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ConoCidas también como ejotes, habichuelas, chauchas, porotos y ju-días verdes, las vainitas son frutos en vaina (cáscara tierna y larga con semillas en su interior), pertenecientes a la familia de las Papilionáceas (Phaseolus vulgaris). de acuerdo a las distintas especies de esta planta leguminosa, la vaina y sus semillas varían de forma, volumen y color (las más conocidas son de vaina verde, pero también se encuentran variantes en amarillo, entre otras). aunque no hay registros exactos sobre su ori-gen, los investigadores coinciden en que su cultivo comenzó en Centro y suramérica hace aproximadamente 5.000 años.

En su primer viaje al nuevo mundo, en 1492, Cristóbal Colón descubrió la planta y escribió en su diario que aquellas tierras estaban sembradas con habas distintas a las españolas (frutos de una planta de la misma familia que las vainitas). años más tarde, en 1543, el médico y botánico alemán Leonhart Fuchs describió las “habas del nuevo mundo” como vai-nas verdes, aplanadas y alargadas, con hasta seis semillas en su interior.

La planta rápidamente adquirió popularidad en los países medite-rráneos y para el siglo XVii ya era cultivada en italia, Grecia y turquía. sin embargo, en esa época no se consumían las vainas verdes, sino sólo las semillas. sería en el siglo XiX cuando las vainitas frescas se empe-zaron a comercializar y a incluir en diferentes preparaciones. Hoy es

de bajo aporte calórico, son un ingrediente esencial de ensaladas y platos fuertes. además, fortalecen el sistema inmunitario y tienen

propiedades diuréticas y antioxidantes María Isabel CapIello | fotografía orlando palenCIa

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Las vainitas pueden conservarse en buen estado en el refrigerador

durante 3 o 4 días

Vainitas

Frescas y ligeras

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un ingrediente universal y sus principales países productores son argentina, China, Egipto y Francia.

Aliadas de la dietaEl bajo aporte calórico de las vainitas (ape-nas 28 calorías por 100 gramos), su alto por-centaje de agua (90%) y sus bajos niveles de grasa (0,6%) son atributos que las convier-ten en ingrediente esencial para controlar el peso. no en vano se recomienda su ingesta en tratamientos contra la obesidad.

aunque ligeras, estas leguminosas con-tienen altos niveles de fibra y potasio y bajo aporte de sodio, de allí que sean considera-das un excelente diurético, y se recomien-den a quienes padecen de hipertensión, exceso de ácido úrico, retención de líquido, gota o cálculos renales.

Gracias a su contenido de arginina (un aminoácido esencial para el organismo), las vainitas fortalecen el sistema inmunitario. también tienen altos niveles de oligoele-mentos, hierro y magnesio. debido a su elevado aporte de calcio, especialistas acon-sejan su consumo a mujeres embarazadas y a quienes padecen osteoporosis o anemia. además, ayudan a prevenir los problemas de crecimiento en niños.

Estudios recientes demuestran que las vainitas tienen altos niveles de betacarote-no (pro-vitamina a), con valores similares a los de la zanahoria y el tomate. también son buena fuente de vitamina C, que favorece la absorción del hierro en el organismo y

previene el deterioro celular causado por los radicales libres. Por la acción antioxidante de sus vitaminas, se presume que el consumo de estas leguminosas podría retardar o pre-venir el desarrollo de cáncer.

Versátiles y crocantesde fácil preparación, las vainitas se pueden utilizar en la elaboración de ensaladas, so-pas, cremas, tortillas, guisos y platos gratina-dos. suave y agradable, su sabor va bien con el de la cebolla, la zanahoria y los guisantes.

Las vainitas son un ingrediente funda-mental de la Salade Nicoise, célebre mixtura francesa en la cual las vainitas se sirven acompañadas de atún y papas; la Green Bean Casserole, preparación estadounidense hecha con cebollas fritas y crema de setas (servida generalmente en la cena de acción de Gracias); y el popular Birnen, Bohnen und Speck, plato alemán que incluye tocineta, peras y papas.

antes de llevarlas a los fogones, es im-portante lavarlas y cortarles las puntas. La mejor forma de cocinarlas es al vapor, de 8 a 10 minutos para que no pierdan su textu-ra crocante. también pueden ser salteadas con otros vegetales en un wok o hervidas en agua durante 10 minutos. Es recomendable agregarles la sal al final para que no se en-durezcan demasiado.

se pueden consumir frías o calientes, pero jamás crudas, pues contienen una proteí-na ligeramente tóxica, llamada faseolina, la cual se elimina tras pocos minutos de cocción. •

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Las más delgadas suelen ser más tiernas

y su cocción es más fácil

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Crema de vainitas(Para 4 personas)receta del chef federico tischler

Ingredientes• 500 gramos de vainitas tiernas.• 500 gramos de vainitas tirabeques (chinas).• 500 gramos de vainitas amarillas alargadas.• 2 cebollas blancas medianas.• 2 dientes de ajo blanco.• 50 mililitros de vino blanco.• 2 litros de agua mineral.• 25 gramos de perejil fresco.• 10 gramos de cilantro fresco.• 5 gramos de salvia fresca.• 5 gramos de hierbabuena fresca.• 10 mililitros de aceite de oliva extra virgen.• 25 gramos de mantequilla fresca sin sal.• 20 gramos de almendras fileteadas.• sal y pimienta negra recién molida.

Preparación• Limpiar las cebollas y los ajos, quitarles la piel y picarlos finamente. Lavar las vainitas y retirarles las fibras gruesas. • sofreír en una olla de fondo pesado –con una parte del aceite de oliva– las cebollas y los ajos, sólo hasta que se ablanden, sin que doren. agregar las vainitas, reservando algunas de cada tipo para la ensalada. • Cubrir con el vino blanco y dejar que evapore casi en su totalidad. agregar el agua mineral y la mitad de las almendras. Cocinar a fuego medio hasta que las vainitas estén suaves, sin que pierdan su color. • Licuar hasta lograr una mezcla suave y cremosa. agregar la mantequilla cortada en cubos pequeños y la mitad de las hierbas frescas (perejil, hierbabuena, cilantro y salvia). rectificar la sazón y reservar hasta servir.• Blanquear las vainitas restantes: introducirlas en una olla con agua hirviendo y llevarlas inmediatamente a un bol con agua y hielo para detener la cocción. • escurrir y cortar las vainitas en trozos pequeños. sazonar con las hierbas restantes, picadas finamente, el aceite de oliva, las almendras fileteadas (previamente tostadas), la sal y la pimienta recién molida.• servir la ensalada en el centro de un plato hondo y luego ya en la mesa verter la crema delicadamente con ayuda de una pequeña jarra.