ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce. Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b) preparate bogate in substante nutritive; c) preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare. Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparatecare, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi); meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).

-

In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu. Asocierea ba uturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se1

tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor. La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie : vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi. La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei). La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor. Pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare. La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari: Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, -Iulia, Murfatlar, Pietrosele). La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel : la carnurile albe (curcan, gaina): vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare, buchetoase la carnurile rosii: vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc); la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vanatul cu par.

Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce. Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe. La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.2

Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri. La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu: - vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri; - vinul rosu inaintea celui alb dulce; - vinul usor precede pe cel consistent; - vinul tanar precede vinul invechit; - vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate; - vinuri usoare la preparate usoare; - vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante; - vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri; - diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta; - vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei. La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului: un vin alb sec; un vin rosu; un vin dulce. cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu. MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.3

Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. 1. Meniurile simple Pot avea in structura : a) bauturi: - bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte; - cacao simpla sau cu lapte; - cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca; - lapte simplu etc. b) produse lactate acide: iaurt, sana, lapte batut etc. c) produse de panificatie si patiserie: paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc. Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10. 2. Meniuri consistente Au in structura componentele meniurilor simple, completate cu : - minuturi din oua: oua ochiuri, omlete, oua fierte; - minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle; - branzeturi: branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. ; - produse din carne: salamuri, pate de ficat etc; - cruditati: rosii, ardei gras, castraveti; - bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile): paine, legumele consumate singure.

4

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile): grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare. Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor: - asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare; - marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.); - consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului; - evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat; - alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi; -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal; - pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate; - impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; - cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism; - reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic: mic dejun gustare dejun cina :20-25% sau 30%; :10%; :40-50% sau 50%; :20-25% sau 20%;

respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei.

5

Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe). SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. 1. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%); - consum majorat de glucide (55-65%); - consum scazut de lipide (20-30%); - consum majorat de lichide. In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale. Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe. Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului. De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. 2. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : - aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala; - cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala; - cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B). Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

6

Preparate romanesti de sezon Iarna: sarmalute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. Vara: mancaruri cu legume proaspete: fasole verde, mazare verde, rosii etc. Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

DEJUNUL Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice. In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi: - simple: preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert; - consistente: gustari, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert. In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice : - la gusturi: bauturi aperitiv; - la preparatele din peste: vinuri albe seci; - la fripturi : vinuri albe seci, vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii).

CINA Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).7

Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde: gustari; antreuri; salate de cruditati; consomeuri; supe-creme; preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar; fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon; dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

Reguli de asociere a vinului cu mincarea Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor. 1. Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa); 2. Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele; 3. Umami, cea de-a cincea glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami. Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice calatorie gustativa:

8

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete. Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz Feluri de mancare: mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui; mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata; pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci; mancare thailandeza, pui Thai; aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci; sushi cu scortisoara si wasabi; mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate. Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata. Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului. Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay9

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto Feluri de mancare: salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson; pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon; scoici, homari, crab si creveti cu lamiae; pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap; stridii cu otet, ulei sau sos cocktail; asparagus cu anghinare si ciuperci; sushi cu scortisoare si wasabi; prosciutto cu pepene galben; caviar; branza proaspata de capra. Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta. Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin. Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon Feluri de mancare: carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare;

10

preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta; sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.; carna de vita sau pui cu lamaie si capere; supe, tocanitele, ostropelul; branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina. Asocierea deserturilor cu vinurile dulci Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi. Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine Deserturi: ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe; cremoase, placintele de branza, inghetata; deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura; deserturile cu nuca si caramel, tartele cu alone; torturi, prajiturele, produse de patiserie; branza mucegaita. Iata ce se scrie insa pe forumul softpedia: O mas fr vin e ca o nunt fr lutari, aa c ncercai urmtoarele combinaii: - la pete, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, ampanie brut;

11

- la antreuri i aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze; - la carne alb (viel, miel, porc) i la carne de pasre - vinuri roii buchetoase, uoare, mai puin pline, vinuri albe seci aurii; - la carne roie (ovin, bovin) - vinuri de marc roii, pline, generoase i puternice; - la vnat, aceleai recomandri ca i mai inainte, rezervandu-se ns vinurile delicate i elegante pentru vnatul cu pene i vinurile pline, pentru vnatul cu pr; - la sfarsitul mesei - vin rou sau vin alb licoros; - la branzeturi, dup cum urmeaz: * la cele fermentate, de consisten moale - vinuri roii puternice, de mare sev; * la cele de consisten semidur, cu pete verzi in interior - vinuri roii uoare; * la branz de oi - vinuri roz, albe seci, roii nesioase i fructuoase; * la branz proaspt, ca o past topit - vinuri albe i roze dulci; - la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale; - la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci; - la cafea: vin ars (distilate, nvechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marc. LA SUPE, CREME, CIORBE, BORURI nu se recomand vinuri, cu excepia unor ciorbe concentrate din pete i crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari. LA PREPARATE DIN PETE I CRUSTACEE, cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid. LA ANTREURI se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomand vinuri demiseci. LA PREPARATELE DE BAZ se recomand, n general vinuri roii: cu buchet, uoare, fine - la crnurile albe; puternice, tari - la crnurile roii; la vnat - vinuri roii seci, vechi; fine pentru vnatul cu pene; mai tari la vnatul cu blan.

LA BRNZETURI se recomand servirea vinului de la preparatul de baz. n mod obinuit, telemeaua de oi se servete cu vin roze sau chiar alb, din aceeai regiune ca i brnza.

12

LA DESERT se recomand vinuri dulci, licoroase i parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia). La prjiturile cu ciocolat i fructe nu se recomand vinuri. LA CAFEA se recomand buturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe. AMPANIA se poate servi la o mas de la nceput pn la sfrit. Dac la pregtirea unui fel de mncare s-a folosit vin, se recomand servirea aceluiai vin la mas. VINURILE ROII se servesc la temperatura camerei, iar atunci cnd sunt pstrate n pivnie se aduc la temperatura de servire cu cteva ore nainte de mas. Vinurile roii speciale se prezint pn la 22C. Vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu att se servete mai rece. VINURILE NOI se servesc naintea celor vechi. VINUL SEC se servete naintea celui demisec i dulce. VINUL ROU se servete dup vinul alb sec i demisec. VINURILE VECHI se recomand iarna, ndeosebi cele roii. Ne existand reguli absolute totusi se pot face recomandari clientilor privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi si cum sortimentele de vinuri ce se pot intalni satisfac aproape toate gusturile, voi face referire cu precadere la acestea si la modul cum se servesc. Astfel: - inaintea sau in timpul servirii gustarilor sunt recomandate bauturile aperitive (tuica , vodca whisky etc.) exceptie facand ciorba condimentata de peste, cand se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica ridicata; - la servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinurile albe seci; - la servirea antreurilor se vor recomanda vinuri albe demiseci; - la preparatul de baza se recomanda in general vinurile rosi in functie de provenienta acestora; - la branzeturi vor fi recomandate tot vinurile rosii; - la dulciurile de bucatarie sau produsele de cofetarie sau de patiserie se vor recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolata precum si la salatele din fructe nu se recomanda nici un fel de vin;13

- la cafea se vor recomanda numai bauturile digestive cum ar fi coniacul sau lichiorul; Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie cat mai buna, se va tine seama si de urmatoarele: - vinul mai usor se va servi intotdeauna inaintea celui cu o tarie alcoolica mai mare; - vinul rosu va fi mereu oferit numai dupa vinul sec si demisec; - vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi. Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar cele tari la preparatele picante. De regula vinul folosit la pregatirea unui preparat se va oferi si la respectivul preparat. Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate servi la masa pe tot parcursul dejunului sau cinei. In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte bauturi aperitive si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca intreaga cantitate sa nu depaseasca limita unui consum normal.

Prezentarea buturilor dup diferite criterii de clasificare 1. Buturile alcoolice sunt produse lichide n compoziia crora se gsete alcool etilic. A) n funcie de concentraia alcoolic, buturile se clasific n: a) Buturi alcoolice naturale distilate: - uica de prune are o concentraie de 22-24; - tur; - libovi; - rachiuri 30-45; - coniac 40-45; - whisky 45-50 sau chiar 50-60; - gin 45-50; b) Buturi alcoolice industriale: - vodc 36-40;14

- rachiu alb 30; c) Buturi alcoolice industriale aromate, colorate: - rom 35-37; - rom superior 40; d) Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite: - rachiuri ndulcite 40; - lichioruri 20-45; e) Buturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate: Berea este o butura slab alcoolic: - berea blond 0,8-5,5; - berea brun (neagr) 3,5-5,5; - bere specialitate 0,2-4,5. f) Vinul este o butur slab alcoolic 8-12, natural, nedistilat, digestive. B) n funcie de coninutul de zahr: a) Rachiuri industriale colorate i ndulcite 3-5% zahr;

15

b) Lichioruri aperitive 10-35% zahr; c) Lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, recomandate ca desert 30-50% zahr; d) Vinuri seci cu un coninut de zahr de pn la 10g/l; e) Vinuri demiseci cu un coninut de zahr de 10-50g/l; f) Vinuri desert (dulci) cu un coninut de zahr de 50-120g/l. C) n funcie de tehnologia de fabricaie precum i de recomandrile i asociere cu preparatele culinare buturile alcoolice se grupeaz n: a) Buturi alcoolice aperitive naturale distillate; b) Buturi alcoolice aperitive industrial; c) Buturi alcoolice digestive naturale fermentate; 2. Alte sortimente de buturi: a) Buturi nealcoolice realizate industrial sau n baruri: - ape minerale; - buturi rcoritoare; - sucurile naturale obinute din fructe i legume; - buturile aromate calde (ceaiurile). b) Buturi n amestec: - Din punct de vedere al cantitii: scurte (short-drinks); lungi (long drinks). - Din punct de vedere al recomandrii n servire: buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor); buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei). - Din punct de vedere al coninutului n alcool: buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente); buturi slab alcoolice i alcoolice. - Din punct de vedere al preparrii i gradului de ndulcire: coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.16

Verificarea caracteristicilor buturilor conform regulilor de degustare Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de buturi: Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca lichid limpede cu o concentraie alcoolic de pn la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom specifice fructului de provenien. Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet i gust fin caracteristic de ienupr. Analiza calitii berii se refer la determinarea indicativilor organoleptici i fizicochimici i face referire la urmtoarele aspecte: limpezime perfect, fr impuriti i sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact deas i persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Gustul i mirosul berii s fie plcut, specific coninutului puin amrui datorat hameiului; nu trebuie s aib gust i miros strin, de mucegai. Vinul trebuie s fie perfect limpede

Reguli de degustare a vinului: n analiza organoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, ntr-o stare de disconfort psihic sau bolnav. Paharul trebuie sa aib forma potrivit i va fi confecionat din sticl incolor i prevzut cu picior. Ordinea degustrii: se va ncepe cu:

- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare; - vinuri roii seci de consum curent i superioare; - galben-pai demiseci i dulci; roii demiseci i dulci aromate. temperatura vinurilor pentru degustat trebuie s corespund cu temperatura camerei n care se realizeaz degustarea. dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizeaz componentele de baza asupra gustului.

17

vinul se vars intr-un vas cu nisip sau rumegu iar degusttorul va nghii o felioar de pine pregtit n acest sens dup fiecare degustare. Asocierea buturilor cu preparatele conform regulilor de asociere

Regulile de asociere a buturilor cu preparatele culinare au la baz printre altele, compoziia preparatului, preferinele consumatorului, tipul mesei. Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie de alcool de 9-10 albe (galben-pai) sau roii, n funcie de preparatele culinare servite la mas. La recepiile oficiale se recomand vinuri selecionate soiuri pure galben-pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda i vinurile ampanizate. Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (dimineaa, prnz, seara) cnd se solicit numai gustri reci (brnzeturi, mezeluri, salate); gustri calde (pe baz de pete, ou) se recomand s fie nsoite de vin uor de culoare alb (galben-pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral separate sau combinat (pri) 75% vin i 25% ap. La ntruniri obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei cnd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, preparate din carne de pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume-salate fierte i combinate se recomand i se servesc vinuri albe (galben-pai) uoare cu o concentraie n alcool de circa 10-11, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simple sau cu ap mineral. La ntrunirile obinuite de familie cu invitai la masa de prnz sau cin n prima etap a meniului, la servirea gustrilor dac se prefera o butura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin rou, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pete, sufleuri, specialiti din paste finoase. la preparatele culinare din carne tocat/srmlue, chiftelue, musacale, condimente (picante) se recomand vinuri albe, seci sau demiseci cu o18

concentraie alcoolic de 10-11 vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i vinuri roii dup preferine. la fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar, cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu concentraie alcoolic de 11-12 uor tmioase. Se servesc la temperatura camerei cu ap. la specialitile culinare din carne de vnat se recomand s se serveasc vin rou, sec i demisec, alcool 10-11, uor acidulate i tmios, avnd o temperatur de 16-17. la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu aroma plcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau rou dac desertul a fost de buctrie , pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi). la servirea cafelei se servete coniac sau un pahar de vin rou, vinuri pure, demisec sau dulce, scurt separate cu ap mineral. Dimineaa ntre orele 8-10 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec, , cu o concentraie alcoolic de 9-10, cu ap. La prnz, ntre orele 10-12 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin acidulat, cu 10-11 alcool. nainte de masa (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec alb sau rou, cu o concentraie alcoolic de 11-12 Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi cu concentraie alcoolic 11-12 servite simple sau cu ap. Seara, dup masa, se servesc vinuri demiseci i dulci aromate galben-pai. Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci. Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere Recomandarea sortimentelor de buturi poate fi: 1) oral 2) cu ajutorul listei de buturi

19

Recomandarea oral: 1) Buturile, se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi etc. Pentru o recomandare corespunztoare, lucrtorul din procesul servirii trebuie s fie bine informat proporional, n cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora pentru a le recomanda, prevzute i servite n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum. 2) Lista de buturi (cartea de vinuri): Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si. n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea: prezentare i servire la mas grupate astfel: Aperitive: Vinuri: Berea: Digestive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, buturi pe baz de anason). - albe, roze, roii, spumoase i spumante. - sortimente din producie intern i din import. - coniacuri, lichioruri.

Buturi rcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, buturi carbogazoase, ape minerale. Cafele, ceaiuri Buturi amestecuri de bar Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale precizate anterior, cu precizarea c buturile se nscriu cu denumirea comercial complet, care trebuie s respecte originea sortimental respectiv.

20

Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specific Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor se pregtesc prin metodele: agitare, amestec, dresare. 1) Metoda agitrii Se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite. se pun n shaker (mixer) cuburile de ghea; se pregtesc obiectele de inventar, buturile i ingredientele; se golete shakerul (mixerul) de ap care s-a acumulat prin topirea gheii, prin strecurare; se msoar cu cilindru gradat buturile conform reetei i se pun n shaker; se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific n acest sens ambele capace ale shakerului, fixate pe timbal (tubler) apoi se aeaz ervetul de pnz perpendicular pe capac, pentru a preveni stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor; dup omogenizarea compoziiei se scoate dopul shaker-ului i se toarn n paharul pregtit pentru servire; se adaug garniturile prevzute n reet; se servesc consumatorii direct sau prin osptar. Ordinea operaiunilor:

2) Metoda amestecului se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti

apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocktail. Ordinea operaiunilor: se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea se pregtesc toate componentele conform reetei; se golete paharul de ap utiliznd strecurtoarea de bar;21

corespunztoare sortimentului de butur ce urmeaz s fie preparat;

se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec; se amestec foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriei de bar, care se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-un amestec circular de jos n sus;

se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorilor direct

utiliznd strecurtoarea de bar; din bar, pe suport de farfurioar sau prin osptar. 3) Metoda dresrii se folosesc buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite direct n paharul msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi n descretere; turnarea acestuia n paharul de servire cu ajutorul linguriei, sub form de firior subire, dup care se continu la fel i cu celelalte buturi, formndu-se n pahar, straturi alternative. REGULI DE PREGTIRE A BUTURILOR N AMESTEC s se revad reeta; la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii; unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu borduri de zahr ampania rmas dup prepararea unui coctail poate fi pstrat cteva ore de servire, aplicnd urmtoarea succesiune de operaii:

folosesc cuburi de ghea;

(jivrare); fr s-i piard calitile, dac sticl este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n jos; la buturile preparate cu fructe se ofer consumatorilor o linguri special

22

de lungime corespunztoare nlimii paharului;

Decorul cocteilurilor Decorul unui cocteil demonstreaz imaginaia i simul artistic al realizatorului. Decorul trebuie s fie realizat din produse comestibile, cu aspect plcut, cu gust bun i s asocieze cu butura respectiv. De regul, elementele de decor se pregtesc nainte de realizarea cocteilului propriu-zis, pentru a nu se nclzi butura turnat n pahar.

Decorul Spirala portocal Zest de lmie portocal Rztur de ciocolat de lmie

Metoda de obinere sau - cuitul se ine n mna dreapt, fructul respectiv n mna stng i se rotete spre dreapta n timpul lucrului. sau poate fi rotund sau de form alungit; se folosete un cuit cu lama fin canelat.

- din buci de ciocolat inute n prealabil la rece care se rad cu ajutorul unui cuit econom sau a unuia bine ascuit. - se cur n interiorul lor prin scoaterea parial a pulpei fructului, i folosite ca atare n locul paharelor (nuc de cocos, ananasul, portocala, castravetele, etc).

Fructe ( portocale, banane, ananas, mere, ciree, fragi, cpuni, kiwi, struguri etc) i legume (arpagic, rondel de morcovi sau castravei, frunza de ment, elina etc). Degradeuri

- amestecurile obinute prin dresare n pahare n care se pune mult ghea i care se finiseaz adugarea la urma a unor componente intens colorate (sirop, lichioruri, angostur etc).

Cafeaua

Nr. crt. 1

Sortimente Cafeaua Arabic

Caracteristici - boabele au forma regulata, alungita, suprafaa neted,23

(75% din producia mondial) 2 Cafea Robust (20% din producia mondiala) Cafea Iberic

culoare verzuie, calitate excelent. - boabe de culoare brun, clar, forma rotunjit, neregulat, calitate medie, gust acru-amar. - boabe late, foarte neregulate, chiar deformate, culoare brun spre galben, calitate medie.

3

Cafea Maragogype 4

- boabe mici, plate, de culoare verzuie, calitate buna, din inferioara cafelei Arabic.

Metoda de obinere a cafelei Cafeaua se servete, de obicei, fierbinte. Nu se nclzete prin refierberea, ci se pstreaz la cald n bain maric. Se poate servi cu zahr, lapte sau fric, n funcie de preferinele clientului.

Nr. ctr.

Metoda Infuzia de cafea

Obinere - n cafetier se pune doza de cafea necesar, peste care se toarn ap clocotit, se infuzeaz cteva minute.

1

Cafeaua filtru 2

-

n aparate special; cafea de granulaie potrivit; dureaz 6 minute; filtrele folosite: de hrtie i permanente. n aparat cu dou pri; n partea superioar se pune apa i cafeaua

Cafea sub vid 3

-

mcinat mrunt.

24

Cafeaua expresso 4

-

prin trecerea apei sub presiunea prin cafeaua se scurge ntr-o cafetier sau n ceaca de n ibric de aram argintat sau cositorit n n momentul fierberii se pune zahrul i prin adugarea peste cafea, direct n ceac, a

din cupa expresso-ului; cafea. Cafeaua turceasc -

5

interior, n care se pune apa rece la fiert; Cafeaua solubil cafeaua n numrul de porie dorit.

6

-

apei necesare.

COCKTAIL

Banana bliss

Ghea cuburi, din paharul de amestec, 30 ml Coniac, 30 ml Crem de banane,

Butur scurt, digestiv cu gust plcut catifelat. Amestecul se realizeaz n paharul de amestec, 4-5 micri de jos n sus, cu lingura de bar.

Brandy orange Cuburi de ghea, din pahar, 40 ml coniac de marc25

120 ml suc de portocale, stors proaspt, 20 ml bitter Campari. o Decor: 1 tran de portocal i 1 cirea confiat.

Butur lung reconfortant, apreciat n sezonul clduros. Se amestec mai nti n paharul clientului gheaa, coniacul i sucul, dup care se toarn uor bitter-ul. Se monteaz decorul pe marginea paharului. Se ofer port-paie.

Brandy Daisy Ghea cuburi, din paharul shakerului, 20 ml suc de lmie, 10 ml sirop de grenadine, 60 ml coniac. Se completeaz cu ap gazoas, bine rcit o Decor: cuburi de fructe proaspete sau din compot pere, mere, caise etc.

Butur lung, rcoritoare, gust demisec, recomandat n special femeilor n zilele clduroase. Agitare energetic 1015 sec. Paharul se ofer pe suport, cu linguri i port-paie.

Brandy Egg-Nogg Ghea cuburi, din shaker, 1 linguri cu zahr pudr, 1 glbenu de ou proaspt, 40 ml coniac, 50-100 ml lapte fiert rece pentru completare n paharul clientului, Nucoar pentru muscadere

26

Butur lung hrnitoare i rcoritoare pentru diferite categorii de clieni. Componentele cu excepia laptelui se agit energic, cca 15-20 sec., dup care se toarn n paharul clientului, se completeaz cu lapte i se muscadeaz.

27

Norme de protecie a muncii i P.S.I. Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: - s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; - s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; - s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; - s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; - s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin;28

- s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; - s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; - s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; - s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; - s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; - s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; - s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; - s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; - s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; - s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea:29

1. dup graviditate: - accidente cu incapacitate temporar de munc; - accidente ce produc invaliditate; - accidente mortale. 2. dup numrul persoanelor: - individuale; - colective. 3. dup natura factorilor generatori: - accidente mecanice; - accidente termice; - accidente chimice; - accidente electrice.

Primul ajutor n accidentele termice n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic. Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante. Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante. ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 400 C, apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate. Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri:

30

- izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material; - folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice; - ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia; - consumare de ap carbogazoas salin; - camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie.

Msuri de prim ajutor n arsuri Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor. Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril. Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical. Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III). n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilo . n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar.

. Primul ajutor n caz de degerturi n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat. Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate.

31

n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C). Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile.

Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc. Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri. Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea.

FOTOGRAFII

Gheridonul32

Loverator

33

34

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

35

Fig. 4 Aezarea tacmurilor

36

Fig. 5 Tipuri de servire la platou indirect i direct

37

Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de patiserie cofetrie n lucrarea sa Gndurile unui degusttor, cunoscnd Pierre Poupont spunea: Les vins sont faits pour tre, comme les dimants sur une bague, enchsses dans une repas. (La o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel). ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi i vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astzi poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea buturilor cu diverse preparate : La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturi-aperitiv i numai n cazuri de excepie alte buturi, printre care i vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragani, Panciu, Odobeti, Hui. La servirea supelor, cremelor i ciorbelor nu se recomand butur; prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare. La servirea preparatelor din pete, raci, scoici .a se recomand vinuri albe, seci, spumoase i spumante din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceast calitate o gsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului i ale Moldovei. La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roz, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar; se recomand vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechina. La preparatele de baza se recomand, n general, vinuri roi: la crnurile albe, vinurile roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roi, pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roi seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vntul cu pene, i mai tari la vnatul cu pr. La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand vinuri spumante vinuri dulci i semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole nsorite, n care strugurii au un coninut ciocolat i fructe (salat de fructe).38

mare de zahr la recoltare

(Murfatlar,Pietroasele,Trnava, Alba Iulia .a.); nu se recomand vinuri la deserturile din

La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise) i lichioruri de marc. Pentru a face recomandri competente de asociere a buturilor cu diferite preparate, lucrtorul din restaurant trebuie s cunoasc i alte cerine pe care le impune reuita unei bune asocieri ntre buturi i preparate: - vinul cel mai uor naintea unuia consistent (cu trie alcoolic mare); - vinul sec naintea celui demisec i dulce; - vinul rou dup vinul alb sec i demisec; - vinurile dulci-licoroase, dup vinurile roi; - vinurile noi, naintea celor vechi; - vinurile uoare la preparatele uoare; - vinuri consistente (tari i cu buchet bogat) la preparate picante; - vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomand i la servirea preparatului respectiv; - vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone; - vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile mari n deosebi cele roii. Aceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care l bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but. Se poate spune, pe bun dreptate, ntrebarea: cte feluri de vinuri pot fi servite la o mas? Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite . Pentru o mas obinuit, dou vinuri primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de structura meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior . Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o mas cantitatea total de vin servit nu trebuie nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal.

39

Recomandrile de asociere a buturilor cu diferite preparate trebuie s fie cunoscute de lucrtorii din sectorul alimentaiei publice i s se in seama de ele atunci cnd propun clienilor diferite meniuri. Dac acetia au alte dorine, alegerea fcut de ei este cea bun pentru c, aa cum spune i un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum .

Servirea n cadrul aciunilor de protocol

Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive Mesele festive sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere, cstoria, avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor tratative economice sau comerciale. n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri. La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente: - data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii;40

- gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive; - evenimentul pentru care se organizeaz masa; - preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ); - valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare; - opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice: - stabilirea meniului; - asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi; - inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora; - stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.; - selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.

1. Stabilirea meniurilor La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ine seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.

2. Aranjarea meselor Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz. Se pot aranja mesele sub form de I care este cea mai simpl i mai uor de aranjat, sub form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care41

trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de 10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor. 3. Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor La servirea preparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor. innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop, fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii, indiferent de sex, vrst etc. Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri. Astfel, n oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp.

42

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir indian operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor.

Masa cocteil Aceasta are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai scurt.

1. Stabilirea meniurilor Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de sortimente care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Se pot servi: - gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: tartine realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe deasupra se filigraneaz cu unt; - produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac; - buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant i ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate; - sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral, cafea, ceai.

2. Aranjarea meselor La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici. Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. 3. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor

43

Preparatele sunt montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aeaz mai multe feluri de preparate dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate. Cupa de ampanie Aceasta este oferit cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea de felicitri. Durata de desfurare a unei astfel de aciuni este destul de redus (10 15 minute), prezentnd din acest punct de vedere, avantajul ndeplinirii unor obligaiuni protocolare ntr-un timp foarte scurt i cu cheltuieli minime. Invitailor li se ofer ampanie (sec sau demisec) i, eventual, picoturi. inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele de ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organizatori.

Aperitivul Acesta se ofer n mprejurri oficiale sau particulare, de regul naintea mesei de prnz, atunci cnd trebuie ndeplinite anumite obligaii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este n medie de 30 40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n sli de consiliu sau n saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi urmtoarele sortimente de preparate i buturi: msline verzi i negre, saleuri, migdale i alune srate, canapele i tartine fine, buturi aperitiv i nealcoolice. Personalul care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut impecabil inuta unitii care organizeaz aciunea, smochingul sau fracul, dac este vorba de participarea unor personaliti.

44

Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se organizeaz serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu msue i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osptari. Servirea se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele bufet sau de ctre osptari care poart printre invitai platourile i tvile cu preparatele i buturile oferite. Cocteilul i recepia Acestea sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc. Deosebirea ntre ele este c n timp ce cocteilul se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale, recepia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii etc. Att cocteilul ct i recepia se organizeaz de regul dup-amiaz; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepia la orele 19 sau 20. La majoritatea recepiilor i cocteilurilor invitaii stau n picioare. Durata acestor aciuni este de cca. o or la cocteil i dou ore la recepie. Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer, n funcie de ocazia cu care sunt oferite, de componena invitailor ct i de felul n care se servete. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri i recepii difer, n funcie de dorinele organizatorilor. n general, se opteaz pentru una din cele dou forme: mese-bufet, mese n diferite forme cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti: invitaii se servesc singuri sau ajutai de osptari la masa-bufet; osptarii circul printre invitai sau servesc la mese din platourile cu preparatele i buturile respective. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion.

45

Dejunurile-dineurile Acestea se organizeaz cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care particip anumite personaliti. Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol, cu 8 10 zile nainte. Dejunul are loc, de regul, ntre orele 12 14, n timp ce dineurile ntre orele 19 21, durata unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul se organizeaz n saloane speciale, plasamentul la mas fcndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. inuta osptarilor, deosebit de ngrijit, va consta din bluz alb de stof, la micul dejun i dejun, smoching sau frac la cin, mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute. Serviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, n funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Osptarii care efectueaz serviciul se aleg dintre lucrtorii cu mare experien, deoarece la asemenea mese greelile sunt inadmisibile. Mesele festive (revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii) La astfel de mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special pentru cei n cinstea crora se ofer masa.

Revelionul Revelionul srbtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru festiv. Abundena de mncare i de butur este ntregit de atmosfera n care are loc prezena pomului de iarn, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a ampaniei, etc. n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de circa 5 6 ore.

46

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure: - amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare; - revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur; - pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal; - efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele; - completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu; - stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat; - ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas; - decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori; - constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive; - definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor. Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas. La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupe stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.

47

Mesele pentru copii Acestea sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implic precauii deosebite: meniuri cu preparate i buturi adecvate vrstei, inventar special pentru servire, decor deosebit i plcut colorat, scaune funcie de mrimea vrstei copiilor, decorul mesei n general adaptat crerii unui cadru srbtoresc, baloane colorate, figurine, maimuoi, etc.

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete Prin banchet se nelege o mas organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.

Preferine culinare ale turitilor strini i tehnica servirii acestora Studierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism i, n mod special, n sectorul public de alimentaie. Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatoric economic i ca un mijloc de cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare. Pentru a putea alctui meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i alimentaie public trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri, religie. Servirea turitilor strini se va face cu respectarea operaiilor de transport, prezentare i servire a preparatelor i buturilor cunoscute. Se vor avea n vedere urmtoarele: - timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt, deoarece turitii doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea efecturii de vizite la obiective turistice, culturale, pentru tratament i distracie; - aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile;48

- comenzile s se ia imediat ce turitii s-au aezat la mas; - transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ; - la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, inndu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.

Turitii rui i polonezi De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele ce alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine i n special asortat, pe care o prefer aezat dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate. 1. Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putnd fi alctuit din gustri, produse lactate, salate din cruditi, buturi calde nealcoolice, unt, dulcea, miere. Apreciaz n mod deosebit iaurtul, smntna, laptele acru i kefirul. 2. Masa de prnz (obed) este consistent axndu-se pe gustri calde i reci (crnciori, cremwurti, icre, pete afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: boruri cu sau fr carne, supele cu rasol, boruri de pete. Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat: ardei roii umplui, srmlue, chiftele, prjoale, carne de pasre cu ciuperci i legume, fripturi la tav, carne de porc sau de miel la tav etc. Ca desert prefer dulciurile de buctrie. 3. Masa de sear (ujn) este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite gustri calde i reci coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form de rasol. Apreciaz specialitile din carne de grtar, nsoite de garnituri asortate i de salate, precum i friptur de pasre, porc, miel, viel, nsoite de cruditi. Ca buturi prefer buturile tari, la nceput (vodc, uic, libovi), vinuri albe seci, vinuri roii, vin spumant i bere, n funcie de preparatele servite. Att mesele de prnz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri tari.

49

Turitii americani i englezi Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. La orice fel de mas prefer pinea prjit cu unt, sosurile specifice, piperul alb i negru, sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre iar turitii englezi pe cea de miel, berbecu, batal. 1. Micul dejun (breakfast) este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde nealcoolice dup care urmeaz: - unt, dulcea, miere; - preparate din ou; - mezeluri fine, friptur rece din piept de curcan, de viel, nsoite de cruditi; - de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte. 2. Masa de prnz (lunch) const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci, n special pe baz de ou, cocteil de crevei, cruditi, preparate din pete, antreu, sufleuri de legume, paste finoase. Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne de miel. Fripturile din carne de vit trebuie s fie ct mai coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de cea crud. Ca desert prefer dulciurile de buctrie foietaje, sufleuri, fructe proaspete. 3. Masa de sear (dinner) se poate compune din gustri calde sau reci, creme, preparate din pete mare, calde sau reci. Se prefer fripturile reci asortate din carne de viel, miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte porie din fiecare, precum i fripturile realizate din specialiti de carne de vac, miel, viel la grtar cu costi, nsoite de diferite sosuri, garnituri din legume i salate din cruditi. Buturile preferate sunt: buturi cu trie alcoolic ridicat (whisky), vodc, gin amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe sau roii, demiseci.

50

La mesele de prnz i sear vor fi puse pe mas aa numitele apetizers alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe care le servesc cu plcere n timp ce-i aleg meniul. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). 4. Specific turitilor englezi este five oclock, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu aceast ocazie se servete renumitul ceai englezesc nsoit de produse uoare cu un grad nalt de prezentare, ntre care se gsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc.

Turitii bulgari Turitii bulgari situeaz printre preferinele culinare pe primul loc carnea de ovine i legumele proaspete. 1. Micul dejun (zakuska) este consistent, avnd n componen cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, produse de patiserie, chifle i cornuri. 2. Masa de prnz ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu carne de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau oaie, nsoite de smntn i iaurt. Se pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre cu legume i hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute i brnz ras. La desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu lapte, ngheat.

51

3. Masa de sear poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la grtar nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne. Ca buturi prefer uica, vodca, libovia, vinuri albe i roii seci i demiseci.

Turitii germani i austrieci 1. Prefer un mic dejun consistent, compus din buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug: dulceuri, gemuri, unt, preparate din ou, mezeluri fine nsoite de cruditi. La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prjite, croasante ct i produse de patiserie, sucurile din fructe i berea. 2. La masa de prnz prefer diferite gustri calde sau reci, pate de ficat n aspic, salat berlinez, diferite tartine i sandviciuri din pine neagr uns cu unt, unc afumat i cu ochiuri. La felul nti prefer supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume. Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun, alul rasol cu suc de roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigrui de morun la grtar sau frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate n unt i salate asortate din legume proaspete. La desert se pot servi plcint cu mac, cu viine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, ngheat asortat, fructe proaspete. 3. La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar. Mesele de sear se ncheie ntotdeauna cu dulciuri de buctrie, fructe i cafele. Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice. Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate. Att la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate superioar.

52

Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind ateni la modul cum se execut operaiunile de prezentare i servire. Apreciaz decorul floral pe mese.

Turitii francezi i belgieni Sunt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc aperitivele i gustrile (hors doeuvres). 1. La micul dejun prefer buturi calde nealcoolice, unt, gem, dulcea, diferite minuturi din ou. Apreciaz preparatele din carne de calitate superioar nsoite de cruditi. Untul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produse din foietaj, sucurile naturale i apa mineral vor fi cuprinse n meniul micului dejun. 2. La masa de prnz se servesc: gustri reci pe baz de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, pate de ficat de gsc, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos, salat de elin cu mr i piept de curcan. Dintre gustrile calde prefer: chiftelue speciale, ficat de pasre sote, pastram din piept de gsc sote, crochete din vaiter, bulete din creier de vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i verdea etc. Ca felul nti prefer preparate din pete superior, pregtit n diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe baz de baz de sufleuri n special. Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea ordine: carne de miel, batal, viel, vac, vnat, porc sau pasre. Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume, orez, salate de sezon. 3. La masa de sear se pot servi gustri reci i calde urmate de consomeuri, cu ou, perioare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume, servite la ceti mici. Sunt apreciate preparatele din pete mare sub form de rasol,

53

prjit, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc, pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate din cruditi. Apreciaz fripturile calde asortate i brnzeturile, care se prezint n mai multe sortimente la sfritul fiecrei mese i mai ales la cea de sear. Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete; vinuri roii seci la fripturi, roii mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri ampanizate. Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer: dulciuri de buctrie, de cofetrie, sortimente de ngheat, fric.

Turitii nordici 1. La micul dejun, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pine prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap mineral. 2. La masa de prnz pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviciuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparatele din ou cu sos tartar i maionez. La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare pregtite sub diferite forme. Preparatele din felul doi se axeaz pe: preparate din carne de miel, berbecu, carne de pasre, fripturi la tav, din carne de viel, porc, cu multe garnituri din legume asortate i salate de cruditi. Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri, escalopuri i legume gratinate. Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i cofetrie, ngheate, fructe, cafea.

54

3. La masa de sear prefer gustri reci i calde, consomeuri, creme, preparate din pete mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasre, porc, viel, servite cte porie din fiecare. Ca buturi la masa de prnz i masa de sear prefer vodc, whisky, gin, uic, vinuri albe seci la pete i vinuri roii la fripturi.

VI.7. Turitii chinezi i coreeni 1. La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice, cruon, cacao cu lapte, dulcea, mierea, gemuri, unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ou, crnciori prjii, chiftelue, nsoite de legume proaspete. Nu trebuie s lipseasc pinea prjit, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa mineral i sucuri de fructe. 2. Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde n cantiti mici dar variate (crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciaz gustrile reci pe baz de preparate din carne de porc, ou umplute cu diferite sosuri, tartar n special. La felul I apreciaz ciorba rneasc de porc: a la grec, ardeleneasc de pui, de ra, cu perioare, crem de ciuperci. Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de baz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tav, de ra. 3. La masa de sear prefer gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la grtar, muchi de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii, nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi. Ca desert prefer fructele, diferite specialiti de ngheat. De reinut c la mas nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici.55

SERVIREA MESEI DE REVELION

1. MENIU Cocteil din vermut bitter si vodka; Gustari din: o o o o o o Toba; Lebar; Cascaval si svaiter; Caltabos; Piftie de porc; Tartine cu icre;

Sarmale cu mamaliguta; Curcan la tava; Garnituri din : o Cartofi prajiti;

-

Muraturi; Inghetata din fructe; Placinta din branza cu ravase; Cafea; Fructe: mere, struguri; Ciorba de potroace;

56

-

Vin alb; Vin rosu; Coniac sau lichior; Sampanie; Apa minerala; Paine.

2. Obiecte de inventar necesare servirii preparatelor culinare si bauturilor din meniul comandat Obiectele de inventar necesare efectuarii mese-en-place-ului in timpul servirii : Farfurii speciale intinse(suport); Farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor; Farfurii intinse mari pentru preparate de baza; Farfurii adanci pentru pentru preparate lichide(ciorba de potroace); Farfurioare jour pentru paine(individual); Farfurioare mici pentru desert; Cupe pentru inghetata; Serviciu de condimente; Mustariere; Tacamuri: - furculite obisnuit ; - furculite pentru gustar ;

57

- furculite pentru desert; - cutite obisnuite; - cutite gustare; - lingurite pentru desert(inghetata). Pahare: - apa; - vin alb; - vin rosu; - aperitiv. Gaspoul cu flori. - Asocierea vinurilor cu mncrurile Din toate buturile lumii, vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mncrurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o mas care vrea s se constituie ntrun moment plcut. Asocierea ntre felurile de mncruri i vinurile ce se servesc n timpul mesei, constituie o veritabil art, care nu se poate nsui fr a dispune de cunotine gastronomice, fiziologice i nutriie uman, oenologie etc. Cum structura vinurilor este foarte diferit de la o zon geografic la alta, iar n cadrul rii noastre chiar de la o provincie la alta, este destul de dificil, practic imposibil, de a contura un ghid atotcuprinztor privind asocierile cele mai fericite ntre oricare meniu posibil i vinurile ce le producem. Cum se apreciaz i se consum vinul n timpul mesei Prin alegrea vinurilor pentru mas trebuie urmrit o armonizare ct mai bun al gustului mncrurilor cu cel al buturilor. Impresiile gustative create nu trebuie s intre n opoziie su s se anuleze, ci trebuie s mearg n acelai sens i s se pun reciproc n valoare. Exist anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create ntre mncruri i buturi; de exemplu, un fel de mncare greu i rustic nu se asociaz cu un vin fin, rafinat, dup cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potrivete cu un vin grosolan.58

La o mas cu caracter festiv, cu meniu bogat, pot fi bute trei vinuri, care se servesc n ordinea: vin alb sec, vin rou, vin dulce sau demidulce. Asocierea gusturilor corespunde n mare msur asocierii culorilor. 1. Vinurile albe se potrivesc bine cu mncruri puin colorate, respectiv cu preparatele din pete, din carne alb de pasre, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosuri albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri i caracterul lor tandru i echilibrat fac ca, ele s poat nsoi anumite specialiti cu gust mai srat sau picant aa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepia celor fcute cu oet, care nu se asociaz cu nici un vin), brnzeturilor proaspete. 2.Vinurile roii, carcaterizate prin constituie bogat i complex se pot foarte bine asocia cu mncrurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile roii lejere sau cele foarte vechi se potrives cu preparate din carne de vit sau porc, de miel, de pasre sau vnat cu pene. 3. Vinurile roii mai corpolente, robuste i taninoase, aflate n puterea vrstei se asociaz mai bine cu mncrurile mai grele i picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de oaie, vit sau de vnat mare. n ori caz, gustul taninos al vinului rou nu se nfrete cu cel srat al preparatelor din pete sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaz, n schimb, foarte bine cu brnzeturile, n special cu cele fermentate de tip Camembert sau Rochefort. 3. Vinurile dulci i au locul la sfritul mesei, la desert. Ele se asociaz mai puin bine cu cremele sau prjiturile de ciocolat. Vinurile se ntlnesc uneori la mas cu nc dou buturi: cu uica, considerat butur eminamente naional obinut din prune i coniacul, o butur produs n mod tradiional n regiunea francez Cognac, prin nvechirea distilatului de vin n butoaie din lemn de tejar. Locul uicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfritul mesei, la cafea, deinnd funcia de butur digestiv (el poate fi nlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovin sau drojdie). n rndurile de mai jos, vor ncerca s conturm cteva recomandri, de la care oricare consumator poate s se inspire i s realizeze asocieri cei vor produce mult satisfacie i va primi recunotina celor ce au beneficiat de ele. a) Mncrurile care nu se pot asocia cu nici-un tip de vin:

gustri n a cror compoziie am introdus oet; salate i mncruri odorizate cu oet; brnz cu smntn;59

dulciuri pe baz de ciocolat; mncruri pe baz de paste finoase (tieei, macaroane).

b) Mncruri cu care vinurile albe seci sunt compatibile:

brnzeturi neafumate i nefermentate; specialiti din pete; pstrv n aspic, rasol; friptur de miel; friptur de pasre; ra cu msline; rasol de crap i alu; nisetru la grtar; andine n suc; pepene galben.

c) Mncruri cu care vinurile albe demiseci sau dulci sunt preferabile:

plcint de diferite feluri; pete cu sos alb; ra cu mazre; pui sote; gin cu orez; picoturi; pateuri.

d) Mncruri cu care vinurile roii uoare sunt compatibile:

unc cu brnz i aluat crocant; friptur de miel; unc, jambon; frigrui de rinichi cu unc; cotlete de miel; cotlete oaie la grtar; mncare din carne de viel; friptur de viel; porumbei fripi umplui; pui fript; prepelie fripte; mncare cu spanac; ra cu mazre; mititei cu piureu de cartofi; curcan fript; pateu de ficat; pateuri de vnat.

60

e) Mncruri cu care vinurile roii mai persitente sunt preferabile:

tocan de oaie; carne de vac la grtar; ra cu msline i portocale; gin mpnat; friptur de mistre; friptur de ra slbatic; ficat de ra sau gsc; porumbei cu mujdei de usturoi; friptur de cprioar; friptur de fazan; friptur de iepure; potrniche cu varz; fasole cu slnin; cartofi cu slnin; pateu de vnat; muchi marinat la grtar; muchi mbrcat n slnin; piept de berbec n sos picant.

n restaurante, pregtirea, prezentarea i servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretenioase, care permite o lung i serioas pregtire. Francezii, cunoscui pentru cultul lor fa de vin, au ncredinat aceast meserie unui responsabil, personaj care poart numele de sommelier, prezent n toate localurile i n toate ocaziile n care vinul apare la loc de cinste. Cinci tipuri de vin si cu ce mancaruri se potrivesc ele Vinurile pot completa perfect o mancare sau o pot dezavantaja. De aceea este esential sa stim ce vinuri se potrivesc fiecarei retete. Este adevarat ca anumite reguli functioneaza dar, nu ezitati sa alegeti vinurile care vi se potrivesc din gamele recomandate. Iata in continuare o descriere a principalelor sortimente de vinuri si preparatele care se potrivesc acestora. 1. Cabernet Sauvignon Acest tip de vin are o aroma atat de puternica, incat trebuie sa ai grija atunci cand il servesti la masa: e posibil sa-ti fure gustul intregului meniu. Cea mai buna potrivire: Friptura de vita la cuptor in sos de vin rosu. Cea mai slaba potrivire: File de peste cu legume. (pestele nu are un gust foarte puternic, ci mai mult delicat, si acest gust se va deteriora daca e combinat cu aroma puternica a Cabernet Sauvignon).

61

2. Pinot Noir Acest vin e popular ca un vin rosu mai slab. E greu sa gasesti pe cineva caruia nui place aroma sa slab fructata, dar asta nu inseamna ca se potriveste cu orice. Cea mai buna potrivire: Pulpe de pui cu caise (orice reteta care are arome moderate, ca aceasta, cu un gust slab de fructe, va scoate in evidenta gustul delicat al vinului). Cea mai slaba potrivire: Pui cu tarhon si otet (orice fel de combinare de otet cu ierburi va strivi aroma fructata a vinului. In general, Pinot Noir nu merge cu feluri de mancare mai acide). 3. Sauvignon Blanc E vorba despre un vin mai elegant, cu un gust puternic, cu o aroma care aduce a grapefruit. Vinul merge bine cu multe mancaruri, dar nu cu toate... Cea mai buna potrivire: Biban cu ierburi proaspete si lamaie (acest fel de mancare are acelasi gust lamaios precum vinul, dar si arome complementare. Cea mai slaba potrivire: Varza de bruxelles cu branza albastra si salata verde (in general, branza albastra se potriveste greu cu un tip de vin si mai ales cu Sauvignon Blanc. Cele doua arome sunt prea puternice pentru a coexista). 4. Chardonnay Clasicul Chardonnay are un gust special, fructat, clasic. Cea mai buna potrivire: Porc sotat cu sos de cidru (cidrul va complementa perfect aroma de ananas a vinului). Cea mai slaba potrivire: Miel condimentat cu chili (aroma puternica a carnii de miel combinata cu condimentele tari fac ca vinul sa aiba un gust prea plat). 5. Sampania Vinurile acidulate sunt, in general, usor de combinat cu diverse alimente, intrucat acidul face ca papilele gustative sa se trezeasca la viata. Cea mai buna potrivire: Taitei asiatici condimentati si salata de pui (sampania mai slaba si seaca se potriveste perfect cu mancarea chinezeasca, in special cu condimentele folosite) Cea mai slaba potrivire: Tort de ciocolata (o greseala foarte frecventa tort si

62

sampanie. Ambele sunt mult prea dulci si gusturile se vor amesteca intr-un mod neplacut).

Vinul in gastronomie Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa Physiologie du Gout(1825) scrie ca placerea care insoteste o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp suficient. In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta pro