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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME N° 2 ( NOTA: 13)
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO EN LA LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT
CURSO: Procesos agroindustriales II
DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodríguez.
PRESENTADO POR:
- TAIPE FLORES, Yuber (1009220111)
- INFANZÓN HUAMANÍ, Soly Kariña (1004520111)
CICLO: VIII
FECHA DE PRÁCTICA: 12/05/2015
FECHA DE ENTREGA: Lunes 18 de mayo del 2015
Andahuaylas, 2015
I. INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados son productos que gozan de gran popularidad entre la sociedad
humana y su importancia radica en que aportan nutrientes indispensables para satisfacer
las necesidades nutricionales de la gente, sin embargo; es importante mencionar que se
trata de productos que pueden estar en constante contaminación
La leche constituye una secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos
(Alais, 1984) y ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro (Badui,
2006).
La leche nos entrega energía, literalmente, nos entrega calorías, pero también nos entrega
proteínas y vitaminas necesarias para nuestro organismo. La leche, se inscribe en el
ámbito de la nutrición, la química y la biología.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad
de conservación adecuada para su transporte a la industria y composición óptima. La
nutrición constituye la vía más efectiva y rápida para alterar la composición química de le
leche.
En este presente trabajo se trata de determinar la calidad la calidad de la leche a través de
los análisis Físico – Químico y Microbiológico.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivos generales: tiempo pasado es el informe y usted ya realizo la practica
Evaluar la calidad físico-química de la leche y microbiológica de la
leche fresca, evaporada y UHT.
II.2. Objetivos específicos:
Determinar la densidad de los tres tipos de leche usando métodos
cuantitativos y cualitativos.
Determinar la actividad biológica de la leche.
III. REVISIÓN LITERARIA
III.1. IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y
MICROBIOLÓGICO
El análisis de los alimentos constituye. Una especialidad que últimos años está adquiriendo
una importancia cada vez mayor, a causa del desarrollo considerable de la industria
alimentaria.
La leche y sus productos son susceptibles a la contaminación por microorganismos y su
almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano y permite la
multiplicación rápida de los microrganismos contaminantes. Por su fácil descomposición,
estos productos deben ser manipulados de forma especial para evitar la contaminación
directa durante la toma de muestra o durante el transporte y almacenamiento de los
mismos, antes del análisis. (Rodríguez, 1983).
En la toma de muestras para el análisis se debe considerar los siguientes aspectos:
1. Los utensilios para realizar la toma de muestra deben estar limpios y secos, pero no es
necesario esterilizarlos.
2. Se deben agitar correctamente la masa a la cual se le va a tomar la muestra, para lograr
que la misma sea homogénea y representativa del producto
3. Inmediatamente después de tomar la muestra, se identifica con hora, luz, fecha, lugar,
masa y temperatura. Si no se va a analizar en el momento se debe conservar a 4 °C.
(Amos, 1970).
III.2. CONCEPTOS DE LA LECHE
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto
del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en un
buen estado de salud, no habiendo contener calostro.
Se puede definir la leche, científicamente, como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la
glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua,
estabilizada de una dispersión coloidal de proteínas de una solución de sales, vitaminas y
péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células
(epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), dióxido de carbono, oxigeno (CO2, O2) y
nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo.
Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia
de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de luz
por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche
aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad
de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor
cantidad de partículas grandes en suspensión.
III.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el
azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada
como fuente de vitamina C. la leche entera está compuesta en un 80 aun 90% de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1.018 y
1.045, y la de la leche de vaca entre 1.028 y 1.035. Los glóbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se
llama nata o lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variación (3.4-5.1%),
ya que las proteínas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%)
permanecen en un intervalo más cercano. (Badui, 2006).
Figura 1. Composición química de la leche de diferentes razas de vacas.
Fuente: Badui, pág 605 ( falta colocar el año, no va el n° de pag. y primero se coloca
la fuente y luego la el titulo de la figura
El total de todos los componentes exceptuando el agua, constituye el extracto seco de la
leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido extracto seco magro o sólidos no
grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Walstra, 2001)
Figura 2. Composición aproximada de la leche
Fuente: Walstra, pág.04
III.3.1. Lípidos
Esta fracción representada por un gran número se sustancias solubles en disolventes
orgánicos, aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los trialcilglicéridos. Por esta
razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Los otros lípidos que se encuentran en menor concentración desempeñan funciones
importantes; los lípidos que destacan son los diacilglicéridos, monoacilglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.
Figura 3. Lípidos de la leche de vaca
Fuente: Badui, pág 606
III.3.1.1. Fosfolípidos
Representan aproximadamente el 1% del total de los lípidos de la leche, el cual
corresponde a una concentración promedio de 0.35 g/l y está constituido principalmente
por lecitina (34%), cefalina (28%) y esfingomielina (30%), además de fosfatidilinositol y
fosfatidelserina; los saturados más importantes son el palmítico y el esteárico, y los
insaturados, el oleico y el linoleico. A pesar de su baja concentración, los fosfolípidos
desempeñan un papel muy relevante pues cumplen varias funciones biológicas y, además,
afectan la estabilidad de la leche; actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de
la grasa y los estabilizan, y por ser ricos en ácidos insaturados, se oxidan fácilmente.
Cuando la leche no se homogeniza, la oxidación se inicia precisamente en los fosfolípidos
de la membrana del glóbulo.
III.3.1.2. Otros lípidos
La grasa láctea además contiene pequeñas cantidades de otros lípidos como el colesterol
(150 mg/l) y, en menor grado, el lanosterol; también se ha encontrado el dihidrolanosterol y
el β-sitosterol (esterol fundamentalmente del reino vegetal). Se ha identificado a más de 30
hidrocarburos, entre ellos carotenoides y escualeno, al igual que cetoácidos, cerebrósidos,
glangliósidos, plasmalógenos y otros. Debido a que le colesterol se localiza en la
membrana, su concentración se relaciona con el contenido de grasa.
III.3.2. Lactosa
La lactosa se encuentra en las leches, representando su principal hidrato por algunos
autores como el único; sin embargo, también se ha identificado a pequeñas cantidades de
glucosa (6 mg/100ml), galactosa (2 mg/100), sacarosa y cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina. A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy
bajas, llegan a ejercer una influencia en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando se
somete a tratamientos térmicos inmensos.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que
interviene la α-lactalbúmina para después segregarse en la leche, sólo tiene
aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las
sales, el sabor global de este alimento.
III.3.3. Proteínas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, la cual son divididas
de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las
proteínas del suero o seroproteínas, con el 20% restante.
III.3.3.1. Caseínas
Las caseínas (del latín caseus, queso) son por definición las fosfoglucoproteínas que
precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20°C, es decir son proteínas que contienen
tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos; estos últimos generalmente
esterifican a los hidroxilos de las serinas.
Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga eléctrica negativa, que
cuando se neutraliza en el punto isoeléctrico, las hace inestables. Su contenido de nitrógeno
es aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso k que es de 14.3%, ya que contiene una
mayor cantidad de hidratos de carbono.
Las caseínas tienen varias propiedades comunes:
Un alto contenido de ácidos glutámico y aspártico, cuyos carboxilos se encuentran
ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa
que las estabiliza gracias a la repulsión que se genera entre ellas.
El aminoácido prolina, también abundante, está distribuido homogéneamente a lo largo
de la estructura primaria de las caseínas y provoca, por impedimentos estéricos, que no
se formen hélices como estructura secundaria. A excepción de la caseína k que presenta
una pequeña porción de hélice, las otras carecen prácticamente de ella y tienen una
conformación al azar, razón por la cual algunos autores consideran que las caseínas son
“proteínas desnaturalizadas de origen” y que por lo tanto, resisten los tratamientos
térmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturalización.
Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones con calcio.
III.3.3.2. Proteínas del suero
A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares; la cual en
estado natural no se asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y
homogenizadas, hay una fracción que si lo hace.
Las proteínas constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan
la β-lactoglobulina, α-lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las
proteasas peptonas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado
al pH ácido (situación contraria a lo que sucede con las caseínas), debido a que están muy
hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica externa; son las primeras proteínas en
desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de
oxidación-reducción, lo que llega a inhibir parcialmente las reacciones de oxidación.
III.3.4. Enzimas
Las enzimas se encuentran en baja concentración, están distribuidas en la leche tanto
unidas a las miscelas de caseínas o a la membrana del glóbulo de grasa, como en forma
libre en el suero, y se sintetizan en la glándula mamaria, aunque algunas de ellas provienen
de contaminaciones microbianas.
Figura 4. Enzimas más importantes en la leche
Fuente: Badui pág 615
III.3.5. Vitaminas
La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas
de ellas están en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades
del hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete introducen fuertes pérdidas de
las más termosensibles, principalmente las hidrosolubles.
III.3.6. Sales y nutrientes inorgánicos
La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y
fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en solución o
formando parte del sistema coloidal de las caseínas.
III.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son reflejo
de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las características
físicas, como peso específico, tensión superficial, calor específico, temperatura de
congelamiento, etc, se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización,
esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche; dado que estas
propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos
matemáticos para su estudio y predicción. (Badui, 2006).
III.4.1. Estructura de la grasa
La grasa de la leche existe en ésta, en forma de pequeños glóbulos en emulsión verdadera
como del tipo de aceite en agua, siendo los glóbulos grasos los que están dispersos.
Los grasos no están visibles a simple vista pero si con la ayuda de un microscopio usando
el lente de bajo poder de resolución. El glóbulo graso está rodeado de una membrana
proteica, la cual se mantiene fija ya por absorción o atracción de la superficie del glóbulo,
esta membrana es un factor que permite la estabilidad del glóbulo en emulsión.
III.4.2. Densidad
La densidad media de la leche es una densidad relativa, que viene a ser el cociente que
resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de
agua a temperatura dada que en este caso serán 15 °C.
1< .De leche a15 °C pesa0.99999Kg1< .De aguaa15 °C pesa0.96889 Kg
=1.032
Que vendrá a ser la densidad de la leche a 15 °C y lo cual nos demuestra que la leche es
ligeramente más pesada que el agua.
La densidad varía con la temperatura, por lo tanto se mide siempre a 15 °C y a
temperaturas diferentes es necesario efectuar una corrección. Cada grado centígrado varía
el peso específico en 0.0002, debiéndose sumar esta corrección si la temperatura es mayor
a 15 °C y restar si es inferior a ésta. La densidad de leches mezcladas oscila entre 1.029 a
1.034.
III.4.3. PH de la leche
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria,
por la cantidad de dióxido de carbono (CO2) disuelto; por el desarrollo de
microorganismos alcalinizantes.
La leche es una solución acuosa diluida y se comporta como tal. El pH normal es 6,7. La
actividad de agua es elevada, alrededor de 0,993. (Walstra, 2001).
El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del producto:
por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una
posible infección de la vaca, como la mastitis. (Badui, 2006)
III.4.4. Acidez de la leche
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las proteínas,
como son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico. (Badui, 2006).
Una leche fresca posee una acidez de o.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, 0tro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
(La acidez de la leche de la leche puede determinarse por titulación con NaOH al 10N o
9N).
III.4.5. Viscosidad
La leche tiene una viscosidad mayor que el agua, lo que corresponde a su composición y,
en primer lugar, por el contenido de proteínas, principalmente el caseinato de calcio. Por
eso la viscosidad de los diferentes tipos de leche es distinta. Para los diferentes tipos de
leche la viscosidad varía de 0.0016 a 0.0026 Pa.s, por ejemplo: (Según Díaz, 1991).
Leche de vaca 0.0011 a 0.0025 Pa.s
Leche de oveja 0.0017 a 0.0026 Pa.s
Leche de cabra 0.0021 a 0.0022 Pa.s
Leche de búfala 0.0018 a 0.0025 Pa.s
III.4.6. Punto de congelación
El valor promedio es de -0.54°C (varía entre -0.513 y -0.565°C). Como se aprecia es menor
a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
III.4.7. Punto de ebullición
La temperatura de ebullición es de 100.17°C.
III.4.8. Calor específico
La leche completa tiene un valor de 0.93-0.94 cal/g°C, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/g°C. (Nasanovsky, 2005).
III.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA
Las características organolépticas son objetivas, en este caso el método es sensorial.
Aspecto.- La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Color.- El color blanco característico de la leche, el cual se atribuye a reflejo de la luz
por las partículas del complejo caceinato-fosfato – cálcico en suspensión coloidal y por
las glándulas de grasa en emulsión, y la intensidad de la coloración amarilla es diferente
proporcional a su contenido en carotenoides.
Sabor.- Puede describirse como dulce, ácido y salado o margo. El sabor característico
de la leche es debido a su contenido de la lactosa. El sabor puede ser acido cuando se
incrementa su contenido de ácido láctico por acción microbiana sobre la lactosa o margo
por efecto a ciertos microorganismos sobre las proteínas.
Olor.- El olor característico de la leche fresca, es producto del contenido en acido grasos
volátiles, pero se puede diferenciar con facilidad porque absolver fácilmente sustancias
que se encuentran en el aire o en recipientes que lo contienen. La producción por
bacterias de ácido láctico también cambia su olor.
Textura.- La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20°C, ligeramente
superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la ocasión de ligar
agua aumentan su viscosidad de la leche (leche mastética, leche hilante). (Hernández,
2009)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Materiales y Equipos
Potenciómetro
Beaker de distintos volúmenes
Tubos de ensayo con tapas
Probetas de 250 ml
Pipeta de 5ml
Pipeta de 10 ml
Propipetas
Vaso de precipitados
Regillas
Lacto termo densímetro
Bureta
Jarra
Tinas medianas
Pinzas
IV.2. Reactivos
Solución de alcohol etílico neutro al 68%
Alcohol 72°
Azul de metileno
Solución de NaOH N/9
Solución alcohólica de fenolftaleína
IV.3. Métodos
IV.3.1.Preparación de materiales para la toma de muestras
Para poder realizar una adecuada evaluación de la calidad de la leche es necesario realizar
todos los métodos de manera aséptica; quiere decir que se debe de evitar cualquier tipo de
contaminación de las muestras a analizar.
En la práctica realizada, se ha esterilizado los materiales a utilizar en el análisis físico
químico de la leche con agua hervida durante un tiempo de cinco minutos
aproximadamente. La esterilización se llevó a cabo en una olla en el cual se le puso agua
a hervir. Llegado a la temperatura de ebullición se ha colocado los materiales en el
interior y después de haber pasado el tiempo antes mencionado de esterilización se retiró
los materiales con unas pinzas del agua hirviente a un recipiente (tinas medianas) los
cuales pasaron al proceso de enfriamiento; una vez enfriados los materiales ya estaban
listos para poder utilizarlos en el proceso de análisis físico químico de la leche cruda.
IV.3.2.Prueba del alcohol
Para la prueba del alcohol se ha cogido tres tubos de ensayos en los cuales se han puesto 2
ml de leche a cada uno. Después se le agrego 2 ml de alcohol 72° a cada tubo de ensayo
para después agitarlo previamente se le ha puesto su tapas correspondientes a cada tubo
de ensayo.
Una vez tapados y agitados se ha observado los resultados. Estas observaciones realizadas
se han hecho para poder ver si presentaba algún tipo de corte la leche (formación de
grumos).
IV.3.3.Determinación del pH
En la medición del pH se utilizó el equipo potenciómetro, se introdujo en un beaker de
100 ml el cual contenía leche.
IV.3.4.Medición de la densidad
Para poder medir la densidad se ha tomado una probeta de 250 ml en el cual se ha
introducido 210 ml promedio de leche. A esta probeta se le puso el lacto termo
densímetro el cual con los rangos de medida que presenta se ha podido obtener los datos
de densidad y temperatura de la leche.
IV.3.5.Acidez volumétrica
Para la medición de la acidez volumétrica se ha puesto leche en un beaker de 80 ml al
cual se le agrego cuatro gotas de fenolftaleína. Una vez preparada la leche se le hizo
gotear NaOH a 1 N desde una bureta hasta que la leche cambie de color a un rosado poco
notorio y se observó el gasto de NaOH de la bureta.
Fórmula para determinar el porcentaje de acidez volumétrica
Gastode NaOH a0.1N enml
%Acidez=V∗N∗0.09M
∗100
Donde:
V: Volumen de Gasto de NaOH
N: Concentración de NaOH
M: Masa de la leche
Para cada tipo de leche se hizo tres repeticiones
PARA LECHE SÚPER LIGHT:
a.
Gastode NaOH a0.1N=0.5ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05 %
b.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05 %
c.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05
PARA LECHE LIGHT
1.
Gastode NaOH a0.1N=0.5ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05 %
2.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05 %
3.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.5∗0.1∗0.099
∗100=0.05
PARA LECHE CRUDA
1.
Gastode NaOH a0.1N=0.5ml
%Acidez=0.35∗0.1∗0.099
∗100=0.035 %
2.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.4∗0.1∗0.099
∗100=0.4 %
3.
Gastode NaOH a0.1N=0.ml
%Acidez=0.4∗0.1∗0.099
∗100=0.04
IV.3.6.Prueba de la reductasa o azul de metileno
En un tubo de ensayo se introdujo asépticamente 10ml de leche y 1ml de azul de
metileno, luego se tapó el tubo de ensayo con el tapón de jebe y se mezcló, invirtiendo el
tubo dos o tres veces y poniéndolo luego en su posición normal; finalmente se anota el
tiempo transcurrido hasta la reducción del azul de metileno expresándolo en horas y
medias horas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ( todo resultado en cuadro con promedio )
V.1. Prueba del alcohol
En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos de contaminación de la leche
cruda mediante la prueba del alcohol, las cuales se hicieron por triplicado.
Cuadro 03: Resultados de contaminación de la leche
Fuente: Elaboración propia
Según los resultados obtenidos mediante el método de la prueba del alcohol las cuales
arrojaron como resultado negativo, el cual indica que la leche es de calidad. por que asume
eso...
V.2. Medición de pH
El pH normal de la leche varía entre 6,6-6,8, con una media de 6,7 a 20°C. La
determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la
cantidad de ácido láctico formado en la leche. (Walstra, 2001)
En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos de pH de los diferentes tipos
de leche obtenidos con el equipo potenciómetro.
Cuadro 04: Resultados del pH de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche pH
Leche entera 6.91
Light (UHT Partially Skimmend Milk) 6.62
Super light (UHT Skimmend Milk) 6.81
Fuente: Elaboración propia
Los valores reportados son reales medidos con el potenciómetro bien calibrado y por lo
tanto fue una medición correcta.
Tipo de leche N° de tubos de ensayo Presencia de contaminación
Leche entera
Tubo de ensayo 1 Negativo
Tubo de ensayo 2 Negativo
Tubo de ensayo 3 Negativo
Light (UHT
Partially
Skimmend Milk)
Tubo de ensayo 1 Negativo
Tubo de ensayo 2 Negativo
Tubo de ensayo 3 Negativo
Super light (UHT
Skimmend Milk)
Tubo de ensayo 1 Negativo
Tubo de ensayo 2 Negativo
Tubo de ensayo 3 Negativo
V.3. Medición de la densidad
La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de
aproximadamente 1.030 kg.m−3. (Walstra, 2001)
En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos densidad y temperatura de la
leche mediante el método de medición por un lacto termo densímetro.
Cuadro 05: Resultados de la densidad de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche Densidad (kg/m3) Temperatura °C
Leche entera 1.0248 24
Light (UHT Partially Skimmend Milk) 1.033 20
Super light (UHT Skimmend Milk) 1.033 19.5
Fuente: Elaboración propia
Este resultado de la densidad es un dato exacto ya que se ha utilizado un instrumento que
es el lacto termo densímetro para poder medir. Pero la densidad obtenida no suele ser
ideal ya que una densidad adecuada de la leche esta por un aproximado de 1.030 kg/m3.
La densidad reportada en el cuadro anterior es la densidad aparente, para lo cual la
densidad corregida se determina con la siguiente ecuación:
Para una temperatura mayor a 15°C: Densidad leída + 0.0002 (T°-15°C)
Para una temperatura menor a 15°C: Densidad leída - 0.000 (T°-15°C)
Cuadro 06: Resultados de la densidad real de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche Densidad (kg/m3) Temperatura °C
Leche entera 1.0266 24
Light (UHT Partially Skimmend Milk) 1.034 20
Super light (UHT Skimmend Milk) 1.0339 19.5
Fuente: Elaboración propia
V.4. Acidez volumétrica
Respecto a la acidez no se ha realizado un método para poder determinarlo pero la
información fue extraída de unas referencias bibliográficas.
La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en
caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico.
Cuadro 06: Resultados de la acidez volumétrica
Muestra Leche súper light Leche light Leche cruda
% acidez
0.05% 0.05% 0.035%
0.05% 0.05% 0.4%
0.05% 0.05% 0.4%
Fuente: Elaboración propia
Debe reportar el promedio
V.5. Prueba de la reductasa o azul de metileno
Esta prueba se realizó por triplicado en los diferentes tipos de leche por un tiempo de una
hora y media.
Cuadro 06: Resultados de la leche de la prueba de reductasa
N° de tubos de
ensayo
Leche entera Light (UHT Partially
Skimmend Milk)
Super light (UHT
Skimmend Milk)
1 P P P N P P N N P
2 P P P P P P N P P
3 N N P P P P P P P
Fuente: Elaboración propia
Dónde:
N: negativo
P: positivo
No cumple ningunos de las tres muestras en cuanto a la acidez titulable para poder determinar el
tiempo de conservación según la tabla que se muestra.
VI. CONCLUSION ( según objetivos)
Los resultados físico químicos de la leche súper light y light son similares en el aspecto de
acidez volumétrica y porcentaje de acidez, la densidad y en la prueba de alcohol que
ayudan a determinar la presencia de contaminación patógena. Por otro lado se tiene una
diferencia muy considerable respecto a la leche cruda con las leches envasadas (súper light
y light), esta diferencia se puede notar en acidez volumétrica y porcentaje de acidez, la
densidad y en la prueba de alcohol que ayudan a determinar la presencia de contaminación
patógena, además una presencia positiva de microorganismos en la determinación
mediante baño maría.
VII. RECOMENDACIONES ( según su ´practica)
Lavar bien la ordeñadora, tanque de enfriamiento y cisternas de transporte de la
leche, con el objeto de evitar la presencia de residuos orgánicos y la consecuente
proliferación de gérmenes.
Enfriar rápidamente la leche para evitar la contaminación por bacterias que son
microorganismos que se multiplican fácilmente.
Lavar los tambos donde se transporta la leche con yodo ó algún detergente
clorado, enjuagar con abundante agua y dejarlos tapado hacia abajo para evitar
humedad y así evitar el desarrollo de los microorganismos.
Aplicar las pruebas para determinar la calidad sanitaria de la leche cruda, tales
como análisis Físico – Químico, Organoléptico y Microbiológico.
Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de la leche cruda a
nivel planta.
Llevar un registro de control de los análisis Físico – Químico, Organoléptico y
Bacteriológico de la leche que se hacen dentro del taller de lácteos.
VIII. CUESTIONARIO
¿Cómo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen
la muestra?
Una de las formas de poder asegurarse de que la muestra no sea contaminada es
esterilizar los materiales a temperaturas elevadas, es recomendable usar un
autoclave para los materiales que se utilizaran para tomar una muestra y así poder
reducir en gran medida los microorganismos que puedan alterar la muestra con la
gran cantidad de calor y presión dada en este equipo.
¿Cómo se ve afectado el tiempo de reducción del azul de metileno cuando la
muestra de leche está expuesta a la luz y cuando la muestra es sometida al
calentamiento y porque?
De acuerdo a la práctica realizada la cual se observó que al homogenizar la leche
con el azul de metileno se nota una coloración uniforme, sin grumos ni
decoloraciones presentes, posteriormente sometida a calentamiento en el baño
maría a una temperatura constante de 37°C por un tiempo determinado que puede
variar de media hora a dos horas, podemos observar que ya se nota indicios de
decoloración, luego de un intervalo de una hora exactamente la manifestación de
decoloración es aún mayor que presenta los tratamientos.
Según Alais, (2003), manifiesta que el tiempo de decoloración de un colorante
indicador de la oxidación da una medida del grado de contaminación de la leche.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Salvador Badui Dergal, 2006. Química de los Alimentos ed. Cuarta Ed. Pearson
Educación, México
P. Walstra, T.J. Geurts, 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los lácteos.
ed.Primera Ed. Acribia, S.A. España
X. ANEXO
1. imágenes de esterilización de los materiales para poder realizar la practica
2. Imágenes de las muestras a analizar
3. Imágenes de determinación de densidad de las muestras de leche
4. Imagen de la determinación de pH de las muestras
5. Imagen de determinación de la prueba de alcohol
6. Imagen de determinación de índice de acidez (obteniendo el gasto)
7. Imagen de determinación de reducción de azul de metileno
