Upload
gilang-ramadhan-h
View
234
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
laporan kp bab3
Citation preview
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) berasal dari Afrika Barat, tetapi
dapat dikembangkan diluar daerah asalnya termasuk Indonesia. Pada tahun 1848
tanaman kelapa sawit pertama kali masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda,
yang berasal dari Baurbon atau Mauritius dan Amsterdam masing-masing sebanyak
dua batang. Bibit tersebut ditanam di kebun raya Bogor dan dijadikan sebagai
tanaman koleksi. Klasifikasi kelapa sawit adalah sebagai berikut; Kerajaan: Plantae;
Divisi; Magnoliophyta; Kelas: Liliopsida; Ordo: Arecales; Family: Areaceae; Genus:
Elaeis; Spesies: Elaeis guinensis Jacq. Berdasarkan ketebalan cangkang, tanaman
kelapa sawit dibagi menjadi tiga tipe, yaitu Dura, Pisifera, dan Tenera (Riadin,
2015).
Gambar 3.1 Bentuk Buah Kelapa Sawit
(Riadin, 2015)
Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem perakaran serabut yang terdiri
dari akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya berdiameter
6-10 mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal. Akar primer
bercabang membentuk akar sekunder yang berdiameter 2-4 mm. Akar sekunder
bercabang membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7-1,2 mm dan umumnya
bercabang lagi membentuk akar kuartener yang tidak memiliki lignin dengan
panjang 1-4 mm berdiameter 0,1-0,3 mm. Sebagian besar perakaran kelapa sawit
berada dekat permukaan tanah. Sistem perakaran yang aktif berada pada kedalaman
5-35 cm (Tambunan, 2014).
17
18
Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit
dalam jaringan parenkim. Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana
pertumbuhan batang sedikit agak membesar. Aktivitas meristem pucuk hanya
memberikan sedikit kontribusi terhadap jaringan batang karena fungsi utamanya
yaitu menghasilkan daun dan infloresen bunga. Seperti umumnya tanaman
monokotil, penebalan sekunder tidak terjadi pada batang. Batang kelapa sawit
berbentuk silinder dengan diameter 25-75 cm tumbuh tegak lurus dari bonggol.
Kelapa sawit dapat mencapai tinggi 20-30 m dengan pertumbuhan meninggi sekitar
35-80 cm/tahun (Panjaitan, 2014)
Jumlah daun kelapa sawit bertalian dengan jumlah bunga atau tandan yang
dihasilkan. Susunan daun kelapa sawit adalah susunan daun majemuk. Tanaman
kelapa sawit yang tumbuh normal, pelepah daunnya berjumlah 40- 60 buah dengan
panjang daun sekitar 7,5-9 m. Umur daun mulai terbentuk sampai tua sekitar 6-7
bulan. Daun kelapa sawit yang tumbuh sehat dan segar kelihatan berwarna hijau tua.
Jumlah anak daun pada setiap pelepah berkisar antara 250–400 helai (Yanto, 2015).
Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu (monoecious), artinya bunga
jantan dan bunga betina terdapat dalam satu tanaman dan masing-masing terangkai
dalam satu tandan. Tanaman kelapa sawit akan berbunga pada umur ± 14-18 bulan.
Tandan bunga betina dibungkus oleh seludang yang akan pecah 15–30 hari sebelum
anthesis. Satu tandan bunga betina memiliki 100–200 spikelet dan setiap spikelet 15–
20 bunga betina dan yang akan diserbuki tepung sari. Bunga jantan bentuknya
lonjong memanjang dengan ujung kelopak agak meruncing dan garis tengah bunga
lebih kecil. Letak bunga jantan yang satu dengan yang lainnya sangat rapat dan
membentuk cabang bunga yang panjangnya antara 10–12 cm. Pada tanaman dewasa
satu tandan mempunyai ± 200 cabang bunga. Setiap cabang bunga mengandung
700–1200 bunga jantan (Harahap, 2014)
Buah kelapa sawit termasuk jenis buah keras (drupe), menempel dan
bergerombol pada tandan buah. Jumlah per tandan dapat mencapai 1.600, berbentuk
lonjong sampai membulat. Panjang buah 2-5 cm, beratnya 15-30 gram. Bagian-
bagian buah terdiri atas kulit buah (exocarp), sabut (mesocarp). Eksokarp dan
mesokarp disebut perikarp (pericarp). Biji terdiri atas cangkang (endocarp) dan inti
(kernel), sedangkan inti sendiri terdiri atas endosperm atau putih lembaga dan
19
embrio. Dalam embrio terdapat bakal daun (plumula), bakal akar (radicula)
(Noviardi, 2014).
Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa bagian, yaitu :
1. Perikarp, meliputi :
a. Epikarpium, yaitu kulit buah yang keras dan licin
b. Mesokarpium, yaitu bagian buah yang berserabut dan mengandung minyak
dengan rendemen paling tinggi, menghasilkan minyak sawit kasar/ Crude Palm
Oil (CPO)
2. Bij, meliputi :
a. Endokarpium (kulit biji = tempurung), berwarna hitam dan keras
b. Endosperm (kernel = daging biji) berwarna putih yang menghasilkan minyak
inti sawit/Palm Kernel Oil (PKO) (Ayustaningwarno, 2012).
Gambar 3.1 Bagian Buah Kelapa Sawit
(GAPKI, 2014)
Untuk menghasilkan CPO yang berdasarkan standar normanya, bahan baku
yaitu TBS (harus memiliki kriteria kematangan yang bagus. Berikut ini adalah
kriteria kematangan buah kelapa sawit, dan hubungan kematangan buah dengan
rendemen minyak dan asam lemak bebas (ALB).
Daging buah sawit (palm
mesocarp), Pengepresan akan
menghasilkan minyak sawit
(crude palm oil ; CPO)
Inti sawit (palm kernel)
20
Tabel 3.1 Kriteria Kematangan Buah
Fraksi Buah Kategori Persyaratan
Fraksi 00 (F-00) Sangat Mentah 0,0 %
Fraksi 0 (F-0) Mentah Maks 3,0 %
Fraksi Matang
Kurang matang
Maks 97 %Matang I
Matang II
Lewat Matang
Terlalu Matang
3.2 Minyak Kelapa Sawit atau CPO (Crude Palm Oil)
Minyak sawit diperoleh dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit
berbentuk kasar berwarna kuning kemerah-merahan sampai warna merah tua.
Berdasarkan titik lelehnya minyak sawit terdiri dari dua fraksi besar, yaitu olein
sebagai fraksi yang berwujud cair dan stearin sebagai fraksi yang berwujud padat
pada suhu kamar. Umumya olein mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh,
contohnya asam oleat dan asam linoleat. Sedangkan stearin mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh, contohnya asam palmitat dan asam stearat (Wijayanti,
2008). Asam palmitat dan asam oleat merupakan asam lemak yang dominan
terkandung dalam minyak sawit, sedangkan kandungan asam lemak linoleat dan
asam stearatnya sedikit. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang
yang memiliki titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu 64 oC. Kandungan asam
palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi
21
(ketengikan) dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak
jenuh rantai panjang dengan panjang rantai C18 dan memiliki satu ikatan rangkap.
Titik cair asam oleat lebih rendah dibanding asam palmitat yaitu 14 oC.
Jika dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit memiliki
keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah
lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan
pangan (minyak goreng, margarin, vanaspati, lemak, dan lain-lain), tetapi juga untuk
memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin, sabun, deterjen, BBM, dan lain-lain)
(Rizki S, 2010).
3.3 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit / CPO
Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan
senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama
adalah trigliserida dan nontrigliserida
3.3.1 Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit
Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak
menurut reaksi sebagai berikut :
Gambar 3.2 Reaksi Pembentukan Trigliserida(Pasaribu, 2004)
Bila R1 = R2 = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida
ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak
penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran.
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya
mengikat satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga
CH2OH
CH2OH
CH2OH
+ RCOOH
CH2 – O – C – R1
O
CH2 – O – C – R2
O
CH2 – O – C – R3
O+ 3 H2O
Gliserol Asam Lemak Trigliserida
22
atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.
Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam
lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh.
Makin jenuh molekul asam lemak dalam trigliserida, makin tinggi titik beku atau
titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fasa
padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka
makin rendah titik helm atau titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar
berada pada fasa cair. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang
mempunyai komposisi yang tetap (Pasaribu, 2004).
Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dalam minyak kelapa sawit/
CPO.Tabel 3.2 Komposisi Trigliserida Dalam Minyak Sawit
Trigliserida Jumlah (%)Tripalmitin 3 – 5Dipalmito – Stearine 1 – 3Oleo – Miristopalmitin 0 – 5
Oleo – Dipalmitin 21 – 43Oleo – Palmitostearine 10 – 11
Palmito – Diolein 32 – 48Stearo – Diolein 0 – 6Linoleo – Diolein 3 – 12
(Pasaribu, 2004).
3.3.2 Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Sawit (Crude Palm Oil)
Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil.
Yang termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain : monogliserida, digliserida,
fosfatida, karbohidrat, turunan karbonidrat, protein, beberapa mesin dan bahan-bahan
berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa
dan bau yang tidak diinginkan.
Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan
proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali
beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan seperti
tercantum dalam tabel 3.3 berikut:
23
Tabel 3.3 Komposisi yang Tak Tersabunkan dalam Minyak Kelapa Sawit
Senyawa % PpmKarotenoida
500 – 700
α- Karotenoida 36,2β- Karotenoida 54,4γ- Karotenoida 3,3
Likopene 3,8Xantophyl 2,2Tokoperol
500 – 800α- Tokoperol 35γ- Tokoperol 35δ- Tokoperol 10
Sterol
Mendekati 300Kolesterol 4Kompesterol 21Stigmasterol 21β- sitosterol 63
Phospatida
Mendekati 800Alkohol TotalTriterpenik alcohol 80Alifatik alcohol 26
( Pasaribu, 2004).
3.4 Sifat Fisiko – Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor,
kelarutan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan
(turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Warna minyak ditentukan oleh
adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam
lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya
pigmen karoten yang larut dalam minyak.
24
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta iodine.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda-beda (Rizki S, 2010).
3.5 Standar Mutu Minyak Kelapa sawit
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan
air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan
peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan
gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan kandungan logam
berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari kurang
dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam
lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan
peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat)
tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau
bebas dari ion logam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit dapat langsung
dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau kesalahan selama
pemrosesan dan pengangkutannya. Adapun faktor-faktornya yaitu :
1. Asam lemak bebas
Asam lemak bebas dengan konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit.
2. Kadar zat menguap dan kotoran
25
Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian
proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
3. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam mimyak sawit antara lain
besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut berasal biasanya berasal dari
alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak yang mengandung
logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat
menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit (Rizki S, 2010).
Berikut ini adalah standar mutu minyak sawit :
Tabel 3.4 Standar Mutu Minyak Sawit
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
1. Warna - Jinggga kemerah-merahan
2. Kadar air %, fraksi massa Maks 0,15%
3. Kotoran %, fraksi massa Maks 0,02%
4. Asam lemak bebas (sebagai
asam palmitat)
%, fraksi massa Maks 2,5%