VOŠZ a SZŠ Praha 1, Alšovo nábřeží 6

ABSOLVETNSKÁ PRÁCE

Praha 2016 Hedvika Hejduková

Vyšší odborná škola zdravotnická a střední zdravotnická škola

Praha 1, Alšovo nábřeží 6

Absolventská práce

Hedvika Hejduková

Vliv paleo stravování a makrobiotického stravování na hodnoty vybraných látek v krvi a moči.

Die Wirkung der paläolithischen Nahrung und der makrobiotischen Nahrung auf

bestimmte Werte von Blut und Harn.

Studijní obor: Diplomovaný zdravotní laborant Vedoucí práce: Mgr. Barbora Staňková

Datum odevzdání práce: 22. 4. 2016 Datum obhajoby: červen 2016

Praha 2016

Prohlášení Prohlašuji, že jsem absolventskou práci vypracovala samostatně a všechny použité parametry jsem uvedla podle platného autorského zákona v seznamu použité literatury a zdrojů informací. Praha 22. dubna 2016 Podpis

Poděkování Děkuji Mgr. Barboře Staňkové, za odborné vedení absolventské práce.

Souhlasím s tím, aby byla moje absolventská práce půjčována v knihovně Vyšší odborné školy zdravotnické a Střední zdravotnické školy, Praha 1, Alšovo nábřeží 6. Podpis

ABSTRAKT

HEJDUKOVÁ, Hedvika. Vliv paleo stravování a makrobiotického stravování na hodnoty

vybraných látek v krvi a moči, Praha, 2016, Absolventská práce. VOŠZ a SZŠ Praha 1.

Vedoucí absolventské práce Mgr. Barbora Staňková

V současné době jsou ve velké míře rozšířené civilizační choroby typu dyslipidémie

a diabetes mellitus II. typu. Paleo stravování i makrobiotické stravování se zaměřují na

předcházení těchto chorob a odstranění jejich příčin. Tyto dva stravovací směry jsem vybrala,

protože jsou si velkými protiklady. Každý byl dodržován po dobu 14 – ti týdnů. Po paleo

stravování následovalo 5 týdnů reverzní diety. Paleo stravování stojí na konzumaci masa,

zeleniny, ovoce a tuků v různých formách. Množství tuků, které člověk přijme během jednoho

dne, se může až trojnásobně lišit od doporučeného množství tuků běžné racionální stravy.

Bílkoviny se přijímají průměrně v dvojnásobném množství od běžné racionální stravy.

Makrobiotika se zaměřuje na vyřazení veškerých živočišných potravin a zařazení rostlinné

stravy. Zde není pochyb o kladném vlivu na lipidový soubor, ale nedostatek masa může

zapříčinit snížené hodnoty železa a jeho zásob. Cílem předkládané práce bylo, srovnat vliv

různých druhů stravování na složení biochemických parametrů séra. Hlavními sledovanými

parametry v krevní plazmě byly celkový cholesterol, triacylglyceroly, HDL cholesterol, LDL

cholesterol a železo. Přestože hladina LDL cholesterolu po paleo stravování mírně stoupla,

triacylglyceroly mírně klesly a naopak lehce stoupla koncentrace HDL cholesterolu.

Z dusíkatých metabolitů stoupla urea a kyselina močová, kreatin se naopak snížil.

Koncentrace železa i ferritin se zvýšily téměř dvojnásobně. Makrobiotické stravování mělo

velmi pozitivní vliv na cholesterol, přesto se začala zvyšovat koncentrace triacylglycerolu

a snižovat koncentrace HDL cholesterolu. Koncentrace železa začala klesat a velmi výrazný

propad byl zaznamenán u ferritinu. Dlouhodobé makrobiotické stravování by mohlo mít za

následek chudokrevnost.

Klí čová slova: paleo strava, makrobiotická strava, sacharidy, bílkoviny, tuky, HDL

cholesterol, LDL cholesterol, triacylglyceroly, železo

RESÜMEE

HEJDUKOVÁ, Hedvika. Die Wirkung der paläolithischen Nahrung und der makrobiotischen

Nahrung auf bestimmte Werte von Blut und Harn.Praha 2016. Die Abschlussarbeit, VOŠZ a

SZŠ, Praha 1. Der Berater: Mgr. Barbora Staňková

In der heutigen Zeit sind Zivilisationskrankheiten wie Fettstoffwechselstörungen und

Diabetes Mellitus viel verbreitet. Paläolithische Nahrung und makrobiotische Nahrung haben

das Ziel, bestimmten Krankheiten vorzubeugen und Krankheitsursachen abzuschaffen. Ich

habe diese zwei Nahrungspläne ausgewählt, weil sie Gegenteile sind. Die Nahrungspläne hielt

ich vierzehn Wochen. Nach der Paläo-Diät nahm ich fünf Wochen reversive Nahrung.

Grundlage der Paläo-Nahrung sind Fleisch, Gemüse, Obst und unterschiedliche Formen der

Fette. Der Mensch kann bei paläolithischer Nahrung dreimal mehr Fette und zweimal mehr

Eiweißstoffe als bei rationeller Ernährung essen. Grundlage der makrobiotischen Nahrung

sind keine tierische Nahrungsmittel sondern Aufnahme der Pflanzennahrung.

Makrobiotische Nahrung hat sicher positive Auswirkungen auf Blutfette, aber Fleischmangel

kann niedrigen Eisengehalt und Transferringehalt im Blut bringen. Das Ziel dieser Arbeit war

es, den Einfluss unterschiedlicher Ernährungsarten auf erwählte biochemische Parameter zu

vergleichen. Ich untersuchte Cholesterinwerte, Triglycerid-Werte, HDL Cholesterinwerte,

LDL Cholesterinwerte und Eisenwerte im Blutplasma. Die LDL Cholesterinwerte im Blut

sind leicht nach der paläolithischen Nahrung gestiegen, Triglycerid-Werte haben sich leicht

vermindert, die HDL Cholesterinwerte sind dagegen leicht gestiegen. Harnstoff, Harnsäure

und Kreatin gehören zum Stickstoffwechsel. Harnstoffwerte und Harnsäurewerte im Blut

haben sich erhöht. Kreatinwerte haben sich nach der paläolithischen Nahrung verringert.

Eisenwerte und Ferritinwerte haben sich zweimal erhöht. Makrobiotische Nahrung hatte sehr

positive Auswirkungen auf Cholesterinwerte, trotzdem hat die Konzentration der Triglycerid-

Werte im Blutplasma gestiegen und Konzentration der HDL Cholesterinwerte im Blutplasma

hat sich vermindert. Die Konzentration des Eisens hat sich vermindert und Ferritin hat sich

sogar bedeutend vermindert. Langfristige makrobiotische Ernährung könnte zu Anämie

führen.

Schlüsselwörter: paläolithische Nahrung, makrobiotische Nahrung, Kohlenhydrat,

Eiweißstoff, Fett, HDL Cholesterin, LDL Cholesterin, Triglycerid, Eisen

Obsah

Úvod.................................................................................................................................... 11

1 Literární přehled ........................................................................................................... 12

1.1 Základní živiny a jejich úloha v těle...................................................................... 12

1.1.1 Sacharidy.......................................................................................................... 12

1.1.2 Tuky................................................................................................................. 19

1.1.3 Bílkoviny.......................................................................................................... 26

1.2 Komplexní metabolismus po příjmu živin............................................................. 31

1.3 Doporučené dávky živin .......................................................................................32

1.4 Racionální výživa ................................................................................................. 33

1.5 Paleo stravování ................................................................................................... 34

1.5.1 Historie............................................................................................................. 34

1.5.2 Princip paleo stravování.................................................................................... 35

1.6 Makrobiotika ........................................................................................................ 38

1.6.1 Historie............................................................................................................. 38

1.6.2 Princip makrobiotiky ........................................................................................ 39

1.7 Reverzní dieta....................................................................................................... 44

1.8 Laboratorní diagnostika v krvi .............................................................................. 44

1.9 Laboratorní diagnostika v moči............................................................................. 51

2 Metodika ...................................................................................................................... 52

2.1 Výpočet a poměr makroživin ................................................................................ 52

2.2 Sběr a příprava roztoků......................................................................................... 97

2.3 Stanovení biochemických parametrů..................................................................... 97

3 Výsledky .................................................................................................................... 100

4 Diskuze....................................................................................................................... 102

Závěr ................................................................................................................................. 104

5 Seznam obrázků a tabulek........................................................................................... 105

6 Seznam zkratek........................................................................................................... 108

7 Seznam použité literatury a zdrojů informací .............................................................. 110

11

Úvod

V dnešní době se ve společnosti rozmohl trend jednostranných stravovacích směrů, které jsou

propagátory hájeny jako nejlepší a jediný způsob stravování s blahodárným dopadem na

zdraví člověka. V každé literatuře je stručný popis, jak by konkrétní stravování mělo na

organismus působit, jaké by měly být viditelné výsledky. Pádné podklady jsem ovšem

většinou v populární literatuře postrádala. Jaký dopad může mít strava na nejdůležitější tkáň

v lidském těle, která protéká všemi orgány a je nosičem veškerých užitečných i škodlivých

látek, tedy na krev? Práci jsem zaměřila, na vliv paleo stravování a makrobiotického

stravování. Jsou to velké protipóly, přesto mají oba stravovací směry za cíl zbavit člověka

zdravotních problému, přesně těmi potravinami, které jsou u protějšího směru ‚závadné‘.

Každý ze způsobů stravování byl dodržován po dobu 3 měsíců. Odběry krve byly provedeny

vždy před začátkem diety a na jejím konci. Na základě výsledků určitých látek v krvi bude

možné posoudit, jestli má dieta negativní či pozitivní dopad na organismus. V teoretické části

práce se budu věnovat úloze jednotlivých makroživin v těle. Dále se budu zabývat

patologickými stavy, které nastanou při nadměrné či nedostatečné konzumaci jednotlivých

makroživin, a zkoumanými hodnotami v krvi a důvodu jejich sledování v těle. Podrobně

rozvedu oba směry, jejich filozofii, klady i zápory. V praktické části představím vzorové

jídelníčky, které jsem dodržovala, během diety. Srovnám je nejen vzájemně, ale

i s jídelníčkem běžně stravujícího se člověka. Na závěr se budu věnovat svým výsledkům.

12

1 Literární p řehled

1.1 Základní živiny a jejich úloha v těle

1.1.1 Sacharidy

Jedna ze základních živin. Dělí se na 4 typy. Monosacharidy neboli jednoduché sacharidy –

cukry, disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy – složené či komplexní sacharidy. Skládají

se z karbonylové sloučeniny a hydroxylové skupiny. V těle se veškeré sacharidy rozkládají na

monosacharidy – glukózu, galaktózu a fruktózu, které se vstřebávají v tenkém střevě.

Vstřebávání do enterocytů probíhá pomocí sekundárně aktivního iontu sodíku. Fruktóza

prostupuje membránou enterocytů za pomoci GLUT5 , protože není závislá na sodíkových

iontech. Rozkládání polysacharidů začíná v ústech slinnou α – amylasou, která se v žaludku

kvůli nízkému pH inaktivuje a hydrolýza polysacharidu pokračuje pankreatickou α –

amylasou. Konečné štěpení sacharidů probíhá v glykokalix eneterocytů za přítomnosti

disacharidáz. V případě absence jednoho nebo více enzymů nastává porucha trávení

a resorpce sacharidů (1,15).

Sacharidy jsou podstatnou složkou a významným zdrojem energie. Při zvýšené fyzické

aktivitě by se mělo obzvlášť dbát na vyšší příjem sacharidů, protože množství zásobních

sacharidů je omezeno a nedostatek může způsobovat odbourávání tkáňových bílkovin. Dále

vede k snížení glykogenu v játrech, zvýšené oxidaci mastných kyselin a vzniku ketolátek (15).

Glukóza

Nejrychlejší zdroj energie, podstatná pro správnou funkci tkání. Vstřebává se ve střevě

a ihned je částečně využita. Nepotřebná glukóza se ukládá v játrech a svalech jako zásobní

glykogen. Fosforylací glukózy se připojí fosfát na –OH skupinu a vzniká glukóza – 6 – fosfát

(G–6–P), který se kvůli náboji už neuvolní z buňky. Katalyzátorem reakce je hexokináza

a glukokináza. Glukokináza katalyzuje pochod v játrech, hexokináza ve tkáních a ostatních

orgánech. Protože má glukokináza nižší afinitu než hexokináza, závisí její funkčnost na

hladině glukózy v krvi. Tento děj se uplatňuje při zásobování mozku a jater glukózou. Pokud

dojde k nedostatku živin, poklesnutí glykemie a nedostatku inzulinu je omezen vstup glukózy

13

do svalů a tkání, kromě mozku, jater a erytrocytů. Pomocí aktivnější hexokinázy je glukóza

využita ke glykolýze hlavně v mozku, kdyžto játra si tvoří glukózu pomocí aminokyselin ze

svalů, kvůli snížené fosforylaci glukózy (1, 15).

Glykolýza

Sled reakcí vedoucí mimo jiné k tvorbě ATP a syntéze triacylglycerolů. Glykolýza má buď

anabolický charakter, k ději dochází po jídle a je využívána k syntéze triacylglycerolů

v játrech a tukové tkání. Nebo dochází ke katabolickému ději, kosterní sval je zásobován

energií z glykolýzy, jako odpověď na fyzickou zátěž (15).

Během glykolýzy se glukóza přemění na pyruvát za vzniku hexózafosfátů a triózafosfátů.

Reakce závisí na místě průběhu. V anaerobních podmínkách vzniká pyruvát a mění se na

laktát, který je následně využit v řadě tkání. Reakce probíhá v červených krvinkách,

kosterních svalech a nádorové tkání. V aerobních podmínkách vzniká z pyruvátu acetyl-CoA

využitý v citrátovém cyklu pro tvorbu ATP. Ta je významným zdrojem energie pro tkáně. Při

snížené koncentraci inzulinu v krvi je však průběh aerobní oxidace glukózy v játrech

inhibován. V případě zátěže a hladovění jsou oxidovány mastné kyseliny, zvýší se

intracelulární koncentrace acetyl-CoA , dochází k inhibici glykolýzy a aktivaci

glukoneogeneze (15).

Glukoneogeneze

Podstatná při fyzické zátěži nebo hladovění ve chvíli, kdy tělo nemůže využit glukózy k výše

uvedeným rekacím a udržuje glykemii tvorbou glukózy z necukerných zdrojů. Probíhá

především v játrech, kde se laktát, glycerol nebo aminokyseliny přeměňují na glukózu, která

je následně využita ve tkáních (15).

Glycerol je tvořen štěpením triacylglycerolů z tukové tkáně při fyzické zátěži nebo hladovění.

Poté je katalyzován glycerolkinázou za vzniku glycerol-3-P a ten dehydrogenázou přeměněn

na dihydroxyacetonfosfát. Reakce kdy se DHA-P přemění na glukózu probíhá pouze v játrech

a ledvinách, kde současně vzniká i fruktóza-1,6-bifosfatáza a glukóza-6-fosfatáza (1, 15).

14

Z aminokyselin je zásadní alanin, který se syntetizuje v kosterním svalstvu fyzickou zátěží,

hladověním nebo proteoktabolickým onemocněním. Uvolňuje se do krve a v játrech je z něho

tvořena glukóza, která ve svalech slouží k udržení zásob svalového glykogenu a hladiny

glukózy v krvi (1, 15).

Glykogen

Zásobní forma sacharidů vyskytující se v játrech nebo svalech. Výchozí látka pro vznik

glykogenu je nukleotid uridindifosfoglukóza syntetizovaný reakcí glukóza-1-

P s uridindifosfátem. Glukóza-1-P se získá přeměnou glukóza-6-P za přítomnosti enzymu

fosfoglukomutázy. Syntetizovaný UDPG zajistí nevratnost reakce. Následně se uvolní

glukóza a přenese se na molekulu glykogenu, ke které se připojuje 1,4-glykosidickou vazbou.

Glykogen má rozvětvenou strukturu s neredukujícími konci, která umožňuje pohotové

simultánní uložení mnoha glukóz. Ukládání glykogenu se nazývá glykogeneze.

Při uvolňování glykogenu – glykogenolýze je 1,4-glykosidická vazba štěpena

glykogenfosforylázou za vzniku glukóza-1-P, která se odštěpuje z neredukujících konců

glykogenu. Následně účinkem koenzymu pyridoxalfosfátu se štěpí glykosidová vazba

a enzymem odstraňujícím větvení se uvolní glukóza. Fosfoglukomutasa může přeměnit

glukóza-1-P na glukóza-6-P a ta vstupuje do dalších metabolických dějů (1,15).

Regulace metabolismu glukózy

Cílem všech pochodů, který se podílí na metabolismu glukózy, je rozvod glukózy do všech

tkání. Správnou funkci metabolismů dokazuje konstantní hladina glukózy v krvi, která se

pohybuje mezi 3,5 až 5,5 mmol/l. Po příjmu většího množství sacharidů ve formě glukózy,

nebo škrobu může stoupnout glykémie až k 8,0 mmol/l. Pokud hladina přesáhne

8,0 mmol/l jedná se o hyperglykémii a může přejít v poruchu metabolismu (15).

K hypoglykemii dochází při poklesu glykémie pod 4,0 mmol/l při náhlém zvýšeném výdeji

energie a u diabetiků při poruše dietního režimu (11).

15

Stoupající hladina glukózy aktivuje mechanizmy, které umožní vstup glukózy do buněk, jako

zvýšení koncentrace inzulinu a snížení koncentrace glukagonu, což aktivuje glykolýzu

a glykogenezi v játrech (15).

Naopak mechanismy uvolňování glukózy z jater stimuluje zvyšování hladiny glukagonu při

hladovění a adrenalinu či kortizolu při fyzické zátěži a stresu. V obou případech za

současného snižování hladiny inzulinu (15).

Zásadně ovlivňují hladinu glukózy v krvi také erytrocyty, které mají vysoce propustnou

membránu. Při vzestupu glykemie vstupuje glukóza do erytrocytů a při poklesu glykemie je

opět uvolňována, čímž se zabrání velkému kolísání glykemie (15).

Vláknina

Rostlinný polysacharid. Dělí se na rozpustnou a nerozpustnou. Mezi rozpustnou vlákninu se

řadí pektin, který se vyskytuje hlavně v ovoci. Je fermentována v tlustém střevě a brání

vstřebávání těžkých kovů navázáním na karboxylové skupiny. Zpomaluje vstřebávání

glukózy. Brání vstupu cholesterolu a žlučových kyselin do enetrohepatálního oběhu, snižuje

hladinu cholesterolu v krvi. Nerozpustná vláknina se nachází hlavně v celých zrnech obilnin,

luštěnin, zelenině a v menším množství i v ovoci jako celulóza. Váže na sebe vodu, zvětšuje

svůj objem už v žaludku, čímž snižuje chuť k jídlu, následně napomáhá pohybu střevní

peristaltiky, změkčuje stolici a předchází tak zácpě. Je důležitá i pro výživu sacharolytických

bakterií v tlustém střevě, které inhibují růst hnilobných bakterií a případnou jejich produkci

kancerogenů. Množství vlákniny ve 100g konkrétních potravin je uvedeno v tabulce 1 (7,15).

16

Tabulka 1 Přehled množství vlákniny ve 100g potravin

Potravina Obsah vlákniny Potravina Obsah vlákniny

Žito 8,3 Brokolice vařená 2,8

Jáhly 7,0 Banán 3,1

Vařená čočka 7,8 Jablko 3,0

Vařená cizrna 6,2 Květák 1,8

Ovesné vločky 5,5 Červená řepa 2,3

Glykemický index

Hodnota, vyjadřující rychlost zvýšení glykemie po konzumaci potraviny bohaté na sacharidy,

rozdíly můžeme porovnat v tabulce 2. Potraviny s nízkým glykemickým indexem se

vstřebávají pomaleji a nárůst glykemie je pozvolný naopak potraviny s vysokým

glykemickým indexem prudce zvyšují glykemii, která posléze stejně rychle klesá.

Glykemický index se určuje i podle tepelného zpracování potraviny, které zvyšuje

glykemický index narušením struktur sacharidů. Požití sacharidu společně s vlákninou,

bílkovinami nebo tuky zpomalují vstřebávání sacharidů a nárůst glykemie. Sledování

glykemického indexu je důležité především pro diabetiky. Mírné vylučování inzulinu se

projevuje v nižší koncentraci C-peptidu v moči (7).

17

Tabulka 2 Přehled glykemického indexu v potravinách

Potravina GI Potravina GI

Glukóza 100 Fazole červené 40

Med 90 Quinoa vařená 35

Mouka pšeničná 85 Hrách vařený 35

Cukr (sacharóza) 70 Jogurt bílý 35

Pečené brambory 95 Jablko 30

Vařené brambory 65 Cizrna (vařená) 30

Banán 65 Čokoláda 70% 22

Rýže bílá 60 Grep 22

Vařené těstoviny 55 Fruktóza 20

Celozrnné těstoviny

40 Zelenina (zelená)

10

Poruchy metabolismu glukózy

Velmi rozšířeným civilizačním onemocněním je diabetes mellitus (úplavice cukrová),

zejména II. typu. Hlavní příčinou je porucha funkce Langerhansových ostrůvků ve slinivce.

Beta buňky v Langerhansových ostrůvkách produkují běžně inzulin, který společně s dalšími

regulačními mechanismy udržuje hladinu glukosy v krvi mezi 3,9 – 5,6 mmol/l na lačno.

DM I. typu je vrozená porucha slinivky, kdy nedochází k tvorbě inzulinu a musí se podávat

uměle (15).

DM II. je získaná porucha způsobená především nevhodným stravováním. Dochází k poruše

buněčných receptorů a sníženému působení inzulinu, glukosa v krvi tak není dostatečně

dopravována do buněk a její nadměrné množství způsobuje hyperglykemii. Při tomto stavu se

může pohybovat glukosa v krvi v rozmezí 20 – 50 mmol/l. Tím, že není glukosa zužitkována

do buněk a tkání, začnou se syntetizovat volné mastné kyseliny a ketolátky jako zdroj energie.

Následně se hromadí v krvi, protože jejich koncentrace se zvýší na množství, které již

18

periferní tkáně nejsou schopné pojmout. Jako pomerně silné kyseliny snižují pH a současně

zvyšují glykosurii, dochází tedy k ztrátě tekutin, elektrolytů a narušení acidobazické

rovnováhy. Výsledkem je ketoacidóza, celkový metabolický rozvrat, život ohrožující stav,

který může končit smrtí (11).

Výsledkem kombinace DM 2. typu, obezity, dyslipidemie a případně dalších metabolických

poruch je inzulinová rezistence. Pochody, které se za normálních okolností spustí při navázání

inzulinu na receptor ve tkáni je nyní inhibován. V organizmu dochází k hyperinzulinemii

vlivem nadměrného vyplavování inzulinu rezistentním tkáním, které nadměrnou koncentraci

vnímají jako normu, tkáně v tu chvíli neporušené rezistencí jsou nadměrně stimulovány.

Zároveň inzulinová rezistence způsobuje nerovnováhu hormonů adipocytokinů podporující

rozvoj aterosklerózy (11).

Léčba DM II. typu spočívá především v úpravě jídelníčku, počítání množství sacharidů,

zvýšení pohybu a ideálně až v krajních případech léčbou antidiabetik (11).

Nízká koncentrace glukózy v krvi se nazývá hypoglykemie, diagnostikuje se od hodnoty pod

3,6 mmol/l. Může se projevit pří léčbě diabetu inzulinem, antidiabetiky a případně

i u zdravého člověka. Nastává při zvýšené fyzické zátěži nebo špatném příjmu potravy. Pokles

glykemie se projevuje pocitem hladu, nevolností, pocením, bušením srdce a v těžších

případech dochází k bezvědomí. Jednoduchou léčbou je rychlé podání glukózy (11,15).

Sacharidy ve stravě

Běžný doporučovaný příjem sacharidů se pohybuje okolo 50 – 60% celkové přijaté energie

z toho 10% ve formě jednoduchých cukrů. Množství nejvíce záleží na věku, fyzické aktivitě

během dne, vlivu okolního prostředí, somatotypu a u sportujících jedinců i na denní době

a tréninkovém plánu. Pokud se rapidně sníží množství přijatých sacharidů okolo 50g, dojde ke

ketoacidóze. Ta u zdravých jedinců není život ohrožující. Slouží k tomu, aby se glukosa

šetřila pro mozek, ostatní tkáně využívají energie syntetizováním ketonových látek. Zdrojem

sacharidů slouží zelenina, ovoce, brambory, obilniny a výrobky z nich. Čím méně zpracovaná

potravina (celé zrno), tím lepší využitelnost v těle oproti zpracovaným potravinám (pečivo,

těstoviny). Dlouhodobější udržení glykemie zajistí polysacharidy, které se tráví delší dobu

než monosacharidy a vstřebávání glukosy je pozvolné. Při potřebě dodat rychlý zdroj energie

19

se podávají monosacharidy. Ideálním příkladem je ovoce, které kromě glukosy obsahuje

i vitaminy a vlákninu (7, 8, 15).

1.1.2 Tuky

Tuky jsou hydrofobní organické látky vyskytující se ve všech buňkách organismu hlavně jako

zdroj a zásobárna energie. Účastní se biologických pochodů, především syntézy steroidních

hormonů, ukládání vitaminů nebo termoregulace. Mají tepelnou a mechanickou ochranou

funkci. Rozdělují se podle biologického původu na rostlinné a živočišné (1).

Mastné kyseliny

Skládají se ze dvou částí z hydrofobního uhlíkového řetězce a z hydrofilní karboxylové

skupiny. Mají převážně sudý počet uhlíkových atomů a nerozvětvený řetězec. Hydrofobní

vlastnosti se zvyšují s prodlužujícím se řetězcem. K přenosu v plazmě musí být navázané na

albumin. V buněčných membránách se vyskytují ve formě fosfolipidů. Rozlišují se dva typy

mastných kyselin nasycené a nenasycené, které mají v molekule jednu nebo více dvojných

vazeb. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují převážně v živočišných tucích (sádlo, máslo),

ale i v kokosovém a palmovém oleji. Jejich vlastností je, že za pokojové teploty jsou tuhé

a stálé i za vysoké teploty. Jsou podstatné pro stavbu nervových tkání, snižuje propustnost

vody skrze pokožku a reguluje srážlivost plazmatických lipoproteinů. Nenasycené mastné

kyseliny se vyskytují v tekutém stavu (rostlinné oleje) a jejich živočišný zástupce je rybí tuk

(1, 7, 15).

Pro lidský organizmus je důležité doplňování esenciálních a semiesenciálních nenasycených

mastných kyselin (kyselina linolová a linoleová) (7).

Pro tělo nevýznamné, ale často se vyskytující v jídelníčku každého člověka jsou částečně

hydrogenizované tuky, ztužované tuky, hojně využívané v potravinářském průmyslu. Tyto

tuky v těle oxidují a narušují membrány buněk. Jsou vyrobené chemickou rafinací semen (5).

20

Cholesterol

Cholesterol je součást lipoproteinů a buněčných membrán, prekurzor steroidních hormonů,

žlučových kyselin nebo vitaminu D. Lidský organizmus je schopný si cholesterol syntetizovat

v játrech, zároveň se zde ukládá nadbytečný cholesterol, případně se dále přesouvá do tkání

nebo se mění v žlučové kyseliny, které se vylučují do žluče. Zvýšený příjem cholesterolu

může způsobit hypercholesterolemii, zvýšení LDL a VLDL cholesterolu. Vyskytuje se jen

v potravinách živočišného původu (vejce, máslo) a tukové složce masa a mléka, jak

znázorňuje tabulka 3. Potřeba cholesterolu jsou cca 2g denně, z toho 1 g si organizmus

vytvoří sám a zhruba 0,3 g člověk zkonzumuje ve stravě. Hladina cholesterolu by se měla

pohybovat mezi 3,1 – 5,2 mmol/l (1, 15).

Při zahřátí cholesterol oxiduje a vzniklé oxysteroly tvoří s bílkovinami krevní plazmy

nerozpustné produkty, čímž může docházet k tvorbě usazenin (7).

Tabulka 3 Přehled množství cholesterolu v potravinách

Potravina Množství Cholesterol (mg)

Potravina Množství Cholesterol (mg)

Vejce 100g 438 Vepřové sádlo

100g 90

Žloutek 100g 1636 Husí tuk 100g 45

Hovězí maso

100g 6-120* Tuňák 100g 38

Vepřové maso

100g 60-83* Kapr 100g 354

Tvaroh 40%

100g 25 Pstruh 100g 222

Mléko 3,5%

250 ml 34 Kuře 100g 42-99*

Máslo 1 lžíce 35 Husa 100g 72-81*

(5) *záleží na části masa libové/tučné

21

Apoproteiny

Apoproteiny jsou bílkovinnou součástí lipoproteinových částic. Mají různou strukturu

i funkci. Umožňují vylučování lipidů do krevního oběhu a regulují aktivity enzymů

lipoproteinového metabolismu (1, 15).

Rozlišuje se několik tříd lipoproteinů, ve kterých se nachází několik apoproteinů.

charakterizující daný lipoprotein. Jsou děleny systémem ABC (1).

Apoprotein A1

Základní apoproteinová složka HDL částice. Účastní se vychytávání cholesterolu v krvi (15).

Apoprotein B

Hlavní apoprotein chylomiker, HDL, VLD a VLDL částic. Jsou označené jako apoB 48

a apoB 100 (15).

Lipoproteiny

Jádro lipoproteinu je složené z TAG a esterů cholesterolu obalené vrstvou glycerolfosfolipidů

a cholesterolu jejichž hydrofobní části směřují dovnitř komplexu a hydrofilní části ven. Forma

proteinových komplexů umožňuje přenos jinak hydrofobních lipidů v hydrofilním prostředí

krve. Lipoproteiny jsou děleny do pěti tříd podle hustoty (1, 15).

Chylomikrony a jejich metabolizmus

Částice transportující TAG a cholesterol z potravy. Vznikají ve sliznici tenkého střeva

(enterocytech). Jsou to největší lipoproteiny s nejmenší hustotou. Tvoří je převážně TAG

22

a mají malé množství apoproteinů, základní pro jejich tvorbu je apo B-48. Dále obsahují apoA

a z plazmy vstřebávají apoE a apoC, které jsou nutné pro degradaci.

TAG v chylomikrech je hydrolyzován lipoproteinovou lipasou, která se aktivuje po zvýšení

koncentrace inzulinu v krvi. Dochází k oddělování lipidových derivátů a zbylá částice

chylomiker má silný aterogenní účinek. Obsahem apoE se vážou na LDL-receptory

a odbourávají se v játrech (1,15).

Triacylglyceroly

Triacylglyceroly jsou estery mastných kyselin a glycerolu. Patří mezi podstatný zdroj energie

a tvoří důležitou část lipoproteinů, zejména v chylomikronech a VLDL. V organizmu se

vyskytují převážně smíšené TAG. Syntéza probíhá v tukové tkáni, střevní sliznici, játrech

a laktující mléčné žláze. Společně s průběhem ukládání do tukové tkáně se řadí

k anabolickým reakcím, které jsou řízené na základě neurohumorální odezvy po příjmu

stravy. Přenos glukózy a mastných kyselin skrze buněčné membrány ovlivňuje především

zvýšení hladiny inzulinu a snížení hladiny glukagonu. Tyto substráty se tak stanou dostupné

a může dojít k syntéze TAG (1,15).

Lipoproteiny o velmi nízké hustotě a jejich metabolizmus (very low density lipoprotein,

VLDL)

Jsou složeny z TAG, apoB-100 a menšího množství apoC a apoE. Slouží především

k transportu TAG z jater do periferních tkání. TAG obsažený ve VLDL je syntetizován

z mastných kyselin uchovaných v játrech především po požití tuku, většího množství

sacharidů, po požití velkého množství alkoholu a u diabetu. Stejně jako u chylomiker spouští

uvolnění TAG lipoproteinová lipasa. Ta společně s bílkovinami, které přenášejí estery

cholesterolu, zapříčiní snižování obsahu TAG a zvýšení obsahu cholesterolu, přičemž vznikají

lipoproteinové částice o střední hustotě – IDL. IDL mají vyvážený poměr cholesterolu a TAG,

obsahují apoB-100 a apoE. IDL se mohou za pomoci apoE navázat na receptor v játrech a být

odbourány nebo je LPL přeměňuje dál na LDL (1, 15).

LDL fungují jako hlavní nosič cholesterolu tkáním a účastní se syntézy steroidních hormonů

(15).

23

Lipoproteiny o vysoké hustotě (high density lipoprotein, HDL)

Syntetizují se bez cholesterolu a jeho esterů v tenkém střevě a játrech, které naakumuluje

později z periferních tkání. Obsahují apoproteiny apoA-I, apoC-I, apoC-II a apoE. HDL

částice, které obsahují cholesterol, vychytávají jaterní buňky za pomoci specifického

receptoru. Vychytáváním cholesterolu z povrchových membrán buněk tkání snižuje množství

cholesterolu v buňkách, zabraňuje hromadění cholesterolu v tkáních a vyrovnává bilanci HDL

a LDL cholesterolu, snižuje riziko aterosklerózy a zamezuje oxidaci LDL. Hladinu HDL je

možné zvýšit pravidelným intenzivnějším pohybem (1, 7, 15).

Trávení a vstřebávání tuků

Největší díl přijatých tuků v potravě tvoří TAG. Štěpení začíná u malé části lipidů v ústech

emulgací tuků slinnou lipázou produkovanou z kořene jazyka. Zásadní štěpení všech tuků

probíhá v duodenu pankreatickou lipázou se solemi žlučových kyselin za vzniku komplexu,

který uvolňuje TAG z přijatého tuku a odštěpuje mastné kyseliny. Ze zbylého

monoacylglycerolu jsou cholesterolesterázou odštěpeny poslední zbytky mastných kyselin za

vzniku glycerolu, který vstupuje do metabolismu sacharidů (15).

Lipogeneze

Jako lipogeneze se označuje syntéza mastných kyselin nejen z přijatých tuků, ale hlavně při

nadbytečném příjmu sacharidů a následné ukládání syntetizovaných TAG a glycerolu do

tkání. Rychlost lipogeneze se zvyšuje s příjmem sacharidů a snižuje s nedostatkem stravy, ale

i přes snížení se zvyšuje koncentrace volných mastných kyselin v plazmě (15).

Pro syntézu mastných kyselin slouží acetyl-CoA získaný glykolýzou z glukosy. Jedním

z regulátorů reakcí je inzulin. Ovlivňuje transport glukosy do buněk, inhibuje lipolýzu

v tukové tkáni snižováním koncentrace cAMP a tím dochází k snížení volných mastných

kyselin kolujících v plazmě. Součástí lipogeneze je syntéza nenasycených mastných kyselin

z kyselin linolové a linoleové, které se musí přijímat v potravě, protože organismu chybí

enzym pro jejich tvorbu (1).

24

Lipolýza

Je děj, při kterém se štěpí TAG na glycerol a mastné kyseliny. Štěpení probíhá v kosterním

svalstvu, játrech, myokardu a jiných tkáních. Lipolýza je běžný jev při zátěži organismu jako

jsou nemoc, hladovění, stres nebo zvýšená fyzická aktivita. Jejím úkolem je uvolněné mastné

kyseliny a glycerol dopravit krví do jiných tkání a zabezpečit tak dostatečný přísun energie.

Lipolýza je regulována dvěma typy lipáz. Hormonálně senzitivní lipáza hydrolyzuje esterické

vazby glycerolu se dvěma mastnými kyselinami, monoacylglycerolová lipáza uvolňuje

mastné kyseliny z monoacylglycerolfosfátu. HSL se aktivuje zvýšením glukagonu,

adrenalinu, kortizolu, STH nebo hormony štítné žlázy. Nervově je řízena sympatikem. Její

inhibici zastává funkce parasympatiku a inzulinu. Dalším podstatným regulátorem je hormon

leptin, který informuje mozek množství tělesného tuku. Leptin se významně podílí na pocitu

hladu a jeho snížená syntéza způsobuje obezitu. Aby se uvolnilo dostatečné množství

mastných kyselin a glycerolu, dochází k inhibici syntézy TAG řízené stejnými hormony.

Mastné kyseliny se v krvi přenáší navázané na albumin a jsou využity k reesterifikaci, syntéze

cholesterolu, ketogenezi nebo β-oxidaci. Glycerol uvolněný při lipolýze se zužitkuje při

glykolýze a glukoneogenezi (15).

Ketogeneze

Ketolátky jsem zmínila již u poruch metabolismu sacharidů jako patologický důsledek

zvýšeného množství glukosy v krvi. Ketogeneze může nastat i jako běžný jev u zdravého

člověka při zvýšené oxidaci mastných kyselin, kdy vzniklý nadbytek acetyl-CoA už nemůže

vstoupit do citrátového cyklu a vznikají ketolátky. Nejčastěji ketogeneze nastává při sníženém

příjmu sacharidů a ketolátky jsou využity jako zdroj energie pro svaly (1).

Poruchy metabolismu tuků

Porucha metabolismu tuků většinou provází další onemocnění, jako jsou cukrovka nebo

snížená funkce štítné žlázy. Zvýšená koncentrace lipidů v krvi se nazývá

hyperlipoproteinémie. Rozlišují se tři typy. Hypercholesterolémie znamená zvýšení celkového

cholesterolu hlavně v LDL, kombinovná hyperlipoproteinémie se projevuje zvýšením

25

cholesterolu i TAG a hypertriacylglycerolémie zaznamenává nárůst TAG. Dlouhodobá

hyperlipoproteinémie vede k ukládání lipidů v tepnách a vzniku aterosklerózy. Následným

nebezpečím je utrhnutí aterogenního plátu, který ucpe důležitou tepnu a způsobí infarkt

myokardu nebo mozkovou mrtvici. Oxidované nenasycené lipidy reagují s bílkovinami za

vzniku žlutě zbarvených, nerozpustných produktů, které se ukládají v cévní stěně. U starších

lidí jsou původcem barevných pigmentových skvrn (1,15).

Jiná skupina poruch metabolismu tuků je porucha trávení a resorpce tuků. Způsobena je při

onemocnění pankreatu, žlučových cest nebo jater. Špatné trávení tuků vede k malnutrici,

nevstřebávají se látky rozpuštěné v tucích (15).

Tuky ve stravě

Energeticky nejnáročnější makroživina. V 1g obsahuje 39 kJ. Jsou nepostradatelné, ale jejich

nadbytek může nepříznivě ovlivňovat zdravotní stav. Z celkového podílu ve stravě by měly

tvořit asi 25 – 30% v závislosti na fyzické aktivitě člověka během dne. Hranice minimálního

příjmu tuků se pohybuje okolo 20% z celkové přijaté energie. Hlavním sledovaným údajem je

poměr příjmu nasycených a nenasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny

s krátkým uhlíkovým řetězcem nemají vliv na zvyšování LDL cholesterolu, vyskytují se

v mléčných výrobcích a jen jejich špatná úprava je může znehodnotit. Z tohoto pohledu je

máslo vhodnou potravinou, pokud se na něm nesmaží. Podstatným pro organismus je kyselina

linolová a linoleová, která je prekurzor omega6 a omega3 mastných kyselin. Ty se podílí na

tvorbě buněčných a intracelulárních membrán a zvyšují rozpustnost lipoproteinů v krevní

plazmě. Poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin by měl být ideálně 1:4. Převaha omega

6 vede k vzniku produktů způsobující zánětlivé reakce a shlukování krevních destiček. Omega

3 mají naopak antiagregační a antiaterogenní účinek (1, 7).

Potraviny bohaté na tuky jsou maso, mléčné výrobky, rostlinné oleje, ořechy, semena, vaječný

žloutek. Srovnávaní s ostatními potravinami znázorňuje tabulka 4 (7).

26

Tabulka 4 Přehled množství tuku ve 100g potravin

Potravina Energetická hodnota (kJ)

Množství tuku (g)

Potravina Energetická hodnota (kJ)

Množství tuku (g)

Celer 210 0,3 Slanina 1790 42,0 Květák 120 0,3 Tuňák 660 7,8 Hrách 1420 1,4 Ovesné vl. 1480 7,1 Fazole 1400 1,6 Vejce 340 6,6 Mandle 2590 52,4 Hov. zadní 760 11,7

Mák 2180 39,0 Krkovice 1200 25,0 Jablka 260 0,4 Krůta 550 4,7 Máslo 3010 80,5 Mléko 3,5% 260 3,3 Sádlo 3750 99,5 Eidam 45% 1460 26,1

1.1.3 Bílkoviny

Jsou nejdůležitější makroživiny podstatné pro tvorbu mnoha látek jako jsou enzymy,

hormony, hemoglobin, kolagen, lipoproteiny a další. Rozpouští se ve vodném prostředí, tvoří

je kódované L-alfa-aminokyseliny. Transportují látky, podílí se na imunitní obraně, zajišťují

pohyb svalové tkáně, jsou základem pojivové tkáně, regulují metabolické procesy a jsou

hlavním zdrojem pro stavbu svalů. Do těla dostaneme bílkoviny převážně z živočišných

produktů jako je maso, mléčné výrobky, vejce. Rozlišují se na jednoduché (aktin, myozin,

inzulin a fibrinogen) a složené, které obsahují i nebílkovinnou složku v podobě sacharidu za

vzniku glykoproteinu nebo lipidy za vzniku lipoproteinů apod. (1, 15).

Aminokyseliny

Základní stavební jednotkou bílkovin jsou aminokyseliny. Alifatické kyseliny, které jsou

tvořeny karboxylovou skupinou, mají nejméně jednou aminoskupinou a nejméně jeden

asymetrický atom uhlíku. Jsou opticky aktivní, ovlivňuje je pH prostředí, podle kterého se

disociují funkční skupiny. Při rovnováze disociovaných skupin aminokyseliny nenese žádný

náboj, nepohybuje se ve stejnosměrném poli a je téměř nerozpustná. Takový stav se nazývá

izoelektrický bod. Aminokyseliny se vyskytují ve dvou konfiguracích D a L. D-konfigurace

se přirozeně vyskytují v rostlinách nebo bakteriích, ale vznikají i při tepelné úpravě potravin.

27

L-konfigurace jsou pro organismus biologicky významné a vyskytují se častěji. Dále se

rozlišují aminokyseliny na esenciální a neesenciální (1,15).

Esenciální aminokyseliny

Aminokyseliny, které si lidský organizmus neumí syntetizovat a je nutné je přijmout

v potravě, případně si je umí vytvořit, pokud má k dispozici uhlíkový skelet. Kompletně

dodané musí být lyzin a treonin. Ostatní jsou leucin, izoleucin, valin, fenylalanin, tryptofan,

metionin. Histidin a arginin se řadí do semiesenciálních aminokyselin jejichž tvorba nestačí

v období růstu dětí a musí být hlídan jejich dostatečný příjem. Tvorba některých aminokyselin

je závislá na přítomnosti esenciálních kyselin. Pro syntézu tyrozinu je nutná přítomnost

fenylalaninu, cystein a taurin jsou syntetizovány z metioninu. Množství a zastoupení

esenciálních aminokyselin v určitých potravinách je znázorněno v tabulce 5 (7, 15).

Tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin v potravinách

Potravina Hmotnost Bílkoviny Trp Thr Ile Leu Lys Met Phe Val Min. denní potřeba mužů (g) 0,25 0,50 0,70 1,10 0,80 0,20 0,30 0,80 Min. denní potřeba žen (g) 0,16 0,31 0,45 0,62 0,50 0,20 0,30 0,65

Cizrna 100g 21,07 0,18 0,75 1,21 1,57 1,46 0,29 1,04 1,04 Čočka 100g 25,36 0,21 0,89 1,32 1,79 1,54 0,18 1,11 1,39 Hrách 100g 23,93 0,25 0,93 1,36 2,00 1,75 0,29 1,21 1,36

Miso sój. 100g 16,8 0,26 0,82 0,94 1,34 1,09 0,20 1,00 0,97 Tofu 100g 6,0 0,09 0,28 0,32 0,45 0,44 0,08 0,37 0,33 Jáhly 100g 11,43 0,25 0,46 0,64 1,75 0,39 0,29 0,50 0,68

Ječmen 100g 12,86 0,18 0,43 0,54 0,89 0,43 0,18 0,68 0,65 Mouka

pšeničná 110g 11,6 0,14 0,33 0,53 0,89 0,26 0,15 0,63 0,50

Arašídy 100g 27,14 0,36 0,82 1,29 1,89 1,11 0,29 1,57 1,54

Hovězí 100g 18,39 0,21 0,81 0,96 1,51 1,61 0,46 0,76 1,03

Kuře 100g 20,89 0,25 0,88 1,10 1,51 1,83 0,54 0,82 1,03 Vejce 100g 12,8 0,22 0,64 0,84 1,12 0,82 0,40 0,74 0,96

Mléko 244g 8,5 0,12 0,39 0,54 0,84 0,66 0,21 0,41 0,59 (5)

28

Neesenciální aminokyseliny

Aminokyseliny, které se v těle dostatečně syntetizují podle nároků organizmu u zdravého

jedince i zátěžových stavů či nemoci. Do skupiny neesenciálních aminokyselin se řadí alanin,

glycin, kyselina glutamová, kyselina asparagová, serin, prolin a hydroxyprolin (15).

Trávení a resorpce bílkovin

Trávení bílkovin probíhá v žaludku za přítomnosti kyseliny chlorovodíkové, která bílkoviny

denaturuje a zlepšuje účinnost peptidas zároveň aktivuje pepsinogen přeměnou na pepsin,

který jako první štěpí vazby s aromatickými aminokyselinami a dále štěpí i kolagen. Jeho

činnost je ukončena přesunutím chymu do duodena s vyšším pH. Peptidasy štěpící peptidové

vazby uvnitř molekuly se nazývají endopeptidasy. Exopeptidasy štěpí od aminokonce nebo

karboxylového konce. V duodenu se vstupem natrávené potravy aktivuje sekrece

pankreatických šťáv, které obsahují enzymy trypsin, chymotrypsin, karboxypeptidázu

a elastázu. Naštěpené peptidy se v kartáčovém lemu enterocytů tenkého střeva štěpí na

aminokyseliny. Celý průběh od příjmu potravy až po štěpení na aminokyseliny a následnou

resorpci trvá asi 3 – 5 hodin. Resorpce probíhá v enterocytech tenkého střeva za pomoci

transportních systémů. Pokračují skrze krevní oběh do jater nebo přes lymfatický a krevní

oběh do jater. Nestrávené aminokyseliny, které se neresorbují, jsou v tlustém střevě

metabolizovány střevní mikroflórou. Na rozdíl od sacharidů a tuků nedisponuje organizmus

možností ukládat velké množství bílkovin. Vstřebané aminokyseliny působí v buňkách střevní

sliznice a dochází k syntéze proteinů, které mohou být využity jako momentální zdroj

aminokyselin uvolňovaný do krve. Při zvýšené potřebě bílkovin tak nedochází okamžitě

k využití aminokyselin ve svalech (15).

Metabolismus bílkovin

Funkce správného metabolismu bílkovin posuzuje příjem a výdej dusíku dusíkovou bilancí.

Protože organizmus nemá zásoby bílkovin, potřeba bílkovin vychylující se od normálu se

projeví syntézou nových bílkovin a degradací v tu chvíli postradatelných bílkovin

z kosterního svalstva. Výraznější ztráty vznikají při vysokých fyzických zátěžích, septických

29

stavech, polytraumatech. Dlouhodobější substituce bílkovin z vlastních zdrojů po čase

způsobuje komplikace. Například sníženou odolnost organizmu proti stresovým situacím (9,

15).

Rozlišujeme dva typy hospodaření organismu s bílkovinami. V klidovém stavu po příjmu

potravy a rekonvalescenci se syntetizují bílkoviny kosterního svalstva a nedochází

k odbourávání, v tu chvíli je dusíková bilance pozitivní. Velký význam má tzv. anabolické

okno po fyzické zátěži, kdy se bílkoviny využijí na reparaci poškozených svalů. Negativní

dusíková bilance vzniká při katabolismu, kdy se degradují bílkoviny v kosterním svalu

především během delšího hladovění a nemoci. Produktem katabolismu bílkovin je toxický

amoniak, který vzniká odstraněním aminoskupiny z aminokyseliny současně se vznikem

uhlíkatého skeletu. Uhlíkatý skelet slouží k syntéze sacharidů, lipidů, aminokyselin a následně

energie. Amoniak je přeměněn na netoxické formy, které převedou amoniak z periferních

tkání do jater. Funguje takto především glutamin, který se zužitkuje v ledvinách při okyselení

moči. Výsledným produktem odbourání amoniaku je močovina, kterou detekujeme v moči (9,

15).

Poruchy metabolismu bílkovin

Typické onemocnění zastupující poruchy metabolismu bílkovin jsou fenylketonurie,

homocystinurie nebo nesnášenlivost lepku (7).

Fenylketonurie je autozomálně recesivní genetická porucha odbourávání fenylalaninu

způsobená chybějícím enzymem fenylalaninhydroxylázy. V těle se následně hromadí

fenylalanin, fenylpyruvát a fenyllaktát, které mohou narušit činnost centrální nervové

soustavy. Od roku 1975 se provádí screening novorozenců. Léčba spočívá především

v nasazení diety s nízkým obsahem fenylalaninu (1, 3, 7).

Homocystinurie je způsobená nedostatečnou tvorbou enzymu cystationinsyntázy. Za běžných

podmínek enzym katalyzuje z homocysteinu a serinu tvorbu cystationu. Onemocnění se

projevuje poruchou nervového systému (7).

Nesnášenlivost lepku neboli celiakie je projevem reakce antigen – protilátka. Autoprotilátky

působící proti buňkám tenkého střeva vzniká zánětlivá reakce. Sliznice atrofuje, neplní funkci

30

vstřebávání živin a výsledkem jsou chronické průjmy, podvýživa s rizikem vzniku

avitaminózy, anémie, kostní choroby. Léčbou je bezlepková dieta. Omezují se pšenice, žito

ječmen a oves naopak se konzumuje rýže, pohanka, kukuřice, jáhly, quinoa (7).

Poruchy mohou být způsobeny i nadbytkem nebo nedostatkem bílkovin ve stravě. Nadměrná

konzumace bílkovin je v dnešní době doménou především sportovců a kulturistů. Kromě

vysokého příjmu bílkovin člověk přijme i velké množství nasycených mastných kyselin

a cholesterolu, což v kombinaci se sacharidy může mít negativní dopad. Zvýšený příjem

bílkovin nad 1,5 g/kg váhy za den zvyšuje hladinu dusíkatých katabolitů v plazmě, zvýší

glomerulární filtraci a ovlivní funkci jater. Typickým onemocněním nadbytečné konzumace

bílkovin je dna. V těle koluje zvýšené množství kyseliny močové, která se nestačí vylučovat

a její krystalky se ukládají v kloubních pouzdrech. Onemocnění je spojováno

i s dyslipidémiemi. Léčba probíhá u plně nerozvinutých onemocnění úpravou jídelníčku,

snížením purinů ve stravě, ale i medikamenty. Při nedostatečné konzumaci zeleniny a tím

sníženým příjmem vlákniny vznikají běžné komplikace jako zácpa. Běžné komplikace ale

mohou časem vyústit v karcinom tlustého střeva (7, 13, 15).

Nedostatek bílkovin způsobuje negativní dusíkovou bilanci. Projevuje se otoky, atrofií

kosterního svalstva, dehydratací a záněty. V kombinaci s nedostatečným příjmem ostatních

živin se stav nazývá protein-energetická malnutrice. Postižení ztrácí svalovou hmotu, která při

nedostatečném pohybu atrofuje. Dále se může snížit množství vápníku, železa a vitaminu

B12. Samotný nedostatek například tryptofanu, který stimuluje produkci serotoninu, se

projeví poklesem nálady až lehce depresivními stavy. Z tohoto pohledu je veganská strava

naprosto nevyhovující pokud nejsou chybějící látky suplementovány v doplňcích stravy

(7, 15).

Bílkoviny ve stravě

Normální potřeba bílkovin na 1kg váhy je 0,8 – 1,5 g. Množství je závislé na mnoha

faktorech. Děti, těhotné ženy, sportovci a osoby v rekonvalescenci by se měli blížit horní

hranici. Minimální denní dávka bílkovin se pohybuje okolo 0,5-0,6 g plnohodnotných

bílkovin na kg tělesné hmotnosti. Plnohodnotné bílkoviny obsahuje hlavně maso, mléčné

výrobky a vejce. Rostlinný zdroj neobsahuje kompletní zastoupení všech esenciálních

31

aminokyselin, většinou s absencí tryptofanu, lyzinu u obilovin a metioninu u luštěnin. Tento

deficit se dá vyrovnat kombinováním obilovin a luštěnin, tak aby se vyrovnalo

aminokyselinové spektrum. Jediná rostlina, která obsahuje v postačujícím množství všechny

esenciální aminokyseliny je sója. Ta je v nefermentované formě hůře stravitelná pro vysoký

obsah bílkovin a tuků. Její nadbytečná konzumace může eventuelně zasahovat do hormonální

rovnováhy kvůli obsahu fytoestrogenů (6, 7).

Zastoupení bílkovin ve stravě viz tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin

v potravinách

1.2 Komplexní metabolismus po příjmu živin

Nejrychleji se vstřebávají aminokyseliny a glukóza. Po vstřebání v trávicím traktu vstupují

portální žilou do jaterních hepatocytů. Zvýšení koncentrace aminokyselin a glukózy v krvi

nastává asi po 30 minutách po požití potravy a následně ovlivňuje sekreci inzulinu

a glukagonu. Účinek nastává již v játrech stimulací syntézy glykogenu, glykolýzy, lipogenezy

a proteosyntézy, současně je inhibována glykogenolýza, glukoneogeneze, lipolýza

a proteolýza. Tuková tkáň reaguje na hormonální změnu lipogenezí. Aktivuje se

lipoproteinová lipáza, glykolýza za tvorby glycerol-3-fosfát podstatné pro reesterifikaci MK,

inhibována hormonálně senzitivní lipáza a tím snížené uvolňování MK z tukové tkáně. Do

tkání se ukládá především glukóza. Zvýšený příjem sacharidů aktivuje glukoneogenezi laktátu

ve svalech, tukové tkáni a ledvinách. Přestože glukoneogenezi využívá organismus především

při nedostatku glukózy pro její tvorbu, v případě dostatečného příjmu sacharidů je glukóza

využita pro syntézu glykogenu (15).

Aminokyseliny kolující v krvi se v játrech přemění na bílkoviny, lipoproteiny a glukózu.

Výjimkou jsou větvené aminokyseliny, které vstupují přímo do kosterního svalstva

a neoxidují v játrech. Produktem odbourávání aminokyselin je tvorba močoviny, která je

následně přítomna v krvi a vylučována ledvinami (15).

Lipidy jsou přiváděné ze střev lymfou do krve jako chylomikrony, kde jsou následně

vychytávány lipoproteinovou lipázou. Ta se aktivuje v adipocitech v tukové tkání přítomností

inzulinu v krvi. 3. – 5. hodin po příjmu potravy je nejaktivnější, aby zužitkování veškerých

živin bylo co nejefektivnější (15).

32

1.3 Doporučené dávky živin

Množství živin a energetický příjem ovlivňuje mnoho faktorů. Závisí na pohlaví, věku,

fyzické a duševní zátěži, klima a na mnoha dalších faktorech. Podstatné je vyrovnat

energetický příjem a výdej tak, aby se energie mohla uvolňovat ze zásob i během spánku, ale

zároveň aby nedocházelo k nadměrnému ukládání tuků během dne. Pro zachování všech

základních pochodů v těle je nutné přijímat určité množství živin, tento parametr se nazývá

bazální metabolismus – BMR. BMR se může snížit při dlouhodobém hladovění, naopak se

zvyšuje během těhotenství a menstruace. K BMR pak připočítáváme aktivity, které pod BMR

nespadají. Zohledňuje se svalová námaha, změna okolní teploty, stresové faktory, trávení

(15).

K základnímu výpočtu se používá Harrisova-Benediktova rovnice, která je rozdílná pro muže

a ženy. Jednotka výsledku se udává v kcal/den nebo se přepočítává na kJ vynásobením 4,2.

BMR muž = 66,5 + (13,75 x hmotnost {kg}) + (5,0 + výška {cm}) – (6,76 x věk)

Muž o váze 75 kg, výšce 180 cm, ve věku 30 let má BMR 1795, 25 kcal

66,5 + (13,75 x 75) + (5,0 x 180) – (6,76 x 30) = 1795, 25 kcal

1795,25 x 4,2 = 7539 kJ

BMR žena = 655 + (9,56 x hmotnost {kg}) + (1,85 + výška {cm}) – (4,68 x věk)

Žena o váze 60 kg, výšce 168 cm, ve věku 23 má BMR 1441, 76

665 + (9,56 x 60) + (1,85 x 168) – (4,68 x 23) = 1441, 76 kcal

1441,76 x 4,2 = 6055 kJ

K hodnotě BRM se přičítá 10% z hodnoty BMR jako trávení, 10% jako stresový faktor, podle

denní zátěže hodnota mezi 20 – 50% z BMR.

Hodnoty pro ženu se střední denní aktivitou by se vypočítaly podle vzorečku:

BMR + 10% trávení + 10% stres + 35 % střední aktivita

6055 + 605,5 + 605,5 + 2019, 25 = 9285, 25

33

Při takové hodnotě by si žena měla udržovat stále stejnou váhu. V okamžiku kdy se vychýlí

denní režim, začne se vychylovat i váha podle toho na jakou stranu se nerovnováha vychýlí.

Pro výpočet bílkovin, sacharidů a tuků se celková hodnota energetického příjmu vynásobí

procenty zastoupených živin v denním jídelníčku. Bílkoviny mají energetickou hodnotu 17kJ

v 1g a jejich zastoupení by mělo být okolo 20%.

�9285 , 25 × 0,2 �= 1857 , 05 kJ1857 , 05 kJ17 kJ/1g

= 109 g

Sacharidy mají také energetickou hodnotu 17 kJ v 1g a jejich zastoupení se pohybuje kolem

50%.

9285 , 25× 0,5= 4642 ,6 kJ4642 ,6 kJ17 kJ/1g

= 273 ,1 g

Tuky mají energetickou hodnotu 38kJ v 1g a jsou zastoupené z 30%.

9285 × 0,3 = 2785 ,52785 ,5 kJ38 kJ/1g

= 73 g

Celkové hodnoty tedy jsou 273g sacharidů, 109g bílkovin a 73g tuků.

1.4 Racionální výživa

Vychází ze všeobecných doporučení sestavených světovou zdravotnickou organizací.

Nejznámější zobrazení racionální výživy je ve formě výživové pyramidy, která se v průběhu

let rapidně měnila. Její základ v některých zdrojích tvořily obilné výrobky, což v současné

době bylo nahrazeno zeleninou, potažmo vodou. Poměry živin se u racionální výživy

pohybují okolo hodnot 20% bílkovin, 30% tuků a 50% sacharidů. Zdroje bílkovin jsou

upřednostňovány z mléčných výrobků, vajec v doporučeném množství 4-6 kusů denně,

libového masa s co nejnižším obsahem tuku a ryb. V druhé řadě se čerpá z rostlinných zdrojů

z luštěnin a obilovin. Sacharidy se v racionální stravě považují za hlavní zdroj energie.

Konzumují se hlavně obilniny a výrobky z nich, jako jsou těstoviny a pečivo, dále se

34

konzumují brambory a luštěniny. I racionální strava se vyhýba rafinovanému cukru

a výrobkům z něj vyrobených. Tuky se doporučují hlavně rostlinné pro svůj obsah

nenasycených mastných kyselin. Názor o nevhodnosti másla pomalu ustupuje, ale stále

převládá. Absolutně se vylučují ztužené tuky pro svůj obsah trans-nenasycených mastných

kyselin (7).

Doporučovaná je konzumace zeleniny minimálně 3x denně v celkovém množství 500g

a alespoň jednoho kusu ovoce denně. Pro svůj nízký obsah cukrů a vysoký obsah vody je

upřednostňována zelenina (8).

Strava se doporučuje konzumovat v 4-5 porcích s 3-4 hodinovým rozestupem, kdy poslední

jídlo by se mělo konzumovat 3-4 hodiny před spánkem (8).

1.5 Paleo stravování

Paleo stravování je výživový směr, který v dnešní době zažívá ohromnou popularitu. Má

velkou podobnost s moderní Atkinsonovou dietou, která byla populární v 90. letech a je

založena na konzumaci tuků a bílkovin s minimálním množstvím ovoce a zeleniny. Tento

způsob je ovšem velmi radikální a nedostatek vlákniny může způsobovat zažívací potíže

a u jedinců s metabolickým onemocněním i vážné zdravotní komplikace. Oproti tomu, při

paleo stravování se konzumuje velké množství zeleniny a prvotním cílem není dostat tělo do

ketózy, ale změnit celý životní styl a myšlení.

1.5.1 Historie

Paleo stravování vychází z předpokladu, že tělo není geneticky uzpůsobeno ke konzumaci

obilovin a průmyslově zpracovaných potravin. Základy staví na jídelníčku z doby paleolitu.

Pravěký člověk se jako sběrač živil převážně kořínky, bobulemi, hmyzem a ulovenou zvěří.

Každý den měl dostatek pohybu a přirozené stresové faktory, jako je střetnutí s divokým

zvířetem, vychýlí hladinu hormonů jen na okamžik. Nebyl vystaven hektickému životu, stresu

v zaměstnání, umělému záření, elektrotechnice a dalším v dnešní době běžným produktům.

Na druhou stranu, paleo strava se neřídí stoprocentním dogmatem, které by prosazovalo

35

vrácení do jeskyní, zakázaní technického pokroku a lovení divé zvěře. Cílem není kompletně

se přizpůsobit stravě fungující před více než 2 mil. let, ale přiblížit se (6, 10).

1.5.2 Princip paleo stravování

Paleo má jako téměř každý výživový směr za cíl zlepšení zdravotního stavu. Snížení

hmotnosti, snížení rizika vzniku diabetu, rakoviny, srdečních chorob a tím pádem i úpravu

určitých hodnot v krvi. Zakládá si hlavně na vyřazení jednoduchých i komplexních sacharidů,

luštěnin, zpracovaných potravin, alkoholu a dovážených potravin (6,10).

Komplexní sacharidy

Komplexními sacharidy se rozumí obiloviny a výrobky z obilovin. Vyřazené jsou hlavně

kvůli účinku na hladinu cukru v krvi a vyplavování inzulinu. Více než samotné obiloviny je

zaměření a účinek hlavně u výrobků z obilovin, které prošly technologickou úpravou

a z původního zrna obsahujícího klíček a otruby zůstane jen endosperm, jako sacharidový

zbytek, který se dále mele na mouku. Z mouky se následně vyrábí potraviny jako těstoviny,

chléb, instantní kaše, sladkosti zbavené veškerých vitaminů, minerálů, vlákniny, vody,

bílkovin, ale obohacené o ztužené tuky, nadměrné množství soli a rafinovaný cukr. Zbavením

vlákniny a zpracováním se rapidně zvyšuje původně nízký glykemický index. Vyřazení

samotných nezpracovaných obilovin je zejména kvůli antinutrientům a lepku. Antinutrienty

jsou přirozeně vyskytující se látky v potravinách, které zhoršují využitelnost živin nebo živiny

rozkládají. Látky blokující vstřebávání živin se vyskytují právě v obilninách nebo luštěninách.

Lepek by u zdravých jedinců neměl představovat žádnou zátěž pro organizmus, přesto je

u palea vyřazen. Celiakům dochází v trávicím traktu po požití lepku k autoimunitní reakci

a propustnosti tenkého střeva. Následkem je malnutrice způsobená nevstřebanými živinami.

Vyřazením obilovin u zdravých jedinců se v podstatě šetří kalorie na konzumaci tuků, které se

pomaleji vstřebávají a udržují po delší dobu pocit sytosti než jídlo složené z obilovin.

U programu Whole 30, vycházejícího z principů paleo stravování se obiloviny zařazují zpátky

po 30. dnech a pozoruje se reakce zažívání. Pokud člověk nemá zažívací problémy a je

fyzicky aktivní, obiloviny mají v mírném množství v jídelníčku místo. Do kategorie

vyřazovaných sacharidů se řadí i brambory nejen kvůli vysokému obsahu škrobu, ale i pro

36

obsah látek, které mohou působit dráždivě, ale při vysokém energetickém výdeji u zdravého

organismu je jejich mírná konzumace povolena (9,10).

Jednoduché sacharidy

Vyřazení jednoduchých sacharidů tedy rafinovaného cukru a sirupů se opírá hlavně o účinky

na metabolismus sacharidů a zásadně negativní dopad nadměrné konzumace nepřirozených

cukrů. Ve střevech cukru způsobuje kvašení a plynatost, zácpu, nadýmání. V poslední řadě

cukr způsobuje závislost podobným způsobem jako návykové látky. Po vyřazení cukru

přichází lehké abstinenční příznaky, bolesti hlavy, únava, které ale po pár dnech vyřazení

cukru vymizí. Vyřazují se i uměla sladidla jako aspartam, sukralóza, sacharin, které přestože

neovlivňují hladinu glykemie, ovlivňují a ‚otupují‘ chuťové pohárky. Přirozeně sladkou chuť

ovoce potom už člověk příliš necítí (6).

Luštěniny

Luštěniny jsou vyřazeny kvůli mírnému množství fytátů a špatné stravitelnosti při nesprávné

přípravě. Obsah bílkovin se vzhledem k vysoké konzumaci masa nebere vůbec v potaz.

Zmiňuje se obsah fytoestrogenů v sóje, které mohou ovlivňovat hormonální rovnováhu. Toho

se sice může využívat u žen v přechodu, ale pro zbylou populaci nejsou účinky zcela známy.

Vynechávají se i arašídy pro své zařazení mezi luštěniny a obsah lektinů, látek hůře

stravitelných, které se na rozdíl od luštěnin nezničí během varu, protože se arašídy tepelně

neupravují. Mohou pronikat do krve a vyvolat imunitní reakci (6, 10).

Průmyslově zpracované potraviny

Průmyslově zpracované potraviny jsou tvořeny z rafinovaného cukru, mouky,

hydrogenizovaného tuku a nadbytku soli. Samy o sobě tyto potraviny nepatří ani do

racionálního jídelníčku a jejich kombinace mohou navozovat metabolické poruchy (6).

37

Mléko a mléčné výrobky

Mléčné výrobky jsou diskutabilní skupinou, která je některými odborníky zavrhována, ale

jinými nezatracována. Loren Cordain, autor knihy Paleo dieta vysvětluje škodlivost mléčných

výrobků a obzvláště těch tučných jako nevyhovující zdroj nasycených mastných kyselin.

Mléčné výrobky ale obsahují nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které

nemají vliv na zvyšování hladiny LDL cholesterolu. Mark Sisson, autor knihy Primal

Blueprint má opačný názor a tučné mléčné výrobky v přiměřeném množství konzumuje. Už

podle předchozí zmínky, paleo stravování se nedrží striktními dogmaty a v tomto koreluje

s faktem, že pravěký člověk si pravděpodobně divoké zvíře nepodojil, ale pokud nějaké zvíře

ulovil, mohl konzumovat jeho mléčné žlázy. Přestože jsou mléčné výrobky v dnešní době

častým alergenem a pro některé lidi zcela nevhodné, u zdravých jedinců není důvod se

konzumaci mléčných výrobků vyhýbat (10).

Vhodné potraviny

Mezi vhodné potraviny se řadí zelenina, maso, ryby, vejce, ovoce, živočišné a některé

rostlinné tuky, ořechy. Veškeré potraviny by měly být ideálně aspoň z dostupných zdrojů. To

znamená nedovážené sezónní ovoce a zelenina, maso i vejce z volného chovu. Člověk by se

měl řídit jednoduchou rovnicí, že čím více vody potravina obsahuje, tím méně by měla

cestovat. Proto se tolik nepřihlíží k zemi původu ořechů a olejů. U sportujících jedinců se do

jídelníčku v přiměřeném množství navíc zařazuje pseudoobilnina quinoa pro doplnění

glykogenových zásob. K dalším diskutabilním potravinám, které si člověk může v rozumné

muže dopřát podle svého uvážení je káva, minimálně 80% čokoláda a červené víno.

Paleo strava se může zdát jednostranná, ale kombinací různých druhů mas, tepelné úpravy,

nepřeberným množstvím zeleniny a koření se dosáhne rozmanitosti (6, 9, 10).

Zhodnocení paleo stravy

Paleo stravování člověka donutí se zamyslet nad původem potravin, naučí ho se pravidelně

stravovat a vybírat si nezpracované potraviny, které mají svou původní hodnotu. I když první

38

dny přechodu na paleo stravování jsou poněkud náročnější, z důvodu odvykání si na cukr, při

správném zařazování potravin během dne má člověk dostatek energie a nedochází

k rapidnímu poklesu glykemie a chutím. Literatura o paleo stravování se sice místy až příliš

opírá o vliv potravin na inzulinovou rezistenci a v některých případech i neprávem, na druhou

stranu výkyvy může způsobit i nevhodně zvolená paleo snídaně s nadbytkem ovoce.

Nevýhodou je velké množství přijatého tuku, které ne každý může správně trávit a lehce

zvyšuje hladinu LDL cholesterolu. Tato hodnota je ovšem velmi individuální a každý jedinec

je různě citlivý. Bez nadbytečného příjmu sacharidů by ovšem nežádoucí stoupání mělo být

rozhodně pomalejší než při nadbytečném příjmu sacharidů současně s tuky. Dále může být

pro tělo zatěžující zvýšený přísun bílkovin a rozhodně je nutné v takovém případě tělo

dostatečně hydratovat.

1.6 Makrobiotika

Pokud bychom postavili vedle sebe makrobiotický talíř a paleo talíř, bylo by na první pohled

vidět, že tyto dva výživové směry jsou si opakem. Makrobiotika stojí také na celkové změně

životního stylu a kromě podpoření léčby metabolických chorob se vyskytují i zmínky o boji

proti rakovině a AIDS. Hlavním dogmatem jsou energie jin a jang, jejich působení zobrazuje

tabulka 6. Odstředivá a dostředivá síla, která působí na tělo a proto je nutné je vyrovnávat,

aby se žádná příliš nevychylovala (17, 18).

1.6.1 Historie

Literární zmínky o makrobiotice je možné najít již v roce 1796, kdy ho použil německý

učenec Wilhelmen von Hufelandem (5).

Průkopníkem makrobiotiky byl George Oshawa. S Hufelandovým potomkem se roku 1958

setkal a roku 1960 použil termín makrobiotika ve své knize Zenová makrobiotika. Sám byl

v mládí nemocen a aplikoval na sobě jako léčbu makrobiotické stravování. Když se uzdravil,

napsal mnoho knih, začal přednášet a založil organizaci, kde se věnoval filosofii makrobiotiky

(5).

39

1.6.2 Princip makrobiotiky

Energie jin a jang mají v makrobiotice své vysvětlení ohledně působení na organizmus.

Jangové potraviny organizmus stahují, zahřívají a zrychlují. Jinové potraviny ochlazují,

uvolňují a zpomalují. Příliš mnoho jin nebo jang potraviny je většina potravin živočišného

původu, zpracované potraviny a mezi těmito protipóly se v rovnováze nachází obilniny,

luštěniny, ovoce a zelenina. Podstata energie nezávisí jen na energii potravin, ale i na teplotě,

okolním prostředí, ve kterém žijeme, tepelné úpravě potravin a zdravotním stav V zimě je

intenzivnější jin energie. Znamená to, že na tělo působí chlad. Ten se musí vyrovnat pomocí

potravin a jejich úpravy, které zahřívají a vyřadit ochlazující potraviny. Tento princip

v podstatě běžně fungoval do zavedení lednic a potravin s přídavky různé chemie. Lidé sušili,

zavařovali, nakládali. Jedli potraviny, které v konkrétním ročním období byly dostupné.

Neexistovalo dovážení exotického ovoce, které obzvláště v zimním období ochlazuje a místo

posílení spíše tělo oslabují. To, co je dnes považováno za kult ‚zdravého stravování‘,

zavařování bez cukru, nakládání zelí, používání sezónních potravin, bylo dříve přirozené, ale

s příchodem potravinové revoluce jsme tuto přirozenost zapomněli. Tím se vysvětluje

základní hledisko, proč se vyřazuje exotické ovoce a zelenina. Další vyřazené potraviny jsou

maso a živočišný tuk, mléčné výrobky, zpracované potraviny a brambory (5, 18).

Maso

Maso spadá do kategorie silně jang. Má tedy stahující a zahřívací účinky. U některých druhů

masa převažuje množství tuku nad množstvím bílkovin. S ohledem na nedostatek zeleniny

v jídelníčku, nadbytek zpracovaných potravin a rafinovaného cukru to může být faktor

rozhodující o nepříznivém vlivu na zdravotní stav jedince. Doporučený příjem bílkovin byl

v druhé polovině 19. století stanoven německým fyzikem Carlem von Voitem na 118g.

K tomuto číslu došel podle výzkumu potřeb bílkovin u psů a zkoumáním stravy středně

aktivních mužů. Změnu nastolil Rosel Chittenden. Pod jeho vedením přijímal jeden muž

několik měsíců 43g bílkovin denně a přitom si udržel stále stejnou váhu a vykonával těžkou

práci. Stejný postup aplikoval 255 dní i u pěti učitelů, třinácti vojáků, osmi atletů. Zkoumal

nejen příjem potravy, ale i vylučování látek. Závěr výzkumu byl, že i při 36g bílkovin na den

si člověk udrží zdraví. Dobré zdraví je v tomto případě velmi relativní pojem, protože už zde

40

nebyl zohledněný možný úbytek svalové hmoty a přírůstek tukové hmoty. Světová

zdravotnická organizace doporučuje minimální příjem bílkovin 0,59g na 1kg tělesné

hmotnosti, kvůli množství a využitelnosti bílkovin se uvádí i 0,8g bílkovin. Dále se poukazuje

na přebytky látek z živočišných zdrojů, které se usazují v orgánech fungujících za normálních

okolností k detoxikaci organismu, delší doba trávení masa a jeho hnití ve střevech. Jediné

výjimky, kdy se konzumuje maso, je u přechodu z běžné stravy na makrobiotickou. Maso se

postupně přestává konzumovat a přechází se na bílé maso v množství 3x – 4x týdne. Následně

se množství masa snižuje. V létě a u neaktivních jedinců se maso téměř nekonzumuje,

u aktivních, sportujících jedinců, dětí a v zimě se může konzumovat jednou týdne.

Doporučuje se kombinovat ho pouze se zeleninou a ne s obilninami, které mohou způsobovat

trávicí potíže (5, 18).

Tuky

Tuk se v makrobiotické stravě všeobecně vyskytuje v menší míře. Živočišný tuk se vyřazuje

hlavně kvůli nasycenému tuku a jeho možnému vlivu na zvýšení hladiny LDL cholesterolu.

Výrok o jeho škodlivosti se šíří z Ameriky od 60. let mimo jiné jako reklamní kampaň

rostlinných tuků, které byly pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin upřednostňovány.

Nakonec vyšlo tvrzení, že ani rostlinné tuky nesníží hladinu cholesterolu v krvi, jen ho

přesunou do tkání a tím se riziko srdečních chorob nesníží. Další tvrzení se zaměřuje na tuk

v souvislosti s růstem rakovinotvorných buněk. Proto v makrobiotice převažuje nízkotučná

strava (5).

Mléko a mléčné výrobky

Mléko je primárně určeno u všech živočichů včetně člověka ke krmení mláďat. Na tomto

faktu se odráží jeho složení a důvod proč se vyřazuje. Žádný jiný živočich nekonzumuje

mléko v dospělosti. V makrobiotice se nedoporučuje ani pro svůj obsah tuku k denní

konzumaci. U nemocných osob je striktně vyřazeno a zdravých se může občas konzumovat

jako pochoutka (5, 18).

41

Zpracované potraviny

Vyřazení zpracovaných potravin a cukru je ze stejných důvodů jako u paleo stravování.

Potraviny bývají zpracováním znehodnoceny, používají se látky, které nejsou pro tělo životně

důležité a mnohdy způsobují zdravotní problémy svým působením na organizmus.

Brambory

Brambory se v běžném racionálním jídelníčku považují za velmi výživnou potravinu

s vysokým obsahem vitaminu C, snadno stravitelnou, vhodnou i pro odstavovaná batolata,

jako ideální zdroj energie. Obsah solaninu je sice zmíněný i v klasickém průvodci

potravinami, ale pouze u zelených a klíčících brambor. Z makrobiotického pohledu se jeví

jako zcela nevhodná potravina. Solanin se vyskytuje v nenaklíčených bramborách

v nepatrném množství, ale výtažek ze čtyř brambor by mohl být údajně smrtelný pro krysu.

Solanin chrání brambory před okusováním hlíz a jeho množství se zvyšuje s působením

světla. Přestože brambory nejsou přímo jedovaté, může dojít k lehkému přiotrávení těla

a organismu se vlastně nedostává adekvátní energie, ale boji s toxinem (17, 19).

Vhodné potraviny

Základ makrobiotického talíře tvoří tepelně upravená celá obilná zrna. Komplexní sacharidy

v celých zrnech se postupně štěpí a nezpůsobují okamžitou nadměrnou produkci inzulinu.

V jejich obalu se vyskytují minerální látky, vláknina a vitaminy, které se jinak semletím na

bílou mouku odstraní. Mouka se používá pouze celozrnná a její užívání se omezuje, aby se

nestávala základem stravy. Různé druhy obilných zrn se konzumují v závislosti na ročním

období a počasí. V letních měsících se více zařazuje kukuřice a dlouhozrnná rýže k ostatním

běžně používaným obilninám, v zimě by měla převažovat pohanka, jáhly a kulatozrnná rýže.

Neznamená to, že v jiných ročních obdobích se tyto obilniny konzumovat nesmí, pouze se

jejich konzumace reguluje. K běžně používaným obilninám v kterémkoli ročním období se

řadí ječmen, pšenice, oves, žito, amarant a quinoa (18).

42

Luštěniny

Luštěniny jsou v makrobiotice hlavním zdrojem bílkovin. Protože neobsahují všechny

esenciální bílkoviny jejich konzumace je vhodná právě s obilninami, kde se aminokyselinový

profil doplní. Proto každý makrobiotický talíř musí obsahovat obilniny a luštěniny. Důležité

je zaměřit se na úpravu luštěnin, aby nezatěžovaly organismus špatně stravitelnými

oligosacharidy a puriny. Namáčí se podle druhu luštěniny od šesti do dvanácti hodin a během

namáčení se voda aspoň jednou vymění. Před vařením se znovu vymění voda a vaří se

s bylinkami a mořskou řasou, které zmírňují nadýmání. Podávají se 2-3 lžíce na porci.

Používá se hrách, cizrna, fazole, čočka a jejich různé druhy. K luštěninám patří i sója a z ní

zpracované výrobky. Ale sója není pro náš organismus dobře stravitelná, proto se fermentuje

na sójovou omáčku shoyu, hojně využívanou na ochucení nebo osolení osolení a produkt

tempeh. Podstatné jsou svým obsahem bílkovin a vitaminu B12 (5, 18).

Zelenina

Zelenina je životně důležitá svým složením. Obsahuje vlákninu, vitaminy, minerály a vodu.

Syrová zelenina je spíše doplněk talíře, více se podává tepelně upravená zelenina. Tepelnou

úpravou se zlepšuje stravitelnost zeleniny a přístupnost k minerálům a vitaminům. I zelenina

se vyvažuje podle energií jin a jang, nejen podle druhu, ale i podle způsobu tepelné úpravy.

Zelenina, která roste nad zemí jako jsou kapusta, květák, dýně se řadí k jin naopak zelenina,

která roste pod zemí, jako mrkev, kedlubna nebo cibule se řadí k jang (18).

Ovoce

Ovoce na rozdíl od zeleniny nemá být hlavním příjmem živin, ale pouze doplňkem. Nejí se ve

velkém množství společně s obilovinami, protože ve střevech začíná tato kombinace kvasit.

V zimním období se ovoce pouze tepelně upravuje a nejí se syrové, kvůli ochlazujícím

účinkům. Vlivem tepla navíc jednoduché sacharidy obsažené v ovoci karamelizují, zpomaluje

se jeho snadná stravitelnost a uspokojují chuť po sladkém (18, 19).

43

Tuky

Přestože je makrobiotika převážně nízkotučná strava doplňují se tuky za studena lisovanými

oleji, olejnatými semeny a ořechy. Olejnatá semena i ořechy se proplachují. Tím se z povrchu

smyjí případné povrchové plísně, které běžným okem nejsou vidět a dál se tepelně upravují

pro lepší stravitelnost. Nejvíce se používají semena lnu, sezamu, slunečnice, dýně a ořechy

z našeho podnebného pásu, tedy lískové a vlašské ořechy (5).

Do každého talíře se přidává lžíce kvašené zeleniny. Ta je zdrojem bakterií mléčného trávení,

které běžně doplňujeme ve formě zrajících mléčných výrobků (18).

Tabulka 6 Přehled jing a jang energií

Směr energie Všechny potraviny

Tepelná úprava Obilniny Zelenina

JIN alkohol mražení kukuřice pórek

cukr, med klíčení oves okurka olej syrová zelenina ječmen dýně

ovoce kvašení žito brokolice mléčné výrobky blanšírování rýže květák

ořechy, semena, zelenina, luštěniny, obiloviny

napařování pšenice kapusta

tvrdé sýry nishime jáhly zelí cibule

kedlubna ryby vaření pod

tlakem

maso restování na sucho

vejce smažení

pohanka

ředkev

JANG sůl pečení mrkev

(18)

44

1.7 Reverzní dieta

Způsob stravování, který se používá po určitém dietním omezení. Její funkce spočívá

v postupném přivykání organismu buď, ze sníženého energetického příjmu na vyšší nebo při

vyřazení určitých potravin a jejich opětovné zařazení, aby nedošlo k přehnané reakci

organismu. Konkrétně v této práci byl důležitý přechod mezi paleo stravováním

a makrobiotickým stravováním. Reverzní dieta sloužila k tomu, aby nedošlo k přehnanému

zavodňování při přechodu z nízkosacharidového paleo stravování na běžnou stravu.

1.8 Laboratorní diagnostika v krvi

Jaterní testy

Játra se velmi významně podílí na metabolismu všech makroživin, odbourávání a přeměně

toxických látek na netoxické. K stanovení jejich funkce slouží enzymy přítomné v jaterních

buňkách (14).

Aminotransferázy

Alaninaminotransferáza a aspartátaminotransferáza se používají převážně k diagnostice

jaterních chorob, ale jejich koncentrace se může až třikrát zvýšit po intenzivní zátěži Běžně

kolísá jejich aktivita o 10 – 30% nejen u nemocných, ale i u zdravých jedinců. Strava by

sérovou aktivitu ovlivňovat neměla. Referenční rozmezí ALT je 0,10 – 0,78 ukat/l, pro AST

0,10 – 0,72 ukat/l (14).

Alkalická fosfatáza

Slouží k diagnostice jaterních onemocnění. Vysoké hodnoty se vyskytují při cholestatikých

onemocněních, nádorech a nemaligních útvarech. Aktivita ALP se pohybuje v závislosti na

věku. V dětství až do 20 let a ve stáří jsou hodnoty zvýšené, mezitím ve středním věku klesají.

45

Aktivita je závislá i na tělesné hmotnosti a kouření. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí

0,66 – 2,20 ukat/l (14).

Gama-glutamyltransferáza

Zvýšená GGT značí onemocnění žlučových cest, jaterní onemocnění, onemocnění pankreatu

ale i DM a chronický alkoholismus. Hodnoty se o 10% zvyšují u kuřáků, u těžkých kuřáků až

dvojnásobně. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 0,14 – 0,68 ukat/l (14).

Bilirubin celkový

Vzniká rozpadem červených krvinek jako odpadní produkt rozpadu hemoglobinu. V krvi se

přenáší vázaný na albumin. Koncentrace bilirubinu se zvyšuje při cholestáze, chronických

jaterních onemocněních a hemolýze. Podíl na zvyšování hladiny může mít noční hladovění

a intenzivní zátěž. Běžné je denní kolísání hodnot v rozmezí 15-30%. Referenční hodnoty se

pohybují v rozmezí 2,0 – 17,0 umol/l (3, 14).

Diabetický profil

Slouží k diagnostice poruch metabolismu sacharidů. Diagnostikovat lze syndrom

hypoglykémie a hyperglykémie. Hypoglykemie značí koncentraci glukózy v krvi pod

3,6 mmol/l, ale její příznaky se mohou projevovat až u hodnoty 2,8 mmol/l a méně.

Hyperglykemie je diagnostikována při hodnotách nad 6,0 mmol/l, DM při hodnotách nad

7 mmol/l. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 3,9 – 5,6 mmol/l (14).

Lipidy

V lipidovém souboru se stanovuje celkový cholesterol, triacylglyceroly, HDL cholesterol,

vypočítaný LDL cholesterol a index aterogenity. Stanovení slouží k diagnostice dyslipidémie.

Rozlišují se dva typy dyslipidémií. Primární DLP je následkem geneticky předávaného

46

onemocnění. Sekundární DLP v organismu vznikají působením hormonálních poruch nebo

podáváním léků ovlivňujících metabolismus lipidů (14).

Celkový cholesterol

Celkový cholesterol je z velké míry ovlivňován stravou. Nadměrným příjmem.Referenční

hodnoty celkového cholesterolu jsou v rozmezí 2,90 – 5,00 mmol/l (14).

Triacylglyceroly

Zvýšené hodnoty triacylglycerolu mohou být ovlivňovány i stravou nejen příjmem tuků, ale

i po dlouhodobé konzumaci nadbytku jednoduchých sacharidů, obzvlášť fruktózy. Referenční

hodnoty se pohybují v rozmezí 0,45-1,70 mmol/l (14).

Cholesterol HDL

Žádoucí jsou stoupající hodnoty v rozmezí 1,20-2,70 mmol/l. Hodnoty nad 2,70 mmol/l se

řadí k hyper-α-hypoproteinémii (14).

Cholesterol LDL – vypočítaný

Slouží především k určení rizika a diagnostice kardiovaskulárního onemocnění a následném

rozhodnutí o zavedení léčby (14).

Dusíkové metabolity

Do skupiny dusíkových metabolitů patří močovina, kreatinin a kyselina močová. Jsou to

odpadní produkty metabolismu dusíku, řadící se do skupiny nebílkovinného dusíku, které jsou

hlavně odpadními látkami. Hromadění těchto látek v organizmu a jejich nedostatečné

vylučování může způsobit poškození organismu až smrt (14).

47

Urea

Urea neboli močovina vzniká v játrech odbouráním pro tělo toxického amoniaku, vzniklého

metabolizmem aminokyselin a bílkovin. Množství močoviny v organizmu závisí na

vylučování ledvinami, přijatých tekutinách i na bílkovinách přijatých potravou. Referenční

hodnoty se pohybují v rozmezí 2,0-6,7 mmol/l (14).

Kreatinin

Produkt metabolismu kreatinu vzniklého v játrech z argininu a glycinu. Slouží především

k posouzení filtrační funkce ledvin. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 44-104 umol/l.

Není sice ovlivňován příjmem bílkovin, ale zvýšené hodnoty mimo patologických stavů

mohou značit vysokou svalovou námahu a snížené hodnoty rozpad svalové hmoty. Jeho

hodnoty stoupají dříve než hodnoty močoviny a jako bezprahová látka je vhodnější pro určení

stavu glomerulární filtrace (14).

Kyselina močová

Syntetizuje se v játrech jako odpadní produkt při odbourávání purinových bází. V plazmě

během dne její hladina kolísá v závislosti na sezóně a denním rytmu. Její množství je

ovlivněno mimo patologických stavů i příjmem bílkovin ve stravě, fyzickou aktivitou

a stresem. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 140-340 umol/l (14).

Bílkoviny

Do skupiny bílkovin patří albumin, celková bílkovina a transferin. Plazmatické bílkoviny se

podílí na udržení acidobazické rovnováhy a homoestázy, transportu látek a jsou součástí

imunitního systému (14).

48

Albumin

Zdroj esenciálních mastných kyselin, slouží jako přenašeč pro bilirubin, volné mastné

kyseliny a hormony štítné žlázy. Udržuje onkotický tlak v plazmě a je součástí nárazníkových

systému acidobazické rovnováhy. Stanovuje se pro zjištění funkce jater, ledvin a stavu

malnutrice. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 35,0-53,0 g/l (4, 14).

Celková bílkovina

Stanovení se provádí k zjištění stavu tvorby, metabolismu a vylučování plazmatických

bílkovin v organismu. Snížená hodnota může mimo patologických stavů způsobena

i nedostatečným příjmem bílkovin. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 65,0-85,0 g/l

(14).

Transferrin

Transportní glykoprotein, váže se na transferrinové receptory, přenáší železo do kostní dřeně

nebo do feritinu a hemosiderinu. Jeho koncentrace se zvyšuje při nedostatku železa z potravy.

Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 2,0-3,6 g/l (4, 14).

Speciální vyšetření

Kyselina listová

Podílí se významně na krvetvorbě, funkci nervového systému, zároveň je koenzymem při

syntéze purinů a pirimidinů, může působit prevence kardiovaskulárních onemocnění. Nachází

se v mnoha potravinách, ale varem se jeho intenzita ztrácí. Nedostatek se projevuje

megablastovou anemií. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 3,1-17,5 ug/l (14).

49

Ferritin

Vyjadřuje množství zásobního železa v organismu. Zároveň je bílkovinou akutní fáze zánětu.

Hodnota pod 20 ug/l značí vyčerpání zásob feritinu, které je nutné již substituovat. Referenční

hodnota se pohybuje v rozmezí 10,-291,0 ug/l (3, 14).

Aktivní B12

Je podstatným ukazatelem malnutrice, protože vitamin B12 se vyskytuje výhradně

v živočišných produktech, případně ve fermentovaných potravinách. Nedostatkem trpí hlavně

vegetariáni a vegani. Při tepelné úpravě se vitamin z potravin ztrácí. Je důležitý pro

krvetvorbu, nervovou soustavu a růst a podílí se i na imunitním systému. Nízké hodnoty

vitaminu B12 způsobují megaloblastickou anémii, trombocytopenii, neurologické potíže.

Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 19-119 qmol/l (7, 14).

Minerály

Udržují stálost vnitřního prostředí, podílí se na regulaci vody (3).

Sodný iont

Vyskytuje se v extracelulární tekutině, udržuje osmolaritu a stálý objem vody. Přijímáme ho

potravou, vstřebává se v zažívacím traktu a nespotřebovaný je vylučován. Změna koncentrace

sodného iontu značí změnu poměru zásob sodného iontu a objemu extracelulární tekutiny.

Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 137-146 mmol/l (14).

Draselný iont

Vyskytuje se hlavně v intracelulární tekutině, dostává se do buněk na základě koncentračního

gradientu. Podílí se na stimulaci hormonů, osmotickém tlaku, acidobazické rovnováze

50

a regulaci vodního hospodářství. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 3,8-5,0 mmol/l

(14).

Chloridový iont

Nachází se především v extracelulární tekutině. Ovlivňuje regulaci vodního hospodářství,

osmotického tlaku, acidobazické rovnováhy a trávení, jako součást kyseliny chlorovodíkové.

Vylučování chloridu reguluje aldosteron. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 97-108

mmol/l (14).

Vápenatý iont

Je obsažen hlavně v kostech a zubní sklovině. V plazmě se přenáší vázaný na albumin. Je

regulován parathormonem a kalcitoninem. Podílí se na vedení nervového vzruchu, svalové

kontrakci, hemokoagulaci a dalších metabolických pochodech. Nízká hodnota může být

způsobena nedostatečným příjmem, zvýšení hladiny může způsobit nadbytek vitaminu D.

Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 2,0-2,75 mmol/l (3, 14).

Anorganický fosfor

Součást kostí a pufrovacích systémů. V organismu se resorbuje v závislosti na iontech, se

kterými tvoří fosfor nerozpustné sloučeniny. Regulace je ovlivňována hormonálně. Zvýšená

hodnota se fyziologicky zvyšuje u dětí a při hojení zlomenin. Snížená hodnota se může

vyskytnout při malnutrici nebo nadměrnou konzumací sacharidů. Referenční hodnota se

pohybuje v rozmezí 0,65-1,61 mmol/l (14).

Železo

Navázaný v hemoglobinu přenáší kyslík. Vstřebává se v tenkém střevě a odtud je přenášen

transferinem. Uvolňuje se při rozkladu erytrocytů a znovu se zužitkuje. Snížená hodnota

vzniká nadměrnou potřebou organismu nebo nedostatečným příjmem železa, což je nejčastější

51

nutriční deficit. Následkem je sideropenická anémie. Zásoba železa může stačit až na rok.

Nadbytek železa může způsobit metabolickou acidózu, ukládání v orgánech. Referenční

hodnota se pohybuje v rozmezí 6,6-28,0 umol/l (14).

1.9 Laboratorní diagnostika v moči

Osmolalita

Vyjadřuje látkové množství částic rozpuštěných v tělesných tekutinách. Zvýšení osmolality je

běžným jevem u zdravých osob konzumujících zvýšené množství solí a bílkovin. Naopak

nedostatek bílkovin způsobuje snížené množství hodnoty. Referenční hodnota se pohybuje

v rozmezí 50,0-1028,0 mmol/kg (2, 14).

pH moči

Vyjadřuje acidobazickou rovnováhu organismu. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí

5,0-7,0 (1).

Specifická hustota

Vyjadřuje množství všech rozpuštěných látek v moči. Vysoká hustota je výsledkem

dehydratace, nízká hustota fyziologicky zvýšeným příjmem tekutin nebo při snížené

koncentrační schopnosti ledvin. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 1,015-1,0125

kg/m3 (1).

52

2 Metodika

2.1 Výpočet a poměr makroživin

žena, 23 let, výška 168 cm, váha 60 kg

665 + (9,56 x 60) + (1,85 x 168) – (4,68 x 23) = 1441, 76 kcal

1441,76 x 4,2 = 6055 kJ

6055 + 605,5 + 605,5 + 2019, 25 = 9285, 25 kJ

Hodnota denního příjmu by neměla být nižší než 6055 kJ a vyšší než 9285, 25 kJ.

Poměr makroživin v racionální stravě je 20% bílkovin, 50% sacharidů a 30% tuků.

U paleo stravování je rozdělení živin 30% bílkovin, 30-50% tuků a dopočítaný zbytek

sacharidů.

Makrobiotika má rozdělení živin na 15% bílkovin, 70% sacharidů a 15% tuků.

Srovnání procentuálního zastoupení makroživin a množství v gramech znázorňuje tabulka 7.

K výpočtu reálných poměrů a gramáží byl použit program NutriMaster.

Průměrná energetická hodnota se u paleo stravování pohybovala okolo 7701 kJ

a u makrobiotického stravování 6775 kJ. Celkové srovnání s racionální výživou je uvedeno

v tabulce 7.

53

Tabulka 7 Poměr makroživin

Racionální Paleo Makrobiotika

% g % g % g

Bílkoviny 20 109 30 163 15 82

Reálné 31 141 14,30 59

Tuky 30 73 50 122 15 37

Reálné 55 113 14,30 26,4

Sacharidy 50 273 20 109 70 382

Reálné 14 64 71,40 294,5

V následujících tabulkách 8-29 bude uvedeno denní složení jídel a zastoupení různých složek

v denním souhrnu i jednotlivých chodech u paleo stravování.

54

Tabulka 8 Souhrn za celé období

Průměrný denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7701 70,0 %

Bílkoviny celkem [g] 141,4 176,8 % Bílkoviny rostlinné [g] 10,3 25,8 % Bílkoviny živočišné [g] 126,3 315,8 %

Tuky celkem [g] 113 133,0 % Tuky rostlinné [g] 22,4 --- Tuky živočišné [g] 63,6 ---

Kyselina linolová [g] 4,55 50,6 % Sacharidy [g] 63,9 16,6 % Vápník [mg] 588,44 73,6 % Fosfor [mg] 1557,2 129,8 % Železo [mg] 21,76 120,9 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 6623,07 735,9 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,05 87,7 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,92 113,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 32,28 169,9 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 155,44 172,7 %

Cholesterol [mg] 856,97 285,7 % Vláknina [g] 18,2 60,7 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,68 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 16,92 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

28,1 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

8,49 ---

55

Tabulka 9 Den č. 1

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 5833 53,0 %

Bílkoviny celkem [g] 146 182,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 17 42,6 % Bílkoviny živočišné [g] 129 322,4 %

Tuky celkem [g] 59,4 69,8 % Tuky rostlinné [g] 4,6 --- Tuky živočišné [g] 44,8 ---

Kyselina linolová [g] 4,02 44,7 % Sacharidy [g] 66,2 17,2 % Vápník [mg] 578,12 72,3 % Fosfor [mg] 1471,37 122,6 % Železo [mg] 26,69 148,3 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 4197,6 466,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,21 100,5 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,3 135,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 47,69 251,0 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 483,7 537,4 %

Cholesterol [mg] 820 273,3 % Vláknina [g] 24,5 81,7 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 8,97 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

12,44 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

6,37 ---

56

Tabulka 10 Rozložení živin den č. 1

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1617 2319 1898

Bílkoviny celkem [g] 20,7 56,1 69,2 Bílkoviny rostlinné [g] 2 6,8 8,3 Bílkoviny živočišné [g] 18,8 49,3 60,9

Tuky celkem [g] 30,7 16,4 12,3 Tuky rostlinné [g] 2,9 1,3 0,4 Tuky živočišné [g] 17,9 15,1 11,9

Kyselina linolová [g] 3,95 0,08 --- Sacharidy [g] 7,1 44,3 14,7 Vápník [mg] 115,81 197,32 265 Fosfor [mg] 60,5 788,5 622,37 Železo [mg] 3,91 7,65 15,13

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1173,1 2941,25 83,25 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,2 0,52 0,49

Vitamin B2 (riboflavin) [mg]

0,6 0,81 0,89

Vitamin PP (nikotinamid) [mg]

1,08 35,25 11,37

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

97,35 215,97 170,38

Cholesterol [mg] 600 0 220 Vláknina [g] 2,2 15,25 7,05

Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- --- Nasycené mastné kyseliny

[mg] 5,8 0,49 2,68

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

9,02 0,61 2,81

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,83 0,95 1,59

57

Tabulka 11 Složení jídelníčku den č. 1

Snídaně Dýně 50 g

mandle loupané 5 g olej olivový extra panenský 10 g

paprika červená 50 g slepičí vejce 150 g

Oběd dýně 250 g dýně 150 g jablka 100 g

kuřecí prsa 250 g slanina oravská uzená 20 g

zelí červené 150 g Večeře

brokolice 150 g celer kořen 150 g

kuřecí stehno 250 g

58

Tabulka 12 Den č.2

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 9828 89,3 %

Bílkoviny celkem [g] 140,8 175,9 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,1 22,7 % Bílkoviny živočišné [g] 116,1 290,3 %

Tuky celkem [g] 164,7 193,7 % Tuky rostlinné [g] 48,7 --- Tuky živočišné [g] 67,3 ---

Kyselina linolová [g] 6,09 67,7 % Sacharidy [g] 75 19,5 % Vápník [mg] 841,33 105,2 % Fosfor [mg] 1477,49 123,1 % Železo [mg] 19,74 109,7 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 5003,74 556,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,26 105,3 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,52 148,3 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 28,16 148,2 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 60,52 67,2 %

Cholesterol [mg] 1035,88 345,3 % Vláknina [g] 23,74 79,1 %

Kyselina arachidonová [mg] 1,23 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 29,23 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

64,58 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

13,34 ---

59

Tabulka 13 Rozložení živin den č.2

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2664 2264 3051

Bílkoviny celkem [g] 18,7 31 76,2 Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 4,5 1,9 Bílkoviny živočišné [g] 13,7 19,2 70,7

Tuky celkem [g] 46,7 37,7 44,5 Tuky rostlinné [g] 0,4 0,9 23,5 Tuky živočišné [g] 11,9 23 20,5

Kyselina linolová [g] 2,62 0,85 --- Sacharidy [g] 36 19,9 3,6 Vápník [mg] 111,14 175,7 476,49 Fosfor [mg] 56,84 511,85 860,79 Železo [mg] 2,52 7,09 6,84

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1992,06 2398,28 7 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,15 0,62 0,28

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,58 0,66 0,75 Vitamin PP (nikotinamid)

[mg] 0,55 13,29 13,12

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

12,49 14,7 15,54

Cholesterol [mg] 463,88 172 0 Vláknina [g] 3,72 5,62 6,3

Kyselina arachidonová [mg] 0,34 0,7 0,02 Nasycené mastné kyseliny [mg] 14,62 4,28 3,37

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

11,57 15,25 16,51

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,17 3,59 2,2

60

Tabulka 14 Složení jídelníčku den č.2

Snídaně banány 120 g

Jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 150 g slepičí vejce 100 g

smetana ke šlehání 33% 60 ml Přesnídávka

avokádo 100 g jablka 100 g

slepičí vejce 100 g Oběd

mrkev, karotka 100 g okurka salátová 100 g petržel kořen 100 g

tlačenka tmavá, selská 50 g vepřová plec 160 g

Večeře avokádo 100 g krůtí prsa 180 g

mražené špenátové listy 100 g sýr MOZZARELA 100 g

61

Tabulka 15 Den č.3

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7542 68,6 %

Bílkoviny celkem [g] 152,2 190,2 %

Bílkoviny rostlinné [g] 5,9 14,6 %

Bílkoviny živočišné [g] 142,3 355,9 %

Tuky celkem [g] 102,9 121,1 %

Tuky rostlinné [g] 16,8 ---

Tuky živočišné [g] 52,4 ---

Kyselina linolová [g] 4,04 44,9 %

Sacharidy [g] 67,1 17,4 %

Vápník [mg] 592,3 74,0 %

Fosfor [mg] 1664,72 138,7 %

Železo [mg] 19,69 109,4 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 4225,18 469,5 %

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,81 67,6 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,81 106,3 %

Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 29,54 155,5 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

48,49 53,9 %

Cholesterol [mg] 780,85 260,3 %

Vláknina [g] 14,15 47,2 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,39 ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 15,47 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

14,09 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

5,47 ---

62

Tabulka 16 Rozložení živin den č.3

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2002 1991 2804

Bílkoviny celkem [g] 82,7 32,6 23,9 Bílkoviny rostlinné [g] 3 2,6 0,3 Bílkoviny živočišné [g] 79,8 30 19,6

Tuky celkem [g] 2,1 35,2 51,8 Tuky rostlinné [g] 1 15,6 0,3 Tuky živočišné [g] 1,1 19,6 17,9

Kyselina linolová [g] 0,03 0,08 3,93 Sacharidy [g] 30,8 8,6 27,7 Vápník [mg] 88,04 62,3 126,96 Fosfor [mg] 868,37 509,24 42,11 Železo [mg] 10,97 5,14 3,37

Vitamin A (retinol) [m.j.] 299,7 1998,1 1927,38 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,43 0,18 0,18

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,55 0,33 0,68 Vitamin PP (nikotinamid)

[mg] 12,81 13,09 0,41

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

22,12 17,02 9,35

Cholesterol [mg] 0 134 646,85 Vláknina [g] 7,3 4,06 2,79

Kyselina arachidonová [mg] --- 0,02 0,37 Nasycené mastné kyseliny

[mg] 0,06 1,93 13,47

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

0,01 1,96 12,12

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

0,73 0,76 3,98

63

Tabulka 17 Složení jídelníčku den č.3

Snídaně jablka 180 g

krůtí prsa 275 g květák 150 g

Oběd cuketa 100 g

hovězí zadní 200 g lilek, baklažán 100 g olej kokosový 15 g

Svačina sýr MOZZARELA 70 g

Večeře banány 90 g

jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g

smetana ke šlehání 33% 44 ml sýr krémový MASCARPONE 20 g

64

Tabulka 18 Den č.4

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7743 70,4 %

Bílkoviny celkem [g] 161,7 202,1 %

Bílkoviny rostlinné [g] 6,8 17,0 %

Bílkoviny živočišné [g] 150,9 377,2 %

Tuky celkem [g] 104,9 123,4 %

Tuky rostlinné [g] 32,1 ---

Tuky živočišné [g] 36,9 ---

Kyselina linolová [g] 4,01 44,6 %

Sacharidy [g] 63,5 16,5 %

Vápník [mg] 309,99 38,7 %

Fosfor [mg] 1581,02 131,8 %

Železo [mg] 24,45 135,8 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 4270,73 474,5 %

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,93 77,7 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,65 96,8 %

Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 29,6 155,8 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

34,85 38,7 %

Cholesterol [mg] 757,86 252,6 %

Vláknina [g] 17,67 58,9 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,37 ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 16,73 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

27,72 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

7,14 ---

65

Tabulka 19 Rozložení živin den č.4

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2689 3222 1833

Bílkoviny celkem [g] 23,7 108 29,9 Bílkoviny rostlinné [g] 0,3 3,6 2,9 Bílkoviny živočišné [g] 19,5 104,4 27

Tuky celkem [g] 49 27,7 28,1 Tuky rostlinné [g] 0,3 21,4 10,5 Tuky živočišné [g] 17,9 1,4 17,6

Kyselina linolová [g] 3,93 --- 0,08 Sacharidy [g] 27,4 18,4 17,7 Vápník [mg] 121,12 68,98 119,9 Fosfor [mg] 37,44 1011,78 531,8 Železo [mg] 3,36 16,12 4,96

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1781,42 6,3 2483 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,6 0,16

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,67 0,7 0,28 Vitamin PP (nikotinamid)

[mg] 0,41 17,12 12,07

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

9,26 20,78 4,81

Cholesterol [mg] 637,26 0 120,6 Vláknina [g] 2,79 9,17 5,71

Kyselina arachidonová [mg] 0,34 0,02 0,02 Nasycené mastné kyseliny

[mg] 11,84 3,13 1,76

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

11,1 14,87 1,75

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,84 2,41 0,89

66

Tabulka 20 Složení jídelníčku den č.4

Snídaně banány 90 g

jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g

smetana ke šlehání 33% 35 ml sýr krémový MASCARPONE 20 g

Oběd avokádo 90 g krůtí prsa 360 g

olej olivový extra panenský 5 g topinambury 100 g

Večeře celer kořen 150 g

cibule podzimní suchá 10 g hovězí zadní 180 g

mrkev, karotka 100 g olej kokosový 10 g

67

Tabulka 21 Den č.5

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6094 55,4 %

Bílkoviny celkem [g] 126 157,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,4 23,5 % Bílkoviny živočišné [g] 111,4 278,5 %

Tuky celkem [g] 81,7 96,2 % Tuky rostlinné [g] 10,8 --- Tuky živočišné [g] 38,3 ---

Kyselina linolová [g] 4,01 44,6 % Sacharidy [g] 53,7 13,9 % Vápník [mg] 365,59 45,7 % Fosfor [mg] 1203,12 100,3 % Železo [mg] 17,87 99,3 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 4359,74 484,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,7 58,1 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,6 94,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 23,69 124,7 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 216,03 240,0 %

Cholesterol [mg] 734 244,7 % Vláknina [g] 13,12 43,7 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,25 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 7,36 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

9,07 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

4,24 ---

68

Tabulka 22 Rozložení živin den č.5

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2871 1441 1782

Bílkoviny celkem [g] 24,3 36,6 65,1

Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 6,6 2,5

Bílkoviny živočišné [g] 18,8 30 62,6

Tuky celkem [g] 50,8 19,7 11,2

Tuky rostlinné [g] 0,4 0,1 10,3

Tuky živočišné [g] 17,9 19,6 0,8

Kyselina linolová [g] 3,93 --- 0,08

Sacharidy [g] 34,2 4,5 15

Vápník [mg] 101,7 177,5 86,39

Fosfor [mg] 25,68 507,8 669,64

Železo [mg] 3,45 5,27 9,15

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1318,74 100 2941

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,24 0,29

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,65 0,52 0,43

Vitamin PP (nikotinamid) [mg]

0,5 13,1 10,08

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

11,88 165,02 39,13

Cholesterol [mg] 600 134 0

Vláknina [g] 3,72 4,2 5,2

Kyselina arachidonová [mg] 0,23 0,02 ---

Nasycené mastné kyseliny [mg]

5,5 1,85 0,02

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

7,14 1,92 0,01

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,35 0,59 0,31

69

Tabulka 23 Složení jídelníčku den č.5

Snídaně banány 120 g

jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g

sýr krémový MASCARPONE 47 g Oběd

brokolice 150 g hovězí zadní 200 g

Večeře cibule podzimní suchá 20 g

dýně 100 g krůtí prsa 216 g

mrkev, karotka 100 g olej kokosový 10 g

70

Tabulka 24 Den č.6

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7455 67,8 %

Bílkoviny celkem [g] 122,8 153,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,3 23,3 % Bílkoviny živočišné [g] 108,9 272,3 %

Tuky celkem [g] 110,5 129,9 % Tuky rostlinné [g] 11,4 --- Tuky živočišné [g] 70,4 ---

Kyselina linolová [g] 4,09 45,4 % Sacharidy [g] 75,6 19,6 % Vápník [mg] 639,33 79,9 % Fosfor [mg] 1556,29 129,7 % Železo [mg] 19,56 108,7 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 2433,57 270,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,72 60,0 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,48 87,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 24,76 130,3 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 127,11 141,2 %

Cholesterol [mg] 842,5 280,8 % Vláknina [g] 16,37 54,6 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,26 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 8,1 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

9,58 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

4,54 ---

71

Tabulka 25 Rozdělení živin den č.6

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2488 1992 2263

Bílkoviny celkem [g] 23,8 53,7 40,7 Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 5,8 3,2 Bílkoviny živočišné [g] 18,8 47,9 37,5

Tuky celkem [g] 40,8 18 34,9 Tuky rostlinné [g] 0,4 0,6 10,4 Tuky živočišné [g] 17,9 11,3 24,5

Kyselina linolová [g] 3,93 0,16 --- Sacharidy [g] 34 24 16,9 Vápník [mg] 101,7 381,43 119,7 Fosfor [mg] 25,68 794,82 677,79 Železo [mg] 3,45 9,91 6,16

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1318,74 167,83 947 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,32 0,23

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,65 0,42 0,4 Vitamin PP (nikotinamid)

[mg] 0,5 8,01 16,24

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

11,88 63,3 51,92

Cholesterol [mg] 600 75 167,5 Vláknina [g] 3,72 6,5 6,15

Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- 0,03 Nasycené mastné kyseliny

[mg] 5,5 0,2 2,4

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

7,14 0,01 2,42

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,35 0,22 0,97

72

Tabulka 26 Složení jídelníčku den č.6

Snídaně banány 120 g

jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 118 g slepičí vejce 150 g

sýr krémový MASCARPONE 22 g Oběd

máslo výběrové 8 g pórek 100 g

řepa červená 100 g sýr MOZZARELA 50 g

treska mražená 150 g zelí bílé 100 g

Svačina sýr krémový LUČINA 50 g

Večeře celer kořen 150 g

dýně 150 g hovězí zadní 250 g

olej kokosový 10 g

73

Tabulka 27 Den č.7

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 9411 85,6 %

Bílkoviny celkem [g] 140,4 175,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 14,7 36,8 % Bílkoviny živočišné [g] 125,7 314,3 %

Tuky celkem [g] 167 196,5 % Tuky rostlinné [g] 32,1 --- Tuky živočišné [g] 135 ---

Kyselina linolová [g] 5,6 62,2 % Sacharidy [g] 46,4 12,1 % Vápník [mg] 792,44 99,1 % Fosfor [mg] 1946,38 162,2 % Železo [mg] 24,33 135,2 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 21870,93 2430,1 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,73 144,6 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,12 124,5 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 42,51 223,7 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 117,38 130,4 %

Cholesterol [mg] 1027,7 342,6 % Vláknina [g] 17,87 59,6 %

Kyselina arachidonová [mg] 2,05 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 32,61 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

59,24 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

18,31 ---

74

Tabulka 28 Rozdělení živin den č.7

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2267 2265 3948

Bílkoviny celkem [g] 30,9 59,5 42,6

Bílkoviny rostlinné [g] 2,8 4,7 3,2

Bílkoviny živočišné [g] 28,1 54,9 39,4

Tuky celkem [g] 38,9 26,9 83,1

Tuky rostlinné [g] 0,5 0,6 20,4

Tuky živočišné [g] 38,4 26,3 62,7

Kyselina linolová [g] 4,01 --- 1,31

Sacharidy [g] 17,9 15,3 7,6

Vápník [mg] 389,52 143,04 163,7

Fosfor [mg] 339,6 830,34 658,43

Železo [mg] 5,21 7,29 3,36

Vitamin A (retinol) [m.j.] 3292,1 9596,55 8982,28

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,29 0,48 0,8

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,72 0,64 0,53

Vitamin PP (nikotinamid) [mg]

1,59 24,05 15,97

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

4,1 61,92 15,96

Cholesterol [mg] 600 0 407,7

Vláknina [g] 5,57 6,6 3,3

Kyselina arachidonová [mg] 0,23 0,07 1,75

Nasycené mastné kyseliny [mg]

5,47 4,21 21,28

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

7,13 5,8 38,68

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

3,89 2,47 9,55

75

Tabulka 29 Složení jídelníčku den č.7

Snídaně celer kořen 150 g

mrkev, karotka 100 g slanina oravská uzená 20 g

slepičí vejce 150 g sýr GOUDA 45% 30 g

Oběd dýně 150 g

kapusta hlávková 150 g kuřecí maso 200 g

Svačina celer řapíkatý 50 g

mandle loupané 20 g šunka uzená 20 g

Večeře kapusta hlávková 150 g

olej kokosový 20 g slepičí vejce 50 g

vepřová krkovička 310 g

V následujících tabulkách 30-51 bude uvedeno denní složení jídel a zastoupení různých slok

v denním souhrnu i jednotlivých chodech makrobiotického stravování.

76

Tabulka 30 Souhrn za celé období

Průměrný denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6775 61,6 %

Bílkoviny celkem [g] 58,8 73,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 47,7 119,3 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 26,4 31,1 % Tuky rostlinné [g] 24,1 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,53 5,8 % Sacharidy [g] 294,5 76,5 % Vápník [mg] 350,7 43,8 % Fosfor [mg] 1127,21 93,9 % Železo [mg] 26,57 147,6 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1271,68 141,3 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,41 117,4 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,77 45,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 9,68 51,0 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 112,2 124,7 %

Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 28,1 93,7 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,07 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

3,03 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

4,01 ---

77

Tabulka 31 Den č.1

Denní příjem

Procento denní normy

Energie [kJ] 6169 56,1 %

Bílkoviny celkem [g] 56,3 70,3 %

Bílkoviny rostlinné [g] 28,5 71,3 %

Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 28 33,0 %

Tuky rostlinné [g] 25,9 ---

Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 1,1 12,2 %

Sacharidy [g] 249,4 64,8 %

Vápník [mg] 275,92 34,5 %

Fosfor [mg] 511,21 42,6 %

Železo [mg] 10,64 59,1 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1223 135,9 %

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,95 79,3 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,5 29,6 %

Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 5,02 26,4 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 122,48 136,1 %

Cholesterol [mg] 0 0,0 %

Vláknina [g] 15,78 52,6 %

Kyselina arachidonová [mg] --- ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,44 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

3,84 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

6,59 ---

78

Tabulka 32 Rozležení živin den č.1

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1304 1900 2965

Bílkoviny celkem [g] 9,9 17,1 29,3 Bílkoviny rostlinné [g] 9,9 5,8 12,9 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 7,7 6,8 13,5 Tuky rostlinné [g] 7,7 5,5 12,8 Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] 0,04 --- 1,06 Sacharidy [g] 53,9 79,2 116,3 Vápník [mg] 67,12 150,5 58,3 Fosfor [mg] 286,66 144,62 79,93 Železo [mg] 3,01 4,59 3,04

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1196,5 26,5 --- Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,47 0,14 0,35

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,11 0,27 0,12 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 3,07 1,33 0,62

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 2,23 116,8 3,45 Cholesterol [mg] 0 0 0

Vláknina [g] 8 5,25 2,53 Kyselina arachidonová [mg] --- --- ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,79 0,03 0,62 Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,45 0,01 1,38

Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 3,65 0,08 2,86

79

Tabulka 33 Složení jídelníčku den č.1

Snídaně cibule podzimní suchá 20 g

mrkev, karotka 50 g ovesné vločky 30 g

rýže neloupaná vařená 104 g semena slunečnice 10 g

Oběd brokolice 100 g

celer kořen 50 g fazole vařená 50 g

kuskus 100 g olej slunečnicový 7 g

Večeře cibule podzimní suchá 50 g

čočka červená loupaná BIO 60 g krupky 100 g

olej slunečnicový 8 g semena slunečnice 10 g

80

Tabulka 34 Den č.2

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6776 61,6 %

Bílkoviny celkem [g] 44,6 55,7 % Bílkoviny rostlinné [g] 44,6 111,4 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 26,3 30,9 % Tuky rostlinné [g] 26,3 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 2,03 22,6 % Sacharidy [g] 308,6 80,2 % Vápník [mg] 313,65 39,2 % Fosfor [mg] 743,89 62,0 % Železo [mg] 21,02 116,8 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 358,8 39,9 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,07 88,9 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,63 37,3 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 9,47 49,9 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 89,5 99,4 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %

Vláknina [g] 29,45 98,2 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,4 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,36 --- Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 2,44 ---

81

Tabulka 35 Rozložení živin den č.2

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2244 2302 2230

Bílkoviny celkem [g] 15,6 15,7 13,3 Bílkoviny rostlinné [g] 15,6 15,7 13,3 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 10,5 7,9 7,8 Tuky rostlinné [g] 10,5 7,9 7,8 Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] 0,74 1,29 --- Sacharidy [g] 95,6 106,1 106,9 Vápník [mg] 66,59 155,06 92 Fosfor [mg] 255,23 110,55 378,1 Železo [mg] 4,44 8,37 8,22

Vitamin A (retinol) [m.j.] 274 31,8 53 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,42 0,31 0,34

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,19 0,27 0,18 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 0,85 0,7 7,92 Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 16,5 61 12

Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 7,36 7,59 14,5

Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny

[mg] 0,4 --- ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

2,16 --- 0,2

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

1,56 0,02 0,86

82

Tabulka 36 Složení jídelníčku den č.2

Snídaně dýně 50 g

krupky 70 g olej slunečnicový 7 g

ovesné vločky 60 g Oběd

fazole vařená 60 g kedlubna 100 g krupky 120 g

olej slunečnicový 7 g pastiňák 50 g

Večeře fazole vařená 100 g ječné kroupy 75 g

olej slunečnicový 7 g rýže neloupaná vařená 200 g

83

Tabulka 37 Den č.3

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 5970 54,3 %

Bílkoviny celkem [g] 54,1 67,6 % Bílkoviny rostlinné [g] 49,5 123,8 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 27,5 32,3 % Tuky rostlinné [g] 27 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,07 0,7 % Sacharidy [g] 259,6 67,4 % Vápník [mg] 364,37 45,5 % Fosfor [mg] 1307,26 108,9 % Železo [mg] 25,9 143,9 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 2349,06 261,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,7 141,5 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,69 40,5 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 13,94 73,3 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 56,35 62,6 %

Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 31,18 103,9 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 2,91 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

7,72 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

7,92 ---

84

Tabulka 38 Rozložení živin den č.3

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1409 3168 1393

Bílkoviny celkem [g] 12,4 32,1 9,5

Bílkoviny rostlinné [g] 12,4 27,6 9,5

Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 7,3 11,1 9,1

Tuky rostlinné [g] 7,3 10,6 9,1

Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] 0,03 --- 0,04

Sacharidy [g] 60,7 143,1 55,7

Vápník [mg] 157,75 134,7 71,92

Fosfor [mg] 395,88 636,45 274,93

Železo [mg] 14,48 8,23 3,19

Vitamin A (retinol) [m.j.] 638,8 513,76 1196,5

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,46 0,9 0,33

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,31 0,25 0,13

Vitamin PP (nikotinamid) [mg]

4,83 7,07 2,03

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

34,9 17,84 3,61

Cholesterol [mg] 0 0 0

Vláknina [g] 14,83 8,29 8,06

Kyselina arachidonová [mg] --- 0,01 ---

Nasycené mastné kyseliny [mg]

0,9 1,65 0,37

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

2,26 3,64 1,81

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

2,4 4,12 1,4

85

Tabulka 39 Složení jídelníčku den č.3

Snídaně fazole vařená 200 g

kapusta růžičková 50 g květák 50 g

rýže neloupaná vařená 180 g semena sezamová 10 g

Oběd celer kořen 50 g

dýně 50 g hrách 60 g hrách 30 g

kuskus 40 g rýže neloupaná vařená 215 g

semena sezamová 15 g Večeře

cibule podzimní suchá 20 g cibule podzimní suchá 20 g

mrkev, karotka 50 g olej slunečnicový 7 g

ovesné vločky 50 g rýže neloupaná vařená 56 g

86

Tabulka 40 Den č.4

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6401 58,2 %

Bílkoviny celkem [g] 50 62,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 45,5 113,7 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 28,5 33,6 % Tuky rostlinné [g] 28 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,13 1,4 % Sacharidy [g] 267,2 69,4 % Vápník [mg] 377,04 47,1 % Fosfor [mg] 1103,22 91,9 % Železo [mg] 30,55 169,7 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1419,66 157,7 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,58 131,8 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,81 47,8 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 6,24 32,9 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 96,19 106,9 %

Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 30,27 100,9 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,28 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

3,26 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

5,51 ---

87

Tabulka 41 Rozložení živin den č.4

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1696 2515 2190

Bílkoviny celkem [g] 12,7 17,2 20,1 Bílkoviny rostlinné [g] 12,7 12,7 20,1 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 10,5 8,2 9,9 Tuky rostlinné [g] 10,5 7,7 9,9 Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] 0,04 --- 0,09 Sacharidy [g] 69,3 107,5 90,4 Vápník [mg] 90,24 125,75 161,05 Fosfor [mg] 361,63 318,13 423,45 Železo [mg] 3,69 10,21 16,65

Vitamin A (retinol) [m.j.] 1196,5 53 170,16 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,62 0,35 0,62

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,14 0,3 0,37 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 4,27 0,62 1,35

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 4,3 34,8 57,09 Cholesterol [mg] 0 0 0

Vláknina [g] 10,07 10,38 9,82 Kyselina arachidonová [mg] --- --- 0,01

Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,11 --- 0,18 Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 3,15 --- 0,12 Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 5,09 0,08 0,34

88

Tabulka 42 Složení jídelníčku den č.4

Snídaně cibule podzimní suchá 50 g

mrkev, karotka 50 g ovesné vločky 30 g

rýže neloupaná vařená 150 g semena slunečnice 15 g

Oběd fazole vařená 100 g

kuskus 40 g olej slunečnicový 8 g

pohanka zrno 75 g řepa červená 200 g

tatarka nebo majonéza sojová Kalma 10 g Večeře

fazole vařená 120 g hrách 40 g

olej slunečnicový 10 g pohanka zrno 75 g

pórek 50 g zelí bílé 100 g

89

Tabulka 43 Den č.5

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6802 61,8 %

Bílkoviny celkem [g] 63,5 79,4 % Bílkoviny rostlinné [g] 63,5 158,8 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 17 20,0 % Tuky rostlinné [g] 17 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,24 2,7 % Sacharidy [g] 319,3 82,9 % Vápník [mg] 331,67 41,5 % Fosfor [mg] 1414,01 117,8 % Železo [mg] 27,07 150,4 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 2765,96 307,3 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,92 160,3 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,8 47,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 8,84 46,5 % Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 69,29 77,0 %

Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 25,81 86,0 %

Kyselina arachidonová [mg] 0,02 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,87 ---

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

1,85 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

2,28 ---

90

Tabulka 44 Rozložení živin den č.5

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2219 2849 1734

Bílkoviny celkem [g] 15 31,9 16,7

Bílkoviny rostlinné [g] 15 31,9 16,7

Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 11,7 3,4 2

Tuky rostlinné [g] 11,7 3,4 2

Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] 0,08 0,16 ---

Sacharidy [g] 92,7 135,9 90,8

Vápník [mg] 97,07 145,6 89

Fosfor [mg] 415,1 636,34 362,57

Železo [mg] 5,56 16,92 4,59

Vitamin A (retinol) [m.j.] 2393 239,76 133,2

Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,45 0,94 0,54

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,24 0,39 0,16

Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 1,21 2,57 5,06

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

5,15 52,44 11,7

Cholesterol [mg] 0 0 0

Vláknina [g] 9,81 7,9 8,1

Kyselina arachidonová [mg] --- 0,01 0,01

Nasycené mastné kyseliny [mg]

0,31 0,39 0,17

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

1,46 0,26 0,14

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

1,21 0,72 0,35

91

Tabulka 45 Složení jídelníčku den č.5

Snídaně cibule podzimní suchá 50 g

mrkev, karotka 100 g olej slunečnicový 10 g Ovesné vločky 40 g pohanka zrno 75 g

Oběd hrách 90 g

pohanka zrno 100 g pórek 100 g

zelí bílé 100 g Večeře

hrách 50 g rýže neloupaná vařená 200 g

řepa červená 100 g

92

Tabulka 46 Den č.6

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7419 67,4 %

Bílkoviny celkem [g] 70,9 88,6 % Bílkoviny rostlinné [g] 47,4 118,6 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 31,3 36,8 % Tuky rostlinné [g] 26 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,07 0,8 % Sacharidy [g] 315,9 82,0 % Vápník [mg] 387,56 48,4 % Fosfor [mg] 1348,18 112,3 % Železo [mg] 20,04 111,4 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 0,18 0,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,14 94,9 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,74 43,4 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 15,59 82,0 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 138,28 153,6 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %

Vláknina [g] 40,37 134,6 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,5 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,16 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 3,09 ---

93

Tabulka 47 Rozložení živin den č.6

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1641 3106 2672

Bílkoviny celkem [g] 12 34,2 24,7 Bílkoviny rostlinné [g] 12 19,2 16,2 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 4,5 16,5 10,3 Tuky rostlinné [g] 4,5 13,4 8,1 Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] --- 0,07 --- Sacharidy [g] 80,3 125,4 110,2 Vápník [mg] 89,9 122,86 174,8 Fosfor [mg] 364,47 502,67 481,04 Železo [mg] 3,33 12,62 4,1

Vitamin A (retinol) [m.j.] --- 0,18 --- Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,42 0,5 0,22

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,14 0,29 0,31 Vitamin PP (nikotinamid)

[mg] 3,89 3,44 8,26

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]

4,25 22,43 111,6

Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 10,52 7,47 22,38

Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny

[mg] 0,41 0,04 0,06

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

1,82 0,01 0,34

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

1,44 0,11 1,54

94

Tabulka 48 Složení jídelníčku den č.6

Snídaně celer kořen 50 g

cibule podzimní suchá 50 g ovesné vločky 50 g

rýže neloupaná vařená 150 g Oběd

kysané zelí bílé 20 g olej slunečnicový 8 g

oves loupaný 90 g pórek 50 g

rýže neloupaná vařená 150 g řepa červená 100 g

tofu uzené Klasik Sunfood 90 g Večeře

brokolice 100 g celer kořen 100 g

cizrna 40 g ječné kroupy 120 g

olej slunečnicový 8 g

95

Tabulka 49 Den č.7

Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7892 71,7 %

Bílkoviny celkem [g] 72,3 90,4 % Bílkoviny rostlinné [g] 54,9 137,3 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %

Tuky celkem [g] 26,2 30,8 % Tuky rostlinné [g] 18,5 --- Tuky živočišné [g] 0 ---

Kyselina linolová [g] 0,04 0,4 % Sacharidy [g] 341,3 88,6 % Vápník [mg] 404,66 50,6 % Fosfor [mg] 1462,74 121,9 % Železo [mg] 50,81 282,3 %

Vitamin A (retinol) [m.j.] 785,08 87,2 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,5 125,3 %

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,18 69,6 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 8,68 45,7 %

Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 213,33 237,0 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %

Vláknina [g] 23,86 79,5 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---

Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,08 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 0,02 ---

Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 0,24 ---

96

Tabulka 50 Rozložení živin den č.7

Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2387 2340 3165

Bílkoviny celkem [g] 17,1 31,9 23,3 Bílkoviny rostlinné [g] 17,1 14,5 23,3 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0

Tuky celkem [g] 3,8 10,8 11,5 Tuky rostlinné [g] 3,8 3,1 11,5 Tuky živočišné [g] 0 0 0

Kyselina linolová [g] --- --- 0,04 Sacharidy [g] 117 84,5 139,8 Vápník [mg] 69,6 164,38 170,68 Fosfor [mg] 437 376,54 649,2 Železo [mg] 12,65 13,11 25,05

Vitamin A (retinol) [m.j.] --- 548,18 236,9 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,44 0,42 0,65

Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,29 0,41 0,48 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 1,24 4,46 2,97 Vitamin C (kyselina askorbová)

[mg] 9,15 144,58 59,6

Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 5,55 7,97 10,34

Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,04 --- 0,04

Mononenasycené mastné kyseliny [mg]

0,02 --- 0,01

Polynenasycené mastné kyseliny [mg]

0,08 --- 0,16

97

Tabulka 51 Složení jídelníčku den č.7

Snídaně cibule podzimní suchá 50 g

pohanka zrno 100 g proso jáhly loupané 50 g řepa červená 50 g

Oběd brokolice 100 g

dýně 100 g kysané zelí bílé 20 g

proso jáhly loupané 60 g rýže neloupaná vařená 100 g

tempeh čerstvý Sunfood 90 g Večeře

fazole vařená 70 g kedlubna 100 g květák 100 g

olej slunečnicový 8 g pohanka zrno 90 g

proso jáhly loupané 90 g

2.2 Sběr a příprava vzorků

Odběry krve byly prováděny po celonočním lačnění (min. 12 hodin). Všechny sledované

parametry byly stanovovány v séru. Krev byla odebírána z periferní žíly do vacutainerů

s přídavkem gelu pro lepší oddělení séra od krevních elementů. Sérum bylo získáno

centrifugací při 3500 rpm při 4°C po dobu 10 minut. Odběry proběhly celkem čtyřikrát. Před

paleo stravování a po 13 týdnech, následně před makrobiotickým stravováním a po 13

týdnech.

2.3 Stanovení biochemických parametrů

Všechny vybrané parametry byly stanoveny v laboratořích Ústavu lékařské biochemie

a laboratorní diagnostiky VFN a 1. LF UK Praha.

98

Jaterní soubor

Koncentrace ALT a AST a celkového bilirubinu byly stanoveny fotometricky na

automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Celkový bilirubin byl stanoven metodou

se stabilizovanými diazoniovými solemi. ALT a AST byly stanoveny metodou

IFCC 37C s pyridoxalfosfátem.

Diabetický profil

Koncentrace glukózy byla stanovena fotometricky metodou GOD – PAP na automatickém

biochemickém analyzátoru Modular.

Lipidy

Koncentrace celkového cholesterolu, triacylglycerolů a HDL-cholesterolu byly stanoveny na

automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Hladina celkového cholesterolu byla

měřena enzymatickou metodou CHOD-PAP, hladina TAG byla stanovena

spektrofotometricky enzymatickým kolorimetrickým testem GPO-PAP a koncentrace HDL-

C byla měřena homogenní enzymatickou kolorimetrickou reakcí. Vypočítaná hladina LDL –

cholesterolu se stanovuje se nepřímo výpočtem dle Fridewalda. Výpočet se může provést

pouze pokud TAG nepřesahují 4,5 mmol/l. Pro odběr musí být zachováno 12 hodin lačnění

kvůli absenci chylomikronů a obsahu TAG ve VLDL.

LDLc= CHOLC− HDLC−TAG2, 22

Dusíkové metabolity

Látková koncentrace urey, kyseliny močové a kreatininu byly stanoveny fotometricky na

automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Kreatinin byl stanoven metodou Jaffe bez

99

deproteinace, urea byla stanovena UV metodou v přítomnosti ureázy a kyselina močová byla

stanovena enzymovou metodou typu PAP.

Bílkoviny

Hladina albuminu a celkové bílkoviny byly stanoveny fotometricky na automatickém

biochemickém analyzátoru Modular.

Albumin byl stanovován metodou s bromkrezolovou zelení, celková bílkovina byla stanovena

biuretovou metodou.

Transferin byl stanovován imunoturbidimetricky na analyzátoru Cobas Integra.

Speciální vyšetření

Hladiny feritinu a vitaminu B12 se určují chemiluminiscenční analýzou CLIA. Kyselina

listová se stanovuje chemiluminiscenční analýzou ECLIA.

Stanovení vybraných minerálů

Koncentrace sodnatých, draselných a chloridových iontů byly stanoveny nepřímou

potenciometrií pomocí iontově selektivních elektrod.

Koncentrace vápenatých iontů byla měřena fotometricky na analyzátoru Modular s použitím

diagnostrické soupravy ROCHE využívající reakci s o-kresolftalexonem. Anorganický fosfor

byl měřen fotometricky za použití molybdátové metody. Stanovení látkové koncentrace

železa bylo provedeno v přítomnosti ferrozinu fotometricky na automatickém biochemickém

analyzátoru Modular.

100

3 Výsledky

Hodnoty měřených parametrů jsou seřazeny v tabulce 52 a 53

Tabulka 52 Výsledné hodnoty krve

1.

odběr 2.

odběr 3.

odběr 4.

odběr Na [mmol/l] 140 138 137 141 K [mmol/l] 46 4 4 4,2 Cl [mmol/] 101 102 102 103 Ca [mmol/l] 2,36 2,37 2,34 2,19 P [mmol/l] 1,3 1,41 1,34 1,41 Fe [umol/] 17,5 18,2 29,6 21,9

Urea [mmol/l] 5 7 3,9 3,8 Kreatinin [umol/] 80 73 71 68 Močová kyselina

[umol/l] 216 234 254 269 Bilirubin [umol/l] 5,2 5,5 12 7,9

ALT [ukat/l] 0,37 0,28 0,67 0,29 AST [ukat/l] 0,3 0,33 0,23 0,3

GGT [mkat/l] 0,19 0,19 0,23 0,15 ALP [ukat/l] 0,84 0,66 0,81 0,9 Albumin [g/l] 47,1 47,3 44,3 47,3

Celková bílkovina [g/l] 72,5 72,5 68,2 71,7 Transferin [g/l] 2,77 2,84 3,15 3,19

Celkový cholesterol [mmol/l] 5,33 5,96 4,66 3,39

TAG [mmol/l] 1,02 0,51 0,6 0,63 Cholesterol HDL

[mmol/l] 1,64 1,86 1,7 1,24 Cholesterol LDL výp

[mmol/l] 3,23 3,87 2,69 1,87 Glukóza [mmol/l] 5,1 4,8 4,3 4,3

Listová kyselina [ug/l] 10,3 11,3 11,1 7,8 Ferritin [ug/l] 16,3 17,8 35,6 9

Aktivní B12 [qmol/l] 95 115 99 62

101

Tabulka 53 Výsledné hodnoty moči

1.

odběr 2.

odběr 3.

odběr 4.

odběr Osmolalita [mmol/kg] 387 482 401 276

pH 5,5 6 5,5 5,5 Specifická hustota

[kg/m3] 1,017 1,019 1,018 1,016

102

4 Diskuze

Nejsledovanější parametry paleo stravování byly lipidy a dusíkové metabolity. Celkový

cholesterol byl lehce nad normou již před začátkem paleo stravování. Po 3 měsících se

hodnota zvýšila o 0,63 mmol/l vlivem konzumace průměrně 857 mg cholesterolu denně.

Pozitivně se změnily hodnoty HDL cholesterolu, který se zvýšil o 0,22 mmol/l. Příčinou této

změny mohly být tuky obsahující nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem a nenasycené

mastné kyseliny. Hodnota TAG se snížila o 0,51 mmol/l nejpíš vlivem velmi nízké

konzumace sacharidů, kombinací tuků a komplexních sacharidů a využívání TAG jako zdroj

energie. Změna dusíkatých metabolitů je zapříčiněna zvýšenou konzumací bílkovin. Urea se

zvýšila o 2 mmol/l, močová kyselina o 18 umol/l, ale kreatinin se nepatrně snížil. Konkrétně

o 7 umol/l. Protože není spojován přímo s příjmem bílkovin, jeho snížení je možné přisuzovat

zvýšené tělesné aktivitě, tedy trénink v posilovně 5x týdne. Došlo i k mírnému snížení hladiny

glukózy o 0,3 mmol/l. Očekávaný byl nárůst železa, ale zde se výrazně hodnota změnila až po

čtvrtém měsíci, tedy po reverzní dietě. Stejně jako v předchozím případě nastala změna

feritinu až po čtvrtém měsíci. Tento nárůst bych přisuzovala kombinované stravě. Také

bilirubin se během paleo stravování nezměnil, k jeho nárůstu nastal až po reverzním

stravování. Posledním parametrem, u kterého byla zaznamenána výrazná změna je vitamin

B12, který narostl o 10 qmol/l.

Makrobiotické stravování přineslo velmi výrazné výsledky hlavně u feritinu. Pokles hodnoty

o 26,6 uq/l byl zapříčiněn nedostatečným příjmem železa z živočišných zdrojů. Ačkoli

přehled živin ukazuje, že bylo konzumováno 147,6% doporučené denní dávky železa, ve

výsledku se z rostlinného zdroje vstřebá asi 10% železa. Pokles byl zaznamenán

i u samotného železa o 7,7 umol/l od třetího odběru. Podstatné je, že přestože ferritin při

nedostatečném přísunu železa klesá okamžitě, samotné železo se spotřebovává asi rok, než

dojde k jeho snížení pod normální hodnotu. Pokles nastal i u urey a kreatininu. Urea klesla již

u přechodné fáze od paleo výsledků o 3,1 mmol/l. Kreatinin znázorňuje především ubývání

svalové hmoty a od palea klesl o 5 umol/l. Ačkoli byl omezen přísun živočišných bílkovin,

každodenní konzumace luštěnin, které obsahují puriny, mohla být příčinou zvýšené hladiny

103

kyseliny močové. Nulová konzumace cholesterolu způsobila pokles jak volného cholesterolu

o 1,27 mmol/l od hodnoty naměřené před makrobiotikou, tak LDL cholesterolu o 0,82

mmol/l od hodnoty naměřené před makrobiotikou. TAG se začaly opět postupně zvyšovat

a klesl HLD cholesterol. Glukóza klesla již v době reverzní diety a na stejné hodnotě zůstala

po celou dobu makrobiotiky, kdy nedocházelo, stejně jako u palea, ke konzumaci

rafinovaného cukru. Pokles kyseliny listové o 3,3 ug/l můžeme přisuzovat časté tepelné

úpravě zeleniny, čímž se kyselina listová vytrácí. Rapidně poklesl i vitamin B12 o 37 qmol/l,

protože zdroje vitaminu B12 jsou především živočišného původu.

104

Závěr

Ve své absolventské práci jsem sledovala, jaký může strava, která má mít kladný vliv na

lidské zdraví, ovlivňovat hodnoty určitých látek v krvi a moči. Přestože se oba typy

stravování doporučují lidem s metabolickou poruchou, jedinou metabolickou poruchu, kterou

by mohly kladně ovlivnit je DM II. typu. Paleo strava, sice zvyšuje hodnoty HDL

cholesterolu a snižuje TAG, zvyšuje ale LDL cholesterol a celkový cholesterol již během

3 měsíců. Pozitivní změna nastala u zásoby železa a změny dusíkatých metabolitů

přesahovaly referenční hodnotu jen u urey. V určité modifikaci by zařazení paleo stravování,

mohlo být občas prospěšné.

Makrobiotika se sice jeví na první pohled jako velmi zdravý a velmi vhodný stravovací směr.

Poklesla hladina glukózy i celkový a LDL cholesterol, ale velmi rapidně ubýval ferritin

a vitamin B12 již během 3 měsíců. Pokles kyseliny listové a železa nebyl tak rychlý, ale také

začal ubývat. Vzhledem k tomu, že všechny tyto látky jsou důležité pro krvetvorbu, po delší

době by jistě došlo k rozsáhlé anémii. Z tohoto důvodu je určitě kompletní vyřazení

živočišných potravin zcela nevhodné.

Každý organismus je jiný a veškeré výsledky se určitě nedají aplikovat na celou populaci. Je

ale jisté, že vitamin B12, železo a ferritin, částečně i lipidový soubor se bude chovat stejně

u každého organismu. Z tohoto důvodu nejlepším stravovacím směrem bude ‚všeho s mírou‘.

105

5 Seznam obrázků a tabulek

Tabulka 1 Přehled množství vlákniny ve 100g potravin 16

Tabulka 2 Přehled glykemického indexu v potravinách........................................................ 17

Tabulka 3 Přehled množství cholesterolu v potravinách ....................................................... 20

Tabulka 4 Přehled množství tuku ve 100g potravin .............................................................. 26

Tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin v potravinách ........................................... 27

Tabulka 6 Přehled jing a jang energií ................................................................................... 43

Tabulka 7 Poměr makroživin ............................................................................................... 53

Tabulka 8 Souhrn za celé období.......................................................................................... 54

Tabulka 9 Den č. 1............................................................................................................... 55

Tabulka 10 Rozložení živin den č. 1..................................................................................... 56

Tabulka 11 Složení jídelníčku den č. 1 ................................................................................. 57

Tabulka 12 Den č.2 .............................................................................................................. 58

Tabulka 13 Rozložení živin den č.2...................................................................................... 59

Tabulka 14 Složení jídelníčku den č.2 .................................................................................. 60

Tabulka 15 Den č.3 .............................................................................................................. 61

Tabulka 16 Rozložení živin den č.3...................................................................................... 62

Tabulka 17 Složení jídelníčku den č.3 .................................................................................. 63

Tabulka 18 Den č.4 .............................................................................................................. 64

Tabulka 19 Rozložení živin den č.4...................................................................................... 65

106

Tabulka 20 Složení jídelníčku den č.4 .................................................................................. 66

Tabulka 21 Den č.5 .............................................................................................................. 67

Tabulka 22 Rozložení živin den č.5...................................................................................... 68

Tabulka 23 Složení jídelníčku den č.5 .................................................................................. 69

Tabulka 24 Den č.6 .............................................................................................................. 70

Tabulka 25 Rozdělení živin den č.6...................................................................................... 71

Tabulka 26 Složení jídelníčku den č.6 .................................................................................. 72

Tabulka 27 Den č.7 .............................................................................................................. 73

Tabulka 28 Rozdělení živin den č.7...................................................................................... 74

Tabulka 29 Složení jídelníčku den č.7 .................................................................................. 75

Tabulka 30 Souhrn za celé období........................................................................................ 76

Tabulka 31 Den č.1 .............................................................................................................. 77

Tabulka 32 Rozležení živin den č.1...................................................................................... 78

Tabulka 33 Složení jídelníčku den č.1 .................................................................................. 79

Tabulka 34 Den č.2 .............................................................................................................. 80

Tabulka 35 Rozložení živin den č.2...................................................................................... 81

Tabulka 36 Složení jídelníčku den č.2 .................................................................................. 82

Tabulka 37 Den č.3 .............................................................................................................. 83

Tabulka 38 Rozložení živin den č.3...................................................................................... 84

Tabulka 39 Složení jídelníčku den č.3 .................................................................................. 85

Tabulka 40 Den č.4 .............................................................................................................. 86

107

Tabulka 41 Rozložení živin den č.4...................................................................................... 87

Tabulka 42 Složení jídelníčku den č.4 .................................................................................. 88

Tabulka 43 Den č.5 .............................................................................................................. 89

Tabulka 44 Rozložení živin den č.5...................................................................................... 90

Tabulka 45 Složení jídelníčku den č.5 .................................................................................. 91

Tabulka 46 Den č.6 .............................................................................................................. 92

Tabulka 47 Rozložení živin den č.6...................................................................................... 93

Tabulka 48 Složení jídelníčku den č.6 .................................................................................. 94

Tabulka 49 Den č.7 .............................................................................................................. 95

Tabulka 50 Rozložení živin den č.7...................................................................................... 96

Tabulka 51 Složení jídelníčku den č.7 .................................................................................. 97

Tabulka 52 Výsledné hodnoty krve .................................................................................... 100

Tabulka 53 Výsledné hodnoty moči ................................................................................... 101

108

6 Seznam zkratek

ALT alaninaminotransferasa

apoB apolipoprotein B

apoE apolipoprotein E

apoC apolipoprotein C

acetyl-CoA acetyl koenzym A

AST aspartátaminotransferasa

BMR bazální metabolismus

cAMP cyklický adenosin monofosfát

DHA-P dihydroxyacetonfosfát

DM diabetes mellitus

DLP dyslipidemické poruchy

GGT gamaglutamyltransferasa

GLUT 5 transportér glukózy

HDL lipoproteiny o vysoké hustotě

HSL hormonálně senzitivní lipáza

IDL lipoproteinové částice o střední hustotě

LDL lipoproteiny o nízké hustotě

LPL lipoproteinová lipasa

MK mastné kyseliny

-OH hydroxidová skupina

109

STH somatotropní hormon

TAG triacylglycerol

UDPG uridindifosfoglukóza

VLDL lipoproteiny o velmi nízké hustotě

110

7 Seznam použité literatury a zdrojů informací

(1) MATOUŠ, Bohuslav a kol. Základy lékařské chemie a biochemie. 1. vyd. Praha: Galén,

2010, 540 s. ISBN 978-80-7262-702-8.

(2) KITTNAR, Otomar a kol. Lékařská fyziologie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2011, 800

s. ISBN 978-80-247-3068-4

(3) ČERMÁKOVÁ, Marta a ŠTĚPÁNOVÁ Irena. Klinická biochemie – 1. díl. 2. vyd. Brno:

Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2010, 130 s. ISBN

978-80-7013-515-0

(4) ČERMÁKOVÁ, Marta a kol. Klinická biochemie – 2. díl. 1. vyd. Brno: Národní centrum

ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2005, 164 s. ISBN 80-7013-424-0

(5)AIHARA, Herman. Základy makrobiotiky. 1.vyd. Olomouc: ANAG, 2010, 199 s. ISBN

978-80-7263-543-6

(6)HARTWIGOVI, Dallas a Melissa. Jídlo na prvním místě. 1. vyd. Brno: Jan Melvil

Publishing, 2014, 336 s. ISBN 978-80-87270-67-7

(7) PÁNEK, Jan, Jan POKORNÝ, Jana DOSTÁLOVÁ, Pavel KOHOUT. Základy výživy. 1.

vyd.: Svoboda Servis, 2002, 207 s. ISBN 80-86320-23-5

(8) KLEINEROVÁ, Susan. Fitness výživa. 1. vyd. Praha: Grada Publishnig, 2015, 345

s ISBN 978-80-247-5289-1

(9)CORDAIN, Loren. Současná paleo dieta. 1. vyd. Praha: Ikar, 2014, 303 s.

ISBN 978-80-249-2509-7

(10) SISSON, Mark. Primal blueprint. 1. vyd. Praha: Blue vision, s.r.o. 2014, 440 s.

ISBN 978-80-87672-16-7

111

(11) PERUŠIČOVÁ, Jindřiška, Klára OWEN, Petr NĚMEC. Diabetes mellitus a inzulinová

rezistence, dyslipidemie, hypertenze, dna. 1.vyd. Praha: Maxdorf s.r.o., 2013, 146 s. ISBN

978-80-7345-353-4

(12) PIŤHA, Jan, Rudolf POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den. 1. vyd. Praha, Grada

Publishing, 2009, 144 s. ISBN 978-80-247-2488-1

(13) KUŽELA, Lubomír, Věra STEJSKALOVÁ. Dna - nemoc králů. Je nutná bezpurinová

dieta?. 1. vyd. Praha: Forsapi, s.r.o., 2007, 68 s., ISBN 978-80-903820-5-3

(14) ZIMA, Tomáš. Laboratorní diagnostika. 3. vyd. Praha: Galén, 2013, 1146 s. ISBN 978-

80-7492-062-2

(15) HOLEČEK, Milan. Regulace metabolizmu cukrů, tuků, bílkovin a aminokyselin. 1. vyd.

Praha, Grada Publishnig, 2006, 286 s. ISBN 80-247-1562-7

(16) PRŮCHOVÁ, Jarmila. Křižovatka zdraví. 1. vyd. Praha, Bohemia, 1994, 156 s.,

ISBN 80-85803-04-6

(17) STRNADELOVÁ, Vladimíra, Jan ZERZÁN. Radost ze zdravých dětí. 3. vyd. Olomouc:

ANAG, 2013, ISBN 978-80-7263-835-2

(18) http://jimejinak.cz