Makalah Hari : JumatMK. MSPM Lanjut Tanggal : 17 Oktober 2014

10 PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Oleh: Kelompok 6Amalina Rizma(PO7131312 452)Putry Eridatama(PO7131312 478)Ummu Rufika(PO7131312 486)

Dosen Pembimbing:Roziana, SST, M.GzFitriani, SKM, MKMSandi Riawan, A.Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAUJURUSAN GIZIPEKANBARU2014BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPenyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal yang mengakibatkan mereka tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah (Moehyi,1992).Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit2. Untuk mengetahui 10 proses langkah-langkah penyelenggaraan makanan

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.

2.2 Langkah-Langkah Penyelenggaraan Makanana. Perencanaan Anggaran Belanja MakananPerencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005). Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan dan jenis konsumen yang dilayani.Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : 1. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada.2. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk per orang/ hari.3. Menghitung index harga makanan per orang/ hari.4. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun .(Muchatob, 1991)

b. Perencanaan MenuMenu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil. Menurut Depkes (2007) tujuan institusi dan tenaga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah -langkah penyusunan menu menurut DepKes (2007) adalah: 1. Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan. b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.

2. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. Contoh dari pola menu adalah sebagai berikut:Tabel 1. Pola MenuPagi10.00Siang15.00Malam

Nasi/penukar Lauk hewani SayuranBuahSusuMakanan SelinganNasi/penukar Lauk hewani Lauk nabati SayuranBuahMakanan SelinganNasi/penukar Lauk hewani Lauk nabati SayuranBuah

5. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. Contoh dari standar porsi adalah sebagai berikut:Tabel 2. Standar PorsiJadwalJenis makananBerat (gr)E(kkal)P (gr)L (gr)Kh (gr)

Pagi Nasi Hewani Sayur Buah Susu Minyak

10035100110200517575255012550471-7--5--6540-51210-

6. Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Contoh dari master menu adalah sebagai berikut:Tabel 3. Master MenuBahan MakananHari ke-1Hari ke-2Hari ke-3Hari ke-4Hari ke-5

Beras3 X2 X3 X3 X3 X

Ubi jalar ungu1 X---1 X

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana sistem penyelenggaraan makanan. Berikut ini adalah salah satu contoh standar resep:Golongan Hidangan: Makanan SelinganSop BuahBahan : Melon yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Semagka yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Papaya yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Bengkuang yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Susu kental manis 2 sdm (20 gr) Air secukupnya Es serut 2 sdm

Cara Membuat :1. Masukkan buah melon, semangka, papaya dan bengkuang yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk2. Tambahkan susu kental manis dan air, aduk rata3. Taburi dengan es serut, sajikan(Untuk 1 porsi)

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. Berikut ini adalah salah satu contoh menu dalam siklus:Tabel 4. Menu dalam Siklus 3 hariHari 1Hari 2Hari 3

Pagi Nasi Telur dadar Bening bayam

Sel 1 Onde-onde ubi jalar ungu

Siang Nasi Gulai udang daun singkong Sari jeruk manis

Sel 2 Banana split

Malam Nasi Oseng-oseng udang komplit Pagi Kolak kacang hijau Jeruk

Sel 1 Sup buah

Siang Nasi Pindang ikan Tahu saus tomat Acar segar Pepaya

Sel 2 Puding jagung

Malam Nasi Ayam saus tomat Tempe kecap Sup sayur Pisang Pagi Nasi jagung bayam Jus tomat

Sel 1 Ubi rebus tabur kelapa

Siang Nasi Udang wijen Orak-arik kol

Sel 2 Pisang gepeng saus karamel Malam Nasi campur tuna spesial

9. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaanpertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi. 10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. 11. Melakukan pretes/try out Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan MakananPerencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan (Mukrie, 1980).Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : 1. Bahan makanan segar 2. Bahan makanan kering b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu : 1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari). 3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu. 4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu periode yang ditetapkan. 5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut. Misalnya : menu dagingDalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu dagingStandar porsi : 50 gramJumlah klien : 80 orangMaka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari adalah :5 x 50 gr x 80 orang = 20 kg.6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan spesifikasi). Berikut ini adalah salah satu contoh jumlah kebutuhan bahan makanan dan spesifikasinya:Tabel 5. Spesifikasi bahan makanan dan Jumlah yang DibutuhkanNoBahan MakananSpesifikasiHarga

1. JumlahWarna/Aroma/TeksturMerk/Jenis

1Beras70 kgPutih, berbentuk lonjongTop KokiRp 11.000,-/kg

3Tepung Terigu8 kgPutih, tidak hapek, tidak menggumpalSegitiga BiruRp 15.000,-/kg

4Tepung beras5 kgPutih, kesat, tidak hapek, tidak menggumpalRose BrandRp 9.000,-/kg

5Roti Tawar50 bksTidak kadaluwarsa, tidak berjamur, warna putih, tanpa kulit, 1 bungkus = 10 lembar.Sari RotiRp 6.500,-/bks

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD). d. Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan PemesananPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut : a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan. b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.c. Adanya spesifikasi bahan makanan. d. Adanya daftar pesanan bahan makanan. e. Tersedianya dana. Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien. 2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik. 3. Bagian gudang menyiapkan bon pesanan bahan makanan dan memberikan bon pesanan kepada rekanan. PembelianPembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain : a. Pembelian langsung ke pasarCara ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena banyak hal-hal yg merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. Walaupun demikian cara ini masih melaksanakan prosedur pembelian dari segi administrasinya. Biasanya pesanan dapat dilakukan melalui telepon atau datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dengan penjual. Kebanyakan cara ini kurang tertib dalam administrasinya seperti bon pesanan atau bon penerimaan dan pencatatan sering tidak dilakukan. b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi. Cara pembelian ini dilakukan hanya utk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu dan jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Sebagai contoh pembelian ikan yang hanya ada pada musim tertentu, maka pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan bahan makanan sebelumnya untuk pengadaan tersebut. c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak) Cara pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin dan pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga. Kesepakatan harga adalah harga saat ini, akan tetapi BM yg dibeli dan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli.d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)Cara pembelian ini juga termasuk pembelian setengah resmi. Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan, sehingga pihak penjual, rekanan maupun pemborong harus memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan pembelian bahan makanan. e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive)Cara pembelian dengan pelelangan merupakan cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yg telah dijabarkan dalam Keppres serta peraturan yg ditetapkan oleh Pemda atau penanggung jawab tertentu. Melalui pelelangan berarti akan terjadi kompetisi antar rekanan atau sesama penjual. Pemberitahuan pelelangan harus disebarluaskan melalui media massa, radio, surat kabar, poster di institusi dll.

e. Penerimaan Bahan MakananPenerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah: 1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.

f. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan PenyimpananPenyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat dan pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, bahan makanan tersebut harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1. Adanya sistem penyimpanan barang. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI, 200): Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan berprotein yang segera akan diolah. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu