Intolerance overfor

forskellige kornarter

og kornprodukter:

Fysiologi

Forklaring

Erfaring

Eva Lydeking-Olsen

Optimal Nring

Kornmde

Liv 2012

Hvede historisk

Hvede (Triticum) oprindelig i

Middelhavslandene / Mellemsten.

20 vildtvoksende og dyrkede arter

Nrtstende planteslgt Gedeje =

Aegilops, ~ 20 arter i de samme egne.

Kulturplante i Danmark/Skandinavien ca

5- 4000 f Kr.

Nsten samme aminosyrekvalitet i

forskellige hvedearter, men strre

mngde og anderledes struktur i de

gamle hvedearter

http://da.wikipedia.org/wiki/Middelhavslandenehttp://da.wikipedia.org/wiki/Mellem%C3%B8sten

3 Hovedgrupper af hvede

Enkorn- gruppen ~ 14 kromosomer (diploide).

Enkorn (Triticum monococcum)

Emmer- gruppen ~ 28 kromosomer (tetraploide).

Durum-Hvede (Triticum durum)

Engelsk Hvede (Triticum turgidum)

Emmer (Triticum dicoccon)

Spelt-gruppen ~ 42 kromosomer (hexaploide)

Brd-Hvede (Triticum aestivum)

Spelt (Triticum spelta)

Ref L. R. Acquistucci, M. G. D'Egidio, and V. Vallega

Amino Acid Composition of Selected Strains of Diploid Wheat, Triticum monococcum. Cereal Chem. 72(2):213-216:

http://da.wikipedia.org/wiki/Enkornhttp://da.wikipedia.org/wiki/Durum-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Durum-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Durum-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Engelsk_Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Emmerhttp://da.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B8d-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B8d-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B8d-Hvedehttp://da.wikipedia.org/wiki/Spelthttp://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_213.pdfhttp://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_213.pdfhttp://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_213.pdfhttp://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_213.pdfhttp://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1995/72_213.pdf

Triticum Monococcum

Udbredelse

Spelt

Emmer

Enkorn Gedeje

Overflsomhed

Findes hvedeoverflsomhed

som en separat tilstand ?

Kan mennesker med

hvedeoverflsomhed tle de

gamle hvedesorter ?

Klinikerfaring

Forskning i sm-skala

Overflsomheds-forklaringer

Immunologiske

reaktioner

Klassisk

type 1 allergi;

IgE pollen,

hfeber,

RAST test

Coliaki=

glutenintolerans

IgA /IgG-gliadin

antistoffer

+ biopsi

Type 4 reaktion

nikkelallergi

Fx fuldkorn,

helkorn

Inflammatorisk

type 3 reaktion;

IgG antistoffer

fx. York test

NON-Coliaki

glutenintolerans

Low grade IgA

/IgG antistoffer

+Klinisk effekt af

dit og

provokation

Andre

reaktioner??

Metaboliske

reaktioner

Overflsomheds-forklaringer

Enzym-

mangler/

ubalancer:

Morfinpeptid-

dannelse fra

Gliadin

(og casein)

mske fra

glutenin

Lactose-og

fructoseintolerans

er de klassiske

eksempler, men ikke

relevant for

kornsorter

Inflammatoriske

reaktioner

relateret til

*Hjt

stivelsesindtag

og hjt

blodsukker/insulin

via hmning af

prostaglandin/

fedtsyre

eicosanoid

omstningen

*Skvheder i

mthedsrespons

* Lektiner ?

Immunologiske reaktioner

IgE allergi

Almindelig i

smbarnsalder

Hurtige og

tydelige

reaktioner

Nemme at

opdage, men

overses alligevel

tit hos

voksne.

Variabelt om de

er livslange eller

ej ?

RAST test

(blodprve)

Case:

Mand 60 r, svr

asthma, stor

overvgt

Behandlet med

binyrebarkhormon

i mange r og

bivirkninger heraf:

mavesr,

knogleskrhed.

Udelukkelse af

mlkog gluten

giver stor

forbedring og

medicinfrihed.

RAST viser IgE

reaktion p gluten

Immunologiske reaktioner

Gluten-intolerans,

COLIAKI

Immunologisk reaktion

p gliadin fra alle

hvedetyper, rug,

byg og havre der

delgger

tarmslimhinden og

medfrer drlig

trivsel, mange

forskellige

symptomer

Vvstype-specificitet,

arvelighed

IgA/ IgG antistoffer

Vvsprve fra tarmen

positiv

Case:

Kvinde 25 r,

Fordjelsesbesvr,

Depression, manglende

overskud

Udelukkelse af mlk

og gluten giver stor

forbedring og

symptomfrihed ila f

uger

Blodprve viser

reaktion p gluten.

Mor har samme

problem, tante dd af

tyndtarmskrft og

mormors livslange

depression letter p

glutenfri dit

Immunologiske reaktioner

NON-coliaki

Gluten-

intolerans,

Immunologisk

reaktion der

medfrer drlig

trivsel, mange

forskellige

uforklarlige

symptomer

igennem mange

r

IgA/ IgG antistoffer

let forhjede

Vvsprve fra

tarmen ikke

positiv

Case:

Dreng 15 r,

Tarmbetndelse,

Aspergers Syndrom

undervgtig,

manglende overskud ,

nedsat indlring

Udelukkelse af gluten

giver stor forbedring

og symptomfrihed ila

dage

Blodprve viser let

reaktion p gluten.

Glutenfri dit

medfrer vgtgning,

normal tarmfunktion,

overskud,

gennemfrer

gymnasieuddannelse

uden problemer

Immunologiske reaktioner

Type 4 allergi,

Nikkel

Reaktion p sm

molekyler i de

hvide

blodlegemer

Udslet ved

smykker, ure,

knapper

Eventuel.

fdevarereaktion

p fuldkorn, klid,

ndder,

chokolade.de

hvide varianter

af korn tles

Positiv lappeprve

Case:

Kvinde 28 r,

Udslet, trthed og evige

forklelser, gravid

Nikkelallergi er

konstateret ved

lappeprve

Fr hjlp til at

sammenstte en s

sund som muligt kost

uden fuldkorn og

renses ud med

homopatisk medicin

Tler nikkelholdig

fuldkorn et r senere.

Metaboliske reaktioner

Neuropeptid-dannelse ~ Morfinpeptider

Dannes ud fra gluten/gliadin i hvede, rug, byg, havre og /eller casein i mlkeprodukter pga enzym-ubalance i tarmens hndtering af proteinerne

Pvirker mange signalstoffer i nervesystemet ~ autisme, Aspergers Syndrom, ADHD, ADD, skizofreni, depression

Pvirker immunsystemet

Pvirker muskler og energiproduktion

~ trthed, svnighed, narkolepsi, oma

Har reel morfinvirkning med mulig afhngighed og abstinens-reaktioner ved ophr

Farmakologisk reaktion

= DOSIS afhngig

Meget sjldent er der reaktion p glutenin i ris, hirse, boghvede

Urinprve til laboratorier i Norge

Metaboliske reaktioner

Lektiner planteagglutininer

Proteiner der findes i mange planter

Binder sig til kulhydrater p cellernes overflader og medvirker i sammenklistring af celler

~ kommunikation p godt og ondt

~ immunreaktioner

~ cellegrnser, befrugtning

Blodtypespecifikke/ blodtyperelaterede

reaktioner

Sukkerbinding (N-Acetyl-Glucosamin for Wheat-Germ-Agglutinin)

Mange er varmeflsomme og mister effekten ved ibldstning/ opvarmning

Madlavningsresistens findes hos lektinerne i Hvede/hvedekim, gulerod, ble, majs, grskarkerner, bananer, avocado

Metaboliske reaktioner

Lektiner gavnlige effekter

ANTI CARIES EFFEKT I MUNDEN

IMMUNSTIMULERENDE - f.eks. NK celle

aktivitet

REGULERING AF TARMENS

IMMUNRESPONS - f.eks. ved at fremme Ig A

og hmme Ig M og Ig G

INSULINBESPARENDE EFFEKT

VEDLIGEHOLDER CELLERNES

ARKITEKTUR (membraner)

OPRETHOLDER NORMAL TURNOVER I

TARMSLIMHINDEN

KRFTHMMENDE

FOREBYGGE VIRUSINFEKTIONER ?

Metaboliske reaktioner

Lektiner planteagglutininer

Lektiner kan neutraliseres af specifikke kulhydrater pga deres evne til at binde sig, s de ikke har biologisk effekt

N-Acetyl-Glucosamin for Wheat-Germ-Agglutinin

WGA delgges ved opvarmning til 75 C i 15 min, mens lektiner i glutenin og gliadin tler 110 C i 30 min

De forsvinder ved spiring .folk som tler spiret korn/brd, men ikke andre tilberedningsmetoder

- er formentlig lektin-reaktioner

Der findes ingen testmetoder ift reaktioner

Udelukkelse og provokation med hhv:

Alm korn, spiret korn, seitan (ren gluten) og ren stivelse

Lektiner- effekt af WGA i

udvalgte humane celler

Sted Bindes til/ kan pvirke Klinisk effekt

Nyrer

Proximale tubuli, distale

tubuli, glomeruli celle

kapillrer, samlerr ,

Henle's

slynge, collagen fibre,

basalmembran

Udelukkelse af

hvede/ gluten har tit

effekt p

nyrebelastninger i

ikke- for-

fremskredent

stadium

Hjerne Myelin Hjerne-reaktioner

der ikke kan forklares

p anden mde

Bugspytk

irtel

Gamma -

Glutamyltransferaser

Nedsat fordjelse

Tyndtar

m

Mucin i bgerceller,

mucinets

udstdningsproces

Slimproduktionen i

tarmen kan enten

ges eller vre

mangelfuld

Hvordan afklare reaktioner p korn

??

Udelukkelse af alle mistnkte korn i et

tidsrum mellem 4 uger og 6/12 mdr.

Provokation i 1-7 dage, pauser imellem

Stop med det samme hvis negativ

helbredsreaktion

Afvent at reaktionen klinger af, fr nste

afprves:

Seitan = ren gluten vs. Brd eller korn:

Coliaki, morfinpeptid-dannelse og

non-coliaki glutenintolerans

Spiret korn/brd vs. Almindeligt =

Lektinreaktioner

Stivelse, evt rent stivelsesprodukt:

Blodsukkerreaktioner/inflammatoriske

reaktioner

Sortsforskelle og rug vs. Hvede vs.

Byg vs. Havre

Hvemetode: Gr vs. Surdej vs.

Andre

Projekt (er) Fase 1: Sprgeskemaundersgelse for at finde

relevante selvrapporterede symptomer,

associeret med hvedoverflsomhed

Fase 2: Dobbeltblind pilotafprvning af 10

gamle kornsorter for at udvlge en - to til

nrmere undersgelse

Fase 3: Dobbeltblind afprvning af udvalgte

kornsorter p ca 30 testpersoner, 16 uger med

glutenfri kost og wash-out indimellem

Forlb 1. Sprgeskemaet

"Hvedeflsomhed og danske kornsorter" sendes / gives til ca. 100 personer.

Forsgspersonen skal have klare / tydelige / stabile og kendte reaktioner.

M ikke vre i behandling i undersgelsesperioden (f.ex. klassisk homopati, zoneterapi, akupunktur).

Kornsorterne, der senere skal afprves af et mindre udvalg af de oprindelige 100 personer (nemlig dem, der har sikre / mistnkt sikre reaktioner), skal fordeles "dobbelt blindt".

Kornet pakkes efter en kode - som Eva ikke selv har udarbejdet/ kender. Helge bearbejder skemaerne, nr de kommer retur - derefter brydes koden.

Husk 1 - 2 placebo + 1 almindelig hvede.

De, der har reaktioner p provokationen fr tilbudt at prve en blokeringsfaktor sammen med f.ex.

* NAG til lektiner

* glutamin til "GABA - overdrivere"

* Varmebehandlet (75 C i 15 min.) + placebo til

WGA mistnkte

* n - 3 fedtsyrer til hud og led

Results

Screening 41 invited persons were screened to exclude IgE

allergy (7 grains ) and gluten intolerance/ celiac disease ( endomysium antibody test ).

Subjects 32 subjects participated in the study,

9 self reported healthy controls (HC)

23 self reported wheat sensitive (WS).

One was an early drop out

One had an incomplete data set

One was excluded from analysis due to poor dietary compliance in the washout periods

Report Are based on 29 : 3 males and 26 females

Mean age 44 y (range 18 70 y)

Height 168,8 cm (range155 197 cm)

Weight 68,4 kg (range 47 - 105),

BMI 23,9 (18,4 - 37).

Results

A general improvement in symptom score

were seen in the gluten free elimination

period, both for controls and WS

( figure 1).

Figure 1. Symptom registration before

provocation, 4 weeks on usual diet followed

by 4 weeks on glutenfree diet, by self

reported status for wheat sensitivity

0

10

20

30

40

50

60

wk-

4w

k-3

wk-

2w

k-1

wk1

wk2

wk3

wk4

Time

Sy

mp

tom

sco

re (

me

an)

All, n=29

self reported HC,

n=8

self reported WS,

n=22

Results Only 5 persons fulfilled the criteria for a food

sensitivity towards wheat (WS) after the DBPCP: a significant improvement in symptoms during the elimination period, reaction to wheat during provocation and no reaction to placebo.

8 persons were healthy controls (HC), reacting neither to placebo or any other bread.

8 persons reacted both to wheat and placebo, but more severe to wheat and are classified as wheat sensitive with an additional part of their symptomatology rising just from digesting food possibly a gut fermentation syndrome (WSF) .

8 had a reaction to placebo exceeding that of wheat, indicating gut fermentation syndrome as the main problem.

Overflsomhedsgruppen (n=21) kan deles i 3:

14 personer som reagerer bde p hvede og enkorn

5 personer som reagerer p hvede, men ikke p enkorn

2 personer som reagerer p enkorn, men ikke p hvede

Figure 2.Symptom registration before

provocation, 4 weeks on usual diet followed by 4

weeks on glutenfree diet, group categories based

on provocation, cut off 15

0

10

20

30

40

50

60

wk-4 wk-3 wk-2 wk-1 wk1 wk2 wk3 wk4

Time

Sym

pto

m sco

re (m

ean

)

All, n=29

HC,n=8

F, n=8

WSF, n=8

WS, n=5

Results

No significant group-differences with respect to

Gliadin/transglutaminase Ab

Morphine peptides (but individual patterns was seen)

Gut permeability

Lectin analysis failed in lab.

Systematic differences found in blood sugar & satiety hormone reaction- patterns

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

50

100

150

200

250

Insu 8 P

Insu 8.15 P

Insu

8.30P

Insu

9.00 P

Insu

9.30P

Insu

10.00 P

Insu

10.30 P

Insu

11.00 P

F, n=9

HC, n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Insu

8 R

ye

Insu

8.15R

ye

Insu

8.30Rye

Insu

9.00Rye

Insu

9.30 R

ye

Insu

10.00 Rye

Insu

10.30 Rye

Insu

11.00 Rye

F, n=9

HC, n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Insu

8W

Insu

8.15W

Insu

8.30W

Insu

9.00W

Insu

9.30W

Insu

10.00W

Insu

10.30W

Insu

11.00 w

F, n=9

HC, n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Insu

8 E

in

Insu

8.15 Ein

Insu

8.30Ein

Insu

9.00 E

in

Insu

9.30Ein

Insu

10.00E

in

Insu

10.30 Ein

Insu

11.00E

in

F, n=9

HC, n=8

WS, n=5

WSF, n=8

Placebo

Rye

Wheat

Einkorn

Insulin

response

vs. group &

bread

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

cck P

8.00

cck P

8.15

cck P

8.30

cck P

8.45

cck P

9.00

cck P

9.30

cck P

10.00

cck P

11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

cck Rye

8.00

cck Rye

8.15

cck Rye

8.30

cck Rye

8.45

cck Rye

9.00

cck Rye

9.30

cck Rye

10.00

cck Rye

11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

cck W

8.00

cck W

8.15

cck W

8.30

cck W

8.45

cck W

9.00

cck W

9.30

cck W

10.00

cck W

11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

cck8

.00E

in

cck8

.15E

in

cck8

.30E

in

cck8

.45E

in

cck9

.00E

in

cck9

.30E

in

cck1

0.00

Ein

cck1

1.00

Ein

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

CCK

response

vs. group &

bread

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Ein8.00

GIP

Ein8.15

GIP

Ein8.30

GIP

Ein8.45

GIP

Ein9.00

GIP

Ein9.30

GIP

Ein10

.00 GIP

Ein11

.00 GIP

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

W 8.00 G

IP

W 8.15G

IP

W 8.30G

IP

W 8.45 GIP

W 9.00G

IP

W 9.30G

IP

W 10.00

GIP

W11.00G

IP

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

10

20

30

40

50

60

P 8.00 G

IP

P 8.15 G

IP

P 8.30GIP

P 8.45GIP

P 9.00 G

IP

P 9.30 G

IP

P10

.00G

IP

P11.00 GIP

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

0

10

20

30

40

50

60

70

R 8.00G

IP

R 8.15G

IP

R 8.30G

IP

R 8.45 GIP

R 9.00

GIP

R 9.30 GIP

R 10.00 G

IP

R 11.00GIP

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

GIP response

vs. group & bread

GLP1

0

5

10

15

20

25

30

Ein 8

Ein 8.15

Ein 8.30

Ein 8.45

Ein 9.00

Ein 9.30

Ein10

.00

Ein 11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

GLP1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

W 8 W

8.15

W

8.30

W

8.45

W

9.00

W

9.30

W

10.00

W

11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

GLP1

0

5

10

15

20

25

30

35

Rye

8.00

Rye

8.15

Rye

8.30

Rye

8.45

Rye

9.00

Rye

9.30

Rye

10.00

Rye

11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

GLP1

0

5

10

15

20

25

P 8.00

P 8.15

P 8.30P

P 8.45

P 9.00

P 9.30

P 10.00

P 11.00

F, n=9

HC,n=8

WS, n=5

WSF, n=8

GLP 1 response

vs. group & bread

Discussion

Test persons w. gut

fermentation reacts more to the

easier digestible Einkorn, than

to wheat, rye and placebo

Most with wheat reaction

reacted to rye as well, and

even worse than for wheat

Does wheat sensitivity exists

as a separate entity ?

Yes, but not very common !!

Conclusion

Research of non IgE food sensitivities are, as expected, a complicated and heterogenous field to explore as placebo reactors are mixed into the group of persons with a more clear sensitivity pattern.

Differences in glucose/insulin/satiety hormone patterns should be studied further

Blodsukker-

respons p to

forskellige brd

Nringsindhold pr

100 g

Brd 1:

Spiret hvede med

hjt proteinindhold:

Energi 233 kcl

Protein 17 g

Kulhydrat 35 g

Fedt 1,2 g

Fibre 7.5 g

Brd 2:

Almindeligt

dagligvarebrd

af samme type

Energi 240 kcl

Protein 8,5 g

Kulhydrat 41g

Fedt 3,5 g

Fibre 3.5 g

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8

Series1

Series2

Case 1,

mand 67 r,

hjde 180 cm,

vgt 95 kg

Moderat

fysisk aktiv

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2 3 4 5 6 7 8

Middel 1,n=4

Middel2,n=4

Blodsukker

tid = 0,15,30,60,90,

120,150 og 180 min.

Blodsukker-respons p

to forskellige brd

Tak for i dag

Sprgsml ??

Forprojekt provokation Varmebehandling af korn til screening for

overflsomhed

De r korn (B'erne) er kvrnet p stenkvrn og pakket i kodede poser med 75 gram (~ 5 gram) til indtagelse 2 dage i trk ~ 35 - 40 gram pr. gang

De varmebehandlede korn (A'erne) er ibldsat natten over (8 - 12 timer) i destilleret vand i rustfrit stl - eller glasbeholder i kleskab ved 5 C. Afdryppet ca. 15 min. og trret / ristet i ovn til de kan males p kornkvrnen - dvs til et vandindhold p 13 - 15 %.

Ovntemperaturen var 150C i trringsfasen (ovndr p klem) og der blev skruet op til

200 C til sidst i forlbet med lukket ovndr.

Vha et almindeligt stegetermometer blev det checket at kornet nede en temperatur p 96 - 98 C, inden det blev afklet og kvrnet.

Elektrisk stenkvrn mrk HAWOS, skilt ad mellem hver type / behandlingsmde og rengjort fuldstndigt med brste og stvsuger for at undg ""carry - over" af mel mellem de forskellige prver.

Pakket p samme mde som A.