BAB I. DAGING

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging

mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein

dalam menu masyarakat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan

minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi

disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber

dayanya yang terbatas.

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari

hewan yang sehat sewaktu dipotong. Food and Drug Administration

mendefinisikan daging sebagai bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi,

atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi

hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari

muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk

bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta

bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Gambar 1. Daging

Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian

daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah

tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum

dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas

menurut FAO/WHO tahun 1974. Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian

tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang,

dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang

dipisahkan.

1

A. Daging dan Susunan Daging

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit,

jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan

jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan tulang

rawan merupakan komponen fisik yang utama. Jaringan otot merupakan

komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35-65% dari berat karkas atau

35-40% dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang

langsung melekat pada logamen, tulang rawan, dan kulit.

Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot

licin, dan jaringan otot spesial. Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot yang

langsung menempel pada tulang. Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang

terdapat pada dinding alat-alat jeroan. Sedangkan jaringan otot spesial yaitu

jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.

Jaringan lamak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya,

yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak

intracelular. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot langsung di

bawah permukaan kulit, jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan

otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan lemak di dalam otot diantara

serabut-serabut otot, sedangkan jaringan lemak intracelular yaitu jaringan di

dalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta

mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen,

serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kalogen terutama mengandung

protein kalogen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak

terdapat pada tendon jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang.

Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin, berwarna kuning,

tidak dapat terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi

kualitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlah yang kecil.

Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin yang

mempunyai karakteristik mirip kalogen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas,

banyak terdapat dalam dinding sel serabut otot. Tulang adalah tempat pertautan

daging. Daging tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat

2

bersama-sama oleh suatu jaringan ikat. Bagian luar otot terbungkus oleh membran

transparan yang disebut epimisium. Lapisan epimisium ini terdiri dari jaringan

ikat yang berupa serabut-serabut kalogen dan elastin. Pada bagian dalam otot

terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi

sekelompok serabut otot (bundle serabut otot). Sekat-sekat tersebut adalah

perimisium yang banyak mengandung urat darah dan urat syaraf.

Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membran jaringan ikat yang

tipis (endomisium).

B. Komposisi Histologi dan Kimia

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle

tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue).

Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang biasa disebut

serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril. Miofibril tersebut

dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding

sel). Selain miofibril, di dalam sarkoplasma juga terdapat inti sel, mitokondria,

retikulum sarkoplasma, komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari

serabut-serabut yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri

dari dua macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang

tebal. Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan

pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging.

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin B dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging dan komposisi

asam amino esensial dan non esensial dalam daging dapat dilihat pada Tabel 1 dan

Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi kimia daging

Komposisi Jenis dagingSapi Domba Babi

Air (%) 66 66,3 42Protein (%) 18,8 17,1 11,9Lemak (%) 14 14,8 45Ca (mg/gram) 11 10 7P (mg/gram) 170 19 117Besi (mg/gram) 2,8 2,6 1,8Vitamin A (SI) 30 0 0Vit B (mg/gram) 0,08 0,15 0,58

3

Tabel 2. Komposisi asam amino esensial dan nonesensial dalam daging

Jenis asam amino esensial

Kadar (%)

Jenis asam amino nonesensial

Kadar (%)

Arginin 6,9 Alanin 6,4Histidin 2,9 asam aspartat 8,8Isoleusin 5,1 Sistin 1,4Leusin 8,4 asam glutamat 14,4Lisin 8,4 Glisin 7,1Metionin 2,3 Prolin 5,4Phenilanin 4,0 Serin 3,8Threonin 4,0 Tirosin 3,2Tripthopan 1,1Valin 5,7

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan

bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang

mengandung nitrogen, mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua

bahan padat dalam daging adalah protein.

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan,

jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan.

Komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya.

Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9% lemak, serta 1% abu. Dengan

meningkatnya kandungan lemak daging, kandungan air dan proteinnya akan

menurun. Sedangkan komposisi daging segar berdasarkan letak bagiannya pada

karkas dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi daging segar berdasarkan letak bagiannya pada karkas

Jenis daging karkas

Kadar (%) Kilokalori (per 100 gram)protein Air Lemak abu

Chuck 18,6 65 16 0,9 220Flank 19,9 61 18 0,9 250Loin 16,7 57 25 0,8 290Rib 17,4 59 23 0,8 280Round 19,5 69 11 1,0 160Rump 16,2 55 28 0,8 320

4

Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan tua. Kadar air

cenderung berkurang bila daging mengalami pemasakan atau proses-proses

perlakuan lainnya. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein

terkonyugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat

dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan

protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air (water soluble

protein) karena umumnya dapat terekstraksi oleh air dan larutan garam encer.

Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin,

tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam

(salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak

larut, terdiri dari protein kalogen, elastin, dan retikulin. Lemak dalam daging

umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam

lemak bebas, dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar

0,5 – 1%.

C. Mioglobin

Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar.

Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian

dari protein sarkoplasma. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan

heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut

feroprotoporfiri, karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu atom

besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri dari

150 buah asam amino.

Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat

mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Oksigenasi mioglobin-

mioglobin akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi

oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya

menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.

D. Karkas

Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante

mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem.

Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak

5

sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari

sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit

bersih dan kering. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah,

jalan nafas, dan jalan makanan. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam

keadaan tenang, pelaksanaan sebaiknya secepat mungkin. Kebersihan selama

proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba.

Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah yang

tertinggal akan menyerang.

Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh

ternak. "Whole cuts" atau "prime cuts" adalah cara pemotongan daging berikut

tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yang mudah

ditangani. Karkas sapi sebelum meninggalkan rumah potong hewan biasanya

dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Belahan-belahan

karkas tersebut selanjutnya dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua

potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan bagian belakang yang

disebut "hind quarters". Masing-masing dari 4 potongan daging quarters tersebut

dipotong lebih lanjut menjadi "Whole cuts" atau "prime cuts". Fore quarters

dibagi menjadi empat bagian yaitu bagian atas disebut "chuck", dan "rib", dan

bagian bawah "brisket" dan "shot plat". Sedangkan bagian belakang "hind

quarters" dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut "short loin"

dan "sirloin", bagian perut disebut "flank" dan bagian paha disebut "round" yang

di dalamnya terdapat "rump" (Gambar 2).

Gambar 2. Potongan-potongan daging

Retail cuts adalah usaha untuk memisahkan bagian daging yang tebal dan

tipis, yang lunak dan yang kurang lunak. Sedapat mungkin pemotongan daging

dilakukan tegak lurus terhadap arah serat.

6

E. Fisiologi Pasca Mortem

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi

perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah

digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian

menjadi empuk lagi.

Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan

fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasi-

reduksi ikut terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan

berlangsungnya proses glikolisis anaerobik.

Selanjutya daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan

biokimia dan fisikokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH,

perubahan kelarutan protein, dan perubahan daya ikat air. Peristiwa yang terjadi

setelah hewan mati adalah :

1. Perubahan pH

Setelah hewan mati, metabolisme aerobik tidak terjadi karena sirkulasi

darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi sistem

anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Adanya penimbunan

asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH, jaringan otot, penurunan pH

terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2 -7,4) hingga mencapai pH akhir

sekitar 3,5 - 5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur

sekitarnya. Suhu tinggi menyebabkan pH turun akan lebih cepat, demikian pula

sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan

otot (Tabel 4.)

Tabel 4. Kondisi fisik jaringan otot akibat penurunan pH

pH akhir Kec. Penurunan pH Kondisi jaringan otot6,0 - 6,4 Lambat gelap, kasar, kering6,0 - 5,7 Lambat agak gelap5,7 - 5,3 Lambat Normal5,7 - 5,3 Cepat agak pucat5,3 Cepat pucat, lembek, berair

7

2. Perubahan Rigor Jaringan Otot

Terhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur

jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosintripophosphat (ATP) dan

kreatin phosphat sebagai penghasil energi. Hal ini ditandai dengan terjadinya

kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah hewan mati. Keadaan

rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking antara

protein aktin dan myosin.

Pada fase kematian hewan (fase pre-rigor) hanya terjadi penurunan pH

secara bertahap sementara jumlah ATP masih relatif konstan, sehingga jaringan

otot masih bersifat lentur dan lunak. Apabila cadangan glikogen habis,

pembentukan ATP akan terhenti sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan

energi terus berlangsung, akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut

secara bertahap.

Penurunan kelenturan otot terkadin jika konsentrasi ATP dalam jaringan

otot sekitar 1 mikro mol/gram, dan pH biasanya telah mencapai sekitar 5,9. Pada

tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu

mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu

menjaga konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen serendah mungkin, akibatnya

terjadi pembebasan ion-ion Ca. Ion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin,

sehingga menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan

miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengkerutan atau

kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan

otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila

konsentrasi ATP kecil dari 0,1 mikro mol/gram akan terjadi rigor mortis

sempurna.

Pada kondisi rigor mortis ini daging menjadi keras dan kaku. Setelah rigor

mortis terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor. Saat ini daging

menjadi lunak kembali. Hal ini tidak berarti daging menjadi lunak kembali karena

adanya pemecahan aktin dan miosin yang terikat, melainkan karena terjadinya

penurunan pH. Akibatnya enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi miofilamen,

menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Selain itu enzim katepsin

yang bersifat proteolitik tersebut dapat melonggarkan struktur protein serat otot.

8

3. Perubahan Kelarutan Protein

Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terjadinya ATP dan faktor lainnya.

Tahap penurunan kelarutan protein dimulai dari saat pre-rigor. Pada saat pre-rigor

perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis. Hal

ini disebabkan karena pada fase pre-rigor penurunan kelarutan protein hanya

dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, juga

dipengaruhi oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin.

4. Perubahan Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada

fase pre-rigor daya ikat air masih relatif tinggi, akan tetapi secara bertahap

menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot.

Titik minimal daya ikat air daging bersamaan dengan pencapaian pH terendah

pada fase rigor mortis yaitu antara pH 5,3-5,5 yang juga bertepatan dengan titik

isoelektrik protein otot. Pada keadaan ini muatan protein berada dalam keadaan

seimbang, sehingga meningkatkan ikatan antara gugus molekul, oleh karena itu

air yang terperangkap di dalam jaringan protein miofibrilar akan lebih sedikit.

Pada fase rigor mortis dengan habisnya ATP, akan terjadi ikatan yang kuat

antara filamen aktin dengan miosin yang menyebabkan menyempitnya ruangan

pengikatan air. Dengan demikian daya ikat air dengan fase rigor mortis sangat

rendah. Pada fase pasca rigor tidak berarti ada pemecahan ikatan aktin dan

miosin. Salah satu teori menyatakan dengan adanya asam laktat menyebabkan

penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, enzim katepsin menjadi

aktif. Enzim ini mendesintegrasi miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara

serabut-serabut otot, dan bersifat proteolitik yang melonggarkan struktur protein

serat daging. Akibat dari aktivitas enzim ini daya ikat air akan meningkat lagi.

F. Penanganan Pasca Mortem

1. Pelayuan Daging (Aging)

Segera setelah ternak sapi dipotong, dagingnya menjadi lunak. Beberapa

saat setelah itu daging mengalami proses yang disebut rigor, dimana otot terasa

tegang, dan kaku. Dalam kondisi tersebut daging menjadi jauh lebih alot dan

tidak nikmat. Untuk menghindari atau menghilangkan daging dari rigor, maka

salah satu usaha yang dilakukan adalah membiarkan daging menyelesaikan proses

9

rigornya sendiri dalam penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan

daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu.

Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas.

Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi

oleh mikroba. Tujuan pelayuan daging antara lain agar proses pembentukan asam

laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang

rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Pengeluaran darah akan

menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi

mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, juga untuk memperoleh daging yang

memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas.

Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada suhu sedikit lebih

rendah dari suhu kamar. Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu lebih

kurang 2 x 24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan

optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi,

atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya 3-40C selama 7-8 hari, atau suhu

20°C selama 40 jam. Bisa juga pada suhu 43°C selama 24 jam, dan untuk

menghambat pertumbuhan mikroba dibantu dengan sinar ultra violet.

2. Curing Daging

Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan

penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa

NaCl, garam nitrat, nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring disebut green

cured meat. Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet

karena ion Cl bersifat anti bakteri. Pemakaian garam 2-5%, gula (sukrosa)

berperan dalam membantu garam membentuk rasa spesifik dengan garam, jumlah

pemakaian sangat sedikit.

Selama curing akan terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan

garam nitrat. Pemakaian senyawa nitrit-nitrat harus dalam batas-batas tertentu

karena bersifat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang

dari 200 ppm. Reaksi sampingan yang terjadi pada proses curing yaitu

terbentuknya senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Nitrosamin terbentuk

terutama bila daging dipanaskan sehingga terjadi eolisis sehingga terdapat

pyrolidine.

10

Kesimpulan :

1. Daging merupakan urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali

urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang

sehat sewaktu dipotong, atau bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi,

atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi

hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari

muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk

bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta

bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

2. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan

tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan

karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya.

3. Perubahan setelah hewan mati adalah Perubahan pH, Perubahan Rigor

Mortis (Jaringan Otot), Perubahan Kelarutan Protein, dan Perubahan Daya

Ikat Air

4. Penanganan Pasca Mortem daging yaitu : Pelayuan Daging (Aging), dan

Curing Daging

11