Clase Leche en Polvo

8/10/2019 Clase Leche en Polvo

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LA LECHE EN POLVO

La leche es un alimento muy perecedero. El agua en los alimentos Los microorganismos y el agua

Definición: “Es un producto que se obtiene por la eliminación casi totalagua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y conajuste de sólidos grasos”

VS



Ventajas y Desventajas

VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel

- Reducir espacios de almacenamiento

- Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% VC, 10% Vit. B1)

- Se pueden afectar negativamente algunos atribusensoriales (olor, color, sabor)

- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático



La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos añostemprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describproducción de una pasta semejante a un concentrado de lech

Mongolia.

¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO



Leche completa (26-28% de grasa)

Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)Leche descremada (<1,5% de grasa)

CLASIFICACIÓN

Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas dalto valor biológico



Las características de la leche en polvo son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de colamarillento o pardo, característicos de un producto recalentado

-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

-Humedad, máximo 5% en peso.

-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera1,5% como máximo para la desnatada.

-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximpara la leche entera y 1,85% como máximo para la lechdesnatada.



-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico,máximo del 2% en peso de la grasa.

-Ausencia de impurezas macroscópicas.

-Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitrocomo máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. comomáximo.



-Menos de 100.000 colonias de gérmenes porgramo de leche en polvo.

-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche enpolvo.

-Prueba de la fosfatasa negativa.



Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización

Secado poratomización

Envasado

Leche

pasteurizada

PaletizadoraProductofinal

PROCESO TECNOLÓGICOLeche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad



CONCENTRACIÓN DE LA LECHE

Características:

1. Multietapas o múltiple efecto: genera un ahorro de energía tal que porde calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efect

Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de l

generan 4 Kg y así sucesivamente.

La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.

Vapor de

calentamiento

Vapor Vapor Vapor

Leche fluida

Leche

concentrada



2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. Erango va desde los 80°C a 45°C

3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior deequipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubocaliente, aumentando el área de contacto.

Vapor

Calandria



La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío

Separador de vapores



Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización


Envasado

Leche cruda, 88% humedad

Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad

PROCESO TECNOLÓGICO





Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización


Envasado


Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad




• Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 °C

producto se deshidrata sobre los rodillos a medida que giran, formando ucapa que se retira con una cuchillas. Es un tratamiento poco utilizado poseveridad, ya que afecta drásticamente los componentes de la leche



: Es emétodo más utilizado. La leche concentrada se pulveriza y se ponen contacto con aire caliente (200°C), convirtiéndose en polvinstantáneamente.

Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo direc

debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersi(Secador de Spray).



1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partícula50µ con una superficie total de 120 m2




Estandarización

Pasteurización

Concentración

Homogenización


Envasado


Leche, 50% humedad

Leche, 3% humedad




• Se hace al vacío o en atmosfera de nitrógeno.

• Se utilizan envases herméticos que protejan al producto de la luz, el airey o de cualquier otro contaminante

• “Almacenar en un lugar seco y fresco”



Otro Tipo de Leche en PolvoLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características reconstitución han sido modificadas mediante un proce

tecnológico, para favorecer la disolución.

Aglomerado: Producto resultante del proceso de unir partículas finde leche en polvo para formar agregados porosos de mayortamaño para mejorar la reconstitución.



Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con unexcelente materia prima

Leche de baja calidad: alta acidez, alta actividad bacteriológica, yque cualquier tratamiento intenso de calor causará undesnaturalización irreversible de las proteínas, y esto reducirá lsolubilidad de la leche en polvo

Alteración de los glóbulos de grasas produce su separación



Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indicsobrecalentamiento

Olor a sebo indica alteración de la grasaPresencia de grumos o de terrones duros

Grasa: Método de Roese Gottlieb

Proteínas: Método de Kjeldahl

Humedad: A vacio o estufa convencional

Acidez: Titulación

Cenizas: Calcinación en Mufla

Lactosa: Método de los azucares reductores

G Lib E t ió l t á i



Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico

Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituestimación del residuo depositado

Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtramuestra de leche reconstituida con fotografías patrones





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