KHAMIR

Oleh Kelompok 3 :

Dimas Yulius P (105100701111024)Novie Ardimas (105100701111026)Priska Yovita (105100701111027)Laylatul Laurieka (105100701111028)Dina Maya A. (105100701111029)Aprilia Dian Purwati (105100701111030)Irfan Diar Anggoro (105100701111031)Magiarso Permadi (105100701111032)Kustania Probosuci (105100701111033)

Skema Urutan PembahasanDefinini Khamir

Morfologi

Struktur Khamir

Reproduksi

Sifat Fisiology

Metabolisme dan pertumbuhan

Pembagian Kelas

Sifat-sifat Khamir dalam makanan

Kelompok khamir dalam makanan

Khamir dalam industri

Definisi Khamir

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Khamir termasuk fungi uniseluler, reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan.Sebagai sel tunggal, kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen.

MorfologyBentuk – bentuk Khamir : Bulat oval Silindris Segitiga melengkung Memanjang seperti miselium sejati atau

palsu Ogival ( Bulat panjang dengan salah satu

ujung runcing )Tidak dapat bergerak karena tidak memiliki flagella.

Berbagai Bentuk Khamir

Struktur Khamir

• Beberapa khamir mempunyai kapsul • Dinding sel, terdiri :

1. Glukan/selulosa khamir

2. Mannan /polisakarida khamir

3. Protein

4. Khitin

5. Lipid• Membran sitoplasma

• Nukleus (inti sel)• Vakuola• Mitokhondria• Pada bakteri = spora; pada khamir :

chlamydospore

Sistem Reproduksi Khamir

Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu:

1. Pertunasan

2. Pembelahan

3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan

4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:

a. Spora aseksual b. Spora seksual

ASEXUAL SEXUAL

• Sporangiospore• conidiospore• Arthrospore/oidospore• Klamidospore

• Ascospore• Basidiospore• Zygospore• Oospore

Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual disebut reproduksi vegetatif, Reproduksi dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual

Sifat Fisiology Khamir

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan khamir :

1. Kandungan nutrisi dalam substrat

2. pH 4 – 4,5, tidak baik pada kondisi alkali

3. Suhu optimum (25 – 30oC)

maksimum (35 – 47oC)

4. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir

Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang bersifat

(1) fermentatif,

(2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi

alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 ---------------------2C2H5Oh + 2 CO2

Glukosa Alkohol

Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat.

Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.

Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi).

Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas.

1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus

2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium

3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu;

a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora

b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.

Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan

Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk

dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri fermentasi yang menggunakan khamir dikenal

istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi.

Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar.

Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut “false yeasts”.

Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan

Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini.

Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat keasamannya. Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan.

Jenis-jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester.

• Debaryomycetes tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju.

• Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.

Penggunaan Khamir dalam Industri

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya.

Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa.

Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya menggunakan enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.

• Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.

PERTANYAAN !!!