Embed Size (px)
Citation preview
Volume 30 No.2Desember 2006ISSN 0216-9363
Media
GIZI & KELUARGA
(The Indonesian Journal of Community Nutrition and Family Studies)Diterbitkan oleh Departemen Gizi Masyarakat dan Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen
Fakultas Ekologi Manusia - Institut Pertanian Bogor
II MEDIA GIZI DAN KELUARGA II
Volume 30, No.2Desember 2006
halaman
I. Pola Asuh, Status Gizi dan Perkembangan Anak di Taman Pendidikan Karakter Sutera Alam, .Tamansari, Kabupaten BogorDina Rahmawati dan Clara M Kusharto ..
2. Kualitas Pengasuhan Anak dan Kualitas Lingkungan Rumah serta Hubungannya denganKualitas Anak Peserta Taman Pendidikan Karakter Sutera Alam di Desa Sukamantri,Kabupaten BogorAnggun Rusyantia, Clara M. Kusharto, dan Melly Latifah 9
3. Analisis Hubungan Pengetahuan Gizi, Motivasi, Preferensi, dan Kebiasaan Makan Sayuran IbuRumahtangga di Perkotaan dan Pedesaan Bogor/nggrit Br Ginting, Suprihatin Guhardja, dan Melly Latifah 18
4. Status indikator gangguan akibat kekurangan iodium pada ibu hamil di 3 kabupaten/kotaendemikDjoko Kartono dan M.Samsudin 33
5. Pemberian Pangan yang Difortifikasi Zat Multi Gizi Mikro dan Pengaruhnya terhadap StatusAnemia dan Pertambahan Berat Badan Ibu HamilV.Prihananto, Rimbawan, Made Astawan, dan Ahmad Sulaeman .40
6. Persamaan Tinggi Badan Lansia di Panti Werda DKI Jakarta dan TangerangFatmah .48
7. Bioavailabilitas Mineral Kalsium (Ca) secara In Vitro pada Beberapa Sayuran Hijau danHasil OlahannyaRetno Nur Sa/itri, Hidayat Syariej dan Lilik Kustiyah 58
8. Pemanfaatan Tulang Ikan Tongkol (Auxis Thazard) untuk Meningkatkan Kalsium CrackersNira /rawati, Lilik Kustiyah, dan Sri Anna Marliyati 66
9. Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk Rambak dengan BTP Soda Kue dan Sodium Tri-
~~~~~~~::~~~~~.~~.~.~~~~~~.~~~~~~.~.~i..~.~.~~.~.s 7V10. Persepsi General Manager dan Food & Beverage Manager terhadap Tuntutan Kebutuhan
Ahli Gizi di Hotel Berbintang di Surabaya dan MalangTiurma Sinaga, AAG. Anom Aswin, dan Ribut Eko Wijanti 81
11. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Persepsi dan Sikap Mahasiswa terhadap Peran Ayahdalam KeluargaRindra Pistolana Satriya dan Diah Krisnatuti Pranadji 88
iv
Media Gizi & Keluarga. DesembeT2006. 30 (2): 74·80
PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP KERUPUK RAMBAKDENGAN BTP SODA KUE DAN SODIUM TRI-POLIPHOSPHAT (STPP)
SEBAGAIPENGGANTIBORAKS
(Acceptance on Rambak Chips with Additives Sodium Bicarbonateand Sodium Tri-polyphosphate (STPP) as Borax Substitute)
Faisal Anwar'
ABSTRACT. The aim of this study was to investigate the efJecl of additives sodiumbicarbonate and STTP as borax substitute on rambak chips acceptance. The study wasconducted in three stages, (1) inspecting and identifYing process ofmaking rambak chips byhousehold industry, (2) formulating rambak chips with legal food additives at pilot plantscale, and (3) testing oframbak chips making with the best formula at home industry-scale.The legal food additives used in this study were Sodium Bicarbonate, Sodium Carbonateand Sodium Tri-polyphosphate. The best formulated food additive from pilot plant scale(NaHC03 0.4% + NaC03 0.3% + STPP 0.6%) was then introduced to home industry scaleusing standardprocedures. The acceptability ofconsumer on borax force-chips prepared inthe home-scale industry was good Meanwhile, the nutrient oframbak chip made with thisformula was not different with the regular one (with borax).
Keywords .- food additive, boraks, bleng, rambak chips
PENDAHULUAN
.Latar Belakang
Berdasarkan bahan baku yang digunakan,kerupuk diklasifikasikan dalam dua jenis, yaitukerupuk dengan bahan pangan nabati saja sepertikerupuk singkong, kerupuk bawang, kerupukpecel, kerupuk mie, kerupuk uli· dan kerupukrambak, dan kerupuk dengan tambahan bahanpangan hewani seperti kerupuk udang dan.kerupuk ikan (Ratnawati, 1999).
Untuk meningkatkan penerimaan konsumen,banyak perusahaan kerupuk baik pada tingkatusaha rumah tangga mapun industri keci Imenambahkan bahan tambahan pangan (BTP)seperti pengembang, pewarna dan essen, untukmeningkatkan kualitas kerupuk yang diproduksi.Bahan tambahan kimia atau BTP yang biasadigunakan adalah boraks, baik dalam bentuktunggal maupun dalam bentuk campuran
,(Mahdar, 1990). Menurut Anwar & Khomsan,(2005) dari 46 jenis kerupuk yang diteliti disebuah kota dan kabupaten di Provinsi JawaBarat, terdapat 24 jenis (64,8%) yang positifmengandung senyawa boraks.
I SlafPengajar Depl.Gizi Masyarakal, Fema-JPB
74
-------~
Pemakaian boraks ditujukan untukmemperbaiki cita rasa, tekstur, daya tahanmengembang agar tidak mudah layu, dan dayasimpan yang lebih baik. Penggunaan boraksdalam pembuatan kerupuk tidak terkontrol akibatsangat banyaknya jumlah industri kerupuk skalakecil maupun skala rumak tangga.
Boraks adalah senyawa dengan nama kimiaNatrium Tertraborat (NaB40 7) berbentuk padatdan jika dilarutkan dalam air akan menjadi asamborat {H}BO}). Boraks sebagai BTP dikenaJdengan nama dagang "bJeng". Bleng bisaberbentuk padatan (disebut juga cetitet), terbuatdari campuran garam dapur, soda, boraks dan zatpewarna, maupun bentuk cair.
Boraks termasuk bahan tambahan pangan(BTP) yang harus dibatasi penggunaannya,Boraks yang dikonsumsi dalam jangka waktulama dapat terakumuJasi dalam tubuh. Kadarasam borat terbesar ditemukan pada sistem syarafpusat (otak) dan cairan serebrospinaI. Efeksamping akibat mengkonsumsi boraks adalahtimbulnya rasa mual, kepaJa pusing, badan lemas,depresi, muntah-muntah, diare dan kram perut(Djatmiko & Tahir, J995). Selain itu boraksjuga dapat menimbulkan koma dan kolep. Selainotak, organ yang dapat menyimpan akumulasi
t
boraks dalam jumlah tinggi adalah hatL Bahayayang ditimbulkan akibat mengkonsumsi boraksinilah yang menjadikan boraks dilarangpenggunaannya dalam bahan makanan apapunoleh Depkes RI-BPOM.
Sejak tahun 1990 Departemen Perindustriansudah membatasi aturan penggunaan Boraksdalam kerupuk dalam melalui SII (1990) yaitu.kandungan boraks semua jenis kerupuk harusnegatif. Undang-undang pangan tahun 1999seeara tegas melarang penggunaan bahantambahan kimia berbahaya oleh semua industri,baik industri rumah tangga, industri kecil maupunindustri besar dengan sanksi yang jelas. Hanyasaja bagi industri rumah tangga, akan mengalamikesulitan dalam mengganti atau tidakmenggunakan bahan tambahan pangan tersebutyang sudah biasa digunakan seeara turuntemurun, di samping akibat keterbatasan danauntuk menggantikannya dengan bahan tambahanlain yang lebih baik.
Berdasarkan hal di atas dalam rangkamelindungi konsumen dari keraeunan danprodusen dari kerugian, diperlukan peneltian danpengembangan bahnn tnmbahan panganpengganti boraks utau bleng.
.Tujuan Penelitian
Penelitian bertujuan untuk:I. Mengetahui kandungan optimum bahan
tambahan . pangan penggantl boraks ataubleng terhadap daya terima kerupuk rambak.
2. Mempelajari pembuatan kerupuk rambakdengan bahan tambahan pangan penggantiboraks atau bleng (tunggal atau eampuran)terbaik dalam skala industri rumah tangga.
3. Mengetahui penerimaan konsumen(preference test) terhadap kerupuk bebasboraks.
4. Menganalisis kandungan zat gizi kerupukrambak.
METODE PENELITIAN
Desain PenelitianPenelitian ini dilakukan seeara bertahap
dalam jangka waktu satu tahun. Penelitiandilakukan di Kabupaten dan Kota Bogor Provinsilawn Barat. Pada tahap pertama dilakukanpengamatan terhadap proses eara-eara pembuatan
kerupuk rambak oleh industri rumah tangga danidentifikasi serta anal is is kandungan borakkerupuk. Pada tahap kedua, penelitiandilakukan di laboratorium untuk memformulasikan kerupuk rambak dengan cara menggantipenggunaan bahan tambahan pangan (BTP)berbahaya (boraks atau bleng) yang biasadigunakan, dengan bahan tambahan panganpengganti yang tidak berbahaya dan diijinkanoleh Depkes/BPOM. Bahan tambahan penggantiyang digunakan adalah soda kue (NaHCO),Natrium karbonat, dan Natrium tripolifosfat(STPP) yang biasa digunakan dalam pemb.uatanberas instan dan biasanya terkandung dalambahan bleng atau boraks dalam jumlah lebihsedikit. Pada tahap ketiga adalah uj i cobapembuaran kerupuk dengan formula terbaik padaskala pilot plan di industri rumah tanggamenggunakan proses standar. Dalam tahap inidiJakukan uji terhadap parameter sifat fisik(meliputi volume pengembangan dan tekstur)serta uji organoJeptik (meliputi penerimaankonsumen terhadap rasa, aroma, warna, dankerenyahan).
Volume pengembangan kerupuk merupakanpersentase dari perbandingan selisih untaravolume jenis kerupuk matang dan volume jeniskerupuk mentah dengan volume jenis kerupukmentah. Volume jenis kerupuk mentah danmatang dilakukan dengan cara menghitungvolume kerupuk (ml) dibagi berat kerupuk (g)
. (Zulviani, 1994).Pengukuran tekstur kerupuk dilakukan
dengan menggunakan alat Rheonner, yaitusejenis texture analyzer. Tekstur kerupuk diukurdengan prinsip tekanan pada permukaan kerupuk.Nilai tekstur ditentukan berdasarkan besarnyagaya tekan yang diperlukan untuk mendeformasipermukaan kerupuk sampai pecah. Semakintinggi gaya tekan yang diperlukan jarum (probe)untuk mendeformasi permukaan kerupuk makatekstur kerupuk semakin keras.
Rancangan PercobaanRancangan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah rancangan Acak Lengkap Faktorial(RAL). Perlakuan jenis kerupuk (1 jenis, yaitukerupuk rambak), bahan tambahan panganpengganti (3 jenis, yaitu natrium karbonat,natrium bikarbonat, dan STPP), dengan 5 taraf
75
Media Gizi & Ke1uarga, Desember2006, 30 (2): 74-80
Ket. p<O,05
j
Hasil penelitian Pardamean (1993)menunjukkan bahwa kerupuk bawang denganvolume pengembangan terbaik adalah yangmenggunakan konsentrasi natrium bikarbonat0,6%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapatkonsentrasi natrium bikarbonat optimum yangberbeda untuk memberikan volume pengembangan terbaik. Jumlah natrium bikarbonat yangkurang atau terlalu banyak mengakibatkanvolume pengembangan tidak maksimaJ.
Nilai tekstur kerupuk rambak tapiokaberkisar antara II 25-1640 gf. Tekstur dengantingkat kekerasan terendah dimiliki oleh kerupukdengan penambahan natrium bikarbonat dengankonsentrasi 0,4%. Hasil anal isis sidik ragammenunjukan bahwa tekstur kerupuk yangdihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh tingkatkonsentrasi natrium bikarbonat yang ditambahkan(p<0,05).
Data hasil pengamatan menunjukkan bahwasemakin tinggi volume pengembangan kerupukmaka tekstur menjadi semakin rendah. Hasil ujikorelasi menunjukkan bahwa volume pengembangan kerupuk" berkorelasi negatif secarasignifikan dengan tekstur kerupuk (p< 0,05).
Dengan demikian pada tahap selanjutnyayaitu pembuatan kerupuk, digunakan formuladasar dengan penambahan BTP NaHC03 dengankonsentrasi 0,4% karena memiliki volumepengembangan tertinggi dan tekstur terendah atauvolume pengembangan dan tekstur terbaik.
Pembuatan Kerupuk Rambak dengan BTPNatrium Bikarbonat. Natrium Karbonat dan STTP
Bahan tambahan pangan lain yang digunakandalam pembu\ltan kerupuk rambak adalah natriumkarbonat dan natrium tripolyphosphat. Natriumkarbonat ditambahkan karena bahan tambahanpangan ini merupakan komponen bleng yangcukup besar jumlahnya. BTP natrium tripolyphosphat (STPP) berperan sebagai sukuestran,pengatur kelembaban dan memperbaiki teksturbahan makanan (Burdock, 1976).
Formulasi bahan tambahan pangan yangdiberikan terdiri dari sembilan jenis formula yangsatu diantaranya merupakan hasiI terbaik padapembuatan kerupuk rambak dengan bahantambahan pangan tunggal. Formulasi bahantambahan pangan secara lengkap disajikan padaTabel2.
konsentrasi campuran tunggal, dan 3 konsentrasicampuran ganda. Masing-masing dilakukandengan dua ulangan.
Analisis data
Semua data yang diperoleh akan dianalisisdengan menggunakan SPSS versi 10,0. Datahasil uji organoleptik merupakan data nonparametrik dianalisis dengan menggunakan UjiFriedmen.
HASIL PENELITIAN
Pembuatan Kerupuk Rambak Skala Pilot Plan
Pembuatari kerupuk rambak denganpenambahan bahan tambahan pangan (BTP)tunggal dilakukan untuk mencari formula dasaryang akan dikembangkan pada tahap penelitianselanjutnya. Bahan tambahan pangan yangdig~nakan adalah natrium bikarbonat (NaHC03).
Konsentrasi natrium bikarbonat yang ditambahkan adalah 0,2%, 0,4%, 0,6%,0,8% dan 1%.
Adonan kerupuk setelah pengukusandipotong-potong dengan ukuran 3x5 cmkemudian dikeringkan dalam oven pada suhu60°C selama 24 jam. Proses ini menghasilkankerupuk mentah kering. Kerupuk mentahdigoreng secara deep frying pada wajan stainlesssteel dengan menggunakan minyak goreng.
Tabel 1. Hasil pengukuran persentase pengem-k k k
Hasil analisis sidik ragam menunjukkanbahwa terdapat perbedaan yang nyata antarperlakuan penambahan natrium bikarbonatterhadap volume pengembangan kerupuk(p<0,05). Kerupuk rambak yang memilikivolume pengembangan paling besar adalah
.kerupuk rambak dengan penambahan natriumbikarbonat 0,4%, yaitu sebesar 860.
bangan dan te stUI' erupu
Konsentrasi Persentase TeksturNaHC03 (%) Pengembangan
(gf)(%)
0,2 801 11640,4 860 11250,6 841 13960,8 799 15591,0 743 1640
76
I 0,4 0,6 0,6
F 0,4 0,3 0,6E .0,4 0,3 0,3
Media Gi,i & Ke!uarga, Desember 2006, 30 (2): 74·80
Tekstur kerupuk yang dihasilkan berkisarantara 1107·1598 gf. Kerupuk yang memilikitekstur terendah adalah formula kerupuk formulaC, yaitu kerupuk dengan penambahan natriumbikarbonat 0,4% dan STPP 0,6% dan kerupukformula F dengan menggunakan bikarbonat 0,4%,0,3% karbonat dan 0,6% STTP. Kerupuk yanghanya menggunakan natrium bikarbonat (FormulaA) juga menghasilkan tekstur yang baik. Hasilanal isis sidik ragam menunjukkan bahwa teksturkerupuk an tar perlakuan berbeda nyata (p<0,05).
Volume pengembangan kerupuk berkaitandengan tekstur kerupuk yang terbentuk. Kerupuk'dengan volume pengembangan besar memilikitekstur yang lebih rendah daripada kerupukdengan volume pengembangan keci!. Hal iniberhubungan dengan rongga udara yang terjadikarena proses pengembangan kerupuk. Kerupukyang memiliki volume pengembangan besarmengandung rongga udara dalam jumlah yanglebih banyak sehingga tekanan yang dibutuhkanpada saat pengukuran tekstur lebih sedikit.Hubungan volume pengembangan dan teksturkerupuk rambak tapioka disajikan pada Tabel 3.
Hasil uji korelasi spearman terhadaphubungan volume pengembangan menunjukkanbahwa terdapat hubungan negatif antara volumepengembangan dan tekstur. Volumepengembangan kerupuk rambak yang semakintinggi akan menyebabkan turunnya nilai tekstur.Hubungan volume pengembangan dan teksturkerupuk berbeda nyata (p<O,O 1). Kerupuk Fdengan volume pengembangan tertinggi (938)mempunyai tingkat kekerasan lebih rendah yaitu1148 gf, akan tetapi kerupuk C dengan volumepengembangan sedikit lebih rendah yaitu 858mempunyai tingkat kekerasan lebih rendah yaituJ 107 gf. Berdasarkan tingkat kekerasan dantingkat volume pengembangan kerupuk C dan Fdapat mewakili. Hanya saja tekstur kerupukformula C setelah pengukusan pada proses awalpembuatan kerupuk agak lembek dibandingkanformula F yang lebih kenya! sehingga !ebihmudah dalam pemotongan dan pengeringan.O!eh sebab itu untuk pengembangan formulaselanjutnya dapat diambil formula F.
Kerupuk hasiJ formulasi bahan tambahanpangan pengganti boraks dan bJeng diuji secaraorganoleptik terhadap aspek warna, kerenyahan,aroma dan rasa. Hasil anal isis sidik ragam padakomponen warna, rasa dan tekstur menunjukkan
pengembangan kerupuk~ I BTP d
VolumeR b k d
A 0,4 0,0 0,0
H 0,4 0,6 0,3
C .0,4 0,0 0,68 0,4 0,0 0,3
D .0,4 0,3 0,0
G 0,4 0,6 0,0
Kode NaHCO) NaCO) STPPFormula (%) (%) (%)
Tabe12. Formulasi ganda BTP Pengganti boraksada embuatan keru uk rambak
Hasit pengukuran terhadap volume pengenibangan disajikan pada Tabel 3. Volume pengembangan kerupuk rambak tapioka hasij fonnulasiberkisar antara.81S-938. Kerupuk yang dihasilkandari penambahan natrium karbonat 0,3% danSTPP 0,6% pada umumnya memiliki tingkatvolume pengem-bangan yang baik. Formulakerupuk C, D, E dan formula F mempunyaivolume pengembangan yang lebih tinggidibandingkanjenis formula lainnya (Tabe! 3).
Hasit analisis sidik ragam menunjukkanbahwa terdapat perbedaan yang nyata antarperlakuan formulasi terhadap volume pengembangan kerupuk (p<O,OS). Hasil pengukuranmenunjukkan bahwa kerupuk yang memilikivolume pengembangan tertinggi adalah kerupukfomula F, yaitu kerupuk dengan penambahannatrium karbonat 0,3% dan STPP 0,6%.
Pengukuran tekstur ditakukan di S titik padapermukaan kerupuk rambak yang matang,kemudian diambil 3 titik yang memiliki teksturdengan selisih terdekat untuk memperoleh teksturrata-rata. Hasil pengukuran tekstur kerupukrambak tapioka dapat dilihat pada Tabel 3.
am a engan ormu a gan a
Formula Persentase TeksturPengembangan (%) (gf)
A 860 11258 823 1294C 858 1107D 867 1500E 909 1308F 938 1148G 837 1594H 815 1499I 828 1434
Tabe13.
.Kef. p<O,05
77
Media Citi & Keluarga. Desember2006. 30 (2): 74·80
p> (0,05) , A - Kerupuk dan mdustrl rumahtanggaB =Kerupuk bebas bleng hasil pengembangan
Ket : A = Kerupuk dan mdustn rumahtanggaB = Kerupuk bebas boraks hasil pengembangan.
Tabel 6. Persentase pengembangan kerupukrambak
Formula % PengembanganA 1002B 891
k"bh bk kTabe 5. Komposlsl a an a u erupuBahan Kerupuk A Kerupuk B
Sagu (GA) 25 kg 25 kgTerigu (S.Biru) 4,5 kg 4,5 kgMSG (Sasa) 500 g 500 gGaram 15 g 15 gGula Biang 3 buah 3 buahBawang putih 6 buah 6 buahGaram - -Air 2,5 ember 2,5 emberBleng I kg -STPP - 177 gSoda Kue - 118 gNatrium Karbonat - 88,5 g
Volume Pengembangan Kerupuk Rambak
Berdasarkan uj i t yang dilakukan terhadapkerupuk A (industri rumah tangga) dan kerupuk B(formula pengembangan), diketahui bahwaperlakuan pada kedua sampel tidak menunjukkanperbedaan nyata (p>0,05) (Tabel 6) terhadapvolume pengembangan kerupuk. Keadaan inimenunjukkan bahwa formula penggantiankerupuk rambak tanpa menggunakan bleng sarnabaiknya dengan kerupuk rambak denganmenggunakan BTP bleng.
Tekstur Kerupuk Rambak
Hasil pengukuran tekstur kerupuk dapatdilihat pada Tabel 7. Tekstur kerupuk hasilisndustri rumah tangga tidak jauh berbeda denganhasil pengamatan tekstur kerupuk bebas blenghasil formula pengembangan yaitu sebesar 1480gf dan 1486 gf. Tekstur kerupuk berdasarkan ujistatistik menunj ukkan tidak berbeda (p>0,05).Keadaan ini menunjukkan bahwa tingkatkekerasan atau tekstur kerupuk yang dibuatdengan menggunakan bahan pengganti boraksarna baiknya dengan kerupuk rambak yangdibuat menggunakan b1eng.
Formula Warna Aroma Rasa KerenyahanA 3,1 3,0 3,1 2,7B 3,5 3, I 3,6 3,4C 3,9 3, I 3,8 4,0D 2,6 3,0 3,5 3,3E 3,4 3,1 3,6 3,5F 3,4 3,2 3,7 3,4G 3,1 3,0 2,6 2,8H 2,9 3,1 2,7 3,3I 3;0 3,0 2,5 3,0
Tabel 4. Skor kesukaan terhadap kerupukrambak
'perbedaan yang nyata (p<0,05) (Tabel 4)sedangkan komponen aroma tidak berbeda nyata.Kerupuk formula C dan F temyata lebih tinggidari segi penerimaan terhadap tekstur dan rasa,sedangkan peherimaan terhadap warna tidakterlalu berbeda.
Untuk dapat digunakan sebagai alternatifpengembangan kerupuk bebas borak di industrirumah tangga digunakan formula F yaitu formulayang menggunakan BTP NaHC03 0,4%, Na2C030,3% dan STPP 0,6%.
Ket, p<0.. 05
Pembuatan Kerupuk Skala Industri Rumahtanggadan Formula Pengembangan
Untuk mengetahui industri-industri rumahtangga yang ada di kota Bogor dan di KabupatenBogor, dilakukan pengamatan pend.ahuluan. Adatiga industri kerupuk yang diamati yaitu industrikerupuk Satuju, Doa Ibu, dan Ikhtiar. Ketiga'industri ini memproduksi kerupuk kerupukrambak dan kerupuk mie, yang merupakankerupuk yang sangat sering dikonsumsi olehmasyarakat Bogor. Dari pengamatan diketahuibahwa ketiga industri itu menambahkan bleng
.hanya pada produk kerupuk rambak, sedangkanpada kerupuk mie tidak ditambahkan.
Formula yang digunakan untuk pembuatankerupuk rambak dalam penelitian ini (Kerupuk B)hampir sarna' dengan formula yang biasadigunakan oleh industri rumahtangga (KerupukA). Perbedaan di antara kedua jenis kerupuktersebut hanya dalam hal bahan tambahan panganyang digunakan (Tabel 5).
78
Media Gizi & Keiuarga, Desember 2006, 30 (2): 74-80
p> (0,05). A - Kerupuk dan mdusfn I'umahfanggaB = Kerupuk bebas b/eng hasil pengembangan
Kef. A = Kerupuk dan fndustrl Rumah TanggaB = Kerupuk Bebas Borak Hasil Pengembangan
Hasil penerimaan konsumen terhadap warnauntuk kerupuk hasil industri rumah tangga yaitu
b kk.. kTbl9 Kd
Kandungan Gizi Kerupuk
Hasil analisis kandungan zat gizi kerupukrambak disajikan pada Tabel 9.
75% kategori suka. Penerimaan terhadap aromakerupuk hasil industri rumah tangga yaitu 65%kategori suka. Sedangkan penerimaan konsumenterhadap rasa kerupuk hasil industri rumahtanggasedikit lebih tinggi yaitu sebesar 80% kategorisuka, Penerimaan terhadap kerenyahan kerupukhasil industri rumah tangga sebesar 90% kategorisuka dan hanya sebesar 10% masuk kategori tidaksuka.
Melihat hasil uj i penerimaan konsumenrelatif sarna antara kerupuk hasil industrirumahtangga yang sudah lama dipasarkan dengankerupuk bebas bleng hasil pengembangan, dapatdisimpulkan bahwa kerupuk bebas bleng hasilpengembangan dapat diproduksi dan dipasarkanmenggantikan kerupuk hasil industri rumahtangga yang mengandung bleng.
Kesimpulan
I. Bahan Tambahan Pangan Sodium Bikarbonat0,4% pengganti senyawa boraks atau blengmemberikan hasil yang optimum padapembuatan kerupuk.
KESIMPULAN DAN SARAN
Ket. A = Kerupuk dan IndUStri Rumah TanggaB = Kerupuk Bebas Borak Hasil Pengembangan
Dari tabel tersebut terlihat bahwa kandunganzat gizi kerupuk rambak antara yangmenggunakan boraks dengan bebas boraks relatifsama, yaitu kadar protein masing-masing ),98%dan 1,97%, kadar 0,98% dan 0,97%, serta kadarkarbohidrat 87,06 dan 87,14%. Kadarkarbohidrat yang tinggi pada kerupukmenunjukkan bahwa kerupuk hanya sebagaisumber energi yang baik.
a e a ar zat glZI erupu ram aKandungan Jenis Keru uk rambak
Zai Gizi (%) A 8Air 8,82 8,70Protein 1,98 1,97Lemak 0,98 0,97Karbohidrat 87,06 87,14Abu 1,16 1,22
kk
konsumen
k
penerimaank
T b I 7 H '1
Tabel 8. Hasil ujih d k
Penerimaan Konsumen terhadap Kerupuk BebasBoraks
Hasil uji penerimaan konsumen menunjukanhampir semua responden (masyarakat) menyukaiwarna, aroma, rasa dan kerenyahan terhadapproduk kerupuk hasil industri rumah tangga dan'kerupuk bebas bleng yang sudah dikembangkan(Menggunakan BTP Natrium Bikarbonat 0,4%,dan STPP 0,6%) yang diuji cobakan dalam skalaindustri rumah ~angga.
Hasil uji penerimaan terhadap warna (Tabel8) menunjukkan sebesar 67,5% respondenmenyukai kerupuk rambak hasil pengembangan.Sedangkan penerimaan terhadap rasa sebesar70% masuk kategori suka dan 30% tidak suka.Penerimaan konsumen terhadap ar.oma kerupukbebas bleng yang dikembangkan 65,0% kategori.suka dan 35% ketegori tidak suka, Penerimaanterhadap kerenyahan, sebesar 77,5% masukkategori suka, 22,5% tidak suka.
ter a ap erupuJenis Kerupuk
Penerimaan A BKonsumen Suka Tidak Suka Tidak
(%) Suka (%\ (%) Suka (%\
Warna 75,0 25,0 67,5 32.5Aroma 65,0 35,0 72,5 27,5Rasa 80,0 20,0 70,0 30,0Kerenyahan 90,0 10,0 77,5 22,5
a e aSI pengamatan te stur erupuPengukuran ke- Kerupuk A Kerupuk 8
1 1650 16752 1650 17003 1500 16504 1675 16755 1625 16506 1700 16507 1250 7258 950 12009 1325 1450
Rata-rata 1480 1486
79
Media Gizi & Keluarga. Desember2006, 30 (2): 74·80
2. Bahan Tambahan Pangan kombinasi Sodiumbikarbonat 0,4%, natrium karbonat 0,3%, danSTPP 0,6% dapat menggantikan senyawaboraks atau bleng dengan hasil yang optimal.
3. Proses pembuatan kerupuk dalam skala industrirumah tangga dengan formula bahan tambahanpangan pengganti sodium bikarbonat 0,4%,natrium karbonat 0,3%, dan STPP 0,6% dapatmemberikan hasil yang diterima baik olehkonsumen.
Saran
1. Badan POM sudah waktunya melakukanpengawasan yang lebih ketat dan tindakan yagtegas terhadap produk-produk makanan(kerupuk) yang beredar di pasaran danmengandung bahan tambahan panganberbahaya.
2. Industri rumah tangga sudah waktunyamemahami peraturan pemerintah yangmenyangkut aspek keamanan pangan sehinggamasyarakat umum dapat mnemperoleh panganyang aman.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikankepada PROYEK DUE-LIKE Insitut PertanianBogor yang telah mendanai penelitian ini.Penulis juga menyampaikan terima kasih kepadaProf. Dr. Ali Khomsan atas masukan dankerjasamanya.
80
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, F. & A.Khomsan (2005). StudiPengembangan Kerupuk Bebas Boraks SkalaIndustri Rumah Tangga. Due-Like. IPBBogor.
Darmansyah, /. 1995. Kiat menilai keamananmakanan. LIP/. Jakarta.
Djatmiko, B. & Tahir. 1995. Mempelajaripembuatan dan karakteristik kerupuk daritepung. BBIHP, Bogor.
Mahdar, D. 1990. Pembuatan bloeng cairoBBPIHP. Bogor.
Ratnawati, A. 1999. Kajian penggtunaan blengdalam pengembangan kerupuk tapioka.Fateta, IPE. Bogor.
Setiawan, H. 1988. Mempelajari KarakteristikFisiko-Kimia Kerupuk dari Berbagai TarafFormulasi Tapioka, Tepung kentang, Tepungjagung. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
SII. 1990. Mutu Kerupuk. Departemen Industri.Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A. 1994. Keamananpangan. LIPI. Jakarta. Wirianto, H. 1984.Mekanisasi dan Teknologi PembuatanKerupuk. Balai Pengembangan Phytokimia.BPP/. Departemen perindustrian. Jakarta.
Zulviani, R. 1994. Pengaruh berbagai tingkatsuhu penggorengan terhadap polapengembangan kerupuk sagu. Fateta, IPB.Bogor.
