KARYA TULIS ILMIAH

PENGAWETAN TAHU DENGAN LIQUID SMOKE

Karya Tulis Ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Ahli Madya Kesehatan Lingkungan

Ditulis ulang :

BHAKTI PANJI WINATAP0713311 30 52

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2014

i

KARYA TULIS ILMIAH

PENGAWETAN TAHU DENGAN LIQUID SMOKE

Karya Tulis Ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Ahli Madya Kesehatan Lingkungan

Diajukan oleh :

ADIMAS TIMORP0713306454

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2009

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat allah SWT atas berkat karunia

yang dilimpahkannya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

dengan judul “ “PENGAWETAN TAHU DENGAN LIQUID SMOKE”.

Karya Tulis Ilmiah ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan

dari berbagai pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu dan pada

kesempatan inipenulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Hj. DR. Lucky Herawati, SKM, M.sc, selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Yogyakarta.

2. H. Heru subaris kasjono, SKM, M.Kes, selaku ketua jurusan Kesehatan

Lingkungan Politekni Kesehatan Yogyakarta.

3. Narto, BE, STP, MP, selaku dosen pembimbing utama penyusunan

Proposal Karya Tulis Ilmiah ini.

4. Muryoto, S.KM, M.Kes,selaku dosen pembimbing pendamping

penyusunan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Choirul Amri STP.M.si, selaku dosen penguji Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Teman-teman Env. Health angkatan 2006, atas persahabatan dan

bantuan yang diberikan.

7. Teman-teman Institute Art of Indonesia, atas persahabatan dan semangat

yang diberikan.

8. Teman-teman Astrajingga kost atas semangat dan dukungan yang

diberikan.

9. Mami, Ayah ,Punta Dewa, dan Yessy Yanuar tersayang, atas doa dan

dukungan yang telah diberikan selama ini.

i

10. Penulis mengharapkan keritik dan saran yang bersifat membangun guna

kesempurnanan Karya Tulis Ilmiah ini. Harapan penulis semoga Karya

Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat

Yogyakarta, Juli 2009

Penulis

i

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING............................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN INTISARI....................................................... iii

ABSTRAC

KATA PENGANTAR.................................................................................. v

DAFTAR ISI .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... x

DFTAR LAMPIRAN................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah............................................................. 1

B. Rumusan Masalah..................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian........................................................................ 5

D. Ruang Lingkup Penelitian.......................................................... 5

E. Manfaat penelitian...................................................................... 6

F. Keaslian Peneliti......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori................................................................................. 7

1. Tahu dan Proses Pembuatannya........................................ 7

2. Tanda-tanda Kerusakan Tahu Akibat Formalin.................. 10

3. Macam-macam Pengawet Makanan................................... 10

4. Asap Cair............................................................................ 21

B. Kerangka Konsep...................................................................... 26

C. Hipotesis.................................................................................... 26

BAN III METODOLOGI PENELITIAN

i

A. Jenis Penelitian.......................................................................... 27

B. Populasi dan Sempel................................................................. 28

C. Variabel Penelitian Dan Definisi Oprasional.............................. 28

D. Hubungan antar Variabel dan Definisi Oprasional.................... 28

E. Hubungan Antar Variabel.......................................................... 30

F. Bahan dan Alat.......................................................................... 31

G. Garis Besar Jalannya Penelitian................................................ 31

H. Instrumen Pengumpulan Data................................................... 32

I. Analisis Data.............................................................................. 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil........................................................................................... 34

B. Analisis data.............................................................................. 46

C. Pembahasan.............................................................................. 48

D. Faktor pendukung dan penghambat.......................................... 54

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................ 55

B. Saran......................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

i

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 : Kerangka Konsep................................................................ 26

Gambar 2 : Rancangan Peneliti.............................................................. 27

Gambar 3 : Hubungan Antar Variabel.................................................... 30

i

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Normalitas Data

Lampiran 2. Hasil Uji Oneway Anava

Lampiran 3. Hasil Uji LSD

Lampiran 4. Hasil Sekor Organoleptik Tahu jam ke-0 sampai jam ke- 141

Lampiran 5. Rekapitulasi Sekor organoleptik Tahu

Lampiran 6. Rekapitulasi Masa simpan Tahu

Lampiran 7. Gambar Dokumentasi

i

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan yang bergizi, sehat dan bervitamin

untuk memenuhi kebutuhan tubuh sebagi sumber tenaga dalam beraktivitas

sehari-hari. Merebaknya produk makanan yang diawetkan dengan formalin

membuat cemas masyarakat akan produk makanan tersebut. Meskipun

Produk tersebut memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti: aneka makanan

laut (ikan, ,uadang, cumi), tahu, mie, bakso, daging, dan berbagi jenis

produk konsumsi lainnya (anritana, 2008)

Tahu adalah makanan yang berasal dari kedelai yang

difermentasikan. Awal mula makanan ini berasal dari negri cina. Makanan ini

dikenal dengan beragam nama di Asia. Ada yang menyebut tofu, orang Cina

sendiri menamainya doufu.

Di indonesia tahu sendiri ada beragam jenis. Mulai dari tahu cina

yang putih dan lembut sampai tahu sumedang yang kuning kecoklatan dan

kosong melompong di bagian dalamnya. Tahu memamng lezat disantap,

mulai dari gorengan biasa hingga diolah menjdi sayur. Belakangan tahu

sempat dijauhi masyarkat Indonesia akibat isu formalin sebagu bahan

pengawetnya.

i

Penggunaan formalin seungguh berbahaya sehingga berakibat fata

bagi tubuh. Berbagai ganguan tubuh dapat terjadi antara lain gangguan

pencernaan, iritasi mata, iritasi hidung, bahakan kanker sehingga dapat

menimbulkan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Gejala penyakit

tersebut tidak serta merata muncul namun dapat muncuk setelah beberapa

lama orang tersebut mengkonsumsi produk tersebut, halitu dikarenakan

formalin bersifat akumulasi dalam tubuh manusia.

Pemakaian formalin dilakukan karena harganya yang murah dan

penggunaannya yang mudah. Selain itu, pengetahuan mengenai bahaya

pemakaian formalin sebagai bahan pengawet bahan makanan ssangat

kurang sehingga semakin banyak produsen atau distributor makanan

memakai bahan formalin untuk mengawetkan produk makanan yang dijual.

Ditamabah lagi kurangnya perhatian Yayasan Lembaga Konsumen

Indonesia (YLKI) terhadap perlindungan konsumen. YLKI merupakan

lembaga yang berkuwajiban mensosialisasikan tentang bahaya penggunaan

formalin sebahi pengawetan makanan.

Tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk maknan semakin

bertambah. Makan yang merupakan asupan energi utama pada manusia

tidak lepas dari standarisasi mutu. Berbagi zat kimia ditambahkan pada

makanan untuk meningkatkan kualitas pada

i

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

1. Tahu dan Proses Pembuatannya

Tahu adalah makanan yang berasal dari negri China.

Panganan ini dikenal dengan beragam nama di Asia. Ada yang

menyebutnya tofu, orang China sediri manamainya doufu. Orang

indonesia menyebutnya sebagai tahu.

Di Indonesia tahu sendiri ada beragam jenis. Mulai dari tahu China

yang putih dan lembut sampai thu sumedang yang kuning kecoklatan dan

kosong melompong di bagian dalamnya. Tofu alias tahu memang lezat

disantap, mulai di goreng biasa hingga diolah menjadi sayur. Belakangan

tahu sempat dijahui masyarakat Indonesia akibat isu formalin sebagai

bahan pengawetanya.

Tidak semua tahu diproses dengan bahan berbahaya tersebut,

terbukti masih ada saja tahu yang dibuat secara alami. Di balik

kelezatannya, ternyata tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah

setudi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat

menurunkan kolesterol sebaikny mencoba mengkonsumsi tahu atau

oatmeal,” ungkap David Jenkins dari University of Toronto seperti yang

dikutip Ap belum lama ini. Studi yang dipublikasikan di American Joumal

of Clinical Nutrition edisi teranyar ini dilakukan pada 55 orang lelaki dan

perempuan usia setngah baya yang mengidap kolesterol tinggi.

i

Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker

payudara. Sebuah setudi lawas sempat dilakukan oleh Anaa H. Wu dan

rekan-rekannya di University of Southern California, As. Mereka

melakukan studi terhadap 144 perempuan sehat keturunan China di

Singapura.

Hasilnya mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebuh banyak

mengalami peninggkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak.

Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak

mengonsumsi tahu. Para wanita keturunan cina di Singapura rata-rata

mengonsumsi tafu dari yang biasa sampai yang digoreng, dari yang

dicampur sirop maupun yang berbentuk minuman ringan sampai 150

gram setiap harinya.

Rahasia khasiat tahu ternya ta ada pada kandungan isoflavon yang

mengandung hormon estrogen.selain mencegah kanker payudara,

isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada

semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai,

kecap, dan sejenisnya.

Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebuut diikutkan pada pola

makan beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah,

i

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah ekspirimen dengan

pendekatan Post Test With Control Group Design yang hasilnya akan

dianalisa secara deskritif dan analitik. Rancangan penelitian ini dapat

digambarkan sebagai berikut:

Perlakuan Post

X (a) Oa

X (b) Ob

X (c) Oc

Kontrol - O1

Gambar 2 Rencana Penelitian

Keterangan :

X (a) = Perendaman tahu dengan dosis 15% Liquid Smoke

X (b) =Perendaman tahu dengan dosis 20% Liquid Smoke

X (c) =Perendaman tahu dengan dosis 25 % Liquid Smoke

O1 =Lama waktu kontrol/tapa perlakuan perendaman dengan Liqud

Smoke

Oa =Lama waktu Keawetan tahu direndam dengan dosis 15 Liquid Smok

Ob =Lama waktu keawetan tahu setelah direndam dengan dosis 20

%Liquid Smoke

i

Oc =Lama waktu keawetan tahu setelah direndam dengan dosis 25%

Liquid Smoke

B. Obyek Penelitian

Sampel

1) Unit sampel

Unit sampel adalah penelitian ini adalah 576 potongan tahu yang terdiri

dari 3 perlakuan dengan pengulangan 3 kali dan 1 kontrol pengamatan

tiap 3 jam sekali.

2) Teknik smpling

Teknik smpling yang digunakan adalah noon random smpling dengan

metode quota sampling.

C. Variabel Penelitian dan Definisi Oprasional

1. Variabel bebas

Variabel bebas penelitian ini adalah Perendaman tahu dengan Liquid

smoke dosis 15%, 20%,25%.

Definisi oprasional :

Sepotong tahu direndam dengan setiap 1000 ml terdiri dary 150 ml liquid

smoke dan 850 mlair selama 3 menit kemudian ditiriskan.

Skala : Ratio

i

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambaran Umum Penelitian

Penelitian yang berjudul pengaruh penambahan asap cair

(Liquid Smoke) terhadap keawetan tahu yang bertujuan untuk

mengetahui keawetan atau lama masa simpan tahu. Penelitian ini

telah dilaksanakan selama 10 hari dimulai tanggal 3 juli sampai 13

juli 2009, dan dilaksanakan di dusun sukunan,Gamping,

Yogyakarta. Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 6 nampan tahu atau berjumlah 200 tahu yang dibuat

langsung pada industri pembuatan tahu rumah tangga di dusun

sukunan pada tanggal 3 juli 2009 pada pukul 07.30 WIB.

Tahu yang telah dibeli kemudian dipotong dengan

menggunakan pisau yang telah steril. Pemotongan tahu sebanyak

567 potong, dipotong dengan ukuran yang sama dan bentuk yang

hampir sama. Lalu diletakkan pada nampan yang berjumlah 12

nampan yang masing-masing nampan berisi 48 tahu. Tahu

ditambah dengan air dan asap cair 15%, 20%, 25% dengan total

1000 ml, sedangkan kontrol tidak diberi asap 24 jam dilakukan

pengamatan uji organoleptik yang meliputi bau, warna dan tekstur.

Dimulai pada hari kamis 3 juli 2009 jam 12.00 WIB

i

dan berakhir masa pengamatan ppad atanggal 9 juli 2009 (6 hari

lama waktu penyimpanan).

Penelitian memeriksa 12 sampel baik kontrol maupun

perlakuan penembahan asap cair 15%, 20%, 25%, dan

pengulangan 3 kali.

Pemeriksaan organoleptik meliputi bau, warna, dan tekstur dengan

nilai 1-5, skor tertinggi yaitu 15 < 7,5 maka penelitian

dihentikandan saat berhenti merupakan lama masa simpan tahu

dalam jam atau hari. Hasil penelitian parameter organoleptik (bau,

warna, dan tekstur) dalam penelitian ini disajikan dalam bentuk

tabel dan dianalisis secara deskriptif dilanjutkan dengan uji One

Way Anova menggunakan SPSS 16 for windows dengan taraf

signifikan 95% atau α 0,05.

2. Mutu organoleptik dan masa simpan tahu tanpa penambahan

asap cair (kelompok kontrol)

Tabel 1 Mutu Organoleptik dan Masa Simpan tahu tanpa

penambahan asap cair (kelompok kontrol)

No. Masa Simpan (Jam)

Organoleptikbau warna Tekstur

1. 0 5 5 52. 24 4 4 43. 27 4 3 34. 30 3 3 35. 33 3 3 36. 36 3 2 27. 39 1 1 1

i

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Ada pengaruh yang bermakna perendaman liquid smoke terhadap

keawetan tahu (sig:0,000)

2. Ada pengaruh perendaman liquid smoke 15% terhadap keawetan tahu

bertambah selama 51 jam.

3. Ada pengaruh perendaman liquid smoke 20% terhadap Keawetan tahu

bertambah selama 115 jam.

4. Ada pengaruh perendaman liquid smoke 25% terhadap keawetan tahu

bertambah selama 134 jam.

B. Saran

1. Bagi masyarakat

Memberikan informasi tentang bahan pengawetan makanan yang lebih

efektif dibandingkan dengan bahan kimia, yaitu menggunakan liquid

smoke.

2. Bagi Home Industry

Memberikan informasiih tentang adanya bahna pengawetan makan yang

lebih efektif dibandingkan dengan bahan kimia, yaitu menggunakan liquid

smoke.

3. Bgian Peneliti lain

a. Dapat dilakukan penelitian mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi

masa simpan tahu.

b. Dapat dilakukan penelitian yang sama namun menggunakan dosis

yang selisihnya lebih efektif.

i

DAFTAR PUSTAKA

Amida, M. 2006. Pengaruh Temperatur Prirolisa terhadap Derajat Keasaman (pH) dalam Asap Cair Limbah Serbuk Kayu Gergajian. (On-line). http://pustaka.polisriwijaya.ac.id/downlod.phpd=558. [21 Maret 2008].

Amirtama, D. 2007. Asap Cair. (on-line). http://my.yahoo.com [ 28 Maret 2008].

2008. Apakah yang Dimaksud Ddengan Smoke Liquid?. (On-line). http://smk3ae.wordpress.com. [21 Maret 2008].

Anonim. 2007. Asap Cair. (on-line). http://teknik-kimia2003.blogspot.com. [21 Maret 2008 ]

Departemen Kesehtan RI, 2007. Panduan Karya Tulis Ilmiah dan Skripsi, Politeknik Kesehatan Yogyakarta.

Esti dan Agus Sediadi. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. (On-line). http://www.ristek.go.id. [25 Maret 2008].

Euis Megawati,Waspadalah...waspadalah..dengan Pemanis Buatan<Badan POM jawa Barat,2003.

Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88

i

LAMPIRAN

i

Lampiran 1

Hasil Uji Normalitas Data

Npar Tests

One-Sampah Kolmogorov-smirnov TestMASASIMPAN DOSIS

N

Normal Parametersa Mean

Std. Deviation

Most Extreme Differnces Absolute

Positive

Negatif

Kolmogorov-Smimov Z

Asymp. Sig. (2-taile)

12

4.1667

2.75791

.201

.201

-.125

.695

.720

12

2.50

1.168

.166

.166

-.166

.574

.897

a. Test distribustion is Normal

i

Lampiran 2

Hasil Uji Oneway Anava

Onwey

Descriptives

MASA SIMPAN

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Internal for Mean

Minimum Maxsimum

Lower

Bound

Upper

Bound

DOSIS 15%

DOSIS 20%

DOSIS 25%

KONTROL

TotaL

3

3

3

12

2.3333

5.0000

8.0000

1.3333

4.1667

.57735

.00000

1.00000

.57735

2.75791

.33333

.00000

.57735

.33333

.79614

.8991

5.0000

5.5159

-.1009

2.4144

3.7676

5.0000

10.481

2.7676

5.9190

2.00

5.00

7.00

1.00

1.00

3.00

5.00

9.00

2.00

9,00

ANOVA

MASASIMPANSum of Squares df Mean Square F Sig.

Between GeoupsWithin GroupsTotal

80.3333.333

83.667

38

11

26.778.417

64.267 .000

i