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Reflexiones sobre comer y cocinar
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d e s t i n o s g o u r m e t : J a c k s o n h o l e , e n s e n a d a y l a c i u d a d d e m é x i c o
m e r c a d o r o m a : e l n u e v o p u n t o d e e n c u e n t r o s i b a r i t a d e l a c i u d a d
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EL MUNDO DEL BUEN GUSTO
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@marcelamaya
la Carta editorialNo. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014
Claro que esto lo dijo en una época en la que aún no existía la comida molecular y el Bulli tardaría más de un siglo en aparecer. Pero queda claro que el estómago ya era el órgano regente para intelectuales, golosos y ro-mánticos en general. Tal vez siempre se haya dicho esto, pero me parece que nunca antes ha estado la gastronomía tan cerca de la religión, implementando ritos, peregrina-ciones culinarias, sacerdotes del fogón y, sobre todo, mi-llones de fieles adeptos que viven para probar nuevos sabores, sin importarles la distancia que deban recorrer. Bienvenidos a la era gastronómica del nuevo milenio, donde sibaritas, sommeliers y aficionados se reúnen en palacios del sabor —también conocidos como restauran-tes— con el fin de comparar y compartir momentos de placer y degustación.
En un texto lleno de anécdotas y deliciosos pasajes históricos, Julieta García, una auténtica sibarita urbana, nos lleva a recorrer la historia de un arte que se llama comer, y que si bien no está incluido dentro del corto listado de las bellas artes, sí aparece en la no tan popular lista de los pecados capitales: es la gula. Gajes del oficio. Pero no hablemos solamente de comida en el sentido más primordial, sino de la forma en la que se sirve, se prepa-ra: “[…] se ha descubierto que es la cocina lo que nos hace humanos. Preparar los alimentos nos humaniza; es decir, nos separa del resto de las especies, nos lleva a un punto aislado y distinto, donde podemos hacer magia cada vez que requerimos proteínas, minerales, carbohi-dratos”. Y es que la historia de la cocina —y de las dife-rentes cocinas del mundo— recuenta de una forma muy objetiva la historia de la humanidad, los usos y costum-bres, enfermedades y evolución. Es fundamental enten-der la alimentación para entender al ser humano. “Dime qué comes y te diré quién eres”, dijo el iluminado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en 1825 publica su
obra cumbre —y biblia de sibaritas y chefs— La fisiología del sabor, donde discute las propiedades afrodisiacas de distintos ingredientes, habla de los problemas que puede causar el ácido en el estómago y se detiene en la descrip-ción de platos, su elaboración, su procedencia y sus con-secuencias.
Pero volvamos al México actual, donde la gastronomía nunca antes había sido el estandarte de identidad que es hoy, donde los lujosos ingredientes que durante siglos hemos exportado al mundo entero son hoy la base para una generación que experimenta y contribuye con nue-vas mezclas y sabores, y que sorprende a expertos y no-vatos. Sólo un ejemplo es la región de Ensenada, al no-roeste del país, donde durante los últimos años se viene dando un fenómeno enológico y gastronómico tan fuera de serie como su mismo paisaje. Andrea Villanueva nos lleva de la mano por un recorrido de mil sabores, colores y olores donde la oferta del producto local se marida gloriosamente con uvas y barricas.
Y de vuelta a la Ciudad de México, visitamos el nue-vo Mercado Roma: un espacio dedicado al sibarita ur-bano que se aleja del supermercado y de la compra rápida para regresar a tradiciones muy de México. Ya sea acudir al mercado del barrio para convivir con los vecinos o hacer la compra del día y, en este nuevo es-pacio, probar las delicias que los nuevos chefs ofrecen. Back to basics, aplica aquí a la perfección.
Ayer y hoy, hoy y mañana, la gastronomía como eje temporal de todas las culturas es lo que nos ocupa en esta edición que, deliciosamente, está también llena de buenos tips, recetas y direcciones secretas para poder hacer uso del paladar, pero también del corazón, pues después de todo, ya lo dijo desde el 200 a.C. el filósofo griego Epi-curo de Samos: “El placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz”.
“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida”.
— lor d by ron
el ContenidoNo. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014
p.38C C e n t r a l e s
24 El Perfil: el Chef Pedro Ortegapor Marcela Aguilar y MayaEl chef del Estoril cumple 43 años al frente de la cocina de este clásico de la ciudad. Conozca su historia.
30 El perfil: Hugo D’Acostapor Adalberto CuevasEl famoso enólogo no deja de trabajar y lanzar nuevas (y ya conocidas) etiquetas al mercado. Platicamos con él sobre su historia y sus planes.
38 Mercado Romapor Marcela Aguilar y Maya y Andrea VillanuevaNo debe perderse lo que este nuevo hot spot gastronómico tiene para ofrecer. Lo visitamos para que usted no se pierda entre tanta delicia.
46 Embajadas del saborpor La RedacciónLa Ciudad de México es sede de dignos representantes de las mejores cocinas del mundo. Conozca nuestros favoritos.
54 Reflexiones sobre comer y cocinarpor Julieta GarcíaResulta que comer no solamente es deli-cioso, sino que nos humaniza. Descubra porqué la cocina nos agrega humanidad.
el ContenidoNo. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014
F F I n a l e s
62 El DestinoJackson Hole se ha convertido en el destino favorito de los amantes del buen comer.
68 El DestinoEnsenada y el Valle de Guadalupe son el sueño de cualquier foodie.
74 La TendenciaLos food trucks están poblando las ciudades con todo tipo de propuestas de sabor.
80 El LibroNo hay comida más clásica que la italiana, disfrute de este tomo con sabor veneciano.
p.74
p.10
A a B r I D O r e s
10 El BlogNuevos restaurantes, productos y servicio llegan a su vida para hacerla más sencilla.
18 De la A a la ZCuriosidades y consejos para que disfrute al máximo del placer de comer.
www.hoteldemetria.comHotel demetriademetriahotel
Av. La Paz 2219Lafayette, Guadalajara
T. 38.18.00.60
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La revista el mundo del buen gusto es una publicación de a editores, Leibnitz 20, piso 8-801, Col. Anzures, C.P. 11590, México, D.F. Teléfonos: 5281 1778 y 79. La Revista el mundo del buen gusto es una publicación de estilo de vida de A Edito-res. Revista mensual. número 62, agosto 2014. Editor responsable: Marcela Aguilar y Maya. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción parcial o total incluyendo cualquier medio electrónico o magnético para fines comerciales. La información contenida se ha obtenido de fuentes que se consideran fidedignas. Número de reserva al Instituto Nacional de Derechos de Autor 04-208-092913333400-102. Número de certifi-cado de licitud de contenido No. 11997. Número de certificado de licitud de título No. 14424. Distribuida por: Mentor, Playa Caletilla No. 61 PB, Col. Reforma Iztaccíhuatl, CP 08810, México, DF. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio 30. Col. Mixcoac. CP 03910 T. 5611.7349 Mexico, D.F.
el Directorio
las opiniones de los autores no necesariamente repre-sentan el punto de vista de los editores o la editorial.
Información para anunciantes: [email protected]
Suscríbase por un año al (55) 5281 0568 y reciba mensualmente, en su domicilio, La Revista.
Circulación certificada por el Instituto Verificador de Medios Registro No. 489/ 001
No. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014
Colaboradores Michel Bellego | Daniel Benítez | Ignacio Galar | Thais Herrera | Fernando Gómez Carbajal | Beto R. Lanz
Consejo Editorial Carmen Cordera | Allan Fis | Bruno Newman | Mónica Patiño | Ricardo SalasGonzalo Tassier
DirecciónEduardo Sanmigueldirector generalMarcela Aguilar y Mayadirectora asociada
Editorial Julieta García directora [email protected] OriaSubdirector [email protected] Villanueva Coordinadora editorial [email protected] Paz Corrección de estilo
Arte Cynthia Márquezdirectora de [email protected] Orozcodiseño grá[email protected] CarrascoEdición fotográ[email protected]
ComercialEva Feldman Ejecutiva de cuenta [email protected] GarcíaEjecutiva de cuenta [email protected] MirandaEjecutiva de cuenta [email protected] RiveraEjecutivo de cuenta [email protected]
10 | la revista
Aunque nos encanta comer en la zona de la Roma y Condesa y, por supuesto, en Polanco, hay veces que uno quisiera descubrir lugares en otras zonas de la ciudad pero igual de deliciosos.
El restaurante oriental Izumi se convierte en una de las opciones de la creciente oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México. Ubicado en San Ángel, Izumi ofrece una se-lección única de platillos orientales que fueron creados a través de un largo proceso con diver-sos chefs y con la única intención de ofrecer a sus comensales un menú original y variado. El restaurante tiene un excelente ambiente que acompaña lo más importante: la comida. La cocina de Izumi toma como base platos tradicionales de oriente, principalmente de la cocina japonesa, china y tailandesa. Los chefs se dieron a la tarea de experimentar con los sabores mexicanos y orientales para crear un menú con personalidad. Visite Izumi para disfrutar pla-tillos únicos en una excelente combinación de la comida tradicional oriental con una fusión de ingredientes mexicanos.
Izumi,el paraíso oriental al sur de la ciudadAltavista 154, San Ángel Inn, México, D.F. | (55) 5550 3536 | Restaurante Izumi
el BlogA pág. 010Como cada agosto, nos dedicamos a buscar lo mejor de lo mejor para comer y beber. Esperamos que lo disfrute.
A B R I D O R E S
por: La Redacción fotos: Cortesía
Platillos imperdiblesEntre los platillos que no debe perderse le recomendamos los siguientes:• Pollo lemongrass: finas
láminas de pollo acompa-ñadas de cebolla, chile thai, lemongrass, pimiento verde y salsa de soya cítrica
• Camarones 154: camarones crujientes al wok con salsa agridulce estilo oriental con un toque picante
• Camarones roca: Camarón tempura bañado en salsa mongolian spicy
12 | la revista
A B R I D O R E SA
Es inevitable: el vino tiene vida y, por lo tanto, también muere. Por eso, La Castellana —empresa mexicana con sangre españo-la— nos dio sus 10 datos básicos para conservar el vino y poder disfrutarlo en su mejor momento. La Castellana tiene 10 tiendas en distintas ciudades del país, así que no dude en que puede confiar en ellos.
1. Evolución y decadencia: algunos vinos mejoran con los años, otros se hacen decrépitos pronto.
2. Curva de vida: el promedio es tres años, aunque algunos no duran ni un año y otros necesitan décadas para alcanzar su máximo esplendor.
3. Grandes cosechas: consulte ta-buladores sobre los mejores años de cada región. Pero cuidado, no todo vino que procede de un año excelente en una región será de buena guarda.
4. Categoria de vino: los vinos jóvenes se deben beber pronto; re-servas y grandes reservas tienen posibilidades de guarda.
5. Temperatura: entre 14° y 18 ° C para conservarlo mejor. Los luga-res en el hogar ideales son bajo escaleras, sótanos y desvanes, así como una cava-refrigerador especial para vinos.
6. Luz: hay que evitarla como a la misma plaga, ya que hace que los vinos blancos se hagan amarillos y rancios, y en los tintos el color se debilita.
7. Humedad: óptima cuando la cava supera el 50% de humedad relativa. Algunos espacios se pueden acondicionar con humidor e higrómetro para que los corchos se mantengan humectados.
8. Corcho o screwcap: con el corcho el oxígeno hace que los vinos ma-duren y luego mueran, mientras que un sellado de taparosca no permite mejora alguna.
9. Ruido: hay que evitarlo, ya que crea un daño a la estructura del vino, especialmente en los tintos.
10. Espacio: la cava debe ser un espacio específico y no conviene almacenar vino con otro tipo de productos.
La Castellana10 consejos para guardar vino
LG y el refrigeradormás inteligente del mundo
→
→
(55) 5698 9890 | lacastellana.com | La-Castellana
A primera vista es un refrigerador común, de esos que ocupan mucho espacio en una cocina, luego sorprende que tenga una pantalla tan nítida. Es verdad que este electrodoméstico cambió, de alguna forma, la vida de los seres humanos, y ahora, con la creación de este modelo inteligente, es probable que vuelva a su-ceder. El LG Smart ThinQ combina una súper capacidad con la tecnología más moderna y ofrece desde los mejores sistemas de refrigeración hasta recetas, demostrando que la tecnología —y la vida moderna en general— no está peleada con la calidez.
La pantalla táctil de 8 pulgadas del Smart ThinQ se convertirá en su mejor amiga, al menos en lo que a comida se refiere. Le dice cuando se acercan las fechas de caducidad de sus productos, crea listas para el súper y hasta le da recetas (cortesía del Food Channel) utilizando los ingredientes que ya tiene para que no pierda dema-siado tiempo inventando. Además, podrá manejarla con la app que puede descargar en su teléfono inteligente y se olvidará para siem-pre de papelitos con la lista de compras.
Y por si esto no fuera suficiente, la pantalla puede mostrar fotos de su teléfono, le da el pronóstico del clima y le permite dejar no-tas para su familia. El Smart ThinQ es el futuro hoy.
lg.com | LG Electronics Mexico Oficial |
@LGMexico
Para tener una mejor cava y conocer más sobre vinos, le re-comendamos consultar algún sommelier y/o tomar un curso para probar diferentes vinos y aprender a reconocer aquellos que tie-nen un gran potencial de guarda y los que se deben consumir de manera inmediata. ¡Salud!
P o l a n c oNewton 35, Col. PolancoMéxico, D.F.T. +52 5280 2967
c a s a P a l a c i oCentro Comercial AntaraEjército Nacional 843Col. Granada, México, D.F.T. (55) 9138 3750
14 | la revista
A B R I D O R E SA
Ingredienta es un servicio de venta y entrega a domi-cilio de productos gourmet que nació gracias a un grupo de amigos apasionados de los buenos ingredien-tes. “Tras tener una empresa dedicada a la venta de ingredientes para restaurantes y hoteles […] decidimos lanzar, de forma virtual, un concepto nuevo para la venta de productos gourmet y ver qué tal funcionaba”, cuenta Julieta Ferrer, una de las socias. Desde hace cinco años esta tienda virtual se ha dedicado a con-sentir a sus clientes, llevando del proveedor al consu-midor alimentos orgánicos, gourmet y de alta calidad para complacer a los paladares más exigentes.
México es un país que produce ingredientes increí-bles —como erizo, jaiba, atún aleta azul o res de So-nora— que hasta hace poco solamente se exportaban. También desde un principio se han enfocado en pro-ductos orgánicos, naturales y artesanales. Hay quienes buscan sus productos porque están buscando los in-gredientes que se comieron en algún restaurante y les fascinaron o solamente se encuentran en el extranjero.Todo se maneja sobre pedido, ya que no tienen nada en stock. Esto, con el fin de que todos los productos estén siempre lo más frescos posible. Dependiendo de qué ingrediente se solicite, Ingredienta necesita que los pedidos se hagan con unos dos días de anticipación, aunque los muy especiales hay que pedirlos desde una semana antes ya que son importados. Una vez tenien-do lista la orden con todos los productos, éstos son entregados en su casa.
Los pedidos se pueden hacer por correo, teléfono y su página de internet —aunque en ésta no se pueden adquirir más que los más vendidos. Ingredienta ma-neja una variedad de más de 2 mil productos que van desde mariscos vivos, pollo orgánico, granos, y super-foods, hasta carne Kobe japonesa, trufa fresca, caviar y foie gras. Nuestra recomendación es que usted se suscriba a su boletín semanal —en el que mencionan productos de oportunidad y temporada, además de dar tips y recetas exquisitas— o hablar directamente con las asesoras de ventas para que lo orienten depen-diendo de sus necesidades y gustos.
Ingredientes:• 1tazadeframbuesas• ½tazadepiñaentrozos• 1½tazadelechede
almendraso20almendrasremojadaslanocheanteriorysincáscara
• 1o2cucharaditasdemieldeagave
• 2cucharaditasdepolvodealgarrobo(Carob)ocacao
• ½tazadehielo(opcional)
Preparación:1. Ponerenlalicuadoray
mezclartodohastaquequedehomogéneoosedoso.
2. Recomendamosservirloenfrascosdevidrioparaconservarlatemperatura(ydepasoreutilizarlos).
Ingredienta,solamente lo mejor
→ (55) 5540 5128 | ingredienta.com
Smoothie de frambuesas, algarrobo y leche de almendras (foto), receta de Ingredienta
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E L B L O G A
Tequila 8 MesasSabor de un lugar inesperado
Las delicias mexicanasde María Bonita Camino Real
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No fue hace tanto que el tequila pasó de ser una bebida típica mexicana a una buscada en todo el mundo. Por eso, han surgido nuevas marcas y una de ellas es Tequila 8 Mesas, el cual viene de agaves de alta calidad que se encuentran en Tamaulipas. 8 Mesas nació con la idea de rescatar la tradición tamaulipeca —no tan conocida— de producir tequila, ya que éste es uno de los cinco estados que cuentan con la denominación de origen del tequila. Esta nueva opción para los bebedores de tequila busca aprovechar la riqueza natural de estas tierras y es producido con una combi-nación de procesos tradicionales como el uso de alambiques y tecnología moderna como columnas de destilación. El resultado es un producto de la más alta calidad y cuidado a la perfección.
8 Mesas tiene dos versiones: Plata y Reposado. El primero es un tequila sutil, de sabor especiado, notas frutales y fresca textu-ra; mientras que el Reposado tiene una intensa textura y un inolvidable sabor. Tequila 8 Mesas Reposado es añejado en ba-rricas de roble blanco americano, lo que le da algunas notas cí-tricas. Sabemos que los buenos bebedores de tequila suelen tener un favorito pero le recomendamos ampliamente probar tequila 8 Mesas. No se arrepentirá.
8mesas.com | Tequila8Mesas |
@Tequila8Mesas
Mariano Escobedo 700, Anzures, México, D.F. | (55) 5263 8888 restaurantemariabonita.com.mx
Cuando uno tiene invitados de otro país es difícil llevarlos a un lugar de comida mexicana pero que conserve el lujo que uno qui-siera mostrar. Para esas ocasiones, una excelente opción es la Can-tina María Bonita del Camino Real Polanco, tanto que usted que-rrá volver aún sin tener visitas. María Bonita es un homenaje a la gran María Félix y su esencia está representada tanto en el color rojo del lugar, como en los platillos de sabores intensos que se sirven.
Con una cocina con tintes de gastronomía prehispánica y toques actuales, la carta está llena de platillos tan mexicanos como el pozole —verde, blanco y rojo— o el famoso molcajete de arra-chera con queso fresco y nopales. Aunque si lo que buscan es variedad y un viaje por México en diferentes alimentos, el Platón Botanero con chalupas, sopecitos, gorditas, pambazos y salbutes es imperdible. Para terminar una deliciosa comida siempre es necesario un buen postre y qué mejor que un pastel de elote o el original fondant de chocolate relleno de chile chilhuacle.
María Bonita cuenta con una selección de 70 diferentes tipos de tequila en su barra, así como mezcales y algunas bebidas de la casa, como el coctel Marian —con tequila de coco, licor de na-ranja, jugo de limón y crema de coco. Y como ninguna cantina estaría completa sin música, los famosos Chinacos —un grupo de música regional mexicana con más de 45 años de trayectoria— están presentes todos los miércoles, jueves y viernes 22 y 00 hrs. María Bonita es el lugar perfecto cuando tenga antojo mexicano.
16 | la revista
A B R I D O R E SA
Hyatt Regency Mexico City recientemente dio la bien-venida a un nuevo concepto gastronómico de nombre Rulfo-Amado. Este novedoso espacio ofrece una expe-riencia de cocina viva, ya que los chefs del hotel —enca-bezados por el Chef Ejecutivo Rafael Casás— ofrecen platillos inolvidables que van desde comida urbana mexi-cana, argentina o peruana hasta repostería artesanal, así como dulces mexicanos y pan recién horneado.
En medio de un diseño dinámico y vanguardista —creado por la prestigiosa firma Georges Wong— se encuentra Rulfo Paraje Latino que cuenta con una propuesta innovadora de tres cocinas: urbana mexicana, argentina y peruana. La carta ofrece desde esquites has-ta un consomé oscuro de gallina, todo hecho de manera contemporánea. La parrilla al carbón ofrece cortes en porciones generosas y en su tradicional horno a leña se preparan platillos como una pizza argentina fugazetta al queso provolone o empanadas tradicionales de carne. La oferta peruana enriquece la carta con ceviches como el peruano y el de camarón al tamarindo o tiraditos, siendo nuestro favorito el de mero con erizo. Rulfo también sirve desayunos tanto a la carta como en buffet. Por su parte Amado, taller de repostería fina, ofrece una amplia
gama de pastelería artesanal y tradicional que, con mon-tajes de los postres de Rulfo a la vista, invita a probar lavariedad de mini pasteles, tartas, conservas, helados artesanales y panadería dulce y salada. En Amado se llevan a cabo degustaciones de productos creados en el momento los cuales consisten en la creación, totalmente en vivo, de momentos dulces como: pralinés, helados y caramelos, por nombrar algunos, 100 % artesanales y con diferente selección día a día.
Lo más importante en una cocina, además de tener los mejores ingredientes, son sus chefs. El chef Rafael Casás es graduado de la escuela culinaria The Bue Trai- ners de su natal Buenos Aires y su primera experiencia culinaria internacional fue en el restaurante de tres es-trellas Michelin, Georges Blanc, en Francia. Hoy, el chef Casás presenta una cocina globalizada, enfocada prin-cipalmente en los sabores y el respeto hacia los ingre-dientes. El chef pastelero Miguel Gómez Vázquez tra-baja en un concepto de pastelería y panadería tradicional enfocada también en los productos y procesos, además del sabor y presentación. Sin duda se Rulfo y Amado, de la mano de sus chefs, forman la pareja perfecta entre lo salado y lo dulce.
La barra y la cavaRulfo Mojito y Rulfo Margarita, los signature cocktails, son un must en cualquier visita al bar de Rulfo. Pero hay una enorme variedad para los amantes de la coctelería: martini de cappuccino, martini balsa de fresa o el su-rem —compuesto por mezcal blanco, mango chaparrito, ginebra y puré de mango. Ade-más, la cava de Rulfo ofrece una variedad de 250 etiquetas prin-cipalmente de vinos americanos.
Hyatt Regency Mexico Cityda la bienvenida a Rulfo y Amado
→Campos Elíseos 204, Polanco, México, D.F. | (55) 5083 1250 | rulfo.mx
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E L B L O G A
Hace un tiempo el ser vegetariano era una moda muy lejana de las casas mexicanas, pero hoy es una realidad absoluta. Cada vez más personas se involucran en la idea de comer sano y, aunque muchos no son vegetarianos al 100 %, buscan co-cinar platillos llenos de verduras, leguminosas y demás ingre-dientes sanos que los ayuden a mantener la forma y ser aún más saludables. Para todos ellos —sea cual sea su razón para buscar este tipo de recetas— buscamos los mejores libros con recetas (algo) vegetarianas.
Los mejores librospara comer saludable
→amazon.com
The Better Bean Cookbook: More than 160 Modern Recipes for Beans, Chickpeas, and Lentils to Tempt Meat-eaters and Vegetarians AlikePor: Jenny Chandler
Este libro está lleno de recetas que se pueden crear con todo tipo de leguminosas, desde tra-dicionales frijoles y habas hasta ejotes. Las fo-tografías que acompañan las recestas son muy vívidas y lo inspirarán a crear una sopa de chí-charos con menta, una hamburguesa de frijoles negros y cassoulet.
Vegetarian for a New Generation: Seasonal Vegetable Dishes for Vegetarians, Vegans, and the Rest of UsPor: Liana Krissoff
Sabemos que es difícil hacer que un adulto cam-bie sus hábitos alimenticios, pero las recetas de este libro lo ayudarán a mejorar un poco y a pro-curar que los más jóvenes se acostumbren a comer saludable. Las opciones van desde la tra-dicional caponata hasta aderezos de genjibre con tamarindo. Y resulta que todo es libre de gluten.
Fresh from the Farm: A Year of Recipes and StoriesPor: Susie Middleton
Conocida como la “reina de la frescura”, Midd-leton va mucho más allá de solamente buscar comer de una forma saludable. Este libro cuen-ta la historia de una mujer en búsqueda de una vida mucho más simple. La autora dejó su tra-bajo corporativo, compró una granja y plantó frutas y vegetales. Este libro de recetas/auto-biografía incluye 125 platillos tan sencillos como deliciosos.
The Beekman 1802 Heirloom Vegetable Cookbook100 Delicious Heritage Recipes from the Farm and GardenPor: Brent Ridge, Josh Kilmer-Purcell y Sandy Gluck
Ridge y Kilmer-Purcell decidieron dejar la ciudad por una granja de cabras y comenzaron a producir jabones de leche y queso. Ahora tienen un jardín donde crearon un huerto y, con toda la experiencia en el mundo de lo orgánico, se lanzaron a la aventura de escribir este libro. No es estrictamente vegetariano, pero con recetas como beta-bel con queso ricotta y mermelada de jitomate, qué más da.
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18 | la revista
A
Del plato a la boca
El verdadero amor tiene muchas formas. Bien dice una (cur-si) canción que hay quienes encuentran el amor en sus hijos o en los ojos de la persona amada, aunque para muchos otros sus mascotas son el amor de su vida. Pero en La Revista es-tamos conscientes de que la comida es el verdadero amor de muchos y decidimos recopilar datos útiles —y otros bas-tante inútiles— que lo ayudarán a disfrutar aún más y mejor del gran placer que es comer. Pero hablar de comida no es, simplemente, hablar de dar energía al cuerpo o comer como requisito social: comer se trata de disfrutar, inventar, cono-cer, explorar, crear cuantas veces sea necesario para encon-trar el sabor ideal. Disfrute esta información que lo hará dar
un paso más allá en lo que a disfrute se refiere.
por: La Redacción
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Productos básicos entre los básicos
Los alimentos más consumidos en el mundo son el arroz, el maíz y el trigo; estos tres productos básicos, en conjunto, dan de comer a dos terceras partes de la población mundial. En datos presentados por la Organización de las Na-ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) la producción anual de trigo supera las 670 millones de toneladas, por 719 millones de toneladas de arroz y 870 millones toneladas de maíz. Aquí algunos datos interesantes sobre estos tres cereales fundamentales.
Arroz•Asia consume y produ-
ce el 90 % del arroz de nuestro planeta.
•Existen registros de su consumo desde el año 5 mil a.C.
•Hay más de 40 mil variedades diferentes de arroz en el mundo.
Trigo•Su cultivo ocupa más
espacio que cualquier otro en el mundo: más de 240 millones de hectáreas.
•El trigo fue domesticado por primera vez en el delta del Río Nilo, en el año 9 mil a.C.
•Es la fuente de proteína vegetal más importante que existe.
Maíz•De acuerdo al Popol
Vuh y a la cosmogonía maya, los primeros hombres fueron crea-dos a partir de figuras hechas de maíz.
•Estados Unidos es el máximo productor de maíz en el mundo, su-mando cerca de un 40% de la producción total.
•Hasta mediados del s. xix, en Inglaterra y Gales aún se podía pagar la renta con maíz.
b• •bá si cos
básicos
d e l a a a l a z
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A
Paella
La mezcla sutil y salvaje de sabores de la paella se debe, en buena medida, a este utensilio, al cual, de hecho, el platillo debe su nombre. En él, el caldo de los mariscos se funde con el que sueltan las verduras, el filo ácido del pollo y el regusto terroso de la charcutería. El resultado es inimitable. Prefiera una grande, de hierro for-jado o aluminio, con asas anchas.País: España.
Molcajete
Esta creación casi insuperable hace de las salsas una especie de artesa-nía veloz (que lleva, por cierto, un nombre concreto: “salsa molcajeteada”). Los primeros en usar piedra volcánica como mortero fueron los nahuas y los españoles aceptaron la herencia con entusiasmo. Es difícil pensar en una salsa de chile ancho o en un guacamole con cilantro hechas en otro instrumento. Prefiera uno sin muescas, con el centro liso y cúrelo prepa-rando una salsa con hierbas finas y ajo.País: México.
Caquelón
Una fondue requiere de este instrumento sen-cillo, útil e ingenioso. En él, los quesos se funden lentamente, se integran con el kirsch y se ad-hieren al pan sin problemas. La novedad es que también sirve para hacer una fondue de carne (porque tiene paredes de grueso metal, que conservan el calor) y de chocolate. Prefiera uno tradicional, de metal esmaltado, y aléjese de los que tienen teflón.País: Suiza.
Olla para pasta
Se puede cocer la pasta en una olla cualquiera, pero el tiempo de escurrido y la forma de hervir sí hacen la diferencia entre un penne al dente y uno más bien aguado. Prefiera las que incluyen tres piezas: una coladera, una tapa transparente y que la misma olla sea muy alta.País: Italia.
Makisu
La forma delicada del sushi se debe a dos cosas: al arroz —especial, co-cido con azúcar— y al “tapete” que ayuda a darle forma. Estos objetos, hechos con varas delgadas de bambú unidas, son esenciales para hacer los rollos y mantener dentro los ingredientes que, una vez cortados, pa-recerán pequeñas obras de arte. Prefiera los que no vienen forrados, para que pueda cambiar el plástico después de usarlo.País: Japón.
Molcajete
Utensilios del mundoNo es lo mismo cocinar pasta que hacer un pastel azteca. Esto, que suena a perogrullada, tiene más sentido de lo que imagina-mos porque cada especialidad culinaria requiere un objeto igualmente único para su elaboración. Aquí, una breve lista de lo que consideramos imperdible para platillos internacionales.
E• •sólo pa ra
expertos
Caquelón
a B R I D O R E S
20 | la revista
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Los indispensablesSabemos que no se puede vivir (bueno, comer) sin cuchillo y tenedor, pero estos aditamentos harán de su comida, además
de un momento delicioso, una experiencia estética.
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Dis p e Ns a bleiN
DispeNsable
Heritage Traditional Fondue de Le CreusetDisponible en cinco colores, luce como un accesorio más en su mesa. Además de que es sumamente sencillo de usar.
Casa Palacio, C.C. Antara, Ejército Nacional 843, Granada, México, D.F.
Exprimidor ZX800E42 de KRUPSEste exprimidor es ideal para los amantes de los jugos naturales ya que además de rápido es silencioso.
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ZARA Home
Decantador de plata de L’Atelier du Vin
El vino estará siempre listo para tomarse con el decantador más elegante que sus invitados hayan visto.
Casa Palacio, C.C. Antara, Ejército Nacional 843, Granada, México, D.F.
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Si siempre se le hace tarde pero no puede comenzar su día sin un buen café, déjela programada desde la noche anterior.
kitchenaid.com.mx
Alchemy in a Glass de Rizzoli
Como sabemos que un buen coctel es tan importante como el plato principal, le recomendamos este libro de recetas de Greg Seider.
Rizzoli, Newton 42, Polanco, México, D.F.
Platos Indian Lace Wood de Nicole Porter Sobre todo si acostumbra servir sus ali-mentos en exteriores, estos platos dan mucha personalidad a la hora de la comida.
nicoleporter.com
d e l a a a l a z
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A
Cacao
En tiempos de la conquista española, el cacao era la moneda de cambio más activa dentro del imperio Azteca, superando en valor incluso al oro. Era tanta su importan-cia que su cultivo estaba restringido con el fin de mantener su valor comercial. Lo mis-mo sucedía en países como Guatemala, en donde la riqueza se podía medir en granos de cacao, o en Brasil, que en 1712 lo inclu-yó en un listado de monedas con circula-ción legal en todo su territorio.
El comercio de las especiasDiferentes especias han sido utilizadas para el comercio desde el comienzo de las civilizaciones, su valor ha sido fundamental al grado de decidir guerras y definir imperios. Algunas de ellas, como la sal, la pimienta y el cacao valían, literalmente, su peso en oro.
Sal
Cuando las diferentes culturas comenza-ban a establecerse en ciudades organiza-das, también las grandes rutas de sal de-finieron sus destinos. Una de ellas, la Via Salaria, llegaba al imperio de Roma junto con mercaderes de todo el mundo conoci-do y grandes cargamentos de sal que, en-tre otras cosas, servían para pagar a los soldados por sus servicios. Este pago en sal, llamado solarium argentum, derivó en lo que hoy conocemos como salario.
PimientaDurante la Edad Media, la pimienta fue aceptada como moneda de cambio. En algunos casos podía ser hasta canjeada, onza por onza, por metales preciosos. Ade-más, con ella se podían pagar rentas, im-puestos o dotes. Una historia sobre el asedio y sitio de Roma a manos de Atila, en el siglo v, cuenta que entre sus deman-das para liberar la ciudad se incluía más de una tonelada de pimienta.
m• •moN e Da De
cambio
Peter Menzel y Faith D’Aluisio han recorrido el planeta buscando cap-turar con imágenes los hábitos ali-menticios de distintas personas en distintas situaciones. En su primer proyecto, Hungry Planet: What the World Eats, publicado en 2006, los autores presentan, junto con la fo-tografía de familias enteras rodea-
das de los alimentos que consu-men durante una semana, una descripción detallada de sus com-pras. Las cuales son fácilmente comparables con personas perte-necientes a otras culturas y prove-nientes de cualquier estrato social.Continuando con este trabajo, cin-co años después los mismos fotó-
grafos californianos publicaron What I Eat: Around the World in 80 Diets, un nuevo documento que nos muestra a través de una acró-bata china, un astronauta, la terce-ra esposa de un jefe Masai o una modelo de Nueva York, utilizando el consumo diario de calorías como parámetro del estudio, la obsesión
por las dietas y las diferencias que existen en cuanto a la percepción de la belleza y el cuidado de la sa-lud en cada rincón del mundo. Es-tos impresionantes testimonios visuales nos confirman que la co-mida es mucho más que un instru-mento de nutrición; es también, una visión cultural.
¿Qué come el mundo?
Cacao
a B R I D O R E S
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Dietas
Cereal: John Harvey Kellogg, médico nor-teamericano, propuso en 1866 una dieta para su clínica adventista. Estaba en con-tra del consumo de carnes y grasas de todo tipo y asumía que una dieta rica en cereales sería la salvación. Eliminó de la dieta de sus pacientes todos los productos animales (salvo el yogurt, empleado para enemas diarios) e inventó una mezcla de granos a la que llamó “copos” o “flakes”: Corn Flakes.
Parásitos: A inicios del siglo xx se vendían frascos con larvas de solitarias. ¿La idea? Que el bicho se alimentara dejando flaco al portador. La pérdida de peso estaba asociada a la enfermedad que producen los céstodos y que puede provocar, entre otras cosas, meningitis, convulsiones, daño en la columna y problemas menta-les. No tan sorpresivamente, esta “dieta” fue prohibida relativamente rápido.
Vinagre: Lord Byron, el poeta inglés, era famoso por su esbelta figura y su palidez. Para conservarse así, Byron inventó la die-ta del vinagre hacia 1811: bebía largos tragos del líquido y consumía papas ba-ñadas en él, tomaba un poco de té sin azúcar y agua de soda en grandes canti-dades. Comía muy poco de lo demás. Byron murió a los 36 años de una fiebre que no pudieron controlar.
Alcohol: ¿Qué mejor que ahogar el sobre-peso en alcohol? Increíblemente, la dieta del “hombre que bebe” fue muy popular en los 60. La propuesta era comer muy poco, particularmente carne, y acompa-ñarlo todo de bebidas como whisky o vod- ka, que tienen pocas calorías. Era para varones, por supuesto. Su inventor fue Robert Cameron y vendió, en su tiempo, dos millones de ejemplares. Un éxito que puede conseguirse en Kindle.
t• •
tec Nolo gíatecNología
¿Qué comer para vivir más y mejor? Depende de a quién se escuche, será la dieta propuesta. ¿Qué tal la dieta “Paleo”? Rica en proteínas animales y pobre en granos, hace que las personas fantaseen con otras épocas. ¿O los lavados o depuraciones con jugo de apio y cilantro? Eso es lo que practica Gwyneth Paltrow. ¿Angelina Jolie? Ella opta por la dieta de los “granos ancestrales”. Madonna, por su parte, es macrobiótica mientras que Beyoncé es “pescetariana”. ¿A quién escuchar? ¿Estamos perdiendo la razón colectiva? ¿Es un signo más del fin de los tiempos?
No realmente. Resulta que estas modas gastronómicas —para mejorar la salud, adelgazar, nunca enfermarse, etcétera— llevan entre nosotros desde que el hombre es hombre. Aquí, botones de muestra:
• Gojee: Hay quienes primero se deciden por una receta y después hacen la compra de los ingredientes. Pero para quienes primero compramos y luego inventamos existe esta app que busca recetas de acuerdo a lo que tenemos ya en nuestro refri.
• Cookbooth: Es una especie de red social para foodies en la que se comparten recetas con sus segui-dores y viceversa. ¿El plus? Además de los mortales amantes de la comida, reconocidos chefs comparten sus grandes secretos.
• The Video Cookbook: Más de 290 recetas en video para ser seguidas al pie de la letra. ¿Lo mejor? No se trata de amateurs, son chefs y profesionales de la cocina quienes le enseñarán sus secre-tos paso a paso.
• Adrià en casa: Aunque no lo crea, esta aplicación le ofrece 31 menús de tres platillos cada uno. El plus es que están basados en lo que comía el staff de elBulli Restaurante.
• Urbanspoon: Es prácticamente ya un clásico y recomen-damos que lo use cuando salga de viaje. Puede elegir el tipo de comida y la ciudad y con sólo agitar su telé-fono le saldrán varias opciones elegidas al azar. Agítelo cuantas veces sea necesario.
• Hello Vino: No todos somos sommeliers pero con esta app será un poco más fácil elegir qué vino tomar con qué platillo o elegir cuando tenemos dos opciones que parecen ser exce-lentes. Y no tiene que ser un experto para poder utilizarla.
Apps para comer, beber y descubrirUsted ya no necesita toda una biblioteca para convertirse en experto en comida, solamen-te un smart phone o tablet.
fue prohibida relativamente rápido.
Alcohol: ¿Qué mejor que ahogar el sobre- Cereal: John Harvey Kellogg, médico nor
stayover
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La suya es una historia de destino, amor, curiosidad y triunfo. Durante 43 años ha estado al mando de una de las cocinas de más tradición y calidad de la Ciudad de México, poniendo su distinguido sello —y sazón— en todo lo que prepara. Hoy el mundo culinario se une a esta
celebración y reconocimiento.
por: Marcela Aguilar y Maya fotos: Ignacio Galar
El gran chef del Estoril:
Pedro Ortega
pág. 024C E N T R A L E S
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de gratitud ante una vida extraordinaria que ha sembrado y hoy cosecha, pues son ya 43 años de este gran romance que ha mantenido con el restaurante que de-fine como su casa, su hogar. Dice que si alguien le hubiera dicho en aquel enton-ces a ese muchacho de Oaxaca dónde estaría hoy, tal vez no lo hubiera creído. Yo afirmo que seguramente no; sin em-bargo, algo en él quizá siempre lo supo, pues al recordar su vida (entre anécdotas y risas) se lee una sabiduría innata, un juego de destino que él mismo nos pla-tica —en segunda persona, como si se tratara de alguien más—, un seguir, un destino certero del que, si bien a veces se desviaba un poco, siempre siguió con la fuerte convicción de llegar a donde se encuentra hoy. “A Pedro siempre le gus-tó cocinar”, dice aludiéndose a sí mismo, con un dejo nostálgico en el que pare-ciera que, a la vez, se está refiriendo a un hijo, a un joven ingenuo con muchos sueños por cumplir.
Llega a México y comienza a trabajar en el Hotel del Prado como cocinero (“¡De pinche!”, dice) para tres meses des-pués llegar al Hotel María Isabel: “Para mí fue la mejor escuela, ahí fue donde nació el amor, el cariño ¡y el hambre! por
cocinar”. Tras un tiempo en esos fogones se abre La Hacienda de los Morales y es en ese lugar donde perfecciona la comi-da mexicana, trabajo que intercalaba con otro en un restaurante “muy francés” que había en esa época y que se llamaba París en México, en la calle de Homero, en Polanco también. “Pedro aprendió de los franceses, de los italianos, de los mexi-canos, japoneses y hasta de los chinos”, recuerda entre risas, “porque me encan-ta descubrir y todas las cocinas te aportan algo; entonces yo brincaba de un lado a otro ¡como chapulín oaxaqueño!”.
Pedro pasa también por el restaurante Mauna Loa del sur de la ciudad, donde perfecciona la cocina asiática, y luego se va a trabajar a la Hacienda Jurica de Que-rétaro, ya como chef principal. Después de un tiempo regresa a la Ciudad de Mé-xico donde ya tenía muchos amigos y acaba trabajando en el restaurante Sun-tory. “Por esos días se estaba abriendo el restaurante Estoril, y un buen día se apa-rece un señor portugués de madre fran-cesa, Roberto Brocanos, a ofrecerme el puesto al que sigo arraigado hasta el día de hoy”. Pero no todo fue fácil al princi-pio y, a los pocos meses de abrir, el res-taurante pasaba por momentos difíciles.
“Yo salí de Oaxaca hacia la Ciudad de México en busca de trabajo, de un mejor nivel de vida, y soy un hombre muy afortunado, porque encontré eso y más aquí”. Pedro Ortega está lleno de anécdotas, de recuerdos y sobre todo
“ P e d r o a P r e n d i ó d e l o s f r a n c e s e s , i t a l i a n o s , m e x i c a n o s , j a P o n e s e s y h a s t a d e l o s c h i n o s ” , r e c u e r d a e n t r e r i s a s , “ P o r q u e m e e n c a n t a d e s c u b r i r y t o d a s l a s c o c i n a s t e a P o r t a n a l g o ; e n t o n c e s y o b r i n c a b a d e u n l a d o a o t r o ¡ c o m o c h a P u l í n o a x a q u e ñ o ! ”
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CE l g r a n c h E f d E l E s t o r i l : P E d r o o r t E g a
Un merecido homenaje
El Grupo Estoril ha preparado un homenaje al chef Ortega para celebrarlo y celebrar su co-cina. Se planeó de mayo a noviembre de este año. Mayo se eligió porque fue en ese mes que el restaurante abrió sus puertas en 1971 (y es, además, el mes del cumpleaños de Guillaume Martin, padre e hijo); en noviembre se celebra el cumpleaños de Rosa Martin.
Según Alejandra Díaz Conde, directora de Marketing y Relaciones Públicas del grupo, “la idea esencial era que el chef Pedro feste-jara con sus colegas y amigos cocinando y compartiendo la pasión que los une”. Según explica, los chefs participantes en este ho-menaje se eligieron por “cuestiones de cari-ño y admiración” al propio chef Ortega, por ser paisanos suyos (oaxaqueños), “porque desean trabajar con su maestro o porque tienen algo en común con él… y se cono-cen”. Añade: “Es algo muy personal, como la filosofía del Estoril: personalizado, íntimo, entre amigos”. Cada chef invitado hace su menú con Ortega y presentan sus platillos. Y cada uno propone una entrada, un plato fuerte y un postre. El menú se inicia por la noche, con la presencia de ambos chefs. Después, para beneficio de quienes amamos la comida, los platillos están disponibles du-rante dos semanas en todos los restaurantes de Grupo Estoril.
El cierre de este episodio gastronómico de altísima calidad será de cocina oaxaqueña, con cuatro chefs a cargo de la cocina. El broche de oro lo pondrá el propio Ortega, cocinando para sus amigos chefs una comida especial.
Receta del Perejil Frito
Para elaborar este platillo usted requiere un buen racimo de perejil, una freidora, aceite suficiente para freír, sal, pimienta, limón y tocino muy crujiente, picado.
Empiece por limpiar el perejil hoja por hoja, quitando los tallos. Una vez que haya hecho esto debe poner un puñito de perejil en la canastilla de la freidora para sumergirlo en aceite. Cuando esté bien frito, debe escurrile muy bien la grasa antes de ponerlo en un plato. Ahí, añádale sal, pimienta y unas gotas de limón. Antes de servir ponga por encima el tocino picado; así, estará listo para llevarlo a la mesa.
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El Estoril tiene una de las cartas más clásicas, admiradas y deleitadas de la Ciudad de México. La apuesta ha sido siempre por la calidad y el sa-bor, sin fuegos de artificio innece-sarios ni extravagancias que pasen de moda. Hay algunos platillos en dicho menú que destacan por sobre los demás, ya sea por su capacidad para agradar a muchos paladares o por su delicado, sencillo y al mismo tiempo sorpresivo sabor. La apues-
ta del chef Ortega ha sido una muy clara: permite que el sabor natural de los productos destaque. A veces combina sabores que contrastan, pero siempre hay un sabor que so-bresale, sin competir bruscamente con los que lo apuntalan.
La carta se mantiene fiel a sí mis-ma y a la esencia de Estoril, con platillos constantes y deliciosos. Entre los más destacados se en-cuentran los siguientes: el Perejil
Estoril (clásico entre los clásicos y del cual le damos la receta), el Abu-lón al Chipotle, los Escargots de la Casa, los Ravioles Estoril, el Corazón de Filete Morillas, las Crepas de Chi-charrón, el Salmón con Holandesa y Cuitlacoche y la Tártara de Res. Pero esta carta acepta adiciones de vez en cuando. Este año agregó el Corazón de Filete con salsa de Cha-pulines que ha sido, en palabras de Díaz-Conde, un éxito.
La carta y los platillos
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CE l g r a n c h E f d E l E s t o r i l : P E d r o o r t E g a
“Entonces el señor Roberto me platica que tiene unos amigos, los señores Rosa y Guillaume Martin, que tenían la inten-ción de asociarse con él. Y desde el primer momento [ellos y yo] congeniamos muy bien. Y empezamos a trabajar”.
El chef Pedro recuerda con inmenso cariño aquellos días en el Estoril donde, dice, siguió aprendiendo más y más. “El señor Guillaume conocía muy bien los vinos y me enseñaba. ¡Y también sabía hacer el mejor fondue suizo!”, dice. Poco a poco, el restaurante fue dándose a co-nocer y comenzó a estar, literalmente, en boca de toda la sociedad mexicana de la época, principalmente debido a que los Martin organizaban noches de “chefs espontáneos” con amigos suyos, que hacían que la concurrencia probara platillos de todo tipo, con vinos extraor-dinarios, y aquello fue un éxito rotundo, recuerda el chef: “Pedro estaba muy emocionado, Pedro estaba feliz”.
Viendo hacia atrás parece que fue ayer que este joven soñador llegó a la capital cargado de sueños e ilusiones, que este día, felizmente, ha sobrepasado cualquier expectativa. Hoy celebra 43 años de ser parte de esta familia de nom-bre Estoril y lo está festejando como me-jor lo sabe hacer, desde la cocina.
“Lo más importante para Pedro es que este festejo esté lleno de compromi-so”, dice el orgulloso chef. Asegura que mira hacia delante, pues entiende el enorme compromiso que ha pactado con cada uno de los comensales de Estoril,
clientes que conoció aquellos primeros días, cuando el restaurante estaba ubi-cado en la Zona Rosa; ahora, vienen los hijos de esos primeros visitantes. Un compromiso que recuerda “como si fue-ra ayer” que adquirió con Guillaume y, tras su muerte, con su esposa, la señora Rosa Martin, y que ahora mantiene, firme y leal, con los hijos de la pareja, actuales propietarios y socios de este grupo de restaurantes, Diane y Guillau-me. “Tengo un enorme compromiso. Estoril es mi vida, es mi casa. Ahora aquí trabajan mis hijos Octavio y Ale-jandro, quien es el chef ejecutivo. ¡Aho-ra Pedro es el ‘pinche’ de Alejandro”.
Cuenta haber visto nacer y crecer Estoril y ahora, que es “un muchacho grande”, debe superarse aún más. También dice que “hay mucho camino aún por andar, mucho por hacer”. Al escucharlo platicar queda claro que ya está “cocinando” en su mente más de una receta que seguramente será exito-sa, sin lugar a dudas, como todo lo que se propone este (aún) joven soñador que un día llegó desde Oaxaca con muchas ganas de cocinar.
R E S TA u R A N T E E S To R i L
alejandro dumas 24, PolancoT. (55) 5280 3414 / 5280 9828Twitter: @estoril_estorilgrupoestoril.com
“ t e n g o u n e n o r m e c o m P r o m i s o . e s t o r i l e s m i v i d a , e s m i c a s a . a h o r a a q u í t r a b a j a n m i s h i j o s o c t a v i o y a l e j a n d r o , q u i e n e s e l c h e f e j e c u t i v o . ¡ a h o r a P e d r o e s e l ‘ P i n c h e ’ d e a l e j a n d r o ” . d i c e h a b e r v i s t o n a c e r y c r e c e r e s t o r i l y a h o r a , q u e e s “ u n m u c h a c h o g r a n d e ” , d e b e s u P e r a r s e a ú n m á s .
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El vino mexicano está pasando por un nuevo momento de auge, pero no aquel de hace unos años en que surgieron unos cuantos vinos excelentes. Hoy, se trata de una industria que aunque está en crecimiento ya se encuentra más establecida. Uno de los principales propulsores de este movimiento es Hugo D’Acosta, con quien platicamos sobre sus proyectos y el estatus del vino en nuestro país y en general.
genio del vinopor: Adalberto Cuevas fotos: Fernando Gómez Carbajal/Cortesía Casa de Piedra
Hugo D’Acosta,
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“Después de todos estos años, me súper encanta hacer vino”, dice Hugo D’Acosta, enólogo y todo un personaje sin el cual no existiría la industria del vino mexicano como la conocemos hoy.
Al preguntarle qué está haciendo ahora de nuevo, D’Acosta ríe y asegura que “de nuevo ya nada”, pero eso no significa que haya dejado de trabajar, cada año saca a la venta más botellas que el ante-rior. “Ya ni sé cuántos vinos tengo”, co-menta sin ningún tipo de presunción. Y es que con seis vinícolas y alrededor de 43 etiquetas, realmente es difícil saberlo.
Su historia es extraña, ya que se ena-moró de la forma en la que se hace el vino sin siquiera haberlo probado. Tras un curso en la preparatoria se decidió por estudiar agronomía sabiendo que posteriormente se enfocaría en la crea-ción de vino. Trabajó en distintas em-presas en el extranjero y en 1982 regre-só a México, casi de inmediato comenzó a trabajar en Santo Tomás, donde estu-vo hasta el año 2000. Desde entonces se ha dedicado a sus propios proyectos que comenzaron con Casa de Piedra y los vinos con nombres de arcángel: Gabriel,
Kerubiel y Serafiel. D’Acosta siguió ex-perimentando y su siguiente acierto fue Ensayo y posteriormente Paralelo.
Desde entonces el mercado de vino en México ha crecido enormemente, hay mucho más interés en el vino, un consu-midor de una edad más joven, genera-ciones que pronto se ponen en contacto con el vino. Hugo afirma que él no es de los que puede presumir que su papá o abuelo le enseñaron a tomar vino, “yo vengo de una generación en la que no era común tomar vino pero ahora el que los jóvenes lo hagan le da una dinámica muy especial. Somos un país joven y si comienzan más pronto se genera más conocimiento y, en general, una cultura”.
D’Acosta tiene una relación muy cer-cana con ciertos cocineros, en especial aquellos del Valle de Guadalupe con los que convive prácticamente en el día a día. Pero también, por ejemplo, tiene algunas etiquetas en los restaurantes de
c a s a d e p i e d r a , c o m o g r u p o , h a i d o c r e c i e n d o d e t a l m a n e r a q u e p o c o a p o c o ( y s i n b u s c a r l o ) s e h a c o n v e r t i d o e n u n a e m p r e s a m u n d i a l : d ' a c o s t a c u e n t a c o n m á s d e 4 0 e t i q u e t a s , i n c l u s o a l g u n a s q u e s e p r o d u c e n e n f r a n c i a .
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Ce l p e r f i l : h u g o d ' a c o s t a
Mónica Patiño que no se encuentran en otros lados. Su apuesta como productor de vino, dice, es acércarlo lo más posible al último consumidor, ya sea lo que se bebe en casa o lo que se pide en restaurantes, como una parte festiva con mucha más fuerza. Entonces tratamos de acercar los productos. Al existir actualmente una moda del buen comer, los restaurantes están obligados a estar refrescando su propuesta para mante-nerse vigentes y ahí hay un mercado muy específico. Otro mercado que el grupo con el que trabaja D’Acosta busca explotar es el internacional. Actualmente tiene una clientela de alguna forma histórica, quienes ya lo conocen y le piden vinos para varias regiones de Estados Unidos, Suiza, Francia, Inglaterra… Pero no fue sino hasta el 2013 que comenzaron a formalizar un verdadero esfuerzo de distribución.
Realmente, lo que buscan en este mo-mento es consolidar el mercado medio en México, es difícil hablar de caro y de bara-to, pero hay vinos mexicano de costo eleva-do que para su categoría, y al compararlos con vinos de esa misma categoría de otro país, no están desfasados. La idea en este momento es tener todas las categorías de la pirámide cubiertas. “Tenemos una muy buena representación de los vinos de arriba y media alta, pero hace falta una mayor representación de la media”, afirma D’Acos-ta. Y se va avanzando a buen paso: “Como hay mucha más competencia, las vinícolas en general están haciendo un gran esfuerzo dentro de la barrera de 200 a 400 pesos. Cualitativamente creo que es una gran ca-tegoría porque comparados con extranjeros del mismo nivel están muy bien, compiten perfectamente”.
Otro de los muchos retos que se ha im-puesto el enólogo es llenar el vacío que exis-te de vinos blancos, rosados y espumosos mexicanos. Con el vino blanco existe un circulo vicioso que hace que el vino blanco esté cayendo en un desuso: la gente no lo pide en un restaurante, por lo tanto, no los ponen en la carta, entonces a los producto-res no se los compran… Pero ellos se han puesto la meta de crearlo y ofrecérselo a sus clientes más atrevidos. Algunos, incluso, ya están aceptando los rosados y el siguiente
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paso es el espumoso: “hay que quitarle lo celebrativo, hacerlo cotidiano. Saber-te desmarcar de la champaña. Generar nuestro valor de espumoso como en el norte de Italia, como aperitivo”.
Entre los cambios que se han dado recientemente, existe el rumor de que en los próximos años no habrá vino sufi-ciente para satisfacer la creciente deman-da. Por lo pronto, D’Acosta asegura que es una época muy bonita, al menos en los próximos 10 años. Hay una oferta importante, tanto en número como en propuestas, lo cual genera una compe-tencia que obliga a todos los actores a ser más agresivos y más eficientes. La realidad es que climáticamente no se sabe qué pasará, por lo pronto el Valle de Guadalupe incluso se ha beneficiado, ya que ahora recibe más lluvia. El clima ha cambiado y los productores poco a poco están aprendiendo y adaptándose.
En esa misma vena, D’Acosta habla de adaptarse y moverse. A tal grado que
tienen ya un proyecto propio en Francia. Como él mismo asegura, todos sus pro-yectos son resultado del día a día y no tanto de una planeación estratégica. Casa de Piedra, como grupo, ha ido creciendo hasta llegar a un nivel que, casi sin que-rer, los obliga a ser una empresa mundial. Fue así como dieron con el poblado de Lesquerde en la parte catalana de los Pirineos Orientales, conocida como la Cataluña Francesa. En lo que era un pe-queño monasterio del siglo xvii, en una propiedad llamada La Borde Vielle, ubi-cada en lo que fuera un monasterio pequeño, Hugo y su equipo se metieron en camisa de once varas para experimen-tar en ese terruño, en un viñedo con gran variedad de exposiciones al sol, con cinco o seis bases de terrenos y una mezcla muy interesante de variedades y edades.
El primer resultado son tres tintos que llevan el nombre La Borde Vieille, acom-pañados de un águila imperial en la eti-queta, haciendo referencia a la Batalla
Vinícolas y etiquetasTodos los vinos que crean Hugo y sus so-cios están bajo la sombrilla de Vinos y Vi-ñedos Actuales, empresa que se encarga de la distribución y el manejo de las pe-queñas vinícolas que se encuentran, en su mayoría, en el Valle de Guadalupe.Aquí algunas de las casas que forman parte de esta gran empresa:• Casa de Piedra• Aborigen• Paralelo• Contraste• La Borde Vieille• Feilluns• Proyecto Firmamento• Tropósfera• La Contra
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Ce l p e r f i l : h u g o d ' a c o s t a
Estación de Oficios de El Porvenir, mejor conocida como la escuelita
Se trata de un proyecto que nació, en un princi-pio, cuando el mismo Hugo vio en Francia un libro viejo de oficios perdidos. Ya después, y quizá a manera de juego, crearon el proyecto que poco a poco se ha ido consolidando como una gran incubadora, una promotora de lo que pasa en la zona de Baja California. “Buscamos que ahora sea lo más abierto posible a las tendencias que llegan. Dar un espacio para que la gente pueda tener contacto con el vino”, cuenta Hugo. Es para quien quiere aprender algo nuevo o simplemen-te le gusta, incluso hay quien llega con una intención comercial. En un principio se trataba de puros productos relacionados con la agricul-tura del sitio: rescate del olivo, aceite, talleres de queso, de pan, etc. Ya para el 2013 se comen-zaron a rescatar otros oficios, por ejemplo talle-res de grabado.
Todo comenzó como un proyecto entre ami-gos: entre los primeros alumnos estuvieron Pau Pijoan (de Viñas Pijoan), el distribuidor de alimen-tos Pablo Ferrer, Joaquín Prieto, de Santo Tomás y Antonio Badán, de Mogor Badán. Hoy cada año se presentan alrededor de 80 proyectos.
de Puebla ahora en territorio francés. Por ahora se envía todo el vino a México, pero no descartan intentar conquistar al público europeo de sus vinos francomexicanos. Y es realmente un experimento serio: un viñedo a distancia, colaboradores de otro país, un mercado distinto. No saben cuán-to tardará en dar los resultados que esperan pero es una gran oportunidad. “Francia es un primer paso. Vamos despacio, pero seguiremos haciendo experimentos fuera de México, ya sea en España o EU”.
Y para terminar, al hablar de los —muchos— vinos que hace, D’Acosta dice que no puede elegir cuál es su favorito. “Es como los hijos… literal-mente”, cuenta. “Todos tienen un momento que nunca se olvida y otros en que los quieres ahorcar… con eso te digo que cada uno ha tenido algo muy importante”, concluye.
L i b r o s | r ev i s ta s | d i s e ñ o | c o n t e n i d o
¡Todos a la mesa!La colonia Roma es hogar de, una vez más, el lugar que todos quieren visitar: el Mercado Roma. Con una arquitectura agradable a la vista y puestos de comida tanto ya conocidos como de nuevos favo-
ritos por descubrir, no puede perdérselo. p. 38
Los habitantes de la Ciudad de México podemos presumir de tener a nuestro alcance las mejores cocinas del mundo a tan sólo unas cuadras de distancia. Nos dimos una vuelta por estas deli-
ciosas sedes que hay que visitar. p. 46
Comer y cocinar no son solamente actos que realizamos todos los días, son también muestras de identidad y lo que nos separa de otros anima-les. Julieta García indaga y escribe sobre nuestra
humanización a través de la comida. p. 54
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Siguiendo la tradición de grandes urbes como Nueva York, Madrid y Barcelona —donde los mercadillos gourmet se han apoderado del apetito de sibaritas, glotones y turistas— esta tendencia llega a la Ciudad de México de forma magistral. Conozca este espacio dedicado a cocineros y chefs locales, a los productos de calidad y, sobre todo, al convivio del nuevo —y creciente— epicúreo urbano.
por: Marcela Aguilar y Maya/Andrea Villanueva fotos: Ignacio Galar
Mercado Romael regreso a los básicos
Los mercados fueron la primera forma de comprar productos para cocinar, solían ser incluso un centro social, pero una vez que el modelo del norte nos conquistó, los pequeños expendios, mis-celáneas y abarroterías sucumbieron ante los gigantes súper mer-cados. Encontrarlo todo bajo un mismo techo las 24 horas del día es una enorme comodidad, pero poco a poco en las más grandes ciudades ha renacido el concepto de barrio, de pequeño comercio y zonas peatonales. Aparece como una moda back to basics, un renacer humano. Vuelve la idea de comunidad, de gremio, de especialista en algo, dejando de lado al comerciante de “todo”. Ya en Nueva York bajo etiquetas como “BoHo” —bohemios con recursos— y yuppies, comenzaron a surgir los “nuevos” pequeños expendios de productos especializados: cafés orgánicos, quesos de granja, huevos de gallinas libres y demás denominaciones que obedecen a una sed de personalizar productos para este consumi-dor que lo tiene todo y quiere cada vez menos: sólo lo mejor.
Después del rotundo éxito del Chelsea Market —en el barrio del mismo nombre en Nueva York— donde la gente se alejó del Walmart y regresó a hacer la compra a espacios pequeños y per-sonalizados, comenzaron a surgir en las guías gourmet de las ciudades, sitios locales como el famoso mercado de San Miguel de Madrid, que pasó de ser un secreto muy bien guardado por locales y sibaritas, al punto más hot de los nuevos viajeros urbanos que ya no buscan solamente conocer museos y monumentos. Los grandes almacenes como Harrods en Londres y Au Printemps en París deslumbraron a propios y extraños con espacios extraor-dinarios dedicados a la venta y consumo de productos gourmet.
De vuelta al origenLa oferta gastronómica de México, por su parte, es cada vez mayor y mejor, colocándose en los mejores sitios del mapa culinario del orbe. Pero, como comenta Salomón Sacal —arquitecto y parte fundamental de este grupo de jóvenes empresarios que soñaron con hacer en la Ciudad de México un espacio que estuviera a la altura de sus productos— “hacía falta un espacio comunitario permanente, donde productores y cocineros pudieran convivir y exponerse a un público más amplio, más exigente y global”. Tar-
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daron, como él mismo cuenta, aproximada-mente año y medio en consumar el proyecto: “la idea surge de observar primero y luego estar en comunicación con diferentes produc-tores en México, gente metida en el ámbito culinario, gente con mucho potencial pero a la que de alguna manera le hiciera falta ese empuje; lo que queríamos era, de alguna for-ma, ver cómo funcionaban juntos, hacer una comunidad de productores avocada a la cali-dad, reunirlos bajo un mismo techo y que hu-biera una comunicación directa entre ellos”.
La arquitectura del proyecto retoma el es-tilo de antaño de los mercados de barrio de la ciudad del siglo pasado: enormes espacios ape-nas divididos que dejaban ver lo que había en un puesto a través de otro. Estos grandes es-pacios ostentaban el nombre de la colonia, convirtiéndose en un estandarte y referente —tanto de espacio como de personalidad.
La idea de Mercado Roma es obra de un grupo de jóvenes empresarios encabezado por el mencionado Sacal, quien hizo una increíble mancuerna con Rojkind Arquitectos, despacho encargado de la estructura, fachada e interio-rismo. Las formas orgánicas del proyecto se perciben por todo el lugar, pues cada stand en vez de ser recto y rígido, juega en armonía con el espacio a través de sus finas curvas.
Otras lumbreras del diseño se sumaron a este ambicioso proyecto. Luis Lozoya se en-cargó de toda la parte de iluminación y Nacho Cadena fue el encargado de la imagen y la
parte gráfica. Otro de los detalles que encan-ta a los visitantes —quienes no dudan en ha-cerlo protagonista de fotos en Instagram— es el piso diseñado por Cecilia León de la Barra. El Metro Huerto que se encuentra al fondo y los murales de Jesús Ocampo tampoco se que-dan atrás. En fin, en cada rincón que uno mire, hay detalles que llaman la atención.
Es importante resaltar la dispocisión de la Delegación Cuauhtémoc y su delegado Ale-jandro Fernández, quien apoyó a este grupo de emprendedores para poner en marcha el proyecto. Mercado Roma, además de crear espacios de convivencia, ofrece trabajo a 60 locatarios de manera independiente y ha crea-do 400 empleos directos y casi 3 mil de forma indirecta. Si esto no beneficia enormemente a la zona Roma-Condesa —y a toda la ciu-dad— no hay nada que lo pueda hacer mejor.
De puesto en puestoPero quizá la clave del éxito del proyecto sea la convocatoria de los verdaderos protagonis-tas: los locatarios. La diversidad fue clave en la selección de quienes participarían, y ésta —que fue hecha un poco de boca en boca— fue muy cuidadosa. “Se buscaba la mejor ca-lidad en cada uno de los productos y que a la vez fuera un proyecto más holístico, que haya diferentes servicios, diferentes experiencias; quien quiera puede venir a comprar para lle-var producto a sus casas, se puede venir a co-mer aquí… Y hay una buena oferta de todo”,
comenta Salomón. Y concluye: “la idea es que fueran locales pequeños para controlar la pro-ducción y la calidad”.
Y vaya que la calidad es de apreciarse. Esta experiencia del pequeño local, del factor humano, es fundamental para poder real-mente adentrarse en este intercambio de sen-saciones. Los locales ofrecen de verdad todo tipo de platillos y productos. En un mismo día —si tiene el tiempo y el estómago— podrá comer desde pozole en José Guadalupe Platos de Cuchara, hamburguesas de Butcher & Sons, tacos de Barbacoa del 23, las famosísi-mas tapas del Mercado de San Juan o enor-mes almejas en La Macarela. Si de dulces se trata, no debe perderse los macarrones de Theurel & Thomas, hermosos postrecitos de la Galette, los famosos chocolates de QueBo! o los dulces mexicanos de Dulce Corazón.
Y para llevar a casa cuando no pueda más, pero aún tenga antojo, quesos de granja, te-rrinas, así como flores (que puede comprar justo a la salida), estarán a su alcance. Podría-mos seguir todo el día hablando de cada pues-to, pero mejor descúbralos usted mismo.
Ahora la pregunta que nos queda es si en el futuro habrá otros mercados con este mo-delo en alguna otra parte de la ciudad: “¿por qué no?”, responde Salomón, “después de todo es un punto de encuentro fenomenal, positivo, que engrandece al pequeño produc-tor y da vida a la zona”. Una vida deliciosa y llena de sabor.
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1. La Fromagerie2. Theurel & Thomas 3. Fiamma4. El Naranjo5. Espresso6. Tendencia
Gastronómica7. Azul Mercado8. Tacos Wagyu9. La Barraca Valenciana10. Panadería Da Silva11. Villa de Patos12. La Macarela13. La Ahumadora14. Campagne15. QueBo!16. Ozio17. Butcher & Son’s18. Oli by Vicente Torres19. José Guadalupe20. Germina21. Lactography22. Arbanus23. Barbacoa del 2324. Rancho El Camino /
Chef Iván Millán25. Lo Dirás de Chía26. Las Tapas de San Juan27. Tlaxcalli Amantolli28. Finca Santa Veracruz29. Librerías Porrúa30. Hanseatik31. La Tiendita32. Carnicería Las Luisas33. Acento34. Whittard35. Sal y Dulce Artesanos36. La Botica37. Cemitas Poblanas38. Dulce Corazón39. Mise40. El Huerto de Cate
41. Orígenes42. Jack’s Carnicería43. Raíz44. Ecobutik45. Chilipines46. Spice Market47. Uchiya48. El Huacal49. Campo Vivo50. Permachef51. Caracol Púrpura52. Ruta de la Seda53. La Perla del Mercado54. Metro HuertoMN. Melody NelsonEG. CarbónHT. Hamar TeatroB. Biergarten
Mapa
Lo mejor que tiene Mercado Roma es la variedad de produc-tos y servicios que ofrece. Sería difícil encontrar bajo el mismo techo postres franceses y barbacoa, junto a artícu-los especializados para chefs. Le advertimos que para co-nocer todo tendrá que visitarlo más de una vez.
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Planos cortesía de Rojkind Arquitectos.
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Paulina Vélez es una de las mayores expertas en vino de nuestro país y una de nuestras fa-voritas en La Revista. ¿Quién mejor que ella para llenar de vinos el Mercado Roma? Acento es una empresa orgullosamente mexicana que busca, de forma independiente llevar los vinos de nuestro país a la mayor cantidad de mesas posibles.
La mayoría de los vinos que se venden en Acento provienen de la zona del Valle de Gua-dalupe, razón por la que Paulina visita la re-gión varias veces al año para asegurarse de tener los mejores productos. Y aunque la empresa busca promover los vinos naciona-les, ofrece también tintos, blancos, dulces,
oportos, rosados y espumosos extranjeros de países tan variados como Alemania, Fran-cia y Argentina.
Como todo en Mercado Roma, los vinos de Acento pueden ser disfrutados en combinación con cualquier platillo de la oferta gastronómi-ca e incluso, si ya sabe lo que va a comer, pue-de pedir ahí mismo una recomendación del vino que mejor combine con su elección. No dude, además, en llevar a casa un par de bo-tellas para después. Le aseguramos que la calidad será inigualable.
acento-mexico.comTwitter: @Acento_Gourmet
Acento
OchentaOcho
A primera vista, uno pensaría que se trata de unas simples tortas, pero no se con-funda. Estas “tortas” son en realidad ce-mitas poblanas. Si se pregunta cuál es exactamente la diferencia, pues ésta se encuentra en el pan. Las cemitas son un pan tradicional del estado de Puebla y usualmente se rellenan con carne enchi-lada o milanesa.
La Botica de la Condesa
Los creadores de este concepto buscan rescatar tradiciones mexicanas que se han perdido con el tiempo. Comenzaron por el mezcal, pero poco a poco han ido agregando otros destilados a los produc-tos que ofrecen. Por supuesto, obtienen sus productos de pequeños productores que los crean de forma artesanal.
labotica.com.mxFB: LaBoticaMezcaleria
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Tlaxcalli Amantolli
Maurice Lespinasse llegó a México en 1950 trayendo consigo algunas de las mejores rece-tas de embutidos franceses: paté de conejo o foie gras, rillette de ganso, jamón de borgougne, queso de puerco al vino tinto, salchichón al ajo, en fin. Más de 70 años después, su sobrina se unió a dos socias para crear este concepto que en un principio abastecía banquetes y clientes privados. Hoy se ha convertido en uno de los
favoritos de Mercado Roma gracias a que sus exquisitos productos se acompañan de los me-jores vinos espumosos. Y claro que puede com-prar de todo para llevar, pero para nosotros no hay como un par de montaditos y más de un par de copas de vino.
Si usted es francófilo, Campagne se conver-tirá en su lugar favorito ya que desde el mismo nombre lo traslada a la campiña francesa con
sus panes, quesos, patés y vinos espumosos. Campagne ofrece la más alta calidad en sus productos sin conservadores ni saborizantes artificiales. Recuerde que debido a esto, tienen que ser consumidos máximo en una semana para conservar su frescura. De cualquier forma, los productos son tan tentadores que no dura-rán mucho en su refrigerador y regresará por más al Mercado Roma.
Campagne
El maíz, padre de la alimenta-ción mexicana, ha perdido mu-cho en cuestión de calidad en los últimos años, debido a la producción excesiva y a la creación de variedades trans-génicas, es por eso que nació Tlaxcalli Amantolli. Buscan ha-cer productos de calidad con una producción anual limitada de granos orgánicos de maíz que les permita ofrecer una tor-tilla de calidad inigualable. En-tre sus productos se pueden encontrar gorditas de chicha-
rrón y requesón, quesadillas (nuestra favorita es la de mole con pollo), tlacoyos, picaditas y más. Acompañe cada una de estas especialidades con las cinco salsas que valen la pena por sí mismas: verde, roja, ha-banero, morita y guajillo. Y por si esto no fuera suficiente, le recomendamos probar el elote asado con queso fresco, crema y chile en polvo o en hojuelas.
tlaxcalliamantolli.comFB: Tlaxcalli-Amantolli
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Si usted lo que busca es algo sumamente fresco, al llegar al mercado diríjase directamente a La Ahumadora. Con un estilo muy similar al de los puestos callejeros que se encuentran en Baja California, este local ofrece deste tostadas de atún y erizo hasta increíbles —y gigantescas— almejas preparadas, nuestra favorita es sin duda la almeja chocolata que viene en frío con una mezcla de limón y salsas, pero si a usted lo que
le gusta es en caliente, las gratinadas son garan-tía, y hasta son más grandes. Sabemos que las especialidades del mar en frío no son monedita de oro, pero que eso no lo detenga. La Ahuma-dora ofrece también un exquisito pulpo a las brasas y filetes de pescado preparados.
Una tostada de cebiche no estaría completa sin una buena cerveza y usted no tendrá que moverse de su asiento para conseguirla: en el
mismo puesto ofrecen varios tipos de cervezas artesanales. Todos los platillos son preparados con productos de La Macarela, la pescadería que se encuentra justo en el local de en frente, así que puede comprar pescado para llevar o solici-tar que se lo preparen ahí mismo a su gusto.
laahumadora.comFB: La-Ahumadora
La Ahumadora / La Macarela
No existe un lugar de postres con más opciones que La Ruta de la Seda. Denominada una “eco-pâtisserie”, se trata de un café/casa de té/pastelería con un menú de postres con influen-cias de Medio Oriente, Asia, el Mediterráneo y Europa.
La especialidad de la casa es la repostería orgánica: barras ve-ganas de nuez y caramelo, pas-tel vegano de zanahoria y espe-cias, o un panecillo de té verde y moras azules. Entre sus galletas, nuestras favoritas son los bisco-
tti de chocolate-avellana y los shortbreads de lavanda, floren-tinas, etc. Además, sirven café y tés orgánicos, desayunos, ensaladas y emparedados, tam-bién orgánicos.
Ofecen también productos libres de lácteos, gluten y azúcar, pero lo más importante es que todos están llenos de sabores evocadores.
caferutadelaseda.comFB: rutadelaseda
La Ruta de la Seda
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La cocina de José Guadalupe, Platos de Cucha-ra reúne —así como su nombre lo indica— úni-camente platillos que se comen con cuchara. Los guisos (re)creados por la chef Zahie Téllez buscan reconfortar y recordar la infancia de quienes los prueben. Su amor por las cucharas es tal que en el local no tienen siquiera cuchillos ni tenedores. Así es, aunque lo pida, no le darán un tenedor. Este local contempla ofrecer cada día un caldo o guiso distinto, pero su plato es-trella es el original pozole rojo de cabeza de cer-do, receta desarrollada por la chef Zahie Téllez. El menú diario tendrá un precio fijo que incluirá entrada, plato de cuchara y postre.
joseguadalupe.mxTwitter: @PlatosdeCuchara
El Biergarten
Uno de los mejores lugares del mercado es, sin duda, el Biergarten que se encuen-tra en el roof top. Desde las 12 del día y en largas mesas de madera comunales, lo mejor es probar un par de cervezas de barril o artesanales. Para acompañar, hay varios tipos de comida, por supuesto, lo más alemán —porque, pues sí, un bier-garten es básicamente un jardín alemán donde hay cerveza— es la salchicha Kiel-basa. Otras opciones incluyen papas a la francesa y un veggie wrap para quienes no comen puerco, aunque le recomenda-mos ampliamente todo lo que sí contiene puerco: el sándwich de pork belly o el fa-vorito, la Porkbacoa, una torta de carne de puerco con salsa BBQ. Este sitio se ha convertido en uno de los lugares favoritos para probar originales cocteles, ya que además de las cervezas de todo tipo tie-nen cocteles clásicos como whisky sour o mint julep y otros más innovadores con ingredientes como vinagre balsámico y hechos con hielo frappé. Para aquellas tardes de verano en que —milagrosamen-te— no llueve en la Ciudad de México, es una excelente opción.
Twitter: @BiergartenMR
José Guadalupe, Platos de Cuchara
M E R C A d o R o M A
Querétaro 225, Roma, México, D.F.T. (55) 5521 2098Facebook: MercadoRomaMXTwitter: @MercadoRomaMXmercadoroma.com
Horarios:Mercado de 9:00 a 18:00 hrs.Restaurantes de 9:00 a 24:00 hrs.
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Embajadas del paladarDistintos y muy dignos representantes de la cocina internacional están en nuestro país. Probamos y recomendamos lo que ahora nos parece lo mejor de lo mejor de gastronomías tan dispares como la francesa y la japonesa.
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por: La Redacción fotos: Archivo
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“En Francia”, dijo Julia Child en alguna ocasión, “cocinar es una forma de arte y un deporte nacional”. Este hecho no es exclusivo para la nación de laTorre Eiffel, sino que es común a otras na-ciones. Quien haya visto la película Jiro Dreams of Sushi (David Gelb, 2011), sabrá del orgullo, historia, entrega y pasión que hay en cada pieza de arroz con pescado que sale de la cocina de Jiro Ono, situación que se ha repli-cado históricamente en Japón desde que co-menzaron a comer lo que ahora los define.
Platillos como el pato laqueado, emblema de la comida mandarina, requieren días de cuidado y preparación detallados; el clásico e italianísimo osso bucco, que en su versión más clásica exige al cocinero vigilar el guiso durante 18 horas; nuestro chile en nogada, que obliga a despellejar la fina capa que re-cubre a decenas de nueces de Castilla para finalmente molerlas, son platillos que narran tradiciones culinarias donde la dedicación extrema se convierte en el punto de partida del sabor y en la denominación de origen.
La buena comida es causa constante de discusiones apasionadas y pretexto para todo tipo de encuentros y reuniones. Esto sucede, en buena medida, porque desde tiempos muy remotos el lujo gastronómico es uno de los productos culturales más complejos en el seno de cualquier grupo. Precisamente por eso, visitar lugares con la única intención de comer es una suculenta tentación para los viajeros y los turistas del mundo. Conocer un país sin conocer su comida es equivalente a no haber pisado su suelo. Las filias y las fobias locales se traducen en guisos, olores y sabores. Ahí están reflejadas las tendencias de la moda, los mitos sobre los productos y su forma de comerlos y los riesgos que las naciones deci-den tomar, así como la búsqueda constante
de conocimiento a través de la alquimia que está al alcance de todos.
Por fortuna, hay quienes deciden llevar a cuestas su país cuando se mudan. Se tras-ladan con el sabor en la memoria, las rece-tas bien anotadas y la nostalgia a flor de piel para traducir su propia historia en sabores que alguien más probará. Tal vez ese alguien no cuenta con el bagaje cultural que le dio origen a los platillos, pero sí un paladar capaz de hacerlo propio.
* * *México tiene una larga tradición hospita-laria en más de un sentido; existe una vo-cación de servicio y capacidad para alber-gar a quienes lo necesitan. La inmigración, que durante décadas llegó en oleadas a nuestro país ha dejado huella en casi cual-quier ambito de nuestra cultura, como era de esperarse, su influencia gastronómica es notable así que hemos adoptado muchos ingredientes y reinterpretado platillos de todas las latitudes; las cocinas de nuestro país sirven, cada vez más, platos interna-cionales que bien pueden ser presentados en su versión original o en una versión mexicanizada. Pero la injerencia de sabores extranjeros va más allá: ahora, los palada-res gozan de antojos que hace un par de décadas no conocían.
Las comidas que alguna vez fueron dis-tantes se han establecido en México para entrenarnos las papilas. Sabemos ahora dis-tinguir mejor un buen corte de carne de res, evaluar su calidad y su maduración. Tam-bién aprendimos a observar con deteni-miento una sopa misoshiru —los ondulantes
movimientos de su caldo— y a comer con palillos conservando la dignidad. Una ciu-dad tan cosmopolita e inmensa como lo es esta Ciudad de México ofrece miles de op-ciones para probar bocados exóticos, en-contrar viejos sabores o descubrir los ecos de la lejanía en un plato humeante; sin em-bargo, son contados los lugares que ofrecen lo mejor de lo mejor. A estos sitios los hemos llamado “embajadas”.
Representar con fidelidad el gusto de un país —delinear sus sabores con precisión— en territorios nuevos implica un serio traba-jo en la cocina. Quien lo intenta debe ser respetuoso con las tradiciones y entender los gustos de su nuevo público. Si bien ahora tenemos un paladar más dispuesto a la aven-tura que hace algunos años, la costumbre tiene un peso que no podemos obviar. Las embajadas que vamos a mencionar son fie-les a sus propias tradiciones de una forma tentadora, que invita y estimula. Las elegi-mos pensando en el lugar en el que se en-cuentran, en el servicio que ofrecen, en la variedad de su menú y, sobre todo, en el sabor de sus platos. Es decir, las elegimos de una manera un poco caprichosa: porque nos gustan, las hemos probado y las amamos.
Dejamos fuera algunos restaurantes im-portantes y de renombre: la representación de la nueva cocina molecular, así como de otras tendencias innovadoras y experimen-tales —o francamente tradicionales— no está incluida para poder enfocarnos única-mente en quienes representan, con aromá-tico triunfo, distintos países elegidos al azar. Buen provecho.
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La cocina italiana se comenzó a perfeccionar desde antes que Italia fuera Italia. Siglos después, con el descubrimien-to del “nuevo mundo”, adoptó nuevos ingredientes y creo nuevas recetas. Hoy, es quizá la gastronomía más popular en el mundo y puede ser reconocida fácilmente no sólo por su gran variedad de pastas o risottos, por su impecable repostería o abundancia de antipasti, sino que además es capaz de maridar estos alimentos con una selecta variedad de bebidas que van desde el prosecco más refrescante hasta una buena grappa de culminación.
R o S E T TA
Colima 166, Roma NorteT. (55) 5533 7804Twitter: @Rosettamexico
R o SS E TAElena Reygadas, mente y talen-to detrás de este restaurante, viajó por Italia para aprehender el arte de la cocina nativa de ese país que había aprendido a amar bajo la tutela de Giorgio Locatelli. Su menú es tan cuidadoso y de-licado que deja una satisfacción saludable. La burrata con jitoma-tes cherry y el tuétano al horno con pan y alcaparras son dos cúspides gastronómicas —y apenas son las entradas. Las pastas, los aves y pescados, los postres: todo es una delicia que puede convertirse en adicción.
Italiana
Los años en que la cocina mexicana podía ser identificada únicamente por sus platillos tradicionales han quedado atrás. Hace ya buen tiempo que la oferta de las cocinas de nuestro país va de acuerdo al espíritu de nuestros días. Sin dejar de utilizar ingredientes típicos de nuestro territorio —como la gran variedad de chiles, el epazote o el huitlacoche— la diversidad y refinamiento de las recetas mexicanas fusiona texturas y sabores endémicos con lo mejor de la gastronomía internacional.
P u j o LLa cocina de Enrique Olvera mezcla ingredientes locales con técnicas innovadoras y ancestrales. Sus platos son una recreación de sabores de antaño con un toque verda-deramente genial y contem-poráneo. La remembranza del esquite de la infancia se aso-ma en una entrada de elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile coste-ño, por ejemplo. La destreza y sentido de aventura de Ol-vera han resultado en una delicada presentación de en-tradas, moles, tacos y postres que inundan los sentidos. Es de los mejores del mundo.
Mexicana
P u j o L
Francisco Petrarca 254, PolancoT. (55) 5545 4111 / 5545 3507Twitter: @pujolrestaurantpujol.com.mx
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La comida china llegó a México con la inmigración del siglo xix y tardó un tiempo en construir su camino hasta los paladares más refinados. Hoy en día es, sin duda, una de las cocinas más socorridas para quienes gustan de sofisticación y satisfacción a la vez. Las delicadas mezclas de sabores y los procesos empleados en sus distintas confecciones hacen que sea el tipo de comida que se busca para celebrar. La Ciudad de México cuen-ta con una oferta que incluye recetas mandarinas, cantonesas, Szechuan, entre varias más.
Si bien es cierto que la dieta en el país del sol naciente se basa en el arroz, las delicias culinarias que ofrecen los nipones van mucho más allá de un delicioso plato de gohan o de la múltiples variedades de sushi que tanto hemos tropicalizado en México. La diversidad de sopas y noodles en sus cocinas, así como platillos no tan populares en occidente, como el okonomeyaki, son verdaderos deleites para cualquier sibarita. Destaca el uso que hacen de los productos del mar, pescados y mariscos cuya única preparación consiste, como si se tratara de una caligrafìa, del trazo delicado y artesanal de un cuchillo bien afilado.
TA R o
Av. Universidad 1861, CoyoacánT. (55) 5661 4083 / 5661 4204restaurantetaro.com
H u N A NEl pato puede ser laqueado (pato Pekín) o puede estar ahumado en té; la carne al estilo Hunan (con cáscara de naranja, salsa agridulce, el picor de chiles color bermejo); los camarones pueden pedirse en una salsa de nuez de la India crujiente y suave a la vez. El chef James Huang, uno de los pioneros en la alta cocina asiáti-ca, le ha dado a este lugar una buena parte de su renombre. La otra parte proviene de un servi-cio pulcrísimo y cuidado, una atención cálida y un ambiente clásico e invitador.
TA R oNo es el lugar más sofisticado en términos de decoración. Es un sitio casi para iniciados. La larga tradición de la comida ja-ponesa en México ha resultado en una muy peculiar y no siem-pre afortunada adaptación al paladar nacional. En Taro no hay concesiones a un sabor que no sea auténticamente japonés. Desde las entradas (gyozas, sunagimo kawari-ague) hasta las bebidas, pasando por los pla-tos fuertes (oshi-zushi, kaisen miso-nabe, katsu-don), este lu-gar sencillo garantiza un viaje sensorial al Japón.
China
Japonesa
H u N A N
Paseo de la Reforma 2210,Lomas de VirreyesT. (55) 5596 0123Pedro Luis Ogazón 102, San ÁngelT. (55) 5661 6414hunan.com.mx
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En Francia la cocina ha superado por mucho los matices nutricionales para consolidarse como un arte, una forma cultural y un estilo de vida. Tomando en cuenta la dedicación y seriedad con que la enfrentan, no es casualidad que los franceses sean pioneros e innovadores constantes de técnicas y recetas que más tarde permean al mundo entero. Por idénticas razones son considerados un parámetro y referente a seguir para chefs y foodies de cualquier nacionalidad. Foie gras, choucroute, crêpes, ratatouille, champagne y cognac son tan sólo algunas de las delicias que Francia le ha regalado a nuestro paladar.
El país austral tiene una oferta más abundante de lo que solemos pensar. La carne del hogar de la pampa es recono-cida como una de las mejores del mundo, para muchos la mejor. Sus cortes también son distintivos y le confieren a la carne un sabor que nos recuerda por qué somos omnívoros. México ha recibido notables embajadas argentinas que ofrecen cortes deliciosos, empanadas y pastas de altísima cocina, además de ensaladas que no pueden más que abandonarnos en un completo estado de satisfacción.
LI P P B R A SS E R I E
Campos Elíseos, Zona Hotelera,JW Marriott, Polanco T. (55) 5281 3538/ 5281 3434lipp.com.mx
LI P P B R A SS E R I ELo clásico nos encanta en una comida que no necesita reinven-tarse demasiado: la francesa. Esta brasserie es una sucursal (única) de la que se encuentra en Saint Germain de Près y todo, desde el ambiente hasta los platos, tiene sabor francés. El huachinango rostizado con alca-parras, papitas y espárragos nos parece una delicia, lo mismo que las entradas, la sopa de cebolla y las costillas de cordero con fondante de berenjena.
S P u N T I N oLa comida es muy buena y la locación es insuperable. Se trata de una comida directa, honesta, sin pretensiones. Es lo que es: carne, de gran cali-dad, acompañada con pastas, ensaladas o empanadas. Aho-ra, los cortes resultan magní-ficos, hay un horno de barro (del que salen pizzas como la Giovane, de tomate, ajo y anchoas), las mollejas son deliciosas y hay espárragos a la parmesana, ¿qué más se puede pedir?
Francesa
Argentina
S P u N T I N o
Virgilio 40, PolancoT. (55) 5280 6250 / 5281 1211Twitter: @spuntinomxgrupomalazzo.com
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Comida internacional
GR u TA E d H é N
Lope de Vega 334, PolancoT. (55) 5545 0755 / 5254 0652Twitter: @GrutaEhden1grutaehden.com.mx
A N ATo L ( L A S A LC oB A S )
Presidente Masaryk 390, PolancoT. (55) 3300 3950anatolkitchen.com
C A S A P o R T u G u E S A
Emilio Castelar 111, PolancoT. (55) 5281 0075 / 5280 6885 Twitter: @Casa_Portuguesacasaportuguesa.rest
L í b A n o
GR u TA E d H é NLa comida libanesa tiene en este lugar una expresión más que co-rrecta. El menú es amplio y los platos abundantes. Hay una car-ta de vinos del Oriente Medio, de sabor terroso y agradable, y pos-tres para desmayarse (incluyen-do el knefe, único en México).
E S T A D o S U n I D o S
A N ATo LLa hamburguesa de Anatol es tal vez la mejor del Distrito Federal. Es carnosa y jugosa y tiene un relish que estalla en el paladar. Describirla es casi injusto: hay que honrarla probándola. Lo mis-mo sucede con el Brooklyn Sand-wich, elaborado con corned beef hecho ahí mismo. Un sitio para deleitarse sin tregua.
P o R T U G A L
C A S A P o R T u G u E S APortugal tiene una embajada digna en este restaurante. Del caldo verde que estimula los sentidos a las croquetas de bacalao (suaves y crujientes a la vez), el arroz negro o la Francesinha (sándwich de res y salchicha ahumada), no hay un solo platillo que no dé satis-facción y ofrezca, en su misma sencillez, sorpresas.
P E R Ú
A S T R I d y G A S Tó N Gastón Acurio y su socia y esposa, Astrid, han traído a México su exitosa fórmula. La comida de mar sabe de otra manera, tal vez por las inno-vadoras mezclas. Lo suave, ácido y salado se combina de nuevas maneras con el uso de la jamaica, el camote o el plá-tano. El sabor de la frescura lo hará volver una y otra vez.
R E I n o U n I D o
S I R w I N S To N C H u R C HI LL’ S Con más de 30 años de servicio, el Churchill’s es un restaurante de pro-bada historia. Por eso hay que apegarse a los clásicos del menú: debe probar el Prime Rib of Roasted Beef with Yorkshire Pudding. Y el filete Wellington es una delicia en este sitio que parece de otro tiempo y lugar.
A S T R I d y G A S Tó N
Tennyson 117, PolancoT. (55) 5282 2666 / 5282 2481astridygaston.com.mx
C H u R C HI LL’ S
Blvd. Manuel Ávila Camacho 67, PolancoT. (55) 5280 6070 / 5280 3217 Twitter: @SWChurchillswinstonchurchills.com
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CE m b a j a d a s d E l p a l a d a r
Patrimonio Intangible de la Humanidad
Hasta ahora, sólo cuatro for-mas de cocina son conside-radas por la UNESCO una parte fundamental de nues-tra civilización y modo de vida. Comenzamos con la cocina mexicana, que más allá de sus exquisitos sabo-res y texturas es una mues-tra completa de nuestra cul-tura y documento perfecto de las tradiciones prehispá-nicas más ancestrales. Le sigue la cocina francesa, una práctica tan diversa en recetas como en usos so-ciales, ya que esta gastro-nomía hace un especial én-fasis en su valor para integrar comunidades y transmitir conocimiento de generación en generación. La cocina japonesa logra en-trar en este selecto grupo cortesía del washoku, una práctica social milenaria que incluye de igual forma los procesos de producción, preparación y consumo de los alimentos, asociándolos con el espíritu de la natura-leza y con conceptos de educación fundamental. Finalmente, la cocina medi-terránea, que sin estar tan definida en espacios, incluye ciertos aspectos que son comunes en las sociedades de Grecia, España, Italia, Chipre, Croacia, Marruecos y Portugal: hospitalidad, tradición, conservación, comunidad, diálogo, creati-vidad y celebración.
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Comer y cocinar
¿Por qué nos reunimos frente a un banquete cuando queremos celebrar? La cocina tiene una importancia fundamental para la vida humana. Aquí presentamos un pequeño esbozo de sus alcances
y trascendencia.
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por: Julieta García ilustraciones: Daniel Benítez
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Comer es una acción fundamental para nuestra existencia, la que provee a nues-tro organismo de todo lo necesario para existir. Se trata de un ejercicio constante del que hemos hecho un placer y un arte.
Dijo Jorge Ibargüengoitia: “No hay amor más puro que el amor por la comi-da”. Esto era algo que sabían muy bien los monjes medievales del siglo xvi que adoptaron a pie juntillas las enseñanzas de un asceta que deambuló por el Medio Oriente. Fue en algún punto entre Cons-tantinopla y Jerusalén que Evagrius Pon-ticus acuñó los Siete Pecados Capitales. Entre ellos estaba la gula.
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“El único momento para estar a dieta es mientras esperas a que esté listo el steak”, dijo con sabiduría la
diva doméstica Julia Child.
El pez que por la boca muere era una figura que a los antiguos católicos llamaba mucho la atención y al que pusieron reglas. Las seis vertientes que tie-ne la gula no dejan lugar a dudas: el placer de cada variante nos acerca al peligro.
Pero ingerir las energías que necesitamos para estar de pie y hacer de las nuestras es más complejo de lo que parece; los límites se ponen precisamente porque estamos programados para comer. Nuestro cerebro consume el 20 % de las calorías que ingeri-mos en un día, sin que medie actividad alguna. Así que hacernos de energía calórica es fundamental. Los animales de mayor tamaño deben consumir más para funcionar; nosotros, además, para alimentar este cerebro nuestro que no nos da tregua. Para lo-grarlo, inventamos la cocina.
Investigaciones recientes coinciden con Ibargüen-goita: amamos la comida por encima casi de todo lo demás. Por si fuera poco, se ha descubierto que es la cocina lo que nos hace humanos. Preparar los ali-mentos nos humaniza; es decir, nos separa del resto de las especies, nos lleva a un punto aislado y dis-tinto, donde podemos hacer magia cada vez que requerimos proteínas, minerales, carbohidratos.
Resulta, según un estudio realizado en 2010 por Richard Wrangham y su colega Rachel Carmody, de la universidad de Harvard, que sin la cocina no seríamos lo que hoy somos. Quienes van por la vida proclamando que hay que comer únicamente cosas crudas están condenados a la desnutrición. Si una persona se pierde en un bosque, por ejemplo, y come sólo lo que consigue sin cocinarlo, vivirá cuan-do mucho unos meses. El estudio de Wrangham y Carmody dice que, en esencia, la cocina ayuda a extraer más energía de los alimentos y a gastar me-nos recursos en procesarlos. Esto incluye todos los pasos de la cocina: cortar, picar, cocer, condimentar. La digestión se ayuda de los procesos culinarios porque son los que permiten el desdoblamiento químico (o mecánico) de los alimentos, desde el colágeno y el tejido conectivo de la carne, hasta las paredes celulares de las plantas y ciertas fibras. Ex-traemos hasta 70 por ciento más energía de los ali-mentos cocinados que de los alimentos en su versión más elemental: crudos, sin picar, sin ninguna clase de preparación. Por lo mismo, pasamos menos tiem-po comiendo que si tuviéramos que alimentarnos únicamente de bayas silvestres. Si fuera el caso,
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masticaríamos la mayor parte de nuestras horas de vigilia, actividad que no necesariamente favorece los mecanismos del pensamiento y la reflexión. Así, comer y cocinar están intrínsecamente unidos en nuestra vida: de hecho, son lo que nos permite lle-var la existencia que ahora llevamos.
• Pensar la comida •
“El único momento para estar a dieta es mientras esperas a que se cocine el steak”, dijo Julia Child. Para cuando esta mujer de enormes proporciones se vol-vió una diosa doméstica, la cocina llevaba ya miles de años como acompañamiento de los seres humanos. Fue el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, nacido y formado en el Siglo de las Luces, quien puso los primeros puntos sobre las íes a la hora de hablar de comida. Su tratado La fisiología del sabor fue publicado dos meses antes de su muerte, en 1825, cuando el juez, violinista, médico y sibarita tenía ya 77 años. En su libro, Brillat-Savarin discute las propiedades afrodisiacas de distintos ingredientes, habla de los problemas que puede causar el ácido en el estómago y se detiene en la descripción, elaboración, proce-
dencia y consecuencias de losplatos. Fue él quien acuñó la frase incontestable “dime qué comes y te diré quién eres” y la llevó al extremo de asumir que el destino de los países estaba estrechamente ligado a lo que su gente comía (por tanto, el destino de quienes comen enchiladas se aleja del de quienes comen pollo Kung-Pao o filete Wellington). Jean An-thelme amaba comer y era un entusiasta de los que-sos a tal grado que hay uno —delicioso, suave, fuer-te, con alto contenido graso que se produce en la Borgoña— que lleva como nombre su apellido.
Antes y después de él se han sumado las mentes y voces que refieren el valor de la gastronomía y su papel fundamental en las sociedades. En el siglo xx, Claude Lévi-Strauss señaló a la cocina (con todas sus implicaciones) como un producto cultural de absoluta relevancia y los filósofos de los tiempos clásicos se refirieron a nuestra afición culinaria y nuestros deseos de comer como algo que compete tanto a la mente como al cuerpo.
Comer, pues, tiene significados más allá del pla-to en sí. El ritual que acompaña a cada bocado es fundamental y, según argumentan los que han es-tudiado la materia a profundidad, es lo que nos ha
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permitido vivir en sociedad. Estar alrededor de un fuego, por ejemplo, para compartir la caza del día, nos dio la posibilidad de entablar nuevas relaciones. Somos entonces lo que comemos en un sentido su-perior a la mera ingesta. Somos también el rito de paso: la selección de la comida, las posibilidades que se dan en una reunión. De estos rituales pro-vienen las tradiciones más arraigadas de las comu-nidades y, por ende, de las naciones.
El ritual de la comida evolucionó junto con el hombre. Dio sus mismos pasos, avanzó al mismo lugar. Se fue sofisticando y adaptando según las necesidades de los individuos y de las sociedades. Comemos como un acto social que, a la vez, nos permite la vida. Sólo los ascetas y los desafortuna-dos comen en soledad día tras día. Los demás par-ten el pan, la cebolla y beben el vino con sus con-géneres, ya sea en su casa, al aire libre, en el espacio que otorgan los corporativos o en un restaurante. Esa convivencia permite que la comida se digiera mejor, se aproveche más completamente y sirva como un aliciente para manter el alto consumo energético que implica ser humanos.
Y este ritual se ha vuelto complejo, tiene aristas, brazos con distintos alcances. Al que más reconoce-mos se llama “gastronomía”.
• Innovaciones •
En el siglo xix las cosas comenzaron a parecerse a lo que hoy vemos en las cocinas. La humanidad había pasado por tránsitos extremos —convertido a sus dioses en comida (el maíz, el amaranto) y te-nido monedas comestibles (el cacao, la sal)— antes de dedicarse de lleno a la degustación. Fue en ese siglo extraño, marcado por nuevas reglas y altibajos colonialistas, que el mundo comenzó a adaptarse a la modernidad. Se sacudió lo que le restaba del Renacimiento para ajustarse a lo nuevo: había fe-rrocarriles, barcos de vapor, bicicletas… Las má-quinas venían para cambiarlo todo.
Fue entonces que Auguste Escoffier dio a luz a la gastronomía como tal. Antes que él otro francés, Marie-Antoine Carême, había dado un vuelco a todo lo que sucedía cerca de los fogones, pero se trató de la obra casi aislada de un genio total, difí-cil de imitar. Como un contraste apareció Escoffier. Tuvo un pasado militar que le confirió la estructu-ra que después aplicaría a sus dominios. A los 12 años comenzó como aprendiz en el restaurante de un tío suyo en Niza. A los 19 se convirtió en un chef importante que trabajaba para el público. Antes que él, los grandes cocineros servían únicamente a
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Las seis vertientes que tiene la gula no dejan lugar a dudas: el placer de cada variante nos acerca al peligro.
No hay pecado más complejo en la lista.
los reyes o a la aristocracia más pura, de manera privada. Así sucedió con Carême y con Alexis Soyer, otro chef de renombre. Escoffier se dedicó a las cocinas que podían ser visitadas por quien quisiera y pudiera. Se asoció con César Ritz para trabajar, en un inicio, en el hotel Savoy de Londres. Ahí, los socios transformaron para siempre la idea de hospitalidad y dieron al mundo los servicios que hoy conocemos y aceptamos como naturales.
Mientras Ritz se afanaba en cuidar la organiza-ción del hotel (que replicaría después en otros, in-cluyendo uno con su propio nombre: el inicio de un imperio), Escoffier llevaba a las cocinas el orden y la diligencia que había aprendido en sus primeros años. Las organizó para tener una estructura jerár-quica: chef, sous-chef, mayora, salsero, parrillero, etcétera. A esto le llamó “sistema de brigadas”. Al especializar a las personas, definir áreas y asignar tareas concretas y acotadas, hizo más eficiente no sólo la entrega de los platillos a los comensales, sino la preparación misma de todo lo que se inge-riría. La organización de una cocina de restauran-te, como hoy la conocemos, proviene directamente de las aportaciones de Escoffier. Anteriormente las cocinas de mayor tamaño eran sórdidos reductos de caldos, potajes, suciedad, ratas y patatas. Por si
fuera poco, Escoffier inventó el menú. No los platos que en él se incluían, sino la idea de una carta que pudiera consultarse una y otra vez, de manera re-petida. Ideó los especiales y separó la comida en distintos tiempos para distanciarse de lo que antes originaba bacanales desmesuradas. (Tal vez tuvo en mente los recuentos hechos de las mesas abarro-tadas de los Luises, donde se servían todos los platos a la vez propiciando la convivencia entre faisanes estofados, postres flameados y verduras lánguidas.)
En poco tiempo, las aportaciones de Escoffier —que se han comparado a las de Edison o Steve Jobs en términos de un cambio de paradigma— se sirvieron de la modernidad que avasallaba al mun-do. La gente comenzó a comer de otra forma y se aventuró a repetir los esquemas en su hogar. Lle-gaba, junto con el tranvía, la revolución culinaria.
• Actos de magia •
Durante la Edad Media la sociedad se cimbraba con la idea de la alquimia. La transmutación de la materia era algo que hacía temblar a las jerarquías porque su mera posibilidad ponía en entredicho los basamentos sociales. El plomo no puede transfor-marse en oro, pero una caña sí puede terminar
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convertida en bombón, un huevo en merengue, una penca en tequila y la leche que amamanta becerros en queso reblochon. Los monjes, temerosos de los alquimistas, perpetuaban una trasmutación incons-ciente al convertir olivas en aceite y uvas en vino, semillas en pan y bacilos en yoghurt. Los tejidos de plantas y los animales alteran profundamente su química al ser procesados y cocinados. Donde ha-bía azufre hay, gracias al calor aplicado con lenti-tud, azúcares; la planta venenosa se convierte en un vegetal inocuo, verde y sápido.
El fuego fue el elemento principal para los al-quimistas culinarios. La stofa era un pequeño cuar-to cálido donde podía cocinarse y que fue convir-tiéndose, poco a poco, en algo donde había siempre un fuego para hacer caldos y sopones. Como coci-nar ha sido tan relevante para nosotros, muchos genios pusieron su cerebro al servicio del comer; entre ellos, Benjamin Franklin, quien inventó, en 1742, una estufa elaborada por completo de metal, lo que la hacía más eficiente que las de barro o cerámica a la hora de preparar viandas.
Ya para el siglo xvii se empleaba el término “refrigerado” para referirse a productos que se guar-daban en cámaras frías, cerca de fuentes de agua
que mantenían fresco un cuarto aislado. Años des-pués, en 1755, el profesor escocés William Cullen diseñó y armó la primera máquina refrigeradora que resultó excepcional como objeto e inútil como herramienta. Tuvieron que pasar siglos para que las personas gozaran en sus casas de un aparato que conservara la comida unos días más. Fue hasta 1914 que el ingeniero Nathaniel B. Wales, de Detroit, ideó un refrigerador eléctrico y hasta 1918 que se comercializó uno que tuviera algo de utilidad —y que logró adaptarse para su venta doméstica bien entrados los años 20 del siglo pasado.
De pronto, las familias podían preparar gelatinas y terrinas para sus invitados: el colágeno de los hue-sos, tejido conectivo y piel de animales como cerdos y vacas, se desdoblaba en un proceso industrial para tener proteínas y péptidos solubles en agua; eso se saborizaría, se adornaría con zanahorias cortadas en rodajas que caerían al fondo o con cerezas que cuajarían como si flotaran en el espacio. Las amas de casa presentaban un platillo elegante preparado con antelación que podía mantenerse firme (aunque tembloroso) en el refrigerador, al lado de la leche, la carne y los vegetales, incluso en lo más tórrido del verano. Los alquimistas estaban en casa.
El plomo no se convierte en oro, pero una caña puede terminar convertida en bombón, un huevo en merengue, una penca en tequila y la leche que
amamanta becerros en queso reblochon.
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• Rituales •
El rito es muy sencillo y trascendental. Puede ser un corcho que sale disparado cuando se abre una botella de champaña en la fiesta de fin de año, las copas que chocan antes de beber el líquido y sus burbujas; el pastel que cortan los novios, las manos entrelazadas sobre el cuchillo, el día de sus nupcias; los panes rosados y la taza de atole que se colocan bajo las imágenes del muerto de la familia para que regrese a probarlos desde el más allá; la hostia bendita que se pasa con un trago de vino en la cúspide de la misa católica; el pan ácimo que re-memora al Éxodo o el pulque sagrado que se bebe para estar en contacto con el nahual. Antes, du-rante o después de estos ritos habrá comida pre-parada especialmente para acompañarlos. Las recetas se perpetuarán, pasando de generación en generación: se hereda con ellas la historia y la esen-cia misma de la humanidad como parte del acto profundo, significativo y vital de comer y cocinar. De cocinar y comer.
Un pecado complejoDe los Siete Pecados Capitales, sólo la gula tiene algo así como “subpecados”; es decir, los santos hombres que los diseñaron se dieron cuenta de la complejidad que hay en el comer. Para que usted sepa cuál comete, los enlistamos: Praepropere: anticiparse a comer, comer demasiado pronto. Laute: comer muy costosamente. Nimis: comer en exceso. Ardenter: comer con gran ansiedad,loca y ansiosamente. Studiose: espulgar la comida, jugar con ella.Forente: comer salvajemente.
Discutir el platoLa discusión sobre la comida tiene también vetas políticas. Al final, nos alimentamos según las políticas públicas del país en el que vivimos. Hay dos autores a los que hay que seguir en este sentido, porque han dedicado mucho tiempo a lograr re-flexiones de calidad sobre lo que se come y la manera en que ahí se entrelazan lo público y lo privado.
Marion Nestle: Esta profesora universitaria e investigadora de la Universidad de Nueva York es autora, entre otros, del libro Food Politics (ahora también blog), en el que analiza la industria alimenticia y su influen-cia en lo que nos llevamos a la boca. Es posible leerla también en una cuenta de Twitter: @marionnestle.
Michael Pollan: El autor de In Defense of Food y The Omnivore’s Dilemma logra, de una forma amena, crear conciencia sobre el origen, el tránsito y el final de la comida. Propone lo siguiente: “Coma comida. No mucha. Sobre todo plantas”. Es posible leerlo también en una cuenta de Twitter: @michaelpollan.
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el Destinopor: Thais Herrera fotos: Cortesía de Jackson Hole y Thais Herrera
pág. 062Prepare sus maletas —y apeti-to— porque tenemos los mejores destinos para comer como rey.
Sabores de montaña:
Además de un paisaje soñado, colmado de lagos, bosques y montañas, Jackson Hole, Wyoming, ofrece una gastronomía deliciosa protagonizada por productos regionales como bisonte, ciervo, hongos, frutos rojos y truchas. Un recorrido por algunos de los mejores aromas y sabores de esta zona
de valles y montañas.
El lujo de Jackson Hole
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Antiguamente, los habitantes de la región denominada Jackson Hole —ubicada en Wyoming, al noroeste de Estados Unidos— eran vaqueros que, montados a lomo de bravos, caballos atravesaban las llanuras para cuidar ganado, conquistar territorios o conseguir pieles de animales salvajes. No es azaroso que el símbolo del estado sea un vaquero a caballo agitando un sombrero. Hoy, esta región de amplias praderas se ha convertido en un destino de lujo para esquiar, y también para disfrutar en verano.
LAs tres estreLLAs deL vALLeLa zona de Jackson Hole está compuesta por varios pueblos pequeños: Moose, Teton Village y Jackson son los más visitados. El primero es una comunidad muy pequeña, ubicada dentro del Parque Nacional Gran Teton, está formado por una oficina postal y un puñado de casas. Teton Village se emplaza en la base del Jackson Hole Mountain Resort, punto de acceso a la mayoría de las pistas de esquí de la región. Y si bien hay alguna que otra tienda, lo que carac-teriza a Teton es que desde los hoteles y residencias
privadas se llega caminando a las pistas de esquí. En verano, cuando no hay nieve, los senderos son per-fectos para hacer trekking. Otra propuesta que este rincón del valle ofrece en la temporada estival son los conciertos dominicales. Justo en la base de Jackson Hole Mountain Resort se organizan estos eventos en los que los asistentes además de escuchar buena mú-sica al aire libre, puede disfrutar de platillos y bebidas de los restaurantes locales.
A 19 kilómetros de allí se localiza Jackson, el pue-blo más importante. Posee una población estable de 10 mil personas y se encuentra en la entrada sur de los parques nacionales Gran Teton y Yellowstone. Conserva el estilo vaquero del “salvaje oeste”, pero ya no está poblado por rústicas casas de madera sino por lujosos resorts, hoteles y residencias privadas. Por su parte, las boutiques, tiendas de diseño y ga-lerías de arte han reemplazado a los almacenes de ramos generales de principios de siglo. En época estival este pintoresco pueblo está rodeado por ver-des montañas y pistas de esquí que se ven desde cualquier calle del centro.
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MesAs perfectAs Además de las compras exclusivas, el montañismo, los paseos en bicicleta y las excursiones a los parques nacionales, lo que distingue a Jackson Hole es su variada oferta gastronómica. Los establecimientos gourmet conviven con los especializados —por ejemplo, en pastas— y, al mismo tiempo, hay pe-queños y cálidos espacios expertos en desayunos, además de lujosos restaurantes de hoteles. La gran mayoría son establecimientos a cargo de jóvenes chefs provenientes de grandes ciudades, quienes, al descubrir la belleza natural del valle decidieron avecindarse allí. La gran propuesta de estos jóvenes es conjugar la cocina internacional con los sabores locales como el bisonte y la trucha. La oferta es vasta y de gran nivel, por eso le recomendamos el lugar preciso para cada momento del día.
cuAndo sALe eL soL Hay dos lugares magníficos para iniciar el día en Jackson Hole, Café Genevieve y Persephone Bakery, ambos situados a escasos 50 metros de la plaza cen-tral. La cabaña en la que se encuentra Genevieve es uno de los edificios más antiguos del pueblo y fue construido en 1906 por los hermanos Frank y
Roy Van Vleck. Una vez que la obra estuvo con-cluida, Roy plantó sauces a lo largo de toda la calle como gesto de amor hacia su futura esposa, Gene-vieve, quien en ese momento vivía en Michigan. Ya casados ella se mudó a Jackson, y en 1920 junto a cuatro mujeres más fue elegida para conformar el primer consejo municipal femenil en la historia de Estados Unidos. En la fachada del restaurante hay una placa que conmemora el valor histórico de la edificación.
Al dejar atrás las pinceladas románticas e histó-ricas, Genevieve se transforma en un auténtico res-taurante de home cooking, que ofrece platillos clásicos del suroeste como waffles con miel de maple o pollo frito. Una de las recomendaciones es el cajún be-nedictino, que son salchichas elaboradas al estilo cajún acompañadas con tostadas francesas y papas horneadas. En la cocina de Genevieve se creó el Pig Candy, un producto gastronómico que a pesar de tener un par de años de vida ya es un clásico de Jackson Hole, se trata de tocino horneado con azú-car morena y pimienta.
A pocos pasos de Genevieve se encuentra Per-sephone Bakery; cuando abrió sus puertas, hace apenas unos meses, trajo consigo un poco del
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ambiente europeo a las montañas Rocosas, pues Per-sephone es una típica panadería francesa. Con nombre de diosa griega —del inframundo— este lugar es un deleite para los amantes de los pasteles. Sus dueños, Kevin y Ali Cohane, son las manos y el cerebro detrás del éxito de cada pan. Kevin es el chef pastelero, ela-bora todos los panes de manera tradicional —utiliza una técnica de fermentación antigua y un horno de piedra, además de productos orgánicos. Aquí la reco-mendación es pedir todos los panes dulces. Sí, todos. Y una Croque Madame para despuntar el gusto por lo salado. Más allá del pan, en Persephone llama la atención la decoración, especialmente el patrón arma-do con cucharas de madera que la artista Alexa Hotz plasmó en una de las paredes.
cercA deL MediodíABin 22, además de restaurante especializado en tapas, es la mejor tienda de vinos, quesos y charcutería de Jackson Hole. Su dueño y sommelier Gavin Fine se ins-piró� en experiencias vividas en la región de La Tosca-na, Italia, para crear un espacio en el que el protago-nista definitivo es el vino (aunque también hay una excelente variedad de cervezas y otros espirituosos). Los platillos son bastante ligeros, porque a Bin, como lo llaman los locales, se va a saborear la bebida. La reco-mendación es recorrer los pasillos de la tienda, elegir el Tempranillo, Syrah, Cabernet, Malbec, etcétera, de su preferencia, y a partir de él seleccionar diferentes tapas, quesos y ensaladas para acompañarlo.
Otro restaurante recomendado para el mediodía es Silver Dollar Bar & Grill, ubicado en el hotel Wort. Por su ubicación, en el corazón de Jackson, este res-taurante es perfecto para hacer un alto a las compras y recobrar energías. La cocina de Silver está a cargo del chef William Peak, su sugerencia para el mediodía es la hamburguesa de ternera Kobe (elaborada con carne de animales criados en la rivera del río Snake)
Parque Nacional YellowstoneEl primer parque nacional de Estados Unidos fue creado en 1872 y tiene una superficie de 8 mil 983 kilómetros cuadrados que abarcan los estados de Wyoming, Montana e Idaho. La belleza natural del parque es abrumadora: hay bosques, montañas, cascadas y valles. Uno de los atractivos que más gente atrae al parque son los géiseres, las aguas termales, las salidas de vapor y los pozos de lodo. Otro es la fauna silvestre que lo habita como bisonte americano, alce, oso negro y oso grizzli.
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y la sopa de elote. Después de comer tómese un rato para dar un recorrido por el hotel, su historia tiene sabor y está plasmada mediante fotos y recortes de periódicos colgados en el “pasillo de la historia”. El complejo fue el deseo de Charles J. Wort, quien murió en 1931 antes de llegar a construirlo. Entonces, sus hijos Jhon y Jess, vendieron todas las propiedades de la familia para edificar el sueño de su padre. Y así fue como en 1941 abrió sus puertas el primer hotel de lujo de Jackson. En 1950 los hermanos decidieron agregar a las instalaciones un bar, cuya barra es un punto de atracción turística. Fue diseñada en madera por un ebanista alemán que incrustó en ella 2 mil 32 monedas acuñadas en la Casa de la Moneda de Denver y nun-ca fueron aprobadas para ser usadas oficialmente.
Antes deL Anochecer El camino hasta Couloir es una experiencia peculiar. Este restaurante se ubica en lo alto del centro de es-quí de Teton Village, y para llegar hasta él hay que trasladarse en la góndola Bridge. El magnífico viaje dura entre seis y ocho minutos, y es un perfecto pre-sagio de lo que se vivirá al llegar a Couloir. El chef Wes Hamilton está a cargo de la cocina de este au-téntico restaurante de altura desde hace más de ocho años. Para Wes “es primordial cocinar con mercade-ría regional: los quesos, los panes, las cremas, las fru-tas y los pescados son de productores regionales”, al igual que la carne, que es de ranchos de animales criados y alimentados de manera natural en ranchos de la zona. Otra cuestión importante para el chef Hamilton es que los alimentos que sirve a la mesa tengan “poco tiempo de traslado”, por eso en Couloir cada estación del año tiene su propio menú. En ve-rano la recomendación es el lomo de bisonte ahumado
Parque Nacional Gran Teton Abarca un terreno de mil 256 kilómetros cuadrados. Son tierras y más tierras de montañas, lagos, glaciales y bosques. Los picos del Gran Teton son las montañas más jóvenes de la cadena de las Rocosas. Son elevaciones de más de mil 600 metros de altura que poseen sus cimas cubiertas con nieves eternas. En medio de ellas cual serpiente, como su nombre lo indica, corre el río Snake. En verano es el lugar perfecto para hacer pesca con mosca, rafting, senderismo, paseos en botes y avistamiento de aves y animales salvajes como alces, bisontes y osos negros y grizzli.
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sobre colchón de nabo dulce cortado en lis-tones, acompañado de cebolla caramelizada. Y para maridar, una copa (o varias) de Nuits-St-Georges de la Mansión Moillard.
Otro punto perfecto para terminar el día es Westbank Grill, el restaurante del hotel Four Seasons en Teton Village. Su chimenea de piedra de colores café, gris y negro —erguida en medio del salón comedor— es el punto a donde se dirige la mirada de todas las personas que lo visitan por primera vez. El chef Michael Goralski recomienda para el primer tiempo, la tabla de quesos y embutidos regionales. Acompañarla con los panes horneados de ma-nera tradicional en la cocina de Westbank es un clásico local. Y como plato principal el New York de Wagyu es sublime y confirma que la especialidad del lugar son las carnes.
También en Teton Village se ubica Il Vi-llagio Osteria, el restaurante del hotel Terra y lugar por excelencia para comer pastas, pi-zzas y otras delicias italianas. El chef ejecuti-vo, Eric Greenwood, ofrece un menú perfec-to para disfrutar en varios tiempos.
Antes de sentarse a la mesa acérquese al Salami Bar y observe las acrobacias del
pizzero mientras picotea algún queso y una que otra aceituna. Después del show, estará listo para ordenar. Para iniciar una ensalada verde con calamares fritos, luego una pizza Bianco con mozzarella, mascarpone, ricota casera y parmesano y para terminar unos ravioles de ricota. Vale la pena llenarse de estos manjares.
LA cerezA deL pAsteL Se sabe que las montañas y, sobre todo el frío, avivan el gusto por “algo dulce” y Jackson no defrauda. A las afueras del pueblo, el Master Chocolatier Oscar Ortega ofrece un espacio para degustar los mejores chocolates del valle. Ortega estudió pastelería en Italia, Francia, el Reino Unido y en los mismos Estados Unidos, y ha ganado varios concursos internacionales. La recomendación es solicitar una prueba de chocolates con él porque es un maestro cuan-do de guiar una cata se trata.
Jackson Hole resulta ser una parada más que vale la pena visitar en los Estados Unidos, si es que tienen unos días para viajar y está aburrido de los destinos tradicionales. Sobre todo si lo que a usted le gusta es probar y dis-frutar este tipo de manjares.
Refugio nacional de alcesEntre el pueblo de Jackson y el Parque Nacional Gran Teton se extiende un refugio invernal de más de 5 mil alces. En verano es un extenso terreno verde, en invierno el lugar es ideal para dar un paseo en trineo tirado por caballos.
D i r e c to r i o
Atelier ortega150 Scott LaneT. 1 (307) 690 6290 atelierOrtega.com
Bin 22 200 W Broadway Ave.T. 1 (307) 739 9463bin22jacksonhole.com
café Genevieve 135 E Broadway Ave. T. 1 (307) 732 1910 genevieveJH.com
couloir en Jackson Hole Mountain resort 3395 Cody Ln.T. 1 (307) 739 2675couloirrestaurante.com
Granite ridge Lodge residences3214 Washakie RoadT. 307 733 4246jacksonholeluxurycollection.com
il Villaggio osteria en terra Hotel 3335 Village Drive T. 1 (307) 739 4100 jhosteria.com
Persephone Bakery café145 E Broadway Ave. T. 1 (307) 200 6708persephonebakery.com
Silver Dollar Bar & Grill50 N Glenwood T. 1 (307) 732 3920worthotel.com
Snow King resort400 E. Snow King Ave.T. 307 733 5200www.snowking.com
Westbank Grill Four Seasons Hotel 7680 Granite Loop Rd.T. 1 (307) 732 5000 fourseasons.com/jacksonhole/dining
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El valle del sabor:un viaje por Ensenada y Valle de Guadalupe
el Destino por: Andrea Villanueva fotos: Fernando Gómez C.
México tiene una enorme variedad de destinos para visitar cuando lo que uno quiere es relajarse y comer. La península de Baja California, y especialmente el área de Ensenada y Valle de Guadalupe,
es precisamente uno de esos destinos llenos de opciones para comer deliciosos platillos y beber los mejores vinos mexicanos. Le contamos un poco de lo que probará
si es que decide comer, comer y comer. Prepárese para que se le haga agua la boca.
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el Destinoel Destinoel por: Andrea Villanueva
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La península de Baja California goza de una riqueza cultural, climato-lógica y biológica ecléctica. Es un estudio de contrastes: con sierras, playas, desiertos, dos litorales, cultura fronteriza, estudios cinematográficos y miles de hectáreas de viñedos, no hay región en México más polifacética. Se trata de una tierra fértil en todos los sentidos que da como resultado una enorme variedad de productos.
Baja Sur es hogar de Los Cabos y balancea el turismo de playa con ranchos de ganado, mientras que Baja es una región llena de viñedos y se va más por el lado de la pesca. Y es precisamente en el norte donde recientemente se ha dado un boom de turismo gastronómico. Dicha ciudad, junto con el Valle de Guadalupe, se ha convertido en el paraíso de esa tribu llamada foodies. Lo fascinante de la península es lo diferente de su cocina en comparación con el centro, sureste y demás regiones del país. La península de Baja California no comparte los rasgos comunes de la cocina mexicana tradicional, tampoco es parte de ese mestizaje indígena-hispano ni existe —o existió nunca— el clima para cultivar los ingredientes propios de la cocina del centro del país. Y, quizá aún más interesante, los habitantes de la región han sentido tampoco el deseo de adquirirlos.
Esta zona tiene entonces una cultura culinaria diferente intrínsecamente rela-cionada con el proceso social, cultural e histórico que se ha dado gracias a su geo-grafía. Aquí se integran los productos de la región con cocinas tanto de México como extranjeras que dan un carácter múltiple a su comida. Comencemos con el viaje por esta ruta que le abrirá el apetito.
Hotel Villa del Valle en viñedo Vena Cava.
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EL camino VaLE La pEnaEl camino a la zona de los viñedos está plagado de tentaciones gastronómicas y la primera parada obligada es Puerto Nuevo para probar las langostas fritas en manteca de puerco acompañadas de fri-joles refritos.
Al llegar ya a Ensenada las opciones se multiplican, una de ellas se encuentra a la vuelta del mercado en Muelle 3: le recomendamos los ostiones, el arroz de mar y la sopa de cuatro almejas (blanca, chocolata, pismo y pata de mula). Si lo que quiere es solamente abrir el apetito con unas tostadas, el lugar ideal es La Guerrerense. No se sorprenda cuando al llegar a la esquina de las calles Primera y Alvarado, en el centro, encuentra sola-mente una carreta: las tostadas de almeja chiluda y erizo valen absolutamente la pena el comer ahí mismo, sin fanfarrias.
Como ya establecimos que este viaje se trata de comer, beber, comer y beber otra vez, cualquier desvío para hacerlo no será realmente un desvío. Es por eso que en su camino hacia el valle le reco-mendamos hacer una parada en La Casa de la Langosta en Puerto Nuevo para comer, qué más, las mejores langostas de la región.
En EL cEntro dEL VaLLEYa estando en el Valle de Guadalupe —que no es más que una zona de la mis-ma Ensenada—, le recomendamos le-vantarse relativamente temprano y de-sayunar en el hotel para después salir a conocer los viñedos. Los hoteles que re-comendamos son Cuatro Cuatros y En-démico por su singular estilo camping chic. Las habitaciones en ambos hoteles no son, en lo absoluto, pretenciosas sino que con una decoración sencilla, dejan que las envidiables vistas tengan todo el pro-tagonismo. Aunque no por su sencillez carecen de lujo y comodidad. Así como las habitaciones no necesitan de excesos para ser confortables y lujosas, los res-taurantes ofrecen platillos simples pero no por eso menos deliciosos. En Cuatro Cuatros, por ejemplo, no hay un menú establecido, sino que le ofrecen el desa-yuno que se ha preparado ese día. Y no querrá perdérselo.
En este viaje no se trata de quedarse a descansar en el hotel, sino salir a ex-plorar los viñedos. La ruta del vino no comprende únicamente los viñedos del Valle de Guadalupe, también se extiende
Las fiestas de la vendimia son famosas por convertir al estado de Baja California en una celebración de mucho, mucho vino y comida. Cuando llega la vendimia, toda la zona se vis-te de fiesta, y este año —del 1 al 17 de agos-to— se llevarán a cabo más de 40 eventos con la participación de 52 vinícolas.
En estas fiestas hay de todo y para todos: desde conciertos de jazz en medio de los vi-ñedos hasta veladas temáticas y muchos, pero muchos, eventos de maridaje. En varias de las casas habrá menús creados por chefs invitados para acompañar a los vinos favoritos
de la región y, por supuesto, habrá recorridos por las vinícolas para conocer sus procesos de producción desde el cultivo de uva hasta su embotellado. Si visita la zona durante la vendimia, le recomendamos de cualquier forma hacer reservaciones en lugares que no participen de las fiestas pero que debe visitar.
Si las grandes multitudes no son para usted pero le gustan los festivales, puede visitar esta zona en otras fechas para disfru-tar de otros eventos gastronómicos como el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo o la Fiesta de los Viñedos en Flor.
La Vendimia
Hotel Cuatro Cuatros.
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EL ViajE a La zona dE EnsEnaday VaLLE dE GuadaLupE tiEnEúnicamEntE dos objEtiVos: comEr y bEbEr Vino.
a otros valles como el Valle de San Antonio de las Minas y el Valle de Santo Tomás. Lo bueno, para los amantes del vino, es que los valles están tan cercanos —y poblados de viñedos— que con cada copa se disuelven las fronteras.
Entre los viñedos imperdibles hay gran-des y pequeños. Si lo que busca es una ex-periencia clásica de bodega grande visite L.A. Cetto, el cual tiene diferentes tipos de degustación, recorridos por sus instalaciones y le dará una idea general de la producción de vino. Tras haber conocido una de las grandes, lo mejor es visitar las casas más pequeñas como son Casa de Piedra y Para-lelo, del famoso enólogo Hugo D’Acosta, en los cuales también se ofrecen degusta-ción, tours y un curso de vinicultura. Otro interesante es Tres Mujeres que, como su nombre lo indica, es propiedad de tres mu-jeres: Ivette Vaillard, Eva Cotero Altamira-no y Laura McGregor. Cada una de ellas diseña un vino distinto con diferentes uvas. Las Nubes, aunque un poco más comercial,
Arriba: Corazón de Tierra. Abajo: La Lomita.
es otro de los imprescindibles con su real-mente delicioso nebiolo y su inigualable vista de todo el valle. Y si aún quiere conocer otras más, no se pierda Adobe Guadalupe, Lomita, Pijoan, Mogor-Ba-dan, Emevé, Château Camou y Barón Balché. Tenga en cuenta que entre se-mana, la mayoría de las casas vitiviníco-las cierran a las 13:00 hrs. y en muchas hay que hacer previa cita.
no sE trata soLamEntE dEL VinoCon el surgimiento de tantas casas viní-colas, en la zona ha surgido a la par un movimiento gastronómico sumamente
interesante. Uno de los restaurantes que tiene que probar es Corazón de Tierra. El restaurante se encuentra dentro de La Villa del Valle —un hotel/posada de lujo que se encuentra en una construcción elevada de madera hecha totalmente de materiales reciclados y con una vista que no tiene igual. El menú de cinco tiempos de Corazón de Tierra —una mezcla de sabores mediterráneos, asiáticos y mexi-canos— cambia de acuerdo a la cosecha del huerto del propio restaurante, así como a la disponibilidad de ingredientes de pequeños productores locales. La lo-gística, si comer en este restaurante, es
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Tijuana resulta un destino peculiar y desaliñado, sobre todo si se le compara con su vecino de al lado: San Diego, una de las ciudades me-jor planeadas de los Estados Uni-dos. Pasar un par de días/noches en Tijuana y San Diego es un plus en este viaje al norte. y no habla-mos únicamente de pensar en Ti-juana como un aeropuerto, esta ciudad fronteriza tiene una oferta tan interesante como ecléctica. El mejor café de Tijuana está en Sos-peso, con técnicas de filtrado lento y varios tipos de grano a la venta.
Para acompañarlo, elija un pan de Hogaza Hogaza. Si quiere algo un poco más informal, Food Garden es una excelente opción para cuando no se puede poner de acuerdo dón-de comer. Y para comer o cenar, le recomendamos Caesar’s —donde aunque usted no lo crea original-mente se inventó la ensalada Cé-sar— o la cocina de autor de Misión 19 que ofrece platillos como tárta-ra de atún, clam chowder con alme-jas de la zona o una pechuga de pato añejada en seco. Por su parte, San Diego no se queda atrás, hay
de todo y para todos. Nuestra pri-mera recomendación es llevar como souvenirs, especialmente para usted mismo, chocolates de Chuao, que ofrece barras de cho-colate de lo más original —como tocino con miel de maple, palomitas o chile— y todo tipo de postres creados por un par de hermanos venezolanos. Para una experiencia sumamente californiana y al mismo tiempo de lujo, nuestra recomen-dación es, sin pensarlo un solo se-gundo, Addison. El chef William Bradley crea menús de cuatro, sie-
te o hasta 10 tiempos de acuerdo con las temporadas y acompaña-dos por un servicio impecable. Créa-nos, cada uno es más delicioso —y agradable a la vista— que el ante-rior. Para un desayuno aderezado con vista privilegiada al mar, no dude en visitar Brockton Villa y para el clásico lunch, o mejor aún, un brunch con las mejores cervezas artesanales, Stone Brewing Co. es el lugar ideal. Uno pensaría que un pub es oscuro y su comida poco saludable, pero en este lugar no es el caso. ¡Buen apetito!
Más contrastes: Tijuana y San Diego
muy importante: el menú se sirve todos los días de 13:30 a 20:30 hrs. Éste es uno de los lugares en que la comida y el vino conviven en plenitud: los vinos de la casa, Vena Cava, se ofrecen a precio de vinícola, aunque cuentan también con una carta de vinos que cambia cada temporada. Por cierto, no se pierda la original cava de Vena Cava (val-ga la redundancia), un antiguo barco vol-teado al revés.
El otro restaurante que es imprescindi-ble visitar es el que, muchos cuentan, es el mejor restaurante de la zona y, quizá, del país: Laja. En 2001, el chef Jair Téllez construyó Laja de cero con la ayuda de un grupo de trabajadores locales, quienes, eventualmente, se convirtieron en parte de su equipo en la cocina y el restaurante. El enólogo Andrés Blanco se unió al grupo más tarde. La esencia de Laja es, básica-mente, “que las cosas sepan a lo que son”,
Hotel Villa del Valle en viñedo Vena Cava. Malva
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Addison5200 Grand Del Mar Way, San Diego, California, EE.UU.T.+1 (858) 314 1900addisondelmar.com
Brockton Villa1235 Coast Blvd., La Jolla, Califor-nia, EE.UU.T. +1 (858) 454 7393brocktonvilla.comTwitter: @BrocktonVilla
Casa de PiedraCarretera Tecate-Ensenada km 93.5, Ensenada, B.C.T. (646) 156 5267vinoscasadepiedra.comTwitter: @_VYVA
Caesar’sAv. Revolución entre 4ª y 5ª, Tijuana, B.C.T. (664) 685 1927caesarstijuana.comFB: CaesarsTJ
Chuao Chocolatier Café 3485 Del Mar Heights Rd A-1, San Diego, California, EE.UU.T. +1 (858) 755 0770chuaochocolatier.comTwitter: @ChuaoChocolatier
Cuatro CuatrosEl Tigre, Carretera Tijuana-Ensenada km 89, Ensenada, B.C.T. (646) 174 6789cabanascuatrocuatros.com.mx
Corazón de TierraLa Villa del Valle, Ensenada, B.C.T. (646) 156 8030corazondetierra.comFB: CorazonDeTierraBCTwitter: @corazondetierra
EndémicoCarretera Ensenada-Tecate km 75, Ensenada, B.C.T. 01 (800) 400 8484hotelendemico.comFB: HotelEndemicoTwitter: @HotelEndemico
Finca AltozanoCarretera Ensenada-Tecate km 83, Ensenada, B.C.T. (646) 156 8045fincaltozano.comFB: Finca Altozano
Food Garden TijuanaRodolfo Sánchez Taboada 10650, Tijuana, B.C.T. (664) 634 3527foodgarden.mx
L.A. CettoCarretera Tecate-El Sauzal km 73.5, Ensenada, B.C.T. (646) 155 2179cettowines.com
La Casa de la LangostaRentería 3, Puerto Nuevo, Rosarito, B.C.T. (661) 614 1072casadelalangosta.com
LajaCarretera Ensenada-Tecate km 83, Ensenada, B.C.T. (646) 155 2556lajamexico.comFB: Restaurante Laja
Las NubesT. (646) 156 8037vinoslasnubesbc.com
Latitud 32 (dentro de El Cielo)Parcela No. 118 km 7.5, Carretera Guadalupe-El Tigre, Ensenada, B.C.T. (646) 151 6515vinoselcielo.com
MalvaCarretera Ensenada-Tecate km 96, San Antonio de las Minas, EnsenadaT. (646) 190 7278Twitter: @MalvaRestaurant
ManzanillaRecinto Portuario Teniente Azueta 139, Ensenada, B.C.T. (646) 175 7073rmanzanilla.comFB: Restaurante.ManzanillaTwitter: @benitoysolange
Muelle 3Teniente Azueta 187, Ensenada, B.C.T. (646) 174 0318muelletres.com
ParaleloCarretera Tecate-Ensenada km 73.5, Ensenada, B.C.T. (646) 156 5267paralelo.com.mxTwitter: @_VYVA
Stone Brewing Co.2816 Historic Decatur Rd 116, San Diego, California, EE.UU.T. +1 (619) 269 2100stonelinertystation.comFB: StoneBrewingLibertyStation
Tres MujeresCarretera Tecate-Ensenada km 87, Ensenada, B.C.T. (646) 171 5674FB: 3MujeresVinicola
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es decir, respetar los ingredientes y trans-formarlos con técnicas sencillas y precisas. La cocina aprovecha ingredientes locales y lo que se cosecha en su propia huerta, granja y viñedo, con lo cual se arma un menú semanal de cuatro y ocho tiempos. El ambiente se antoja rústico, con mesas de madera desnudas y una increíble chi-menea. Se trata de un lugar sin pretensio-nes en el que los únicos protagonistas son la comida y el vino. ¿Y qué exactamente comería al visitar Laja? Es difícil saberlo pues, como dijimos, el menú cambia cada semana, pero algunos de los platillos que han pasado por el menú incluyen carpaccio de atún, sopa de mejillones, gazpacho con erizo y lechón, además de deliciosos pos-tres. ¿Lo mejor de todo? Aunque las por-ciones son generosas, uno puede repetir si algo le pareció extraordinario. Y créanos, más de un platillo se lo parecerá.
Entre junio y noviembre, siempre y cuan-do el clima lo permita, usted puede comer bajo la sombra de un encino en el jardín de Laja. La oferta es franca, con pizzas a la leña y parrilladas de cordero y chorizo ca-sero acompañadas de frescas ensaladas con ingredientes del huerto y, por supuesto, ade-rezadas con los vinos más sobresalientes de la región. El ambiente se torna familiar ya que las mesas son comunales, y en ellas se ha formado más de una amistad. Arriba: Restaurante Finca Altozano. Abajo: Laja.
Si tiene aún más días para seguir co-miendo, no se preocupe. Tenemos más restaurantes que debe apuntar en su lis-ta: Malva, del chef Roberto Alcocer con una envidiable vista a su propio viñedo y los de Santo Tomás para acompañar platillos del borrego criado ahí mismo; Finca Altozano para un carpaccio de mar-lín o el tuétano rostizado en un ambien-te rústico; el moderno Latitud 32 para probar un menú de alto nivel que puede incluir una pasta en tinta de calamar y un espectacular foie gras como entrada; por último, pero no menos importante, le recomendamos probar los ostiones y las almejas de Manzanilla.
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la Tendencia por: Inés Marrón fotos: Ignacio Galar
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Comer en estos días es, cada vez más, una experiencia gozosa y diversa. Los food trucks son una tendencia que apenas arranca en nuestro país, pero que ya demuestra nuestro gusto por lo variado y nuestro afán por probar lo nuevo. Aquí, un brevísmo recorrido por este mundo gastronómico móvil que busca llegar, literalmente, a rincones insospechados.
Sabor sobre ruedas
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En la tercera década del siglo xx un hombre desmedido inventó uno de los productos más notables de todos los tiempos: el carrito de helados. Se llamaba José Guadalupe Martínez, era de San Luis de la Paz, Guanajuato, y había cruzado el territorio nacio-nal para buscarse una mejor vida en el norte. Dio con sus huesos en el estado de California y fue en la ciudad de Los Angeles donde, durante un verano ardiente, puso su ingenio a trabajar. La fecha no es precisa, pero es probable que su genial aportación a la historia gastro-nómica se haya dado justo en 1934, cuando una brutal ola de calor azotó a los Estados Unidos. Don Lupe, como se le conoció después, tenía una fijación con el hielo y sabía manejarlo a la perfección. Hacía helados, conge-laba cosas en su casa y luego las vendía. Fue gracias a eso que se dio a la tarea de armar un carrito que le permitiera ir por todas partes con sus helados y conge-lados. Se puso manos a la obra y logró una caja fría, con
dos llantas pequeñas al frente, una barra para empujar-la y un pie fijo para que descansaran tanto la caja como quien la llevaba. Por dentro de esta caja había una de menor tamaño, con la misma forma, que se insertaba después de colocar unos grandes bloques de hielo en una estructura recubierta por cartones y otros materiales aislantes. El frío mantenía el producto sin congelarlo del todo y el hielo no se derretía en horas. José Guadalupe Martínez había inventado el carrito de los helados.
La historia tiene una memoria extraña y no le ha otorgado a Don Lupe el monumento que su carrito lleno de magia, ingenio y sabor merece, ni siquiera porque se regresó a México y le dio una herramienta de sustento a miles de personas y de felicidad a otras tantas. Sin em-bargo, su legado está presente en la historia contempo-ránea de una forma que parece inesperada: los famosos food trucks, vehículos llenos de ecos del pasado, producto de la modernidad.
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S E r á N L E gI ó N …
Por el momento, hay alrededor de 100 food trucks en la Ciudad de México: algunos ya arrancaron, otros están apenas por rodar. Aunque en menor medida están también activos en Puebla, Guadalajara, Monterrey y Veracruz. Se puede saber más de los que están en la Ciudad de México en:
foodtrucksmexico.com
Twitter:@foodtrucksDFFB: FoodtrucksDF
Comida andantE En 1691, en un lugar llamado Nueva Ámsterdam, se dio la primera regulación de los carritos que llevaban y traían co-mida por distintas calles, avenidas y pa-rajes en el continente americano. Ese lugar ahora se conoce como Nueva York, huésped de una red gastronómica muy importante que incluye la comida calle-jera: hot dogs, pretzels, helados, ham-burguesas, tacos, kebabs, costillas en sal-sa BBQ, waffles, crepas, donas, papas, galletas y más que se vende a los tran-seúntes de manera cotidiana.
La tradición de ofrecer viandas calle-jeras es casi tan vieja como el hombre histórico. Donde haya aglomeración de personas, habrá guisos y bebidas que los satisfagan, al menos momentáneamente. Hay buenos registros de lo que se con-sumía en distintos países desde el siglo xix. En Inglaterra, por ejemplo, se ven-día saloop, una bebida tonificante elabo-rada con las raíces de distintas orquídeas, endulzada con miel y aderezada con especias o patas de oveja en salmuera,
largas y rígidas, de las que se extraía (chu-pándolos) carne, médula y tendones. En México, Madame Calderón de la Barca consignó la popularidad de los tamales, los pasteles de requesón y miel, las gor-ditas, el chocolate y el pulque. Sin em-bargo, la comida callejera evolucionó de forma más bien paulatina —hasta que llegó a ella la modernidad.
Cuando Henry Ford le dio al mundo esa máquina de ruido y velocidad llama-da auto, cambió el rostro del planeta en más sentidos de los que imaginamos. En-tre otras cosas, cambió la forma de pre-sentar la comida. En los años 20 se adap-taron camiones para distribuir helados (los primeros en sofisticarse y volverse food trucks), adicionados con música para atraer clientes, caja fría y máquinas para darle forma al postre. Para los 50, la cosa ya había escalado y circulaban vehículos con forma de pretzel, salchicha o dona por las calles. Aunque fue hasta inicios de los años 90 que la cosa empezó a pa-recerse a lo que hoy tenemos.
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Gastronomía rodantEEn los términos más simples, un food truck es un camión adaptado como cocina para ven-der productos al público. Valeria Casenave, quien tiene experiencia en el medio, lo des-cribe así: “Funciona como una cocina mó-vil, con todos los requerimientos para el manejo de alimentos. En la mayoría de los casos el producto se prepara, cocina y ter-mina dentro del camión. En una menor pro-porción los productos se reciben preparados, para luego ser calentados y terminados en la unidad. Dentro de la unidad puedes en-contrar: mesa fría, mesa de preparación, vitrina, refrigerador, comanderos, hornos, hornillas, ventana de recepción y entrega de pedidos”. Según sus palabras, pueden aten-der hasta a 500 personas en un solo día o entregar hasta 500 órdenes terminadas.
En México, la idea es más o menos re-ciente, así que todo el movimiento está en un proceso de aprendizaje y adaptación. Surgió apenas, según Casenave, en 2012. Restau-ranteros ya instalados o chefs que querían probar suerte se lanzaron a la calle. Entre los pioneros podemos mencionar a Barra Vieja, Primario, Ñham-Ñham, Bueno Bonito Bis-trot, Ángeles y Diablitos, y algunos más.
Hay dos formas de hacer que esto fun-cione: por evento o circulando por acá y por allá. Los eventos se programan; así, se anun-cia con antelación que va a estar, por decir algo, Busmostaza Foodtruck, en algún pun-to de Coyoacán. La presencia en redes so-ciales es fundamental y los seguidores vir-tuales se convierten en físicos: personas que aparecen para llevarse un sándwich, un pretzel, una tortilla de bacalao. Tienen tiem-
po para planear su visita, así que llegan con hambre y ganas. En el otro caso, quienes tienen un food truck dependen de una ola de fans más bien gruesa que pueda seguirlos por donde vayan. Este funcionamiento se llama “operación en la vía pública” que ve su fuerte durante los fines de semana.
Según Valeria Casenave, los costos fijos se reducen para quienes tienen un negocio de comida móvil. Trabajan hasta seis per-sonas en un camión semejante, pero pueden ser menos: dos o tres. Desplazarse por las distintas urbes (el movimiento ya es nacional) permite muchas modalidades de la flexibi-lidad. Se decide dónde y cuándo se atende-rá a qué público específico; se ofrece comida diseñada particularmente para un evento; se reduce o amplía el menú según la ocasión a atender, entre otras cosas.
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Ave fénix
En Estados Unidos, el movimiento de los food trucks está resurgiendo. Hace una década era una novedad que obligaba paradas gourmet has-ta a los más refinados sibaritas. Poco tiempo después, por las compleji-dades regulatorias que implicaba un restaurante móvil, la cosa se vino abajo. Hoy, sin embargo, están nue-vamente de plácemes con la idea de camiones que ofrecen delicias gracias a Matt Geller, quien acaba de fundar la Asociación Nacional de Food Trucks en su país, en buena medida porque es una industria que florece, da empleo a varias personas y muy buena comida a muchas más que no desean hacer reservación y sí comerse un buen pepito de pesto. Geller ha reportado que el retorno del negocio, a nivel nacional, es de mil millones de dólares, una cifra nada despreciable.
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La Comida Como sELLoMéxico es un país cifrado por su comida. Para conmemorar el triunfo trigarante, se diseñaron los chiles en nogada; las monjas y los militares comulgaron juntos gracias a los suspiros, el rompope y las yemitas de azúcar. Un lugar en el que se disputan los orígenes de cierto queso, hay pleitos por el mejor mole y las recetas de la abuela son el centro de una herencia, merece una oferta culinaria del tamaño de su apetito. Los food trucks ofrecen eso y además le ofrecen a jó-venes chefs la oportunidad de crecer de la mano de sus comensales.
Bueno Bonito Bistrot, por ejemplo, apo-ya con su comida a la red Tierra Madre, comprándole productos locales que se trans-forman en ceviche de sierra con mamey sobre tostada azul, por ejemplo. El Buen Burgués se lanza con pequeñas hamburgue-sitas salpicadas de sabor y coquetería que pueden acompañarse de malteadas más bien decadentes (banana caramel crunch, nada menos). Nómada ofrece comida sana sin sacrificar sabor y que se anima a dar la vuel-ta gastronómica al mundo cada vez que aparece en escena. Busmostaza Food Truck se especializa en todo lo que lleve pan y sus muffins de chocolate son pecado y redención a la vez. Hamburguesas y tlacoyos, helados y empanadas, ceviches y pavlovas, ensala-das y sushi: todo está disponible en estos restaurantes móviles.
Don Lupe no hubiera imaginado la sofisticación de los vehículos que ofrecen comida, pero aprobaría el uso tecnológico para poner en manos de la gente algo sa-broso. Hoy en día, estos carros de comida son laboratorios gastronómicos rodantes que ofrecen frescura y delicia en un nuevo paradigma restaurantero. Su presencia pue-de ayudar incluso a una vida urbana más plena. Son para gente que camina, que se integra con su ciudad. Son amigos de los parques, porque ahí es posible sentarse en una banca y disfrutar una pupusa o una arepa chupándose los dedos; son amigos de las tardes libres, porque ofrecen helados, y de los fines de semana en compañía de ami-gos que se encuentran en un lugar público. Ofrecen una vía nueva para el sabor: una que implica movimiento, ciudadanía y una ligera veta intrépida.
Primario: Twitter:@primariomx
Busmostaza Foodtruck: Twitter:@busmostaza
El Buen Burgués: Twitter:@ElBuenBurguesFT
Barra Vieja: Twitter:@Barra_Vieja
Nómada: Twitter:@NomadaFoodTruck
Meatless Bus: Twitter:@Meatlessbus
Nómada Heladería: Twitter:@NomadaHeladeria
Ñham Ñham Foodtruck: Twitter:@nhamfoodtruck
Bueno Bonito Bistrot: Twitter:@BuenoBonitoBist
A Lg u N o S FAv o r I to S
Amamos los food trucks y son un montón. Casi todos nos gustan, pero somos parciales a éstos que recomendamos ampliamente:
La oferta de Busmostaza.
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por: La Redacciónel Libro
La autora Enrica rocca y el fotógrafo Jean-Pierre Gabriel conformaron una pareja excepcional al crear este libro, ganador de dos Gourmand Cookbook Awards 2014. El tomo ofrece una combinación ideal de lo que es Venecia: deliciosa comida presentada en hermosos platos de cristal de Murano. La cocina veneciana, como la italiana en general, es una cocina sencilla que puede resultar espectacular, depen-diendo de los ingredientes que se utilicen. El tomo ofrece recetas que van desde camarones con polenta y carpaccios hasta pescados y, por supuesto, todo tipo de pastas. ¿Y qué mejor que presentar estos platillos en el tradicional cristal de Murano? Ya sea por las recetas, por las fotografías o por la combinación de ambas, es un libro que hay que tener.
Venice on a PlateEntre pasta y cristales de Murano
casa PalacioC.C. Antara, Ejército Nacional 843, PolancoMéxico, D.F.T. (55) 9138 3750casapalacio.com.mx casa_palacio casa_palacio
Librería rizzoliNewton 35, Polanco México, D.F.T. (55) 5281 0568
F I N A L E S Fpor: La Redacciónel Libroel Libroel
casa Palaciocasa PalaciocC.C. Antara, Ejército Nacional 843, PolancoMéxico, D.F.T. (55) 9138 3750casapalacio.com.mx
casa_palacio casa_palacio casa_palacio
Librería rizzoliNewton 35, Polanco México, D.F.T. (55) 5281 0568
![Revista Ajorpeme [62]](https://img.dokumen.tips/doc/110x75/57906cce1a28ab68748d2315/revista-ajorpeme-62.jpg)
