ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA

8/20/2019 ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA

http://slidepdf.com/reader/full/de-cuong-tong-quat-ve-che-bien-sua 1/415

ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT(TOPICAL OUTLINE) Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữaThành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa

Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần Sự phân tách và chế !ến các thành phần của sữa Sự phân tách và chế !ến các thành phần của sữa Đặc tính lý hóa của p"#t$!n và $n%&'$s Đặc tính lý hóa của p"#t$!n và $n%&'$s Đặc tính lý hóa của l!p!(s và h)t *# sữa Đặc tính lý hóa của l!p!(s và h)t *# sữa Đặc tính lý hóa của các+#n+h&+("at Đặc tính lý hóa của các+#n+h&+("at Đặc tính lý hóa của v!ta'!n và 'u,! -h#áng Đặc tính lý hóa của v!ta'!n và 'u,! -h#áng .h/c n0ng s!nh h1c của các thành phần sữa.h/c n0ng s!nh h1c của các thành phần sữa 2ử lý nh!3t t"4n sữa và các thành phần của sữa5 thanh t"6g và t!3t t"6ng 2ử lý nh!3t t"4n sữa và các thành phần của sữa5 thanh t"6g và t!3t t"6ng 2ử lý h)t *# sữa5 78ng hóa9 l& tâ'9 là' t"#ng 2ử lý h)t *# sữa5 78ng hóa9 l& tâ'9 là' t"#ng :,c h;!9 l1c qua 'àng l1c và sấ&5 s<n ph=' sữa c> 7ặc và sữa ?t :,c h;!9 l1c qua 'àng l1c và sấ&5 s<n ph=' sữa c> 7ặc và sữa ?t

@! s!nh vAt sữa5 các s<n ph=' sữa l4n '$n@! s!nh vAt sữa5 các s<n ph=' sữa l4n '$n Sự 7>ng vón sữa5 .ác ngu&4n lý t"#ng s<n Buất phó 'át Sự 7>ng vón sữa5 .ác ngu&4n lý t"#ng s<n Buất phó 'át Cuá t"Dnh t!nh thE hóa chất *#5 ; và 'a"ga"!n$Cuá t"Dnh t!nh thE hóa chất *#5 ; và 'a"ga"!n$ Đ>ng l)nh5 F$' 7á và các s<n ph=' t"áng '!3ng 7>ng l)nh Đ>ng l)nh5 F$' 7á và các s<n ph=' t"áng '!3ng 7>ng l)nh



Tài liệu tham khảo Ga!"& p"#c$ss!ng han(##-9 T$t"a Ha- Ga!"& p"#c$ss!ng han(##-9 T$t"a Ha- Ga!"& ch$'!st"&5 HIJI JK2 và HILIMI NcSOPPQPR Ga!"& ch$'!st"&5 HIJI JK2 và HILIMI NcSOPPQPR

Ga!"& p"#c$ss!ng5 S'!t9 QK U##( "$s$a"h Ga!"& p"#c$ss!ng5 S'!t9 QK U##( "$s$a"h



Khái niệm về sữa G# thV cá! -hW$ ')nh9 -h>ng là' v!3c quá s/c9 t!ết "a G# thV cá! -hW$ ')nh9 -h>ng là' v!3c quá s/c9 t!ết "a .h/a 7ựng t"#ng những (Xng cX hYp v3 s!nh.h/a 7ựng t"#ng những (Xng cX hYp v3 s!nh

Fh>ng ch/a sữa 7ầu Fh>ng ch/a sữa 7ầu



http5ZZ[[[IU!l+!(UI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasphttp5ZZ[[[IU!l+!(UI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\\ http5ZZ[[[I!(U(a!"&nut"!t!#nI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\http5ZZ[[[I!(U(a!"&nut"!t!#nI#"gZ.#nt$ntZG$UaultIasp\

http://www.fil-idf.org/Content/Default.asp





Sự tiết sữa Fích thích t,5 #B&t#c!n Fích thích t,5 #B&t#c!n .hu -] ch# sữa ^_`` ngà&9 chế 7? vbt ^+_.hu -] ch# sữa ^_`` ngà&9 chế 7? vbt ^+_

lầnZngà&9 -d thuAt vbt sữa êng ta&9 eng 'á&lầnZngà&9 -d thuAt vbt sữa êng ta&9 eng 'á& Sữa 7ầu ^c#l#st"u'9 sữa thf;ng ')! Sữa 7ầu ^c#l#st"u'9 sữa thf;ng ')!

http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/actation/o!"tocin.html

http://###.healin$dail".com/conditions/colost%um&3.htm

http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/Lactation/oxytocin.html


http://www.healingdaily.com/conditions/colostrum-3.htm








'(u t)o v* +,



K- thut vt sữa +0n$ ta" Qhững tha# tác chính5 Qhững tha# tác chính5

au s)ch v* +, +0n$ kh1n (m

2t + nhữn$ d,n$ sữa 5u ti6n v7 cha nhiều vi sinh vt 2t sữa 9n c)n ;t dun$ d;ch sát khu<n



=h>?n$ pháp vt sữa: @0n$ má"



Thi9t +; vt sữa



A? B +C t%D hệ thCn$ vt sữa



Enh h>Fn$ cGa nhiệt H +ảo

Iuản sữa 9n sC l>Jn$ vi khu<n



ệ thCn$ vt sữa cL thi9t +; làm

l)nh



2n chu"Mn sữa tN nOn$ t%)i 9n

nhà má" ch9 +i9n Hhf;ng t!3n vAn chu&En5 B$ l)nh chu&4n (6ng Hhf;ng t!3n vAn chu&En5 B$ l)nh chu&4n (6ng Fh#<ng cách g!ữa các lần g!a# nhAn sữa Fh#<ng cách g!ữa các lần g!a# nhAn sữa

@ấn 7 <nh hfng 7ến chất lfYng sữa5 v! -hu=n fa l)nh5@ấn 7 <nh hfng 7ến chất lfYng sữa5 v! -hu=n fa l)nh5có thE phát t"!En sữa tij. sau g!a! 7#)n thích ngh! jk+có thE phát t"!En sữa tij. sau g!a! 7#)n thích ngh! jk+

g!mI Q4n sữa ph<! 7fYc là' l)nh 7ến +_. nếu -h>ng 7fYc g!mI Q4n sữa ph<! 7fYc là' l)nh 7ến +_. nếu -h>ng 7fYc7$' chế !ến sau jk g!m 7$' chế !ến sau jk g!m



AP phát t%iMn cGa vi khu<n t%on$

sữa t>?i +ảo Iuản F 4'



T%)n$ thái hLa lQ cGa sữa +,

Oh$& p"#t$!n5 c#ll#!(al s#lut!#nOh$& p"#t$!n5 c#ll#!(al s#lut!#n .as$!n5 c#ll#!(al susp$ns!#n.as$!n5 c#ll#!(al susp$ns!#n



Thành ph5n hLa hRc cGa sữa +,



Thành ph5n hLa hRc cGa sữa mHtsC loài Hn$ vt



Sc tDnh dinh d>Un$

.h/a hầu hết các chất (!nh (fng cần th!ết9 (o t!4u hóa.h/a hầu hết các chất (!nh (fng cần th!ết9 (o t!4u hóa(ành ch# sự phát t"!En của c#n ngfm! (ành ch# sự phát t"!En của c#n ngfm!

.ung cấp nh!u p"#t$!n9 .a9 H g!Vp ch# -h=u phần cân.ung cấp nh!u p"#t$!n9 .a9 H g!Vp ch# -h=u phần câneng eng Thành phần cần ổ sung5 J$ và @!t .9 G 7ặc !3t 7,! v!Thành phần cần ổ sung5 J$ và @!t .9 G 7ặc !3t 7,! v!

t" s; s!nht" s; s!nh



KDch th>Vc các ph5n tW t%on$ sữa





KDch th>Vc t>?n$ Ci cGa cácthành ph5n



XU sữa Fích thfc5 `9r+` Fích thfc5 `9r+` ' ^t"ung Dnh _+j' ^t"ung Dnh _+j ' ch/a' ch/a

t"!gl&c$"!($s9 (!+ '#n#gl&c$"!($s9 aB!t *#9t"!gl&c$"!($s9 (!+ '#n#gl&c$"!($s9 aB!t *#9st$"#ls9 ca"#t$n#!(s9 v!ta'!ns ^9 G9 P9 an( Fst$"#ls9 ca"#t$n#!(s9 v!ta'!ns ^9 G9 P9 an( F

Nàng ổn 7nh5 w+r` n' g8'5 ph#sph#l!p!(s9 Nàng ổn 7nh5 w+r` n' g8'5 ph#sph#l!p!(s9l!p#p"#t$!ns9 c$"$"#s!($s9 p"#t$!ns9 aB!t nucl$!c9l!p#p"#t$!ns9 c$"$"#s!($s9 p"#t$!ns9 aB!t nucl$!c9$n%&'$s9 -!' l#)! và nfc$n%&'$s9 -!' l#)! và nfc

Tx t"1ng rwIwy. z Ì{_ gZc'Tx t"1ng rwIwy. z Ì{_ gZc' gglut!n!n là p"#t$!n t)# sự -ết hYp của các h)t gglut!n!n là p"#t$!n t)# sự -ết hYp của các h)t*# t"#ng quá t"Dnh nổ! l4n5 !ến tính *# t"#ng quá t"Dnh nổ! l4n5 !ến tính

|wy.Zr` '!n ha& wy.Z '!nI|wy.Zr` '!n ha& wy.Z '!nI



'(u t%*c sữa

Th$# th/ tự -ích thfc t0ng (ần5 Lact#s$9 -hóang9 H"#t$!nTh$# th/ tự -ích thfc t0ng (ần5 Lact#s$9 -hóang9 H"#t$!n

h}a tan9 cas$!n9 h)t chất *#h}a tan9 cas$!n9 h)t chất *#



'hY ti6u hLa hRc Đ!E' tan ch<& ^NH ha& nh!3t 7? t)! 7ó ' t")ng thá! Đ!E' tan ch<& ^NH ha& nh!3t 7? t)! 7ó ' t")ng thá!

"bn chu&En sang lWng5 <nh hfng 7ến 7? c/ng của '9"bn chu&En sang lWng5 <nh hfng 7ến 7? c/ng của '9 NH ca# ' c/ng ^; c/ng và ngfYc l)!I NH ca# ' c/ng ^; c/ng và ngfYc l)!I

.h~ s, !#( ^@5 ch# !ết '/c 7? •# h}a9 <nh hfng 7ến.h~ s, !#( ^@5 ch# !ết '/c 7? •# h}a9 <nh hfng 7ến7? c/ng của 'I :!ến 7?ng _+_ 7? c/ng của 'I :!ến 7?ng _+_

.h~ s, -hVc B) ^€I .ó thE sử (Xng 7E tính t#án nhanh.h~ s, -hVc B) ^€I .ó thE sử (Xng 7E tính t#án nhanhch~ s, !#(I :!ến 7?ng j`+j| ch~ s, !#(I :!ến 7?ng j`+j|

Qg#à! "a tx l3 g!ữa chất *# •# h}a và -h>ng •# h}a Qg#à! "a tx l3 g!ữa chất *# •# h}a và -h>ng •# h}ac}n 7fYc Bác 7nh eng phf;ng pháp ^Qucl$a"c}n 7fYc Bác 7nh eng phf;ng pháp ^Qucl$a" Nagn$t!c €$s#nanc$ Nagn$t!c €$s#nanc$

T!nh thE hóa sữaT!nh thE hóa sữa



Thành ph5n

{k5 t"!gl&c$"!($s{k5 t"!gl&c$"!($s Fhác5 aB!t *#9 '#n#+(!gl&c$"!($9 ph#sph#l!p!(s9 st$"#ls9 Fhác5 aB!t *#9 '#n#+(!gl&c$"!($9 ph#sph#l!p!(s9 st$"#ls9

h&("#ca"#nh&("#ca"#n Hhf;ng pháp Bác 7nh5 €#$s$+‚#ttl!$9 :ac#c-+‚$"$"9 Hhf;ng pháp Bác 7nh5 €#$s$+‚#ttl!$9 :ac#c-+‚$"$"9

7# 7? hấp thX t!a h8ng ng#)! 7# 7? hấp thX t!a h8ng ng#)!



Zhữn$ tha" [i cGa mU sữa t%on$Iuá t%7nh +ảo Iuản

KB& h#áKB& h#á T)o %a m\i kim lo)i] mU Oi kh^t _9u tC !*c tác: muCi Bn$] st] ánh sán$ `2b )n ch9: =asteu% hoá F nhiệt H 8'] th6m ch(t chCn$

o!" hoá] vi khu<n lactic cL khả n1n$ ti6u thf o!"

Hhân g!<! l!p!(5 (# l!pas$ của sữa ha& (# v! s!nh vAt Hhân g!<! l!p!(5 (# l!pas$ của sữa ha& (# v! s!nh vAt



'ác acid +ô chG "9u t%on$ mUsữa



=%otein sữa



'asein

.as$!n ch!ế' chủ &ếu thành phần p"#t$!n sữa t8n t)!.as$!n ch!ế' chủ &ếu thành phần p"#t$!n sữa t8n t)!(f! ()ng h)t -$#I .ác h)t -$# ^'!c$ll$ có ch/a nh!u(f! ()ng h)t -$#I .ác h)t -$# ^'!c$ll$ có ch/a nh!unhó' fa nfc và -ƒ nfc n4n có -h< n0ng l!4n -ết v!nhó' fa nfc và -ƒ nfc n4n có -h< n0ng l!4n -ết v!

nh!u chấtI .ác h)t -$# có 7fmng -ính Ìj '!c"#ns9 cónh!u chấtI .ác h)t -$# có 7fmng -ính Ìj '!c"#ns9 cóthE quan sát (f! -ính h!En v! 7!3n tửIthE quan sát (f! -ính h!En v! 7!3n tửI



'asein

.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ! Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ!

Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Tác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vónTác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vón



'(u t%*c h)t micelle casein



'(u t%*c h)t tiMu micelle casein





.an+B! ph#sphat$ và các ph<n /ng -ƒ nfc g!ữa các t!Eu.an+B! ph#sphat$ và các ph<n /ng -ƒ nfc g!ữa các t!Euh)t -$# (u& t"D cấu t"Vc ổn 7nh của h)t -$#h)t -$# (u& t"D cấu t"Vc ổn 7nh của h)t -$#

.ác 7ầu ca"#n há# nfc của -+cas$!n 7fa "a ng#à!.ác 7ầu ca"#n há# nfc của -+cas$!n 7fa "a ng#à!

g!Vp ch# sự ổn 7nh của h)t -$#I Qếu 7ầu tAn c6ng g!Vp ch# sự ổn 7nh của h)t -$#I Qếu 7ầu tAn c6ng ch!a cbt ^(# $n%&'$ "$nn$t h)t -$# 'ất tính h}a tan vàch!a cbt ^(# $n%&'$ "$nn$t h)t -$# 'ất tính h}a tan vàbt 7ầu t"ầ' h!3n và t)# thành cXc 7>ngI M)t -$# 'angbt 7ầu t"ầ' h!3n và t)# thành cXc 7>ngI M)t -$# 'ang7!3n tích â'I Lp nfc l!4n -ết Bung quanh h)t -$# g!Vp7!3n tích â'I Lp nfc l!4n -ết Bung quanh h)t -$# g!Vpch# h)t -$# ổn 7nhI Qếu lp nfc 'ất 7! cas$!n -ết tủach# h)t -$# ổn 7nhI Qếu lp nfc 'ất 7! cas$!n -ết tủat)# thành cXc 7>ng t)# thành cXc 7>ng

„ nh!3t 7? thấp9 h)t -$# bt 7ầu phân tách và calc!u'„ nh!3t 7? thấp9 h)t -$# bt 7ầu phân tách và calc!u'h&("#B&ph#sphat$ tách -hW! h)t -$# và h}a tanI .ách&("#B&ph#sphat$ tách -hW! h)t -$# và h}a tanI .áctf;ng tác -ƒ nfc &ếu -h! nh!3t 7? g!<'I Đ!u nà&tf;ng tác -ƒ nfc &ếu -h! nh!3t 7? g!<'I Đ!u nà&

là' sữa -hó 7fYc s<n Buất ph#+'a!9 vD thm! g!an táclà' sữa -hó 7fYc s<n Buất ph#+'a!9 vD thm! g!an tác(Xng của "$nn$t s… (à! h;n và cXc 7>ng s… '' h;n(Xng của "$nn$t s… (à! h;n và cXc 7>ng s… '' h;n



:$ta+cas$!n -ƒ nfc9 (o thủ& phân sau -h! :$ta+cas$!n -ƒ nfc9 (o thủ& phân sau -h!tách "a -hW! h)t -$# cas$!nI Thủ& phân $ta+tách "a -hW! h)t -$# cas$!nI Thủ& phân $ta+cas$!n t)# "a ga''a+cas$!n và p"#t$#s$+p$pt#n9cas$!n t)# "a ga''a+cas$!n và p"#t$#s$+p$pt#n9là' s<n lfYng ph#+'at g!<' và có thE hDnhlà' s<n lfYng ph#+'at g!<' và có thE hDnhthành các p$pt!( gâ& 7bng9 '6! -hó chu ch#thành các p$pt!( gâ& 7bng9 '6! -hó chu ch#

ph#+'át ph#+'át Fh! sữa tf;! ha& sữa thanh t"6ng <# qu<n Fh! sữa tf;! ha& sữa thanh t"6ng <# qu<nl)nh9 7fYc g!a nh!3t | † |wy. t"#ng -h#<ng `l)nh9 7fYc g!a nh!3t | † |wy. t"#ng -h#<ng `

g!â& $ta+cas$!n và calc!u' h&("#B&ph#sphat$ s… g!â& $ta+cas$!n và calc!u' h&("#B&ph#sphat$ s…

t" l)! h)t -$# và phXc h8! '?t phần tính chấtt" l)! h)t -$# và phXc h8! '?t phần tính chấtcủa sữaIcủa sữaI



AP k9t tGa casein `do a!itb

G# th4' aB!t và# ha& (# aB!t s!nh "a (# quá t"Dnh G# th4' aB!t và# ha& (# aB!t s!nh "a (# quá t"Dnhl4n '$n v! s!nh vAt l4n '$n v! s!nh vAt

Cuá t"Dnh5Cuá t"Dnh5 'olloidal calcium h"d%o!"phosphate t%on$ h)t keo

sg h,a tan t)o thành ion can&!i] ion nà" !m nhpvào c(u t%*c cGa h)t keo t)o c5u can&!i +6n t%on$+ền vữn$

p dun$ d;ch ti9n $5n 9n pi cGa các casein. aiti9n t%7nh nà" làm các h)t keo k9t tf và t)o thành

cfc On$. T\" thuHc p cuCi c\n$ mà cfc On$cha muCi casein] casein F t%)n$ thái n$ iệnha" cả hai. p n$ iện sữa 4]j&4]. p sữa l6nmen th>n$ 3]&4]



AP k9t tGa casein `do en"meb '!n# aB!t t)# thành -+cas$!n '#l$cul$ có r|{ '!n# aB!t t)# thành -+cas$!n '#l$cul$ có r|{

a'!n#a'!n# aB!tI €$nn$t tấn c>ng và# v t"í g!ữa aB!t a'!naB!tI €$nn$t tấn c>ng và# v t"í g!ữa aB!t a'!n

r`w ^Hh$ +r`| ^N$tI Đ#)n p$pt!( ch/a a'!n#r`w ^Hh$ +r`| ^N$tI Đ#)n p$pt!( ch/a a'!n#ac!(s r`| + r|{9 có tính há# nfc9 g1! làac!(s r`| + r|{9 có tính há# nfc9 g1! là

gl&c#'ac"#+p$pt!($ và g!<! phóng và# [h$& -h! gl&c#'ac"#+p$pt!($ và g!<! phóng và# [h$& -h!chế !ến ph#+'át chế !ến ph#+'át

Hhần c}n l)! của -+cas$!n9 g8' a'!n# ac!(s r+ Hhần c}n l)! của -+cas$!n9 g8' a'!n# ac!(s r+r`w9 -h>ng tan9 t)# thành cXc 7>ng c6ng v!r`w9 -h>ng tan9 t)# thành cXc 7>ng c6ng v!alphaalphass+ và $ta+cas$!nI ‚1! là pa"a+-+cas$!nI+ và $ta+cas$!nI ‚1! là pa"a+-+cas$!nI



G# 'ac"#p$pt!($s há# nfc tách "m!9 lực tf;ng tác G# 'ac"#p$pt!($s há# nfc tách "m!9 lực tf;ng tácl!4n phân tử 'ất cân eng9 (‡n 7ến các cầu n,! -ƒl!4n phân tử 'ất cân eng9 (‡n 7ến các cầu n,! -ƒnfc phát t"!En và các cầu can+B! hDnh thành -h! nfcnfc phát t"!En và các cầu can+B! hDnh thành -h! nfc

tách "m! -hW! cấu t"VcI T!ến t"Dnh nà& g1! là sự 7>ng tXtách "m! -hW! cấu t"VcI T!ến t"Dnh nà& g1! là sự 7>ng tXvà -ết hYpvà -ết hYp ‚!a! 7#)n _ tác (Xng của "$nn$t B<& "a -h! ủ chín ph#+‚!a! 7#)n _ tác (Xng của "$nn$t B<& "a -h! ủ chín ph#+

'át 'át

pM9 nh!3t 7? <nh hfng 7ến c< _ t!ến t"Dnh9 g!a! 7#)n pM9 nh!3t 7? <nh hfng 7ến c< _ t!ến t"Dnh9 g!a! 7#)n c}n <nh hfng ! n8ng 7? !#n can+B! và tDnh t")ngc}n <nh hfng ! n8ng 7? !#n can+B! và tDnh t")ngcủa h)t -$#của h)t -$#



'asein

.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa.h!ế' -h#<ng k` p"#t$!n sữa Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ! Thanh t"6ng5 ít !ến 7ổ!

Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Qh!3t 7? ca#5 ngu&4n nhân gâ& '6! 7un nấu9 'àu nâu Tác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vónTác (Xng của $n%&'$ "$nn!n h#ặc ac!(5 7>ng vón





he" p%otein `p%otein nhq thanhb .hủ &ếu là.hủ &ếu là ˆ̂+lactalu'!n và+lactalu'!n và ‰ ‰ +lact#gl#ul!n9 -h>ng t"ầ' h!3n pM!+lact#gl#ul!n9 -h>ng t"ầ' h!3n pM!

cu< nó nếu -h>ng !ến tính9 t"ầ' h!3n !cu< nó nếu -h>ng !ến tính9 t"ầ' h!3n ! ca"#B&'$th&lca"#B&'$th&lc$llul#s$Ic$llul#s$I

Fh! sữa g!a nh!3t9 '?t s, Fh! sữa g!a nh!3t9 '?t s, [h$& p"#t$!ns[h$& p"#t$!ns !ến tính và t)# thành !ến tính và t)# thành

ph/c hYp v! ph/c hYp v! cas$!n9cas$!n9 vD vA& là' g!<' -h< n0ng tấn c>ng của "$nn$tvD vA& là' g!<' -h< n0ng tấn c>ng của "$nn$tvà -ết hYp v! can+B!I .Xc 7>ng s<n Buất tŠ sữa g!a nh!3t s… -h>ngvà -ết hYp v! can+B!I .Xc 7>ng s<n Buất tŠ sữa g!a nh!3t s… -h>ng g!<! phóng [h$& g!,ng sữa chfa g!a nh!3t (# '?t phần cas$!n hDnh g!<! phóng [h$& g!,ng sữa chfa g!a nh!3t (# '?t phần cas$!n hDnhthành những l!4n -ết 4n t"#ng và g!ữa các phân tử cas$!nthành những l!4n -ết 4n t"#ng và g!ữa các phân tử cas$!n

Oh$& p"#t$!nsOh$& p"#t$!ns nó! chung vànó! chung và ˆ+lactalu'!nˆ+lactalu'!n nó! "!4ng có g!á t" (!nhnó! "!4ng có g!á t" (!nh(fng ca#I Thành phần(fng ca#I Thành phần a'!n# ac!(a'!n# ac!( "ất gần v! g!á t" s!nh h1c t,!"ất gần v! g!á t" s!nh h1c t,!

7a7a I I Oh$& p"#t$!nOh$& p"#t$!n 7fYc sử (Xng phổ !ến t"#ng c>ng ngh!3p thực ph='7fYc sử (Xng phổ !ến t"#ng c>ng ngh!3p thực ph=' I I



r&lacto$lo+ulin

Fh! sữa g!a nh!3t t"4n |`y.9 sự !ến tính bt Fh! sữa g!a nh!3t t"4n |`y.9 sự !ến tính bt7ầu -h! có sự tf;ng tác g!ữa a'!n# ac!( ch/a S7ầu -h! có sự tf;ng tác g!ữa a'!n# ac!( ch/a Svàvà ‰ ‰ †lact#gl#ul!nI .ầu sulphu" hDnh thành g!ữa †lact#gl#ul!nI .ầu sulphu" hDnh thành g!ữacác phân tửcác phân tử ‰ ‰ +lact#gl#ul!n9 g!ữa r phân tử+lact#gl#ul!n9 g!ữa r phân tử ‰ ‰ ++lact#gl#ul!n và '?t phân tửlact#gl#ul!n và '?t phân tử ‹ ‹ +cas$!n và g!ữar+cas$!n và g!ữar ‰ ‰ +lact#gl#ul!n và+lact#gl#ul!n và ˆ̂+lactalu'!nI+lactalu'!nI

„ nh!3t 7> ca# h;n9 các hYp chất sulphu"„ nh!3t 7> ca# h;n9 các hYp chất sulphu"h&("#g$n sulph!($ hDnh thành t)# '6! Œ7unh&("#g$n sulph!($ hDnh thành t)# '6! Œ7unnấu nấu





lpha&lactal+umin

.ó va! t"} t"#ng tổng.ó va! t"} t"#ng tổnghYp lact#s$hYp lact#s$

Fết hYp v! -!' l#)! Fết hYp v! -!' l#)! Žn 7nh nh!3t 7?Žn 7nh nh!3t 7?

ca#ca#



mmuno$lo+ulins và các p%oteinskhác

''un#gl#ul!ns ''un#gl#ul!ns Lact#U$""!n ^lact#t"ansU$""!n5 -háng -hu=n9 ch,ng v!4'9 Lact#U$""!n ^lact#t"ansU$""!n5 -háng -hu=n9 ch,ng v!4'9

ch,ng l#•ng Bf;ngch,ng l#•ng Bf;ng Lact#p$"#B!(as$5 -háng -hu=n9 ch,ng #B! hóa9 sử (Xng Lact#p$"#B!(as$5 -háng -hu=n9 ch,ng #B! hóa9 sử (Xng

t"#ng <# qu<n sữa ngu&4n l!3u va t"#ng Bác 7!nh sữat"#ng <# qu<n sữa ngu&4n l!3u va t"#ng Bác 7!nh sữathanh t"6ng quá '/cthanh t"6ng quá '/c

Tà! l!3u5Tà! l!3u5

http://en.#ikipedia.o%$/#iki/actoe%%in http://en.#ikipedia.o%$/#iki/actope%o!idase http://st.osu.edu/=eople/=w/xunctional&oods/Xilkyz

'omponents/actope%o!idase.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoferrin

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase

http://fst.osu.edu/People/HARPER/Functional-foods/Milk%20Components/Lactoperoxidase.html




http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactoferrin



=%otein màn$ :a# 1c Bung quanh h)t *# 7E ổn 7nh t")ng :a# 1c Bung quanh h)t *# 7E ổn 7nh t")ng

thá! nh tf;ngI Thành phần g8' l!p#p"#t$!nsIthá! nh tf;ngI Thành phần g8' l!p#p"#t$!nsI Hh#sph#l!p!(s và $n%&'$s phân g!<! l!p!( hấp Hh#sph#l!p!(s và $n%&'$s phân g!<! l!p!( hấp

thX t"4n 'ặt 'àngI Fh>ng có ph<n /ng B<&thX t"4n 'ặt 'àngI Fh>ng có ph<n /ng B<&"a g!ữa $n%&'$ và c; chất -h! cấu t"Vc n vững"a g!ữa $n%&'$ và c; chất -h! cấu t"Vc n vữngvà ngfYc l)!I @G -h! sữa ;' -h>ng 7Vng cáchvà ngfYc l)!I @G -h! sữa ;' -h>ng 7Vng cáchh#ặc sau -h! 78ng nhất hóa sữa l)nh -h>ngh#ặc sau -h! 78ng nhất hóa sữa l)nh -h>ng

7fYc thanh t"6ng nga& aB!t và các s<n ph=' của7fYc thanh t"6ng nga& aB!t và các s<n ph=' củasự phân g!<! l!p!( gâ& '6! #! chua ^"anc!( ch#sự phân g!<! l!p!( gâ& '6! #! chua ^"anc!( ch#s<n ph='s<n ph='



'ác en"me t%on$ sữa Qgu8n g,c5 có sn t"#ng sữa h#ặc (# @S@ s!nh Qgu8n g,c5 có sn t"#ng sữa h#ặc (# @S@ s!nh

"a"a Pn%&'$ có s‘n t"#ng sữa Pn%&'$ có s‘n t"#ng sữa H$"#B!(as$5 H$"#B!(as$5 :ất h#)t t"#ng và! g!â&9 sử (Xng :ất h#)t t"#ng và! g!â&9 sử (Xng

nhe' Bác 7nh sữa 7• thanh t"6ng nh!3t 7> ’nhe' Bác 7nh sữa 7• thanh t"6ng nh!3t 7> ’k` y. ^St#"ch“s p$"#B!(as$ t$stk` y. ^St#"ch“s p$"#B!(as$ t$st

.atalas$5.atalas$5 .ó thE g!a t0ng (# h1at 7?ng của v!.ó thE g!a t0ng (# h1at 7?ng của v!

s!nh vAtI Sữa Dnh thfmng ch/a ít catalas$9 sữas!nh vAtI Sữa Dnh thfmng ch/a ít catalas$9 sữatŠ thV 3nh catalas$ g!a t0ng9 $n%&'$ hủ& (#tŠ thV 3nh catalas$ g!a t0ng9 $n%&'$ hủ& (#nh!3t wy. Z |` g!â&nh!3t wy. Z |` g!â&



=hosphatase

Hhân g!<! $st$"s của aB!t ph#sph#"!c thành aB!t Hhân g!<! $st$"s của aB!t ph#sph#"!c thành aB!t ph#sph#"!c và c8nI 2ác 7nh eng cách th4' $st$" aB!t ph#sph#"!c và c8nI 2ác 7nh eng cách th4' $st$" aB!t ph#sph#"!c và '?t tác nhân tha& 7ổ! 'àu -h! ph<n /ng ph#sph#"!c và '?t tác nhân tha& 7ổ! 'àu -h! ph<n /ng

v! c8n tự (#I : hủ& 7!u -!3n thanh t"6ng Dnhv! c8n tự (#I : hủ& 7!u -!3n thanh t"6ng Dnhthfmng ^y. Zrw † ` g!â&thfmng ^y. Zrw † ` g!â& Hh#sphatas$ t$st ph<! 7fYc thực h!3n nga& sau -h! Bử lý Hh#sphatas$ t$st ph<! 7fYc thực h!3n nga& sau -h! Bử lý

nh!3t9 nếu -h>ng sữa ph<! là' l)nh 7ến i” wy. và g!ữ nh!3t9 nếu -h>ng sữa ph<! là' l)nh 7ến i” wy. và g!ữ nh!3t 7? nà& 7ến -h! phân tíchI .ần pân tích nga& t"#ngnh!3t 7? nà& 7ến -h! phân tíchI .ần pân tích nga& t"#ng

ngà& vD $n%'$ có thE tá! h#)t ^ph<n /ng ” g!<9 7ặc !3tngà& vD $n%'$ có thE tá! h#)t ^ph<n /ng ” g!<9 7ặc !3t7,! v! -$'7,! v! -$'





'a%+oh"d%ate

Lact#s$ ^j+#+ Lact#s$ ^j+#+ ‰ ‰ +G+galact#p&"an#s&l+G+gluc#p&"an#s$+G+galact#p&"an#s&l+G+gluc#p&"an#s$ Fhác5 '#n#saccha"!($s ^gluc#s$ _` 'gZl9 galact#s$ {` Fhác5 '#n#saccha"!($s ^gluc#s$ _` 'gZl9 galact#s$ {`

'gZl #l!g#saccha"!($s và gl&c#p$pt!(s ^L^+ Uuc#s$'gZl #l!g#saccha"!($s và gl&c#p$pt!(s ^L^+ Uuc#s$^Juc9 Q+ac$t&lgluc#sa'!n$9 ac$t&l galact#sa'!n$ và aB!t^Juc9 Q+ac$t&lgluc#sa'!n$9 ac$t&l galact#sa'!n$ và aB!t

Q+ac$t&ln$u"a'!n!c Q+ac$t&ln$u"a'!n!c



actose

Tha' g!a ph<n /ngTha' g!a ph<n /ngca"a'$n hóa nh!3t 7?ca"a'$n hóa nh!3t 7?

ca# là' sữa có 'àu nâu vca# là' sữa có 'àu nâu vca"a'$n9 (# ph<n /ng g!aca"a'$n9 (# ph<n /ng g!alact#s$ và p"#t$!nlact#s$ và p"#t$!n^Na!lla"(^Na!lla"(

Lact#s$ tan t"#ng nfc9 7? Lact#s$ tan t"#ng nfc9 7?ng1t zrZ_` s# v! 7fmngng1t zrZ_` s# v! 7fmng'ía'ía





2ai t%, cGa lactose Đ? ng1t -h#<ng w` s# v! 7fmng suc"#s$ Đ? ng1t -h#<ng w` s# v! 7fmng suc"#s$ Qgu&4n l!3u ch# quá t"Dnh l4n '$n của v! Qgu&4n l!3u ch# quá t"Dnh l4n '$n của v!

-hu=n lact!c ^L: ’’ va! t"} quan t"1ng t"#ng chế !ến các s<n-hu=n lact!c ^L: ’’ va! t"} quan t"1ng t"#ng chế !ến các s<n ph=' l4n '$n5 &a#u"t9 phó 'át ph=' l4n '$n5 &a#u"t9 phó 'át

Qgu&4n l!3u t"#ng chế !ến nh!u l#)! thực ph='9 (fYc ph='9 Qgu&4n l!3u t"#ng chế !ến nh!u l#)! thực ph='9 (fYc ph='9 M?! ch/ng th!ếu M?! ch/ng th!ếu ‰ ‰ +galact#s!(as$+galact#s!(as$ ‚alact#s$'!a5 (# th! ‚alact#s$'!a5 (# th! ế ế u galact#-!nas$ gâ& tích tX galact!n#l t"#ngu galact#-!nas$ gâ& tích tX galact!n#l t"#ng

'bt ^7Xc nhân 'bt h#'bt ^7Xc nhân 'bt h#ặặc th!ếu galact#s$+rH+u"!(&l t"ansU$"as$5 ấtc th!ếu galact#s$+rH+u"!(&l t"ansU$"as$5 ấtthfmng 'àng n•#9 chA' phát t"!En t"í n•# ^tx l3 rZw````thfmng 'àng n•#9 chA' phát t"!En t"í n•# ^tx l3 rZw````

@a! t"} t"#ng chế !ến s<n ph=' c> 7ặc9 7>ng l)nh@a! t"} t"#ng chế !ến s<n ph=' c> 7ặc9 7>ng l)nh L!4n quan 7ến sự tha& 7ổ! 'àu và '6! của s<n ph=' sữa Bử lý nh!3t L!4n quan 7ến sự tha& 7ổ! 'àu và '6! của s<n ph=' sữa Bử lý nh!3t

7? ca#7? ca#



Sc iMm ch9 +i9n

Fh< n0ng h}a tan thấp Fh< n0ng h}a tan thấp Fh! t!nh thE hóa9 t!nh thE nh1n hDnh ()ng của Fh! t!nh thE hóa9 t!nh thE nh1n hDnh ()ng của

ch!ếc hWa t!onI Fích thfc t!nh thE ’ rw '!c"#n5ch!ếc hWa t!onI Fích thfc t!nh thE ’ rw '!c"#n5có thE phát h!3n eng c<' quanI Fh! sữa c> 7ặccó thE phát h!3n eng c<' quanI Fh! sữa c> 7ặc7$' sấ& phun9 -h>ng 7ủ thm! g!an ch# v!3c hDnh7$' sấ& phun9 -h>ng 7ủ thm! g!an ch# v!3c hDnhthành t!nh thE s… hDnh thành ()ng gf;ng v> 7nhthành t!nh thE s… hDnh thành ()ng gf;ng v> 7nh

hDnhIhDnhI Fh< n0ng thấ' ft của sữa ?t l!4n quan 7ến sự Fh< n0ng thấ' ft của sữa ?t l!4n quan 7ến sự

hDnh thànhhDnh thành



2itamin



'ác tDnh ch(t vt lQ

T")ng thá!5 ĐXc (# các thành phần hf '9T")ng thá!5 ĐXc (# các thành phần hf '9 p"#t$!n9 -h#ángI Nàu tŠ t"bng 7ến vàng t6& p"#t$!n9 -h#ángI Nàu tŠ t"bng 7ến vàng t6&thu>c lfYng ca"#t$n$ của 'I Sữa g)n -$'thu>c lfYng ca"#t$n$ của 'I Sữa g)n -$'t"#ng h;n và có 'àu h;! Banht"#ng h;n và có 'àu h;! Banh

Tx t"1ng5 rI`k+r9`_k ^rw9w.Tx t"1ng5 rI`k+r9`_k ^rw9w. .>ng .>ng th/cth/c tínhtính txtx t"1ng t"1ng sữasữa

Đ? aB!t5 pM5 |9w Đ? aB!t5 pM5 |9w–|9 chu=n 7? aB!t ^—Th9 —SM–|9 chu=n 7? aB!t ^—Th9 —SM—G —G Đ!E' 7>ng 7ặc5 +`9wj Đ!E' 7>ng 7ặc5 +`9wj –+`9w{. –+`9w{.



'On$ thc tDnh t{ t%Rn$ sữa



'olost%um `sữa 45ub

LfYng [h$& p"#t$!ns † -h#<ng rr s# v! Ì|w t"#ng LfYng [h$& p"#t$!ns † -h#<ng rr s# v! Ì|w t"#ngsữa thfmngI G# 7ó sữa s… 7>ng tX -h! g!a nh!3tI Hhầnsữa thfmngI G# 7ó sữa s… 7>ng tX -h! g!a nh!3tI Hhầnln là !''un#gl#ul!ns ^g ‚9 (#'!nat!ng !nln là !''un#gl#ul!ns ^g ‚9 (#'!nat!ng !n

c#l#st"u'9c#l#st"u'9 Nàu vàng nâu9 v 'ặn9 lfYng catalas$ an( p$"#B!(as$ Nàu vàng nâu9 v 'ặn9 lfYng catalas$ an( p$"#B!(as$

ca#I F*# (à! 7ến +_ ngà&ca#I F*# (à! 7ến +_ ngà&





'h(t khoán$ và muCi Mà' lfYng chất -h#áng Mà' lfYng chất -h#áng ii rI .ác 'u,! -h#áng t8n t)!rI .ác 'u,! -h#áng t8n t)!

()ng h}a tan (ung (ch sữa h#ặc ết hYp v! cas$!nI ()ng h}a tan (ung (ch sữa h#ặc ết hYp v! cas$!nI .ác 'u,! quan t"1ng nhất là 'u,! của calc!u'9 s#(!u'9.ác 'u,! quan t"1ng nhất là 'u,! của calc!u'9 s#(!u'9

p#tass!u' an( 'agn$s!u' ^ph#sphat$s9 chl#"!($s9 p#tass!u' an( 'agn$s!u' ^ph#sphat$s9 chl#"!($s9c!t"at$s an( cas$!nat$sIc!t"at$s an( cas$!nat$sI Nu,! p#tass!u' và calc!u' chủ &ếu t"#ng sữa Dnh Nu,! p#tass!u' và calc!u' chủ &ếu t"#ng sữa Dnh

thfmng9 s, lfYng tha& 7ổ! th$# t")ng thá! s!nh lýI .u,!thfmng9 s, lfYng tha& 7ổ! th$# t")ng thá! s!nh lýI .u,!chu -] ch# sữa và } v!4' vV s#(!u' chl#"!($ t0ngchu -] ch# sữa và } v!4' vV s#(!u' chl#"!($ t0nglà' sữa có v 'ặn t"#ng -h! 'u,! của các -!' l#)! -háclà' sữa có v 'ặn t"#ng -h! 'u,! của các -!' l#)! -hác

g!<' Bu,ng g!<' Bu,ng



'ác thành ph5n khác Tế à# thân ^S#'at!c .$ll5 là các )ch cầu và tế à#Tế à# thân ^S#'at!c .$ll5 là các )ch cầu và tế à#

'áuI Sữa Dnh hfmng s, lfYng thấp î`Ì``` tZlít'áuI Sữa Dnh hfmng s, lfYng thấp î`Ì``` tZlítnhfng g!a t0ng -h! } v!4' vVnhfng g!a t0ng -h! } v!4' vV

.hất -hí5 ch!ế' w † | thE tích sữa tf;! '! vbt nhfng.hất -hí5 ch!ế' w † | thE tích sữa tf;! '! vbt nhfngcó thE t0ng 7ến r` t"#ng -h! vAn chu&4ncó thE t0ng 7ến r` t"#ng -h! vAn chu&4n .ác l#)! chính5 ca"#n (!#B!($9 n!t"#g$n an( #B&g$nI.ác l#)! chính5 ca"#n (!#B!($9 n!t"#g$n an( #B&g$nI

M!3n (!3n ()ng h}a tan9 phân tán ha& l!4n -ếtI Fhí M!3n (!3n ()ng h}a tan9 phân tán ha& l!4n -ếtI Fhí ()ng h}a tan ha& phân tán có thE là' ch# sữa chá& ()ng h}a tan ha& phân tán có thE là' ch# sữa chá& 'ặt t"u&n nh!3t n*u ch/a nquas nh!u -hí 'ặt t"u&n nh!3t n*u ch/a nquas nh!u -hí

[ à 5



Tha" [i thành ph5n sữa t%on$Iuá t%7nh +ảo Iuản KB! hóa chất *#KB! hóa chất *#

T)o m\i kim lo)i] +? cL m\i d5u] lecithin %(t nh)" cảm. _9u tC ảnh h>Fn$: |z] muCi st] Bn$] ánh sán$ t%Pc ti9p]

ánh sán$ hu}nh Iuan$] vi sinh vt `vi khu<n lactic ti6u thf|zb] nhiệt H 8~' `$iảm h,a tan |zb] Thanh t%\n$ nhiệtH cao `làm !u(t hiện các hJp ch(t khW &Ab] ch(t chCn$o!" hLa: •€] dodec"l $allate.

Aữa m\a On$ d +; o!i hLa do nhiệt H th(p] kh<u ph5n Dtc t>?i d‚n 9n l>?n$ vitamins and ' th(p

Khi cL ánh sán$] kim lo)i nn$] các a!it +ô ph $iải thànhaldeh"des and ketones] t)o m\i khL ch;u cho sản ph<m sữacha nhiều ch(t +ô



|!i hLa p%otein

'!n# ac!( '$th!#n!n$ #B! hóa thành '!n# ac!( '$th!#n!n$ #B! hóa thành

'$th!#nal N$th!#nal #" _+'$"capt#+'$th!#nal N$th!#nal #" _+'$"capt#+'$th&lp"#p!#nal($h&($ là chất t)# "a '6! -h*t'$th&lp"#p!#nal($h&($ là chất t)# "a '6! -h*tnbng Œ nbng Œ sunl!ght Isunl!ght I N$th!#n!n$ -h>ng t")ng thá! N$th!#n!n$ -h>ng t")ng thá!tự (# 'à (# sự phân g!<! p"#t$!ntự (# 'à (# sự phân g!<! p"#t$!n

.ác &ếu t, <nh hfng5 ñh sáng9 7ặc !3t ánh.ác &ếu t, <nh hfng5 ñh sáng9 7ặc !3t ánhsáng hu]nh quang9 thm! g!an ch!ếu sáng9 sữa 7•sáng hu]nh quang9 thm! g!an ch!ếu sáng9 sữa 7•78ng hóa nh)& c<' h;n78ng hóa nh)& c<' h;n

G



ThG" phn lipid

T)# '6! -hó chu (# aB!t *# tự (# ût&"!c an(T)# '6! -hó chu (# aB!t *# tự (# ût&"!c an(cap"#!c ac!(Icap"#!c ac!(I

G# h#)t 7?ng của l!pas$ 7ặc !3t -h! sữa t"ữ G# h#)t 7?ng của l!pas$ 7ặc !3t -h! sữa t"ữ nh!3t 7? ca#9 nhfng l!pas$ -h>ng thE h#)t 71ngnh!3t 7? ca#9 nhfng l!pas$ -h>ng thE h#)t 71ng-h! h)t *# sữa -h>ng v (#5 ;'9 -huấ&9-h! h)t *# sữa -h>ng v (#5 ;'9 -huấ&9

phunI .ó thE là' ất h#)t l!pas$ eng cách phunI .ó thE là' ất h#)t l!pas$ eng cách

thanh t"6ng nh!3t 7? ca#9 tu& nh!4n l!pas$ của v!thanh t"6ng nh!3t 7? ca#9 tu& nh!4n l!pas$ của v!s!nh vAt 7 -háng ca# v! nh!3t s!nh vAt 7 -háng ca# v! nh!3t

á H G h ệ H l6 hà h



Tác Hn$ cGa nhiệt H l6n thànhph5n sữa .hất *#5Fh! thanh t"6ng ` † k`y.Zrw g!â&9 chất *# tự.hất *#5Fh! thanh t"6ng ` † k`y.Zrw g!â&9 chất *# tự

(# -ết hYp các h)t *# -h! chVng t!ếp BVc nhauI Đ8ng(# -ết hYp các h)t *# -h! chVng t!ếp BVc nhauI Đ8nghóa s… t"ánh 7fYc h!3n tfYng nà&Ihóa s… t"ánh 7fYc h!3n tfYng nà&I

„ nh!3t 7? r`w + r_wy. chất *# tự (# th#át -hW! h)t *#„ nh!3t 7? r`w + r_wy. chất *# tự (# th#át -hW! h)t *#(6 78ng hóa ha& -h>ng9 (# sự ất ổn 7nh của 'àng h)t(6 78ng hóa ha& -h>ng9 (# sự ất ổn 7nh của 'àng h)tchất *#chất *#

T ’ r_wy. p"#t$!n t"4n 'àng h)t *# t)# thành h3 th,ngT ’ r_wy. p"#t$!n t"4n 'àng h)t *# t)# thành h3 th,ng g!Vp ch# 'àng g!<' tính thấ'9 vD vA& quá t"Dnh 78ng g!Vp ch# 'àng g!<' tính thấ'9 vD vA& quá t"Dnh 78nghóa sau -h! t!3t t"6ng 7fYc sử (Xng t"#ng sữa ™MT cóhóa sau -h! t!3t t"6ng 7fYc sử (Xng t"#ng sữa ™MT cóhà' lfYng *# ca#hà' lfYng *# ca#

= i



=%otein

.as$!n nó! chung -h>ng !ến tính (# nh!3t t"#ng 7!u -!3n Dnh.as$!n nó! chung -h>ng !ến tính (# nh!3t t"#ng 7!u -!3n Dnhthfmngthfmng

Oh$& p"#t$!ns9 7ặc !3t $ta+lact#gl#ul!n nh)& c<' v! nh!3tI :btOh$& p"#t$!ns9 7ặc !3t $ta+lact#gl#ul!n nh)& c<' v! nh!3tI :bt7ầu |wy. và hầu nhf !ến tính h#àn t#àn {`y. t"#ng w phVtI Sự7ầu |wy. và hầu nhf !ến tính h#àn t#àn {`y. t"#ng w phVtI Sự

!ến tính -h>ng thuAn nghch!ến tính -h>ng thuAn nghch +lact#gl#ul!n l!4n -ết 7ặc !3t v! -+cas$!n qua cầu n,! sulphu"9+lact#gl#ul!n l!4n -ết 7ặc !3t v! -+cas$!n qua cầu n,! sulphu"9là' ch# -+cas$!n -hó tác (Xng của "$nn$t9 7!u nà& g!<! thích t)!là' ch# -+cas$!n -hó tác (Xng của "$nn$t9 7!u nà& g!<! thích t)!sa# cXc 7>ng sữa thanh t"6ng nh!3t 7? ca# ''sa# cXc 7>ng sữa thanh t"6ng nh!3t 7? ca# ''

Sữa l4n '$n9 sự !ến tính và tf;ng tác v! cas$!n {` † {wy. Z_ † w Sữa l4n '$n9 sự !ến tính và tf;ng tác v! cas$!n {` † {wy. Z_ † w phVt là' g!<' sự -ết tủa và t0ng 7? nht phVt là' g!<' sự -ết tủa và t0ng 7? nht

Đun sữa wy.Z ` † |` g!â& bt 7ầu Buất h!3n '6! 7un nấu Đun sữa wy.Z ` † |` g!â& bt 7ầu Buất h!3n '6! 7un nấuŒc##-$( (# g!<! phóng hYp chất ch/a S tŠ +lact#gl#ul!nŒc##-$( (# g!<! phóng hYp chất ch/a S tŠ +lact#gl#ul!n và những p"#t$!ns -hácIvà những p"#t$!ns -hácI



actose

T’ r`` y. lact#s$ p/ v! p"#t$!n9 t)# 'àu nâu ^ph<n /ngT’ r`` y. lact#s$ p/ v! p"#t$!n9 t)# 'àu nâu ^ph<n /ng Na!lla"(9 là' tha& 7ổ! '6! v9 g!<' g!á t" (!nh (fng9 Na!lla"(9 là' tha& 7ổ! '6! v9 g!<' g!á t" (!nh (fng97ặc !3t 'ất l&s!n$7ặc !3t 'ất l&s!n$

Sữa thanh t"6ng9 sữa ™MT có thE phân !3t eng lfYng Sữa thanh t"6ng9 sữa ™MT có thE phân !3t eng lfYnglactul#s$I Lactul#s$ là 78ng phân của lact#s$ hDnh thànhlactul#s$I Lactul#s$ là 78ng phân của lact#s$ hDnh thành-h! sữa Bử lý nh!3t 7? ca#-h! sữa Bử lý nh!3t 7? ca#



2itamin và ch(t khoán$

@!ta'!n . nh)& c<' v! nh!3t9 7ặc !3t -h! có@!ta'!n . nh)& c<' v! nh!3t9 7ặc !3t -h! có'ặt áng sáng và -!' l#)!I Thanh t"6ng <ng'ặt áng sáng và -!' l#)!I Thanh t"6ng <ng

'Wng có thE g!<' thất th#át v!ta'!n .I .ác'Wng có thE g!<' thất th#át v!ta'!n .I .ácv!ta'!n -hác ít <nh hfng v!ta'!n -hác ít <nh hfng calc!u' h&("#B&ph#sphat$ của h)t -$# cas$!n5calc!u' h&("#B&ph#sphat$ của h)t -$# cas$!n5

t’wy. t)# thành calc!u' #"th#ph#sphat$ -h>ngt’wy. t)# thành calc!u' #"th#ph#sphat$ -h>ng

tan9 là' tha& 7ổ! 7ặc tính của ph#+'át tan9 là' tha& 7ổ! 7ặc tính của ph#+'át



Thành ph5n muCi



'h(t khD `v/vb

Sữa '! vbt5 .` Sữa '! vbt5 .`cc5 | Q 5 | Q cc5 r5 r KKcc 5 `9r5 `9r

Sữa -huấ& t"?n5 .` Sữa -huấ& t"?n5 .`cc5 j9w Q 5 j9w Q cc5 r9_5 r9_ KKcc 5 `9w5 `9w

L#)! -hí KB& g!Vp ng0n quá t"Dnh #B! hóa L#)! -hí KB& g!Vp ng0n quá t"Dnh #B! hóa

'h(t cha ni&t?



'h(t cha ni&t?



'ác ch(t v(" nhim

:a# g8' những chất l) và chất Buất h!3n v! :a# g8' những chất l) và chất Buất h!3n v!lfYng ca# ất thfmng lfYng ca# ất thfmng

.hl#"!nat$( !ns$ct!c!($s9 #"gan#ph#sphat$s9.hl#"!nat$( !ns$ct!c!($s9 #"gan#ph#sphat$s9h$"!c!($s9 Uung!c!($sh$"!c!($s9 Uung!c!($s Jasc!#l!c!($s9 ant!!#t!cs và sulU#na'!($sJasc!#l!c!($s9 ant!!#t!cs và sulU#na'!($s .hất t=& "ửa.hất t=& "ửa H#l&chl#"!nat$( !ph$n&ls ^H.:s H#l&chl#"!nat$( !ph$n&ls ^H.:s

'á 9 tC ả h h>F 9 thà h



'ác "9u tC ảnh h>Fn$ 9n thànhph5n sữa G! t"u&n G! t"u&n S!nh lý S!nh lý

€iai o)n] chu k} cho sữa Tu[i •inh d>Un$ X\a T7nh t%)n$ cGa +ệnh lQ

Hhf;ng th/c vbt sữa Hhf;ng th/c vbt sữa



@ài z: 2i sinh vt sữa



XHt sC ho)t Hn$ cGa vi sinh vt



XHt sC ho)t Hn$ cGa vi sinh vtt%on$ mOi t%>n$ sữa

2i sinh vt Aản ph<m

6n men cBn do n(m men] n(mmCc t%on$ iều kiện k; khD 6n men lactic do @ t%on$ sản!u(t "aou%t] pho&mai

6n men lactose do colio%ms

6n men +ut"%ic=hn $iải p%otein

=hn $iải lipid=hn $iải lecithinAinh sc tC] T)o ch(t $" nhVt]ch(t cL m\i

Ainh Hc tC] $" +ệnh

'Bn] khD

'hG "9u là a!it lactic

cid lactic] acetic] succinic] o%mic]+utanediol] 'z] z

@ut"%ic acid] '|z] z] +ut"l alcohol cids] cBn] khD] và các ch(t khác. Z$oài%a: hiện t>Jn$ On$ n$Rt `cu%lin$b và

pepton hoá'ác ch(t +ô +a" h?i] aldeh"des] ketones•o @. ce%eus] mU n[i t%6n +ề mt thànhtNn$ ámw!opol"saccha%ides

A. t"phoid] 'o%"e+acte%ium dipthe%iae

2i sinh vt th>n$ $" +ệnh Iua



2i sinh vt th>n$ $" +ệnh Iuasữa :3nh la# ^tu$"cul#s!s (# N&c#act$"!u' tu$"cul#s!s :3nh la# ^tu$"cul#s!s (# N&c#act$"!u' tu$"cul#s!s :"uc$ll#s!s (# :"uc$lla #v!s :"uc$ll#s!s (# :"uc$lla #v!s L!st$"!#s!s (# L!st$"!a '#n#c&t#g$n$s L!st$"!#s!s (# L!st$"!a '#n#c&t#g$n$s Staph&l#c#ccus au"$us s!nh ng#)! 7?c t, n nh!3t Staph&l#c#ccus au"$us s!nh ng#)! 7?c t, n nh!3t .ác 3nh -hác5 s,t C9 3nh vàng (a (# L$pt#sp!"a9 t!4u.ác 3nh -hác5 s,t C9 3nh vàng (a (# L$pt#sp!"a9 t!4u

ch<& (# PI c#l!ch<& (# PI c#l!



2i khu<n $" +ệnh lao .ó -h< n0ng 7 -háng nh!3t ca#.ó -h< n0ng 7 -háng nh!3t ca# .ó -h< n0ng 7 -háng ac!( ca#.ó -h< n0ng 7 -háng ac!( ca# Sữa -h>ng ph<! là '>! t"fmng thuAn lY! ch# sự phát Sữa -h>ng ph<! là '>! t"fmng thuAn lY! ch# sự phát

t"!En của v! -hu=nt"!En của v! -hu=n Thfmng -hó phát h!3n v! -hu=n t"#ng sữaThfmng -hó phát h!3n v! -hu=n t"#ng sữa Là v! s!nh vAt sử (Xng t"#ng v!3c Bác 7nh chế 7? thanh Là v! s!nh vAt sử (Xng t"#ng v!3c Bác 7nh chế 7? thanh

t"6ng t"6ng



2i khu<n lactic Iuan t%Rn$ t%on$



2i khu<n lactic Iuan t%Rn$ t%on$ch9 +i9n sữa



2i khu<n lactic• Lên men lactose sinh lactic acid• Sinh diacetyl

• Khí carbon dioxide

• Bacteriocin• Vai trò probiotic

• ứC chế vi kh!n c" h#i



Fh< n0ng s!nh aB!t của hầu hết L: Ìw an( rIw aB!t Fh< n0ng s!nh aB!t của hầu hết L: Ìw an( rIw aB!tlact!c9 '?t s, có thE 7)t _Ilact!c9 '?t s, có thE 7)t _I

L: cần các hYp chất 7)' hữu c; có t"#ng sữa 7E phát L: cần các hYp chất 7)' hữu c; có t"#ng sữa 7E phátt"!Ent"!En

N?t s, l#à! 7uYc 7ặt t4n l)!5 N?t s, l#à! 7uYc 7ặt t4n l)!5 Lact#c#ccus ^LcI Lact#c#ccus ^LcI tha& ch#tha& ch# St"$p#c#ccus ^ScI St"$p#c#ccus ^ScI vD vA&vD vA& ScI lact!s9 c"$'#"!s ScI lact!s9 c"$'#"!s vàvà (!ac$t&lact!s(!ac$t&lact!sthànhthành LcI lact!s9 c"$'#"!s LcI lact!s9 c"$'#"!s vàvà (!ac$t&lact!s(!ac$t&lact!s

St"$pt#c#ccus (!ac$t&lact!s St"$pt#c#ccus (!ac$t&lact!s vàvà L$uc#n#st#c c"$'#"!s L$uc#n#st#c c"$'#"!s phân phân g~a! aB!t c!t"!c9 aB!t c!t"!c phân g!<! t)# "a ca"#n (!#B!($ g~a! aB!t c!t"!c9 aB!t c!t"!c phân g!<! t)# "a ca"#n (!#B!($

và (!ac$t&lIvà (!ac$t&lI .a"#n (!#B!($ t)# "a Œ'bt ph#+'a!I.a"#n (!#B!($ t)# "a Œ'bt ph#+'a!I G!ac$t&l9 (# sự l4n '$n c!t"!c ac!(9 tha' g!a t)# '6! th;' G!ac$t&l9 (# sự l4n '$n c!t"!c ac!(9 tha' g!a t)# '6! th;'

7ặc t"fng của ;9 sữa l4n '$n7ặc t"fng của ;9 sữa l4n '$n



ScI th$"'#ph!lus ScI th$"'#ph!lus 9 là v- chu nh!3t9 thfmng có 9 là v- chu nh!3t9 thfmng cót"#ng sữa t!3t t"6ng MTST t"#ng sữa t!3t t"6ng MTST

Lact#ac!llus h$lv$t!cus Lact#ac!llus h$lv$t!cus vàvà LI ulga"!cus LI ulga"!cus tha'tha' g!a l4n '$n ph#+'a! P''$nthal9 c6ng v! g!a l4n '$n ph#+'a! P''$nthal9 c6ng v! ScI ScIth$"'#ph!lusth$"'#ph!lus

LI ac!(#ph!lus LI ac!(#ph!lus vàvà :!U!(#act$"!a :!U!(#act$"!a 9 "!4ng l ha& -ết 9 "!4ng l ha& -ếthYp có thE s,ng qua 7fmng t!4u hóa và á' và#hYp có thE s,ng qua 7fmng t!4u hóa và á' và#thành "u?t g!Vp g!<' sự phát t"!En củathành "u?t g!Vp g!<' sự phát t"!En của PI c#l! PI c#l! vàvàcác v! -hu=n ất lY! -hác9 ng0n ngŠa 3nh t!4ucác v! -hu=n ất lY! -hác9 ng0n ngŠa 3nh t!4uch<&ch<&



'olio%ms S!nh ac!( lact!c9M S!nh ac!( lact!c9M cc 9 .K 9 .Kcc gâ& hf hWng ph#+'a!5 '6! -hó gâ& hf hWng ph#+'a!5 '6! -hó

chu9 s!nh -hí ')nh9 là' cấu t"Vc của ph#+'a! !ếnchu9 s!nh -hí ')nh9 là' cấu t"Vc của ph#+'a! !ến7ổ! g!a! 7#)n 7ầu của quá t"Dnh ủ chín (# h#)t 7?ng7ổ! g!a! 7#)n 7ầu của quá t"Dnh ủ chín (# h#)t 7?ng

chu&En hóa của c#l!U#"' (Šng pMi |I T"fc -h!chu&En hóa của c#l!U#"' (Šng pMi |I T"fc -h!lact#s$ l4n '$n h#àn t#ànlact#s$ l4n '$n h#àn t#àn .#l!U#"'s (!3t -h! thanh t"6ng MTST .#l!U#"'s (!3t -h! thanh t"6ng MTST Là v! -hu=n ch~ th ch# chất lfYng v! s!nh vAt t"#ng nhà Là v! -hu=n ch~ th ch# chất lfYng v! s!nh vAt t"#ng nhà

'á& sữaI Qếu phát h!3n c#l!U#"'s sau -h! thanh t"6ng9'á& sữaI Qếu phát h!3n c#l!U#"'s sau -h! thanh t"6ng9

ch/ng tW quá t"Dnh là' v3 s!nh -h>ng 7)tIch/ng tW quá t"Dnh là' v3 s!nh -h>ng 7)tI .ó thE -!E' t"a tổng v! -hu=n ‚"+ a# g8' c<.ó thE -!E' t"a tổng v! -hu=n ‚"+ a# g8' c<

Hs$u(#'#nas Hs$u(#'#nas và c#l!U#"'svà c#l!U#"'s



2i khu<n l6n men +ut"%ic

G# nhó' v! -hu=n -ƒ -hí s!nh à# tử5 G# nhó' v! -hu=n -ƒ -hí s!nh à# tử5 .I.Iut&"!cu'ut&"!cu' 9 .I t&"#ut&!cu' ^ch$$s$ ($st"#&$" 9 .I t&"#ut&!cu' ^ch$$s$ ($st"#&$"-h>ng phát t"!En t,t t"#ng sữa (# K-h>ng phát t"!En t,t t"#ng sữa (# Kcc nhfng gâ&nhfng gâ&hf hWng ph#+'a! hf hWng ph#+'a!

Fh>ng (!3t ! nh!3t 7? thanh t"6ng Fh>ng (!3t ! nh!3t 7? thanh t"6ng S<n ph=' chủ &ếu5 ac!( ut&!c9 .K S<n ph=' chủ &ếu5 ac!( ut&!c9 .Kcc và M và M cc Qg0n chặn5 :!3n pháp v3 s!nh9 Qa.l9 'u,! Qg0n chặn5 :!3n pháp v3 s!nh9 Qa.l9 'u,!

n!t"at$9 l& tâ' âct#Uugat!#n9 v! l1c ^NJIn!t"at$9 l& tâ' âct#Uugat!#n9 v! l1c ^NJI



6n men p%opionic

‚8' nh!u l#)! v! -hu=n9 -h>ng s!nh à# tử9 nh!3t (? t,!‚8' nh!u l#)! v! -hu=n9 -h>ng s!nh à# tử9 nh!3t (? t,!h<# -h#<ng _`y.9 '1t só có -h< n0ng s,ng sót sauh<# -h#<ng _`y.9 '1t só có -h< n0ng s,ng sót sauthanh t"6ng MTST thanh t"6ng MTST

L4n '$n lactat$ s!nh ac!( p"#p!#n!c9 .K9 s!nh hf;ng9 L4n '$n lactat$ s!nh ac!( p"#p!#n!c9 .K9 s!nh hf;ng9sử (Xng t"#ng chế !ến P''$nthal9 ‚"u&š"$9 ›a"ls$"g9sử (Xng t"#ng chế !ến P''$nthal9 ‚"u&š"$9 ›a"ls$"g9‚"$v* và Naas(a'‚"$v* và Naas(a'



2i sinh vt sữa

MDnh thá!5 MDnh thá!5



=hn +iệt mHt sC lo)i vi sinh vt Hs&ch"#t"#ph!c ^c#l(+t#l$"ant act$"!a Hs&ch"#t"#ph!c ^c#l(+t#l$"ant act$"!a5 v! -hu=n 7 -háng l)nh5 v! -hu=n 7 -háng l)nh

a# g8' v! -hu=n fa l)nh ha& fa ấ' có thE phát t"!En nh!3t 7? ia# g8' v! -hu=n fa l)nh ha& fa ấ' có thE phát t"!En nh!3t 7? iy.y.

Hs&ch"#ph!l!c ^c#l(+l#v!ng act$"!a Hs&ch"#ph!l!c ^c#l(+l#v!ng act$"!a5 v! -hu=n fa l)nh9 t 5 v! -hu=n fa l)nh9 t #pt#pt i `y.Ii `y.I

N$s#ph!l!c act$"!a ^l#v!ng th$ happ& '$(!u' N$s#ph!l!c act$"!a ^l#v!ng th$ happ& '$(!u' 5 v! -hu=n fa ấ' t 5 v! -hu=n fa ấ' t #pt#ptz `+ jjy.Iz `+ jjy.I

Th$"'#ph!l!c ^h$at+l#v!ng act$"!aTh$"'#ph!l!c ^h$at+l#v!ng act$"!a v! -hu=n fa nh!3t t v! -hu=n fa nh!3t t #pt#pt z jw+|`y.z jw+|`y. Th$"'#(u"!c ^h$at+$n(u"!ng act$"!aTh$"'#(u"!c ^h$at+$n(u"!ng act$"!a5 v! -hu=n chu nh!3t 74n5 v! -hu=n chu nh!3t 74n

`y. ha& h;nI .hVng -h>ng phát t"!En nh!3t 7? nà& nhfng`y. ha& h;nI .hVng -h>ng phát t"!En nh!3t 7? nà& nhfng-h>ng chếtI-h>ng chếtI

@! -hu=n 7 -háng l)nh "ất 7f;c quan tâ' t"#ng <# qu<n sữa vD@! -hu=n 7 -háng l)nh "ất 7f;c quan tâ' t"#ng <# qu<n sữa vDsữa ngu&4n l!3u và sữa u,ng thfmng nh!3t 7? y. ha& thấp h;nsữa ngu&4n l!3u và sữa u,ng thfmng nh!3t 7? y. ha& thấp h;n

=hn $iải ca%+oh"d%ates



=hn $iải ca%+oh"d%ates

S<n ph=' của quá t"Dnh l4n '$n5 aB!t hữu c; S<n ph=' của quá t"Dnh l4n '$n5 aB!t hữu c; ^lact!c9^lact!c9ut&"!c9 $tcI9 alc#h#ls ^$th&l alc#h#l9 ut&l alc#h#l9 $tcI vàut&"!c9 $tcI9 alc#h#ls ^$th&l alc#h#l9 ut&l alc#h#l9 $tcI và-hí ^M -hí ^M 9 .K 9 .K 9 $tcI 9 $tcI

L4n '$n c8n s<n ph=' là L4n '$n c8n s<n ph=' là lact#s$ !s "#-$n (#[n t# $th&llact#s$ !s "#-$n (#[n t# $th&l

alc#h#l và .Kalc#h#l và .K99 thfmng B<& "a t"#ng 7!u -!3n &ế' -hí9 chủthfmng B<& "a t"#ng 7!u -!3n &ế' -hí9 chủ &ếu (# nấ' '$n và nấ' ',c &ếu (# nấ' '$n và nấ' ',c L4n '$n lact!c L4n '$n lact!c lact#s$ thành aB!t lact!clact#s$ thành aB!t lact!c c#l!U#"'c#l!U#"' s!nh hœn hYp các aB!t nhf aB!t lact!c9 aB!t ac$t!c9s!nh hœn hYp các aB!t nhf aB!t lact!c9 aB!t ac$t!c9

aB!t succ!n!c9 aB!t U#"'!c và utan$(!#l9 $th&l alc#h#l9 M aB!t succ!n!c9 aB!t U#"'!c và utan$(!#l9 $th&l alc#h#l9 M 9 và 9 và

.K.K L4n '$n aB!t ut&"!c 7!u -!3n &ế' -hí bt u?c (# v! L4n '$n aB!t ut&"!c 7!u -!3n &ế' -hí bt u?c (# v!

-hu=n .l#st"!(!u'-hu=n .l#st"!(!u' I S<n h='5 aB!t ut&"!c9 M I S<n h='5 aB!t ut&"!c9 M 9 .K 9 .K và t"#ngvà t"#ng'?t s, t"fmng hYp là ut&l alc#h#lI'?t s, t"fmng hYp là ut&l alc#h#lI

=hn $iải p%otein



=hn $iải p%otein `p%oteol"sisb

.ác $n%&'$ BVc tác chính5 "$nn!n9 p$ps!n và t"&ps!nI.ác $n%&'$ BVc tác chính5 "$nn!n9 p$ps!n và t"&ps!nI.ác $n%&'$s nà& phân g!<! p"#t$!ns thành p$pt!($s9.ác $n%&'$s nà& phân g!<! p"#t$!ns thành p$pt!($s9sau 7ó cácsau 7ó các p$pt!(as$s p$pt!(as$s t# ngbn h;n p$pt!($s và a'!n#t# ngbn h;n p$pt!($s và a'!n#

aB!t tự (#I '!n# aB!t có thE 7fYc v! s!nh vAt sử (XngaB!t tự (#I '!n# aB!t có thE 7fYc v! s!nh vAt sử (Xngh#ặc t!ếp tXc phân g!<! (# quá t"Dnh #B! hóa h#ặc l4nh#ặc t!ếp tXc phân g!<! (# quá t"Dnh #B! hóa h#ặc l4n'$nI'$nI

S<n ph='5 .ác aB!t9 alc#h#ls9 -hí ^M9 .K9 MS9 S<n ph='5 .ác aB!t9 alc#h#ls9 -hí ^M9 .K9 MS9a''#n!ac và các hYp chất -hácI Sự phân g!<!a''#n!ac và các hYp chất -hácI Sự phân g!<! p"#t$!n thfmng s!nh QM_9 cất nà& có tính -!' và có p"#t$!n thfmng s!nh QM_9 cất nà& có tính -!' và có'6! n8ng -hó chu'6! n8ng -hó chu

=hn $iải p%otein



=hn $iải p%otein `p%oteol"sisb `ti9p theob

.&st!n$9 c&st$!n$ an( '$th!#n!n$9 ch/a S9 phân g!<!.&st!n$9 c&st$!n$ an( '$th!#n!n$9 ch/a S9 phân g!<!s!nh M s!nh M S có '6! -hó chuI Sự phân g!<! p"#t$!n t"#ng S có '6! -hó chuI Sự phân g!<! p"#t$!n t"#ngsữa B<& "a th$# g!a! 7#)n g1! là p$pt#n hóasữa B<& "a th$# g!a! 7#)n g1! là p$pt#n hóa

^p$pt#n!sat!#n a# g8'5^p$pt#n!sat!#n a# g8'5

'u%dlin$ Òn$ n$Rtb ha" On$ tf sữa do en"m$iCn$ %ennin] th>n$ !ả %a F sữa thanh t%\n$ khi dPt%ữ F nhiệt H cao

=hn $iải p%otein] t)o %a Z3.

N/c 7? a'!n# aB!t tự (# và QM_ ch# !ết thm! g!an ủ N/c 7? a'!n# aB!t tự (# và QM_ ch# !ết thm! g!an ủvà '/c 7? chín của phó 'átI Hhó 'át Banh quá t"Dnhvà '/c 7? chín của phó 'átI Hhó 'át Banh quá t"Dnh phân g!<! p"#t$!n (!on "a nhanh chóng s!nh "a '?t phân g!<! p"#t$!n (!on "a nhanh chóng s!nh "a '?tlfYng QM lfYng QM __ lnln



=hn $iải ch(t +ô L!pas$ BVc tác phân g!<! chất *# s!nh gl&c$"#l và các aB!t L!pas$ BVc tác phân g!<! chất *# s!nh gl&c$"#l và các aB!t*#I N?t s, các chất *# a& h;! và có '6! -hó chu nhf aB!t*#I N?t s, các chất *# a& h;! và có '6! -hó chu nhf aB!tut&"!c t)# '6! #! -h*tIut&"!c t)# '6! #! -h*tI N sữa t"#ng ;9 -$'9 ch/a p"#t$!n9 ca"#h&("at$9 chất N sữa t"#ng ;9 -$'9 ch/a p"#t$!n9 ca"#h&("at$9 chất

-h#áng cần th!ết ch# vsv phát t"!En (# 7ó (o phân g!<! h;n-h#áng cần th!ết ch# vsv phát t"!En (# 7ó (o phân g!<! h;ns# v! chất *# ngu&4n chất s# v! chất *# ngu&4n chất



=hn $iải lecithin

:ac!llus c$"$us :ac!llus c$"$us s<n Buất l$c!th!nas$s9 phân g!<!s<n Buất l$c!th!nas$s9 phân g!<!l$c!th!n thành (!gl&c$"!($ và ph#sph#"&l ch#l!n$Il$c!th!n thành (!gl&c$"!($ và ph#sph#"&l ch#l!n$I

Nàng chất *# v (‡n 7ến sự ất ổn 7nh của Nàng chất *# v (‡n 7ến sự ất ổn 7nh củanh tf;ng '9 t)# thành tŠng 7á' nổ! t"4n nh tf;ng '9 t)# thành tŠng 7á' nổ! t"4n 'ặt sữa ha& -$'I M!3n tfYng nà& 7fYc g1! là'ặt sữa ha& -$'I M!3n tfYng nà& 7fYc g1! là-$' 7bng Œ!tt& c"$a' ha& -$' g•& Œ"#-$n-$' 7bng Œ!tt& c"$a' ha& -$' g•& Œ"#-$n

c"$a'Ic"$a'I .h#l!n$ có thE phân g!<! thành t"!'$th&l.h#l!n$ có thE phân g!<! thành t"!'$th&l

a'!n$ có '6! tanh cáIa'!n$ có '6! tanh cáI



AP !u(t hiện sc tC

G# '?t s, l#)! vsv s!nh "a và thfmng nh!3t 7? thấp G# '?t s, l#)! vsv s!nh "a và thfmng nh!3t 7? thấpt"#ng 7!n -!3n h!ếu -hí t"#ng 7!n -!3n h!ếu -hí I I

l#)! sbc t,5 n?! à# ^ne' t"#ng tế à#9 ng#)! à# l#)! sbc t,5 n?! à# ^ne' t"#ng tế à#9 ng#)! à#

^-huếch tán và# '>! t"fmng thực ph=' Bung quanh^-huếch tán và# '>! t"fmng thực ph=' Bung quanh _ nhó' 'àu c; <n5 .a"#t$n#!(s ^vàng9 Banh9 -$' ha&_ nhó' 'àu c; <n5 .a"#t$n#!(s ^vàng9 Banh9 -$' ha&

vàng nâu9 nth"#c&n!ns ^7W9 N$lan!ns ^nâu ha&vàng nâu9 nth"#c&n!ns ^7W9 N$lan!ns ^nâu ha&7$nI7$nI











Z(m men

Qó! chung nấ' '$n là v! s!nh vAt ất lY! t"#ng chế !ến Qó! chung nấ' '$n là v! s!nh vAt ất lY! t"#ng chế !ếnsữa ng#)! t"Š F$U!"9 có ch/a nấ' '$n và L:sữa ng#)! t"Š F$U!"9 có ch/a nấ' '$n và L:



Z(m mCc

H$n!c!ll!u' có -h< n0ng phân g!<! p"#t$!n H$n!c!ll!u' có -h< n0ng phân g!<! p"#t$!n')nhI N?t s, 7fYc sử (Xng t"#ng chế !ến ph#+')nhI N?t s, 7fYc sử (Xng t"#ng chế !ến ph#+'a! nhf'a! nhf H$n!c!ll!u' "#qu$U#"t! H$n!c!ll!u' "#qu$U#"t! ^ph#+'a! Banh^ph#+'a! Banhvàvà H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! ^ph#+'a! .a'$'$"^ph#+'a! .a'$'$"

‚$#t"!chu' can(!(u'‚$#t"!chu' can(!(u' ^nấ' sữa tha' g!a và#^nấ' sữa tha' g!a và#quá t"Dnh ủ chín ph#+'a! '' và án ''9 cóquá t"Dnh ủ chín ph#+'a! '' và án ''9 có

thE gâ& #! chua ^"anc!(!t&9 'àu9 '6! ất thfmngthE gâ& #! chua ^"anc!(!t&9 'àu9 '6! ất thfmngch# ; ch# ;



ThPc khu<n thM



=%o+iotic

Qhững (}ng v! -hu=n có -h< n0ng t)# "a những Qhững (}ng v! -hu=n có -h< n0ng t)# "a nhữngh!3u /ng t,t ch# s/c -hW$ ngfm! t!4u (6ng5 t0ngh!3u /ng t,t ch# s/c -hW$ ngfm! t!4u (6ng5 t0ngs/c 7 -háng 3nh9 ch,ng l)! '?t s, v! s!nh vAts/c 7 -háng 3nh9 ch,ng l)! '?t s, v! s!nh vAt

gâ& 3nh9 t0ng cfmng hấp thu c; chất gâ& 3nh9 t0ng cfmng hấp thu c; chất .hu 7fYc 7? ac!( ca#9 7 -háng v! 'u,! 'At9.hu 7fYc 7? ac!( ca#9 7 -háng v! 'u,! 'At9

-ƒ -hí bt u?c ha& t6& ngh! -ƒ -hí bt u?c ha& t6& ngh!

S, lfYng v! -hu=n cần th!ết5 r` S, lfYng v! -hu=n cần th!ết5 r`ll tế à#Zngà&tế à#Zngà&



Thu nhn sữa Sữa ph<! 7fYc là' l)nh (f! j. nga& sau -h! Sữa ph<! 7fYc là' l)nh (f! j. nga& sau -h!

vbt và g!ữ nh!3t 7? nà& t"#ng su,t quá t"Dnh vAnvbt và g!ữ nh!3t 7? nà& t"#ng su,t quá t"Dnh vAnchu&Enchu&En

Sữa có thE ch/a t"#ng Dnh nh>' _`+w` lít9 h#ặc Sữa có thE ch/a t"#ng Dnh nh>' _`+w` lít9 h#ặct"#ng 8n cách nh!3t -h! vAn chu&Ent"#ng 8n cách nh!3t -h! vAn chu&En F!E' t"a chất lfYng sữa t"fc -h! chế !ến5 F!E' t"a chất lfYng sữa t"fc -h! chế !ến5

thfmng 7fYc thực h!3n t)! n>ng t")! thfmng 7fYc thực h!3n t)! n>ng t")!

.ác t$st th>ng thfmng5 '6! v9 tDnh t")ng v3 s!nh.ác t$st th>ng thfmng5 '6! v9 tDnh t")ng v3 s!nhcủa vAt ch/a9 7? s)ch =n9 tDnh t")ng v3 s!nh củacủa vAt ch/a9 7? s)ch =n9 tDnh t")ng v3 s!nh củasữa ^€$sa%u"!n t$st9 S..9 TH.9 chất *#9sữa ^€$sa%u"!n t$st9 S..9 TH.9 chất *#9

p"#t$!n9 7!E' 7>ng 7ặc p"#t$!n9 7!E' 7>ng 7ặc



@ài 3: 'ác Iuá t%7nh !W lQ nhiệt

Qh!3t hóa Qh!3t hóa Thanh t"6ng Thanh t"6ng T!3t t"6ng ™MT T!3t t"6ng ™MT T!3t t"6ng T!3t t"6ng



Xfc Dch Ti6u diệt vi sinh vt $" +ệnh `vi khu<n lao là vi khu<n chY

th;b €iảm sC l>Jn$ vi khu<n $" h> hn$

'ách !ác ;nh: phosphatase test] pe%o!"dase test







'ác "9u tC $iVi h)n

:!ến tính p"#t$!n :!ến tính p"#t$!n Tính chất c<' quan5 '6! 7un nấu9 '6! chá& -h*t Tính chất c<' quan5 '6! 7un nấu9 '6! chá& -h*t ‚!á t" (!nh (fng ‚!á t" (!nh (fng



Zhiệt hLa

˜p (Xng ch~ -h! sữa ngu&4n l!3u -h>ng 7fYc thanh ˜p (Xng ch~ -h! sữa ngu&4n l!3u -h>ng 7fYc thanht"6ng t"#ng jk g!m sau -h! 7ến nhà 'á&t"6ng t"#ng jk g!m sau -h! 7ến nhà 'á&

Sau -h! nh!3t hóa ph<! là' ngu?! sữa Bu,ng (f! j. Sau -h! nh!3t hóa ph<! là' ngu?! sữa Bu,ng (f! j. Fh>ng 7fYc pha t"?n g!ữa sữa nh!3t hóa và sữa chfa Fh>ng 7fYc pha t"?n g!ữa sữa nh!3t hóa và sữa chfa

7fYc Bử lý 7fYc Bử lý



Thanh t%\n$ sữa LTLT LTLT MTST MTST Hh#phatas$ t$st5 + Hh#phatas$ t$st5 + Fh>ng sử (Xng t$st nà& ch# sữa có thành phần Fh>ng sử (Xng t$st nà& ch# sữa có thành phần

*# ’ k vD $n%&'$ có thE h#)t hóa sau thanh*# ’ k vD $n%&'$ có thE h#)t hóa sau thanht"6ng '?t thm! g!an ngbnI N/c 7? Bử lý ph<! ca#t"6ng '?t thm! g!an ngbnI N/c 7? Bử lý ph<! ca#h;n vD ' (‡n nh!3t -*'h;n vD ' (‡n nh!3t -*'

H$"#B!(as$ H$"#B!(as$ 7fYc sử (Xng 7E 7ánh g!á -ết qu<7fYc sử (Xng 7E 7ánh g!á -ết qu<thanh t"6ng -$' ^c"$a'Z ’k`y.9 t"#ng -h#<ngthanh t"6ng -$' ^c"$a'Z ’k`y.9 t"#ng -h#<ngw g!â&w g!â&

Ai6u thanh t%\n$ `lt%a



$ `pasteu%isationb

Thm! g!an sử (Xng -*# (à! th4' _` † j` gà& s#Thm! g!an sử (Xng -*# (à! th4' _` † j` gà& s#v! phf;ng pháp thanh t"6ng th#ng thfmng ^ †v! phf;ng pháp thanh t"6ng th#ng thfmng ^ †r| ngà&r| ngà&

Qgu&4n lý5 là' g!<' ngu&4n nhân gâ& tá! nh!o' Qgu&4n lý5 là' g!<' ngu&4n nhân gâ& tá! nh!o'"#ng quá t"Dnh s<n Buất và 7óng gó!"#ng quá t"Dnh s<n Buất và 7óng gó!

Đ}! hW! '/c 7? v3 s!nh ca# và nh!3t 7? <# qu<n Đ}! hW! '/c 7? v3 s!nh ca# và nh!3t 7? <# qu<n

thấp h;n y. † nh!3t 7? càng thấp thm! han sửthấp h;n y. † nh!3t 7? càng thấp thm! han sử(Xg càng (à! (Xg càng (à!

Aữa T `lt%a Ki$h



` $Tempe%atu%eb

Cuá t"Dnh Bử lý l!4n tXc t"#ng h3 th,ng -h*p -ínCuá t"Dnh Bử lý l!4n tXc t"#ng h3 th,ng -h*p -ínnhe' ng0n chặn vấ& nh!o' tŠ -h>ng -hínhe' ng0n chặn vấ& nh!o' tŠ -h>ng -hí

S<n ph=' 7! qua h3 th,ng g!a nh!3t và là' S<n ph=' 7! qua h3 th,ng g!a nh!3t và là'ngu?! '?t cách nhanh chóng9 7óng gó! v> t"6ng ngu?! '?t cách nhanh chóng9 7óng gó! v> t"6ng .ó phf;ng pháp Bử lý.ó phf;ng pháp Bử lý

€ia nhiệt và làm n$uHi $ián ti9p €ia nhiệt t%Pc ti9p +0n$ h,a l‚n vVi h?i n>Vc và

làm n$uHi t%on$ iều kiện chn khOn$



Tiệt t%\n$ G)ng t"u&n th,ng5 rrw † r`y. Z ` † _` phVt G)ng t"u&n th,ng5 rrw † r`y. Z ` † _` phVt Sau -h! t!4u chu=n hóa hà' lfYng chất *#9 78ng hóa và Sau -h! t!4u chu=n hóa hà' lfYng chất *#9 78ng hóa và

ga! nh!3t 7ến -h#<ng k`y. ga! nh!3t 7ến -h#<ng k`y.

Đóng cha! s)ch eng thủ& t!nh9 ha& eng nhựa9 và l#n Đóng cha! s)ch eng thủ& t!nh9 ha& eng nhựa9 và l#n7,! v! sữa c> 7ặc7,! v! sữa c> 7ặc T!3t t"6ng tŠng ' ha& l!4n tXcIT!3t t"6ng tŠng ' ha& l!4n tXcI



€ia nhiệt và làm n$uHi N>! t"fmng t"u&n nh!3t5 h;! nfc áp lực thấp9 nfc N>! t"fmng t"u&n nh!3t5 h;! nfc áp lực thấp9 nfc

nóngInóngI Là' ngu?!5 t"ực t!ếp nga& sau -h! t!ếp nhAn sữa t)! nhà Là' ngu?!5 t"ực t!ếp nga& sau -h! t!ếp nhAn sữa t)! nhà

'á& sữa thfmng 7fYc là' ngu?! Bu,ng (f! wy. nhe''á& sữa thfmng 7fYc là' ngu?! Bu,ng (f! wy. nhe'ng0n chặn sự phát t"!En của @S@ ng0n chặn sự phát t"!En của @S@ Sau -h! thanh t"6ng sữa 7fYc là' ngu?! Bu,ng ijy.I Sau -h! thanh t"6ng sữa 7fYc là' ngu?! Bu,ng ijy.I N>! t"fmng là' ngu?! có thE là nfc l)nh tự nh!4n9 ha& N>! t"fmng là' ngu?! có thE là nfc l)nh tự nh!4n9 ha&

'>! t"fmng là' ngu?! nhf5 nfc9 nfc 7á9 (ung (ch'>! t"fmng là' ngu?! nhf5 nfc9 nfc 7á9 (ung (ch

nfc 'u,!9 h#ặc (ung (ch c8n nhf gl&c#l nfc 'u,!9 h#ặc (ung (ch c8n nhf gl&c#l



iệu Iuả nh;6t



Z$u"6n tc t%u"ền nhiệt t%Pc ti9p

N>! t"fmng t"u&n nh!3t và s<n ph=' t"?n l‡n N>! t"fmng t"u&n nh!3t và s<n ph=' t"?n l‡nnhaunhau àm nLn$ n>Vc +0n$ h?i n>Vc àm nLn$ sản ph<m +0n$ +?m h?i n>Vc] ha" chod,n$ sữa di vào h?i n>Vc nLn$

˜p (Xng nhanh và h!3u qu< ˜p (Xng nhanh và h!3u qu< Đ}! hW! có những fc -ế t!ếp 7E l#)! '>! Đ}! hW! có những fc -ế t!ếp 7E l#)! '>!

t"fmng t"u&n nh!3t9 chất lfYng '>! t"fmngt"fmng t"u&n nh!3t9 chất lfYng '>! t"fmngt"u&n nh!3t ph<! 7fYc <# 7<'I N?t s> qu,c g!at"u&n nh!3t ph<! 7fYc <# 7<'I N?t s> qu,c g!a-h>ng ch# ph*p áp (Xng -h>ng ch# ph*p áp (Xng



Z$u"6n tc t%u"ền nhiệt $ián ti9p

˜p (Xng phổ !ến ˜p (Xng phổ !ến Qh!3t t"u&n qua '>! t"fmng t"ung g!an ^tấ' Qh!3t t"u&n qua '>! t"fmng t"ung g!an ^tấ'

-!' l#)!-!' l#)! T,c 7? (}ng ch<& s… t0ng (ần tŠ lp sát 'ặt tấ'T,c 7? (}ng ch<& s… t0ng (ần tŠ lp sát 'ặt tấ'

-!' l#)! 7ến t"ung tâ'-!' l#)! 7ến t"ung tâ' Qh!3t 7? của nfc nóng ca# nhất g!ữa (}ng và Qh!3t 7? của nfc nóng ca# nhất g!ữa (}ng và

thấp (ần v phía t!ếp BVc v! tấ' -!' l#)!Ithấp (ần v phía t!ếp BVc v! tấ' -!' l#)!I Qh!3t 7fYc t"u&n eng t!ếp BVc và 7,! lfuI Qh!3t 7fYc t"u&n eng t!ếp BVc và 7,! lfuI



'ác "6u c5u cGa thi9t +; t%ao [i



" ;nhiệt

T,c 7? (}ng ch<&T,c 7? (}ng ch<& Đặc tính vAt lý của chất lWng Đặc tính vAt lý của chất lWng .hế 7? nh!3t .hế 7? nh!3t Fh< n0ng g!<' áp lực ch# ph*p Fh< n0ng g!<' áp lực ch# ph*p Th!ết -ế ph6 hYpTh!ết -ế ph6 hYp Fh< n0ng là' v3 s!nh Fh< n0ng là' v3 s!nh

Thm! h)n sử (Xng Thm! h)n sử (Xng







Zhữn$ "9u tC c5n l>u Q Đ? nht5 c"$a' -hác v! sữa Đ? nht5 c"$a' -hác v! sữa MDnh ()ng và 7? (à& của tấ' t"a# 7ổ! nh!3t ^TTĐQ MDnh ()ng và 7? (à& của tấ' t"a# 7ổ! nh!3t ^TTĐQ @At l!3u cấu t)# ^TTĐQ@At l!3u cấu t)# ^TTĐQ T"ánh sự ch4nh l3ch quá ln g!ữa nh!3t 7? '>!T"ánh sự ch4nh l3ch quá ln g!ữa nh!3t 7? '>!

t"fmng cung cấp và t!ếp nhAn nh4t t"fmng cung cấp và t!ếp nhAn nh4t Fh< n0ng là' v3 s!nh Fh< n0ng là' v3 s!nh Thm! g!an h#)t 7>ng t"fc -h! là' v3 s!nh5 phXThm! g!an h#)t 7>ng t"fc -h! là' v3 s!nh5 phX

thu?c chất lfYng sữa9 áp lực9 lfYng -h>ng -hí9thu?c chất lfYng sữa9 áp lực9 lfYng -h>ng -hí9nh!3t 7? -hác !3t g!ữa '>! t"fmng nh!3t 7? -hác !3t g!ữa '>! t"fmng











AP k9t hJp cGa thi $ian và nhiệt



H

" tm và ti6u chu<n hLa ch(t



+ô



Xá" l" tm li6n tfc sữa

D



Xfc Dch

L1c L1c Hhân tách chất *# Hhân tách chất *#



ệ ả á



iệu Iuả tách kem LfYng ' phân tách phX thu?c và# th!ết -ế9 t,c 7? (}ng LfYng ' phân tách phX thu?c và# th!ết -ế9 t,c 7? (}ng

ch<& và sự phân , -ích thfc h)t ' ch<& và sự phân , -ích thfc h)t ' M)t ' -ích thfc i r ''9 c}n l)! t"#ng sữa g)n -$' M)t ' -ích thfc i r ''9 c}n l)! t"#ng sữa g)n -$'

^Ì`j + Ì` chất *#9 ha& -h< n0ng g)n -$' z Ì`j †^Ì`j + Ì` chất *#9 ha& -h< n0ng g)n -$' z Ì`j †ÌÌÌÌ T,c 7> (}ng ch<& t0ng -h< n0ng tách -$' s… g!<' vàT,c 7> (}ng ch<& t0ng -h< n0ng tách -$' s… g!<' và

ngfYc l)! ngfYc l)!

à ( ^ G ^



àm l>Jn$ ch(t +ô cGa kem +ô

LfYng -$' 7! "a5 -h#<ng r` LfYng -$' 7! "a5 -h#<ng r` Qếu sữa ch/a j chất *# và t,c 7? là ` ``` lZh9 tổng Qếu sữa ch/a j chất *# và t,c 7? là ` ``` lZh9 tổng

lfYng chất *# s… là5 j ž ` ``` z k`` lZhI Qếu lfYnglfYng chất *# s… là5 j ž ` ``` z k`` lZhI Qếu lfYng

chất *# t"#ng -$' *# là jÌ @A& lfYng -$' làchất *# t"#ng -$' *# là jÌ @A& lfYng -$' làk``žr``Zj` z ``` lZhk``žr``Zj` z ``` lZh

N h(



o)i t%N t)p ch(t

TAp chất ^cW9 l>ng9 tế à#9 v! -hu=n ch!ế'TAp chất ^cW9 l>ng9 tế à#9 v! -hu=n ch!ế'-h#<ng r -gZr` ``` lI-h#<ng r -gZr` ``` lI

Fh>ng g!an ch# các t)p chất t6& thu?c -ích Fh>ng g!an ch# các t)p chất t6& thu?c -íchthuc 'á& tách -$' ^r` † ` lthuc 'á& tách -$' ^r` † ` l

Ná& tách -$' có thE ph<! là' s)ch eng thủ Ná& tách -$' có thE ph<! là' s)ch eng thủc>ng sau 'œ! -h#<ng thm! g!an nhất 7nhI Th!ếtc>ng sau 'œ! -h#<ng thm! g!an nhất 7nhI Th!ết

h!3n 7)! h;n tách và là' s)ch tự 7?ng sau h!3n 7)! h;n tách và là' s)ch tự 7?ng sau-h#<ng thm! g!an tŠ _`+|` phVt -h#<ng thm! g!an tŠ _`+|` phVt

hi9 k9



Thi9t k9

G)ng h '?t phần G)ng h '?t phần G)ng -ín G)ng -ín

KiMm soát hàm l>Jn$ +ô t%on$k



kem

Ti6u chu<n hLa hàm l>Jn$ +ôt ữ à k



t%on$ sữa và kem Đ!u ch~nh hà' lfYng *# Đ!u ch~nh hà' lfYng *#

của sữa h#)c s<n ph=' sữacủa sữa h#)c s<n ph=' sữaeng cách th4' -$' h#ặceng cách th4' -$' h#ặcsữa g) -$' 7E 7)t 7fYc '?tsữa g) -$' 7E 7)t 7fYc '?thà' lfYng *# '#ng 'u,nhà' lfYng *# '#ng 'u,n

Z 6 t



Z$u"6n tc







TDnh t")ng vAt lý của h)t *# ^t")ng thá! lWngTDnh t")ng vAt lý của h)t *# ^t")ng thá! lWng Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmng Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmng



Q8ng 7? chất *# ^n8ng 7? Dnh thfmngg ? ^ g ? g M)t *# có -ích thfc ca r M)t *# có -ích thfc ca r Ÿ'9 (!3n tích 'ặt g!a t0ng j+| Ÿ'9 (!3n tích 'ặt g!a t0ng j+|

lầnI Mà' lfYng cas$!n ÌgZg *# 7E <# 7<' sự hDnh thànhlầnI Mà' lfYng cas$!n ÌgZg *# 7E <# 7<' sự hDnh thành'àng h)t *#'àng h)t *#

Là' g!<' sự tách *# và g!<' sự -ết tX thành 7á' Là' g!<' sự tách *# và g!<' sự -ết tX thành 7á' Qh!3t 7?5 |`+` ˜p lực r`+w NHa Qh!3t 7?5 |`+` ˜p lực r`+w NHa



SB hL Ht h à z h



SBn$ hLa mHt phase và z phase

S<n ph=' cần có 7? nht S<n ph=' cần có 7? nhtca#ca#

S<n ph=' có hà' lfYng S<n ph=' có hà' lfYng*# ca#*# ca#

S<n ph=' 7}! hW! sự S<n ph=' 7}! hW! sự phân tán ca# phân tán ca#





Thi9t +; Bn$ hLa ƒ và z phase



Thi9t +; Bn$ hLa ƒ và z phase

ThOn$ sC k- thut



ThOn$ sC k- thut

Fh$ hp5 Ìr '' ^gấp r`` lần -ích thfc h)t *# Fh$ hp5 Ìr '' ^gấp r`` lần -ích thfc h)t *# T,c 7? sữa5 r``+j`` 'ZsT,c 7? sữa5 r``+j`` 'Zs Thm! g!an5 r`+rw '!l!s$c#n( Thm! g!an5 r`+rw '!l!s$c#n(



2; t%D cGa thi9t +; Bn$ nh(t hLat%on$ d" chu"ền sản !u(t



t%on$ d" chu"ền sản !u(t

.hung5 T"fc quá t"Dnh Bử lý nh!3t cu,! c6ng .hung5 T"fc quá t"Dnh Bử lý nh!3t cu,! c6ng €!4ng5 €!4ng5

T $ián ti9p: t%>Vc hệ thCn$ !W lQ nhiệt T t%Pc ti9p: sau hệ thCn$ !W lQ nhiệt ìều kiện vO t%\n$b

Đồn !"a#T$an %!&n#



T$an %!&n#'t %!&n# Gi* ti+, t!- n.n /01n (2345)6!i 7!8 7" 69* :; *t %!&n sữa <n 69*=017 =ồn !"a











ệ thCn$ lRc d)n$ t(m và d)n$khun$



khun$



„n$ dfn$ k- thut màn$ lRct%on$ ch9 +i9n sữa



t%on$ ch9 +i9n sữa

Qh!3t 7?5 w`. Qh!3t 7?5 w`. .ó h3 th,ng là' ngu?! nhe' 6 7bp sự g!a t0ng nh!3t 7?.ó h3 th,ng là' ngu?! nhe' 6 7bp sự g!a t0ng nh!3t 7?

t"#ng quá t"Dnh l1ct"#ng quá t"Dnh l1c

@Cc h?i n>Vc èvapo%ationb



@Cc h?i n>Vc èvapo%ationb

.> 7ặc sữa9 sữa g)n -$'9 nh thanh.> 7ặc sữa9 sữa g)n -$'9 nh thanh @[email protected] {+r_ ’’ j`+w` t"fc -h! sấ&{+r_ ’’ j`+w` t"fc -h! sấ& r_ ’’ rjIw+r|Iw5 &#ghu"t r_ ’’ rjIw+r|Iw5 &#ghu"t Qh!3t 7?5 ij`.9 chân -h>ng Qh!3t 7?5 ij`.9 chân -h>ng



Qh!3t 7? sữa5 {`. Qh!3t 7? sữa5 {`. G}ng sữa và# u8ng a& h;!5 j+w lần G}ng sữa và# u8ng a& h;!5 j+w lần .ó thE th!ết lAp '?t h3 th,ng n,! t!ếp các u8ng a& h;!9.ó thE th!ết lAp '?t h3 th,ng n,! t!ếp các u8ng a& h;!9

u8ng sau s… có 7? chân -h>ng ca# h;n ^nh!3t 7? thấpu8ng sau s… có 7? chân -h>ng ca# h;n ^nh!3t 7? thấph;nh;n



KhW khD



KhW khD

Tác h)i



Tác h)i

ThE tích sữa -h>ng chính BácThE tích sữa -h>ng chính Bác ‚â& g!<' h!3u qu< t"u&n nh!3t ‚â& g!<' h!3u qu< t"u&n nh!3t ‚!<' h!3u qu< tách -$'‚!<' h!3u qu< tách -$' ‚!<' 7? chính Bác t"#ng v!3c t!4u chu=n hóa sữa‚!<' 7? chính Bác t"#ng v!3c t!4u chu=n hóa sữa ‚!<' s<n lfYng ; -h! chần9 (ính chất *# và# a# gó! ‚!<' s<n lfYng ; -h! chần9 (ính chất *# và# a# gó! ‚!<' ổn 7nh sữa chua‚!<' ổn 7nh sữa chua

Thi9t +; khW khD



Thi9t +; khW khD

T)! n;! thu nhAn sữaT)! n;! thu nhAn sữa Qhà 'á&5 -ết hYp v! th!ết là' a& h;! nfc Qhà 'á&5 -ết hYp v! th!ết là' a& h;! nfc

Aữa th>?n$ m)i `.A. •ept. A>?ƒ8b



ƒ8b

TŠ sự phân t!ết sữa Dnh thfmng TŠ sự phân t!ết sữa Dnh thfmng Fh>ng ch/a sữa 7ầu Fh>ng ch/a sữa 7ầu TŠ } -hW$ ')nhTŠ } -hW$ ')nh .hất -h> -h>ng *# ’ k9w ^k9` t# k9w.hất -h> -h>ng *# ’ k9w ^k9` t# k9w N sữa ’ _9w ^_9` † _9k N sữa ’ _9w ^_9` † _9k



Aữa n$u"6n kem



Aữa n$u"6n kem

Mà' lfYng *#5 Mà' lfYng *#5 _I` +_I` + _Ik_Ik Sữa thanh t"6ng ha& t!3t t"6ng ™MT9 thfmng ổ sung Sữa thanh t"6ng ha& t!3t t"6ng ™MT9 thfmng ổ sung

v!ta'!n Gv!ta'!n G

:<# qu<n l)nh ^sữa thanh t"6ng9 thm! h)n sử (Xng r`+rj :<# qu<n l)nh ^sữa thanh t"6ng9 thm! h)n sử (Xng r`+rjngà&ngà&

Sữa t!3t t"6ng ™MT9 <# qu<n nh!3t 7? thfmng9 thm! Sữa t!3t t"6ng ™MT9 <# qu<n nh!3t 7? thfmng9 thm!h)n sử (Xng _ tháng h)n sử (Xng _ tháng

Aữa hàm l>Jn$ +ô th(p] sữa$)n kem



$)n kem

Sữa có *# thấp5 `9w r9` r9w Sữa có *# thấp5 `9w r9` r9w Sữa g)n -$'5 i `9w Sữa g)n -$'5 i `9w

Aữa T



Aữa T

:u"t#n ^r{|{5 v!ta'!ns ổn 7nh h;n s# v! sữa thanh :u"t#n ^r{|{5 v!ta'!ns ổn 7nh h;n s# v! sữa thanht"6ng9 "!#Ulav!n an( aB!t asc#"!c tổn thất 7áng -E t"6ng9 "!#Ulav!n an( aB!t asc#"!c tổn thất 7áng -E

Mans$n an( N$l# ^r{5 c&st$!n$9 c&st!n$ và '$th!#n!n$ Mans$n an( N$l# ^r{5 c&st$!n$9 c&st!n$ và '$th!#n!n$

g!<' -h#<ng _j g!<' -h#<ng _j



Aữa l6n men và sữa a!it hLa



Aữa l6n men và sữa a!it hLa

Sữa l4n '$n 7fYc s<n Buất tŠ sữa ngu&4n -$'9 Sữa l4n '$n 7fYc s<n Buất tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9 sữa c> 7ặc '?t g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9 sữa c> 7ặc '?t ph=n9 l4n '$n lact!c 7E t)# cấu t"Vc và hf;ng v ph=n9 l4n '$n lact!c 7E t)# cấu t"Vc và hf;ng v

7ặc t"fng 7ặc t"fng Sữa l4n '$n có thE ()ng lWng ha& án lWng v! Sữa l4n '$n có thE ()ng lWng ha& án lWng v!hà' lfYng •!t lact!c -hác nhauhà' lfYng •!t lact!c -hác nhau

Sữa aB!t sử (Xng các l#)! aB!t ^l#)! sử (Xng ch# Sữa aB!t sử (Xng các l#)! aB!t ^l#)! sử (Xng ch#

thực ph='5 c!t"!c9 Uu'a"!c9 gluc#n#+($lta+thực ph='5 c!t"!c9 Uu'a"!c9 gluc#n#+($lta+lact#n$9 h&("#chl#"!c9 lact!c9 'al!c9 ph#sph#"!c9lact#n$9 h&("#chl#"!c9 lact!c9 'al!c9 ph#sph#"!c9succ!n!c9 và ta"ta"!csucc!n!c9 và ta"ta"!c

@utte%milk



@utte%milk

Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 sữa ?t h#àn Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 sữa ?t h#ànngu&4n9 sữa g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9ngu&4n9 sữa g)n -$' '?t phần9 sữa g)n -$'9l4n '$n lact!c st"$pt#c#cc! và L$uc#n#st#c t)#l4n '$n lact!c st"$pt#c#cc! và L$uc#n#st#c t)#

hf;ng vIhf;ng vI Thành phần5 tf;ng tự sữa g)n -$'9 -h#<ngThành phần5 tf;ng tự sữa g)n -$'9 -h#<ngÌ{ tổng s, aB!t là aB!t lact!c9 lfYng *# r+Ì{ tổng s, aB!t là aB!t lact!c9 lfYng *# r+rIk Ìr 'u,! rIk Ìr 'u,!

:ulga"!an utt$"'!l- tf;ng tự utt$"'!l-9 ng#)! :ulga"!an utt$"'!l- tf;ng tự utt$"'!l-9 ng#)!t"Š l4n '$nt"Š l4n '$n Lact#ac!llus ulga"!cus9 Lact#ac!llus ulga"!cus9 7? aB!t rI7? aB!t rIt# rIwt# rIw

Kem chua `sou% c%eamb



Kem chua `sou% c%eamb Thành phần5 -$' l4n '$n lact!c h#ặc th4' aB!t t"ực t!ếpThành phần5 -$' l4n '$n lact!c h#ặc th4' aB!t t"ực t!ếp T!4u chu=n5 chất *#’rk9 7? aB!t ’ Ìw ^™S JGT!4u chu=n5 chất *#’rk9 7? aB!t ’ Ìw ^™S JG

r{krI .ác tahUnh phần -hác5 s#(!u' c!t"at$9 'u,!9r{krI .ác tahUnh phần -hác5 s#(!u' c!t"at$9 'u,!9"$nn$t9 7fmng9 hf;ng l!3u9 chất 'àu î`9r"$nn$t9 7fmng9 hf;ng l!3u9 chất 'àu î`9r

F$' chua 7fYc s<n Buất eng cách -huấ& t"?n chất *#9 F$' chua 7fYc s<n Buất eng cách -huấ& t"?n chất *#9sữa g)n -$'9 các chất -h> -h>ng *# và các thành phầnsữa g)n -$'9 các chất -h> -h>ng *# và các thành phần-hác thanh t"6ng9 78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích-hác thanh t"6ng9 78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thíchhYp9 th4' g!,ng v! s!nh9 ủ9 là' ngu?! t"#ng j g!m t"fchYp9 th4' g!,ng v! s!nh9 ủ9 là' ngu?! t"#ng j g!m t"fc-h! 7óng gó!I-h! 7óng gó!I

T"#ng -$' chua th4' aB!t t"ực t!ếp9 -$' 7fYc thanh t"6ng9T"#ng -$' chua th4' aB!t t"ực t!ếp9 -$' 7fYc thanh t"6ng9

78ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích hYp9 th4' aB!t978ng hóa9 là' ngu?! 7ến nh!3t 7? thích hYp9 th4' aB!t97óng gó!I .ấu t"Vc của -$' chua hDnh thành sau -h! 7fYc7óng gó!I .ấu t"Vc của -$' chua hDnh thành sau -h! 7fYc7óng 7óng



_aou%t



_aou%t Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 *# thấp ha& sữa g)n -$'9 ổ sung sữa ?t Qgu&4n l!3u5 sữa ngu&4n -$'9 *# thấp ha& sữa g)n -$'9 ổ sung sữa ?t

-h>ng *#9 sữa g)n -$' c> 7ặc-h>ng *#9 sữa g)n -$' c> 7ặc .ấu t"Vc5 g!,ng cXc 7>ng9 lWng có 7? nht ca#9 phX thu?c và# lfYng chất.ấu t"Vc5 g!,ng cXc 7>ng9 lWng có 7? nht ca#9 phX thu?c và# lfYng chất

-h> và hà' lfYng *#I-h> và hà' lfYng *#I @! -hu=n l4n '$n5 St"$pt#c#ccus th$"'#ph!lus và@! -hu=n l4n '$n5 St"$pt#c#ccus th$"'#ph!lus và LI ulga"!cus LI ulga"!cus

Đ? aB!t5 Ì{ Đ? aB!t5 Ì{

.ác ()ng5 -!Eu ThX& s¡5 t"á! câ&9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ph,! t"?n 78ng nhấtI.ác ()ng5 -!Eu ThX& s¡5 t"á! câ&9 hf;ng l!3u9 chất 'àu ph,! t"?n 78ng nhấtI F!Eu sun(a$5 t"á! câ& (f! 7á&9 &a#u"t ne' t"4n [!th U"u!t !n th$ #tt#' #U F!Eu sun(a$5 t"á! câ& (f! 7á&9 &a#u"t ne' t"4n [!th U"u!t !n th$ #tt#' #U

Ra#u"t thanh t"6ng h#ặc t!3t t"6ng ™MT sau -h! l4n '$n nhe' -*# (à! thm!Ra#u"t thanh t"6ng h#ặc t!3t t"6ng ™MT sau -h! l4n '$n nhe' -*# (à! thm! g!an sử (Xng g!an sử (Xng

Ra#u"t 7>ng l)nhRa#u"t 7>ng l)nh Ra#u"t ch/a ít cal#"!$5 ch/a { chất -h> -h>ng *#9 `9r *#9 `9w+r chấtRa#u"t ch/a ít cal#"!$5 ch/a { chất -h> -h>ng *#9 `9r *#9 `9w+r chất

ổn 7nhổn 7nh L#[+lact#s$ &#gu"t5 sử (Xng L#[+lact#s$ &#gu"t5 sử (Xng ‰ ‰ +G+galact#s!(as$9 lact#s$ thủ& phân9 ng1t+G+galact#s!(as$9 lact#s$ thủ& phân9 ng1t

h;n9 -h>ng th4' 7fmng h;n9 -h>ng th4' 7fmng

Kei% và các sản ph<m l6n menkhác



khác Hhổ !ến các nfc5 Qga9 :a lan9 Đ/c và nh!u nfc chấu u -hácI Hhổ !ến các nfc5 Qga9 :a lan9 Đ/c và nh!u nfc chấu u -hácI Là' tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' ha& g)n -$' '?t phần9 ch/a r aB!t Là' tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n -$' ha& g)n -$' '?t phần9 ch/a r aB!t

lact!c9 r c8n và có thE có nh!u ()ngIlact!c9 r c8n và có thE có nh!u ()ngI Tác nhân l4n '$n ^h)t -$U!" ch/a cas$!n và v! s!nh vAtTác nhân l4n '$n ^h)t -$U!" ch/a cas$!n và v! s!nh vAt Saccha"#'&c$s Saccha"#'&c$s

-$U!"9 T#"ula -$U!"9 Lact#ac!llus caucas!cus9 L$uc#n#st#c-$U!"9 T#"ula -$U!"9 Lact#ac!llus caucas!cus9 L$uc#n#st#c spI9spI9

st"$pt#c#cc! l4n '$n lact!cI : 'ặt h)t có thE có ',c t"bng ‚$#t"!chu'st"$pt#c#cc! l4n '$n lact!cI : 'ặt h)t có thE có ',c t"bng ‚$#t"!chu'can(!(u' nhfng -h>ng có va! t"} quan t"1ng can(!(u' nhfng -h>ng có va! t"} quan t"1ng F$U!" 7ặc t"fng ! lfYng aB!t lact!c9 c8n và .KI N6! nấ' '$n F$U!" 7ặc t"fng ! lfYng aB!t lact!c9 c8n và .KI N6! nấ' '$n Fu'!ss5 tf;ng tự nhf -$U!"9 là' tŠ sữa ngựa9 phổ !ến Qga Fu'!ss5 tf;ng tự nhf -$U!"9 là' tŠ sữa ngựa9 phổ !ến Qga R'$" ^Đan ')ch9 Lact#U!l ^ThX& 7!En5 sữa l4n '$n c> 7ặcI Sau -h! l4nR'$" ^Đan ')ch9 Lact#U!l ^ThX& 7!En5 sữa l4n '$n c> 7ặcI Sau -h! l4n

'$n ! các v! -hu=n'$n ! các v! -hu=n Lact#c#cc#s lact!s Lact#c#cc#s lact!s susp$c!$ssusp$c!$s (!ac$t!lact!s và(!ac$t!lact!s và

L$uc#n#st#c L$uc#n#st#c spI9 cXc 7>ng 7fYc nấu nh!3t 7? thấp ch# 7ến -h! ww [h$&spI9 cXc 7>ng 7fYc nấu nh!3t 7? thấp ch# 7ến -h! ww [h$&tách "a9 th4' -$'9 78ng hóa9 là' ngu?!I S<n ph=' ch/a _ chất *#9tách "a9 th4' -$'9 78ng hóa9 là' ngu?!I S<n ph=' ch/a _ chất *#9 p"#t$!n9 r chất -h> -h>ng *# p"#t$!n9 r chất -h> -h>ng *#

A? B A sữa thanh t%\n$ n$u"6n+ô



+ô

XHt vài Iu" ;nh lut pháp



H I " ; p p

2ử lý nh!3t5 T¢ TM£™ .Zrws 2ử lý nh!3t5 T¢ TM£™ .Zrws Lfu t"ữ (ữ l!3u tự 7?ng Lfu t"ữ (ữ l!3u tự 7?ng Là' s)ch t"fc -h! chế !ến Là' s)ch t"fc -h! chế !ến Qg0n chặn h}a l‡n g!ữa sữa 7• và chfa thanh t"6ng Qg0n chặn h}a l‡n g!ữa sữa 7• và chfa thanh t"6ng

Thi9t +; c5n thi9t



; S!l#5 sữa n4n t8n t"ữ r+ h t"fc -h! chế !ến nhe' S!l#5 sữa n4n t8n t"ữ r+ h t"fc -h! chế !ến nhe'

-hử -hí tự nh!4nI T"fc -h! sang ch!ết sữa cần -huấ&-hử -hí tự nh!4nI T"fc -h! sang ch!ết sữa cần -huấ&w+r`“ w+r`“

T"a# 7ổ! nh!3t T"a# 7ổ! nh!3t

2•: cOn$ su(t z /h. Zhiệt H: 4'&z'&4'. iệu Iuảnhiệt: 4y. Zhiệt H mOi t%>n$ c(p nhiệt: 4&'.Zhiệt H ch(t làm l)nh: z'

M3 th,ng cung nh!3t eng nfc nóng ^ha& h;! nfc M3 th,ng cung nh!3t eng nfc nóng ^ha& h;! nfc•# h}aI Qh!3t 7? nfc +_. ca# h;n9 áp lực5 |+ a" •# h}aI Qh!3t 7? nfc +_. ca# h;n9 áp lực5 |+ a"

M3 th,ng là' 'át5 sử (Xng nfc . 7E là' 'át sữa M3 th,ng là' 'át5 sử (Xng nfc . 7E là' 'át sữa7ến j. ^sử (Xng nfc 7áI Fh! nh!3t 7? sữa cần i_+7ến j. ^sử (Xng nfc 7áI Fh! nh!3t 7? sữa cần i_+j.9 cần th!ết sử (Xng nfc 'u,! ha& (ung (ch c8nj.9 cần th!ết sử (Xng nfc 'u,! ha& (ung (ch c8nnhe' t"ánh ngu& c; '>! t"fmng 7>ng nhe' t"ánh ngu& c; '>! t"fmng 7>ng

Aản !u(t kem `c%eamb



` b

F$' có hà' lfYng *# thấp ^halU c"$a' ha& c#UU$$ F$' có hà' lfYng *# thấp ^halU c"$a' ha& c#UU$$c"$a'5 r`+rkc"$a'5 r`+rk

F$' có hà' lfYng *# ca# ^[h!pp!ng c"$a'5 -$' F$' có hà' lfYng *# ca# ^[h!pp!ng c"$a'5 -$'

7ánh5 _w+j`7ánh5 _w+j`

=h>?n$ pháp ánh kem



$ p p

Sau -h! 7ánh ^[h!pp!ng9 ph<! 7)t 7fYc '?! hœn hYp Sau -h! 7ánh ^[h!pp!ng9 ph<! 7)t 7fYc '?! hœn hYp'n9 g!a t0ng thE tích9 ổn 7nh ^7ặc !3t v! nh!3t 7? 7>ng'n9 g!a t0ng thE tích9 ổn 7nh ^7ặc !3t v! nh!3t 7? 7>ngl)nhIl)nhI

."$a' có hà' lfYng *# ca# s… (o 7ánh9 -h! hà' lfYng."$a' có hà' lfYng *# ca# s… (o 7ánh9 -h! hà' lfYng*# g!<' ^w+_` có thE ph<! th4' ?t ch/a nh!u*# g!<' ^w+_` có thE ph<! th4' ?t ch/a nh!ul$c!th!nIl$c!th!nI

Qh!3t 7? i|.9 thm! g!an 7ánh -$' j` *# ca “I ThE Qh!3t 7? i|.9 thm! g!an 7ánh -$' j` *# ca “I ThE

tích g!a t0ng r``+r_`tích g!a t0ng r``+r_`

XHt sC l>u Q



H Q Thm! g!an 7ánh quá (à!5 'àng *# v9 ' tXThm! g!an 7ánh quá (à!5 'àng *# v9 ' tX

l)! thành tŠng 7á'l)! thành tŠng 7á' Fh>ng -hí l‡n quá nh!u5 c"$a' s… -h>ng ổn Fh>ng -hí l‡n quá nh!u5 c"$a' s… -h>ng ổn

7nh cấu t"Vc7nh cấu t"Vc Qh!3t 7? ca#5 *# t")ng thá! lWng9 là' ch# v!3c Qh!3t 7? ca#5 *# t")ng thá! lWng9 là' ch# v!3c

7ánh -$' -h>ng thE thực h!3n 7fYc9 vD '?t tx l37ánh -$' -h>ng thE thực h!3n 7fYc9 vD '?t tx l3nhất 7nh *# lWng và *# t!nh thE s… g!Vp -$'nhất 7nh *# lWng và *# t!nh thE s… g!Vp -$'ổn 7nhổn 7nh

Thm! g!an ủ chín ^"!p$n!ng t!'$5 thm! g!an t"ữThm! g!an ủ chín ^"!p$n!ng t!'$5 thm! g!an t"ữc"$a' j+|. nhe' 7)t 7fYc sự t!nh thE hóac"$a' j+|. nhe' 7)t 7fYc sự t!nh thE hóa^7>ng 7ặc của chất *#^7>ng 7ặc của chất *#



Sánh $iá



$

`+r 'l5 "ất t,t `+r 'l5 "ất t,t r+j 'l5 t,t r+j 'l5 t,t ’j -h>ng t,t ’j -h>ng t,t

Lfu ý5 Lfu ý5 l>Jn$ +an 5u: z ml Kem … ánh t t%6n t(m l>Vi t%>Vc khi t t%6n cái phMu

•" chu"ền sản !u(t c%eam ánh3&4y +ô `#hippin$ c%eamb



` pp $ b

Ti9n t%7nh tinh thM hLa c%eam4y +ô F 8'





Aản !u(t coee c%eam `ƒ&ƒ8y+ôb



b

Zhữn$ iMm khác



.ó sự pha t"?n c"$a' và sữa g)n -$' nhe' 7)t tx l3 *#.ó sự pha t"?n c"$a' và sữa g)n -$' nhe' 7)t tx l3 *#'#ng 'u,n'#ng 'u,n

Fh>ng có g!a! 71an ủ chín ̂ "!p$n!ng Fh>ng có g!a! 71an ủ chín ^"!p$n!ng

R4u cầu5R4u cầu5 Đ? nht ca# Đ? nht ca# Fh>ng có h!3n tfYng Œ-ết >ng -h! ch# và# cà ph4 Fh>ng có h!3n tfYng Œ-ết >ng -h! ch# và# cà ph4

nóng nóng



Ata%te% cultu%e



Thành phầnThành phần Sự ph,! hYp Sự ph,! hYp .ác ()ng .ác ()ng

n$: hi9m SOn$ su] cO c] dành cho nhn $iCn$ SOn$ khO] dành cho nhn $iCn$ SOn$ su d)n$ +Ht] sW dfn$ t%Pc ti9p





'hu<n +; sta%te% cultu%e





CB7 /0, 6!i 7!,Dn EF *it>0Hn



N>! t"fmng sữa g)n -$' h#ặc sữa g)n -$' h}an ngu&4n N>! t"fmng sữa g)n -$' h#ặc sữa g)n -$' h}an ngu&4n{+r GN {+r GN

:ổ sung NnSKj Ì'gZL ^-ích thích phát t"!En L$ucI :ổ sung NnSKj Ì'gZL ^-ích thích phát t"!En L$ucIc!t"#v#"u'I N>! t"fmng /c chế phag$ ^HN -h>ngc!t"#v#"u'I N>! t"fmng /c chế phag$ ^HN -h>ng

ch/a .ach/a .a 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Z_`+jw“ ’’ (!3t -hu=n9 thực à#9 chất 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Z_`+jw“ ’’ (!3t -hu=n9 thực à#9 chất

/c chế9 l1a! K9 phân g!<! '?t phần p"#t$!n/c chế9 l1a! K9 phân g!<! '?t phần p"#t$!n LfYng cấ&5 Ìw+Iw LfYng cấ&5 Ìw+Iw

Qh!3t 7>Zthm! g!an tha& 7ổ! t6& thu?c l1a! @S@9 7Ac !3t Qh!3t 7>Zthm! g!an tha& 7ổ! t6& thu?c l1a! @S@9 7Ac !3t-h! ph,! t"?n nh!u l1! @S@ t"#ng '?t sta"t$" cultu"$-h! ph,! t"?n nh!u l1! @S@ t"#ng '?t sta"t$" cultu"$

€iảm nhiệt H sau khi !W lQ nhiệt



r`+r.5 -h! sta"t$" sử (Xng t"#ng v}ng | g!m r`+r.5 -h! sta"t$" sử (Xng t"#ng v}ng | g!m w.5 ’| g!m w.5 ’| g!m

@ảo Iuản















Thành ph5n cGa "o$hu%t t%ái c"



_9u tC ảnh h>Fn$ 9n ch(t l>Jn$"o$hu%t



.h1n sữa.h1n sữa T!4u chu=n hóaT!4u chu=n hóa .hất phX g!a.hất phX g!a

Fhử -hí Fhử -hí Đ8ng hóa Đ8ng hóa 2ử lý nh!3t 2ử lý nh!3t

.h1n sta"t$" cultu"$.h1n sta"t$" cultu"$

'hRn sữa



Qh!o' -hu=n thấ& Qh!o' -hu=n thấ& FM>ng ch/a $n%&'$ ha& hóa chất <nh hfng 7ến sự FM>ng ch/a $n%&'$ ha& hóa chất <nh hfng 7ến sự

phát t"!En của sta"t$" cultu"$ phát t"!En của sta"t$" cultu"$

Fh>ng ch/a thực -hu=n thE9 -háng s!nh Fh>ng ch/a thực -hu=n thE9 -háng s!nh

Ti6u chu<n hLa



:*#5 _9 Ìw i i_9 zÌw :*#5 _9 Ìw i i_9 zÌw @At chất -h>5 t,! th!Eu kI@At chất -h>5 t,! th!Eu kI .ách là' t0ng GN5.ách là' t0ng GN5

@a" h?i: ƒ&ƒzy Th6m sữa +Ht $)n kem: 3y Th6m sữa cO c Th6m x %etentate cGa sữa $)n kem

'h(t phf $ia



Đfmng5 suc"#s$9 gluc#s$9 ha& chất t)# ng1t9 lfYng 7fmng Đfmng5 suc"#s$9 gluc#s$9 ha& chất t)# ng1t9 lfYng 7fmngth4' và# ir`th4' và# ir`

.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 p$ct!n9 t!nh ?t9 aga"+aga"5 L!4n.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 p$ct!n9 t!nh ?t9 aga"+aga"5 L!4n

-ết v! nfc9 t0ng 7? nht9 ng0n sự tách nh thanhI-ết v! nfc9 t0ng 7? nht9 ng0n sự tách nh thanhIR#ghu"t Dnh thfmng -h>ng cần th!ết th4' chất ổn 7nhIR#ghu"t Dnh thfmng -h>ng cần th!ết th4' chất ổn 7nhIR#ghu"t t"á! câ& có thE th4' chất ổn 7nh '/c Ìr+R#ghu"t t"á! câ& có thE th4' chất ổn 7nh '/c Ìr+ÌwIÌwI

SBn$ hLa



Qhe' t"ánh sự tách *#9 ổn 7nh cấu t"Vc &#ghu"tI Sữa Qhe' t"ánh sự tách *#9 ổn 7nh cấu t"Vc &#ghu"tI Sữacó thE 78ng hóa |w+`.Z`+w NHacó thE 78ng hóa |w+`.Z`+w NHa

{`+{w.Zw phVt5 <nh hfng t,t 7ến 7? nht (# là' !En{`+{w.Zw phVt5 <nh hfng t,t 7ến 7? nht (# là' !En

tính `+k` p"#t$!n nh thanh9tính `+k` p"#t$!n nh thanh9 $ta+lact#gl#ul!n tf;ng$ta+lact#gl#ul!n tf;ngtác v! -appa+cas$!n g!Vp ch# ổn 7nh cấu t"Vctác v! -appa+cas$!n g!Vp ch# ổn 7nh cấu t"Vc







Sữa sau -h! chu=n hóa9 th4' chất phX g!a9 và# sữa Sữa sau -h! chu=n hóa9 th4' chất phX g!a9 và# sữat"fc -h! 2LQIt"fc -h! 2LQI

Sữa Bử lý k sau 7ó {`. Sữa Bử lý k sau 7ó {`. Là' à! h;! r`+` ^GN t0ng rIw+_ Là' à! h;! r`+` ^GN t0ng rIw+_ Qh!3t 7? sữa g!<' tŠ {` +’ `. t"#ng -h! a& h;! Qh!3t 7? sữa g!<' tŠ {` +’ `. t"#ng -h! a& h;! Đ8ng hóa5 `+w NHa Đ8ng hóa5 `+w NHa Thanh t"6ng5 {`+{w.Z w phVt9 h#ặc các chế 7? thanhThanh t"6ng5 {`+{w.Z w phVt9 h#ặc các chế 7? thanh

t"6ng -háct"6ng -hác Là' ngu?!5j`+jw. t"fc -h! th4' sta"t$" cultu"$ Là' ngu?!5j`+jw. t"fc -h! th4' sta"t$" cultu"$







_o$hu%t khu(" `sti%%edb



¤ j+j_. Iw+_ g!m nếu sử (Xng g!,ng nhân9 j+| g!m nếu¤ j+j_. Iw+_ g!m nếu sử (Xng g!,ng nhân9 j+| g!m nếusử (Xng S. t"ực t!ếpsử (Xng S. t"ực t!ếp

‚!<' nh!3t 7? 7ến rw+. t"#ng v}ng _` phVt ‚!<' nh!3t 7? 7ến rw+. t"#ng v}ng _` phVt

Th4' t"á! câ&I LfYng p$ct!n sử (Xng iÌwTh4' t"á! câ&I LfYng p$ct!n sử (Xng iÌw Đóng gó! Đóng gó!

Aet "o$hu%t





Kei%



Qht9 78ng nhất9 'ặt sáng là' tŠ sữa }9 (49 cŠuI pM Qht9 78ng nhất9 'ặt sáng là' tŠ sữa }9 (49 cŠuI pMjI_+jIjjI_+jIj

M)t -$U!" cung cấp p"#t$!n9 p#l&saccha"!($s9 hœn hYp v! M)t -$U!" cung cấp p"#t$!n9 p#l&saccha"!($s9 hœn hYp v!-hu=n9 nấ' '$n9 chất có '6! và L:I Qấ' '$n ch!ế'-hu=n9 nấ' '$n9 chất có '6! và L:I Qấ' '$n ch!ế'ca w+r` tổng s, @S@ ca w+r` tổng s, @S@





Aản !u(t Kei%



=h>?n$ pháp t%u"ền thCn$



T!4u chu=n hóa chất *#5 Ìw+|T!4u chu=n hóa chất *#5 Ìw+| Đ8ng hóa5 |w+`.ZrIw+` NHa Đ8ng hóa5 |w+`.ZrIw+` NHa 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Zw phVt 2ử lý nh!3t5 {`+{w.Zw phVt

¤5 _.9 +_I g!a! 71an5¤5 _.9 +_I g!a! 71an5 ‚!a! 71an ac!( hóa5 pM jIw9 thm! g!an r g!m9 là'‚!a! 71an ac!( hóa5 pM jIw9 thm! g!an r g!m9 là'

ngu?! ” -huấ& 7ến rj+r|. ngu?! ” -huấ& 7ến rj+r|. ‚!a! 71an là' chín5 -*# (à! r+rj g!m9 '6! nấ'‚!a! 71an là' chín5 -*# (à! r+rj g!m9 '6! nấ'

'$n Buất h!3n9 pM jIjI'$n Buất h!3n9 pM jIjI Là' ngu?! nhanh 7ến w+k. Là' ngu?! nhanh 7ến w+k.

Kem l6n men `cultu%ed c%eamb



LfYng *#5 r`+r ha& `+_` LfYng *#5 r`+r ha& `+_` @S@5 LcI lact!s sspI lact!s9 LcI lact!s sspI ."$'#"!s9 SI@S@5 LcI lact!s sspI lact!s9 LcI lact!s sspI ."$'#"!s9 SI

(!ac$t&lact!s9 L$ucI c!t"#v#"u'I(!ac$t&lact!s9 L$ucI c!t"#v#"u'I

Nàu sáng9 nht tf;ng 7,!9 v h;! ac!( Nàu sáng9 nht tf;ng 7,!9 v h;! ac!(

Aản !u(t kem l6n men



Đ8ng hóa5 -$' r`+r *#5 |`+`.Zrw+` NHaI F$' Đ8ng hóa5 -$' r`+r *#5 |`+`.Zrw+` NHaI F$'`+_` *#5 áp lực5 r`+r NHa (# -h>ng 7ủ p"#t$!n t)#`+_` *#5 áp lực5 r`+r NHa (# -h>ng 7ủ p"#t$!n t)#'àng h)t chất *#'àng h)t chất *#

2ử lý nh!3t5 {`.9 w phVt 2ử lý nh!3t5 {`.9 w phVt ¤ r+9 rk+r.9 rk+` h¤ r+9 rk+r.9 rk+` h S<n ph=' thfmng Bử (Xng t"#ng nấu nfng S<n ph=' thfmng Bử (Xng t"#ng nấu nfng

Aữa cha +? l6n men è%mented+utte%milkb



Sữa ; là phX ph=' của quá t"Dnh S2 -$' l4n '$n ha& Sữa ; là phX ph=' của quá t"Dnh S2 -$' l4n '$n ha&-h>ng l4n '$nI S<n ph=' -hWang Ìw *#9 ch/a nh!u-h>ng l4n '$nI S<n ph=' -hWang Ìw *#9 ch/a nh!ul$c!th!nl$c!th!n

S<n ph=' sữa ; l4n '$n 7fYc S2 tf;ng tự nhf s<n S<n ph=' sữa ; l4n '$n 7fYc S2 tf;ng tự nhf s<n ph=' -$' l4n '$n sử (Xng v! -hu=n lact!s ph=' -$' l4n '$n sử (Xng v! -hu=n lact!s

AW dfn$ p%o+iotic t%on$ sảnph<m sữa



Qhững v! -hu=n có 7ặc 7!E' p"#!#t!c Qhững v! -hu=n có 7ặc 7!E' p"#!#t!c Fh< n0ng s,ng sót Fh< n0ng s,ng sót Fh< n0ng á' và# thành "u?t Fh< n0ng á' và# thành "u?t

Fh< n0ng s!nh h1c Fh< n0ng s!nh h1c .ác l1a! thực ph=' sữa có ch/a p"#!#t!c.ác l1a! thực ph=' sữa có ch/a p"#!#t!c

Aản !u(t +? `+utte%b







=hn lRai



:; Œng1t ^-h>ng '4n '$n9 ; chua ^l4n '$n :; Œng1t ^-h>ng '4n '$n9 ; chua ^l4n '$n :; -h>ng 'u,! ûnsalt$(9 'u,! ^salt$(9 'u,! 'ặn :; -h>ng 'u,! ûnsalt$(9 'u,! ^salt$(9 'u,! 'ặn

^$Bt"a salt$(^$Bt"a salt$(

=h>?n$ pháp t%u"ền thCn$



'%eam

6n men tP nhi6n

€)n kem vào th\n$ $†

'h5n +0n$ ta"

@ ph5n sữa +?

)t +ô ti9p tfc >Jc %Wa và ch5n 9n khi )t c(u t%*c mon$ muCn



Aản !u(t +? cOn$ n$hiệp



9* (7>9a*)

Thanh t%\n$ `'b

KhW khD

@Bn G chDn `j&8'/ƒz&ƒ hb

'h5n `h)t +ô >Jc khu(" Hn$ m)nhb

Aqa +? )t +ô

Wa] muCi

SLn$ $Li

>u Q



Qgu&4n l!3u5.hất lfYng nv! s!nh t,t9 -h>ng có '6! l)9 Qgu&4n l!3u5.hất lfYng nv! s!nh t,t9 -h>ng có '6! l)9chất -háng s!nh9chất -háng s!nh9

.h~ s, !#(5 ’k9 ij.h~ s, !#(5 ’k9 ij

:; chua5 SI (!ac$t&lact!sI L$ucI c!t"#v#"u' :; chua5 SI (!ac$t&lact!sI L$ucI c!t"#v#"u' LfYng v! -hu=n5 r` LfYng v! -hu=n5 r`{{ Z'l9 cấ& r+ t6& thu?c nh!3t 7? ủ Z'l9 cấ& r+ t6& thu?c nh!3t 7? ủ

W lQ mU ‡cn$ˆ `chY sC iod ‰z8b



Là' l)nh nhanh chóng Bu,ng k.9 g!ữ t"#ng g!m Là' l)nh nhanh chóng Bu,ng k.9 g!ữ t"#ng g!m Qâng nh!3t chA' 7ến `+r.9 g!ữ t"#ng g!m ^nh!3t 7? Qâng nh!3t chA' 7ến `+r.9 g!ữ t"#ng g!m ^nh!3t 7?

nfc nóng i.nfc nóng i.

Là' ngu?! 7ến r|. và chần nh!3t 7? nà& Là' ngu?! 7ến r|. và chần nh!3t 7? nà&



'h5n



Sau -h! Bử lý nh!3t và l4n '$n Sau -h! Bử lý nh!3t và l4n '$n GXng cX ch/a 7ựng w`+|` thE tích nhe' có -h>ng GXng cX ch/a 7ựng w`+|` thE tích nhe' có -h>ng

g!an ch# 1t -hí hDnh thành Û#a'!ng g!an ch# 1t -hí hDnh thành Û#a'!ng





€ửa9 -hử -hí ^vacuu' €ửa9 -hử -hí ^vacuu' Đóng gó!5 w g † w -g Đóng gó!5 w g † w -g :<# qu<n5 w. :<# qu<n5 w.



u h>Vn$ sản !u(t +?

, ầ



Hh,! t"?n v! (ầu thực vAt Hh,! t"?n v! (ầu thực vAt

'h9 +i9n phL mát



W lQ cfc On$ $iai Ran cuCi

ếế



.h# t"ực t!ếp và# -hu>n ^HN ()ng h)t.h# t"ực t!ếp và# -hu>n ^HN ()ng h)t ¥p s; ? thành -h,!9 cbt thành '<nh9 và# -hu>n ^HN có ¥p s; ? thành -h,!9 cbt thành '<nh9 và# -hu>n ^HN có

Œ'btŒ'bt

.h$((a"!ng5 v! g!a! 71an cu,! g8'5 cbt nhW9 fp 'u,!9.h$((a"!ng5 v! g!a! 71an cu,! g8'5 cbt nhW9 fp 'u,!9v> -hu>nv> -hu>n



'hu<n +; dun$ d;ch n>Vc muCi



pM 7!u ch~nh wI+wI_ pM 7!u ch~nh wI+wI_eng M.l eng M.l

Th4' .a.l5 Ìr+Th4' .a.l5 Ìr+

ÌÌ



Enh h>Fn$ cGa nhiệt H và nBn$H muCi



Qh!3t 7?5 r`+rj. Qh!3t 7?5 r`+rj. 'ao tCc H h(p thf muCi cao.

Q8ng 7? 'u,!5 rk+_ Q8ng 7? 'u,!5 rk+_ 'ao tCc H h(p thf muCi cao ZBn$ H muCi ‰ƒjy casein nF] h,a tan

W lQ n>Vc muCi



@! l1c@! l1c ™@ ™@

‹ chDn và +ảo Iuản ˜̃



˜p (Xng v! các l1a! HN ^ng1a! t"Š HN tf;! ˜p (Xng v! các l1a! HN ^ng1a! t"Š HN tf;! Lact#s$ ’’ lactat$’’ l4n '$n p"#p!#n!c ^P''$nthal9 Lact#s$ ’’ lactat$’’ l4n '$n p"#p!#n!c ^P''$nthal9

‚"u&$"$9 ’’ H"#p!#n!c a9 ac$t!c a9 .KI L4n '$n‚"u&$"$9 ’’ H"#p!#n!c a9 ac$t!c a9 .KI L4n '$nut&"!c ’’ M9 .K9 @J5 hf hWng ut&"!c ’’ M9 .K9 @J5 hf hWng

H"#t$!n5 $n%&'$ phân g!<!5 "$nn$t9 (# vsv9 (# plas'!n ^có H"#t$!n5 $n%&'$ phân g!<!5 "$nn$t9 (# vsv9 (# plas'!n ^cót"#ng sữat"#ng sữa

@ảo Iuản =X h á h U! á à h V! hh á h U! á à h V! h



Hhf;ng cách5 pa"aU!n9 sáp9 'àng nhựa9 tV! nhựa c# Hhf;ng cách5 pa"aU!n9 sáp9 'àng nhựa9 tV! nhựa c# NXc 7ích5 ‚!<' sự 'ất nfc9 <# v3 'ặt -hW! vấ& NXc 7ích5 ‚!<' sự 'ất nfc9 <# v3 'ặt -hW! vấ&

nh!o'9nh!o'9 Qh!3t 7?5 Qh!3t 7?5 .h$((a"5 j+k.9 k`€M9 thm! g!an ủ k+r` tháng .h$((a"5 j+k.9 k`€M9 thm! g!an ủ k+r` tháng L1a! -hác nhf P''$nthal5 k+r.Z_+j tuần9 +w.Z|+ L1a! -hác nhf P''$nthal5 k+r.Z_+j tuần9 +w.Z|+

tuầnI Sau 7ó <# qu<n nh!u tháng k+r.9 kw+{`€M tuầnI Sau 7ó <# qu<n nh!u tháng k+r.9 kw+{`€M

Aản !u(t =X cn$] +án cn$] +ánmềm] mềm



Aản !u(t sản ph<m tN phL ph<mnhq thanh

H !H !



H"#t$!n H"#t$!n Lact#s$ Lact#s$













¥p phó 'át ¥p phó 'át NXc 7ích5 NXc 7ích5 Thóat nh thanhThóat nh thanh

T ấ t VT ấ t V



T)# cấu t"VcT)# cấu t"Vc T)# hDnhT)# hDnh T)# lp vW ng}a! T)# lp vW ng}a! Lực *p5 _``gZc' Lực *p5 _``gZc'

Aản !u(t sữa cO c khOn$>n$

Ti+, 7!,Dn !"a



Ti+, 7!,Dn !"a

W lQ nhiệt

@a" h?i

SBn$ hLa

àm n$uHi

SLn$ lon

Tiệt t%\n$

àm n$uHi

•P t%ữ

Aả !u(t sữa cO c cL >n$



Ti6u chu<n hLa

W lQ nhiệt

@a" h>oi/làm l)nh

Tinh thM hLa

SLn$ hHp

•P t%ữ

S>n$ khO

=hn lRai

Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$' g)nSữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$' g)n



Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n Sữa c> 7ặc -h>ng 7fmng5 S2 tŠ sữa ngu&4n -$'9 g)n-$' ha& tá! p-,! hYp tŠ ?t sữa g)n -$'9 ' sữa và-$' ha& tá! p-,! hYp tŠ ?t sữa g)n -$'9 ' sữa vànfcnfc

Sữa c> 7ặc có 7fmng5 .ó th4' 7fmng9 |Iw+|jIw phas$ Sữa c> 7ặc có 7fmng5 .ó th4' 7fmng9 |Iw+|jIw phas$

nfcnfc

Sữa 7ặc ngu&4n -$' có 7fmng ch/a5 k *# jwSữa 7ặc ngu&4n -$' có 7fmng ch/a5 k *# jw



Sữa 7ặc ngu&4n -$'9 có 7fmng ch/a5 k *#9 jw Sữa 7ặc ngu&4n -$'9 có 7fmng ch/a5 k *#9 jw7fmng9 ` SQJ9 nfcI7fmng9 ` SQJ9 nfcI

T!nh thE 7fmng ir`Ÿ'T!nh thE 7fmng ir`Ÿ'

Z$u"6n liệu



Aữa cO c khOn$ >n$ `'Xb :a& h;!5 |w `.Zchân -h>ng Tx t"1ng 7)t r `:a& h;!5 |w `.Zchân -h>ng Tx t"1ng 7)t r `



:a& h;!5 |w+`.Zchân -h>ngI Tx t"1ng 7)t rI` :a& h;!5 |w+`.Zchân -h>ngI Tx t"1ng 7)t rI` r -g sữa ™.N có k *#9 SQJ5 rkI Là' tŠ Ir-g sữar -g sữa ™.N có k *#9 SQJ5 rkI Là' tŠ Ir-g sữa

có _Ik *#9 kIww SQJ có _Ik *#9 kIww SQJ Đ8ng hóa5 rIw+w NHa Đ8ng hóa5 rIw+w NHa Là' ngu?!5 rj.9 -!E' t"a thành phần9 th4' chất ổn Là' ngu?!5 rj.9 -!E' t"a thành phần9 th4' chất ổn

7nh5 QaMHKj ha& Qa_HKj7nh5 QaMHKj ha& Qa_HKj Đóng h?p+t!3t t"6ng rr`+r`.Zrw+`“ h#ặc ™MT rj`. Đóng h?p+t!3t t"6ng rr`+r`.Zrw+`“ h#ặc ™MT rj`.

t"#ng _st"#ng _s

:<# qu<n `+rw.I F!E' t"a T9 _`9 _k. t"#ng r`+rj ngà& :<# qu<n `+rw.I F!E' t"a T9 _`9 _k. t"#ng r`+rj ngà&

Aữa cO c cL >n$ À'Xb

2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â&2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â&



2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â& 2ử lý nh!3t5 k.Zr`“ h#ặc rr|. t"#ng _` g!â& Th4' ít nhất |Iw 7fmng t"#ng phấ$ lWng engTh4' ít nhất |Iw 7fmng t"#ng phấ$ lWng eng

cách th4' 7fmng -h> và# ngu&4n l!3u9 th4'cách th4' 7fmng -h> và# ngu&4n l!3u9 th4'

s&"up và# g!a! 71an a& h;! s&"up và# g!a! 71an a& h;! :a& h;!5 Tx t"1ng rI_ S.N ngu&4n -$' ha& rI_w :a& h;!5 Tx t"1ng rI_ S.N ngu&4n -$' ha& rI_w

S.N g)n -$' ^r -g S.N k *#9 jw 7fmng9 S.N g)n -$' ^r -g S.N k *#9 jw 7fmng9 nfc là' tŠ Iw-g sữa _Iw *# ” Ìjj-g nfc là' tŠ Iw-g sữa _Iw *# ” Ìjj-g

7fmng 7fmng

Aữa cO c cL >n$ À'Xb `ttb

Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng cóLà' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có



Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có Là' ngu?! nhanh ” -huấ& 7<# ')nh nhfng -h>ng có-h>ng -hí l‡n và#I Fh! t ¨ _`. th4' h)t nhân t!nh thE5-h>ng -hí l‡n và#I Fh! t ¨ _`. th4' h)t nhân t!nh thE5lact#s$ '/c Ì`w tổng hœn hYpI Mœn hYp sau 7ólact#s$ '/c Ì`w tổng hœn hYpI Mœn hYp sau 7ó7fYc 7E &4n t"#ng j h 7E quá t"Dnh t!nh thE hóa h}an7fYc 7E &4n t"#ng j h 7E quá t"Dnh t!nh thE hóa h}an

t}ant}an Đóng gó! Đóng gó!

Aữa +Ht

LfYng nfc5 w wLfYng nfc5 w w



LfYng nfc5 Iw+w LfYng nfc5 Iw+w Thm! h)n sử (Xng5 _ n0'5 g)n -$'9 | tháng5 ngu&4nThm! h)n sử (Xng5 _ n0'5 g)n -$'9 | tháng5 ngu&4n

-$'-$' ‚!<' ch! phí vAn chu&En9 <# qu<n‚!<' ch! phí vAn chu&En9 <# qu<n Hhf;ng th/c5 t",ng B#a&9 phun sf;ng Hhf;ng th/c5 t",ng B#a&9 phun sf;ng

„n$ dfn$ cGa sữa +Ht

Tá! ph,! t"?n sữaTá! ph,! t"?n sữa



Tá! ph,! t"?n sữaTá! ph,! t"?n sữa Hh,! t"?n v! ?t nhà#9 t0ng -h< n0ng g!ữ nf;c9 Hh,! t"?n v! ?t nhà#9 t0ng -h< n0ng g!ữ nf;c9

t0ng thE tích ánh nfng t0ng thE tích ánh nfng Tha& thế t"/ng t"#ng sB ánh nfng Tha& thế t"/ng t"#ng sB ánh nfng S<n Buất ch#c#lat$ sữa S<n Buất ch#c#lat$ sữa .hế !ến BVc Bích và các l1a! th/c 0n nấu s‘n.hế !ến BVc Bích và các l1a! th/c 0n nấu s‘n Tha& htế sữa 'Tha& htế sữa ' S2 -$' l)nh S2 -$' l)nh Th/c 0n g!a sVcTh/c 0n g!a sVc



Aữa +Ht $)n kem

Đặc 7!E'5 7? h}a tan '6! v và g!á t" (!nhĐặc 7!E'5 7? h}a tan '6! v và g!á t" (!nh



Đặc 7!E'5 7? h}a tan9 '6! v và g!á t" (!nh Đặc 7!E'5 7? h}a tan9 '6! v và g!á t" (!nh(fngI(fngI

Sữa ?t sB eng -d thuAt sấ& phun5 7? h}a tan9 Sữa ?t sB eng -d thuAt sấ& phun5 7? h}a tan9 g!á t" (!nh (fng t,t g!á t" (!nh (fng t,t

t",ng B#a&5 '6! (# ca"a'$n hóa ’’ là't",ng B#a&5 '6! (# ca"a'$n hóa ’’ là'ch#c#lat$ch#c#lat$ T6& thu?c và# '/c 7? 2L nh!3t9 sữa ?t phânT6& thu?c và# '/c 7? 2L nh!3t9 sữa ?t phân

l)#! th$# th>ng s, thm! g!anZnh!3t 7? t"fc -h!l)#! th$# th>ng s, thm! g!anZnh!3t 7? t"fc -h!

a& h;! và là' -h>I N/c 7? !ến tính OHQ ^ch~a& h;! và là' -h>I N/c 7? !ến tính OHQ ^ch~s, 7)' p"#t$!n nh thanh5 [h$& p"#t$!n n~t#g$ns, 7)' p"#t$!n nh thanh5 [h$& p"#t$!n n~t#g$n!n($B!n($B

=Z

S, 'g p"#t$!nS, 'g p"#t$!n



S, 'g p"#t$!n S, 'g p"#t$!nnh thanhnh thanh-h>ng !ến-h>ng !ến

tính û[p Zgtính û[p Zg?t ?t

Aữa +Ht n$u"6n kem

Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóaSữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa



Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa Sữa sau -h! t!4u chu=n hóa -h>ng cần th!ết 78ng hóa Fh>ng phân l1a! Fh>ng phân l1a! Thanh t"6ng k`+kw. nhe' ất h1at $n%&'$Thanh t"6ng k`+kw. nhe' ất h1at $n%&'$

Sữa ?t ngu&4n -$' tan l!n ̂ !nstant Sữa ?t ngu&4n -$' tan l!n ̂ !nstant

T{ t%Rn$ khCi `+ulk densit"b

Fh! vAn chu&En Ba tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch!Fh! vAn chu&En Ba tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch!



Fh! vAn chu&En Ba9 tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch! Fh! vAn chu&En Ba9 tx t"1ng -h,! ca# nahŠ' g!<' ch! phí vAn chu&En9 7óng gó! phí vAn chu&En9 7óng gó!

T"1ng lfYngZ 7;n v thE tích gZ'l9 gZr``'l9 gZl T"1ng lfYngZ 7;n v thE tích gZ'l9 gZr``'l9 gZl LfYng -hí t"#ng sữa ?t5 r`+_` 'lZr``g LfYng -hí t"#ng sữa ?t5 r`+_` 'lZr``g

Aản !u(t sữa +Ht

T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!



T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!T",ng B#a&5 sữa 7fYc chu&En 7ến t",ng B#a& và qu!t"Dnh a# g8' '?t g!a! 71ant"Dnh a# g8' '?t g!a! 71an

Sấ& phun5 sữa 7fYc c> 7ặc Zchân -h>ng 7ến -h! GN 7)t Sấ& phun5 sữa 7fYc c> 7ặc Zchân -h>ng 7ến -h! GN 7)tjw+ww t"f;c -h! sấ& phunjw+ww t"f;c -h! sấ& phun







XHt sC thOn$ sC k- thut

Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 `+k`.Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 `+k`.



Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 ` k`. Qh!3t 7? của sữa t"f;c -h! phun5 ` k`. ˜p lực ;'5 _`NHa ^ca# ha& w+wNHa ^thấp ˜p lực ;'5 _`NHa ^ca# ha& w+wNHa ^thấp Lœ phun có thE B#a& w+rw ```v}ngZphVt Lœ phun có thE B#a& w+rw ```v}ngZphVt Qh!3t 7? -hí5 rw`+w`. Qh!3t 7? -hí5 rw`+w`. Fích thfc Œh)t sf;ng5 Ì`w+Ìrw '' ^(!3n Fích thfc Œh)t sf;ng5 Ì`w+Ìrw '' ^(!3n

tích 'ặt t0ng `` lầntích 'ặt t0ng `` lần

T"1ng lfYng g!<' w`9 thE tích g!<' j`9 -íchT"1ng lfYng g!<' w`9 thE tích g!<' j`9 -íchthf;c Œh)t sf;ng g!<' wthf;c Œh)t sf;ng g!<' w

Aản !u(t sữa +Ht tan liền



Đóng gó!5 w+w -g9 t"áng HP 'ặt t"#ng Đóng gó!5 w+w -g9 t"áng HP 'ặt t"#ng



óng gó!5 w w -g9 t áng 'ặt t #ngóng gó!5 w w -g9 t áng 'ặt t #ng :<# qu<n ch,ng #B& hóa9 7E n;! 'át9 -h> :<# qu<n ch,ng #B& hóa9 7E n;! 'át9 -h> M}a tan sữa ?t5 M}a tan sữa ?t5

r Sữa ” r` nfc ^_`+w`.9 `+_`“ k+rh5 sữa l)nhr Sữa ” r` nfc ^_`+w`.9 `+_`“ k+rh5 sữa l)nh

Aữa h,an n$u"6n và sữa tái phCi

Hhân !3t sữa h}an ngu&4n ^"$c#nst!tu($( và tá! ph,! Hhân !3t sữa h}an ngu&4n ^"$c#nst!tu($( và tá! ph,!



3 g & ^ p3 g & ^ p"$c#'!n$( "$c#'!n$(





XU d5u c5n cho sữa h,an n$u"6nvà tái phCi

N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?



N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7? N -han nfc ^NJ <# qu<n nh!3t 7?thfmng9 ” -hí n!t; t"#ng |+k thángI N sữa ’’thfmng9 ” -hí n!t; t"#ng |+k thángI N sữa ’’nfc nóng k`. t"#ng 7E là' tan ch<& ha& 7ặt nfc nóng k`. t"#ng 7E là' tan ch<& ha& 7ặt

jw+w`. t6& th$# lfYng 'jw+w`. t6& th$# lfYng '

Qfc5 chất lfYng t,t9 '' .a.K_ir``'gZlI Qfc5 chất lfYng t,t9 '' .a.K_ir``'gZlI Qg}a! "a .uiÌ`w 'gZl9 J$ iÌ'gZlI Qg}a! "a .uiÌ`w 'gZl9 J$ iÌ'gZlI

.hất phX g!a5 7fmng9 chất ổn 7nh9 chất t)#.hất phX g!a5 7fmng9 chất ổn 7nh9 chất t)#

nhnh

,a tan sữa +Ht

Fh< n0ng h}a tan iÌw'lZw`'lFh< n0ng h}a tan iÌw'lZw`'l



Fh< n0ng h}a tan Ìw'lZw`'l Fh< n0ng h}a tan Ìw'lZw`'l Fh< n0ng phân tán ^t6& thu?c lfYng p"#t$!n Fh< n0ng phân tán ^t6& thu?c lfYng p"#t$!n

!ến tính!ến tính

Fh< n0ng chD' ^phX thu?c tx t"1ng Fh< n0ng chD' ^phX thu?c tx t"1ng Fh< n0ng thấ' ft ^-h< n0ng 'a# (‡n -h< Fh< n0ng thấ' ft ^-h< n0ng 'a# (‡n -h<

n0ng t0ng -h! nh!3t 7? t0ng tŠ r`+w`.I Thm!n0ng t0ng -h! nh!3t 7? t0ng tŠ r`+w`.I Thm! g!an cần 7E thấ' ft5 `“ j`+w`.I Thấ' ft g!an cần 7E thấ' ft5 `“ j`+w`.I Thấ' ft-h>ng 7ủ’’ h!3n tfYng Œchal-& -h>ng 7ủ’’ h!3n tfYng Œchal-&

Zhq t>?n$ hLa

Th4' ' và# -h! quá t"Dnh hấp thX nf;c 7• h}an tất Th4' ' và# -h! quá t"Dnh hấp thX nf;c 7• h}an tất



q p Xq p X Fhuấ& 7<# ')nh -h! th4' ' và# Fhuấ& 7<# ')nh -h! th4' ' và# Fh! sB c"$a' tá! tổ hYp9 có thE th4' chất ổn 7nh ha& Fh! sB c"$a' tá! tổ hYp9 có thE th4' chất ổn 7nh ha&

chất nh hóachất nh hóa

àm l>Jn$ khOn$ khD

LfYng -h>ng -hí của sữa ?t g)n -$' có thE ch/a 7ến LfYng -h>ng -hí của sữa ?t g)n -$' có thE ch/a 7ến E E



Y g g ? g)Y g g ? g)j` @ -h>ng -híI Cua nh!u -h>ng -hí có thE5j` @ -h>ng -híI Cua nh!u -h>ng -hí có thE5

T)# quá nh!u 1t T)# quá nh!u 1t Thanh t"6ng9 78ng hóa có thE sa! l3chThanh t"6ng9 78ng hóa có thE sa! l3ch T)# nh thanh -h! sB sữa chuaT)# nh thanh -h! sB sữa chua Sự #B& hóa ' t0ng Sự #B& hóa ' t0ng

Œui t%7nh tái phCi t%Hn sữa Iui mOnh



@Bn t%Hn cha n>Vc 43&4'

,a tan sữa +Ht `khu("b

SM "6n z

'h(t +ô 38&4'

T1n$ nhiệt 9n 4&j'

Thanh t%\n$

àm n$uHi





S<n ph=' sữa5 j. S<n ph=' sữa5 j.



Sữa 7ặc có 7fmng9 gluc#s$9 (ầu5 _`+w`.I Sữa 7ặc có 7fmng9 gluc#s$9 (ầu5 _`+w`.I NJ9 ;5 _w+j`. NJ9 ;5 _w+j`.

'On$ thc

NSQJ ^z©r``† ^J ” S ” PZSªž Ìrw NSQJ ^z©r``† ^J ” S ” PZSªž Ìrw



@G5 Jzr`9 Szrw9 PZSzÌw ’’@G5 Jzr`9 Szrw9 PZSzÌw ’’ NSQJ z rrIw NSQJ z rrIw

GNzNSQJ”J”S”PZS z _ GNzNSQJ”J”S”PZS z _ N#!stu"$ z r``+_z|_ N#!stu"$ z r``+_z|_ LfYng thE tích t0ng th4' ^#v$"un z 9w+9 lần GN LfYng thE tích t0ng th4' ^#v$"un z 9w+9 lần GN

Z$u"6n liệu

N5 r`+rw9 7?ng vAt ha& thực vAt N5 r`+rw9 7?ng vAt ha& thực vAt NSQJ ^ ! l ,! -hó ữ ? h ữNSQJ ^ ! l ,! -hó ữ ? h ữ



NSQJ ^p"#t$!n9 lact#s$9 'u,! -hóang9 sữa ?t ha& sữa NSQJ ^p"#t$!n9 lact#s$9 'u,! -hóang9 sữa ?t ha& sữa g)n -$' c> 7ặc9 rr+rrIw g)n -$' c> 7ặc9 rr+rrIw

Đfmng5 t)# v ng1t9 r`+rk9 suc"#s$9 lact#s$9 gluc#s$ Đfmng5 t)# v ng1t9 r`+rk9 suc"#s$9 lact#s$9 gluc#s$

có thE s( sữa c> 7ặc có 7fmngI Th4' 7fmng ()ngcó thE s( sữa c> 7ặc có 7fmngI Th4' 7fmng ()ngs&"up w`+wws&"up w`+ww .hất t)# nh ^l}ng 7W t"/ng9 gl&c$"!n $st$"s9 s#"!t#l.hất t)# nh ^l}ng 7W t"/ng9 gl&c$"!n $st$"s9 s#"!t#l

$st$"s9 suga" $st$"s9 $st$"s -hác9 Ì_+Ìw$st$"s9 suga" $st$"s9 $st$"s -hác9 Ì_+Ìw .hất ổn 7nh ^g$lat!n9 cas$!n9 gl#ul!n9 alu'!n9 Ì+.hất ổn 7nh ^g$lat!n9 cas$!n9 gl#ul!n9 alu'!n9 Ì+

ÌjÌj .hất 'àu.hất 'àu



.ân9 7#9 t"?n 7u w`+|`. .ân9 7#9 t"?n 7u w`+|`.



9 9 ?9 9 ? Đ8ng hóa5 rj+`NHa9 thanh t"6ng5 _+w. Đ8ng hóa5 rj+`NHa9 thanh t"6ng5 _+w. ¤ +w. ít nhất j g!m5 ổn 7nh9 *# t!nh thE hóa¤ +w. ít nhất j g!m5 ổn 7nh9 *# t!nh thE hóa

Đ>ng l)nh l!4n tXc5 nhe' t"?n '?t lfYng -h>ng Đ>ng l)nh l!4n tXc5 nhe' t"?n '?t lfYng -h>ng-hí và# hœn hYp9 7>ng l)nh nfc v! t)# thành-hí và# hœn hYp9 7>ng l)nh nfc v! t)# thànht!nh thE nhW9 nh!3t 7? +_ +’ +|. t!nh thE nhW9 nh!3t 7? +_ +’ +|.

Là' c/ng5 +`.9 <# qu<n5 +w. Là' c/ng5 +`.9 <# qu<n5 +w.



2ệ sinh

S)ch vAt lý S)ch vAt lý



S)ch hóa h1c S)ch hóa h1c S)ch v! s!nh h1c S)ch v! s!nh h1c

S)ch v> t"6ng S)ch v> t"6ng



=h>?n$ cách làm s)ch `c[ iMnb

G6ng àn ch<!”Bà ph}ng” la# 7?ng ta& chân G6ng àn ch<!”Bà ph}ng” la# 7?ng ta& châne.hà há h e à -h>



.hà9 thá# nfc9 phun Bt eng nfc và -h>ng.hà9 thá# nfc9 phun Bt eng nfc và -h>ng-hí v! áp lực-hí v! áp lực

€ửa nfc €ửa nfc Là' s)ch eng ($t$"g$nt ^QaKM9 |k+`. Là' s)ch eng ($t$"g$nt ^QaKM9 |k+`. €ửa eng nfc s)ch €ửa eng nfc s)ch G!3t t"6ng eng nh!3t ^nfc nóng9 h;! nóng ha& G!3t t"6ng eng nh!3t ^nfc nóng9 h;! nóng ha&

hóa chất ^chl#"!n$9 !#(#ph#"9 MK^” B< nfchóa chất ^chl#"!n$9 !#(#ph#"9 MK^” B< nfc

2ệ sinh theo ch>?n$ t%7nh '=`cleanin$&in&placeb `cho thi9t +;thanh t%\n$b

€ửa nfc ấ' {`+{w.9 r`+rw“ €ửa nfc ấ' {`+{w.9 r`+rw“ E



Lfu chu&En (( -!' Ìw+r9 w.9 _`“ Lfu chu&En (( -!' Ìw+r9 w.9 _`“ €ửa eng nfc ấ' w“ €ửa eng nfc ấ' w“

G( ac!( n!t"!c ^Ìw+rIw9 `.9 `“ G( ac!( n!t"!c ^Ìw+rIw9 `.9 `“ €ửa eng nfc l)nh €ửa eng nfc l)nh Là' 'át eng nfc l)nh t"#ng k“ Là' 'át eng nfc l)nh t"#ng k“

Th!ết thfmng là' v3 s!nh và# uổ! sáng9 t"fcTh!ết thfmng là' v3 s!nh và# uổ! sáng9 t"fc-h! sử (Xng -h! sử (Xng

2ệ sinh theo ch>?n$ t%7nh '=`thi9t +; l)nh: +Bn] Cn$ d‚nb

€ửa eng nfc ấ' _“ €ửa eng nfc ấ' _“ ( -! ` r . r`“



G( -!' Ìw+rIw9 w.9 r`“ G( -!' Ìw+rIw9 w.9 r`“ €ửa eng nfc ấ' _“ €ửa eng nfc ấ' _“

T!3t t"6ng {`+{w.9 w“ T!3t t"6ng {`+{w.9 w“ Là' 'át eng nfc r`“ Là' 'át eng nfc r`“



iệu Iuả tiệt t%\n$



'ác "9u tC ảnh h>Fn$ 9n hiệuIuả tiệt t%\n$

Qh!3t 7?Zthm! g!an Qh!3t 7?Zthm! g!anS/ 7 -há h!3 ủ à ử (6 7E í h ó !á S/ 7 -há h!3 ủ à ử (6 7E í h ó !á



S/c 7 -háng nh!3t của à# tử (6ng 7E tính tóan g!á t" S/c 7 -háng nh!3t của à# tử (6ng 7E tính tóan g!á t"t!3t t"6ng ^thfmng :I st$a"#th$"'#ph!lust!3t t"6ng ^thfmng :I st$a"#th$"'#ph!lus

S<n ph=' 7$' 7! t!3t t"6ng S<n ph=' 7$' 7! t!3t t"6ng

€iá t%; x

JJ ž r`t ž r` ^ rcr— r.aZ



J J ̀̀ z t ž r`z t ž r` ^T+rcr—Ir.aZ% ^T+rcr—Ir.aZ% t5 thm! g!an t!3t t"6ng T—. t5 thm! g!an t!3t t"6ng T—.

%5 nh!3t 7? cần th!ết 7E v! s!nh vAt g!<' r` lần ^thfmng %5 nh!3t 7? cần th!ết 7E v! s!nh vAt g!<' r` lần ^thfmngsử (Xng %zr`+rÌk—.sử (Xng %zr`+rÌk—. J J ̀̀ zr -h! t!3t t"6ng rrIr. t"#ng r phVt zr -h! t!3t t"6ng rrIr. t"#ng r phVt

'ác h7nh thc tiệt t%\n$



T!aJ =Ki !"a2sin! !L7 7Ma sữa n!iOt = 7a



'ác v(n ề Iuan tm

Hh<n /ng hóa nâu Hh<n /ng hóa nâu N6! 7á h !á -há !3t 6! th h!4 `.N6! 7á h !á -há !3t 6! th h!4 `.



N6! v5 7ánh g!á sự -hác !3t '6! v thực h!4n `. sau N6! v5 7ánh g!á sự -hác !3t '6! v thực h!4n `. sau9 j9 | tuần9 j9 | tuần

‚!á t" (!nh (fng5 -h>ng có sự -hác !3t g!á t" (!nh‚!á t" (!nh (fng5 -h>ng có sự -hác !3t g!á t" (!nh

(fng của *#9 7fmng9 'u,! -hóang9 nhfng có tha& 7ổ!(fng của *#9 7fmng9 'u,! -hóang9 nhfng có tha& 7ổ!nhW p"#t$!n và v!ta'!nsnhW p"#t$!n và v!ta'!ns



Aữa T dPa t%6n +?m h?i t%Pc ti9p vàt%ao [i nhiệt Iua t(m nhiệt

Sữa ^j. +’nâng nh!3t ^k`.+’ ;' ^j a" +’h;! nfc Sữa ^j. +’nâng nh!3t ^k`.+’ ;' ^j a" +’h;! nfc^rj`. 7fYc ;' và# +’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!^rj`. 7fYc ;' và# +’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!



^rj`. 7fYc ;' và# ’ (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và!^rj`. 7fYc ;' và# (u& t"D nh!3t 7? ca# t"#ng và! g!â& +’ là' ngu?! nhanh t"#ng 8n chân -h>ng9 c> 7ặc g!â& +’ là' ngu?! nhanh t"#ng 8n chân -h>ng9 c> 7ặc+’ 78ng hóa +’ là' ngu?! ^`. +’ 7óng gó!9 <# qu<n+’ 78ng hóa +’ là' ngu?! ^`. +’ 7óng gó!9 <# qu<n

l)nhl)nh

'ác d)n$ khác

Sữa ™MT (ựa t"4n ;' h;! t"ực t!ếp và t"a# 7ổ! nh!3t Sữa ™MT (ựa t"4n ;' h;! t"ực t!ếp và t"a# 7ổ! nh!3tqua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ngqua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng



qua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng qua t"a# 7ổ! nh!3t ()ng ,ng Sữa ™MT (ựa t"4n nh!3t -huếch tán ^st$a' !nUus!#n Sữa ™MT (ựa t"4n nh!3t -huếch tán ^st$a' !nUus!#n

'

ƒ8&z @a%

4'



ƒ3'/4s



CHẾ BIẾN PHÔ MAI

MỀM



MỀM

€Ž T 'Z€

Hh> 'a! là s<n ph=' 7ặc ha& án lWng ()ng tf;! ha& Hh> 'a! là s<n ph=' 7ặc ha& án lWng ()ng tf;! ha&chín 7fYc là' tŠ v!3c 7>ng vón sữa eng "$nn!n ha& cácchín 7fYc là' tŠ v!3c 7>ng vón sữa eng "$nn!n ha& các



c í 7fYc là tŠ v!3c 7> g vó sữa e g $ ! a& cácY 3 g g &chất gâ& 7>ng vón -hác "8! là' "á# nfcIchất gâ& 7>ng vón -hác "8! là' "á# nfcI

=Z |‘ =’ X

Gựa và# hà' lfYng nfc ^NJJ: Gựa và# hà' lfYng nfc ̂ NJJ: Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG:Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG:



Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG: Gựa và# hà' lfYng chất *# ^JG: Gựa và# qu& t"Dnh c>ng ngh3 s<n Buất Gựa và# qu& t"Dnh c>ng ngh3 s<n Buất

•Pa vào hàm l>Jn$ n>Vc t%on$phO mai

Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)



Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)

Phô mai rất cứng < !

Phô mai cứng " # $

Phô mai &án cứng $ # '

Phô mai &án mm ! # "Phô mai mm *

.z.z. •Pa vào hàm l>Jn$ ch(t+ô:

Loại sản phẩm Giá trị FDB (!



Phô mai c+ h,m -./ng &0o rất cao

1

Phô mai c+ h,m -./ng &0o cao

$ # 1

Phô mai c+ h,m -./ng

&0o tr2ng &3nh

4$ # $

Phô mai c+ h,m -./ng &0o thấp

!1 # 4$

Z€_“Z

Sữa Sữa .hất *#.hất *#



.hất *#.hất *# Tác nhân 7>ng tX sữaTác nhân 7>ng tX sữa ‚!,ng v! s!nh vAt ‚!,ng v! s!nh vAt HhX g!a và các ngu&4n l!3u -hác HhX g!a và các ngu&4n l!3u -hác

A”

Sữa }9 sữa (4 h#ặc sữa cŠu (f! ()ng sữa tf;!9 sữa 7• Sữa }9 sữa (4 h#ặc sữa cŠu (f! ()ng sữa tf;!9 sữa 7•tách '?t phần *# h#ặc sữa gầ&Itách '?t phần *# h#ặc sữa gầ&I



? p ặ g &? p ặ g & .hất lfYng t,t9 -h>ng nh!o' -háng s!nh9 -h>ng nh!o'.hất lfYng t,t9 -h>ng nh!o' -háng s!nh9 -h>ng nh!o'

=nI=nI

Mà' lfYng cas$!n ca#I Mà' lfYng cas$!n ca#I .ó thE thanh t"6ng _ † |.Zrwg!â&I.ó thE thanh t"6ng _ † |.Zrwg!â&I

'T @–|

Sử (Xng th4' c"$a' h#ặc sữa ; 7E s<n Buất ph> 'a! có Sử (Xng th4' c"$a' h#ặc sữa ; 7E s<n Buất ph> 'a! cóhà' lfYng *# ca#Ihà' lfYng *# ca#I



Y g .ác chất *# ph<! 7)t các &4u cầu ngh!4' ngặt v v! s!nh.ác chất *# ph<! 7)t các &4u cầu ngh!4' ngặt v v! s!nh

vAtIvAtI

T—' ZZ S’Z€ T˜ A”

Hhổ !ến nhất là Hhổ !ến nhất là "$nn$t "$nn$t 9 có ngu8n g,c tŠ () (à& 4 c#n9 9 có ngu8n g,c tŠ () (à& 4 c#n9sử (Xng (f! ()ng (ung (ch ha& ?t -h>Isử (Xng (f! ()ng (ung (ch ha& ?t -h>I



.ó thE tổng hYp tŠ v! s!nh vAt ^ .ó thE tổng hYp tŠ v! s!nh vAt ^ Nuc#" pus!llus9 Nuc#" Nuc#" pus!llus9 Nuc#"'!$h$!9 Pn(#th!a pa"as!t!ca'!$h$!9 Pn(#th!a pa"as!t!ca 7E là' g!<' g!á thành 7E là' g!<' g!á thànhnhfng v của s<n ph=' h;! 7bngInhfng v của s<n ph=' h;! 7bngI

T"#ng 7ó có ch&'#s!n chfa h#)t 7?ng và s… 7fYc h#)tT"#ng 7ó có ch&'#s!n chfa h#)t 7?ng và s… 7fYc h#)thóa t"#ng '>! t"fmng ac!(Ihóa t"#ng '>! t"fmng ac!(I

€™Z€ 2 AZ 2šT

@! -hu=n lact!c 5@! -hu=n lact!c 5 Ša (m `T › z & 3'b và >a nhiệt



Ša (m `Topt › z & 3'b và >a nhiệt`Topt › 3 & 4'b.

€Lp ph5n $" On$ tf casein t%on$sữa và t)o H chua t%on$ khCi On$.

T)o %a các sản ph<m phf.

€™Z€ 2 AZ 2šT `ttb

@! -hu=n p"#p!#n!c@! -hu=n p"#p!#n!c T)o %a acid p%opionic] '|z và mHt sC sản ph<m phf khác



h>?n$ v; c t%>n$. T)o l† h[n$.

Qấ' ',c thu?c g!,ng H$n!c!ll!u' Qấ' ',c thu?c g!,ng H$n!c!ll!u' Ainh t[n$ hJp p%otease và lipase !*c tác chu"Mn hLa p%otein

và lipid t)o n6n m\i v; c t%>n$ cho sản ph<m.

=˜ € œ Z€_“Z K—'

++ .a.l .a.l cc55 t0ng -h< n0ng 7>ng vón và tách p"#t$!n nh thanhIt0ng -h< n0ng 7>ng vón và tách p"#t$!n nh thanhIQ à! } 7E h!3 h~ h hm! ! 7> ấ V àQ à! } 7E h!3 h~ h hm! ! 7> ấ V à



Qg#à! "a c}n 7E h!3u ch~nh thm! g!an 7>ng tX9 cấu t"Vc và Qg#à! "a c}n 7E h!3u ch~nh thm! g!an 7>ng tX9 cấu t"Vc và7? c/ng của -h,! 7>ngI7? c/ng của -h,! 7>ngI

++ .K.Kcc55 là' g!<' nh pM sữaI SXc .Klà' g!<' nh pM sữaI SXc .Kcc và# sữa "Vt ngbn thm!và# sữa "Vt ngbn thm! g!an 7>ng tX cas$!n h#ặc t!ết -!3' 7fYc lfYng ch&'#s!nI g!an 7>ng tX cas$!n h#ặc t!ết -!3' 7fYc lfYng ch&'#s!nI

. =˜ € œ Z€_“Z K—' `ttb

++ QaQK QaQK__ h#ặc FQKh#ặc FQK__55 sử (Xng nhf tác nhân /c chế h3 v!sử (Xng nhf tác nhân /c chế h3 v!oo



s!nh vAt nh!o' t"#ng sữaI Thfmng (6ng `gZr`` lít sữaIs!nh vAt nh!o' t"#ng sữaI Thfmng (6ng `gZr`` lít sữaI& .hất 'àu5.hất 'àu5 'àu sbc của ph> 'a! là (# các hYp chất'àu sbc của ph> 'a! là (# các hYp chất

ca"#t$n#!($s h}a tan t"#ng chất *# t)# n4nIca"#t$n#!($s h}a tan t"#ng chất *# t)# n4nI& Qgu&4n l!3u phX -hác Qgu&4n l!3u phX -hác 5 sacha"#s$9 nfc *p t"á! câ&9 '/t5 sacha"#s$9 nfc *p t"á! câ&9 '/t

t"á! câ&9 'At #ng t"á! câ&9 'At #ng

Sữa tươi Chuẩn hóaxử lý

nhiệt

Lên men sơ bộ

Thanh trùngC! gi"ng$%ng t&

$$$%&'( )*+,- S., /'0) 1-2 34$ 353



Thanh trùng# lên men

$%ng t&

T'(h sơ nh)thanh

$* +hu%n # t'(hnh) thanh

T'(h +hu%n

,-. mu"iC! nmm"(

/ (h0n1a2 gói

Th3nh .hẩm

'Z @ž A” Z€_“Z

2ử lý nh!3t 2ử l

ý nh!3t 5 |j+|w.Zrw+` g!â& nhe'5 |j+|w.Zrw+` g!â& nhe'!4 (!3 à / hế h3 ! ! h A àt!4 (!3t à / hế h3 ! ! h At à



t!4u (!3t và /c chế h3 v! s!nh vAt vàt!4u (!3t và /c chế h3 v! s!nh vAt và$n%&'$ có t"#ng sữaI$n%&'$ có t"#ng sữaI

.hu=n hóa.hu=n hóa55 Sữa 7fYc chu=n hóa v Sữa 7fYc chu=n hóa v

hà' lfYng chất *# -h#<ng kgZlIhà' lfYng chất *# -h#<ng kgZlI

'Z @ž A” Z€_“Z `ttb

L4n '$n s; ?5 L4n '$n s

; ?5 .h . .l.h . .l ! hà l ` `w ` `w Zl! hà l Y ` `w ` `w Zl



.h# .a.l .h# .a.l cc v! hà' lfYng `9`w+`9`w gZlIv! hà' lfYng `9`w+`9`w gZlI

.ấ& g!,ng v! -hu=n lact!c v! tx l3 `9+`9wI.ấ& g!,ng v! -hu=n lact!c v! tx l3 `9+`9wI

L4n '$n lact!c k+rj.Zrw+`hI L4n '$n lact!c k+rj.Zrw+`hI pM của sữa g!<' c}n |9_+|9_w -h! -ết thVc l4n '$nI pM của sữa g!<' c}n |9_+|9_w -h! -ết thVc l4n '$nI

TZ TŸZ€ A” 2 “Z XwZ

Thanh t"6ng .Zrw+`sIThanh t"6ng .Zrw+`sI Th4' .a.l Th4' .a.l cc '?t lần nữa ^ `9`w+`9`w gZl và cấ& g!,ng'?t lần nữa ^ `9`w+`9`w gZl và cấ& g!,ng



c ? ^ 9 9 g & g g? ^ 9 9 g & g gv! s!nh vAt v! tx l3 r9w+Iv! s!nh vAt v! tx l3 r9w+I

Qh!3t 7? l4n '$n __+_|.Zrw+{` phVt Qh!3t 7? l4n '$n __+_|.Zrw+{` phVt pM sau quá t"Dnh l4n '$n |9r+ |9_wI pM sau quá t"Dnh l4n '$n |9r+ |9_wI

“Z XwZ

@! s!nh vAt thfmng 7fYc sử (Xng t"#ng quá t"Dnh l4n@! s!nh vAt thfmng 7fYc sử (Xng t"#ng quá t"Dnh l4n'$n là5'$n là5



Qhó' v! -hu=n lact!c fa ấ' ^ Qhó' v! -hu=n lact!c fa ấ' ^ L$uc#n#st#c lact!s9 L$uc#n#st#c lact!s9 Lact#c#ccus c"$'#"!s Lact#c#ccus c"$'#"!s

Qấ' sY! ^ Qấ' sY! ^ ‚$#t"!u' can(!(u'‚$#t"!u' can(!(u' Qấ' '$n Qấ' '$n



'¡ '¤ S’Z€ T˜ A”

Gf! tác (Xng của "$nn!n9 cas$!n chu&En thành Gf! tác (Xng của "$nn!n9 cas$!n chu&En thành pa"acas$!n9 "8! pa"acas$!n -ết hYp v! .anB! t)# thành pa"acas$!n9 "8! pa"acas$!n -ết hYp v! .anB! t)# thành

,-h,! 7>



-h,! 7>ngI-h,! 7>ngI

Caseinrennin

.ara(aseincanxi

Kh6i 78n9

TB7! sP E n!Q t!an!sữa Tx l3 hu&ết thanh 7fYc tách "a _`Tx l3 hu&ết thanh 7fYc tách "a _`

j`j`



† j` † j`

.bt -h,! 7>ng có -ích thfc †.bt -h,! 7>ng có -ích thfc †9wc'9wc' Đ? chua rj † r| Đ? chua rj † r| ̀̀ GI GI

2| K’Z

Fhu>n hDnh t"X eng th*p -h>ng "~9 Fhu>n hDnh t"X eng th*p -h>ng "~97fmng -ính r` w † rrc'7fmng -ính r` w † rrc'



7fmng -ính r`9w † rrc'I7fmng -ính r`9w rrc'I Đổ hœn hYp -h,! 7>ng và nh thanh sữa Đổ hœn hYp -h,! 7>ng và nh thanh sữa

và# -hu>n9 t!ếp tXc tách nh thanh sữa Ivà# -hu>n9 t!ếp tXc tách nh thanh sữa I LAt ngfYc -hu>n _ lần 7E g!Vp ch# sự LAt ngfYc -hu>n _ lần 7E g!Vp ch# sự

th#át nh thanh và 7nh hDnh -h,! 7>ngth#át nh thanh và 7nh hDnh -h,! 7>ng

(o (àng ^sau _`ph9 _h và {hI(o (àng ^sau _`ph9 _h và {hI



2| K’Z `ttb

_ g!m 7ầu nh!3t 7? '>! t"fmng cần 7)t_ g!m 7ầu nh!3t 7? '>! t"fmng cần 7)t| k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!| k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!



| + k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!| + k. và h) (ần t"#ng | g!m cu,!v! t,c 7? r.Zg!mIv! t,c 7? r.Zg!mI

Đ? chua t0ng (ần9 7)t _` Đ? chua t0ng (ần9 7)t _``̀ G sau _ g!m G sau _ g!m

và t0ng 7ến {` † r``và t0ng 7ến {` † r```̀

G sau { g!mI G sau { g!mI

T—' K’Z

.ác ch~ t!4u hóa lý của -h,! 7>ng cần 7)t5.ác ch~ t!4u hóa lý của -h,! 7>ng cần 7)t5 T[n$ hàm l>Jn$ ch(t khO: 4 & 4zy



p › 4]8 ¥ 4]

àm l>Jn$ can!i: ]3 ¥ ]4y `so vVit[n$ hàm l>Jn$ ch(t khOb Z$oài %a c,n cL ch(t +ô] >n$

lactose] vitamin và các ch(t khoán$khác



ŠŽ= X™

NXc 7ích 5 N

Xc 7ích 5 T)# vIT)# vI T0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nT0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng n



T0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nIT0ng tính 7àn h8! ^cas$!n t"f;ng nI T0ng tính (# ^t"a# 7ổ! QaT0ng tính (# ^t"a# 7ổ! Qa”” và .avà .ac”c” I I

Qg0n v! s!nh vAt có h)!I Qg0n v! s!nh vAt có h)!I

Tổng hà' lfYng Qa.l t"#ng ph> 'a! .a'$'$"t ch!ế'Tổng hà' lfYng Qa.l t"#ng ph> 'a! .a'$'$"t ch!ế'-h#<ng-h#<ng r9 † r9kr9 † r9k -h,! lfYng s<n ph='I-h,! lfYng s<n ph='I

Mà' lfYng chất *# t"#ng -h,! 7>ng Mà' lfYng chất *# t"#ng -h,! 7>ng 55ấấ

'ác "9u tC ảnh h>Fn$



hà' lfYng chất *# càng ca#hà' lfYng chất *# càng ca# sựsự-huếch tán chA'-huếch tán chA' thm! g!an fp 'u,!thm! g!an fp 'u,!-*# (à!I-*# (à!I

Q8ng 7? 'u,! t"#ng nfc 'u,! Q8ng 7? 'u,! t"#ng nfc 'u,! 5 n8ng 7?5 n8ng 7?'u,! càng ca#'u,! càng ca# hà' lfYng 'u,! và#hà' lfYng 'u,! và#-h,! 7>ng càng nh!uI ^Thfmng (6ng-h,! 7>ng càng nh!uI ^Thfmng (6ngn8ng 7? jIn8ng 7? jI

'ác "9u tC ảnh h>Fn$

Qh!3t 7? nfc 'u,! Qh!3t 7? nfc 'u,! 55 -h! t0ng nh!3t 7?-h! t0ng nh!3t 7? -huếch tán-huếch tánnhanhInhanhI

,, , ấ, ấ



pM của (ung (ch 'u,! pM của (ung (ch 'u,! 55 pM t,t nhất là tŠ w9 † w9jI pM t,t nhất là tŠ w9 † w9jI p Iuá cao `]8 ¥ jb : c(u t%*c $el t%F n6n

mềm. p ‰ ]z khCi On$ cL c(u t%*c cn$ và $i,n.

Thm! g!anThm! g!an55 phX thu?c và# tŠng l#)! s<n ph=' ^-ích phX thu?c và# tŠng l#)! s<n ph=' ^-ích

thfc -h,! 7>ng9 l#)! ph> 'a!9 n8ng 7? 'u,!Ithfc -h,! 7>ng9 l#)! ph> 'a!9 n8ng 7? 'u,!I

'—' =Š¡Z€ =—= ŠŽ= X™

Qgâ' -h,! 7>ng t"#ng (ung (ch Qgâ' -h,! 7>ng t"#ng (ung (chnfc 'u,!5nfc 'u,!5



nfc 'u,!5nfc 'u,!5 Z>Vc muCi cL nBn$ H ƒ8 ¥z3y]+[ sun$ 'a'lz .

Zhiệt H dun$ d;ch muCi khoản$

ƒ & ƒ4'.

=Š¡Z€ =—= ŠŽ= X™

€bc 'u,! -h> t"ực t!ếp l4n 'ặt -h,! 7>ng €bc 'u,! -h> t"ực t!ếp l4n 'ặt -h,! 7>ng 55 XHt ph5n muCi Rn$ l)i t%6n +ề mt



H p R $ ) khCi On$ và mHt ph5n khu9ch tán

vào +6n t%on$. '5n lt ảo khCi On$ M muCi phn

+C ều t%on$ sản ph<m

ŠŽ= X™



'_ ZX A¦

Hhun à# tử nấ' sY! Hhun à# tử nấ' sY! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! H$n!c!ll!u' ca'$'$"t! h#ặch#ặc HI HIcan(!(u'can(!(u' l4n 'ặt -h,! 7>ng 7• fp 'u,!Il4n 'ặt -h,! 7>ng 7• fp 'u,!I

Đ -h,! 7> à h} h/ hm! ó h!3 7? rjĐ -h,! 7> à h} h/ hm! ó h!3 7? rj



Đfa -h,! 7>ng và# ph}ng ch/a t)' thm! có nh!3t 7? rj † Đfa -h,! 7>ng và# ph}ng ch/a t)' thm! có nh!3t 7? rj †rw.Zjh9 7? =' tf;ng 7,! kwIrw.Zjh9 7? =' tf;ng 7,! kwI

Sau 7ó chu&En và# -h# ủ chínI Sau 7ó chu&En và# -h# ủ chínI

‹ '§Z

Qh!3t 7? ph}ng ủ r + r_. Qh!3t 7? ph}ng ủ r + r_. Đ? =' tf;ng 7,! {wI Đ? =' tf;ng 7,! {wI



Thm! g!an ủ tŠ k † { ngà&IThm! g!an ủ tŠ k † { ngà&I Qgà& th/ | cần t!ến hành lAt ngfYc -h,! 7>ng 7E 7<' Qgà& th/ | cần t!ến hành lAt ngfYc -h,! 7>ng 7E 7<'

<# 7? th#áng -hí9 7)t 7fYc 7? 78ng nhất ca# v cấu t"Vc<# 7? th#áng -hí9 7)t 7fYc 7? 78ng nhất ca# v cấu t"Vcvà '6! vIvà '6! vI

‹ '§Z =’ X



NH"NG BIẾN #$I %&'NG )*

%&+NH, CH-N PHÔ MAI

:!ến 7ổ! s!nh h1c :!ến 7ổ! s!nh h

1c T!ếp tXc thực h!3n quá t"Dnh t"a# 7ổ! chấtIT!ếp tXc thực h!3n quá t"Dnh t"a# 7ổ! chấtI

ấ , b ấ ấ



2uất h!3n các ',c t"bng lấ' tấ' t"4n 'ặt t)# n*t 7ặc 2uất h!3n các ',c t"bng lấ' tấ' t"4n 'ặt t)# n*t 7ặct"fng ch# s<n ph='It"fng ch# s<n ph='I



:!ến 7ổ! hóa s!nh và hóa h1c5 :!ến 7ổ! hóa s!nh và hóa h

1c5 Đfmng lact#s$ t!ếp tXc 7fYc chu&En hóaI Đfmng lact#s$ t!ếp tXc 7fYc chu&En hóaI H"#t$!n thủ& phân '?t phầnI H"#t$!n thủ& phân '?t phầnI



& p ? p & p ? p Hhân hủ& ac!( a'!n tự (# t)# QM Hhân hủ& ac!( a'!n tự (# t)# QM __ 9.K 9.Kcc 9 M 9 M cc S gâ& '6! 7ặc S gâ& '6! 7ặc

t"fng ch# s<n ph='It"fng ch# s<n ph='I



:!ến 7ổ! vAt lý5 :!ến 7ổ! v

At lý5 Sự phát t"!En của v! s!nh vAt thfmng -š' th$# h!3n tfYng Sự phát t"!En của v! s!nh vAt thfmng -š' th$# h!3n tfYng

tW h!3ttW h!3t ầ là th á -hí 7E h h!3t !< .Kầ là th á -hí 7E h h!3t !< .K



tWa nh!3tItWa nh!3tI cần là' th#áng -hí 7E h) nh!3t9 g!<' .Kcần là' th#áng -hí 7E h) nh!3t9 g!<' .K cc và cung cấp #B& ch# nấ' sY! phát t"!En t"4n 'ặt s<nvà cung cấp #B& ch# nấ' sY! phát t"!En t"4n 'ặt s<n

ph='I ph='I

@| €¨ Cuá t"Dnh s!nh hóa v‡n t!ếp (!onICuá t"Dnh s!nh hóa v‡n t!ếp (!onI

:a# D có 7? thấ' -hí nhất 7nhI :a# D có 7? thấ' -hí nhất 7nhI Thfmng sử (Xng a# D có ngu8n g,c tŠ c$llul#s$IThfmng sử (Xng a# D có ngu8n g,c tŠ c$llul#s$I



Đ? thấ' -hí của a# D là r|`gZ' Đ? thấ' -hí của a# D là r|`gZ'cc ZjhI ZjhI

_“ '© TZ =X

.hất lfYng ph> 'a! 7fYc 7ánh g!á qua _ nhó' ch~ t!4u5.hất lfYng ph> 'a! 7fYc 7ánh g!á qua _ nhó' ch~ t!4u5 'ảm Iuan La lQ



La lQ 2i sinh

Sc iMm phO mai 'amem+e%t

G)ng ánh t"}n G)ng ánh t"}n T"1ng lfYng 'œ! ánh ’ rr`g T"1ng lfYng 'œ! ánh ’ rr`g pM z w w |pM z w w |



pM z w9w † | pM z w9w † | Mà' lfYng chất *# ’ j` tổng -h,! lfYng chất -h>I Mà' lfYng chất *# ’ j` tổng -h,! lfYng chất -h>I

:<# qu<n nh!3t 7? thấpI Thm! g!an <# qu<n có thE -*# :<# qu<n nh!3t 7? thấpI Thm! g!an <# qu<n có thE -*#(à! 7ến và! tuần(à! 7ến và! tuần

Thành ph5n cGa mHt sC sảnph<m sữa





'ác ch(t +[ sun$ vào sữa

N«. Đ¬.M N«. Đ¬.M 7.ung cấp 7ầ& 7ủ chất (!nh (fng9 ổ sung những chất cần th!ết ch# c; thE .ung cấp 7ầ& 7ủ chất (!nh (fng9 ổ sung những chất cần th!ết ch# c; thE

7T6& th$# 7,! tfYng nhb' t! 'à các nhà s<n Buất s… 7fa "a những c>ng th/c chế !ến cng nhf những chất ổ sung thích hYpT6& th$# 7,! tfYng nhb' t! 'à các nhà s<n Buất s… 7fa "a những c>ng th/c chế !ến cng nhf những chất ổ sung thích hYp



^G#c#sa M$Ba$n#!c c!(^G#c#sa M$Ba$n#!c c!( . . rkrk M M _`_`KK

Là '?t ac!( *# -h>ng n# có rk cac#n _ n,! 7>! Là '?t ac!( *# -h>ng n# có rk cac#n _ n,! 7>!

€ất cần th!ết nhfng c; thE c#n ngfm! -h>ng thE tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! lấ& tŠ th/c 0n 4n ng#à! €ất cần th!ết nhfng c; thE c#n ngfm! -h>ng thE tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! lấ& tŠ th/c 0n 4n ng#à!

GM c}n 7fYc g1! là ac!( ổ n•# GM c}n 7fYc g1! là ac!( ổ n•#



Là' t0ng ch~ s, t"í tu3 của t" $' Là' t0ng ch~ s, t"í tu3 của t" $'

Là' chA' sự l•# hóa của t"í n•# ngfm! t"fng thành9 Là' chA' sự l•# hóa của t"í n•# ngfm! t"fng thành9

Là thành phần chủ &ếu của chất Bá' và vng ')cI Là thành phần chủ &ếu của chất Bá' và vng ')cI

Là' g!<' ch#l$st$"#l9 g!Vp (ự ph}ng các 3nh t!' ')chI Là' g!<' ch#l$st$"#l9 g!Vp (ự ph}ng các 3nh t!' ')chI

@An chu&En ch#l$st$"#l tŠ tế à# "a gan và th<! "a ng#à! qua 7fmng t!4u hóa@An chu&En ch#l$st$"#l tŠ tế à# "a gan và th<! "a ng#à! qua 7fmng t!4u hóa

C.n/ 01n/ DHA



LfYng ổ sung GM5 LfYng ổ sung GM5

Th$# OMK và JK9 hà' lfYng t,! fu 7,! v! sự phát t"!En của t" là GM r 'gZr`` Fcal Th$# OMK và JK9 hà' lfYng t,! fu 7,! v! sự phát t"!En của t" là GM r 'gZr`` Fcal

Tf;ng 7f;ng v! | 'g GM t"#ng r``g sữa ?tITf;ng 7f;ng v! | 'g GM t"#ng r``g sữa ?tI

.ần ổ sung th$# '?t tx l3 và hà' lfYng t,! fu.ần ổ sung th$# '?t tx l3 và hà' lfYng t,! fu



Thm! 7!E' ổ sung GM 5Thm! 7!E' ổ sung GM 5

Cuan t"1ng nhất là n0' 7ầu sau s!nhICuan t"1ng nhất là n0' 7ầu sau s!nhI

T"fc -h! có tha!T"fc -h! có tha!

T"#ng thm! g!an 'ang tha! và ch# c#n VT"#ng thm! g!an 'ang tha! và ch# c#n V

.ần ổ sung GM ch# 7ến j n0' sau -h! s!nh 7E cân eng GM t"#ng c; thE '9 7<' <# t" s!nh sau -h>ng th!ếu GMI.ần ổ sung GM ch# 7ến j n0' sau -h! s!nh 7E cân eng GM t"#ng c; thE '9 7<' <# t" s!nh sau -h>ng th!ếu GMI



.ác ()ng sữa có ổ sung GM5.ác ()ng sữa có ổ sung GM5 Sữa tf;! t!3t t"6ng9 sữa ?t ^7ặc !3t là sữa ?t Sữa tf;! t!3t t"6ng9 sữa ?t ^7ặc !3t là sữa ?t

:ổ sung GM tŠ th!4n nh!4n ^(ầu cá v‡n là t,t nhất :ổ sung GM tŠ th!4n nh!4n ^(ầu cá v‡n là t,t nhất



9 9

+(!a'!n# cap"#!c ac!( +(!a'!n# cap"#!c ac!(

.TMM5 M .TMM5 M Q+^.M Q+^.M

jj+.M+.KKM +.M+.KKM

QM QM

Là '?t t"#ng r aB!t a'!n th!ết &ếu cần có t"#ng ữa 0n heng ngà&I Là '?t t"#ng r aB!t a'!n th!ết &ếu cần có t"#ng ữa 0n heng ngà&I

.; thE -h>ng tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! cung cấp qua thực ph=' h#ặc ổ sung (f! ()ng thu,c.; thE -h>ng tự tổng hYp 7fYc 'à ph<! cung cấp qua thực ph=' h#ặc ổ sung (f! ()ng thu,c



Là thành phần của nh!u l#)! p"#t$!n9 Là thành phần của nh!u l#)! p"#t$!n9

Gu& t"D h3 '!on (ch9 phát t"!En '$n t!4u h#á9 -ích thích 0n ng#n9 Gu& t"D h3 '!on (ch9 phát t"!En '$n t!4u h#á9 -ích thích 0n ng#n9

‚!Vp t0ng cfmng hấp thX và (u& t"D canB!9 ng0n c<n sự à! t!ết -h#áng chất nà& "a ng#à! c; thE9‚!Vp t0ng cfmng hấp thX và (u& t"D canB!9 ng0n c<n sự à! t!ết -h#áng chất nà& "a ng#à! c; thE9Tác (Xng ng0n ngŠa9 chữa t" 3nh t!' và 7?t quƒITác (Xng ng0n ngŠa9 chữa t" 3nh t!' và 7?t quƒI

C.n/ 01n/ 234 L5sin6C.n/ 01n/ 234 L5sin6



Qhu cầu L&s!n$5 Qhu cầu L&s!n$5

Qgfm! Dnh thfmng rgZngà& Qgfm! Dnh thfmng rgZngà&

@An 7?ng v!4n thD l!u lfYng sử (Xng ch# ph*p có thE h;n r gZngà&I@An 7?ng v!4n thD l!u lfYng sử (Xng ch# ph*p có thE h;n r gZngà&I

Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I



Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I Qếu (6ng v! l!u lfYng quá ca# có thE gâ& ch/ng c0ng c; Xng và 3nh t!4u ch<&I

.ác thực ph=' có ch/a L&s!n$5.ác thực ph=' có ch/a L&s!n$5

L}ng 7W t"/ng9 cá9 tht9 các l#)! 7Au và sữa tf;!I L}ng 7W t"/ng9 cá9 tht9 các l#)! 7Au và sữa tf;!I



ĐfYc ch!ết Buất lần 7ầu t!4n tŠ 'At } và# n0' rk ĐfYc ch!ết Buất lần 7ầu t!4n tŠ 'At } và# n0' rk

T4n hóa h1c5 :$ta+a'!n#$than$sulU#n!c ac!( T4n hóa h1c5 :$ta+a'!n#$than$sulU#n!c ac!(

.THT5 . .THT5 . M M QK QK__ S S

.TMM5.TMM5

ấ ế ếT ! h~ 7 hấ ế à 7? A à h à à -h> ó ế à h A



Tau"!n$ ch~ 7fYc thấ& t"#ng tế à# 7?ng vAt và h#àn t#àn -h>ng có t"#ng tế à# thực vAt Tau"!n$ ch~ 7fYc thấ& t"#ng tế à# 7?ng vAt và h#àn t#àn -h>ng có t"#ng tế à# thực vAt

.>ng (Xng của Tau"!n$5.>ng (Xng của Tau"!n$5Tau"!n$ cần ch# sự t0ng t"fng9 phát t"!En h3Tau"!n$ cần ch# sự t0ng t"fng9 phát t"!En h3

th,ng thần -!nh9 h3 th,ng '!on nh!o'Ith,ng thần -!nh9 h3 th,ng '!on nh!o'I

‚!a t0ng sự c# thbt của các c; của t!'‚!a t0ng sự c# thbt của các c; của t!'



g ựg ự

®!u h}a 'At t"#ng gan ®!u h}a 'At t"#ng gan

T)# c; cấu và 7!u h}a h#)t 7?ng của g!ác ')cT)# c; cấu và 7!u h}a h#)t 7?ng của g!ác ')c

T0ng h#)t 7?ng của nsul!nT0ng h#)t 7?ng của nsul!n

.ác thực ph=' có ch/a Tau"!n$5.ác thực ph=' có ch/a Tau"!n$5

7 Tht }9 tht h$#9 tht gà9 'ực9 cá9 t>'9 cua9Tht }9 tht h$#9 tht gà9 'ực9 cá9 t>'9 cua9



7 Qh!u nhất là s}9 ,cI Qh!u nhất là s}9 ,cI

Sbt là '?t chất -h#áng v! lfYng 'à c; thE cầnI Sbt là '?t chất -h#áng v! lfYng 'à c; thE cầnI

Thực h!3n ch/c n0ng h> hấp5 J$ tha' g!a cấu t)# n4n h$'#gl#!n 7E vAn chu&En #B&Thực h!3n ch/c n0ng h> hấp5 J$ tha' g!a cấu t)# n4n h$'#gl#!n 7E vAn chu&En #B&

Tha' (ự và# quá t"Dnh t)# thành '&#gl#!n9 '?t sbc t, của c; Tha' (ự và# quá t"Dnh t)# thành '&#gl#!n9 '?t sbc t, của c;

Tha' g!a cấu t"Vc nh!u $n%&'$9 7ặc !3t t"#ng chuœ! '$n h> hấp của tế à#ITha' g!a cấu t"Vc nh!u $n%&'$9 7ặc !3t t"#ng chuœ! '$n h> hấp của tế à#I



:3nh th!ếu 'áu (# th!ếu sbt :3nh th!ếu 'áu (# th!ếu sbt

Là' ch# c#n ngfm! t"#ng tDnh t")ng &ếu 7u,!9 -*' s/c -h#I Là' ch# c#n ngfm! t"#ng tDnh t")ng &ếu 7u,!9 -*' s/c -h#I

T" $' h1c à! -*' th>ng '!nh (# th!ếu 'áu gâ& u8n ngủ và -*' tAp t"ungIT" $' h1c à! -*' th>ng '!nh (# th!ếu 'áu gâ& u8n ngủ và -*' tAp t"ungI

Qgfm! ln tuổ! -*' -h< n0ng la# 7?ng vD chóng '3tI Qgfm! ln tuổ! -*' -h< n0ng la# 7?ng vD chóng '3tI

Th!ếu 'áu 7ặc !3t ngu& h!E' ch# phX nữ thm! -] có tha! và s!nh nITh!ếu 'áu 7ặc !3t ngu& h!E' ch# phX nữ thm! -] có tha! và s!nh nI



Qhu cầu sbt5 Qhu cầu sbt5

Tha& 7ổ! tu] th$# 7!u -!3n s!nh lý và l/a tuổ! Tha& 7ổ! tu] th$# 7!u -!3n s!nh lý và l/a tuổ!

89i t./ng c+ nh2 c52 mg:ng,6



/ g g g 6

;r c=n &> t? '@!4 tháng

;hanh niAnPh nC tr.Dng th,nhPh nC c+ thai !"@4! t25nPh nC cho con &>

*@"

!$!@!E!"@4!

!'

Thực ph=' có ch/a chất sbt5Thực ph=' có ch/a chất sbt5‚an9 t!'9 lf!9 ngh4u9 s}9 -h#a! lang9 >ng c<!9 7Au Banh9 cà ",t9 c<! "#c#l!9 "au 'u,ng9 "au (n9 cà chua‚an9 t!'9 lf!9 ngh4u9 s}9 -h#a! lang9 >ng c<!9 7Au Banh9 cà ",t9 c<! "#c#l!9 "au 'u,ng9 "au (n9 cà chua

T"fmng hYp th!ếu sbt t"#ng -h=u phần 0n ngfm! ta -hu&4n n4n ổ sung chất sbt và# -h=u phần 0n ha& sử (Xng sữa có ổ sung chất sbtIT"fmng hYp th!ếu sbt t"#ng -h=u phần 0n ngfm! ta -hu&4n n4n ổ sung chất sbt và# -h=u phần 0n ha& sử (Xng sữa có ổ sung chất sbtI



.h!ế' rZ_ tổng các chất -h#áng t"#ng c; thE .h!ế' rZ_ tổng các chất -h#áng t"#ng c; thE

{k .anB! t"#ng c; thE "0ng và Bf;ng {k .anB! t"#ng c; thE "0ng và Bf;ng

.anB! "ất cần ch# t" $' -h! ? Bf;ng 7ang phát t"!En9 phX.anB! "ất cần ch# t" $' -h! ? Bf;ng 7ang phát t"!En9 phX

CANRICANRI



nữ có tha! và ch# c#n V9 ngfm! g!ànữ có tha! và ch# c#n V9 ngfm! g!à

.anB! -ết hYp v! ph#sph#9 Bâ& (ựng n4n Bf;ng9 "0ng.anB! -ết hYp v! ph#sph#9 Bâ& (ựng n4n Bf;ng9 "0ng

‚!Vp ch# c; thE chu áp lực -h! 7/ng và thực h!3n các cử‚!Vp ch# c; thE chu áp lực -h! 7/ng và thực h!3n các cử7?ng t"4n 7!E' tựa của Bf;ngI7?ng t"4n 7!E' tựa của Bf;ngI

Tha' g!a các quá t"Dnh s!nh lý của c; thE Tha' g!a các quá t"Dnh s!nh lý của c; thE

LfYng sử (Xng5 LfYng sử (Xng5 Z$>i lVn: 4&m$/n$à" =hf nữa cL thai t%on$ 3 thán$ cuCi và cho con +*: ƒ&

ƒzm$/n$à"

Thực ph=' ch/a canB!5Thực ph=' ch/a canB!5



hực ph=' ch/a canB!5ự p 'ác lo)i thG" sản

Aữa €)o] n$O] +Ht m7 'ác lo)i %au

@TNQ @TNQ

Tha' (ự và# sự cân eng9 tá! t)#9 7ổ! '! !Eu '>Tha' (ự và# sự cân eng9 tá! t)#9 7ổ! '! !Eu '>

oo



Fích thích '!on (ch Fích thích '!on (ch

:<# 7<' ch# sự nhân l4n của tế à#9 thVc 7=& quá t"Dnh :<# 7<' ch# sự nhân l4n của tế à#9 thVc 7=& quá t"Dnh phát t"!En à# tha! và t0ng t"fng l/a tuổ! thanh th!ếu phát t"!En à# tha! và t0ng t"fng l/a tuổ! thanh th!ếun!4nIn!4nI

Qhu cầu @!ta'!n -hu&ến cá#5 Qhu cầu @!ta'!n -hu&ến cá#5

89i t./ng ./c cấp Li2 cấp (mg:ng.i:ng,6)

;r Hm c=n &>;r t? ! In ' t2Ji;r t? @ " t2Ji

'$1 @ 11'$1 @ 11$11 @ E11



;r t? " t2Ji;r t? !1 @ !4 t2Ji

;hanh thiI2 niAn nam t? !' @ !" t2Ji;hanh ;hiI2 niAn nC t? !' @ !" t2Ji Kg.i tr.Dng th,nh nam Kg.i tr.Dng th,nh nCPh nC c+ thai

Ph nC cho con &>

$11 E11*11 @ "11

"11 @ !111E11 @ !111E11 @ "11E11 @ "11"11 @ !111

!'11 @ !11

Qgu8n cung cấp v!ta'!n Qgu8n cung cấp v!ta'!n

Loại th72 phẩm m/ 8 9:: / th72 phẩm

Gan ng Nt5

$T111 In !41T111



O52 gan cá

;rứng t.iB Fomai (FromagHQamHm&Hrt)RCa &=

Qá trSch

E$T111

!T!1'T'11!T141!1*!1

4T111

@TNQ G5@TNQ G5

@a! t"} chính của @!ta'!n G là t)# 7!u -!3n thuAn l;! ch#@a! t"} chính của @!ta'!n G là t)# 7!u -!3n thuAn l;! ch#sự hấp thu canB! tá t"àngIsự hấp thu canB! tá t"àngI



2Vc t!ến sự t)# thành p"#t$!n 'ang vAn chu&En .a 2Vc t!ến sự t)# thành p"#t$!n 'ang vAn chu&En .ac”c” và# tếvà# tế

à# và và# 'áuà# và và# 'áu

Qhu cầu @!ta'!n G5 Qhu cầu @!ta'!n G5

Qhu cầu Dnh thfmng là r` 'g ^j`` ™ Zr ngfm! Zr Qhu cầu Dnh thfmng là r` 'g ^j`` ™ Zr ngfm! Zrngà&Ingà&I



T" $' t"#ng n0' 7ầu và t" 7ến w tuổ! và# '6aT" $' t"#ng n0' 7ầu và t" 7ến w tuổ! và# '6a7>ng n4n cấp ` + _` 'g ^k`` + rI``` ™ Zngà&I7>ng n4n cấp ` + _` 'g ^k`` + rI``` ™ Zngà&I

HhX nữ 'ang tha! và# cu,! -] n4n cấp l!u r` + ` HhX nữ 'ang tha! và# cu,! -] n4n cấp l!u r` + `

'g ^j`` + k`` ™ Zr ngfm!Zngà&I'g ^j`` + k`` ™ Zr ngfm!Zngà&I

Qgu8n th/c 0n g!àu @!ta'!n G5 Qgu8n th/c 0n g!àu @!ta'!n G5



‚an9 7ặc !3t là (ầu gan cá9 t"#ng cá ^cá‚an9 7ặc !3t là (ầu gan cá9 t"#ng cá ^cá

h8!9 cá ngŠ9 cá t"ích9 cá '}!9 cá chDnhIh8!9 cá ngŠ9 cá t"ích9 cá '}!9 cá chDnhI

Qg#à! "a nó c}n có t"#ng sữa '9 t"#ng Qg#à! "a nó c}n có t"#ng sữa '9 t"#ngl}ng 7W t"/ng gà9 t"/ng vtIIIl}ng 7W t"/ng gà9 t"/ng vtIII

@TNQ :r^Th!a'!n$5@TNQ :r^Th!a'!n$5 Là &ếu t, cần th!ết 7E sử (Xng gluc!( Là &ếu t, cần th!ết 7E sử (Xng gluc!(

.hất (‡n t"u&n Bung 7?ng thần -!nh.hất (‡n t"u&n Bung 7?ng thần -!nh



Qhu cầu @!at'!n :r5 Qhu cầu @!at'!n :r5

Kh2 c52 itamin B! c5n ạt -, 1Tmg:!111Uca-VnI2 thấp hn 1T4$mg:!111Uca- th3 &Wnh tA phXc+ thY Zả6 ra

#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/ 8 n/5;r c=n &>;r t? ! # ' t2Ji; t? " t Ji

1T1T*1 E

Nh? 2@? it4min B9 trạn/ thái Enh th<n/



;r t? # " t2Ji;r t? !1 # !4 t2Ji;hanh niAn nam t? !' # !"t2Ji;hanh niAn nC t? !' # !" t2Ji Kg.i tr.Dng th,nh nam

Kg.i tr.Dng th,nh nCPh nC c+ thai ha6 cho con &>

1TE!T4!T$!T'!T$!T'

!TE

@TNQ : ^€!#Ulav!n@TNQ : ^€!#Ulav!n

‚!ữ va! t"} chủ &ếu t"#ng các ph<n /ng #B& hóa tế à#‚!ữ va! t"} chủ &ếu t"#ng các ph<n /ng #B& hóa tế à# Tha' g!a BVc tác t"#ng v!3c tổng hYp và phân g!<! ac!( a'!nTha' g!a BVc tác t"#ng v!3c tổng hYp và phân g!<! ac!( a'!n .ần ch# chu&En hóa p"#t$!n.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n



.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n.ần ch# chu&En hóa p"#t$!n ¯nh hfng t! -h< n0ng c<' thX ánh sáng của 'bt ¯nh hfng t! -h< n0ng c<' thX ánh sáng của 'bt

#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/ 8 n/5;r c=n &>;r t? ! # ' t2Ji; t? " t Ji

1T1TE! 1

Nh? 2@? it4min BNh? 2@? it4min B



;r t? # " t2Ji;r t? !1 # !4 t2Ji;hanh niAn !' # !" Kam;hanh niAn !' # !" KC Kg.i tr.Dng th,nh Kam Kg.i tr.Dng th,nh KC

Ph nC c+ thai ha6 cho con &>

!T1!T!TE!T$!TE!T$

!TE

N/?n it4min B t7 nhiJnN/?n it4min B t7 nhiJn

N/?n th72 phẩm m/ 8 9:: /

Gan !T$ # !'



;rứng

Kấm[ao2rt;hịtBánh m3 to,n ph5n\a2 Zanh ] nấ2

1T' # 1T

1T4 # 1T1T!' # 1T4*1T1$ # 1T*1T1 # 1T!1T1! # 1T!

@a! t"} s!nh h1c của v!ta'!n . @a! t"} s!nh h1c của v!ta'!n .

rI.h,ng #B& hóa9 ng0n chặn sự s<n s!nh g,c tự (#9 <# v3 ac!( *# chfa n#rI.h,ng #B& hóa9 ng0n chặn sự s<n s!nh g,c tự (#9 <# v3 ac!( *# chfa n#

ITha' g!a tổng hYp chất vAn chu&En t"ung g!an thần -!nhITha' g!a tổng hYp chất vAn chu&En t"ung g!an thần -!nh

_I2Vc t!ến sự hấp thu sbt _I2Vc t!ến sự hấp thu sbt

I%AMIN C (AKC'&BINIC ACID!I%AMIN C (AKC'&BINIC ACID!



jIT0ng cfmng 7à# th<! các -!' l#)! 7?c h)!jIT0ng cfmng 7à# th<! các -!' l#)! 7?c h)!

wITha' g!a và# quá t"Dnh #B& hóa chất *# 7E cung cấp n0ng lfYng ch# c; thE wITha' g!a và# quá t"Dnh #B& hóa chất *# 7E cung cấp n0ng lfYng ch# c; thE

|IT)# 7!u -!3n 7E tổng hYp các cat$ch#la'!n|IT)# 7!u -!3n 7E tổng hYp các cat$ch#la'!n

ITha' g!a và# c; chế '!on (chITha' g!a và# c; chế '!on (ch

kI‚!<' tuần h#àn của h!sta'!nkI‚!<' tuần h#àn của h!sta'!n

#;i t<=n/ 2> nh? 2@? m/8n/5

;r Hm c=n &>;r t? ! @ ' t2JiT;r @ " t2Ji

'$'$

1 @ 1

Nh? 2@? it4min CNh? 2@? it4min C



;r " t2JiT;r !1 @ !4 t2JiT

;hanh niAn t? !' @ !" t2JiT Kg.i -^nTPh nC c+ thaiTPh nC cho con &>T

1 11 @ 1

1 @ !111 @ !11*1 @ !11E1 @ !11

Qgu8n thực ph=' ch/a @!ta'!n .5 Qgu8n thực ph=' ch/a @!ta'!n .5

€au Banh9 €au Banh9

.á l ! < hí < ó V!



.ác l#)! qu< chín9 qu< có 'V!9.ác l#)! qu< chín9 qu< có 'V!9

Fh#a! tâ&9 -h#a! lang Fh#a! tâ&9 -h#a! lang

AEZ =X A” @¢T TZªZ



Kg26An -iW2 @

Sữa tf;! ngu&4n -$' h#ặc sữa gầ&I Sữa tf;! ngu&4n -$' h#ặc sữa gầ&I@ 2ử lý nh!3t 2ử lý nh!3t @ .hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!.hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!



@ .hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!9.hất phX g!a5 p#l&ph#sphat$ ^của nat"!9

-al!9 calc!9 chất t)# nh l$c!th!n$9 chất-al!9 calc!9 chất t)# nh l$c!th!n$9 chấtch,ng #B& h#á ^gallat p"#p&l9 gallatch,ng #B& h#á ^gallat p"#p&l9 gallatlua"&lIlua"&lI

RCa ng26An -iW2

Qh2ẩn h+a 8`ng h+a

Bao g+iRCa &t tan -in

d2i tr3nh chI &iIn sCa &t tan -in



Qh2ẩn h+a

;hanh trXng

Qô _c

8`ng h+a

Rấ6

b -

;h26It minh e2i tr3nhrI .hu=n hóa chất *#rI .hu=n hóa chất *#I Thanh t"6ng5I Thanh t"6ng5

(6ng nh!3t5 k` † kw(6ng nh!3t5 k` † kw`̀.Z và! g!â&I.Z và! g!â&I L& tâ' ww+|` L& tâ' ww+|``̀.I.I



@! l1c5 -ích thfc lổ l1c là `9@! l1c5 -ích thfc lổ l1c là `9 Ÿ'I Ÿ'I_I . _I . > 7ặc chân -h>ng ^nh!3t 7? sữa i | > 7ặc chân -h>ng ^nh!3t 7? sữa i | ̀̀.9.9

hà' lfYng chất -h> jw+wÌhà' lfYng chất -h> jw+wÌjI Đ8ng hóa5 78ng hóa cấp9 áp lực 78ngjI Đ8ng hóa5 78ng hóa cấp9 áp lực 78ng

hóa ch# 'œ! cấp là `à" và w` a" hóa ch# 'œ! cấp là `à" và w` a"

wI Sấ& sữawI Sấ& sữa

aI Hhf;ng pháp phunIaI Hhf;ng pháp phunI

+ Sữa ngu&4n l!3u 7fYc 7ua và# v}! phun t" thành những h)t+ Sữa ngu&4n l!3u 7fYc 7ua và# v}! phun t" thành những h)tnhW l! t! t"#ng u8ng sấ&9 78ng thm! -h>ng -hí nóng cngnhW l! t! t"#ng u8ng sấ&9 78ng thm! -h>ng -hí nóng cng

7ự;c 7fa và#I Thm! g!an t!ếp BVc g!a sữa và -h>ng -hí7ự;c 7fa và#I Thm! g!an t!ếp BVc g!a sữa và -h>ng -hínóng "ất ngbn n4n nh!3t 7? sữa -h>ng t0ng quá ca#Inóng "ất ngbn n4n nh!3t 7? sữa -h>ng t0ng quá ca#I

+ Hhf;ng pháp sấ& phun h)n chế sự tổn thất các chất (!nh+ Hhf;ng pháp sấ& phun h)n chế sự tổn thất các chất (!nh( à á ấ ử h ữ ?( à á ấ tử h t ữ ?t



(fng và các cấu tử hf;ng t"#ng sữa ?tI(fng và các cấu tử hf;ng t"#ng sữa ?tI

+ M3 th,ng sấ& phun có sử (Xng 0ng t<! g8' có _ g!a! 7#)n5+ M3 th,ng sấ& phun có sử (Xng 0ng t<! g8' có _ g!a! 7#)n5” ‚!a! 7#)n r” ‚!a! 7#)n r w lfYng -h>ng -hí nóngv! nh!3t 7? `+k`w lfYng -h>ng -hí nóngv! nh!3t 7? `+k``̀. s… 7fa. s… 7fa

và# u8ng sấ& chính9 w lfYng -h>ng -hí nóng c}n l)! v!và# u8ng sấ& chính9 w lfYng -h>ng -hí nóng c}n l)! v!

nh!3t 7? r``+rw`nh!3t 7? r``+rw``̀. s… 7! qua lf! phân , và t#< 7u Bu,ng. s… 7! qua lf! phân , và t#< 7u Bu,ng4n (f!I Đ? =' các h)t s… (a# 7>ng tŠ |+rj và ";! Bu,ng4n (f!I Đ? =' các h)t s… (a# 7>ng tŠ |+rj và ";! Bu,ng0ng t<!I0ng t<!I



” ‚!a! 7#)n ” ‚!a! 7#)n

:0ng t<! vAn chu&En sữa ?t tŠ u8ng sấ& chính qua u8ng sấ& :0ng t<! vAn chu&En sữa ?t tŠ u8ng sấ& chính qua u8ng sấ& phXI T,c 7? chu&En 7?ng của 0ng t<! là r'ZphVtI Fh! 7ó phXI T,c 7? chu&En 7?ng của 0ng t<! là r'ZphVtI Fh! 7ó(}ng tác nhân sấ& t"4n 7fmng th#át "a -hW! th!ết cửa(}ng tác nhân sấ& t"4n 7fmng th#át "a -hW! th!ết cửa7á& s… 7! Bu&4n qua lp sữa ?t t"4n 0ng t<! và tách th4'7á& s… 7! Bu&4n qua lp sữa ?t t"4n 0ng t<! và tách th4''?t lfYng =' nữa t"#ng các h)t sữa 7? =' sữa ?t g!<''?t lfYng =' nữa t"#ng các h)t sữa 7? =' sữa ?t g!<'



? Y g g ) ? ? g? Y g g ) ? ? g Bu,ng c}n _+rÌ Bu,ng c}n _+rÌ

” ‚!a! 7#)n _” ‚!a! 7#)n _+ T)! u8ng sấ& phX ngf}! ta 7fa -h>ng -hí nóng+ T)! u8ng sấ& phX ngf}! ta 7fa -h>ng -hí nóng

và# v! nh!3t 7? rr`+rj`và# v! nh!3t 7? rr`+rj` `̀.I Sau c6ng s… 7fa sữa.I Sau c6ng s… 7fa sữa

?t và# u8ng là' ngu?!I .u,! c6ng thu 7fYc?t và# u8ng là' ngu?!I .u,! c6ng thu 7fYccác h)t sữaIcác h)t sữaI

+ .ác h)t sữa thu 7fYc thu 7fYc tŠ u8ng sấ&+ .ác h)t sữa thu 7fYc thu 7fYc tŠ u8ng sấ&h … 7 là = t l ! 7E á t D h -ếth … 7 ; là = t l ! 7E á t D h -ết



phun s… 7ự;c là' =' t" l)! 7E quá t"Dnh -ết phun s… 7ự;c là' =' t" l)! 7E quá t"Dnh -ết

(ính g!ữa chVng t)# n4n những -h,! h)t '!(ính g!ữa chVng t)# n4n những -h,! h)t '!(!on "a (o (àng h;nI(!on "a (o (àng h;nI+ .ác -h,! h)t s… 7fYc sấ& tách =' và là' ngu?!I+ .ác -h,! h)t s… 7fYc sấ& tách =' và là' ngu?!I+ M)t sữa ?t tan nhanh có -ích th/;c rw`+``+ M)t sữa ?t tan nhanh có -ích th/;c rw`+` ̀Ÿ'I Ÿ'I

| | I 2ử lý I 2ử lý + Sữa ?t sau -h! sấ& phun s… 7fYc 7fa qua h3+ Sữa ?t sau -h! sấ& phun s… 7fYc 7fa qua h3th,ng "â& "8! và# th!ết 7óng gó!Ith,ng "â& "8! và# th!ết 7óng gó!I

I :a# gó! I :a# gó!

@ Sử (Xng a# D -!' l#)! ha& a# D g!ấ& 7E 7ựng Sử (Xng a# D -!' l#)! ha& a# D g!ấ& 7E 7ựngs<n ph='Is<n ph='I@ R4u cầu chung của a# D là ph<! h)n chế 7fYcR4u cầu chung của a# D là ph<! h)n chế 7fYc

ế =ế =



g p ) Ysự t!ếp BVc của ánh sáng9 -h>ng -hí và 7? =' tŠsự t!ếp BVc của ánh sáng9 -h>ng -hí và 7? =' tŠ

'>! t"fmng Bung quanh của sửa ?tI'>! t"fmng Bung quanh của sửa ?tI+ Qgfm! ta thfmng 7óng gó! t"#ng 7!u -!3n chân+ Qgfm! ta thfmng 7óng gó! t"#ng 7!u -!3n chân

-h>ng h#ặc thổ! hœn hYp {` n!t; và r`-h>ng h#ặc thổ! hœn hYp {` n!t; và r`h&("# và# h?p sữa ?t t"fc -h! gh*p nbp nhe'h&("# và# h?p sữa ?t t"fc -h! gh*p nbp nhe'

-*# (à! thm! g!an <# qu<n s<n ph='I-*# (à! thm! g!an <# qu<n s<n ph='I

T6n các chY ti6u S?n v; tDnh T%on$ ƒ$

• La lQƒ. =%otein:

« TDnh t%6n solid¥non at« TDnh t%6n `Z¬j]38b

y khCi l>Jn$ ‡

34z3



z. xat ‡ zj

3. SH <m ‡ ® .4. SH acid y acid

actic T ® .ƒ8

. 'hY sC khOn$ h,a tan ml ® zj. Thành tC chá" m$ ® ƒ./

. 2itamin mc$ j&`¬3.33ƒb

8. 2itamin •3 mc$ .&ƒƒ.z`¬z4b

. xolic acid mc$ z&4

ƒ At 8 ƒz



ƒ. At mc$ 8&ƒz

ƒƒ. sen mc$ ® .

ƒz. 'h7 ppm ® .

ƒ3. 'adimi ppm ® ƒ.ƒ4. Thu{ n$n ppm ® .

2i sinhƒ. T[n$ sC vi khu<n hi9u khD/$ Khu<n l)c ®

¬ƒ4

ƒj. 'olio%ms/$ 2i khu<n ƒƒ. wsche%ichia coli/$ ‡

ƒ8 Aalmonella/z$ ‡



ƒ8. Aalmonella/z$

ƒ. 'oa$ =ositive Ataph"lococci/$

‡

z. 'lost%idium pe%%in$ens ‡

zƒ. @. ce%eus/$ ‡ ƒzz. Z(m men và n(m mCc Khu<n l)c ƒ

SHc tC vi n(mz3. lato!in mc$/k$ ® .



'h9 +i9n t%n$



2 t%n$

.alc!u' ca"#nat$5 {j+{.alc!u' ca"#nat$5 {j+{ .hất hữu c;9 sbc t, ^Banh h#ặc nâu5 _+|.hất hữu c;9 sbc t, ^Banh h#ặc nâu5 _+| Lœ -hí t"4n vW t"/ng ^có thE 7ến k``` có -ích Lœ -hí t"4n vW t"/ng ^có thE 7ến k``` có -ích



g ^ gthfc và s, lfYng tha& 7ổ!I Qh!u lœ -hí -h>ngthfc và s, lfYng tha& 7ổ!I Qh!u lœ -hí -h>ngh#àn t#àn Bu&4n qua vW t"/ng h#àn t#àn Bu&4n qua vW t"/ng

.hât lfYng vW t"/ng thE h!3n 5 -ích thfc9 hDnh.hât lfYng vW t"/ng thE h!3n 5 -ích thfc9 hDnh(áng9 'àu sbc và cấu t"Vc của vW(áng9 'àu sbc và cấu t"Vc của vW

L}ng t"bng t"/ng L}ng t"bng t"/ng

,n$ t%n$

g8' những phần có 'àu nh)t và 'àu s‡' (# lfYng g8' những phần có 'àu nh)t và 'àu s‡' (# lfYngca"#t$n#!(s ^c"&pt#Banth!n9 Banth#ph&l alc#h#ls9ca"#t$n#!(s ^c"&pt#Banth!n9 Banth#ph&l alc#h#ls9ca"#t$n$s t"#ng th/c 0n hấp thu t"#ng quá t"Dnh hDnhca"#t$n$s t"#ng th/c 0n hấp thu t"#ng quá t"Dnh hDnhthành9 hấp thu nfc của l}ng t"bng và t" n4n '' th$#thành9 hấp thu nfc của l}ng t"bng và t" n4n '' th$#



9 p g gp g gthm! g!anthm! g!an

'ác d)n$ +(t th>n$

l}ng 7W9 -h>ng có l}ng 7W9 v3t 'áu l}ng 7W9 -h>ng có l}ng 7W9 v3t 'áu T"/ng t"#ng t"/ng T"/ng t"#ng t"/ng @W t"/ng ''9 vW t"/ng 'Wng @W t"/ng ''9 vW t"/ng 'Wng

, ấ, ấ



@W t"/ng g!,ng -ính phấn ^glass&9 chal-&@W t"/ng g!,ng -ính phấn ^glass&9 chal-& L}ng 7W có 'àu ất thfmng L}ng 7W có 'àu ất thfmng T"/ng có '6! ất thfmng T"/ng có '6! ất thfmng

Sc tDnh ch(t l>Jn$ v t%n$

S)ch S)ch G; G; :Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :Dnh thfmng ^chất lfYng ha&

ấ ấấ ấ



M;! ất thfmng ^chất lfYng : M;! ất thfmng ^chất lfYng : :ất thfmng ^chất lfYng . :ất thfmng ^chất lfYng .

XO tả +uBn$ khD

Đ? sâu của u8ng -hí Đ? sâu của u8ng -hí

:Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :Dnh thfmng ^chất lfYng ha& :u8ng -hí tự (# ^chất lfYng : ha& . :u8ng -hí tự (# ^chất lfYng : ha& .



,n$ t%n$

T"#ng T"#ng

.hbc ^.hbc ^ Tf;ng 7,! chbc ^Tf;ng 7,! chbc ^

ế ! ế ^



M;! &ếu '' ^: M;! &ếu '' ^: N' và quá l#•ng ^. N' và quá l#•ng ^. Đ,' 'áu Đ,' 'áu

,n$ Kutl!n$ sl!ghtl& ($U!n$( ^Kutl!n$ sl!ghtl& ($U!n$( ^ Kutl!n$ Ua!"l& [$ll ($U!n$( ^Kutl!n$ Ua!"l& [$ll ($U!n$( ^ Kutl!n$ [$ll ($U!n$( ^:Kutl!n$ [$ll ($U!n$( ^: Kutl!n$ pla!nl& v!s!l$ ^.Kutl!n$ pla!nl& v!s!l$ ^. M;! t# và h;! phng ^:M;! t# và h;! phng ^:



M;! t# và h;! phng ^: M;! t# và h;! phng ^:

T# và phng ^.T# và phng ^. T"/ng -h>ng ch# thấ& có sự phát t"!En của 'ầ' và "ất ítT"/ng -h>ng ch# thấ& có sự phát t"!En của 'ầ' và "ất ít-h!ế' -hu&ết t"4n 'ặt ^ h#ặc -h!ế' -hu&ết t"4n 'ặt ^ h#ặc

.ó -hu&ết -hu&ết ít9 có phát t"!En 'ầ'' ít ^:.ó -hu&ết -hu&ết ít9 có phát t"!En 'ầ'' ít ^: Fhu&ế' -hu&ết ngh!4' t"1ng ^. h#ặc có phát t"!En 'ầ' Fhu&ế' -hu&ết ngh!4' t"1ng ^. h#ặc có phát t"!En 'ầ'

" "àng " "àng .ó 'áu (# 'ầ' phát t"!En5 -h>ng (6ng là' thực ph='.ó 'áu (# 'ầ' phát t"!En5 -h>ng (6ng là' thực ph='

'ác tN mO tả chun$

L#ss L#ss

Fh>ng 0n 7fYc Fh>ng 0n 7fYc L$a-$"L$a-$"

Documents

ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA