Laporan MSPM lengkap.rtf

5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf

1/47

BAB I

PENDAHULUAN

A Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu

komponen dari sistem pelayanan kesehatan di rumah

sakit yang mempunyai peran penting dalam mempercepat

tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan

preventif, kuratif dan rehabilitatif.

Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan

peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan

pelayanan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik

jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan

memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan.

nstalasi gizi adalah !adah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi

secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan

kesehatan lain di rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan,

pelayanan gizi ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi

serta penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan mengoptimalkan

sumber daya yang ada.

Penyelenggaraan makanan di "umah #akit $mum %aji #urabaya

menggunakan sistem semi out-sourcing. &leh karena itu memungkinkan

mahasis!a dapat belajar dan mengidentifikasi bagaimana pengolahan

makanan di dapur jasaboga dan tempat distribusi makan pasien, serta

mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur sampai ke

pasien.

'


2/47

B. Rumusan Masalah

(erdasarkan uraian di atas permasalahan penelitian dirumuskan yaitu )

(agaimanakah *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan di "#$ %aji

#urabaya +

C. Tujuan

' Tujuan Umum

Pada akhir Praktek erja -apang P- secara umum adalah

meningkatkan !a!asan dan pengetahuan serta pemahaman mahasis!a

mengenai kegiatan perusahaan/ industri/ rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

a *engidentifikasi #umberdaya manusia ketenagaan yang ada pada

penyelenggaraan makanan jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi.

b *engidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam

kegiatan penyelenggaraan makanan.

c *engidentifikasi biaya sumber biaya, variabel biaya, jumlah

kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya.

d *enyusun menu 0 hari sesuai standar standar porsi, standar bumbu,

dan standar kualitas.

e *enghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 0 hari yang telah

disusun.

f *engidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan pemesanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan

makanan.

1


3/47

g *engidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan,

pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan.

h *engidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian

makanan tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis

peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi,

kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji.

i *engkaji sarana dan prasarana desain dan lay out dapur serta

peralatan kerja.

j *elakukan pengembangan menu makanan.

k *elaksanakan uji daya terimadan menganalisis data hasil uji dengan

metode staatistik yang tepat.

l *engamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian

kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan

epmenkes 2o. 3'4/1550.

m *enganalisis hasil pengamatan penerapan %ygiene sanitasi

n *emberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan %A66P.

o *elakukan analisis %A66P minimal ' resep/menu diet khusus/enteral.

D. Lkas! "an #a"$al Keg!atan

' -okasi

-okasi pelaksanaan praktek kerja lapang P- manajemen

sistem penyeleggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya meliputi ruang

instalasi gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga.

1 7ad!al kegiatan

7ad!al egiatan *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan

"umah #akit *#P*8"# dilaksanakan mulai tanggal 0 9ebruari

sampai dengan 1: 9ebruari 15';.

0


4/47

BAB II

KEADAAN UMUM L%KA&I

A 'am(aran Umum R&U Haj! &ura(a)a

*. &ejarah Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a

"umah #akit $mum %aji #urabaya adalah rumah sakit umum yang

melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio

ekonomi, kami senantiasa mengutamakan keinginan dan kebutuhan

pelanggan. Tersedia jenis pelayanan dan fasilitas rumah sakit yang dimiliki,

seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya.


5/47

dibangun gedung beserta fasilitasnya dan resmi dibuka pada '3 April '>>0,

sebagai "umah #akit $mum Tipe 6. Pada tahun '>>: berkembang menjadi

"umah #akit $mum tipe ( 2on Pendidikan dan pada tanggal 05 &ktober

155: sesuai #, "umah #akit $mum %aji berubah status menjadi "#$ Tipe

( Pendidikan.

1.0 ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya

?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya yaitu)

a ?isi

"umah #akit Pilihan *asyarakat, Prima dan slami dalam Pelayanan,

Pendidikan dan Penelitian.

b *isi

' *enyediakan pelayanan kesehatan dan pendidikan yang berk!alitas

melalui sumber daya manusia yang profesional, mukhlis dan

komitmen tinggi

1 *eningkatkan k!alitas hidup sesuai harapan pelanggan

0 *e!ujudkan sarana dan prasarana yang memadai

; *e!ujudkan !ahana pembelajaran dan penelitian dalam upaya

membentuk profesional yang handal

4 *enanamkan budaya kerja sebagai bagian dari ibadah dan

profesionalisme

@ *engembangkan program unggulan

3 *engembangkan jejaring dengan institusi lain

c *otto

*2(A" #A-A*


6/47

nstalasi gizi "#$ %aji #urabaya merupakan tempat yang mengelola

kegiatan pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan,

pelayanan ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan

pengembangan gizi terapan.

#ejak berdirinya "#$ %aji #urabaya pada tahun '>>0, penyelenggaraan

makanan di "#$ %aji #urabaya dilakukan secara s!akelola, namun pada

tahun 1554 berubah menjadi semi outsourching sebagai penyedia makan dan

minum pasien.

*. ,!s!- M!s!- Tujuan- Mtt- Tugas Pkk- Peran "an ungs!

'.' ?isi

*enjadi nstalasi =izi Pilihan *asyarakat dengan Pelayanan


7/47

' Tepat 0 7 7enis, 7umlah, 7ad!al .

1 reatif.

0 nofatif.

'.4 *otto

*enebar #alam dan #enyum dalam Pelayanan.

2. &truktur %rgan!sas!

#truktur organisasi di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya dipimpin oleh

kepala instalasi gizi yang bertanggung ja!ab langsung kepada !akil

direktur penunjang medis dan kepera!atan.

epala instalasi gizi dibantu oleh sekretaris dan tiga sub atau

koordinator instalasi gizi yakni koordinator penyelenggaraan makanan

karya!an dan pasien, koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan

ra!at jalan dan koordinator monitoring evaluasi dan peningkatan mutu

pelayanan.


8/47

#"TA"#

&"


9/47

(litar, 50

februari '>31'>>@50 1 550 Penata

&ekretar!s

'. -uhur 2gudi

#etyaningrum,

##T

*alang, 53

Agustus '>31

'>315:53

'>>350 1 554

/b

Penata *uda

Tk'


10/47

Pengella Makan Kar)a$an "an Lg!st!k

'. #ri #undari

#urabaya, '5

35'1'5

'>>450 1 550

/a

Penata *uda#PA=, '>>5

Penga$as Pr"uks! "an D!str!(us! Makanan Pas!en "an Kar)a$an

'. 2inik #ri

%andayani

#urabaya, 1:*ei '>@4

'>@4541:

'>::50 1 55;

/b

Penata *uda

Tk'

#PA=, '>:3

1. "usana!ati

#idoarjo, 0'

30

'>30'1'5'>>450 1 55;

/a

Penata *uda#PA=, '>>0

;. *ariska #afitri

#urabaya, 51

*aret '>3;

'>3;5051

15535' 1 55>

/b

Pengatur *uda

Tk

#PA=, '>>@

Pen)aj! Makanan

'. -ely Puji

Astuti

#urabaya, '3

&ktober '>33

'>33'5'3

15535' 1 5'1

/b

Pengatur *uda

Tk

#*T, '>>@

'5


11/47

1. #ari artika

7ati

#urabaya, 1:

7uli '>3:

'>335@1115535' 1 553

/b

Pengatur *uda

Tk

#*T, '>>@

0. Anies

"ahma!ati

#urabaya, '>

&ktober '>33

'>33'5'>

155:5' 1 5'0

/b

Pengatur *uda

Tk

#*T, '>>@

;. Triani Pangesti

#urabaya, ':

#eptember

'>3>

'>3:5>':

155:5' 1 5'4

/b

Pengatur *uda#*, '>>:

4. Titin ndasah

#idoarjo, '@

#eptember

'>33

'>335>'@

155:5' 1 5'>

/b

Pengatur *uda

Tk

#*T, '>>@

@. Tri "ahma!ati

(angkalan, 1:

*ei '>33

'>33541:

155:5' 1 5'3

/b

Pengatur *uda

Tk

#*T, '>>@

3. #apto $landari

da "oyani

#urabaya, '>

Agustus '>31

'>315:'>

155:5' 1 55:

Pengatur *uda

Tk #*T,

'>>5

:. 2anik

Dulandari

7ember, 5'

Agustus '>30

'>305:5'

15535' 1 5'0

/a

Pengatur *uda#*P, '>:>

>. Datini

*agetan, '@

April '>3'

'>3'5;'@

15535' 1 5'0

/a

Pengatur *uda#*P, '>:3

'5. ni %artati '>:05005 /a #*, 155'

''


12/47

#urabaya, 05

aret '>:0155>5' 1 554 Pengatur *uda

''. #aiful Anang

#urabaya, ';

April '>34

'>345;';

15535' ' 5';

/b

7uru *uda#3:

Pelaksana Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0

'. #ulistijo!ati,

Amd.=z

#urabaya, ''7uni '>@:

'>@:5@''

'>>550 1 55:

/c

Penata

< =izi,

155'

1. Tetty Bulia

%endra!ati,

Amd.=z

7akarta, '1 7uli

'>@@

'>@@53'1

'>::5' 1 550

/b

Penata *uda

Tk'

< =izi,

1550

0. Didyaningsih,

A*=

#urabaya, 15

#eptember

'>31

'>315>15

155@5; 1 5';

/d

Pengatur Tk

< =izi,

'>>@

;. 2ovida

untariyati,

Amd. =z

*agetan, ':

'>3;''':

15535' 1 5''

/d

Pengatur Tk

< =izi,

'>>3

'1


13/47

2ovember

'>3;

4. #iti "upiati,

Amd. =z

(litar, 50 7uli

'>35

'>355350

'>>0501 550

/a

Penata *uda

< =izi,

155@

Pelaksana Pela)anan '!+! Ra$at #alan

'. -uhur 2gudi

#etyaningrum,##T

*alang, 53

Agustus '>31

'>315:53

'>>350 1 554

/b

Penata *uda

Tk'


14/47

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku peraturan pemberian

makanan, kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan

dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen


15/47

i *empelajari dan menganalisa setiap usulan sebagai masukan

pelayanan di nstalasi =izi yang ada di "umah #akit $mum %aji

#urabaya..

(erdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bah!a kepala unit

pelayanan gizi "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan P="# 15'0 yaitu

menyusun perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi

pelayanan gizi, melakukan penga!asan dan pengendalian, melaksanakan

pemantauan, melaksanakan pengkajian data kasus, dan melaksanakan

penelitian serta pengembangan.

(erdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas ( yang

tercantum pada


16/47

; *erencanakan anggaran kegiatan instalasi gizi.

4 *erencanakan program unggulan instalasi gizi.

@ *engkoordinasi mahasis!a/sis!a praktek kerja lapangan di instalasi

gizi.

3 *engevaluasi dan menilai kinerja karya!an instalasi.

: *enganalisis sarana dan prasarana di nstalasi gizi.

> *enetapkan kebutuhan sarana dan prasarana di instalasi gizi.

'5 *enetapkan #&P di instalasi gizi.

'' *embuat jad!al, program penilaian terhadap pega!ai baru.

'1 *embuat laporan tahunan instalasi gizi.

'0 *elaksanakan tugas lain yang di berikan atasan.

0. oordinator $nit8$nit

oordinator untuk masing8 masing unit di "#$ %aji #urabaya,

meliputi)

a oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien.

oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien

memiliki tanggung ja!ab dalam kelancaran produksi dan distribusi

makanan di instalasi gizi, ketepatan jumlah jenis dan jad!al diet serta

standar diet pasien, ketepatan laporan jumlah porsi dan jenis diet

pasien, serta kebutuhan makan karya!an, kebenaran dan kelancaran

penggunaan anggaran makan pasien dan karya!an, kebenaran dan

ketepatan laporan hasil kegiatan.

"incian tugas )

' *embuat perencanaan kebutuhan logistik instalasi.

1 *embuat rekapan porsi makanan pasien dan karya!an bulanan.

0 *embuat laporan realisasi penggunaan anggaran.

'@


17/47

; *encermati jumlah barang dan logistik, mencocokkan dengan

anggaran yang ada

4 *embuat dan merencanakan alur kerja produksi dan distribusi.

@ *embuat standart menu makanan pasien.

3 *emantau proses produksi makanan.

: *emantau proses distribusi makanan.

> *engecek standar makanan dan diet nutrisi khusus makanan yang

akan didistribusikan ke pasien.

'5 *embuat laporan evaluasi pelaksana kegiatan produksi dan

distribusi.

'' *embuat dan mengevaluasi #&P sesuai dengan tupoksi.

'1 *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

b oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan

koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan memiliki

tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi

di ruang ra!at inap/jalan, tersusunnya jadual dan pelaksanaan jadual

kegiatan penyuluhan kelompok di ra!at inap/jalan, terpenuhinya

kebutuhan sarana kegiatan pelayanan di ruang ra!at inap/jalan,

meningkatnya kualitas pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan dan juga

kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan.

$raian tugas oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at

jalan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )

' *embuat program kegiatan pelayanan gizi tahunan.

1 *embuat jadual penyuluhan kelompok.

0 *enyusun kebutuhan administrasi ra!at inap/jalan.

'3


18/47

; *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap konsultasi

gizi, evaluasi diet, visite dokter, dll

4 *embuat #&P sesuai dengan tupoksi.

@ *embuat laporan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap harian.

3 *embuat laporan bulanan kegiatan gizi ra!at inap.

: *engkoordinir laporan kegiatan ruang ra!at inap klas dan paviliyun

bulanan.

> *embuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap.

'5 *embuat evaluasi hasil kegiatan ruang ra!at inap/jalan.

'' *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

c oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan

oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan

memiliki tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan tugas,

terselenggaranya kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan

gizi, terkoordinirnya program8program peningkatan mutu dan kebenaran

dan ketepatan laporan.

$raian tugas oordinator *onitoring valuasi E peningkatan

mutu pelayanandi "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )

' *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti #& dan

kelengkapannya.

1 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Akreditasi dan

kelengkapannya.

0 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ( dan

kelengkapannya.

; *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti 0"# dan

kelengkapannya.

4 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti -omba8lomba

dan kelengkapannya.

':


19/47

@ *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti %A66P dan

kelengkapannya

3 *engkoordinasi segala bentuk pelaksanaan lomba baik internal

maupun eksternal.

: *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti pasien safety

dan kelengkapannya.

> *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti sasaran mutu dan

kelengkapannya.

'5 *engkoordinir penanganan komplain meliputi laporan dan tindak

lanjut.

''*embuat laporan monitoring evaluasi dan peningkatan mutu

pelayanan.

'1 *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap.

'0 *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

( Perenanaan Anggaran Belanja Makanan- Perenanaan Menu

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi

konsumen/pasien yang dilayani


20/47

Tabel'. indeks harga makanan per porsi pada tahun 15';

2ama klas pera!atan %arga / porsi

-A# klas ' "p. '@.1@;,8

-A# klas 1 "p. ';.155,8

-A# klas 0 "p. ''.555,8

2ama klas pera!atan

??P graha nur afiyah

%arga / porsi

Pavilium 2A A "p. ;0.555,8

Pavilium 2A ( "p. ;0.555,8

Pavilium 2A 6 "p. 11.555,8

Pavilium 2A


21/47

Tabel 0. ndeks kapasitas TT ??P =raha 2ur afiyah "# %aji #urabaya

nama jumlah jumlah jumlah 7umlah

PA? ( '5 '1 11

PA? ( ; @ @ '@

PA? ? ( ' : >

jumlah ;3

Perh!tungan 0erk!raan anggaran makan selama * tahununtuk tahun 23*4

"umus ) GTT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsiI

eterangan )

TT ) tempat tidur

(&" ) bed operation rate data dari rekam medik

0 ) 0 kali makan

%arga perposi ) harga yang sudah ditentukan "umah #akit

Perhitungan $ntuk kelas pera!atan klas

' las ' ) menurut TT kelas satu

TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi

15 H 0@4 hari H @5J H 0 H '@,1>;

K "p 1';.'5;.'@5,8

1 las 1 ) menurut TT klas 1


''; H 0@4 hari H @5J H 0 H ';,155

1'


22/47

K "p '[email protected]'.@55,8

0 las 0 ) menurut TT klas 0


3; H 0@4 hari H @5J H 0 H '',555

K "p 40;.3>:.555,8

Perhitungan $ntuk ??P =raha 2ur Afiyah

A ??P =raha 2ur Afiyah A ) menurut TT vvip 2A A


'0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555

K "p. ;'5.''5.045,8

(??P =raha 2ur Afiyah ( ) menurut TT vvip 2A (


'0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555

K "p. ;'5.''5.045,8

6??P =raha 2ur Afiyah 6 ) menurut TT vvip 2A 6


'1H 0@4 hari H @3J H 0 H 11.555

K "p. '>0.@:0.@55,8


23/47

11H 0@4 hari H @3J H 0 H '>.555

K "p. 05@.@@4.355,8

Perhitungan $nit cost

2ature of 6ost

*AT"A- 6T ;5J

C *eat, chicken,etc

C ?egetables, fruits

C tc

Sales 100%

Total cost 80%

-A(&" 6T 15J

C #alaries

C Acomodation

C tc

&?"%A


24/47

C =as, electrical

C "epairs

C tc

Profit / margin 15J

#umber )

(erdasar GPelatihan 9ood #ervice *anagement E 2utrition 6are n %ospitalI.

*ateri GPenentuan %arga 7ual *akanan PricingI.

6.Keg!atan Pen)elenggaraan Bahan Makanan

Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dengan

menggunakan sistem semi outsourching, artinya jasa boga sebagai selaku

penyelenggaraan makanan yang menggunakan sarana dan prasarana milik rumah

sakit tempat produksi, alat, listrik, dan air . Pihak perusahaan jasa boga sebagai

sistem penyelenggaraan makanan pasien tahun 15'; ini adalah 6?. Podo (isodegan nama catering gdhong gedhang.

egiatan8kegiatan yang dilaksanakan oleh pihak jasa boga )

*. Pem(el!an Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan

yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan

makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, !aktu yang tepat

dan harga yang benar. $ntuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan

pemerintah yang mengatur dan menetapkan bah!a pembelian bahan makanan

dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pemesanan bahan makanan

adalah penyusunan permintaan order bahan makanan berdasarkan menu atau

pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan

dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada


25/47

Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai

dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan

sesuai dengan kurun !aktu tertentu harian, mingguan, bulanan.

Proses pemesanan yang ada di "#$ %aji dilakukan oleh pihak instalasi

gizi dengan membuat bon pemesanan makan pasien yang kemudian akan dihitung

dengan seluruh jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah

pasien yang ada. Pihak "# juga sudah membuat daftar spesifikasi bahan makanan

untuk mendapatkan hasil bahan yang baik. Proses pembelian bahan makanan

sendiri dilakukan oleh pihak catering sesuai dengan jad!al menu bahan makanan.

(ahan makanan didatangkan oleh pihak catering setiap hari terutama untuk bahan

basah seperti sayur, daging, ikan, air mineral, minyak dan bahan8bahan lain yang

habis pakai untuk satu hari itu.

2. Pener!maan "an Pen)aluran Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasiyang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. -angkah penerimaan bahan

makanan adalah sebagai berikut) bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar

pesanan yang memuat satuan dan jumlah volume dan spesifikasi bahan

makanan, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering, dan bahan

makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di

rung pendingin freezer/chiller


26/47

Pihak jasaboga mengantar setiap pagi bahan makanan yang diangkut

dengan kendaraan mobil boL. (ahan makanan biasanya datang sekitar pukul

[email protected] D(. (ahan makanan yang datang sudah sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang dibuat oleh pihak "#$ %aji. Akan tetapi pemantauan bahan

makanan yang datang tidak dilakukan setiap hari oleh petugas "#$ %aji. 7ika ada

bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka dengan tegas pihak

"#$ %aji akan menolak bahan tersebut. (ahan akan digantikan pada hari

berikutnya. 7ika terjadi kekurangan bahan makanan dalam jumlah sedikit, pihak

jasaboga tidak bisa membelanjakannya secara langsung dikarenakan jarak antara

tempat jasa boga dengan rumah sakit jauh, sehingga petugas penjamah makanan

dari pihak jasaboga yang ada disini rumah sakit yang membeli kekurangan

tersebut dengan dana dari pihak jsaboga. Penerimaan bahan makanan di "#$ %aji

sudah sesuai dengan P="# karena pada saat penerimaan bahan makanan sudah

berdasarkan spesifikasi bahan mentah. (ahan makanan segar langsung

didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung

disimpan di gudang penyimpanan bahan kering.

/. Pen)!m0anan (ahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun

kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya. 9ungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah

menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap !aktu diperluka dapat

melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien.#esuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis

gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan

gudang musiman.


27/47

ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stock/

buku catatan keluar masuknya bahan makanan


28/47

ondisi ruang penyimpanan bahan kering yang ada di "#$ %aji kurang

efisien, karena ruangan tersebut sangat kecil. Ada sebagian bahan seperti beras

dan air mineral yang tidak bisa dimasukkan ke tempat penyimpanan bahan kering

sehingga ditempatkan di ruangan lain. Penataan barang yang ada di bahan kering

juga kurang rapi. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering di jasa boga

rumah sakit sudah sesuai dengan P="# karena penyimpanan bahan makanan

dilakukan dengan metode 99& 9irst n 9irst &ut tetapi masih belum

sepenuhnya diterapkan.

4. Keg!atan Pr"uks! Makanan

' Persiapan (ahan *akanan

Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya meliputi

kegiatan )

M Persiapan lauk he!ani

M Persiapan lauk nabati

M Persiapan sayuran

M Persiapan (uah

M Persiapan bumbu

Pada proses persiapan dilakukan di ruang khusus persiapan. Persiapan

dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan setelah bahan makanan

datang dari pemasok seperti pembelanjaan bahan kering dan bahan basah.

$ntuk bahan kering disimpan digudang untuk kebutuhan jangka panjang,

sedangkan untuk bahan basah seperti sayuran dan buah8buahan hari itu

juga langsung digunakan dan dilakukan pengolahan, kemudian dikerjakan

bersama8sama oleh tim pengolah. Pada proses persiapan alat yang

digunakan sudah cukup lengkap, seperti timbangan, pisau, pemarut,

blender, pisau pengupas, meja pemotongan bahan makanan. Penggunaan

alat pada proses persiapan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan

1:


29/47

diolah. Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya

disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi, jumlah pasien, dan

siklus menu.

Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk he!ani, misalnya

daging dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer.

$ntuk persiapan pada sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian

dilakukan proses pemotongan setelah itu dilakukan proses pencucian

terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan. Proses persiapan

bahan makanan pada lauk nabati dan buah8buahan yaitu dengan

menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah

dilakukan proses pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah,

dan untuk persiapan bumbu dibuat hari itu juga menurut resep yang

digunakan pada menu yang sudah ditetapkan '5 siklus.

%al8hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan

makanan antara lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan

dipersiapkan, peralatan persiapan, protap/mekanisme persiapan, standar

potongan dan bentuk,standar porsi dan standar resep.

(erdasarkan hasil pengamatan di "#$ %aji #urabaya pada

persiapan bahan makanan sudah ada standar porsi yang digunakan, pada

prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Pada

peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk

memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu.

1 Pengolahan (ahan *akanan

Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya

menggunakan jasa boga atau catering. Pengolahan bahan makanan di "#$

%aji #urabaya yaitu pengolahan makanan untuk makanan biasa, lunak dan

makanan diit. Pada proses pengolahan sudah berjalan cukup lancar dan

sudah sesuai dengan prosedur.

1>


30/47

#istem pengolahan yang telah dilakukan di nstalasi =izi "#$ %aji

#urabaya secara umum telah sesuai dengan prosedur. egiatan pengolahan

bahan makanan di nstalasi =izi meliputi pengolahan makanan biasa,

makanan lunak, makanan diit, dan snack pasien serta pengembangan

resep. Pemasakan dilakukan sesuai dengan menu siklus yang sudah

ditetapkan, untuk jad!al menu dan pemasakan disesuaikan, untuk menu

pagi jasa boga mempersiapkannya pada sore hari, seperti mengungkepan

lauk he!ani kemudian disimpan di frezzer dan untuk sayuran biasanya

dipotong sesuai menu hari esoknya kemudian disimpan dilemari

pendingin. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan bahan makanan

tergantung dengan jenis masakan pada siklus menu. Proses pengolahan

yang dilakukan antara lain penggorengan, penumisan, pengungkepan,

penyemuran, perebusan, pengukusan, dan pengovenan, sedangkan untuk

pembuatan nasi menggunakan steamer. Proses pendistribusian makanan

mulai dari persiapan, pemasakan, dan penyajian/ pelayanan sudah tepat.

Tabel 1. 7ad!al pendistribusian makanan dan makan pasien

5AKTU PENDI&TRIBU&IAN MAKAN PA&IEN

Pagi [email protected] 53.55 N 53.05

#iang ''.55 ''.05 N '1.05

#ore '@.55 '3.55 N '3.05


31/47

"uang distribusi makanan merupakan ruang yang digunakan untuk

mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada pasien. (erdasarkan

Pedoman #arana


32/47

pengolahan kemudian didistribusikan ke pantry yang ada di gedung =raha 2uur

Afiyah kemudian makanan disajikan menurut diet pasien yang ada di gedung

=raha 2uur Afiyah. Petugas yang melakukan distribusi dari dapur utama ke

pantry dan sampai kepasien ada 1 sampai 0.

Pendistribusi di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )

' *asing N masing pramusaji menyiapkan tempat makan yang telah

dibersihkan untuk diberi label sesuai dengan jumlah pasien dan jenis

diet pasien oleh petugas gizi.

1 Petugas distribusi pramusaji melakukan kegiatan distribusi dengan

mengisi terlebih dahulu makanan pokok, sayur, lauk he!ani, lauk

nabati, buah dan snack sesuai dengan jenis diet pasien yang tertera

pada label.

0 Petugas distribusi pramusaji mengambil plato yang telah terisi

tersebut dan menaruhnya pada troly makanan yang tertutup.

; Petugas gizi yang ada pada saat pendistribusian makanan mencatat

jumlah dan jenis diet yang dilayani pada pendistribusian.Pada proses distribusi kegiatan yang perlu mendapat perhatian yaitu pada

saat pemorsian, pengepakan dan AP< sarung tangan, masker, celemek, dan

penutup kepala.


33/47

Pemberian makanan Waktu

Makan pagi 06.30-07.30WIB

Snack pagi WIBMakan siang 11.00-11.30 WIB

Snack WIB

Makan malam 16.15-17.30 WIB

Tabel ;. 7ad!al pemorsian makan pasien di "#$ %aji #urabaya

Pemorsian makanan Waktu

Makan pagi 06.15 WIB

Makan siang 11.15 WIB

Makan malam 16.00 WIB

Tempat makan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya terdapat

beberapa !arna sesuai dengan ruangan masing N masing pasien. Ada beberapa

pembagian tempat malan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya, yaitu

)

C $ntuk kelas ' memakai nampan dengan dikasih plastik !rab.

C $ntuk kelas 1 memakai tempat makan !arna hijau memakai tutup.

C $ntuk kelas 0 memakai tempat makan !arna orange memakai tutup.

C $ntuk pasien infeksium memakai tempat makan melamin.

C $ntuk kelas anak memakai tempat makan segi empat !arna biru dan

merah.

C $ntuk ?P dan ??P memakai tempat makan yang berbeda dengan kelas

',1 dan 0.

C $ntuk sonde dan diet khusus memakai gelas.

egiatan pendistribusian makanan di "#$ %aji #urabaya telah sesuai

dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit karena dalam kegiatan ini telah

tersedia standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan

energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedia standar porsi yang ditetapkan

00


34/47

rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya bon permintaan

makanan, tersedia makanan sesuai ketentuan diet pasien, tersedia peralatan

makan, tersedia sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramusaji dan

adanya jad!al pendistribusian makanan di dapur utama.

. Mengkaj! &arana "an Prasarana

' 9asilitas "uang


35/47

angkut/dorong, #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai

dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8

" 15'5.

b "uang penyimpanan bahan makanan

' "uang penyimpanan bahan makanan basah

(erdasarkan Pedoman #arana


36/47

tempat menyimpan bahan makanan kering. (esar ruangan min. >

m1. ebutuhan fasilitas adalah lemari beras, rak penyimpanan

bahan makanan, timbangan kapasitas 158'55 kg, kereta angkut.

"uang penyimpanan bahan makanan kering di "#$ %aji

#urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit

kelas ( emenkes8" 15'5. di ruang penyimpanan terdapat

timbangan, rak bahan makanan stainless steel, lemari es freezer.

arena memiliki ruang penyimpanan melebihi > m1. ebutuhan

fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan

pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8"

15'5.

c "uang persiapan bahan makanan



37/47

kelas ( emenkes8" 15'5. ebutuhan fasilitas adalah meja

kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak

cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, timbangan meja,

dan talenan.

d "uang pemasakan atau pengolahan



38/47



39/47

f "uang pencucian dan penyimpanan alat



40/47

' *udah dicapai dari semua ruang pera!atan, agar pelayanan dapat

diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

1 ebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu

ruangan lain disekitarnya.

0 *udah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan

pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan

langsung dari luar.

; Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah,

ruang cuci laundry dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat

kesehatan.

4 *endapat udara dan sinar yang cukup.

Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya

yaitu dapur utama dan dapur kering pantry. edua letak dapur

tersebut sesuai dengan pedoman P="# 15'0 sebab dapur kering di

"#$ %aji #urabaya mudah dicapai dari semua ruang pera!atan agar

pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua

pasien. #edangkan dapur utama dekat dengan kendaraan dari luar, jauh

dari kebisingan dan keributan di pengolahan, tidak dekat dengan

tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci laundry dan

lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat

udara dan sinar yang cukup.

b onstruksi

' -antai

;5


41/47

-antai di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="#

15'0. -antai di "#$ %aji #urabaya kuat, mudah dibersihkan,

tidak membahayakan/tidak licin, tidak meresap air,

kemiringan/kelandaian cukup serta mudah di bersihkan dan tidak

membersihkan suara keras.

1


42/47

kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit8

langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap

lemak, bau air, dan panas.

0 Arus erja

Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam

memproses bahan makanan menjadi hidangan. %al ini meliputi gerak

penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, distribusi makanan

P="#, 15'0. (erikut ini adalah proses alur kerja penyelenggaraan

makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya )

Perencanaan menu

Pengadaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan

;1


43/47


44/47

7adi, secara keseluruhan untuk peralatan dan perlengkapan pada

"#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standar. arena peralatan yang

disediakan pada ruang penerimaan, ruang penyimpanan, ruang persiapan,

ruang masak, ruang pencucian sesuai dengan pedoman saranan dan

prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5.

#ecara umum, tata letak denah dapur di nstalasi =izi "#$ %aji

#urabaya sudah baik. (ahan makanan masuk melalui bagian penerimaan

kemudian menuju tempat penyortiran. -etak tempat penyortiran dengan

penerimaan dibatasi oleh dinding dan curtaindebu dan serangga untuk

mencegah masuknya debu dan serangga serta kotoran lain dari tempat

penerimaan ke tempat penyortiran. #etelah diterima, ditimbang dan

dicatat, bahan masuk ke ruang penyimpanan berdasarkan klasifikasi jenis

masing8masing bahan yaitu bahan kering disimpan diruang penyimpanan

bahan kering dan bahan basah disimpan diruang penyimpanan bahan

basah. -etak penyimpanan bahan basah dan bahan kering berada

diruangan yang berbeda dan letaknya bersebelahan, keduanya tidak jauh

dari tempat penyortiran sehingga setelah bahan disortir bisa segera

dimasukkan kedalam ruang penyimpanan.

(erikut =ambar dan


45/47

sekali dengan kontaminasi sedangkan formula harus terhindar dari resiko

kontaminasi.

1


46/47

Tempatnya sangat tepat, bersih, dan teratur sehingga proses pemorsian dan

distribusi makanan berjalan dengan lancar dan sistematis. #elain itu

tempatnya cukup luas sehingga memudahkan ruang gerak pekerja.

7adi #ecara keseluruhan alur penyelenggaraan makanan yang di instalasi

gizi "#$ %aji #urabaya sudah sangat bagus dan sistematis, hanya letak dari

beberapa bagian proses yang perlu diperbaiki agar tidak terjadi penurunan mutu

makanan yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan.

=ambar'.


47/47

eterangan)

' "uang

Documents

Laporan MSPM lengkap.rtf