of 34 /34
7 ABORDĂRI STRATEGICE REFERITOARE LA STABILITATEA ŞI CALITATEA MĂRFURILOR ALIMENTARE 7.1 Conservarea alimentelor; avantaje şi dezavantaje Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui. Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt: enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci şi mai târziu; microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele). Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în: microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, în consecinţă, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.; microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare; microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care, prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale. Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi

CONSERVAREA ALIMENTELOR

Embed Size (px)

Text of CONSERVAREA ALIMENTELOR

7

ABORDRI STRATEGICE REFERITOARE LA STABILITATEA I CALITATEA MRFURILOR ALIMENTARE

7.1 Conservarea alimentelor; avantaje i dezavantajePrin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii lui. Conservarea asigur creterea stabilitii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt: enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot aciona nu numai n momentul prelucrrii, ci i mai trziu; microorganismele, care trebuie controlate (s nu fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmulire mijloace bacteriostatice; s se utilizeze ageni chimici care s distrug microorganismele). Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i, n consecin, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.; microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; microorganisme condiionat patogene i patogene, care, prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii lor metabolice. n acelai produs pot exista concomitent mai multe genuri i

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare de laten. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (figura 7-1).

Figura 7-1. Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) care dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Faza de multiplicare logaritmic (B) se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumulare de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului su metabolism. Faza de declin (D) este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice care atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transform n substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. n fermentaie iau natere totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.). n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki cu temperatura de 300C); bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacia (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens. Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice provocnd transformri profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformri apar n produse diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, pepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia, precum i n diverse transformri

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman. Valorificarea superioar a resurselor agroalimentare de origine vegetal i animal, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar mai larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i alimentare este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care contamineaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentat n figura 7-2. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoabioza i abioza. Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorit imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii), care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus. Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ai factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, parazii etc., tabelul 7-1).

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Figura 7-2. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate de metodele comune de conservare Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Tabel 7-1 Procedeul de conservare i aplicaii practice Psihroanabioza Crioanabioza Fizioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Refrigerarea produselor alimentare Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Haloosmoanabioza - respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea concentraiei zahrului n produse Acidifierea artificial - utilizarea oetului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani. Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

Acidoanabioza Chimioanabioza Anoxianabioza Narcoanabioza

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie (vezi tabelul 7-2).Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Tabel 7-2 Principiul cenoanabiozei Fiziocenoanabioza Chimiocenoanabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Halocenoanabioza Alcoolcenoanabioza Srarea slab i maturarea unor specii de peti Alcoolizarea natural utilizarea fermentaiei alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs (v. tabelul 7-3).Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Principiul abiozei Fizioabioza Tabel 7-3 Procedeul de conservare i aplicaii practice Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor (ultraviolete, ionizante) Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Chimioabioza Mecanoabioza

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Utilizarea temperaturilor sczute Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare fa de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+40C, variabil ns n funcie de natura produsului (legume 0.+10C, fructe -1+10C, citrice +2+70C, banane +12+140C, produse lactate +2+80C, carne 100C, preparate din carne 0+40C etc.). Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i -40 0C. Proporia de ap ngheat i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur. Metodele de congelare sunt: congelarea lent se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-200C i dureaz circa 80 ore; congelarea semirapid se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz circa 60 ore. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30350C i dureaz pn la 24 ore. congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C i dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid dau cele mai bune rezultate.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului. Utilizarea temperaturilor ridicate Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele, microorganismele pot fi distruse parial sau, uneori, n totalitate. La temperatura de 60700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de +700C sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105+1250C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului de regul la temperaturi ntre +63+850C, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de circa 1500C, timp de circa o secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc.). Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +115+1250C, un timp determinat (2050 minute). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri, chimice i microbiologice, care se manifest prin bombaj i uneori fr bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator. Deshidratarea (parial) sau uscarea Este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine. Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc.). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratarea n atomizoare. O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de circa +650C i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-180C, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Utilizarea srii i zahrului Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur,

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin acidifiere natural Este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare, se adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptice n concentraii mai mari de 0,5%. Prin acidificare natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea) Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentraii de 2-3% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru. Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu substane antiseptice Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Principalele substane antiseptice utilizate sunt urmtoarele: Acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraie maxim admis, exprimat n mg/kg produs, de exemplu la: gemuri, marmelad - 700, la semifabricate din fructe - 200, la fructe zaharate - 100. Acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la brnzeturile topite, legume i fructe, past de tomate - 1000, margarin - 360. Acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor (precum i a pulpelor i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz prin nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin prin filtrare. Afumarea Este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 de componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20-300C; afumarea cu fum cald, 60-700C; afumarea cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiuire).

n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

7.2 Etichetarea i marcarea alimentelorUna din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii multiple, binecunoscute: de conservare i de protecie; funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor; de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri. Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Realizarea grafic i estetic a etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului promoional al acesteia. n general, eticheta ndeplinete dou funcii importante: persuasiv i informativ. Eticheta persuasiv pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenierea temei promoionale sau a logo-ului, n timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum nou, mbuntit super au un impact redus asupra consumatorilor care evalueaz mrfurile, acetia fiind de cele mai multe ori saturai de aceste nouti. Eticheta informaional, pe de alt parte, are ca scop s ajute consumatorul s selecioneze corect marfa potrivit necesitilor fiecruia i s nlture discrepanele care pot aprea dup momentul achiziiei, din lipsa de cunotine sau insuficiena informaiilor. Spre deosebire de deceniile anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i se acorda o atenie relativ prin caliti sugestive i estetice modeste, mergnd pn la o vag sugestie, n prezent, n majoritatea rilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafic a produsului

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

constituie adevrate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare fidel a produsului n cauz. Se remarc faptul c, n prezent, exist o metodologie a proiectrii i executrii etichetelor pentru mrfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un productor sau altul doresc s le pun n eviden n mod deosebit ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul respectiv s fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat n C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), coninnd: Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit) - CODEX STAN 1-1985; Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari CODEX STAN 107-1981; Ghiduri Codex de etichetare; Ghid general pentru afirmaii C.A.C./G.L. 1-1979; Ghid pentru etichetarea nutriional C.A.C./G.L. 2-1985; Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex; Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mrfurilor alimentare preambalate Suplimentul 1 la C.A.C./ vol. VI, Ed .2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c: etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Meniunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se refer la: denumire, lista ingredientelor (reprezentnd toate adaosurile alimentare utilizate n fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i prezente n produsul finit), coninutul net, numele i adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului, ara de origine, data de fabricaie, lotul din care provine produsul; pe lng acestea, aspecte privind valoarea nutritiv a produsului alimentar respectiv, precum i alte informaii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu n care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate CODEX STAN 106-1983, publicat n vol . XV Ed .1). n fiecare dintre aceste reglementri se fac precizri de detaliu pentru fiecare meniune constitutiv a etichetei, att n privina coninutului general, ct i n ceea ce privete specificul de produs al mesajului informaional. Centrul Internaional Comercial CNUCED/GATT, pe baza reglementrilor naionale din mai multe ri, recomand ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare s figureze urmtoarele meniuni constitutive: numele i adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustrare); lista ingredientelor (componentelor reetei) care intr n componena produsului); ara de origine; clasa de calitate (sau de calibrare, dup caz); instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare; data de fabricaie, n clar sau n cod uzual. Mult mai detaliate, mai precise i mai cuprinztoare sunt reglementrile adoptate de rile Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989), referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv, n primul rnd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar i figurnd pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoesc produsul sau se refer la acesta. n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt: evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei;

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

modul de fabricaie sau de obinere; atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul alimentar nu le posed; atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed produsul alimentar respectiv. Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare, nu numai a tiinelor legate de nutriia omului, ci i a tiinelor implicate n producia i comercializarea alimentelor. Totodat, trebuie evideniat i preocuparea diferitelor instituii guvernamentale i neguvernamentale de protecie a consumatorului de a asigura alimente salubre i care, n acelai timp, s rspund ct mai bine cerinelor metabolice ale organismului uman, difereniate dup specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori. n aceste condiii, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: valoarea energetic, exprimat n Kcal sau KJ; cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 Kcal, respectiv 100 KJ). n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost n permanent mbogire, acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei componente energetice (proteine, glucide, lipide) i valoarea energetic conferit de acestea produsului etichetat. Cei 4 mari CODEX, aa cum au fost denumite elementele menionate mai sus, apreau n etichetele nutriionale ale produselor alimentare comercializate n Germania, rile de Jos i Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, la sfritul anului 1989.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard cu privire la sistemul etichetrii nutriionale. Astfel, nc din 1987, la nivel naional, erau prevzute (conform legii) trei modele informative: cu cei 4 mari CODEX; cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai; cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai + fibrele alimentare. Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n KJ sau Kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului; nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic; complexe: un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; complexe: atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat. Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea mai multor modele de etichetare nutriional, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consider ca nutriionale informaiile care privesc n primul rnd valoarea energetic,

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. Astzi, anumite informaii nutriionale atrag o atenie deosebit consumatorului (de pild, referirile la grsimi, colesterol, zahr). Din acest motiv, etichetarea nutriional, nu numai c devine obligatorie, dar trebuie realizat i ct mai complet. Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment n momentul cumprrii. Ele se pot referi chiar i la produsul gata de consum, cu condiia furnizrii unor suficiente informaii privitoare la modul de preparare. Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Mai mult dect att, unele firme au fcut un pas nainte n sensul menionrii, alturi de valoarea energetic i principalii nutrieni, a cantitilor recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau pe meniu. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. n SUA se desfoar o ampl campanie de educaie nutriional adresat publicului larg, pentru dezvoltarea contiinei consumatorului i ncurajarea schimbrilor pozitive n obiceiurile de hrnire. n cadrul acestor eforturi, o component integrat o reprezint etichetarea nutriional. Reglementrile FDA1 (United States Departement of Health and Human Services) n ceea ce privete etichetarea, declararea coninutului nutritiv al produselor prelucrate i ambalate au fost stabilite nc din 1973 i aveau un caracter facultativ. n 1989, Food and Drugs Administration mpreun cu Departamentul pentru Agricultur al SUA (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, productorilor de alimente i specialitilor din domeniul sntii cu privire la etichetarea nutriional, la nivelul ntregii ri. Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementri privind etichetarea nutriional pentru circa 90% din produsele prelucrate i vndute1

Abreviere n limba englez pentru Food and Drugs Administration

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

n SUA. Aceste reglementri au constituit Documentul Educaiei i Etichetrii Nutriionale (Nutrition Labelling and Education Act). Documentul este alctuit din 23 de reguli care pot fi clasificate n: reguli privind termenii utilizai; reguli referitoare la coninutul etichetei i declararea ingredientelor; reguli privind produsele alimentare care necesit etichetare nutriional; reguli ce privesc recomandrile medicale. Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca liber, redus, sczut, srac, foarte srac, ridicat, mai puin, uor, modificat, mbogit. De exemplu, un produs alimentar etichetat redus n calorii trebuie s aib cel puin cu 25% calorii mai puin la o porie fa de poria de produs stabilit drept referin. Reglementrile cu privire la coninutul etichetei nutriionale se refer i la aspectul grafic. Aceasta trebuie s permit identificarea cu uurin a informaiilor nutriionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl, s permit compararea calitii nutriionale a diverselor alimente. Fiecare ar poate s-i stabileasc propriul necesar pentru furnizarea informaiilor nutriionale prin eticheta alimentelor, n funcie de propriile prioriti. Se sper ca aceste prioriti s includ ca interes major educarea consumatorilor n nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n sensul mbuntirii sntii lor i realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (vezi Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248 din 1985 ), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (v. documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i naionale. n Romnia, s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest aceast orientare sunt: Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed;

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta; etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercial), numele i adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului i a celui care ambaleaz produsul, termenul de valabilitate, condiiile de pstrare i folosire, coninutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, dup caz), lotul de fabricaie, locul de origine sau de provenien (dac omiterea acestuia ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor), concentraia alcoolic (pentru buturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritiv i energetic pentru produse alimentare speciale. Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate i, dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv. Un element deosebit de important care atrage atenia cumprtorului este marca comercial sau de fabric. Ea este totodat cea care garanteaz calitatea mrfii achiziionate. Mrcile acordate pot fi individuale, aparinnd unei persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparinnd unor persoane

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

juridice i destinate, n general, s garanteze calitatea sau originea produsului (aplicndu-se, de obicei, mpreun cu marca individual). n Frana se utilizeaz din 1965 eticheta roie care atest c produsul posed un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de calitate i particulariti de producie, de fabricaie sau de origine. Marca colectiv regional sau eticheta regional atest c produsele sunt obinute din anumite regiuni i posed caracteristici specifice datorate particularitii originii lor. Eticheta roie i cea regional sunt mrci colective care certific un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante pentru productorii agricoli. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marc protejat, aplicat sau emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indic existena ncrederii c produsul n cauz este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificarea conformitii produselor ofer un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezint o dovad obiectiv c sunt respectate caracteristicile de calitate menionate n documentul normativ de referin, facilitnd orientarea consumatorilor n alegerea produselor. Acetia au mai mult ncredere n produsele certificate, n calitatea certificat a acestora. Certificarea produselor poate fi cerut de o ntreprindere sau de mai multe (mrci colective) i trebuie controlat de un organism exterior, neutru, agreat. Alte nsemne ale calitii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indicaia geografic protejat, denumirea de origine protejat i atestarea specificitii. Acestea au fost definite prin reglementri comunitare n scopul de a identifica i de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite, precum i pe cele a cror specificitate este legat de compoziia, modul de producere sau modul de prelucrare tradiional. Denumirea de origine controlat se acord n Frana, n Italia i Spania, n special pentru vinuri i brnzeturi. Un produs cu originea controlat este originar dintr-o anumit zon geografic, o arie de producie bine determinat, caracterizat de existena anumitor factori naturali (climat, geologie, flor etc.) i este fabricat n condiii precizate, tradiionale, care i imprim notorietate n conformitate cu anumii termeni de specificitate. La nivelul UE, experii apreciaz c circa 10% din producie poate beneficia de denumire de origine controlat, sectorul viticol reprezentnd 75% . Uniunea European a elaborat, n 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabil n toate rile membre, inclusiv pentru importurile din rile

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

nemembre ale UE. Documentul are la baz cerinele Federaiei Ecologice a Productorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice dup care trebuie s fie fabricate produsele ecologice, fiind: s nu se foloseasc ngrminte chimice sau alte substane pentru accelerarea creterii plantelor; s nu se foloseasc hormoni sau alte substane pentru accelerarea creterii animalelor; protejarea solului prin combinarea armonioas a cultivrii terenului cu creterea animalelor; creterea animalelor n condiii decente, respectiv spaiu suficient, cerine de curenie, ngrijire medical. ncepnd cu anul 1993, pentru a ncuraja sectoarele industriale i comerciale s produc i s distribuie bunuri de consum mai puin nocive pentru mediul nconjurtor, Uniunea European a propus crearea i utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop: ncurajarea industriei de a proiecta i realiza produse care s aib un impact minor asupra mediului ambiental n timpul fazelor de producie, de distribuie, de consum i utilizare, chiar i n timpul distrugerii dup folosire; s furnizeze consumatorilor cele mai bune informaii asupra impactului ambiental al produselor2. Marea Britanie a hotrt introducerea unui sistem de etichetare ecologic pentru bunurile de consum, pentru a crui operaionalizare a fost nfiinat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board). Frana a introdus (n anul 1991) un sistem de etichetare ecologic a produselor, asemntor sistemului german Blue Angel. Se consider c acest sistem se bazeaz pe cele mai avansate tehnici de analiz a ciclului de via al produselor. rile europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda i Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologic, sistem coordonat de Nordic Council (1989). Canada a introdus n 1988 un sistem de etichetare ecologic denumit Environmental Choise, n prezent existnd stabilite criterii de performan ecologic pentru 18 categorii de produse. Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologic (1989) coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Ageniei Mediului. n contextul preocuprilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecia mediului, Comisia Uniunii Europene ncearc s creeze un cadru2

Etichete CEE pentru ambient, n revista Imballaggio, nr.4, 1992

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

legislativ armonizat i n domeniul etichetrii ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologic preconizat se urmrete promovarea produselor care au impact ambiental redus, pe ntregul lor ciclu de via. De asemenea, se are n vedere asigurarea unei informri corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor. Criteriile de performan ecologic aplicate sunt specifice fiecrei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei ntregului lor ciclu de via, de la identificarea nevoilor, pn la reintegrarea n natur (inclusiv impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu se acord produselor coninnd substane considerate ca periculoase sau celor care se obin prin procese poluante. n ultimul timp se remarc creterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice, att pentru produse, ct i pentru ambalaje, cu scopul scoaterii n eviden a anumitor proprieti ale acestora (cu precdere privind impactul asupra mediului). Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizrii lor aparinnd productorului sau distribuitorului. n unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate n baza unor reglementri obligatorii, fiind necesar informarea consumatorului asupra calitilor ecologice periculoase ale produsului (de ex., coninut n carburi de F i Cl). Eco-eticheta furnizeaz mesajul c un produs este prietenos pentru mediu n toate fazele ciclului su de via i c satisface att cerinele obligatorii, ct i cerinele facultative sau voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export i la import. n tabelul 7-4 se prezint principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaional. Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea anumitor cerine privind caracteristicile produselor, materiile prime, materialele i procedeele folosite pentru fabricarea acestora, n vederea protejrii mediului nconjurtor. Se aplic n toate sectoarele economiei i pot fi concretizate n msuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substane chimice sau produse care conin aceste substane, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la compoziia produselor, stabilirea unor cerine specifice privind etichetarea, obligativitatea declarrii coninutului anumitor produse. n comerul exterior, expediiile de produse biologice trebuie s fie nsoite de certificate sanitare care s ateste c n ara de provenien nu exist boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare, folosirea mrcilor de fabricaie i descrierea produselor n conformitate cu metodologia privind produsele organice.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Aceste standarde sunt stabilite de ctre asociaii private, ntreprinderi, organisme de certificare sau de ctre stat.Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaional Tabel 7-4 Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne ri n curs de dezvoltare: - Republica Coreea: Eco-Logo - India: Eco-Mark - Singapore: Eticheta Verde

ri dezvoltate: - Germania: ngerul Albastru - Japonia: Eco Mark - Canada: Opiunea Ecologic - Frana: NF Mediu - rile nordice: Lebda Alb - Uniunea European: Eticheta CE

Sisteme de etichetare private (neguvernamentale)

- SUA: Sistem tiinific de Certificare (Crucea Verde) - SUA: Sigiliul Verde - Suedia: Opiunea Ecologic Bun Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru ntreprinderi, Ediia a II-a, Centrul Romn de Comer Exterior, Bucureti, 1999, p. 289

Organismele de certificare elibereaz dou feluri de certificate: fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal i sanitar-veterinar, pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs biologic trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de productor, prin care acesta i asum rspunderea c proprietile fizice i chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie s fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaional. Normele de calitate pentru produsele biologice se difereniaz fa de celelalte, n sensul c un produs realizat n conformitate cu aceste norme este mai puin duntor mediului nconjurtor fa de produsele similare. ncadrarea produselor n standardele de calitate ecologice este voluntar. O ntreprindere care se decide s nu produc n conformitate cu standardele de calitate pentru produse biologice nu i va putea eticheta produsele cu o eco-etichet, ceea ce nu o va mpiedica ns s aib acelai acces pe pia.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

7.3 Codificarea bunurilor alimentaren condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de clasificare s-a impus gsirea unor soluii de armonizare a lor pe plan internaional. O prim realizare n acest sens a fost "Codul universal al produselor" (Universal product Code UPC), introdus n SUA n 1973. Codul conine 12 caractere: prima cifr reprezint o cheie (Key Number) proprie UPC; urmtoarele cinci cifre identific productorul; alte cinci cifre indic marfa; iar ultima cifr este cifra de control. n acelai an, pentru rile europene a fost adoptat sistemul "Codul european al articolelor" (European Article Numbering EAN) bazat pe un cod cu 13 caractere, cu urmtoarea specificaie: primele dou cifre (port drapelul codului) identific ara de origine; urmtoarele cinci cifre identific furnizorul; urmtoarele cinci cifre identific produsul; iar ultima cifr este cifra de control. Coordonarea aplicrii acestui sistem la nivel european este asigurat de "Asociaia european a codificrii articolelor" cu sediul la Bruxelles, asociaie care, fr s aib funcie executiv, urmrete respectarea unor principii de baz n vederea asigurrii compatibilitii sistemelor naionale de codificare (figura 7-3).

Figura 7-3. Snopurile de linii ale codului standard

Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marca de comer, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre pentru identificarea furnizorului fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse (n condiiile n care furnizorii se codific cu cinci cifre, de la 00001-99999, iar produsele fiecruia cu nc cinci cifre, corespunztor aceluiai interval).

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Sistemul EAN a fost preluat de un numr mare de ri, perfecionndu-se continuu, n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice (hardware) i mai ales a progreselor realizate n domeniul software-ului. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii albe, combinaiile de asemenea bare alb-negru reprezentnd cifrele codului. Fiecare cifr a codului se compune din dou linii albe i dou negre de grosime variabil. La rndul lor, liniile pot s reprezinte una sau mai multe uniti sau module, fiecare cifr compunndu-se n total din 7 uniti grafice. n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor E.A.N. Romnia, care a devenit, n 1994, membr a asociaiei europene. Codul numeric cu bare EAN este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu un scanner care completeaz configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului EAN asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul de ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact i preul pentru fiecare produs. Japonezii au pus la punct un alt sistem de codificare, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare, aa-numitul "Cod CALRA", cu o capacitate mai mare de cuprindere. Inventat de Makoto Tomiaka, preedintele unei firme de imprimare din Tokyo, codul CALRA este alctuit din iruri de ptrate, fiecare fiind divizat n alte patru ptrate, crora le corespunde un numr: 1, 2, 4 sau 8, prin nnegrirea crora se obin cifre de la 0 la 9 (zece semne), la care se adaug nc ase litere de la A la F (ase semne), adic mai multe semne fa de codurile liniare i deci un volum de informaii superior (figura 7-4). Un grup de 10 casete permite peste 1 trilion de combinaii numerice, mult superior codului liniar standard. Spre deosebire de codul liniar, la care liniile sunt direct imprimate, casetele CALRA pot fi aplicate i manual. n timp ce dispozitivul scanner respinge informaiile din codul cu bare, dac liniile sunt imprimate cu o deviaie de 0,1 mm, codul CALRA are o toleran de 1,0 mm i poate fi citit chiar de echipamente mai puin sofisticate i implicit mai ieftine.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Figura 7-4.Codul japonez CALRA

Internaional Data Matrix (din Clear Water - Florida) a realizat un nou cod, denumit "Data Matrix", care rspunde n mai mare msur cerinelor actuale de codificare ale unui numr ct mai mare de informaii, ntr-un spaiu ct mai restrns. Dac un cod de bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25 mm, codul Data Matrix poate ajunge pn la 500 caractere ntr-un spaiu de circa 1,3 mm, iar citirea se poate realiza chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator laser monodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional. Ca aspect, codul Data Matrix seamn cu o tabl de ah, fiind realizat din minuscule ptrate care au aceeai dimensiune, ceea ce simplific imprimarea i citirea codului. Poate fi aplicat direct pe ambalaj, indiferent de tipul acestuia, dimensiunea lui variind de la mai puin de 1 cm la cteva zecimi de cm (figura 7-5).

Figura 7-5. Codul Data Matrix

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

7.4 Modaliti de garantare a calitii mrfurilor alimentarePrin obiectivele stabilite de Principiile Directoare pentru Protecia Consumatorilor se urmrete facilitarea producerii i distribuiei de mrfuri corespunztoare nevoilor i cerinelor consumatorilor i ncurajarea dezvoltrii unor piee care s ofere consumatorilor o gam larg de mrfuri, sigure n acelai timp. Oferta de mrfuri trebuie orientat n conformitate cu realitatea de pe pia i innd cont de diversele nevoi i exigene ale consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum i garantarea acestora, la sigurana n consum i promovarea intereselor economice ale consumatorilor, printre care i ncurajarea posibilitilor de compensare a daunelor suferite de consumatori. Diferitele forme de garantare a calitii mrfurilor constau, adesea, n declaraii fcute de productor cu privire la performanele ateptate de la o marf, incluznd, totodat, tipul serviciului pe care trebuie s-l furnizeze productorul n situaia n care exist defectri sau abateri fa de ateptri (de multe ori garaniile mbrac o form legal). Prin garantarea calitii, productorul l asigur pe cumprtor c marfa poate fi returnat dac performana nu este satisfctoare. Consumatorilor nu le place s-i asume riscuri, iar cu ct pltesc mai mult pentru o marf, cu att exigenele acestora privind calitatea mrfurilor achiziionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau nlocuirea mrfii poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminndu-se astfel majoritatea riscurilor la care sunt supui consumatorii n momentul achiziiei. Exist mai multe sisteme de garantare a calitii mrfurilor cu implicaii att pentru productor, ct i pentru comerciant. Unii productori ofer garanii exprese, care constau n declaraii scrise de rspundere fa de calitatea mrfii. Guvernele cer rilor o mai mare transparen n acordarea garaniilor de calitate n ceea ce privete caracterul parial sau total acoperitor al acestora, precum i limitarea, respectiv extinderea rspunderii fa de produs. O garanie parial acoperitoare mrfurile sunt garantate parial specific foarte clar limitele ntre care mrfurile sunt garantate i, mai important, limitele ntre care nu sunt garantate, n timp ce o garanie total acoperitoare mrfurile sunt garantate n ntregime sau sunt absolut garantate nu are limite n garantarea calitii mrfurilor. Din ce n ce mai mult, productorii sunt constrni s ofere o garanie implicit care transfer responsabilitatea pentru deficienele produsului fabricantului acestuia. Studiile arat c garania este important i influeneaz evaluarea mrfii de ctre consumatori.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Ca urmare, un productor trebuie s abordeze politica sa de garanie pentru pieele internaionale, fie ca o declaraie intern cu valabilitate n ntreaga lume, fie adaptnd condiiile de acordare a garaniei la cerinele specifice pieelor locale ale diferitelor ri. Dei este mult mai simplu din punct de vedere administrativ s existe o baz legal general, standarde de performan identice, adesea cerinele specifice pieelor locale impun o abordare difereniat. Garania reprezint un nscris prin care sunt aduse la cunotina productorului responsabilitile acestuia n cazul n care un bun nu este adecvat. Garania definete gradul n care te poi baza sau ncrede n produs i n productor; aceasta trebuie s fie n acord cu legile locale i cu standardele produselor. Garantarea calitii mrfurilor este o problem de interes maxim pentru consumatori, ntruct le confer certitudinea respectrii unor standarde i norme de calitate i le d ncredere n asigurarea rspunderii juridice fa de produs. Consumatorii prefer garanii mari, dar aceste mrfuri pot fi foarte scumpe pentru agenii economici mici. Decizia acordrii garaniei, ca perioad de timp i coninut, rmne o problem strategic important, care trebuie reglementat pentru a fi comunicat consumatorilor int. Plngerile i reclamaiile clienilor efectuate n ultimii ani au condus la o campanie guvernamental de protejare a consumatorilor n multe sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscndu-se astfel conceptul de garania necesar (garania a fost naintat de vnztor). Literatura american, abordnd problema garantrii calitii mrfurilor, face distincie ntre cele dou noiuni warranty i guarantee, traduse n limba romn prin cuvntul garanie. Astfel, warranty reprezint declaraia productorului privind despgubirea consumatorului dac marfa prezint defecte, iar guarantee reprezint promisiunea productorului c bunul respectiv se va comporta aa cum este declarat n documentele de prezentare a acestuia. n conformitate cu Actul pentru Sigurana Consumatorului, elaborat de Comisia pentru Sigurana Consumatorului din cadrul Congresului SUA, n 1972, Comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguran pentru multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaii cu privire la produsele defecte, numind mrcile i productorii, poate interzice distribuirea acestor mrfuri fr hotrre judectoreasc, dar nu are autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maini, produse alimentare, medicamente, produse din tutun, care sunt controlate prin intermediul altor legi i de ctre alte organisme.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

Congresul SUA a dezbtut ndelung aceste probleme controversate ale legislaiei cu privire la responsabilitatea fa de produse. S-a dovedit a fi dificil elaborarea unei legi care s mpace ambele pri (acuzai i acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoate nevoia unei legislaii care s pun capt haosului creat de diferena ridicat dintre legile din diferite state, deciziile judectoreti i nelegerile financiare. Pn n prezent, percepia calitii de ctre consumatorii europeni, n diferite ri, este diferit. n Frana, consumatorii se pot clasifica n patru grupe n funcie de atitudinea lor fa de garaniile calitii produselor alimentare: o prim grup (12% din consumatori) acord importan preului ca indice al calitii; a doua grup (41% din consumatori) acord importan aspectului exterior al produsului; a treia grup (14% din consumatori) se sprijin pe semnele calitii (etichet, marc, denumire de origine controlat, provenien geografic); a patra grup (33% din consumatori) se sprijin pe ncrederea n comerciantul - detailist i pe marc. n Germania, pentru consumatori, garania calitii se refer n mod special la igien, la certificarea produsului sau a ntreprinderii, la preuri. Germanii acord o mare importan naturalului i ecologicului. n acelai timp, imaginea despre produsele de import este diferit: fa de cele italieneti, imaginea este legat de calitatea tradiional, iar fa de cele franuzeti este legat de calitatea industrial. n Anglia, garania calitii este oferit n special de condiiile de igien, de marca (prestana) distribuitorilor i de preuri. Astzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. n esen, calitatea este o noiune relativ pe care diferiii cumprtori o apreciaz n funcie de propriile criterii, obiective sau subiective. Nu trebuie confundat calitatea cu produsele din vrful gamei, deci nu trebuie asimilat - n mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplic tuturor produselor: celor de la baz, de la mijlocul i celor din vrful gamei de produse, chiar dac n limbaj curent, noiunea de calitate este de obicei utilizat pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioar. n teoria economic contemporan, calitatea este o convenie, o regul construit i admis de ctre actorii economici (productori, distribuitori, comerciani) i politici (Comunitatea Economic, Stat, Asociaii de consumatori, Sindicate). Ea este rezultatul raportului de fore i traduce consensul care exist ntre acetia la un moment dat.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Potrivit principiilor de drept civil, actul de vnzare-cumprare presupune existena unor elemente care guverneaz raporturile judiciare dintre vnztor i cumprtor. Aceste elemente, n esen, sunt: modaliti de identificare a mrfii, existena unui pre convenabil, un sistem de apreciere calitativ, un sistem de msurare cantitativ, condiiile tehnice i termenul de trecere dintr-un patrimoniu n altul. n acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurrii i garantrii calitii mrfurilor n relaiile contractuale dintre vnztor i consumator. nceputurile standardizrii produselor, chiar dac germenii ei se pierd n negura istoriei, i au sorgintea tocmai n asigurarea i garantarea calitii mrfurilor. Pe plan internaional o activitate de pionierat a nceput s-o desfoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat n anul 1950, n cadrul Organizaiei Internaionale a Standardizrii, consacrate certificrii. Aceast activitate, iniial, se restrngea la "Mrcile de conformitate cu standardele" i proiectarea unui cod pentru practic, pentru aceast form de certificare, denumit "Funcionarea i semnificaia pentru consumatori a mrcilor de conformitate cu standardele". Ulterior, activitatea n acest important domeniu a fost preluat i dezvoltat de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO, mputernicit cu problemele certificrii i care, n 1971, a primit mandatul din partea Organizaiei Internaionale a Standardizrii i a Centrului de Comer Internaional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra certificrii, aprut n 1980, cu titlul "Certificarea - principii i practic". n acest tratat, certificarea de conformitate este definit drept "aciunea de certificare mijlocit de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este n conformitate cu normele specifice sau specificaiile tehnice". n sfera de principii, metode i sisteme de certificare, n acest tratat sunt analizate raporturile dintre puterea public i certificare, cu implicaiile i efectele pe care le genereaz. Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaii internaionale, guvernamentale i neguvernamentale, pentru variate domenii. n practica schimburilor comerciale internaionale, precum i a activitilor comerciale pe plan naional, au aprut i modaliti concrete de soluionare a problemei garantrii calitii produselor, inclusiv prin sisteme complexe i eficace de gestiune a calitii mrfurilor. Acestea sunt cuprinse n standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaional sau sub form de legislaie i alte reglementri emanate de la puterea executiv pe plan naional.

Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea mrfurilor alimentare

n condiiile trecerii la economia de pia, sistemul de garantare a calitii produselor face obiectul unor noi reglementri, ale cror jaloane au aprut n recentele ordonane i hotrri privind protecia consumatorului. Cercetrile merceologice romneti n acest domeniu abordeaz problema garantrii calitii ntr-o optic nou, care pleac de la proprietile alimentelor procesate i interaciunile dintre aceste proprieti i mediul nconjurtor, desfurate n spaiu i timp, care condiioneaz durata de via fizic a mrfurilor alimentare. Marfa alimentar, considerat att ca sistem monocomponent, ct i ca sistem bicomponent, se afl sub impactul agenilor de mediu i prin urmare proprietile labile ale mrfii alimentare se modific continuu, din momentul terminrii procesului de fabricaie, traversnd o etap de comestibilitate cert, apoi o etap de comestibilitate condiionat, ajungnd la etapa necomestibilitii, cnd amplitudinea modificrilor negative fac marfa improprie pentru consum i ea trebuie exclus din circuitul alimentar (figura 7-6).

Figura 7-6. Schema parametrilor temporali implicai n circulaia unui produs alimentar

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

n acest cadru au fost stabilii patru parametri temporali: durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului (T0T1); durata garantrii mrfii ca termen de garanie (T0T2); durata maxim de pstrare (T0T3); durata maxim a strii de comestibilitate (T0T4); (relaia optim dintre aceti parametri temporali avnd forma T0T1< T0T2; T0T3< T0T4). Pentru produsul alimentar n cauz este necesar declararea pe ambalaj a datei de fabricaie, a termenului de garanie (ca perioad de timp), precum i a condiiilor restrictive de depozitare-pstrare, plecnd de la contradicia dintre tendina subiectiv a productorului de a stabili un termen de garanie ct mai mic i cea a comerciantului, interesat ntr-un termen de garanie ct mai mare, pentru a pune bazele determinrii obiective, a termenului de garanie i a condiiilor de utilizare operaional a acestuia. Stabilizarea nalt a proprietii produselor, preambalarea ermetic a produselor i folosirea unor ambalaje de transport relativ etane i, dup caz, opace elimin n cea mai mare msur necesitatea unor condiii rigide i totui variate de pstrare n funcie de specificul mrfurilor, rmnnd operaional n primul rnd urmrirea datei limit de consum a produsului alimentar n cauz. n felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translaie fizic i organizatoric se poate rezolva pe calea negocierii ntre agenii economici. n prezent, numeroase firme productoare de alimente i asum riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanie prin nlocuirea celor care nu dau satisfacie consumatorului, fapt ce le confer un avantaj concurenial loial i substanial pe pieele naionale i internaionale.