CURSUL Nr.7.PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI

“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE -

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2014-2015

Dintre toate procedeele clasice de conservare, cel mai puţin agresiv este refrigerarea,

care modifică într-o mai mică măsură însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus,

conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai

puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului frigorific.

Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii este redusă

(maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare sau

asociate refrigerării, care să prelungească conservabilitatea cărnii.

●! De ce este considerată refrigerarea ca procedeu de conservare mai puţin agresiv?

Orientarea industriei de comercializare a cărnii cu amănuntul spre ambalarea şi distribuţia

realizate centralizat a condus la creşterea interesului pentru găsirea unor alte tipuri de sisteme de

ambalare cu utilizare potenţială în viitor. De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în

alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela

care menţine culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de

distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul.

Elemente teoretice şi tehnologice de bază privind ambalarea alimentelor

Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, promovarea tot mai

susţinută a formelor rapide şi eficiente de servire în comerţ, la care se adaugă circulaţia

internaţională a mărfurilor, au impus ca o necesitate firească dezvoltarea şi perfecţionarea

activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor.

Astăzi, ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară;

Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ roluri de protecţie şi conservare, de informare a

consumatorului (prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului) şi de vânzare a produsului.

Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, a deteriorării şi a eliminării

deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor

operaţii comerciale.

●! Care este principalul rol al ambalajelor?

Fig. Fructe, ciuperci şi cărnuri tocate ambalate în atmosferă modificată (MAP)

Ambalajul, şi în mod special ambalajul de produs alimentar, reprezintă un sistem care

însoţeşte produsul în toate fazele circulaţiei sale, de la producător la consumator îndeplinind

funcţii legate de protejarea, conservarea şi promovarea respectivului produs. Tehnologiile de

ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de a

proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel, ambalarea a progresat, adăugând la

rolul protectiv-funcţional al ambalajului, şi rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori:

scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine

potrivită pentru vânzare.

Rezultă, deci, că ambalarea produselor, prin tehnica şi materialele de ambalare utilizate,

trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor obiective:

- protejarea produselor, astfel încât să fie asigurată păstrarea calităţii şi integrităţii

acestora;

- crearea unei unităţi raţionale de desfacere, transport, manipulare şi consum;

- asigurarea sau sprijinirea realizării în sfera consumului a unei valori utile a

produsului prin influenţarea pshihologică a cumpărătorului (consumatorului) sau prin

îndeplinirea cerinţelor acestuia.

●! Care este diferenţa dintre rolul protectiv-funcţional şi rolul de expresie al ambalajelor?

În contextul celor prezentate, se poate constata că scopul declarat al unei ambalări

corespunzătoare, îl constituie menţinerea (păstrarea) caracteristicilor pozitive cu care a fost

înzestrat produsul, pe toată durata sa de viaţă, precum şi crearea siguranţei asupra

consumatorului că prin consumarea acestuia sănătatea sa nu este influenţată în mod negativ.

În acest sens de o importanţă esenţială este interdependenţa care se realizează la

ambalarea unui produs alimentar, între produsul ambalat şi materialul de ambalare (ambalajul)

utilizat.

Ambalajele şi materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin în contact, pe

lângă funcţia de protecţie faţă de mediul înconjurător şi cea de promovare şi marketing, trebuie

să răspundă şi unei cerinţe esenţiale, şi anume stabilitatea chimică faţă de produsul ambalat.

Metodologiile de testare a stabilităţii chimice a acestor materiale trebuie dezvoltate

pentru a permite analiza cuprinzătoare a migrării compuşilor chimici din ambalaj în aliment, cu

focalizare pe compuşii care sunt prezenţi în cantităţi semnificative. Ele trebuie să fie la

îndemână, atât pentru industrie, cât şi pentru autorităţile de control.

De aceea, ambalajele care urmează să vină în contact cu produsele alimentare trebuie să

prezinte stabilitate chimică - adică să nu cedeze în produsele respective componenţi toxici care

ar putea periclita sănătatea consumatorilor, iar substanţele admise a fi cedate, în anumite limite,

nu trebuie să determine modificări în compoziţia sau proprietăţile senzoriale ale produsului

alimentar ambalat.

●! Ce se înţelege prin stabilitatea chimică a ambalajelor?

Fig. Maşini şi dispozitive pentru ambalat, înfoliat şi vidat

În concordanţă cu raportul FAO, 50% din produsele agricole se degradează din cauza

absenţei ambalării sau a unei ambalări deficitare. Cauzele acestor pierderi sunt vremea rea,

deteriorările fizice datorate manipulării, transformările chimice şi microbiologice.

În prezent, alimentele justifică 50% din piaţa pentru ambalaje, reprezentând o creştere

uriaşă a acestui domeniu de activitate. Aceste schimbări au condus la dezvoltări noi ale

tehnologiei de ambalare.

Fig. Fructe ambalate în atmosferă modificată (MAP)

Alegerea sistemului corespunzător de ambalare a unui produs alimentar perisabil şi

selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestuia nu se pot face decât luând în

considerare conexiunea mai multor factori, cum sunt: cerinţele impuse de buna conservare a

produselor; caracteristicile funcţionale fizico-mecanice şi igienico-sanitare ale materialelor;

nivelul tehnologic cerut de operaţiile de ambalare; potenţialul tehnologic al producătorilor de

materiale de ambalare, la care se adaugă preţul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.

Cunoaşterea şi însuşirea în practică a acestor elemente în scopul adaptării lor la nevoile

concrete, pe principiul "ambalajul potrivit la locul potrivit", vor fi determinante pentru toţi

producătorii şi comercianţii din ţară, în competiţia cu concurenţii externi care posedă, deja,

realizări de ultimă oră.

Tehnologii alimentari trebuie să aleagă tipul potrivit de ambalaj, care va asigura

termenul de valabilitate necesar al produselor. Succesul produsului pe piaţă trebuie să se bazeze

pe design şi producţie; producţia trebuie să se realizeze atât cu cele mai bune materii prime,

cât şi cu o tehnologie avansată.

În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie suplimentară a metodelor de ambalare

este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode noi

dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea cărnii şi a vegetalelor, bazate pe

reducerea cantităţii de oxigen din atmosfera care înconjoară produsul sau schimbarea

raportului dintre gaze.

Materialele utilizate pentru ambalare în atmosfere gazoase a căror compoziţie diferă de

cea a aerului trebuie să fie impermeabile la gazele ce urmează a constitui atmosfera din ambalaj

şi să aibă caracteristici specifice acestui mod de ambalare. În acest scop, ele sunt constituite din

două sau mai multe straturi care să confere rezistenţă mecanică, impermeabilitate,

termosudabilitate, caracteristici specifice prin care să fie considerate barieră de gaze.

Materialele complexe cele mai utizate pentru ambalarea în atmosferă modificată de gaze

a produselor alimentare sunt de tipul poliamidă-polietilenă (PA / PE ), polipropilenă-

polipropilenă (PP / PP) sau polietilenă- polietilenă în 3,5,7 straturi.

NOI TEHNICI ECOLOGICE DE AMBALARE A CĂRNII

> Ambalarea în vacuum - ambalajul este golit şi închis, păstrând o cantitate foarte

mică de aer, în special oxigen (O2), în contact cu alimentul;

> Ambalarea în vacuum moderat - produsul este păstrat sub presiune în jur de 400

mbari, la temperatura de răcire. Aceasta poate avea loc într-un container rigid, etanş sau într-un

inveliş de plastic. Cantitatea de oxigen disponibilă pentru aliment, care reprezintă circa o treime

din valoarea normală, încetineşte metabolismul şi creşterea microorganismelor de alterare;

> Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) - în ambalaj este creată o atmosferă cu

o compoziţie a gazului diferită faţă de aerul atmosferic, care se modifică pe parcursul

depozitării;

> Ambalarea în atmosferă controlată - compoziţia atmosferei gazoase din interiorul

ambalajului, diferită de cea a aerului atmosferic, este păstrată pe toată durata de depozitare a

produsului;

> Ambalarea activă - compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin

plasarea unor săculeţi cu absorbanţi de oxigen sau a generatorilor de CO2 în ambalaj, ori prin

utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare trebuie să aibă o permeabilitate

scăzută la diferitele gaze utilizate.

> ●! Descrierea metodelor de ambalare în atmosferă gazoasă !

In prezent, materialele de ambalat, pe lingă îmbunătăţirea prezentării produselor,

datorită calităţilor lor fizice şi chimice, pot fi considerate ca materiale de conservare. Fie că sînt

folosite ca atare, fie că în ambalaj se introduc gaze inerte de protecţie sau se face vid, ambalajele

duc la mărirea rezistenţei de conservare a produselor.

Multe produse pot fi ferite de alterare un timp anumit şi printr-o ambalare potrivită

însă, trebuie precizat că pentru a păstra prin ambalare buna calitate, este necesar ca produsele să

fie anticipat supuse unui procedeu de con servare , iar ambalarea şi stocarea să se facă în condiţii

ireproşabile de igienă, astfel încît să fie livrate la consumatori într-o stare perfectă de consum.

La baza alegerii unui material pentru ambalare stau următoarele criterii :

> - materialul să corespundă cerinţelor impuse pentru ambalarea produselor

alimentare;

> - să nu influenţeze gustul şi mirosul produselor;

> - impermeabilitatea la microorganisme, vapori de apă, gaze, lumină şi arome să

corespundă caracteristicilor produsului de ambalat;

> - să satisfacă cerinţele consumatorilor pentru formă şi aspect plăcut.

●! Alimentele ambalate în atmosferă gazoasă necesită tratamente suplimentare sau

asociate ambalării ?

Astfel, de exemplu, prin reducerea permeabilităţii materialului folosit ca ambalaj, la apă

sau la gaze, se evită pierderile de greutate şi degradarea produselor. Produsele preambalate în

materiale care nu permit pătrunderea sau ieşirea mirosurilor (caracteristice fiecărui produs) pot

fi păstrate fără pericol de viciere, chiar în unităţi de frig comune, împreună cu alte alimente

sensibile la miros. Aceste materiale trebuie să asigure păstrarea produselor in cele mai perfecte

condiţii de igienă şi să evite contaminarea conţinutului cu microorganismele din mediul

înconjurător.

Pe lîngă natura şi caracteristicile materialelor folosite ca ambalaj, buna reuşită a

conservării produselor preambalate este în funcţie şi de următorii factori : contaminarea

microbiologică iniţială, climatizarea spaţiilor de lucru, igiena locului de muncă şi a

personalului, condiţiile de păstrare şi de depozitare a produselor preambalate.

Operaţiile de tranşare şi porţionare pentru carne, cele de tăiere în felii pentru preparatele

de carne, precum şi operaţiile de ambalare propriu-zise, trebuie să se facă în condiţii perfect

igienice. Atît spaţiul de lucru, maşinile, uneltele cit şi personalul care le deserveşte trebuie să

prezinte o stare de curăţenie ireproşabilă.

●! Care sunt factorii de care depinde reuşita conservării alimentelelor ambalate în

atmosferă gazoasă ?

Ambalarea trebuie să se desfăşoare mecanizat, astfel încît să se elimine transporturile

inutile, contactul direct al produselor cu mîinile muncitoriilor. Instalaţiile de ambalare sunt

complet mecanizate, fiind formate dintr-o maşină care taie preparatele în felii, un transportor pe

care se asigură ambalalarea în materiale plastice, sub vid, un cîntar automat şi un dispozitiv, de

asemenea automat, care imprimă pe pachete greutatea, preţul şi data ambalării.

După ambalare, produsele trebuie transportate în spaţiile frigorifere sau la magazinele de

desfacere, cu respectarea obligatorie a lanţului frigorifer. Temperatura, în timpul păstrării sau a

transportului, trebuie să fie de 0-2°C pentru produsele refrigerate şi de -20°C pentru produsele

congelate.

. ●! Care este temperatura de păstrare a alimentelor ambalate în atmosferă gazoasă ?

Fig. Vitrine frigorifice orizontale

Avantajele pentru consumatori constau într-o mai bună sanitaţie şi o palatabilitate

crescută datorită maturării controlate a produsului. De asemenea, se îmbogăţeşte varietatea de

produse din carne disponibilă consumatorilor. În urmă cu 15 - 20 de ani, în reţeaua comercială

din ţara noastră, numai carnea de pasăre se găsea în magazine gata ambalată. în prezent, se

găsesc şi carne proaspătă de porc, de vită şi de miel, precum şi numeroase produse din carne.

 

 Fig. Diverse semipreparate tocate ambalate MAP şi în vacuum

În ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care

răspunde cel mai bine exigenţelor consumatorilor este ambalarea în atmosferă modificată

(MAP). Această metodă modernă de conservare, care utilizează proceduri neagresive,

nedistructive şi necontaminante (3N) pentru produsele alimentare, în general şi pentru carnea

proaspătă, în particular, combină refrigerarea cu atmosfera modificată de gaze în interiorul

ambalajului; astfel, adaugă, la efectul temperaturilor scăzute de micşorare a vitezelor de reacţii

enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create în ambalaj.

●! Ce se înţelege prin “procedura celor 3N” ?

Tehnologiile de ambalare a cărnii şi a vegetalelor au evoluat rapid în ultimele două

decenii; cu toate acestea, în ciuda inovaţiilor majore înregistrate în domeniul materialelor şi

sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalării acestor produse alimentare

rămân aceleaşi.

Ambalarea cărnii proaspete, a fructelor şi legumelor are ca scop întârzierea alterării

microbiene a acesteia, reducerea pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este cazul,

păstrarea culorii naturale până la consumator şi, eventual, accelerarea unor activităţi

enzimatice care îmbunătăţesc anumite însuşiri fizice ( frăgezimea).

Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai

importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne.

În prezent, există o multitudine de sisteme de ambalare, fiecare având caracteristicile şi

aplicaţiile lui. Aceste sisteme variază de la ambalarea în folie polimerică, pentru depozitarea de

scurtă durată, la temperaturi de refrigerare, până la ambalarea în atmosferă de 100% CO2 pentru

depozitarea de lungă durată la refrigerare.

De asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea

unei conservabilităţi mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt

ambalarea în atmosferă modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum. Acestea necesită materiale

de ambalare cu caracteristici speciale, precum şi modalităţi de ambalare deosebite, cum ar fi

caserole ambalate în folie permeabilă pentru gaze care sunt apoi introduse într-un ambalaj mai

mare în interiorul căruia este atmosferă modificată. Acest sistem de ambalare poate fi superior

MAP, asigurând menţinerea unui aspect acceptabil al cărnii pentru o perioadă de timp suficientă

după scoaterea caserolelor din ambalajul mare şi expunerea produselor ambalate individual în

vitrinele frigorifice ale magazinelor.

În concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunzătoare

unui anumit produs - carne proaspătă sau procesată - pentru o anumită piaţă de desfacere

necesită cunoaşterea principalelor procese degradative care au loc în produs, a condiţiilor

generale de igienă pe lanţul de procesare precum şi a temperaturilor la care va fi expus

produsul de-a lungul lanţului de distribuţie, depozitare şi desfacere.

Principatele situaţii ale deprecierii cărnii care conduc la pierderi economice asociate cu

implicaţii privind sănătatea consumatorilor sunt modificările de culoare, deprecierea şi alterarea

microbiană şi pierderea de suc.

Pe de altă parte, pentru a avea siguranţa faptului că produsele din carne livrate

consumatorilor sunt de bună calitate, acestea trebuie ambalate în materiale care să le asigure

protecţie împotriva contaminării bacteriologice, oxidării, deshidratării, decolorării şi

pierderilor de aromă. Atunci când se alege tipul şi forma ambalajului pentru produsele din

carne, trebuie să se ţină cont de factorii care influenţează conservabilitatea lor, factori care

trebuie măsuraţi şi cuantificaţi acolo unde este posibil.

Fig. Diverse cărnuri tocate şi semipreparate ambalate la caserolă

Ambalarea cărnii în recipiente destinate vânzării cu amănuntul reprezintă prelucrarea şi

ambalarea cărnii în ambalaje pentru consum, cu manipulări minime de ambalare după scoaterea

din ambalajele vrac. Factorii majori care trebuie avuţi în vedere sunt: conservabilitatea,

culoarea cărnii şi aspectul atractiv al ambalajului.

TEHNICI ŞI TEHNOLOGII

Există trei categorii de metode de ambalare a cărnii proaspete pentru vânzarea cu

amănuntul: sisteme de ambalare în ambalaje modificate, ambalarea în diferite atmosfere

gazoase, altele decât aerul (vacuum şi atmosferă modificată) şi ambalarea activă sau schimbul

de gaze. Cele mai recente aplicaţii ale ambalării active împrumută foarte mult de la sistemele

anterioare de ambalare cu scopul de a amplifica avantajele şi de a minimiza dezavantajele

acestor tipuri de ambalaje pentru producători, vânzători cu amănuntul şi consumatori.

Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) pentru carnea proaspătă este utilizată mai

ales datorită creşterii termenului de valabilitate (în comparaţie cu metodele tradiţionale de

ambalare în ambalaje impermeabile pentru umezeală, dar permeabile pentru aer) şi mai puţin

pentru culoarea cărnii şi pentru aspectul atractiv.

Fig. Diverse preparate ambalate MAP

Profitabilitatea şi vânzarea în orice stadiu în sistemele de marketing şi distribuţie a

cărnii proaspete sunt dependente de termenul de valabilitate şi de aspectul produsului, însă

decizia iniţială a consumatorului de a cumpăra carne proaspătă se bazează pe culoare, cantitatea

de grăsime şi aspect, în timp ce contaminarea microbiană şi reţinerea aromei de către ambalaj

influenţează decizia finală.

Culoarea este un factor critic al aspectului produsului deoarece consumatorul asociază

culoarea potrivită fiecărei specii cu calitatea. Cantitatea de grăsime poate fi modificată de

practicile de producţie, de sursa produsului şi de raportul carne/grăsime. Aspectul ambalajului

este controlat de materialele de ambalare, de tipurile de filme utilizate, de gradul de umplere, de

caracteristicile produsului şi de condiţiile de prezentare comercială.

Fig. Diverse semipreparate ambalate MAP

Materiale moderne şi noi de ambalare

Când se ia în considerare conceptul de ambalaj alimentar, trebuie să fie avută în vedere întreaga

interacţiune dinamică dintre aliment, materialul de ambalare şi atmosfera înconjurătoare.»

În prezent, materialele utilizate pentru ambalare constau într-o varietate de polimeri

plastici derivaţi din petrol, metale, sticlă, hârtie şi carton sau combinaţii ale acestora. Aceste

materiale şi polimerii sunt utilizaţi în combinaţii variate pentru a prepara materiale cu proprietăţi

unice, care asigură, în mod eficient, siguranţa şi calitatea produselor alimentare, de la procesare

şi producere, prin manipulare şi stocare şi, în final, până la utilizarea de către consumator. De

reţinut faptul că aceste materiale îndeplinesc o sarcină foarte importantă, astfel că, în absenţa

ambalării sau în cazul ambalării insuficiente ar rezulta o deteriorare rapidă a calităţii şi

siguranţei, conducând la pierderi comerciale mari ale alimentelor. Produsele alimentare, luate în

parte, au cerinţe specifice optime de stocare, astfel că materialele de ambalare trebuie să le

îndeplinească.

Crearea şi producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape şi

implică luarea în considerare a mai multor aspecte pentru a obţine un ambalaj final cu toate

proprietăţile corespunzătoare. Proprietăţile care trebuie avute în vedere, legate de distribuirea

alimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la vaporii de apă, proprietăţi mecanice,

capacitatea de etanşare, proprietăţi de termoformare, rezistenţă (faţă de apă, grăsime, acid,

radiaţii UV, lumină natural şi artificial etc.), prelucrabilitate (pe linia de ambalare),

transparenţă, capacitate anticondensare, capacitate de imprimare (printabilitate),

disponibilitate şi, desigur, cost. Pe deasupra, luarea în considerare a ciclului "cradle to grave" al

materialului de ambalare este, de asemenea, necesară; prin urmare, şi procesul de eliminare a

ambalajului după utilizare trebuie avut în vedere.

Particularizând, pentru ambalarea în atmosferă de gaze, factorii cei mai importanţi sunt

proprietăţile de barieră; rezistenţa mecanică; integritatea sudurii (sigilării); tipul de ambalaj;

condensarea; microondabilitatea; biodegradabilitatea şi reciclabilitatea; proprietăţile termice

şi mecanice; compostabilitatea.

Proprietăţile de barieră. Alegerea unui anumit material de ambalare pentru

came este determinată în mare măsură de permeabilitatea sa la gaze şi la vaporii de apă.

Majoritatea filmelor utilizate la ambalarea cărnii sunt de tip barieră pentru vaporii de apă, pentru

a preveni pierderea în greutate. Permeabilitatea la gaze diferă de la un material de ambalare la

altul în funcţie de proprietăţile specifice ale polimerilor din care sunt confecţionate. Pentru

ambalarea cărnii proaspete, la care este foarte importantă menţinerea culorii roşu-aprins, sunt

utilizate ambalaje cu permeabilitate mare la oxigen. Atunci când se urmăreşte extinderea

conservabilităţii cărnii, sunt folosite ambalaje cu permeabilitate scăzută la gaze. În tabelul 1.1

sunt prezentate permeabilităţile la gaze şi la vapori de apă a unor materiale plastice utilizate

frecvent la ambalarea cărnii.

Tabelul 1.1.

Proprietăţile de barieră ale unor materiale plastice utilizate în mod uzual la ambalarea cărnii

Materialul de ambalare (25|jm grosime)

Permeabilitatea la oxigen (cm3/m2/zi, la 23°C, 0%RH)

Permeabilitatea la vapori de apă (g/m2/zi, la 38°C si 90% RH)

EVA (etil vinil acetat) 12000 110-160

LDPE (polietilenă de joasă densitate)

7100 16-24

PC (policarbonat) 4300 180

PP (poiipropilenă) 3000 10

PS (poiistiren) 2500-5000 60

HDPE (polietilenă de înaltă densitate)

2100 6 - 8

Nylon 11 (poliamidă) 350 60

UPVC (clorură de polivinil neplastifiată)

120-160 22-35

Nylon 6 (poliamidă) 30 200

PET (poliester tereflalat) 50-100 20-30

Nylon amorf 40 20

Nylon aromatic 2,4 25

PVDC extrudat (clorură de polivinilîden)

2-9,2 1 ,5- - --3, ,,,2

PVDC emulsie (ciorură de polivinilîden)

0,8-3,4 0,3-1,0

EVOH (etil vinil alcool) 0,16- 1,6 24-120

Aceşti polimeri sunt utilizaţi, în mod normal, ca materiale multistrat laminate sau co-

extrudate, cu scopul de a îndeplini proprietăţile de barieră cerute. Stratul interior este, în general,

din polietilenă sau copolimerul său etilenă-acetat de vinii, care este în contact cu alimentul şi

mediul de sudură caldă; polietilena sau copolimerul său singure nu sunt potrivite pentru

ambalarea în atmosferă de gaze datorită marii lor permeabilităţi pentru gaze.

Ca regulă, materialele de ambalare cu permeabilitatea la oxigen mai mică de 100 cm3/m2

24h 101,3kPa sunt utilizate pentru ambalarea în atmosferă de gaze.

În literatură, pe de altă parte, sunt disponibile foarte puţine cercetări efectuate legate de

semnificaţia permeabilităţii la oxigen între 0-100 cm3/m2 24h 101,3kPa pentru calitatea

produselor ambalate în atmosferă de gaze.

Datorită progreselor importante înregistrate atât în chimia polimerilor, în ceea ce

priveşte obţinerea unor structuri cu caracteristici fizico-chimice ridicate, cât şi în tehnologia de

produs, în ceea ce priveşte posibilitatea obţinerii unor materiale cu caracteristici mecanice

ridicate, tendinţa actuală pe plan mondial în ceea ce priveşte ambalarea produselor alimentare în

general, a cărnii şi a produselor din carne, în special, este de ambalare în filme (folii) de material

plastic.

Au fost realizate materiale elastice: olefinice (polietilenă - PE; polipropilenă - PP),

vinilice (policlorura de vinil - PVC) sau de altă natură care înlocuiesc în mod fericit şi în cele

mai multe cazuri cu rezultate superioare, materialele folosite în mod tradiţional, în tabelul 1.2.

sunt prezentate materialele polimerice utilizate la ambalarea cărnii, abrevierile şi proprietăţile

lor.

Materialele plastice sunt recomandate pentru a fi utilizate la ambalarea cărnii datorită

unor caracteristici cum ar fi: greutate specifică mică, fapt ce conduce la obţinerea unor ambalaje

uşoare în raport cu cantitatea de produs ambalat; rezistenţă mecanică a produsului ambalat la

sfâşiere, la tracţiune şi la impact, corespunzătoare pe tot parcursul de la ambalare până la

producător (transport, distribuţie etc.); nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avantaj

pentru ambalarea produselor alimentare, în special a celor din carne în care atât procesele de

fabricaţie, cât şi produsele în sine, se desfăşoară şi conţin cantităţi de apă; sunt suficient de

impermeabile la apă, arome, gaze, astfel încât acestea să nu constituie cauza determinată a

deprecierii lor.

■Tehnici de ambalare în vacuum

În prezent, cea mai frecvent utilizată metodă de extindere a conservabilităţii cărnii

proaspete este ambalarea în vacuum. În SUA, se estimează că 97% din carnea de vită este

ambalată în vacuum.

Ambalarea în vacuum prelungeşte perioada de păstrare a cărnii refrigerate prin

asigurarea şi menţinerea unui mediu deficitar în oxigen în interiorul ambalajului. Aerul din

ambalaj trebuie să fie evacuat efectiv până la concentraţii anoxice (mai puţin de 550 ppm),

pentru a preveni brunificarea ireversibilă a cărnii datorată nivelurilor scăzute de oxigen

reziduual. Excluderea oxigenului de pe suprafaţa cărnii cât mai curând posibil după tranşare

păstrează potenţialul cărnii de a se reoxigena după expunerea pe raft.

Ambalarea în vacuum poate fi considerată un tip special de ambalare în atmosferă

modificată deoarece aerul din ambalaj este îndepărtat în totalitate, iar vacuumul astfel creat nu

este controlat pe parcursul depozitării.

Ambalarea în vacuum exercită o anumită presiune asupra produsului ambalat şi din

acest motiv este pretabilă numai în cazul în care carnea este suficient de fermă.

●! Care sunt avantajele şi dezavantajele alimentelor ambalate în vacuum ?

Efectul de conservare al ambalării în vacuum este realizat prin menţinerea unei

atmosfere sărace în oxigen care inhibă potenţialele bacterii de degradare în cazul cărnii cu pH

normal, în condiţii optime de ambalare în vacuum.

Mediul din interiorul ambalajului determină tipul microflorei care se va dezvolta pe

suprafaţa cărnii. Imediat după ambalarea cărnii în vacuum, oxigenul reziduual din interiorul

ambalajului este consumat de microflora cărnii şi de pigmenţii musculari şi se produce CO2 ca

produs final al respiraţiei tisulare şi microbiene. Realizarea unui vacuum corespunzător

presupune atingerea în interiorul ambalajului a unei concentraţii de O2 ≈ 1% şi de CO2 ≈10 -

20%.

Această compoziţie a atmosferei din ambalaj inhibă sever creşterea microorganismelor

aerobe, cum ar fi Pseudomonas, şi favorizează dezvoltarea microorganismelor facultativ

anaerobe, cum ar fi Lactobacillus şi Brochothrix thermosphacta. Acestea din urmă sunt bacterii

cu creştere lentă, care produc o degradare mai puţin ofensivă decât alte microorganisme aerobe

şi vor conduce la alterarea cărnii numai după multe săptămâni de depozitare.

Dacă procedurile de ambalare în vacuum sunt urmate corect, poate fi extinsă

semnificativ conservabilitatea cărnii. Trebuie acordată o atenţie deosebită bunelor practici de

igienă, astfel încât încărcătura bacteriană iniţială să fie cât mai redusă posibil, iar temperatura

trebuie menţinută cât mai aproape de valoarea de 0°C. Trebuie evitate valorile ridicate ale pH-

ului cărnii precum şi carnea DFD, deoarece poate avea loc alterarea rapidă a acesteia.

Succesul ambalării în vacuum depinde, de asemenea, în mare măsură, de gradul de

vacuum atins în interiorul ambalajului. Un vacuum ridicat are ca rezultat păstrarea culorii

muşchiului şi un aspect foarte bun al grăsimii.

Ambalarea în vacuum nu este potrivită însă pentru carnea roşie atunci când aceasta

este expusă pe raft şi destinată vânzării cu amănuntul. Atmosfera săracă în oxigen determină în

acest caz modificarea culorii în roşu-închis datorită formării deozimioglobinei, făcând carnea

inacceptabilă pentru consumatori.

S-a observat că în cazul cărnii ambalate în vacuum, stabilitatea culorii este mult mai mare

decât în cazul celei ambalate în atmosferă de CO2. Cotletul de porc depozitat în vacuum a

prezentat un aspect mult mai plăcut şi o culoare mult mai bine acceptată de consumatori decât

cotletul depozitat în condiţii aerobe. Cu toate acestea, gama de produse care pot fi ambalate în

vacuum este limitată, deoarece nu poate fi aplicată carcaselor întregi şi nici bucăţilor tăiate în

forme diferite care nu permit ambalajului să adere intim la toată suprafaţa produsului.

În urma a numeroase studii s-a observat că ambalarea în vacuum a cărnii a determinat

pierderi de suc mai mari decât în cazul cărnii ambalate în atmosferă modificată. Totuşi, atunci

când ambalarea în vacuum se realizează în filme contractibile, pierderea de suc este foarte mică,

datorită faptului că în această situaţie există mai puţin spaţiu pentru formarea sucului sau poate

datorită presiunii mai mici exercitate de ambalaj sau poate amândurora.

Ambalarea în vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisabile şi perisabile,

precum şi produselor din carne sensibile la presiune, de exemplu feliilor foarte subţiri de şuncă,

care, atunci când sunt ambalate în vacuum, sunt foarte greu de separat fără a fi deteriorate după

deschiderea ambalajului.

■Tehnici de ambalare în atmosferă modificată

Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplicaţie care

are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui produs alimentar,

menţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin

satisfacerea cerinţei, tot mai accentuată, de produse conservate într-un mod cât mai natural, fără

aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea

ce face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului în magazine şi reducerea

numărului de produse depreciate, care trebuie retrase din vânzare.

De asemenea, producţia şi distribuţia produselor se face cu cheltuieli mai mici, ceea ce

determină o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această aplicaţie este producerea şi

lansarea pe piaţă a unor produse noi.

Ambalarea în atmosferă modificată se aplică în cazul produselor sensibile la acţiunea

oxigenului, şi anume acele produse care îşi pierd proprietăţile organoleptice (culoare, gust,

miros, aromă) sau ale căror proprietăţi fizico-chimice sunt afectate prin reacţii de oxidare.

Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată constă în modificarea

conţinutului atmosferei naturale, folosind în acest scop N2, CO2, 02, eventual vapori de apă.

Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă în înlocuirea parţială, în momentul ambalării,

a aerului (cu compoziţie în volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon şi urme de

alte nouă gaze) conţinut în ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a

produsului în acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze.

●! Care este principiul de bază al metodei de conserevare în atmosferă modificată ?

În funcţie de conţinutul în oxigen al atmosferei din interiorul ambalajului, metodele de

ambalare în atmosferă modificată utilizate pentru carne, se împart în:

- şoc de oxigen - este o metodă care a dat rezultate bune mulţi ani;

- vacuum - este încă greu acceptată de consumatori;

- monoxid de carbon în atmosferă cu conţinut scăzut de oxigen - este utilizată în Norvegia

de aproape 20 de ani şi este un mijloc foarte eficient de prevenire a decolorării cărnii, asigurând

astfel o mare flexibilitate a procesului de distribuţie.

În cazul ambalării în atmosferă modificată, ambalarea produselor alimentare este

influenţată de următorii factori:

• alegerea gazului sau a amestecului de gaze în care se face ambalarea şi efectul lor

asupra produsului;

• materialul folosit pentru ambalare;

• echipamentul de ambalat.

Gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de natura produsului, având în

vedere şi natura materialului de ambalat. Aminteam că gazele utilizate în MAP sunt C02, N2 şi 02,

adică cele care se găsesc în mod normal în aer, numai că în acest caz, se modifică proporţia

dintre ele.

Azotul este folosit pentru că reduce oxidarea grăsimilor, fiind inert, inodor şi foarte puţin

solubil.

Dioxidul de carbon are proprietatea de a încetini dezvoltarea bacteriilor şi ciupercilor

microscopice, este solubil în apă, deci va fi absorbit de produsele ce conţin apă.

Deşi oxigenul este în general evitat (datorită proceselor oxidative), el apare în compoziţia

amestecului gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine culoarea roşie

specifică şi împiedică dezvoltarea unor agenţi patogeni anaerobi.

●! Ce rol au azotul, dioxidul de carbon şi oxigenul în metoda atmosferă modificată ?

În anii 2005 - 2006, utilizarea monoxidului de carbon (CO) la ambalarea în atmosferă

modificată a cărnii a stârnit în S.U.A. un adevărat scandal legat de impactul acestui gaz asupra

sănătăţii consumatorului. Deoarece mass-media şi consumatorii nu ştiau prea multe despre

procesarea cărnii la data aceea, scandalul stârnit de firma de conservanţi alimentari a luat

amploare şi datorită numeroaselor articole publicate în presă şi care incriminau utilizarea CO la

ambalarea cărnii de faptul că astfel există pericolul ca aceasta să fie cumpărată şi după ce nu mai

este sigură pentru consum.

Au fost întreprinse studii privind efectul ambalării în atmosferă conţinând CO asupra

conservabilităţii şi inocuităţii cărnii şi s-a ajuns la concluzia că utilizarea CO la ambalare în

atmosferă modificată a cărnii are o serie de avantaje, şi anume: cel mai mare avantaj este

controlul oxidării; înlăturarea oxigenului previne decolorarea prematură a cărnii; aromă

superioară comparativ cu produsele ambalate în atmosferă cu oxigen; stabilizează culoarea roşie

a cărnii, întâmpinând astfel aşteptările consumatorilor.

De asemenea, sistemele de ambalare în atmosferă conţinând CO sunt sigure pentru

consumator, CO nu influenţează creşterea microbiană iar faptul că păstrează pentru o perioadă

mai mare de timp culoarea roşie a cărnii nu are nici o legătură cu siguranţa pentru consum a

cărnii. Este obligatoriu însă să se specifice pe ambalaj termenul de valabilitate şi temperatura de

păstrare.

Sistemele de ambalare a cărnii în atmosferă conţinând CO au fost acceptate de FDA

(Food and Drug Administration) ca fiind „în general sigure pentru sănătatea consumatorului".

Ambalajul este un element foarte important al reuşitei ambalării de tip MAP. El trebuie

să prezinte proprietăţi înalte de barieră faţă de gaze şi o capacitate mică de transfer a vaporilor de

apă. în plus, el trebuie să permită închiderea prin sudură şi să prezinte rezistenţa mecanică

necesară. Deoarece polimerii, care au proprietăţi de barieră, nu sunt şi termoplastici, ambalajele

folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate.

Principalele materiale folosite în MAP sunt: OPA - poliamidă orientată, OPP -

polipropilenă orientată, PET - poliester, PVC - policlorura de vinii, EVOH - copolimer etilen

vinii acetat, PS - polistiren, PE - polietilena, PP - polipropilenă, neorientată, cu proprietăţi de

termosudabilitate.

■Tehnici de ambalare în atmosferă controlată şi sisteme de ambalare

activă

În cazul ambalării în atmosferă controlată, compoziţia atmosferei din interiorul

ambalajului este monitorizată şi menţinută constantă pe parcursul depozitării datorită unor

absorbanţi de gaze care se găsesc în ambalaj. Această metodă aminteşte de depozitarea în

atmosferă controlată în care produsul este păstrat vrac, neambalat; deosebirea constă în faptul că

ambalarea în atmosferă controlată este utilizată pentru depozitarea sau transportul unor cantităţi

mici de produs.

Rezultate practice Vascar Vaslui

Analiza senzorială

În aprecierea caracteristicilor senzoriale ale probelor de carne de porc după fierbere, am

ţinut cont de următorii parametri: aromă, frăgezime, suculenţă, mirosul şi aspectul bulionului

obţinut după fierbere.

În tabelul 1.1 este prezentat punctajul global obţinut de carnea de porc analizată senzorial

pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C.

După 9 zile de depozitare la +4°C, probele de pulpă de porc ambalate MAP nu şi-au

modificat semnificativ proprietăţile senzoriale, încadrându-se în limitele prevăzute de standardul

în vigoare.

Tabelul 1.1.

Punctajul global obţinut de carnea de porc analizată în urma analizei senzoriale

Momentul analizei(zile după ambalare)

Pulpă analizatăPunctaj global

(1-5)

La caldPulpă de porc refrigerată 4,5Pulpă de porc fiartă 5

3 zile

Pulpă de porc refrigerată

Martor 3,5Amb. vacuum 4MAP 20 % CO2 5MAP 80% CO2 4,5

Pulpă de porc fiartă

Martor 4AMB vacuum 4,5MAP 20 % CO2 5MAP 80% CO2 5

9 zile

Pulpă de porc refrigerată

Martor 2Amb. vacuum 3,5MAP 20 % CO2 4MAP 80% CO2 4

Pulpă de porc fiartă

Martor 0Amb. vacuum 4MAP 20 % CO2 4,5MAP 80% CO2 4,5

15 zile

Pulpă de porc refrigerată

Martor 1Amb. vacuum 3MAP 20 % CO2 3,5MAP 80% CO2 3

Pulpă de porc fiartă

Martor 0Amb. vacuum 0MAP 20 % CO2 0MAP 80% CO2 0

Probele martor au prezentat uşoare modificări ale indicatorilor senzoriali încă din ziua a

3 - a de la ambalare, iar după 9 zile de depozitare la +4°C nu au mai fost corespunzătoare din

punct de vedere senzorial normelor în vigoare şi nici consumului. In a 15-a zi, toate probele

analizate au prezentat miros înţepător şi semne de alterare, nemaifiind adecvate consumului,

motiv pentru care nu am mai analizat senzorial carnea fiartă.

Analiza fizico-chimică

▪Determinarea pH - ului

pH-ul a fost determinat conform metodei şi utilizând aparatura specifică. Valorile citite

sunt prezentate în tabelul 9.2 iar variaţia pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate MAP

comparativ cu martorul clipsat pe parcursul depozitării la aprox. +4°C este redată în figura 9.2.

Tabel 4.2.

Valorile pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere gazoase şi ale martorului clipsat, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C

Data analizei Proba Valoare pH citită la 25 °C

1 zi după sacrificare(ziua ambalării)

Pulpă porc 5,52

3 zile după ambalare

Martor 5,79A vacuum 5,61MAP 20%CO2 + 80%O2 5,64MAPP 20% O2 + 80% CO2 5,65

9 zile după ambalare

Martor 5,88A vacuum 5,71MAP 20%CO2 + 80%O2 5,72MAP 20% O2 + 80% CO2 5,76

15 zile după ambalare

Martor 6,40A vacuum 6,07P 20%CO2 + 80%O2 6,13P 20% O2 + 80% CO2 6,18

În timpul depozitării probelor de pulpă de porc la temperatura de refrigerare de +4°C,

pH-ul a înregistrat o creştere nesemnificativă, uşor mai mare în cazul probelor martor faţă de

probele ambalate în vacuum şi MAP. Valorile pH-ului probelor ambalate în vacuum şi MAP s-au

încadrat în limitele prevăzute în standardul în vigoare pe toată durata depozitării la aprox. +4°C.

în cazul martorului, pH-ul a depăşit limita admisă în standard după mai puţin de 15 zile de

depozitare.

▪Determinarea azotului uşor hidrolizabii şi a amoniacului din carne

S-a realizat utilizând metoda calitativă cu reactiv Nessler. Rezultatele obţinute sunt

prezentate în tabelul 4.3.

Tabel 4.3.

Reacţia Nessler pentru probele de pulpă de porc ambalate în diferite atmosferegazoase şi pentru martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C

Data analizei Proba Reacţia Nessler

1 zi după sacrificare(ziua ambalării)

Pulpă porc negativă

3 zile după ambalare

Martor negativăA vacuum negativăMAP 20%CO2 + 80%O2 negativăMAPP 20% O2 + 80% CO2 negativă

9 zile după ambalare

Martor slab pozitivăA vacuum negativăMAP 20%CO2 + 80%O2 negativăMAP 20% O2 + 80% CO2 negativă

15 zile după ambalare

Martor pozitivăA vacuum slab pozitivăP 20%CO2 + 80%O2 slab pozitivăP 20% O2 + 80% CO2 slab pozitivă

Aşa cum se poate observa din tabel, reacţia Nessler la proba martor a fost slab pozitivă

după 9 zile de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, nemai încadrându-se din

acel moment în prevederile standardului în vigoare. După 15 zile, martorul a prezentat semne

evidente de degradare iar reacţia Nessler a fost pozitivă.

Probele ambalate în vacuum şi MAP au prezentat reacţia Nessler negativă până în a 9 - a

zi de depozitare la temperatura de refrigerare menţionată, încadrându-se în prevederile

standardului în vigoare. În ziua a 15-a, însă, la toate probele de pulpă de porc ambalate în

vacuum şi MAP s-au observat semne de alterare, reacţia Nessler fiind slab pozitivă.

▪Determinarea gradului de oxidare a lipidelor

Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din carne a fost realizată cu ajutorul metodei

calitative, prin reacţia Kreis. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabel 1.2.

Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din probele de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere gazoase şi din martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C

Data analizei Proba Reacţia Kreis

1 zi după sacrificare(ziua ambalării)

Pulpă porc negativă

3 zile după ambalare

Martor slab pozitivăA vacuum negativăMAP 20%CO2 + 80%O2 negativăMAPP 20% O2 + 80% CO2 negativă

9 zile după ambalare

Martor pozitivăA vacuum negativăMAP 20%CO2 + 80%O2 pozitivăMAP 20% O2 + 80% CO2 slab pozitivă

15 zile după ambalare

Martor pozitivăA vacuum slab pozitivăP 20%CO2 + 80%O2 pozitivă

P 20% O2 + 80% CO2 pozitivă

Analizând tabelul 1.2, se poate observa că probele ambalate în atmosferă cu 80% O2 au

prezentat reacţia Kreis pozitivă după 9 zile de depozitare la aprox. +4°C. Probele ambalate în

atmosferă cu 20% O2 au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după 9 zile de depozitare şi

pozitivă după 15 de păstrare la aprox. +4°C.

În cazul probelor ambalate în vacuum, reacţia Kreis a fost negativă după 3 şi 9 zile de

depozitare la aprox. +4°C şi slab pozitivă după 15 zile de păstrare la temperatura menţionată.

Probele martor au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după 3 zile de depozitare, iar după 9 zile

reacţia Kreis a fost pozitivă. Evoluţia oxidării lipidelor din probele de carne ambalate în

atmosferă cu 80% 02 a fost apropiată de cea din probele martor. Probele de carne ambalate în

vacuum au prezentat cea mai bună inhibare a fenomenului de oxidare a lipidelor, până în a 9 - a

zi de depozitare.

Analiza microbiologică

Analizele microbiologice au constat în determinarea NTG/UFC din probele de pulpă de

porc ambalate în diferite atmosfere şi refrigerate la aprox. +4°c în comparaţie cu martorii

ambalaţi în pungi din polietilenă închise cu clips metalic. Metoda de analiză utilizată este

descrisă în capitolul 3 Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.5 şi în figura 4.3.

Tabel 1.3.

NTG pentru probele de pulpă de porc ambulate în diferite atmosfere gazoase sipentru martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C

Data analizei Proba NTG/g

1 zi după sacrificare(ziua ambalării)

Pulpă porc 0,59 x103

3 zile după ambalare

Martor 0,87 x 10s

A vacuum 0,63 x 104

MAP 20%CO2 + 80%O2 0,63 x 104

MAPP 20% O2 + 80% CO2 0,60 x 104

9 zile după ambalare

Martor 4,13 x 108

A vacuum 3,48 x 104

MAP 20%CO2 + 80%O2 3,45 x 104

MAP 20% O2 + 80% CO2 3,36 x 104

15 zile după ambalare

Martor 8,90 x 1012

A vacuum 2,38 x 105

P 20%CO2 + 80%O2 4,00 x 10®P 20% O2 + 80% CO2 5,20 x 105

Din analiza tabelului 4.5, se poate observa că probele martor au prezentat o încărcătură

microbiologică care nu s-a mai încadrat în limitele admise de standardul în vigoare încă din a 3 -

a zi de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, înregistrând valoarea de 0,87 x

105 NTG/g carne şi astfel nedepăşind limita maximă admisă de 5 x 104/g cu aproape un grad

logaritmic.

Probele ambalate în vacuum şi MAP s-au încadrat din punct de vedere microbiologic În

limitele admise de standardul în vigoare până în a 9 - a zi de depozitare la temperatura de

refrigerare menţionată. După această dată, NTG în probele ambalate în vacuum şi MAP a depăşit

valoare maximă admisă în standard, după 15 zile de depozitare fiind mai mare decât limita

admisă cu un grad logaritmic.

3 9 15

Ziua (ambalării)

Momentul analizei (zile)

Fig. 1. Variaţia NTG în probele de pulpă de porc ambalate în vacuum şi în diferite amestecuri gazoase, comparativ cu martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C

Creşterea microbiană este diferită în funcţie de amestecul gazos din interiorul

ambalajului. Astfel, vacuumul inhibă cel mai bine creşterea microorganismelor aerobe mezofile,

fiind urmat de amestecul 20% O2 + 80% C02, care are efect mai bun decât amestecul 20% C02 +

80% 02.

-♦—Martor

-♦— P vacuum

-♦—P 20%C02+80%02

-♦x- P 80%C02+20%02