ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM

Cuprins

CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1. Proprieti fizice 1.2. Proprieti chimice 1.3. Proprieti organoleptice 1.4. Alte tipuri de proprieti 1.5. Utilizarea produsului

4 4 5 6 7 7 8 14 14 15 17 18 21 22 22 23 24 26 27 28

CAP. 2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICCAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE 3.1. Riscurile fizice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.2. Riscurile chimice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.3. Riscurile biologice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.4. Analiza i evaluarea riscurilor CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 5.1. Etape, pericole i limite critice 5.2. Proceduri de monitorizare 5.3. Stabilirea aciunilor corective 5.4. Stabilirea documentaiei, nregistrrilor i responsabilitilor 5.5. ntocmirea planului H.A.C.C.P. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII

CAPITOLUL 1

2

DESCRIEREA PRODUSULUIConsiderat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului ct i categoriei de consumatori ai produsului. n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite. Echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului general sau vreunei categorii sensibile de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului respectnd cerinele privind etichetarea alimentelor.

1.1. Proprieti fizice ale laptelui de consumCaracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. A) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de ap la +40C. Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030- 1,035 pentru cel de bivoli i oaie. B) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. C) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz. D) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile i sarea- 1,33 atm.; alte sruri2,42 atm.). Presiunea osmotic total a laptelui este de 6, 78 atm. 3

E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,550C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mmHg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. G) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. H) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia la diferite temperaturi. I) Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38- 400Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. J) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

1.2. Proprieti chimice ale laptelui de consumAciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil: - valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea existent (real).Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5 la laptele de oaie i bivoli; - aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4. Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la oaie. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

4

1.3. Proprieti organoleptice ale laptelui de consumAceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor. Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen. Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale de la care provine (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis). Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic. Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. 5

1.4. Alte tipuri de proprietiCompoziia chimic a laptelui de consum. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i vitaminele). Apa este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie componentele substanei uscate i reprezint cca. 87,5% din greutatea laptelui; diferena de 12,5% este reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, glucide, lipide, minerale i vitamine.

1.5. Utilizarea produsuluiLa nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30- 40% din venitul brut realizat n producia agricol. Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual- mai ales persoanelor tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea i asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele. Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.

CAPITOLUL 2

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC6

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Aceast diagram permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii. Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME Lapte mat. prim Cutii tetrapack

STAR T= 1,029Kg/l a.=max.190T Grs.=3,6

7

Pungi de plastic Navete

Recepia calitativ i cantitativ Produs neconform m

Registru receptie

Corespund e

NU

DAFiltrareImpuriti

Registru filtrare

Rcire

240C

Registru rcire

Normalizare

Procent grsime

Registru normalizare

Omogenizarea

Timp