Biochimia alimentelor

  • View
    576

  • Download
    10

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Notiuni de Biochimie, compozitia elementara a organismelor. Clasificare glucide, protide, proteine si enzime.

Text of Biochimia alimentelor

  • dr. ing. ELENA LUCICA NEGUT

    BIOCHIMIA ALIMENTELOR

    NOTE DE CURS

    Editura BIOTERRA

    - 2000 -

  • 2

    CUPRINS

    Biochimia. Notiuni introductive ..4

    Substantele care alcatuiesc organismele vii

    Compozitia elementara si sumara a organismelor.5

    Compozitia elementara a organismelor...5

    Compozitia sumara a organismelor.6

    Substantele minerale ale organismului7

    Substante organice plastice ale organismului .. 8

    Glucide 8

    Clasificarea glucidelor 8

    Monozaharide 9

    Izomeria monozaharidelor. 9

    Proprietatile fizice ale monozaharidelor ..11

    Proprietatile chimice ale monozaharidelor...11

    Monozaharide naturale14

    Oligozaharide..15

    Polizaharide.18

    Lipide..22

    Definitie, clasificare22

    Lipide simple 23

    Proprietati fizice.24

    Proprietati chimice.24

    Ceride..25

    Steride.26

    Protide.27

    Consideratii generale, clasificare27

    Aminoacizii..28

    Proprietati generale ale aminoacizilor29

    Proprietati chimice ale aminoacizilor.29

    Aminoacizi neproteici.30

    Aminoacizi neesentiali si esentiali..30

    Identificarea aminoacizilor.. 30

    Peptide.31

    Proteide31

    Substante proteice32

    Proprietati fizico -chimice. 33

    Proprietati chimice.33

    Proprietati biochimice s imunologice34

    Clasificarea proteinelor..35

    Heteroproteide..38

    Substante organice active ale organismului

    Vitamine..42

    Nomenclatura si clasificare42

  • 3

    Enzime44

    Clasificarea si nomenclatura44

    Caracteristicile generale ale enzimelor45

    Preparate enzimatice46

    Bibliografie48

  • 4BIOCHIMIA

    NOTIUNI INTRODUCTIVE

    Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in

    organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii.

    In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice

    care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta

    pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a

    organismelor.

    Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale

    biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la

    baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna

    viata insasi.

    Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu

    (planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o

    alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale,

    determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din

    aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare

    si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite,

    determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor.

    Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista

    activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai

    complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii.

    Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel,

    comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le

    imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale

    chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara.

    Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in

    vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de

    rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor

    procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie,

    etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese

    biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a

    fi suprimate sau dirijate.

    Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca

    structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

  • 5descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor

    precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica).

    Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii

    produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite

    industrializate.

    Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii.

    Studiul biochimiei descriptive implica:

    A. Compozitia elementara si sumara a organismelor.

    B. Substante minerale ale organismelor.

    C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide

    - lipide

    - protide

    D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine

    - enzime

    - hormoni

    - pigmenti

    E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani

    - lignine

    - alcaloizi

    - antibiotice vegetale.

    11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si

    cuprinde:

    A. Formarea si degradarea glucidelor

    B. Formarea si degradarea lipidelor

    C. Formarea si degradarea protidelor

    D. Interdependenta proceselor metabolice

    E. Mediul si metabolismul.

    SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII

    Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor

    (cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de

    transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei

    dinamice sau metabolismului.

    A. COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR

    Compozitia elementara a organismelor

    Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita

    constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente

    chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in

    molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite

    tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.

  • 6 Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in

    alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand

    urmatoarele 12 elemente.. C, H 0, N, S, P, Cl, Ca, Mg, K, Na, si Fe; ele intra in organism in

    proportie mare (macroelemente) si formeaza 99,0% din masa organismului, din care cauza se

    numesc si elemente plastice.

    In afara macroelementelor, in alcatuirea organismului vegetal si animal intra

    inca un numar mare de elemente chimice, in cantitate mica, sub 1% in total, numite oligoelemente

    sau microelemente. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo, Cu, Zn, Si, B, Mn, Co, As, F, Br, AI,

    etc.

    In organismul viu, aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor

    combinatii in:

    a) Apa;

    b) Cateva saruri minerale (