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[TexTO: alfredo Briega martín]

“El AOVE es elproducto más envidiado”

Javier Aranda, chef

Pese a su juventud, Javier aranda revuelta (Villacañas, Toledo, 1987) ya acumulaba una importante trayectoria profesional al

lado de maestros como Santi Santamaría cuando afrontó con entusiasmo su primer proyecto en solitario, el restaurante

madrileño La cabra, de exitoso presente y con el que ha logrado su primera estrella michelin con tan sólo 27 años, situándole

como uno de los cocineros referentes del panorama gastronómico nacional. La misma ilusión y ambición que muestra con la

apertura el pasado junio de Gaytán, su apuesta más personal, “un sueño hecho realidad”. Orgulloso de sus raíces manchegas,

apasionado y enamorado de su profesión, la suya es la frescura de la vanguardia bien entendida, porque “sin una base y una

tradición sólidas no se puede hacer cocina de vanguardia”.

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En tu web se puede leerque “hasta en los peque-ños pasos, aquellos queparecen insignificantes,vamos forjando nuestra

esencia... el verdadero sentido delo que realmente somos”. ¿Quiénes Javier Aranda?Un joven manchego que eligió lagastronomía como su profesión yforma de vida.

Javier, creo que la primera perso-na que te inculcó el amor por lacocina fue tu abuelo Pedro…Sí, mi abuelo Perico, junto con miabuela Consuelo, manchegos, hicieronque mi infancia la viviese dentro y fuerade la barra de su bar, El Puente. La co-cina manchega tiene más «miga» de loque aparenta. La Mancha, por su situa-ción geográfica y su historia, entre Cas-tilla y Andalucía, tiene como sustrato la

fusión de las tres principales culturaseuropeas de la Edad Media. No esalgo que se pueda pasar por alto. Ennuestra tradición hay mucha historiadebajo, un producto magnífico, muchaimaginación y una tremenda honesti-dad en la forma de tratarlo.

¿En la Escuela de Hostelería deToledo (2003/04) es cuándo deci-des que quieres ser cocinero?

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L“La cocina se parecemucho a la alquimia:tiene una parte deciencia y otra de

magia, de misterio;trabajo cada díabuscando sin

descanso la piedrafilosofal del paladar”

Creo que yo ya llevaba algo en lasangre, pero al comenzar mis estu-dios fue cuando me di cuenta deque delante de los fogones era felizy que quería transmitir esa sensa-ción a otras personas. Me percatéenseguida de que la cocina era algoen lo que nunca me cansaría de ex-perimentar y de aprender. Amar tuprofesión es muy importante.

Pese a tu juventud, ya cuentas conun importante bagaje profesional enlas cocinas de restaurantes comoArs Vivendi, El Bohío, Urrechu, SantCeloni, Piñera… Toda una mochilade experiencias y conocimientos.He aprendido mucho de cada unade las casas donde he estado, perosobre todo he conocido grandesprofesionales. Con ellos aprendí quela cocina no sólo es historia y cultu-ra, sino también conocimiento, in-vestigación y progreso. Todos ellos,de una manera u otra, han forjadomi trayectoria.

Especialmente significativa es tuetapa en Sant Celoni, ya que es“ahí donde empiezo a querer lacocina como la quiero hoy: laforma de trabajar, el cuidado y elcariño de la materia prima, la pro-fesionalidad, la perfección entodo lo que se hace y nunca essuficiente...”En Sant Celoni aprendí que la pa-labra “perfección” debe estar pre-sente en cada momento y que paraconseguirlo es necesario amar tuprofesión, cuidar el producto, serconstante y querer aprender cadadía. Creo que la clave está en le-vantarse cada día queriendo ha-cerlo mejor que el anterior, que-riendo descubrir algo nuevo, seguiraprendiendo, creando nuevas com-binaciones, usando nuevos ingre-dientes y poniendo a punto nuevastécnicas... la cocina se parecemucho a la alquimia: t iene unaparte de ciencia y otra de magia,de misterio. Yo trabajo cada día

buscando sin descanso la piedra fi-losofal del paladar. A día de hoy in-tento inculcar todos esos valores ami equipo y, por supuesto, me loaplico personalmente.

Posteriormente ejerces comojefe de cocina en Piñera con tansólo 24 años, recibiendo el Pre-mio de Cocinero Revelación enMadrid Fusión. Y el 6 de abril de2013 nace tu primer proyecto, La

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E“En mi cocina el AOVE ocupa una parte muy importante,

tengo una relación con el aceite de respeto máximo”

Cabra, un multiespacio gastro-nómico en el barrio madrileño deChamberí de más de 500 m2 dis-tribuidos en varios espacios -ta-pería, salón gastronómico, bi-blioteca y bodega- donde la pro-puesta gastronómica está basa-da en una selección de las mejo-res materias primas de tempora-da. ¿Cómo definirías la cocinade La Cabra?En La Cabra elegimos producto de

temporada, de primera calidad. Locuidamos y trabajamos como elgran tesoro que es. Somos, enesencia, tradicionales, pero busca-mos siempre ese ápice de la inno-vación y creatividad que el comen-sal merece.

La Cabra aúna producto y van-guardia. Es cocina, no ciencia,dedicada a la “innovación pru-dente respetando mucho las raí-ces de la cultura gastronómica,porque no existe modernidad sinuna buena tradición”. ¿La inno-vación ha dejado de ser pruden-te en la cocina?¿Se está per-diendo la esencia en favor delartificio, la transgresión, el exce-so de originalidad?La innovación ayuda, pero no hayque obsesionarse. Sin una base yuna tradición sólidas no se puede

hacer cocina de vanguardia. Picas-so no podría haber llegado al cu-bismo si antes no hubiera aprendi-do a pintar como los c lásicos.Nuestra base hunde profundamen-te sus raíces en la tradición, paradesde ahí buscar siempre la inno-vación, la creatividad y, sobre todo,la superación con lo ya consegui-do. Es lo que llamamos “cocinaprogresiva”.

La cocina progresiva es eso: unabase sólida y pura evolución, pro-greso, tratando siempre de sacar lomejor de cada ingrediente y de cadatécnica.

Tu ideario incluye otros concep-tos como compromiso con el de-sarrollo sostenible, respeto alriesgo, amor por el oficio y vene-ración por la calidad. Pero me hagustado especialmente aquello de

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T“Tenemos un tesoro y debemos redoblar esfuerzos para ponerlo en

valor en el mundo; no debemostener miedo a realizar una

labor de posicionamiento de producto más agresiva”

“emocionar antes de alimentar” y“la mejor receta que existe es lapasión”... explícate.El ganador de un premio PulitzerJohn McQuaid cuenta que el senti-do del gusto es increíblemente an-tiguo, y se remonta a más de 1.000millones de años hasta las prime-ras células, que necesitaban detec-tar compuestos químicos en elagua de mar a su alrededor. En lahistoria evolutiva, la aparición decerebros y comportamientos mássofisticados está muy a menudo li-gada a aguzar los sentidos del ol-fato y el gusto. De ahí que la expe-riencia culinaria sea capaz de pro-ducirnos sensaciones tan variadas,complejas e intensas: despierta losneuroreceptores de las partes másantiguas de nuestro cerebro. Almismo tiempo, esas sensacionesgustativas y olfativas se relacionancon imágenes e incluso sonidos ytexturas.

Por eso, para que un comensaldisfrute al 100% de un plato tieneque utilizar sus cinco sentidos. Megusta que el primer impacto creadoen el comensal sea una emoción.La pasión es amor y yo amo cadauno de los platos que cocino ysirvo a mis comensales. Se queesa sensación se transmite encada bocado.

Con 27 años, en noviembre de2014, obtienes la primera estre-lla Michelin por tu labor comojefe de cocina en La Cabra al

frente de un gran equipo forma-do por 19 cocineros y 11 cama-reros, siendo uno de los chefsmás jóvenes en recibir la precia-da estrella. ¿La consecución deeste gran éxito supuso un puntode inflexión en tu trayectoriaprofesional?El premio supuso un reconocimien-to para todo el equipo y para mipersonalmente. Ha ayudado a quemi casa sea un punto en ese granmapamundi de restaurantes, perono nos hemos vuelto locos, segui-mos trabajando a diario para mejo-rar y hacer disfrutar al comensalcada día más.

Tu nuevo restaurante, Gaytán,

inaugurado el pasado mes dejunio, surge con ambición gastro-nómica y conceptual, y constituyeun homenaje a tus verdaderas raí-ces y un guiño a tu abuelo Pedro.De diseño futurista, austero y sinbarreras, con él pretendes “crearun concepto diferente en una ex-periencia distinta y única”. Imagi-no que se trata de tu proyectomás personal...Este proyecto estaba en mi mentedesde hacía mucho tiempo. Dibujéen multitud de ocasiones qué signifi-cada para mi esta manera de coci-nar sin barreras. Acoger al comensalen mi cocina y mostrarles cómo miequipo elabora cada uno de los pla-tos supone abrir mi “caja de Pando-ra”, mostrar mi verdadero yo delantede los fogones. Quiero que la altacocina deje de ser un secreto, quequien coma con nosotros pueda par-ticipar y descubrir todo el procesode elaboración, y que sienta lamagia que yo sentía cuando, deniño, me sentaba en la mesa de lacocina mientras mi madre y miabuela cocinaban.

Gaytán es un sueño hecho reali-dad. Eso sí, para conseguirlo heestado arropado por familiares,amigos y mis clientes de La Cabra.Todos han hecho este proyectoposible.

Hablando de aOVe¿Cómo surgió tu primer contactocon el aceite de oliva virgen extray qué relación mantienes con

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Setas en guiso, setas en espuma y setas encrujiente.

A“Amar tu profesiónes muy importante,

enseguida me dicuenta de que la

cocina era algo en loque nunca mecansaría de

experimentar y deaprender”

él?¿Qué lugar ocupa el AOVEdentro de tu cocina y qué usos ledas a este alimento? He tenido contacto directo con elAOVE desde que era niño. En LaMancha el aceite siempre es virgenextra y de primerísima calidad. Enmi cocina el AOVE ocupa una partemuy importante, ya que soy partida-rio de realzar nuestro oro líquido.Tengo una relación con el aceite derespeto máximo.

¿Qué variedades sueles utilizaren tus platos? Si tuvieras quedestacar uno o varios AOVEs,¿cuál o cuáles serían?Picual y arbequina. Castillo de Canena.

Has presentado el aceite en dife-rentes texturas: cápsula de aceitecon azúcar isomalt interpretandouna aceituna en su hábitat en unmini olivo; un esférico de aceitu-na variedad gordal con pan deaceite y una maltodextrina deaceite pimentado... ¿De cuál detus creaciones con el AOVE comoprotagonista te sientes más orgu-lloso?¿Cuál ha gozado de mayoraceptación?Aceite encapsulado. A mi comensalle encantó porque es una manerade respetar el producto de unaforma original y sin perder su verda-dera esencia.

Los chefs se han convertido enlos grandes prescriptores de lagastronomía española y, por

ende, del aceite de oliva virgenextra, uno de los productos másrepresentativos de la Marca Espa-ña. ¿Qué percibes dentro y fuerade España en relación con estealimento básico de la Dieta Medi-terránea?Tenemos la suerte de poder dispo-ner de este oro líquido. Es el pro-ducto más envidiado. Sin embargo,fuera del Mediterráneo hay muchodesconocimiento sobre las distintasvariedades y calidades, y eso noshace daño. Desde hace unos añosInternet está lleno de vídeos austra-lianos y norteamericanos que dicenal consumidor que la expresión“Aceite de Oliva Virgen Extra” essólo una tapadera europea para

“inundar el mercado de aceites debaja calidad”, cuando no adultera-dos. Con campañas así, los selloscalifornianos e italianos se refuer-zan y las sospechas frente a nues-tro producto estrella se extienden.Tenemos que perseverar en la edu-cación del cliente extranjero y asu-mirlo como una causa común, comoparte de un proyecto de marca paíscompartida.

Queda tanto por aprender… En tuopinión, ¿cuál sería la mejor fór-mula para educar al consumidor yfomentar a nivel nacional e inter-nacional la cultura del virgenextra?Exponer el producto en todos losformatos posibles y enseñar alconsumidor las fantásticas carac-terísticas del AVOE. Son necesa-rias campañas a gran escala, en-focadas principalmente a educar elpaladar del cliente extranjero, perotambién a difundir las distintaspropiedades, usos y procesos deelaboración. Tenemos un tesoro ydebemos redoblar esfuerzos paraponerlo en valor en el mundo. Nodebemos tener miedo a realizaruna labor de posicionamiento deproducto más agresiva. Comopaís, como industria y como cultu-ra no podemos permitirnos quenuestro producto, que es líder glo-bal en calidad, se quede atrás porla confusión y el desconocimientoque sufren todavía los nuevosmercados.

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ciervo, aire de remolacha, crema de tomatillo de árbol, gel deruibarbo y polvo de cacao.

P“Para que uncomensal disfrute al

100% de un platotiene que utilizar suscinco sentidos; megusta que el primerimpacto creado en elcomensal sea una

emoción”