Helga Setz

99 x Austrijska kuhinja

Izdavač Johannes Hein

Helga Setz

99 x Austrijska kuhinja

Izdavač Johannes Hein

1

Sadržaj

Uvod - Austrujska kuhinja 5

Juhe

Goveđa juha.......................................................9Jetrene knedle...................................................10Noklice od griza...............................................11Nasjeckane palačinke.......................................12Zanzarele.........................................................13Slani biskvit.....................................................14Gulaš juha........................................................15Štajerska klačl juha..........................................16Koruška svečana juha......................................17Juha od gljiva...................................................18Juha od češnjaka..............................................19

Glavna jela

Kuhana govedina.............................................23Pečena govedina...............................................24Šnicle u saftu....................................................25Gulaš................................................................26Bečke šnicle......................................................27Natur šnicle......................................................28Pečena svinjetina..............................................29Punjena teleća prsa..........................................30Segedinski gulaš...............................................32Pečena ovčetina................................................33Janjetina s lećom 34Pečena divljač...................................................35Pile s paprikom.................................................36Polpete.............................................................37Mesni rižot.......................................................38Jetrica na tirolski.............................................39Plućica na kiselo...............................................40Prženi mozak u kruhu......................................42Burgenlandski šaran.........................................43Pastrva u začinjenom umaku...........................44

Ostala tipična austrijska glavna jela2

Punjene paprike................................................47Punjeni kupus..................................................48Šinkefleke.........................................................49Kupus sa flekicama..........................................50Krumpir-gulaš..................................................51Koruške knedle sa sirom...................................52Ričet.................................................................54Sufle od povrća.................................................55Lijevanci sa sirom.............................................56Krumpirove krafne...........................................57Knedlice od sira................................................58Knedle od žemlji...............................................59Krumpirove knedle...........................................60Knedle sa špekom.............................................61

Zakuske

Liptauer...........................................................65Salata od mesa..................................................66Gljive s jajima...................................................67

Prilozi – Tjestenine – Povrće - Salate - Umaci

Lijevanci..........................................................71Noklice.............................................................72Restani krumpir...............................................73Riebel...............................................................74Heljdina kaša...................................................75Palenta.............................................................76Umak od gljiva.................................................77Umak od krastavaca........................................78Kopar-sos.........................................................78Paradajz-sos.....................................................79Umak od vlasca................................................80Hren s jabukama..............................................81Hren sa žemljama.............................................81Bečke mahune...................................................82Savojski kupus.................................................83Cušpajz od buče................................................84Kiseli kupus......................................................85Kupus sa paradajzom.......................................86Dinstani crveni kupus......................................87Krumpir salata.................................................88

3

Zelena salata....................................................89Salata od krastavaca........................................90Salata od cikle..................................................91Topla salata od kupusa....................................92

Topli pudinzi i slatkiši

Tijesto za štrudel..............................................95Bečki štrudel s jabukama..................................96Štrudel od sira..................................................97Štrudel s mileramom.........................................98Vanili -mlijeko..................................................99Knedle s voćem...............................................100Koh od riže.....................................................101Šmarn.............................................................102Palačinke........................................................103Salzburški sufle..............................................104Pripita Lisl.....................................................105Čokoladni puding...........................................106

Hladni deserti – Puding – Razne slastice

Koruški kolač.................................................109Fritule............................................................110Buhtle............................................................111Mramorni kolač..............................................112Kuglof............................................................113Kolač od trešanja............................................114Rolat od oraha................................................115Čokoladni rolat...............................................116Linzer torta....................................................117Torta od oraha................................................118Sacher torta....................................................119Torta od sira...................................................120Taškice sa sirom..............................................121Vanili kiflice..................................................122Išleri...............................................................123Medeni keksi..................................................124Šnenokle.........................................................125

Uvod – Austrijska kuhinjaAustrijska kuhinja je vrlo raznolika – to je nasljedstvo nekad velikog Austrijskog carstva. U austrijskim provincijama može se naći puno tradicijskih jela. Ljudi u provincijama nisu bili

4

bogati i jeli su ono što je bilo dostupno u okolišu. Ta jela su jednostavna, ukusna, hranjiva i jeftina. Štoviše, ona i danas zadovoljavaju potrebe za za zdravom prehranom. Potpuno je bilo drugačije u većim gradovima, gdje je postojala živahna razmjena kulinarskih ideja sa drugim krajevima. Za početak, Beč je bio centar Carstva i njegovih naroda. Mnogi su Bečani bili bogati. Mogli su si priuštiti skupu hranu i kuhinja je postala <sofisticirana> i prefinjena. Na taj način su mnoga dobra jela, porijeklom izvan Austrije, postala naturalizirana. Danas su sastavni dio austrijske kuhinje.U ovoj knjižici pokušala sam predstaviti skroman izbor tipičnih austrijskih jela. Osjetila sam potrebu, da gostima iz inozemstva, koji cijene austrijsku kuhinju, omogućim spremanje tih jela kod kuće, uz pretpostavku da mogu nabaviti potrebne sastojke i da priprema nije prekomplicirana.. To su bili dodatni razlozi za izbor ovdje napisanih recepata. Ipak umijeće i razumijevanje kuhara je kritično za prijevod prozaičnog jezika recepta u pravu deliciju za nepce.Ako nije drukčije navedeno, recepti su za 4 osobe. Iznimka su slatkiši i pudinzi, jer je skoro nemoguće prirediti nešto slatko i ukusno u tako maloj količini.Nadam se da će vas pripremanje ovih jela veseliti kao i mene.

5

Juhe

Goveđa juhaRindsuppe

600 g govedine s kostima

100 g mrkve, celera, peršina, poriluka, paštrnjaka

1 mali luk5 slatkih feferona1 žličica soli1,5 l vode

Sve sastojke staviti u hladnu vodu. Kad zakipi smanjiti vatru, poklopiti, i ostaviti da kuha tiho 2 sata (može i više dok meso ne bude dovoljno mekano). Procijediti, ukuhati tjeste- ninu ili noklice, dodati po želji papar i sol., vlasac

Prilog mesu mogu biti krumpiri, povrće, umak od vlasca ili hrena. Od hladnog mesa se može napraviti salata.

9

Jetrene knedleLeberknődel

150 g jetre fino nasjeckane

1 žemlja1 žlica masnoće50 g luka1 žličica peršina1 režanj češnjakamalo mažurane,

timijana i bosiljka

1 žličica soli1 jajeoko 60 g prezle

Namočiti žemlju u vodi i dobro iscijediti. Zapržiti sitno nasjeckani luk na masnoći; umiješati peršin i češnjak.Sve sastojke umijesiti u tijesto. Napraviti 4 velike ili 8 malih knedla. Kuhati ih 10 min u juhi ili slanoj vodi

Poslužiti u juhi s nasjeckanim vlascem.

10

Noklice od grizaGriessnockerln

50 g putra100 g griza1 jajemalo oraščića½ žličice soli

Kremasto istući putar. Umiješati ostale sastojke. Ostaviti ½ sata. Malom žličicom uzimati duguljasti komadić smjese i spuštati u kipuću slanu vodu. Tiho kuhati ½ sata

Poslužiti u juhi.

11

Nasjeckane palačinkeFrittaten-Flädle

1/8 l mlijeka½ žličice soli80 g brašna1 jajemasnoća za

prženje

Pomiješati hladno mlijeko i brašno. Umiješati jaje i sol. Zagrijati namašćenu tavu i dodati toliko smjese da tanko prekrije cijelo dno. Ispržiti s obje strane. Dodati malo masnoće prije prženja sljedeće palačinke. Kad su palačinke hladne, zarolati ih i sjeći u tanke trake.

Poslužiti posebno uz vruću goveđu juhu.

12

ZanzareleEintropfsuppe - Eingussnudeln

1 l goveđe juheSmjesa:2 žlice brašna1 jaje1 bjelanjakmalo solinasjeckani vlasac

U zdjelici s nosom, umiješati sastojke smjese. Ulijevati male kapljice smjese u kuhajuću juhu. Kad isplivaju sve na površinu odmah poslužiti juhu i posipati vlascem

.

13

Slani biskvitSchöberln

50 g putra2 žumanjka2 bjelanjka2 odstajale

žemlje1 žličica

masnoće1 žličica

peršina, sitno nasjeckan

½ žličice soli

Namočiti žemlje u vodu, iscijediti ih i pasirati. propržiti 2 sek peršin na masnoći.Kremasto istući putar sa žumanjcima. Dodati žem-lje i peršin. Napraviti snijeg od bjelanjaka i dodati u smjesu. Namazati i pobrašniti protvan, izliti smjesu i peći u pećnici na srednjoj temperaturi ½ sata odnosno do zlatnosmeđe kore.Rezati u obliku dijamanta i služiti sa vrućom goveđom juhom

Biskvit sa šunkom - Schinkenschöberln.U smjesu dodati 100 g kuhane nasjeckane šunke

Biskvit sa jetrom - Leberschöberln.U smjesu dodati 1 žlicu nasjeckanog i proprženog luka, malo mažurana, papra i 100 g nasjeckane jetre.

14

Gulaš juhaGulaschsuppe

50 g loja200 g luka1 režanj češnjaka500 g govedine

narezane na kocke1 žlica paprike1 žlica konzerve1 žlica octa1 žličica solimažurankimel1 l vode250 g sirovih

krumpira1 žličica brašna

Propržiti fino nasjeckani luk da posmeđi, dodati češnjak, propržiti, dodati meso i začine, te vodu. Tiho kuhati dok meso ne omekša. Dodati krumpir nasjeckan na kocke. Umiješati brašno s malo hladne vode, dodati u gulaš i kuhati dok krumpir ne bude skuhan.Dodati 1 ljutu zelenu papričicu tanko narezanu ako volite ljutu hranu.

U Burgenlandu ukuhaju male noklice u gotovu juhu. Poslužuju juhu tako da u svaki tanju dodaju 1 žlicu kiselog vrhnja

15

Štajerska klačl juhaSteirische Klachlsuppe

2-3 male svinjske noge

100 g zelenja za juhu (mrkva, poriluk, celer, peršin)

2 lista lovora1 žličica

mažurana5 feferona2 režnja češnjaka1 žličica soli1,25 l vode1 žlica octa1 žlica brašna

Neka vam mesar rasječe nogice na komade širine palca. Kuhati ih sa nasjeckanim zelenjem i začinima da meso bude potpuno skuhano.Odvojiti meso od kostiju, nasjeći na kocke, vratiti u juhu. Zgusnuti brašnom i dodati ocat.

Poslužiti s kuhanim krumpirima.

16

Koruška svečana juhaKärntner Kirchtagssuppe

Mesni temeljac:200 g ovčetine200 g govedine400 g piletine500 g goveđih kostiju1 žličica soli50 g porilukaperšin1,5 l vodeTemeljac od začina:½ l vode5 feferona5 klinčićamalo šafrana1 list kadulje2 lista lovora1 žličica smjese mirodija¼ l kiselog vrhnja2 sirova žumanjka1 žlica brašna

Kuhati sve sastojke za mesni temeljac dok meso ne omekša. Procijediti i meso izrezati na kockice.Kuhati sve sastojke za temeljac od začina 1 sat i procijediti.Pomiješati meso i oba temeljca, i zakuhati. Pomiješati kiselo vrhnje, žumanjke i brašno i umiješati u juhu. Prigrijati, ali ne smije zakuhati.Poslužiti s prženim kockicama kruha ili zanzarelama.

17

Juha od gljivaSchwammerlsuppe

40 g putra40 g luka1 režanj češnjaka250 g gljiva1 žličica mažurana1 žličica peršina¾ l vode100 g krumpira1/8 l kiselog vrhnja1 žlica brašna1 žličica soli

Očistiti, oprati i narezati gljive. Oguliti krumpir i narezati na kockice.Propržiti kratko nasjeckani luk i zgnječeni češnjak u putru. Dodati gljive, i miješati 5 minuta. Dodati vodu, začine, krumpir i kuhati dok krumpir ne omekša.Pomiješati kiselo vrhnje s brašnom i dodati u juhu. Zakuhati i posoliti

U Štajerskoj se priprema bez krumpira. Tamo se heljda jede zajedno s juhom.

18

Juha od češnjakaKnoblauchsuppe

100 g špeka10 režnjeva češnjaka100 g poriluka ili

luka, nasjeckanog1 l vode1/8 l kiselog vrhnja1 žumanjak1 žličica brašna1 kocka za juhu100 g kruha, narezati

na kockice i zapržiti

Popržiti fino nasjeckani špek, dodati češnjak, promiješati, dodati poriluk ili luk, miješati na tihoj vatri 5 minuta.Promiješati kiselo vrhnje sa žumanjkom i brašnom, smjesu uliti u juhu i miješati dok se ne zgusne.Poslužiti sa prženim kockicama kruha.

.

19

.

20

Glavna jela

21

22

Kuhana govedinaGekochter Tafelspitz

Austrijska "tabla" govedine je odrezak s gornje strane, krto meso, fine granulacije.

600 g govedine50 g goveđe jetre2 goveđe kosti100 g zelenja

(mrkva, paštrnjak, celer, poriluk)

1 žličica soli5 feferona1,5 l vodekora od oraščića

Kosti staviti u hladnu vodu i zakuhati. Dodati sve ostalo. Kuhati oko 2 sata ili dok meso ne omekša.Poslužiti narezano meso sa toplim špinatom ili kupusom, ili hrenom, ili umakom od vlasca ili imakom od jabuke i hrena.Uz to poslužiti i pržene krumpire

.

23

Pečena govedinaRindsbraten

800 g govedine s gornje strane

100 g špeka50 g masnoće1 žličica solimalo papra50 g luka50 g celera50 g mrkve1 čaša crnog vina1 list lovora5 feferona i 5

pimienta½ žličice bosiljka½ žličice mažurana1 žlica senfa1/8 l kiselog vrhnja1 žlica brašna

Narezati špek na šnite široke 1cm, duge 4 cm. Nabosti meso trakama špeka namazati solju i paprom. Zagrijati masnoću u zdjeli i dodati meso. Pržiti u vreloj masnoći sa svih strana, dok ne posmeđi. Izvaditi meso i u istoj zdjeli propržiti svo povrće. Dodati vino, meso, začine i malo vode. Poklopiti i peći u pečnici 1,5 sati ili dok meso ne omekša. Izvaditi meso i narezati na šnite. Pomiješati vrhnje s brašnom, umiješati u sok od pečenja i propasirati.

Servirati meso sa umakom, te knedlima/ noklicama/ tjesteninom/ pečenim krumpirima/ šnitama palente/ crvenim kupusom itd.

24

Šniceli u saftuZwiebelrostbraten

200 g šnicla1 žličica solimalo papra2 žlice brašna40 g sala30 g putra1 žličica brašna¼ vode ili juhe200 g luka

narezanog na kolutiće

1 žlica brašnamalo solimasnoća za

prženje

Istući 4 šnicela, narezati rubove da se ne skvrče pri prženju, začiniti.Pobrašniti jednu stranu. Zagrijati masnoću u tavi, pržiti odreske, najprije sa strane brašna. Staviti ih na toplo dok se radi umak. Dodati putar u masnoću, zažutiti brašno i kuhati s vodom ili juhom. Preliti umakom odreske. Uvaljati luk u zasoljeno brašno, ispržiti i posuti ga po odrescima.

Prilog su prženi ili pečeni krumpiri.

25

GulašSaftgulasch

800 g govedine od koljenice

100 g masti500 g luka2 režnja češnjaka3 žlice paprike1 žlica octa½ žličice

mažurana½ žličice kimela1 žlica konzerve1 žličica solivode po potrebi

Izrezati meso na kockice, luk na tanke šnite. Pržiti luk u masnoći da posmeđi, umiješati papriku i ocat. Dodati meso, zgnječeni češnjak, ostale začine i prekriti vodom. Dinstati na tihoj vatri dok meso ne omekša i napravi se gusti umak (2-3 sata).

Svježe pecivo i čaša hladnog piva dobro pristaju uz ovo jelo.

26

Bečki odrezakWiener Schnitzel

4 teleća odreska (oko 150 g svaki)

1 žličica soli60 g brašna2 jaja100 g prezlemasnoća za

prženje, (originalno mast)limunperšin

Istući odreske, narezati rubove, posoliti. Istući jaja.Uvaljati svaki odrezak u brašno pa u jaja pa u prezle.Pržiti odreske s obje strane u dubokoj masnoći (svaka strana oko 1,5 minute) dok postanu zlatno-smeđi. Poslužiti odmah sa šnitama limuna i peršinom

Tipični austrijski prilozi su zelena salata, krumpirova, od krastavaca ili miješana.

27

Teleći odrezakNaturschnitzel

4 teleća odreska (oko 150 g svaki)

1 žličica soli2 žlice brašna50 g masnoće

50 g putra1 žlica brašna¼ l juhe

limunperšin

Istući odreske, narezati rubove, posoliti, pobraš niti jednu stranu. Zagrijati masnoću u tavi, staviti odreske, strana s brašnom dole. Brzo ispržiti na obje strane. Staviti ih na toplo.Izliti masnoću od prženja. Staviti putar u tavu, zažutiti brašno, dodati juhu i kuhati 3 minute. Preliti umak preko odrezaka, poslužiti s šnitama limuna i peršinom

Prilozi: Kuhana riža sa ili bez graška, sa ili bez gljiva, te zelena salata.

28

Pečena svinjetinaSchweinsbraten

800 g svinjetine1 žličica soli2 režnja češnjak1 žličica kimela½ žličice timijanavoda

Utrljati začine u meso. Uliti vodu u zdjelu da bude 1 cm visoka, dodati meso. Poklopiti i kuhati na štednjaku ½ sata, onda staviti u pećnicu i bez poklopca peći ½ sata često preljevajući sokom. Poslužiti narezano meso preliveno umakom od pečenja.

Prilozi: Krumpiri pečeni u masnoći od pečenja i kiseli kupus.

29

Punjena teleća prsaGefülte Kalbsbrust

za 6 porcija

1,5 kg telećih prsa500 g telećih kostijusol kostiju1 žličica soli50 g putra¼ l vodeNadjev:40 g putra30 g luka1 žličica peršina100 g gljiva3 jučerašnje žemlje1/8 l mlijeka2 jajaprstohvat oraščića2 prstohvata soli1 žlica brašna

¼ l vode

Zamolite mesara da izvadi kosti i napravi šupljinu za nadjev. Nadjev: Propržite sitno na-sjeckani luk na putru, dodajte nasjeckane gljive i peršin, miješajte 5 minuta. Izrežite žemlje na kocke brida oko 1 cm. Dodajte mlijeko, jaja i ostale sastojke i dobro izmiješajte. Ovom smjesom ispunite šupljinu u mesu, i zašijte otvor. Utrljajte sol u meso. Kosti stavite u zdjelu za pečenje, stavite meso na njih, po mesu rasporedite graške putra. Pecite kratko u vreloj pećnici, prelijte kosti vodom i pecite još 1½

30

sat, prelijevajući pečenje često sokom od pečenja. Ostavite meso da se hladi ½ sata prije rezanja na šnite.Pomiješajte brašno i vodu i ulijte u sok od pečenja i kuhajte miješajući oko 5 minuta. Poslužite ovaj umak zasebno uz pečenje.

Poslužiti s graškom/ mrkvom/ salatom, zelenom ili miješanom.

31

Segedinski gulašSzegediner Gulasch

500 g svinjetine(rebarca ili

trbušina)50 g masti200 g luka2 režnja češnjaka1 žlica paprike½ žličice kimela1 žličica soli500 g kiselog

kupusa1/8 l kiselog

vrhnja1 žlica brašna

Narežite na manje komade meso. Ispržite nasjeckani luk i zgnječeni češnjak na masti, da malo potamne, dodati papriku, meso i začine. Prekriti vodom i kuhati oko 30 minuta. Dodati kiseli kupus i dalje kuhati dok meso i kupus ne omekšaju (oko 30 minuta). Pomiješati kiselo vrhnje i brašno, umiješati u gulaš, i kuhati još 5 minuta.

Poslužiti s kuhanim krumpirom ili knedlama od žemlje ili krumpira.

32

Pečena ovčetinaSchöpsenbraten

1 kg ovčetine (koljenica)

100 g špeka5 režnjeva

češnjaka1 žličica soli5 zrna borovice100 g (mrkve,

celera i poriluka)

2 lista lovoraprstohvat

ružmarina½ žličice timijana5 feferona5 pimienta1 žlica octa1/8 l vode1 žlica brašna

Narezati špek na komade 1 cm široke i 3 cm duge. Oguliti češnjak. Špikati meso naizmjenično špekom i češnjakom. Utrljati sol i zdrobljene borovice u meso. Ako je ostalo špeka staviti ga u zdjelu i dodati meso. Pržiti da potamni sa svih strana. Dodati zelenje i začine i vode da ih prekrije. Peći u pećnici nepokriveno 1 sat. Često polijevati meso sokom. Kad je mekano, izvaditi i narezati. Pomiješati vodu s brašnom, ukuhati sa sokom od pečenja, i preliti preko mesa

Poslužiti s knedlama od kruha i kupusom ili salatom.

33

Janjetina s lećomLammfleisch mit Linsen

800 g janjetine50 g masnoće100 g luka1 režanj češnjaka1 žličica soliprstohvat papraprstohvat

ružmarinaprstohvat

timijana1/8 l bijelog vina300 g leće1 list lovoraprstohvat ružmarina½ žličice soli1 žlica octa

Sitno nasjeckati luk i pržiti ga u masnoći sa zgnječenim češnjakom, dok ne posmeđi. Dodati narezano meso. Pržiti. Umiješati začine i vino i dinstati dok nije skoro gotovo (3/4 sata)Skuhati leću sa začinima.Dodati leću u meso i kuhati dok meso ne omekša. Začiniti i poslužiti

.

34

Pečena divljačWildbraten

1 kg divljači100 g špeka½ žličice soli10 borovica½ žličice timijana1 žlica putra50 g celera50 g mrkve50 g repe50 g luka2 režnja češnjaka2 lista lovora5 feferona5 pimienta¼ l crnog vina1 žlica kuhanih brusnica60 g crnog kruha

Narezati špek na trake 1 cm široke i 4 cm duge. Napraviti ureze na mesu i ispuniti ih špekom. Utrljati sol, timijan i usitnjene borovice u meso.Zagrijati puter s ostatkom narezanog špeka, i ispržiti meso sa svih strana. Propržiti s mesom zelenje, luk i češnjak. Dodati vino, začine, brusnice, kruh narezan na kockice. Peći u vrućoj pećnici oko 1,5 sati. Često prelijevati meso vlastitim sokom. Dodati vode ako je potrebno.Narezati meso na šnite i poslužiti sa pasiranim sokom.

Prilog: crveni kupus i knedle od žemičke ili krumpira.

35

Pile s paprikomPaprikahendl

1 pile oko 1,5 kg1 žličica soli50 g putra150 g luka1 režanj češnjaka2 žlice paprike1 žlica konzerve¼ l vode ili pileće

juhe¼ l kiselog

vrhnja1 žlica brašna½ žličica soli

Narezati pile na komade, posoliti i propržiti na putru. Odložiti. Nasjeckani luk i zgnječeni češnjak propržiti na istoj masnoći. Dodati papriku, konzervu, vodu ili juhu. Kuhati oko 5 minuta. Dodati meso i dinstati dok ne omekša (oko 30 minuta)Izvaditi meso, pomiješati vrhnje s brašnom, dodati ga umaku od pečenja, malo prokuhati, te preliti preko mesa

Prilozi: Noklice ili knedle i zelena salata.

36

PolpeteFaschierte Laibchen

500 g mljevenog mesa, govedine i svinjetine

50 g špeka50 g luka1 režanj češnjaka2 stare žemlje½ žličice mažurana½ žličice bosiljka1 žličica soliprstohvat oraščića1 žličica peršina1 jajemasnoća za prženje

Namočiti žemlje u vodi, iscijediti ih i izmrviti. Propržiti nasjeckani špek, luk i zgnječeni češnjak, istresti u zdjelu i dodati meso, žemlje, jaje, začine. Dobro sve umijesiti. Oblikovati okruglice 2 cm debele, promjera 7 cm. Pržiti ih polagano s obje strane, dok ne posmeđe

Poslužiti s pire-krompirom, miješanom salatom ili bilo kojim povrćem.

37

Mesni rižotReisfleisch

500 g teletine ili mršave ssvinjetine

50 g masti150 g luka1 režanj češnjaka1 žlica paprike1 žlica konzerve1 žličica soli½ l vode200 g riženaribani sir

Pržiti nasjeckani luk i zgnječeni češnjak na masti, dodati narezano meso i začine. Dinstati oko 20 minuta. Oduzeti 3 žlice soka i spremiti. Dodati vodu i rižu i tiho kuhati oko 20 minuta. Vratiti sok, dosoliti, i poslužiti s naribanim sirom i zelenom salatom

.

38

Jetrica na tirolskiTiroler Leber

500 g teleće ili svinjske jetre

50 g špeka40 g putra40 g luka1 žlica brašna1/8 l juhe1/8 l bijelog vinaprstohvat papra2 prstohvata

mažurana1 žličica soli

Narezati jetru na šnite 1 cm debele. Na n jih staviti tanke šnite špeka. Pržiti na putru fino nasjeckani luk i jetru. Pobrašniti, dodati juhu, vino, začine – ne sol, dinstati 5 minuta. Posoliti i odmah poslužiti.

Kuhani krumpir ili riža, te zelena sata dobar su prilog.

39

Plućica na kiseloBeuschel

1 kg telećih pluća (može sa srcem)

1,5 l vode1 žličica soli1 žlica octa100 g zelenja za juhu1 mali luk2 feferona3 pimienta1 list lovora½ žličice timijana60 g masti60 g brašna1 žličica šećera½ žlice luka1 žličica peršina1 režanj češnjaka1 filet slanog inčuna½ l juhe od plućica

1 žličica senfa1 žličica limunovog soka½ žličice soli12 žličice mažurana1/8 l kiselog vrhnja

40

Kuhati na tihoj vatri plućica, zelenje i začine oko 1½ sat. Može se skuhati da prije serviranja. Procijediti. Pustiti da se ohladi. Narezati na trake ½ cm široke, 3-4 cm duge, odstraniti kožu i žilice.Propržiti brašno i šećer na masti, da posmeđi, dodati nasjeckane začine, miješati 2 minute. Dodati juhu i kuhati još 10 minuta. Dodati plućica, dosoliti, i kuhati 10 minuta. Maknuti s vatre.Pomiješati kiselo vrhnje sa senfom, limunovim sokom, soli i mažuranom i umiješati u jelo.Najbolji prilog su knedle od žemlje. U Tirolu je prilog palenta.

.

41

Prženi mozak u kruhuHirnpofesen

250 g mozga od teletine ili odojka

40 g putra1 žlica luka1 žličica

peršina2 jaja1 žličica soli2 prstohvata

papra350 g

odstajalih žemlji

4 jaja4 žlice mlijeka½ žličice solimasnoća za

prženje

Narezati žemlje na male kriške 1 cm debele, oko 16 komada. Oprati mozak, preliti ga s toplom zakiseljenom vodom i ostaviti tako 10 minuta. Zatim odstraniti kožicu i žilice i nasjeckati ga.Pržiti sitno nasjeckane luk i peršin 2 minute, dodati mozak, pržiti još 2 minute.Istući jaja, i dodati sa začinima u mozak, sve miješati dok se ne skuha. Namazati smjesu na polovicu kriški, pokriti s drugim polovicama i malo pritisnuti.Istući jaja, mlijeko i sol, i u to zamočiti sendviče. Onda pržiti u puno masnoće dok ne postanu zlatnosmeđe.

Poslužiti sa špinatom ili salatom, ili uz juhu.

42

Burgenlandski šaranBurgenlandischer Karpfen

1 šaran oko 1,2 kg

1 žličica soli1 žličica paprike50 g putra150 g luka1 režanj češnjaka2 žlice paprike1/8 l bijelog vina4 paradajza

oguljena2 kriške limuna½ žličice soli¼ l kiselog

vrhnja1 žlica brašna

Skinuti ljuske, oprati ribu, narezati na kriške. Posoliti, posuti paprikom, pržiti u vrućem putru. Maknuti sa vatre i ostaviti u zdjeli.Pržiti nasjeckani luk i zgnječeni češnjak. Dodati papriku, vino, nasjeckani paradajz i začine. Dinstati ½ sata. Pomiješati vrhnje s brašnom i dodati luku, zakuhati, pasirati i preliti preko ribe. Kuhati lagano još 10 minuta.

Poslužiti s noklicama ili kuhanim krumpirom i salatom.

43

Pastrva u umakuForellen mit Krautersosse

4 pastrvesok 1 limuna1 žličica soli3 žlice brašna50 g putraUmak:40 g putra1 žlica brašna¼ l goveđe juhe4 žlice nasjeckanog

začina (peršin, bosiljak, kreša, krasuljica, sve svježe)

1/8 l kiselog vrhnja1 žumanjak½ žličice soliprstohvat papra

Očistiti ribu, oprati. Posoliti, poprskati limunovim sokom, uvaljati u brašno, pržiti u vrelom putru dok ne posmeđe. Odložiti.Umak: Popržiti brašno u putru da bude svijetlo smeđe, dodati juhu, polovicu začina i kuhati 10 minuta.Pomiješati žumanjak i vrhnje, dodati umaku, dodati ostatak začina, zagrijati, ali ne smije prokuhati.Poslužiti umak i pastrve, krumpir s putrom, salatu.

44

.

Ostala tipična austrijska glavna jela

45

46

Punjene paprikeGefülte Paprika

8 zelenih paprikaslana vodaNadjev:400 g mljevene

govedine i svinjetine

1 žica masti50 g luka1 režanj češnjaka1 žličica peršina1 žličica soli½ žličice bosiljka½ žličice mažurana2 prstohvata papra50 g kuhane riže ili 1

žemlja1 jaje1 žlica putraumak od paradajza

Odrezati vrhove paprike, odstraniti sjemenke. Preliti vrelom slanom vodom, ocijediti. Pripremiti umak od paradajza sa str. 79Nadjev: Propržiti nasjec-kani luk i zgnječeni češnjak u masti. (Ako radite sa žemljom, namočite je i ocijedite).Pomiješajte dobro sve sastoj-ke, i dobivenom smjesom punite paprike. Poklopite ih odrezanim vrhovima i posložite uspravno u zdjelu namazanu putrom.Prelijte ih umakom od paradajza, i kuhajte dok ne budu gotove (oko ½ sata).

Prilog: kuhani krumpir ili pire.

47

Punjeni kupusGefülte Kohl

1 glava kupusaslana vodaNadjev:400 g mljevene gove-

dine i svinjetine100 g špeka50 g luka1 režanj češnjaka1 žličica peršina1 žličica soli½ žličice bosiljka½ žličice mažurana1 prstohvat papra1 prstohvat oraščića1 žemlja1 jajesredina od kupusa50 g špeka¼ l goveđe juhe1/8 l kiselog vrhnja1 žlica brašna½ žličice soliprstohvat papra

Napola skuhati glavu kupusa u slanoj vodi. Ohladiti. Pažljivo odmaknite listove , izvadite sredinu, i nasjeckajte je.Nadjev: Propržite nasjeckani luk i češnjak. Namočite i iscijedite žemlju.Sve sastojke pomiješajte.Stavite smjesu u sredinu kupusa, može malo i među listove. Omotajte koncem za kuhanje.U loncu lagano propržite nasjeckani špek, namjestite punjeni kupus, dodajte juhu i kuhajte na tihoj vatri dok ne omekša (oko 1 sat)

Poslužite s kuhanim krumpirom.

48

ŠinkeflekeGebackene Schinkenfleckerln

Pečena tjestenina sa šunkom

200 g tjestenine (kvadratići)

slana voda1 žlica ulja50 g putra2 žumanjka½ žličice soli2 prstohvata papra i

oraščića200 g nasjeckane

šunke4 žlice kiselog vrhnja2 žlice naribanog sira2 čvrsto tučena

bjelanjkamasnoća i prezle za

pećnicu

Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi s uljem, procijedite i ostavite.Istucite pjenasto puter sa žumanjcima. Dodajte šunku, začine, kiselo vrhnje, sir, tijesto, i na kraju umiješajte bjelanjke.Namažite vatrostalnu zdjelu i posipajte mrvicama. Ulijte smjesu i pecite na umjerenoj temperaturi oko 40 minuta dok ne dobije zlatnosmeđu boju.

Poslužite sa salatom.

49

Kupus sa flekicamaKrautfleckerln

80 g masti50 g luka1 žlica šećera400 g kupusa1 žlica octa½ žlićice kimela1 žličica soli1/8 l vode300 g flekicaslana voda1 žlica ulja

Popržiti luk sa šećerom u masti dok ne potamni. Dodati tanko narezani kupus, začine, vodu i kuhati dok ne omekša.Skuhati flekice, procijediti i umiješati u kupus.

.

50

Krumpir-gulašErdäpfelgulasch

1 kg krumpira100 g špeka150 g luka2 režnja češnjaka2 žlice paprike1 žlica octa1 žlica kimela2 prstohvata

mažurana1 list lovora1 žličica soli2 žlice konzerveoko ½ l vode

Oguliti krumpir i narezati na kocke. Pržiti sitno nasjeckani špek, luk i zgnječeni češnjak do zlatnosmeđe boje. Dodati papriku, ocat, krumpire i začine i preliti vodom. Tiho kuhati dok krumpir ne omekša. (oko ½ sata).

Po želji, možete dodati fino narezanu kobasicu.

.

51

Koruške knedle sa siromKärntner Käsnudeln

Oko 16 srednje velikih tortelinaTijesto:250 g brašna1 žličica soli1 jaje6-8 žlica mlijeka ili

vodeNadjev:500 g krumpira500 g svježeg sira,

dobro ocijeđenog1 žličica soli50 g putra50 g poriluka1 režanj češnjaka½ žličice mente½ žličice krasuljice½ žličice peršina2 prstohvata

mažurana

Tijesto: Umijesiti sve sastojke u glatko elastično tijesto. Zamotati u foliju i ostaviti 2-3 sata. Razvući tijesto na pobrašnjenoj daski, oko 2mm debelo.

Smjesa: Ako treba, ostaviti sir u cjedilu najbolje preko noći.Skuhati krumpir, oguliti i pasirati. Propržiti nasjeckani poriluk i zgnječeni češnjak u putru (oko 3 minute). Pomiješati sve sastojke i oblikovati 16 kuglica.

52

Na razvučenom tijestu modlom narezati krugove kao za krafne, na krug staviti kuglicu. Preklopiti polovicu kruga preko kuglice da se dobije polumjesec. Pritisnuti tijesto na otvorenoj strani kruga, i palcem i kažiprstom još stisnuti rubove i svaki put zaokrenuti, tako da ostane uzorak kao pletenica ("krendln"). Kad su sve oblikovane, staviti ih u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta (ne dulje!). Poslužiti s rastopljenim putrom.

Prilog: Salata, zelena ili od kupusa.

53

RičetRitschert

250 g graha250 g ječma1 dimljena svinjska

nogica150 g celera1 list kadulje1 list lovora1 žlica pimenta

"allspice"sol, voda

Namočiti grah i ječam preko noći. Ocijediti, staviti u zdjelu, dodati meso, kadulju, piment, lovor, sol, i prekriti vodom. Kuhati dok nije skoro gotovo (oko 1 sat).Izvaditi meso, odstraniti kosti, narezati i vratiti u jelo, dodati narezani celer, i kuhati dok ne omekša.

.

54

Sufle od povrćaGemüseauflauf

500 g raznog sezonskog povrća

slana voda1 žlica putra100 g gljiva

40 g putra60 g brašna¼ l mlijeka4 žumanjka4 bjelanjka2 prstohvata oraščića1 žličicanasjeckanog

peršina2 žlice naribanog sira100 g nasjeckane

šunke½ žličice soli

puter i prezla za pleh

Oprati i nasjeckati povrće, prokuhati u malo slane vode. Očistiti i nasjeckati gljive, propržiti ih na putru. Ostaviti da se ohladi.Propržiti brašno na putru (2 minute). Maknuti s vatre, pomalo umiješati mlijeko. Kuhati dok se ne zgusne. Kada se ohladi, umiješati žumanjke, sir, šunku, povrće, gljive, začine, sol. Čvrsto istući bjelanjke, i umiješati u smjesu. Namazati pleh putrom, posuti prezlom, uliti smjesu, peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta, da bude zlatno-smeđe.Umjesto svježeg povrća, možete upotrebiti 350 g smrznutog

55

Lijevanci sa siromKäsespätzle

3/8 l vode1 žličica soli1 prstohvat

oraščića4 jaja400 g brašnakipuća slana voda

150 g ribanog parmezana

1 prstohvat papra150 g luka1 žlica brašna2 prstohvata solimasnoća za prženje30 g putra

Dobro promiješati u vodi sve sastojke. Odmah lijevati tijesto kroz sito s velikim otvorima. Kuhati dok lijevanci ne isplivaju. Ocijediti i isprati mlakom vodom. U široku zdjelu slagati red lijevanca red sira.Tanko narezati luk na kolute, pobrašniti ih i posoliti, pa pržiti na masnoći. Prosuti po lijevancima, zaliti rastopljenim putrom.

Poslužiti sa salatom.

56

Krumpirove krafneErdäpfelkrapfen

250 g kuhanih, pasiranih krumpira

250 g brašna2 jaja2 žumanjka1 žličica soli1 prstohvat oraščića20 g rastopljenog

putra30 g kvasca6 žlica mlijekaNadjev:200 g mljevene šunke3 žlice kiselog vrhnjamasnoća za prženje

Razmutiti kvasac u mlijeku i pomiješati s ostalim sastojcima za tijesto. Razvući tijesto ½ cm debelo, na pobrašnje-noj daski. Modlom izrezati okrugle oblike. Na polovicu krugova staviti hrpice šunke pomiješane s vrhnjem, i poklopiti s preostalim krugovima. Pritisnuti rubove, odrezati modlom sve zajedno po drugi put. Preokrenuti na drugu stranu. Pržiti u dubokoj masnoći s obje strane da budu zlatnosmeđe.

Poslužiti sa salatama ili kiselim kupusom.

57

Knedlice od siraTopfenknödel

1. način:250 g svježeg sira2 jaja2 žemlje100 g griza1 žličica solislana voda

2. način:Sastojci kao gore+100 g špeka1 žlica vlasca1 prstohvat oraščića

1. način: Namočiti žemlje u vodu, istisnuti vodu, pasirati. Dodati ostale sastojke. Ostaviti pokrive-no 1-2 sata! Žlicom zahvaćati malo smjese, spuštati u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta

2. način: Propržiti nasjec-kani špek i pomiješati s ostalim sastojcima. Dalje kao 1. način.

Mogu se poslužiti uz bilo koje povrće, kiseli kupus ili salate. One pripremljene na prvi način, mogu se uvaljati u prezle prepržene na putru, i poslužiti s kuhanim voćem ili marmeladom

58

Knedle od žemljiSemmelknödel

4 žemlje50 g masnoće50 g luka1 žličica peršina1 žlica celerovog

lišća4 žlice brašna1 žličica solioko ¼ l mlijeka2 jajaslana voda

Narezati žemlje na kockice (oko 1 cm3).Propržiti nasjeckani luk u masnoći da bude zlatno-smeđ, dodati ostale sastoj-ke i dobro promiješati. Oblikovati 8 knedla, i ostaviti ih ½ sata.U kipuću slanu vodu spuštati knedle i kuhati 10 minuta

U raznim krajevima Austrije dodaje se u tijesto špek, kobasice, šunka ili jetra. Onda se nazivaju tirolske knedle, jetrene knedle, itd. Knedle od žemlji su glavno jelo poslužene sa povrćem ili umakom. Mogu biti prilog uz meso ili servirane u goveđoj juhi.

59

Krumpirove knedleErdapfelknödel

750 g krumpira1 žličica soli1 žlica ulja150 g brašna50 g griza1 jajeslana voda

Skuhati krumpir, oguliti i pasirati dok je topao. Posipati solju i grizom, ostaviti da se ohladi. Umiješati brašno, ulje i jaja. Kratko mijesiti. Oblikovati 10 knedli. Spustiti ih u kipuću slanu vodu i kuhati 10 minuta.

Mogu se puniti kuhanom šunkom, ostacima pečenja, čvarcima, voćem.

(knedle sa šljivama, marelicama, prelivene prženom prezlom, posipane šećerom i cimetom) .

60

Knedle sa špekomGebackene Speckknödel

Tijesto za krumpirove knedle

Nadjev:250 g špeka1 žlica vlasca1 žlica peršina½ žličice paprike2 prstohvata papra i

kimela100 g putera¼ l kiselog ili

slatkog vrhnja1 jaje

Pripremiti tijesto za krumpirove knedle (str. 60)Nadjev: Nasjeckati špek, pomiješati sa začinima i oblikovati male kuglice. Razvaljati na pobrašnjenoj daski krumpirovo tijesto, narezati ga na 12 komada. U svaki komad tijesta umotati kuglicu špeka. Umočiti svaku knedlu u rastopljeni puter i slagati u namazani pleh. Peći u pećnici na umjerenoj temperaturi dok ne budu zlatnosmeđe (3/4 sta). Pomiješati jaja s vrhnjem, preliti preko knedli, i peći dok se preljev ne zgusne.Dobri prilozi su kiseli kupus ili topla salata od kupusa

61

.

62

Predjelai zakuske

.

.

63

.

.

64

LiptauerLiptauer Käse

250 g ocijeđenog svje-žeg sira ili 'gervaisa' (originalno Brimsen = glatki ovčji sir)

250 g putra1 žličica paprike½ žličice kimela1 žlica vlasca1 žlica kapara1 filet slanog inčuna1 žličica senfa

Sitno nasjeckati sve začine, smrviti kimel. Tući puter da postane pjenast. Dodati sir i začine. Treba stajati najmanje jedan sat prije serviranja.

(Što se mene tiče, treba odstajati 1 dan)

.

65

Salata od mesaEssigfleisch

1 porcija

200 g kuhane hladne govedine

2 žlice goveđe juhe2 žlice octa50 g luka1 žlica ulja1 prstohvat papra2 prstohvata soli

Narezati meso na tanke ploške, i staviti u zdjelu. Dodati juhu i ocat, promiješati i ostaviti 1 sat.Narezati luk na tanke kolutove i posuti ih po mesu, dodati ulje, papar i sol.Na isti način može se spremiti kobasice ili hladne knedle od žemlji.

.

66

Gljive s jajimaSchwamerln mit Ei

500 g šumskih gljiva (napr. lisičke)

50 g putra50 g luka1 žličica peršina1 žličica soli2 prstohvata papra2 jaja

Očistiti i oprati gljive. Male gljive raspoloviti, veće grubo narezati.Propržiti fino nasjeckani luk u putru do zlatnosmeđe boje, dodati peršin, promiješati, dodati gljive, dinstati oko 3 minute. Začiniti. Umiješati tučena jaja, kad se zgrušaju posuti nasjeckanim peršinom i odmah servirati.

.

67

68

PriloziTjestenine

PovrćeSalate - Umaci

.

.

69

.

.

70

LijevanciSpätzle

Špecle, zanzarele

300 g brašna1 žličica soli1 jaje1/8 l vodeslana voda40 g putra

Zakuhati slanu vodu. Dobro pomiješati brašno, sol, vodu i jaje. Odmah kroz grubo sito lijevati tijesto u kipuću vodu. Kuhati 2 minute, ocijediti i isprati hladnom vodom. Zagrijati u rastopljenom putru.

Dobar prilog uz meso.(Dobri su i u juhi. Mogu se lijevati i kuhati direktno u kipuću juhu.)

71

NokliceNockerln

300 g brašna1 žličica soli50 g rastopljenog

putra2 jaja¼ l mlijekaslana voda40 g putra

Zakuhati slanu vodu.Pomiješati sve sastojke do 1. crte. Žličicom namočenom u slanu vodu zahvatiti tijesto da nastane duguljasti oblik, spustiti u kipuću vodu, i tako nastaviti dok se tijesto ne potroši. Kuhati 3-4 minute. Ocijediti, isprati hladnom vodom, zagrijati na rastopljenom putru.

Dobar prilog uz meso.

72

Restani krumpirErdäpfelschmarn

800 g krumpira1 žličica soli2 prstohvata kimela50 g masnoće50 g luka

Skuhati krumpir, oguliti i narezati na ploške dok je još topao. Posipati solju i smrvljenim kimelom. Pržiti nasjeckani luk do zlatnosmeđe boje, dodati krumpir i pržiti uz često okretanje do svjetlosmeđe boje.

.

73

RiebelRiebel

½ l mlijeka½ l vode1 žličica soli170 g griza170 g kukuruzne

krupice (palente)50 g masti30 g putra

Zakuhati mlijeko s vodom i solju. Pomalo uz miješanje usipati griz i kukuruznu krupicu. Kuhati 2 minute i pustiti da se ohladi.U zdjeli zagrijati mast, dodati kuhanu smjesu. Dvjema vilicama u zdjeli trgati na manje komade. Pržiti dok ne bude zlatnožuto i mrvičasto. Na kraju dodati puter.

Riebel je popularan u Vorarlbergu. Jede se za doručak s mlijekom ili kavom. Također kao glavno jelo sa pečenim voćem ili umakom od jabuke.

74

Heljdina kašaHeidensterz

400 g heljdinog brašna

½ l vode1 žličica soli50 g putra ili masti

s čvarcima

Grijati brašno u zdjeli uz mješanje, da postane potpuno suho. Zakuhati slanu vodu, usipati brašno i kuhati oko 10 minuta. Dodati vruću masnoću i miješati dok ne postane mrvičasto (razdrobljeno)

Heljdina kaša je popularna u Koruškoj i Štajerskoj. Jedu je s mlijekom ili kavom za doručak. Poslužuje se i sa goveđom juhom ili juhom od gljiva.

75

PalentaPolenta

1 l vode2 žlice putera ili

masti1 žličica soli400 g kukuruznog

brašna

Zakuhati vodu, dodati mastnoću i sol. Usipati brašno uz miješanje. Kuhati na umjerenoj temperaturi dok se smjesa ne počne odljepljivati od zdjele. Poklopiti zdjelu, premjestiti u pećnicu i peći na umjerenoj temperaturi još 30 minuta.Isprati hladnom vodom pleh, istresti palentu, rezati je na šnite.

.

76

Umak od gljivaSchwammerlsosse

500 g gljiva40 g putra50 g luka1 režanj češnjaka½ žličice mažurara1/8 l kiselog vrhnja1 žlica brašna1 žličica peršina1 žličica soli1 prstohvat papra

Očistiti, oprati i narezati gljive. Pržiti nasjeckani luk, zgnječeni češnjak do svjetlosmeđe boje, dodati gljive, mažuran, dinstati 10 minuta.Pomiješati kiselovrhnje s brašnom, dodati u gljive, kuhati 2 minute. Začiniti nasjeckanim peršinom, paprom i solju.

Dobro je sa knedlama od žemlji, restanim krumpirom i heljdinom kašom.

77

Umak od krastavacaGurkensosse

500 g krastavaca40 g putera1/8 l kiselog vrhnja1 žličica brašnja1 žličica soli1 žličica kopra

Narezati oguljene krastav-ce. Dinstati ih oko 10 minuta. Pomiješati vrhnje s brašnom, dodati krastavci-ma, kuhati 2 minute. Začiniti koprom i solju.

Poslužiti sa kuhanom govedinom i restanim krumpirom

Kopar-sosDillsosse

40 g putera40 g brašnja3/8 l goveđe juhe2 pušleka kopra1/8 l kiselog vrhnja½ žličice soli

Pržiti brašno u putru do zlatnosmeđe boje, dodati juhu, kuhati 15 minuta. Dodati fino nasjeckani kopar i kiselo vrhnje, začiniti. Podgrijati, ali ne smije zakuhati.

Izvrstan prilog kuhanoj govedini i restanom krumpiru.

78

Paradajz-sosParadeissosse

750 g paradajza50 g luka1/8 l vode1 list lovora40 g putra1 žlica šećera40 g brašna1 žličica soli

.Narezat paradajz, nasjeckati luk i kuhati s listom lovora u malo vode i kuhati oko ½ sata. Pasirati smjesu.Pržiti b rašno i šećer na putru do zlatnosmeđe boje, dodati paradajz-pire i kuhati još 5 minuta

.

79

Umak od vlascaSchnittlauchsosse

3 tvrdo kuhana jaja1 žličica senfa½ žličice soli2 prstohvata šećera1 žličica limunovog

soka1/8 l ulja2 žemlje½ l vode zakiseljene

octom4 žlice vlasca4 žlice kiselog vrhnja

Odstraniti koru žemlji. Namočiti žemlje u zakiseljenu vodu, iscijediti ih i pasirati. Pasirati žumanjke, primiješati sol, šećer, senf, limunov sok. Postepeno dodavati ulje. Primiješati žemlje, fino nasjeckani vlasac, kiselo vrhnje i pasirane bjelanjke,

Poslužiti uz kuhanu govedinu i restani krumpir.

80

Hren s jabukamaApfelkren

2 žlice hrena1 žlica octa1 prstohvat soli1 žlica šećera500 g jabuka

Oguliti i naribati jabuke, pomiješati s naribanim hrenom, začiniti. Umjesto svježih jabuka može se upotrebiti kuhane pasirane jabuke.

Hren sa žemljamaSemmelkren

4 žemlje3/8 l goveđe juhe½ žličice soli2 prstohvata papra1 prstohvat oraščića4 žlice hrena1 žlica octa1 žličica putra ili 1 žlica

slatkog vrhnja

Narezati žemlje na tanke kriške, preliti ih vrućom juhom. Ostaviti da se namaču. Dodati naribani hren, zakuhati. Maknuti s vatre, začiniti, umiješati puter ili vrhnje

Umaci od hrena su tipični austrijski prilog uz kuhanu govedinu

81

Bečke mahuneFisolen auf Wiener Art

750 g francuskih mahuna

40 g putra40 g luka1 režanj češnjaka40 g brašna2 žlice kopra1 žličica peršina1 žličica soli1 žličica octa2 prstohvata papra1/8 l kiselog vrhnja

Narežite mahune na 3 cm duge komade. Prelijte ih vodom, kuhajte dok ne omekšaju. Pržite na putru 2 minute fino nasjeckani luk i zgnječeni češnjak, dodajte brašno i miješajte dok ne bude zlatnosmeđe. Dodajte mahune, dinstajte 10 minuta. Umiješajte fino nasjeckani kopar, peršin, kiselo vrhnje i začine.

.

82

Savojski kupusKohlgemüse

500 g savojskog kupusa

200 g krumpira1 žličica kimela2 režnja češnjaka1 kocka goveđe

juhe40 g masti40 g brašna1 žlica octa½ žličice soli

2 prstohvata papra

Narežite kupus na tanke rezance, ogulite krumpir i narežite na kockice (3 cm). Pomiješajte, dodajte začine, prekrijte vodom i kuhajte dok ne omekša. (oko 20 minuta).Propržite brašno u masti da posmeđi, dodajte kupusu, dinstajte 10 minuta. Začinite.

Dobar prilog uz govedinu, svinjetinu i kobasice.

83

TikviceKürbisgemüse

600 g tikvica1 žličica soli40 g masti50 g luka1 žlica paprike1 žlica konzerve1 žlica octa1 žličica kimela1/8 l kiselog vrhnja1 žlica brašna

Oguliti tikvice, odstraniti sjemenke, narezati na duge tanke trake. Posoliti, ostaviti ½ sata, ocijediti.Pržiti luk na masti da bude svjetlosmeđ, dodati papriku, ocat, tikvice, konzervu, kimel. Kuhati 20 minuta. Pomiješati vrhnje s brašnom, zgusnuti smjesu.

.

84

Kiseli kupusSauerkraut

500 g kiselog kupusa

5 zrna borovice1 žlica kimela1 jabuka40 g masti40 g luka1 režanj češnjaka1 žlica brašnasol po želji

Kuhajte kupus s oguljenom jabukom narezanom na 4 dijela, i sa začinima.Pržiti fino nasjeckani luk i zgnječeni češnjak 2 minute, dodati brašno, miješati dok ne posmeđi. Dodati u kupus i kuhati još 5 minuta, začiniti.

Kiseli kupus je dobar uz svinjetinu, kobasice, knedle i krumpir.

85

Kupus sa paradajzomParadeiskraut

500 g bijelog kupusa

250 g paradajza40 g masti40 g luka1 žlica šećera1 žličica soli1 žlica paprike½ žličice kimela1 žlica brašna3 žlice vode

Naribati kupus, oguliti i narezati svaki paradajz na 4 dijela.Pržiti luk i šećer dok ne budu svjetlosmeđi. Dodati kupus i paradajz, začine, i dinstati dok ne omekša. Ako je potrebno, dodati malo vode.Pomiješati brašno s vodom i ugustiti kupus

Ovaj kupus je dobro poslužiti uz jela s krumpirom.

86

Dinstani crveni kupusGedünstetes Blaukraut

600 g crvenog kupusa

2 žlice octa40 g masti40 g luka4 klinčića1 žličica soli1 žlica paprike½ žličice kimela1 jabuka1/8 l crnog vinaeventualno 10

kestena

Naribati kupus, odmah pomiješati s octom, da zadrži boju.Pržiti luk sa šećerom dok ne budu svijetlosmeđi. Dodati kupus, začine, oguljenu narezanu jabuku ili kestene, vino (ili vodu). Dinstati dok ne omekša.

Dobar prilog uz divljač, perad, pečenu govedinu i knedle.

87

Krumpir salataErdapfelsalat

750 g krumpira¼ l goveđe juheili¼ l vode s dvije

žlice octa50 g luka4 žlice octa3 žlice ulja1 žličica soli

2 prstohvata papra

Skuhajte krumpir, ogulite ga dok je topao, narežite na ploške, prelijte juhom ili zakiseljenom vodom. Umiješajte sol, papar, ocat, ostavite da se ohladi. Umiješajte fino narezani luk i ulje.Može se dodati i: fino nasjeckane svježe začinske trave, senf, kiselo vrhnje ili majoneza

.

88

Zelena salataGrüner Salat

2 glavice zelene salate (oko ½ kila)

4 žlice octa1 žličica šećera½ žličice soli1 režanj češnjaka2 žlice ulja

Razdvojiti listove salate i oprati ih. Pomiješati ocat sa začinima u zdjeli za salatu, dodati salatu i promiješati. Dodati ulje i promiješati

Salata je ukusna sa nasjeckanim svježim začinskim travama. U nekim dijelovima Austrije, salatu posipaju vrelim poprženim komadićima špeka

(Ja bih stavila 2 žlice octa, a 4 žlice ulja)

89

Salata od krastavacaGurkensalat

500 g krastavaca¼ l kiselog vrhnja2 žlice octa1 žličica soli½ žličice kimela

1 režanj češnjaka

Pomiješati vrhnje sa začinima u zdjeli. Oguliti i narezati na ploške krastavce, pomiješati s vrhnjem i odmah poslužitiPo želji salati se može dodati papar, paprika, fino nasjeckani kopar ili estragon.

.

90

Salata od cikleRohnensalat

500 g cikle4 žlice octa4 žlice vode½ žličice kimela½ žličice anisa1 žličica soli1 žlica šećera1 žlica naribanog

hrena1 žlica ulja

Oprati i skuhati ciklu (u ekspres-loncu 10-40 minuta, ovisno o veličini cikle). Vruću ciklu stavite u hladnu vodu, ogulite i narežite na ploške.Prokuhati ocat, vodu i začine 2 minute, procijediti na narezanu ciklu. Ohladiti. Umiješati hren i ulje

.

91

Topla salata od kupusaWarmer Krautsalat

500 g bijelog kupusa

½ l vode1 žlica kimela1 žličica soli100 g špekasol i kimel po želji

6 žlica octa

Zakuhati slanu vodu sa kimelom. Preliti preko naribanog kupusa. Ostaviti ½ sata pa procijediti.Propržiti fino nasjeckani špek, dodati ocat i začine, kuhati još 1 minutu. Preliti preko kupusa i dobro promiješati.

Tradicionalno se poslužuje s pečenom svinjetinom, sušenim mesom ili knedlama.

92

Topli pudinzii

slatkiši

.

.

93

.

94

Tijesto za štrudelOpće upute

Sastojci:200 g brašnaoko 8 žlica mlake vode½ žličice soli

½ žličice octa1 žlica ulja rastopljeni putar

Postupak:Pomiješati sastojke u zdjeli, na daski umijesiti glatko, svileno tijesto. Premazati putrom, prekriti mlakom zdjelom, ostaviti barem ½ sata. Prostrijeti stolnjak, poprašiti ga brašnom i malo rastegnuti tijesto. Pobrašniti ruke. Razvlačiti tijesto nadlanicama od sredine prema rubovima stola, dok nije tanko kao papir. Škarama odrezati rubove. Prekriti ¾ tijesta nadjevom, poprskati ostatak putrom. Preklopiti lijevi i desni rub malo preko nadjeva. Zarolati štrudlu počevši od strane s nadjevom. Skotrljati štrudlu sa stolnjaka u dobro namašćeni pleh. Rub tijesta mora biti na donjoj strani. Kistom premazati štrudlu rastopljenim putrom i peći na umjerenoj temperaturi ½ do 1 sat (ovisi o debljini). Za vrijeme pečenja premažite još koji put putrom. Kad je gotovo, posipajte štaub šećerom i poslužite toplo ili hladno.

95

Bečki štrudel s jabukamaWiener Apfelstrudel

Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.Sastojci za nadjev:50 g putra100 g prezle1 kg jabuka80 g šećera1 žličica cimeta50 g grožđica50 g oraha¼ l kiselog vrhnja50 g rastopljenog

putrašećer

Propržiti prezlu na putru da bude svjetlosmeđa, ohladiti. Oguliti jabuke odstraniti lože sa sjemenkama, narezati na šnite. Posipati 2/3 tijesta prezlama, staviti na to debeo sloj jabuka, posipati šećerom, cimetom, grožđicama, nasjeckanim orasima. Preliti kiselim vrhnjem. Ostatak tijesta premazati putrom. Zarolati, i peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta. Posuti štaub šećerom i poslužiti toplo ili hladno.

96

Štrudel od siraTopfenstrudel

Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.Sastojci za nadjev:100 g putra100 g šećera3 žumanjka500 g svježeg sira ili

skute1 žličica naribane

korice limuna1 žličica vanili-šećera2 žličice škroba ili

kukuruznog brašna3 bjelanjka1 prstohvat soli50 g grožđica50 g rastopljenog

putra¼ l mlijeka

šećer

Istući pjenasto puter, šećer i žumanjke. Dodati sir, začine, kukuruzno brašno. Umiješati čvrsti snijeg od bjelanjaka. Smjesom prekriti 2/3 tijesta. Posuti grožđicama, premaza-ti ostatak tijesta putrom, zarolati. Staviti u putrom namazanu vatrostalnu zdjelu i peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta. Nakon 20 minuta pečenja preliti, preliti kipućim mlije-kom i nastaviti peći.Može se peći i na plehu kao štrudel od jabuka, ali onda treba izostaviti preljevanje mlijekom.

97

Štrudel s mileramomMilchrahmstrudel

Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.Sastojci za nadjev:4 žemlje¼ l mlijeka100 g putra100 g šećera4 žumanjkasok i korica od ½

limuna1 žlica vanili-šećera¼ l kiselog vrhnja100 g kremastog

svježeg sira4 bjelanjka1 prstohvat soli50 g grožđica¼ l mlijeka50 g rastopljenog

putrašećer

Oguliti koru sa žemlji. Namočiti žemlje u mlijeko, dobro ocijediti i pasirati ih. Istući pjenasto puter, šećer, žumanjke i začine. Umiješati žemlje, mileram, sir, čvrsti snijeg od bjelanjaka.Smjesom prekriti 2/3 tijesta. Posuti grožđicama, prema-zati ostatak tijesta putrom, zarolati. Staviti u putrom namazanu vatrostalnu zdjelu i peći na umjerenoj temperaturi oko 45 minuta. Nakon 20 minuta pečenja, preliti kipućim mlijekom i nastaviti peći.Poslužiti toplo s vanili-mlijekom.

98

Vanili -mlijekoVanillemilch

½ l mlijeka2 žumanjka50 g šećera1 žlica vanili-

šećera1 žličica škroba ili kukuruznog brašna

Pomiješati sve sastojke u zdjeli. Tući šibom na laganoj vatri dok ne postane kremasto, ne smije zakuhati.

.

Štrudel se servira kao desert, ali može biti i glavno jelo.

99

Knedle s voćemObstknödel

Za 4 obroka kao glavno jelo, ili za 10 kao desert

Tijesto:1 kg krumpira1 žličica soli250 g svježeg

sira ili skute100 g griza150 g brašnaNadjev:1 kg voća

(marelice, šljive, trešnje, borovnice)

100 g šećera u malim kockama

100 g putra100 g prezlešećer

Skuhati i oguliti krum-pire dok su topli. Pasirati ih, posoliti, posipati grizom i sirom, ostaviti da se ohladi. Umijesiti s brašnom i jajima. Mijesiti kratko. Oblikovati debeli valjak, i narezati ga na šnite. Pritisnuti svaku šnitu. Ako su koštice voća izvađene, na njihovo mjesto staviti kockicu šećera, i staviti na tijesto. Omotati voće tijestom i dlanovima oblikovati kuglu. Kuhati u kipućoj slanoj vodi dok ne isplivaju (oko 10 minuta). Šupljačom vaditi knedle. Pržiti prezle na putru da malo potamne i svaku knedlu provaljati po prerzlama. Posuti šećerom i poslužiti.(Ja još posipam i sa malo cimeta)

100

Koh od rižeReisauflauf

½ l mlijeka¼ žličice soli100 g riže50 g putra50 g šećera2 žumanjkasok i naribana

korica ½ limuna1 žličica vanili-

šećera50 g grožđica2 bjelanjkaputer i prezla za

pečenje

Skuhati rižu u slanom mlijeku, ostaviti da se ohladi. Pjenasto istući puter, šećer i žumanjke. Umiješati rižu, začine i grožđice. Umiješati čvrsti snijeg od bjelanjaka. Namazati pleh putrom, posuti prezlama. Usuti smjesu i peći na umjerenoj temperaturi 45 minuta.Dobra je i varijanta u kojoj se još doda 250 g svježeg sira ili skute.

Poslužiti toplo sa dinstanim voćem ili sirupom od malina.

101

ŠmarnKaiserschmarn

6 žumanjaka1 prstohvat soli

oko ¼ l mlijeka ili slatkog vrhnja150 g brašna6 bjelanjaka50 g šećera

50 g putra50 g grožđica

šećer

Pomiješati mlijeko, sol, žumanjke i brašno. Istući bjelanjke, dodati im žlicu po žlicu šećer, i umiješati u smjesu.Zagrijati u tavi putar, izliti smjesu, posipati grožđica-ma. Poklopiti tavu i kuhati oko 3 min, dok odozdo ne posmeđi. Trgati omlet u tavi dvjema vilicama na komadiće.Odmah poslužiti i posipati šećerom. Može se dodati i voće iz kompota

.

102

PalačinkePalatschinken

150 g brašna¼ l mlijeka ili 1/8 l

vrhnja + 1/8 l mlijeka

2 jaja2 žumanjka¼ žličice soli1 žlica šećeramasnoća za prženjemarmeladašećer za posipanje

Pomiješati sastojke.Zagrijati malo masnoće u tavi. Uliti toliko tijesta da se razlijevanjem prekrije cijelo dno tankim slojem. Pržiti s obje strane da bude zlatnosmeđe. Staviti na topli tanjur. Ponavljati dok se tijesto ne potroši. Svaku palačinku namazati marmeladom, smotati je u valjak ili preklopiti u trokut. Poslužiti odmah, posuti šećerom.

.

103

Salzburški sufleSalzburger Nockerln

za 3 porcije

7 bjelanjakaprstohvat soli2 žlice šećera1 žlica vanili-

šećera4 žumanjka2 žlice brašna1 žlica putra1/8 l mlijekašećer za posipanje

Istući bjelanjke sa soli. Dodati šećer i vanili-šećer.Pomalo umiješati žumanjke i brašno.Zagrijati putar u plitkom plehu, dodati mlijeko. Dodati tijesto u obliku tri pogače. Peći na 180°C oko 10 min da bude zlatnosmeđe. Posuti šećerom i odmah poslužiti.

.

104

Pripita LislBesoffene Lisl

4 bjelanjka120 g šećera4 žumanjka120 g prezle1 žlica brašna40 g mljevenih

lješnjaka40 g naribane

čokolade ½ žličice cimeta

¼ žličice mljevenih klinčića

¼ žličice praška za pecivo

putar i mljeveni lješnjak za zdjelu

¼ l bijelog vina kuhanog sa začinima

¼ l slatkog vrhnja

Istući bjelanjke. Dodavati žlicu po žlicu šećera pa žumanjke. Pomalo domiješa-ti sve suhe sastojke u pjenastu smjesu.Namazati oblik za kuglof putrom, posuti lješnjacima, napuniti smjesom. Peći na 180°C oko 45 min. Prevrnuti na tanjur i preliti vinom, ostaviti da se vino upije.Kuhano vino: Dodati u vino cimetovu i limunovu koru, klinčiče i šećer po ukusu. Ne smije prokuhati.

Ovo je tradicionalni desert koji se na selu poslužuje na vjenčanjima.

105

Čokoladni pudingMohr im Hemd

100 g putra100 g šećera6 žumanjaka100 g naribane

čokolade100 g mljevenih

badema100 g prezle6 bjelanjakaputar i šećer za

zdjeluČokoladni preljev: 100 g čokolade100 g šećera3/16 l vode¼ l slatkog vrhnja

stući u šlag

Istući pjenasto putar, pola šećera i žumanjke. Pomiješati čokoladu, bademe i prezlu. Istući bjelanjak s ostatkom šećera. Pomiješati kuha-čom sve zajedno.Namazati putrom zdjelu, poprašiti šećerom, uliti smjesu. Kuhati na pari 1 sat. Preokrenuti na tanjur.Čokoladni preljev: Kuhati čokoladu, vodu i šećer dobro miješajući 5 min. Preliti po pudingu dok je toplo, uokviriti šlagom i poslužiti.

.

106

Hladni desertiPuding

Razne slastice

.

.

107

.

.

108

Koruški kolačKärntner Reindling

Dizano tijesto:500 g brašna10 g suhog ili 30 g

svježeg kvasca80 g putra¼ l mlijeka1 jaje50 g šećera1 žličica soli½ žlice sjemenki

anisaFila:50 g putra100 g šećera2 žlice cimeta100 g grožđica50 g putra za pleh

Tijesto: U zdjeli pomiješati brašno, kvasac, šećer, sol, anis. Dodati miješajući rastopljeni putar, mlijeko i jaje. Snažno tući 10 min. Ostaviti da se diže dok se ne udvostruči volumen. Istresti na pobrašnjenu dasku, dobro premijesiti. Razvaljati 1 cm debelo. Namazati putrom, posuti šećerom, cimetom i grožđicama. Zarolati. Staviti u putrom namazani pleh smotano u spiralu. Ostaviti ½ sata na toplom. Peći 1 sat u srednje toploj pećnici do zlatnosmeđe boje. Ostaviti da se hladi u pećnici 10 min.

U Koruškoj se jede uz kavu, a za Uskrs uz kuhanu hladnu šunku.

109

FrituleGebackene Mäuse

Tijesto:500 g brašna10 g suhog ili 30 g

svježeg kvasca50 g šećera1 žličica soli50 g putra¼ l mlijeka2 jaja3 žlice ruma100 g grožđicamasnoća za prženješećer

Pomiiješati sastojke kao za Koruški kolač. Umijesiti grožđice u tijesto.Kad se tijesto diglo, zagrijati u zdjeli obilato masnoiće. Žlicom zahvaćati tijesto i spuštati u masnoću, pržiti do zlatnosmeđe boje, s obje strane. Slagati ih na upijajući papir . Premjestiti u zdjelu i pošećeriti.Uz to se može poslužiti kava, kompot, malinovac.

110

BuhtleBuchteln

Tijesto:500 g brašna10 g suhog ili 30 g

svježeg kvasca60 g šećera1 žlica vanili šećera1 žličica naribane

limunove kore1 žličica soli100 g putra1 žlica ruma3 žumanjka3/16 l mlijeka

250 g marmelade100 g putrašećer i 1 žlica

vanili šećera

Pripremiti tijesto kao za Koruški kolač. Dignuto tijesto rastegnuti na daski 1 cm debelo. Razrezati na kvadrate od 5 cm. Na svaki kvadrat staviti žlicu marmelade, i oko toga preklopiti svaki kvadrat. Obilato namazati svaku buhtlu rastopljenim putrom i slagati u dobro namazani pleh. Prekriti, i ostaviti da se diže dok se ne udvostruči. Opet namazati putrom i peći na 180°C do zlatnosmeđe korice (oko 30-40 min). Posuti šećerom

.Poslužiti uz kavu ili vanili-mlijeko (str. 99)

111

Mramorni kolačMarmorkuchen

200 g putra150 g šećera1 žlica ruma1 žlica vanili šećera3 jaja100 g škroba250 g brašna1 žlica sode

bikarbone1/8 l mlijeka ili

kiselog vrhnja100 g čokolade ili 3

žlice kakao-a4 žlice mlijekamasnoća i brašno

za kalup

Miksati putar, šećer, jaja i začine da smjesa bude pjenasta. Umiješati brašno, sodu bikarbonu i mlijeko. Pola smjese staviti u drugu zdjelu. Čokoladu ili kakao otopiti u toplom mlijeku, umiješati u polovicu smjese. Namazati i pobrašniti kalup, i naizmjenično ga puniti tamnom i svjetlom smjesom. Peći na 180°C oko 1 sat. Ostaviti da se ohladi prije prekretanja iz kalupa. Posipati šećerom.

.

112

KuglofKaiserguglhupf

140 g putra140 g šećera4 žumanjka8 žlica mlakog

mlijeka1 žlica vanili šećera1 žličica naribane

limunove korice1 žlica ruma280 g brašna1 žlica sode

bikarbone50 g grožđica4 bjelanjkaputar i brašno za

kalup

Miksati putar, šećer, žumanjke i začine da smjesa bude pjenasta. Umiješati pomalo brašno, grožđice, sodu bikarbonu i mlijeko. Pažljivo umiješati snijeg od bjelanjka. Namazati i pobrašniti kalup za kuglof, i napuniti smjesom. Peći na 180°C oko 45 min. Ostaviti da se ohladi prije prekretanja iz kalupa. Posipati šećerom.

.

113

Kolač od trešanjaBrauner Kirschkuchen

200 g putra150 g šećera4 žumanjka1 žlica kiselog

vrhnja1 žlica vanili šećera1 žličica naribanih

badema150 g čokolade1 žlica ruma200 g brašna4 bjelanjkaprstohvat soliputar i brašno za

kalup1 kg trešanjamasnoća i brašno

za plehšećer

Miksati putar, šećer, žumanjke, kiselo vrhnje i začine da smjesa bude pjenasta. Pomiješati brašno, bademe i čokoladu. Istući bjelanjke i sol, pomalo dodati šećer. Pažljivo umiješati snijeg i brašno u smjesu s putrom.Očistiti trešnje, oprati ih i osušiti, provaljati kroz brašno Namazati i pobrašniti pleh, i napuniti smjesom da bude 1 cm visoka. Posuti trešnjama i peći na 200°C oko 30 min. Ostaviti da se ohladi, posipati šećerom.

114

Rolat od orahaNußrolle

4 žumanjka100 g šećera120 g mljevenih

oraha1 žlica brašna4 bjelanjkaprstohvat soli2 žlice šećeraFila:¼ l slatkog vrhnja1 žlica vanili šećeramasni papir

Pjenasto istući žumanjke i šećer. Pomiješati brašno i orahe. Istući bjelanjke sa soli, utući šećer. Pažljivo sve skupa umiješati.Staviti masni papir u pleh. Rasprosti po njemu smjesu 1 cm debljine. Peći u vrućoj pećnici oko 15 min. Zarolati s papirom, ostaviti da se ohladi. Ukloniti papir. Namazati kolač filom i ponovo zarolati, posuti šećerom.Fila: Istući šlag sa šećerom.

115

Čokoladni rolatSchokoladerolle

6 žumanjaka80 g šećera50 g mljevenih

badema120 g rastaljene

čokolade6 bjelanjakaprstohvat soli1 žlica šećeraFila:100 g marmelade

od ribizla¼ l slatkog vrhnja1 žlica vanili šećeramasni papir

Rastaliti čokoladu. Pjenasto istući žumanjke i šećer. Umiješati čokoladu. Istući bjelanjke sa soli, utući šećer. Pomiješati obje smjese dodavajući bademe.Obložiti pleh masnim papirom. Rasprosti po njemu smjesu 1 cm debljine. Peći u vrućoj pećnici oko 15 min. Zarolati s papirom, ostaviti da se ohladi. Ukloniti papir. Namazati kolač najprije marmeladom, onda tučenim vrhnjem i ponovo zarolati, posuti šećerom.Fila: Istući šlag sa šećerom

.

116

Linzer tortaLinzer Torte

200 g brašna120 g putra120 g mljevenih oraha100 g šećera1 žličica cimeta2 prstohvata mljevenih

klinčića1 žličica naribane

limunove korice1 žlica limunovog soka1-2 žlice slatkog vrhnja1 jaje 1 žumanjak1 bjelanjak za

premazivanje1 žlica bademovih

listića250 g marmelade od

ribizla

Na daski rasprostrti brašno. Dodati nasjeckani putar, mijesiti dok ne postane mrvičasto. Dodati sve suhe sastojke, i umijesiti brzo s jajima, limunovim sokom i vrhnjem.Napuniti kalup za tortu s ¾ tijesta, namazati marmela-dom. Ostatak tijesta oblikovati valjanjem u traku debelu kao olovka. Polagati ih ukrižene kao tkanje na marmeladu, premazati bjelanjkom i posuti bademima. Peći na 180°C oko 50 min.Rezati tek slijedeći dan.

.

117

Torta od orahaNußtorte

7 žumanjaka100 g šećera160 g mljevenih

oraha1 žlica brašna7 bjelanjakaprstohvat soli60 g šećera4 žlice ruma100 g marmelade

od ribizla½ l slatkog

vrhnjaPolovice oraha za

ukras

Pjenasto istući žumanjke i šećer. Pomiješati orahe i brašno. Istući bjelanjke sa solju, dalje tući dodavajući žlicu po žlicu šećera. Sve zajedno pažljivo izmiješati.Namazati i pobrašniti kalup za tortu (φ 18 cm), ispuniti ga smjesom i peći na umjerenoj temperaturi 1 sat. Ohladiti. - Odrezati gornju trećinu torte i staviti na stranu. Ostatak izdubsti do 1/3. Izdubeno tijesto pomiješati s rumom i pola tučenog vrhnja. Ovom smjesom napuniti udubinu i prekriti odrezanim dijelom. Tanko namazati marmela-dom i tučenim vrhnjem. Ukrasiti vijencem od polovica oraha.

118

Sacher tortaSachertorte

140 g putra120 g šećera180 g rastaljene

čokolade8 žumanjaka140 g brašna8 bjelanjaka40 g šećera100 g marmelade

od marelicaČokoladna

glazura:200 g šećera1/8 l vode150 g čokolade1 žlica putra

Pjenasto istući putar i šećer. Umiješati čokoladu. Utući jedan po jedan žumanjak. Istući snijeg i utući žlicu po žlicu šećera. Dodavati u smjesu s putrom naizmjence snijeg i brašno ručno miješajući.Namazati i pobrašniti kalup za tortu. Uliti smjesu i peći na 150°C 90 min. Izvaditi tortu iz kalupa, ostaviti da se ohladi. Premazati vrh torte vrućom marmeladom i preliti čokoladom.Čokoladna glazura: Na pari rastaliti čokoladu i pomiješati s putrom u glatku smjesu. Kuhati šećer i vodu 10 min i dodavati žlicu po žlicu miješajući u čokoladu. Odmah preliti tortu.

Poslužiti sa šlagom.

119

Torta od siraTopfentorte

Biskvit:3 jaja90 g šećera½ žličice naribane

limunove korice90 g brašnamalo sode bikarbone1žlica putraKrema:500 g svježeg kravljeg

sirasok od 2 limuna1 žlica naribane

limunove korice100 g šećera1 žlica vanili šećera3 žlice želatine u prahu6 žlica vode¼ l slatkog vrhnja

Biskvit: Na pari istući jaja i šećer da smjesa bude gusta i svijetla.Umiješati brašno i sodu bikarbonu, a onda polako umiješati rastaljeni putar. Namazati i pobrašniti kalup za tortu, napuniti smjesom i peći naumjerenoj temperaturi oko 20 min. Ostaviti da se ohladi u kalupu. Dodati kremu, i ostaviti da se dobro ohladi u frižideru.Krema: Otopiti želatinu u vrućoj vodi. Pomiješati ostale sastojke, pa dodati tekuću želatinu. Umiješati tučeno vrhnje

120

Taškice sa siromTopfentascherln

150 g putra150 g brašna150 g posnog

svježeg kravljeg sira

2 prstohvata soli100 g marmelade

od marelica1 bjelanjak za

premazivanje

Na dasku staviti brašno i narezani putar. Mijesiti da postane mrvičasto.Umiješati pasirani sir i sol. Brzo umijesiti u tijesto, i ostaviti 1 sat u frižideru. Razvaljti tijesto 2 mm debelo, narezati kvadrate od 8 cm. Staviti žličicu marmelade na svaki kvadrat, namazati rubove bjelanjkom. Preklopiti svaki kvadrat kao kovertu, složiti ih u pleh i peći u vrućoj pećnici do zlatnodmeđe boje. Posipati šećerom i servirati toplo.

Umjesto marmelade može se puniti kuhanom sjeckanom šunkom.

121

Vanili kifliceVanillekipferln

200 g putra250 g brašna100 g oljuštenih

mljevenih badema

1 žlica vanili šećera50 g šećera1 žumanjak100 g šećera1 žlica vanili šećera

za posipanje

Staviti brašno na dasku, u to narezati putar. Trljati brašno s putrom da postane mrvičasto. Umiješati sve suhe sastojke, dodati žumanjak i brzo umijesiti tijesto. Ostaviti ½ sata u frižideru. Razvaljati dio po dio tijeta u tanki valjak, razati male valjčiće i saviti ih u oblik mjesečeve četvrtine. Složiti u pleh i peći na umjerenoj temperaturi da tek malo požute. Uvaljati ih u šećer pomiješan s vanili šećerom.

.

122

IšleriIschler Törtchen

250 g putra250 g brašna120 g oljuštenih

mljevenih badema

malo cimeta120 g šećera1 žlica limunovog

sokaFila:20 g marmelade od

marelica ili ribizla

šećer

Staviti brašno na dasku, u to narezati putar. Trljati brašno s putrom da postane mrvičasto. Umiješati sve suhe sastojke, dodati limunov sok i brzo umijesiti tijesto. Ostaviti ½ sata u frižideru. Razvaljati tijesto 2 mm debelo, rezati kalupom krugove φ 5 cm. U pola krugova izrezati po tri kružića.. Složiti u pleh i peći na umjerenoj temperaturi da tek malo požute. Ostaviti da se ohlade. Krugove s rupicama posipati štaub šećerom. Pune krugove namazati marmela-dom i poklopiti ih s probušenim kolutićima.

123

Medeni keksiLebkuchen

100 g meda4 jaja400 g šećera1 žlica cimetapo ½ žličice mljevenih

đumbira, klinčića, pimenta

prstohvat oraščića1 žličica naribane

limunove koricesok od 1 limuna50 g mljevenih badema600 g raženog brašna1 ½ žličica sode

bikarbone1 jaje za premazivanjebademovi listići mili

šećer za dekoracijupčelinji vosak

Pomiješati jaja, med, šećer pa onda ostale sastojke. Brzo umijesiti tijesto. Razvaljati tijesto 6 mm debelo. Izrezati razne oblike s kalupima. Premazati ih tučenim jajem. Posuti po želji bademovim listićima ili preliti šećernom glazurom. Peći u plehu namazanom pčelinjim voskom, u vrućoj pećnici dok posmeđe. Šećerna glazura:Miješati 300 g šećera, ½ bjelanjka, oko 4 žlice vrele vode dok ne postane gusta bijela smjesa

124

ŠnenokleSchneenockerln

4 bjelanjka150 g šećera½ l mlijeka1 žlica vanili

šećeraVanili umak½ l mlijeka1 žlica škroba ili

smjese za vanili puding

100 g šećera1 žlica vanili

šećera2 žumanjka4 žlice slatkog

vrhnja¼ l tučenog

slatkog vrhnja

Istući bjelanjke. Utući žlicu po žlicu šećera, da snijeg bude jako čvrst. Zakuhati mlijeko sa vanili šećerom. Mlijeko mora "strujati" ali ne kipiti. Žlicom vaditi velike komade snijega i staviti ih u mlijeko (8 komada). Kuhati 2 min sa svake strane. Staviti snježne žličnjake u zdjelu preliti vanili umakom i šlagom.Vanili umak: Preostalo mlijeko od kuhanja procijediti i zakuhati. Dodati žlicu škroba razmućenog u malo hladnog mlijeka i kuhati 2 min. Istuću žumanjke s vrhnjem i pomiješati s mlijekom. Ostaviti da se ohladi

Ja ne dodajem šećer u bjelanjak, i kuham ih 15-ak sek sa svake strane. Ova verzija sa šećerom nije mi uspjela.

125

126