IV HASIL DAN PEMBAHASAN - IV. HASIL DAN   IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan

  • View
    221

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of IV HASIL DAN PEMBAHASAN - IV. HASIL DAN   IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan

46

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Penelitian Pendahuluan dan

(2) Hasil Penelitin Utama.

4.1. Hasil Penelitian Pendahuluan

4.1.1. Analisis Bahan Baku

Analisis bahan baku dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia tepung

kedelai, ikan nila, susu skim dan tepung rumput laut yang dijadikan sebagai bahan

baku utama dan bahan penunjang dalam pembuatan sosis campuran tepung

kedelai dan ikan nila. Hasil analisis komponen kimia yang diperoleh digunakan

sebagai data input variabel tetap dalam pemrograman linier sehingga diharapkan

data output yang dihasilkan adalah formulasi yang benar-benar optimal dari segi

kandungan gizinya, yaitu kadar protein, lemak, dan air. Hasil analisis bahan baku

tepung kedelai, ikan nila, susu skim dan tepung rumput laut dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Hasil Analisis Bahan Baku

Bahan baku Hasil Analisis

Protein (%) Lemak (%) Air (%)

Tepung Kedelai 41.8 20.48 13.01

Ikan Nila 19.9 1.48 76.86

Susu Skim 31.91 3.96 5.03

Tepung Rumput Laut 1.69 0.8 9.07

1. Kadar Protein

Tabel 16. menunjukkan bahwa tepung kedelai memiliki kadar protein

tertinggi sebesar 41,8% dibandingkan dengan ikan nila sebesar 19,9%, susu skim

47

31,91% dan tepung rumput laur sebesar 1.69%. Sehingga tepung kedelai

digunakan sebagai bahan baku sosis campuran tepung kedelai dan ikan nila karena

kandungan proteinnya yang tinggi. Menurut Koswara (1992), kedelai

mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam verietas unggul kandungan

proteinnya dapat mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%)

terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan

asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Kawamura (1977) di

dalam Koswara (1992) menambahkan, kadar protein biji kedelai terbesar terdapat

pada bagian kotiledon dan hipokotil biji kedelai yaitu sebesar 42,8% dan 40,0%

dan bagian kulit memiliki kadar protein sebesar 8.8%, sedangkan kadar protein

biji kedelai utuh adalah sebesar 34,9% dari persentase bobot biji 100%.

Liu (1997) di dalam Trisna (2011) menyatakan bahwa protein kedelai

mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan methionin sebagai asam

amino pembatas. Leusin, isoleusin, lisin dan valin merupakan asam amino yang

paling tinggi yang terkandung di dalam kedelai. Kadar protein kedelai yang tinggi

menjadikan tanaman ini memiliki kualitas yang sama dengan protein hewani.

Sedangkan ikan nila merupakan ikan dengan daging berwarna putih, menurut

Suzuki (1981) di dalam Rosfiani (2010), protein ikan yang berdaging putih lebih

besar serta pada umumnya mengandung kandungan lemak rendah. Protein

miofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan, yaitu sekitar 6677% dari

total protein ikan. Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan

protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir

48

semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Buckle et al. (1987)

menambahkan bahwa kadar protein ikan dipengaruhi oleh kadar air dan kadar

lemak, dimana terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada

bagian yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein semakin rendah kadar

airnya.

Protein memiliki peranan penting dalam pembentukan sistem elmulsi pada

sosis dimana sosis merupakan produk emulsi lemak dalam air dengan protein

sebagai emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir lemak tetap tersuspensi

di dalam air. Setiap globula lemak dalam emulsi daging diselimuti protein

daging yang terlarut. Protein akan membentuk suatu matriks yang menyelubungi

butiran lemak sehingga globula lemak tidak mudah terpisah dari sistem

(Wilson et al., 1981 di dalam Wulandhari, 2007).

Sedangkan hasil analisis protein susu skim dan tepung rumput laut

masing-masing sebesar 31,91% dan 1,69 lebih kecil dibandingkan dengan susu

skim dan rumput laut pada tabel 5 dan 6 yaitu sebesar 37,40% dan 5,12%. Hal ini

dimungkinkan dapat terjadi karena bahan baku yang digunakan dan kondisi

lingkungan yang tidak sama, serta bahan telah mengalami proses pengeringan.

Pengeringan mempunyai pengaruh pada zat gizi, karena panas dapat

menyebabkan degradasi pada zat gizi tersebut terutama adanya pemberian panas.

Menurut Afandi (2001), kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang

dikeringkan erat kaitannya dengan suhu dan lama pengeringan. Semakin

49

meningkatnya waktu dan suhu pengeringan maka akan meningkatkan susut zat

gizi.

2. Kadar Lemak

Tabel 16. menunjukkan bahwa tepung kedelai memiliki kadar lemak tertinggi

sebesar 20,48%, sedangkan kadar lemak ikan nila sebesar 1,48%, susu skim

3,96% dan tepung rumput laut sebesar 0,8%. kacang kedelai memiliki kandungan

lemak yang cukup tinggi. Kacang kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan

85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tak jenuh. Disamping itu,

di dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida yaitu lesitin, sepalin

dan lipositol (Koswara, 1992). Menurut Syarief dan Irawati (1988), lemak kedelai

mengandung asam linoleat dan oleat, 10% palmitat, stearat dan palmitat

(masing-masing 2%).

Sedangkan pada ikan nila, menurut Suzuki (1991) di dalam Sofiana (2010)

menyatakan bahwa kandungan lemak ikan bermacam-macan tergantung pada

jenis ikan, umur ikan dan jumlah daging merah serta kondisi makanan.

Kandungan lemak ikan erat kaitannya dengan kandungan protein dan air, pada

ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam

cukup besar. Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan

lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak

rendah (kurang dari 2%), ikan dengan kandungan lemak sedang (25 %) dan ikan

dengan kandungan lemak tinggi (45%).

50

Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18.

Asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak

jenuh dari pada mamalia. Keseluruhan asam lemak yang terdapat pada daging

ikan kurang lebih 25 macam. Jumlah asam lemak jenuh 1721% dan asam lemak

tidak jenuh 7983 % dari seluruh asam lemak yang terdapat pada daging ikan.

Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap 1-6 (Hadiwiyoto, 1993).

Sedangkan penurunan kadar lemak susu skim dan tepung rumput laut dapat

disebabkan karena pada saat proses pengolahan menjadi tepung dengan

pengeringan pada suhu tinggi yang dapat menurunkan kadar lemak. Menurut

Muchtadi (1992), pemanasan berkelanjutan menyebabkan kadar lemak

terdegradasi. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan

semakin meningkat.

Lemak juga memiliki peranan yang tidak kalah penting dalam pembentukan

emulsi dimana lemak merupakan bagian yang terdispersi. Setiap globula lemak

dalam emulsi daging diselimuti protein daging yang terlarut. Protein akan

membentuk suatu matriks yang menyelubungi butiran lemak sehingga globula

lemak tidak mudah terpisah dari sistem (Wilson et al., 1981).

3. Kadar Air

Tabel 16. menunjukkan kadar air diperoleh tepung kedelai sebesar 13,01%,

ikan nila 76,86%, susu skim 5,03% dan tepung rumput laut 9,07%. Berdasarkan

hal tersebut diketahui terjadi penurunan kadar air pada ikan nila, menurut Suzuki

51

(1981) di dalam Sofiana (2010) kadar air mempunyai hubungan yang erat dengan

kadar lemak. Semakin tinggi kadar air, semakin rendah kadar lemaknya.

Sedangkan pada tepung kedelai, susu skim dan tepung rumput laut terjadi

peningkatan kadar air dibandingkan dengan komposisi kimia pada tabel 2, 5 dan 6

yaitu sebesar 7,5%, 12,9% dan 4%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut

menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Semakin tinggi

kadar air suatu bahan makanan maka daya terima, kesegaran dan daya tahan

makanan itu semakin rendah. Hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam

pengolahan bahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan dengan cara penguapan

dan pengeringan (Winarno 1997). Selain itu air merupakan komponen penting

dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma

dan cita rasa makanan.

4.1.2. Penentuan Rendemen Ikan Nila

Proses trimming dilakukan untuk mendapatkan fillet ikan nila. Ikan nila dibeli

di pasar astana anyar pada bulan oktober 2013 dengan harga Rp. 17.000/kg, dalam

1 kg ikan nila didapat 2 ekor ikan dan diperoleh fillet ikan sebesar 404 gram.

Sehingga rendemen ikan nila sebesar 40,4%, setelah dihitung fillet ikan nila

memiliki harga sebesar 42,1,-/gram. Harga ini akan dimasukan ke dalam program

linier sebagai data input.

52

4.2. Penelitian Utama

4.2.1. Penentuan Formula Sosis Campuran Tepung Kedelai dan Ikan Nila

Penentuan formula bahan baku dalam pembuatan sosis campuran tepung

kedelai dan ikan nila dilakukan dengan menggunakan aplikasi program

Win-QSB+ dengan beberapa pembatas, yaitu pembatas yang membatasi

kandungan nutrisi produk akhir dan pembatas yang