89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum

8/14/2019 89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum

1/27

ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P.PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR

LAPTE DE CONSUM


2/27

CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 4

1.1. Proprieti fizice 41.2. Proprieti chimice 51.3. Proprieti organoleptice 61.4. Alte tipuri de proprieti 7

1.5. Utilizarea produsului 7

CAP. 2DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 8

CAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE 14

3.1. Riscurile fizice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de

consum# 14

3.2. Riscurile chimice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte de

consum#

15

3.3. Riscurile $iologice i msurile de pre!enire pentru produsul "lapte

de consum#

17

3.4. Analiza i e!aluarea riscurilor 18

CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 21

CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 22

5.1. %tape& pericole i limite critice 225.2. Proceduri de monitorizare 23

5.3. 'ta$ilirea aciunilor corecti!e 245.4. 'ta$ilirea documentaiei& (nregistrrilor i responsa$ilitilor 265.5. )ntocmirea planului *.A.+.+.P. 27

CONCLUZII I APRECIERI PROPRII 28

CAPITOLUL 1

Cuprins


3/27

DESCRIEREA PRODUSULUIDESCRIEREA PRODUSULUI

Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit

multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la

aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc.

escrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la

identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final

sntatea consumatorului. !ot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a

produsului c"t i cate#oriei de consumatori ai produsului.

$n aceast etap, ec%ipa &'CC( trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care

s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, in#redientelor, materialelor de ambalare i a

produselor finite.

)c%ipa &'CC( trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului #eneral

sau vreunei cate#orii sensibile de consumatori, preciz"nd foarte clar aceste detalii pe etic%eta

produsului respect"nd cerinele privind etic%etarea alimentelor.

1.1. Proprieti fizice ale laptelui de consu

Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii

lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor te%nolo#ice

din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui.'*Densitatea. +eprezint #reutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, #reutatea unui

litru de lapte la temperatura de -C, comparativ cu cea a unui litru de ap la /C.

'ceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de #reutatea lor

specific.

0alorile normale ale densitii sunt de 1,-23 1,44 pentru laptele de vac i capr i de

1,43 1,45 pentru cel de bivoli i oaie.

B) Vscozitatea. )ste fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care cur#e i depinde

de starea n care se afl #rsimea i cazeina. 0"scozitatea laptelui normal este de 1,6/7 -,/, iar

cldura specific este de ,8-7 ,84cal9#r.

C) Opacitatea. +eprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor

de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n #rsimi, proteine i unele

minerale. pacitatea se evideniaz prin observarea prelin#erii laptelui pe pereii unui vas de sticl;

ea permite aprecierea #radului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz.

D) Presiunea osmotic. )ste determinat de numrul de molecule sau particule din lapte,

acestea av"nd presiuni osmotice diferite lactoza3 4 atm.; clorurile i sarea3 1,44 atm.; alte sruri3

- /- t * ( i ti t t l l t l i t d < 62 t


4/27

E) Punctul de congelare (crioscopic). )ste temperatura la care n#%ea laptele, respectiv,

de 3 ,5- 3 3 ,58C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate,

fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide.

F) Punctul de fierere. =ub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la

temperatura de 1,55

C, n condiiile unei presiuni normale, de 65mm.scilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap.

!) Cldura specific. +eprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1C

temperatura unui #ram de lapte; cldura specific a laptelui este de ,8/ calorii9#9#rad.

") Conductiilitatea termic. +eprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur,

indic"nd rezistena acestuia la diferite temperaturi.

#) #ndicele de refrac$ie. )ste dat de raportul dintre viteza de propa#are a radiaiilor

luminoase n mediul de provenien i viteza de propa#are n mediul n care ptrund. 0aloareanormal a indicelui de refracie este de 423 />eiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la

laptele mamitic.

%) &ensiunea superficial. +eprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a

laptelui cu aerul i este de /53 54 ?ne9cm-la laptele inte#ral.'tunci c"nd se constat depirea

valorii de 55 ?ne9cm-, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

1.!. Proprieti c"iice ale laptelui de consu

'ciditatea reprezint #radul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin

valoare p& i prin aciditate titrabil:

3 aloarea p"constituie concentraia de ioni de %idro#en din lapte i reprezint aciditatea

existent real*.@aptele normal este o soluie moderat acid, av"nd urmtoarele valori p&:


5/27

1.#. Proprieti or$anoleptice ale laptelui de consu

'ceast #rup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu

aAutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii,

#ustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor or#anoleptice ale unui lapte permite aprecierea

calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau afalsificrilor.

'spectul. @aptele crud, inte#ral, trebuie s se prezinte ca un lic%id omo#en, opalescent, de

culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. 'spectul este asi#urat de

substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. 'spectul laptelui

permite aprecierea prospeimii i strii sale de i#ien; ntotdeauna, laptele vec%i, ca i cel mamitic,

are un aspect neomo#en.

Consisten$a. +eprezint #radul de v"scozitate al unui lapte. @aptele crud, inte#ral, trebuies aib o consisten fluid, fr a fi v"scos, filant sau mucila#inos.

@aptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale u#erului, fie o contaminare

masiv cu microor#anisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de i#ien.

Culoarea. +eprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le

reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale

de la care provine laptele de vac este alb, uor #lbui, cel e capr este alb cu nuan #lbuie mai

slab, iar cel de bivoli i oaie este alb3 mat, datorit coninutului ridicat n #rsimi i proteine* in funcie de sezon n timpul punatului, culoarea laptelui este #lbuie sau crem desc%is*.

irosul. +eprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de

substanele uor volatile alcooli, alde%ide, acizi i cetone*. @aptele de consum are un miros plcut,

specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi #rai

volatili. =puma i #lobulele de #rsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute

din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de #raAd, de fri#ider, de ambalaA etc.

!ustul. +eprezint senzaia perceput de ctre papilele #ustative i este conferit desubstanele solubile din lapte. $n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se distin# /

#usturi fundamentale, respectiv: dulcea#, acidulat, srat i amrui.

@aptele proaspt, inte#ral, are un #ust plcut, uor dulcea# i o arom caracteristic speciei

de la care provine; #ustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de

proporia dintre componentele laptelui i de starea lor c%imic.

!radul de impurificare.=e apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra

condiiilor de i#ien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microor#anisme.@aptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.


6/27

1.%. Alte tipuri de proprieti

Compozi$ia c*imic a laptelui de consum.

in punct de vedere fizico3c%imic, laptele reprezint un sistem complex, put"nd fi

considerat o emulsie de #rsimi ntr3o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub

form coloidal proteinele*, fie sub form dizolvat lactoza, substanele minerale i vitaminele*.

'pa este mediul n care sunt dizolvate sau se #sesc n suspensie componentele substanei

uscate i reprezint cca. 26,5B din #reutatea laptelui; diferena de 1-,5B este reprezentat de

substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, #lucide, lipide, minerale i vitamine.

1.&. Utilizarea produsului

@a nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un

indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de laptereprezint 43 /B din venitul brut realizat n producia a#ricol.

Consumul raional de lapte asi#ur o bun dezvoltare fizic i intelectual3 mai ales

persoanelor tinere, mrete rezistena or#anismului la boli, prelun#ete lon#evitatea i asi#ur o

bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste / ani, consumul zilnic de lapte

previne apariia osteoporozei. e asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din

or#anism, deoarece formeaz compui c%imici insolubili cu unele metale #rele.

@aptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de or#anism, constituind unuldin alimentele de baz i n nutriia omului. @aptele este denumit i S!"#" A#$%prin valoarea

sa %rnitoare. 're peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului - aminoacizi, peste

1 acizi #rai, / feluri de lactoze, -5 de vitamine, peste /5 elemente minerale, proteine*. (roteinele

conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. rsimea n afar de rolul ei ener#etic

constituie i la formarea rezervelor de #rsime n or#anism. 0itaminele coninute n proporii

apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.

@aptele este recomandat i persoanelor n v"rst, femeilor #ravide sau celor care alpteaz,datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biolo#ic, dar i pentru #radul

ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.

CAPITOLUL 2

DESCRIEREA PROCESULUI 'E()OLO*ICDESCRIEREA PROCESULUI 'E()OLO*IC


7/27

ia#rama de flux te%nolo#ic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea

(lanului &'CC( la un anumit produs alimentar. 'ceast dia#ram permite o mai bun identificare

a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce aAut la stabilirea mai uoar

a msurilor de prevenire a contaminrii.(e filiera produselor alimentare, conform principiilor &'CC(, trebuie s se prezinte

aspectele de ordin i#ienico3sanitar, care s asi#ure inocuitatea alimentelor, te%nolo#iilor de

producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. ac se

lucreaz cu aAutorul dia#ramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de

contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii.

)c%ipa &'CC( trebuie s verifice concordana dia#ramei flux cu situaia din teren, pentru

a valida elementele menionate n scris. 0erificarea dia#ramei de flux pe teren, const n revizuireaprocesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i

depozitare, put"nd determina modificarea elementelor din dia#ram sau a informaiilor aferente

care s3au dovedit a fi inexacte.

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI

LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME

START

@apte mat.

prim


8/27

HI

'

HI

'

+ecepiacalitativ icantitativ

Corespunde

(un#ide

plastic

Havete

+e#istrurecept

(rodusneconform

m

Jiltrare Kmpuriti +e#istru filtrare

Hormalizare(rocent#rsime +e#istru

normalizare

2-L25C,5Mrcire la

/C

Corespunde

(asteurizare

+cire -L/

C +e#istru rcire

mo#enizarea

1

1

ezodorizare

+e#istru

!impN1 sec.(.F1-312

atm.!F


9/27

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE

CONSUM 3,6 % GRSIME

1. R"&"'()* &*+)+*+),- ) &*#)+*+),-'ceast operaie te%nolo#ic are drept scop verificarea proprietilor or#anoleptice, fizico 3

'mbalareCutiitetrapac

D

(un#ide

plastic

Havete

Knte#ritate ambalaA

@ivrare

-L/C;OiAloace de

transporti#ienizate

STOP


10/27

c%imice i microbiolo#ice ale materiei prime.

$n cadrul acestei operaii laptele crud inte#ral este supus urmroarelor analize:

E/*0"# !*#"'+)&prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid,

omo#en cu culoare alb, uor #lbuie, miros i #ust plcut specific laptelui proaspt.

E/*0"# ))& 6 &7)0)&prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,-8 G#9l;

aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de

max. 18!;

coninutul de #rsime care se determin prin metoda butirometric;

#radul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s3a fcut

filtrarea cu un etalon.

E/*0"# 0)&$)##!)&se face prin proba reductazei n urma creia se evideniazproprietile microbiolo#ice ale laptelui

2. C-()"* ') )#+*" cu aAutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n / straturi;

dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul

filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie.

3. R-&)"*.ac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la

- L / C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti.

4. N0*#)*"* reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de#rsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de #rsime, astfel:

3 creterea procentului de #rsime3 se face prin adu#area de sm"nt"n proaspt n lapte sau prin

amestecare de lapte #ras cu altul mai slab;

3 scderea procentului de #rsime3 prin extra#erea unei cantiti de #rsime din lapte sm"nt"nire*

sau prin amestecarea laptelui inte#ral cu lapte sm"nt"nit.

5. O0!")*"* este necesar stabilizrii emulsiei de #rsime, evit"ndu3se astfel,

separarea #rsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a

#lobulelor de #rsime, de la un diametru de 5 L 8 microni, la ,65 L 1, max.-* microni, ceea ce

reduce de cca. 1 ori viteza de separare a #rsimii.

(rocesul de omo#enizare are loc ntr3 un timp extrem de scurt sub o secund* i se

deruleaz n trei faze succesive:

o alun#area #lobulei de #rsime;

o #"tuirea #lobulei ntr3 un lan format din mai multe #lobule mai mici, urmat de


11/27

o dispersarea micilor #lobule formate n plasma laptelui.

@aptele ce urmeaz a fi omo#enizat se aduce la temperatura de


12/27

ambalaAe prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini

sintetice;

ambalaAe din %"rtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz

umplerea i nc%iderea ambalaAe tetraedice3 !etrapacD*; acestea se folosesc i pentru laptele

sterilizat I&!.intre ambalaAele nerecuperabile, cele de tip !etrapacD sunt cele mai bune, pentru c sunt

perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc.

1=.@a #),*", laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum 1-C, #radul

de impurificare F1, aciditatea F 153 -1! i s fie ne#ativ pentru reacia peroxidazei.

CAPITOLUL 3

IDE)'I+IIDE)'I+ICAREA PERICOLELOR PO'E),IALECAREA PERICOLELOR PO'E),IALE

P")# '+"()*# reprezint orice a#ent c%imic, fizic sau biolo#ic, care poate

compromite si#urana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. 'bordarea pericoluluipotenial din punct de vedere al #ravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea


13/27

acestuia ca risc poten$ial.

'ceast etap este esenial la documentarea sistemului &'CC(, deoarece o analiz

inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan &'CC( deficitar. =pecialitii

ec%ipei &'CC( vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii

existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul te%nolo#ic i pentru fiecare materieprim sau in#redient, de ctre membrii ec%ipei &'CC(. 'cest sistem de analiz va permite o

cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil

stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau

cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.

#.1. Riscuri fizice -i suri de preenire pentru produsul

/lapte de consu/(rin riscuri fizice se nele#e prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a

unor fra#mente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se #seasc n

aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte

leziuni bucale, leziuni ale tubului di#estiv, etc*.

+iscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor

corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau n#%iire pot provoca

diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaA l afecteaz.)c%ipa &'CC( poate asi#ura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate

alimentelor, printr3o suprave#%ere vizual atent a personalului pe parcursul ntre#ului flux

te%nolo#ic.

Osurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n:

stic!P evitarea utilizrii sticlei n procesul te%nolo#ic i introducerea sticlelor n secie;

3 lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

3 utilizarea ambalaAelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic;3 se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;

3 se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl;

3 produsele vor fi acoperite n timpul sc%imbrii corpurilor de iluminat;

"#t$P utilaAele i ec%ipamentele vor fi inspectate i reparate re#ulat;

3 lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare;

3 verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare;

3 se va folosi doar oel inoxidabil;

c$cic &i '$stic3 manipularea corect a materialelor izolatoare;


14/27

3 verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori

de ncredere;

3 ntreinerea re#ulat a ec%ipamentului de lucru n vederea executrii

reparaiilor;

#"( 3 ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produseloralimentare;

3 produsele ambalate n cutii9palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic;

3 pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn;

3 se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal;

3 uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.

#.!. Riscuri c"iice -i suri de preenire pentruprodusul /lapte de consu/

$n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar lar# substane c%imice ce pot

urmri, fie o mbuntire a proprietilor or#anoleptice, fie at"t ameliorarea unor proprieti

fizico3c%imice c"t i prevenirea alterrii produselor alimentare. 'ceast cate#orie de substane

adu#ate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i

permise. Herespectarea condiiilor de puritate ale acestora, c"t i insuficienta cunoatere a efectului

lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i latransformarea lui ntr3un factor de risc c%imic prin poluarea alimentului. (entru toxicitatea

aditivilor alimentari s3au stabilit re#uli stricte de folosire de ctre J'9O=, iar n fiecare ar

exist o le#islaie care re#lementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. =e recomand

utilizarea cu preponderen a substanelor de ori#ine natural n locul celor sintetice.

Conform re#ulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund

urmtoarelor condiii:

inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sauefecte n timp;

utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau

te%nic;

cantitatea adau#at n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru

obinerea efectului dorit;

introducerea unei substane din #rupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un

in#redient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adAuvantului alimentar trebuie s fie re#lementat prin le#e;


15/27

adu#area de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obli#atoriu vizibil pe ambalaA,

n limitele maxime admise i n concordan cu normele le#ale.

$n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane c%imice naturale provenite din

materia prim, din in#rediente, c"t i substane c%imice aAunse n produsul alimentar n mod

accidental sau ca factor de poluare al acestora. 'ceast cate#orie de substane c%imice au efectetoxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.

S$9+*(" &7)0)&" &+*0)*+" *#" *#)0"+"#

=ubstanele c%imice folosite n a#ricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru

combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. $n#rmintele c%imice

sunt folosite pentru adu#area de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de

recolt. $n zoote%nia modern sunt folosite antibiotice i %ormoni de cretere n vederea obinerii

unor producii zoote%nice mai mari i mai calitative. (rincipalul factor al efectelor nedorite asuprasntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane c%imice n alimente

ve#etale sau animale*, iar dup consum i n or#anismul consumatorului.

A#+" 9$9+*(" +/)&"P substanele c%imice care sunt recunoscute n mod clar a avea

efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca

rezultat al polurii industriale. (rezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la

apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. $n aceast cate#orie sunt

metalele #rele i metaloizii, precum i combinaiile c%imice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,mercur, cianuri, etc. ItilaAele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe l"n#a

metale #rele i metaloizi, i lubrifiani, deter#eni, dezinfectani, etc.

$n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee,

alcaloizi toxici, micotoxine, etc.

(entru prevenirea apariiei riscurilor c%imice asociate produselor alimentare, ec%ipa

&'CC( va impune:

controlul preventiv, la recepia bunurilor;

controlul i suprave#%erea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a

produselor alimentare;

controlul condiiilor i#ienico3sanitare la desfacerea produselor alimentare;

crearea unei documentaii cu toate substanele c%imice posibil a fi asociate produsului

alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice

de apariie a unor riscuri c%imice identificate.

3.3. Riscuri biologice i msuri de prevenirepentru produsul


16/27

/lapte de consu/

+iscurile biolo#ice pot fi:

riscuri bacteriene;

riscuri virale;

riscuri parazitare;

riscuri produse de muce#aiuri fun#i*.

(entru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic

principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume:

eliminarea riscului sau reducerea lui p"n la nivele acceptabile;

prevenirea recontaminrii alimentului;

stoparea dezvoltrii microor#anismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine.

Risc)i *$ct#)i#(# +bacteriile sunt or#anisme formate dintr3o sin#ur celul, cu un nucleu,

care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. ezvoltarea bacteriilor se poate realiza n

anumite condiii:

umiditatea cuprins ntre 6L 2B;

temperatura : 1L6C.

Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nele#erea a

numeroase aspecte de i#iena alimentelor i are multe consecine medicale n intoxicaii, n

toxiinfecii alimentare, etc.*. $n #eneral exist o anumit le#tur ntre bacterie i tipul de aliment

contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare.

E'i#"i--.i# P principalii a#eni biolo#ici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt

prezentate n tabelul urmtor:

'gen$i cauzali ai to+iinfec$iilor alimentare

S'#ci$=. t?p%imurium= i idi


17/27

=. oarat?p%i C=. c%olerae suis, etc.=%. =onnei, etc=%. Jlexneri(. vul#aris(. mirabilis

O. Oor#anii)sc%eric%ia coli

Q. subtilisQ. cereusQ. anr%racisCl. botulinumCl. perifrin#ens(. aeru#inosa=pecii care elaboreaz enterotoxin

=tr. faecalis enterococ*=tr. faccium=tr. viridans alfa3%emolitic*=tr. p?o#enes beta3%emolitic*

Qolile transmise prin alimente se mpart n :

intoxicaiile alimentare de ori#ine microbian date de toxinele unor bacterii botulism,

aflatoxina*;

toxiinfeciile alimentare #enerate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i

exotoxine.

!oxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci

c"nd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i9sau

toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse

specii din #enul =almonella, care este implicat n circa


18/27

contaminant, i poate fi:

mare: consecine fatale, mbolnviri #rave, preAudicii incurabile, care se manifest fie

imediat, fie dup o anumit perioad de timp;

medie: preAudicii substaniale i9sau mbolnviri;

mic: leziuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sauconsecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lun#i de timp.

F)#c/#(0$ este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul

consumului, i se clasific n trei nivele;

mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil;

medie: poate s apar, se nt"mpl s apar;

mare: apare n mod repetat.

$n funcie de #ravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, -, 4 sau /,

conform tabelului de mai Aos:

ravitatea Jrecvena apariiei n produsul final, la consum*M*" 4 / /M";)" - 4 /M)&- 1 - 4

M)&- M";)" M*"

up identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea

msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau

reducerii acestora p"n la nivele acceptabile. $n unele situaii, pentru a putea controla un pericol

este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute

sub control prin luarea unei sin#ure msuri preventive specifice.

iferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. +ezultatele finale

ale analizei riscurilor se constituie ca nre#istrri componente ale studiului &'CC(, specific

produsului realizat ntr3o anumit unitate alimentar. bun strate#ie utilizat pentru realizarea

studiului &'CC(,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului

productiv, i anticiparea #ravitii i frecvenei fiecruia. (rezena unui microbiolo# n cadrul

ec%ipei &'CC(, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.

Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiolo#ice sunt prezentate n

tabelul urmtor:

+iscul ' 3 Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumuluide ctre persoane vulnerabile copii, v"rstnici, bolnavi, etc.*;

+i l Q ( d l i l i l i i di i ibili di


19/27

de vedere microbiolo#ic;+iscul C 3 (rocesul de producie nu prevede o etap care determin o distu#ere

eficace a microor#anismelor nocive;+iscul 3 (rodusul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea

condiionrii9ambalarii;+iscul ) 3 )xist condiii pentru manifestarea riscului micobiolo#ic, care,

realiz"ndu3se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar puteadetermina apariia de produs neconform;

+iscul J 3 Hu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza defolosin casnic.

$n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin:

o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia

cantitativ i calitativ;

o sc%imbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon;

o observarea permanent a procesului de pasteurizare temperatur F 2- L 25R C , 5sec.*;

o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 4,< B

#rsime;

o observarea procesului de rcire a laptelui p"n la /R C;

o controlul calitii P or#anoleptic, fizico3c%imic, radiolo#ic i microbiolo#ic i ntocmirea de

rapoarte de control;

o

folosirea de ambalaAe sterilizate, lipsite de microor#anisme;o controlul procesului de depozitare temperatura P 1 L 5RC*.

+ezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mul#ere explic tendina actual de a se

renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli

productori direct la #raAd. 'cest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de

la productor put"ndu3se efectua la intervale mai mari de timp. Hu se recomand pstrarea laptelui

crud la temperaturi de L 5RC timp mai ndelun#at peste /2 ore* deoarece pot aprea modificri

de #ust, miros i c%iar culoare datorit dezvoltrii unor microor#anisme care secret enzimeproteolitice i o lipaz termorezistent.

+cirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asi#ur"nd stocarea

laptelui n zilele de repaus le#al. 'ceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii.

CAPITOLUL 4

DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL PCC2DE'ER0I)AREA PU)C'ELOR CRI'ICE DE CO)'ROL PCC2

(rin '&+ &)+)& ;" &+#se nele#e o operaie sau faz te%nolo#ic la care se poate

aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al si#uranei


20/27

alimentului calitatea i#ienico3sanitar*. (CC indic faza procesului productiv n care este posibil

de inut sub control acel pericol sau risc.

=istemul &'CC( se bazeaz pe supoziia c atunci c"nd toate (CC3urile procesului

productiv sunt inute sub control strict, calitatea i#ienico3sanitar a produselor alimentare va fi

foarte puin afectat sau deloc.)xist dou tipuri de (CC:

PCC1 6c"nd etapa respectiv din fluxul te%nolo#ic este n msur s elimine pericolul

pasteurizarea i sterilizarea*;

PCC2 P c"nd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau nt"rziat con#elarea i

refri#erarea*.

(entru identificarea (CC se poate utiliza ,, 'rborele decizional ce const din formularea

rspunsului la urmtoarele / ntrebri succesive, referitoare la procesul te%nolo#ic analizat: #1ist! "!s)i ')#/#(ti/# '#(t) ')#/#(i)#$ )isci # $'$)i0i# $ '#)ic-#-)

i#(ti2ic$t#

#st# $c#$st! #t$'! #sti($t! s! #i"i(# '#)ic- s$ s! )#c! )isc # $'$)i0i# $

'#)ic-i '4(! $ ( (i/# $cc#'t$*i

#1ist! '-si*iit$t#$ c$ 5( $c#$st! #t$'! s! i(t#)/i(! - c-(t$"i($)# #1c#si/! $t-)$t!

'#)ic-#-) i#(ti2ic$t#

#1ist! - #t$'! t#)i-$)! c$)# '-$t# #i"i($ '#)ic- i#(ti2ic$t s$ '-$t# )#c#')-*$*iit$t#$ # $'$)i0i# $ $c#sti$ '4($ $ ( (i/# $cc#'t$*i

(entru a documenta modalitatea de identificare a (CC3urilor, se recomand folosirea

urmtorului formular de lucru:

Etapaproces

Pericolimportant

Clasae risc

!ntre" ri in ar"orele e eci#ie PCC$PCR1 R2 R3 R4

%iolo&icC'imic(i#ic

CAPITOLUL 5

ELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.PELA3ORAREA PLA)ULUI (.A.C.C.P


21/27

&.1. Etape4 pericole -i liite critice

STUDIU DE CAZ @ LAPTE DE CONSUM 3 GRSIME

'a cum s3a artat i n dia#rama de flux privind sc%ema te%nolo#ic pentru laptele de

consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii i#ienico3sanitare a produsului finit

sunt:

,. -ecep$ia cantitati i calitati

/. Filtrarea

0. -cirea

1. 2ormalizarea

3. Omogenizarea

4. Pasteurizarea

5. Dezodorizarea

6. Depozitarea temporar

7. 'malarea

(ericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru

consum, ce conine anumite neconformiti pot fifizice, prin existena unor buci de materiale

lemn, cauciuc, metal, sticl, etc*, c*imice, #enul deter#enilor, a unor substane c%imice folosite n

industria alimentar dar cu foarte mare atenie,datorit caracterului toxic al maAoritii

antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu per%idrol3 procedeul (eroxicatalazic*,

i iologicecu cel mai mare #rad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta

inocuitatea alimentului.

ermenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:

germeni termoduricitermorezisteni, termotolerani, termostabili*;

germeni termofili.

$n prima cate#orie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. $n

cea dea doua cate#orie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete

temperatura de pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte8

Mic)-c-ccs t#s &i /$)i$(s9 din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de

micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii

St)#'t-c-ccs t#)"-'is &i *-/is, E(t#)-c-ccs )$(s, C-)7(#*$ct#)i",

Ac$i.#(#sSt)#'t-c-ccs $ctisexist tulpini care supravieuiesc la temp. de 6-oC*


22/27

C-1i#$ *)(#ti rezist 15 secunde la 6- L 65 oC. ei nedistrus e inactivat prin

pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator*

St$'7c-ccs $)#spoate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat*

B$ct#)ii c-i2-)"# n #eneral coliformii sunt considerai ca #ermeni indicatori ai

recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. )xista unele tulpini dei foarte rare care rezist lapasteurizare. Humrul lor este redus nc"t nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.

G#)"#(i t#)"-2iisunt #ermeni care se dezvolt la temperatura de 5 L 6 oC cu o zon de

cretere minimal la 46 oC. Qacteriile strict termofile aparin #enului Qacillus, =treptococcus

t%ermop%ilus. !ermofilii apar atunci c"nd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau

numr de #ermeni mai mare ca naintea pasteurizrii.

&.!. Proceduri de onitorizare

Oonitorizarea are un rol dublu:

1. de a evalua dac limitele critice sau cele de si#uran sunt respectate i de a stabili dac un

(CC este sub control;

-. de a furniza o serie de nre#istrri i documente, care vor fi folosite n procesul de

verificare.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din (CC se practic:

&+## ,)*# ) *'"&)""* 9")*#-

3 aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omo#en, fr impuriti vizibile i de sedimentare;

3 consistena fluid;

3 culoare alb sau alb P uor #lbuie uniform n toat masa;

3 miros i #ust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu3se nota de

recepie i trecerea ctre laboratorul de analize;

0-9*"* &**&+")9+)&)# ))&" ) &7)0)&"

P coninutul de #rsime conform =!'=


23/27

$nre#istrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului &'CC(.

&.#. Sta5ilirea aciunilor corectie

(lanul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate,

care vor fi adoptate atunci c"nd se manifest o depire a acestor limite critice.biectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt:

3 identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci c"nd (CC a fost scpat de sub control

corecia*;

3 identificarea cauzelor care au #enerat deviaia i corectarea cauzelor;

3 obinerea i meninerea nre#istrrilor aciunilor ntreprinse.

(entru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n

fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Jabrica va avea asi#urat iluminarea i ventilaia natural i artificial

corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului.

!avanele i pereii vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas.

Knstalaia electric va fi proteAat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate

electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu

provoca electrocutarea personalului.

:e interzice8

)xecutarea de improvizaii la instalaia electric, maini.

Oeninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de

funcionare.

(rezentarea la locul de munc a personalului care nu poart ec%ipamentul

corespunztor locului de munc.

Jolosirea dezordonat a ec%ipamentului de protecie care prin prinderea de ctre

or#anele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. 'mplasarea la distane mari a sistemelor de pornire9oprire a electromotoarelor,

utilaAelor.

=ubstanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine

nc%ise, etic%ete cu inscripia (ericol de moarte n afar de numele reactivului. intre reactivi cel

mai mare pericol l reprezint &-=/. )ste absolut necesar respectarea urmtoarelor re#uli la

folosirea acestuia:

(strarea acidului sulfuric n sticle de culoare nc%is cu dop de sticl.


24/27

Oanipularea se face numai cu ec%ipamentul special de protecieoc%elari, or,

mnui de cauciuc*.

$n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu

oet, se cltete din nou cu ap, un#"ndu3se cu vaselin.

$n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim aAutor. 'ceastatrebuie s fie la un loc si#ur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o

poat folosi.

I.i#($ ti$8#-), $ st#(si#-) # c) &i $ $"*$$8#-)

=e asi#ur dup fiecare ntrebuinare. Jazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:

emontarea unor pri din instalaii sau utilaAe care necesit splare.

$ndeprtarea resturilor impuriti, materii #roase* cu ap cald453/oC*.

Controlul soluiilor n timpul splrii. $ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.

ezinfectarea cu soluii dezinfectante.

Cltirea cu ap rece.

Knstalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic

n circuit continuu.

I.i#($ "i8-$c#-) # t)$(s'-)t

OiAloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.

Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilorde

lapte* din interior i din canalele de scur#ere. =plarea se face n #eneral mecanic cu pompa, n

circuit nc%is folosind o soluie alcalin la temperatura de


25/27

Jolosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie proteAate mpotriva atin#erii directe.

=tropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, exist"nd pericol de

electrocutare.

(rsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

&.%. Sta5ilirea docuentaiei4 6nre$istrrilor -i

responsa5ilitilor

$n practic, tot ce s3a stabilit pentru realizarea sistemului &'CC( constituie documentaie

ce trebuie actualizat i ar%ivat.

ocumentele necesare desfurrii studiului &'CC( ar trebui s cuprind:

lista cu membrii &'CC( i responsabilitile acestora;

descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;

dia#rama de flux a procesului te%nolo#ic, cu indicarea tuturor (CC;

identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui (CC i a msurilor preventive

adoptate;

evaluarea riscurilor poteniale;

identificarea (CC;

limitele critice;

sistemul de monitorizare;

aciuni corective adecvate.


26/27

&.&. 7ntocirea planului (ACCP

STUDIU DE CA: + LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME

)r*crt*

Etapa Pericoleimportante

+ s,ri e control

PCC Proce,ri monitori#are Corectie $ac i,ne corecti-

.oc,ment/nre&istrare

Respacti,core

Responsa"il

(rec-ena

+etoa

1* Recep ia calitati

ep irea ni-el,l,i maime

microor&anismelor

-eriicareamicro"iolo&ic

1 recep ioner$ la"orant

la iecarerecep ie e materii

prime

pro"are,cta#ei

reparareamainii etransport

",letinanali#a

oerla"o

2 !iltrare eistentacorp,ri strainelemn metalsticla par etc*

sc'im"areailtr,l,i

2 operatorla"orator

la iecareiltrare

comparareac, ,n etalon

reiltrare re&istr, eoperati,ni

operla"o

3 Pasteuri"area eistentamicro"i -ir,sietc*

controltimptemperat,ra

3 operatorla"orator

la iecareoperati,ne

-eriicareinstalatie-i#,l

re&lareinstalatierepaste,ri#are

re&istr, eoperati,ni

opela"o

4 N#r$ali"area intro,cereaneintentionatae s,"stantec'imice

spalare,scaresterili#areoarte ",naa ,tila,l,i

4 operatorla"orator

inaintee iecareoperati,ne


sc'im"areaestinatiei eolosireresterili#are


opela"o

5 Racire temperat,ranecoresp,n#atoare

-eriicarpermanenta

5 operatorla"orator

la iecareoperati,ne


resetareparametriirepetareaoperatiei


opela"ose s

6 A$%alare materialenesterile

materialee calitatee la,rni#oripermanenti

6 operatoram"alare

inaintee iecareoperati,ne

eterminaremicroor&anisme$mp eam"ala

sterili#areamaterialelorsc'im"are,rni#or


opela"o

7 Dep#"itare temperat,ranecoresp,n#atoare

-eriicareinstalatieracire

7 operatorepo#it

-eriicarein 4 in 4ore

e-ientaintrariirespecti-iesiriistoc,rilor((O

reparatieinstalatie eracire m,tarein alt loc

isa epo#it &esti

26


27/27

Concluzii -i aprecieri propriiConcluzii -i aprecieri proprii

@aptele este un aliment nutritiv foarte folosit n alimentaia omului, dar care constituie un

mediu favorabil dezvoltrii microor#anismelor. Jr un control eficient i metode de prevenire aacestor pericole poteniale, se poate periclita sntatea consumatorului final.

unitate economic care i desfoar activitatea n domeniul alimentar, trebuie s respecte

re#lementrile i normele alimentare n vi#oare pentru ai da consumatorului ncredearea i si#urana

ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fr a prezenta nici un risc.

$n prezent, n condiiile pieei libere, de concuren, respectarea condiiilor de calitate i

inte#ritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricrei uniti economice.

Documents

89613453 Elaborarea Planului HACCP Pentru Produsul Lapte de Consum