Fortifikasi Fe dalam Pembuatan Cookies

Fortifikasi Fe dalam Pembuatan Cookies

Fe (Zat Besi) merupakan mineral yang berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin, katalisator perubahan betakaroten menjadi vitamin A, sintesis purin dan kolagen, produksi antibodi, dan detoksifikasi obat-obatan dalam hati (Hadisoeganda, 1996).

Dalam urin, keringat, hasil pernafasan, dan feses yang diekskresikan manusia setiap hari terkandung sejumlah Fe. Melalui proses itulah terjadi kehilangan Fe dari tubuh. Total Fe yang hilang dari tubuh pria dewasa per hari mencapai 0.7–1.0 mg (Guthrie, 1975).

Pada wanita terjadi peningkatan kehilangan Fe akibat menstruasi 28 hari sekali. Jumlah Fe yang hilang sekitar 16-32 mg per bulan atau 0.5-1.0 mg per hari.

Bayam mempunyai kandungan Fe yang tinggi, yaitu 3.9 mg/100 g. Selain itu, bayam juga kaya serat, harganya murah, dan siklus pemanenannya sangat cepat (2 minggu ).

Untuk meningkatkan konsumsi Fe pada wanita menstruasi, dilakukan fortifikasi Fe dari bayam ke dalam cookies.

Pemilihan fortifikasi pada produk cookies karena produk ini sudah banyak dikenal konsumen, disukai karena teksturnya yang renyah, pembuatannya mudah, dan biaya pembuatannya relatif murah.

Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan cookies yang difortifikasi oleh Fe organik dari bayam segar untuk mengatasi kekurangan Fe yang terjadi pada wanita selama proses menstruasi, mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan cookies bayam, dan melakukan analisa kimia terhadap kadar Fe serta uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan.

BAYAM

Formula dasar terdiri atas : 450 g Tepung Terigu150 g Gula Halus35 g Kuning Telur1g Baking Powder1g Garam

Total bobot fomula dasar adalah 887 gram. Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan bayam sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25 % terhadap bobot formula dasar.

Bahan Pembuatan Cookies

Pembuatan cookies terdiri dari tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan.

Metode Pembuatan Cookies

1. Pembuatan adonanDengan cara pembuatan krim melalui pencampuran gula halus, garam dan kuning telur dengan menggunakan mixer.

2. Setelah semua adonan tercampur, bayam yang telah diblanching dan diblender dimasukkan dalam adonan sambil ditambahkan terigu sedikit demi sedikit.

3. Tahap pencetakan adonan dilakukan dengan mencetak adonan yang telah ditipiskan sesuai bentuk yang diinginkan.

4. Setelah dicetak, cookies

dipanggang pada suhu 200 C selama 30 menit.

Hasil dan Pembahasan

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enam tingkat konsentrasi bayam pada produk cookies memberikan hasil yang berbeda nyata (p < 0.05) terhadap tingkat kesukaan konsumen pada atribut sensori warna, aroma, kerenyahan dan rasa.

Skor uji organoleptik produk cookies

Karakteristik Organoleptik Cookies

a. WarnaSkor tingkat kesukaan warna cookies berkisar antara 2.6 – 5.2. Nilai skor rata-rata cookies dengan penambahan bayam 10% adalah 4.2 (agak suka). Ini artinya warna cookies bayam 10% paling diterima panelis.

b. AromaSkor kesukaan rata-rata aroma cookies berkisar antara 3.3 – 5.1. pada konsentrasi bayam 10%, aroma produk cookies mulai kurang disukai.

c. KerenyahanSkor tingkat kesukaan rata-rata kerenyahan cookies berkisar antara 2.9–5.2. Penambahan bayam yang semakin besar menyebabkan penurunan tingkat kerenyahan cookies.

d. Rasa Nilai skor kesukaan rata-rata terhadap rasa cookies berkisar antara 3.0 - 5.2. Nilai kesukaan tertinggi adalah terhadap kontrol, diikuti oleh cookies dengan penambahan bayam 5% dan 10%. Penambahan bayam yang semakin tinggi menyebabkan penurunan tingkat kesukaan.

Hasil dan Pembahasan

Hasil dan Pembahasan Karakteristik Kimia dan Gizi Cookies

Karakteristik kimia dan gizi cookies dapat dilihat pada :

Hasil analisis sifat kimia cookies

Hasil dan Pembahasan a. Kadar Air

Kadar air produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 2.12–9.18%. Berdasarkan standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) kadar air cookies adalah 5%, sehingga hanya cookies dengan konsentrasi bayam 5 dan 10% yang memenuhi syarat mutu SNI.

b. Kadar AbuKadar abu pada produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 1.19– 1.60%. Berdasarkan standar SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992), kadar abu cookies maksimum adalah 1.5%, sehingga cookies dengan penambahan bayam 5, 10, dan 15% telah memenuhi standar mutu SNI.

c. Kadar ProteinKadar protein cookies dalam SNI No. 01- 2973-1992 (DSN, 1992) minimal 9%, sementara kadar protein rata-rata produk hasil adalah 5.78–6.25%. Hal ini menunjukkan bahwa semua cookies yang ditambah bayam belum memenuhi syarat mutu SNI.

d. Kadar Lemak Kadar lemak rata- rata produk berkisar antara 23.06–27.51%. Dengan demikian seluruh cookies memenuhi standar mutu SNI No. 01-2973-1992 (DSN, 1992) yang ditetapkan minimum 9%.

e. Kadar KarbohidratKadar karbohidrat rata-rata cookies berkisar antara 54.40–63.25%, dengan demikian cookies dengan penambahan bayam belum memenuhi standar SNI yang ditetapkan sebesar 70%.

f. Kadar FeHasil analisis kadar Fe menunjukkan kadar Fe rata- rata berkisar antara 4.65-10.99 mg Fe/100 gram cookies. Kadar Fe semakin meningkat dengan semakin besarnya konsentrasi bayam yang ditambahkan.

Hasil dan Pembahasan

g. Kadar KaloriKalori rata-rata produk cookies yang dihasilkan berkisar antara 448.16– 524.33 Kkal dalam 100 gram cookies. Syarat mutu cookies yang ditetapkan SNI adalah sebebsar 400 Kkal/100 gram, sehingga produk cookies memenuhi syarat mutu kalori SNI.

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji kandungan Fe dan uji organoleptik cookies yang dipilih adalah cookies dengan penambahan bayam 10%.

Hasil analisis statistik kandungan gizi menunjukkan bahwa Penambahan bayam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar Fe, kadar air serta kadar abu, sedangkan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kalori cenderung menurun dengan semakin naiknya jumlah bayam yang ditambahkan.

Cookies terbaik berdasarkan penelitian ini adalah cookies dengan konsentrasi bayam 10% dengan kadar air 5.02%, kadar abu 1.29%, kadar protein 6.25%, kadar lemak 26.75%, karbohidrat 61.70%, kalori 512.53 kkal/100 gram serta kadar Fe sebesar 7.74 mg/100 gram.

untuk memenuhi kebutuhan Fe wanita menstruasi, jumlah cookies dengan konsentrasi 10% yang harus dikonsumsi minimal 9 keping per hari.

Terima Kasih