LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN DONAT …... · Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN

(Euchema cottonii)

Tugas Akhir

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

AGNI YONA CHINDO

H3109001

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN

(Euchema cottonii)

Oleh:

AGNI YONA CHINDO

H3109001

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pada tanggal : ............................

Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II

Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS Ir. Kawiji, MP.

NIP. 19550520 198211 1 001 NIP. 196112141986011001

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. MS.

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

MOTTO

Alone we can do so little, but together we can so do much

’’tak banyak yang dapat kita lakukan sendirian, tetapi bersama-sama kita dapat

melakukan banyak sekali hal’’

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula

kita mengalami susah

(Abdul Aris S.B)

Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia dan

akhirat

(Abdul Aris S.B)

Letak kekuatan kita ialah ketika kita tinggal diam dan percaya


commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah

memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Keluargaku tercinta mama padmi, papa comsu, nenekku, tante, keponakanku,

terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya

selama ini.

Teman-teman serta sahabatku tersayang Novia, Anggita, yang selalu meluangkan waktu,

memberi semangat, canda tawa dan bantuan selama ini. My boyfriend Sendy Pradika

Panggarbezi yang telah banyak membantu, menemani, dan memberi cinta, dukungan,

perhatian, semangat terimakasih untuk semua dedikasi dan kasabaran yang di berikan

setiap hari. Teman – teman THP 09 yang telah menemani, membantu dalam

pembelajaranku di masa kuliah dan yang sudah mengajarkanku untuk hidup dalam

banyaknya perbedaan, terimakasih untuk kritik, saran serta kerjasamanya selama ini.

Bapak Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Kawiji selaku

pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungan-

dukungannya selama ini. Serta Universitas Sebelas Maret yang memberi saya

pembelajaran, mengenalkan saya pada ilmu sains dan memberi tempat untuk saya

belajar dan berkarya.

Dan Terima Kasih untuk semua yang ada dalam hidup saya dan mendoakan saya

selama ini.


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan berkat dan bimbingan Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN DONAT DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (EUCHEUMA COTTONII) KAYA

SERAT”. Proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan ini bertujuan

untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis olahan pangan rumput laut.

Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai

pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. ALLAH SWT yang memberi kekuatan, pimpinan, akal budi serta pertolongan yang

gak pernah berhenti.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Negeri Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian

Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir.Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi.

5. Ir. Kawiji, MP. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.

6. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu

dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

7. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi

motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan kritik


commit to user

vi

dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan

manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Februari 2013

Penulis


commit to user vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO ............................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

ABSTRAK ........................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 2

C. Tujuan .............................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan ............................................................................................... 4

1. Donat ........................................................................................... 4

2. Karagenan ................................................................................... 5

3. Tepung terigu ............................................................................... 7

4. Gula ............................................................................................. 8

5. Telur ............................................................................................ 9

6. Air ............................................................................................... 9

7. Mentega ....................................................................................... 10

8. Baking powder ............................................................................ 11

B. Proses Pengolahan Abon ................................................................. 12

1. Seleksi bahan............................................................................... 12

2. Penimbangan Bahan .................................................................... 12

3. Pengadukan (Mixing) .................................................................. 12

4. Pembulatan adonan (Rounding) .................................................. 13


commit to user viii

5. Pembentukan Adonan (Moulding) .............................................. 13

6. Pembentukan Adonan (Moulding) .............................................. 13

7. Penggorengan Donat ................................................................... 14

8. Pengemasan ................................................................................ 14

C. Analisis Sensoris .............................................................................. 15

Uji Scoring ....................................................................................... 15

D. Analisis Kimia (Proksimat) ............................................................. 16

1. Serat kasar .................................................................................. 16

E. Analisis Ekonomi ............................................................................. 16

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 16

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ............................. 17

3. Analisis Rugi / Laba .................................................................. 17

4. Break Event Point (BEP) ........................................................... 17

5. Return of Investment (ROI) ........................................................ 18

6. Payback Period (PP) ................................................................. 18

7. B/C Ratio ................................................................................... 19

8. IRR ............................................................................................. 19

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... . 20

B. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan .............................................. . 20

1. Bahan ........................................................................................ 20

2. Alat ............................................................................................ 20

3. Cara Kerja .................................................................................. 21

C. Analisis Sensori ............................................................................. . 25

D. Analisis Kimia ............................................................................... . 26

E. Analisis Ekonomi ........................................................................... . 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ........................................................................... . 30

B. Analisis Sensoris ............................................................................ . 31

a. Warna ....................................................................................... 31


commit to user ix

b. Rasa........................................................................................... 32

c. Tekstur ...................................................................................... 32

d. Aroma ....................................................................................... 32

e. Overall (Keseluruhan) .............................................................. 32

C. Analisis Kimia ............................................................................... . 33

D. Desain Kemasan ............................................................................ . 33

a. Bahan ...................................................................................... .. 33

b. Bentuk ..................................................................................... ..34

c. Label ....................................................................................... ..34

E. Analisis Ekonomi ........................................................................... ..35

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 35

a. Biaya Perincian Gaji ............................................................ 35

b. Biaya Usaha ......................................................................... 35

c. Biaya Penyusutan ................................................................. 36

d. Amortisasi ............................................................................ 36

e. Bunga ................................................................................... 36

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)........................................... 38

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu .................................. 38

b. Biaya Kemasan .................................................................... 38

c. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ........................... 38

d. Biaya Tenaga Kerja .............................................................. 39

e. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ................................ 39

f. Biaya Investasi Perusahaan………………………….……..40

F. Uraian Analisis Ekonomi Donat Rumput Laut ................................ 43

1. Total Biaya Produksi ................................................................ 43

2. Kapasitas Produksi.................................................................... 44

3. Harga Pokok Produksi (HPP) ................................................... 44

4. Harga Penjualan ........................................................................ 44

5. Laba (Keuntungan) ................................................................... 44

6. Break Even Point (BEP) ........................................................... 45


commit to user x

7. Return of Investment (ROI) ...................................................... 45

8. Pay Out Time ............................................................................ 45

9. Benefit Cost ratio (B/C) ............................................................ 45

10. Internal Rate Of Return (IRR) .................................................. 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................ 47

B. Saran ................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48


commit to user xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Tepung Terigu .......................................................... 8

Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut ......................................... 31

Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut ............................................... 33

Tabel 4.3. Perincian Gaji....................................................................................... 35

Tabel 4.4. Biaya Usaha Tetap ............................................................................... 35

Tabel 4.5. Biaya Penyusutan / Depresiasi ............................................................. 36

Tabel 4.6. Amortisasi ............................................................................................ 36

Tabel 4.7. Biaya Bunga ......................................................................................... 36

Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................................. 38

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ..................................................................................... 38

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ............................................................................. 38

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan .......................................................... 39

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan ........................................................................... 40


commit to user xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa

penambahan tepung karagenan ................................................. 23

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan

penambahan tepung karagenan 7gr ............................................ 24


penambahan tepung karagenan 14gr .......................................... 25

Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut ........................................... 34


commit to user xiii

PRAKTEK PRODUKSI DONAT RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

AGNI YONA CHINDO1 Ir. Nur Her Riyadi Prnanto, M.S2 dan Ir. Kawiji, M.P2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan, mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu donat, mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat pada donat rumput laut, melakukan analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan penambahan tepung karagenan. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu seleksi bahan, Penimbangan, Pencampuran, Pembuatan adonan, Pembentukan adonan, Pengembangan singkat, Penggorengan, Pengemasan, Donat. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula donat rumput laut yang terbaik melalui uji scoring. Yang diujikan pada uji scoring meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall. Donat rumput laut memiliki kadar serat kasar sebesar 6,61%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 3559,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 12.745 bungkus/bulan dengan harga Rp 4.000. B/C produksi Donat Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industri Donat Rumput Laut secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 44%.

Kata Kunci : donat, donat rumput laut, proses produksi Keterangan : 1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan nama Agni Yona Chindo NIM H3109001. 2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta


commit to user 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari

oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.

Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal

untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minum teh.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat

dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum

adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk

bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim,

dan custard.

Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan,

teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki

bentuk yang hampir sama.

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk

persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong

otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada

donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu

digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin

sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan

untuk membuat donat baru.

Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan

ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari

adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat,

sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari

adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu

antara 190 hingga 198 . Sedangkan donat dari adonan tepung yang

dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama

sekitar 150 detik di dalam minyak bersuhu 182 hingga 190 .


commit to user

2

Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing

atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran

madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di

atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan

alat spuit.

Eucheuma cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang memiliki

kandungan senyawa hidrokoloid (karagenan) dan serat yang cukup tinggi.

Dalam 100 gram berat kering Eucheuma cottonii mengandung 0.95% serat

kasar dan karagenan sebesar 65.75 mg/100gr.

Karagenan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai

spesifikasi produk sebagai berikut : Kadar air : 8 - 12%, Kadar abu : 18 - 23%,

Kadar abu tak larut asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karaginan) dan

22 - 32 (iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps.

Fungsional tepung Karagenan yaitu sebagai pembentuk gel atau

penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk-

produk jeli, jamu,saus, donat, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan,

nugget, produk susu, dll, bahkan juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat,

obat-obatan, pakan ternak dll.

Tidak banyak masyarakat yang sering mengkonsumsi rumput laut atau

bahkan mengerti manfaat rumput laut itu sendiri bagi tubuh. Sedangkan donat

adalah produk yang sangat di gemari anak – anak maupun orang dewasa,maka

penulis mencoba untuk menciptakan produk olahan donat dengan rumput laut

dengan tujuan dapat memberi alternatif pengembangan, pengenalan, dan

penambahan gizi di masyarakat. Pemanfaatan rumput laut dapat dijadikan

sebagai tambahan suplemen gizi dan serat alami melalui produk yang sudah

beredar di masyarakat sehingga mudah diterima masyarakat.


commit to user

3

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai

berikut:

1. Mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung

karagenan.

2. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Euchema cottonii) pada

mutu roti donat dengan melakukan pengujian organoleptik dan analisis

sensori masyarakat terhadap donat rumput laut?

3. Mengetahui manfaat dari tepung karagenan.

4. Bagaimana analisa biaya produk donat rumput laut?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pengolahan pembuatan donat dengan penambahan

tepung karagenan.

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu

donat.

3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat kasar pada donat rumput

laut.

4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan

penambahan tepung karagenan.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan

1. Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori

mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda

yang juga mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai

krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten

kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus

menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda

badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke

roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian

tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat

berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak

bertambah dan donat cepat matang.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng,

dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang

paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan

donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai

jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan

berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan

pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan

donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar

donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu

membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau

dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.

Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa

bentuk dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut.


commit to user

5

Metode pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti

manis lainnya. Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung

terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu (Sufi,

1999)

2. Karagenan

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah

(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena

karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini

secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama daerah ‘cottonii’

umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan

nasional maupun internasional. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah

sebagai berikut :

Divisio : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Bangsa : Gigartinales

Suku : Solierisceae

Marga : Eucheuma

Jenis :Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

Anggadiredja dkk, (2006).

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris,

permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-

kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan

warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini

merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara

proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Umumnya

Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu. Habitat

khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi

suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati (Astawan, 2004).

Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam

dunia perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan.


commit to user

6

Kadar karaginan dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 – 73 %

tergantung pada jenis dan lokasi tempat tumbuhnya (Saparinto, 2006).

Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan

sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan

sebagai bahan makanan, minuman dan obat-obatan, beberapa hasil olahan

rumput laut seperti agar-agar, alginat dan karaginan merupakan senyawa

yang cukup penting dalam industri. Sebagian besar rumput laut di

Indonesia diekspor dalam bentuk kering. Bila ditinjau dari segi ekonomi,

harga hasil olahan rumput laut seperti karagenan jauh lebih tinggi dari

pada rumput laut kering. Oleh karena itu, umtuk meningkatkan nilai

tambah dari rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil

olahannya, maka pengolahan rumput laut menjadi karagenan di dalam

negeri perlu dikembangkan (Istini, 1998).

Rumput laut sangat kaya akan unsur iodium. Kandungan iodium

rumput laut sekitar 2.400 sampai dengan 155.000 kali lebih banyak

dibandingkan dengan kandungan iodium sayur-sayuran yang tumbuh di

daratan. Inilah yang menyebabkan jarangnya orang yang sering

mengkonsumsi rumput laut mengalami penyakit gondok, yang secara

umum disebut sabagai GAKI (Gangguan Kesehatan Akibat Kekurangan

Iodium). Serat yang berasal dari rumput laut dapat mengurangi risiko

penyakit kanker yang disebabkan oleh sistem pencernaan yang tidak

sempurna (Astawan, 2004).

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang

diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung

natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester

sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan

banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik

sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan yang

diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk sebagai

berikut : Kadar air : 8 - 12%, Kada abu : 18 - 23%, Kadar abu tak larut


commit to user

7

asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karagenan) dan 22 - 32

(iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps (Nehen, 1987).

3. Tepung terigu

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat rumput laut

adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum atau dari

kelas serealia. Dalam tepung beras banyak mengandung karbohidrat.

Tepung terigu dalam pembuatan donat berfungsi agar ikatan antar

molekul lebih kuat dalam adonan, sehingga donat mudah dibentuk dan

tidak pecah saat dicetak.

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan

digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti

gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung

protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena

dapat mengabsorbsi air dengan baik. Tepung terigu merupakan bahan

dasar pembuatan roti dan komponennya paling banyak. Tepung terigu

berfungsi sebagai bentuk adonan selama proses pencampuran, menarik

atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata,

mengikat gas selama proses fermentasi dan selama pemanggangan. Selain

itu, tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan cita rasa

(Mudjajanto, 2004).


commit to user

8

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Senyawa Kimia Direktorat Gizi Muharyati

Energi

Protein

Protein tidak larut

Protein terlarut

Lemak

Karbohidrat/ pati

Air

Gula

Mineral

365 kal/100gr

9,0 (%)

1,3 (%)

77,3 (%)

11 (%)

2 (%)

1 (%)

70 (%)

13 (%)

2,5 (%)

0,5 (%)

Sumber (Muharyati, 2008).

Berdasarkan proteinnya juga, membedakan tepung terigu menjadi:

1. Terigu protein tinggi (high protein fluor) dengan kadar protein min

12%, terigu jenis ini baik digunakan dalam pembuatan roti dan mie.

2. Terigu protein sedang (medium protein fluor) dengan kadar protein

min 10 sampai 11%, terigu jenis ini digunakan untuk segala produk

makanan, kue- kue, dan camilan.

3. Terigu protein rendah (low protein fluor) dengan kadar protein min 8-

9%, terigu jenis ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis cake,

biskuit, cookies dan gorengan (Murhayati, 2008

4. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari

tebu (Buckle, 1985).

Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan

menggunakan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan

dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi.

Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi


commit to user

9

pada produk akhir. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu gula

termasuk efisiensi proses-proses penjernihan sari tebu (dengan kapur dan

arang) dan kerja mikroorganisme pada tanaman sumber antara panen dan

penggilingan (Buckle, 1985).

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan

merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya.

Macam-macam gula antara lain gula merah, gula aren, gula bit, gula batu

dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula

mengandung hidrat arang 90-98% yang berarti bahwa sebagian gula

adalah zat hidrat arang (Tarwotjo, 1998).

5. Telur

Pada dasarnya telur ayam hampir lengkap dalam segala zat makanan.

Dalam hal pencernaannya, nilai protein mirip dengan susu, sedangkan

dalam hal zat besi telur lebih unggul. Telur tetap akan segar sampai kira-

kira 10 hari tanpa perlakuan khusus. Sedangkan waktu ini dapat

diperpanjang bila disimpan pada kapur dengan suhu yang agak sejuk.

Kelebihan yang lain adalah telur mudah didapat dimana-mana (Soedarmo

dan Sediaoetama, 1969).

Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan

telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan

bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan

pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara,

bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme

dan pertumbuhan benih. Walaupun demikiran hanya kerusakan yang

menonjol yang dapat diketahui secara candling ini (Buckle, 1985).

6. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti,

karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa

makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan

acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada

produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air


commit to user

10

sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan

makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient

makanan olahan.

Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan

karakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air

bersenyawa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap

air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan /

memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin

tinggi pula daya serap airnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti

yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara

maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita

dapat menghemat biaya produksi.

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan

menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan

mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan

adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga

berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan

menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang karena air

ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan gluten

seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang digunakan adalah

air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air

yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju

fermentasi selama proses pecampuran (Faridah, 2008).

7. Mentega

Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada

pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak

berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa,

struktur, tekstur dan kenampakan. Sifat-sifat bahan pangan tersebut

dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisiko kimia mentega yang digunakan,

serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe-tipe

dan sifat-sifat mentega yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan


commit to user

11

pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang

tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan (Ketaren, 1986).

Fungsi mentega dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti

antara lain: memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,

stabilizer, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan

memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).

Mentega putih (Shortening) adalah lemak padat yang memiliki sifat

plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering

disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau

lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak

digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue

yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,

tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno,

1991).

8. Baking powder

Baking powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan

lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan. Bikarbonat

soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalau

bertemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt,

madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya

bersifat asam, biasanya pakai soda kue untuk bahan pengembangnya.

Baking powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasanya

dipakai resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan

yang dipakai bersifat netral, contohnya: susu).

Dalam ilmu pembuatan resep sendiri, kue akan mengembang

sempurna kalau kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada

hubungannya dengan rasa dan tekstur. Bikarbonat soda menghasilkan

tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalau dipakai sendiri,

rasanya agak pahit.Rasa pahit ini akan hilang kalau dia ketemu bahan yang

sifatnya asam itu tadi. Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan

tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.


commit to user

12

Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi

di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan

pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia

yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder.

Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air

dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking

powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu

sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi

pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder,

sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder

ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di

keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.

B. Proses Pengolahan Donat

1. Seleksi Bahan

Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal yaitu harga

bahan, kualitas bahan, stock yang cukup dan tempat penyimpanan. Stock

disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan

harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena

hilang atau rusak.

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan

harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan

merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur

dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok

atau cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,


commit to user

13

membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.

Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.

Mixing harus berlangsung hingga tercapai, perkembangan optimal dari

gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan

harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara

maksimal. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang

memiliki sifat elastis apabila dicampur dengan air. Adapun yang dimaksud

kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk

permukaan film pada adonan. Mixing yang berlebihan akan merusak

susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin

lambat.

Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan

pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan

jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8–10 menit

atau 10–12 menit dengan mixer roti.

4. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk

mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur

gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk seperti yang

dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak

seragam dan pecah.

5. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang

telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau

dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan,

gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang

di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk

beberapa saat pada suhu 35-360C dengan kelembaban 80-83% selama 30

menit.


commit to user

14

7. Penggorengan Donat

Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah

dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.

Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang panas agar hasil

yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian

donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan

volume kecil.

8. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain

(Buckle, 1985).

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

a. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana

jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak

biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung

berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas

primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan


commit to user

15

biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low

Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan

dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan

berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

b. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua

lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga

tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang

dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

C. Analisa Sensoris

Uji Scoring

Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra.

Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu

produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas,

panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan

panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan

dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik

panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat

pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis

tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka

sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan

penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat

mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang(Kume, 2002).

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan

benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring


commit to user

16

sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk

mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam

rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).

D. Analisis Kimia (Proksimat)

1. Serat kasar

Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium,

yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam

buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar

serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam

suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah

serat makanan (Muchtadi, 1988).

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna

oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau

kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari

selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat

pada bekatul atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua

buah dan sayuran (Koswara, 2012).

E. Analisis Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).

Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak

usaha + dana social


commit to user

17

Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam

kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap

dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan

metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang

jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan.

Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume

kegiatan (Daryono, 2004).

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya

tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan

upah pekerja (Astawan, 1999).

Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan

+ biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah

apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan

yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan

yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut.

Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Gittinger, 1986).

4. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau

perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).


commit to user

18

QBEP = produksi)kapasitas(VC/JualHarga

FC-

BEP (Rp) =

÷÷ø

öççè

æ-

ProduksiJumlah x@JualHargaTetapTidak Biaya

1

(FC)TetapBiaya

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per

tahun.

laba

modal

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan

modal kerja (Sutanto, 1994).

6. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)

dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period

merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang

hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.

Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback

periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).

ROI= x 100%


commit to user

19

7. B/C Ratio

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya

kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini

menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.

Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –

manfaat (Kasmir, 2006).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan

kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

produksiBiaya)(PenjualanPendapatan

B/CRatio =

8. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan

demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social

Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha

tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek

akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC

maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang

lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).


commit to user

20

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktek Produksi “Pembuatan Donat Dengan Penambahan Tepung

Karagenan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012, di

Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

1. Bahan

a. Bahan – bahan yang diperlukan dalam pengolahan donat rumput laut

terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu.

Bahan baku praktek adalah tepung terigu, sedangkan bahan

tambahan yang digunakan antara lain karagenan, gula, soda kue,

tepung kentang, kuning telur, mentega, bahan pembantu berupa air,

minyak goreng.

b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut

dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan

hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan

penambahan karagenan (7gr) dan donat rumput laut dengan

penambahan kargenan (14gr).

c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu

yaitu donat rumput laut

2. Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :

a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut

adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk,

nampan, timbangan dan mixer.


commit to user

21

b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput

laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan,

garpu, alat tulis dan borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring,

oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan

analitik.

d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselen/cawan

porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur

listrik.

3. Cara kerja

Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu

mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan adonan

donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat

dan pengemasan.

a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum

dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan

takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada

saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu

bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya

akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun

tekstur dari donat tersebut tidak baik.

b. Pembuatan Adonan Donat

Proses pembuatan donat diawali dengan mengocok telur dan

gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak

lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang. Bisa

juga proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok

mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga

lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini

halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung

terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Resep


commit to user

22

membuat donat biasanya menggunakan lemak yang banyak dan

telurnya lebih sedikit. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai

rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan

tujuan agar adonan tersebut mengembang.

c. Pembentukan Adonan Donat

Pembentukan adonan donat dilakukan setelah adonan donat

mengembang. Setelah adonan tersebut mengembang adonan donat

tadi, dibagi dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat

dengan lubang ditengahnya. Adonan yang telah dibentuk menjadi

donat tersebut ditempatkan ke dalam nampan atau wadah yang telah

diolesi dengan margarine dengan maksud agar adonan tidak lengket

dan dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.

d. Penggorengan Donat

Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah

dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang.

Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu 182

hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian

donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus

dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150

detik.

e. Pengemasan

Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara

manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas

menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti

basah hanya bertahan selama ±3 hari.

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas,

menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan

transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan

terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi

serangga dan mikroba.


commit to user

23

Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk.

Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan

bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan

mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada

produk. proses pembuatan donat rumput laut.

Berikut cara kerja pembuatan donat rumput laut tanpa penambahan

tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa

penambahan tepung karagenan

Penggorengan

Pembuatan adonan

Pengocokan

83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc

50gr Mentega + 1/3 butir Telur +

25gr Gula halus

Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit

Pebentukan donat

Donat

Pengemasan


commit to user

24

Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan

tepung karagenan 7gr dapat dilihat pada Gambar 3.2


penambahan tepung karagenan 7gr

Penggorengan

Pembuatan adonan

Pengocokan 83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 7gr tepung karagenan


25gr Gula halus


Pebentukan donat

Donat

Pengemasan


commit to user

25

Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan

tepung karagenan 14gr dapat dilihat pada Gambar 3.3


penambahan tepung karagenan 14gr

Donat rumput laut yang dihasilkan dari 3 formula tiap proses

pembuatan donat didapatkan hasil perbuah donat 50g

C. Analisis Sensori

Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan

untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

pancaindera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi

(perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).

Penggorengan

Pembuatan adonan

Pengocokan 83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 14gr tepung karagenan


25gr Gula halus


Pebentukan donat

Donat

Pengemasan


commit to user

26

Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan

konsumen terhadap donat rumput laut yang dibuat dengan konsentrasi rumput

laut yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa

oleh panelis yang tugasnya mengamati, menguji dan menilai secara

organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai

pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan

data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani

sebagai penerima. Dalam organoleptik produk donat rumput laut ini

menggunakan metode uji Skoring.

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian

tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,

rasa, tekstur, aroma dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 = tidak suka,

2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.

D. Analisis Kimia

Setelah diketahui perlakuan yang tepat kemudian dilakukan analisis

produk yang ditunjukkan dengan Metode analisis Uji Kadar Serat Kasar.

Uji Serat Kasar (metode pelarutan asam dan basa, Sudarmadji, 1997)

1. Prinsip

Komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam

pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah

serat kasar dan abu. Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian

yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur

analisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar.

2. Pereaksi

a. 2 gr abon jamur tiram sisa soxhlet uji kadar lemak

b. Kertas saring

c. Kertas lakmus

d. Aquadest

e. H2SO4 0,255 N

f. K2SO4 10%

g. NaOH 0,313 N


commit to user

27

h. Alkohol 95%

3. Peralatan

a. Erlenmeyer

b. Eksikator (iwaki)

c. Timbangan analitik (ohaus) Pendingin balik

d. Oven (memmert)

e. Pompa vacum (welch)

E. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,

BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,

ROI, dan BEP sebagai berikut :

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alatumurxperbulanjajamxperharijajam

perbulanjajamxperharijajamxFPPPxBPP

kerker

kerker%=

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

-=

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor


commit to user

28

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiaya

PendapaCRatioB

tan/ =

9. IRR

Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount

factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan

NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

Rumus:

dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

*) Net Present Value (NPV)

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan

social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

Rumus:

( )1221

11 )(

iiNPVNPV

NPViIRR -

-+=

åå

å

å

==

=

-

=

=-=

+=

+=

n

iii

n

ii

n

in

i

nn

ii

BNCBNPV

atau

i

NBNPV

atau

iNBNPV

11

1

1

)1(

)1(


commit to user

29

Dimana :

NB = Net benefit = Benefit – Cost

C = Biaya investasi + Biaya Operasi

= benefit yang telah didiskon

= Cost yang telah didiskon

i = diskon faktur

n = tahun (waktu)

Kriteria:

NPV > 0 (nol)

NPV < 0 (nol)

NPV = 0 (nol)

TR=TC dalam bentuk present value.

Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,

biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang

direncanakan.

10. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba

11. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)


commit to user

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Pembuatan donat rumput laut hampir sama dengan donat pada

umumnya. Untuk pembutan donat rumput laut hal utama yang harus

diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku

pembuatan donat rumput laut meliputi tepung terigu, gula, mentega, tepung

kentang, telur, vanili, baking powder, dan air. Donat rumput laut ini pada

umumnya hampir sama dengan donat yang ada di pasaran. Yang

membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya

penambahan tepung karagenan pada proses pembuatanya.

Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan

bahan-bahan dan tentukan takarannya. Proses pembuatan adonan donat

diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya

dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran

krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung

terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Setelah semua

bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan

selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang. Setelah

adonan mengembang dilakukan pembentukan adonan donat. Pembentukan

donat dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan lubang

ditengahnya. Setalah itu dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.

Setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-

benar telah mengembang. Donat digoreng dengan minyak yang bersuhu

182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian

donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan

volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.

Donat rumput laut kaya akan serat pangan, serta donat banyak

disukai anak-anak maupun orang dewasa. Produk olahan donat dengan


commit to user

31

penambahan rumput laut bertujuan dapat member alternative pengembangan,

pengenalan, dan penambahan gizi. Serta dapat dijadikan sebagai tambahan

suplemen gizi dan serat alami melalui produk donat rumput laut ini.

B. Analisis Sensoris

Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa donat dengan konsentrasi

tanpa penambahan karagenan, dengan penambahan karagenan 7gr, dan

dengan penambahan 14gr karagenan dan nilai rerata yang berbeda-beda. Dari

hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan rumput laut

pada donat memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut

Kode sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall

139 3,04a 2,80a 2,76a 3,09a 2,76a

931 3,08a 3,32b 3,08a 3,44b 3,28b

319 3,36a 3,20ab 3,16a 3,36ab 3,40b

Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata Keterangan : 139 = Donat tanpa penambahan karagenan 931 = Donat dengan penambahan karagenan 7gr 319 = Donat dengan penambahan karagenan 14gr a. Warna

Warna didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera penglihat. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode

139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi

warna donat rumput laut yang tidak disukai adalah donat kode 139

karena dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan

lebih kuning pucat sehingga kurang disukai konsumen. Dari segi

warna donat rumput laut yang disukai adalah donat kode 319 karena

dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan kuning

kecoklatan sehingga warnanya lebih menarik minat konsumen.


commit to user

32

b. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139,

donat kode 931, dan donat kode 319 tidak terdapat beda nyata, Dari

segirasa donat rumput laut yang paling disukai konsumen adalah donat

rumput laut kode 931 karena penambahan karagenan 7gr pada donat

sesuai takaran. Dari segi rasa donat rumput laut yang tidak disukai

konsumen adalah donat kode 139 karena tanpa penambahan

karagenan.

c. Tekstur

Tekstur didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera peraba. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode

139, donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi

tekstur donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah

donat kode 139 karena tekstur terlalu lembek (mudah mengempes

sehingga tekstur rusak). Dari segi tekstur donat rumput laut yang

paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena tekstur

lebih kenyal.

d. Aroma

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau (Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui

bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat 319 tidak ada yang

beda nyata, Dari segi aroma donat rumput laut yang paling disukai

oleh konsumen adalah donat kode 319 karena dengan penambahan

karagenan 14gr memberi aroma karagenan yang lebih enak. Dari segi

aroma donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah

donat kode 139 karena tanpa penambahan karagenan kurang memberi

aroma.

e. Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari

indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang

digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan kenampakan, flavor,


commit to user

33

tekstur dan aroma. Berdasarkan Tabel 4.1. diketahui bahwa donat

kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata, akan tetapi donat kode

139 beda nyata dengan donat kode 931 dan donat kode 319. Dari segi

overall donat rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah

donat kode 319 karena donat yang dihasilkan lebih enak (dengan

penambahan karagenan 14gr sesuai takaran).

Secara keseluruhan formula donat dengan penambahan

karagenan/rumput laut 14gr dengan kode 319 merupakan formula yang

disukai konsumen diantara kedua formula yang lain. Rasa lebih enak,

kenyal, dan kadar seratnya tinggi.

C. Analisis Kimia

Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, dan

didapatkan hasil yang banyak disukai konsumen adalah donat rumput laut

kode 319 selanjutnya dilakukan analisis kimia yaitu kadar serat kasar. Untuk

hasil dari uji kadar serat kasar pada donat rumput laut dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Tabel 4.2.Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut

Sampel Pengulangan 1 (%) Pengulangan II (%) Rata-rata (%) bb

Donat 6,86% 6,36% 6,61%

Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr

setiap hari (Haryanto, 1999). Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui kadar serat

kasar yang terkandung dalam 50 gr donat yaitu 6,61% sehingga mencukupi

kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi kebutuhan serat

sebesar 25 gram.

D. Desain Kemasan

a. Bahan

Untuk pengemasan donat dimasukkan ke dalam kemasan mika

plastik donat. Dalam praktek ini, kemasan yang digunakan adalah mika

plastik berbentuk segi panjang berwarna bening. Bahan dari mika plastik

tersebut menggunakan plastik PP. Karena plastik PP (Polyurethane


commit to user

34

Propylene) lebih bening, lebih keras, lebih aman terhadap suhu tinggi

daya tembus permeabilitasnya terhadap uap air rendah, bersifat transparan

yang dapat menambah daya tarik bagi konsumen.

b. Bentuk

Bentuk dari kemasan donat rumput laut ini berbentuk plastic mika

pembungkus makanan berukuran ±14 cm x 13 cm, bening dan transparan

dengan ketebalan 0,05 mm seperti plastic mika kemasan donat pada

umumnya, serta berat donat sebesar 50 gr.

c. Label

Gambar label pada produk donat rumput laut dapat dilihat pada

Gambar 4.1

Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut

Label pada kemasan donat rumput laut berisi merk produk, gambar

produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan penyusun

produk, berat bersih, label halal, izin produksi. Labelling ini bertujuan

untuk menarik konsumen guna mengkonsumsi produk yang sudah siap

dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi dan member informasi

kepada konsumen tentang produk donat rumput luat ini.


commit to user

35

E. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi donat

rumput laut.Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha

meliputi dibawah ini:

Analisis Kelayakan Usaha DONAT RUMPUT LAUT

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 1500 donat

Kapasits Produksi/bulan = 1500 buah x 25 hari kerja

= 37.500 buah/bulan.

Setiap 1 bungkus donat memiliki netto gram.

1) Perhitungan Biaya Tetap ( Total Fixed Cost)

a. Perincian Gaji

Tabel 4.3 Perincian Gaji

No Uraian Rp/bulan 1 General Manajer 3,000,000 2 Manajer produksi 1,500,000 3 Manajer Pemasaran 1,500,000 Jumlah 6,000,000

b. Biaya Usaha

Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap

No Uraian Biaya 1 biaya uji mutu 200,000 2 sewa bangunan 2,000,000 3 promosi 500,000 4 administrasi 100,000 jumlah 2,800,000


commit to user

36

c. Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi

No Alat P Nilai sisa Umur Depresiasi 1 Timbangan 200,000 150,000 3 150000 2 Baskom 150,000 15,000 2 142500 3 kompor gas 850,000 400,000 5 770000 4 tabung gas 300,000 100,000 4 275000 5 Saringan 80,000 20,000 2 70000 6 Sendok 30,000 3,000 2 28500 7 Pengaduk 10,000 4,000 2 8000 8 pencapit roti 5,000 2,000 2 4000 9 wajan besar 350,000 80,000 4 330000

10 Nampan 15,000 3,000 1 12000

11 solet kayu 15,000 5,000 1 10000

12 cetakan donat 5,000 2,000 2 4000

13 Sotil 10,000 4,000 1 6000

14 Serok 10,000 4,000 1 6000

Jumlah 2,030,000 1816000

d. Amortisasi

Tabel 4.6 Amortisasi

No Harta tak berwujud biaya/bulan 1 Perijinan 150,000 Jumlah 150,000

e. Bunga

Tabel 4.7 Biaya Bunga

Bunga = 1,30 %

No Item Rp/bln Bunga 1 Biaya pokok 124,947,398 1624316 2 Biaya usaha 2,800,000 36400 Jumlah 127,747,398 1660716


commit to user

37

· Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok / bulan x bunga

= Rp 124.947.398 x 1,30%

= Rp 1.624.316,-

· Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha / bulan x bunga

= Rp 2.800.000x 1,30%

= Rp. 36.400,-

f. Dana Sosial 1 bulan = Rp. 150.000,-

g. Pajak Usaha dan Asuransi = Rp. 2.000.000,-

Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya usaha + Dana Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan + Bunga

= Rp2.800.000+ Rp2.100.000 +Rp 150.000 +Rp 1.816.000+Rp 1.660.716

= Rp 8.526.716,-

Biaya Operasi Donat

= Biaya Usaha + Dana Sosial +Amortisasi + Penyusutan/ Deprsiasi

= Rp 2.800.000 + Rp150.000 + Rp150.000 + Rp 1.816.000

= Rp. 4.916.000,-


commit to user

38

2) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost )

a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No Bahan harga/ hari harga/bulan

1 tepung terigu 800,000 20,000,000

2 Gula 88,000 2,200,000

3 tepung kentang 700,000 17,500,000

4 Mentega 80,000 2,000,000

5 Telur 700,000 17,500,000

6 soda kue 100,000 2,500,000

7 Vanili 25,000 625,000

8 minyak goreng 600,000 15,000,000

9 karagenan(rumput laut) 150,000 3,750,000

Jumlah 3,243,000 81,075,000

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.9 Biaya Kemasan

No nama harga/satuan biaya/hari biaya/bulan 1 plastik mika 500 500,000 12,500,000 2 label 1,000 1,000,000 25,000,000 jumlah 1,500,000 37,500,000

c. Biaya Bahan Bakar

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar

No Nama biaya/bln

1 gas LPG 600,000

2 Listrik 150,000

Jumlah 750,000


commit to user

39

d. Biaya Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja ada 7 orang dengan jam kerja tiap hari selama 7

jam, upah 7 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut :

Tenaga Kerja = 1 orang Rp. 800.000,- / bulan

= 7 orang x Rp. 800.000,-

= Rp 5.600.000,- / bulan

e. Biaya perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Alat P %FPP Jam/hari Hari/bln BPP

1 Timbangan 200,000 4% 3 25 600 2 Baskom 150,000 2% 5 25 375 3 Kompor gas 850,000 6% 10 25 12750 4 Tabung gas 300,000 4% 10 25 3000 5 saringan 80,000 1% 3 25 60 6 Sendok 30,000 3% 2 25 45 7 pengaduk 10,000 2% 3 25 15 8 pencapit roti 5,000 2% 4 25 10 9 wajan besar 350,000 6% 10 25 5250

10 nampan 15,000 2% 4 25 30 11 solet kayu 15,000 3% 4 25 45 12 cetakan donat 5,000 5% 6 25 38 13 sotil 10,000 4% 9 25 90 14 serok 10,000 4% 9 25 90

jumlah 2,030,000 22398


commit to user

40

e. Biaya Investasi Perusahaan

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan

No Macam Biaya 1 Lokasi 72000000 2 alat-alat 121800000 3 Mebeller 100000000 4 Ijin 10000000 5 perincian gaji 36000000 6 biaya energi 4000000 7 Raw material 100000000 443800000

Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

=Total Bahan Baku + Bahan bakar + Tenaga Kerja + BPP

= Rp118,575,000+ Rp 750,000+ Rp5.600.000+Rp22.398

= Rp.124,947,398/ bulan

KriteriaKelayakan Usaha

a) Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC)

= Rp 8.526.716 + Rp. 124,947,398

= Rp.133.474.114

b) Kapasitas Produksi

= 1500 bungkus x 25 Hari

= 37.500 buah/bulan

c) Harga Pokok Produksi


commit to user

41

= Rp. 3.559,31 / buah

Artinya pada produksi 37500 bungkus BEP yang dicapai sebanyak

3.559,31 buah

d) Harga Jual

= Rp. 4.000,- / buah

Ø PENJUALAN

= harga jual x kapasitas produksi

= Rp. 4.000 x 37.500 bungkus

= Rp. 150.000.000,- / bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per buah

= Rp. 3331,93,- / buah

f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas

· Q BEP (unit)

= 12.745 buah

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 12.745 buah dengan harga per

unit Rp 4.000,- maka dengan produksi 12.745 tidak mengalami

keuntungan dan kerugian 0 atau akan menghasilkan titik impas.

g) Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan – Biaya Produksi

= Rp 150.000.000 – Rp 133.474.114


commit to user

42

= Rp. 16.525.886,-

h) Laba Bersih per bulan

= Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha

= Rp 11.609.886– Rp 2.000.000

= Rp 9.609.886

i) Return on Investment (ROI)

· ROI sebelum Pajak

= 12,38 %

· ROI sesudah Pajak

= 7,20 %

j) Pay Out Time (POT)

= 8,07


commit to user

43

k) Benefit Cost Ratio (B/C)

= 1,12

l) Internal Rate of Return (IRR)

)

= 44%

F. Uraian Analisis EkonomiDonatRumputLaut

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis

usaha Donat Rumput Laut adalah:

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial. Biaya tetap produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar

Rp. 8.526.716

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)


commit to user

44

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan

baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya

perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Donat Rumput Laut

setiap bulan sebesar Rp. 124.947.398

2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi Donat Rumput Laut setiap bulan adalah 37500 buah, setiap

harinya produksi 1500buah

3. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan

Donat Rumput Laut adalah Rp 3.559,31 / buah

4. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga

jual Donat Rumput Laut adalah Rp. 4.000,00-/buah.

5. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

a. Laba Kotor


commit to user

45

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba

kotor produksi Donat Rumput Laut sebesar Rp. 16.525.886/bulan dari

37500/buah.

b. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Donat

Rumput Laut sebesar Rp. 9.609.886/bulan dari 37500/buah.

6. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 12.838 buah dari kapasitas produksi 37500 buah.

7. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment). Return of

Investment produksi Donat Rumput Laut sebelum pajak adalah 12,38%

dan Return of Investment produksi Donat Rumput Laut setelah pajak

adalah 7,20%.

8. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi Donat Rumput Laut akan kembali modal dalam jangka waktu 8

tahun 0 bulan 7 minggu.

9. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C


commit to user

46

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,

maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C

rationya dari analisis ekonomi Donat Rumput Laut adalah sebesar 1,12.

10. IRR

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang

digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen

per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek

akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku,

sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka

proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi

Donat Rumput Laut nilai IRR (Tabel 4.12) yang diperoleh sebesar 44%,

yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan

tersebut layak untuk dilaksanakan.


commit to user

47

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Donat Rumput Laut

(Euchema cottonii) dapat disimpulkan bahwa :

1. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu Mempersiapkan

bahan-bahan dan tentukan takaran, Pembuatan adonan donat,

Pembentukan adonan donat, Pengemasan, Donat.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring

ditinjau dari segi overall yang paling disukai oleh panelis adalah donat

rumput laut kode 319 dengan penambahan karagenan 14gr.

3. Serat kasar yang terkandung dalam 50gr donat yaitu 6,61% sehingga

mencukupi kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi

kebutuhan serat sebesar 25 gram.

4. Kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 buah/bulan. Dengan harga

jual Rp.4.000,00-/buah. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat

produksi 12.838buah/bulan dengan harga Rp.4.000. B/C produksi Donat

Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industry Donat Rumput Laut secara

ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1dengan

IRR sebesar 44%

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada

kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya :

1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima

dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relative rendah

perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

Documents

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN DONAT …... · Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan