Embed Size (px)
Citation preview
Korn og kornprodukt
Bilete: Opplysningskontoret for brød og korn
Namn:________________________
Klasse:________________________
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
VEKE: MÅL: c) Vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, bruke denne kunnskapen i praktisk arbeide) Følgje og justere reseptar og rekne ut mengder og kostnaderf) Setje saman og lage til enkle produkt og måltider på ein kreativ og estetisk måte
Del klassen inn i grupper på 3–4 elevar (4 grupper per klasse).
Dag 1:Klassen møter opp i teoriromTeoretisk gjennomgang: usøta gjærdeigar og produksjonslinje/bakeprosess for ferdige produkt av gjærdeigar.Gjennomgang av dagens arbeid, setje opp arbeidsplan og mise en place-liste.
Etter teoretisk gjennomgang møter alle i produksjonskjøkken, i korrekt arbeidsuniform.
OPPGÅVE: Formiddag: Alle gruppene skal lage:
dobbel porsjon av finbakst – rundstykke – bagettar – spiralloff flatbrøddeig frukostblanding
Ettermiddag: Alle gruppene skal:
lage hamburgarbrød lage ein halv porsjon mørdeig kjevle ut og steikje flatbrød pakke og lagre produkta vege opp og gjere klart til fleirkornbrød til tysdag klargjere serveringslokalet for frukost tysdag kl. 09.30
Dag 2:Klassen møter opp i teorirom.Teoretisk gjennomgang: søte gjærdeigar og bakeprosessen.Gjennomgang av dagens arbeid, setje opp arbeidsplan og mise en place-liste.
OPPGÅVE: Formiddag: Alle gruppene skal lage:søt gjærdeig – skulebollar – skillingsbollar –klippekrans
fleirkornbrød pizzahorn
Ettermiddag: Alle gruppene skal lage:
sjakkruter – tyske skiver – mørdeigsplettar Pakke og lagre produkta.
VURDERING: i praksis og teoriLåg grad av måloppnåing:Påpeike dårleg kvalitet på råvarer, lese og forstå reseptar, bruke mål og vekt, delta, finne fram mål og vekt, velje og bruke riktige råvarer.Middels grad av måloppnåing:
Identifisere, klassifisere, bruke råvarene, auke og redusere i forhold til tal på einingar, rekne ut mengd, bruke råvarer fornuftig, nøyaktig.Høg grad av måloppnåing:Grunngi avgjerder, ta avgjerder, velje riktige metodar, vere nøyaktig, improvisere ved behov, ta initiativ.
Baking, del 1:
usøta:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
deigar gjærdeigarsøta:
Framgangsmåte på gjærdeigar som er usøta: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Framgangsmåte på gjærdeigar som er søta:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Kva skjer i gjærdeigen?
Bilete: Opplysningskontoret for brød og korn
Optimal temperatur for gjær er:_____________________________________(Den absolutt beste temperaturen for gjær)
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
Oppgåva til hevemidla er å få inn gass som hever bakverket.
Produksjonslinje – bakeprosess for gjærdeig:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
List opp kritiske punkt under bakeprosessen:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
Set på rett nummer til rett bilete:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
OPPSKRIFTER:Halvgrovt brød – grunnoppskrift Framgangsmåte: (5 stk. à 850 g deigvekt)
1400 g kveitemjøl1000 g grov sammalen kveite4 ts salt1,5 l deigvæske (skumma surmjølk) 1,5 dl olje (raps, solsikke, oliven) 100 g fersk gjær
Variantar:
FleirkornbrødErstatt 600 g sammalen kveite med350 g havregryn, 150 g kveite heilkorn 100 g linfrø, 100 g solsikkekjernar NB: Legg heilkorn, linfrø og solsikkekjernar i bløyt natta over.
Oppskrift på stk. fleirkornbrød:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
Slik kan du rekne ut temperaturen på deigvæska:
Ønskt deigtemperatur: 28°C
2 x ønskt deigtemperatur = 2 x 28 °C
− mjøltemperaturen
− eltetiden eks 4+6 (trekke frå 1 minutt for langsam elting, og 2 minutt for rask elting per minutt elting) = trekke frå 4+12 minutt
= Temperatur på deigvæska
= 56 °C
= − 20 °C
= − 16 °C
= 20 °C
Finbakst – grunnoppskrift: Framgangsmåte:
900 g kveitemjøl2 ts salt6 dl vatn50 g gjær50 g margarin/bakefeitt
Oppskrift på dobbel finbakst:
1.
2.
3.
4.
5.
Variantar av finbakst:
-
-
-
-
-
-
Hamburgarbrød – 1 porsjon: Framgangsmåte:
7,5 dl lettmjølk (37 °C) Smelt margarin, og tilsett lettmjølk.50 g gjær Varm opp til 37 °C – rør ut gjæren.100 g margarin Ha 1 kg kveitemjøl, salt og sukker i50 g farin eltebollen. Pisk egget lett saman, 10 g salt og bland i væska og egget mens 1 egg maskinen går. Ha i meir kveitemjøl til 1,2 kg kveitemjøl du får ein passe deig. La deigen kvile.
Del opp emne på 120–150 g, form dei som bollar, hev i 15 minutt, kjevle over, hev vidare i 30 minutt. Steik på 180–200 °C i 15-20 minutt. Avkjøl på rist.
Til:
- fiskeburgar- kjøttburgar- kyllingburgar
Søt gjærdeig – grunnoppskrift Framgangsmåte for klippekrans og skillingsbollar:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
1 kg kveitemjøl2 ts kardemomme120 g sukker6 dl mjølk50 g gjær140 g margarinegg til pensling
Framgangsmåte for skulebollar:
Oppskrift på ”dobbel søt gjærdeig”:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mørdeig (1-2-3) Framgangsmåte:
300 g sukker eller melis600 g margarin eller usalta smør900 g kveitemjøl3 egg
Variantar av mørdeig:
Mørdeigsplettar: Kjevle mørdeigen ca. 3 mm tjukk, stikk ut runde plettar – steik på 175 °C i 5–7 minutt.
Tyske skiver:
Sjakkruter:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
Flatbrød: Framgangsmåte:
3 1/2 dl vatn Kok opp vatnet, og slå det over det grove2 1/2 dl grovt sammale kveitemjøl mjølet. La dette avkjøle litt.1/4 ts salt Tilsett salt og det meste av rug– og 3 1/2 dl fint rugmjøl byggmjølet. Elt saman til ein ikkje for fast 3 1/2 dl byggmjøl deig. Kjevle og steik på takke, avkjølbyggmjøl til utbaking på rist.
MÜSLI: 10 porsjonar
250 g lettkokte havregryn1 ss linfrø 5 ss rosiner5 ss graskar- eller solsikkekjernar5 ss hakka mandlar eller nøtter100 g tørka aprikosar, hakka
1. Hakk opp mandlar, nøtter og aprikosar.2. Ha havregryn i ein stålbolle.3. Bland i frø, kjernar, nøtter og frukt. 4. Ha blandinga i ein behaldar med lokk.5. Server med mjølk eller yoghurt.
Eigne notat:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
KONTROLLSPØRSMÅL:
1. Kva sortar gjærdeigar har vi? 2. Fortel korleis du lagar ein av gjærdeigane, trinn for trinn (ta òg med kva som skjer i
gjærdeigen). 3. Korleis reknar du ut temperaturen på deigvæska i ein gjærdeig?4. Korleis kan du måle temperaturen i ein gjærdeig?5. Kvifor ”slår vi ned” gjærdeigen (knar etter første heving)?6. Kva er ein mørdeig?7. Forklar kva utmalingsgrad er.8. Kva er cøliaki? 9. Kva inneheld korn og mjøl av næringsstoff? 10. Kva oppgåve har gluten i ein gjærdeig?11. Kva er fellesnamnet på produkt laga av korn?12. Korleis bør korn og mjøl lagrast?13. Kvifor er stivelse så viktig i ein gjærdeig? 14. Teikn eit tverrsnitt av eit korn, og set inn namn på dei ulike delane. 15. Kvifor er det så viktig å vaske raskeskapet grundig etter bruk?16. Kvifor er det så viktig å ha god handhygiene når du baker? 17. Set opp ein liten faktadel om gjær.
I denne ruta ligg det skjult ord om korn, mjøl og baking ( ……stk.). Kan du finne dei?Kva for eit ord dukkar opp to gonger?
K O R N P R O D U K T
O S O E G G M U T U D G C
R M S F G F Ø J F V E J E
N A I G J Æ R R O E I Æ R
I K N U L O D A R R G R A
M C E R A L E S M T V D L
J G R G N J I K I B E E E
Ø A G R I N G I N R K I S
L S K L U K T N G Ø T G F
L S E L T I N G F D K L I
SVAR:_____________________________som er______________________
Kva har eg lært: Dag: Dato: Dag: Dato:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
Kva gjorde eg bra: Kva gjorde eg bra:
Kva kan eg gjere annleis neste gong: Kva kan eg gjere annleis neste gong:
Signatur lærar:_________________________________________________
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
ARBEIDSPLAN DAG 1
Kva skal gruppa gjere/lage: Korleis gjer vi det:
Kva må vi starte med først:
Før lunsj
Etter lunsj
Utstyr:
Før lunsj
Etter lunsj
Råvareliste:
Før lunsj
Etter lunsj
Ansvar for ________________________når vi skal rydde og vaske for dagen.Kven gjer kva:
Korleis fungerte arbeidsplanen:
Mangla det noko:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
ARBEIDSPLAN DAG 2
Kva skal gruppa gjere/lage: Korleis gjer vi det:
Kva må vi starte med først:
Før lunsj
Etter lunsj
Utstyr:
Før lunsj
Etter lunsj
Råvareliste:
Før lunsj
Etter lunsj:
Ansvar for ________________________når vi skal rydde og vaske for dagen.Kven gjer kva:
Korleis fungerte arbeidsplanen:
Mangla det noko:
Korn og kornprodukter VG1 – RM GBE
