74
1. Conservarea si degradarea alimentelor (definitii si tipuri) În mod general, conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare, un timp mai îndelungat.Conform ştiinţei, se numeşte conservare ansamblul de metode, tratamente şi operaţii prin care creşte durata de păstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate în vederea reglării proceselor biochimice ale alimentelor ce provin din organisme vii şi a împiedicării proceselor determinate de microorganisme. Degradarea alimentelor se numeşte alterare. Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare şi de folosire. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Astfel, ea poate fi: a. Alterare biologică - fiind provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt forme microscopice care au o energie de înmulţire deosebită şi o viteza mare cu care se face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului.Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând dioxid de carbon şi apă.

Conservarea Si Degradarea Alimentelor

  • Upload
    hoty90

  • View
    311

  • Download
    5

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Conservarea Si Degradarea Alimentelor si aspecte privind acestea

Citation preview

Page 1: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

1. Conservarea si degradarea alimentelor (definitii si tipuri)

În mod general, conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare, un timp

mai îndelungat.Conform ştiinţei, se numeşte conservare ansamblul de metode, tratamente şi

operaţii prin care creşte durata de păstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate

în vederea reglării proceselor   biochimice ale alimentelor ce provin din organisme vii şi a

împiedicării proceselor determinate de microorganisme. 

Degradarea alimentelor se numeşte alterare. Numeroase materii prime şi produse

alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare şi de folosire.

Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele

operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice

şi chiar biochimice. Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Astfel, ea poate fi:

a. Alterare biologică - fiind provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele

sunt forme microscopice care au o energie de înmulţire deosebită şi o viteza mare cu care se

face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului.Drojdiile, prin

fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool

etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate

fi consumat de mucegaiuri rezultând dioxid de carbon şi apă.

Alterarea alimentelor de origine animală este provocată şi de bacteriile de putrefacţie care

descompun substanţele albuminoide în produşi asimiliabili, necesari hrănirii lor. Alterarea

este semnalată prin substanţele volatile, rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat).

Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele musculare se înmoaie, culoarea se închide,

apoi ia un aspect de cenuşiu sau verde.

Enzimele sunt substanţe organice cu rol de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este

condiţionată de mediu şi de temperatura acestuia. Ele produc alterarea culorii, gustului şi

chiar a mirosului alimentelor.

b. Alterarea fizico-chimică - este produsă de factori, precum lumina, aerul şi căldura. Aceşti

factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor

sau a mirosului – apariţia unui miros diferit de cel normal, străin. De asemenea, se poate

modifica şi gustul (exemplu: râncezirea grăsimilor).

Page 2: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

2.Principiul general al conservarii

Principiul general: Conservarea urmăreşte oprirea reacţiilor biologice proprii în produs sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora, precum şi oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul, în cursul manipulărilor până la tratamentul ales (prin frig, sărare, uscare, afumare, murare etc.)

3.Modificările produselor alimentare în timpul păstrării si cauzele acestora

Modificările produselor alimentare în timpul păstrării, după cauzele care le-au produs pot fi:

fizice, chimice, biochimice. Acestea apar atât la alimentele proaspete cât şi la alimentele

supuse, în prealabil, unor procese tehnologice de conservare.

a.Modificările fizice apar la alimente când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare.

Alimentele cu un conţinut mare de apă, păstrate în condiţii de temperatură ridicată şi

umiditate scăzută, se usucă. De asemenea, băuturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.

b.Modificările chimice se datorează accesului oxigenului în locurile de depozitare a

alimentelor  bogate în grăsimi, fapt ce induce râncezirea; bombajul conservelor se datorează

produşilor chimici din alimente, care fermentează.

c.Modificările biochimice  – sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de

enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la

carne – în care substanţele proteice complexe sunt descompuse în timp, funcţie de condiţiile

de păstrare, în substanţe proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare.Procesul se

mai numeşte şi autoliză.

4. Fermentatia si mucegairea alimentelor (definitii si cauze)

Fermentarea este consecinţa activităţii unor specii de microorganisme pe medii acide, bogate în apă şi hidraţi de carbon, având drept rezultat alterarea valorii nutritive şi gustative a produsului.

fermentare lactică: C6H12O6 = 2C3H6O3 + 22,5 Kcal

fermentare acetică: C6H12O6 = 3CH3 – COOH + 15 Kcal

fermentare alcoolică: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

Page 3: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

fermentare butirică;

fermentare propionică, etc.

Fermentaţia – proces nedorit, apare la legume şi fructe bogate în zaharuri când din spaţiul de păstrare lipseşte oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar şi de bacterii.Denumirea diferită este dată de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.

5. Anabioza, Cenoanabioza, Abioza, Fizioanabioza (definitii si tipuri)

Conservarea produselor alimentare presupune 4 principii biologice:

1.Bioza (principiul vietii) are la baza manifestarea vitala a organismului si capacitatea sa de a contracara actiunea daunatorilor datorita imunitatii naturale. Poate fi:

a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal si complet (pasari vii, pesti vii, raci vii).

b.hemibioza (bioza partiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detasate de organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in continuare procese de respiratie.

2.Anabioza (principiul vietii latente)-consta in crearea unor conditii speciale (deshidratare, temperaturi scazute, cresterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului si activitatea factorilor de alterare (microorganisme si paraziti). Metode de conservare cele mai uzuale sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii si a zaharului).

3.Cenoanabioza- are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune, in mediul apos, se formeaza compusi de inhibare a microorganismelor.

Aplicatii practice: fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinului si a berii, fermentatia lactica pentru procesul de murare.

4.Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare sunt : pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor etc.

Pentru a preveni alterarea produselor din cauzele arătate mai sus, precum şi pentru a mări durata lor de păstrare se utilizează mai multe metode de conservare:

Page 4: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

a)conservarea anabiotică aplică principiul biologic al vieţii latente, prin încetinirea sau oprirea temporară a reacţiilor fizico-chimice şi biologice, ce duc la alterarea, în timp, a produsului. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) şi chimice (chimioanabioza). Conservarea, în acest caz, se poate realiza prin: refrigerare, congelare, deshidratare, concentrare, marinare, păstrare în gaze inerte, păstrare cu ajutorul zahărului,

sării, oţetului, etc.; Tehnica constă în crearea unor condiţii speciale în mediu şi produs

(deshidratare, creşterea presiunii osmotice, temperaturi scăzute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului şi în acelaşi timp, minimalizează acţiunea microorganismelor, micro-dăunătorilor, paraziţilor.

b)conservarea cenoanabiotică se realizează prin crearea de condiţii favorabile pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe ce stopează evoluţia microflorei de alterare sau favorizează anumite procese biochimice de maturare (sărarea slabă, acidifierea naturală, fermentaţia alcoolică)

Cenoanabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) şi chimice (chimiocenoanabioza). ;

În cazul legumelor şi fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfăşurarea fermentaţiei lactice şi formarea acidului lactic se stimulează şi procesele biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentaţia alcoolică – unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice (vin, bere).

c) conservarea abiotică presupune distrugerea microorganismelor cu ajutorul unor agenţi externi, prin metode:

- fizice (fizioabioza: pasteurizarea şi sterilizarea termică sau cu ajutorul radiaţiilor ionizante sau ultraviolete),

- chimice (antiseptoabioza: prin adăugarea de substanţe antiseptice sau antibiotice)

- mecanice (mecanoabioza: filtrarea sterilizantă, păstrarea antiseptică).

Primele două metode de conservare asigură o durată de păstrare limitată de durata agenţilor de conservare folosiţi, iar ultima asigură un termen de păstrare doar teoretic nelimitat, acesta fiind determinat de modificări chimice între diverşi constituenţi sau între aceştia şi ambalajele de păstrare.

6. Metode termice şi atermice de conservare ( tipuri)

Page 5: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

  Grupa metodelor moderne de conservare, care se regasesc cel mai mult in industria alimentara, se împarte în metode termice şi atermice.

    ◙ Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de

microorganisme sub actiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează

legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :

– inactivarea unor enzime datorită denaturării părtii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi

fructelor);

– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;

– scăderea activitătii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;

– modificarea structurii tertiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilitătii şi mărirea

susceptibilitătii acestora la atacul proteazelor;

– gelificarea amidonului şi proteinelor;

– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;

– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare

care eliberează enzime proteolitice ce actionează asupra proteinelor cu formare de substante

de gust;

● conservarea cu ajutorul câmpului magnetic – câmpul magnetic oscilant şi static exercită

efect letal asupra microorganismelor datorită următoarelor actiuni deteriorative:

– la nivelul membranelor celulare;

– asupra ADN şi modificarea sintezei ADN;

– modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membrană.

Avantajele metodei sunt următoarele :

– păstrează calitatea senzorială şi nutritională a produsului (temperatura creşte cu maximum

5 °C);

– produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile;

– aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru operator.

● conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante (în principal γ ) este utilizată în următoarele

scopuri :

– eliminarea microorganismrelor patogene (radicidatie – 1-4 kGy);

Page 6: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

– eliminarea microorganismrelor de alterare – forme vegetative (radurizare –

radiopasteurizare

1-6 kGy);– eliminarea microorganismelor – forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).Actiunea electronilor accelerati şi a radiatiilor γ se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.

● conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune – se aplică la produse lichide, efectul manifestându-se când potentialul de transmembrană depăşeşte 1 V în membrana celulară . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi a proprietătilor senzoriale ale produselor tratate;

● conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină – produse de generatoare laser sau lămpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafata interioară a ambalajelor, ducând la prelungirea duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau congelată;

● conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiatiilor UV – cu aplicabilitate în industria cărnii. Sunt trei categorii de radiatii UV: A) λ= 400-315 nm, B) λ= 315-280 nm; C) λ= 280-210 nm (cele mai active).Actiunea letală a radiatiilor UV-C este explicabilă prin:– inhibarea, inactivarea unor enzime ce contin grupări SH active;– actiunea unor produşi de radioliză a apei;– dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS– şi ruperea legăturilor peptidice;– formarea dimerilor de timină care determină distorsiunea ADN .

     ◙ Metodele de conservare termice mai importante sunt:

 – conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai putin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în dielectric, realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compozitiilor de carne, destinate obtinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm. Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm, frecventă de 3-30 MHz (unde radio scurte);– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este transmisă prin convectie fortată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare panipabile: compozitii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate,

Page 7: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;– conservarea cu radiatii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ (medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii, biscuitilor şi produselor de patiserie;– conservarea cu ajutorul substantelor antiseptice – antisepticele sunt substante care opresc dezvoltarea şi actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau le distrug (substante bactericide), în functie de concentratie şi de specia microorganismului. Factorii care influentează actiunea antisepticelor sunt: concentratia substantelor, durata de contact, temperatura, specia şi numărul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compozitia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Principalele substante antiseptice, substratul de actiune şi domeniul de utilizare sunt prezentate în tabelul 1;– filtrarea sterilizantă (sestoabioză) – constă în retinerea microorganismelor de către anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă trebuind să fie ambalate în conditii aseptice. Se pot utiliza două tehnici de filtrare – microfiltrare şi ultrafiltrare .  La microfiltrare sunt retinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 μm (bacterii, virusuri) şi macromolecule cu masa molecular (MM) mai mare de 500 000. Se aplică pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apă potabilă.Prin ultrafiltrare se retin particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 μ, MM = 500-500 000. Se aplică numai la vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.

7. Refrigerarea – regim termic, avantaje si dezavantaje

1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreste complet procesele vitale ale microorganismelor si actiunea enzimelor proprii.

a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru putin timp carne si peste) pana la temperaturi cuprinse intre 1 si 8°C in spatii special, cu o umiditate a aerului intre 85 si 90%.

Avantaje: influenteaza in mica masura structura produselor.

Dezavantaje: conservarea si pastrarea se face pe un timp limitat.

Refrigerarea se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta în racirea (în jur de

50C), pastrarea în stare refrigerata.

Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.

Page 8: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

a. în aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica în tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.

b. în gheaţă – se aplică şi la legume şi cărnuri.

c. în vid - la fructe şi legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.

d. în apa - la fructe, legume, peşte şi păsări.

Metoda se aplică rapid, fără pierderi de aliment. Durata de răcire depinde de următorii factori:

- proprietăţile fizice ale alimentului

- forma geometrică a alimentului

- starea suprafetei corpului de contact, temperatura initiala si finala a alimentului

- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului (80 - 90%).

Refrigerarea se aplică:

- pentru formarea stocurilor

- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare în timpul transportului

- pentru pastrarea în conditii optime a alimentelor în reteaua comerciala si la consumatori.

Depozitarea produselor refrigerate se face în camere frigorifice în apropierea

tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.

8. Congelarea – regim termic, avantaje si dezavantaje

b.Congelarea are loc la temperaturi cuprinse -15:-20 ° C. Se foloseste pentru legume, fructe, carnuri diverse si peste. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice depind de viteza si durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Scăderea temperaturii în interiorul unui produs supus congelării are loc în trei faze:

Page 9: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

-faza I, când are loc refrigerarea produsului, urmată de subrăcirea acestuia până la o temperatură critică de circa -10 ° C, urmată de creşterea bruscă a temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic;

- faza a II-a, de congelare propriu-zisă (temperatura variază în limitele -1:-5 °C), când apa este transformată în cristale de gheaţă, în proporţie de 60-75%;

-faza a III-a ,de subrăcire a produsului congelat până la temperatura finală, de -18:-20 ° C. În acestă etapă de congelare, proporţia de apă cristalizată ajunge la 90-95%.

Din punct de vedere al temperaturii si al vitezei medii liniare asigurată, congelarea poate fi:

-congelare foarte lentă (3-6 zile):

- congelare lentă , care se realizează prin ventilare simplă în încăperi răcite sau cu ajutorul

circuitelor de răcire în suplimatoare clasice (aproximativ 80 de ore);

-congelare semirapidă se realizeaza prin ventilare forţată în tunelele de congelare-răcire fortata

(aproximativ 60 de ore);

-congelare rapidă se realizează prin ventilare forţată în tunelele de congelare- răcire forţată,

între plăci congelatoare (aproximativ 34de ore);

- congelare foarte rapidă  prin scunfundarea recipientelor în agenţi intermediari

derăcire(aproximativ 24de ore);

- congelarea ultrarapidă  prin dispersia unui fluid gliogenic asociat cu ventilaţie forţată sau

prin eliminarea extrem de rapidă printr-o evaporare puternică în incinte sub vid înaintat

(aproximativ 3 ore);

- congelarea instantanee se realizează prin contact direct cu ghiaţa carbonică sau prin

imersia peştelui în lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid). Aceasta este o metoda moderna

de congelare, ajungandu-se la temperaturi mai mici de -18°C in interiorul produsului, astfel

incat sa inhibe activitatea microorganismelor.

Avantaje: pastrarea integrala a substantelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni.

Dezavantaje: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator la utilizatorul final,

produce cresterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate.

Congelarea este cea mai modernă şi eficientă modalitate de conservare a alimentelor.

Produsele alimentare sunt congelate la diferite temperaturi. Legumele şi fructele sunt

congelate la o temperatură care variază între – 20 şi – 30 de grade C, iar carnea între – 20

Page 10: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

până la – 40 de grade Celsius. Produsele congelate îşi menţin în mare măsură valorile

dietetice, hrănitoare şi organoleptice ale produselor de bază. Datorită acestei metode

produsele – în comparaţie cu toate celelalte metode de conservare – îşi păstrează cele mai

multe componente nutritive, vitaminele atât de necesare organismului nostru, sărurile

minerale, precum şi albuminele şi grăsimile. Odată decongelat, produsul nu mai poate fi

congelat din nou.

9. Pasteurizarea – regim termic, avantaje si dezavantaje

2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza si duce la distrugerea partiala sau

totala a microflorei, iar enzimele se distrug total.

a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse

intre 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestuia la 4-6 °C. Se foloseste la conservarea

laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din carne si peste.

Avantaje: mentinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor.

Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.

10. Tindalizarea si pasteurizarea – regim termic, avantaje si dezavantaje

b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata, la temperatura de 60 - 80 ºC, in timp de 30 de ore,

prin care se asigura distrugerea microorganismelor, in marea lor majoritate, distrugand si

sporii.

Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in

recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 110...140ºC si , timp de 15-60 minute.

Page 11: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista trei clase de sterilizare, in functie de

temperatura şi presiunea aplicata:

-pentru compoturi se aplica sterilizarea la 90- 100°C, timp de 30 minute şi presiune normala;

-pentru conserve de legume se aplica sterilizarea la 100°C şi pana la 2 atmosfere presiune;

-pentru conserve de carne de peşte, se aplica sterilizarea pana la100°C, pentru semiconserve,

si peste 100°C la conserve, presiunea fiind de 2,5 atmosfere.

Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita

conditii deosebite de depozitare.

Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice şi histologice. Distruge partial vitaminele şi

modifica proprietatile proteinelor.

11. Uscarea – tipuri de uscare, avantaje si dezavantaje

3.Uscarea – implică mai multe metode, cele mai uzuale fiind:

a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa din produsele alimentare

(cereale, fructe, lapte, oua).In cele mai multe produse, apa se gaseşte in proportii cuprinse

intre 16-95%. Limita inferioara a continutului de apa care permite dezvoltarea

microorganismelor este de 30% pentru bacterii şi 15% pentru mucegaiuri. Pentru a fi siguri ca

nu vor prolifera microorganismele şi daunatorii, acolo unde este posibil,continutul de apa

trebuie sa fie sub 12%.

b.concentrarea este metoda de conservare prin care se mareşte continutul procentual al uneia

sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau

zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se

foloseşte pentru sucuri, lapte, legume.

Avantaje: reduce greutatea şi volumul produselor.

Page 12: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine şi diminuarea caracteristicilor senzoriale

ale produsului. De asemenea, aceste produse au higroscopicitate mare şi de aceea necesita

ambalaje speciale.

Conservarea prin uscare consta în eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu

ajutorul caldurii. Uneori, se mai spune şi că alimentele sunt deshidratate însă, în acest ultim

caz, fructele îsi pierd apa printr-o actiune provocata, în vreme ce uscarea se realizeaza pe

cale naturala.

Produsele conservate prin uscare se pastreaza în conditii bune când înmagazinarea este

corectă. De exemplu, 1 m3 de legume uscate si presate cântareste 625 kg si corespunde la

7.500 kg legume proaspete.

Avantaje

- manopera redusa;

- nu se adauga alte substante;

- ocupa un volum mic si au greutate redusa.

Dezavantaje

- se pot infesta cu diverse insecte, viermi, molii, gargarite.

2.CONSERVAREA PRODUSELOR PRIN USCARE

Conservarea produselor în stare uscată este metoda cu cea mai largă aplicabilitate pentru

păstrarea produselor timp îndelungat. Majoritatea cantităţilor ce se recoltează vara ajung în depozite

suficient de uscate pentru păstrare.

Probleme mai mari ridică produsele recoltate toamna.

Pregătirea produselor în vederea conservării în stare uscată începe din momentul recoltării,

prin: recoltarea separată a produselor cu însuşiri calitative omogene, protejarea produselor în timpul

transportului împotriva precipitaţiilor, curăţirea seminţelor concomitent cu recoltarea pentru

eliminarea seminţelor de buruieni (care au un conţinut ridicat de umiditate), depozitarea produselor în

strat subţire şi la temperaturi scăzute, uscarea naturală şi artificială.

Page 13: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Uscarea naturală (la soare) până sub limita critică de umiditate grăbeşte procesul de

postmaturizare a seminţelor, iar acţiunea razelor solare are rol sterilizant, distrugând până la 40% din

microorganismele de pe seminţe, mărind rezistenţa la păstrare a acestora.

Elementele care influenţează procesul de uscare

Uscarea este influenţată de: specia produsului, compoziţia chimică a acestuia, temperatura

agentului de uscare şi a produsului, timpul de staţionare a produsului în uscător, limita admisibilă de

reducere (extracţie) a umidităţii la o trecere a produsului prin instalaţia de uscare, umiditatea

produsului la intrarea în uscător, modul de acţionare a gazelor de combustie (direct sau indirect),

productivitatea instalaţiei, stadiul de postmaturizare a seminţelor, destinaţia produsului, numărul

zonelor de uscare.

Extracţia de umiditate (procentul de reducere a umidităţii la o trecere a produsului prin

uscător), variază în funcţie de specie, umiditatea produsului, tipul uscătorului, etc. şi este influenţată în

mare măsură de temperatura de regim şi de timpul de staţionare a produsului în uscător.

Temperatura de uscare este condiţionată şi limitată de compoziţia chimică a seminţelor şi de

însuşirile lor calitative.La intrarea în uscător a fructelor cu un conţinut ridicat de umiditate,

temperatura trebuie să fie moderată, iar pe măsură ce produsul înaintează în uscător şi cedează din

umiditate se poate mări temperatura de uscare şi a produsului. Cele mai bune rezultate se obţin prin

uscarea în trepte de temperatură, aceasta crescând progresiv de la o zonă de uscare la alta.

La uscătoarele cu o singură zonă de uscare, produsul foarte umed necesită mai multe treceri

prin instalaţie, la fiecare trecere, mărindu-se progresiv temperatura agentului şi a produsului, fără a se

depăşi limita admisibilă. Intre două treceri ale produsului prin uscător, lotul trebuie să staţioneze în

depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor să migreze spre exterior, ceea ce

uşurează procesul de uscare şi măreşte productivitatea instalaţiei

Şi prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special mucegaiurile),

însă ca şi la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor. De aceea, în procesul de

conservare în stare uscată se va evita mărirea umidităţii fructelor prin influenţa umidităţii atmosferice

(mai ales în zona în care aceasta se menţine ridicată).

Cele mai bune rezultate se obţin prin depozitarea produselor în celulele silozurilor care

izolează produsele de acţiunea umidităţii atmosferice.

Page 14: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Eliminarea apei în exces din masa de fructe se obţine, în general, prin uscarea artificială a

produselor, prin introducerea în masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care

prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).

Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din arderea

combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a uscării

produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii şi

temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi

temperatura aerului şi ale produsului.

Umiditatea aerului se exprimă prin:

- umiditatea absolută, care reprezintă greutatea maximă a apei aflată sub formă de vapori în

unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaţie;

- umiditatea relativă a aerului (%) care se exprimă prin raportul dintre greutatea vaporilor de

apă existentă în unitatea de volum de aer umed şi greutatea maximă de vapori de apă care poate fi

conţinută, la aceeaşi presiune şi temperatură, de acelaşi volum de aer.

U r=gv

gs

×100, în care:

Ur = umiditatea relativă (%);

gv = greutatea vaporilor de apă existenţi într-un volum de aer umed (kg/m3);

gs = greutatea maximă a apei aflată în acelaşi volum (kg/m3).

Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:

uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;

uscarea cu aer cald;

uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;

uscarea în vid parţial;

uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.

1.1. Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite

Foloseşte ca agent de uscare (indirect) apa caldă, gazele arse sau aerul cald care încălzesc

conductele, sau radiatoarele (metalice, din cărămidă, etc), iar fructele, venind în contact cu partea

Page 15: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

exterioară a conductelor, se încălzesc prin radiaţie, apa din acestea evaporându-se în mediul

înconjurător.

Fructele supuse uscării trec prin spaţiile dintre pereţii radiatoarelor, încălzindu-se până la

transpiraţie. Astfel, apa liberă din interiorul vaselor capilare se transformă în vapori (tensiunea

acestora crescând proporţional cu temperatura şi cu durata staţionării boabelor în sectorul de

preîncălzire), iar vaporii de apă din interior difuzează spre exterior sub forma unei pelicule foarte

subţiri care apoi se transformă în vapori ce sunt antrenaţi de curenţii de aer din sectoarele următoare şi

eliminaţi în atmosferă.

Uscarea prin preîncălzire şi transpiraţie este metoda cea mai eficientă, asigurând produselor

însuşiri superioare tehnologice, alimentare cât şi seminale şi prevenindu-se fenomenul de "călire" a

seminţelor, care se produce deseori când uscarea se efectuează cu agent direct (gaze de combustie în

amestec cu aer atmosferic). "Călirea" constă în uscarea instantanee a învelişului fructului, sudarea

porilor vaselor capilare, împiedicând difuzarea vaporilor spre exterior, aceştia formând o

suprapresiune în miezul acestuia, ce produce fisurarea şi spargerea.

Datorită transpiraţiei intense a seminţelor şi a temperaturii ridicate, umiditatea boabelor se

uniformizează chiar şi atunci când, în zona respectivă intră seminţe cu umiditate diferită.

Uniformizarea umidităţii boabelor continuă în "zona de liniştire" sau neutră care urmează, în mod

normal zonei de transpiraţie şi unde are loc schimbul de umiditate între boabe până la uniformizarea

umidităţii. Procesele ce au loc în zona de transpiraţie sunt complexe, fiind atribuite factorilor:

tensiunea vaporilor de apă, presiunea şi forţa capilară, absorbţia, desorbţia, termodinamica aerului

umed, conductibilitatea, convecţia, etc.

1.2. Uscarea cu aer cald

Metoda constă în încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafaţă mare de contact şi

introducerea acestuia sub presiune în masa de boabe. Aerul rece absorbit de un ventilator este trecut

prin radiatoare, apoi este dirijat în masa de boabe unde cedează căldura.

Sub influenţa agentului termic (aerul cald) apa liberă din seminţe se transformă în vapori şi ia

naştere termodifuziunea interioară, adică are loc migrarea umidităţii interioare a boabelor în direcţia

curenţilor de aer (spre exteriorul boabelor). Pe de altă parte, aerul cald în mişcare are şi rolul de agent

de vehiculare, deoarece vaporii de apă din spaţiile intergranulare cât şi umiditatea peliculară sunt

transportate de aceşti curenţi de aer cald şi eliminaţi în atmosferă.

Acest sistem de uscare se foloseşte, în special, combinat cu metoda de uscare prin contact cu

suprafeţe încălzite sau de uscare în vid. Folosită ca metodă independentă, uscarea cu aer cald este

Page 16: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

neeconomică, având un randament scăzut, o mare parte din căldură se pierde în exterior, prin radiaţie,

iar altă parte, prin eliminarea în atmosferă a curenţilor de aer cald folosiţi la uscare şi insuficient răciţi.

Se va avea în vedere sincronizarea dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a curenţilor

de aer cald şi curgerea masei de fructe, fiind necesar un echilibru între cantitatea de vapori care

migrează din produse spre spaţiile intergranulare, pe de o parte şi evacuarea în exterior a umidităţii din

spaţiile intergranulare, pe de altă parte

Neţinând seama de fenomenele care se pot produce la uscarea independentă cu aer cald se

poate produce zbârcirea, călirea , fisurarea şi spargerea boabelor.

Uscarea produselor cu aer cald folosită în combinaţie cu uscarea prin contact cu suprafeţe

încălzite (transpiraţie) dă rezultate foarte bune deoarece.prin curenţii de aer cald se îndepărtează

umiditatea extrasă în sectorul de preîncălzire, iar prin acţiunea aerului cald, apa din vasele capilare

continuă să migreze spre exterior prin porii dilataţi în procesul de transpiraţie.

1.3. Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic

Este în prezent cea mai răspândită metodă de uscare în ţara noastră. Principiul constă în

amestecarea gazelor calde rezultate din arderea combustibilului cu aer atmosferic şi injectarea acestui

amestec direct în masa de produse supusă uscării. Drept combustibili se pot folosi: cărbuni, lemne,

motorină, gaze naturale, etc, care trebuie să fie de calitate superioară, astfel ca prin ardere să nu

degajeze miros sau fum care să deprecieze produsul. Această metodă de uscare este asemănătoare cu

uscarea cu aer cald, însă prezintă avantajul unui randament termic mai ridicat şi o reducere

substanţială a consumului de combustibil.

Pentru realizarea unui amestec corespunzător de gaze şi aer, la 1 kg gaze arse se adaugă cea.

20 kg aer (atmosferic) iarna şi cca. 30 kg, vara (există dispozitive speciale de reglare şi funcţionare

automată pentru dozarea amestecului de gaze arse şi aer).

La folosirea gazelor arse în amestec cu aerul, uneori uscarea este neuniformă, deoarece

curenţii de aer nu sunt distribuiţi omogen în întreaga masă de produse, iar în cazul unei temperaturi

ridicate a agentului de uscare, la contactul acestuia cu produsul există un pericol mai mare al călirii

tegumentului, proces ce duce la diminuarea însuşirilor fizice şi biochimice ale boabelor. De asemenea,

datorită folosirii directe a gazelor de combustie, există pericolul mai accentuat decât la celelalte

metode, de producere a incendiilor.

Cu toate dezavantajele amintite, metoda uscării cu gaze de combustie în amestec cu aerul

atmosferic este mult folosită în sectorul valorificării produselor datorită productivităţii ridicate a

Page 17: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

uscătoarelor, cât şi necesităţii, uneori, a uscării imediate şi într-un ritm rapid a unor cantităţi mari de

produse recepţionate cu umiditate ridicată.

1.4. Uscarea în vid parţial

Această metodă de uscare se bazează pe micşorarea presiunii aerului din spaţiile

intergranulare, fapt ce determină evaporarea apei din fructe la temperaturi mai scăzute. Temperatura

de uscare este produsă într-un generator termic ce încălzeşte apa care circulă prin elemenţi de fontă şi

de unde este dirijată spre radiatoarele care se află în camera de vid. Aici, produsele trec peste

suprafeţele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiţii favorabile pentru migrarea umidităţii din

interiorul boabelor spre exteriorul lor.

Fructele proaspăt introduse în zona de uscare au o temperatură mai scăzută decât a vaporilor

de apă din sectorul de vid, producându-se, astfel, condensarea vaporilor pe suprafaţa fructelor,

fenomenul fiind aproximativ similar cu cel din sectorul de transpiraţie de la uscarea în contact cu

suprafeţe încălzite.

Uscarea în vid se realizează cu un consum redus de combustibil, cu o economie de cea. 30%

din cel folosit frecvent la uscarea cu gaze arse în amestec cu aerul.

1.5. Influenţa procesului de uscare asupra însuşirilor calitative ale produselor agricole

vegetale

Uscarea poate influenţa atât pozitiv cât şi negativ calitatea produselor. Uscarea bruscă la

temperaturi prea ridicate a produselor cu umiditate foarte mare, provoacă uscarea instantanee a

învelişului , sudarea porilor de la suprafaţa acestuia (a vaselor capilare), împiedicând difuzarea spre

exterior a apei din bob. Prin acumularea vaporilor în vasele capilare şi formarea unei suprapresiuni în

interiorul seminţelor se produce fisurarea şi spargerea acestora (călirea boabelor), iar la unele produse

(mazăre, fasole, etc.) seminţele se decojesc şi se desfac în cotiledoane.

La fructe cu seminţele destinate însămânţării şi la cele destinate fabricării berii, uscarea

neraţională diminuează sau determină pierderea în totalitate a capacităţii germinative. Folosind un

regim termic optim şi cu o extracţie de umiditate care să nu forţeze uscarea, se pot chiar îmbunătăţi

viabilitatea şi germinaţia seminţelor (uneori când aceasta este scăzută, prin aplicarea tratamentelor

termice - şocuri termice - se poate mări germinaţia seminţelor).

Page 18: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Pentru produsele destinate consumului alimentar, furajer şi industrial, prin procesul de uscare

se urmăreşte, pe lângă reducerea umidităţii, menţinerea şi pe cât posibil îmbunătăţirea compoziţiei

chimice şi a caracteristicilor tehnologice.

Când masa de seminţe este încălzită la temperaturi prea mari (peste 60-70°C, în funcţie de

natura produsului) componentele chimice suferă transformări ce determină diminuarea însuşirilor

calitative ale seminţelor.

Astfel, amidonul din cereale, încălzit în soluţie apoasă la peste 70°C se umflă şi crapă, la 100-

110°C se deshidratează, iar la 120-140°C amidonul se transformă în dextrină.

Substanţele proteice îşi modifică însuşirile (pozitiv sau negativ) în funcţie de modul în care

este condus procesul de uscare. Denaturarea proteinelor începe la temperaturi variabile între 50-65°C,

în funcţie de caracteristicile acestora. De exemplu, grâul "tare" încălzit la 55°C îşi îmbunătăţeşte

însuşirile de panificaţie, pe când grâul "moale" încălzit la peste 45°C îşi diminuează însuşirile

calitative ale glutenului (acesta devine filant, moale), reducându-se şi însuşirile de panificaţie.

Grăsimile - din seminţele plantelor oleaginoase, încălzite la temperaturi prea ridicate se pot

descompune parţial, mărindu-şi indicele de aciditate, care trebuie să nu depăşească valoarea 2.

Vitaminele A şi B - din boabele de cereale (grâu, secară, orz, ovăz) pot fi încălzite până la

temperaturi de 100-120°C, fără urmări semnificative. în schimb, vitamina C din boabele de mazăre

proaspăt recoltate începe să fie distrusă la temperaturi de cca. 50°C.

Folosirea temperaturilor mai scăzute la începutul procesului de uscare şi mărirea progresivă a

acestora pe măsura reducerii umidităţii seminţelor aflate în perioada de postmaturizare, determină

accelerarea postmaturizării cât şi îmbunătăţirea însuşirilor biochimice, fizice şi tehnologice ale

seminţelor.

Tratarea acestor produse cu temperaturi prea ridicate, ce acţionează brusc, are efecte

dăunătoare asupra seminţelor, determinând compromiterea germinaţiei, a însuşirilor alimentare şi

tehnologice.

Page 19: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

12. Afumarea – regim termic, avantaje si dezavantaje

.Afumarea- metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a

componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a

produselor. Se aplica la carne diverse, peşte şi branzeturi. Dupa temperatura fumului,

afumarea poate fi:

-foarte calda (hituire) la temperaturi de 80- 100 °C şi dureaza 30 -180 de minute. Se aplica la

mezeluri şi semipreparate din carne.

-calda, la temperaturi de 75-80°C.. Dureaza cel mult 18 ore.

-la rece, care se aplică în două variante:

- cu fum rece, la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);

- cu fum rece, la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi). Dureaza timp de

10-15 zile. Se aplica la carnuri diverse, inclusiv la peste.

13. Starea de maturitate la fructe si legume (definitii si tipuri)

Fructele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă şi pentru

conservare pe calea prelucrării industriale.

Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumită destinaţie a producţiei de

fructe, se face la un anumit stadiu de evoluţie a acestora. Există căteva stadii bine determinate

în evoluţia fructelor, acestea determinându-se în funcţie de momentul consumului şi de modul

de utilizare, după cum urmează:

a. Maturitatea de consum, este stadiul în care fructele au atins optimul specific soiului şi

speciei cu privire la gust, mărimea, culoarea şi aroma, având totodată valoare nutritivă şi

energetică corespunzătoare pentru consum imediat după recoltare.

b. Maturitatea de recoltare, este stadiul în care se recoltează fructele destinate

transportului pe distanţe mari sau pentru conservare prin depozitare o perioadă lungă de timp.

Însuşirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab

exprimate, având însă o foarte bună fermitate a ţesuturilor. Pentru fructele destinate

conservării de lungă durată în stare proaspătă, recoltarea în acest stadiu, este determinată de

Page 20: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

condiţiile climatice care devin improprii continuării vegetaţiei. Fructele din această categorie,

ajung la maturitatea de consum în timpul perioadei de depozitare.

c. Maturitatea industrială este stadiul în care fructele, prin proprietăţile lor, fizice,

chimice şi senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele

pot fi recoltate în oricare din etapele de evoluţie a fructului pe plantă.

14. Criteriile de stabilire a gradului de maturitate a fructelor si legumelor

●Evoluţia fructelor pe plante.

Fructele speciilor pomicole, în general pot avea valoare de întrebuinţare aproape în tot

timpul evoluţiei pe plante, de la faza de creştere şi până la recoltare. Durata evoluţiei fructului

pe plantă depinde de specie, soi, factorii de mediu şi de factorii agrotehnici, şi se întinde pe 5-

6 săptămâni la căpşune şi 5-7 luni la merele şi perele de toamnă şi de iarnă. În acest interval

de timp, fructele parcurg 4 etape: de creştere, pârgă, maturare şi supramaturare.

●Etapa de creştere durează de la legarea fructelor până la recoltare. Creşterea fructelor

horticole se realizează iniţial prin creşterea numărului de celule, urmare a procesului de

diviziune celulară şi mai apoi prin mărirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care

determină creşterea volumului fructelor. În această etapă este dominant procesul de depunere

a substanţelor de rezervă în fructe şi în toate organele plantelor. Conţinutul scăzut în glucide

solubile (glucoză, fructoză şi zaharoză), conţinutul ridicat în acizi, taninuri şi protopectină,

atribuie fructelor proprietăţi senzoriale mai puţin plăcute şi valoare alimentară redusă. În etapa

de creştere, produsele horticole sunt lipsite de miros şi cu unele excepţii toate au culoarea

verde intens.

●Etapa de pârgă a fructelor durează din momentul schimbării culorii de fond verde

intensă şi până la maturarea acestora. Mai întâi culoarea verde intensă a fructului capătă

nuanţe deschise cu tentă albicioasă sau galbuie, apoi se intensifică culorile proprii fructului

maturat, în paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare.

Simultan cu modificările de culoare, au loc transformări bio-chimice care îmbogăţesc

calităţile senzoriale. Aciditatea începe să scadă treptat prin oxidare, salificare şi transformarea

acizilor în alte componente organice, conţinutul în taninuri se reduce mult prin insolubilizare

şi oxidare, amidonul începe să se hidrolizeze în glucide simple, făcând să apară gustul dulce,

protopectina se transformă în acizi pectinici şi pectici care fac ca pulpa produselor horticole

Page 21: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

să-şi micşoreze fermitatea. Toate aceste transformări îmbunătăţesc valoarea alimentară a

fructului.

●Etapa de maturare (de coacere), este o etapă relativ scurtă în evoluţia fructului,

moment în care ele întrunesc în timp optim proprietăţile senzoriale caracteristice fructului

copt. În această fază gustul produselor horticole devine echilibrat, plăcut, ca urmare a

raporturilor favorabile între glucidele solubile, acizi şi taninuri, iar aromele şi culoarea ating

conţinutul şi intensitatea maximă. Fermitatea ţesuturilor pulpei scade mult, fapt care

determină o slabă rezistenţă la transport a produselor horticole. Faza de coacere reprezintă

momentul optim de recoltare fructelor, care odată ce au fost desprinse de pe plantă nu au

capacitatea de a mai evolua în coacere.

●Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa finală a evoluţiei produselor

horticole în care predomină procesele de dezasimilaţie, de degradare profundă a

componentelor chimice şi de descompunere a ţesuturilor, toate acestea conducând la

deprecieri calitative ale proprietăţilor senzoriale, situaţie în care fructele nu mai pot fi

consumate în stare proaspătă. Aciditatea se micşorează până la dispariţie, culoarea se

degradează devenind neatrăgătoare, pulpa se înmoaie excesiv, aromele dispar, gustul devine

neplăcut, se declanşează respiraţia anaerobă cu transformarea zaharurilor în aldehidă acetică,

alcooli, eteri şi alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. Ţesuturile

afectate se brunifică, procesul desfăşurându-se din interiorul pulpei fructului către epidermă.

Capacitatea de maturare, influenţează alegerea momentului optim de recoltare. În

funcţie de capacitatea de maturare, fructele se grupează în două categorii:

1.Fructe care sunt recoltate în diferite momente ale fazei de pârgă, au capacitatea de a se

matura, atingând însuşirile biochimice şi organoleptice specifice soiului şi speciei. Ele îşi

îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ca urmare a continuării transformărilor biochimice în

timpul păstrării de lungă şi scurtă durată (mere şi pere de toamnă şi iarnă), sau a

transporturilor pe distanţe mari în vederea valorificării (piersice).

2. Fructe care rămân la stadiul de evoluţie şi maturare pe care l-au avut în momentul

recoltării, neavând capacitatea de a se matura după ce au fost desprinse de pe plante. Fructele

din această categorie, se recoltează la maturitatea deplină pentru a corespunde din punct de

vedere senzorial consumului imediat, prezentând în acelaşi timp rezistenţă la manipulări şi

transport.

Pentru ambele grupe de produse, recoltarea într-un alt stadiu decât momentul optim,

este corelată cu o creştere incompletă a fructelor, cu acumulări insuficiente de substanţe

Page 22: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

nutritive şi implicit cu reduceri cantitative de recoltă, scăderea capacităţii de păstrare, alterare

a fructelor, o foarte slabă rezistenţă la transport.

15. Conditionarea legumelor si fructelor (definitie si tipuri de

operatiuni)

Condiţionarea reprezintă o lucrare considerată ca o verigă din ansamblul de operaţiuni

prin care trec legumele, din momentul recoltării şi până la valorificare, îndeplinind astfel

condiţiile de calitate prevăzute în STAS-uri şi asigurând, în acelaşi timp, preţuri diferenţiate la

preluarea lor de la producător, în funcţie de epoca de apariţie şi categoria de calitate .

Operaţiunile de condiţionare diferă ca număr, mod şi moment de efectuare, în funcţie de

specie, destinaţie, calitate şi dotare tehnică. În funcţie de specificul produsului şi destinaţia lui,

condiţionarea presupune şi ambalarea legumelor, care se poate face de către unitatea

producătoare, la centrele de condiţionare sau la depozitele de legume, de către muncitorii

calificaţi.

Punctele de condiţionare din unităţile producătoare trebuie să fie dotate cu hale pentru condiţionare, şoproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporară a legumelor necondiţionate, platforme adăpostite pentru sortare, calibrare, ambalare precum şi spaţii de depozitare a produselor condiţionate, până la predarea lor. Depozitarea şi centrele de condiţionare sunt prevăzute cu construcţii speciale, dotate cu instalaţii complexe .

Operaţiuni de condiţionare 1.Sortarea constă în separarea legumelor corespunzător pe calităţi, după gradul de vătămare, abateri de la formă, stare fitosanitară conform STAS. La unele specii, înainte de sortare sau odată cu această lucrare, se fac unele intervenţii, cum ar fi: tăierea rădăcinilor, a frunzelor exterioare (varză, conopidă, salată), îndepărtarea frunzelor uscate (ceapă) aşezarea în legături (verdeţuri, ridichi de lună, ceapă, praz, sparanghel) împletirea în funii (ceapă şi usturoi uscat). Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar în cazul centrelor de condiţionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate instalaţiile de condiţionare).

Page 23: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

2. Calibrarea constă în clasarea produselor pe mai multe categorii de mărimi (diametru, lungime, greutăţi) şi se poate efectua manual, prin folosirea unor şabloane şi calibratoare prevăzute cu orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanică, cu maşini de calibrat după diametru sau greutate. 3.Spălarea se efectuează în scopul îndepărtării pământului şi substanţelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor maşini speciale. Operaţiunile de condiţionare diferă în funcţie de produs, de destinaţia acestuia, prezentând o mare importanţă în special pentru cel destinate păstrării.

4. Ambalarea constă în aşezarea produselor în anumite ambalaje care trebuie să satisfacă următoarele cerinţe: să fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde şi pentru manipulările impuse; ● să fie uşor de mânuit şi cu greutatea specifică mică; ● să fie aspectuoase, în special pentru produsele destinate consumului proaspăt; ● să fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uşor paletizate sau stivuite. Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lăzi, confecţionate din lemn sau material plastic precum şi saci sau săculeţi din fibre plastice sau textile, de diferite capacităţi. Pentru transportul şi manipularea legumelor verdeţuri se mai pot folosi coşuri din nuiele de răchită, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coşuleţe, suporturi. Aşezarea în ambalaje presupune produse omogene, de aceeaşi calitate, calibru şi grad de maturare (fig. 2).

16. Locurile de păstrare a legumelor si fructelor (conditii de pastrare)

Condiţiile de păstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot fi păstrate mult timp după recoltare. Există însă câteva specii, cum sunt cartoful, morcovul, pătrunjelul, sfecla roşie, ţelina, varza şi altele, care se pot păstra fără a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni după recoltare, dacă sunt puse în anumite condiţii.

Păstrare bună = pierderi minime

Page 24: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Locurile unde se pun la păstrare legumele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

● să fie întunecoase, deoarece la lumină unele legume (cartofii, morcovii) înverzesc şi nu mai sunt bune pentru consum; ● să fie răcoroase, deoarece la căldură legumele se încing şi se strică. In acelaşi timp, în locul unde se păstrează legumele temperatura nu trebuie să scadă sub 0° C, pentru a feri legumele de îngheţ. Cea mai potrivită este temperatura cuprinsă între 0 şi +3°C; ● să aibă umezeala potrivită; dacă umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli şi se strică, iar dacă aceasta este scăzută, legumele se veştejesc şi pierd din calitate.

17. Respiratia si transpiratia la fructele depozitate (caracteristicile biochimice şi fiziologice ale fructelor proaspete, cauze si efecte)

Caracteristicile biochimice şi fiziologice ale fructelor proaspete

●Procesul de transpiraţie este un proces fiziologic de natură fizică şi constă în

pierderea apei, sub formă de vapori, din produsele horticole în mediu ambiant şi în atmosfera

spaţiilor de păstrare, fiind determinată de diferenţa dintre presiunea vaporilor de apă din

ţesuturile produselor horticole şi cea din atmosferă.

Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, ţesuturile vătămate şi

determină scăderea turgescenţei ţesuturilor, fructele devenind moi şi cu suculenţa redusă.

Datorită transpiraţiei, se concentrează substanţa uscată solubilă, având ca efect

scăderea temperaturii de îngheţ, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai

astringent), în funcţie de conţinutul produselor horticole în glucide solubile, acizi şi taninuri.

Nivelul intensităţii transpiraţiei pentru fructele proaspete, depinde de locul în care se

găsesc fructele. Când sunt pe plante, ele transpiră, însă apa eliminată este înlocuită de apa

absorbită din sol de către plantă. În acest caz modificările fizice şi chimice se manifestă, dar

sunt foarte mici. Fructele recoltate şi păstrate în condiţiile unui anumit mediu ambiant, sunt

Page 25: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

lipsite de posibilitatea recuperării apei pierdute prin transpiraţie, devenind evidente

modificările biochimice ireversibile. Cu cât temperatura aerului este mai ridicată şi umiditatea

relativă a aerului mai scăzută, cu atât diferenţa dintre cele două presiuni ale vaporilor de apă

este mai mare iar intensitatea transpiraţiei este mai ridicată. În situaţia fructelor proaspete

depozitate în spaţiile de păstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraţiei este

controlată prin menţinerea la valorile optime ale condiţiilor de păstrare sau factorii regimului

de păstrare.

●Procesul de respiraţie reprezintă un lanţ întreg de reacţii, un proces fiziologic de

natură biochimică, care se caracterizează prin consum de substanţe organice (glucide, protide,

lipide) şi de oxigen, cu eliminarea de energie liberă şi energie termică. Relaţia dintre energia

liberă şi energia termică, în cazul celulelor vii, este guvernată de legile termodinamicii.

Respiraţia fructelor proaspete poate fi aerobă şi anaerobă, în funcţie de momentul când are

loc procesul fiziologic, de condiţiile de păstrare şi de gradul de sănătate al acestora.

◙ Respiraţia aerobă are loc în prezenţa oxigenului din atmosferă fiind în fapt o reacţie

de oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen în procesul de respiraţie şi de eliberare a

dioxidului de carbon, are loc o modificare a atmosferei în spaţiul de păstrare, constituindu-se

ca principiu de păstrare a fructelor în atmosfera modicicată (controlată).

Respiraţia fructelor este influenţată de numeroşi factori: starea de activitate biologică,

gradul de sănătate, temperatura aerului, compoziţia aerului etc. Respiraţia decurge cu

intensitate mică în timpul repausului, în cazul produselor sănătoase, la temperaturile optime

de păstrare, într-un mediu în care conţinutul în oxigen este scăzut iar conţinutul în dioxid de

carbon este crescut.

Apa sub formă de vapori şi căldura degajată în timpul respiraţiei creează condiţii

necorespunzătoare de păstrare, conducând la ridicarea umidităţii relative a aerului în spaţiile

de păstrare, la umezirea produselor şi la creşterea temperaturii produselor şi a aerului.

Intensitatea respiraţiei este diferită pe parcursul creşterii şi maturării fructelor. Este

foarte mare în perioada de formare şi începutul creşterii fructelor, după care scade treptat. La

unele fructe, în etapa de creştere, are loc o modificare a respiraţiei în sensul intensificării

acesteia, denumită respiraţie climacterică. Fructele la care apare această respiraţie

climacterică sunt acelea la care au loc procese de maturare.

◙ Respiraţia anaerobă , este o respiraţie de tip fermentativ, întâlnită în spaţiile de

păstrare în care oxigenul se găseşte în cantitate sub 3%, pentru fructele care trec în faza de

supramaturare.

Page 26: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

18. Conservabilitatea fructelor proaspete (definitie si influente)

Conservabilitatea fructelor proaspete reprezintă proprietatea acestora de a rezista

proceselor de alterare o anumită perioadă de timp după recoltare, cu menţinerea parametrilor

ce constituie calitatea, în limitele accceptate de standardele comerciale, în toate etapele

circuitului de valorificare. Este o însuşire biologică transmisă genetic, care se apreciază după

timpul de menţinere a calităţii de produs proaspăt, din momentul recoltării şi până când există

pericolul compromiterii valorii lor de utilizare.

Conservabilitatea fructelor proaspete diferă de la o specie pomicolă la alta, fiind

influenţată de acţiunea multiplă şi conjugată a numeroşi factori: specie, soi, compoziţia

chimică, condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica aplicată, procesele

metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare.

19. Durata admisibilă de păstrare (definitie si tipuri)

Durata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea

proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu.

Păstrarea fructelor în stare proaspătă poate fi:

- Păstrare temporară (de scurtă durată), atunci când fructele prin natura lor prezintă un

grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia comercială a produselor impune această măsură

tehnologică.

- Păstrare prelungită (de lungă durată), fructele sunt păstrate un interval variabil de

timp admisibil, stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de păstrare, de specia şi soiul de fructe.

20. Perisabilitatea (definitie si tipuri)

Perisabilitatea este însuşirea fructelor proaspete de a-şi pierde valoarea de utilizare, mai

rapid sau mai lent, în condiţiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui

spaţiu de păstrare în care acestea se găsesc la un moment dat.

Page 27: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Perisabilitatea produselor horticole este o însuşire genetică şi este determinată de

particularităţile fizico-chimice, de alcătuire morfologică şi fiziologice pe care acestea le au şi

se manifestă atât în timpul creşterii şi maturării, cât şi în timpul depozitării şi păstrării

acestora.

În conformitate cu recomandările Comisiei Economice a Organizaţiei Naţiunilor Unite,

din punct de vedere al perisabilităţii, fructele, ca produse horticole, se împart în 4 grupe cu

grad de perisabilitate asemănător: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai

puţin perisabile.

●Fructe extrem de perisabile. Se caracterizează prin epidermă subţire, respiraţie intensă

şi o suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător. Ca urmare a acestor particularităţi,

durata menţinerii calităţii lor, chiar în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a

aerului, este de 2-3 zile. În condiţii necorespunzătoare de depozitare şi conservare, pierderile

şi declasările de produse horticole depăşesc limitele admise de lege.

În grupa fructelor excesiv de perisabile se încadrează: căpşunele, afinele, zmeura,

murele, coacăzele şi agrişele.

Aceste produse în stare proaspătă fac obiectul conservării şi consumului de durată foarte

scurtă.

● Fructele foarte perisabile. Au unele particularităţi asemănătoare cu fructele din grupa

precedentă, în plus sunt sensibile la vătămările mecanice, iar zonele vătămate se vindecă greu

sau se brunifică. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: cireşe, vişine, caise,

piersici, prune şi nectarine.

Manipularea lor se face cu multă grijă pentru a nu le vătăma în timpul efectuării

recoltării, transportului şi depozitării. În condiţii optime (temperatura şi umiditatea relativă a

aerului), durata de păstrare este cuprinsă între 3-4 până la 15-20 zile.

● Fructele perisabile. Se caracterizează printr-o activitate biologică de intensitate mai

mică după recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.

Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durată de păstrare în

condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de până la 1-3 luni la soiurile de

mere şi pere cu maturare mijlocie.

Page 28: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

● Fructele mai puţin perisabile. În această grupă se încadrează fructele care fac

obiectul păstrării de lungă durată, pentru consumul de iarnă – primăvară. Aceste fructe au

înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează bine vătămările mecanice, iar procesele biologice

decurg cu intensitate mică dacă se respectă condiţiile optime de păstrare, specifice fiecărui

specie şi soi în parte.

Durata de păstrare în funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 8 luni sau chiar de la o

recoltă la alta. În această ultimă grupă de fructe se încadrează merele şi perele cu maturare

târzie.

21. Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă

asupra conservabilităţii

Caracteristicile fizice şi termofizice ale fructelor proaspete

Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii

acestora sunt: mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică,

fermitatea ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi

valoarea energetică.

●Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor, care se exprimă prin calibru şi

masă. În mod frecvent, în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul

fructelor, apreciate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate

proprie de măsură, ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). În

vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează,

separându-se pe clase de calitate. Această separare se face pe calibre, după diametru şi în mai

mică măsură după lungimea lor.

●Masa fructelor este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. Este o

caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată

şi greutatea specifică (densitatea). În interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelaşi

volum, au greutăţi diferite, datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică

unitară şi supraunitară, au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică

este subunitară.

Page 29: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

●Forma fructelor este o caracteristică de specie şi soi, reprezentând şi un indiciu de

calitate. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I.F.) de raportul între înălţimea sau

lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole.

În funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se întâlnesc trei forme

de bază: sferică, turtită şi alungită. Forma sferică este caracteristică produselor care au

indicele de forma l, adică au înălţimea egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor

soiuri de vişine, cireşe coacăze negre, coacăze albe, coacăze roşii ş.a. Forma turtită (forma 2)

este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1), adică

înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. Forma alungită (forma 3) este

întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1, uneori lungimea

sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu (vinete).

Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune.

Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma

produselor horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare,

calibrare şi ambalare a fructelor proaspete.

●Greutatea specifică (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa în aer (G) a

fructelor şi volumul acestora (V), determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C,

sau într-o soluţie standard. Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1.

Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea

spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată ş.a. Are

valori subunitare, supraunitare sau egală cu 1. Au greutatea specifică supraunitară (>l):

vişinele, cireşele, prunele, coacăzele negre.

●Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. Au

greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice

cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele

greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3,

fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3,

amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul

citric= l,5420 g/cm3.

Condiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. În anii cu

precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală, fructele îşi măresc volumul, având o

greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală.

Din punct de vedere tehnologic, greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea

volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea fructelor proaspete.

Page 30: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

●Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa

produselor horticole la variaţia de temperatură. Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/°C.

Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendinţa să capete

temperatura mediului de depozitare prin schimb de căldură (cedare şi absorbţie). Modificarea

temperaturii fructelor proaspete din spaţiul de depozitare este influenţată de conţinutul în apă,

volumul produselor, şi de cantitatea de aer din ţesuturi.

Fructele cu un conţinut mare de apă şi un volum redus de spaţii intercelulare, au o

conductibilitate termică mai mare, în comparaţie cu fructele care au un conţinut mai mic de

apă şi au un volum mai mare de spaţii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele

conducătoare de căldură, întrucât se încălzesc şi se răcesc încet. Pe această proprietate fizică

se bazează prerăcirea, păstrarea prin refrigerare. Cu cât conductibilitatea termică este mai

scăzută cu atât produsele horticole se încălzesc mai greu, respiraţia şi transpiraţia decurg lent

şi îşi menţin calitatea iniţială un timp mai îndelungat.

●Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura

unui kilogram de produse horticole cu 1°C. Se exprimă în j/Kg/K şi în Kcal/ kg/°C şi se

calculează folosind relaţia:

C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.) 100 unde: C.sp. = căldura specifică. S.U.T. = conţinutul în substanţă uscată totală, în % 0, 66 = căldura specifică a S.U.T. Căldura specifică a fructelor prezintă valori mai mari, pe măsură ce conţinutul în apă al

acestora este mai mare. Apa are căldura specifică mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce

evidenţiază un consum de căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de masa cu 1°C.

Fructele speciilor pomicole, obţinute în condiţiile pedoclimatice din ţara noastră, au

căldura specifică calculată la un conţinut mediu de apă al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)

Căldura specifică fructelor provenite de la plantele horticole cultivate în România (valori medii, date din literatură)

Grupa/Specia Căldura specifică(Kcal/kg/°C)

Pomacee Mere 0,90

Pere 0,89Gutui 0,89

Drupacee

Piersice 0,91

Nectarine 0,90Caise 0,91

Page 31: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Cireşe 0,88Vişine 0,89Prune 0,88

Bacifere Căpşune 0,94

Zmeură 0,90Mure 0,88Afine 0,90Agrişe 0,87

Coacăze negre 0,87Coacăze albe 0,88Coacăze roşii 0,86

Valorile mari ale căldurii specifice determină o activitate metabolică intensă şi pierderi

cantitative şi calitative la fructele proaspete. În vederea evitării valorilor mari ale căldurii

specifice în masa fructelor, în timpul transportului şi depozitării, se utilizează pentru fiecare

fruct sau grupă de fructe, ambalajele corespunzătoare şi modul de organizare al ambalajelor

în mijlocul de transport sau spaţiul de păstrare, care va permite circulaţia aerului şi răcirea

fructelor.

Cunoaşterea căldurii specifice a fiecărei specii şi soi de fruct proaspăt este necesară la

stabilirea duratei prerăcirii, regimului de ventilaţie, temperatura optimă de păstrare.

●Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au ţesuturile fructelor de a se

deforma sub acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce forţa

încetează de a mai acţiona. Fructele sunt supuse unor forţe de presiune la ambalare în vederea

transportului, depozitării şi livrării pe piaţă. Fructele aflate la baza ambalajului, suportă

presiunea exercitată de masa produselor situate deasupra lor. Forţa acestei presiuni este în

funcţie de grosimea stratului de produse şi de rezistenţa mecanică a acestora. Când această

forţă de presiune acţionează un timp îndelungat, produsele, în special cele de la bază nu mai

revin la forma iniţială. La presiuni mari care depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor,

acestea sunt strivite, înregistrându-se pierderi cantitative de produse.

La ambalarea legumelor şi fructelor, pentru a nu fi strivite se ţine seama de elasticitatea

şi rezistenţa lor mecanică, ambalându-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele şi

pe 4-5 straturi merele şi perele.

●Fermitatea fructelor reprezintă proprietatea fizică a acestora de a opune rezistenţă la

presiunea exercitată din exterior. Această însuşire este condiţionată de numeroşi factori, cu

precădere de gradul de maturare, structura, textura şi compoziţia chimică a fructelor.

Page 32: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Valoarea măsurată a fermităţii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al

fructelor. Fructele prezintă o fermitate bună în faza de creştere, după care aceasta scade

continuu în fazele de pârgă, maturare şi supramaturare. Dintre componentele chimice,

protopectina conferă fermitate ţesuturilor produselor horticole.

Determinările repetate ale fermităţii fructelor efectuate anterior recoltării pot furniza

date asupra momentului optim de recoltare şi a gradului de maturare al acestora.

22. Conservarea anaeroba sau autoconservarea (definitie,

avantaje si dezavantaje)

1. AUTOCONSERVAREA PRODUSELOR (CONSERVAREA ANAEROBĂ)

Metoda se aplică în depozite ermetic închise prin acumularea dioxidului de carbon rezultat din

respiraţie şi limitarea proporţiei de oxigen din spaţiul intergranular, până la dispariţia completă al

acestuia.

Înlocuirea oxigenului din masa produsului cu dioxid de carbon diminuează foarte mult

respiraţia seminţelor, a insectelor, microorganismelor aerobe, micşorându-se şi cantitatea de căldură

eliberată.

Când în masa seminţelor concentraţia de bioxid de carbon ajunge la 12-14%, respiraţia aerobă

nu mai este posibilă şi se trece la respiraţia anaerobă a seminţelor.

Conservarea anaerobă prezintă următoarele avantaje:

stânjeneşte sau chiar stopează dezvoltarea microorganismelor aerobe:

împiedică dezvoltarea dăunătorilor animali;

cantitatea de căldură degajată este mult mai redusă decât la respiraţia aerobă;

pierderile de substanţă uscată sunt mai mici.

Ca dezavantaje ale acestei metode de conservare, amintim:

- la produsele cu 18% umiditate, înlocuirea oxigenului din spaţiul intergranular prin dioxidul

de carbon rezultat în timpul respiraţiei are loc lent, perioadă în care se dezvoltă unele mucegaiuri

aerobe. De aceea, pentru urgentarea şi stimularea trecerii la respiraţia anaerobă se procedează la

extragerea oxigenului prin crearea vidului în masa de fructe, sau se dislocă aerul din spaţiul

intergranular prin introducerea în produse a dioxidului de carbon sau a altor gaze;

Page 33: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

- prin respiraţia anaerobă a produselor umede rezultă produşi de fermentaţie ca: alcool etilic,

acid acetic, etc. care depreciază produsul;

- materialul semincer (nuci, alone) păstrat în condiţii anaerobe îşi reduce sau îşi pierde în

totalitate însuşirile germinative.

Pentru realizarea conservării anaerobe, spaţiile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- construcţia să fie din metal (tablă de oţel), îmbinările să fie efectuate prin sudură sau alte

metode care să asigure etanşeitatea. Celulele din beton obişnuit sunt poroase şi permeabile pentru aer,

astfel că, pereţii trebuie trataţi cu substanţe bituminoase, sau se căptuşesc cu foi de polietilenă,

policlorură de vinil, etc;

- gurile de vizitare, cele pentru umplerea sau golirea celulelor trebuie prevăzute cu dispozitive

pentru închiderea etanşă;

- descărcarea celulelor este indicat să se realizeze pe la partea superioară a celulei, prin sorburi

pneumatice aspiratoare cu ajutorul cărora se realizează şi o rarefiere a aerului din spaţiul liber al

celulei, în cazul în care golirea acesteia nu s-a făcut complet;

- la încărcare, celulele trebuie umplute complet cu produse, iar în spaţiul liber rămas între

planşeu şi suprafaţa produsului se montează supape pentru menţinerea presiunii în interiorul celulei

până la anumite limite care să nu afecteze construcţia.

23. Elementele care influenţează procesul de uscare

Elementele care influenţează procesul de uscare

Uscarea este influenţată de: specia produsului, compoziţia chimică a acestuia, temperatura

agentului de uscare şi a produsului, timpul de staţionare a produsului în uscător, limita admisibilă de

reducere (extracţie) a umidităţii la o trecere a produsului prin instalaţia de uscare, umiditatea

produsului la intrarea în uscător, modul de acţionare a gazelor de combustie (direct sau indirect),

productivitatea instalaţiei, stadiul de postmaturizare a seminţelor, destinaţia produsului, numărul

zonelor de uscare.

Extracţia de umiditate (procentul de reducere a umidităţii la o trecere a produsului prin

uscător), variază în funcţie de specie, umiditatea produsului, tipul uscătorului, etc. şi este influenţată în

mare măsură de temperatura de regim şi de timpul de staţionare a produsului în uscător.

Page 34: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Temperatura de uscare este condiţionată şi limitată de compoziţia chimică a seminţelor şi de

însuşirile lor calitative.La intrarea în uscător a fructelor cu un conţinut ridicat de umiditate,

temperatura trebuie să fie moderată, iar pe măsură ce produsul înaintează în uscător şi cedează din

umiditate se poate mări temperatura de uscare şi a produsului. Cele mai bune rezultate se obţin prin

uscarea în trepte de temperatură, aceasta crescând progresiv de la o zonă de uscare la alta.

La uscătoarele cu o singură zonă de uscare, produsul foarte umed necesită mai multe treceri

prin instalaţie, la fiecare trecere, mărindu-se progresiv temperatura agentului şi a produsului, fără a se

depăşi limita admisibilă. Intre două treceri ale produsului prin uscător, lotul trebuie să staţioneze în

depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor să migreze spre exterior, ceea ce

uşurează procesul de uscare şi măreşte productivitatea instalaţiei

Şi prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special mucegaiurile),

însă ca şi la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor. De aceea, în procesul de

conservare în stare uscată se va evita mărirea umidităţii fructelor prin influenţa umidităţii atmosferice

(mai ales în zona în care aceasta se menţine ridicată).

Cele mai bune rezultate se obţin prin depozitarea produselor în celulele silozurilor care

izolează produsele de acţiunea umidităţii atmosferice.

Eliminarea apei în exces din masa de fructe se obţine, în general, prin uscarea artificială a

produselor, prin introducerea în masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care

prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).

Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din arderea

combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a uscării

produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii şi

temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi

temperatura aerului şi ale produsului.

Umiditatea aerului se exprimă prin:

- umiditatea absolută, care reprezintă greutatea maximă a apei aflată sub formă de vapori în

unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaţie;

- umiditatea relativă a aerului (%) care se exprimă prin raportul dintre greutatea vaporilor de

apă existentă în unitatea de volum de aer umed şi greutatea maximă de vapori de apă care poate fi

conţinută, la aceeaşi presiune şi temperatură, de acelaşi volum de aer.

Page 35: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

U r=gv

gs

×100, în care:

Ur = umiditatea relativă (%);

gv = greutatea vaporilor de apă existenţi într-un volum de aer umed (kg/m3);

gs = greutatea maximă a apei aflată în acelaşi volum (kg/m3).

Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:

uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;

uscarea cu aer cald;

uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;

uscarea în vid parţial;

uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.

24. Fenomenul de "călire" (cauze si efecte)

Uscarea prin preîncălzire şi transpiraţie este metoda cea mai eficientă, asigurând produselor

însuşiri superioare tehnologice, alimentare cât şi seminale şi prevenindu-se fenomenul de "călire" a

seminţelor, care se produce deseori când uscarea se efectuează cu agent direct (gaze de combustie în

amestec cu aer atmosferic). "Călirea" constă în uscarea instantanee a învelişului fructului, sudarea

porilor vaselor capilare, împiedicând difuzarea vaporilor spre exterior, aceştia formând o

suprapresiune în miezul acestuia, ce produce fisurarea şi spargerea.

25.Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare

Page 36: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Această metodă de conservare constă în introducerea în masa produselor a aerului atmosferic

răcit în mod brusc pentru a-i reduce conţinutul de umiditate şi apoi încălzit pentru a-i mări capacitatea

acestuia de a absorbi apa din masa produsului.

Pe baza relaţiilor ce există între umiditatea şi temperatura atmosferei, s-a elaborat metoda

uscării produselor prin refrigerarea curenţilor de aer ce se introduc în masa de boabe.

Scăderea bruscă a temperaturii curenţilor de aer are ca efect saturarea acestora în umiditate,

reducerea capacităţii de reţinere a apei şi condensarea excesului de vapori de apă din aerul respectiv.

Introducând în masa de produse a curenţilor de aer astfel deshidrataţi, la intrarea în contact cu

produsele mai calde, aceştia îşi măresc temperatura, în consecinţă creşte şi capacitatea aerului de a

reţine vaporii de apă din spaţiul intergranular al produselor, determinând în acest fel uscarea masei de

boabe.

În vederea uscării produselor prin deshidrorefrigerare este necesar un refrigerator puternic prin

care trec curenţi de aer şi în care se condensează o parte din vaporii de apă din aer. De asemenea, este

necesar ca, în sezonul rece să se asigure o sursă de căldură pentru încălzirea curenţilor de aer reci ieşiţi

din refrigerator, care intră apoi în masa de boabfe

Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare poate concura cu succes metodele

clasice de uscare folosite pe scară largă.

26.Legatura dintre umiditatea fructelor si legumelor si inaltimea

optima de depozitare (exemple)

♦ Înălţimea optimă de depozitare a produselor pentru o aerare eficientă este în funcţie de

umiditatea acestora şi de tipul depozitului. Astfel, la valori de 16-23% umiditatea produsului

corespund valori cuprinse între 5-1,5 m înălţimea de depozitare în depozite cu canale sub pardoseală,

iar la valori de 16-21% umiditate corespunde înălţimea de depozitare de 3,5 - 1,5 m, în magazii cu

conducte peste pardoseală (la valori minime ale umidităţii corespund valorile maxime ale înălţimii de

depozitare).

Aceste limite au fost stabilite pentru aerarea produselor grele: grâu, porumb, mazăre, soia,

fasole, cu electroventilatorul Aerator A-12 cuplat la canalele de aerare sub pardoseala magaziei, sau la

conductele de aerare montate peste pardoseală.

La o grosime de sub 1,5 m a stratului de produse, aerarea nu este eficace, deoarece curenţii de

aer nu sunt distribuiţi uniform în masa de seminţe. La depăşirea înălţimii de depozitare a produsului,

Page 37: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

aerarea are loc lent, existând pericolul condensării vaporilor de apă din spaţiul intergranular pe

seminţe.

Pentru depozitarea produselor, la stabilirea înălţimii optime se ţine seama şi de rezistenţa

pereţilor construcţiei.

În cazul depozitării produselor în celulele silozurilor, instalaţiile de aerare au fost astfel

construite încât să asigure aerarea în condiţii bune a celulelor pline cu produse. Dacă celulele nu sunt

pline, la instalaţiile cu aerare totală se va reduce corespunzător cantitatea de aer iar la cele cu aerare

fracţionată se face aerarea până la înălţimea la care produsele sunt depozitate în celulă.

Cu instalaţiile din dotarea silozurilor se poate asigura aerarea simultană a produselor din 2-3

celule pline.

27. Compoziţia biochimică specifică merelor

Compoziţia biochimică specifică merelor, referitor la principalele componente,

exprimată în valori medii este următoarea: glucide (11-14%), acizi organici (0,7-1%),

substanţe pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substanţe minerale (0,32%) şi

vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt).

28. Ce categorii de mere nu se depoziteaza si de ce ?

Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru

păstrarea de lungă durată:

a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.);

b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;

c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);

d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare;

e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile,

fără a fi depozitate;

Page 38: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 săptămâni

înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.

29. Dezinfectarea spaţiilor de păstrare a merelor

Dintre măsurile preliminare depozitării merelor, o importanţă foarte mare o are

dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii

de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu

expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de

sulf 2,5 g/m3 spaţiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.

De asemenea, ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%,

apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire

sau imersie.

Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării, se pot efectua tratamente

postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,l%), Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau

Decco 20 S-0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.

30. Pastrarea merelor dulci şi lipsite de aciditate si a merelor

acide (valori termice)

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau

grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă

dereglări fiziologice (brunificare intensă, respiraţia anaeroba).

Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden

delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C...+1°C.

Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de + 3-4°C, din această

categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana

etc.

Page 39: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilaţie

admise nu vor depăşi ±1°C.

31. Durata economică de păstrare a merelor si procentul

pierderilor acceptate

Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situându-se

spre limita inferioară menţionată.

Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile în medie sunt de 11-

17%.

32. Depozitarea optima a perelor in lazi, pentru

buna circulatie a aerului

Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se paletizează pe

paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca şi la mere.

Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele, până

la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-

6 zile.

Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete,

respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

33. Durata de păstrare a perelor, în condiţii optime

de mediu.Postmaturarea

Page 40: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni (ex.

Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarnă

etc).

Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10 zile, la

temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul

Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie

(+15°C), iar pentru soiurile de vară, valori mai ridicate (22-25°C). Administrarea de etilena

0,1% şi mărirea conţinutului în O2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea

postmaturării.

Sistarea post-maturării se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5cm2,

corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară, 12% la soiurile

de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.

34. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

cireselor si a visinelor

Cirese :

Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95%

(necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie

moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.

Temperaturile optime mai mici (-0,5°C....+0,5°C) recomandate ca optime de unele

standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aroma

cireşelor.

Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între

14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex.

Hedelfinger, Germersdorf).

În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie

gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2 sub 1%, se formează cavităţi în

pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la concentraţia de CO2 de peste 30% se pot

forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.

Page 41: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Vișine:

În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%,

păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă

de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi, spre limita superioară oprindu-

se de ex. soiul Crişana.

Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată

(2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.

35. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

caiselor si a piersicilor

Caise:

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol

important avându-1 nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile

optime pentru caise, realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura -0,5...+0,5°C

şi UR de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării.

La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la

temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări

fiziologice devin mai evidente.

Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o durată mai

scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C, menţinând umiditatea relativă

ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului.

În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C, durata

de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar această tehnologie

nu se justifică din punct de vedere economic, conform cercetărilor realizate până în prezent.

Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C, 2-3% O2 şi

2,5-3% CO2.

Page 42: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a

preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care ele

se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în

dulapuri sau vitrine frigorifice.

Piersici:

Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi

atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.

Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui

tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.

Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-l°C, şi umiditatea relativă a

aerului de 90-95%.

Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate,

fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor.

Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu

altele, însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării

interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.

În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-

8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate

soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.

Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de

păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva" zile, de la 10 la 18°C. Loturile

de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.

36. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

prunelor

După recoltare, fructele ambalate trebuie introduse cât mai rapid (max. 24 ore) în

celulele de păstrare.

Page 43: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:

Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai mare

de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la -1...0°C;

Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0...+l°C.

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%.

Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni, în funcţie de

soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării

prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructe menţinute

la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.

Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6%

CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust

anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare

frigorifică.

La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % UR.

37. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

capsunelor, coacazelor si afinelor

Căpșuni:

Condiţiile de păstrare şi conservare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi

+2,50C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare la

temperatura de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp

ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.

Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră)

şi un control zilnic al fructelor.

O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare

proaspăta este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând pelicule din material plastic

Page 44: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.) şi

realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în COz (rezultat din respiraţia

fructelor) şi sărăcită în 02 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate

(90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă

semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă

după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% 02 şi 9-10% C02,

concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. Această

posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig" pe toată

durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de

condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni.

Nivelul termic în „lanţul de frig" trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi

superior punctului de congelare (-0,8°C).

Afine:

Păstrarea şi conservarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la

temperatura de

-0,5...0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig" pe întreg fluxul de

valorificare.

Coacăze:

Păstrarea şi conservarea temporară. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare

proaspătă, în special soiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe. Astfel

coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90%, în timp ce

coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2 săptămâni.

În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină, coacăzele se pot păstra timp

de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă, magazie la subsol).

38. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

smeurei si murelor

Page 45: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

Zmeura: Păstrarea şi conservarea sunt de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în

condiţii frigorifice la -0,5.....0°C şi la UR 85-90%, unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile.

Mure:

Condiţii de păstrare. Fructele de mur pot fi păstrare o perioadă de 2-14 zile la

temperaturi de 0,5-0°C şi umiditate relativă a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe

la păstrarea în atmosferă controlată cu o compoziţie de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie

la reducerea atacurilor de putregai cenuşiu şi previne înmuierea fructelor, contribuind şi la

prelungirea duratei de păstrare cu 12 zile. Păstrarea doar o zi în condiţii de temperatură

obişnuită stimulează dezvoltarea putregaiului cenuşiu. Fructele de mur nu prezintă

sensibilitate la temperaturile scăzute de refrigerare.

39. Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de

nucă

Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:

- calibrul, minim 30 mm;

- umiditatea miezului, minim 33%;

- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%;

- o bună stare fitosanitară;

- culoarea miezului, galben-aurie.

40. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

miezului de nuca

Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă.

Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate

minimă de 4%.

Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-

7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65%

Page 46: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

U.R. pentru o durată mai lungă.

Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură

de metil sau hidrogen fosforat.

41. Temperatura, umiditatea si durata de

pastrare a strugurilor de masaStrugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă

normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.

Condiţiile de păstrare . Temperatura optimă este cuprinsă între limitele

0°C...+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a

boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de

metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar

favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează

la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea

pedicelelor şi zbârcirea boabelor.

Viteza de circulaţie a aerului are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să

asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii

relative a aerului.

Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis

cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat

prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra low oxygen) care se bazează pe

realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% -1% 02 la

temperatura de 0°C.

Observaţiile făcute după 2,3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de

putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.

Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la

Page 47: Conservarea Si Degradarea Alimentelor

struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii şi

desprinderea lor de pe rahis.

Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi

la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dort. Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni

(Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)