51
NHÓM : ĐỀ TÀI SỐ 20 : Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sữa DANH SÁCH NHÓM TÊN THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ 1.LÊ THỊ ÁNH NGỌC Các chỉ tiêu chất lượng của sữa + Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra 2.TRẦN THỊ NGUYỆT KIỀU Các chỉ tiêu chất lượng của sữa 3.ĐÀO NGỌC LAN Các phương pháp kiểm tra chất lượng sữa 4. Tổng quan về sữa 5. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sữa

Sữa Hoàn Chỉnh. Ngoc

Embed Size (px)

DESCRIPTION

sữa

Citation preview

ti 20: Cc ch tiu v phng php kim tra cht lng sa GVHD:Ths.L Vn Nht Hoi

ti 20: Cc ch tiu v phng php kim tra cht lng sa GVHD:Ths.L Vn Nht Hoi

NHM : TI S 20 : Cc ch tiu v phng php kim tra cht lng saDANH SCH NHM TN THNH VINNHIM V

1.L TH NH NGCCc ch tiu cht lng ca sa + Cc dng h hng ca sa do vi sinh vt gy ra

2.TRN TH NGUYT KIUCc ch tiu cht lng ca sa

3.O NGC LANCc phng php kim tra cht lng sa

4.Tng quan v sa

5.Cc phng php kim tra cht lng sa

Mc lc1. Gii thiu:52. Thnh phn vt l ca sa:63. Thnh phn ha hc ca sa b ti63.1. Nc :63.3. Protein:73.4. Gluxit :83.5. Cht khong:93.7. Enzim:103.9. Cc cht kh123.10. Cc cht min dch:124. Cc dng h hng ca sa do vi sinh vt gy ra124.1. Sa b acid ha124.2. Sa b i:134.3. Sa c sc t:134.3.1. Sa c mu :134.3.2. Sa xanh:144.3.3. Sa vng:144.4. Sa ko si144.5. Sa ng v mn145. Ch tiu cht lng ca sa nguyn liu155.1. Ch tiu cm quan165.2. Cc ch tiu l ha:175.3. Cc ch tiu vi sinh:185.4 .TCVN v ch tiu cht lng sa nguyn liu185.5. Cc cht nhim bn205.5.1. Hm lng kim loi nng, theo quy nh hin hnh.205.5.2. D lng thuc bo v thc vt:205.5.3. D lng thuc th y:216. Kim tra cht lng sa216.1 Tin hnh216.2. Kim tra nhanh226.3. nh gi ti ca sa246.4. nh gi nhim ca sa276.5. Xc nh thnh phn sa276.6. Xc nh nhim khun ca sa bng xanh methylen346.7. Xc nh im ng ca sa35

M u Ngy nay,vi s pht trin ca nn kinh t v s tin b ca khoa hc k thut,ngnh cng ngh thc phm cng khng ngng i mi ,nng cao cht lng v a dng ha cc loi sn phm,p ng nhu cu thay i khng ngng ca ngi tiu dng.Mt trong nhng ngnh thc phm chim v tr quan trng, l ngnh ch bin sa.Sa ti c bit n l sn phm thc phm c gi tr dinh dng cao,vi y cc cht dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th con ngi nh cc axit amin khng thay th,cc vitamin A,vitamin D,canxi,photpho, Tuy nhin,cht lng ca sa ti khng n nh,n ph thuc rt nhiu vo ging b,thi k vt sa,qu trnh chn nui,thu sa,bo qun,.Mt khc,do sa ti cha nhiu cc thnh phn dinh dng nn d b nhim vi sinh vt,dn ti nh hng n cht lng sa ti cng nh cc sn phm ch bin t sa,nh hng xu ti sc khe ngi tiu dng.Do ,cht lng sa c nh sn xut v ngi tiu dng quan tm hng u.Chnh v th,nhm em quyt nh tm hiu v cc ch tiu v phng php kim tra cht lng ca sa ti nguyn liu.

CC CH TIU V PHNG PHP KIM TRA CHT LNG SA1. Gii thiu:Sa l cht lng sinh l do cc tuyn sa tng hp c t cc hp cht c trong mu,c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng vt non. Sa c y dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th. Nhng cht ny c kh nng ng ha cao v vy t lu con ngi bit s dng sa nh mt loi thc phm rt b dng cho c th nht l i vi tr s sinh. Trong sa c mt s thnh phn nh: lipit, gluxit, protein, cht khong, vitamin, ngoi ra cn c cht mu v nhiu cht khc. Trong cc cht trn tr nc v nhng cht bay hi khi ch bin th nhng cht cn li gi l cht kh ca sa. Hm lng cht kh ca sa khong 10-20% ty theo loi sa, cht kh ca sa cng nhiu th gi tr thc phm cng cao, nu khng k n lipit th cht kh trong sa gi l cht kh khng bo. Thnh phn ha hc ca cc loi sa khng ging nhau, chng lun thay i v ph thuc vo nhiu yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n, phng php vt sa, iu kin chn nui, sc khe, tui, ln ca con vt, loi, ging v nhiu yu t khc.Bng phn tch thnh phn ha hc ca sa t cc loi ng vt khc nhau vc dng lm thc phm.Bng 1.1.Thnh phn ha hc ca mt s loi saTng cht kh(%)Bo(%)Protein(%)Casein(%)Lactose(%)

B12.603.803.352.784.75

D13.184.243.702.804.51

Cu17.005.306.304.604.60

2. Thnh phn vt l ca sa: Sa ti dng lng, hi nht c mu trng c hay vng nht, c mi thmc trng, v hi ngt. T trng ca sa bin thin t 1.028 1.038 (g/l) pH bin thin t 6.5 - 6.8. acid t 0.14 0.18% acid lactic nht ca sa : 2.0cP ti 20oc3. Thnh phn ha hc ca sa b ti3.1. Nc :

Nc l thnh phn chim ch yu ca sa v ng mt vai tr quan trng, l dung mi ha tan cc cht hu c v v c, l mi trng cho cc phn ng sinh ha. Hm lng nc trong sa chim khong 87%/lit sa. Phn ln lng nc trong sa c th thot ra ngoi khi un nng, ngi ta lm bc hi nc sa ti ch bin thnh sa c, sa bnh hoc sa bt l nhng sn phm d vn chuyn v d bo qun hn sa ti.3.2. Lipit:Cht bo l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca sa. Hm lng cht bo ca sa thay i trong mt phm vi kh rng. C loi sa t bo, khong 3g trong 100ml sa, c loi sa nhiu cht bo khong 5-6g trong 100ml sa. i vi sa b hm lng bo khong 3.9%. Cht bo ca sa di dng nhng ht hnh cu rt nh. Kch thc ca nhng ht cht bo ph thuc vo nhiu yu t nh: loi ging, ty tng con vt, thi gian khc nhau trong thi k tit sa Cc ht cht bo kch thc ln th d tch ra khi sa hn l nhng ht cht bo c kch thc nh. Khi sa yn lng mt thi gian, cc ht cht bo ca sa s ni ln trn mt thnh mt lp vng mng gi l vng sa. Trong thnh phn cht bo ca sa c ti 20 loi acid bo khc nhau, trong 2/3 l acid bo no v cn li l acid bo cha no. Trong s nhng acid bo trong sa c kh nhiu acid bo d ha tan trong nc (v d acid caproic). Cht bo ca sa cng d xy ra nhng qu trnh phn hy lm thay i thnh phn v tnh cht nh qu trnh thy phn, qu trnh oxy ha, lm gim dn cht lng ca sa v nhiu khi lm hng sa. Ngoi cht bo thuc nhm lipit ca sa cn c photphatit v mt s cht khc nhng hm lng khng nhiu, photphatit c khong 0.5-0.7g trong mt lt sa, trong ch yu l lexitin.3.3. Protein: Nhm hp cht hu c quan trng nht ca sa l protein. Hm lng protein ca cc loi sa khng chnh lch nhiu, chng thng nm trong gii hn 3.0-4.6%. Ring i vi sa b hm lng protein khong 3.3-3.5%. Cc protein ca sa l nhng protein hon thin. Trong thnh phn protein ca sa c n 19 loi axit amin khc nhau, trong c y cc acid amin khng thay th c nh: valin, lxin, izolxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan v lyzin. Trong sa c 3 loi protein ch yu : Casein chim khong 80%, lactalbumin chim 12% v lactoglobulin chim 6% trong ton b lng protein c trong sa v cn mt vi loi protein khc nhng hm lng khng ng k. . Casein l nhm protein ch yu trong protein ca sa. N bao gm nhiu loi casein khc nhau, trong sa ngi. Lactoglobulin cn gi l globulin ca sa. Hm lng lactoglobulin trong sa khong 0,1% theo khi lng v chim t l 3% so vi lng protehon thin. Trong sa, globulin tn ti di dng keo v c phn tn km hn so vi albumin sa khong 18.000. Globulin c 3 dng ng phn: glactoglobulin, epglobulin v pseudogglobulin. Chng khc nhau v kh nng ha tan nc v tnh khng trng. . Lactoglobulin khng tan trong nc, ha tan tt trong dung dch mui long, epglobulin tan trong nc khi c mt mui. Pseudoglobulin ha tan trong nc nguyn cht.Lactoalbumin cn gi l albumin ca sa. Hm lng lactoalbumin trong sa khng nhiu khong 0.5-1.0% ty tng loi sa. Trong sa non c nhiu lactoalbumin hn sa thng. Khc vi casein, lactoalbumin trong sa di dng ha tan.Di tc dng ca nhit cao lactoalbumin b ng t. Trong mi trng acid, khi tang nhit th mc ng t nhanh v mau. Cc enzim lm ng t casein khng c kh nng lm ng t lactoalbumin. Sau khi ng t, lactoalbumin mt kh nng ha tan li trong nc, n ch c th ha tan li trong mt vi loi dung mi. .

3.4. Gluxit : Gluxit c trong sa ch yu l lactose. Hm lng lactose trong sa khong 4.5-5.1% ty theo tng loi sa.i vi sa b hm lng ny khong 4.9% Lactose trong sa di dng ha tan. Lactose kh b thy phn hn cc loi ng khc.Lactose b thy phn s cho mt phn t glucose v mt phn t galactose.C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose nhit cao, lactose b bin thnh caramen. V vy khi kh trng sa, mt phn lactose b caramen ha nn mu ca sa sau khi kh trng thng smhn lc cha kh trng, ng thi lactose cn c th kt hp vi cc nhm amin ca protein sa (casein) to thnh hp cht melanoidin c mu sm. Di tc dng ca vi khun lactic, lactose b ln men thnh acid lactic gi l qu trnh ln men lactic. Di tc dng ca vi khun propionic, acid lactic c th chuyn ha thnh acid propionic, acid acetic v kh cacbonic. Phn ng ny l c s ca qu trnh ch bin mt s loi phmai. S ln men lactic c ng dng rng ri vo vic sn xut ra cc sn phm ch bin ca sa nh sa chua, phmai.3.5. Cht khong: Nhiu cng trnh nghin cu xc nhn lng cht khong ca sa c th tha mn y nhu cu v cht khong cho c th. Hm lng cht khong trong sa khong 0.6-0.8% ty tng loi sa. Hm lng khong trong sa b khong 0.7%. Cht khong trong sa c rt nhiu loi nh: kali, canxi, natri, magi, st, mangan, it, nhm, crm,Trong kali v canxi nhiu nht. Cc loi mui khong trong sa c nhiu loi, ph bin l mui photphat, clorua, citrat, caseinat3.6. Vitamin: Sa l thc n c cha rt nhiu loi vitamin cn thit cho c th, nhng hm lng cc vitamin khng cao lm. S lng v hm lng cc loi vitamin trong sa ph thuc vo nhiu yu t nh thc n, iu kin chn nui, ging loi v tui ca cc loi gia sc. Trong sa b c rt nhiu loi vitamin tan trong cht bo (vitamin A, D, E, K), nhm vitamin tan trong nc (vitamin B1, B2, B12, C, PP) . Vitamin A c nhiu trong sa, nht l trong sa non v c nhiu trong cc sn phm ch bin t sa nht l trong b. Hm lng vitamin A trong sa khong 0.2-2 mg/l sa. Hm lng vitamin A trong sa nhiu hay t thng ph thuc vo hm lng carotene c trong thc n ca gia sc. . Vitamin D hm lng vitamin D trong sa khong 0.002 mg/l sa. Vitamin D khng b bin i trong qu trnh kh trng sa. . Vitamin B1 trong sa khong 0.4 mg/l sa. Trong qu trnh kh trng v bo qun, hm lng vitamin B1 gim dn, c th gim ti 15-20% hoc hn na. Vitamin B2 trong sa khong 1.7 mg/l sa. Hm lng vitamin B2 c nhiu nht l trong sa non, nhng ngy vt sa tip theo th hm lng vitamin B2 gim dn. Vitamin B12 trong sa khong 0.1 -0.3 mg/l sa. . Vitamin PP trong sa khong 1.5 mg/l sa. Thc n ca b khng nh hng n hm lng ca vitamin PP trong sa. Vitamin PP c tng hp ngay trong c th con b. Vitamin C hm lng vitamin C trong sa tahy i trong mt gii hn rt rng, khong 5-20 mg/l sa. Trong sa non c nhiu vitamin C, nhng cng v cui thi k tit sa lng vitamin C trong sa gim dn. Trong qu trnh kh trng, lng vitamin C trong sa gim, c bit l kh trng c khng kh th hm lng vitamin C gim nhiu.

3.7. Enzim: Cc enzim l cc protein c kh nng kch hot cc phn ng ha hc v nh hng n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng m khng b bin i v lng nn c gi l xc tc sinh hc. Hai yu t nh hng mnh n tnh cht ca enzim l nhit d v pH. Nhit thch hp ca enzim l 25-500C, nhit thp lm ngng hot ng ca enzim, nhit cao lm phn hy enzim. Trong sa c nhiu loi enzim khc nhau, chng nh hng ti cht lng ca sa v cc sn phm ch bin t sa. Enzim lipaza c tc dng xc tc qu trnh thy phn cht bo ca sa, to thnh glixerin, acid bo v mt s sn phm khc. Nhng cht ny gy cho sa c mi v l v lm gim cht lng ca sa. Nhiu vi sinh vt c kh nng sn xut enzim lipaza, c bit l vi khun bacillus sn xut ra enzim lecithinase tn cng vo hp cht licethin, mt loi phospholipids cha trong mng ht bo. Lecithin l hp cht ca glycerol hai acid bo, acid phosphoric v choline, enzim lecithinase hydrate ha hp cht ny thnh diglycerid v phosphoryl choline. Lp mng cht bo do b ph hy, cc ht bo kt t li tch thnh lp kem trn b mt dch sa. Enzim photphataza :C trong sa ti, n c tc dng xc tc qu trnh thy phn photpho glycerin ca sa, to thnh glycerin, acid bo, acid photphatrit v mt s mt s sn phm khc. S hin din ca enzim phosphataza trong sa c xc nh bng cch thm vo sa ester ca acid photphoric v cht ch th mu c mu sc thay i khi tc dng vi ru c gii phng. Phosphataza b phn hy bi nhit cao trong thi gian ngn. Enzim peroxidaza trong sa ti mi vt, cha kh trng c mt ca enzim peroxidaza. Enzim ny c tc dng xc tc qu trnh oxi ha cht bo ca sa, lm cho cht lng ca sa gim dn. Enzim peroxidaza b ph hy nhit 800C trong vi giy.V vy, ngi ta da trn s c mt ca enzim ny trong sa xc nh xem sa qua kh trng hay cha. Nu qua kh trng, sa khng cn hot tnh enzim peroxidaza. Enzim lactaza ng lactose thuc nhm hydratcacbon, l ngun nnglng ln trong ch n. N phn hy thnh nhng hp cht c nng lng cao, c th tham gia vo cc phn ng sinh hc, hydratcacbon l nguyn liu tng hp nn cc hp cht ha hc quan trng trong c th.Lactose b tn cng bi vi khun ln men lactic, vi khun ny sn sinh ra enzim phn hy lactose gi l lactaza thnh glucose v galactose.Galactose chuyn thnh cc acid khc nhau trong c acid lactic rt quan trng. khi sa b chua tc l c s ln men lactose thnh acid lactic.Nu sa b x l nhit cao v lu nhit , n tr nn c mu nu v c v caramel, qu trnh ny gi l caramel ha v l kt qu ca phn ng gia lactose v protein gi l phn ng maillard.

3.8. Lactose: Sa b cha khong 4.6% ng lactose, l loi ng ch tm thy trong thnh phn ca sa.N thuc nhm cht hydratcacbon, l disaccharide cha hai monosaccharit l galactose v glucose. ng lactose tan trong nc di dng phn t trong dung dch. Lactose t ngt hn 30 ln so vi ng ma.

3.9. Cc cht kh: Trong sa ti thng c cha mt s cht kh nh kh nit, kh cacbonic, kh oxi Hm lng cc cht kh trong sa khng nhiu: trong mt lt sa c khong 50-90 ml cc cht kh.Cc cht kh thng to thnh cc bt kh trong sa, chnh nhng bt khny l ni thch hp cho cc loi vi sinh vt n np v pht trin. V vy sa cng c nhiu cht kh cng khng c li. Trong qu trnh kh trng, hm lng cc cht kh trong sa gim.

3.10. Cc cht min dch: Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau. Cc cht min dch c tc dng bo v sa khi s h hng. Hm lng cc cht min dch khng nhiu nhng n ng vai tr quan trng i vi c th. Cht min dch rt d b ph hy bi nhit (65-700C). Ngoi ra sa cn cha mt lng bch cu.4. Cc dng h hng ca sa do vi sinh vt gy ra 4.1. Sa b acid ha S chuyn ha sinh hc quan trng nht trong sa l do cc vi khun: Streptococcus lactic ln men ng lactose trong sa to ra acid lactic lm cho pH sa h thp kt qu l sa b chua. Vi khun ny ngoi vic s dng ng lactose ln men chng cn s dng ng glucose, galactose, maltose, dextrin nhng khng s dng sacharose ln men. Vi khun ny pht trin tt nhit 30 350C, sau 10 12 gi chng s lm cho sa c chua 110 1200T. Qu trnh lm chua sa ngoi vi khun Streptococcus lactic cn c vi khun khc nh: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus v Streptococcus boris... Do s sn sinh acid lactic nhiu lm cho pH ca sa h thp to diu kin cho cc vi sinh vt khc m lm gim hm lng protein trong sa in hnh nh nm mc v mt s vi khun bt u tc ng vo. Qu trnh sa b acid ha ngoi sn phm l acid lactic cn c mt s cht khc c to ra nh: acid acetic, ru etylic, diacetyl, CO2, H2.4.2. Sa b i: Sa thng b i c v kh chu do s xut hin ca vi khun Becterium florescens, nm mc. Chng tit men lipase phn gii cht bo trong sa to glyxerol v acid bo. Glycerol gip vi khun pht trin nhanh, cn acid butyric t do trong acid bo lm cho sa c mi i. Ngoi ra s thy phn protein trong sa cho ra peptid, albumin cng lm cho sa c mi i. 4.3. Sa c sc t:4.3.1. Sa c mu :Do s pht trin ca vi khun Serratia marcescens hoc bacilus lactic erythrogenes chng kt ta casein trong sa. Sau , pepton ha cht ny lm cho sa c mu . Vi khun Bacillus lacto rube faciens gn ging vi E. coli lm cho sa nht v c mu hng . Vi khun Micrococcus prodigisus hoc chromo bacterium prodigiorum hnh thnh nhng chm trn b mt ca sa v kem, acid ha lm sa ng. Nm men torula v Sarcina c th lm cho sa . Bacillus mycoides roseus hnh thnh nhng vng hng trn sa. Nn phn bit r gia s h hng do vi khun vi s c mt ca mu trong sa do xut huyt bu v hay tuyn sa4.3.2. Sa xanh:Do s pht trin ca cc vi khun Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanofenes v mt s trc khun ngn rt di ng sng trong mi trng va acid. Sn sinh sc t trn b mt sa lm cho sa c nhng chm xanh sm, vi khun ny d b tiu dit sau khi em un si 800C. Ngoi ra cn c cc vi khun khc cng lm cho sa xanh nh: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum v Bacterium indigonaceum. 4.3.3. Sa vng: Do s pht trin Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha ch sng trong sa un si khng c vi khun lactic, chng pepton ha casein trong sa sn sinh ra NH3. Khi c s hin din ca cc vi khun ny sa c mu vng. Ngoi ra cn c cc vi sinh vt khc cng lm cho sa c mu vng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces.4.4. Sa ko si Do chua tng ln hoc mt s vi khun nh: Streptococcus lactic, bacterium lactic viscosum sn xut ra hp cht glucoproteic gi l mucin lm cho sa tr nn dnh thnh si nhy, sa u xut hin, gia sc vim v cng lm cho sa ko si.4.5. Sa ng v mn C nhiu vi khun pht trin mnh lm thay i thnh phn ho hc ca sa, lm gim lng lactose v tng cht mui lm cho sa ng v mn. S bi tit khng bnh thng ca sa c th do v b vim gy ra do cc loi vi sinh vt khc nhau. in hnh l cu khun gy vim v Streptococcus Martitidis lm cho bi tit km i, sa tr nn ng v mn. Lng KCl, NaCl tng v lng lactose gim, trong sa xut hin si ch nhy lm cho a c mi kh chu. Vi khun gy vim v c th vo c th b sa theo ng tiu ha hoc do tay vt sa bn, my vt sa khng sch, do cht n chung, rc hoc do mt s vi khun ng rut, vi khun c sn trn v Micrococcus, nm men Torula amara cng c th lm cho sa ng. Ngoi ra v ng ca sa c th xut hin sau khi bo qun sa nhit thp. Do sa l cht giu dinh dng nn n cng l mi trng tt nht cho cc loi vi sinh vt pht trin. V vy trong qu trnh khai thc, ch bin v bo qun sa ta phi thc hin ng cc bin php v sinh hn ch ti a vi sinh vt xm nhim gy h hng sa v gip bo m an ton cho sc kho ngi s dng sa v cc sn phm t sa.5. Ch tiu cht lng ca sa nguyn liuSa b ti l mt sn phm hng ha nng nghip c bit, i hi phng php thu mua cng phi c bit p ng cho vic bo m cht lng v v sinh an ton thc phm. Sa ti nguyn liu (Raw fresh milk) Sa c ly t ng vt cho sa (b, tru, d, cu...) m khng b sung hoc rt bt cc thnh phn ca sa v cha qua x l nhit cao hn 40 C.Ti cc trang tri chn nui, sa b nguyn liu sau khi vt ra lun c nhanh chng a n h thng bo qun lnh trong vng mt gi. Sau , nh gi cht lng sa, ngi ta p dng nh gi da trn ba ch tiu chnh l t l cht kh, bo, vi sinh. Sa ti t h chn nui b sa sau khi vt c nhanh chng a n cc trm trung chuyn sa ti nguyn liu (trm trung chuyn). Ti trm trung chuyn, cn b kim tra cht lng sn phm ca nh my s tin hnh cc th nghim phn tch ta (bng cn chun 75 ), cm quan mi v, ch tiu vi sinh (theo di bng thi gian mt mu xanh metylen), ln men lactic ( pht hin d lng khng sinh). Cc th nghim ny c thc hin u n vo mi ln thu mua sa sng v chiu. Sa t yu cu s c ly mu v cho vo bn bo qun lnh ti trm trung chuyn. Cc mu sa ny c chuyn v phng th nghim ca nh my phn tch cc ch tiu cht kh, t l bo, m, ng, im ng bng. Sa t yu cu phi m bo cc ch tiu di y:-Cc ch tiu v cm quan : trng thi, mu sc, mi v, -Cc ch tiu v l ha: t khi, hm lng cht kh, hm lng cht bo, hm lng protein, acid,-Cc ch tiu v vi sinh : tng s vi sinh vt trong 1ml sa, vi trng gy bnh, nm mc,5.1. Ch tiu cm quan-Trng thi: iu kin bnh thng sa ti l mt khi cht lng ng nht, khng vn cc, khng c lp cht bo ni trn mt, c nht khong 1.1-2.5 n v (ly nht ca nc l mt n v), khng c cn, khng c tp cht l, khng c rc bn,Thng qua trng thi bn ngoi ca sa c th nhn xt tng qut v cht lng sa. Chng hn khi cc cht protein ca sa b ng t th sa to thnh nhng vn cc ln cn, khi cht bo ca sa t th nht ca sa thp, khi sa b bin i do tc dng ca cc loi vi khun nh vi khun lactic, vi khun butyric, cng lm cho sa b vn, nht thay i Mu sc: Sa ti c mu sc thay i t trng ng n vng nht. Qua mu sc ca sa c th phn on s b c cht lng ca sa: Sa c nhiu cht bo th mu vng hn nhng loi sa bnh thng, ngc li khi sa b ly i mt phn cht bo hoc b pha thm nc th thng c mu vng nht hn sa bnh thng hoc c mu vng nh xanh, sa c mu xm hoc nh hng c th do v b b vim hoc do nh hng ca thc n l.Mt s loi vi sinh vt pht trin sa cng c th lm thay i mu sc ca sa. V d nh vi khun pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum pht trin trong sa un si khng cn vi khun lactic sinh mu vng kim loi trn mt sa. Mi v: Sa ti c mi thm c trng d chu, v hi ngt. Khi sa c mi v l chng t sa b bin i cht lng.5.2. Cc ch tiu l ha:T khi: T khi ca sa ph thuc vo hm lng cht kh c trong sa. Sa c nhiu cht kh th t khi ca sa s cao hn. Nu hm lng cht bo trong sa tng ln th t khi ca sa gim i, v ngc li. T khi ca sa ti thng thay i trong phm vi 1.028-1.038. Khi sa ti b pha thm nc th t khi gim xung. acid: acid ca sa l s ml dung dch NaOH hay KOH nng 0.1N cn thit trung ha lng acid c trong 100ml sa ti, vi cht ch th phenolphthalein. acid ca sa c k hiu l T. acid ca sa ti mi vt khong 16-18T, tuy vy c loi sa ti mi vt c acid thp hn 16T hoc cao hn 18T. Sau khi vt mt thi gian vi khun lactic trong sa pht trin lm tng lng acid lactic trong sa nn acid ca sa tng dn. Khi bo qun hay vn chuyn, nht l trong iu kin kh hu nng m ca nc ta, acid ca sa s tng dn ln, c th ti 20-25T hay hn na. i vi sa ti dng ung trc tip thng khng ch acid trong phm vi khng ln hn 20T. i vi sa ti dng ch bin ra cc sn phm khc th khng ch acid ti a ch t l t 23-25T.Ngoi vic tnh acid theo T ngi ta cn tnh theo lng mt acid hu c no , chng hn tnh acid ca sa theo s gam acid lactic c trong 100ml sa ti.

acid = T * 0.009(%)Cch chuyn acid theo T ra acid tnh theo lng acid lactic nh sau:

5.3. Cc ch tiu vi sinh:Sa l mi trng rt thch hp cho s pht trin ca vi sinh vt, do khi vi sinh vt xm nhp vo sa chng pht trin rt nhanh chng, c bit l trong iu kin kh hu nng m nc ta.Nhng vi sinh vt ny chng xm nhp vo sa v gy ra nhng h hi nh: lm chua sa, lm bin i mu ca sa, gy ra mi hi,V th khi thu nhn nguyn liu sa ti ngi ta thng kim tra rt cn thn bng cch th hot lc ca enzim reductaza v phn loi sa ra thnh nhiu loi tt, trung bnh hay xu a vo ch bin cho ph hp v c nng xut cao.5.4 .TCVN v ch tiu cht lng sa nguyn liuCc ch tiu cht lng ca sa c nh gi da trn TCVN 7405 : 2009TCVN 7405 : 2009 thay th TCVN 7405 : 2004;do Ban k thut tiu chun quc gia TCVN/TC/F12 Sa v sn phm sa bin son, Tng cc Tiu chun o lng cht lng ngh, B Khoa hc v Cng ngh cng b.Mt s yu cu k thut c quy nh theo TCVN 7405:2009 Bng 1 - Cc ch tiu cm quanTn ch tiuYu cu

Mu scT mu trng n mu kem nht

Mi vc trng ca sa ti t nhin,khng c mi v l

Trng thiDch th ng nht

Cc ch tiu l - ha, c quy nh trong Bng 2. - Cc ch tiu l ha Tn ch tiuMc

1.Hm lng cht kh, % khi lng, khng nh hn 11.5

2. Hm lng cht bo, % khi lng, khng nh hn3.2

3. Hm lng protein, % khi lng, khng nh hn2.8

4. T trng ca sa 20 C, g/ml, khng nh hn1.026

5. axit chun , T16-21

6. im ng bng, C-0,51 n -0,58

7. Tp cht l nhn thy bng mt thngKhng c c

Ngoi ra, cn quan tm ti mt s ch tiu khc nh: Khi lng ring 15,5 C l 1,032g/ml pH = 6,6 T l cht bo/ cht kh khng bo: 0,425 chua: 16 180T nht 200C l 1,8cP5.5. Cc cht nhim bn5.5.1. Hm lng kim loi nng, theo quy nh hin hnh.Bng 2.3.Hm lng kim loi nngKim loiGii hn ti a

Ch, mg/kg i vi cc sn phm c quy nh ti khon 1.3.1 n 1.3.5, hoc mg/kg sn phm pha s dng ngay i vi cc sn phm c quy nh ti khon 1.3.6 v 1.3.7.0,02

Thic (i vi sn phm ng trong bao b trng thic), mg/kg250

Stibi, mg/kg1

Arsen, mg/kg0,5

Cadmi, mg/kg1

Thu ngn, mg/kg0,05

5.5.2. D lng thuc bo v thc vt: Theo quy nh hin hnh ti ph lc II quy chun k thut quc gia i vi cc sn phm sa dng lng5.5.3. D lng thuc th y: Theo quy nh hin hnh ti ph lc II quy chun k thut quc gia i vi cc sn phm sa dng lngCc ch tiu vi sinh vt Ch tiuGii hn ti a

n7)c8)m9)M10)

Enterobacteriaceae52< 1 CFU/ml5 CFU/ml

L. monocytogenes50

c t vi nm aflatoxin M1: 0,5 g/kg.Melamin: 2,5 mg/kg.6. Kim tra cht lng sa6.1 Tin hnhSa c vt t nhng con b khe mnh c vn chuyn vo nh my bng xe t lnh, tu ha, tu thy Sa mi vt ra phi c lm lnh xung 4-60C cng nhanh cng tt v phi gi n nh nhit ny trong sut thi gian bao qun. Dng c ng sa phi l thp khng g ( pha trong ) hoc nhm c lp cch nhit. Trong qu trnh vn chuyn nhit ca sa hu ht nh khng thay i. Trong 10h khi nhit xung quanh 300C th nhit ca sa tng ln hoc gim xung 20C.Ty theo khi lng ca mi l hng m quy nh mu ly nh sau:+ Khi lng = 10000 lt / ngy th ly 5 mu Thi gian ly 2 mu lin tc khng cch nhau qu 15 pht. Mi mu ti thiu l 500ml. Mu sa c a v phng kim nghim c a i phn tch ngay. Trc khi kim nghim phi lm cho mu ng u bng cch lc u chai ng sa mt cch nh nhng.- ngha ca vic ly mu :Ly mu l gi on quan trng trong vic nh gi cht lng ca l sn phm.Ly mu thng nhm mc ch sau:+ Kim tra qu trnh sn xut.+ Kim tra nghim thu.+ Xc nh c trng ca l hng.+ tin hnh cc php th.+ nh gi th trng.6.2. Kim tra nhanhSa mang n im thu mua c ly mu kim tra nhanh qua nh gi cm quan tm hiu, m t cc tnh cht cm quan ca sa nh mu sc, hnh thi, mi, v v cu trc.Sa cn p ng cc yu cu v cht lng nh sau:V cm quan: Mu sc, mi v c trng ca sa. sa khng vn cc, khng c v chua, khng c mi v l v khng c vt ngoi lai.+ Trng thi sa: Xc nh trng thi ca sa, ngi ta ch n s ng nht ca dch sa. Cch xc nh : rt sa vo cc thy tinh kh, sch. Sau , quan st s ng nht ca dch sa. Sa tt dng nh tng ng u, khng vn cc, khng c lp b ni vng trn b mt, khng c ln rc, rm, c,+ Mu sc: Quan st k sa di cc thy tinh di nh sng. Sa tt phi c mu trng hoc vng nht Mu sc sa ca sa c th cho bit s b khi nim v cht lng sa.V d:Sa cng vng khi hm lng b qu nhiu.Sa c mu xanh l c th sa b ly bt b hoc pha thm nc.Sa c mu xm hoc nht c th do v b b vim hoc c th do nh hng ca thc n l.Nhng vi sinh vt nhim sa c th lm thay i mu sc ca sa thm ln hoc nht i.+ Mi v: Xc nh mi v ca sa bng cch th nm.Ch : ch th nm mi v ca sa i vi sa coa mu sc ca sa tt.Sa tt c mi v thm ngon c trng ca sa.Sa c mi v ng c th do nh hng ca thc n chn nui.Sa c mi v ca thuc st trng do nh hng ca thuc dng st trng chung tri, dng c cha ng, dng c vt sa,Sa c mi v kim loi c th do dng c bng kim loi b ha tan vo.Sa c v chua, chy, ng, do nh hng ca vi sinh vt gy nhim sa gy nn.Sa c mi v i kh do sa b phn hy cht bo. V thnh phn ha hc: bo m trong gii hn cho php, khng lm gi ( thm bt, thm nc.v.v ) V mc nhim khun: s lng vi sinh vt trong gii hn cho php. Khng nhim cc vi khun l cc tc nhn truyn bnh sang ngi nh vi khun lao ( Mycobacterium tuberculosis v M.boris ), vi khun gy sy thai truyn nhim ( brucella abortus ).Vic kim tra sa l rt cn thit nhm m bo cho ngi tiu th v ngi ch bin mt sn phm v sing, an ton v c cht lng tt. Cc xt nghim ng thi cho php pht hin sm cc bnh trong n b cc bin php x l kp thi.i vi mi ch tiu c nhiu phng php kim tra. C nhng xt nghim khng i hi cc b k thut c trnh tay ngh cao v my mc tinh vi, nhuwg ngc li, c nhng xt nghim i hi phi thc hin trong phng th nghim c trang thit b hin i.Trong iu kin ca nc ta hin nay, chng ti trnh by di y cc phn php n gin nht, c th p dng c m vn m bo nh gi ng cht lng sa.6.3. nh gi ti ca sa- Phng php cm quan ( tc nm th sa ): y l phng php n gin, tuy nhin rt quan trng.- Xt nghim cn:+ Dng c : ng nghim chia , cn ethylic 72%+ Tin hnh : 3ml sa vo ng nghim chia . Sau va lc nh nhng va cho 3ml cn ethylic v quan st hin tng kt bng. Thng c my trng hp xy ra nh sau: Nu nh sau khi cho 3ml cn u tin m sa b kt bng th chng t sa ny b chua. Nu nh sau khi cho 3 ml cn u tin m khng thy hin tng kt bng xy ra th cho tip 3ml cn khc vo v lc nh. Nu khi vn cha thy hin tng kt bng th chng t sa c cht lng tt; ngc li, nu cso kt bng th sa khng c ti lm v cn x l nhit ngay bng phng php Pasteur.u im ca phn php ny l nhanh, d lm, khng i hi u t ln m chnh xc vn cao.Nhng nhc im ca phng php ny l t l canxi cao trong sa s nh hng ti chnh xc ca phng php. V vy i vi sa tru, sa d, cu th khng th p dng phng php ny c.Hin nay c dng c dng sng lc c th t ng ly lng sa v lng cn cho php thao tc xt nghim nhanh, chnh xc. Xt nghim un si:+ Nguyn l: Sa b chua s ng ng li di tc ng ca nhit.+ Dng c : ng nghim, kp bng g, n t bng kh hoc bng cn.+ Tin hnh: Cho 5ml sa vo ng nghim v un trn mt ngn la. Nu nh sa ng ng li th phi b v khng x l bng phng php Pasteur c na.u im ca phng php ny nhanh v n gin. Nhng nhc im ca phn php ny l khng cho php phn bit c gia sa thc s ti v vi loi sa bt u chua. Do kh c th d tnh c thi hn bo qun. Chun nhanh axit+ Nguyn l :Trung ha axit trong sa bng NaOH. Lng NaOH( kim ) cn thit trung ha lng axit trong sa l mt ch s v ti ca sa. Kt qu c th hin bng Dornic ( 0D ) hoc bng % axit lactic: 0,1ml dung dch NaOH 0,1N c s dng trung ha 10ml sa tng ng vi 10D hoc 0,01% axit lactic.+ Dng c : ng nghim chia vch 10ml Buret 10ml, chia vch 0,1ml Dung dch NaOH 0,1N Phenophtalein 2% trong cn. + Tin hnh:Cho 10ml sa vo mt ng nghim. cho thm 3 git phenophtalein 2% v chun lng sa ny vi dung dch NaOH 0,1N trong khi lc nh ng nghim lin tc. Khi dung dch c mu hng th ghi lng NaOH c s dng.+ c kt qu: C 0,1ml dung dch NaOH 0,1N tiu tn tng ng vi 10D hay 0,01% acid lactic. Sa ti c chua l 160D hoc 0,16% acid lactic.+ Ch : Cng c th tin hnh th nghim ny vi mu 100ml sa. trong trng hp ny, mi ml NaOH 1N s dng trung ha s tng ng vi 10D Vit Nam, ngi ta thng s dng Therner (0T) o acid ca sa. l s ml NaOH 0,1N c s dng trung ha 100ml sa.. My o pH khng phi l dng c l tng o acid ca sa v sa l mi trng c tnh n nh cao v cn nhng bin i ln v acid th my mi pht hin c. mt khc, dng my cn phi c dung dch m chnh xc m vic bo qun loi dung dch ny khng phi d dng.6.4. nh gi nhim ca saTrong qu trnh thu nhn, qua nhiu khu t dng c, mi trng, khng kh, cc tp cht c hc c th xm nhp vo sa.Ty theo mc nhim bn tp cht c hc nh=gi ta chia lm 3 loi: Loi 1: trn giy lc hu nh khng c hoc ch c mt vi m nh. l sa tt. Loi 2: trn giy lc c t m bn. a l loi trung bnh. Loi 3: trn giy lc c nhiu m bn. Sa km phm cht.Nguyn l: Cho mt lng sa ( xc nh th tch ) chy qua mt giy lc chun. Vic bin mu ca giy c so snh vi thanh chun.Vt liu: Phu lc ( di dng xylanh hoc chai ) Giy lc Bng chun so snhTin hnh :Ly mt ming giy lc cho vo phu. Sau 100m 150ml sa chy qua, ly giy lc ra, lm kh ri so snh vi bng mu chun.6.5. Xc nh thnh phn sa- Xc nh t trng ca saNguyn l : o t trng ca sa bng t trng k chia vch 1,025-1,035g/ml nhit 150C hay 200C. Khi nhit chnh lch nhau 10C th gi tr t trng sai khc 0,0002Dng c : ng ong thy tinh c dung tch 250-500ml T trng k chia vch 200C Ni cch thy 200C v 400CTin hnh : sa cn thn vo ng ong lm sao t trng k ni t do trong ng ong. Trnh sa si bt. Cho t trng k tht nh nhng vo sa, trnh va vo thnh ng.c t trng ca sa trc tip trn t trng k.Ghi nhit bng nhit k.Nu nhit ca sa khng phi 200C th kt qu phi hiu chnh nh trn.Kt qu: T trng ca sa c tnh theo cng thc: Nu nhit trn 200C th: T trng = gi tr o c + 0,0002.t (t = t- 20) Nu nhit trn 200C th : T trng = gi tr o c - 0,0002t (t = 20-t) Xc nh hm lng bo c trong saCc phng php nh sau Phng php Gerber ( phng php thng dng ):Nguyn l :Di tc ng ca acid sulphuric m c, cc cht kh khng m b ha tan, hn hp c l tm v t l phn trm cht bo c c trn ng ly tm chia vch 650 CS dng cn izoamylic tch lp m v phn cn li c r rng.Dng c : ng Gerber vi nt cao su Pipet ly sa 11ml Pipet ly axit sulphuric 10ml Pipet ly cn Gi ng GerberLy tm in dng cho ng Gerber vi tc 1200v/phtNi cch thy c th thay i nhit n 650C Cn izoamylic tinh khit dng cho phn tchAxit sulphuric m c ( d= 1,82)Tin hnh:a nhit ca mu v nhit ca pipet v ng Gerber. Cho 10ml acid sulphuric m c vo ng Gerber. Cho thm 11ml sa, trnh lm sao acid v sa khng b trn ln. Sau cho thm 1ml cn izoamylic vo. Sau khi y cht nt ng Gerber, dc ngc ng ln v lc nh nhiu ln cho tan ht ht sa vn. t ng Gerber vo ni cch thy ( 650C ) trong 5 pht. Ly ng ra lau kh ri cho quay li tm trong 4-6 pht vi tc 1100 vng/ pht. Sau ly ra c kt qu.Cch c: iu chnh nt cao su sao cho phn y ca ct m ng vch s 0, c lng cht bo trc tip ( theo t l % ) theo b mt ca ct m.t ng Gerber vo ni cch thy thm 3 pht na v c kt qu ln th hai.Tnh kt qu :Hm lng cht bo trong sa l Wf = B-ATrong A: s c y ct cht boB: s c nh ct cht bo. nh lng lipit ton phn theo Weibull- stoldt)Nguyn l :Gii phng lipit t cc hp cht vi protid v gluxit bng cch thy phn acid mi trng c cn. Sau chit lipit bng phng php ShocklesshTin hnh:+ Cn chnh xc 10g sa, cho vo cc thy tinh c dung tch 400ml, thm 100ml nc ct, 60ml acid clohydric v my vin bt hoc bi thy tinh iu ha si. un cch thy trong 15 pht. Sau , va khuy va ung n khi si. y kn bng mt knh ng h v tip tc un si nh trong vng na gi.+ Khi tt c cc cht albumin u ha tan, trng mt knh ng h bng nc si, hng nc vo cc. em lc tt c qua giy lc thm t bng nc lnh v c cha mt t ct sch. Trng cc bng mt t nc si, ri em lc nc . Lc xong giy lc vi cn ro ht nc, em tri ln knh ng h, ri sy kh trong t sy nhit 1050C, trong 2-4 gi. Cun cn vo giy lc v cho vo ng chit ca my Socle, lp my v tin hnh nh phng php Shocklessh. Phng php chit bng dung dch AdamNguyn l:Dung dch Adam l mt hn hp ca ru eetylic, amoniac v t sunfuric c kh nng tch bo ca sa ra khi cc thnh phn khc c mt trong sa. Bng cch chit trong phu chit, tch ly cht bo, sy kh v cn n khi trng lng khng i t tnh ra hm lng lipitTin hnh:+ Ht 10ml sa, cho vo phu chit c dung tch 100ml, thm vo 30ml nc ct nng 70-800C v 3-5 git phenolphtalein v 21 ml dung dch Adam. Lc nh ri mnh dn phu chit cht bo hon tan trong t sunfuric. yn phu chit trong 30 pht. + Chit ly lp di tht cn thn vo cc th nht, lp trn ( lp cht bo ) vo cc th 2 ( bit trng lng ). Chuyn dung dch trong cc th nht vo li phu bng 10ml te sunfuric. Lc mnh, yn 15 pht, ri li tch lp di vo cc th nht, lp trn vo cc th hai. Tip tc nh vy 3 ln.+ Cui cng cc cha cht bo ngoi khng kh cho bay ht hi ete, sy 1050C n trng lng khng i.Kt qu: Hm lng cht bo tnh bng % theo cng thc: X= 100 ( g/ml)Trong :m: khi lng ca cc v cht bo sau khi sy (g)m0: khi lng ca cc (g)VM: th tch ca mu em phn tch (ml) Tnh hm lng cht kh trong saDa vo kt qu o t trng v kt qu xc nh hm lng cht bo, ngi ta c th s dng cng thc Fleischmans tnh hm lng cht kh:Vt cht kh (g)= Trong : a= 2,675 150 C v 2,738 200C b= 1,200 150 C v 1,311 200Cf = t l cht bo (%)d = t trng ca sa Phng php chit sut vi toluen: Nguyn l :Dng dung mi hu c c nhit si cao hn nc v khng trn ln vi nc loi nc ra khi mu trong dng c chit c bit. o phn nc thu c v tnh ton hm lng vt cht kh trong mu.Tin hnh:+ Cn sa ti, khi lng chit 2-5 ml nc trong ni dng c chit.+ Rt 75ml toluen qua u ng chit trn ln hon ton sa.Nu mu d b phng tro ra ngoi th cho mt t ct vo y bnh Pyrex.+ em un si bnh Pyrex nc v dung mi bay hi t t, khong 2 git/ giy, n khi c nhiu nc thot qua b phn ng chia th tng cng n 4 git/ giy.+ Quan st thy nc bc hi ht ( cao ct nc b phn thu H2O khng tng ) th ra sch b phn chit bi toluen qua u trn ng chit, tip tc chng ct xem cn nc trong mu khng, nu cn th lp li vic ra v chng ct. Nu ht th dng dy ng nh a nhng ht nc cn ng bn thnh ng xung b phn thu nc, sao cho khng cn st nc cc phn khc ca dng c chit.Tnh kt qu c kt qu trn ng thu H2O theo th tch v tnh hm lng nc Hm lng cht kh s c tnh: DM % = 100-HTrong : H : l hm lng nc trong 100g mu c xc nh bng s ml nc. Phng php sy 1000C hoc 1050CNguyn l: m l lng nc t mu vt bay hi qua qu trnh sy. Vt cht kh c coi nh l phn cn li sau qu trnh sy.Tin hnh:+ Sy hp ng mu ( m np ) 100-1050C trong 2 gi, y np v b nhanh vo bnh ht m ri y np bnh li.+ ngui nhit phng 30 pht v cn xc nh khi lng b ( Wt). Trong khi cn cc hp ng mu th phi y kn bnh ht m trnh ht m t khng kh.+ Cn khong 2g mu kh ( trng hp mu nhiu nc th s dng nhiu hn ) vo hp ng mu, lc u hp mu dn u trn mt y m bo din tip xc gia mu vi y hp l tt nht.+ t hp cha mu v np bn cnh vo t sy, bt in t sy v nhue vy trong khang 3h. nhit t sy phi t 100-1050C trong vng 1h k t khi m.+ Tip tc sy 24h lin nu 1000C hoc 16h nu nhit 1050C.+ Chuyn hp vo bnh ht m v t np bn cnh, v n hp cui th y n bnh. ngui nhit phng 1h.+ Cn ton b hp cha mu v np h ( Wd)+ Lp li vic sy v cn n khi lng khng i nhng thi gian sy ngn hn ( khong 1 h )Ch :+ Hp t sy khng chm nhau v sao cho khng kh tun hon d dng.

+ M np bnh ht m nh nhng trnh mu bay ra khi hp ng.Tnh kt qu:Tnh hm lng cht kh ( DM) theo cng thc sau y:DM % ( Wd Wt) /W .100Trong W: Khi lng mu ti ,gWt : Khi lng b ,gWd: Khi lng mu v b sau khi sy.6.6. Xc nh nhim khun ca sa bng xanh methylen Nguyn l: Da vo tnh cht kh ca enzym reductaza lm mt mu xanh ca ch th methylen. Enzym reductaza do vi khun tit ra, lng vi khun cng nhiu th lng enzym reductaza cng ln v s mt mu cng nhanhDng c : ng nghim nh du 4ml Pipet 1ml T m hay ni cch thy 380CDung dch xanh methylen chun ha v c chun b hng tun bng vic ha tan 195 ml nc ct vi 5ml xanh methylen trong dung dch cn bo ha.Tin hnh:Cho 1ml dung dch xanh methylen vo ng nghim, cho thm sa n vch 4ml. cho tt c vo ni cch thy 380C v ghi thi gian cn thit lm mt mu xanh methylen.Thi gian cn thit lm mt mu thay i ty theo nhiu yu t v ch c th gii thch ng khi tin hnh lm nhiu mu. Thi gian mt mu xanh ethylen t l nghch vi s lng vi khun hot ng trong sa. Da vo thi gian mt mu ca sa, ngi ta phn loi cht lng sa nh sau:+ Trc 15 pht : sa nhim khun rt nng+ 15 pht 1 gi : sa nhim khun nng+ 1-3 gi : sa nhim khun nh+ Sau 3 gi : sa t tiu chun v sinh.6.7. Xc nh im ng ca saBnh thng sa c im ng t -0,512 n 0,5200C. Khi cho thm nc vo sa, im ng tng ln ( tin dn v im 0). Vic xc nh im ng ca sa cho php pht hin chnh xc trng hp pha thm nc vo sa. Phng php ny c chnh xc cao, nhng i hi phi c thit b

Mn: Cng ngh ch bin saTrang 5