José R. Latorre, Ph.D.CatedráticoFisiología AnimalDepartamento de Industria PecuariaUniversidad de Puerto Rico - Mayagüez

Inocuidad de los Alimentos en Inocuidad de los Alimentos en la Producción Animalla Producción Animal

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Inocuidad de los Alimentos

Un tema que urge ser discutido

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Reglamento Final Reducción de Patógenos/Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Publicado el 25 de julio de 1996

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Reducción de Patógenos/Regulación de HACCP y la Producción Animal

26 de enero de 1998– Del setenta y cinco al ochenta por ciento de los animales para

consumo

25 de enero de 1999– Del noventa al noventa y cinco por ciento de los animales para

consumo

25 de enero de 2000– Cien por ciento de los animales para consumo

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Los Siete Principios de HACCP

Realizar el análisis de los peligros Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites para cada punto crítico de

control Establecer procedimientos de inspección Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluación del sistema

HACCP Establecer procedimientos de registros

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¿Porqué se adoptó HACCP?

Necesidad de reducir los riesgos de enfermedades causadas por alimentos debido al consumo de carnes, aves y productos de huevo

Es aceptado como un sistema científico de prevención de riesgos

Es el primer cambio notable en casi cien años

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¿Porqué se adoptó HACCP?

Enfoque en enfermedades causadas por alimentos– Salmonella– E. coli O157:H7– Campylobacter– Listeria

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Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final

Los mataderos y las plantas de procesamiento deben asumir mayor responsabilidad por la seguridad de los alimentos

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Reducción de Patógenos/HACCP Reglamento Parte 417.2(a)

Las plantas deben realizar un análisis de peligros “para determinar los riesgos que podrían ocurrir con una probabilidad razonable antes, durante y después de la entrada de los alimentos al establecimiento”

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Reducción de Patógenos/HACCPReglamento Final

Reglamento de 1996, Trasfondo:– “Aquellos que están en control de cada segmento

en particular tienen la responsabilidad de identificar y prevenir o reducir los riesgos en los alimentos”

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Inocuidad de los Alimentosdesde la Finca hasta la Mesa

Producción animal (de la finca a la matanza) Matanza y planta de procesamiento Transportación postprocesamiento Establecimientos mayoristas y detallistas Establecimientos que sirven comidas Educación al consumidor

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Impacto de la Regulación PR/HACCP en los Sistemas de Producción Animal

Para establecer su plan HACCP, los empacadores necesitarán más información acerca de los animales que reciben

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Proceso de Control de Residuos en los Mataderos

Evalúa los riesgos que presentan los residuos significativos en los animales comprados

Desarrolla un plan HACCP para el control de residuos

Determina la información que se requiere de los suplidores de los animales

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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales

Rechace aquellos animales que presenten alto riesgo de residuos

Defina claramente los criterios de compra Compre solamente a aquellos suplidores que

sean certificados en Calidad Garantizada (Quality Assurance Certified)

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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales

Rehúse comprar animales de suplidores que poseen un historial de violaciones por residuos

Requiera garantías escritas o cartas garantizando la no adulteración

Tenga disponible los registros de uso de drogas o plaguicidas

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Control de Residuos en los Mataderos Opciones para el recibo de Animales

Periódicamente haga pruebas de residuos a los animales o a las carcasas

Verifique si se usaron con propiedad las drogas y los plaguicidas

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Animales (Clases) de Alto Riesgo para Residuos de Drogas (Ilegales)

Ternera (“bob veal”) (tres semanas, 150 libras) Vacas y toros de rezago Cerdas y berracos de rezago Cerdos para asar (“roaster pigs”) “Hospital pen clean-outs”

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Evitando los Residuos

Drogas prohibidas en animales destinados para consumo– Clenbuterol– Diethylstilbestrol– Furazolidone inyectado– Nitrofurazone inyectado– Dimetridazole– Ipronidazole, nitroimidazole

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Proyecto Modelo para la Reducción de Patógenos

Cuenta con puntos de control conocidos en el manejo de riesgos para animales vivos

Cuenta con pruebas de diagnóstico para validar el sistema

Cuenta con un proceso confiable de auditoría Puede ser verificado y validado

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Animal Production Food Safety* (APFS) en FSIS, USDA

*Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)– Es voluntaria - no tiene autoridad legal sobre los

animales de la finca– Basada en información, educación y colaboración– Esfuerzos cooperativos entre el gobierno, la

industria y la academia

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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo

Determina las necesidades de seguridad de alimentos de los compradores

Define los requerimientos para prácticas costo-efectivas

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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo

Determina dónde hace falta la información Enfoca y patrocina investigación para

identificar soluciones a problemas

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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo

Desarrolla conciencia de los cambios que se necesitan en las prácticas de manejo

Facilita la transferencia de información a los productores

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Respuesta al Impacto de HACCP en la Producción de Animales para Consumo

Fomenta la participación en Programas de Garantía de Calidad (QAPs)

Fomenta la inclusión en los QAPs de información importante sobre seguridad de alimentos

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Programas de Garantía de Calidad (QAPs)

Son voluntarios Son certificados por terceras partes La industria crea las guías Utiliza buenas prácticas de producción

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Importancia de la Certificación de Garantía de Calidad

Promueve la salud animal y la seguridad de alimentos

Asegura el uso apropiado de drogas y antibióticos

Provee los records necesarios para orientar a los compradores sobre el uso de las buenas prácticas de producción

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Importancia de los Programas de Garantía de Calidad Verificados

Proveen garantía adicional a los compradores Provee la documentación necesaria que apoya

los productos con marca y los mercados internacionales

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Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero

Puntos de Control para la Seguridad de Alimentos– Relación válida entre el veterinario, el cliente y el

paciente para el uso de drogas y la salud del hato– Almacenamiento y administración de las drogas– Exámenes para detectar residuos de drogas en la

leche

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Programa de Garantía de Calidad para Vaquerías y Ganado Lechero

Certificación por el veterinario es un proceso educativo

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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero

QPC #1: Calidad, rentabilidad y mantener fuera los patógenos mejora la productividad

QPC #2: Uso de las mejores prácticas de manejo para mantener enfermedades infecciosas fuera de la finca

QPC #3: Uso estratégico de vacunaciones

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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero

QPC #4: Manejo de los becerros QPC #5: Exámenes de diagnóstico para

Johne’s, BVD, mastitis contagiosa, salmonella typhimurium, S. dublin y leukosis bovina

QPC #6: Protocolo para controlar los patógenos entéricos, reproductivos y respiratorios

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Prácticas de Bioseguridad para Ganado Lechero

QPC #7: Utiliza las mejores prácticas de manejo del equipo de disposición de los desperdicios, alimentación, y otros

QPC #8: Utiliza las mejores prácticas de manejo de sanitización para todas las etapas de la producción

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Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos

Nivel I– Conciencia de la seguridad de alimentos y HACCP– Explica la política de cumplimiento de FDA sobre el

uso de drogas para animales– Incluye sistemas regulatorios vigentes

Nivel II: Auto examen educacional

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Programa de Certificación de Garantía de Calidad en la Producción de Cerdos

Nivel III: Asistido por Veterinarios Diez buenas prácticas de producción definidas

– De la primera a la sexta: Prácticas para prevenir los residuos– De la séptima a la novena: Cuidado de la salud, manejo y

alimentación de los animales– La décima: Requiere completar una lista de cotejo anual

Re-certificar cada dos años

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Programa de Certificación de Garantía de Calidad para la Producción de Ganado de Carne (BQA)

Guías para el uso apropiado de productos destinados a mantener la salud de los animales

Conciencia de los posibles residuos en los ingredientes utilizados para alimento

Educación en Manejo Total de Calidad (TQM) Ajustado a las necesidades de cada estado

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Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)

Oficiales del Departamento de Agricultura estatal y veterinarios estatales

Representantes locales de agencias federales del USDA y HHS

Universidades - Investigación, educación y extensión

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Asociados Estatales Claves en la Seguridad de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)

Productores de animales para consumo Veterinarios en la práctica privada Oficiales de salud pública estatales Supervisores de distritos del FSIS Mercados, distribuidores, transportadores Representantes del consumidor

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USDA

Empacadores

FDA

Extensión

Productores

Mercados de Animales

AgriculturaEstatal

Veterinarios

Universidades

Salud PúblicaEstatal

EPA

Consumidores

Asociados Estatales

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Estados con Asociación SAPA

New Jersey

OR

TX

CO OH

NY

WIMI

Vermont

SD

CA

FL

ALSC

PAIN

MO

WA

ND

NV

UT

MS

IL

NE

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Prácticas Básicas Compatibles con HACCP

Identificación de los animales o predios Registros de manejo y de salud Uso apropiado y documentado de productos

biológicos, antibióticos y otras drogas Plan de rezago de reproductores Calidad/seguridad del alimento (piensos) y del

agua

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Prácticas Básicas Compatibles con HACCP, cont.

Buenas prácticas de sanitización Buen manejo de los desperdicios animales Disposición apropiada de la mortandad animal Participación en Programas de Garantía de

Calidad (QA)

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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP

Hacen la conexión entre– Salud animal– Seguridad de alimentos– Productividad-rentabilidad

Trabajan para mejorar la “HACCP-fobia”

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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.

Ayudan a que el productor se familiarice con los principios de HACCP

Relaciona los principios de HACCP a las prácticas de producción

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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.

Fuente de información confiable Verificación de Programas de Garantía de

Calidad (QA)

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Veterinarios y Especialistas en la Era de HACCP, cont.

Veterinarios expiden certificados de salud y seguridad

Pertenecen al equipo local de seguridad de alimentos

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¿Qué producen nuestros clientes?

Alimentos

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Mayor necesidad en la Seguridad de Alimentos

Información

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Buen Manejo

Programas de Garantía de Calidad (QA)Identificación de animalesRegistros de tratamiento y producciónUso apropiado de drogas

Calidad y seguridad del alimentoPrácticas de rezagoSanitización en generalManejo de desperdicios

Productividad ($ Valor)

Seguridad de

Alimentos

Salud animal

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Universidad Virtual

Colegio de Seguridad de Alimentos en la Producción Animal

(SAPA)

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Resumen

Los productores de animales para consumo que siguen las buenas prácticas de producción y están certificados en Programas de Garantía de Calidad podrán satisfacer las demandas de seguridad de alimentos en la era de HACCP