CAPIII. LECHE EN POLVO
UNIDAD DIDACTICA IIILECHES CONCENTRADASLECHE EN POLVO
MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA
DEFINICION:La leche en polvo, es la leche que se ha evaporado a
sequedad, corrientemente por nebulizacin o por deshidratacin en
tambores, dejando un mximo de contenido de agua de l a 5%,
correspondiendo el restante 95% a sus slidos totales.La leche en
polvo permite un almacenamiento eficiente, y un transporte
econmico.
Descripcin Leche Entera en PolvoLa Leche Entera en Polvo es
obtenida a partir de leche entera estandarizada de la ms alta
calidad a la cual solo se le ha extrado el agua. La Leche Entera en
Polvo es de color crema con sabor caracterstico lcteo. Este
producto puede ser usado en cualquier proceso donde se requieran
todos los slidos provenientes de la leche; puede utilizarse tambin
para reconstituir leche lquida o como ingrediente en panadera,
pastelera, heladera y otros.TIPOS DE LECHE EN POLVO
La leche en polvo, puede presentarse de 03 formas comerciales
los mismos que son:1. Leche en polvo Entera.- (L.P.E)Contiene un
mnimo del 26% de grasa ( con toda la crema)El tiempo de conservacin
de la misma es de un mximo de 06 meses. ( Por sus alto contenido en
M. grasa)
2. Leche en Polvo Semi Descremada(L.P.S.D)Contiene de crema
total o se considera a la leche en polvo con no Menos de 20% de
grasa.El Tiempo de conservacin es casi similar o ligeramente 02
meses ms que la leche en polvo entera.
3. Leche en Polvo Descremada (L.P.D).Contiene un Mximo de 1.5%
de grasa a un que en algunas Normas se exigen solo como mximo el
1.0% de M. grasa en peso.Por su bajo contenido en M. grasa se puede
conservar ptimamente hasta unos 03 aos en almacn.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO1. La mayora de las leches
en polvo se elabora a partir de leche fluida descremada.2. Cuando l
% de grasa es alto en la leche en polvo dificulta la fabricacin de
productos de buena calidad, debido a la facilidad de estos a la
oxidacin y el enrranciamiento durante la conservacin.
3. La caracterstica especfica de la leche en polvo va defender
mucho del mtodo que se us en el secado o deshidratado.
4. En cuanto a sus caractersticas Orgnicas: Se exige que la L.
en polvo debe tener: un color uniforme, blanco o cremoso claro,
carente del color amarillento o pardo. (significa un Prod.
Recalentado)
Olor y sabor a fresco y puro antes y despus de su
reconstituccin
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO5. Referente a sus
Caractersticas Qumicas:Humedad, mximo 5% en pesoMateria grasa ;
como mnimo 26% L.P.EMateria grasa ; como Mximo 1.5% L.P.D
6. Acidez Expresada en acido lctico: de 1.45% en peso Mximo para
la L.P.E. y de 1.85% L.P.D (Mximo)
7. Acidez de la grasa, expresada en cido Oleico:como mximo = 2 %
en peso de la grasa.
8. Ausencia de impurezas macroscpicas.
9. ndice de solubilidad:I.S. = 1.0 ml Mximo L.P.E.I.S. = 1.25 ml
Mximo L.P.D.
10. Las leches en polvo parcialmente descremadas, denominadas
comercialmente como L. Polvo Semidescremada; cuyos contenidos
grasos oscila en el rango de 1.5% - 26%, deben enmarcarse a las
caractersticas precedentes, con la nica excepcin de la Acidez.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVOLa cual se expresa en acido
lctico, dada segn la siguiente frmula: % Mximo=1.847 (0.163).x (%
de grasa de la leche en polvo) Ac. Lctico11. En cuanto a sus
caractersticas microbiolgicas:Debe contener menos de 100.00
colonias germen/gr. de L.P.Ausencia de coliformes en 0.1 gr. De
L.P.
12. La prueba de la fosfatasa: NEGATIVO.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE EN POLVO
(ATOMIZACIN)
Procesado
La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el
denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la
temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla
general alta (180C), media o baja (temperatura de pasteurizacin).
Se vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas
que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El
proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los
contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche
inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es
el de envases de hojalata al que se le suele aadir una cierta
cantidad de dixido de carbono. Una de las mayores industrias en el
procesado y produccin de la leche en polvo es la multinacional de
la alimentacin Nestl.SECADO:
Esta operacin tiene como objetivo el deshidratado de la leche
hasta alcanzar 5 % de humedad.Los mtodos de secado aplicado a la
leche para obtenerla en polvo influyen grandemente en la calidad
del producto. As:
MTODO DE CILINDROS O SECADO POR CONTACTO:JUST - HATMAKER
Este mtodo Mediante cilindros secadores somete a la leche a un
T.T, tal que modifica la estructura fsico qumico de la leche. Esta
clase de polvo es difcil de disolver. Este mtodo se usa para la
leche en polvo destinada a usos industriales y a la alimentacin del
ganado.MTODO DE NEBULIZACIN O ATOMIZACIN:SISTEMA KRAUSE
Es el mejor Mtodo, se obtiene un polvo de calidad, consiste en
pulverizar finalmente la leche, hasta que forme una niebla en el
interior del equipo (vasta) siendo barrida por una corriente de
aire caliente.
La deshidratacin es instantnea, el aire caliente se encuentra
1500 1600 C, esta corriente pasa cerca del depsito de atomizacin,
produciendo el deshidratado, siendo recogida la leche en polvo a la
base de la cmara.
La mezcla de aire y polvo se separa mediante un ciclnRto = 12%
(1000 litros se obtiene 120 Kg.de leche en polvo)
CONTROLES:Cantidad de aire caliente Temperatura de aire caliente
Cantidad de Leche a secar.
Secado por AtomizacinLa definicin del proceso de secado por
atomizacin es la transformacin de una materia en forma lquida en
forma seca atomizndola en un medio de secado caliente. Se realiza
en una sola operacin continua.La materia puede tener la forma de
una solucin, una suspensin o una pasta. El producto seco es un
polvo que est compuesto de partculas o aglomerados, dependiendo
todo de las propiedades fsicas y qumicas del producto de entrada y
del diseo y operacin del secador. Durante las tres ltimas dcadas el
proceso ha sido el objeto de investigaciones intensivas, y stas han
dado como resultado modernos equipos que cumplen con los
requerimientos de producir un polvo con las caractersticas deseadas
por los consumidores.Secado por AtomizacinEl secado por atomizacin
en la industria lctea se inici alrededor del ao 1800, pero no fue
posible hasta 1850 secar la leche en mayor escala. Pero todos los
procesos necesitaron l a adicin de azcar, cido sulfrico o lcali,
por lo que el producto final no poda considerarse puro.Una de las
primeras patentes fue solicitada en 1901 por el alemn Sr. Stauf
quien, por medio de toberas, pulveriz la leche en una cmara con
aire caliente. Sin embargo, el comienzo definitivo tuvo lugar en
los Estados Unidos en 1913 cuando el americano Sr. Grey y el dans
Sr. Jensen desarrollaron un secador por toberas e iniciaron la
comercializacin de instalaciones de secado.Secado por AtomizacinEl
primer atomizador rotativo fue desarrollado por el alemn Sr. Kraus
en 1912, pero la comercializacin de este mtodo de atomizacin no se
manifest hasta en 1933 cuando el ingeniero dans Sr. Nyrop solicit
su patente mundial.Estos pioneros formaron la base para la
industria moderna de leche en polvo, y el desarrollo a sido rpido.
Los equipos instalados hoy son en su mayora muy sofisticados e
implican un avanzado diseo tcnico y tecnolgico.La operacin de un
secador convencional es la siguiente:El concentrado es bombeado
desde el tanque de alimentacin de producto al dispositivo
atomizador colocado en el dispersor de aire sobre la cmara de
secado. El aire de secado es aspirado de la atmsfera a travs de un
filtro por un ventilador pasando luego al dispersor a travs del
calentador de aire. Secado por AtomizacinLas gotas atomizadas
encuentran el aire caliente y la evaporacin tiene lugar al mismo
tiempo que se enfra el aire. A continuacin del secado en la cmara,
la mayor parte del producto seco cae al fondo de la misma y pasa a
un sistema de transporte neumtico y de enfriamiento. Los finos, es
decir las partculas con un dimetro pequeo, son arrastrados por el
aire, y es necesario por tanto pasar el aire a travs de ciclones
para separarlos. Los finos abandonan el cicln por la base mediante
un dispositivo de cierre y entran asimismo en el sistema neumtico.
El aire de salida sale a la atmsfera por medio del ventilador de
aspiracin. Las dos fracciones de polvo son recogidas en el sistema
neumtico de transporte y enfriamiento y luego pasadas a travs de un
cicln para separacin y ensacado. La instrumentacin comprende la
medida de la temperatura del aire de entrada y salida, as como el
control automtico de la temperatura de entrada mediante la variacin
de la presin del vapor o la cantidad de fuel o aire al calentador,
y el control automtico de la temperatura de salida mediante la
variacin de la cantidad de alimentacin bombeada al dispositivo
atomizador.Secado por AtomizacinUna instalacin convencional de
secado por atomizacin consta de los componentes principales
siguientes: Cmara de secado (1) Sistema de aire caliente y
distribucin del aire (2) Sistema de alimentacin (3) Atomizador (4)
Sistema de separacin de polvo (5) Transportador neumtico y sistema
de enfriamiento (6) Lecho fluido de post-secado/enfriamiento (7)
Instrumentacin y automatizacin (8)
Cmara de SecadoExisten en el mercado varios diseos de cmaras de
secado. El tipo ms comn es la cmara cilndrica con un cono de 40-60
para que el polvo pueda salir de la cmara por gravedad. Tambin se
ven cmaras con el fondo plano, en cuyo caso se necesita un raspador
o un dispositivo aspirador para retirar el polvo de la cmara.
Existen adems cmaras horizontales tipo caja, que tambin operan con
un sistema forzado (p.ej. raspador o tornillo) para retirar el
polvo. Cmara de SecadoEn resumen se puede decir que las cmaras con
un cono para la descarga del polvopor gravedad ofrecen la mejor
flexibilidad para adaptar varios procesos de secado a laplanta,
como por ejemplo lechos fluidos integrados o cintas, y as permiten
las mayoresposibilidades para el secado de distintos productos.
La tendencia hoy es un diseo de la cmara de secado que no
incluye componentesdentro de la misma que puedan obstruir el flujo
de aire con los consiguientes depsitosde polvo.En la cmara tipo
alto, se ha puesto nfasis en disear una planta con un flujo
laminardel aire y un sistema especial para salida del aire, donde
el dimetro del cono es mayorque el dimetro de la parte cilndrica,
formando as un conducto anular, denominadoun "bustle", en el que
van montados los conductos de salida del aire. De estemodo se
minimiza la fraccin del cicln por la baja velocidad del aire de
salida. COMPOSICIN DE LECHE EN POLVO
Mediante la desecacin se obtiene la leche en polvo, que es ms
rica que las concentradas (L. evaporada) y condensada y se conserva
an mejor (L.P.D).
Naturalmente que con tal transformacin las modificaciones de los
componentes lcteos son algo ms fuertes o profundos.
Respecto a la casena y a la lactosa, sin embargo esto depende en
gran parte del Mtodo seguido en la elaboracin. Si el sistema es el
llamado de los cilindros, dichas modificaciones resultan muy
intensas, las ALBUMINAS se Insolubilizan, incluso parcialmente y
las LECITINAS y VITAMINAS se destruyen en gran parte.
Cuando se obtiene la leche en polvo por el mtodo de la Neblina o
Atomizacin, esto es por pulverizacin y desecacin combinada,
denominada tambin el Sistema KRAUSE, la grasa y el azcar se
conservan casi igual que la leche fluida fresca, as como las
proporciones de las albuminas que casi no sufren alteracin,
especialmente la casena que se conserva intacta, as como el fosforo
, las vitaminas, excepto la vitamina C que es la ms atacada.
COMPOSICIN DE LECHE EN POLVO
Con respecto a los dems componentes de los productos desecados,
se admite que el agua que en la leche fresca se acerca al 90%, en
la leche evaporada al 70% y en la condensada a 20 - 30%, y no pasa
de 1% a 5% en la leche en polvo (7% en el polvo mtodo de los
cilindros).En el mtodo o sistema KRAUSE, en la leche en polvo
entera, suele existir de 25 30% de grasa, de 30 40% de lactosa, de
22 33% de Albmina y de 4 6% de cenizas.
COMPOSICIN DE LECHE EN POLVOENTERA Y DESCREMADACOMPONENTE
%L.P.EL.P.DAGUA3.54.0GRASA27.01.0PROTEINAS26.035.0LACTOSA37.552.0SALES
MINERALES6.07.0Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los
primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se
le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener
hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en
polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se
considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja
para aquellas personas que deban hacer esfuerzos
prolongados.Beneficios Econmicos
La leche en polvo generalmente es ms econmica que la leche
lquida. Una lata de leche en polvo generalmente es ms barata que un
galn de leche (3,78 l), y se convierte en una amplia cantidad de
leche cuando se la mezcla con agua. Como el producto pesa menos que
la leche y no requiere refrigeracin durante el traslado, la leche
en polvo es ms econmica para transportar, manteniendo los costos de
produccin y transporte ms bajos. Como la leche en polvo viene en
muchas variedades, como suero de leche, desnatada, entera o
descremada, puedes utilizarla como sustituto para la leche lquida
en casi todas las situaciones.DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO Los
defectos de la leche en polvo son principalmente de :Acidez,
sedimentos, solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y recuento
microbiano alto.
Acidez La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el
rango de 0.11 y 0.15% expresada en cido lctico. Cuando el
porcentaje es menor indica una neutralizacin excesiva, pero cuando
es mayor, indica una mala calidad de la leche.
DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO Sedimentos La causa principal de
la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas. Humedad Segn
las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del
2.5% y la de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos
mayores indican que las condiciones de desecacin no fueron ptimas.
Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su
solubilidad y otras propiedades fsicas.
Solubilidad
La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior
a 0.1 ml. Los factores ms importantes que pueden modificar la
solubilidad de la leche en polvo son:
Solubilidad
A mayor acidez menor solubilidad El tiempo de calentamiento
influye ms en la solubilidad que el aumento de temperatura. Se
recomienda un tratamiento trmico corto y a temperaturas altas, que
lento y temperatura baja o alta. Las leches con mayor contenido en
extracto seco son ms solubles que las de menor contenido. Se
recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40 42% de
extracto seco. La temperatura y la humedad de almacenamiento
influyen en la solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la
humedad como la temperatura son altas. Cuando las condiciones de
secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche durante tiempos
largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente. DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO Rancidez hidroltica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un
insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y
leche cruda. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta
con un tratamiento de 62.5oC durante 30 minutos. Oxidacin Tanto la
rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de
algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de
sustancias antioxidantes, da lugar a la paricin de este defecto.
Para evitar la oxidacin se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos: Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la
materia grasa, as mismo la contaminacin con hierro o cobre Un
adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la
oxidacin, tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce
la formacin de compuestos reductores y por lo tanto evita la
oxidacin de la materia grasa. Un mayor contenido de extracto seco
de la leche reduce los riesgos de oxidacin, as mismo la baja
humedad de la leche en polvo. Realizando el envasado en una
atmsfera de gas inerte es una buena forma de evitar la
oxidacin.
DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO Recuento microbiano alto Cuando el
recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al
inicio del proceso era de mala calidad o que se ha producido una
contaminacin despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes
significa que las condiciones higinicas durante no han sido las
mejores, especialmente despus del precalentamiento. La presencia de
salmonellas es un caso grave y requiere de una desinfeccin completa
de todo el ambiente y preparar las medidas preventivas. Aspectos
Higinicos Siempre se debe partir del concepto de que todo producto
alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriolgica desde su
materia prima, productos en proceso y producto terminado. Para la
calidad bacteriolgica de la leche existe diferente grado de
exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricacin. En el caso de la leche va a ser consumida directamente,
su calidad microbiolgica tiene una gran importancia y en este
sentido se determina su tratamiento trmico. Por eso existe leche
con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra alta, de
acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y
conservacin. DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO Aspectos Higinicos
Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento
bajo su tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin
normal y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que
pueden resistir dichas temperaturas, como los termfilos. Las causas
de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se
establece que no es un producto apto para el consumo humano son
principalmente:
Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento
trmico adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias Las
condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y
secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento
microbiano Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar
contaminaciones accidentales de la leche durante el envasado y
empaque. Bacterias en la leche original
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin
embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como
las Pseudomonas spp, las cuales son destruidas fcilmente por un
tratamiento trmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas
por estas bacterias psicrtrofas s son termorresistentes y
contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminacin, se evita
controlando las variables de temperatura y tiempo durante las
etapas de refrigeracin y de termizacin.
Bacterias en la leche original
Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no
son destruidas durante la pasterizacin (72oC en 15segundos) pueden
no ser eliminadas durante la evaporacin y secado y como
consecuencia la leche en polvo obtenida de la concentracin de la
leche tendr muchas ms bacterias que la leche despus de su
precalentamiento. Una pasterizacin a mayor temperatura destruir los
estreptococo termorresistentes (como el S faecalis y S
thermophilus)
El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las
bacterias formadoras de esporas que ms comnmente deterioran
Leche en Polvo Entera
NOMBRE DEL PRODUCTO: Definicin del producto Leche en polvo 26%
MG Leche en polvo 26%
DESCRIPCIN
Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la leche natural entera, sometida a un tratamiento
trmico equivalente, al menos, a la pasteurizacin y realizado en
estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin.
APLICACIN :Reemplazo leche entera fresca. Aporte de protena y
grasa.
INGREDIENTES: Leche entera.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Polvo cremoso de color blanco
amarillento. Sabor y olor lcteos.
MUCHAS GRACIAS
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