AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE

  • View
    222

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of AUTENTIFICAREA BĂUTURILOR ALCOOLICE ŞI METODE DE

  • 8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

    1/67

    CAPITOLUL 3

    AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DEIDENTIFICARE A FALSIFICRILOR

    3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

    Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori.Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiindconsiderat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente

    i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh).Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia

    fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei

    Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrileUniunii Europene (UE).

    n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei iVinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieiivitivinicole, consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normelemetodologice de aplicare a Legii 244/2002.

    n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prinfermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii saunezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a

    vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conformcu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz dindomeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinutexclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei

    presai sau nu, sau a mustului de struguri.n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine,

    coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea

    ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene icondiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor

    de struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privindaprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilortradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admisespre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii,

    pdurilor i dezvoltrii rurale, precum: Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de

    certificare a calitii vinurilor DOC mbuteliate;

  • 8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

    2/67

    Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice; HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a

    filierei vitivinicole; Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i

    agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului.Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mareactualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte dinhedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i

    preferinele consumatorilor.Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu

    de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, darconine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate.

    Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i detipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s

    se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat defactorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia deproducere.

    Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vinnatural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare dectre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora nlimitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puincompoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.

    Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i

    produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poatface dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, nglucide, etc.).

    Tabelul urmtor prezint clasificarea vinurilor n conformitate cu legislaiaviti-vinicol n vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar icaracteristicile compoziionale.

    Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor

    vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002

    1. Vinuri de mas (albe, roii i roze) Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol.

    fr identitate de soi i podgorie (VM). Tulburelul, vin n curs de desvrirea fermentaiei alcoolice, neseparat de

    drojdie, cu tria alcoolic potenial (total) de 8,5% vol. din care alcooldobndit minimum 3% vol.

  • 8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

    3/67

    Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos deextract de pelin, cu sau fr utilizarea ndulcitorilor autorizai (mustconcentrat, zaharoz).

    2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze)

    Vinuri de calitate superioar (VS) cu indicaie geografic recunoscut,tria alcoolic dobndit de minimum 10,5 / vol., cu sau fr identitate desoi.

    Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), identitate desoi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit deminimum 11%vol. n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la culesi nsuirile de calitate, aceastea se ncadreaz n urmtoarele categorii:

    o DOC-CMD obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD),cu coninut n zaharuri de minimum 187g/L de must.

    o DOC-CT obinut din struguri culei trziu (CT), cu coninut n

    zaharuri de minimum 220g/L de must.o DOC-CB obinut prin struguri culei la nnobilarea boabelor (CB),

    prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul nzaharuri de minimum 240g/L de must.

    3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichio r, alte vinurispeciale)

    Vinuri spumante (ampanizate) bogate n CO2, d eorigine endogen,obinute prin fermentaia secundar a vinului n butelii speciale. PresiuneaCO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.

    Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prinfermentare n rezervoare speciale (acratafoare). Tria alcoolic dobnditde minimum 6/ vol., presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.

    Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de CO2 de origine exogen,obinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 n butelie deminimum 3 bari.

    Vinuri petiante (scnteietoare), cu coninut de CO2 de origine endogencare dezvolt n butelii o presiune mai redus, de 1-2 bari. Tria alcoolic

    potenial 9% vol, din care alcool dobndit minimum 7% vol.

    Vinuri perlante (care perleaz la turnare n pahare) cu coninut de CO2total sau parial de origine exogen, care dezvolt n butelie o presiune de1,0-2,5 bari. Tria alcoolic dobndit, minimum 7% vol.

    Vinuri aromatizate obinute din vin n proporie de cel puin 75%, cuadaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, mustconcentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. Triaalcoolic total min. 17,5% vol, din care triaalcoolic dobnditminimum 14,5% vol.

  • 8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

    4/67

    Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 15 pn la 22% vol. alcool iconinut n zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obin din must sau vin, cuadaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar,mistel sau must concentrat rectificat (MCR).

    Vinuri peliculare de tip oxidativ, obinute prin aplicarea unei tehnologiispeciale sub influena unei pelicule de drojdii, care metabolizeaz alcooluli l transform n aldehid acetic.

    Buturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe(vinifruct), vinuri spumante de tipul Wine cooler (vin rcoritor), buturspumant de tipul petillant de raisin, vinuri medicinale.

    4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab

    alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oetuluidin vin i a distilatului din vin).

    Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcoolce depete 8% vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii nnobilaiinterspecifici.

    5. Alte vinuri speciale Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz

    >45 g/L i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a crorconinut n glucide a fost n exclusivitate mrit prin tehnici speciale:deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelorstafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin nghearea

    strugurilor (germ. eis wein). Vinuri de ghea (germ. eis wein) obinute exclusiv din strugurii care au

    suferit o crioselecie n plantaii (temperaturi sub 7 grade C.). Titrulalcoolic dobndit minimum 5,5% vol., aciditate volatil maxim 35mechiv/L.

    Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic aviei de vie (fr ngrminte chimice, fr pesticide). Normele de claitatesunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate).

    6. Produse pe baz de must Mustul de struguri tiat, oprit s intre n fermentaie alcoolic prin

    aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul nalcool nu depete 1% vol.

    Mustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apeidin mustul proaspt sau din mustul tiat, printr-o metod autorizat, altadect cea de nclzire pe foc direct. Coninutul n zaharuri minimum50,9% indice refractometric. Alcoolul dobndit maximum 1% vol.

  • 8/3/2019 AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

    5/67

    Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobine prin eliminarea pariala apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, prealabil d

Search related