Distribusi Makanan

IRFANNY Z. ANWAR

POKOK BAHASAN

• Pengertian dan tujuan distribusi makanan• Cara distribusi makanan• Alat distribusi makanan• Pengawasan distribusi makanan

Pengertian Distribusi Makanan

Disitribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan mengelola makanan yang telah diproduksi agar dapat dihidangkan pada konsumen sesuai keinginan atau kebutuhannya

Tujuan Distribusi Makanan

• Agar makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik (kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )

• Agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen

• Agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu (konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal)

Tahapan Distribusi Makanan

1. Pemorsian: – Makanan di tempatkan pada alat hidang sesuai

dengan jenis diet dan porsi yang telah ditentukan

2. Transportasi :– Makanan yang telah diporsikan dibawa ketempat

konsumen

3. Pelayanan :– Makanan disajikan pada konsumen

Cara Pengawasan Porsi

• Penimbangan makanan• Pengukuran dengan gelas ukuran• Pemotongan dengan alat yang tepat (bentuk

dan ukuran sesuai yang diinginkan)• Penggunaan wadah/tempat yang sudah

terstandar

CARA DISTRIBUSI MAKANAN

• Cara Sentralisasi• Cara desentralisasi

• Pemorsian makanan dilakukan terpusat, umumnya di dapur utama

• Makanan diangkut menuju lokasi pelayanan makanan dengan alat angkut khusus

Sistem Sentralisasi

Lanjutan…

• Banyak digunakan di rumah sakit, fasilitas pelayanan kesehatan, restoran

• Semua alat makan disimpan di dapur utama atau di area khusus penyimpanan alat yang lokasinya di dekat area distribusi makanan.

• Pencucian alat umumnya dilakukan terpusat di dekat area penyimpanan alat.

Sistem Sentralisasi

• Keunggulannya: – Relatif mudah dalam pengawasan: porsi, jumlah,

dan jenis diet (di rumah sakit)– Menghemat peralatan, waktu dan tenaga kerja

• Kekurangannya:– Membutuhkan ruang distribusi yang cukup luas– Apabila jumlah konsumen terlalu banyak

dibutuhkan waktu relatif lama sebelum makanan di transportasikan.

Sistem Desentralisasi

• Didapur pusat makanan di bagi berdasarkan total jumlah konsumen per ruangan/ unit pelayanan.

• Pemorsian makanan per konsumen dilakukan di dapur tempat pelayanan makanan/ dapur ruangan

Sistem Desentralisasi

• Keunggulannya:– Makanan dapat di hangatkan terlebih dahulu di

dapur ruangan sebelum di sajikan ke pasien– Penampilan makanan dapat lebih menarik– Pengawasan alat hidang lebih mudah

• Kelemahannya:– Membutuhkan dapur ruangan– Pengawasan porsi makanan kurang efektif

• Sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat di gunakan secara bersamaan di suatu institusi, terutama rumah sakit

• Contoh:– Untuk kelas I dan VIP rumah sakit menggunakan

sistem desentralisasi– Untuk kelas II dan III digunakan sistem sentralisasi

METODE PELAYANAN MAKANAN

Cara Pelayanan Makanan

1. Cara Mandiri (self service)– Kafetaria, prasmanan, mesin penjual otomatis,

pelayanan di mobil,

2. Cara dilayani:– Pelayanan di meja, pelayanan dengan baki

PELAYANAN MANDIRI

1. KAFETARIA2. PRASMANAN3. MESIN PENJUAL OTOMATIS4. PELAYANAN DIMOBIL

1. KAFETARIA

• Kafetaria melayani konsumen dengan menggunakan sebuah meja panjang yang menampilkan pilihan makanan yang dijual. Petugas yang melayani berada di belakang meja

• Konsumen bergerak sepanjang meja sambil memilih sendiri makanan yang diinginkan, pelayan membantu mengambilkan dan menawarkan makanan yang tersedia.

• Pembayaran dilakukan di ujung meja hidangan. • Penekanannya adalah pada porsi yang terstandar serta

pelayanan yang cepat .

• Sebuah konsep yang relatif baru dalam desain kafetaria adalah food court.

• Kafetaria ini menawarkan tempat di mana pelanggan dapat memilih menu yang lebih bervariasi.

• Makanan yang dijual bervariasi, ada yang sudah matang, ada juga yang membutuhkan proses pemasakan setelah di order

2. Mesin Penjual Otomatis (Vending Machine)

• Merupakan pelayanan penjualan makanan dengan menggunakan mesin penjual makanan

• Pembeli cukup menekan tombol makanan yang diinginkan dan memasukkan uang pembayaran, maka makanan akan keluar secara otomatis.

• Cocok untuk digunakan di lokasi dimana banyak konsumen berlalu lalang seperti sekolah, rumah sakit, pabrik-pabrik industri, gedung perkantoran, dan terminal transportasi dll

• Jenis makanan yang dijual bervariasi mulai dari makanan ringan, seperti aneka kue dan permen, makanan selingan padat seperti burger dan mie, serta aneka minuman panas dan dingin

• Cocok untuk konsumen modern, karena mesin penjual harus diperlakukan dengan benar sesuai petunjuk yang tertera di alat tsb

3. SISTEM PRASMANAN/ BUFFET

• Semua makanan dihidangkan pada meja penghidang, konsumen dapat memilih makanan yang disukai

• Apabila konsumen yang dilayani dalam waktu yang bersamaan cukup banyak, makanan dapat dihidangkan pada beberapa meja penghidang yang letaknya terpisah-pisah dan tidak berdekatan.

4. Pelayanan di Mobil

• Konsumen dilayani tanpa harus turun dari kendaraan

• Biasanya rute kendaraan melewati beberapa loket tempat pemesanan, pembayaran dan pengambilan makanan

• Menu yang disajikan di cantumkan di lokasi strategis dengan tulisan mencolok dan dilengkapi penjelasan harga

CARA DILAYANI

• Pelayanan dengan baki (tray service)• Pelayanan di meja:– Counter service– American service– Russian service

Pelayanan dengan baki (Tray Service)

• Makanan atau snack diantarkan kekonsumen dengan menggunakan baki. Makanan yang ada dalam baki merupakan porsi untuk perorangan dimana sudah dilengkapi minuman dan alat makan.

• Umumnya cara ini digunakan di Rumah sakit, pesawat terbang, makanan karyawan dll

1. Counter Service• Counter service sering ditemukan pada kedai

makanan, kedai kopi, dan perusahaan lain di mana pelanggan mencari pelayanan yang cepat.

• Orang yang makan sendirian dapat bergabung dengan orang lain di meja dan menikmati persahabatan.

• Petugas counter biasanya bertanggung jawab untuk menerima pesanan, melayani makanan, mengangkut piring, dan membersihkan meja dan bahkan dapat berfungsi sebagai kasir kecuali pada jam sibuk.

2. Table Service

• Digunakan oleh sebagian besar ruang makan restoran dan hotel atau motel

• Secara umum, ada empat gaya utama pelayanan diklasifikasikan dalam pelayanan meja adalah American, French, Russian, dan banquet

American style

• Pelayan menyapa dan memberikan kursi untuk tamu dan menyediakan mereka kartu menu untuk makan.

• Pelayan menempatkan taplak meja baru, mengambil pesanan, membawa makanan dari area dapur, melayani tamu, dan juga menyingkirkan piring kotor dari meja.

• Ada petugas khusus yang mengecek (checkers) melihat bahwa makanan yang dibawa ke ruang makan sesuai dengan pesanan dan juga memverifikasi harga tagihan sebelum disajikan kepada tamu.

• makanan sudah diporsikan dan disajikan di atas piring di dalam dapur.

French Style

• French service seringkali digunakan untuk restoran yang eksklusif dan elegan.

• Dalam metode ini, makanan dibawa ke ruang makan di piring-piring saji dan ditempatkan pada pemanas kecil yang ada di meja portabel kecil

• Meja ini didorong di samping meja tamu dan di sini kepala pelayan melengkapi persiapan, misalnya, membersihkan tulang-tulang, memotong, mengiris, atau membuat saus.

• Kepala Pelayan kemudian menyajikan piring tersebut, yang dibawa oleh asisten pelayan untuk setiap tamu secara bergiliran.

Russian style

• Di dalam Russian service, makanan sudah disiapkan dan diporsikan dan ditempatkan dalam piring-piring saji oleh koki di dalam dapur sesuai jumlah konsumen yang dilayani

• Seorang pelayan membawa piring-piring, biasanya berwarna perak, dengan makanan ke ruang makan bersama dengan piring makan yang telah dipanaskan dan menempatkan mereka di nampan berdiri di dekat meja tamu.

• Sebuah piring makan ditempatkan di depan para tamu. Pelayan kemudian membawa piring makanan setiap tamu pada gilirannya dan menyajikan setiap porsi, menggunakan sendok dan garpu sebagai penjepit di tangan kanan dan melayani dari sisi kiri.

BANQUET SERVICE

• Banquet service adalah layanan makanan untuk jamuan makan resmi dengan menu spesial, konsumen diundang khusus untuk menghadiri acara jamuan tsb.

• Biasanya terdiri dari banyak meja, dimana penempatan konsumen telah ditentukan dengan pemberian nama pada kursi/ meja

• Meja dapat berupa meja bulat atau meja panjang dengan banyak kursi

Family Service

• Pelayanan makan a’la Indonesia• Makanan langsung dihidangkan di meja

makan dimana konsumen duduk. Konsumen mengambil sendiri makanan yang dinginkan

Pelayanan dengan Diantar(Portable Meals)

1. NON PROFIT2. PROFIT

NON PROFIT

• Salah satu contoh dari off-premise delivery adalah pelayanan makanan dengan cara mengantarkan makanan ke rumah konsumen. Konsumen bisa merupakan orang lansia, sakit kronis, dan orang-orang yang lemah yang tidak di rawat inap.

• Makanan dapat dibuat oleh restoran, rumah sakit, perguruan tinggi, atau layanan makanan lain dan diantarkan oleh para pekerja sukarelawan.

PROFIT • Layanan serupa disediakan oleh katering untuk pekerja di gedung

perkantoran atau untuk pelanggan di rumah-rumah, tetapi dengan dasar mendapatkan keuntungan

• Makanan portabel sering digunakan dalam beberapa pabrik industri dimana distribusi makanan untuk para pekerja di tempat kerja menggunakan kereta troli mobile yang bergerak di seluruh pabrik.

• Troli dilengkapi dengan bagian yang dipanaskan dan didinginkan untuk menu-menu sederhana seperti sup, minuman panas, sandwich, snack, buah-buahan, dan kue-kue. Pekerja membayar petugas troli untuk makanan yang diambil.

• Cara Ini menghemat waktu bagi karyawan yang waktu istirahat terbatas atau jarak ke kantin terlalu jauh

Faktor-Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Dalam Distribusi Makanan

Untuk memilih sistem distribusi makanan yang tepat perlu dipertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi.

1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan

2. Jenis Organisasi Foodservice

3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana

4. Style Layanan5. Tingkat Kemampuan

Personil yang Tersedia

6. Faktor ekonomi7. Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba 8. Waktu yang diperlukan untuk service makan9. Persyaratan ruang atau yang ketersediaan ruang10. Penggunaan energi

1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan

• Jenis sistem pelayanan makanan yang digunakan menentukan sistem distribusi yang akan digunakan.

• Sistem komisaris membutuhkan truk pengiriman untuk mengambil makanan yang sudah disiapkan ke unit yang menyajikan.

• Makanan dingin/panas harus ditempatkan dalam wadah yang tertutup rapat tidak tumpah selama pengiriman

• Alat angkut yang terisolasi digunakan untuk membawa makanan yang sudah diporsikan

2. Jenis Organisasi Foodservice

• Jenis organisasi menentukan sebagian besar ketentuan pengiriman dan sistem pelayanan.

• Organisasi yang harus melayani orang banyak dengan cepat biasanya menyediakan kafetaria untuk pelayanan makan.

• Restoran cepat saji melayani makanan secepat mungkin, tapi dengan the-counter atau layanan drive-up.

• Rumah sakit dan panti jompo melayani jasa makanan tidak hanya untuk pasien mereka, tetapi juga karyawan, staf, dan pengunjung.

Lanjutan…

• Hotel besar biasanya memiliki beberapa jenis pelayanan dan fasilitas, termasuk counter ataupun cofeeshop.

• Karena banyak hotel melayani konvensi dan pertemuan kelompok, layanan fasilitas banquet atau perjamuan juga ditawarkan.

• Room service pun tersedia di sebagian besar hotel, yang menawarkan berbagai cara pengiriman dan pelayanan, seperti petugas menggunakan baki di troli untuk mengantar makanan tamu ke ruangan mereka.

3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana

• Restoran biasanya berada di lokasi pusat kota yang mahal lahannya sempit toko membangunnya keatas untuk memanfaatkan lahan.

• Rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan dapat dibangun sebagai bangunan bertingkat atau tidak.

• Jarak dan rute dari area produksi ke pelayanan adalah poin yang perlu untuk dipertimbangkan, untuk memastikan pengiriman makanan untuk pasien dalam waktu yang seharusnya

4. Style of Service

• Apakah model pelayananan mandiri seperti kantin, prasmanan, vended, atau dipilih oleh konsumen; tray service seperti terpusat atau desentralisasi; wait service, counter, atau fasilitas drive-up; atau portabel service.

• Masing-masing memiliki peralatan yang berbeda dan kebutuhan pengiriman.

5. Tingkat Kemampuan Personil yang Tersedia

• Kebutuhan tenaga kerja dan keterampilan yang dibutuhkan bervariasi untuk berbagai jenis sistem pengiriman dan untuk peralatan yang digunakan dalam setiap jenis sistem.

• Karyawan harus terlatih dalam menggunakan fitur-fitur, perawatan, dan keamanan semua peralatan yang digunakan dan prosedur pengiriman.

6. Faktor Ekonomi

• Tenaga Kerja dan peralatan yang dibutuhkan untuk berbagai sistem pengiriman pelayanan harus dihitung dan dievaluasi terkait dengan alokasi anggaran.

• Faktor ekonomi berperan dalam memutuskan di mana dan bagaimana makanan beku atau makanan dingin harus dipanaskan, dirakit, dan disajikan.

• Layanan Desentralisasi memerlukan persiapan dua kali dan penyajian. Serta memerlukan personil di banyak unit pelayanan lebih mahal daripada layanan terpusat.

7. Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba

• Manajemen menetapkan standar untuk kualitas dan keamanan pangan, kemudian memilih peralatan pemanas, memegang, dan mengangkut makanan untuk mencapai standar tersebut.

• Keamanana mikroba tergantung pada jenis makanan, kualitas bahan baku, jenis peralatan yang digunakan untuk memasak

8. Waktu yang diperlukan untuk service makan

• Waktu yang diinginkan untuk menyajikan makana adalah faktor lain yang mempengaruhi pilihan sistem pelayanan pengiriman.

• Contoh, jika 1.200 orang akan dilayani pukul 7:00 pada acara perjamuan, semua makanan harus siap semua dan disajikan beberapa menit untuk semua tamu.

• Banyaknya counter yang melayani dan personil yang memadai untuk setiap counter merupakan prasyarat untuk mencapai tujuan waktu tersebut.

Lanjutan…

• Di sekolah, anak-anak siap untuk makan siang pada waktu yang sama. Untuk menghindari lama antrian di kantin membagi kelas waktu makan siang dg interval 5-10 menit

9. Persyaratan ruang atau yang ketersediaan ruang

• Alokasi ruang untuk departemen dan kegiatan ditentukan pada saat pembangunan gedung. Sistem pelayanan pengiriman-lebih baik harus ditentukan pada awal proses perencanaan fasilitas sehingga ruangan yang cukup memadai akan tersedia untuk kegiatan-kegiatan pelayanan makanan.

• Sistem desentralisasi membutuhkan ruang lebih sedikit di wilayah dapur utama tetapi lebih besar untuk unit penyajian daripada sistem terpusat.

10. Penggunaan energi

• Sistem yang menggunakan sejumlah besar tenaga listrik atau peralatan "aktif" lebih mahal untuk mengoperasikannya daripada mereka yang menggunakan peralatan "pasif" misalnya untuk menjaga suhu menggunakan alat seperti baki terisolasi.

• Penghematan energi merupakan pertimbangan penting dalam sistem pengiriman dan pemilihan peralatan.

Pengawasan Distribusi dan Pelayanan Makanan

Manajeman yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam distribusi makanan dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan dilakukan.

Dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai latar belakang pengetahuan hagiene yang baik. Yang bersangkutan tanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas utamanya adalah mengawasi jalannya distribusi makanan dan memperbaiki jika selama distribusi makanan terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk makanan yang dihasilkan.

Berikut pengawasan yang harus dilakukan pada distribusi :

• Cita rasa makanan• Besar Porsi • Suhu makanan• Jumlah makanan• Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau

basi sebelum dibagikan• Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering• Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk

memegang makanan saat membagikan makanan• Kebersihan petugas.

Berikut pengawasan yang harus dilakukan pada pelayanan makanan :

• Makanan yang akan diberikan kepada konsumen ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup

• Ketepatan waktu• Kebersihan petugas.

TUGAS DISTRIBUSI

Insitusi rumah sakit

Kelas Jumlah tempat tidur

BOR Lokasi

Eksekutif 6 90% Lt dasar, 6 ruangan

ICU 5 90% Lt dasar, 1 ruangan

Utama 14 90% Lt dasar, 14 ruangan

Kls 1 56 85% Lt dasar 10 ruangan Lt 2 18 ruangan

Kls 2 76 93 % Lt dua, 38 ruangan

Kls 3 158 95% Lt dua, 206ruangan

Ruang Perawatan

TUGAS

• Merencanakan sistem distribusi• Merencanakan jadwal distribusi• Merencanakan alat pemorsian• Merencanakan alat pelayanan makanan• Merencanakan sistem pelayanan makanan• Merencanakan syarat petugas distribusi

makanan

Terima Kasih