corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare...2018/12/06 · e gastronomia salutare dr. Felice Mangeri 2 4 KCAL Carboidrati Totale ricetta 607.7 28.9 per porzione 152

chef

Marco Martinel

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corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare

dr. Felice Mangeri

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KCAL Carboidrati

Totale ricetta 607.7 28.9

per porzione 152 7

PREPARAZIONE C ALORIEchef Marco Martinelli

200 g piselli surgelati; 120 g di carote grattugiate; 80 g di

formaggio edamer a fette; 6 g olive nere denocciolate (n.2);

2 g semi di sesamo; 40 g cipolla bionda; 20 g sedano; 15 g olio

e.v.o. italiano d.o.p.; acqua q.b.

Stufare gli ortaggi con 5 g di olio, unire i piselli e l’acqua bollente salata

(8 g per 1 lt). Bollire per 6 minuti, scolare e frullare vigorosamente

con acqua di cottura e l’olio. Regolare la sapidità.

Finitura

Disporre la crema sul fondo del piatto, decorare insieme ai bimbi in

modo da ricreare una maschera utilizzando le carote grattugiate, il

sesamo e le fette sottili di formaggio.

Ingredienti per 4 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta

Carote 120g 35 7,6 42,0 9,1

Edamer a fette 80g 311 0 248,8 0,0

Olive nere denocciolate 2 (6g) 235 0,8 14,1 0,0

Semi di sesamo 2g 656 0,1 13,1 0,0

piselli surgelati 200g 70.2 8.5 140.4 17

cipolla bionda 40g 26 5,7 10,4 2,3

Sedano 20g 20 2,4 4,0 0,5

Olio e.v.o. 15g 899 0 134,9 0,0

Acqua q.b. 0 0 0,0 0,0

CREMA DI PISELLI, CIUFFO DI CAROTE E CACIOTTA DOLCE

I COLORI NEL PIATTO

KCAL Carboidrati

Totale ricetta 464,5 39,1

per porzione 116 10

PREPARAZIONE C ALORIEchef Marco Martinelli

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200 g mele renetta (n.1); 200 g arance rosse (n.1); 100 g finocchi

affettati; 50 g coste di sedano bianco; 20 g gherigli di noce (n.4

noci); 2 g foglie di basilico; 8 g succo di limone; pizzico di sale e

pepe; 20 g olio e.v.o.;

Mondare le coste di sedano ed i finocchi, lavarli, asciugarli e tagliarli

corti e sottili come a fiammifero; quindi porli in un’insalatiera.

Pelare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini, quindi

spruzzarle di succo di limone. Pelare le arance a vivo. Unire i

vegetali tagliati, i gherigli di noce e condire con il basilico spezzato, il

sale, il pepe macinato al momento e l’olio. Conservare in frigorifero

fino al momento di servire, quindi comporre nel piatto o servire in

coppette.


Mele renette 1 (200g) 40 10 80,0 20,0

Arance rosse 1 (200g) 34 7,8 68,0 15,6

Finocchi 100g 9 1 9,0 1,0

Coste sedano bianco 50g 20 2,4 10,0 1,2

Foglie di basilico 2g 39 5,1 0,8 0,1

Succo di limone 8g 6 1,4 0,5 0,1

Olio e.v.o. 20g 899 0 179,8 0,0

4 Noci (20g) 582 5,5 116,4 1,1

Pizzico di sale e pepe 0 0 0,0 0,0

INSALATA DI FRUTTA E SEDANO BIANCO AL BASILICO

I COLORI NEL PIATTO

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PREPARAZIONE C ALORIE


Pomodori maturi 600g 19 3,5 114,0 21,0

Pane integrale raffermo azzimo 80g 377 87,1 301,6 69.7

Olio e.v.o. 60g 899 0 539,4 0,0

Brodo di vitello 0,5lt 7 Tr 35,0 tr

Aglio 10g 41 8,4 4,1 0,8

Basilico 30g 39 5,1 11,7 1,5


Pane integrale fette 20g 224 48 44.8 9,6

ZUPPA DI POMODORO ALL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

KCAL Carboidrati


per porzione 263 26

10

600 g pomodori maturi (400 g pomodori pelati passati);

80 g pane integrale “raffermo azzimo senza crosta”; 60 g olio

e.v.o. italiano d.o.p.; 0,5 lt brodo di vitello (sale 8g x 1lt); 10 g

aglio; 30 g basilico; pizzico di sale e pepe; 20 g di fette di pane

integrale

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi, poi cuocerli

a fuoco moderato con 20 g d’olio per 20 minuti. A cottura ultimata

passarli al setaccio. Tagliare a fettine il pane raffermo e tostarlo

leggermente in forno. Scaldare il brodo, aggiungere il passato di

pomodori, le fettine di pane, 20 g d’olio, l’aglio intero o tritato.

Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti mescolando sovente affinché

il pane svanisca nella zuppa. Spegnere la fiamma ed unire il basilico

intero (che verrà poi tolto), il sale a sapidità ed il pepe.

Finitura

Servire nei piatti togliendo prima le foglie di basilico e l’aglio. Condire

con i restanti 20 go d’olio extra vergine d’oliva. Questa preparazione

può essere servita sia calda che fredda.

chef Marco Martinelli I COLORI NEL PIATTO

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Riso carnaroli 200g 332 80,4 664,0 160,8

Cipolla 20g 26 5,7 5,2 1,1

Brodo vegetale 0.8 lt 6 0,3 48,0 2,4

Olio e.v.o. 60g 899 0 539,4 0,0

Caprino di vacca 80g 201 3,4 160,8 2,7

Spinaci freschi 240g 31 2,9 74,4 7,0

Ricotta vaccina 120g 146 3,5 175,2 4,2

1 bustina di zafferano tr tr tr tr



KCAL Carboidrati


per porzione 417 44

RISOTTO MANTECATO CON CREMA DI SPINACI E RICOTTA ALLO ZAFFERANO

200 g riso carnaroli; 80 g caprino di vacca; 120 g ricotta vaccina;

20 g cipolla; 240 g spinaci freschi; 0,8 lt brodo vegetale

(sale 8g x 1 lt); 60 g di olio extra vergine d’oliva italiano d.o.p.;

1 bustina di zafferano; pizzico di sale e pepe bianco

Lavare e stufare gli spinaci in padella per 1 minuto, poi frullarli

vigorosamente. Appassire la cipolla tritata in 10 g d’olio, unire il riso e

tostarlo. Aggiungere il brodo bollente e portare a cottura. Mantecare

con il caprino, la passata di spinaci e 30 g d’olio. Condire la ricotta

con lo zafferano e 20 g d’olio.

Finitura

Servire nei piatti il riso e guarnire con la ricotta.


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KCAL Carboidrati


per porzione 131 7

INSALATA DI TACCHINO AI FRUTTI ROSSI

200 g petto di tacchino; 15 g uvetta sultanina; 15 g scorza

d’arance candite; 30 g cuor di sedano; 20 g cipollotti; 30 g ribes

rosso; 30 g lamponi; 80 g insalata riccia; 20 g olio e.v.o. italiano

d.o.p.; noce moscata, 5 g di erbe aromatiche fresche tritate

(timo e maggiorana); 10 g aceto aromatico di mele; pizzico di

sale e pepe

Cuocere il petto intero in padella antiaderente con poco olio

rosolando leggermente la parte esterna.

Tagliare il petto a julienne e condire con tutti gli ingredienti speziando

abbondantemente.

Lasciate riposare 2-3 ore in modo da ottenere un intenso sapore.

Finitura

Servite in piatti piani con l’insalata, il condimento ed i frutti rossi.


Petto di tacchino 200g 107 0 214,0 0,0

Uvetta sultanina 15g 283 72 42,5 10,8

Scorza di arance candite 15g 284 75 42,6 11,3

Cuori di sedano 30g 20 2,4 6,0 0,7

Cipollotti 20g 26 5,7 5,2 1,1

Olio e.v.o. 20g 899 0 179,8 0,0

Noce moscata q.b. tr tr tr tr

Erbe aromatiche 5g tr tr tr tr

Aceto aromatico di mele 10g 4 0,6 0,4 0,1

Ribes rosso 30g 28 6,6 8,4 2,0

Lamponi 30g 34 6,5 10,2 2,0

Insalata riccia 80g 19 2,2 15,2 1,8


BIBLIOGRAFIA

1 • INRAN 1997Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

2 • BDA 2008 Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi

Epidemiologici in Italia (BDA) pubblicata dall’Istituto Europeo di Oncologia.

3 • IL CONTACALORIE AIDAP 3 ed. Positive Press 2009

4 • www.gal-gardavalsabbia.it

5 • Azienda BAUER Spa

DIABETES GOT TALENTCorso di Educazione Nutrizionale e Gastronomia Salutare

Responsabile dr. Felice Mangeri

ChefsStefano Baiocco, Beniamino Bazzoli, Enzo Boschi, Carlo Bresciani,

Ettore Crescini, Marco Martinelli, Damiano Vallini

ADPBAssociazione Diabetici della Provincia di Brescia

Presidente Edelweiss Ceccardi

LocationAT Tedeschi creativity kitchenResponsabile Tiziana Erculiani Tedeschi

Comunicazione ScientificaMedia Salus

Amministratore Delegato dr. Alberto Pedrizziwww.mediasalus.it

Visual e Graphic Designarch. Giovanni Salvati Milano

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Photo© Salvati e Salvati Milano 2014. All rights reserved

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B.A.L.L.A.N.D.O.© – Benefici dell’Attività Ludica sui Livelli di Alc e grasso viscerale Nel Diabete e ObesitàResponsabile dr. Felice Mangeri

Unità Operativa Semplice di Endocrinologia e DiabetologiaOspedale Civile di Gavardo

Azienda Ospedaliera di Desenzano del Garda

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