PERENCANAAN DIET(DIETARY PLANNING)Kunkun K. Wiramihardja, dr., MS, Dipl.Nutr., SpGKSalli Fitriyanti, dr., MS, SpGK

PendahuluanSebelum membuat perencanaan diet menentukan penggunaan total energi

Besar Asupan energi Harus memenuhi kebutuhan (requirement) pasien utk memenuhi seluruh penggunaan (expenditure) .Juga untuk memperbaiki/mencegah memburuknya status gizi Total energy requirement harus = atau lebih dari: Total Energy Expenditure (TEE)

Total energy expenditure (TEE)

TEE: Total Energy ExpenditureBEE: Basal Energy ExpenditureSF: Stress Factor AF: Activity FactorSDA/TEF: Spesific Dynamic Action of Food/Thermic Effect of Food

TEE = BEE + SF + AF + SDA

Basal Energy Expenditure (BEE)Energi yg digunakan tubuh untuk memelihara proses-proses kehidupan dlmkeadaan istirahat fisik & mental1214 jam post-prandialDalam suhu ruangan yang nyamanMenghitung BEE cara Harris-Benedict, Dubois, WHO, dll

Menghitung BEE dg rumus Harris-Benedict = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) - (6,8 x U) = 665+ (9,6 x BB) + (1,8 x TB) - (4,7 x U) BB = kg TB = cm U = tahun Perhitungan cara lain jarang dibahas

BEE dan REEMenghitung BEE Praktis: (kurang akurat): 1 kkal/kg BB/jam 24 Kkal/kg BB/ hari : 0,9 kkal/kg BB/jam 21,6 Kkal/ kg BB/hari

Karena sulit sekali untuk mendapatkan kondisi seperti untuk pemeriksaan BEE, maka pd orang sakit cukup dlm kondisi istirahat fisik saja Resting Energy Expenditure (REE)

Resting Energy Expenditure (REE)Energi yang digunakan seseorang dalam keadaan istirahat fisik 10% di atas BEE (tergantung BB & jenis kelamin)REE:: 27 kkal/kg BB/hari: 25 kkal/kg BB/hari

STRESS FACTOR

Activity Factor (AF)Sangat ringan: 1030% BEERingan: 3050% BEESedang: 5080% BEEBerat: 80100% BEESangat berat: > 100% BEEPasien yg dirawat: 1030% BEE

Tingkatan Activity Factor (AF)Sangat ringan: aktivitas yang dilakukan sambil duduk/dgn sedikit memakai tanganRingan: aktivitas yang dilakukan sambil duduk dengan banyak memakai tangan, atau gerakan sambil duduk ditambah dengan berdiri dan sedikit berjalan, seperti dosen, dokter praktek sore, pekerjaan ibu rumah tangga

Tingkatan Activity Factor (AF)Sedang: aktivitas dengan banyak gerakan kaki seperti jalan cepat, jogingBerat: gerakan dengan banyak mengerahkan tenaga seperti pekerja kasar, atlit saat TC, ABRI yg sedang latihanSangat berat: pengergaji kayu balokan (manual), penarik ricsaw

Spesific dynamic action of food (SDA) atau Thermic effect of food (TEF)Besarnya energi yang diperlukan untuk proses mencerna makanan, menyerap, transportasi, dan utilisasi zat gizi sehingga terbentuk energi Nilai SDA dari menu makanan yg merupakan campuran bahan makanan rata-rata 10% dari total (BEE + AF)

Total Energy Expenditure (TEE)TEE = BEE + AF + TEF

TEEPraktis TEE/hariTanpa stres : BB x 2830 kkalStres ringan: BB x 3035kkalStres sedang: BB x 3540 kkalStres berat: BB x > 40 kkal

TEEPemberian energi utk DM tipe 2, hipertensi, hiperlipidemia, artritis, PJK dgn overweight < dari perhitungan TEETEE gagal ginjal: 35 kkal/kg BB/hariTEE gagal hati: 30 kkal/kg BB/hari

Pemberian energi harus cukup agar:Dpt melindungi protein tubuh agar tidak dikatabolisir sbg sumber energi,Tubuh dapat mensintesis protein untuk kekebalan,BB dapat dipelihara

PENETAPAN KEBUTUHAN PROTEINAsupan energi harus cukup & semua AA esensial makanan harus cukup & lengkap agar tubuh dapat:Mensintesis protein Mengganti kehilangan nitrogen (urin, kulit, feses)Kebutuhan energi dan protein tergantung tingkatan stres makin tingkat stres, makin besar kebutuhan energi dan protein

Kebutuhan protein Untuk mengetahui tingkat stres, perlu diperiksa N dlm urin tapi pemeriksaannnya lamaPraktis:Tanpa stres: 0,81 g/kg BB/hariStres ringan: 11,3 g/kg BB/hariStres sedang: 1,31,6 g/kg BB/hariStres berat: >1,7 g/kg BB/hari

Kebutuhan proteinProtein yang diberikan harus mengandung semua asam amino esensialPasien gagal ginjal berikan protein rendah, tapi asam amino esensialnya lengkap

Gradasi stresGradasi stres dapat dihitung melalui perhitungan indeks katabolikIndeks Katabolik = N urea dlm urin (g/hr) (1/2 N diet (g/hr) + 3)Indeks katabolik 0 = tanpa stres yg nyataIndeks katabolik 15 = stres ringanIndeks katabolik > 5 = stres sedang berat

Gradasi stresDasar perhitungan di atas: hampir 50% protein dari diet akan diubah menjadi ureaAngka 3 3 g nitrogen urea yg akan dihasilkan dlm urin pada diet tanpa protein

PENETAPAN KEBUTUHAN KARBOHIDRAT & LEMAKDitetapkan setelah kebutuhan energi & protein ditentukanTidak ada aturan yang pastiUmumnya:Lemak dlm makanan 2025% TEEKarbohidrat dlm makanan 5565% TEEKomposisi ini tergantung pd penyakit pasien

Karbohidrat & LemakLemak makanan harus mengandung asam lemak esensial 24% TEEKandungan lemak dalam menu sekitar 2025 % dari TEE

Karbohidrat & LemakPasien DM Kebutuhan total KH 50-60% dari TEEDiantaranya KH sederhana: 5-10% TEE ,Sisanya KH kompleks yg tinggi serat dan rendah indek glikemik

PENETAPAN KEBUTUHAN VITAMIN & MINERALUmumnya sesuai dgn angka kecukupan gizi yg dianjurkan (AKG/RDA)Harus tetap waspada!! defisiensi atau kelebihan (dapat diketahui dr pemeriksaan klinis & laboratoris)Suplemen vitamin-mineral hanya diberikan bila ada indikasi

Vitamin & mineralPada pemberian nutrisi parenteral total (TPN) berikan suplementasi vitamin (B kompleks dan C & mineral Zn, Cu, Cr, Se)

Untuk perhitungan kebutuhan energi dan protein : BB apa yg dipakai ?BB utk perhitungan dapat dipakai :Berat badan ideal (ideal body weight = IBW)Berat badan kenyataan (actual body weight = ABW)Berat badan yg diinginkan (desirable body weight = DBW)Sebaiknya dipakai DBW yg bisa lebih besar atau lebih kecil dari ABW,

Catatan Bila dalam menghitung kebutuhan dipakai ABW, maka bila ingin menambah BB asupan energi harus > besar. Tambahan 7 kkal BB naik sebesar 1 gJadi bila tambahan 500 Kkal/hari alias 3500 Kkal per minggu, thd hasil perhitungan berdasarkan ABW BB akan naik 500 g/minggu

Contoh kasusSeorang pria penderita gagal jantung tanpa edema, dengan TB: 160 cm, BB: 40 kg, maka perhitungan kebutuhan energi/hari harus didasarkan pada BB yg diinginkan (DBW), misalnya 50 kg.

Langkah-langkah perencanan dietTetapkan jumlah kebutuhan energi, protein dan zat gizi lainnyaTetapkan golongan Bahan Makanan (BM) penyusun menuTetapkan jumlah masing-masing gol. BM dalam gram atau satuan penukar (SP)Distribusikan kebutuhan sehari dalam:Makanan pokok/utama dan CemilanTetapkan frekuensi pemberian

Makanan pokok Makanan pokok/utama harus mengandung semua zat gizi yg dibutuhkan tubuh. Makanan pokok terbuat dari BM sumber KH, protein hewani, protein nabati, sayuran, buah-buahan. Susu dan minyak sbg tambahan

CemilanKomposisi gizi makanan cemilan hrs melengkapi jumlah asupan zat gizi makanan pokokBila asupan gizi makanan pokok sudah sesuai dg kebutuhan, maka asupan gizi dari cemilan akan disimpan tubuhTambahan energi dari cemilan akan disimpan tubuh dalam bentuk lemak

7 golongan BM (penuntun diet 2006) Golongan 1 : BM sumber KHGolongan 2 : BM sumber protein hewaniGolongan 3 : BM sumber protein nabatiGolongan 4 : sayuranGolongan 5 : buahanGolongan 6 : susuGolongan 7 : minyak

Golongan 1: BM/makanan sumber Karbohidrat (KH) KH Kompleks: beras, terigu, kanji, nasi, bubur beras, jagung, kentang, singkong, ubi, roti, tepung beras, maizena, mie, bihun, dllKH Sederhana: gula, madu, dll

Golongan 2: BM sumber protein hewaniDaging, ayam, telur, ikan. Dibagi dalam:Lemak tinggi: ayam dg kulit, bebek, kuning telur, sosis, corned beefLemak sedang: jeroan, daging babi, otak, daging sapi, daging kambing, dll Lemak rendah: ayam tanpa kulit, ikan, babat, udang segar (tanpa kepala)

Golongan 3 : BM sumber protein nabatiKacang merah, kacang hijau, kacang tanah, keju kacang tanah, kacang kedelai, tahu, tempe

Golongan 4: sayuranA. Energi sangat rendah: ketimun, labu air, lobak, slada, tomat muda B. Energi 2550 Kkal/100 g: kangkung, timun, labu siam, jagung muda (baby corn), kol, sawi, tauge, bayam, caisin, dllEnergi > 50 Kkal/100 g: daun singkong, daun mlinjo, mlinjo, nangka muda, daun pepaya, bayam merah, dll.

Golongan 5 : buah-buahanLIHAT DKBMBuahan dg energi > 100 KKal/100 g BM (ciri kadar airnya kurang): pisang, salak, nangka, duren alpukat, dllBuahan dg energi < 100 Kkal/100 g BM (ciri kadar airnya banyak): apel, jeruk, semangka, peer, melon, jambu, anggur, mangga, nanas, pepaya, dll.

Golongan 6: susuMerupakan penyempurna makanan yg tersusun dari makanan yg terbuat dari BM sumber KH, protein hewani, protein nabati, sayuran, dan buahan, terutama sebagai tambahan protein hewani dan kalsiumSusu sapi, susu kedelai, dll

Golongan 7: minyakTerutama didapat dari minyak goreng, mentega (butter), margarin, & santan. Kandungan lemak santan masakan sunda sedikit (bisa diabaikan)Namun untuk masakan padang perlu diperhatikan

Penentuan jumlah (g) Bahan Makanan (BM)Bisa dalam bentuk gram atau dalam bentuk ukuran rumah tangga seperti: sendok, piring, gelas, cangkir, potong lalu lihat tabel padanan ukuran rumah tangga dg berat

Contoh kasusSeorang pria dewasa dg BB 60 kg perlu energi 2400 Kkal/hari, dg komposisi: protein 60 g (1 g/kg BB = 240 Kkal), KH 390 g (1560 Kkal = 65%), sisa kebutuhan energi (600 Kkal dari lemak)

Kebutuhan energi dg komposisi seperti itu berasal dari makanan yg terbuat dari berbagai BM. Masalahnya: setiap BM mengandung berbagai zat gizi. Misalnya energi pd 100 g nasi (sbg sumber KH) = 180 Kkal, KH 39,8 g, protein 3 g, dan lemak 1,2 g.

Menterjemahkan kebutuhan giziKe dalam satuan berat BM gunakan :Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Tabel Ukuran RumahTangga (URT) danTabel Satuan Penukar (SP)

Tabel Ukuran Rumah Tangga

Ukuran Rumah Tangga

Ukuran Rumah Tangga1 sdm = 3 sdt = 10 ml1 gelas = 24 sdm = 240 ml1 cangkir = 1 gelas = 240 ml

Satuan Penukar (SP) Golongan ISatu satuan penukar mengandung 175 Kkal, 4 g protein, 40 g KH. (pastikan dgn DKBM)

SP Golongan I (lanjutan)

SP Golongan II (sebagian)Satu satuan penukar mengandung 95 Kkal, 10 g protein, 6 g lemak

SP Golongan IIISatu satuan penukar mengandung 80 Kkal, 6 g protein, 3 g lemak, 8 g karbohidrat

SP Golongan III (lanjutan)

SP Golongan IV A

Ketimun, tomat muda, oyong, labu air, lobak, selada, dll Dalam buku penuntun diet golongan ini dapat diabaikan. Sebenarnya masih nmengandung energi dan KH cek DKBM

SP Golongan IV B1 SP = 100 g mengandung 25 Kkal, 1 g protein, 5 g KHBayam, kangkung, bit, buncis, kacang panjang, brokoli, caisim, labu siam, paria, pepaya muda, jagung muda, kol, kembang kol, terong, wortel, dll

SP Golongan IV CSatu satuan penukar mengandung > 50 Kkal, 3 g protein, 10 g karbohidrat lihat DKBMSatu satuan penukar = 100 g sayuran mentah dalam keadaan bersih = 1 gelas setelah direbus dan ditiriskanDaun melinjo, daun singkong, daun pepaya, cabe kering, cabe rawit segar, nangka muda, mlinjo dll.

SP Golongan VSatu satuan penukar mengandung 40-50 Kkal, 10 -12 g karbohidrat (lihat DKBM)

Catatan untuk Golongan VBuah berkadar air banyak (sekitar 50 Kkal/100 g): apel, semangka, jeruk, belimbing, melon, pir, anggur, tomat matang, pepaya, dll.Buah berkadar air rendah (> 100 Kkal/100 g): pisang, nangka, duren, salak, alpukat, dll.

SP Golongan VI Satu SP mengandung 130 Kkal, 7 g protein, 9 g karbohidrat, 7 g lemak

SP Golongan VIISatu SP mengandung 45 Kkal, 5 g lemak

Contoh perhitunganMakanan sehari 2400 Kkal/hari, dg: - protein 60 g (1 g/kg BB = 240 Kkal), - KH 390 g (1560 Kkal = 65%) - lemak 66,7 g (600 Kkal = 25%)Dibuat dari bahan makanan seperti terlihat pd tabel berikut

CatatanPerhitungan di atas hanya untuk ancar-ancar saja. Karena kandungan zat gizinya tak tepat (ada yg terlampau tinggi atau terlalu rendah)Tetapkan jenis BM dari masing-masing golongan yg akan dikonsumsi dalam sehariCek kandungan zat gizi masing-masing BM dalam DKBM

Catatan tambahanKekurangan zat gizi: tambahkan BM sumber masing-masing golongan BM dalam berat tertentu ke dalam BM penyusun menuKekurangan energi, tambahkan gula (hanya KH) dan minyak (hanya minyak) Energi 1 sdm = 10 g gula = 40 Kkal5 g minyak = 45 Kkal

Distribusi makananFrekuensi pemberian Makanan sehari untuk - memelihara BB: 3 X makanan pokok dan 2-3 cemilan - menaikkan BB: 3 X makanan pokok dan cemilan sering - menurunkan BB: 2-3 X makanan pokok dan 2 X cemilan berenergi rendah

*********