Intolerance overfor
forskellige kornarter
og kornprodukter:
Fysiologi
Forklaring
Erfaring
Eva Lydeking-Olsen
Optimal Næring
Kornmøde
Livø 2012
Hvede historisk
Hvede (Triticum) oprindelig i
Middelhavslandene / Mellemøsten.
• 20 vildtvoksende og dyrkede arter
• Nærtstående planteslægt Gedeøje =
Aegilops, ~ 20 arter i de samme egne.
• Kulturplante i Danmark/Skandinavien ca
5- 4000 f Kr.
• Næsten samme aminosyrekvalitet i
forskellige hvedearter, men større
mængde og anderledes struktur i de
gamle hvedearter
3 Hovedgrupper af hvede
Enkorn- gruppen ~ 14 kromosomer (diploide).
• Enkorn (Triticum monococcum)
Emmer- gruppen ~ 28 kromosomer (tetraploide).
• Durum-Hvede (Triticum durum)
• Engelsk Hvede (Triticum turgidum)
• Emmer (Triticum dicoccon)
Spelt-gruppen ~ 42 kromosomer (hexaploide)
• Brød-Hvede (Triticum aestivum)
• Spelt (Triticum spelta)
Ref L. R. Acquistucci, M. G. D'Egidio, and V. Vallega
Amino Acid Composition of Selected Strains of Diploid Wheat, Triticum monococcum. Cereal Chem. 72(2):213-216:
Triticum Monococcum
Udbredelse
Spelt
Emmer
Enkorn Gedeøje
Overfølsomhed
• Findes hvedeoverfølsomhed
som en separat tilstand ?
• Kan mennesker med
hvedeoverfølsomhed tåle de
gamle hvedesorter ?
• Klinikerfaring
• Forskning i små-skala
Overfølsomheds-forklaringer
Immunologiske
reaktioner
Klassisk
type 1 allergi;
IgE ≈ pollen,
høfeber,
RAST test
Coliaki=
glutenintolerans
IgA /IgG-gliadin
antistoffer
+ biopsi
Type 4 reaktion
≈ nikkelallergi
Fx fuldkorn,
helkorn
Inflammatorisk
type 3 reaktion;
IgG antistoffer
fx. York test
NON-Coliaki
glutenintolerans
Low grade IgA
/IgG antistoffer
+Klinisk effekt af
diæt og
provokation
Andre
reaktioner??
Metaboliske
reaktioner
Overfølsomheds-forklaringer
Enzym-
mangler/
ubalancer:
Morfinpeptid-
dannelse fra
Gliadin
(og casein)
…måske fra
glutenin
Lactose-og
fructoseintolerans
er de klassiske
eksempler, men ikke
relevant for
kornsorter
Inflammatoriske
reaktioner
relateret til
*Højt
stivelsesindtag
og højt
blodsukker/insulin
via hæmning af
prostaglandin/
fedtsyre
eicosanoid –
omsætningen
*Skævheder i
mæthedsrespons
* Lektiner ?
Immunologiske reaktioner
IgE allergi
• Almindelig i
småbarnsalder
• Hurtige og
tydelige
reaktioner
• Nemme at
opdage, men
overses alligevel
tit hos
voksne…….
• Variabelt om de
er livslange eller
ej ?
• RAST test
(blodprøve)
Case:
• Mand 60 år, svær
asthma, stor
overvægt
• Behandlet med
binyrebarkhormon
i mange år og
bivirkninger heraf:
mavesår,
knogleskørhed.
• Udelukkelse af
mælkog gluten
giver stor
forbedring og
medicinfrihed.
RAST viser IgE
reaktion på gluten
Immunologiske reaktioner
Gluten-intolerans,
COLIAKI
Immunologisk reaktion
på gliadin fra alle
hvedetyper, rug,
byg og havre der
ødelægger
tarmslimhinden og
medfører dårlig
trivsel, mange
forskellige
symptomer
Vævstype-specificitet,
arvelighed
IgA/ IgG antistoffer
Vævsprøve fra tarmen
positiv
Case:
• Kvinde 25 år,
Fordøjelsesbesvær,
Depression, manglende
overskud
• Udelukkelse af mælk
og gluten giver stor
forbedring og
symptomfrihed ila få
uger
• Blodprøve viser
reaktion på gluten.
• Mor har samme
problem, tante død af
tyndtarmskræft og
mormors livslange
depression letter på
glutenfri diæt
Immunologiske reaktioner
NON-coliaki
Gluten-
intolerans,
Immunologisk
reaktion der
medfører dårlig
trivsel, mange
forskellige
uforklarlige
symptomer
igennem mange
år
IgA/ IgG antistoffer
let forhøjede
Vævsprøve fra
tarmen ikke
positiv
Case:
• Dreng 15 år,
Tarmbetændelse,
Aspergers Syndrom
undervægtig,
manglende overskud ,
nedsat indlæring
• Udelukkelse af gluten
giver stor forbedring
og symptomfrihed ila
dage
• Blodprøve viser let
reaktion på gluten.
• Glutenfri diæt
medfører vægtøgning,
normal tarmfunktion,
overskud,
gennemfører
gymnasieuddannelse
uden problemer
Immunologiske reaktioner
Type 4 allergi,
Nikkel
Reaktion på små
molekyler i de
hvide
blodlegemer
Udslet ved
smykker, ure,
knapper
Eventuel.
fødevarereaktion
på fuldkorn, klid,
nødder,
chokolade….de
hvide varianter
af korn tåles
Positiv lappeprøve
Case:
• Kvinde 28 år,
Udslet, træthed og evige
forkølelser, gravid
• Nikkelallergi er
konstateret ved
lappeprøve
• Får hjælp til at
sammensætte en så
sund som muligt kost
uden fuldkorn og
renses ud med
homøopatisk medicin
• Tåler nikkelholdig
fuldkorn et år senere.
Metaboliske reaktioner
Neuropeptid-dannelse ~ Morfinpeptider
Dannes ud fra gluten/gliadin i hvede, rug, byg, havre og /eller casein i mælkeprodukter pga enzym-ubalance i tarmens håndtering af proteinerne
• Påvirker mange signalstoffer i nervesystemet ~ autisme, Aspergers Syndrom, ADHD, ADD, skizofreni, depression
• Påvirker immunsystemet
• Påvirker muskler og energiproduktion
~ træthed, søvnighed, narkolepsi, oma
• Har reel morfinvirkning med mulig afhængighed og abstinens-reaktioner ved ophør
• Farmakologisk reaktion
• = DOSIS afhængig
• Meget sjældent er der reaktion på glutenin i ris, hirse, boghvede…………………
• Urinprøve til laboratorier i Norge
Metaboliske reaktioner
Lektiner – planteagglutininer
Proteiner der findes i mange planter
Binder sig til kulhydrater på cellernes overflader og medvirker i sammenklistring af celler
~ kommunikation på godt og ondt
~ immunreaktioner
~ cellegrænser, befrugtning
• Blodtypespecifikke/ blodtyperelaterede
reaktioner
• Sukkerbinding (N-Acetyl-Glucosamin for Wheat-Germ-Agglutinin)
• Mange er varmefølsomme og mister effekten ved iblødsætning/ opvarmning
• Madlavningsresistens findes hos lektinerne i Hvede/hvedekim, gulerod, æble, majs, græskarkerner, bananer, avocado
Metaboliske reaktioner
Lektiner – gavnlige effekter
• ANTI CARIES EFFEKT I MUNDEN
• IMMUNSTIMULERENDE - f.eks. NK celle
aktivitet
• REGULERING AF TARMENS
IMMUNRESPONS - f.eks. ved at fremme Ig A
og hæmme Ig M og Ig G
• INSULINBESPARENDE EFFEKT
• VEDLIGEHOLDER CELLERNES
ARKITEKTUR (membraner)
•
• OPRETHOLDER NORMAL TURNOVER I
TARMSLIMHINDEN
• KRÆFTHÆMMENDE
• FOREBYGGE VIRUSINFEKTIONER ?
Metaboliske reaktioner
Lektiner – planteagglutininer
Lektiner kan neutraliseres af specifikke kulhydrater pga deres evne til at binde sig, så de ikke har biologisk effekt
• N-Acetyl-Glucosamin for Wheat-Germ-Agglutinin
• WGA ødelægges ved opvarmning til 75 °C i 15 min, mens lektiner i glutenin og gliadin tåler 110 ° C i 30 min
• De forsvinder ved spiring ….folk som tåler spiret korn/brød, men ikke andre tilberedningsmetoder
• - er formentlig lektin-reaktioner
• Der findes ingen testmetoder ift reaktioner
Udelukkelse og provokation med hhv:
• Alm korn, spiret korn, seitan (ren gluten) og ren stivelse
Lektiner- effekt af WGA i
udvalgte humane celler
Sted Bindes til/ kan påvirke Klinisk effekt
Nyrer
Proximale tubuli, distale
tubuli, glomeruli celle
kapillærer, samlerør ,
Henle's
slynge, collagen fibre,
basalmembran
Udelukkelse af
hvede/ gluten har tit
effekt på
nyrebelastninger i
ikke- for-
fremskredent
stadium
Hjerne Myelin Hjerne-reaktioner
der ikke kan forklares
på anden måde
Bugspytk
irtel
Gamma -
Glutamyltransferaser
Nedsat fordøjelse
Tyndtar
m
Mucin i bægerceller,
mucinets
udstødningsproces
Slimproduktionen i
tarmen kan enten
øges eller være
mangelfuld
Hvordan afklare reaktioner på korn
??
• Udelukkelse af alle mistænkte korn i et
tidsrum mellem 4 uger og 6/12 mdr.
• Provokation i 1-7 dage, pauser imellem
• Stop med det samme hvis negativ
helbredsreaktion
• Afvent at reaktionen klinger af, før næste
afprøves:
• Seitan = ren gluten vs. Brød eller korn:
Coliaki, morfinpeptid-dannelse og
non-coliaki glutenintolerans
• Spiret korn/brød vs. Almindeligt =
Lektinreaktioner
• Stivelse, evt rent stivelsesprodukt:
Blodsukkerreaktioner/inflammatoriske
reaktioner
• Sortsforskelle og rug vs. Hvede vs.
Byg vs. Havre
• Hævemetode: Gær vs. Surdej vs.
Andre
Projekt (er) • Fase 1: Spørgeskemaundersøgelse for at finde
relevante selvrapporterede symptomer,
associeret med hvedoverfølsomhed
• Fase 2: Dobbeltblind pilotafprøvning af 10
gamle kornsorter for at udvælge en - to til
nærmere undersøgelse
• Fase 3: Dobbeltblind afprøvning af udvalgte
kornsorter på ca 30 testpersoner, 16 uger med
glutenfri kost og wash-out indimellem
Forløb 1. Spørgeskemaet
• "Hvedefølsomhed og danske kornsorter" sendes / gives til ca. 100 personer.
• Forsøgspersonen skal have klare / tydelige / stabile og kendte reaktioner.
• Må ikke være i behandling i undersøgelsesperioden (f.ex. klassisk homøopati, zoneterapi, akupunktur).
• Kornsorterne, der senere skal afprøves af et mindre udvalg af de oprindelige 100 personer (nemlig dem, der har sikre / mistænkt sikre reaktioner), skal fordeles "dobbelt blindt".
• Kornet pakkes efter en kode - som Eva ikke selv har udarbejdet/ kender. Helge bearbejder skemaerne, når de kommer retur - derefter brydes koden.
• Husk 1 - 2 placebo + 1 almindelig hvede.
• De, der har reaktioner på provokationen får tilbudt at prøve en blokeringsfaktor sammen med f.ex.
* NAG til lektiner
* glutamin til "GABA - overdrivere"
* Varmebehandlet (75 °C i 15 min.) + placebo til
WGA mistænkte
* n - 3 fedtsyrer til hud og led
Results
Screening • 41 invited persons were screened to exclude IgE
allergy (7 grains ) and gluten intolerance/ celiac disease ( endomysium antibody test ).
Subjects 32 subjects participated in the study,
9 self reported healthy controls (HC)
23 self reported wheat sensitive (WS).
One was an early drop out
One had an incomplete data set
One was excluded from analysis due to poor dietary compliance in the washout periods
Report Are based on 29 : 3 males and 26 females
Mean age 44 y (range 18 – 70 y)
Height 168,8 cm (range155 – 197 cm)
Weight 68,4 kg (range 47 - 105),
BMI 23,9 (18,4 - 37).
Results
A general improvement in symptom score
were seen in the gluten free elimination
period, both for controls and WS
( figure 1).
Figure 1. Symptom registration before
provocation, 4 weeks on usual diet followed
by 4 weeks on glutenfree diet, by self
reported status for wheat sensitivity
0
10
20
30
40
50
60
wk-
4w
k-3
wk-
2w
k-1
wk1
wk2
wk3
wk4
Time
Sy
mp
tom
sco
re (
me
an)
All, n=29
self reported HC,
n=8
self reported WS,
n=22
Results • Only 5 persons fulfilled the criteria for a food
sensitivity towards wheat (WS) after the DBPCP: a significant improvement in symptoms during the elimination period, reaction to wheat during provocation and no reaction to placebo.
• 8 persons were healthy controls (HC), reacting neither to placebo or any other bread.
• 8 persons reacted both to wheat and placebo, but more severe to wheat and are classified as wheat sensitive with an additional part of their symptomatology rising “just from digesting food” – possibly a gut fermentation syndrome (WSF) .
• 8 had a reaction to placebo exceeding that of wheat, indicating gut fermentation syndrome as the main problem.
Overfølsomhedsgruppen (n=21) kan deles i 3:
• 14 personer som reagerer både på hvede og enkorn
• 5 personer som reagerer på hvede, men ikke på enkorn
• 2 personer som reagerer på enkorn, men ikke på hvede
Figure 2.Symptom registration before
provocation, 4 weeks on usual diet followed by 4
weeks on glutenfree diet, group categories based
on provocation, cut off 15
0
10
20
30
40
50
60
wk-4 wk-3 wk-2 wk-1 wk1 wk2 wk3 wk4
Time
Sym
pto
m sco
re (m
ean
)
All, n=29
HC,n=8
F, n=8
WSF, n=8
WS, n=5
Results
No significant group-differences with respect to
• Gliadin/transglutaminase Ab
• Morphine peptides (but individual patterns was seen)
• Gut permeability
• Lectin analysis failed in lab.
• Systematic differences found in blood sugar & satiety hormone reaction- patterns
0
1
2
3
4
5
6
7
8
<8 P
glu
8.15 P
glu
8.30 P
glu
9.00 P
glu
9.30 P
glu
10.00
P glu
10.30
P glu
11.00
P glu
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
2
4
6
8
10
12
<8 Ein g
lu
8.15
Ein g
lu
8.30
Ein g
lu
9.00
Ein g
lu
9.30
Ein g
lu
10.00Ein
glu
10.30Ein
glu
11.00 E
in g
lu
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
Glucose response
vs. group & bread
Placebo
Einkorn
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
<8 rye
glu
8.15
Rye
glu
8.30
Rye
glu
9.00
Rye
glu
9.30
Rye
glu
10.00
Rye
glu
10.30
Rye
glu
11.00
Rye
glu
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
Rye
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
<8 W
glu
8.15
W glu
8.30
W glu
9.00
W glu
9.30
W glu
10.00
W glu
10.30
W glu
11.00
W glu
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
Wheat
0
50
100
150
200
250
Insu 8 P
Insu 8.15 P
Insu
8.30P
Insu
9.00 P
Insu
9.30P
Insu
10.00 P
Insu
10.30 P
Insu
11.00 P
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Insu
8 R
ye
Insu
8.15R
ye
Insu
8.30Rye
Insu
9.00Rye
Insu
9.30 R
ye
Insu
10.00 Rye
Insu
10.30 Rye
Insu
11.00 Rye
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Insu
8W
Insu
8.15W
Insu
8.30W
Insu
9.00W
Insu
9.30W
Insu
10.00W
Insu
10.30W
Insu
11.00 w
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Insu
8 E
in
Insu
8.15 Ein
Insu
8.30Ein
Insu
9.00 E
in
Insu
9.30Ein
Insu
10.00E
in
Insu
10.30 Ein
Insu
11.00E
in
F, n=9
HC, n=8
WS, n=5
WSF, n=8
Placebo
Rye
Wheat
Einkorn
Insulin
response
vs. group &
bread
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
cck P
8.00
cck P
8.15
cck P
8.30
cck P
8.45
cck P
9.00
cck P
9.30
cck P
10.00
cck P
11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
cck Rye
8.00
cck Rye
8.15
cck Rye
8.30
cck Rye
8.45
cck Rye
9.00
cck Rye
9.30
cck Rye
10.00
cck Rye
11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
cck W
8.00
cck W
8.15
cck W
8.30
cck W
8.45
cck W
9.00
cck W
9.30
cck W
10.00
cck W
11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
cck8
.00E
in
cck8
.15E
in
cck8
.30E
in
cck8
.45E
in
cck9
.00E
in
cck9
.30E
in
cck1
0.00
Ein
cck1
1.00
Ein
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
CCK
response
vs. group &
bread
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Ein8.00
GIP
Ein8.15
GIP
Ein8.30
GIP
Ein8.45
GIP
Ein9.00
GIP
Ein9.30
GIP
Ein10
.00 GIP
Ein11
.00 GIP
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
W 8.00 G
IP
W 8.15G
IP
W 8.30G
IP
W 8.45 GIP
W 9.00G
IP
W 9.30G
IP
W 10.00
GIP
W11.00G
IP
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
10
20
30
40
50
60
P 8.00 G
IP
P 8.15 G
IP
P 8.30GIP
P 8.45GIP
P 9.00 G
IP
P 9.30 G
IP
P10
.00G
IP
P11.00 GIP
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
0
10
20
30
40
50
60
70
R 8.00G
IP
R 8.15G
IP
R 8.30G
IP
R 8.45 GIP
R 9.00
GIP
R 9.30 GIP
R 10.00 G
IP
R 11.00GIP
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
GIP response
vs. group & bread
GLP1
0
5
10
15
20
25
30
Ein 8
Ein 8.15
Ein 8.30
Ein 8.45
Ein 9.00
Ein 9.30
Ein10
.00
Ein 11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
GLP1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
W 8 W
8.15
W
8.30
W
8.45
W
9.00
W
9.30
W
10.00
W
11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
GLP1
0
5
10
15
20
25
30
35
Rye
8.00
Rye
8.15
Rye
8.30
Rye
8.45
Rye
9.00
Rye
9.30
Rye
10.00
Rye
11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
GLP1
0
5
10
15
20
25
P 8.00
P 8.15
P 8.30P
P 8.45
P 9.00
P 9.30
P 10.00
P 11.00
F, n=9
HC,n=8
WS, n=5
WSF, n=8
GLP 1 response
vs. group & bread
Discussion
• Test persons w. gut
fermentation reacts more to the
easier digestible Einkorn, than
to wheat, rye and placebo
• Most with wheat reaction
reacted to rye as well, and
even worse than for wheat
Does wheat sensitivity exists
as a separate entity ?
Yes, but not very common !!
Conclusion
• Research of non – IgE food sensitivities are, as expected, a complicated and heterogenous field to explore as placebo reactors are mixed into the group of persons with a more clear sensitivity pattern.
• Differences in glucose/insulin/satiety hormone patterns should be studied further
Blodsukker-
respons på to
forskellige brød
Næringsindhold pr
100 g
Brød 1:
Spiret hvede med
højt proteinindhold:
Energi 233 kcl
Protein 17 g
Kulhydrat 35 g
Fedt 1,2 g
Fibre 7.5 g
Brød 2:
Almindeligt
dagligvarebrød
af samme type
Energi 240 kcl
Protein 8,5 g
Kulhydrat 41g
Fedt 3,5 g
Fibre 3.5 g
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8
Series1
Series2
Case 1,
mand 67 år,
højde 180 cm,
vægt 95 kg
Moderat
fysisk aktiv
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 2 3 4 5 6 7 8
Middel 1,n=4
Middel2,n=4
Blodsukker
tid = 0,15,30,60,90,
120,150 og 180 min.
Blodsukker-respons på
to forskellige brød
Tak for i dag
Spørgsmål ??
Forprojekt provokation Varmebehandling af korn til screening for
overfølsomhed
• De rå korn (B'erne) er kværnet på stenkværn og pakket i kodede poser med 75 gram (~ 5 gram) til indtagelse 2 dage i træk ~ 35 - 40 gram pr. gang
• De varmebehandlede korn (A'erne) er iblødsat natten over (8 - 12 timer) i destilleret vand i rustfrit stål - eller glasbeholder i køleskab ved 5 °C. Afdryppet ca. 15 min. og tørret / ristet i ovn til de kan males på kornkværnen - dvs til et vandindhold på 13 - 15 %.
• Ovntemperaturen var 150°C i tørringsfasen (ovndør på klem) og der blev skruet op til
200 °C til sidst i forløbet med lukket ovndør.
• Vha et almindeligt stegetermometer blev det checket at kornet nåede en temperatur på 96 - 98 °C, inden det blev afkølet og kværnet.
• Elektrisk stenkværn mrk HAWOS, skilt ad mellem hver type / behandlingsmåde og rengjort fuldstændigt med børste og støvsuger for at undgå ""carry - over" af mel mellem de forskellige prøver.
• Pakket på samme måde som A.
Recommended
