Click here to load reader

Conservarea Alimentelor

  • View
    271

  • Download
    28

Embed Size (px)

Text of Conservarea Alimentelor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREI. Principiile biologice ale conservrii Conservarea urmrete: direcionarea reducerea ntreruperea proceselor care determin alterarea enzimatice microbiologice oxidative de interaciune

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Procesele biologice (microbiologice i enzimatice) sunt: implicate n cea mai mare msur n alterarea alimentelor cele mai multe metode de conservare au la baz principiile biologice:1.

Biozaa. eubioza b. hemibioz

2.3. 4.

Anabioza Cenoanabioza Abioza

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE1. Biozaa. Eubioza capacitatea de autoaprare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, psri, peti, crustacee etc.) comercializarea trebuie s asigure condiiile optime de via pentru produsele eubiotice stocare i transport conforme cu normele comunitare: apa, hran, aer

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREb. Hemibioza capacitatea de autoaprare a organismelor vii detaate de organismul matern ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele

procesele metabolice (respiraia) trebuie reduse la minim dar nu oprite Procesul tipic de respiraie din glucoz i O2 rezult CO2, H2O i cldur respiraia intens produce pierderi de substane nutritive i creterea temperaturii

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Procesele hemibiotice pot fi ncetinite de: temperatur pstrarea la o anumit U.R.A. coninutul optim de ap (semine uscate) reglarea vitezei de circulaie a aerului

Produsele hemibiotice pot fi conservate dac sunt sntoase (eliminarea celor bolnave) sunt integre (cele afectate mecanic s degradeaz) nu sunt atacate de duntori sunt eliminate focarele de alterare n timpul pstrrii (control obligatoriu)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE2. Anabioza principiul vieii latente a.Oprirea sau reducerea proceselor biochimice (enzimatice) microbiologice provocate de macroduntori (insecte)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREb. Blocarea celor trei procese este posibil prinpstrarea la temperaturi ntre 0 i 12 C 2) congelarea (temperatura optim - 18 C) 3) reducerea coninutului de ap la valori optime1)

deshidratare concentrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE4)

creterea presiunii osmotice adugare de sare adugare de zahr deshidratare sau concentrare

5)

6)

utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N) impregnarea cu CO2 a produselor lichide sucuri, buturi rcoritoare, bere, vinuri spumante

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE3. Cenoanabioza a. asigurarea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind desfurarea proceselor de alterare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREb. Se aplic la: murarea legumelor i fructelor maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice la fabricarea vinului la fabricarea berii la fabricarea borhoturilor de fructe la fabricarea plmezilor de cereale

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREc. Pentru murare se asigur condiii specifice: introducerea n saramur de diluii moderate se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREII. Conservarea produselor prin frig i cldur Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor alimentare n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se clasific n trei grupe:a. b.

psihrofile sau criofile, mezofile

c.

termofile

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREa. Microorganismele psihrofile se pot dezvolta la temperaturi coborte n zona de refrigerare sau de nceput de congelare provoac alterarea produselor din spaiile frigorifice temperatura optim este ntre 4 i 8 C temperatura minim: -7 -10 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREb. Microorganismele mezofile sunt cele mai numeroase determin cele mai multe procese de alterare optimul de temperatur: 2035 C intervalul trebuie evitat sau meninut foarte scurt timp la fabricare i comercializare

temperatura minim: 0 C temperatura maxim: 4050 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREc. Microorganismele termofile temperatura optim: 4565 C temperatura maxim: 7080 C temperatura minim: 30 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREA. Conservarea produselor prin refrigerare rcirea produselor pn la temperaturi de refrigerare pstrarea produselor la temperaturi de refrigerare temperatura tipic: +4 C (temperatura din frigider) intervalul de temperatur: -10 C (temperatura de nghe a apei din produse) i 1012 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE se aplic produselor uor alterabile:preparate culinare pete proaspt carne lapte produse perisabile din carne, pete, lapte

se aplic pe perioade scurte (1 8 zile)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREse aplic produselor hemibiotice ou legume i fructe (cartofi de toamn, rdcinoase, ceap, mere, pere, struguri, citrice etc.) produse murate

produsele se pot pstra cteva luni

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE la refrigerarea pe perioade scurte: au loc modificri nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice nu se produc pierderi ale valorii nutritive

la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi: modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse coninutului de vitamin C se reduce substanial

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE variaia temperaturii (mai ales creterea sa) n timpul pstrrii transportului favorizeaz: condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate creterea activitii apeise dezvolt microflora ce poate determina alterarea rapid a produselor refrigerate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREn spaiile frigorifice umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (80...95%) pentru evitarea deshidratrii produselor refrigerate temperatura trebuie s fie constant

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREB. Congelarea metod de conservare pentru durate medii sau mari rcirea si pstrarea produselor la temperaturi coborte temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12 ( -18) -28 C temperaturi din congelatoarele casnice

poate fi:a)lent, la temperaturi de -18-20 C b)semirapid, la temperaturi de -20-24 C c)rapid, la temperaturi de -30-35 C d)ultrarapid, la temperaturi -35-40 C

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREa) Congelarea lenta se formeaz cristale mari care provoac distrugeri ale celulelor si esuturilor se reduce capacitatea de rehidratare au loc scurgeri mari de suc la decongelare pierderi cantitative nsemnate apa solid (gheaa) acioneaz ca substana uscat modificri proteolitice reduse procesele enzimatice si microbiologice sunt parial oprite alterarea are loc mai ales din cauza oxidrilor (rncezirea grsimilor)

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

c) Congelarea rapida palierul de temperatur este mult mai sczut dect la congelarea lenta (BC CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

f.Conservarea cu antibiotice se folosete pentru:conservarea pasrilor tiate conservarea crnii conservarea petelui

se folosete de firme autorizate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREg.Utilizarea fitoncidelor se folosesc plante care le conin hreanul usturoiul mutarul ceapa ardeiul mirodeniile foile de dafin

Search related