SudarėEglė Mačerauskienė,Vytautas Bukauskas

5

Rytietiškų patiekalų gerbėjų būrys Lietuvoje nuolat auga, o parduotuvių lentynose galima pamatyti lietuvio akiai ir gomuriui neįprastų, dar neragautų maisto produktų: įvairių padažų, pagardų, neregėtų rūšių makaronų, egzotiškų vaisių bei daržovių. Ką su jais veikti virtuvėje ir kaip paruošti patikusius Tolimųjų Rytų valgius, sužinosite perskaitę šią knygą.

Nors gali atrodyti, kad rytietiškų valgių ruošimas – sudėtingas ir ilgas procesas, tačiau taip nėra. Pagal knygoje pateiktus virtuvės šefo Vytauto Bukausko receptus patys namie nesunkiai pasigaminsite Kinijoje, Indijoje, Tailande, Malaizijoje, Japonijoje, Vietname pamėgtų skanėstų. Taip pat sužinosite Azijos virtuvių skirtumus ir panašumus, trumpą jų istoriją, įgysite žinių apie dažniausiai vartojamus maisto produktus bei prieskonius.

Pateikti receptai yra nesudėtingi, bet labai įvairūs: vadovaudamiesi knygoje esančiais patarimais, lengvai bei paprastai nustebinsite šeimą, draugus Rytų kvapais dvelkiančiomis salotomis, sriubomis, populiariais mėsos ar žuvies patiekalais ir, žinoma, saldžiais, greitai paruošiamais desertais.

Nesibaiminkite egzotiškų pavadinimų – visų patiekalams ruošti reikalingų sudedamųjų dalių galima įsigyti Lietuvoje.

įžANgA

6 Pagrindiniai produktai

Agar–agar

Šis Azijoje ypač mėgstamas augalinis želatinos pakaitalas ruošiamas ilgai verdant jūros dumblius, tada nuoviras filtruojamas ir džiovinamas šaldant. Tokiu būdu paruoštas agar–agar vėliau susmulkinamas į lazdeles, šiaudelius, granules ar miltelius. Kinijoje agar–agar vartojamas beskonio gelio pavidalo – juo tirštinami desertai ir padažai.

Agar–agar želė yra kiek kitokia: matinė, neskaidri ir trapesnės tekstūros nei tąsi gyvulinės kilmės želatinos želė. Sustingsta greitai, skysčiui dar net nespėjus ataušti. Tuo ši želė yra pranašesnė nei įprasta: agar–agar netirpsta karštą vasaros dieną, o norint išversti iš formos, jos nereikia kaitinti inde – pajudinkite ranka ir želės tortas iškris pats.

7

8 Pagrindiniai produktai

Baltieji kininiai grybai

Susiraukšlėję, balti, beveik skaidrūs grybai savo išvaizda labiau primena jūrines kempines nei įprastus grybus. Surinkti šie ant medžių augantys grybai yra džiovinami ir sandariai supakuojami, todėl, prieš ruošiant maistą, juos reikia pamirkyti šiltame vandenyje 15–30 minučių. Tuomet jie kruopščiai perskalaujami, nuspaudžiami ir supjaustomi norimo dydžio gabaliukais ar juostelėmis.

Ypatingu skoniu baltieji kininiai grybai nepasižymi, tačiau tekstūra primena minkštas kremzles ir kinų virtuvėje yra vertinami dėl kitų savybių – stangrumo bei traškumo. į ruošiamą patiekalą dedami baigiant virti, kad išliktų traškūs.

Baltųjų grybų kinai deda į troškinius, sriubas ir netgi saldžiuosius patiekalus.

9

Bambukų ūgliai

Vienas svarbiausių ir vertingiausių Azijoje augančių augalų. Rytų virtuvėse subtilaus aromato ir švelnaus skonio ūgliai plačiai naudojami įvairiems patiekalams ruošti. Ūgliai skirstomi į dvi kategorijas: žieminius ir pavasarinius. Pastarieji būna didesni, kietesni nei žieminiai, o sezonams keičiantis šiek tiek kinta ir bambukų aromatas bei skonis.

Maistui gali būti naudojami švieži, konservuoti ir šaldyti bambukų ūgliai. Švieži būna traškūs ir salstelėję, tačiau lengvai sugeria aromatą ir kitų produktų skonį. Šviežius bambukų ūglius pirmiausia reikia virti sūdytame vandenyje 20–30 minučių. Konservuotieji būna termiškai apdoroti, todėl juos pakanka nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinti.

10 Pagrindiniai produktai

Kalendros

Jos dar vadinamos kinų petražolėmis ir yra vienos seniausių žinomų prieskoninių žolių. Patiekalams ruošti naudojami specifinį, blakes primenantį kvapą skleidžiantys kalendrų lapai, stiebai ir sėklos. Jos patiekalams suteikia šildančio ir jaukaus aromato. Sausoje keptuvėje kepintų sėklų kvapas primena degintų apelsinų kvapą.

Prieš puošdami patiekalus šviežių kalendrų lapais, šių pernelyg nesmulkinkite – prarasite dalį dantytų lapelių žavesio. Taip pat jų neperkaitinkite ir į patiekalą dėkite tik baigdami ruošti. Jei recepte prašoma dėti maltos kalendros, geriausia sėklas sausoje keptuvėje kepinti patiems ir paskui sumalti – kvapas bus kur kas intensyvesnis ir išraiškingesnis nei parduotuvėje pirktos maltos kalendros.

11

Karambolos

Medžio, kilusio iš Indonezijos ir Malaizijos, vaisiai. žalios, gelsvos arba ryškiai geltonos karambolos dar vadinamos „vaisiais žvaigždėmis“, nes, prieš patiekiant, pjaustomos griežinėliais, kad atsiskleistų puošni vaisiaus forma. Dekoratyviais griežinėliais puošiami desertai, salotos ir gėrimai.

Karambolų minkštimas rūgštokas, sultingas ir labai gaivus, skoniu primena vynuoges, agrastus ir obuolius. Vaisius valgomas kartu su odele ir sėklytėmis. Prieš tai parudavusius vaisiaus rumbelių kraštelius reikia nupjauti, kad skonis būtų saldesnis. Tinka desertams, vaisių ir daržovių salotoms paskaninti.

REcEPTAI

14 Receptai | UžKANDžIAI IR ŠALTIEJI PATIEKALAI

2 porcijos

Moliūgąirmangąsupjaustykiteplonomisjuostelėmis.Agurkąnulupkiteirsupjaustykiteplonomis,įstrižomisjuostelėmis.Nulupęananasą,išpjaukitešerdįirlikusiądalįsusmulkinkiteplonaisgabalėliais,okaramboląsupjaustykitegriežinėliais.

Paruoštusvaisiusbeidaržovessudėkiteįdubenį,įberkitesojųpupeliųdaigų,viskągeraiišmaišykiteirsudėkiteįlėkštę.

Sudėkiteįindelįvisasnurodytaspadažosudedamąsiasdalisirsutrinkitemaistosmulkintuvu.Užpilkitepadažoantsalotų,papuoškitemėtosšakele.

Salotos „Rojak“

Reikės:100gmoliūgoarbaropės¼dideliomango1mažoagurko4ananasopusžiedžių½karambolos50gkonservuotųsojųpupeliųdaigų

Padažui:1šaukštožuvųpadažo3šaukštų(apie100g)kepintųžemėsriešutų2šaukštųsojųpadažo1šaukštoryžiųacto1šaukštoskystomedausdruskos

Papuošti:mėtosšakelės

16 Receptai | SRIUBOS

1 porcija

Juodąjįkininįgrybąpamerkiteįšaltąvandenį30minučių.Vėliaunuvarvinkiteirsupjaustykiteplonomisjuostelėmis.

Įpuodeverdantįjautienossultinįįdėjępusęgriežinėliaispjaustytosaitriosiospaprikosiržiupsnelįdžiovintotunodrožlių,trumpaipavirkite.

Išvirusįsultinįnukoškiteirsupilkiteatgalįpuodą.Sudėkiteįjįmakaronus,plonaisšiaudeliaispjaustytącukinijąirmorką,juodojokininiogrybojuosteles,pagardinkitedruska,pipiraisirvirkitetiek,kaddaržovėsliktųtraškios(apie3minutes).

Įverdantįsultinįįmuškitenevirtąkiaušinįirgreitaiišmaišykitešaukštu,kadsutrauktųplonomisjuostelėmis.

Išvirusiąsriubąsupilkiteįparuoštądubenį,sudėkiteplonaisgriežinėliaispjaustytąvirtąjautieną.Papuoškitegriežinėliaispjaustytaaitriąjapaprikairporųšiaudeliais.

Reikės:¼juodojokininiogrybo1¼stiklinėsjautienossultinio(galitenaudotijautienossultiniokubelį)1raudonosaitriosiospaprikosžiupsneliodžiovintotunodrožlių(katsuobushi)arba1džiovintosžuvytės(pvz.,vytintosstintos)50gkvietiniųjaponiškųmakaronų(udon)½mažoscukinijos1vidutiniodydžiomorkosdruskosšviežiaimaltųjuodųjųpipirų1kiaušinio100gvirtosjautienos

Papuošti:aitriosiospaprikosporo

„Ramen“ sriuba su jautiena

18 Receptai | KARŠTIEJI PATIEKALAI

1–2 porcijos

Ryžiai su žaliosiomis daržovėmis ir juodaisiais kininiais grybais

Juodąjįkininįgrybąpamerkiteįšaltąvandenįirpalikite30minučių.Vėliaunuvarvinkiteirsupjaustykiteplonomisjuostelėmis.

Ryžiusnuplaukite,užpilkitešaltuvandeniuirišvirkite.Baigusiusvirtiperliekitešaltuvandeniu.

Cukinijąsupjaustykitekubeliais.Paprikasperpjovępusiau,pašalinkitesėklasirtaippatsupjaustykitekubeliais.Susmulkinkitesvogūnųlaiškus,smulkiaisukapokitečesnakus.

Keptuvėjeįkaitinkiteabualiejus,sudėkitepjaustytącukiniją,saldžiąjąbeiaitriąjąpaprikas.Suberkitejuodojokininiogrybojuosteles,kapotusčesnakusirsmulkintussvogūnųlaiškus,viskąkepkiteapie2minutes.

Tadaįkeptuvęsuverskitevirtusryžius,trumpaipakepinkite.Pagalskonįįberkitedruskos,pipirų,apšlakstykitečesnakiniusojųpadažuirpakaitinkitedar2minutes.Papuoškiteporogriežinėliaisirpatiekite.

Reikės:½juodojokininiogrybo200gryžių100gcukinijos½žaliossaldžiosiospaprikos¼žaliosaitriosiospaprikos2svogūnųlaiškų3skilteliųčesnakoaugalinioirsezamųaliejauslygiomisdalimis(kepti)druskosšviežiaimaltųjuodųjųpipirų1šaukštočesnakiniosojųpadažo

Papuošti:poro

20 Receptai | KARŠTIEJI PATIEKALAI

15 krepšelių

Azijietiški krepšeliai

Ryžiųvermišeliusužpilkitešaltuvandeniuirpalikite30minučiųbrinkti.Išbrinkusiusnusausinkiteirsupjaustykite2,5cmilgiojuostelėmis.

Juodąjįkininįgrybąpamerkiteįšaltąvandenįirpalikite30minučių.Vėliaunuvarvinkiteirsupjaustykiteplonomisjuostelėmis.

Įgeraiįkaitintąkeptuvęsutrupučiualiejaussudėkitemaltąkiaulienąirkepkite,kolmėsaprarasrožinįatspalvį.Tuometsumaišykitesumakaronaisirjuodojokininiogrybojuostelėmis,sudėkitesmulkintussvogūnųlaiškus,įpilkitežuvųpadažo,pabarstykitedruskosirpipirų.Darkartągeraiišmaišykite.

Paimkitespring rollstešloslapelįirįjovidurįįdėkiteįdaro.Pirštaissuimkitevisuslapokampusirpakelkiteįviršų.Įįdarąįsmeikite¼išilgaipjaustytocitrinžolėsstiebo.Supjaustykiteporąjuostelėmisirvienajųsuriškitetešlątiesįdaru.Krepšeliussudėkiteantgroteliųįgeraiįkaitintąorkaitę(200°C)irkepkiteapie5minutes.

Reikės:25gryžiųvermišelių6–8juodųjųkininiųgrybųaugalinioaliejaus(gruzdinti)450gmaltoskiaulienos4svogūnųlaiškų1šaukštožuvųpadažodruskosšviežiaimaltųjuodųjųpipirų15 spring rollstešloslapelių4citrinžoliųstiebelių1poro

22 Receptai | DESERTAI IR gĖRIMAI

1 porcija

Braškių šerbetas

Braškesnuplaukiteirsutrinkite.Įberkitecukraus,įdėkitesmulkiaisukapotąmėtosšakelęirdaršiektiekpatrinkite.

Gautąmasęsupilkiteįnegilųplastikinįindąiršaldymokamerojepalaikykitenetrumpiaunei4valandas.

Patiekitepapuošęmėtųlapeliaisiržaliosioscitrinosgriežinėliais.

Reikės:200gbraškių4šaukštųcukraus1mėtosšakelės

Papuošti:mėtųlapelių½žaliosioscitrinos

įsigykiteknygą dabar