Pengetahuan hasil ternak (telur)

.

STRUKTUR TELURSTRUKTUR TELUR1. 1. CUTICULA (KERABANG)CUTICULA (KERABANG)

- LAPISAN SPONS- LAPISAN SPONS- LAPISAN MAMMILARY- LAPISAN MAMMILARY

2. PUTIH TELUR2. PUTIH TELUR- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-LUAR- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-LUAR- LAPISAN PUTIH TELUR KENTAL- LAPISAN PUTIH TELUR KENTAL- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-DALAM- LAPISAN PUTIH TELUR ENCER-DALAM- CHALAZA- CHALAZA

3. KUNING TELUR3. KUNING TELUR- GERMINAL DISC- GERMINAL DISC- LATERAL- LATERAL- LAPISAN KUNING TELUR TERANG- LAPISAN KUNING TELUR TERANG- LAPISAN KUNING TELUR GELAP- LAPISAN KUNING TELUR GELAP- MEMBRAN VITELIN- MEMBRAN VITELIN

KOMPOSISI PROTEIN TELURKOMPOSISI PROTEIN TELUR

PROTEIN :PROTEIN :

51% C51% C

24% O24% O

15% N15% N

7% H7% H S & P SEDIKITS & P SEDIKIT

KOMPOSISI KIMIA TELUR AYAM KOMPOSISI KIMIA TELUR AYAM (%)(%)

KOMPONEN KOMPONEN UTUHUTUH PUTIH+PUTIH+KUNINGKUNING

KUNINGKUNING PUTIHPUTIH

AIRAIR 65,565,5 73,673,6 48,748,7 87,987,9

PROTEINPROTEIN 12,212,2 12,812,8 16,616,6 10,10,99

LEMAKLEMAK 10,510,5 11,811,8 32,632,6 0,030,03

KARBOHIDRAKARBOHIDRATT

0,90,9 1,01,0 1,01,0 0,90,9

MINERALMINERAL 10,910,9 0,80,8 1,11,1 0,60,6

SUMBER: JULL(1975)

KOMPOSISI TELURKOMPOSISI TELUR

KOMPONENKOMPONEN KULIT KULIT (%)(%)

PUTIH (%)PUTIH (%) KUNING KUNING (%)(%)

CaCOCaCO33 9494 ---- ----

MgCOMgCO33 11 ---- ----

KK33POPO44 11 ---- ----

PROTEINPROTEIN 44 1111 1717

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT ---- 11 11

AIRAIR ---- 8888 4848

LEMAKLEMAK ---- ---- 3333

MINERALMINERAL ---- ---- 11

STADELMAN (1977) EGG SCI ANDTECH

ENZIM TERBANYAK PADA ENZIM TERBANYAK PADA KUNING TELURKUNING TELUR PEPTIDASEPEPTIDASE AMILASEAMILASE FOSFATASEFOSFATASE KATALASEKATALASE LIPASELIPASE

KULIT TELURKULIT TELUR

KETEBALAN 0,01-0,02 mmKETEBALAN 0,01-0,02 mm 101022 – 10 – 1077 (RATA-RATA 10 (RATA-RATA 1055 SEL MIKROBA SEL MIKROBA

PERPER

BUTIR)BUTIR) MIKROBA INI DAPAT MENEMBUS PORI-PORI MIKROBA INI DAPAT MENEMBUS PORI-PORI

(KUNING & PUTIH TELUR)(KUNING & PUTIH TELUR) TELUR RELATIF AWET ?TELUR RELATIF AWET ?

- KULIT TELUR + MEMBRAN- KULIT TELUR + MEMBRAN

- pH PUTIH TELUR (9-10) - pH PUTIH TELUR (9-10)

- KOMPONEN N PUTIH TELUR - KOMPONEN N PUTIH TELUR

- SENYAWA ANTI MIKROBA- SENYAWA ANTI MIKROBA

MACAM PROTEIN PADA KULIT TELURMACAM PROTEIN PADA KULIT TELUR KOLAGENKOLAGEN : PROTEIN TULANG, : PROTEIN TULANG,

KULITKULIT ALBUMOIDALBUMOID : PROTEIN SEDERHANA: PROTEIN SEDERHANA MUSINMUSIN : MELAPISI KULIT TELUR : MELAPISI KULIT TELUR

DAN KUTIKULA DAN KUTIKULA

UNSUR AN ORGANIK (MINERAL) :UNSUR AN ORGANIK (MINERAL) : 2,21 g Ca2,21 g Ca 0,02 g Mg0,02 g Mg 0,02 g P0,02 g P

PUTIH TELURPUTIH TELUR

TELUR AYAMTELUR AYAM

1. AIR 28,8 g1. AIR 28,8 g

2. BAHAN PADAT 4 g 2. BAHAN PADAT 4 g

- - ORGANIK 3,8 gORGANIK 3,8 g

PROTEIN 3,5 g,KARBOHIDRAT PROTEIN 3,5 g,KARBOHIDRAT 0,3 g 0,3 g

- AN ORGANIK 0,2 g- AN ORGANIK 0,2 g

JENIS PROTEIN PUTIH TELURJENIS PROTEIN PUTIH TELUR

- OVALBUMIN- OVALBUMIN PROTEIN PROTEIN

- OVOKONALBUMIN- OVOKONALBUMIN SEDERHANA SEDERHANA

- OVOGLOBULIN- OVOGLOBULIN

- OVOMUKOID- OVOMUKOID GLIKOPROTEIN GLIKOPROTEIN

- OVOMUSIN- OVOMUSIN

PROTEIN PUTIH TELURPROTEIN PUTIH TELUR(POWRIE, 1977)(POWRIE, 1977)

JENISJENIS (%)(%) SIFAT/FUNGSISIFAT/FUNGSIOVALBUMINOVALBUMIN 5454 PEMBENTUKAN BUIHPEMBENTUKAN BUIHOVOTRANSVERINOVOTRANSVERIN 1313 IKAT FeIKAT FeOVOMUKOIDOVOMUKOID 1111 HAMBAT TRIPSINHAMBAT TRIPSINLISOZIMLISOZIM 3,53,5 MEMBUNUH BAKTERI(MERUSAK MEMBUNUH BAKTERI(MERUSAK

DINDING SEL BAKTERI GRAM +)DINDING SEL BAKTERI GRAM +)G-2 GLOBULING-2 GLOBULIN 4,04,0 --

G-3 GLOBULING-3 GLOBULIN 1,51,5 --OVOMUSINOVOMUSIN 0,80,8 STABILISATORSTABILISATORFLAVOPROTEINFLAVOPROTEIN 0,50,5 IKAT RIBOFLAVINIKAT RIBOFLAVINOVOGLIKOPROTEINOVOGLIKOPROTEIN 0,50,5 --OVOMAKROGLOBULINOVOMAKROGLOBULIN 0,50,5 --OVOINHIBITOROVOINHIBITOR 0,50,5 HAMBAT PROTEASEHAMBAT PROTEASEAVIDINAVIDIN 0,10,1 IKAT BIOTINIKAT BIOTIN

SENYAWA ANTI MIKROORGANISME SENYAWA ANTI MIKROORGANISME PADA PUTIH TELURPADA PUTIH TELUR

LISOZIM LISIS BAKTERI Gram +LISOZIM LISIS BAKTERI Gram + KONALBUMIN IKAT Cu, Fe, ZnKONALBUMIN IKAT Cu, Fe, Zn AVIDIN IKAT BIOTINAVIDIN IKAT BIOTIN OVOMUKOID HAMBAT TRIPSINOVOMUKOID HAMBAT TRIPSIN OVOINHIBITOR HAMBAT PROTEASE OVOINHIBITOR HAMBAT PROTEASE

KAPANG (mold) KAPANG (mold) ANTIPROTEOLITIK (PROTEIN B) ANTIPROTEOLITIK (PROTEIN B) HAMBAT PROTEASEHAMBAT PROTEASE APOPROTEIN IKAT RIBOFLAVINAPOPROTEIN IKAT RIBOFLAVIN NPN HAMBAT BAKTERINPN HAMBAT BAKTERI

(SEMUA AKTIF PADA PUTIH TELUR (SEMUA AKTIF PADA PUTIH TELUR MENTAH)MENTAH)

PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA PUTIH TELUR KENTAL DAN ENCER, PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA PUTIH TELUR KENTAL DAN ENCER, DIPENGARUHI:DIPENGARUHI:1. SUHU1. SUHU SUHU TINGGI: COSUHU TINGGI: CO22 MENGUAP, pH tinggi (9-10) sehingga HAMBAT MENGUAP, pH tinggi (9-10) sehingga HAMBAT mikrobamikroba

- TELUR MENJADI MUDAH RUSAK - TELUR MENJADI MUDAH RUSAK - TELUR YANG TIDAK SEGERA DIKONSUMSI : SIMPAN 50-60- TELUR YANG TIDAK SEGERA DIKONSUMSI : SIMPAN 50-60FF- PENURUNAN KUALITAS TERJADI > 48 JAM SETELAH - PENURUNAN KUALITAS TERJADI > 48 JAM SETELAH PENELURANPENELURAN

2. KELEMBABAN2. KELEMBABAN KELEMBABAN rendah, PENGUAPAN TINGGI KELEMBABAN rendah, PENGUAPAN TINGGI PERTUMBUHAN KAPANGPERTUMBUHAN KAPANG 70-80% (OPTIMAL)70-80% (OPTIMAL)

3. REAKSI FISIKA DAN KIMIA3. REAKSI FISIKA DAN KIMIATELUR BAIK : % PUTIH TELUR KENTAL TINGGITELUR BAIK : % PUTIH TELUR KENTAL TINGGIPUTIH TELUR KENTAL (OVOMUSIN) 4X PUTIH TELUR ENCERPUTIH TELUR KENTAL (OVOMUSIN) 4X PUTIH TELUR ENCERSELAMA PENYIMPANAN TERJADI REAKSI FISIS :SELAMA PENYIMPANAN TERJADI REAKSI FISIS :

SERABUT OVOMUSIN PUTIH TELUR KENTAL PECAH / SERABUT OVOMUSIN PUTIH TELUR KENTAL PECAH / TERURAI PUTIH TELUR KENTAL JADI ENCER TERURAI PUTIH TELUR KENTAL JADI ENCER

AIR PUTIH TELUR KENTAL MASUK KE PUTIH TELUR ENCERAIR PUTIH TELUR KENTAL MASUK KE PUTIH TELUR ENCER CO2 MENGUAP pH CO2 MENGUAP pH

KUNING TELURKUNING TELURTELUR AYAMTELUR AYAM

AIRAIR

BAHAN PADAT 9,6 g :BAHAN PADAT 9,6 g :- ORGANIK 9,4 g ORGANIK 9,4 g

PROTEIN 3,1 g, KARBOHIDRAT PROTEIN 3,1 g, KARBOHIDRAT 0,2 g, LEMAK 6,1 g0,2 g, LEMAK 6,1 g

- AN ORGANIK 0,2 gAN ORGANIK 0,2 g

PROTEIN KUNING TELURPROTEIN KUNING TELUR1. OVOVITELIN 1. OVOVITELIN - MERUPAKAN FOSFOPROTEIN YANG - MERUPAKAN FOSFOPROTEIN YANG

MENGANDUNG FOSFORMENGANDUNG FOSFOR - 1/3 FOSFOR KUNING TELUR TERDAPAT - 1/3 FOSFOR KUNING TELUR TERDAPAT

PADA OVOVITELINPADA OVOVITELIN2. OVOLIVETIN2. OVOLIVETIN

1/3 SULFUR TERDAPAT PADA OVOLIVETIN1/3 SULFUR TERDAPAT PADA OVOLIVETIN

LEMAK KUNING TELUR: 33% BERAT KUNINGLEMAK KUNING TELUR: 33% BERAT KUNINGTELURTELUR

1. GLISERIDA (TRIGLISERIDA), as lemak, 1. GLISERIDA (TRIGLISERIDA), as lemak, gliserolgliserol2. FOSFOLIPIDA2. FOSFOLIPIDA3. KOLESTEROL3. KOLESTEROL

PIGMEN KUNING TELUR PIGMEN KUNING TELUR

1. LIPOKHROM1. LIPOKHROM

2. LINOKHROM2. LINOKHROM

3. KAROTEN3. KAROTEN

DARI PAKAN JAGUNG KUNING, DARI PAKAN JAGUNG KUNING, RUMPUTRUMPUT

4. KAROTENOID4. KAROTENOID

MERAH, JINGGA, KUNINGMERAH, JINGGA, KUNING

KERUSAKAN TELUR :KERUSAKAN TELUR :

FISIK SUHU TINGGIFISIK SUHU TINGGI MEKANIK BENTURAN (RETAK)MEKANIK BENTURAN (RETAK) ENZIMATIK PROTEASE, LIPASEENZIMATIK PROTEASE, LIPASE KIMIAWI OKSIDASI LEMAK KIMIAWI OKSIDASI LEMAK

(TENGIK)(TENGIK) BIOLOGIS SERANGGA, TIKUS BIOLOGIS SERANGGA, TIKUS

(MEMBAWA mikroba) (MEMBAWA mikroba) MIKROBIOLOGIS PENYEBAB MIKROBIOLOGIS PENYEBAB

TERBESAR TERBESAR KOMBINASI TERSEBUT DI ATASKOMBINASI TERSEBUT DI ATAS

KERUSAKAN MIKROBIOLOGISKERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

- PADA SAAT DITELURKAN, UMUMNYA - PADA SAAT DITELURKAN, UMUMNYA STERIL PADA BAGIAN DALAMSTERIL PADA BAGIAN DALAM

(KALAU BAGIAN DALAM TELUR TIDAK (KALAU BAGIAN DALAM TELUR TIDAK STERIL)STERIL)KULIT TELUR SEGERA TERKONTAMINASI KULIT TELUR SEGERA TERKONTAMINASI OLEH:OLEH:

KOTORAN AYAMKOTORAN AYAM KANDANG/ALAT KANDANGKANDANG/ALAT KANDANG AIR PENCUCIAIR PENCUCI TANGAN/PEKERJATANGAN/PEKERJA BAHAN PENGEPAKBAHAN PENGEPAK

BLOOM PADA CUTICULA YANG BLOOM PADA CUTICULA YANG SEGERA MENGERING PADA WAKTU SEGERA MENGERING PADA WAKTU DITELURKANDITELURKAN MENUTUP PORIMENUTUP PORI MENCEGAH MASUKNYA MENCEGAH MASUKNYA

MIKROORGANISMEMIKROORGANISME HILANG BILA DICUCIHILANG BILA DICUCI

KEBUSUKAN TELURKEBUSUKAN TELUROLEH BAKTERI (TERBANYAK)OLEH BAKTERI (TERBANYAK)

- GREEN ROTS : - GREEN ROTS : PseudomonasPseudomonas fluorescensfluorescens- COLORLESS ROTS : - COLORLESS ROTS : PseudomonasPseudomonas, , AlcaligenesAlcaligenes coliform coliform- BLACK ROTS : - BLACK ROTS : ProteusProteus melavonogenes, melavonogenes,

AeromonasAeromonas, , PseudomonasPseudomonas- PINK / RED ROTS : - PINK / RED ROTS : Serratia,Serratia, PseudomonasPseudomonas

PIN SPOT MOLDING (KAPANG)PIN SPOT MOLDING (KAPANG)- BINTIK KUNING/BIRU/HITAM - BINTIK KUNING/BIRU/HITAM PenicilliumPenicillium- BINTIK HIJAU GELAP/HITAM - BINTIK HIJAU GELAP/HITAM CladosporiumCladosporium- BINTIK MERAH/PINK - BINTIK MERAH/PINK SporotrichumSporotrichum- KAPANG PENYEBAB KEBUSUKAN - KAPANG PENYEBAB KEBUSUKAN

MucorMucor, , ThamnidiumThamnidium, , Botrytis,Botrytis, AlternariaAlternaria

PENGUKURAN KUALITAS TELUR UTUHPENGUKURAN KUALITAS TELUR UTUHA. YOLK INDEXA. YOLK INDEX

0,33-0,50 (RATA-RATA 0,42)0,33-0,50 (RATA-RATA 0,42) METODEMETODE::

1. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR 1. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR DIPISAHKAN DIPISAHKAN2. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR 2. PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR

TIDAK TIDAK DIPISAHKAN DIPISAHKANB. ALBUMEN INDEXB. ALBUMEN INDEX PERBANDINGAN TINGGI PUTIH KENTAL DENGANPERBANDINGAN TINGGI PUTIH KENTAL DENGAN

RATA-RATA DIAMETER PUTIH TELUR KENTAL RATA-RATA DIAMETER PUTIH TELUR KENTAL (0,09 - 0,12)(0,09 - 0,12)

HOUGH INDEXHOUGH INDEXH = 100 log (h + 7,57 – 1,7 x WH = 100 log (h + 7,57 – 1,7 x W0,370,37))H : tinggi putih telur kental (mm)H : tinggi putih telur kental (mm)

W : berat telur utuh (gram)W : berat telur utuh (gram)HI PADA TELUR SEGAR MENDEKATI 100 HI PADA TELUR SEGAR MENDEKATI 100 SEMAKIN LAMA DISIMPAN, HI semakin turun.SEMAKIN LAMA DISIMPAN, HI semakin turun.