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Determinacao Dos Constituintes Principais e de Micronutrientes

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Text of Determinacao Dos Constituintes Principais e de Micronutrientes

  • 19/02/2013

    1

    UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

    INSTITUTO DE TECNOLOGIA

    FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

    Determinao dos

    constituintes

    principais e de

    micronutrientes

    Prof. Msc. Marlia Cavalcante

    COMPOSIO CENTESIMAL

    Alimento

    Fonte de energia

    Fonte de nutrientes

    Caractersticas depende do

    conjunto das molculas que

    o compe.

    Fibras

    Macronutrientes

    gua

    Protenas

    Carboidratos

    Lipdios

    Micronutrientes

    Vitaminas

    Minerais

    Outros

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    COMPOSIO CENTESIMAL

    COMPOSIO CENTESIMAL

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    PORQUE FAZER A COMPOSIO CENTESIMAL?

    Modificaes qumicas das fraes que

    compe os alimentos

    Reaes metablicas naturais, de

    deteriorao ou processamento

    Para compreender tais modificaes

    fundamental conhecer a qumica dos

    componentes dos alimentos

    PORQUE FAZER A COMPOSIO CENTESIMAL?

    Utilizado para estabelecer as fraes do alimento.

    Frao Umidade

    Frao Protica

    Frao Lipdica ou Etrea

    Frao Fibra

    Frao Cinza ou Mineral fixo; parte inorgnica,

    minerais que no se perdem com o aquecimento.

    Frao Glicdica; todos os carboidratos

    As vitaminas s podem ser dosadas por figurarem em

    quantidades muito pequenas e terem caractersticas

    individuais.

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    ANLISE QUANTITATIVA DA

    COMPOSIO DOS ALIMENTOS PODE

    SER FEITA POR CONSULTAS A

    TABELAS DE COMPOSIO

    DE ALIMENTOS OU POR ANLISES

    QUMICAS.

    Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO 2 edio em 2006, Editora Unicamp

    Anlises Qumicas Instituto Adolfo

    ANLISE DE COMPOSIO CENTESIMAL

    Anlise Fsico

    Qumica da

    Composio (g)

    gua

    Cinzas

    Protenas

    Lipdios

    Fibras

    Analisa-se o contedo destes componentes

    em 100g ou 100ml do alimento.

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    ANLISE DE COMPOSIO CENTESIMAL

    O teor de carboidratos calculado pela diferena

    entre 100g e os teores dos outros constituintes em

    gramas.

    Valor calrico de alimentos:

    Carboidratos x 4Kcal

    Protenas x 4Kcal

    Lipdios x 9Kcal

    = Valor Energtico

    (Kcal)

    CLCULO DE ENERGIA

    A energia alimentar expressa em

    kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ)

    Uma kcal equivale a 4,184 kJ

    O valor energtico de cada alimento foi

    calculado a partir dos teores de protenas,

    lipdios e glicdios

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    COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS EM

    BASE SECA

    Cinzas ou resduo mineral fixo,

    Protenas,

    Lipdios,

    Fibras,

    Carboidratos.

    O contedo destes componentes em 100g do alimento seco.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    gua = composto inorgnico

    Funo:

    Solvente, catalisador, entre outras

    Origem da gua para o organismo:

    gua da alimentao: slidos e lquidos

    gua metablica: resultante da oxidao dos

    lipdeos (pouca quantidade).

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    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Contedo de umidade nos alimentos

    Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo de

    estocagem.

    Embalagem: alguns tipos de embalagens permeveis luz e

    ao oxignio so prejudiciais a alimentos que possuem alto

    teor da frao umidade.

    Processamento: tcnicas de produo, Ex: umidade do trigo

    na fabricao de po.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Contedo de umidade nos alimentos

    ALIMENTO UMIDADE

    Produtos lcteos fluidos 87% a 91%

    Manteiga 15%

    Frutas 65 a 95%

    Cereais < 10%

    Aucares < 1 %

    Ovos 74%

    Carnes e pescados 50 a 70 %

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    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Apesar dos diversos mtodos de determinao de

    umidade, no existe nenhum que seja ao mesmo tempo

    exato, preciso e prtico.

    Devido principalmente:

    Separao incompleta da gua do produto;

    Decomposio do produto com formao de gua alm da

    original;

    Perda das substancias volteis do alimento que sero

    computadas como peso em gua.

    A gua que ser efetivamente medida depender do

    mtodo analtico empregado, e somente a gua livre

    medida em todos os mtodos.

    O resultado da umidade deve vir sempre acompanhada

    do mtodo utilizado e das condies de tempo e

    temperatura.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Mtodos

    Por Secagem

    Em estufas

    Por radiao infravermelha

    Em fornos de microondas

    Por Destilao

    Qumicos

    Fsicos Absoro de radiao infravermelha Cromatografia gasosa

    Ressonncia Nuclear Magntica

    ndice de Refrao

    Densidade

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    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Secagem em estufa

    Mais utilizado em alimentos

    Princpio: remoo da gua por aquecimento, onde o

    ar quente absorvido por uma camada muito fina no

    alimento e conduzido para o interior por conduo.

    Tempo: 6 a 24h e Temperatura: 100 a 102C

    Peso constante

    A evaporao por um tempo determinado pode

    resultar numa remoo incompleta da gua, se ela

    estiver fortemente ligada por foras de hidratao, ou

    se o seu movimento for impedido por baixa

    difusividade ou formao de crosta na superfcie.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Secagem em estufa

    Fatores que influenciam na exatido do

    mtodo: Temperatura de secagem

    Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa;

    Vcuo

    Tamanho de partculas e espessura da amostra

    Construo da estufa

    Nmero e posio das amostras na estufa

    Formao de crosta seca na superfcie da amostra

    Material e tipo de cadinhos

    Pesagem da amostra quente.

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    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Metodologia para quantificao

    Pesar 5g da amostra em becker ou pesa-filtro previamente

    tarado (aquecido em estufa a 105C, por uma hora, e

    resfriado em dessecador, contendo slica gel, at a

    temperatura ambiente). Aquecer em estufa a 105C por 3

    horas, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e

    pesar. Repetir estas operaes at peso constante.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Metodologia para quantificao

    Clculo

    Clculo

    Exemplo: Determinar o teor de umidade em (%) para uma

    amostra que foi pesada 4,95g em um becker de 150g. Aps

    secagem o peso da amostra mais o becker foi de 152,25g.

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    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Secagem por radiao

    infravermelha

    Penetrao do calor dentro da amostra

    Reduo do tempo de secagem

    Radiao infravermelha com 250-500w

    Desvantagem: a repetibilidade pode no

    ser muito boa, pois pode haver variao

    de energia eltrica durante as medidas.

    UMIDADE E SLIDOS TOTAIS

    Secagem em fornos de

    microondas

    Mtodo rpido porm no padro

    Radiao eletromagntica com

    frequencia de 3Mhz e 30.000Khz.

    O calor distribudo uniformemente

    tanto na superfcie como internamente

    do alimento, facilitando a evaporao da

    gua e evitando a formao de crosta na

    superfcie.

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    RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS

    Os sais minerais podem funcionar como

    nutrientes plsticos na formao do tecido sseo e

    tambm como reguladores do metabolismo.

    Mais de 20 minerais so considerados essenciais.

    So necessrias pequenas quantidades de

    minerais e devem ser obtidos a partir da dieta.

    Classificao dos minerais essenciais:

    Macroelementos - 100mg ou mais por dia (adultos):

    Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.

    Microelementos alguns mg/dia ou menos (adulto): Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si.

    RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS

    Contedo de Cinzas a medida da quantidade total de

    minerais presentes no alimento.

    Contedo de Minerais a quantidade de componentes

    especficos da matria mineral de um

    alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.

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    RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS

    Importncia da quantificao de cinzas

    Nutrio: alguns minerais so essenciais para uma

    dieta saudvel (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem

    ser txicos (Pb, Hg, Cd e Al).

    Rotulagem nutricional: a concentrao e o tipo de

    mineral deve ser estipulado para apresentao no rtulo

    ou sua elaborao.

    Qualidade: a qualidade de alguns alimentos depende da

    concentrao e do tipo de mineral presente, incluindo o

    sabor, aparncia, textura e estabilidade.

    Indica contedo de fruta sem doces.

    Alto ndice de cinzas insolveis em cidos indica presena de

    areia.

    RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS

    Metodologia para quantificao

    Pesar 5g da amostra em cadinho de porcelana,

    previamente aquecido em forno mufla 580C, por 1

    hora, resfriado em dessecador, at temperatura

    ambiente, e pesado. Secar em temperatura baixa (105C)

    e incinerar em forno mufla a temperatura de 580C.

    Resfriar em dessecador at temperatura ambiente e

    pesar. Repetir estas operaes at peso constante.

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    RESDUO MINERAL FIXO - CINZAS

    Metodologia para quantificao

    Clculo

    Exemplo: Determinar o teor em resduo mineral fixo em

    (%) para uma amostra que foi pesada 5,8g em um bec

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