Grastronomia Francesa

8/3/2019 Grastronomia Francesa

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La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo.Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto culturalcomo de materias primas, pero tambin por su refinamiento.12Su influencia se deja sentiren casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus basesconocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una granreputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier,

Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de laHumanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha idoreinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticoso artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversasmaterias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad dePars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos deextrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto delReino y del orbe.

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) enhonor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao deLuxemburgo. Por Jean Fouquet, 14551460.

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia ytotalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo

durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos mselaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servantodos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban lascarnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms aconsideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparecela pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hastareducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba laasimilacin de los nutrientes.
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Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia elconcepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso ovinos especiados como el hipocrs.5

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendarioeclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. Elganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras quelas frutas, semillas o races se hervan en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales.La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescadoy era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones,estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados)era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recogerlos jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes,1432.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que suprecio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el usode otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunascompletamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso opimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado conazcar o miel.

Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto sefomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura.En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy

vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades yadescubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico ypatas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocidocomo Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara elttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval yconstituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
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Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, haciadonde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos sedistribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie oLes Halles) y la actividadeconmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menoselaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremiossentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otrascosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas realesno se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida delas mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productostrados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar elcassoulet.

SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de lahaute cuisineactual. El padre deeste cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autorde los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo, delclebre Cuisinier franois,11 que supone una autntica revolucin en materia culinaria. LaVarenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platosfuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuezmoscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel,

estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulcesson proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reservaexclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinilloo la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratandopreservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora delas comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez msfrescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible malaconservacin.

De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al serviciode otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primerrecetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla lascantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los yainiciados en materia de cocina.12 Posteriores reediciones de Le Cuisinier roal et bourgeoisincluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos quelo hacen asequible a un pblico menos especializado.

FINALES DEL XVIII Y XIX
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El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industriaalimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier productosin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pasteleroMarie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio delpropio Napolen.

Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidascomo pices montes.13 Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin deunos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crearun amplsimo repertorio. Se trata de las salsas, espaola,velout , bechamel,holandesa ytomate , que todava se emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme.

Pese a que para el gusto actual sus preparacionespuedan parecer excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocinaexistente de la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Susconocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) yL'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).

Siglo XIX

Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante lasltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges AugusteEscoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de loshoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el GrandHtel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisindel trabajo en equipos llamadosbrigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de serpreparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada unose encarga nicamente de la parte en la que est especializado.

Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de

artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt elservicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois),donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa biendecorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracincon otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de lahistoria.

Adems de en sus propias recetas,16Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois yen versiones modernas del Vianderde Taillevent, pero tambin en platos campesinos que

recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs deingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando
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por losfumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platosen vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffierno consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos no poda serlo durante

mucho tiempo debido al continuo progreso que vive la gastronoma.

Paul Bocuse.

Siglo XX

Pese a que el trminonouvelle cuisinefue aplicado a distintos chefs en distintos momentosde la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos 1740 o a Escoffieren los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de 1980 por los

alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, MichelGerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsasy caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan lacombinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o lamedieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y sesustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsaspotentes como bechamel o espaola.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la

responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y porotro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores,olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men peroteniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensalsin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentosdurante la Segunda Guerra Mundial).

Distribucion de las comidas
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Persona comiendo la tpica tartine (pan con mantequilla y

mermelada).

Desayuno

El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menoscopioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama deFrancia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y el consecuente desarrollo de labollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas dechocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunosespeciales, se ha extendido a los desayunos de todos los das.19 El desayuno tpico delfrancs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermeladay mantequilla.Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, perotambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser porlo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, sise va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comidamedianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando lasdiferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:

Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulcescomo el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas abase de hierbas, o ccteles como el kir(vino blanco y licor de arndano o grosella).Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) como canaps, encurtidos,charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de lastapas espaolas.

Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otrasgastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas(salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits),charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo quese comen de entrante, pasteles o tartas saladas como elpt Lorraino la quiche.

Tabla de quesos con Valenay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,Epoisses de Bourgogne,

Neufchtel, Saint-flicien.

Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde
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se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambinpueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin dequesos para degustar.21

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce mselaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa delicor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar abajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura,lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platosservidos). En la regin de Champaa, es tradicional servir champagne durante toda lacomida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y

media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de lanoche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semanapueden prolongarse de forma considerable.

PRINCIPALES INSUMOS DEPRODUCCIN

Tradicionalmente, cada regin de Francia posee su propia cocina: La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, lacreme frachey la manzana; La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac; La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la

aceituna, las finas hierbas y el tomate; La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata,

de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza; La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las

salchichas, la cerveza y elsauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas localescomo la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina deRoselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt dePasques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden adifuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puedeobservar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en losingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francspor los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocinaregional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamadoecogastronoma) gana en adeptos.Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las excolonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al elenco.
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PRINCIPALES PLATOSTRADICIONALES

POSTRES

FONDOS

Brioche

ENTRADASCoc au vin

Creme brule

SOPASFoie gras

empanizado con

especiasHochepot Bretonfar
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Produits_r%C3%A9gionaux_-_photo_CPPR.jpg


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SopadecebollaRavioles rellenos de

munster y perejilMarinera a la

alsacianaTarte Tatin

Garbure vearnise Torta de esparragorellenas de de foiegras

Dorada a la

Provenza

Sopa francesa de

repollo Foie gras a lashiervasMoussaka

Sopa de pescado a

la francesa


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TIPOS DE PANES

Pan Baguette Pan francs Pan croissant Pan madrileo


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TIPOS DE QUESOSPRIMER CONTACTO: VINOS Y QUESOS

Una caracterstica tpica de la mesa francesa es la presencia deexcelentes vinos y quesos.Los vinos franceses son objeto de un artculo especial en esta guapor lo que procedemos a hablar de los sabrosos quesos.Los franceses toman el queso tras los platos principales y antes delpostre. Es un buen pretexto para acompaar lo que queda de lacopa de vino. Muchos espaoles tenemos la inercia de tomarlos

antes de la comida como aperitivo ... por que no?.El catlogo de quesos supera los 400 aunque no llegan a 60 los que disfrutan dedenominacin de origen protegida. Curiosamente los franceses son los habitantes delmundo que ms consumen queso por persona al ao.

Algunos quesos franceses populares:

- Camembert - Una conocida marca que ha atravesado fronteras y que es fcil de encontraren Espaa. Es un queso blando y suave, de leche de vaca propio de la regin de Nombarda.

- Queso Brie - Tambin de leche de vaca, es un queso tpico de Ile de France y escaracterstico por su forma aplastada y fina, y por su peculiar olor. Tambin es facil deencontrar fuera de Francia.

- Queso Rochefort - Queso azul de leche de oveja y de sabor y olor inconfundible. Se pueden

encontrar otros similares como el Bleu dAuvergne o el French Bleu des Causses.

- Boursin - Un agradable queso cremoso untable, propio de la regin de Ile-de-France. Muysabroso, de leche de vaca. Puede tener sabores: ajo, finas hierbas, higos o pimentn.Digamos que es el precursos del queso Philadelphia.

- Reblochon - Queso suave y de corteza limpia, muy parecido al Brie. Propio de la regin deSaboya. Como curiosidad, se produce con la segunda leche del da de la vaca.

- Munster- Queso de sabor fuerte de las regiones de Alsacia y Lorena. De origen monstico(de ah su nombre). Es un queso blando y la corteza queda de color amarillo a rojoanaranjado.

- poisses - Queso muy sabroso y con elevada materia grasa. Tiene una elaboracincompleja en la que intervienen agua salada e incluso agua de lluvia. La caracterstica msdestacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, y, con buqu, lo quellev a que fuera prohibido llevarlo en el transporte pblico francs. Es de vaca y lo hacenen la Borgoa.

- Vieux Boulogne - Es considerado el queso con el olor ms fuerte del mundo, toda unapesadilla para las alacenas y un regalo ideal para tu enemigo. Sin perjuicio de ello, es unadelicia. Lo hacen en los alrededores de Boulogne-sur-Mer.


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BEBIDAS TPICAS DE FRANCIA

Pasts: bebida tpica de Franciadestilada del alcohol con agregado de hierbas yflores. Al licor obtenido se le agrega ans. Se bebe fro, generalmente diluido conagua. Tpico de las regiones de Provenza y Marsella, es tambin conocido comoleche de Provenza.

Armagnac: brandy de alta graduacin alcohlica, obtenido de la destilacin de vinoblanco seco de 4 cepas distintas. Suele tomarse despus de la cena, como bebidadigestiva.

Calvados: aguardiente con AOC, destilado de la sidra, bebida tpica de Francia, de laregin Normanda.

Triple Sec.: licor de alta graduacin obtenido de la destilacin de cascaras denaranja. Suele tomarse acompaando el caf.

Cognac: brandy elaborado a partir de la destilacin de vino de uva blanca originariode la ciudad de Cognac. Tiene un proceso de doble destilacin en recipientes decobre y envejecimiento en barriles de roble. La nica bebida que puede llevarlegalmente la denominacin de Cognac es la producida en esta ciudad.
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