of 120/120
CUPRINS 1. REGULI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR………………………………4 2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC…………………………...….6 3. IMPORTANŢA ANALIZELOR ÎN LACTOLOGIE……………………………….......6 4. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZĂ…………………………….....9 4.1 Pregătirea probelor de lapte…………………………………………...9 4.2 Pregătirea probelor de lapte concentrat………………………….........9 4.3 Pregătirea probelor de produse lactate acide………………………….9 4.4 Pregătirea probelor de smântână…………………………………. …..9 4.5 Pregătirea probelor de unt…………………………………….. …….10 4.6 Pregătirea probelor de brânzeturi……………………………………10 4.7 Pregătirea probelor de îngheţată…………………………………….10 5. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI………………………………………………11 5.1 Examenul organoleptic……………………………………………....11 5.2 Aprecierea calităţii igienice a laptelui……………………………….12 5.3 Aprecierea gradului de prospeţime al laptelui…………………….…12 5.3.1 Determinarea acidităţii……………………………………...13 5.4 Analize fizico-chimice ………………………………………..…….15 5.4.1 Determinarea densităţii……………………………………..15 5.4.2 Determinarea conţinutului de grăsime……………………...16 1

Indrumator Lapte

  • View
    200

  • Download
    10

Embed Size (px)

Text of Indrumator Lapte

CUPRINS 1. REGULI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR4 2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC....6 3. IMPORTANA ANALIZELOR N LACTOLOGIE.......6 4. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZ.....9

4.1 Pregtirea probelor de lapte...9 4.2 Pregtirea probelor de lapte concentrat.........9 4.3 Pregtirea probelor de produse lactate acide.9 4.4 Pregtirea probelor de smntn...9 4.5 Pregtirea probelor de unt...10 4.6 Pregtirea probelor de brnzeturi10 4.7 Pregtirea probelor de ngheat.105. APRECIEREA CALITII LAPTELUI11

5.1 Examenul organoleptic....11 5.2 Aprecierea calitii igienice a laptelui.12 5.3 Aprecierea gradului de prospeime al laptelui.12 5.3.1 Determinarea aciditii...13 5.4 Analize fizico-chimice ...15 5.4.1 Determinarea densitii..15 5.4.2 Determinarea coninutului de grsime...16 5.4.3 Determinarea substanei uscate..18 5.4.4 Determinarea substanelor proteice20 5.4.5 Determinarea cantitii de sruri minerale din lapte (cenua)23 5.4.6 Determinarea clorurilor..24 5.4.7 Determinarea cantitii de lactoz..25 5.4.8 Determinarea cazeinei27 5.4.9 Determinarea albuminei.29 5.4.10 Determinarea coninutului de calciu30 5.5 Controlul pasteurizrii laptelui33 5.5.1 Identificarea amilazei.33 5.5.2 Identificarea peroxidazei34 5.5.3 Proba albuminei.346. FALSIFICRILE LAPTELUI I DEPISTAREA LOR.35

6.1 Evidenierea adaosului de substane conservante ..35 6.1.1 Decelarea apei oxigenate...35 6.1.2 Decelarea aldehidei formice..36 6.1.3 Decelarea acidului salicilic i a srurilor acestuia.....37 6.1.4 Decelarea acidului benzoic i a srurilor acestuia.391

6.1.5 Modificri produse de adaosul de conservani..41 6.2 Determinarea falsificrilor prin adaos de substane neutralizante..41 6.2.1 Proba fierberii....41 6.2.2 Metoda cu indicator de pH41 6.2.3 Determinarea aciditii titrabile.42 6.3 Decelarea falsificrilor laptelui...437. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE.47

7.1 Examenul organoleptic...47 7.2 Examenul fizico-chimic......48 7.2.1 Determinarea coninutului de grsime...48 7.2.2 Determinarea aciditii titrabile.48 7.2.3 Parametrii fizico-chimici...498. OBINEREA IAURTULUI50 9. APRECIEREA CALITII SMNTNII..52

9.1 Examenul organoleptic...52 9.2 Examenul fizico-chimic..52 9.2.1 Determinarea coninutului de grsime...52 9.2.2 Determinarea aciditii titrabile.....53 9.2.3 Controlul pasteurizrii smntnii...53 9.3 Depistarea falsificrii smntnii.....5410. OBINEREA SMNTNII.56 11. APRECIEREA CALITII UNTULUI....57

11.1 Examenul organoleptic57 11.2 Examenul fizico-chimic...57 11.2.1 Determinarea aciditii untului...57 11.2.2 Aprecierea gradului de prospeime prin reacia Kreiss..59 11.2.3 Determinarea coninutului de clorur de sodiu..60 11.2.4 Controlul pasteurizrii smntnii ..60 11.2.5 Determinarea substanei uscate negrase.6112. OBINEREA UNTULUI.62 13. APRECIEREA CALITII BRNZETURILOR..63

13.1 Examenul organoleptic.63 13.2 Examenul fizico-chimic....64 13.2.1 Determinarea coninutului de grsime.64 13.2.2 Determinarea aciditii titrabile...64 13.2.3 Determinarea clorurii de sodiu....652

13.2.4 Determinarea zaharozei din brnzeturi6614. OBINEREA BRNZETURILOR....68

14.1 Obinerea brnzei proaspete de vac.....68 14.2 Obinerea cacavalului......70 14.3 Factorii care influeneaz aciunea cheagului...7115. APRECIEREA CALITII NGHEATEI...72

15.1 Examenul organoleptic.72 15.2 Examenul fizico-chimic....73 15.2.1 Determinarea coninutului de grsime.73 15.2.2 Determinarea aciditii.7316. DETERMINAREA METALELOR GRELE DIN PRODUSELE LACTATE.....75

16.1 Pregtirea probelor pentru analiz.....75 16.2 Determinarea staniului..76 16.3 Determinarea cuprului...79 16.4 Determinarea zincului...8117. BIBLIOGRAFIE...84

2. PRINCIPII PRIVIND EXAMENUL ORGANOLEPTIC Prin examenul organoleptic al laptelui se apreciaz dac nsuirile lui sunt cele normale sau au suferit unele modificri, datorit nerespectrii regulilor de igien n timpul mulgerii i manipulrii sau din cauza unor falsificri. Produsele lichide (lapte, fric, smntn), se examineaz n vase de sticl incolor iar produsele solide (unt, brnzeturi), pe farfurii albe. Produsele examinate vor avea temperatura de 15-20oC. Produsele ce se consum calde, se vor examina i n stare cald. Examenul organoleptic ncepe cu examinarea strii ambalajului, marcarea i se continu examenul n ansamblu al produsului, dup care se examineaz produsul pe seciune, apreciind culoarea, consistena, mirosul, iar dac este cazul, se apreciaz i gustul.

3

La produsele lichide, mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului sau a recipientului. Mirosul se apreciaz la temperatura de 15-20oC iar dac nu este elocvent, produsul poate fi i nclzit. Pentru aprecierea gustului, produsele se vor menine n gur un anumit timp, pentru a lua contact cu ntreaga suprafa a limbii. Restabilirea sensibilitii gustative se va face prin cltirea gurii cu ap uor srat, consumarea unui mr acrior sau a unei buci de pine. Determinarea coninutului n grsime, este analiza cea mai frecvent, deoarece preul de achiziie i de comercializare al laptelui este influenat de cantitatea acesteia. Cunoscnd coninutul n grsime al laptelui, stabilim randamentul n smntn i unt i facem normalizarea laptelui la coninutul n grsime dorit. Fiecare produs lactat are un anumit coninut n grsime, care contribuie la calitatea lui prin mbuntirea caracterelor organoleptice dar i la stabilirea preului de comercializare al acestuia. Determinarea aciditii. Valoarea aciditii laptelui este cea care ne indic starea de prospeime a laptelui i destinaia acestuia. Aciditatea se determin la toate produsele lactate i este un indicator de calitate al acestora. Pe lng determinrile fizico-chimice amintite, se efectueaz i controlul pasteurizrii laptelui care urmeaz s fie trimis n reeaua comercial sau spre prelucrare. Deoarece laptele i unele produse lactate pot fi supuse diverselor modaliti de falsificare prin care li se afecteaz calitatea sau pot pune n pericol sntatea consumatorului, se fac determinri de identificare a substanelor strine adugate cu scopul de a substitui unele componente, a substanelor cu rol conservant sau de neutralizare a aciditii crescute. Identificarea prezenei acestora este foarte important, deoarece laptele este destinat tuturor categoriilor de vrst i este recomandat a fi consumat aproape n toate regimurile alimentare.

4

4. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZ 4.1 Pregtirea probelor de lapte Proba de laborator se aduce la 202oC, se omogenizeaz bine, prin rsturnri succesive, dar cu precauie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului. Dac apar dificulti la omogenizarea stratului de grsime, se nclzete lent pe baia de ap la 35-40oC, amestecnd cu grij. Apoi se rcete repede proba pn la 20oC. Dup ce s-a adus laptele la aceast temperatur, se las n5

repaus 1-2 minute, agitnd uor cu o baghet, pentru a permite eliberarea bulelor de aer. 4.2 Pregtirea probelor de lapte concentrat nainte de deschidere, cutia se agit prin rsturnri succesive. Dup deschidere, se omogenizeaz coninutul prin transvazri repetate, avnd grij s se ncorporeze n prob toi constituenii care au aderat la pereii i la capacul cutiei. Se acoper apoi recipientul cu proba i se nclzete pe baia de ap la 4060oC. Se agit puternic timp de 15 minute. Dup 2 ore, se scoate recipientul din baia de ap i se rcete la 20oC. Se deschide recipientul i se amestec uor coninutul cu o spatul pentru a obine o prob omogen. 4.3 Pregtirea probelor de produse lactate acide Probele de lapte acidofil i lapte btut se omogenizeaz prin rsturnri repetate ale buteliilor i se aduc la 20oC. Probele de iaurt i lactofruct se omogenizeaz prin amestecarea coninutului cu o spatul sau baghet i se aduc la 20oC. Probele de chefir se nclzesc pe baia de ap la 40-45oC, amestecnd cu o baghet timp de 10 minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se rcesc la 20oC. n cazul cnd se determin bioxidul de carbon sau alcoolul, probele nu se mai nclzesc. De asemenea la determinarea bioxidului de carbon se evit agitarea probei. 4.4 Pregtirea probelor de smntn Proba de laborator se aduce la temperatura de 40oC prin nclzire pe baia de ap. Se omogenizeaz coninutul prin amestecare cu o baghet. Proba se menine la 40oC timp de 15 minute pentru a permite degajarea bulelor de gaz. Pentru a reduce la minim evaporarea n timpul amestecrii, vasul cu prob trebuie s fie descoperit foarte puin timp. nainte de analiz proba se rcete la 20oC.

4.5 Pregtirea probelor de unt Untul scos din frigider se las 2-3 ore la temperatura camerei. Se ndeprteaz stratul superficial i se taie cte o felie din mijlocul fiecrui ambalaj. Feliile astfel obinute se suprapun i se taie din nou o felie tot de la mijloc, se aduce la 15-20oC i aceasta va servi pentru efectuarea analizei. 4.6 Pregtirea probelor de brnzeturi Proba de laborator se mruneste i se mojareaz, apoi se amestec bine pn la omogenizare i se aduce la 20oC.6

n cazul brnzeturilor cu coaj, aceasta se ndeprteaz, la brnzeturile cu past moale nu se ndeprteaz coaja. n cazul brnzeturilor pstrate n saramur, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramur, fr s se ndeprteze stratul exterior i se aaz pe hrtia de filtru timp de 30-60 minute pentru ndeprtarea umiditii de la suprafa, apoi se aduce la 20oC. 4.7 Pregtirea probelor de ngheat La sortimentele speciale se ndeprteaz glazura, vafele etc. Proba de ngheat se nclzete la 40-45oC timp de 10-15 minute i dac este cazul, se separ fructele, alunele, stafidele etc., se omogenizeaz prin agitare cu o spatul, dup care se aduce la 20oC.

e la care provine, de furajare, de sntatea glandei mamare, de tratamentul termic la care a fost supus etc. Tabel 5.1.1Caracteristici Aspect Consisten Culoare Lapte de Lapte de oaie bivoli lichid omogen,opalescent, fr corpuri strine n suspensie i fr sediment fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas alb cu nuan alb cu nuan glbuie abia alb alb glbuie perceptibil Lapte de vac Lapte de capr 7

Miros Gust

plcut, specific laptelui crud, fr miros strin plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

5.2 APRECIEREA CALITII IGIENICE A LAPTELUI Aprecierea gradului de impurificare a laptelui n lapte poate ajunge o palet larg de impuriti nedorite: praf, particule de furaje, pr, urme de fecale, nisip, fire de textile etc. Identificarea acestor impuriti ne d indicaii despre condiiile de igien n care s-a muls laptele i n acelai timp, asupra modului de ntrebuinare i la ce tratament trebuie supus. Aprecierea gradului de impurificare se poate face prin urmtoarele metode: Lactocentrifugarea Se centrifugheaz la turaii mari o cantitate de lapte repartizat n cteva eprubete, iar cantitatea de sediment nu trebuie s depeasc 1 ml la 1 litru de lapte (1). Lactosedimentarea O cantitate de lapte (cca 750 ml) din prob se pune ntr-un vas curat din sticl alb i se las n repaus pn la 2 ore, timp n care impuritile sedimenteaz i se apreciaz natura i cantitatea lor.5.3 APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME AL LAPTELUI

Laptele prin compoziia sa complex, reprezint un mediu de cultur favorabil pentru multiplicarea i dezvoltarea microorganismelor. Cea mai frecvent modificare este acidifierea laptelui, ca urmare a fermentaiei lactozei i transformarea ei n acid lactic. Aciditatea laptelui se poate aprecia prin: - determinarea aciditii ionice (pH-ului) - aprecierea aciditii globale (titrabil) - metode rapide Laptele integral proaspt muls, are o reacie uor acid, cu valori cuprinse ntre anumite limite relativ constante (6,3-6,9). Aciditatea iniial a laptelui se datorete CO2, care cu H2O formeaz acidul carbonic, fosfailor acizi i citrailor. Creterea aciditii peste limita superioar, indic un lapte vechi, acidulat. Pentru determinarea aciditii globale se folosesc urmtoarele metode: Thrner, Soxlet-Henkel i Dornic, cu posibiliti de transformare a

8

rezultatelor. Metoda Thrner folosete NaOH N/10, metoda Soxlet-Henkel folosete NaOH N/4, iar metoda Dornic folosete NaOH N/9. Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim, n funcie de felul produsului, n grade Thrner, grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate. 1 grad Thrner (oT) reprezint aciditatea din 100 ml produs care se neutralizeaz cu 1 ml NaOH 0,1N. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 10 g produs, care se neutralizeaz cu 1 ml NaOH 0,1N. 5.3.1 Determinarea aciditii Aciditatea laptelui se poate determina cantitativ prin metoda titrrii i prin reacii calitative ca proba fierberii, proba cu alcool, proba cu alizarin i proba cu albastru de brom timol. a. Metoda prin titrare Aciditatea se determin prin titrarea cu soluie de NaOH pn la neutralizarea probei de lapte. Titrarea are loc n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprim n oT i reprezint nr. de ml de NaOH 0,1N utilizai la neutralizarea a 100 ml lapte. Aciditatea se mai poate exprima n: oSH (Soxhlet-Henkel)- NaOH N/4 o D (Dornic)- NaOH N/9 Mod de lucru ntr-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, apoi se adaug 20 ml ap distilat cu aceeai pipet cu care s-a msurat laptele i 3-4 picturi fenoftalein. Amestecul se titreaz cu NaOH 0,1 N, agitndu-se mereu pn la apariia unei coloraii roz-deschis care persist mai mult de 1 min. Calcul A (oT)=10V unde V vol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, n ml. n funcie de aciditate, laptele se poate clasifica astfel: Tabel 5.3.1. Aciditate ( T) Clasificarea laptelui o sub 16 T lapte alcalin sau diluat cu ap o 16-20 T lapte proaspt, normal o 21-25 T lapte puin acid, floculeaz la fierbere o peste 25 T lapte acid, impropriu pt fabricarea brnzeturiloro

9

peste 27oT peste 60oT

coaguleaz prin fierbere complet acid, coaguleaz spontan

b. Metode rapide Proba fierberii Mod de lucru ntr-o eprubet se introduc 2-5 ml lapte i se nclzete. Laptele proaspt nu trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea e puin mai mare de 20oT, cazeina va precipita sub form de grunji. Dac aciditatea e mai mare de 26oT, cazeina coaguleaz complet. Proba cu alcool Mod de lucru ntr-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool circa 2 ml. Apoi se amestec bine prin scuturare. Dac nu apar grunji pe pereii eprubetei, laptele e proaspt. Apariia fulgilor de cazein indic faptul c aciditatea e crescut. n funcie de concentraia soluiei de alcool folosite se interpreteaz astfel: - cu alcool 61% vol., apariia grunjilor arat c aciditatea a depit 18-19oT; - cu alcool 59% vol., apariia grunjilor arat c aciditatea a depit 20-21oT; Pentru soluia alcoolic se utilizeaz alcool sanitar de 80% vol. care se dilueaz astfel: - pentru alcool 61%: 100 ml alcool se dilueaz cu 33 ml ap; - pentru alcool 59%: 100 ml alcool se dilueaz cu 38 ml ap. Proba cu alizarin Mod de lucru ntr-o eprubet se pun 2 ml lapte peste care se adaug 2 ml sol. alcoolic de alizarin 0,2%. Se agit bine eprubeta i apoi se observ culoarea i aspectul laptelui: - laptele proaspt: culoare maronie fr precipitat; - laptele acidulat: culoare galben cu precipitat; - laptele cu adaos de neutralizani: culoare roie-violacee. Proba cu albastru de brom timol Mod de lucru ntr-o eprubet se pun 5 ml lapte i se adaug 1 ml soluie alcoolic de albastru de brom timol 2. Se agit bine i se observ coloraia:10

- laptele proaspt, normal, se coloreaz n galben-verzui; - laptele cu aciditate ridicat se coloreaz n galben cu precipitat; - laptele cu aciditate sczut (neutru sau alcalin), se coloreaz n verde sau albastru-verzui sau chiar n albastru nchis, n funcie de alcalinitatea laptelui. 5.4 ANALIZE FIZICO-CHIMICE 5.4.1 Determinarea densitii Densitatea sau masa specific a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20 C i masa aceluiai volum de ap la temperatura de 4oC. Exprimarea densitii se face n g/cm3 (1,029) sau n grade densimetrice (29) i reprezint valoarea medie a densitii marilor componeni (lactoza 1,525; substanele proteice 1,25-1,30; sruri minerale 2,3-2,4; apa 1; grsimea 0,926), fiind influenat de proporia acestora.o

Aparatura necesar Termolactodensimetru sau lactodensimetru i termometru. nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20oC i se omogenizeaz bine prin efectuarea a 8-10 rsturnri precaut pentru a nu se forma spum. Pentru laptele de oaie, bivoli i capr, care au un coninut mai mare de grsime se recomand nclzirea la 40oC, timp de 5 min dup care proba se aduce la 20oC. Mod de lucru Se toarn lapte cu atenie n cilindru, inut n poziie nclinat astfel nct lichidul s se peling pe pereii cilindrului i s nu formeze spum. Termolactodensimetrul uscat se introduce n cilindru de 250 ml pn la gradaia 0,030 dup care se las s pluteasc liber fr a atinge pereii cilindrului. Citirea densitii i a temperaturii se face dup circa 1 min cnd termolactodensimetrul rmne stabil. Ochiul operatorului trebuie s fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Densitatea laptelui se msoar cu precizie n domeniul de temperatur 15o 20 C. Dac temperatura laptelui este peste valoarea de 20oC, la valoarea densitii se adaug 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n plus. Dac temperatura laptelui este sub valoarea de 20oC, din valoarea densitii citite se scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus.

11

5.4.2 Determinarea coninutului de grsime Coninutul de grsime din lapte se determina frecvent prin metoda acidobutirometric. Se mai folosesc urmtoarele metode: extracie etero-amoniacal i etero-clorhidric. Metoda acido-butirometric (Gerber) Globulele de grsime din lapte sunt nvelite cu o pelicul de substane proteice adsorbite, care mpiedic unirea acestora. Aceast adsorbie este redus de acidul sulfuric (d=1,820-1,825), care transform srurile cazeino-calcice n sulfat de cazein solubil, precipitnd sulfatul de calciu. Aceti produi solubili micoreaz adsorbia, permind unirea globulelor de grsime, proces grbit prin nclzirea i centrifugarea soluiei. Unirea globulelor de grsime este favorizat i de alcoolul izoamilic, care reduce tensiunea superficial a globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz unirea acestora. Alcoolul izoamilic favorizeaz i ndeprtarea stratului proteic de adsorbie din jurul globulelor de grsime. Principiul metodei Dizolvarea substanelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric i separarea prin centrifugare, sub aciunea cldurii i a alcoolului izoamilic. Aparatur i materiale butirometru pentru lapte de tip Gerber; pipet de 10 ml cu 2 bule sau un dozator automat pt. H2SO4; pipet de 11 ml pt. lapte; pipet de 1 ml cu o singur bul sau un dozator automat pentru alcoolul izoamilic; baie de ap; centrifug cu 800-1200 rot/min; H2SO4 =1,817; alcool izoamilic =1,0810.

12

Mod de lucru n butirometru bine splat i uscat se introduc n urmtoarea ordine: 10 ml H2SO4 care se las s se scurg ncet pe peretele interior al butirometrului aezat n poziie nclinat, 11 ml lapte care se las s se scurg ncet n butirometru, vrful pipetei fiind sprijinit de pereii interiori ai butirometrului, astfel ca laptele s nu se amestece cu H2SO4, 1 ml alcool izoamilic. Se evit astfel ridicarea brusc a temperaturii care poate produce spargerea butirometrului. Alcoolul se introduce fr a uda gtul butirometrului pentru ca acesta s nu devin alunecos i dopul s cad n timpul centrifugrii. Butirometrul se astup cu dop de cauciuc, se nvelete ntr-o crp i se agit prin rsturnare repetat pn la dizolvarea complet a coagulului. Butirometrul se introduce n centrifug cu dopul nspre margine. n centrifug se introduc ntotdeauna butirometre pereche aezate fa n fa pentru a nu se produce descentrarea centrifugei. Se nchide capacul centrifugei i se centrifugheaz 5 min. Apoi butirometrele se scot i se in cu dopul n jos ntr-o baie de ap la 65-70oC, timp de 5 min. Citirea nlimii coloanei de grsime se face la meniscul inferior dup ce se manevreaz dopul prin aducerea nivelului de jos al stratului de grsime la o diviziune ntreag a scrii. Laptele de vac crud integral trebuie s aib minim 3,2% grsime iar cel normalizat poate fi cu 3,3%; 3,0%; 2,0%; 1,5%; 1,8% grsime. Coninutul de grsime poate fi mai ridicat cnd se folosete acid sulfuric cu densitatea mai redus sau cnd cantitile de reactivi i de lapte sunt dozate necorespunztor. Laptele integral de bivoli i de oaie, trebuie s aib minim 6,5% grsime iar laptele de capr minim 3,3%. Stabilirea procentului de smntnire Prin determinarea procentului de grsime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, dac acesta s-a fcut prin smntnire, utiliznd urmtoarea formul: %smntnire =100( G g ) G

n care: G procentul de grsime standard sau cel gsit la determinarea probei la grajd; g procentul de grsime al laptelui suspect.

13

5.4.3 Determinarea substanei uscate Prin substan uscat se nelege totalitatea substanelor care rmn dup evaporarea apei dintr-un produs oarecare. Substana uscat din lapte este alctuit din grsime, substane proteice, lactoz i sruri minerale i variaz ntre 12-14% pentru laptele de vac. Variaia substanei uscate din lapte este determinat de variaia coninutului componenilor si. Coninutul n lactoz i sruri minerale nu prezint variaii prea mari. Coninutul n substane proteice variaz ntr-o mare msur, iar al grsimii variaz cel mai mult, ale crei variaii pot ajunge pn la 50%. Prin determinarea substanei uscate se apreciaz calitatea unui lapte i de asemenea se stabilesc falsificrile lui. Metoda uscrii n etuv la 102-105oC ntr-o fiol de cntrire se introduc 10 g nisip i o baghet mic de sticl i se usuc la etuv la 102oC. Apoi se rcete n exicator dup care se cntrete. n fiol se introduc apoi cu pipeta 10 ml lapte i se cntrete din nou. Se amestec laptele cu nisip i se nclzete la 50-60oC pe baia de ap sau n etuv, timp de 2-3 ore, amestecnd din cnd n cnd pn se obine o mas sfrmicioas. Apoi se continu uscarea n etuv la 102oC, timp de 4-5 ore, iar dup rcire n exicator se cntrete. Se repet uscarea timp de ore pn la mas constant. Formula de calcul:2 0 S.U% = m m 100 1 0

m m

unde: mo-masa fiolei cu nisip i bagheta, n g; m2- masa fiolei cu nisip, baghet i produs dup uscare, n g; m1- masa fiolei cu nisip, baghet i produs nainte de uscare, n g. Substana uscat degresat se calculeaz scznd din cantitatea de substan uscat total, procentul de grsime.

14

Metode indirecte Cnd se cunoate densitatea i procentul de grsime din lapte, substana uscat se poate determina prin calcul, cu ajutorul unor formule matematice. Dup o formul mai veche (a lui Fleischmann), avem: SUT = (1,2G)+266,5D 1 +0,5 D

n care: G procentul de grsime al laptelui; D densitatea laptelui la 20oC, n g/cm3; 1,2 i 266,5 coeficieni O alt formul modificat dup Farrington este urmtoarea: SUT =4,8G + D +0,5 4

n care: G procentul de grsime din lapte; D densitatea laptelui la 20oC Dei ntre rezultatele obinute exist o mic diferen, ambele formule pot fi folosite la calculul substanei uscate, atunci cnd nu este vorba de determinri de precizie. Cifrele obinute exprim cantitatea de substan uscat n grame, coninut n 100 ml lapte i pentru a raporta la 1 litru lapte, se nmulete cu 10.

15

5.4.4 Determinarea substanelor proteice a. Metoda Schultz Coninutul de proteine din lapte se poate determina tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere se pot titra cu sol. de NaOH 0,143N. Rezultatele se exprim direct n %. Materiale i reactivi 2 pahare conice de 200 ml; pipete de 1, 2, 25 ml; NaOH 0,143N; aldehid formic sol. 40%; oxalat de K, sol. 28%; sulfat de Co, sol. 5%; fenoftalein, sol. alcoolic 2% Mod de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer se prepar soluie martor introducnd 25 ml lapte, 1 ml oxalat de K, 0,5 ml soluie sulfat de cobalt. n al doilea Erlenmeyer se introduc 25 ml lapte ; 0,25 ml fenoftalein ; 1 ml soluie oxalat de K. Dup 1 minut se titreaz amestecul cu soluie NaOH pn se obine o coloraie identic cu a soluiei martor. La prima titrare nu trebuie s folosim un volum de NaOH 0,143N mai mare de 1,75 ml. Dac folosim mai mult, nseamn c laptele este uor acidulat i rezultatul analizei nu va fi cel real. La proba astfel neutralizat se adaug 5 ml formaldehid i dup 1 min se titreaz din nou cu soluie NaOH pn ce recapt coloraia soluiei martor. Titrul proteic n % este egal cu volumul sol. NaOH folosit la a doua titrare, n ml.

16

Se mai poate folosi i dou metode rapide, avnd nevoie de trei reactivi : - fenoftalein, sol 2%; - sol. NaOH 0,1N; - formol neutralizat; ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se pun 10 ml din proba de lapte i 10 picturi de fenoftalein. Amestecul se titreaz cu NaOH 0,1N pn la culoarea roz-pal persistent timp de 30 sec. n continuare, se adaug 2 ml formol neutralizat, ce determin decolorarea amestecului i din nou se titreaz pn la culoarea roz-pal cu NaOH 0,1N. Calcul Protein total=V1,95 Cazeina=V1,51 n care: V-volumul de NaOH folosit la titrarea a 2-a. Exist o corelaie ntre coninutul n protein i grsime, n cazul laptelui integral putem recurge la urmtoarea formul de calcul a proteinei: P=1+(0,65G) n care: G-coninutul n grsime al probei de lapte integral.b. Metoda Kjeldahl (determinarea proteinelor totale)

Cazeina din lapte conine o cantitate relativ constant de azot i anume 100 g cazein conin 15,67 g azot. Cunoscnd cantitatea de azot, se poate calcula cantitatea de cazein cu ajutorul factorului de conversie 6,38 dedus din corelaia 100/15,67=6,38. Proteinele totale din lapte conin o cantitate medie de azot de 15,69 g la 100 g proteine. La calcularea proteinelor totale din lapte se folosete factorul de convertire de 6,37 dedus din corelaia 100/15,69=6,37. Principiul metodei Proba de lapte se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric n prezena unor catalizatori. Prin dezagregarea proteinelor i a celorlali compui ce conin azot, se elibereaz ioni de amoniu care se combin cu acidul sulfuric, formnd bisulfatul de amoniu. Amoniacul este eliberat n mediul alcalin prin distilare, este titrat, exprimat n azot i apoi n echivalent protein. Materiale necesare17

balon de mineralizare Kjeldahl de 250 ml; instalaie de mineralizare cu surs de nclzire; aparat Parnas-Wagner (pentru distilare); acid sulfuric conc. hidroxid de sodiu, sol. 33%; rou de metil, sol. alcoolic 0,2%; sulfat de cupru; sulfat de potasiu; acid clorhidric 0,1N.

Mod de lucru Mineralizarea. n balonul Kjeldahl se pun 10 ml din proba de lapte bine omogenizat, se adaug 20 ml acid sulfuric concentrat, 0,5-1 g sulfat de cupru i 2-5 g sulfat de potasiu. Balonul se acoper cu o par de sticl sau cu o plnie i se pune n ni la mineralizat. Balonul se nclzete progresiv, pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul din balon este negricios, dar se clarific treptat. Mineralizarea este terminat cnd lichidul devine limpede iar pe pereii balonului nu mai sunt particule negre neatacate. Dup rcire, mineralizatul trebuie s fie perfect clar, transparent, uor albstrui i cu un uor deposit albicios. Fierberea nu trebuie s fie nici forat, dar nici foarte lent i dureaz n medie 4-5 ore. Distilarea i dozarea azotului. Coninutul balonului Kjeldahl se trece cu ap distilat ntr-un balon cotat de 100 ml. Trecerea se face prin splri repetate ale balonului fr a depi volumul de 100 al balonului cotat. Din balonul cotat de 100 ml se iau 10 ml cu o pipet automat i se pun n balonul de distilare al aparatului Parnas-Wagner. n continuare, n balonul de distilare se introduc 150 ml ap distilat i 20 ml soluie NaOH 33%. n paharul colector se pun 10 ml HCl 0,1N i cteva picturi de rou de metil. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie scufundat n lichidul din paharul colector. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin. Distilarea dureaz 20-25 minute, dup care excesul de acid din paharul colector se titreaz cu NaOH sol. 0,1N, pn cnd culoarea vireaz n galben. Dac n timpul distilrii culoarea roie tinde s vireze spre galben, se mai adaug HCl 0,1N ntr-o cantitate precis, de care inem cont la calcul. Protein total(%)=

(V1 V2 ) 0,0014 10 100 6,37m

n care: V1 cantitatea de HCl 0,1N din paharul colector; V2 cantitatea de NaOH 0,1N folosit la titrare;

18

m cantitatea de lapte luat pentru analiz (10 ml); 0,0014 cantitatea de azot, n g, corespunztoare la 1 ml HCl 0,1N.

Caracteristici fizice i chimice ale laptelui Tabel 5.4.1Caracteristici Aciditate, oT Densitate, g/cm3 Grsime, % min. S.U., fr grsime, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur, o C max. Lapte de vac 15-19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14 Lapte de capr max.19 1,029 3,3 8,5 3,2 I 15 Lapte de bivoli max.21 1,031 6,5 10,0 4,5 I 14 Lapte de oaie max.24 1,033 6,5 11,0 5,0 II 15

5.4.5 Determinarea cantitii de sruri minerale din lapte (cenua) ntr-un creuzet de porelan, n prealabil adus la greutate constant prin calcinare, se msoar exact 10 ml lapte i se evapor pe baia de ap. Pentru a grbi evaporarea apei din lapte, se poate aduga o pictur de acid acetic, care precipit cazeina i mpiedic formarea peliculei la suprafaa laptelui. Laptele uscat n creuzet, se calcineaz uor la un foc slab, pentru a evita pierderile prea mari de clor i fosfor. Cnd cenua a devenit alb, calcinarea se consider terminat i creuzetul se las s se rceasc n exicator, dup care se cntrete. Diferena dintre greutatea creuzetului cu cenu i cea a creuzetului gol, este cantitatea de cenu din cei 10 ml lapte. Rezultatul obinut se raporteaz la 100 ml lapte. Rezultatele nu vor avea eroare, n cazul calcinrii n cuptorul de calcinare.

19

5.4.6 Determinarea clorurilor Cantitatea de cloruri din lapte variaz n funcie de integritatea funcional a glandei mamare. La un lapte normal, care provine de la animale sntoase, clorurile au valori cuprinse ntre 0,7-1,8 g, cu o valoare medie de 1,2. n caz de modificare inflamatorie a glandei mamare, lactoza ca produs de sintez al acesteia scade, fapt ce determin o dereglare a echilibrului osmotic la nivelul glandei mamare iar pentru meninerea lui, intervin clorurile a cror cantitate crete. Reactivi necesari sol. azotic de azotat de argint cu alaun feric; sol. de sulfocianur de amoniu sau de potasiu echivalat cu sol. azotic de azotat de argint. Principiul metodei Clorurile aflate ntr-o solutie acidulat cu acid azotic, precipit n contact cu azotatul de argint. Azotatul de argint reacioneaz cu ionii de clor, partea rmas liber se neutralizeaz cu sulfocianur de potasiu sau amoniu, n prezena alaunului feric ca indicator. Apariia unui precipitat crmiziu indic sfritul titrrii. n lapte, precipitarea clorurilor se produce astfel: NaCl+AgNO3=AgCl+NaNO3 Mod de lucru ntr-un balon de titrare Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, peste care se adaug 10 ml din sol. azotic de azotat de argint cu alaun feric i se agit. Excesul de AgNO3 din amestecul de mai sus, se titreaz apoi cu sulfocianur de potasiu sau de amoniu, pn se obine culoarea crmizie de sulfocianur feric, care persist 2 minute. Calcul NaCl g=(10-V)0,00585100 n care: 10- ml de sol. azotic de AgNO3 cu alaun feric, din balonul de titrare; V- ml de sulfocianur, folosii la titrare; 0,00585- echivalent n g NaCl a 1 ml de AgNO3 0,1N.

20

5.4.7 Determinarea cantitii de lactoz din lapte Lactoza reprezint peste 35% din valoarea extractului uscat total, fiind, alturi de substanele minerale, componentul cu cea mai mic variabilitate. Coninutul mediu al lactozei n lapte este de 4,5% (cu limite ntre 2,89-7,66%). Obinerea unei valori sub aceast limit poate fi consecina: - adaosului de ap n lapte i/sau de lapte colostral; - tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice; - aciditii peste valori normale de 21oT; - leziunilor inflamatorii ale glandei mamare. Metoda cu fericianur de potasiu Principiul metodei Fericianura de potasiu n mediu alcalin este redus la cald de lactoz n ferocianur de potasiu. Reacia de reducere este evideniat prin decolorarea treptat (pn la alb) a soluiei alcaline de fericianur de potasiu, care este galben-roietic. Reactivi i materiale soluie alcalin de fericianur de potasiu (23 g fericianur de potasiu se dizolv n 400 ml ap distilat; n alt vas se dizolv 25 g KOH, tot n 400 ml ap distilat, cele dou soluii se amestec ntr-un balon cotat de 1000 ml i se completeaz cu ap distilat, omogenizndu-se, pn la semn); soluie standard de lactoz 5 (1 ml soluie conine 5 mg lactoz); fericianur de potasiu, soluie saturat; sulfat de cupru, soluie saturat; capsule de porelan sau sticl, cu capacitatea de 100 ml; baghet de sticl; piatr Ponce; pipete de 1 i 10 ml. Metoda de lucru n prima etap se stabilete titrul soluiei de fericianur de potasiu (echivalentul n lactoz al acestei soluii). ntr-o capsul de porelan, se introduc 10 ml soluie alcalin de fericianur de potasiu, peste care se adaug 30 ml ap distilat i 3-4 granule de piatr

21

Ponce i se nclzete la fierbere. Din momentul n care amestecul din capsul ncepe s fiarb se las s picure dintr-o biuret (aezat deasupra capsulei) soluie de lactoz 5 (pictur cu pictur) agitndu-se continuu cu o baghet de sticl pn ce culoarea galben (a lichidului) dispare complet (devine alb). Se noteaz nr. de ml de lactoz folosii. Calculul titrului de fericianur de potasiu (exprimat n mg lactoz necesari pt. a reduce 1 ml de soluie de fericianur de potasiu) se face astfel: Dac 1000 ml sol. lactoz..................................................conin 5000 mg lactoz n(nr. de ml sol. lactoz folosii la titrare)................................conin x mg lactoz Determinarea propriu-zis a lactozei din lapte const n prepararea lactoserului, titrarea lactoserului i calculul cantitii de lactoz. Prepararea lactoserului ntr-un balon cotat de 50 ml, se introduc 5 ml lapte, peste care se pun 40 ml ap distilat, omogenizndu-se bine. Apoi se adaug 10 picturi soluie de sulfat de cupru, saturat, i 5 picturi soluie saturat de fericianur de potasiu. Amestecul se omogenizeaz i se completeaz la semn cu ap distilat. Dup un repaus de 5 minute, se filtreaz prin filtru cutat, rezultnd lactoserul care trebuie s fie clar, transparent. Dac filtratul are o culoare uor albstruie, din cauza excesului de sulfat de cupru, se adaug 1 g pulbere de Zn, se omogenizeaz bine i se filtreaz din nou. Filtratul se introduce ntr-o biuret i se procedeaz, n continuare, ca la stabilirea titrului soluiei de fericianur. Titrarea lactoserului ntr-o capsul de porelan, se introduc 10 ml sol. alcalin de fericianur de potasiu, peste care se adaug 30 ml ap distilat i 3-4 granule de piatr Ponce. Capsula se pune la o flacr de gaz, iar, cnd ncepe fierberea, se las s picure (pictur cu pictur) din biureta cu filtrat (lactoser), pn la decolorarea amestecului. Se noteaz cantitatea de filtrat (lactoz), n ml folosit la titrare. Calculul lactozei din lapte Presupunnd c s-au folosit 7 ml filtrat (lactoser), cantitatea de lactoz din lapte se calculeaz astfel: Mai nti se va afla cantitatea de lapte integral existent n cei 7 ml lactoser, folosii la titrare. Dac 100 ml (amestec din balonul cotat)......................conin 10 ml lapte integral 7 ml lactoser....................................................................conin x ml lapte integral x=0,7 ml lapte integral Cunoscnd echivalentul n lactoz al soluiei de fericianur de potasiu (30), cantitatea de lactoz va fi:22

Dac 0,7 ml lapte integral......................................................conin 30 mg lactoz 1000 ml lapte integral..............................................................conin x mg lactoz x=4,296 mg lactoz la mie=4,28g %

5.4.8 Determinarea cazeinei Principiul metodei Cazeina din lapte se separ prin precipitare cu soluie saturat de alaun i apoi filtrare. Dup uscare pn la constant, coninutul se determin gravimetric i se calculeaz scznd cantitatea corespunztoare de cenu. Aparatur i reactivi baie de ap termoreglabil; etuv electric termoreglabil; pomp de vid sau tromp de ap; vas de tromp de 500 ml; plnie de filtrare tip Buchner; hrtie de filtru, rondele; creuzete de calcinare; cuptor de calcinare; alaun (sulfat dublu de aluminiu i potasiu), soluie saturat. Mod de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer de 300 ml se introduc 100 ml lapte peste care se adaug 100 ml ap distilat. Paharul se aeaz apoi pe baia de ap reglat la 40oC, unde se menine timpul necesar ca lichidul din pahar s ia temperatura respectiv, n acest moment se adaug pictur cu pictur, sub agitare continu cu ajutorul unei baghete de sticl, cantitatea de 10 ml soluie alaun, n aceste condiii, cazeina, precipit, depunndu-se la partea inferioar a recipientului, iar lichidul de deasupra rmne limpede (la nevoie se mai adaug 1-2 ml soluie de alaun). n paralel, se pregtete vasul de tromp de 500 ml, n gura cruia se fixeaz plnia Buchner prevzut cu rondea de hrtie de filtru i se adeapteaz la pompa de vid sau trompa de ap. Rondeaua de hrtie de filtru n prealabil se usuc la etuv i, dup rcire n exicator, se tareaz. Se acioneaz vidul i coninutul paharului Erlenmeyer se trece n fir subire pe filtru. Se va avea grij s se treac pe filtru ntreaga cantitate de precipitat cazeinic.

23

Dup ce operaia de filtrare s-a terminat, se ntrerupe vidul, se scoate plnia Buchner i se monteaz n gura altui vas de tromp. Filtratul din primul vas de tromp se pstreaz pentru determinarea albuminei. Cel de al doilea vas de tromp se adapteaz din nou la pompa de vid sau la trompa de ap i se acioneaz vidul. Se continu splarea precipitatului cazeinic de pe filtru, la nceput n trei reprize cu alcool etilic 95% volum, apoi n alte trei reprize cu eter de petrol. Dup ntreruperea vidului, hrtia de filtru cu precipitatul cazeinic se despinde cu atenie de pe plnia Buchner, se mpturete cu precipitatul n interior i se introduce pentru uscare n etuva reglat la 1032oC, unde se menine timp de 4 ore. Se rcete apoi n exicator, se cntrete i se introduce din nou la etuv pentru o or. Operaia se repet pn la greutate constant. Dup ultima cntrire, hrtia de filtru cu precipitatul uscat se introduce ntr-un creuzet de calcinare i se supune calcinrii dup tehnica specific, obinndu-se cenu. Calculul rezultatelor Coninutul de cazein se deduce din relaia urmtoare: Cazeina aparent% = m1-m n care: m1- greutatea filtrului cu precipitat, dup uscare; m greutatea filtrului gol (tara); Cazeina real% = Cazeina aparent% - Cenua% Cazeina real% reprezint rezultatul final, ntruct s-a lucrat cu 100 ml lapte, rezultatul obinut este exprimat direct in procente.

24

5.4.9 Determinarea albuminei Principiul metodei Din zerul obinut dup decazeinarea laptelui, se precipit albumina la temperatur nalt, se separ prin filtrare, se usuc la etuv i se msoar gravimetric, dup care se scade cantitatea de cenu corespunztoare. Aparatur i reactivi baie de ap termoreglabil; etuv electric termoreglabil; pomp de vid sau tromp de ap; vas de tromp de 500 ml; plnie de filtrare tip Buchner; hrtie de filtru, rondele; creuzete de calcinare; cuptor de calcinare; alaun (sulfat dublu de aluminiu i potasiu), soluie saturat. Mod de lucru Filtratul din primul vas de tromp de la determinarea cazeinei se aciduleaz cu HCl soluie 1N (10 ml), se introduce n baia de ap reglat la temperatura de 95oC, omogeniznd cu atenie. Albumina din zerul laptelui decazeinat ncepe s precipite sub form de fulgi, pe msur ce temperatura lichidului din vasul de tromp a atins valoarea de 90oC, se mai menine nc o jumtate de or. Albumina precipitat se depune la partea inferioar a recipientului, iar lichidul de la suprafa rmne clar. n paralel, se pregtete un vas de tromp, n aceleai condiii ca la determinarea cazeinei (cu plnia Buchner i filtru tarat). Se acioneaz vidul i lichidul cu albumina precipitat, se trece n fir subire pe filtru. Precipitatul de pe filtru se spal n trei reprize cu cte 10-15 ml alcool etilic 95% i apoi n alte trei reprize cu cte 10-15 ml eter de petrol. n continuare, se procedeaz la fel ca la determinarea cazeinei. Interpretarea rezultatelor Coninutul de albumin se deduce din aceleai relaii ca la cazein. Albumina aparent% = m1-m n care:25

m1 greutatea filtrului cu precipitat dup uscare; m greutatea filtrului gol (tara). Albumina real% = Albumina aparent% - Cenu% 5.4.10 Determinarea coninutului de calciu din lapte 1. Metoda manganometric Principiul metodei Dup ndeprtarea substanelor proteice cu acid tricloracetic, calciul din filtrat se precipit sub form de oxalat de calciu, care se titreaz cu permanganat de potasiu. Reactivi i aparatur acid tricloracetic, sol. 20 g/100 ml i 12 g/100 ml; oxalat de amoniu, sol. saturat la rece; rou de metil, sol. 0,05 g/100 ml n alcool etilic 96% vol.; acid acetic, sol. 29 g/100 ml; amoniac sol. 25%, diluat 1:1 i 1:50; acid sulfuric 98%, diluat 1:4; permanganat de potasiu sol. 0,02 N; centrifug (min. 1400 rot./min.); eprubete de centrifug de 30 ml, cu reper la 20 ml; tromp de vid prevzut cu tub capilar. Mod de lucru Precipitarea proteinelor ntr-un balon cotat de 50 ml se cntresc cu precizie de 0,01 g, circa 20 g lapte din proba pentru analiz. Se adaug ncet sub agitare uoar acid tricloracetic soluie 20 g/100 ml, pn la semn. Se agit puternic cteva secunde, apoi se las n repaus 30 minute. Se filtreaz, filtratul obinut trebuie s fie clar. Precipitarea calciului sub form de oxalat de calciu ntr-o eprubet de centrifug se introduc 5 ml filtrat i se adaug: 5 ml soluie de acid tricloracetic 12 g/100 ml, 2 ml sol. oxalat de amoniu, 2 picturi sol. de rou de metil i 2 ml sol. de acid acetic. Se agit cu o baghet de sticl dup fiecare adaos.

26

Se adaug amoniac soluie 1:1 pn ce coloraia devine galben pal, apoi cteva picturi de soluie de acid acetic, pn ce apare o coloraie roz. Se las n repaus 4 ore la temperatura camerei. Se dilueaz cu ap pn la 20 ml, se centrifugheaz timp de 10 minute la turaia de 1400 rot./min. Se ndeprteaz stratul de soluie limpede prin suciune. Se spal pereii eprubetei (fr a deranja precipitatul de oxalat de calciu) cu 5 ml amoniac soluie 1:50. Se centrifugheaz din nou 5 minute la aceeai turaie i se ndeprteaz stratul de soluie limpede prin suciune. Se repet operaia de splare de 3 ori. Titrarea oxalatului de calciu Dup ndeprtarea ultimei poriuni de soluie de splare, se adaug peste precipitatul de oxalat de calciu 2 ml acid sulfuric 1:4 i 5 ml ap, apoi se introduce eprubeta n baia de ap n fierbere. Cnd oxalatul de calciu s-a dizolvat complet, se titreaz cu soluie de permanganat de potasiu pn la coloraie roz, persistent timp de 30 secunde. n timpul titrrii temparatura trebuie s fie de min. 60oC. Se efectueaz o determinare martor n aceleai condiii. Calcul Calciu (Ca)=0,4(V V1 ) 10 k 100 m

mg/100g

n care: 0,4 cantitatea de calciu, n mg, corespunztoare la 1 ml sol. de permanganat de potasiu 0,02 N; V vol. sol. de permanganat de potasiu 0,02 N folosit la titrarea probei, n ml; V1 - vol. sol. de permanganat de potasiu 0,02 N folosit la titrare n cazul determinrii martor, n ml; m masa produsului de analizat luat pentru determinare, n g; k factor de corecie a volumului precipitatului obinut la precipitarea proteinelor cu acid tricloracetic: pt. lapte cu un coninut peste 3,5-4,5% grsime, k=0,972 pt. lapte cu un coninut peste 3-3,5% grsime, k=0,980 pt. lapte cu un coninut de 1-3% grsime, k=0,985 pt. lapte smntnit, k=0,989 2. Metoda complexometric Principiul metodei

27

Dup ndeprtarea proteinelor i a acidului fosforic cu metastanat de potasiu i acid azotic, ionii de calciu din filtrat se dozeaz complexometric. Reactivi i aparatur acid azotic d=1,41, diluat 1:2; metastanat de potasiu: peste 30 g staniu se adaug 140 ml ap i sub agitare continu, 130 ml acid azotic d=1,41; acidul se adaug n poriuni de cte 10 ml la interval de 5 minute pt. evitarea nclzirii puternice. Dup dizolvarea complet a staniului, se adaug 250 ml ap i se las n repaus. Se decanteaz i se spal precipitatul de 3 ori cu ap, se adaug apoi 10 ml hidroxid de potasiu sol. 56%, lichidul galben-brun se trece cantitativ ntrun balon cotat de 500 ml i se aduce la semn cu ap bidistilat. 10 ml din aceast soluie consum la titrare, n prezena fenoftaleinei, 11,6 ml acid clorhidric 0,1 N; etilendiamino-tetraacetat de sodiu (EDTA) sol. 0,025 m: 9,306 g EDTA se aduc la 1000 ml cu ap 1 ml soluie EDTA 0,025 m corespunde la 1 mg Ca. Titrul (T) al soluiei de EDTA se stabilete fa de soluie de clorur de calciu 0,025 m, preparat astfel: 2,5023 g carbonat de calciu (uscat n prealabil la 105oC) se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml, se dizolv n acid clorhidric 10% (adugat cu pictura, pentru a evita un exces) i se aduce la semn cu ap bidistilat 1 ml soluie de clorur de calciu 0,025 m corespunde la 1,002 mg Ca. Hidroxid de sodiu, sol. 30%; Amestec de indicatori: 0,95 g calcein i 0,5 g fenoftalein se amestec cu 100 g clorur de sodiu. Mod de lucru ntr-un pahar Berzelius se cntresc circa 25 g lapte (n cazul laptelui concentrat, circa 10 g) i se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml cu 150 ml ap. Apoi se adaug: 5 ml acid azotic i 35 ml sol. de metastanat de potasiu, agitnd dup fiecare adugare. Se aduce la semn cu ap. Se las n repaus 15 minute, apoi se filtreaz. Din filtrat se iau 25 ml, se dilueaz cu 25 ml ap, se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu i se mai adaug 2 ml sol. de hidroxid de sodiu. pH-ul soluiei trebuie s fie egal cu 13. Se adaug un vrf de spatul (cca. 0,2 g) amestec de indicatori i se titreaz repede cu soluie de EDTA pn la dispariia fluorescenei verzi. Sfritul titrrii este pus n eviden prin apariia culorii roz. Calcul

28

Calciu(Ca)=

V T 10 100 mg/100g m

n care: V vol. sol. de EDTA folosit la titrare, n ml; T titrul soluiei de EDTA, n mg/ml; m masa produsului de analizat luat pentru determinare.

5.5. CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI 5.5.1 Identificarea amilazei Amilaza este prezent n laptele crud i se distruge prin nclzirea acestuia la 63 C. Pentru a verifica dac pasteurizarea joas s-a fcut corespunztor se cerceteaz prezena acestei enzime n lapte.o

Principiul metodei Amilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformndu-l n maltoz, care tratat cu iod iodurat nu mai d culoarea albastr caracteristic. Reactivi amidon, soluie 1%, proaspt preparat; soluie de iod iodurat (1 g iod + 2 g KI, dizolvate n 300 ml ap distilat). Mod de lucru ntr-o eprubet, se pun 10 ml lapte, dup care se adaug 2 picturi din soluia de amidon. Se omogenizeaz i se introduce la termostat, la 37oC, timp de 30 minute, dup care se adaug 1 ml din soluia de iod iodurat, apreciindu-se culoarea. Interpretare Dac dup agitare, amestecul se coloreaz n galben-citrin nseamn c amidonul a fost hidrolizat, datorit prezenei amilazei - deci laptele nu a fost nclzit la sau peste temperatura de 63oC. Apariia unei culori albastre-cenuii sau albastre, denot absena amilazeideci, laptele a fost nclzit la peste 63oC. Reacia este sensibil la laptele proaspt i mai puin sensibil la laptele mai vechi, deoarece coninutul su n amilaz scade cu att mai repede, cu ct este conservat la o temperatur mai ridicat.29

5.5.2 Identificarea peroxidazei Principiul metodei Peroxidaza descompune apa oxigenat adugat n lapte n ap i oxigen atomic. Oxigenul la rndul su oxideaz iodura de potasiu, elibernd iodul, care n prezena amidonului formeaz culoarea albastr. Reactivi ap oxigenat sol. de iodur de potasiu +amidon (se fierbe ntr-un pahar de 100 ml ap distilat. n timpul fierberii se adaug 3 g amidon dizolvat n 5-10 ml ap distilat rece. Se amestec i se las pn ncepe s fiarb. Dup rcire se adaug 3 g KI i se amestec pn la dizolvare. Soluia se pstreaz la rece 2 zile) (reactiv 2). Mod de lucru n dou eprubete se introduc cte 5 ml lapte. Una din ele se fierbe i se rcete brusc (proba martor). n ambele se adaug cte 5 picturi din reactivul 2 i cte 5 picturi de ap oxigenat. Compoziia eprubetelor se agit dup introducerea fiecrui reactiv. Apariia culorii albastru ntunecat, indic prezena n lapte a peroxidazei, deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub 80oC. Obs. Apariia culorii slab albastre dup 1 minut nu indic lipsa pasteurizrii, deoarece apa oxigenat este o soluie foarte instabil i se descompune i fr aciunea enzimei. Apariia culorii albastre i n proba martor indic calitatea proast a reactivilor. 5.5.3 Proba albuminei Principiul metodei Precipitarea albuminei prin nclzirea laptelui la peste 80oC i deci lipsa acestei proteine din laptele pasteurizat sau fiert. Proba servete pentru identificarea pasteurizrii laptelui la temperaturi de peste 80oC. Reactivi30

acid sulfuric 0,1N Mod de lucru ntr-un balon Erlenmeyer de 50 ml se amestec 5 ml lapte i 20 ml ap, apoi din biuret se adaug soluie 0,1N de acid sulfuric pn la precipitarea cazeinei. Compoziia se filtreaz, se introduc 3-4 ml de filtrat strveziu ntr-o eprubet i se fierbe. Dac dup fierbere filtratul rmne strveziu, laptele a fost fiert sau pasteurizat la temperaturi peste 80oC. Dac apar flocoane, iar dup rcirea eprubetei, la fund se formeaz precipitat, nseamn c laptele a fost crud sau pasteurizat la temperaturi joase. 6. FALSIFICARILE LAPTELUI SI DEPISTAREA LOR 6.1 Adaosul de substane conservante 6.2 Adaosul de substane neutralizante 6.3 Decelarea falsificrilor laptelui

6.1 EVIDENIEREA ADAOSULUI DE SUBSTANE CONSERVANTE DIN LAPTE 6.1.1 Decelarea apei oxigenate Apa oxigenat, n concentraie de 2,9-3% este un conservant slab, deoarece se descompune foarte repede (n cteva ore), elibernd oxigenul activ. Aciunea conservant dureaz atta timp ct se elibereaz oxigenul. Adugarea apei oxigenate n lapte este inerzis deoarece: are o aciune germicid neselectiv (distruge att flora microbian nedorit, ct i pe cea util), cu efect mai mare asupra microorganismelor sensibile, cele patogene sau proteolitice fiind relativ rezistente; mascheaz neglijenele n respectarea condiiilor minime de igien; n concentraii mai mari are efect nociv direct i produce modificri organoleptice de gust (amar); oxigenul activ, eliberat din apa oxigenat produce oxidarea incipient i instantanee a grsimii din lapte, astfel c untul preparat din grsimea acestui lapte i chiar brnzeturile vor avea o conservabilitate foarte redus. Metoda cu bicromat de potasiu Principiul metodei31

n prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat n acizi percromici de culoare albastr. Reactivi bicromat de potasiu, soluie apoas 1%, acidulat cu 1-2 picturi de acid sulfuric concentrat.

Mod de lucru ntr-o eprubet curat, se introduc 2 ml soluie de bicromat de potasiu, peste care se adaug, prin prelingere pe pereii acestuia, 2 ml lapte astfel nct straturile s nu se amestece. Prezena apei oxigenate n lapte determin ca la zona de contact dintre reactiv i lapte s apar un inel de culoare albastr-verzuie a crei intensitate este direct proporional cu cantitatea de ap oxigenat din proba de lapte examinat. 6.1.2 Decelarea aldehidei formice Aldehida formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic neptor, iritant. Sub form de soluie apoas, n concentraie de 30-40%, este cunoscut sub denumirea de formol. Formolul are aciune germicid puternic i introdus n lapte asigur conservarea acestuia pentru o perioad mare de timp (ex. 1 ml formol introdus n 10 l lapte l conserv pt. cca 7 zile). Reactivi acid sulfuric concentrat; fenol soluie apoas; fluoroglucin soluie 1%; NaOH, soluie 10%; Rezorcin; clorur feric, soluie apoas 10%. Prepararea distilatului n balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de ap, se introduc 100 ml lapte, se dilueaz cu 100 ml ap distilat i se aciduleaz cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asambleaz instalaia i se colecteaz 100 ml distilat. 1. Reacia cu fenol

32

ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml distilat, se adaug 2 picturi soluie de fenol i se omogenizeaz, apoi se prelinge pe pereii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. n prezena aldehidei formice la locul de contact, apare un inel colorat n rou.

2. Reacia cu fluoroglucin ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml distilat, se adaug 5 picturi de NaOH soluie 10% i 5 picturi din soluia de fluoroglucin 1%, apoi se omogenizeaz. n prezena aldehidei formice, apare imediat o culoare roie, a crei intensitate este direct proporional cu cantitatea de substane. 3. Reacia cu rezorcin ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml soluie rezorcin 1% n acid sulfuric concentrat, apoi 1 ml distilat, prin prelingere pe pereii eprubetei. n prezena aldehidei formice, la suprafaa de contact, apare o coloraie rozroietic. 4. Reacia cu clorur feric ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml distilat, se adaug 2-3 picturi de soluie de clorur feric, se omogenizeaz, iar apoi se prelinge pe pereii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. n prezena aldehidei formice, la suprafaa de contact apare un inel de culoare roie-violet. 6.1.3 Decelarea acidului salicilic i a srurilor acestuia Acidul salicilic adugat n lapte n proporie de 0,05% sau mai mult asigur conservarea pt. 1-2 zile. Substana fiind nociv pt. organism nu este permis folosirea ei pt. conservarea laptelui. Principiul metodei Acidul salicilic formeaz, n condiii specifice de lucru, cu clorura feric, un compus de culoare violet. Reactivi carbonat de sodiu, soluie 2%;33

clorur de sodiu; acid sulfuric, soluie 0,1N; eter etilic; eter de petrol; clorur feric, soluie apoas 0,05%, proaspt preparat.

Mod de lucru ntr-un pahar Berzelius, de 250 ml, se introduc 50 ml lapte, se adaug 50 ml soluie carbonat de sodiu, se omogenizeaz i se las n repaus 30 minute. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se ine apoi 30 minute pe baia de ap, la fierbere. Lichidul cald se filtreaz prin filtru cutat. n filtrat se adaug 5 g NaCl, se aciduleaz cu acid sulfuric i se nclzete pn la fierbere, dup care se rcete, lichidul rcit se filtreaz din nou. Se introduce filtratul ntr-o plnie de separare de 500 ml, se adaug 100 ml amestec n pri egale de eter de petrol i eter etilic, se agit 1 minut i se las plnia n repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar eterul de extracie se mai spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. Eterul de extracie astfel obinut se evapor la sec ntr-o capsul de porelan. Peste reziduul respectiv se adaug 1 ml ap distilat i, dup dizolvare, cteva picturi de clorur feric. n prezena acidului salicilic sau a srurilor acestuia, apare o culoare violet. Reacia fiind specific, se poate efectua, att pe laptele proaspt, ct i pe cel vechi sau chiar pe produse lactate. Proba cu clorur feric Reactivi necesari acid acetic conc.; clorur feric sol. diluat; Mod de lucru ntr-o eprubet se introduc 10 ml lapte, peste care se adaug cteva picturi de acid acetic conc. Precipitatul obinut se filtreaz, iar din lactoserul obinut se iau ntr-o eprubet 2-3 ml, peste care se adaug cteva picturi de sol. diluat de clorur feric. n laptele cu acid salicilic apare o culoare violet; n laptele fr acid salicilic, rmne culoarea galben, datorat reactivului. Acidul salicilic, n

34

proporie de 0,04% conserv laptele 2 zile, iar n proporie de 0,05%, timp de 56 zile.

6.1.4 Decelarea acidului benzoic i a srurilor acestuia Principiul metodei Acidul benzoic i produii lui dau reacii specifice de culoare cu mai muli reactivi: clorur feric, sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamina. Reactivi carbonat de calciu; NaOH, soluie 1%; ferocianur de potasiu, soluie saturat; sulfat de Zn, sol. saturat; acid sulfuric diluat 1:3; eter etilic; acetat de sodiu, sol. saturat; clorur feric, sol. 0,05%; sulfat de cupru, sol. 1%; azotat de potasiu, sol. 10% acidulat: 10 g azotat de potasiu se dizolv n 100 ml acid sulfuric concentrat; hidroxilamina, sol. 2%; amoniac, sol. 45%; sulfat de amoniu, sol. 1% proaspt preparat. Mod de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipeteaz 25 ml lapte, se adaug 1 g carbonat de calciu i 25 ml ap, apoi se omogenizeaz. Pentru fixarea acidului benzoic prin salificare, se alcalinizeaz slab cu soluie de NaOH n prezena fenoftaleinei. Se ine apoi paharul 10-15 minute pe baia de ap fierbinte, dup care se rcete. Se adaug 1 ml soluie de ferocianur de potasiu i se agit, apoi

35

2 ml soluie de sulfat de zinc i se agit din nou; dup 10-15 minute de repaus se filtreaz prin filtru cutat. Pentru favorizarea extraciei, filtratul se aciduleaz cu 1 ml acid sulfuric 1:3 i se introduce ntr-o plnie de separare de 250 ml. Se adaug 50 ml eter etilic, se agit insistent i se las n repaus pentru separarea straturilor, se ndeprteaz stratul inferior apos, iar soluia eteric se mai spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. Extractul eteric, astfel obinut, poate fi folosit la mai multe ncercri pt. identificarea acidului benzoic sau a srurilor acestuia.

1. Reacia cu clorur feric ntr-o capsul de porelan se introduc 10 ml extract eteric i se evapor la sec. Reziduul se trateaz cu 1-2 picturi soluie concentrat de acetat de sodiu, apoi cu o pictur soluie de clorur feric. n prezena acidului benzoic se formeaz imediat un precipitat de culoare roie-brun de benzoat de fier. 2. Reacia cu sulfat de cupru Se procedeaz ca i n cazul anterior, cu deosebirea c n locul clorurii ferice se adaug o pictur soluie de sulfat de cupru. n prezena acidului benzoic se formeaz imediat o coloraie albastr-verzuie de benzoat de cupru, uor precipitat. Dac n laptele ce se cerceteaz se gsete i acid salicilic, culoarea vireaz n albastru-violet. 3. Reacia cu sulfura de amoniu ntr-o capsul de porelan se introduc 10 ml extract eteric i se evapor la sec. Reziduul se dizolv cu 1 ml soluie acid de azotat de potasiu, se nclzete uor pe baia de nisip i se trece ntr-o eprubet curat. Capsula se mai spal cu cteva picturi de acid sulfuric concentrat i se adaug n aceeai eprubet. n continuare, se ine eprubeta 20 minute pe baia de ap fierbinte, dup care se rcete, se adaug 2 ml ap distilat i se omogenizeaz. Se alcalinizeaz puternic cu o soluie de amoniac, pn la culoarea galben. Culoarea galben se datorete formrii acidului dinitrobenzoic. Reacia nu este ns specific numai acidului benzoic. Soluia amoniacal se fierbe 5 minute pt. descompunerea azotailor i dup rcire, se prelinge pe pereii eprubetei o pictur de sulfur de amoniu. n prezena acidului benzoic, la locul de contact, apare o culoare portocalie care este stabil la cldur. 4. Reacia cu hidroxilamin36

10 ml extract se evapor la sec n capsul de porelan, reziduul se dizolv cu 1 ml soluie acid de azotat de potasiu, se nclzete uor pe baia de nisip i se trece ntr-o eprubet curat, splnd apoi capsula cu cteva picturi de acid sulfuric concentrat, care se adaug n aceeai eprubet. Se adaug 2 ml ap distilat, 2 ml soluie de hidroxilamin, 10 ml soluie de amoniac, se omogenizeaz i se ine eprubeta 5 minute pe baia de ap la temp. 60oC. n prezena acidului benzoic apare o coloraie roie.

6.1.5 Modificari produse de adaosul de conservani Organoleptic miros i gust, posibil uor modificat, specific conservantului adugat; Fizico-chimic reacii specifice de identificare, pozitive. 6.2 DETERMINAREA FALSIFICRILOR PRIN ADAOS DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE Laptele proaspt are o reacie uor acid. Creterea aciditii peste o anumit limit indic un lapte vechi, acidulat; scderea aciditii sub limita inferioar se datorete adaosului de neutralizani. Depistarea acestor adaosuri se face dup mai multe metode: 6.2.1 Proba fierberii La fierberea prelungit a unui lapte care conine bicarbonat de Na, acesta i modific proprietile senzoriale astfel: - culoarea devine brun; - apare gust de spun datorit saponificrii grsimilor. 6.2.2 Metoda cu indicator de pH Laptele proaspt cu aciditate 18-19oT d o anumit coloraie n prezena indicatorilor care au domeniul de viraj la pH=6,5-6,7. n cazul n care coloraia e modificat, laptele conine substane neutralizante. n cadrul acestor metode facem 2 determinri: - metoda cu albastru de brom timol; - metoda cu alizarin.

37

a. Metoda cu albastru de brom timol Se folosete o soluie de brom timol 0,04%. ntr-un pahar se introduc 6 ml lapte peste care se adaug 5 picturi sol. alcoolic de brom timol 0,04%. Se las n repaus 2-5 min, iar rezultatele se interpreteaz n funcie de concentraia de bicarbonat din lapte astfel: Dac n lapte concentraia de bicarbonat este 0 - culoarea laptelui cu indicator e galben. La concentraie de 0,03% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e verzuie. La concentraie de 0,05% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e verde nchis. La concentraie de 0,07% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e verde albastr. La concentraie de 0,3% carbonat acid de Na - culoarea laptelui cu indicator e albastr verzuie. b. Proba cu alizarin n 5 ml lapte se adaug 5 ml soluie alcoolic de alizarin 0,2%. Dup omogenizare se urmrete culoarea, iar testul se interpreteaz astfel: Laptele proaspt d o coloraie maronie fr precipitat. Laptele cu adaos de neutralizani d o coloraie roie violacee. Laptele acidulat d o coloraie galben cu precipitat. 6.2.3 Determinarea aciditii direct titrabile cu exprimare n oT Principalul acid din lapte e acidul lactic rezultat n urma fermentrii lactozei. Cnd laptele se titreaz cu NaOH se formeaz lactat de Na, cantitatea de NaOH utilizat e proporional cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber. n cazul n care n lapte s-a adugat NaOH, carbonat acid de Na sau carbonat de Na, acestea vor neutraliza total sau parial acidul lactic liber, n concluzie la determinarea aciditii direct titrabile se vor folosi cantiti reduse de NaOH ceia ce nseamn c prin determinarea aciditii direct titrabile, indirect se poate aprecia falsificarea laptelui prin adaos de neutralizani. Rezultatul se exprim n oT, formula de calcul e identic cu cea prin care se determin aciditatea titrabil a laptelui normal, iar rezultatele se interpreteaz astfel: - laptele normal are aciditatea 15-19oT la 20oC; - dac aciditatea laptelui e < 14oT nseamn c n lapte au fost adugai neutralizani.

38

6.3 DECELAREA FALSIFICRILOR LAPTELUI 6.3.1 Adaosul de ap Organoleptic - culoarea uor modificat, nuan albstruie; - aspectul: apos-subire. Fizico-chimic - densitatea sub 1,029; - extract uscat total sub 12%; - extract uscat degresat sub 8,5%; - grsimea sub 3,4%; - substane proteice totale sub 3,2%; - lactoza sub 4,5%; - substane minerale totale sub 0,6%; - azotaii i azotiii sub 1 mg la 100 ml lapte. 6.3.2 Extragerea parial a grsimii Organoleptic - nuan glbuie foarte slab evideniat; - grsimea separat spontan, n cantitate mic. Fizico-chimic - extract uscat total sub 12%; - grsime sub 3,4%.

39

6.3.3 Substituirea grsimii din lapte cu grsimi strine (animale sau vegetale) Organoleptic - grsimea slab emulsionat, emulsie instabil, separare spontan la suprafaa laptelui; - grsimea alb sau cu foarte slab nuan glbuie, aglomerat la suprafa sub form de grunji (n cazul adaosului de untur de porc sau seu topit), ori pronunat glbuie, separat la suprafa sub form de pelicul (n cazul adaosului de uleiuri vegetale); - gust uor modificat, specific grsimii adugate. Fizico-chimic - punt de topire peste 35oC n cazul adaosului unturii de porc, peste 40oC n cazul adaosului de seu topit i sub 25oC n cazul adaosului de uleiuri vegetale; - grade refractometrice peste 48 n cazul adaosului de untur de porc, peste 45 n cazul adaosului de seu topit i peste 60 n cazul adaosului de uleiuri vegetale; - indicele de iod peste 35 n cazul adaosului de untur de porc ori seu topit i peste 100 n cazul adaosului de uleiuri vegetale; - indicele de saponificare sub 200, indiferent de natura grsimii adugate; - indicele Reichert-Meissl sub 21 n cazul substituirii pariale, ctre 0 n cazul substituirii totale. 6.3.4 Adaosul de clorur de sodiu Organoleptic - gustul de regul srat Fizico-chimic - coninutul de cloruri peste 200 mg la 100 ml lapte; - coninutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte; - substane minerale peste 0,8%. 6.3.5 Adaosul de azotai Organoleptic - mirosul i gustul cu nuan amoniacal40

Fizico-chimic - azotaii i azotiii prezeni n cantitate mare (peste 1 mg la 100 ml lapte); - substane minerale totale peste 0,8%.

6.3.6 Adaosul de fosfai Organoleptic - gustul cu nuan uor leietic; - lapte mai rezistent la acidifiere i coagulare spontan. Fizico-chimic - coninut total de fosfor peste 110 mg la 100 ml lapte; - substane minerale totale peste 0,8%. 6.3.7 Adaosul de uree Organoleptic - miros i gust cu nuan amoniacal; Fizico-chimic - prezent uree; - substane minerale totale peste 0,8%. 6.3.8 Adaosul de carbonat de calciu Organoleptic - la partea inferioar a recipientului se poate constata puin depozit albicios amorf, care tratat cu HCl conc. produce efervescen Fizico-chimic - coninut de calciu peste 150 mg la 100 ml lapte; - substane minerale totale peste 0,8%.

41

6.3.9 Adaosul de carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu Organoleptic - gustul n primele ore de la adugare cu nuan leietic; - acidifierea i coagularea spontan, ntrziate; - separarea spontan a grsimii la suprafaa laptelui. Fizico-chimic - n primele ore de la adugare, aciditatea este sub 14oT, pH-ul peste 6,8; - substane minerale totale peste 0,8%; - alcalinitatea cenuii peste 1 ml HCl 1N la 100 ml lapte; - coninutul de sodiu peste 60 mg la 100 ml lapte; - clorurile n limite normale. 6.3.10 Prezena antibioticelor Organoleptic - acidifierea spontan, ntrziat; - coagularea spontan sau cu cheag ntrziat, incomplet sau absent.

6.3.11. Laptele colostral Organoleptic - culoarea pronunat glbuie; - gustul fad, cu nuan leietic; - rezistent la acidifiere spontan; - coaguleaz puternic prin nclzire; - coagularea spontan a grsimii sau prin centrifugare, se face greu i incomplet. Fizico-chimic - extractul uscat total peste 13%; - extractul uscat degresat peste 10%; - azotul total peste 0,525%; - indicele cazeinic sub 80; - albumin peste 0,35%; - substane minerale totale peste 1%; - lactoza sub 4%; - densitatea peste 1,035%;42

- indicele de iod peste 35%; - indicele de saponificare sub 218; - indice de refracie peste 48.

7. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE 7.1 Examenul organoleptic

Iaurtul are coagul compact, omogen, fr eliminare de zer, gust plcut dulceag-acrior, arom caracteristic. Prin amestecare, are consisten dens ca smntna. Iaurtul cu coagulul spart are consisten cremoas. Laptele btut are coagul fin, consistena smntnii, gust acrior, aromat, rcoritor. Laptele acidofil are consisten vscoas, uor filant, omogen, gust acru, uor astringent i rcoritor. Chefirul este cremos, cu granule de cazein, gust uor neptor acrior i aromat, aspect spumos. Crema de iaurt este asemntoare iaurtului, are 4% grsime i conine stabilizatori (zeamil). Consistena este cremoas, gustul aromat. Lactofructul se obine din lapte smntnit pasteurizat, la care se adaug stabilizatori, zahr, colorant i sucuri naturale de fructe. Consistena produsului este asemntoare iaurtului, aroma este n funcie de sucul de fructe utilizat; gustul este aromat, uor acrior. Iaurtul cu arome de fructe seamn cu lactofructul, dar are procentul de grsime variabil (0-4%). Se utilizeaz arome i colorani naturali i de sintez i chiar pulpe de fructe. Consistena este cremoas, culoarea i

43

aroma n funcie de sortiment. Adaosul de zahr confer un gust uor dulce. La produsele lactate acide se admite eliminare de zer n proporie de 2-5%. Pentru a mri consistena produselor lactate, se pot utiliza produse naturale: pectina i extracte din alge n locul amidonului modificat.

7.2 Examenul fizico-chimic 7.2.1 Determinarea coninutului de grsime prin metoda acidobutirometric Materiale necesare centrifug; butirometru pentru lapte; acid sulfuric, d=1,810-1,820; alcool izoamilic, d=0,810-0,812. Mod de lucru n butirometrul pentru lapte se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactat acid i cu aceeai pipet 6 ml ap distilat i se mai pune 1 ml alcool izoamilic. Se terge butirometrul cu vat, se pune dopul de cauciuc prin nurubare i se omogenizeaz. Dup omogenizare, butirometrul se centrifugheaz timp de 5 min la 1000-1200 rot/min, se scoate din centrifug i se pune pe baia de ap la temperatura de 65oC, iar apoi pe tija butirometrului se citete coninutul de grsime. Valoarea citit se nmulete cu 2,2. 7.2.2 Determinarea aciditii titrabile Reactivi NaOH 0,1N; fenoftalein, sol. alcoolic 1%; ap distilat.

44

Mod de lucru Se introduc ntr-un balon sau pahar, 10 ml produs, 20 ml ap distilat, splnd cu ea pipeta cu care s-a msurat produsul, se adaug 3 picturi de fenoftalein i se titreaz cu NaOH pn la pariia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min. Aciditatea (oT)=V (ml de NaOH 0,1N)10 Diferena ntre dou probe paralele nu trebuie s depeasc 1oT.

7.2.3 Parametrii fizico-chimici Lapte btut: - grsimea (% min.): Extra 4,0; Tip I Sana 3,6; Tip II 2,0; Tip III 0,1; - aciditatea (oT): 120 la livrare i max. 130 la desfacere. Lapte acidofil: - grsimea (% min.): 2,0 - aciditatea (oT max.): 75-140 Iaurt: - grsimea (% min.): Extra 4,0; Tip gras 2,8; Dietetic 0,1; Din lapte de oaie sau bivoli 6,0; Iaurt cu fructe 0,1-4%; - aciditatea (oT): 75-145, iar n momentul desfacerii, aciditatea max. admis este de 160oT. La iaurtul cu fructe max. 155. Chefir: - grsimea (% min.): 3,3 - aciditatea (oT): 90-120 - alcool (%): 0,2-0,6

45

8. 8. OBINEREA IAURTULUIRecepie calitativ i cantitativ a laptelui Curire Cultur starter de producie

Normalizare Prenclzire la 50-65oC Omogenizare

Lapte pt. iaurt tip gras i slab

Lapte pt. iaurt extra

Pateurizare n aparat cu plci la 85-90o Meninere n van la 85-90oC/20-30 min.

Pasteurizare n van la 90-95oC/20-30 min.

Pasteurizare n aparat cu plci la 85-90oC Concentrare pn la 15% s.u.

Rcire la 45-48oC

nsmnare cu 46

cultur starter de producie Distribuire n ambalaje de desfacere Termostatare la 43-45oC/2,5-3h Prercire la 18-20oC Rcire la 2-8oC Depozitare la 2-8oC

Fig. 8.1 Schema tehnologic de obinere a iaurtului

Tabel 8.1 Reet de fabricaie Materia prim Lapte Cultur starter lichid Cultur starter uscat Temperatura de termostatare Timp de termostatare

Cantitate 2l 200 ml 1 fiol dizolvat n 200 ml lapte 42-45oC 2,5-3 ore

Pe parcursul procesului de termostatare se va determina aciditatea titrabil a zerului conform metodei 5.3.1. Tabel 8.2 Timp de termostatare, min 0 20 40 60 Aciditate titrabil, oT

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaia aciditii titrabile cu timpul de termostatare.

47

9. APRECIEREA CALITII SMNTNII 9.1 Examenul organoleptic Indici organoleptici ai smntnii Tabel 9.1.1 Indici Aspect consisten Gust i miros Culoare Caracteristici Smntna dulce Smntna fermentat i Omogen, fluid, fr Omogen, vscoas, fr aglomerri de grsime sau aglomerri de grsime i substane proteice. substane proteice. Dulceag, aromat, fr gust i Aromat, uor acrior de miros strin. fermentaie lactic, far gust i miros strin. Alb-glbuie n toat masa 9.2 Examenul fizico-chimic 9.2.1 Determinarea coninutului de grsime n smntn Materiale i reactivi centrifug; butirometru pentru smntn; acid sulfuric d=1,81-1,82; alcool izoamilic d=0,81-0,82.

48

Mod de lucru ntr-un butirometru pentru smntn se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml smntn i 5 ml ap cldu trecut prin pipeta cu care s-a msurat smntna, pentru a introduce n butirometru grsimea rmas pe pereii pipetei. n final se pune 1 ml alcool amilic. Se terge gtul butirometrului cu un dop de vat, se pune dopul de cauciuc prin nurubare, se agit butirometrul cu mna nvelit ntr-un material protector. Agitarea se face pn la dizolvarea complet a componenilor smntnii. Se centrifugeaz fierbinte timp de 5 minute la 1000-1200 rot/min, se introduce cu dopul n jos n baia de ap la 65 2oC timp de 5 minute, apoi pe tija butirometrului se citete coninutul de grsime. Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40%, n butirometru se cntrete 2,5 g produs, se adaug 7,5 ml ap distilat i n continuare operaiile sunt omoloage celor descrise mai sus. 9.2.2 Determinarea aciditii titrabile Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i condiioneaz termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse lactate. Reactivi NaOH 0,1N; fenoftalein, sol. 1%. Mod de lucru ntr-un pahar se introduc 10 ml smntn, se adaug 20 ml ap distilat, folosind aceeai pipet i 3 picturi fenoftalein. Amestecul se titreaz cu NaOH 0,1N pn la pariia culorii roz deschis ce se menine 1 minut. Aciditate (oT)=V (ml NaOH 0,1N)10 Pe lng aciditatea titrabil (global), se mai determin i aciditatea plasmei, deoarece n ea este dizolvat acidul lactic. De aciditatea plasmei trebuie s inem cont cnd urmeaz s pasteurizm smntna. Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la smntna fr grsime, utiliznd urmtoarea formul: Ap(oT)= 100 G100 ASS

n care: Ap- aciditatea plasmei n oT; AS- aciditatea global a smntnii n oT; GS- coninutul n grsime al smntnii, n %.49

9.2.3 Controlul pasteurizrii smntnii Smntna dulce i fermentat se controleaz dup proba peroxidazei (pasteurizare nalt). Peroxidaza din lapte sau produsele lactate, descompune apa oxigenat introdus n ap i oxigen atomic, aceasta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr-verzuie. Reactivi soluie alcoolic de benzidin 4%; ap oxigenat; ap distilat. Mod de lucru Se introduc ntr-o eprubet 2-3 ml smntn, se adaug 2-3 ml ap distilat cu temperatura 40-45oC i se amestec bine. Peste amestec se adaug 1 ml benzidin i 1-2 picturi de ap oxigenat. Dac smntna a fost pasteurizat, compoziia nu i schimb culoarea, dac nu, amestecul se coloreaz n albastru-verzui. Parametrii fizico-chimici ai smntnii Tabel 9.2.1Caracteristici Grsime, % Aciditate, oT max. Smntna dulce 321 20 Smntna fermentat Tip 30 Tip 25 301 251 90 90

9.3 Depistarea falsificrii smntnii Cele mai frecvente falsificri ale smntnii se fac cu lapte proaspt sau acru, albu de ou, gelatin, cazein, ghips etc.

9.3.1 Depistarea falsificrii smntnii cu alte produse lactate

50

Depistarea falsificrii smntnii cu lapte proaspt sau acru se face prin examen organoleptic i determinarea coninutului de grsime al probei de smntn, apoi se compar rezultatele obinute cu cele indicate de condiiile standard. n cazul unor falsificri, smntna va avea un procent redus de grsime.

9.3.2 Depistarea falsificrii smntnii cu fin i amidon Decelarea falsificrii smntnii prin adaos de fin se face pe baza reaciei de culoare dintre amidon i o soluie de iod. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se introduc cca. 5 ml smntn, peste care se adaug aceeai cantitate de ap, dup care se fierbe. Dup rcirea coninutului, se adaug 2-3 picturi din soluia de iod iodurat. Interpretare n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben; n prezena amidonului, amestecul se coloreaz n albastru. 9.3.3 Depistarea adaosului de albu de ou sau de gelatin ntr-o eprubet se introduc cca. 5 ml smntn, care se dilueaz cu o cantitate egal de ap, dup care se adaug cteva picturi de acid acetic i se fierbe. Substanele albuminoase coaguleaz prin fierbere i se separ prin filtrare. 9.3.4 Depistarea adaosului de cret, ghips, cazein, gelatin Principiul metodei

51

Depunerea ghipsului, cretei, cazeinei pe fundul eprubetei dup centrifugarea probei de smntn diluat. Mod de lucru ntr-un balon conic se introduc 10 ml smntn, 100-130 ml ap distilat, se amestec bine i se centrifugheaz. Dac n smntn s-a adugat cret, cazein sau ghips, la fundul eprubetei se observ un strat de sediment.

10. OBINEREA SMNTNII Recepie calitativ i cantitativ a laptelui Curire Cultur starter de producie

Smntnire

SMNTN

LAPTE DEGRESAT

Normanizare Prenclzire Omogenizare Pasteurizaredezodorizare Rcire

SMNTN DULCE

SMNTN FERMENTAT 52

Rcire la 4-6oC Maturare fizic n van la 4-6oC/4 ore Ambalare Depozitare la 4-6oC Livrare

Rcire la 18-22oC Maturare biochimic pn la 50-60oT

Rcire la 10-14oC Ambalare

Maturare fizic la 5-6oC/ 24 ore Depozitare la 2-6oC

Fig. 10.1 Shema tehnologic de fabricare a smntnii 11. APRECIEREA CALITII UNTULUI 11.1 Examenul organoleptic Tabel 11.1.1Unt de mas Calit I Calit II Culoare De la alb glbuie, pn la galben deschis, Alb sau galben, cu luciu slab uniform n toat masa, cu luciu caracteristic sau mat, cu uoare striuri. la suprafa i pe seciune Aspect Pe seciune suprafaa Pe seciune, rare Pe seciune picuri mici de ap continu, fr picturi picturi de ap tulbure, repartizate uniform, cu vizibile de ap, goluri limpede, goluri de goluri de aer mici i rare, se admit de aer sau impuriti. aer mici, fr urme izolate de impuriti. impuriti. Consisten Mas onctuoas, Compact, omogen. Mas mai puin onctuoas, nesfrmicioas suficient de compact, mai puin omogen pe seciune, nesfrmicioas. Miros Plcut, cu arom bine Cu arom Fr aroma specific, cu miros exprimat. satisfctoare. abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros. Gust Plcut, aromat, de Satisfactor, Specific, mai puin aromat. smntn fermentat. suficient de aromat, fr gust strin Specificare Unt extra Caracteristici Unt superior

11.2 Examenul fizico-chimic53

11.2.1 Determinarea aciditii untului Aciditatea untului i a fazei grase din unt se exprim n grade Kettstrofer ( K) sau grade de aciditate (oA), prin care se nelege cantitatea de NaOH 0,1N necesar pentru neutralizarea aciditii din 10 g unt. Aciditatea plasmei untului se exprim n grade Thorner (oT).o

Reactivi NaOH 0,1N; Fenoftalein 2%; Amestec de alcool etilic i eter etilic (1:1) neutralizat cu NaOH.

Mod de lucru ntr-un balon Erlenmeyer de 50-100 ml se cntresc 5 g de unt, balonul se nclzete pe baia de ap sau n etuv pn la topirea complet a untului (50oC). Apoi n balon se adaug 20 ml amestec alcool-eter proaspt neutralizat, 3 picturi de fenoftalein i se titreaz cu sol. de NaOH 0,1N pn la apariia culorii roz-slab care persist 1 minut. Aciditatea untului=V (ml NaOH)2 Prepararea fazei grase de unt ntr-un pahar de 250 ml se pun cca. 150 g unt. Paharul se introduce n baia de ap sau etuv la temperatura 50 5oC, unde se menine pn la topirea untului i separarea grsimii i a plasmei. Prepararea plasmei de unt Plasma se introduce n butirometru, care se nchide i se centrifugheaz la viteza de 1000 rot/min. Dup centrifugare, se introduce ntr-un pahar cu ap rece cu dopul n jos, unde se menine pn la solidificarea complet a grsimii. Se scoate dopul i se scurge atent plasma ntr-un pahar curat i uscat. Determinarea aciditii fazei grase din unt Metoda 1.54

Se cntresc ntr-un balon Erlenmeyer de 50 ml, 5 sau 10 g din faza gras preparat din unt, se adaug 20 ml amestec alcool-eter, 3 picturi de fenoftalein 2% i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1N pn la obinerea culorii roz-pal. Aciditatea(ac.oleic %)=0,0282 V 100 m

V- NaOH 0,1N folosii la titrare, n ml; m- cantitatea de unt folosit pentru analiz, n g. Aceast metod se utilizeaz pentru determinarea aciditii untului topit, a crui coninut n ap este foarte mic.

Metoda 2. ntr-un vas Erlenmeyer se iau 5-10 g din faza gras la care se adaug 50100 ml din amestecul alcool-eter. Se pun cteva picturi din soluia de fenoftalein i se titreaz cu NaOH 0,1N, pn la culoarea roz-pal, persistent timp de 1 minut. Aciditate (oA)=10 V m

V- NaOH 0,1N folosii la titrare, n ml; m- masa produsului luat pentru analiz, n g;

11.2.2 Aprecierea gradului de prospeime al untului prin reacia Kreiss Grsimea separat din unt se trateaz n mediu acid cu fluoroglucin. Apariia unei coloraii roz pn la rou, indic prezena aldehidei epihidrinice, rezultat n primul stadiu de degradare a untului. Reactivi HCl d=1,19; Fluoroglucin, sol. 0,1% n eter etilic. Mod de lucru Proba de unt se introduce ntr-un vas de laborator, se topete pe baia de ap la 40-45oC, lsnd-o n repaus la aceeai temperatur pentru decantare.

55

Pentru determinare, se folosete grsimea limpede din stratul superior. Determinarea se execut imediat dup separarea grsimii. Din grsimea limpede din stratul superior se introduce ntr-o eprubet cca 1 ml, peste care se adaug 1 ml HCl. Se agit 1-2 minute i apoi se adaug 1 ml soluie de fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei pn la omogenizare complet, se las n repaus i se urmrete dup 20-30 minute culoarea lichidului. Interpretare - culoare alb-glbuie: unt proaspt; - culoare galben spre roz: unt cu nceput de rncezire; - culoare roie: unt rnced.

11.2.3 Determinarea coninutului de clorur de sodiu Principiul metodei Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Reactivi azotat de argint sol. 0,1N; cromat de potasiu sol. 5%; carbonat de calciu. Mod de lucru ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g unt peste care se adaug 100 ml ap distilat fierbinte. Se las n repaus 5-10 min, agitnd din cnd n cnd. Dup rcire la 50-55oC (temperatura optim a titrrii), se adaug 2 ml soluie cromat de potasiu, dup care se agit coninutul. La untul fabricat din smntna fermentat (pH