AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

  • View
    292

  • Download
    9

Embed Size (px)

Text of AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

  • 8/9/2019 AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

    1/69

    AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 1

    AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE

    I METODE DE IDENTIFICARE AFALSIFICRILOR3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

    Vinul este una din buturilealcoolice cele mai apreciate deconsumatori. Consumat cu moderaie are

    asupra organismului multiple aciunibenefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun

    dintre medicamente i cel mai cutat dintrealimente(Plutarh).

    Producerea i comercializareavinurilor este reglementat de legislaiafiecrei ri, iar pe plan internaional suntarmonizate cu cele ale OrganizaieiInternaionale a Viei i Vinului (OIV), cu

    sediul la Paris, i cu reglementrile UniuniiEuropene (UE).

    n Romnia, legislaia viti-vinicoleste reprezentat de Legea Viei i Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemulorganizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002.

    n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prinfermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau

    nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a

    vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conformcu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz dindomeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinutexclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei

    presai sau nu, sau a mustului de struguri.n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine,

    coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

  • 8/9/2019 AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

    2/69

    AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 2

    Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobareancadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene icondiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelorde struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind

    aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilortradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admisespre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii,

    pdurilor i dezvoltrii rurale, precum: Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de

    certificare a calitii vinurilor DOC mbuteliate; Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice; HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a

    filierei vitivinicole; Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i

    agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului.Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare

    actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte dinhedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i

    preferinele consumatorilor. Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu

    de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, darconine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate.

    Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de

    tipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie sse caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat defactorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia deproducere.

    Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vinnatural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare dectre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora nlimitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puincompoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.

    Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri iproduse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poatface dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, nglucide, etc.).

    Tabelul urmtor prezint clasificarea vinurilor n conformitate cu legislaiaviti-vinicol n vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar icaracteristicile compoziionale.

  • 8/9/2019 AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

    3/69

    AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 3

    Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor

    vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002

    1. Vinuri de mas (albe, roii i roze)

    Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol.fr identitate de soi i podgorie (VM). Tulburelul, vin n curs de desvrirea fermentaiei alcoolice, neseparat de

    drojdie, cu tria alcoolic potenial (total) de 8,5% vol. din care alcooldobndit minimum 3% vol.

    Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos deextract de pelin, cu sau fr utilizarea ndulcitorilor autorizai (mustconcentrat, zaharoz).

    2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze) Vinuri de calitate superioar (VS) cu indicaie geografic recunoscut,

    tria alcoolic dobndit de minimum 10,5 / vol., cu sau fr identitate desoi.

    Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), identitate desoi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit deminimum 11%vol. n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la culesi nsuirile de calitate, aceastea se ncadreaz n urmtoarele categorii:

    o DOC-CMD obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD),cu coninut n zaharuri de minimum 187g/L de must.

    o DOC-CT obinut din struguri culei trziu (CT), cu coninut nzaharuri de minimum 220g/L de must.

    o DOC-CB obinut prin struguri culei la nnobilarea boabelor (CB),prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul nzaharuri de minimum 240g/L de must.

    3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinurispeciale)

    Vinuri spumante (ampanizate) bogate n CO2, d eorigine endogen,obinute prin fermentaia secundar a vinului n butelii speciale. PresiuneaCO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.

    Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prinfermentare n rezervoare speciale (acratafoare). Tria alcoolic dobnditde minimum 6/ vol., presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.

    Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de CO2 de origine exogen,obinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 n butelie deminimum 3 bari.

  • 8/9/2019 AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

    4/69

    AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 4

    Vinuri petiante (scnteietoare), cu coninut de CO2 de origine endogencare dezvolt n butelii o presiune mai redus, de 1-2 bari. Tria alcoolic

    potenial 9% vol, din care alcool dobndit minimum 7% vol. Vinuri perlante (care perleaz la turnare n pahare) cu coninut de CO2

    total sau parial de origine exogen, care dezvolt n butelie o presiune de1,0-2,5 bari. Tria alcoolic dobndit, minimum 7% vol. Vinuri aromatizate obinute din vin n proporie de cel puin 75%, cu

    adaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, mustconcentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. Triaalcoolic total min. 17,5% vol, din care triaalcoolic dobnditminimum 14,5% vol.

    Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 15 pn la 22% vol. alcool iconinut n zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obin din must sau vin, cuadaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar,mistel sau must concentrat rectificat (MCR).

    Vinuri peliculare de tip oxidativ, obinute prin aplicarea unei tehnologiispeciale sub influena unei pelicule de drojdii, care metabolizeaz alcooluli l transform n aldehid acetic.

    Buturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe(vinifruct), vinuri spumante de tipul Wine cooler (vin rcoritor), buturspumant de tipul petillant de raisin, vinuri medicinale.

    4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab

    alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oetuluidin vin i a distilatului din vin).

    Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcoolce depete 8% vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii nnobilaiinterspecifici.

    5. Alte vinuri speciale Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz

    >45 g/L i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a crorconinut n glucide a fost n exclusivitate mrit prin tehnici speciale:

    deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelorstafidite- botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin ngheareastrugurilor (germ. eis wein).

    Vinuri de ghea (germ. eis wein) obinute exclusiv din strugurii care ausuferit o crioselecie n plantaii (temperaturi sub 7 grade C.). Titrulalcoolic dobndit minimum 5,5% vol., aciditate volatil maxim 35mechiv/L.

  • 8/9/2019 AUTENTIFICAREA BAUTURILOR ALCOOLICE

    5/69

    AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 5

    Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic aviei de vie (fr ngrminte chimice, fr pesticide). Normele de claitatesunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate).

    6. Produse pe baz de must Mustul de struguri tiat, oprit s intre n fermentaie alcoolic prinaplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul n

    alcool nu depete 1% vol. Mustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apei

    din mustul proaspt sau din mustul tiat, printr-o metod autorizat, altadect cea de nclzire pe foc direct. Coninutul n zaharuri minimum50,9% indice ref