bài giảng sữa

Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng sữaChương 1 – Tổng quan về sữa

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ TƯƠI

1.1. Nguyên liêu sưa bo

Sữa là chất lỏng sinh lýđược tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để

nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

và dễ hấp thu, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành

nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng. Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên

thế giới sản xuất trên ba nguồn chính: sữa bò, sữa dê và sữa cừu.Ở nước ta, sữa bò là

nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp sản xuất sữa.

1.1.1. Tinh chât vât ly

Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và

một số khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắcsữa thường từ màu trắng đến vàng nhạt, phụ

thuộc chủ yếu vào hàm lượng β–caroten có trong chất béo của sữa.Sữa có độ nhớt lớn

hơn hai lần so với nước; có vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng.

Sữa tươi thông thường sẽ có những đặc điểm và tính chất sau:

- pH (ở 200C): 6.5 ÷ 6.7. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, giá trị pH của sữa giảm.

- Độ chua tính bằng độ Dornic –0D: 15÷18.

0D: là số ml dung dịch NaOH N/9 cần dùng để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa và 200ml

nước cất có bổ sung vài giọt phenolphthalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền

trong 20 giây.

- Tỷ trọng (ở 15.50C):1.028÷ 1.036 g/cm3.

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo

trong sữa càng cao, tỷ trọng sữa càng thấp.

Khi biết hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa ta tính được tỷ trọng

sữa theo công thức sau:

2014 Trang 5

d15 .50 C=100F

0 . 93+

SNF1 .608

+W( g/cm3)


Trong đó:

d: tỷ trọng của sữa (g/cm3)

F (fat): hàm lượng các chất béo trong sữa (% khối lượng)

SNF (solid non fat): hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (% khối lượng),

bằng tổng hàm lượng chất khô trừ đi hàm lượng chất béo trong sữa.

W (water): hàm lượng nước trong sữa

- Điểm đông đặc: thường dao động từ –0.54đến –0.590C. Người ta thường sử dụng

chỉ tiêu này xem sữa có bị pha loãng với nước không.

Ngoài ra còn các chỉ tiêu khác như:

- Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034

- Thế oxy hóa khử: 0.10 ÷ 0.20V

- Sức căng bề mặt ở 200C: 50dynes/cm

- Đỗ dẫn điện: 0.004 ÷ 0.005ohm–1.cm–1

- Nhiệt dung riêng: 0.933÷ 0.934cal/g

- Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1.35

1.1.2. Thanh phân hoa hoc

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính là nước, lactose, protein và các chất

béo.Ngoài ra còn một lượng nhỏ các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các

chất màu và khí.

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá

rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa

của các loại động vật khác nhau là rất khác nhau. Sữa cừu có hàm lượng protein và chất

béo cao nhất, tiếp đến là sữa trâu. Hàm lượng lactose trong sữa mẹ cao hơn nhiều so với

2014 Trang 6


sữa của các động vật khác.

Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa

đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như sữa. Trong sữa

có gần 100 chất khác nhau như chất béo, protein, đường, vitamin khoáng, enzyme, chất

khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa có chứa 10 loại acid không thay thế,

18 loại acid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại đường…. Ngoài ra sữa

còn chứa một lượng nước tương đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng lượng của sữa.

Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13% chất khô.Như trên đã đề cập, hàm lượng các

thành phần chính của sữa có thể dao động một cách đáng kể.Số liệu trong bảng 1.1 cho

biết giới hạn của dao động hàm lượng các thành phần trong sữa.

Bảng 1.1: Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)

Các thanh phân chinh Khoảng biến thiên Giá trị trung bình

Nước

Tổng các chất khô

- Lactose

- Protein

- Chất béo

- Khoáng

85.5 ÷ 89.5

10.5 ÷ 14.5

3.5 ÷ 5.5

2.9 ÷ 5.0

2.5÷6.0

0.6 ÷ 0.9

87.0

13.0

4.8

3.4

3.9

0.8

Nguồn: Diary processing handbook

Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại giống,điều kiện

thời tiết, điều kiện chăn nuôi, thành phần thức ăn, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt

sữa, sức khỏe, tuổi của con bò và nhiều yếu tố khác.

Dưới đây là một số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và số lượng các

chất có trong thành phần của sữa.

Loại giống động vật:

Sữa vắt từ những loại động vật khác nhau, thành phầnsẽ không giống nhau.

2014 Trang 7


Bảng 1.2: Thành phần một số loại sữa

Loại sưa Protein

%

Casein

%

Whey protein

%

Chât béo

%

Carbohydrate

%

Tro

%

Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2

Sữa ngựa 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5

Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7

Sữa trâu 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7

Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8

Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8

Nguồn: Diary processing handbook

Sữa vắt từ cùng một loài nhưng khác giống cũng không giống nhau. Vì vậy trong

lĩnh vực chăn nuôi, người ta phải chọn những giống bò cho nhiều sữa và có chất

lượng tốt. Giống bò có ảnh hưởng lớn đến thành phần cũng như số lượng sữa.

Thời kỳ tiết sữa:

Thời kỳ tiết sữa là khoảng thời gian bò bắt đầu có sữa cho đến khi hết sữa.

Thời kỳ tiết sữa ở các con vật không giống nhau, trung bình đối với bò là 8 ÷ 10

tháng. Trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày đầu của thời kỳ tiết sữa, thành phần

của sữa rất đặc biệt, khác với sữa vắt được ở những ngày tiếp theo. Người ta gọi sữa

này là sữa đầu hay sữa non. Hàm lượng protein của sữa non gấp 2÷ 3 lần so với sữa

thường. Chất khoáng, các chất miễn dịch và enzyme cũng nhiều hơn nhưng sữa non

có mùi vị kém thơm ngon hơn so với sữa thường. Sữa vắt được trong khoảng cuối

thời kỳ tiết sữa gọi là sữa cuối hay sữa già, có vị đắng hơn, có nhiều enzyme lipase

hơn sữa thường.

Nhìn chung, thành phần hóa học của sữa thay đổi theo 3 thời kỳ:

- Thời kỳ đầu: 7 ÷ 10 ngày đầu của thời kỳ tiết sữa. Sữa non không được dùng

trong chế biến vì loại sữa này có hàm lượng protein cao, nhất là albumin và globulin ,

có màu vàng, dễ bị kết tủa khi xử lý nhiệt. Mặt khác, sự phát triển của hệ vi sinh vật

2014 Trang 8


sẽ bị ức chế do các chất miễn dịch, vì vậy không dùng sữa này để sản xuất các sản

phẩm sữa lên men.

- Thời kỳ giữa: Kéo dài nhất, sữa này dùng để chế biến trong công nghiệp.

- Thời kỳ cuối: Sữa già thu được trong thời kỳ này không dược sử dụng trong

công nghiệp chế biến vì hàm lượng chất béo thấp, sữa chứa nhiều men lipase làm sữa

có vị mặn đắng.

Điều kiện chăn nuôi:

Thời tiết và chuồng trại, loại thức ăn… cũng ảnh hưởng đến số lượng và chất

lượng sữa.

Thường sữa vắt vào mùa hè có ít lipid hơn. Lượng chất béo giảm dần và thấp nhất

vào mùa hè. Ngược lại lượng chất béo tăng dần vào cuối mùa thu và cao nhất vào

mùa đông.Mặt khác, sữa vắt vào mùa hè và mùa xuân lại có nhiều vitamin và chất

màu hơn sữa vắt vào mùa đông.

Nếu bò được nuôi với các thức ăn giàu năng lượng hoặc các thức ăn đã được lên

men thì hàm lượng chất béo trong sữa giảm. Đặc biệt khi nuôi bò bằng thức ăn có

mùi vị mạnh thì các chất mang mùi vị đó cũng có thể bị chuyển vào sữa làm cho sữa

có mùi, vị khác.

Tuổi và sức khỏe của bò:

Bò trên 10 tuổi sẽ cho sữa có hàm lượng chất béo giảm 0.2% và chất khô giảm

0.5%. Khi bò bị viêm tuyến sữa thì khả năng tiết sữa giảm; sữa nghèo chất béo,

casein, lactose, hàm lượng chất khô giảm, giảm độ acid, tỷ trọng; sữa chứa nhiều vi

khuẩn gây bệnh, nhiều enzyme, bạch cầu và có vị mặn đắng.

Sữa của bò bị bệnh kém bền nhiệt, đông tụ bằng men kém, làm giảm chất lượng

bơ cũng như các sản phẩm lên men khác từ sữa.

Phương pháp vắt sữa và điều kiện vệ sinh khi vắt sữa:

Yếu tố này rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến số lượng và chất lượng sữa. Có

nhiều phương pháp vắt sữa: vắt bằng tay, bằng máy, phối hợp giữa vắt tay và máy.

2014 Trang 9


Điều quan trọng là phải đảm bảo vệ sinh trước và sau khi vắt sữa. Khi vắt sữa nếu

không đảm bảo vệ sinh sẽ làm sữa bị nhiễm khuẩn, hấp thu các mùi vị lạ. Vắt xong

phải lọc ngay để loại bỏ tạp chất, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sữa.

1.1.2.1. Nước

Trong sữa,nước chiếm lỷ lệ lớn,từ 85.5÷89.5% hàm lượng, và chủ yếu ở dạng tự

do.

Nước tự do

Nước tự do chiếm 96÷ 97% tổng lượng nước. Lượng nước này có thể tách ra được

trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.

Trong các sản phẩm như bơ, pho mát tươi…, nước tự do ở dạng các hạt có kích

thước khác nhau, phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nước tự do có thể bị

bốc hơi hoặc bị ngưng tụ ngay trên bể mặt sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Đối với các sản phẩm như sữa bột, nước tự do có thể xâm nhập trở lại, làm sữa bị

vón cục trong quá trình bảo quản.

Nước liên kết

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ trong sữa, dao động khoảng 3÷ 4%, phụ thuộc

vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatide, polysaccharide.

Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, –COOH, –CO–NH–, khó

bị tách ra trong quá trình sản xuất.

Trong các sản phẩm sữa, hàm lượng nước liên kết rất khác nhau: sữa gầy có 2.13

÷ 2.59%, nước tách ra trong quá trình sản xuất bơ chỉ có 1.75% nước liên kết…

1.1.2.2. Chât khô

Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa trừ nước.

Có thể xác định tổng chất khô của sữa bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức

thực nghiệm. Hai công thức sau thường được sử dụng trong thực tế:

Công thức Richmond (Anh):

2014 Trang 10


S = 1.21F + 0.25a + 0.66

Công thức được sử dụng rộng rãi ở Mỹ:

S=1.33 F+ 273 a1000+a

−0.40

Trong đó: S là hàm lượng chất khô của sữa, %

F là hàm lượng chất béo của sữa, %

a là tỷ trọng của sữa theo độ lactometer.

Trong một số trường hợp, chúng ta còn gặp khái niệm hàm lượng chất khô không

béo SNF (solids – non – fat).SNF là hàm lượng chất khô không tính đến chất béo, tức

là bằng hàm lượng tổng chất khô trừ đi hàm lượng chất béo trong sữa.

1.1.2.3. Chất béo

Chất béo sữa là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng (sinh năng lượng,

chứa nhiều vitamin…). Chất béo ảnh hưởng nhiều đến mùi vị và trạng thái sản phẩm

trong quá trình chế biến, bảo quản.

Thành phần: Chất béo sữa chủ yếu là các lipide đơn giản (chiếm 98.5%), phần còn

lại là lipide phức tạp và các hợp chất tan trong chất béo.

Bảng 1.3: Thành phần chất béo trong sữa bò

Thanh phân

Ham lượng

(% so với tổng khối lượng chất

béo)

Lipide đơn giản:

- Glyceride: Triglyceride

Diglyceride

Monoglyceride

- Choleseride (ester của acide béo và cholesterol)

- Ceride (ester của acid béo và rượu cao phân tử)

98.5

95 ÷ 96

2 ÷ 3

0.1

0.03

0.02

Lipde phức tạp 1.0

Các hợp chất tan trong chất béo: 0.5

2014 Trang 11


- Cholesterol

- Acid béo tự do

- Hydrocarbon

- Vitamin A, D, K, E

- Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic…

0.3

0.1

0.1

Vết

Vết

Bảng 1.3 cho thấy đa phần chấtbéo sữa là triglyceride.Triglyceride được tạo thành

bởi glycerine và các acid béo khác nhau. Trong sữa có 18 acid béo, tạo nên đến vài

ngàn loại triglyceride khác nhau của chất béo sữa.

Bảng 1.4: Các acid béo chủ yếu trong sữa

Các acid béo

Tỷ lê so

với tổng

số, %

Điểm nhiêt

độ nong

chảy, 0C

Số lượng

nguyên tử Ghi chú

H C O

Các acid béo no

Butyric Acid

Caproic Acid

Caprilic Acid

3.0÷ 4.5

1.3 ÷ 2.2

0.8 ÷ 2.5

– 7.9

– 1.5

+ 16.5

8

12

16

4

6

8

2

2

2

Chất lỏng

ở nhiệt độ

phòng

Capric Acid

Lauric Acid

Myristic Acid

Palmitic Acid

Stearic Acid

1.8 ÷ 3.8

2.0 ÷ 5.0

7.0 ÷ 11.0

25.0 ÷ 29.0

7.0 ÷ 13.0

+ 31.4

+ 43.6

+ 53.8

+ 62.2

+ 69.3

20

24

28

32

36

10

12

14

16

18

2

2

2

2

2

Chất rắn ở

nhiệt độ

phòng

Các acid béo không no

Oleic Acid

Linoleic Acid

Linolenic Acid

Arachidonic Acid

30.0 ÷ 40.0

2.0 ÷ 3.0

Dưới 1%

Dưới 1%

+14.0

– 5.0

– 5.0

– 49.5

34

32

30

32

18

28

18

20

2

2

2

2

Chất lỏng

ở nhiệt độ

phòng

Nguồn: Dairy Processing handbook

Bảng 1.4 cho thấy:

2014 Trang 12


- Bốn acid béo: myristic acid, palmitic acid, stearic acid và oleic acid chiếm tỷ

lệ lớn nhất trong sữa.

- Nhiệc độ nóng chảy của các acid béo tăng theo khối lượng phân tử, và giảm

theo số lượng nối đôi. Ở nhiệt độ thường, các acid béo như butyric acid, caproic acid ,

caprilic acid… tồn tại ở dạng lỏng; còn capric acid, lauric acid, myristic acid,

palmitic acid, stearic acid ở thể rắn.

- Điểm nóng chảy của chất béo sữa: Tỷ lệ giữa các acid béo có nhiệt độ nóng

chảy cao và các acid béo có nhiệt độ nóng chảy thấpảnh hưởng lớn đến độ cứng của

chất béo.Chất béo chứa nhiều acid béo có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ “cứng”, trong

khi chất béo chứa nhiều acid béo có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ“mềm” hơn.

Chất béo sữa được tạo thành từ các triglyceride khác nhau nên có khoảng nhiệt độ

nóng chảy 28 ÷ 350C và đông đặc ở 19 ÷ 260C.

Chỉ số iod của chất béo sữa:

Các acid béo với cùng số lượng nguyên tử C và H nhưng số lượng các liên kết đôi

khác nhau có các tính chất đặc trưng hoàn toàn khác nhau. Phương pháp quan trọng nhất

và được sử dụng rộng rãi nhất chỉ ra các đặc tính của acid béo là phương pháp đo chỉ số

Iod (IV) của chất béo.

Chỉ số iod là số gam iod kết hợp với acid béo không no có trong 100g chất béo

sữa.

Chỉ số iod trung bình dao động từ 24 ÷ 46. Khi chỉ số iod thấp hơn thì bơ thường

cứng và ngược lại. Chỉ số iod tối ưu cho bơ khoảng từ 32 ÷ 37.

Chỉ số iod dao động phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi (thức ăn, thời tiết…).

Hình 1.1 nêu ra một ví dụ về sự dao động chỉ số iod của chất béo sữa vào các thời

điểm khác nhau trong năm.

Nhìn vào đồ thị, ta thấy sự thay đổi chỉ số iod trong năm là rất lớn.Chỉ số này nhỏ

nhất ở tháng 1, 2, 3 và cao nhất ở các tháng 7, 8, 9.Đồng cỏ xanh vào mùa hè chứa hàm

lượng acid oleic cao, vì thế mà chất béo sữa vào mùa hè mềm (chỉ số iod cao).

2014 Trang 13


Mặt khác thức ăn của bò cũng có ảnh hưởng lớn đến chỉ số iod. Các loại như hoa

hướng dương, khối hạt lạnh làm cho chất béo mềm, trong khi khối cây dừa và cây cọ dầu

làm cho chất béo cứng. Vì thế người ta có thể tác động đến độ cứng của chất béo bằng

cách chọn một chế độ ăn thích hợp cho bò. Chỉ số iod tối ưu cho bơ trong khoảng từ 32 –

37.

Hình 1.1: Sự biến đổi chỉ số iod theo mùa trong năm

Cấu trúchóa học của chất béo sữa:

Các chất béo trongsữa thường có dạng các hạt nhỏ hình cầu, còn gọi là cầu béo,

đườngkính 0.1÷20µm,đường kính trung bình từ 3 ÷ 4µm(tùy thuộc vào giống bò).

Hình 1.2:Các hạt cầu béo trong sữa và sự tạo thành váng sữa trong quá trình bảo

quản

Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo. Cầu béo là các phân tử lớn nhất

và cũng nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng ở 15.50C là 0.93g/l). Chúng có xu hướng nổi lên

2014 Trang 14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tháng

Chỉ số iod (IV)

39

37

35

33

31

29


trên bề mặt sữa trong thời gian bảo quản tạo thành váng sữa (cream).

Vận tốc nổi của hạt cầu béo được xác định bằng định luật Stock:

V=d2(ρ c−ρs)

18 μg

V: Tốc độ nổi của hạt cầu béo trong dịch sữa (m/s)

d: Đường kính hạt cầu béo (m)

c : Khối lượng riêng của cream (kg/m3)

s : Khối lượng riêng của sữa(kg/m3)

µ: Độ nhớt dịch sữa (kg/m.s)

g : Gia tốc trọng trường

2014 Trang 15


Hình 1.2: Cấu tạo của một hạt cầu béo

Mỗi hạt cầu béo này có phần lõi bên trong chủ yếu gồm các lipide đơn giản và các

chất hòa tan trong béo như acid béo, vitamin, chất màu…; bao bọc bên ngoài là một

màng mỏng (độ dày khoảng 5 ÷ 10nm) gồm nhiều thành phần như phospholipid,

protein, lipid phức tạp, enzyme, nước… Độ dày và thành phần của lớp màng này

không cố định, mà thay đổi theo sự thay đổi của môi trường dịch sữa. Người ta cho

rằng phospholipid là cầu nối liên kết lõi cầu béo với protein và các phần khác của lớp

màng, chiếm xấp xỉ 60% khối lượng màng.

1.1.2.4. Protein

Protein được xếp vào nhóm những hợp chất chứa nitơ trong sữa, là một trong

những hợp chất quan trọng của sữa. Trong sữa, các hợp chất chứa nitơ trung bình

chiếm 3.4%, trong đó 3.3% là protein và 0.1%là các hợp chất chứa nitơ phi protein

(bao gồm các acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric).Ngoài vai trò dinh dưỡng và

các ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, các tính chất chức năng của protein được ứng

dụng nhiều trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.

Phân loại protein của sữa

Sữa có hàng trăm loại protein khác nhau và được phân loại bằng nhiều cách, dựa

vào sự khác nhau về tính chất hóa hoc, vật lý, chức năng sinh học… Bảng 1.5 trình

bày tóm tắt thành phần và phân loại protein trong sữa theo tính chất hóa lý đặc trưng.

Bảng 1.5: Thành phần protein trong sữa

Loại proteinHam lượng trong sưa

(g/kg)

Tỷ lê so với tổng số

protein (%)

Casein

αs1– casein (1)

αs2–casein (1)

β–casein (2)

10.0

2.6

10.1

30.6

8.0

30.8

2014 Trang 16


–casein

Tổng casein

3.3

26.0

10.1

79.5

Wheyprotein (protein hoa tan)

α–lactalbumin

β–lactoglobulin

Serum albumin

Immunoglobulin

Miscelianeous

(proteose–peptone)

Tổng whey protein

1.2

3.2

0.4

0.7

0.8

6.3

3.7

9.8

1.2

2.1

2.4

19.3

Protein của mang câu béo 0.4 1.2

Tồng protein

(1) Gọi chung là αs–casein

(2) Baogồm –casein

32.7 100

Nguồn: Dairy Processing handbook

Casein

Casein là tên một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein gồm 3 nhóm nhỏ: α, β

và –casein, đa số đều có gốc amino acid với nhóm hydroxyl được ester hóa với acid

phosphoric. Các gốc acid phosphoric này liên kết với calci (có nhiều trong sữa),

magie và các muối khác, tạo ra các liên kết giữa các phân tử casein với nhau và giữa

phân tử casein với các phân tử khác. Riêng –casein còn có thêm các nhóm glucid.

Trong sữa, các casein tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là

nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (calci, magie, phosphate và citrate).

Cấu trúc của mic e ll e (hình 1.4):

2014 Trang 17


Hình 1.4: Sự tổ chức của micelle

Hình 1.5: Sự tổ chức của tiểu micell

- Mỗi micellecó đường kính từ 20 đến 300nm,do khoảng 400÷ 500 tiểu micelle

hợp thành.

- Các tiểu micelle có dạng hình cầu,đường kính khoảng 15 đến 20nm, gồm

khoảng 10 phân tử các casein αs1, αs2, β và kết hợp lại và sắp xếp sao cho phần kỵ

nước gấp vào phía trong còn các nhóm háo nước phủ ở phía ngoài. Các α, β–casein,

2014 Trang 18


tập trung ở tâm tiểu micelle; còn –casein được sắp xếp ở bề mặt. Nhờ các nhóm

glucid, phân tử –casein có thêm phần chuỗi dài háo nước phủ ở bề mặt, còn đầu ưa

béo liên kết với các casein bên trong.

- Trong micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ calcium phosphate. Các

tiểu micelle nghèo –casein sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi

toàn bộ mặt ngoài được bao phủ bằng –casein.

- –casein có vai trò bảo vệ micelle: đầu ưa nước của –casein luôn hướng ra

ngoài làm cho micelle hòa tan được trong dịch sữa dưới dạng keo và đảm bảo độ bền

của micelle. Micelle càng chứa nhiều –casein thì kích thước càng bé và càng bền.

- Nếu tách –casein khỏi micelle hoặc lấy đi phần ưa nước của nó (ví dụ bằng

enzyme rennin), cấu trúc micelle sẽ không ổn định; và nếu có mặt các ion calcium,

chúng sẽ tiếp cận dễ dàng với các αs1, αs2, β và –casein và sẽ liên kết các micell lại

với nhau, tạo nên hiện tượng đông tụ.

Khả năng đông tụ của casein

Casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố. Dưới đây chúng ta sẽ xem xét hai yếu tố

chínhlà đông tụ bởi acid và enzyme.

• Đông tụ bởi acid:

Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6.6÷6.7và các micelle casein tích điện âm.Khi pH

dịch sữa giảm (do thêm acid vào hoặc do kết quả quá trình lên men tạo acid), diễn ra

hai quá trình. Thứ nhất các muối calcium hydroxyphosphate hiện diện trong micelle

sẽ bị hòa tan thành các ion Ca2+, các ion này thâm nhập cấu trúc micelle, tạo ra các

liên kết nội bền vững. Thứ hai pH tiến dần đến điểm đẳng điện pI của từng loại

casein, và tại đó casein trung hòa về điện (H+ trung hòa các điện tích âm của casein),

độ hòa tan thấp nhất. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel).

Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 4.7. Trong dung dịch muối như

điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.6 đến 4.7. Khi pH giảm xuống dưới

pI, casein sẽ bị hòa tan tạo thành muối và acid. Ngược lại, các casein kết tủa cũng sẽ

hòa tan trở lại khi bổ sung một lượng dư natri hydroxyde. Tuy nhiên cấu trúc micelle

gốc không thể phục hồi.

2014 Trang 19


• Đông tụ bởi enzyme:

Bên cạnh khả năng bị đông tụ bởi acid, thì casein còn bị đông tụ bởi eznzyme

rennin. Enzyme rennin là một protease được chiết từ dạ dày bò.

Enzyme rennin thủy phân một phần–casein, bằng cách cắt liên kết peptide giữa

The–Met (ở vị trí 105–106), tạo ra 2 chuỗi peptide. Chuỗi peptide hòa tan gồm các

acid amin 106 ÷ 169(đa số là các acid amin phân cực) và phần glucid háo nước.

Chuỗi peptide hòa tan này được gọi là caseinopeptide hay glycomarco–peptide. Khi

tạo thành, chúng sẽ được giải phóng vào dịch whey. Phần còn lại của –casein gồm

các acid amin 1 ÷ 105, được gọi là para––casein, là chuỗi không hòa tan và nằm lại

trong khối đông tụ của casein.

Quá trình này phá vỡ vỏ háo nước một cách đột ngột và làm mất cân bằng các lực

nội phân tử. Bề mặt của vỏ micelle trở nên ưa béo, liên kết giữa các vị trí kỵ nước

giữa các micelle bắt đầu hình thành và được làm bền bằng các liên kết calcium, liên

kết calcium tạo thành nhanh khi micelle mất nước. Do đó các micelleliên hợp một

cách dễ dàng, tạo gel.

Enzyme rennin sau đó còn tấn công tiếp các thành phần của casein, giải phóng

một số peptide.

Như vậy tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước:

- Bước 1: Thủy phân protein một phần bằng cách cắt liên kết Phe 105 vàMet (ở

vị trí 105–106) trong phân tử – casein.

- Bước 2: Hình thành gel.

- Bước 3: Thủy phân tiếp tục protein (sự chín), giải phóng một số peptide.

Tốc độ của ba bước này phụ thuộc chủ yếu vào nhiệtđộ và pH. Riêng bước thứ hai

còn chịu ảnh hưởng của nổng độ Ca2+.

Whey protein

Sau khi kết tủa casein bằng acid, trong phần nước sữa còn lại (whey) chứaα–

lactalbumin, β–lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin, proteose peptone.

2014 Trang 20


Các whey protein, đặc biệt α–lactalbumincó giá trị dinh dưỡng rất cao. Thành phần

amino acid của chúng rất giống với thành phần amino acid lý tưởng. Khi sữa bị gia

nhiệt, các whey protein bị biến tính và liên kết với casein, làm giảm khả năng đông tụ

các casein bằng rennin và giảm khả năng liên kết với ion Ca2+.

α–lactalbumin

Được xem là whey protein đặc trưng. Protein này có trong sữa của mọi động vật

có vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose. Điểm đẳng điện ở

pH = 5.1. Không bị đông tụ bởi men sữa, kém bền nhiệt.

β–lactoglobulin

Điểm đẳng điện ở pH = 5.3, kém bền nhiệt. Rennin không làm đông tụ β–

lactoglobulin ở điều kiện thường, nhưng khi gia nhiệt sữa trên 600C, β–lactoglobulin

bị biến tính,các cầu disulfua bắt đầu hình thành giữa các phân tử β–lactoglobulin với

nhau, với α–lactalbumin và với –casein. Kết quả, β–lactoglobulin và α–lactalbumin

cũng bị chuyển vào khối sữa đông tụ khi lên men.

Ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa sulphur như hydrogen sulphide được giải phóng

dần, tạo mùi “nấu” đặc trưng của sữa.

Immunoglobulin (các globulin miễn dịch)

Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng MgSO4, (NH4)2SO4. Trong sữa bình

thường, hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp. Ngược lại, trong sữa đầu chúng

chiếm tới 90%tổng số whey protein.

Enzyme

Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Trong sữa có chứa

các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi

sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa vào

các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme.

Sự có mặt của enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học

của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.

2014 Trang 21


Tuy nhiên một số enzyme trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng

khuẩn, giúp ổn định sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến.

Về phương diện kỹ thuật chế biến sữa, người ta quan tâm nhiều đến các enzyme

sau: lipase, catalase, peroxidase, phosphatase.

Lipase

Nguồn gốc lipase có thể từ tuyến sữa hoặc từ vi khuẩn. Lipase phân hủy chấtbéo

của sữa thành glycerol và các acid béo tự do. Kết quả làm cho sữa và các sản phẩm từ

sữa có vị đắng, mùi ôi khét và mùi kim loại.

pH tối thích của lipase là 9.4.

Lipase hòa tan tốt trong chất béo, dễ thâm nhập vào các cầu béo, nên chế độ thanh

trùng tức thời ở 72 ÷ 750C không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một trong

nhữngnguyên nhân làm hư hỏng sản phẩm sữa.

Bình thường lipase bị phá hủy ở nhiệt độ 750C sau 60 giây.

Catalase

Sữa vắt từbò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao. Enzyme này bị

phá hủyở nhiệt độ 750C sau 60 giây.

Catalase phân hủy hydrogen peroxide(H2O2) thành nước và oxy tự do. Dựa vào

lượng oxy giải phóng ra trong quá trình phân hủy, ta có thể xác định được hàm lượng

catalase trong sữa, từ đó kiểm tra được nguồn sữa có vắt từ bò bị nhiễm bệnh hay

không.

Peroxidase

Peroxidase phân hủy hydrogen peroxide (H2O2) thành oxy hoạt động. Enzyme này

ngừng hoạt động nếu sữa được đun nóng ở 800C sau vài giây. Người ta sử dụng tính

chất này để kiếm tra hiệu quả thanh trùng sữa.

Phosphatase

Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa. Trong sữa có

phosphatase kiềm (pHopt= 9 ÷ 10) và phosphatase acid (pHopt= 4 ÷ 4.3).

2014 Trang 22


Phosphatase phân hủy phosphoric acid ester thành phosphoric acid và rượutương

ứng.

Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ờ chế độ thanh trùng 65 0Ctrong 30 phút

hoặc 750C trong 15÷20 giây. Người ta sử dụng tính chất nàyđể kiểm tra hiệu quả

thanh trùng sữa.

1.1.2.5. Lactose

Lactose là disaccharide tự nhiên chỉ có trong sữa (nên được gọi là đường

sữa),chiếm tỷ lệ lớn nhất trong glucid của sữa.

Lactose tồn tại ở hai dạng: khan(β–lactose anhydrous) và ngậm một phân tử

nước(α–lactose monohydrate). Tỷ lệ hàm lượng giữa hai loại tùy vào giá trị nhiệt độ

và pH của sữa. Ở 200C, α–lactose chiếm 40% và β–lactose chiếm 60%. Khi thay đổi

nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β và ngược lại. Khi nhiệt độ giảm thì cân

bằng giữa hai dạng bị phá vỡ, một phần α–lactose chuyển thành β–lactose.

Bảng 1.6: Tỷ lệ thành phần α–lactose và β–lactose (theo khối lượng) ở trạng thái

cân bằng trong dung dịch theo nhiệt độ

Nhiêt độ dung dịch (0C) 15 20 50 70 90

Tỷ lệ α–lactose/β–lactose 1:1.63 1:1.59 1:1.51 1:1.45 1:1.40

Độ ngọt của lactose kém sucrose 30 lần. Độ hòa tan trong nước cũng kém hơn. Độ

hòa tan trong nước của lactose được ghi trong bảng 1.6.

Bảng 1.7: Độ hòa tan của lactose (g/100g nước)

Nhiêt độ (°C) α–lactose β–lactose

0 5.0 45.125 8.6 –39 12.6 –

100 70.0 94.7Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản

phẩm khác nhau. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo

thành acid lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này chứa một enzyme gọi là

lactase. Lactasetấn công vào lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose.

2014 Trang 23

VK Lactic

Enzyme khác

VK Lactic

Enzyme lactase


Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ phân hủy glucose và galactose thành acid

lactic làm tăng độ chua của sữa (hình 1.5).

Hình 1.6: Sự tạo thành acid lactic từ lactose bởi vi khuẩn lactic

Hàm lượng đường lactose (theo bảng 1.1) dao động trong khoảng 3.65 – 5%.

Lactosetrong sữa cóý nghĩa to lớn đối với cơthể trẻ em vì nó có khả năng làm tăngnhanh

quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệtdo

lactosethấm qua mảng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruội già nó sẽ lên men tạo thành

acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa trong ruột.

1.1.2.6. Các muối và chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10%. Các muối trong sữa ở dạng

hòa tan hoặc dung dich keo (kết hợp với casein).

Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm có 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10

nguyên tố nhóm vi lượng (bảng 1.8); chiếm hàm lượng cao nhất là calci, magie và

phosphore.

Bảng 1.8: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Thanh phân Ham lượng (mg/l) Thanh phân Ham lượng (µg/1)

K

Ca

Na

Mg

1500

1200

500

120

Zn

Al

Fe

Cu

Mo

Mn

Ni

4000

500

400

120

60

30

25

2014 Trang 24


P

Cl

S

3000

1000

100

Si

Br

Bo

F

I

1500

1000

200

150

60

Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sảnphẩm từ sữa

Dotrong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid

phosphoric, limonic, clohydric… nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau, bao gồm:

Các muối clorua: KC1, NaCl, CaCl2, MgCl2…

Các muối phosphate: KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4…

Các muối citrate: K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2…

Trong các muối trên, muối calcium có ý nghĩa lớnđối với người, đặc biệt là trẻ em.

Hai nguyên tố calcium và phospho trong sữa cótỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1.31 và ở dạng

cơ thể dễ hấp thụ.

Muốỉ calcium có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ chế biến sữa. Khi sữa có hàm

lượng calcium thấp, sữa đó sẽ không bị đông tụ hoặc bị động tụ rất chậm. Ngược lại,

nếusữa có hàm lượng calcium cao thì sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin nhanh hơn nhưng

quện sữa lại không mịn. Trong sữa, calcium nằm trong các hợp chất caseinate calcium,

phosphate calcium, limonite calcium…

Trong sữa còn có muối của Mg2+ (12mg%), K+ (113÷171mg%), Na+(30÷77mg%).Tỷ

lệ K/Na = 3.3 tương ứng với tỷ lệ K/Na trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ

trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân

bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất

thơmtrong các sản phẩm sưa lên men, các loại bơ.

2014 Trang 25


Tóm lại, các nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng

nhưchất lượng các sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu phần ăn của

bò có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.

1.1.2.7. Các vitamin

Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều, nhưng có đầy đủ các vitamin cần thiết đối

với sự tồn tại và phát triển của cơ thể.

Sữa chứa hầu hết các vitamin có trong tự nhiên bao gồm các vitamin hòa tan trong

nước (B1, B12, B2…) và các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K....). Các vitamin

A,D do thức ăn cảu bò cung cấp.Các vitamin nhóm B phần lớn được tổng hợp trong dạ cỏ

nhờ vi sinh vật dạ cỏ và sau đó di chuyển vào tuyến sữa.

Bảng 1.9 cho biết hàm lượng vitamin trong sữa.

Bảng 1.9: Hàm lượng vitamin trong sữa

Loại vitamin Ham lượng trong1kgsưa

Vitamin tan trong chất béo

Vitamin A

Vitamin D

Vitamin E

Vitamin K

0.15 ÷ 0.6mg

0.0006mg

0.5 ÷ l.5mg

0.05 ÷ 5mg

Vitamin tan trong nước

Vitamin B1 (thiamin)

Viiamin B2 (riboflavin)

Vitamin B6 (pyridoxine)

Pantothenic acid

Biotin

Niacin

Folic acid

Vitamin B12

Vitamin C(ascorbic acid)

0.4mg

1.7mg

0.3mg

3.0mg

0.03mg

l.0mg

0.06mg

0.004mg

20mg

2014 Trang 26


Nguồn: Dairy Technology

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo, người ta bổ sung thêm một số loại

vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.

1.1.2.8. Các chât khi va sắc tố của sưa

Các chất khí

Các chất khí hòa tan trong sữa có tỷ lệ chung gần 70ml/l sữa trong đó có:

• CO2 chiếm 50÷10% so với tổng lượng khí

• O2 chiếm 5÷10% so với tổng lượng khí

• N2 chiếm 20÷30% so với tổng lượng khí

Ngoài các loại khí trên trong sữa còn cóthêm NH3.

Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm dần và đạt mức bình thường.

Khi chúng ta bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí thay đổi. Các chất khí

thường tạo thành bọt khí trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho vi sinh

vậtẩn nấp và phát triển. Sự có mặt của chất khí còn gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt

như làm cho sản phẩm dễ trào bọt khi thanh trùng và tiệt trùng. Ngoài ra, oxy có mặi

trong sữa là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của sữa.

Cần phải khắc phục hiện tượng có bọt khí bằng cách thiện quá trình bài khí khi sữa

được gia nhiệt, khí CO2, N2, O2 bị bay hơi và hàm lượng của chúng giảm không hơn 20%.

Kết quả của việc bài khí này khiến cho độ acid của sữa giảm 0.5 ÷ 20T.

Sắc tố trong sữa

Sữa có màu ngà vàng là do sự có mật của nhóm carotenoid mà đại diện là carotene.

Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống bò và thời vụ. Hàm lượng

carotene trong sữa mùa hè vào khoảng 0.3 ÷ 0.6mg/k, mùa đông là 0.05÷0.2mg/kg.

Sữa cómàu xanh là do chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do

sắc tốriboflavin (vitamin B1).

Màu trắng của sữa là dosự khuyếch tán ánh sáng bởi các micelle protein.

2014 Trang 27


Giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ngoài

việc cung cấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình

trao đổi chất của con người. Năng lượng cung cấp từ sữa được ước tính trong bảng

1.10,trong đó mỗi gam chấtbéo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam protein sinh ra 4kcal

(I7kJ).

Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lipid, lactose và muối khoáng còn có

các loại vitamin, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.

Bảng 1.10: Ước tính năng lượngcủa 1kg sữadựatrêncác thành phần cơ bản

Thanh phân Ước tinh năng lượngNăng lượng

Kcal KJ

Chất béo 42g x9kcal/g (38kJ/g) 378 1596

Protein 34g x4KCAL/G (17kJ/g) 136 578

Lactose 42G x4KCAL/G (17kJ/g) 184 782

Tống cộng 700 3000

Nguồn: Dairy techonology

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các amino acid cần thiết.Hàng

ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về

amino acid. Cơ thể con người sử dụng protein sữađểtạo thành homoglobin dễ dàng hơn

bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữađạt 96÷98%.

Lipid của sữa giữ vaỉ trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡđộng vật

vàthực vật khác, béo sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có

độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo dưới dạng các cầu béo có kích

thước nhỏ.

Lactose có giá trị dinh dưỡng không thua kém sucrose.

Hàm lượng muối calcium và phospho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo thành

xương, và giúp cho các hoạt động của não. Các muối khoáng có tỷ lệ Ca/P hài hòa, phù

hợp với đặc điểm tiêu hóa. Đối với trẻ em, calcium của sữa là nguồn calcium không thế

thay thế được.

2014 Trang 28


Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữabệnh, giảiđộc. Trong số các thức ăn tự

nhiên của con người, không có sản phẩm nào mà các chấtcần thiết lại được phối hợpmột

cách có hiệu quả như sữa.

Bảng 1.11: Năng lượng của sữa so sánh với nhu cầu năng lượng của con người

Nhu câu hang ngay của một

người trưởng thanh (cân nặng

70kg)

Lượng trong 1kgsưa

Nãng lượng (kcal) 2000 ÷ 3000 700 (4.2% chất béo)Năng lượng (kJ) 8000÷ 10000 3000

Protein 60g 34gCác khoáng quan trọng

Calcium (Ca) 1g 1.2g

Phosphate 1g 0.95gIron (Fe) 10÷18mg 0.3mgVitamin tan trong chất béoVitamin A 0.8mg 0.15÷0.6mgVitamin D 0 ÷0.006mg 0.0006mgVitamin E 12mg 0.5÷1.5mg

Vitamin K 0.05÷ 5 mg Vitamin tan trong nước

Vitamin B1 (thiamin) l.5mg 0.4mgViiamin B2 (riboflavin) l.5mg 1.7mg

Vitamin B6 (pyridoxine) 2.0mg 0.3mgPantothenic acid 10.0mg 3.0mgBiotin 0.lmg 0.03mgNiacin 20.0mg l.0mg

Folic acid 0.1mg 0.06mgVitamin B12 0.003mg 0.004mg

Vitamin C (ascorbic acid)

60.0mg 20.0mg

Nguồn: Dairy Technology

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

1. Trình bày thành phần hóa học của sữa tươi? Thành phần hóa học của sữa tươi phụ

thuộc chủ yếu vào những yếu tố nào?

2014 Trang 29


2. Trong công nghệ chế biến sữa, người ta sử dụng sữa bò tươi vắt ở thời kỳ nào của chu

kỳ tiết sữa? Tại sao?

3. Trình bày cấu tạo và cấu trúc hóa học của chất béo sữa.

4. Giải thích hiện tượng tạo váng sữa (cream) trong quá trình bảo quản sữa tươi. Trong

công nghệ chế biến sữa, người ta khắc phục hiện tượng này bằng cách nào?

5. Trình bày cấu tạo của protein sữa. Nêu rõ cấu tạo của micelle casein.

6. Giải thích cơ chế đông tụ của casein bởi acid và enzyme. Sự đông tụ của casein được

ứng dụng trong công nghệ sản xuất sản phẩm nào từ sữa?

7. Trình bày đặc điểm của các enzyme có trong sữa.

8. Trình bày sự tạo thành acid lactic từ lactose bởi vi khuẩn lactic.

9. Trình bày quy trình thu mua và kiểm tra sữa tại trạm trung chuyển và tại nhà máy.

10. Trình bày quá trình lọc và làm lạnh sữa tươi khi thu mua sữa tại nhà máy.

11. Tại sao sữa tươi sau khi thu nhận phải làm lạnh xuống 4oC càng sớm càng tốt.

12. Tại sao trong công nghệ chế biến sữa người ta cần phải thực hiện quá trình bài khí?

2014 Trang 30

Documents

bài giảng sữa