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1. JUSTIFICACIÓN
La cocina es una actividad completa, atractiva e interesante, en sí es un
arte de gran importancia a nivel mundial, puesto que hace parte fundamental
del hombre, las culturas y las costumbres típicas de cada pueblo, región,
país o continente.
La característica principal que nos muestran estas pasantías es si en verdad
el pasante esta capacitado para ejercer un trabajo de dedicación y mucha
concentración para así estar a la altura de las grandes competencias que el
mercado actual ha formado.
Esta pasantía, es importante porque gracias a ella, se lleva a cabo la
aplicación de conocimientos adquiridos y así sustentar en la práctica, para
destacar el campo laboral como profesional competente, ya que el nuevo
mercado en cocina es exigente y que día a día va evolucionando y surgen
nuevas tendencias gastronómicas.
Para este trabajo se han seguido unos pasos y lineamientos que en la parte
laboral son importantes para que el pasante sea un líder competente y sirva
a la comunidad con sus actitudes profesionales, personales y éticas que es
lo que se busca en el mercado actual para ejercer sus labores diarias.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar actividades en la especialidad del pasante, donde cumpla las tareas
asignadas en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones teniendo a
disposición los conocimientos adquiridos durante el proceso educativo y las
habilidades que se adoptan en el mismo periodo de pasantías demostrando
destrezas y enseñanzas a medida que se van aplicando los conocimientos
durante el desarrollo de su responsabilidad como pasante.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Operar equipos y elementos de trabajo para la elaboración de
productos y materia prima.
Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de
acuerdo con los parámetros establecidos.
Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente
Ejecutar procesos básicos para la presentación del servicio
Organizar el área para el inicio y cierre de actividades de acuerdo con
los procedimientos establecidos por el Estelar Paipa Hotel y centro de
Convenciones.
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3. MARCO REFERENCIAL
3.1. MARCO INSTITUCIONAL
ESTELAR PAIPA HOTELY CENTRO DE CONVENCIONES
A orillas del lago Sochagota y con todo el encanto de Boyacá, esta uno de
los más completos hoteles paras la realización de eventos y el descanso
familiar. Ubicado en pleno centro del departamento de Boyacá, Paipa hotel
y centro de convenciones le ofrece un ambiente adecuado tanto para sus
eventos empresariales y convenciones, como para sus vacaciones y las de
su familia.
Imponente obra de ladrillo que contrasta con la gama de verdes de las 120
hectáreas de bosque y colinas que lo rodean, de tecnología de punta con la
versatilidad de 7 salones hasta para 700 personas.
Sus ambientes evocan nombres y leyendas de la cultura muisca y sus
posibilidades de deportes náuticos. Caballos, Tenis. Piscinas, granja, cortijo
y sus inagotables fuentes de agua termales, harán que su estadía, sea
inolvidable.
El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones es un Hotel para disfrutar.
Con una de las mejores y más cómodas infraestructuras hoteleras del país,
ubicado a orillas del lago y rodeado de bosques, el Hotel es el lugar ideal
para el descanso, la diversión y por supuesto el trabajo; las actividades y
posibilidades son muchas. Bienvenido.
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ALGUNOS DE LOS SERVICIOS OFRECIDOS
HOSPEDAJE SEGÚN TRES TEMPORADAS: BAJA, MEDIA Y ALTA
Para estas tres temporadas las tarifas son diferentes pero ofrecen
básicamente los siguientes servicios por día.
Alojamiento
Desayuno, Almuerzo y Cena en áreas de servicio.
Refrigerios en áreas de servicio
Licores nacionales e importados
Piscina, sauna, jacuzzis de agua termal y gimnasio
Canchas de Tenis, caballos, botes de remo, ciclo paseo y
bicicletas acuáticas
Masaje zonal
Caminata Ecológica
Cajilla en la habitación y cajilla central de seguridad
Salón de juegos (billar, pool, ping pong, ajedrez, naipes)
Deportes al aire libre (voleibol, básquetbol, fútbol)
Impuestos y seguro hotelero.
Habitaciones:
SUIT A
SUIT B
SUIT PRESIDENCIAL
SALONES CONVENCIONALES
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7 Salones con capacidad de 1 a1000 personas, ayudas audiovisuales.
Centro de negocios.
El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones, es el centro de la vida
social de la región; gracias a sus salones, a la elegancia del Hotel y a los
servicios con sello Estelar, el Hotel es el lugar ideal para la realización de
eventos sociales. Nuestros clientes cuentan con nosotros en la planeación
global de la ocasión: menús, vinos y licores, decoración y todo lo necesario
para una gran celebración.
SALONES DIMENCIONES CAPA
CIDA
D
LARGO/ ANCHO ALTO TEATRO AULAS
VIP
SUGAMUXI
TUNDAMA
ZAQUE
CHIBCHACUM
BOCHICA
SALA DE PRENSA
10.00 X5.00
17.40 X29.70
12.00 X 6.00
12.00 X 6.00
11.70 X 8.85
11.70 X 5.70
7.00 X 6.00
3.40
4.50
3.40
3.40
2.35
3.50
3.40
--
700
60
60
50
30
30
12
300
40
40
30
25
25
RESTAURANTES
TERRA: es un restaurante que ofrecen comidas internacionales los días
viernes y sábados. Una completa carta de platos del mundo entero y una
gran variedad de licores.
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Dentro de la máxima elegancia se encontrara con el perfecto equilibrio
entre el sabor de lo nuestro y la gastronomía internacional.
CAFETERÍA SOL: Es la base fundamental de la gastronomía del hotel su
gran variedad de platos y excelente servicio hace que huéspedes y visitantes
se sientan a gusto en uno de los mejores hoteles del país.
SNAKE BAR: Es sin duda uno de los principales atractivos del hotel respecto
a gastronomía y diversión, aquí se encuentran los mejores cortes al carbón
de la región acompañados de licores nacionales y extranjeros y sin duda la
excelente vista al lago sochagota y una piscina para el esparcimiento del
visitante y del huésped que nos acompañan día a día
OTROS SERVICIOS
BAR NEMCATACOA
DISCOTECA CHÍA
GRANJA DE NOE
CAMPO DE GOLF
JUEGOS DE MESA
3.1.1. MISION
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Es nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestros
clientes – empresas y personas a través de nuestros servicios de operación,
comercialización y apoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía,
mediante procesos eficientes y de calidad. Buscamos la fidelización de
nuestros clientes aportándoles mayores beneficios mediante la
estructuración de productos a su medida, velamos por el respeto y
realización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para los
accionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entorno
en cada uno de sus destinos donde realizamos nuestras actividades.
3.1.2. VISION
Para el año 2015 en la organización Estelar habremos alcanzado ventas por
US$300 millones y un crecimiento constante de Ebitda. Nuestras marcas
serán reconocidas como la primera opción en alojamiento y gastronomía en
la región andina para nuestros segmentos de clientes.
3.1.3. POLITICA DE CALIDAD
En cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemos
a satisfacer las necesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientes
externos e internos, fidelizándolos, mediante la prestación de un servicio
oportuno y cálido, cumpliendo con los estándares.
3.2. MARCO TEORICO
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3.2.1. LA COCINA
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación
de alimentos Una cocina moderna incluye como mínimo una estufa (con
quemadores), un lavadero muebles para almacén y una superficie de trabajo.
Además es frecuente que exista una nevera, un horno microondas y otros
aparatos electrodomésticos como licuadora y batidora. En casas pequeñas
se suele encontrar la cocina-comedor.
3.2.1.1. COMO APARECEN LAS COCINAS
Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar
común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de
alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en
las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de
un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este
espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que
prevalece en ellas.
Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula
familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es
parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la
función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por
ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.
Esta apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso:
el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado
como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy
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bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de
bronce, cavidades para picar las especias.
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con
gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de
ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el
contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo
común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la
comida y su posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración.
Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre
todo por la revolución culinaria que se produjo.
En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y
sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs
bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio
totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de
servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los
utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas,
escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias,
etc.
Ya fue en el siglo XX, cuando, debido a los progresos en iluminación, los
conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se
ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo
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cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer
equipamientos más funcionales y de mayor aprobación para el ser humano.
3.2.1.2. LA COCINA DOMÉSTICA
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos.
Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo
ser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que
solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio
que además cumple funciones de socialización familiar y es la principal
habitación de la casa.
3.1.2.3. LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se
permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en
grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan
cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las
materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de
preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la
limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia
para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del
suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
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La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir
el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente
evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el
de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez
más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del
aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de
manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más
intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los
productores y los consumidores.
3.2.1.4. ESPECIALIDADES EN LA COCINA
STEWARD: es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se
encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos,
cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes,
cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo
etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye
no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega
platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los
pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.
PASTELERO: l pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto
especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. En
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la organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la
persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En la
posición de este chef puede incluirse también cualquier panadero.
GARNISH. El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef
que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a
servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se
haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se
hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres,
como cenas o banquetes, platos, etc.
PORCIONADOR: Se llama porcionador a la persona que se ocupa de la
venta de carne y productos derivados de la misma.
El porcionador trabaja habitualmente en los establecimientos
denominados carnicerías. Las carnicerías pueden ser establecimientos
individuales, pueden estar integradas en un mercado o simplemente
constituir una sección en un supermercado o hipermercado. y en algunos
casos en hoteles de gran dimensión.
COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y
profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente
jerarquía, de menor a mayor responsabilidad.
3.2.2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas
adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá
21
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen
alimentario.
3.2.2.1 HIGIENE
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo
uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado
de limpieza:
a) El lavado de manos se realizará:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se
interrumpe por algún motivo.
Antes y después de manipular alimentos crudos
y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pañuelo para toser,
estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en
contacto con animales o insectos.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.
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Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
con pañuelo o barbijo.
3.2.2.2 SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesión en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.
3.2.2.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad,
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siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y
hongos.
Los alimentos que por sus características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la
limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas
apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
3.2.2.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida
deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre
que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que
los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de
cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las
cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los
microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la
misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
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No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases
y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá
tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos
productos.
(*) Cómo evitar la contaminación cruzada:
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y
verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,
lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque
haya utilizado guantes.
3.2.2 SERVICIO AL CLIENTE
Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador
con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar
adecuado y se asegure un uso correcto del mismo. El servicio al cliente es
una potente herramienta de mercadeo. Se trata de una herramienta que
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puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma adecuada,
para ello se deben seguir ciertas políticas institucionales.
El servicio al cliente ha sido considerado como una herramienta fundamental
para el éxito de cualquier empresa, eso conlleva a la aplicación de
competencias y estrategias en beneficio de otros quienes finalmente son los
“CLIENTES”. Los “CLIENTES” son la base de la empresa, ya que son
quienes demandan los productos y servicios ofrecidos, por medio de ellos las
compañías logran consolidarse en el mercado obteniendo ingresos y
rendimientos para posicionarse ante los competidores. Pero, ¿como afecta lo
que yo hago en el cliente? – Una empresa cuenta con dos tipos de clientes
uno que es el interno (Colaboradores) y dos que es el externo
(Compradores), entonces, toda actividad realizada por algún colaborador de
una u otra manera influye en la percepción que obtiene finalmente el cliente
desde la compra de materia prima hasta la entrega del producto u/o servicio.
Si se lograra la correcta planeación, coordinación, dirección y control de
todas las actividades el ciclo se retroalimentaría con mayor fluidez creando
resultados de calidad ante los clientes y así aumentando los niveles de
satisfacción con la finalidad de fidelizar el cliente y que este mismo sea
referencia para la captación de nuevos compradores.
3.3. MARCO CONCEPTUAL
ESCAMAR: Quitar las escamas del pescado.
ESCURRIR: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle
desprender el liquido innecesario.
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ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie
de una preparación a fin de librarla de impurezas.
FILTRAR: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo
límpido.
FLAMEAR: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las
pelusillas que hubieran podido quedarle.
FREÍR: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.
FUNDIR: Derretir al calor.
GALANTINA: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se
moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.
GELATINA: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos
para poderlos solidificar al enfriarlos.
GRATINAR: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme
en la superficie una costra dorada.
GUARNICIÓN O GARNITURA: Diversos elementos que acompañan a un
plato principal.
ALIÑAR: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o
limón.
ALMÍBAR: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede
conseguir diversas densidades.
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AMASAR: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o
de los puños hasta tornarla lisa.
ADEREZAR: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.
ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.
ACARAMELAR: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro
u oscuro)
ADOBO: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.
AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA: Incorporar en forma gradual y uniforme
cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.
ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie
de una preparación a fin de librarla de impurezas.
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
DESARROLLADAS MESES
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JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
15 al 30 1 al 30 1 al 30
inducción por el área x
lista de manejos de equipos x
plan de trabajo x
apoyo área de Steward x
apoyo área de pastelería x
apoyo área de porcionamiento x
apoyo área de cocina caliente x
evaluación de desempeño x
recopilación de datos x
elaboración informe de practica x
5. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
INDUCCIÓN DE AREA: La finalidad de la Inducción es brindar información
general, amplia y suficiente al colaborador que le permita la ubicación en su
rol dentro de la empresa para fortalecer su sentido de pertenencia y la
seguridad para realizar su trabajo de manera autónoma e independiente.
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Este proceso se divide en dos fases, la primera llamada “Inducción del
personal a la empresa” que se lleva a cabo a través de curso impartido por el
personal de la Dirección de Recursos Humanos teniendo como objetivo
fundamental el conocimiento general de las actividades que se realizan en la
empresa, como dar a conocer el contrato colectivo de trabajo, asimismo es
necesario inducir al personal de nuevo ingreso directamente en su área,
dando a conocer en dónde se ubica en el organigrama general, cuales son
las funciones generales y específicas de su área de trabajo así como las
actividades a desempeñar y los medios de comunicación a utilizar, tarea que
se llevará a cabo en el lugar de trabajo donde fue asignado el nuevo
colaborador. Eliminando así sensaciones de ansiedad, inquietud y/o temor
que comúnmente son generados por no conocer las tareas que ha de
desempeñar, así como proporcionar las condiciones necesarias para que el
equipo de trabajo acepte de manera cálida la integración del nuevo
colaborador.
También en este proceso el pasante se da a conocer y el personal de la
empresa del mismo modo, para que este se sienta a gusto de pertenecer a
una organización que le va brindar conocimientos de los cuales le servirán
mucho para su vida personal y profesional, es de este proceso q el pasante
decidirá si es el camino indicado de la carrera que escogió como profesional.
LISTA DE MANEJO DE EQUIPOS: es aquí donde se Identifica los equipos,
herramientas y utensilios con los que se cuenta. Y la empresa le da a
conocer al pasante la, maquinaria y herramientas que facilitan los procesos
para las preparaciones culinarias. A través de estas se logran
características particulares que diferencian cada plato, logrando una
excelente presentación e impacto para quien lo degustará.
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el aprendiz ya tiene claro los conceptos básicos de la cocina, su higiene y
seguridad. Ahora la empresa es la encargada de asesorarla para el
reconocimiento de la maquinaria y utensilios culinarios.
La maquinaria con la que cuenta el hotel es:
Cierra de cortar carne
Cúter
Maquina de moler carne
Tajadora
Horno combi
Marmas
Sartenes basculantes
Estufas
Broiler
Salamandra
Batidoras
Cortadora
Robocut
Planchas
Freidoras
Licuadoras industriales
Pela papa
Cuchillos y sin número de elementos los cuales una cocina industrial
debe tener para la elaboración de los mejores platos gastronómicos
que existen en la región.
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PLAN DE TRABAJO: Aquí el chef da unas indicaciones claras de cuales son
los horarios de trabajo de cómo debe ir presentado. Los horarios de personal
son basados en sus actividades diarias y el tipo de servicio que exige el
cliente, todos con el afán de llevarlos conforme a ley no excederán las ocho
horas tomando en cuenta que será media hora para comer, buscando así la
tranquilidad adicional del empleado y su buen desempeño laboral.
Las labores de personal varía de acuerdo al puesto, el horario y capacidad
todos ellos serán descritos conforme a las necesidades de la empresa y el
cliente. Pensando siempre en buenos funcionamientos de la empresa y en
utilidad de tiempo, para que así no haya incremento de nomina y los costos
se suban.
También se habla de la preparación de los alimentos así como el manejo de
los productos siempre será con la mayor calidad e higiene posibles tanto en
cocina caliente como en barra fría, donde el chef ejecutivo marca la pauta y
la exigencia de los estándares de calidad a la hora de preparar alimentos
basados en los estándares que marca las normas de salubridad y la filosofía
de la empresa esmerada en siempre dar el mejor servicio.
APOYO AREA DE STEWARD: en este proceso el pasante debe iniciar por
aprender a lavar los platos para que así más adelante sepa valorar el
esfuerzo de las personas que hacen esta labor. Aquí se aprende del lavado
de cocina y lo más importante la desinfección de las áreas de trabajo para
que así todo este en altos estándares de higiene.
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También se dan a conocer los diferentes detergentes y químicos para que
así el pasante más adelante no tenga problemas con el mal uso de estos y
perjudique la producción.
APOYO AREA DE PASTELERIA: en este proceso fue donde mejor me sentí
es de aquí que puedo llamarme auxiliar de pastelería ya que mi
concentración y mi mayor motivación fue esta área, puede que al principio le
toque empezar por limpiar latas pero así se va aprendiendo de orden en el
área de trabajo.
Esta área que nos enseña a mirar, saborear y tener gusto por las cosas que
nos endulzan el corazón. Aquí siempre se aprende algo nuevo, y de los más
sencillo se pueden sacar grandes cosas y obras de arte que son muy bien
vistas por los huéspedes.
Iniciaba desde muy temprano a limpiar bandejas para que el panadero las
utilizara colocando sus panes o los amasijos que hacían parte del menú.
Luego de esto seguía la elaboración de postres, aunque fueron muchísimos,
daré el nombre de los postres que aprendí a elaborar sin complicación.
PANES
Pan molde blanco e integral
Pan de mantequilla
Pan integral
Almojábanas y pan de yucas
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Pan de bono
Pan de queso
Croissant
Dannes
Calentano
Pan de leche
Mogolla
Panino
Francés
Pan alemán
Pan focacha
Muffins
Hojaldres
Tortas
Ponqués y sin numero de preparaciones que se hacen por medio de
masas, también aprendí algo de galletería y repostería que al ver son
un arte en el área de cocina para así atraer a propios y extraños al
maravilloso mundo de la gastronomía.
POSTRES
Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas
principales (almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o
simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es
mayor.
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Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre a
cualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a ser
ingeridas al final de la comida.
La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para que
combinen con los restantes platos componentes de la comida.
Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,
principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse
moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son
energéticos potentes que producen calorías abundantes.
Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de
postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y
minerales, lo cual los postres transforma en un excelente alimento.
POSTRES AL PLATO
Postre individual, emplatado como su nombre lo indica y servido
generalmente al final de una comida (especialmente almuerzo o
cena). Se clasifica dentro de la pastelería de restauración y es
direccionado por ciertos principios, no rígidos y variables según la
creación del pastelero, similares a los de un plato fuerte: Parte
principal, guarnición y salsa.
ALGUOS DE LOS POSTRES APRENDIDOS.
Tartas
Babaroas
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Musk
Volcán de chocolate
Crepes
Flanes
Tortas
Creme brulle
Cestas de frutas
Batidos
Copas de helado
Suflés
Bicolores
Espumas
Fondue
esponjados
Jaleas
Macedonias
Postres típicos
Gran variedad de postres los cuales me engrandecieron como profesional
para así el dia de mañana tener mi propia empresa y ejercer mis habilidades
y actitudes.
APOYO COCINA CALIENTE: Es la parte de la cocina mas importante, pues
aquí se aprende hacer salsas, cremas, platos fuertes para que así el
huésped al hacer su pedido salga todo con un límite de tiempo y todo muy
presentado de acuerdo con las normas estipuladas en servicio al cliente. Es
importante resaltar que en esta área el aprendiz debe tener todos sus
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sentidos puestos en el trabajo que se está desarrollando ya que se trabajo
con gran presión del chef, para que todos los platos salgan excelentes
El pasante desarrolla actitudes y destrezas para así el día de mañana pueda
desempeñar un trabajo de gran responsabilidad y estar a la altura de los
mejores cocineros del país.
Estos son algunos platos de gran relevancia en el hotel.
Hamburguesas
Perros
Cortes al carbón
Pescados y mariscos
Pastas
Arroces
Carnes
Supremas
Salsas y guarniciones etc.
6. CONCLUSIONES
El periodo de pasantías ha representado un complemento indispensable para
la educación del alumno, debido a que le ha permitido aumentar la
experiencia laboral, conocer el contexto de la empresa y obtener una visión
más amplia acerca de las actitudes que se debe tomar en una organización.
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Todas las actividades anteriormente expuestas se han cumplido
satisfactoriamente, por ello se puede enfatizar que el proceso de pasantías
ha sido provechoso al máximo para todos los entes involucrado, como por
ejemplo la institución cuya visión se ha cumplido un vez más, el alumno que
ahora pasa a ser mano de obra capacitada y de calidad, y la organización
por haber obtenido los servicios y aportes del pasante.
Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación laboral con la
organización y la próxima conclusión del vínculo académico tiende a
considerar como hecho factible la posibilidad de una próxima interacción del
pasante y algunos de los entes (institución u organización), todo esto
representado por un vínculo laboral con alguno de los mismos.
7. RECOMENDACIONES
Esforzarse cada día más por ofrecer una educación de mayor calidad
para el estudiantado.
Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campo
laboral para que posean una base cada vez más firme y de esta
manera puedan adaptarse rápidamente al ámbito de trabajo.
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Dedicarse a brindar mayor cantidad y calidad de conocimientos
tecnológicos y científicos que hagan las veces de soporte
y cultura general para la autonomía de los alumnos.
Mantenerse a la vanguardia en cuanto a las nuevas metodologías
conforme a la especialidad, desechando el contenido arcaico e
impartiendo tendencias más actuales de programación, diseño de
software, tecnología variada, mantenimiento de computadoras,
análisis de sistemas entre otros.
Seguir ofreciendo oportunidades de capacitación de mano de obra a
los alumnos de las instituciones del país, por medio del proceso de
pasantías.
8 INFOGRAFIA
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