“PEMBUATAN DONAT”

Kuliah Lapang I

Disusun oleh:1. Ari Santopurwo (11031010)2. Bayu Lazuardi (11031030)3. Bunga Yunita A. (11031005)4. Suhartini (12031019)5. Nur Hidayat (12031033)6. Wahyuni Familih U.(12031037)

Tujuan Pembuatan Donat

1. Mengetahui Cara pembuatan donat2. Membandingkan secara visual (rasa,

warna, bau dan tekstur) Donat3. Menentukan rasio tepung terigu yang

terbaik.4. Menghitung keuntungan produksi donat.

Pendahuluan

Donat adalah penganan yang

digoreng, dibuat dari adonan tepung

terigu, gula, telur dan mentega.

Donat yang paling umum adalah

donat berbentuk cincin dengan lubang di

bagian tengah dan donat berbentuk

bundar dengan isi yang rasanya manis.

Jenis Adonan1. Adonan dibagun dengan ragi seperti adonan roti,

memiliki kadar lemak 25% dari berat donat,

membutuhkan waktu 150 detik dengan minyak panas

bersuhu 182 – 190°C dengan dibolak balik.

2. Adonan seperti adonan cake, memiliki 20% kadarlemak

dari berat donat, membutuhkan waktu 90 detik dengan

minyak panas bersuhu 190 – 198°C dengan dibolak

balik.

Bahan Pengembang pada Donat

1. Khamir/ Ragi roti

Bahan ini mampu menghasilkan

beberapa enzim yang berfungsi dalam

fermentasi adonan, terdapat 3 macam

pengembang berupa enzim yaitu

Inverse, zymase, dan Maltase.

2. Baking Powder

Bahan pengembang yang dihasilkan

dari pencampuran bahan yang bereaksi

asam dengan natrium bikarbonat, dengan

atau tanpa penambahan terigu sehingga

campuran ini dapat menghasilkan CO2.

Bahan-bahan membuat Donat

•Tepung Terigu (Cakra kembar & Segitiga biru)

•Ragi instan•Air Es•Gula•Garam•Butter oil

Subtitute

•Susu Cair•Kuning Telur•Baking powder•Bread Improver•Cake Emulsi•Minyak Goreng•Margarin

Alat-Alat

1. Baskom2. Mangkuk 3. Mixer4. Wajan5. Timbangan6. Loyang 7. Kompor

Cara Pembuatan Donat

pencampuran

pengadonan

pendiaman

Pembentukan donat

pendiaman

pengorengan

penyajian

Hasil PengamatanRasio tepung

Cakra : segitiga

rasa aroma tekstur warna kenampakan

240 : 60 Rasa gurih agak

manis, khas donat

Khas donat

lembut kecoklatan

Bagian luar halus, bagian

dalam berongga

210 : 90 Rasa gurih agak

manis, khas donat

Khas donat

Agak lembut

kecoklatan

Bagian luar halus, bagian

dalam berongga

180 : 120 Rasa gurih agak manis

Khas donat

Kurang lembut

Kecoklatan

Bagian luar halus, bagian

dalam berongga

Hasil Pegamatan

240:60

180:120

Analisis Ekonomi (harga beli bahan)Bahan Kebutuhan Harga

terigu cakra kembar 240 gr

Rp1.800,00

terigu segitiga biru 60 gr Rp500,00

ragi instan 3,6 gr Rp200,00

gula 5,4 gr Rp700,00

garam 3 gr Rp100,00

margarin 18 gr Rp400,00

butter oil subtitute 15 gr Rp300,00

susu cair 39 gr Rp200,00

kuning telur 27 gr Rp200,00

baking powder 0,9 gr Rp100,00

bread improver 1,8 gr Rp300,00

cake emulsi 3 gr Rp200,00

minyak goreng 2/3 L Rp7.100,00

air es   Rp500,00

meses   Rp1.000,00

BBM   Rp1.000,00

Listrik   Rp500,00

total   Rp15.000,00

Analisis Ekonomi• Jumlah donat = 20 buah

•Keuntungan yang diinginkan = 20%keuntungan = 20% x Rp15.000,00

= Rp3.000,00

•Harga jual total = keuntungan + harga beli bahan = Rp3.000,00 + Rp15.000,00 = Rp18.000,00

• Harga jual/donat = Rp18.000,00/20 = Rp900,00

Pembahasan

Pada praktikum pembuatan donat digunakan 2 jenis tepung terigu yaitu terigu cakra kembar dan segitiga biru dengan perbandingannya adalah 240:60, 210:90, dan 180:120.

Pengembangan adonan pada proses fermentasi terjadi karena udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan akan di manfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Gas co2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan gluten, kemudian gas akan mendesak lapisan elastis gluten yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Karakteristik donat yang agak berbeda pada penilaian visual tekstur donat yang paling lembut ditunjukan oleh perbanding 240:60, penyebab kelembutan tekstur donat karena penggunaan terigu cakra lebih besar, dapat diketahui bahwa kandungan protein tepung cakra lebih tinggi dibanding t.segitiga dan enzim/ yeast berupa ragi instan lebih dapat tumbuh pada adonan yang tinggi protein.

KESIMPULAN1. Donat dibuat dengan mencampurakan

semua bahan, kemudian didiamkan untuk proses fermentasi yang kemudian dibentuk bulatan donat yang setelah itu barulah digoreng.

2. Secara visual pada donat dengan rasio yang berbeda menghasilkan karakteristik yang hampir sama kecuali pada tekstur. Pada rasio tepung terigu 240:60 eksturnya lembut, pada rasio 210:90 teksturnya agak lembut, dan pada rasio 180:120 teksturnya kurang lembut.

3. Dari hasil pengamatan, rasio tepung

terigu cakra kembar : terigu segitiga biru yang terbaik adalah dengan perbandingan 240:60

4. Dengan harga beli bahan sebesar Rp 15000,00 dan keuntungan 20% sebesar Rp 3000,00. Maka harga jual seluruh donat adalah Rp18000,00 dengan harga satuan Rp900/donat.

TERIMA KASIH