БРОЈ 2018

ИМПРЕСУМ

Издава,Организација на потрошувачите на Македонија - ОПМ 2018 г.(Поддржано од Агенцијата за храна и ветеринарство - АХВ)

Главен и одговорен уредник,Маријана Лончар-Велкова

Извршен уредник,Лидија Петрушевска-Този

Соработници,Ката Стојановска, Душица Санта, Игор Спироски, Татјана Тасевска,

Лектор,Јасмина Ѓоргиева

Дизајн,ГЛОбАЛ Комуникации

Адреса,Ул. 50 Дивизија 10А Скопје

СОДРЖИНА

ИСХРАНА ВО ЗИМА ...................................................................................................................... 3

ЈОгуРтОт - ВкуСеН И ЗдРАВ НАпИтОк.......................................................................... 7

геНетСкИ МОдИфИцИРАНА (гМ) ХРАНА – гРИжА НА пОтРОшуВАчИте .......................................................................................... 11

ИСХРАНА пРИ ВОСпАлИтелНИ цРеВНИ ЗАбОлуВАњА ................................. 21

ИСХРАНАтА И фИЗИчкАтА АктИВНОСт – ВечНА ВРСкА ............................... 24

фОлНАтА кИСелИНА И ВИтАМИНОт б12 НАшИте тИВкИ ЗАштИтНИцИ ........................................................................................ 28

кИСелА И МАРИНИРАНА ЗелкА....................................................................................... 32

кИСелИ кРАСтАВИчкИ, ЗелеНчук, печуРкИ ....................................................... 38

ВАжНОСтА НА беЗбедНОСтА НА ХРАНАтА ВО дОМОт ................................... 44

3

Зимската прехранбена кошничка прет -ставува збир на прехранбени произ води

во сезоната зима потребни за правилна ис-храна на четиричлено семејство.

како да се храниме во зима и кои прехран-бени производи да ги користиме и комби-нираме, во зависност од достапноста, можеда се претстави преку потрошувачката кош-ничка. прехранбената кошничка за четири-члено семејство за сезоната зима има зацел на потрошувачите да им овозможи пра-вилен избор и асортиман на прехранбенипроизводи, според физиолошките потребиза храна, едукација на потрошувачите за со-одветно користење на сезонски зеленчуции овошје, како и можност за замена со другипроизводи присутни на пазарот со прифат-ливи (ниски) цени.

прехранбената кошничка во сезоната зиманоси карактеристики на намалена понуда насвеж зеленчук и овошје и нивни повисокицени. поради тоа во кошничката се плани-рани други производи, како што се: зелка,спанаќ, праз, туршија, конзервиран зеленчук(во конзерва, сув, длабоко замрзнат....). Одовошјето се препорачува свежо (јаболка,круша, костени, јужно овошје и слично) иконзервирано (компоти и сокови).

потребите од вкупна енергија, за секој членод четиричлено семејство, се прикажани вотабела 1. потребите за храна се планираниврз основа на признаени и прифатени по-единечни критериуми по член во се-мејството, но сето тоа е усогласено сотра дицијата и навиките на нашата исхрана,како и климатските услови.

ИСХРАНА ВОЗИМА Подготвено од

Организација на потрошувачи на Македонија

Во прехранбената кошничка за сезоната зи -ма, поради зголемените потреби од храна за5-7%, дел од прехранбените производи сепланирани во зголемени количества. тоа епокажано кај групата месо и месни произ -води, видливи масти (масло, маргарин, пу -тер, мајонез и слично), како и мали променикај групата шеќери и шеќерни концентрати.

поради овозможување на универзална при-мена на стандардите и нормите, во табела 2се прикажани енергетските потреби на опре-делени популациони групи, составени од пре -хранбени производи и пијалаци за сезонатазима, со цел да се овозможи нивна соодветнаприменливост. Нормативите и стан дардите сеусогласени според препораките на Светскатаздравствена организација и Организацијата захрана и земјоделство. физиолошките потребиза храна се препорачуваат како рамка за ис-храна на здрави луѓе.планираните производи во прехранбенатакош ничка служат како насоки според асор-

тиманот, но и според количеството кое зависиод возраста на поединецот, полот, тежинатана работата и слично. Сите пла нирани про-изводи може да се најдат на нашиот пазарво зимскиот период.Секоја прехранбена кошничка се состои од7 групи на прехранбени производи, со до-полнителна група напитоци и зачини.

4

Семејство Енергетска вредност (kcal) Белковини g Масти g Јаглехидрати gтатко (45-50 год.) 3200 90-115 95-99 420-440Мајка (35-45 год) 2300 70-85 68-70 310-320Син (15 год.) 3050 90-111 90-96 410-420Ќерка (10 год.) 2570 79-94 73-80 340-350просечно по член 2780 82-101 64-86 370-382

Табела 1. Потребни количества за исхрана на четиричлено семејство

Возраст (машки) Енергетска вредност Kсal Возраст (женски) Енергетска вредност Kсal4-6 год. 1300-1600 4-6 год. 1300-16006-10 год. 1600-2150 6-10 год. 1600-210010-12 год. 1900-2600 9-11 год. 1900-250012-15 год. 2600-3600 11-13 год. 3000-3300Возрасни со среден 2800-3300 Возрасни со среден 2500-3200физички напор физички напорНад 65 год. со 2100-2500 Над 65 год. со 1900-2300просечна активност просечна активностСтари лица 1600-2100 Стари лица 1600-2100

Табела 2. Стандарди и норми според категории на потрошувачи

5

Вид на производ Количество за четиричлено семејствожитарици и нивни производилеб, полубел (75 векни по 600г) 45 kgбрашно тип 500 2 kgтестенини (фиде, макарони, јувки, тарана) 3 kgОриз, неполиран 1,5 kgжито – пченица, пченка 0,7 kgкекси, бисквити 0,7 kgМесо, риба, јајца и производиСвинско месо со коски 2,5 kgЈунешко месо со коски 3,8 kgпилешко месо 1,8 kgСувомеснати производи 1,6 kgРиба 1,5 kgЈајца 60 бр.Млеко и производи од млекоМлеко (кравјо) 30 LЈогурт, кисело млеко, матеница 12 LСирење (кравјо, козјо, овчо) 1,5 kgкашкавал (кравји, мешан, овчи, козји) 0,6 kgурда 1,5 kgпавлака 10 бр.Масти видливиЗејтин 3,8 LМаргарин 0,6 kgпутер 0,5 kgЗеленчукграв, леќа 1,6 kgкомпири 20 kgкромид 2,5 kgЗелка 5,1 kgконзерва (грашок, боранија) 5 kgжива туршија 3 kgМоркови 1,5 kgкраставици 2,5 kgСпанаќ, праз 5 kgтиква 6 kgцвекло 1,5 kgдруг зеленчук 2 kgОвошје портокали 4 kgЈаболка 4 kg

Табела 3. Месечни потреби на семејството по видови производи во сезоната зима

6

Според препораките за одделните групи напрехранбени производи во прехранбенатакош ничка и планираните количества за чети-ричленото семејство, подолу е дадена пред-лог-табела со комбинации за дневни оброциза една недела за сезоната зима. комбина-

циите на листата на јадења се индивидуални изависат од навиките во исхраната и можнос -ти те на потрошувачот. Со оваа планирана лис а

на јадења се обезбедува режим на четири об-роци дневно, но бројот на оброците може дасе намали или зголеми во зависност од воз-раста на потрошувачот, здравствената состојба,тежината на работата, полот и слично.

количеството на леб се движи во зависностод индивидуалните потреби (100-200 g наоброк).

Суви сливи 0,8 kgкостени 2 kgлимони и слично 1 kgшеќер и шеќерни концентратишеќер 3,7 kgЏем, мармалад, мед 1,8 kgчоколада и слично 0,5 kgНапитоцичај 0,1 kgкафе 0,4 kgНегазирани сокови 7 Lгазирани пијалаци (кисела вода, сокови) 5 LРакија, вино 4 LЗачини (сол, оцет, пипер, магдонос и сл.) 0,4-0,8 kg

Ден Појадок Ручек Ужина Вечера

Табела 4. Предлог-еднонеделна исхрана во сезоната зима

понеделник

Вторник

Среда

четврток

петок

Сабота

Недела

Ајвар, урда, чај, леб

палента со сирење,јогурт

Маргарин, мед (мар-малад), млеко, леб

путер, сирење (кашкавал), салама,

чај, лебкифла, јогурт

кајгана, сирење, сокод домат, леб

Сендвич со кашкавали салама, млеко, леб

Супа, пилешко со таваориз, жива туршија, лебСупа, мусака од праз,

корнишони, лебграв, мешана салата, леб

чорба од риба, прженариба, пире, салата кисела

зелка, лебВариво грашок со месо,

жива туршија, лебСупа од коска со кнедли,ќофте во сос, салата од

цвекло, лебСупа од коска со зелен-чук, сарма, овошје, леб

Јаболка

портокал

Сутлијаш

Сок од лимон

Јаболка

гриз на млеко сојаболка

Варена меленапченица

пита, јогурт

Варено јајце, кашка-вал, салама, чај, лебшпагети во сос со

мелено месо, компот печиво (мекици), сирење, јогурт

Јунешка чорба, сирење, леб

Виршли, рестуванкомпир, компот, леб

пржени јајца со урда,пинџур, леб

7

Јогуртот има важна нутритивна и биолош -ка вредност затоа што е многу добар из -

вор на многу хранливи материи, особенопро теини со висока вредност, калциум, фос-фор, магнезиум, витамини б2 и б12. покрајдокажаните прехранбено-биолошки вредно-сти на ферментираните млечни производи,како јогуртот, тие може да придонесат и заздравствени придобивки при некои сос -тојби, на пример, интолеранција на лактоза,гастроинтестинални инфекции, а резулта-тите од некои студии покажуваат дека по-волно влијаат во спречувањето на кар дио-васкуларните болести и придонесуваат зазајакнување на имунолошката одбрана наорганизмот. Неодамна јогуртот доби иимиџ на здрава храна. Но, зошто е ко-рисен?Јогуртот е дефиниран како млеченпроизвод добиен со млечно-кисе-линска ферментација на млекопод дејство на Streptococcusthermophilus и Lactobacillus del-brueckii subsp. bulgaricus, со илибез додавање на други соеви одLactobacillus spp. покрај сопстве-ната микрофлора, содржат и до-

полнителни култури како што се Lactobacil-lus acidophilus, бифидобактерии и сл. Со по-стапката на ферментација, покрај тоа што сезголемува трајноста и биолошката вредностна производите, исто така, се постигнува инивно подобро варење. поради тоа јогуртотсе смета за функционална храна. функцио-налната храна генерално се смета за хранакоја содржи состојки кои покрај тоа што сехранливи, помагаат во специфичните функ-

ции на телото. функ-ционалноста на так-вата храна доаѓа однивните биоактивникомпоненти. биоак -тив носта се однесува

Доц. д-р Душица Санта, Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

ЈОгуртОт - Вкусен И ЗдрАВ нАпИтОк

8

на употребата на биоактивни состојки илинутритиенти во храната како што се пребио-тици, пробиотици, флавоноиди, фитосте-роли, фитостаноли, биоактивни пептиди ибиоактивни јаглехидрати. Всушност, јогуртотсодржи компоненти кои поволно влијаат наздравјето на луѓето.

Вредноста на јогуртот за човековото здравјее препознаена и низ историјата. Споредперсиската традиција, се верувало дека дол-говечноста и плодноста на Абрахам се дол-жела на неговото редовно консумирање најогурт. Исто така, на почетокот на 1500 г.,кралот францис I од франција, наводно, билизлекуван од исцрпувачка болест откакоконсумирал јогурт направен од козјо млеко(Van de Water 2003). На почетокот на 20век, научниот интерес за здравственитепридобивки на јогуртот бил поттикнат одрускиот бактериолог ели Мечников. тој гоприпишувал доброто здравје и долговечностна бугарите на фактот дека тие редовно ко-ристеле големи количини на јогурт. пона-таму, истражувањата за здравственитеефекти на млечно-киселите бактерии про-должија и се продлабочија во текот на це-лиот век. Многу студии ја поддржаатеоријата на Мечников и потврдија дека

јогуртот навистина може да биде корисен заздравјето. Јогуртот досега бил предмет намногу истражувања за неговите ефекти врзметаболизмот на холестеролот, имунолош-киот ефект, дијарејата, Helicobacter pylori,антимутагената активност, ракот на дебе-лото црево и антиоксидативната активност.Речиси сите компоненти во млекото по-волно влијаат на здравјето на човекот,вклучувајќи ги протеините, пептидите, ли-пидите, минералите и витамините. Во про-изводството на јогурт се додаваат живибактерии. биоактивните пептиди се генери-раат за време на процесот на ферментација.Најважните метаболити во ферментиранотомлеко може да бидат пептиди кои не сеприсутни пред ферментацијата. Во табела 1се сумирани биоактивните компоненти коисе наоѓаат во јогуртот.главните микроорганизми во јогуртoт сеграм-позитивните бактерии кои содржаткомпоненти на клеточниот ѕид, како што сепептидогликанот, полисахаридите и липо-протеините. Низ повеќе студии e докажанодека сите овие компоненти имаат имуности-мулаторни својства. други метаболити намлечно-киселите бактерии, како што се ег-зополисахаридите, исто така, може да

Категорија Биоактивни компонентипробиотици главни култури: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus дополнителни

култури: L. acidophilus, L. casei, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. infantis, B. breveпребиотици -глукани, инулин, пектин, влакна биоактивни пептиди казецидин, S1- казокинин-5, казоцидин-1, казецидин, лактоферицин А и б и др.главни млечни протеини S1-казеин, S2-казеин, - казеин, - казеин, -лактоалбумин, -лактоглобулинСекундарни протеини и Адренокортикотропен хормон, калцитонин, плазмин ензими (плазмин каталаза, др. биоактивни пептиди глутатион пероксидаза, лактопероксидаза), фактори на раст, имуноглобулини, инсулин,кои природно се лактоферин, пролактин, релаксин, трансферин...појавуваатбиоактивен липид конјугирана линоленска киселинаВитамини Витамин д, витамин б12, тиамин, рибофлавин, ниацин, фолатМинерали калциум, фосфор, магнезиум, цинк

Табела 1. Пример на биоактивни компоненти во јогуртот

9

влијаат на имунолошкиот сис -тем. кога влегуваат во диге-стивниот систем, биолошкиактивните пробиотскибак терии можат да ги ак-тивираат и специфич-ните и неспецифичнитеимунолошки одговори.постојат докази дека ин-гестијата на млечно-кисе-лите бактерии има имуно-модулаторно дејство во га-строинтестиналниот систем икај луѓето и кај животните зашто научниците Meydani SN иHa WK во 2000 г. пишуваат заимунолошките ефекти на јогур-тот во Американскиот журналза клиничка исхрана.Микро и макронутриентите одјогуртoт придонесуваат за растоти одржувањето на мускулнатамаса. протеините во јо гуртот седоста сварливи и имаат одличеннутритивен квалитет. покрај тоа,јогуртот е богат извор на калциум и фосфорсо што овие хранливи материи се од суштин-ско значење за развојот и одржувањето наздравјето на коските.Исто така, јогуртот придонесува во регули-рањето на холестеролот. Регулирањето нахолестеролот придонесува во спречувањетона кардиоваскуларните болести, кои се, пак,најважна причина за смрт во западнитеземји. Резултатите од истражувањата на на-учниците Mann и Spoerry во 1974 покажаледека луѓето што пиеле јогурт имале многупониски вредности на холестеролот вокрвниот серум со што се отворила новаобласт на истражување. голем број на сту-дии се спроведени кај животните и кај лу-ѓето со цел да се објасни ефектот најогуртот врз серумскиот холестерол. Иако

постојат некои контрадик-торни резултати, пого-

лемиот дел од истра-жувањата досегапо кажуваат дека

јогуртот има хипо-холестеролски свој -

ства.популарноста и општо

при фатената слика за јо гур -тот го прават идеален напи-

ток или оброк во многу кул туриширум светот. покрај тоа, јогур-тот содржи важни хранливи ма-терии како што се калциум,ви тамин д и калиум, кои придо-несуваат корисниците да ги за-доволат дневните препорачанивредности на клучните хранливиматерии. денес јогуртот го имаво различни вкусови, текстури,со ниска содр жи на на масти,обезмастен, со овош је итн. Навас останува са мо да изберете

што сакате и да го консумирате.

Означување на јогуртот

да Ве потсетиме уште еднаш на правилатаза означување на прехранбените производи.Во согласност со националната легислатива,прехранбените производи треба да бидатозначени со задолжителни информации коисе наведуваат на забележително место, наначин кој овозможува лесно да се видливии јасно читливи.Следните основни податоци и информацииза храната се задолжителни:1. Името на храната;2. Списокот на состојките;3. Секоја состојка или помошно технолош -

ко средство или друга супстанција која

10

предизвикува алергии или нетолерант-ност и е наведена во табела 1, а се упо-требува во производството или подго-товката на храната и сè уште е присутнаво крајниот производ, дури и во изме-нета форма, треба да биде потенциранаи посебно означена од другите состојкиво списокот на состојки;

4. количеството на одредени состојки илика тегории на состојки;

5.Нето- количеството на храната; 6.датумот на минимална трајност или да-

тумот за „употребливо до“;7. Сите посебни услови за чување и/или

услови за употреба;8.Името или деловното име и адресата на

операторот со храната;9.Земјата на потекло или местото на по-

текло; 10. упатствата за употреба;11. пијалаците кои содржат повеке од 1,2 %

алкохол по волумен, реалната јачина наалкохолот по волумен; и

12. Информациите за хранливата вредностна храната изразени во нутритивна та-бела.

Јогуртот припаѓа на групата на прехранбенипроизводи на кои не треба да биде означенсписокот на состојки. покрај задолжителните информации за хра-ната, со новите правила означувањето нанутритивните вредности кај jогуртот е за-должително и треба да ги содржи следнитеинформации:1) енергетска вредност и2) количества на масти, заситени масти, јаг-лехидрати, шекери, протеини и сол.Во следните табели е даден пример на ин-формации за хранливата вредност во 100гр. на два типа на јогурти кои најчесто секонсумираат во Република Македонија.

Во согласност со националните прописи,јогуртот треба да ги исполнува следнитестандарди за квалитет:1) да има бела до бело-жолтеникава боја;2) да има својствен мирис и пријатно киселвкус;

3) густо-течна конзистенција и 4) рН да не е помала од 4,0 и/или киселостада не е поголема од 55°ЅН.Во однос на содржината на масти, јогуртотсе става во промет како:1) јогурт со најмалку 3,0% млечна маст;2) делумно обезмастен јогурт со масленостпомала од 3% и поголема од 0,5% и3) обезмастен јогурт со масленост не пого-лема од 0,5%.

Нискомаслен јогурт 1%

Енергетска вредност 161кЈ/38кcal

Масти 1,0г

од кои заситени

масни киселини 0,62г

Јаглени хидрати 4,20г

од кои шеќери 4,20г

Протеини 3,1г

Сол 0,12г

Јогурт 2,8%

Енергетска вредност 227кЈ/54кcal

Масти 2,8 г

од кои заситени

масни киселини 1,9 г

Јаглени хидрати 4,20г

од кои шеќери 4,20г

Протеини 3,1г

Сол 0,12г

11

генетскИМОдИфИцИрАнА (гМ) хрАнАгрИжА нА пОтрОшуВАчИте

Д-р Катерина Благоевска, научен соработникПроф. Д-р Деан Јанкулоски, вонреден професор,

Факултет за ветеринарна медицина - Скопје

Зголемената распространетост на генет-ски модифицираните организми, одно-

сно генетски модифицираната храна, гозголемува интересот како на медиумите,така и на јавноста, предизвикувајќи кај по-трошувачите огромна загриженост за после-диците од нејзиното консумирање. праша-њата кои се загрижувачки, главно сефокусирани на влијаниетопо здравјето на потрошу-вачите и влијаниетоврз животната сре-дина. Најголем естравот од можни -те негативни ефек -ти по здравјето налуѓето, кои резул-тираат со појава наалергиски реакции,

несакани придружни ефекти како токсич-ност, оштетувања на одделни органи, транс-фер на гени и разлики во хранливатавредност. Со цел да се одговори на овиепра шања, спроведени се повеќе од стотинаистражувачки студии кои ги споредуваатефектите од консумирањето на традицио-

нална храна и генетски модифицира-ната. Резултатите од тие

12

студии се објавени во голем број стручни инаучни списанија, а дали се тие во соглас-ност со регулативите, може да се види навеб-страницата The Center for EnvironmentalRisk Assesment, каде што има база на по-датоци за гМ култури во различни земји восветот, вклучувајќи ја и Македонија. Оваабаза на податоци е достапна за потрошувачите,и таму можат да се запознаат со историјата нагМ културите, типот на мо дификацијата и ре-гулативата во светот.И покрај зголеменатa употреба на генетскимодифициранa храна во светот во из-минатите дваесетина години,поголемиот дел однаселението воопштоне е информиран заевентуалните после-дици по здравјето налуѓето и животните.потрошувачите сене сигурни и збунети,дали консумирањетона генетски модифицира -на храна е штетно или не понивното здравје. Во една анкета воСоединетите Американски држави, околу48% од испитаниците се изјасниле декаефектите по здравјето од консумирање нагМ храна не се разликуваат, т.е. не се ништопоразлични од ефектите кои ги предизви-куваат другите видови храна, 39 % сметаледека гМ храната е штетна, додека 1 од 10ис питаници се изјасниле дека гМ храната едобра за човековото здравје.Во Република Македонија, ваква анкета сѐуште не е спроведена, но факт е дека насе-лението е малку информирано, да не ре -чеме воопшто за значењето, употребата,присуството на пазарот, дозволените вред-ности на генетските модификации во хра-ната, како и за ефектите по здравјето налуѓето и животните од нејзиното консуми-рање. поради таа причина, во оваа статија

ќе се осврнеме на оние прашања кои ја за-грижуваат јавноста, како и на активноститеи мерките кои науката и компетентните ин-ституции ги преземаат за да одговорат наистите.

Што се генетски модифицирани организми - ГМО?човекот почнал да ги култивира растенијатаод пред илјадници години, селектирајќи гионие култури кои давале повисок принос,раст или, пак, содржеле специфична хран-лива карактеристика. како резултат на тааселекција, човекот почнал многу побрзо да

произведува нови вариететина растенија, отколку што

тие природно би нас -танале. тоа се такана-речени генетски мо-

ди фи ци раникултури, кои во

себе носат ин-формација за одре-

дено својство кое имовозможува опстанок во не-

поволни и/или екстремни климатскиуслови, или, пак, го подобрува нивниот ква-литет. тука спаѓаат култури толерантни нахербициди и пестициди, отпорни на штет-ници и вируси, отпорни на суша или мрз -нење, или, пак, култури со подобрен приноси квалитет. А придобивките, пак, од хранатакоја ги содржи овие генетски модификациисе состои во продолжен рок на употреба изголемена хранлива вредност.Сето ова значи дека гМО се организми (ра-стенија, животни) или микроорганизми вочиј наследен/генетски материјал е вметнатген кој носи информација за одреденосвојство кое природно не е присутно во ор-ганизмот. На тој начин се создава нов ор-ганизам кој во природата не настануваспонтано со помош на природните методи

13

на вкрстување. Oвој процес се случува волабораториски услови со употреба на мето-дите на генетско инженерство. трансферотна гени може да биде помеѓу два орга-низма кои се од ист вид или се воблиска сродност – цисгени, или,пак, помеѓу организми кои не сево блиско сродство – трансгени.пример за последниве е вметнувањена ген од риба која живее во северните мо-риња, во спанаќ, компир, со што тие стану-ваат отпорни на замрзнување.

Зошто човекот почнал да ги произведуваГМО?Според прогнозите на Обединетите нации,светската популација ќе достигне бројка од9 милијарди до 2050 година, па оттаму сенаметнува потребата од зголемено произ -водство на земјоделски култури. Секоја го -дина, пак, сме соочени со драстичнозго лемени климатски промени кои резулти-раат со поплави, суши и ширење на болестикај растенијата, што претставува сѐ пого-лема закана за одгледувањето на голем бројод тие култури. тоа значи дека во децениитешто следат ќе биде сѐ потешко да се пре-храни светската популација, што претста-вува голем предизвик за генетски моди-фицираните култури – дали ќеможат да го постигнат тоа? Со цел да се засее кул-тура која ќе даде по-голем принос, сопоголема хранливавредност, со исто-времено намале -на употреба напестициди, особенона инсектициди, какои да се ограничи деј -ството на токсичнитехер бициди, во светот се

произведени култури кои содржат генетскимодифицирани организми, односно генет-ски модификации. Со производството на гМкултурите отпорни на органофосфорниотхербицид глифосат, се овозможува зголе-мен принос на пченка, соја, памук, масло-дајна и шеќерна репа и покрај употребатана глифосатот. За разлика од гМ културитеотпорни на хербициди, со производствотона генетски модифицираните култури от-порни на инсектициди, нивната употреба заво одгледувањето на културите е значи-телно намалена, со што индиректно влијаеи врз заштитата на животната средина. Ос -вен тоа, произведени се генетски модифи-цирани култури кои се отпорни кон раз- лични болести, се потолерантни на стрес-фактори од различна природа и мо жат даопстојат и во екстремни временски услови,имаат продолжено време на складирање,можат да се употребат во медицината, а иво индустријата. како пример за употреба

на генетски модифицирани организми вофармацевтската индустрија би го на-

веле производството на инсулин.генот одговорен за синтеза на

инсулинот се изолира од клет-ките на панкреасот на чо -

век и истиот севмет нува во бакте-риски геном сопо мош на реком-бинантна дНк

технологија. при-тоа се добива бакте-

рија која е способна да синтетизира хуманинсулин. Овој инсулин е одобрен и пуштенво употреба од управата за храна и лековина САд во 1982 годна.

Првата произведена генетски модифицирана хранапрва произведена генетски модифициранакултура бил црвениот домат, т.н. Flavr Savrдомат, кој во себе содржел ген кој го одло-жува зреењето. Со тоа било спречено омек-нувањето на доматот, односно тој станалотпорен на расипување, а притоа да ја за-држи природната боја и вкус. Овој производбил одобрен за употреба во 1994 година одстрана на управата за храна и лекови (FDA)на САд и бил присутен на пазарот неколкугодини.Најважните трансгени земјоделски културипроизведени комерцијално, се соја, пченка,памук и маслодајна репа, кои се отпорни надејството на хербициди и пестициди. такове примерот со производството на гМ кул-тури отпорни на дејството на органофос-форниот хербицид глифосат, кој масовно секористи за уништување на плевелот и оста-нати треви. Во нив е вметнат ген од бакте-ријата Agrobacterium tumefaciens (CP4 epsp),кој го намалува афинитетот за врзување наглифосатот, со што ја зголемува толеран-цијата на растението кон хербицидот. Вомоментов, на пазарот, од културите кои јаносат во себе генетската модифи-кација која им дава отпорносткон глифосат, присутни сесоја, пченка, луцерка, мас-лодајна репа, шеќернарепа и памук, додекаво фаза на подготовкае производството наглифосат отпорна пче -ница. понатаму, би гиспомнале и гМ пченка,

памук и компир во кои е вметнат ген одбактеријата Bacillus thuringiensis, кој носиинформација за синтеза на протеин, т.е.делта ендотоксин кој е токсичен за ларвитена некои видови на инсекти од фамилијатаLepidoptera, кои ги напаѓаат овие култури.по ингестијата на гМ култура, во дигестив-ниот систем на инсектите под дејство наовој ген се синтетизира протеин кој севрзува за ѕидот на цревата и инсектот пре-станува да се храни. За неколку часа, ѕидотна цревата се распаѓа, при што нормалнатамикрофлора, т.е. бактериите нормално при-сутни во цревата навлегуваат во стомачнатапразнина, се размножуваат и предизвику-ваат септикемија која предизвикува смрт заинсектите. друг пример за гМ култура е производство -то на т.е. „златен ориз“, кој содржи генетскамодификација која носи информација засинтеза на 20 пати повеќе бета-каротен от-колку другите сорти. Златниот ориз е произ -веден со вметнување во геномот на оризотген од цвеќето нарцис (Narcissus pseudonar-cissus), кој го синтетизира ензимот фитогенсинтаза и ген од бактеријата Erwinia ure-dovora кој продуцира ензим фитоген деса-тураза. Овие два ензима учествуваат вобиосинтезата на бета-каротен, кој се акуму-

лира во јадливиот дел одоризот - зрното, кој во

црниот дроб на лу-ѓето се конвер-

14

15

тира во витамин А. произ ведена е уштеедна сорта на гМ ориз, која се користи воборбата против дефицитот на железо вокрвта кај луѓето, присутен кај речиси 30% одсветската популација. геномот на оваа гМсорта на ориз содржи ген од обичниот грав- Phaseolus vulgaris, одговорен за синтезатана протеин способен да го врзува железото,како и ген од габата Aspergillus fumigatus,одговорен за синтеза на ензимот фитаза којго разградува фитатот (инхибитор на ап-сорпцијата на железо).

Кое е мислењето за ГМО во научните кругови?Во децениите по првата упо-треба на гМ храните, негативнипоследици по здравјето на по-трошувачите не се регистри-рани, но тоа не значи дека гинема, туку дека сѐ уште не се де-финитивно идентификувани. европската унија има инвестирано повеќеод 300 милиони евра во истражувања забиолошката безбедност на гМО. Во послед-ниот извештај од 2017 година, наведено еследново: „главен заклучок кој може да сеизведе од повеќе од 130 истражувачки про-екти, спроведени во период од 25 години,кои вклучуваат повеќе од 500 независниистражувачки групи, е дека биотехноло-гијата, особено гМО, самите по себе не пре-тставуваат ризик во споредба со растенијатадобиени со конвенционалните технологиина одгледување“. И во извештајот на Амери-канската лекарска асоцијација, Национал-ната академија на науките и Светскатаздравствена организација, базиран на истра-жувањата на независни групи ширум светот,истакнато е дека 90% од научната јавностверува дека гМО се безбедни за употреба.Но, само малку повеќе од една третина од

потрошувачите го делат ова мислење. Сепак,стравот од несаканите ефекти од употребатана гМО сѐ уште постои кај потрошувачите,како што е и стравот дека вметнувањето наеден или повеќе гени може да има нега-тивно влијание врз другите гени кои се при-родно присутни во културите.

Кои се стравовите со кои се справуваатпотрошувачите од употребата на ГМ храните?Најчесто, стравот кај потрошувачите се ја ву -

ва при употребата на гМ култури коиимаат инсертирани гени кои ја по-

добруваат хранливата вредност,пред сѐ поради фактот што тиего зголемуваат ризикот запојава на алер гиски реакции,како и токсични ефекти врз

различните органи, мутации,бременоста, потомството, и по-

тенцијалниот трансфер на гени наконсументот.кога станува збор за алергиските реакции,тие најчесто се предизвикани од некој про-теин. А речиси секој трансфер на генетскиматеријал од еден организам во друг резул-тира со создавање на нов протеин. Сопомош на генетскиот инженеринг може дасе зголеми процентот на алергени природноприсутни во храната или храната да добиенови алергенски карактеристики кои пре-тходно не биле присутни, како и да сепојават нови алергени, потполно непознати.таков е примерот со производството на гМсоја во средината на деведесеттите годиниод минатиот век, во која е вметнат ген одбразилски орев, кој носи информација засинтеза на висококвалитетен протеин, соповолен однос на аминокиселини. Но, тојнов протеин во сојата предизвикал алер-гиски реакции кај луѓе кои биле алергични

15

16

на бразилски орев, а ја консумирале сојата,што било и докажано со имунолошки тес -тови. За среќа, оваа гМО соја никогаш небила одобрена и пласирана на пазарот.

Каква е регулативата во светот и кај нас?Во светот постојат разлики помеѓу земјитево врска со регулативата за гМО, кои се ре-зултат на различните социоекономски и по-литички фактори. Ограничувањата во погледна регулативата за гМО се оценуваат прекунеколку индекси и тоа: процес на одобру-вање, управување со ризик, означување,следење, коегзистенција и учество во меѓу-народни договори. така, европската унија иЈапонија се наклонети кон поригорознимерки во однос на регулати-вата за гМО, за разликаод Соединетите Амери-кански држави каде сѐуште во некои од држа-вите на САд не е задол-жително обележувањетона присуството на гМОво производите. генерално,во поголемиот дел од државите во САд, за-должително е обележување на присуствотона гМО на амбалажата, само доколку сеприсутни во количина над 5%. Во европс-ката унија, Јапонија, Нов Зеланд, задолжи-телно е обележување на присуството нагМО во храната, доколку тие се присутнинад 0,9% и тоа за авторизирани гМО, т.е.одобрени за употреба. Во еу, досега сеодобрени за употреба 107 гМО во храна.Во Република Македонија засега постои 0% толеранција за присуство на гМО во хра-ната. токму затоа, на факултетот за ветери-нарна медицина во Скопје, во мај оваагодина е акредитиран метод за скрининг де-текција на гМО со лимит на детекција од0,01%. тоа значи дека и многу мала коли -чина на дНк која во себе ја содржи генет-

ската модификација може да биде детекти-рана.

Откривање и тестирање на генетски моди-фицирани организми (ГМО)Сето ова претставува огромен предизвик зааналитичарите во развивањето на методикои ќе бидат до таа мера прецизни и осет-ливи, што ќе обезбедат точни податоци затоа дали испитуваната храна содржи или негенетска модификација, што ќе им помогнена потрошувачите во нивниот избор на про-изводи.тестирањето на присуство на генетски мо-дифицирани организми во храната е повеќеод само скрининг на неколку гени. лабора-

ториите треба да се занима-ваат со тестирање напо веќе од 100 комерци -јализирани гМО. Зголе-мувањето на засеанитеповршини со гМ кул-тури, глобалните тргов-

ски патишта и сложенитеуслови за одобрување во

различни земји бараат оптимизација на про-токолите за анализа и изработка на нацио-нални стратегии за нивно тестирање.

Стратегијата за класична анализа на ГМОсе базира на три чекори:1. ГМО скрининг - Побрзо и поефикасно от-кривање на најголемиот дел ГМОСтратегиите за анализа на гМО генералнозапочнуваат со квалитативен скрининг којовозможува сигурно определување дали воиспитуваната храна има присуство на генет-ска модификација или не. Особено за опе-раторите со храна кои сакаат да ги прода-ваат своите производи со етикета без гМО,скрининг методите се од суштинско зна че -ње.

2. ГМО идентификација - Обезбедување напродажба на производиВо многу земји во светот постои 0% толе-ранција или толерантен праг за неодобренигМО. Ако гМО нема одобрение во едназемја, но е веќе засаден во друга земја, овааасинхрона состојба на одобрување може дадоведе до проблеми во продажбата на про-изводи кои содржат дури и траги од овојгМО кој не е одобрен во земјата-увозник.Со помош на специфични методи за откри-вање, неодобрените гМО може да се иден-тификуваат, а подоцна и да се исклучат одпродажба на пазарот. Затоа, специфичнитеквалитативни методи се важен аспект за по-тврдување на продажбата на суровини ипреработени производи кои потекнуваат однеодобрени гМО.

3. ГМО квантификација - Дали е потребноетикетирање?покрај одобрувањето на генетски модифи-цирани организми, означувањето на со-држината на гМО над одреден праг еразлично регулирано по земја. На пример,во еу, неочекуваното и технички неизбеж-ното загадување со одобрени гМО до 0,9%е изземено од етикетирање. гМО порциитево храната и добиточната храна над прагот

од 0,9% мора да бидат етикетирани споредРегулативата на еу бр. 1830/2003. Со по -мош на квантитативно откривање на гМО,може да се утврди дали содржината на гМОво производот е над или под законскатаграница.Во добиточната храна, неодобрените гМОсе толерираат до прагот од 0,1% сѐ додекаисполнуваат одредени барања утврдени соРегулативата на еу бр. 619/2011. За праша -ња како што се овие, квантитативните ана-лизи се методот на избор за верификацијана барањата за продажба и етике-тирање.

Иако технологиитеза производство

на генетски модифициранахра на многу ветуваат во од ре-

дени области кои се предизвикна 21 век, сепак, како и сите новитехнологии, тие носат одреденризик, познат и непознат. поле-

миките и грижата на јавноста воврска со гМ храни и култури, пре-

тежно се фокусирани на безбедноста налуѓето и животната средина, означувањетона амбалажата и изборот на купувачот, пра-вата на интелектуална сопственост, етиката,безбедноста на храната, намалена сиромаш-тија и конзервација на животната средина.кои ефекти ќе имаат по животната средина?кои се опасностите по здравјето на луѓето?дали со овие нови технологии ја предизви-куваме „мајката природа“? тоа се прашањана кои ќе оставиме еволуцијата сама дададе одговор.

17

ИсхрАнА прИ ВОспАлИтелнИ

цреВнИЗАбОлуВАњА

Воспалителните заболувања на цревата(ИцЗ) најчесто се манифестираат во

форма на две хронични воспалителни на-рушувања на гастроинтестиналниот тракт, итоа: кронова болест и улцеративен колитис.кроновата болест може да го зафати којбило дел од гастроинтестиналниот тракт, одустата до анусот, додека улцеративниот ко-литис е локализиран во дисталниот дел,главно во колонот и ректумот. Инфламатор-ните болести на цревата се карактеризираатсо периоди на повторување (релапс) и по-влекување (ремисија) на воспалението сошто доаѓа до нарушување на нормалнотофункционирање на пациентот. Од другастрана, достапната терапија која се користиво третманот на овие заболувања се карак-теризира со бројни недостатоци. Затоа,спра вувањето со овие заболувања претста-вува предизвик и од економски и од кли-нички аспект.

причинителите на воспалителните цревнизаболувања во голема мера се непознати,но се смета дека голем број на фактори иг-раат улога за нивно појавување и развој.Меѓу најзначајните фактори се вбројуваат,во прв ред, исхраната, стресот, пушењето,цревната микрофлора и употребата на ле-кови. Научните податоци од понов датумпојавата на воспалителните цревни заболу-вања ја поврзуваат и со определени генет-ски фактори.

Исхрана - Научните докази дека исхранатае вклучена во етиологијата на воспалител-ните цревни заболувања се недоволни, иаконекои фактори на исхраната како што севнесот на маснотии, брзата храна, внесот намлеко, диететски влакна и протеини се по-врзуваат со појавата на овие болести. Воголем број на студии на случај се покажалодека постои причинско-последична врска

М-р фарм. Зоран ЖивиќПроф. д-р Лидија Петрушевскa - ТозиФармацевтски факултет - Скопје

18

помеѓу внесот на рафинирани шеќери икро новата болест. Иако храната како фак-тор е многу слабо проучена, сепак, во текотна болеста пациентите можат да идентифи-куваат која храна доведува до манифеста-ција или влошување на симптомите, напри мер, млеко и зачинета храна. едно ис -тра жување покажува подобрување на опш -тата состојба кај околу 5% од пациентите соулцеративен колитис со избегнување наупотребата на кравјо млеко, додека, пак, кајпациентите со кронова болест, подобрува -ње се забележува при употребата на ами-нокиселини, пептиди и биолошки полно-вредни протеини. Исто така, ова истражу-вање упатува на заклучок дека доаѓа довлошување на симптомите при повторно во-ведување на вообичаената исхрана. Зголе-мениот внес на линоленска киселина (ω-6полинезаситена есенцијална масна кисе -лина) која се содржи во црвеното месо, воразни масла за готвење и во некои марга-рини, е поврзана со зголемен ризик од раз-

вој на улцеративен колитис. линоленскатакиселина се метаболизира до арахидонскаки селина којашто има проинфламаторнисвојства и се наоѓа во зголемена концентра -ција кај пациентите со улцеративен колитис.

Истражувањата во последните години пока-жуваат дека доенчињата кои се хранети сомајчино млеко покажуваат помал ризик одпојава на воспалителни цревни заболувања.Механизмот со кој доењето штити од појавана овие заболувања не е точно разјаснет, носе поврзува со фактот дека доењето вопрвите месеци од животот е од клучнозначење за развојот на цревната микро-флора, што од своја страна го стимулиравродениот и стекнатиот имунитет и го про-мовира созревањето на мукозниот имуно-лошки систем и интегритетот на лигавицата.дополнително, цревната флора има важнаулога во развојот на толеранција кон анти-гените од храната. Во литературата постојатподатоци дека пептидот лактоферин, кој се

19

наоѓасамо во

мај чиното млеко, поседува антиинфлама-торни, антибактериски и антивирусни свој -ства. Исто така, позната е и улогата нави таминот д во превенцијата од појава наразни болести, вклучително и воспалител-ните цревни болести.

Пушење - Истражувањата направени кај па-циенти со дијагностицирани воспалителницревни заболувања даваат податоци дека

околу 40% од нив се пу-шачи. дополнително е ут-врдено дека кај ситепа циенти вклучени востудијата, пу шењето говлошува клиничкиот текна болеста, го зголемуваризикот од повторувањена симптомите и потре-бата од хируршки зафат.Ова укажува на заклучокдека престанувањето сопушење може да помогне

во спречу-

вањето на појава на болеста. Меѓутоа, по-стојат податоци дека никотинот се покажалкако ефективен агенс во третманот на ул-церативниот колитис. От тука, може да се из -веде заклучок де ка несаканите ефекти одпушење то најверојатно се должат на другитекомпоненти кои се составен дел на чадот одцигарите.

Употреба на лекови – постојат неоспорнинаучни сознанија кои ја потврдуваат поврза-носта помеѓу примената на нестероиднитеантиинфламаторни лековии влошувањето навоспалителнитецревни заболу-вања. применатана антибиотици,исто така, можеда придонесе за по-вторување на болеста,што е поврзано со промената нацревната микрофлора. Во поново време,модифицирањето на бактериската интести-нална флора со употреба на пробиотици,пребиотици и синбиотици се покажало како

ефективен терапевтски пристап. про-биотиците кои се најчесто припадницина родот Bifidobacterium (бифидобак-терии) и Lactobacillus (лактобацили) по-зитивно ја менуваат рамнотежата наинтестиналната микрофлора. пребиоти-

20

21

ците го стимулираат растот на спе ци фич ни -те и корисните микроорганизми во колонот,додека, пак, синбиотиците кои претставувааткомбинација на пробиотици и пребиотици,покажуваат синергистички ефект. Вредно еда се напомене дека ризикот од развој накронова болест е поголем кај жени кои упо-требуваат орални контрацептиви, што енајверојатно резултат на васкуларните про-мени на ниво на ин тес тинумот.

Стрес - Се смета декастресот предизвикуваповторна епизода навоспалението, но овае потврдено самопреку примена на жи-вотински модели.

Генетски фактори -последните научни со-знанија директно укажу-ваат на тоа дека овиезаболувања се генетскиусловени. Во прилог на ова еи фактот дека околу 50% одпациентите кај кои е дијагностицирано вос-палително цревно воспаление, имаат род-нини од прво колено кај кои исто така едијагностицирано ова заболување. дополни-телно, благодарение на рапидниот развој нагенетиката, утврдена е поврзаноста помеѓумутацијата на гените на хромозомот 16 иразвојот на кронова болест на тенкитецрева кај белците, но не и кај ориенталнитепопулации. Исто така, гените на хромозомот5 и на хромозомот 10 се поврзани со ова за-болување.

Нутритивна нега - Нутритивниот третманна инфламаторните цревни заболувања за-виси од присуството и тежината на симпто-мите, евентуалната појава на компликациии нутритивниот статус на пациентот. Огра-

ничувањата во исхраната се насочени конзадоволување на минималниот адекватенвнес на нутриенти во акутната фаза на за-болувањето. Во периоди на повлекување навоспалението се препорачува премин на во-обичаена исхрана. пациентите со овие бо-лести често одбиваат храна бидејќи хранатаја поврзуваат со појава на интензивна болкаи дијареа. Во принцип, кроновата болестима тенденција да предизвика поизразени

проблеми во исхранатаво споредба со улцера-

тивниот колитис. трет-манот на акутно вло-шување на воспали-телните цревни забо-лувања опфаќа меркиза коригирање на нут-ритивниот недостаток

во соодветна форма запациентот. Во литерату-

рата не се достапни до-кази дека парентералната

исхрана има предност вооднос на ентералната исхрана,

но може да се примени кај па-циенти кои имаат екстремна малапсорпцијаили фистули во цревата.За пациентите кои земаат храна орално, сепрепорачува исхрана со мали количества навлакна за да се намали стимулацијата нацревата. Се препорачува зголемен внес накалории и протеини, како поддршка на те-рапијата со лекови и општо процесот на ле-кување. Се избегнува примена на лактозаако постои сомнеж за нетолеранција конлактоза. Мали, но чести оброци се препо-рачуваат за да се задоволи соодветниот нут-ритивен внес.ентералната исхрана кај воспалителнитецревни заболувања се применува главно зада се коригираат нутритивните недостатоциили да послужи како помошен третман во

справувањето со активната фаза на болеста.тоталната ентерална исхрана, која се состоиод аминокиселини, глукоза, олигосахаридии ниска содржина на липиди, се препо-рачува бидејќи ги исклучува токсичнитефактори и антигенската изложеност. Вопринцип, ентералната исхрана треба да сепретпочита пред тоталната парентералнаисхрана во нутритивната нега. податоцитепокажуваат дека ентералната исхрана е по-деднакво ефективна како и тоталната па-рентерална исхрана кога се применува кајпациенти со активна кронова болест, но епомалку ефективна во споредба со тера-пијата со кортикостероиди. ентералната ис-храна игра важна улога во посебни случаикога не се задоволителни ефектите на во-обичаениот третман кај децата и тинејџе-рите.

диетотерапијата на воспалителните цревниболести во акутна фаза се сведува на внесна лесно сварливи материи со цел подоцнада се примени и елиминациска диета. гене-рално не постојат едноставни нутритивнинасоки за режимот на исхрана кај овие па-циенти. Во акутната фаза на болеста се пре-порачува консумирање на незасладеничаеви и компоти, овошни сокови и каши,супи од зеленчук, одбрани супи со месо итестенини, вариво од ориз, морков, компир,блитва и спанаќ. постепено се приста-пува кон воведување на цврстахрана која опфаќа двопек, малоколичество на леб, мед,мармалад, варено пи-лешко, телешко илијунешко месо,бела риба ицврсто варенијајца. Во оваафаза се препо-рачува ограни-чен внес на

млеко, а како соодветна замена се наведу-ваат пијалаци од соја, овес или ‘рж, збога-тени со микронутриенти. За разлика одмлекото, ферментираните млечни произ во -ди се погодни за консумирање заради нис-кото количество на лактоза. Се препорачуваизборот на ферментираните млечни про-изводи да падне на оние кои се збогатенисо пробиотици. Во акутната фаза од боле-ста, зачините треба целосно да се исклучатод исхраната, освен солта која е дозволенаво многу мали порции. Од енергетскиаспект, особено е значајно да се оптимизиравнесот на масти богати со мононезаситенимасни киселини во исхраната. умеренатаконсумација на ладно цедени масла какошто се маслиновото, лененото или маслотоод тиква, се препорачува како најсоодветенизбор бидејќи се богати со есенцијални мас -ни компоненти. дополнително, овие масладаваат пријатна и прифатлива арома нахраната со што таа станува попривлечна законсумирање.

Во фазата на ремисија се воведува елими-нациска диета. Овој приод се базира на ели-минирање на сите прехранбени производикои би можеле да доведат до влошување на

симптомите на болеста. Одособено значење е посте-

пеното воведување наразновидни прехран-

бени производи восекојдневната ис-

храна, при штоп а ц и е н т и т е

треба да гос л е д а т

22

влијанието на секој производ врз нивнатаопшта здравствена состојба. податоците до-биени од анализата на елиминацискиот на -чин на исхрана укажуваат на заклучок декапациентите преку евалуација на ефектитеод различните прехранбени производи,најчесто избегнуваат масни материи од жи-вотинско потекло, млеко, алкохол, кофеин,производи кои се извор на глутен, јајца, ки-киритки, зеленчук од фамилијата на зелкии јаткасти плодови. Се препорачува и ог ра -ничен внес на храна богата со оксалати какошто е чоколада, какао, црн чај, цвекло, маг-донос и спанаќ.

улогата на исхраната кај пациенти со ин-фламаторни цревни заболувања е есенци -јална со оглед на тоа што може да бидевклу чена во појавувањето и развојот на бо-леста, но и во нејзиниот третман. Во иднинасе очекува дека унапредувањето на нутри-тивните протоколи и подобрувањето на не-саканите ефекти од постоечките нутритивнитретмани ќе доведе до поголема прифате-ност и подобра толеранција на нутритивнитепрепораки со цел генерално подобрувањена квалитетот на животот на пациентите соовие заболувања.

23

Користена литература:

Dudek S., 2014. Nutrition Essentials for Nursing Practise, seventh ed. Wolters Kluwer Health,Philadelphia.

Roth R., 2011. Nutrition & Diet Therapy, tenth ed. Delmar, New York.

Štimac D., Krznarić Ž., Vranešić Bender D., Obrovac Glišić M., 2014. Dijetoterapija i klinička prehrana,prvo izd. Medicinska naklada, Zagreb.

24 Процесот на исхранаподлежи на комплици-

рани хемиски процеси вонашиот организам кои јапретвораат исхраната военергија и ги искористуваатмакро и микронутритиентите зада нѐ одржат во живот. Исто така, преку ед-накво сложени реакции, она што нема да сеискористи од исхраната се претвора во рас-падни продукти на метаболизмот кои сеисфрлаат од нашиот организам.

Односот меѓу енергијата добиена од внесотна храна и потрошувачката на енергија гоотсликува нашиот енергетски баланс, којможе да е позитивен кога трошиме помалкуодошто внесуваме, или негативен, кога по-веќе трошиме отколку што внесуваме. когатрошиме еднакво на тоа што го внесуваме,ја имаме препорачаната состојба на енергет-ски баланс.

Она што нема да се по-троши како енергија којае потребна за задоволу-вање на потребите на на-шето секојдневно живеење,

организмот најлесно го пре-твора во масти. тоа придоне-

сува за зголемување на нашата телеснатежина преку таложење на масти во орга-низмот. Вишокот на енергија добиен од хранатанајлесно може да се потроши преку физичкаактивност. Вистина е дека најчесто ни треба многу по-веќе време за физичка активност да го по-трошиме вишокот на енергија добиен прекуисхраната, споредено со времето што сме гопотрошиле да внесеме определена количинана храна во нашето тело. Сепак, секоја физичка активност и во каквои да е времетраење е корисна и постојат сѐ

ИсхрАнАтА ИфИЗИчкАтА

АктИВнОстВечнА ВрскАДоц. д-р Игор Спироски, Институт за јавно здравје на Република Македонија - Скопје,Медицински факултет, УКИМ

повеќе научни докази дека физичката актив-ност значајно придонесува за нашето подо-бро здравје. Сe препорачува лугето дa практикуваат фи-зичка активност низ целиот живот за да гоподобрaт своето здравје. физичката актив-ност е клучна за трошење на енергијата и,според тоа, е најважна во одржувањето наенергетската рамнотежа.

Најмалку 30 минути физичка активност, 5дена во неделата, го намалува ризикот oднекои незаразни болести кај возрасните:

l кардиоваскуларни болести;l мозочен удар;l дијабетес мелитус тип II;l рак на дебелото црево;l рак на дојка.

Исто така, постоjaт докази кои укажуваатдека зголемувањето на различни видови нафизичка активност може да има позитивниефекти зa:

l високиот крвен притисок;

l остеопорозата и ризичните фактори занеа;

l телеснатa тежина и составот на телото;l мускулоскелетната состојба и заштита од

остеоартритис и болки во долниот дел нагрбот;

l менталнатa и психичката состојба прекувлијание врз депресијата, вознемиренос -та и стресот;

l контролата нa ризичните однесувања ме -гу децата и младите луге (пушење, зло-употреба на алкохол и дроги, нездраваисхрана, насилство и сл.).

Редовната физичка активност, исто така,може да е корисна за заедницатa и еконо-мијата преку: l растечкa продуктивност на работнотo

место;l помал број на отсуствувања од работа;l подобри резултати во учењето.

докажано е постоењето на врската доза – од -говор мегу физичката активност и здравјето,така што почитувањето на препораките води

25

26

кон позитивни здравствени ефекти. Важно едека дневната физичка активност може дабиде акумулирана со примена на краткиблокови од по 10 минути.

Млади луѓе (5-18 години)

децата на училишна возраст треба да имаатнајмалку 60 минути физичка активност соумерен до напорен интензитет секој ден, зада обезбедат здрав развој.

Соодветното ниво на физичка активност импомага на младите луге:

l да развијат здрави мускулоскелетни тки -ва (коските, мускулите и зглобовите);

l да развијат здрав кардиоваскула-рен систем (срцето и белите дро-бови);

l да развијат невромускулна коорди-нација и виталност (контрола на ко -ординацијата и движењето);

l да одржуваат здравна телесна тежина.

Возрасни луѓе (18-65 години)

l 30 минути умеренa физичка активност 5дена во неделата; или

l 20 минути напорнафизичка активност 3дена во неделата;или

l рамномерна ком-бинација на уме-рен/напорен ин- тензитет на физичка активност; и

l 8-10 вежби за зацврстување на муску-лите (8-12 повторувања) најмалку 2 денаво неделата.

физичката активност од рана возраст можеда помогне во превенцијата на многу болес -

ти. Редовното движење помага да се олесниинвалидноста и болката поврзана со такватасостојба. Значајно е дека дури и старите лугекои ке почнат со вежбање подоцна во жи-вотот, имаат придобивки од физичката ак-тивност.

Стари луѓе (над 65 години)

Старите луге кои практикуваат редовна фи-зичка активност покажуваат подобрување нарамнотежата, силата, координацијата и мо-

торната контрола,како и поголемафлексибилност ииздржливост.

докажано е де -ка физичката активност

го подобрува менталнотоздравје и когнитивните функ-ции кај повозрасните и потпо-мага во справувањето со болестите како штосе депресијата и вознемиреноста.

Активниот животен стил често им дава мож-ност на старите луге да остварат нови при -јателства, да одржуваат социјални врски и дакомуницираат со други луге од различнавоз раст.

27

Се препорачува старите луге да посветуваатнајмалку 30 минути на физичка активност соумерен интензитет, 5 дена во неделата.

Некои препорачани активности за старители ца вклучуваат:

l вежби за одржување или зголемување нафлексибилноста; и

l вежби за рамнотежа (се препорачуваатза повозрасните кои имаат ризик од па-дови при движење).

физичката активност за старите луге можеда биде од различен вид (шетање, пливање,играње, растегнување, велосипедизам, гра-динарство, пешачење). Старите луге кои селекуваат или имаат инвалидитет, во односна физичката активност, треба да бараатсовет од лекар.

Што е умерен и висок интензитет на физичка активност?

Интензитетот на различните видови на фи-зичка активност варира мегу лугето и каједно лице зависи од претходното искуствона поединецот во однос на вежбањето и не-говото ниво на физичка подготвеност (фор -ма). примерите дадени подолу обезбедуваатсамо препораки и варираат помегу различнииндивидуи.

умерен интензитет на физичка активностбара умерена количина на напор и значајнозабрзување на ритамот на срцето.

примери за умерен интензитет на физичкаак тивност се следниве: брзо шетање, игра -ње, градинарство, работа низ кука, лов, ак -тив на вклученост во играње

и спортови со децата, шетање на милени чи -ња, градежни работи (како што е градба напокрив, боење), носење на умерено тешкитовари до 20 кг (при селидба и сл.).

Висок интензитет на физичка активност бараголема количина на труд и предизвикувабрзо дишење и значајно зголемување на ри-тамот на срцето. примери на напорен ин-тензитет за физичка активност се следниве:трчање, брзо шетање, брзо качување на ви-сочини, велосипедизам, аеробик, брзо пли-вање, натпреварувачки спортови (тради -ционални игри, фудбал, одбојка, хокеј, ко-шарка), копање, носење на тешки товари над20 кг.

Значењето на училишната средина

училиштата се места каде што младите можеда најдат време, средства и можност за фи-зичка активност. училиштата нудат един-ствена, систематизирана можност за мла -дите луге да учествуваат и да научат за фи-зичката активност. На училишните часови пофизичка култура, како и други активности,децата „се движат за здравје“ и учат безбед -ни вештини на физичка активност во околи-ната, што се поддржува од наставниците,родителите и пријателите.

Важно е дека кога навиките за физичка ак-тивност и здрав стил на живот се стекнуваатво детството и младоста, најверојатно овиенавики ке се одржуваат во текот на целиотживот. Според тоа, подобрувањето на нивотона физичка активност кај младите луге еуслов за подобрување на идното здравје нацелото население.

28

Фолната киселина е одговорна за син-тезата на хемоглобинот и за правилен

развој на крвните клетки (правилна хемато-поеза), како и за правилен метаболизам натирозин, метионин и синтезата на нуклеопро-теиди. На тој начин помага во обновувањетона клетките во организмот. поради тоа штое неопходна за синтеза на дНА, недостиготна фолна киселина има најзабележителниефекти на ткивата каде што има брза делбана клетките, како крвните клетки, кожата илиембриогенезата. голем недостиг на фолатипредизвикува мегалобластна анемија.

Најчесто, недостигот настанува поради:l малапсорпција (нарушување на внесот);l користење на определени лекови кои

влегуваат во метаболизмот на фолната

киселина (антиконвулзивни лекови коисе користат за третман на епилепсија, ме-тотрексат за ревматоиден артрит);

l болести при кои има зголемена проли-ферација на клетки (леукемија).

Сепак, важно е да се потврди дека мегало-бластната анемија е резултат на недостиг нафолати, а не потекнува од недостиг на вита-мин б12 кој предизвикува многу сличен типна анемија. Ако некому, кој има нетретираннедостиг на витамин б12, му се дадат високиконцентрации на фолна киселина, тоа можеда ги коригира мегалобластните симптоми,но може да ги замаскира невролошките ош-тетувања поврзани со недостигот.Недостигот на фолати во рана бременостможе да предизвика нарушување во развојотна невралната туба што ке резултира со аб-

фОлнАтА кИселИнА ИВИтАМИнОт б12

нАшИте тИВкИ ЗАштИтнИцИ

Доц. д-р Игор Спироски, Институт за јавно здравје на Република Македонија - Скопје,

Медицински факултет, УКИМ

29

нормалности како спина бифида и аненце-фалија. постојат цврсти докази дека со-одветното додавање на фолна киселина емногу ефикасна превентивна мерка противдефектите на невралната туба.Во некои земји се врши фортификација(збогатување) на брашното и производите одбрашно со фолна киселина.постои мислење дека лошиот фолатен ста-тус може да го зголеми ризикот од кардио-васкуларни болести (кВб). Внесот на фолатие обратнопропорционално поврзан со ни-вото на хомоцистеин во крвта, а покаченитенивоа на хомоцистеин се познат показателза ризик од кВб. Иако контролирани рандо-мизирани студии сугерираат дека фолнатакиселина може да заштитува од ризикот запојава на кВб, сѐ уште нема интервентни ис-питувања дека намалувањето на нивото нахомоцистеин во крвта со додаток на фо-лати, ја намалува инциденцата на срцевипроблеми.препорачани дневни количини заопшта популација се100 - 200 микрограми,за бремени до 400микрограми и за до-илки 300 микрограми.

Фолната киселина и бременостапоради превенција надефекти на невралнататуба, односно делот одкој подоцна ќе се раз-вие нервниот систем на лич-носта, се препорачува ситежени кои планираат бреме-ност:

l да ја надополнуваат нивната исхрана со0,4 мг дневно фолна киселина до 12. не-дела од бременоста;

l да јадат леб и жита за појадок кои се збо-гатени со фолна киселина;

l да консумираат храна богата со фолатикоја не е премногу термички обработена.

жените кои не внесувале доволно фолатисо исхраната, веднаш штом забременаттреба да почнат со земање на фолати до 12.недела од бременоста.

Насоки за здрава исхрана при планирањена бременостl да се консумира добро избалансирана

разновидна храна за да се обезбеди со-одветен внес на сите нутриенти;

l да се зема соодветен додаток на фолнакиселина од прекинувањето наконтрацепцијата до 12. недела одбременоста;l да се јаде риба секоја недела,вклучително масни риби и тоадве порции неделно. Месо одајкула и сабјарка треба дасе избегнува;

l да се ограничи вне-сот на алкохол наедна до две еди-ници неделноили да се одбег-нува целосно;

l За да се намалиризикот од прекумеренвнес на витамин А,треба да се избегнуваконсумирање на црн

дроб и производиод црн дроб и

да не се зе-маат суп-лементи

кои содржат витамин А или рибиномасло освен ако не е по совет на лекар;

l да се обезбеди соодветен внес на железоза да се обезбеди доволна количина водепоата на железо во организмот;

l жените склони на алергии треба да из-бегнуваат кикиритки и производи од ки-киритки за да го намалат ризикот одпренесување на алергијата на детето.

Витамин Б12Витаминот б12 го има во производите одживотинско потекло, а најмногу во црниотдроб. Во производите од растително потеклоовој витамин го има ретко или во многумали количини.

главни функции на витаминот б12 се:l неопходен е за правилен метаболизам на

белковините, посебно за метаболизмотна аминокиселините метионин, трипто-фан и тирозин;

l овој витамин, како и фолната киселина,

е потребен за синтеза на нуклеинскатакиселина;

l има значајна улога и во спречувањето напојавата на анемија (пернициозна ане-мија, мегалобластна анемија). главна ка-рактеристика на оваа болест се големи инеправилни еритроцити (крвни клетки),поради нарушеното созревање во коске-ната срж;

l неопходен е за правилно функционира -ње на клетките од централниот нервенсистем.

Симптомите, при поголем недостиг на вита -мин б12 (во зависност од причините) мо жатда вклучат:l печење на јазикот;l замор и слабост;l губење на апетитот;l повремена констипација и дијареа;l абдоминална болка;l губење на телесна тежина;l менструални симптоми;l психички симптоми и проблеми на нерв-

ниот систем, како боцкање во стапалатаи рацете.

30

31

повеке одсимптомитеможат да сејават пред не-достигот даби де доволноголем да предизвика анемија. постојат по -веке лабораториски тестови коишто можатда го утврдат недостигот на витамин б12 воран стадиум, уште пред да биде утврденаанемијата.Витаминот б12 го има во доволни количинисамо во животинска протеинска храна какомесо и живина, риба, јајца и млечни про-изводи. Само мали количини од оваа хранаобезбедуваат доволно витамин б12 за по-требите кај здрави луге.кај лицата кои се вегани и вегетаријанциима недостиг на витамин б12 бидејки невнесуваат храна од животинско потекло, пазатоа кај нив се препорачува да внесуваатсуплементи на б12.кај лугето кои имаат недостиг на интринзи-чен фактор при гастритисили малапсорпција ипокрај тоа што вне-суваат храна богатасо витамин б12, сејавува дефицит би-дејки е нарушен ци-клусот на ресорпцијана витаминот.

Исто така, при намалено ла -чење на желудочна ки-

селина, особено кајстарите лица, и по-

крај тоа што имаатинтринзичен фактор,

не настанува ресорп-ција на витаминот б12 и

како резултат на тоа потребно е да земаатсуплементи.Алкохолизмот е состојба која води кон га-стритис и оштетување на лигавицата на цре-вата кои понатамошно придонесуваат додефициенција на витамин б12.Нормално е потребно да се внесе само 3-4микрограми дневно за да се превенира не-достигот на витамин б12. Ако гастроинтести-налната функција е нормална, кај веганитеоваа мала доза на суплементи е доволна запревенција од дефицит. доколку веке постоидефицит, тогаш се препорачува давање наинјекции на витамин б12 по препорака налекар.Истражувањата докажаа дека апсорпцијатана витаминот б12 се намалува со зголему-вањето на возраста. кај постарите лица по-лесно се ресорбира витаминот од дода- тоците на исхраната отколку од храната бо-гата со овој витамин и затоа се препорачува

користење на суплементина возраст над педесет

години. На тој начинсе спречуваат про-мени во когнитив-ната функција иневролошки оштету-

вања карактери-стични за пос-

тарите лица.

32

Зелката се кисели по природен пат, сомлечно-кисела ферментација (биолошко

конзервирање), на рендана или сечканазелка, како бела, така и црвена. Маринира-ната зелка се конзервира со додавање наоцет и понекогаш пиросулфити, кои воедноја избелуваат зелката.

РЕНДАНА И СЕЧКАНА ЗЕЛКАпред рендањето, на свежите главици зелканајнапред им се отстранува коренот, како иповршинските нечисти листови. Остатокот начистиот корен внимателно и длабоко накрсного расекуваме. потоа, главицата ја рендамерачно или машински. Ренданата зелка имаповеќе предности, особено за динстање (под-варок), а и затоа што коренот, кој содржинајмногу витамин С, не мора да се отстрани.Ренданата зелка мора веднаш правилно да

се нареди во буре за стасување, бидејќи соподолго стоење потемнува, испарува и доаѓадо загуби на најценетиот витамин С.

САДОВИ ЗА КИСЕЛА И МАРИНИРАНАЗЕЛКАЗа производство и складирање на зелка по-годни се чисти дрвени садови, пластични, ке-рамички, емајлирани и стаклени. Во металнисадови мора да се вметне вреќа од полиети-лен со дебели ѕидови или подобро е да сестават две вреќи една во друга.површината на зелката мора да се чува одкислородот во воздухот, особено по киселе-њето, бидејќи во спротивно, зелката потем-нува, се јавува мувла и се расипува. Зелкатамора добро да се притисне – сите главицида бидат потопени во расолот. На површи-ната треба да се стави штица со камен, сад

кИселА ИМАрИнИрАнА

ЗелкАДоц. д-р Фросина Бабановска-Миленковска,

Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

33

со вода или зелката да се прекрие со јакакеса од полиетилен која можеме да ја напол-ниме со вода и да ја заврземе со чист конопили со ластик.

СОЛЕЊЕ И СТАВАЊЕ НА ЗЕЛКАИсечената зелка треба да е сува, а дури пододавањето на сол (1 до 2,2 %) или марини-рање, од неа се ослободува сок. Со додавањена повеќе сол, побргу се цеди сок. Меѓутоа,посолената зелка не е здрава, а ниската со-држина на сол негативно влијае на процесотна ферментација (под 1 %).Во поголеми садови зелката треба да бидерамномерно посолена. Зелката може убавода се натисне, притисне, за да може сокотпобргу да се исцеди. На тој начин се отстра-нува воздухот од зелката, кој го уништува ви-

таминот С.

КИСЕЛА ЗЕЛКА

Важност на киселата зелкабиолошкото конзервирање на зелката (поддејство на корисни микроорганизми) е по-знато во човековата исхрана уште од старитевремиња. првите записи за киселење назелка во дрвени буриња потекнуваат уште одвремето на стариот Рим. Зелката уште од

старите времиња се сметала за лековита,иако сѐ уште ништо не се знаело за витами-ните. денес знаеме дека киселата зелка со-држи значително количество на витамин С(аскорбинска киселина) и со право се сметаза корисна за здравјето. уште од старите вре-миња во тоа биле уверени многу светски па-тници од кои најпознат е англискиот море-пловец Џејмс кук (James Cook, 1728-1799). Вотоа време е забележано дека, всушност, мо-репловците на долгите патувања боледувалеод сериозна и смртоносна болест (скорбут),која се карактеризира со крварење на дес-ните, физички и психички замор, осетливостна инфективни заболувања итн. капетан кукво текот на пловидбата околу светот докажалдека киселата зелка е корисна против опасниболести. На патувањето понел 60 садови накисела зелка, кои рамномерно ги распреде-лил на екипажот. Во текот на 3 години дол-гата пловидба, меѓу екипажот не се појавил

ниеден случај на заболување, а зелката ус-пешно била сочувана во добра состојба. покрај витаминот С, киселата зелка содржихранлива и корисна млечна киселина, како ицелулоза која е неопходна за перисталтикатана цревата, но и за нивно празнење. Заста-пени се и многу важни минерални материи(фосфор, калциум), но и новооткриениот ви-

34

тамин U за кој е утврдено дека спречува за-болувања од типот на чир на желудникот. Нее помалку важен ниту ацетил-холинот кој сесоздава со млечната ферментација и кој енеопходен за хранење на мозочното ткиво.Исто така, утврдено е дека зелката ги неутра-лизира штетните материи кои се создаваатво човековиот организам поради прекумер-ната употреба на јадења од тестенини и месо.Содржината на витамин С во правилно заки-селената зелка е просечно 20 mg во 100 g, анашата дневна потреба за него е околу 60mg, така што со дневното количество на ки-села зелка од околу 300 g се надоместуванеопходното количество на витамин С. при-тоа, витаминот С од зелката е многу поевтинво споредба со останатото овошје и зелен-чук.1. Производство на кисела зелка во малипакувањаНа 10 kg рендана или сечкана зелка дода-ваме 150 до 200 g готварска сол и 10 до 30g ким. Солта ја мешаме со ким во поголемсад. Измереното количество на зелка рамно-мерно го засолуваме и добро го промешу-ваме. За околу 5 минути од зелката ќе сеисцеди доволно сок. потоа, заедно сосокот редиме:-во стаклени тегли, восите големини, 2 до 3 cmод капакот, најпогодни сетеглите со метален капак нанавој, кои по полнењето при-времено полесно, а подоцна ипоцврсто ги навртуваме;-во керамички садови за зелкасо капак;-во други помали садови до 50 L.Секоја од овие амбалажи не сеполни до врвот, бидејќи со фермен-тацијата би истекол дел од течноста.дури после бурната ферментација (за

1 до 2 недели), може да се дополнат теглитеи садовите, по што повторно херметички сезатвораат.

2. Производство на кисела зелка во поголеми садовипри полнење на поголеми садови со зелкапостапуваме така што или ја мериме исчи-стената зелка или го утврдуваме волуменотна садот, па според тоа пресметуваме и гомериме количеството на сол и ким. пример: Имаме на располагање а) 85 kg ис-чистена зелка, б) сад од 180 L и треба да гоутврдиме количеството на сол и ким припросечено додавање на 1,8 kg сол и 150 gким на 100 kg зелка: а) 0,85 * 1,8 = 1,53 kg сол, 0,85 * 150 = 127,5

g кимНа 85 kg исчистена зелка (т.е. околу 93 kg

неисчистена), додаваме 1,5 kg сол и 130 gким.

б) Во сад со волумен 180 L собира околу1 8 0

* 0,9 = 162 kg зелка. Значи, треба да седодаде 1,62 * 1,8 = 2,916 kg, заокружено,3 kg сол; 1,62 * 150 = 243 g ким, заокру-жено 250g.

Солта ја мешаме со кимот и со таа смеса јапосипуваме зелката која ја редиме во садотза таа намена.

3. Кисела зелка со зачинипокрај наведените примери, може да произ -ве деме и кисела зелка ароматизирана соеден или повеќе зачини. додатоците веднашсе мешаат со зелката, но може да се додаваатво слоеви заедно со солта, на следниот начин:l кисела зелка со јаболка: целите јаболка

или исчистени, без семена ложа, сеченина ¼ до 1/8, во количество од 3 до 10 %,т.е. 0,3 до 1 kg на 10 kg зелка;

l кисела зелка со кромид: исечкан кромидво количество од 1 до 3 %, т.е. 100 до 300g на 10 kg зелка;

l кисела зелка со морков: рендан или ситносечкан морков во количество од 3 до 5 %,т.е. 300 до 500 g на 10 kg зелка;

l кисела зелка со рен: рендан рен во коли-чество од 1 %, т.е. до 100 g на 10 kg;

l кисела зелка со останати додатоци на 10kg зелка:

l 20 до 30 g синапово семе;l 40 до 80 g борови плодови;l 100 до 200 g исчистени плодови од

слатка дренка;l шака сечкан млад копар.

Складирање на киселата зелкапо завршената ферментација, или непо-средно пред тоа, зелката мора да се скла-дира (чува) на ниска температура, најдобропод 8 °С до -3 °С. така зелката најмногу ќего сочува витаминот С и оптималната кисе-лост, што е подобро за консумирање.

кога зелката ќе почне да се троши, постоиопасност на површината да почне да се ра-сипува, па затоа горниот слој треба редовнода се чисти. површината на зелката мора по-стојано да биде прекриена со растворот, ра-солот, благо притисната и, што е многуважно, изолирана од воздух со вреќа од фо-лија наполнета со вода.

Пастеризација на киселата зелкапрепорачливо е киселата зелка во тегли дасе пастеризира, особено онаа која не е до-волно скиселена. пастеризацијата ја вршимена тој начин што затворените тегли се нале-ваат со ладна или млака вода до минимално15 mm под капакот. Заедно можеме да па-стеризираме тегли со различна големина, доволумен од 1 L, во два реда. теглите со по-голем волумен ги пастеризираме одвоено.лонецот или котелот бргу се загреваат и семери температурата на водата или на зелкатаво една тегла. кога температурата ќе достигне80 °С (за 40 до 50 минути), се намалува за-гревањето на околу половина, а теглите гиоставаме во вода загреана на 85 °С:l 20 минути за тегли од 1 L;

35

36

l 25 минути за тегли од 2 L;l 30 минути за тегли од 3,6 L, при што тем-

пературата не смее да премине над 85 °С. потоа теглите ги ладиме со вода – директново лонецот или извадени од него. темпера-турата на зелката непосредно пред ладењетомора да достигне најмалку 68 °С.

Потрошувачка на кисела зелкаЗа една година би требало да се произведат20 до 30 kg кисела зелка по лице, штодневно би било 50 до 100 g и претставуванеопходна замена за околу 15 до 30 % вита-мин С (10 до 20 mg).киселата зелка е најдобро да се јаде како са-лата кон која може да додадеме и други ви-дови на зеленчук и овошје во сооднос:l 70 % кисела зелка + 30 % сечкан кромид;l 50 % кисела зелка + 30 % рендани ја бол -

ка + 20 % кромид;l 40 % кисела зелка + 20 % јаболка + 20%

морков + 20 % кромид итн.Во киселата зелка можеме да додадемемасло, слатко-кисел пресол од друг зеленчук,сол, оцет, шеќер, зачини итн. киселата зелкаи салатите од неа можеме да ги консумирамесекојдневно, со што обезбедуваме значи-телно и неопходно количество на витамин Си други неопходни минерали.

КИСЕЛА ЗЕЛКА ВО ГЛАВИЦИпомали исчистени главици зелка треба вни-мателно да ги редиме во сад или полиети-ленски вреќи, потоа ги преливаме со соленпресол со 6 до 8 % сол, т.е. 0,6 до 0,8 kg солна 10 L вода. Зелката ја притискаме или вре-ќата ја врзуваме така што од неа може да из-легува СО2. Откако зелката ќе се скисели, гоистиснуваме од вреќата воздухот и цврсто јазаврзуваме.

ПРОИЗВОДСТВО НА МАРИНИРАНА ЗЕЛКАМаринираната зелка е конзервиранa со су-лфур диоксид (ЅО2), а за нејзино производ-ство подготвуваме смеса за маринирање за100 kg сечкана зелка, со следната содржина:2 kg готварска сол, 100 g пирофосфат (ми-нимално 80 g), 100 g ким, 200 g синаповосеме (по желба).Смесата за маринирањенајнапред добро се проме-шува и со неа се налева сеч-каната зелка, на ист начинкако и при киселењето, сотоа што на зелката за мари-нирање додаваме и оцет. Наведеното количество насмеса за маринирање (2,4 kg)е доволно за 100 kg сечканазелка, во кое додаваме уштеоколу 10 L оцет од 9 %. пи-росулфатот во киселата сре-дина ослободува ЅО2 кој имаулога на конзерванс и ја обе-лува зелката. додавањето на пирофосфа-тот можеме да го намалимедоколку во зелката додадемерендан рен. Ако, на пр., додаваме 1 kg рен на100 kg зелка, можеме да го намалиме дода-токот на пирофосфат од 100 g на 70 g.

1. Производство на маринирана зелка во малаамбалажаНа 10 kg исчистена зелка мериме 240 g сме -са за маринирање и 0,8 до 1 L оцет од 9%.Смесата за зелката ја посолуваме, добро јапромешуваме за да биде рамномерно посо-лена, преливаме со оцет, повторно добропро мешуваме и ставаме во тегли или во дру -ги садови до врв. Оставаме зелката да отстоинеколку часа, по што теглите ги дополнувамесо остатокот од пресолот и херметички ги за-

37

твораме. Зелката во пластични вреќи ја при-тискаме, а вреќите со истиснат воздух цврстоги заврзуваме. Маринираната зелка во на-полнети керамички садови не мора веднашда се притисне, но по отворањето, горниотдел на зелката го притискаме со сад напол-нет со вода.

2. Производство на маринирана зелка во пого-леми садовиНајнапред ја утврдуваме масата на зелкатаили волуменот на садот, па го пресметувамепотребното количество на смеса за марини-рање и количеството на оцет. Пример: Имаме на располагање 85 kg исчи-стена зелка; б) сад од 180 L; треба да одре-диме количество смеса за маринирање иколичество на оцет од 9 %.а) 0,85 – 2,4 = 2,04 kg, заокружено 2 kg смесаза маринирање;

0,85 * 10 = 8,5 L оцет од 9 % (минимално 6,8 L);б) во сад од 180 L собира околу 180 * 0,9 =162 kg зелка;1,62 * 2,4 = 3,88 kg, заокружено 3,9 kg смесаза маринирање;1,62 * 10 = 16,21 оцет од 9 % (минимално 13 L). при првото полнење на садот за фермента-ција се препорачува да се подели количе-ството на смесата и оцетот на две половини,постапувајќи на следниот начин: зелката середи во сад со истовремено солење ипрскање со оцет, во слој од околу 20 cm, којдобро го притискаме со рацете. така продол-жуваме понатаму додека садот е наполнет дополовина, потоа додаваме ½ смеса за мари-нирање и ½ оцет. така сме сигурни дека ис-правно постапуваме. Во спротивно, постоиопасност зелката да биде недоволно соленаи почнува да ферментира. Маринираната зелка мора да се произведешто подоцна, најдобро на крајот на октомври,бидејќи доколку е времето топло, може даферментира, со што ќе се зголеми киселостана зелката. Маринираната зелка може да се употребувапо стоење од еден месец. Содржината наслободен ЅО2 во зелката непрекинато опаѓа,бидејќи ЅО2 се врзува со останатите материии преминува во испарлив гас, особено одгорниот слој.Маринираната зелка ја користиме како са-лата со додаток на друг зеленчук (како кајкиселењето на зелката), за содржината наЅО2 што повеќе да се намали. Со варење назелката, ЅО2 целосно исчезнува.Во маринираната зелка се зачувува големдел од присутниот витамин С, дури до про-летните месеци, но киселата зелка без мари-нирање е поздрава за консумирање.

38 Биолошки конзервираните краставички,разните видови на зеленчук и печурки

ретко се подготвуваат и покрај тоа што нив-ната подготовка е едноставна и евтина, апроизводите се препорачливи за дијабе-тичари. Не содржат оцет, шеќер, ниту туѓиматерии, нивната употреба одговара на ос-новите на здравата исхрана. главна причиназа малата потрошувачка е необичниот вкуси мирис, како и недоволното познавање наефикасното дејство на млечната киселина зачовекот, која настанува при ферментацијата.производите често се расипуваат на по-вршината, при што зеленчукот омекнува, до-бива непријатен мирис итн. Овиенедостатоци е возможно да се избегнат созакиселување во тегла, така што биолошкиконзервираниот зеленчук сепак може дабиде позастапен во нашата секојдневна ис-храна. На овој начин малите производителиимаат можност да го надополнат пазарот сопроизводи кои недостасуваат.

За производство на кисели краставички, другразновиден зеленчук и печурки, главно секористи пресол со 2 до 8 % сол, т.е. 200 до800 g сол на 10 L вода.

ЦЕЛИ КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИкраставичките веднаш по бербата добро семијат, по што им се откинува дршката и оста-токот на цветот, и се редат во тегли. притоадодаваме млад копар, а по желба и другидодатоци како што е лист од винова лоза које претходно измиен, лист од вишни или рен,сечкан бел лук итн. потоа краставичките гиналеваме со претходно подготвениот ладенпресол или со топла вода со следната содр -жина на сол:l вообичаено 4% сол, т.е. 0,4kg на 10L вода;l 6 до 8 % за поголеми краставички и за

подолго чување;l 2 % на поситни краставички, предвидени

за ограничена, т.н. солена диета.

кИселИКРАСТАВИЧКИ,

Зеленчук,печуркИ Доц. д-р Фросина Бабановска-Миленковска,

Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

39

1. Кисели краставички во теглапоситните краставички ги редиме во тегли,а додатоците (зачините) ги ставаме на дното.краставичките ги залеваме до врв со пресолкој содржи 2 до 4 % сол и лесно ги затво-раме теглите со капаци, при што најдобри семеталните, со навој. Во текот на фермента-цијата, од теглата излегува СО2 и дел одпресолот, па затоа теглите ги сместуваме восоодветен сад. после бурната ферментација(за околу 2 недели), капаците цврсто ги за-тегнуваме, за во теглата да остане дел одСО2, да не продре во теглата кислород одвоздухот, кој може да предизвика расипу-вање на производот.На овој начин произведенитекраставички остануваат здра-ви, вкусни, трајни. За подобраарома, можеме да додадеме,покрај копар, и сечкан кро-мид или други зачини.2. кисели краставички во по-големи садовиСоодветни се: керамички ло -нец, садови од пластика илиполиетиленски вреќи ставениво соодветни садови. На по-вршината треба да ставименекаков товар за краставич-ките да бидат потопени вопресолот, за што најсоод вет -на е штичка или кеса од фо-лија наполнета со вода.до колку се отстрани достап-носта на воздухот, нема да дојде до појавана мувла и омекнување на краставичките.

Пастеризација на кисели краставичкикраставичките киселени во тегли не мора дасе пастеризираат, но со подолго чувањеомек нуваат и стануваат покисели. Затоа сепрепорачува пастеризацијата на краставич-

ките да се изврши веднаш по ферментаци -јата, т.е. 2 до 3 недели по ставањето во тег -ли. Недополнетите тегли ги отвораме, гидополнуваме со пресол, повторно ги затво-раме и ги пастеризираме. Од истите причини во тегла можеме да пре-местиме и краставици од поголеми садови,бидејќи во нив трајноста е ограничена. ки-селите краставички можеме да ги ставимево тегла со малку свеж копар, потоа ставамепресол до врвот и по затворањето пастери-зираме. На овој начин пастеризираните краставичкиимаат пресол со боја на млеко, што нема

влијание на вкусот, тукуса мо на изгледот. кисели -те краставички можеме даги извадиме од садот, асо лениот пресол да сепро цеди. Или, измиенитекраставички ги посипува -ме со нов пресол кој гоподготвуваме така што на1 L вода додаваме 0,1 Lоцет од 9% и 10 до 15gсол, по желба 40 до 60gшеќер.друг начин е на краста-вичките да им додадемекромид и зачини како запастеризираните краста-вички, а наместо шеќер,мо же да се додаде веш-тачки засладувач.

пастеризацијата ја спроведуваме на тојначин што штом ќе се постигне температурана водата од 80 °С, го исклучуваме загрева-њето и краставичките ги оставаме во водауште:l 5 минути во тегли од 1 L;l 10 минути во тегли од 2 L;l 15 минути во тегли од 3,6 L.

40

потоа теглите ги вадиме и ги оставаме дасе оладат на воздух.

СЕЧКАНИ КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИпоголеми зелени краставички најнапред гисечкаме на надолжни или попречни пар-чиња, оние кои се поч нати да пожолтуваатги лупиме, а парчињата со лажица ги чис-тиме од сем ки. понатаму постапуваме на истначин како и со сечканите краставички, сотоа што во оние излупените додаваме исчи-стен лук и користиме пресол со 6 до 8 %сол, за парчињата да останат поцврсти. гиредиме во тегла вертикално или хоризон-тално.

КРАСТАВИЧКИ КИСЕЛЕНИ НА СОНЦЕЗа овој стар начин на киселењена краставички на сон цепот реб ни се: 5kg кра-ставички, 3,3 Lвода, 3 парчињасвеж бел леб, не-колку гранчи њакопар, неколкузрна би бер, 83 gсол, стаклен сад

од 10 L.краставичките треба да се измијат, да

им се отстранат врвовите и да сезасечат со нож по должина,

но така да не се раз-двојат на четвртини.

Секој поединеченплод на краста-

вичка да се прободесо нож 1 cm под

врвот од двете странии се засекува, така што

да биде поделен на 4дела. краставичките

треба да бидат со изед-начена големина и така подготвени треба дасе редат во стаклениот сад. Во средината настаклениот сад се става дел од копарот ипарче леб, а потоа се редат краставичките.Откако садот ќе се наполни со краставички,се ставаат зрна би бер, остатокот од парчи-њата леб и копарот, па се налева со расто-пена сол. Стаклениот сад се затвора со капакили се поклопува со чинија, по што се изло-жува на сонце 3 до 5 дена. така закиселе-ните краставич ки имаат пријатен вкус имирис, а потребно е веднаш да се употребат.Во текот на употребата, стаклениот сад тре -ба да се чу ва на ладно место.

КРАСТАВИЧКИ ВО СОЛЕН ПРЕСОЛпотребни се: 5 kg мали краставички, 5 L во -да, 500 g сол, 2 снопчиња свеж копар, не-

колку листови од вишна, корен од рен,лажица црн бибер во зрна.

краставичките со изедначеноб лик и големина се мијат

41

и добро се цедат, и вертикално се редат вочист стаклен сад или тег ла. Вода та со рас-творената сол тре ба да се про вари и ос тавида се олади. помеѓу краставичките се ставакопарот, листовите од вишни и исчистениотисечен корен од рен. Со оладената вода сепреливаат краставичките, се прекрива со це-лофан и се зат вора со капак.

КРАСТАВИЧКИ СО КРОМИД (ПАСТЕРИЗИРАНИ)потребни се 5 kg краставички и 2,3 kg црвенкромид. краставичките се мијат, се лупат исе сечкаат на тенки крукчиња, а во посебенсад се сечка кромидот. Секој зеленчук требазасебно да се посоли и да отстои 3 часа, апотоа се цеди и се меша. Во стаклени садовиили тегли помеѓу секој ред се ставаат по не-колку зрна синапово семе. Садот се полнидо 2 cm под горниот дел и се прелива сопресол од шест дела вода и 3 дела оцет од9%. Затворените стаклени садови (тегли) сепастеризираат 30 минути,на температура од 85 °С.потоа теглите се ладатпод млаз проточна вода исе сушат.

КИСЕЛ ЗЕЛЕНЧУКСе произведува на истначин како и киселитекрас тавички. подготвениотсвеж зеленчук во садовиза ферментација се поси-пува со пресол со 4 до 6%сол. Со природна фер-ментација најчесто се ки-сели следниот зеленчук:l пиперки различно обо-

ени, цели или исчис те -ни од семе;

l пиперки полнети со зелка или со смесаод зеленчук;

l исчистен кромид, цели помали главичкиили сечкан на крупно;

l зелен домат, цел или сечен на ½ до 1/8;l карфиол поделен на ситни цветови;l коренест зеленчук, цел или сечкан.

Зеленчукот може да се зачини со додатоциили да се кисели без нив. киселиот зеленчуксе користи како таков или од него се под-готвуваат салати кои можат да се пас тери -зира ат со постоечкиот или нов пресол.

КИСЕЛА САЛАТА ОД ЗЕЛЕНЧУКСе произведува од зеленчук кој стасува воисто вре ме, сечкан на поситни парчиња илирендан, помешан во различен сооднос.главни зеленчуци се зелката, кромидот, кра-ставичките и пиперките. Може да се додадеи коренест зеленчук, зелен домат, карфиол

и пе чурки. Освен краста-вичките, кромидот, зеле-ниот домат и пиперката,останатиот зеленчук себланшира додека не ста -не полумек, но и мек, пошто се лади во вода. Се -чената зелка се меша сооколу 2 % сол и се оставаоколу 5 минути да отстои.Исцедениот зеленчук ималку исцедената зелкаги промешуваме и ги ста-ваме во тегли во коипретходно сме налеаледо ¼ или 1/3 пресол со 5до 7 % сол.На 1 kg смеса од зелен-чук може да се додадат15 до 20 g сол, добро се

промешува и откако од зеленчукот ќе се ис-цеди доволно сок, смесата ја ставаме во тег-лите заедно со сокот. теглите добро сеполнат со зеленчук до околу 1 cm од капакот,ги затвораме и го оставаме зеленчукот да сезакисели.Овде наведуваме неколку рецепти за киселасалата од зеленчук:1. 60% зелка, 20% пиперки, 20% кромид;2. 60% зелка, 20% ја бол ка, 20% кромид;3. 40% зелка, 20% пиперки, 20% зелени

домати, 20% кромид; 4. 25% зелка, 15% крас та вички, 15% пиперки,

15% зелени домати, 15% кромид, 10% целер,5% магданос;

5. 60% краставички, 20% пиперки, 20%кромид;

6. 30% краставички, 20% пиперки, 20%мор кови, 15% зелени домати, 15% кромид.

КИСЕЛИ ПЕЧУРКИМлечното киселење (силажирање) на печур-ките овозможува тие да се сочуваат и вотекот на зимата, сѐ до пролетните месецикога може да се користат како омилен при-лог со месо, или како додаток на салати одзеленчук. За млечното (природно) киселењеподобни се сите видови на печурки.печурките ги чистиме, миеме, помалите пе-чурки ги оставаме цели, а поголемите гисечеме на крупни парчиња и ги бланширамево врела вода 3 до 5 минути. потоа печур-ките ги ладиме во вода во која сме додалелимонска киселина (5 до 10 g/L) или сол (30g/L), или и двата додатока.Вака подготвените и добро исцедените пе-чурки потоа ги редиме во садови и ги пото-пуваме во пресол кој го подготвуваме такашто на 10 L вода додаваме 0,5 kg шеќер, 0,1L обезмастено млеко и 0,5 kg сол. Овој пре-сол го ставаме до ¼ или 1/3 од висината натеглата или садот за млечна ферментација

(киселење), кои ги дополнуваме соисцедените печурки.

42

43

Откако ќе ги наполниме теглите доврв, слабо ги затвораме и дурипосле скиселувањето на печур-ките, теглите цврсто ги затворамесо металните капаци на вртење.Са довите од пластика треба да гинаполниме до врв и дури послезавршената ферментација се вршидополнување на пресолот со 2 % сол, пошто ги затвораме цврсто.Во киселите печурки може да додадеме сеч-кан лук или копар, а може и лаворов лист,бибер и пимент (најгвирц).пастеризацијата на печурките во тегли севр ши на ист начин како и на киселите крас -тавички.

ЗЕЛЕНЧУК И ПЕЧУРКИ КОНЗЕРВИРАНИСО ОЦЕТтоа е наједноставниот начин на конзерви-рање. Зеленчукот, листовите на зеленчук ипечурките мора да содржат толку оцетна ки-селина, за да може добро да биде конзер-виран производот, т.е. минимално 2 %.Овој услов ќе се исполни ако односот на зе-ленчукот и оцетот (9 %) е 3 : 1. тоа значидека теглите или другата амбалажа треба дасе наполнат со оцет до ¼ или 1/3 и да се до-полнат до врв со зеленчук или смеса на зе-ленчук.На овој начин може да се конзервира којбило вид на зеленчук, цел или сечен накрупни парчиња, но и рендан или ситно сеч-кан. крставичките, кромидот и пиперката гиставаме свежи, а останатиот зеленчук го ва-риме додека не омекне.Зеленчукот или смесата на зеленчук можеме,исто така, постепено да го редиме во садови,но претходно мораме да измериме соод вет -но количество на оцет.

пример: располагаме со следната опрема:а) лонец со волумен 3,6 L; б) сад од пластикасо волумен од 12 L. потребно е да се пре-смета потребното количество на оцет за на-ведената амбалажа.а) за лонец од 3,6 L потребно е ¼ оцет, т.е.

3,6 : 4 = 0,9L оцет од 9 %;б) за сад од 12 L потребно е 12 : 4 = 3 L

оцет од 9 %.Свежиот зеленчук постепено го ставаме восадови, истовремено прелеваме со оцет ипритискаме со рака. кога садот е речисиполн, зеленчукот го налеваме со остатокотод оцетот. површината внимателно ја при-тискаме со потежок предмет, за плодовитеда бидат целосно потопени.

Оцетен пресол со конзервансдоколку користиме послаб оцет, за произво-дот да биде помалку кисел, во оцетниот пре-сол мораме да додадеме хемиско средствоза конзервирање. На тој начин можеме дурина половина да ја намалиме киселоста, такашто оцетот го разредуваме со вода во истиотоднос. Во сад со волумен од 1 L додаваме1g конзерванс, т.е. винобран, или сорбинскакиселина или нивна смеса. конзервансотмора да се раствори во топла вода која секористи за разредување на оцетот.

Иако постои значителен развој во про-изводството на храна и управувањето

со безбедноста, развиените земји продолжу-ваат да се соочуваат со бројни проблеми вооднос на безбедноста на храната. Всушност,и покрај законодавството како и подобрува-њето на технолошките постапки за про-изводство на храна и складирање, болеститеповрзани со храна претставуваат значајназагриженост и за економските последици појавното здравје.

уште од 1980 година, Светската здравственаорганизација (СЗО) заедно со Организацијатаза храна и земјоделство (фАО) започна кон-тинуирано да дава информации за епиде-миите поврзани со храната во европскитеземји, како и овозможи значителна под-дршка на националните власти за подобру-вање, спречување и контрола на болеститеповрзани со храната. понатаму, во 2002 го-дина се основаше европската агенција забезбедност на храната, сместена во парма,Италија, која воспостави мерки за полити-ката на безбедноста на храната.

44

ВАжнОстА нАбеЗбеднОстА

нА хрАнАтАВО дОМОт

Доц. д-р Душица Санта, Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

Во јавноста често се зборува за безбедностна храната, но дали е доволно потенциранаважноста на безбедноста на храната и хи-гиената во домашните кујни? Според СЗО, над 30-40% од случаите на за-болувања поврзани со храната се јавуваатво домот. Во Италија, забележани се околу30.000 случаи / годишно: 55-75% порадиепидемии и 25-40% кои се припишуваат наподготовката на храна во домот (Istituto Su-periore di Sanità 2006). Од страна на многустудии е докажано дека домаќинствата сенаоѓаат на прво место според развојот наболести поврзани со храна поради лошаталична и / или хигиената на околината созголемен ризик од инфекција. болестите поврзани со храната постепено сезголемуваат и бројот на пријавени случаи е

потценет поради недостиг на извештаи запојава на болестите во домаќинствата. Вомоментов, најголем дел од купената хранасе смета за безбедна, но сепак, сè уште пос -тои потреба за едукација како потрошу-вачите правилно да ги сочуваат прехран-бените продукти во своите домови. Имајќипредвид дека потрошувачите се последнатаалка во синџирот на подготовка на храна испречување на болестите поврзани со хра-ната, а со цел да се применат добри хигиен-ски практики во домот, потребно е да сенамали ризикот од неправилно ракување сохраната и едукација за нејзино правилноточување.

Многу извештаи го оценуваат знаењето напотрошувачите за агенсите, практиките, хи-гиенското однесување за време на подго-

45

46

товката на храната и улогата на домашнатасредина во врска со овие инфекции кои сепојавуваат. Научниците од универзитетот воказино, Италија, спровеле истражувања зада видат какво е знаењето на потрошувачитево врска со безбедноста на храната во до-мовите. Истражувањето било спроведенопреку интервјуа со прашалник за практикитево однос на безбедноста на храната водомот при што дошле до резултати кои по-кажале дека постои огромна потреба за по-добрување на основните знаења за болес-тите поврзани со храната и однесувањето напотрошувачите, особено за болестите и па-тогените микроорганизми кои можат да сепојават во текот на подготовката и склади-рањето на храната. Анкетираните семејстваво студијата имале различна структура и ге-нералниот заклучок е дека треба да се вос-постават подобри мерки за безбедност нахраната во домот, особено за повеќечленитесемејства. Исто така, и други студии по-тврдиле дека жените на возраст од 30 до 39години се подобро информирани од мажитево однос на безбедноста на храната.

Истражувачите Redmond иGriffith од универзитетот воВелс, Велика британија, вр -ше ле преглед на досегаш-ните студии за мик робио-лoшка контаминација на до-машните кујна и домашнатасредина после подготовкатана храната. Во повеќето сту-дии заклучокот бил дека до-машната средина е важенизвор на инфекции што сепренесуваат преку храната итреба да се подобрат хигиен-ските постапки и начините за чи-стење за да се намали нивото наконтаминација. Наодите покажаледека поголемиот дел од површи-

ните во кујната биле контаминирани со па-тогени и непатогени микроорганизми, а двестудии покажале дека нивоата на бактерискаконтаминација во кујните дури се повисокиотколку во бањите. Josephson и соработни-ците откриле дека домашните кујни можатлесно да се контаминираат со различ ни кон-таминенти, вклучувајќи фекални коли-формни бактерии, Enterobacteriaceae (ка коEscherichia coli), Campylobacter spp. и Salmo-nella spp. други организми кои биле от-криени во домашната средина се:Staphylococcus spp., Bacillus spp. и Micrococ-cus spp. и Streptococcus spp.

Најчестите локации каде што се наоѓа пого-лема контаминација со микроорганизми водомашната кујна се крпите за чистење, сун-ѓерите и мијалникот. кујнските сунѓери икрпите се сметаат за особено поволни сре-дини за раст и преживување на бактериитепоради постојаната влажност и снабдувањесо хранливи материи во форма на остатоциод храна и органски материи. други локацииза кои е утврдено дека се загадени се ониекои често се допираат, како што се рачките

47

на фрижидерот, како и чешмите. Во след-ната табела се сумирани податоците за изо-лирани потенцијални патогени од специ-фични места во кујната, од различни студиина истражување.

Од повеќето студии е откриено дека најче-стите контаминенти се наоѓаат на влажниместа. Најчестите локации на микроорга-

низми во поголем број домашни кујни секрпите, сунѓерите и мијалникот.

Campylobacter и Salmonella можат да опста-нат на површините за контакт со храна

подолг временски период, што може да до-веде до зголемен ризик од вкрстена конта-минација помеѓу членовите на дома ќин-

Campylobacter spp.

Salmonella

Y. enterocolitica

S. Aureus

E.coli

Bacillus spp.

B.cereus

L.monocytogenes

Listeria spp.

* * * * * *

* * * * *

*

* *

* * *

* * * * * * *

* * *

* * * * * *

* * * *

* * *

* * *

* *

Табела 1. Изолирани бактерии од специфични делови на кујната (Grifftin, 2009)

48

ството, подготвената храна и другите повр -шини за контакт со храна.

За да се спречи вкрстена контаминација вокујната, мора да се одделува суровата и под-готвената храна. Сепак, строгата поделба насуровата храна и готовата храна не е секо-гаш можна во домашната кујна. Во многукујни можеби нема простор за соодветно од-војување на овие производи, но мора да севнимава при правилното ракување со нив.улогата на рацете при преносот на болестае доста важна, а ефикасното миење и су-шење на рацете се смета за важна конт-ролна мерка за спречување на преносот набактериите. Затоа, од голема важност е по-трошувачите не само да ги мијат рацете со-одветно, туку и да ги исушат правилно.Рацете можете да ги измиете најдобро штоможете, но понатаму, користењето на несо-одветни нечисти крпи ќе донесе повторнозагадување и крпата, всушност, ќе претста-вува вектор за пренос на бактерии, патогени,на други луѓе кои исто така ја користаткрпата. Сепак, најдобро е да користите хар-тиени бришачи за една употреба.

потрошувачите се важен финален линк восинџирот на храна со цел да се осигури без-бедно консумирање на храната и да сеспречи појава на болест. Од потрошувачитесе бара поголема посветеност кон безбед-носта на храната бидејќи тие не само штокупуваат производи, туку и ја подготвуваат

храната во домот, за себе и за други. потро-шувачите мо жат да ја спречат патогенатаконтаминација на домашната средина завреме на подготовката на храната, прекуспроведување на соодветни правила на од-несување за безбедност на храната за да сеспречи директна и индиректна вкрстена кон-таминација од храна. Ваквите однесувањавклучуваат итно и соодветно миење на ра-цете и сушење на рацете по ракување со су-рова храна и спроведување на ефективнипостапки за чис тење.

подобрувањето на однесувањето на потро-шувачите кон безбедноста на храната најве-ројатно ќе го намали ризикот и инциденцатана болестите што се пренесуваат прекухрана. потребни се едукативни стратегии занамалување на болестите поврзани со не-безбедна храна и зголемување на свеста напотрошувачите за потенцијалните ризици.

Некои препораки за зачувување на безбедноста на храната во домот

Американската администрација за храна илекови (фдА) има дефинирано четири ос-новни чекори за зачувување на безбеднатахрана во домовите. тоа се следните:

1. Миење

Секогаш убаво мијте ја храната, рацете, са-довите и приборот за готвење.

l Измијте ги рацете со топла вода со сапуннајмалку 20 секунди. Направете го тоапред и после допирање на храната.

l Измијте ги вашите даски за сечкање, са-довите, виљушките, лажиците и ножевитесо топла вода со средство за садови, се-когаш после користење.

l Измијте го овошјето и зеленчукот.l Исчистете ги капаците за конзервирана

храна пред отворањето.

492. Oдделување (чувајте одделно)

чувајте ја суровата храна на страна. бактериитеможат да се шират од една до друга храна.

l Суровото месо, живината, морската хранаи јајцата чувајте ги подалеку од остана-тата храна.

l Истото практикувајте го и во торбите когапазарите и во фрижидерот во домот.

l Немојте повторно да ги употребувате ма-ринадите што се користат за суроватахрана, освен ако прво не ги доведуватедо вриење.

l користете посебна даска за сечење насуровата храна.

3. Готвење

Храната треба да остане топла. гответе натемператури кои се сигурни, а тоа е 750С воцентарот на храната која ја готвите.

l Можете да употребите и термометар захрана за да се осигурите дека ја иматепостигнато оваа температура.

4. Ладење

Веднаш ставете ја храната во фрижидерот.

l правило од 2 часа: Ставете ja храната вофрижидерoт или замрзнувачот во рок од2 часа по готвењето или купувањето одпродавницата. Никогаш не одмрзнувајтеја храната со едноставно вадење од фри-жидерот.

l Одмрзнуваjте ja хранатa во фрижидерот,под ладна вода или во микробрановапечка.

l Маринираната храна чувајте ја во фри-жидерот.

Организација на потрошувачитена Македонија

50 дивизија 10A, п. фах 150, Скопјетел. 02 3179 592

e-mail: opm@opm.org.mke-mail: sovetuvanja@opm.org.mk

www.opm.org.mk