LECHE EN POLVO DESLACTOSADAINTEGRANTES:

LECHE EN POLVO

Según el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche.

La leche en polvo se clasifica según el contenido de materia grasa, así:

Leche en polvo entera.

Leche en polvo parcialmente descremada.

Leche en polvo descremada.

NORMA DEL CODEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)

 

REQUISITOS ENTERA PARCIALMENETE DESCREMADA

DESCREMADA

Materia grasa(% m/m) mayor ó igual a 26,0 1,5 a 25

menor que 1,5

Humedad (% m/m) máx 3,5 máx 4,0 máx 4,0

Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g sólidos no grasos) máx 18,0 máx 18,0 máx 18,0

Índice de solubilidad (ml) máx 1,0 máx 1,0 máx 1,0

Leches de alto tratamiento térmico máx 2,0

Partículas quemadas (máx) Disco B Disco B Disco B

PARA LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA

Humectabilidad máx (s) 60 60 60

Dispersabilidad (% m/m) 85 90 90

CLASIFICACIÓNDe acuerdo al tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada

la leche en polvo descremada, se clasifica en:

Leches en polvo «Low Heat», «Medium Heat» o «High Heat» significan baja, media o alta temperatura de tratamiento térmico.

- De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g

- De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g

- De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g

También puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeñas partículas de polvo se peguen entre sí para lograr forma canales internos o intersticios que permitirán luego una más fácil reconstitución.

Las características de la leche en polvo son las siguientes:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.

Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

Humedad, máximo 5% en peso.

Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.

Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.

Ausencia de impurezas macroscópicas.

Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.

Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.

Prueba de la fosfatasa negativa.

APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO

Recombinación de leche

Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el volumen del pan y mejorar su capacidad de absorción de agua. De esta forma, el pan permanecerá fresco por un periodo de tiempo mayor.

Mezcla con la masa utilizada en la pastelería, para que los productos resulten más crujientes

Para sustitución de los huevos en el pan y la elaboración de pasteles

En la producción de chocolate con leche, en la industria chocolatera

En la producción de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la industria alimentaria y en alimentación de colectividades

En la producción de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna

En la producción de helados

DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE DESLACTOSADA EN POLVO

Recepcion de la leche

Filtracion I

Almacenamiento

Filtración II

Clarificacion y Desnatado

Estandarizacion

Homogenizacion

Pasteurizacion

Incubacion e hidrolisis

Secado

Empacado

Almacenamiento

Distribucion

72 -78 � C x 15

T� max: 8 � CpH: 6.7 - 6.8Acidez: 14 -16.5 � DDensidad: 1.0296 a 1.034 g/ml

Elimina Nata: 0.038 kg de grasa/Lt. <> 380 kg de grasa Contenido maximo: 3.8%

T� : 25 - 30 � C

T� : 4 � C

Adicion de la Lactasa 6 ml / Lt de leche.T� 35 -40 � C x 2 a 3 hrs. incubación

Caudal :1.03 m3 /h, x dos turnos diarios de 8 horas.

10 000 Lt / Dia de Leche

T� : 40 - 45ºCPresión: 24.000 Kpa

9620 Lt de leche desnatada

213 Kg leche deslactosada

558 bolsas de leche deslactosada en polvo de 380 gr de capacidad

T� ambiente

layout

RECEPCIÓNLa leche es transportada del establo hacia la planta por camiones en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas.Se realizan pruebas de calidad físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.

10000 l/dia

RECEPCIÓN

T : max 8°CpH: 6.7-6.8

Ácidez: 14-16.5Densidad: 1.029-1.034 g/ml

FILTRACIÓN 1 se colocan filtros que

poseen una tela sintética o algodón para la eliminación inicial de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda antes de llegar a los tanques de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO 1• La leche pasa atravez de tubos de acero inoxidable hasta un

tanque de almacenamiento a una temperatura de 4°C. Hasta el comienzo de su tratamiento.

FILTRACIÓN 1

ALMACENAMIENTO 1

T 4°C

TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE ACERO INOXIDABLE (referencia AISI 304. )Tiempo de enfriamiento máximo aceptable en horas: Enfriamiento de la leche de 35 ºC A 4°C

Descripción Motor: 220 V, trifásico, ¾ hp, 60 Hz, IP 55; Motor revestido en acero inoxidable AISI 304;Sello mecánico con refrigeración, específico para líquidos calientes, de concepto sanitario

FILTRACIÓN 2

eliminación de impurezas casi invisibles consiste en la entrada inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrífuga separa la leche de las impurezas más pesadas.

FILTRACIÓN 2

CLARIFICACIÓN Y DESNATADO Ambos procesos de

separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas y a una T° 25 a 30 °C aprox.

RECEPCIÓNT :25°C-30°C

ESTANDARIZACIÓN• Para ello la leche cruda

se estandariza hasta un contenido máximo de 3,6 - 3,8% de grasa.

HOMOGENIZACIÓN

Se realiza a la presión de 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura 40 - 45ºC

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADOT 40°- 45°C PRESION 24.000

kpa

Elimina Nata 0.038 kg de

grasa/lt contenido max 3.8%

PASTEURIZACIÓN

Este tratamiento se realiza en los pasteurizadores, también llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.

PASTEURIZACIÓN

72 – 78

°c

INCUBACIÓN E HIDROLISIS DE LA LACTOSA

ahí se adiciona la lactasa 6ml por cada litro de leche a una T°35 -40 °C x 2 a 3 horas de incubación. Con el fin de catalizar la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa;

RECEPCIÓN

Adicion de la lactasa 6ml/ltde

lecheT35°C- 40°C por

2 a 3 horas incubación

SECADO se realiza por un secado en

spray la cual consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas de 10 a 100 um o de niebla,

SECADO

LECHE DESLACTOSAD

A EN POLVO

CAUDAL 1.03 m3%h por dos

turnos.T 35°C- 40°C POR 2

H INCUBACIÓN

ATOMIZADOR O SACADOR EN SPRAY

EMPACADOEl empacado de la leche en polvo deslactosada se realiza en bolsas plásticas con barreras PEDB (polietileno de baja densidad) de 380 gramos de capacidad.

DISTRIBUCIÓN

A través de vehículos debidamente acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO

CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS

Acidez titulable: Máximo 18.0 ml Humedad: Máximo 3.5% Índice de insolubilidad: Máximo 1 ml Lactosa: Mínimo 36.0% Materia grasa: Máximo 26% Partículas tostadas: Máximo Disco "B" pH: Entre 6.50 y 6.70 Proteínas: Mínimo 34%

\LecheriaLatina_com - Productos.htm

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Coliformes a 30ºC/g: n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes a 45ºC/g: n=5 c=2 m<3 M=10 Estafilococos aureus/g: n=5 c=1 m=10 M=100 Mesófilos aerobios: n=5 c=2 m=30000 M=100000 Salmonella spp/25 g: n=10 c=0 m=0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Polvo blanco amarillento, olor y sabor característico, ausente de sustancias extrañas

El color tiene tendencia a oscurecerse con la edad del producto, y este cambio es acelerado por la humedad y alta temperatura de almacenaje.

El sabor a cebo y cartón.- Esta es la forma de descomposición más importante y se debe a la oxidación de las grasa en presencia del aire

El sabor a pescado.- Este defecto es mucho menos frecuente . Se debe a la oxidación de la lecitina de la grasa en presencia de humedad . Este defecto solo se produce cuando la humedad sobrepasa de 3.5%.

La rancidez.- Este defecto se debe a la hidrólisis de la grasa causada por lipasa, una enzima de la leche cruda, y también formada por bacterias ( lipoliticas )

El sabor viejo.- Este defecto es causado por enzimas y es común en leches de alto porcentaje de humedad.

Aditivos

Se aceptará como aditivos unicamente:

• La lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/Kg.

• Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática