คู่มือ - Ministry of Public Health · 2018-03-08 · 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยว ความเป็นมา

GMPGMPGMP

GMPGMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMP

GMP

GMPGMP

GMP

GMP

การพฒนาและการตรวจสถานทผลตกวยเตยว

ตามหลกเกณฑ GMP สขลกษณะทวไป

กลมควบคม สนบสนนและพฒนาสถานทผลต

กองควบคมอาหาร ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาธนวาคม 2552

คมอ

ค าน า ตามทส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยกองควบคมอาหาร กลมควบคมสนบสนนและ

พฒนาสถานทผลตอาหารไดจดท าคมอการพฒนาและการตรวจสถานทผลตกวยเตยว ตามหลกเกณฑ

GMP สขลกษณะทวไป เมอเดอนพฤษภาคม 2552 เพอใหเจาหนาทผปฎบต ผตรวจสอบ และผเกยวของรวมทงผผลตสามารถน าขอมลรายละเอยดในคมอไปพฒนาสถานทผลตเสนกวยเตยวใหได GMP ตาม

กฎหมาย และเปนการปรบแนวคด รวมทงการปฏบตของเจาหนาทผตรวจใหเปนไปในทศทางเดยวกน แลว

นน แตเนองจากเมอมการน าไปใชประโยชนทงจากผประกอบการและเจาหนาททเกยวของไดระยะหนง

พบวา มบางประเดนในคมอควรปรบแกไข เพมเตมและเปลยนแปลงใหสอดคลองกบสภาพของโรงงานเสน

กวยเตยวในปจจบนทเปนไปไดของประเทศ แตยงคงถกตองตามหลกวชาการเชน ไดเพมเตมความรเรอง

คณภาพของวตถดบหลกในการผลตเสนกวยเตยว (ขาว) แกไขปรบปรงแนวทางการพฒนาและขอพจารณา

ในการตรวจสถานทผลตเสนกวยเตยวใหมเนอหาเพมมากขนแตกระชบ เขาใจงาย และเปนไปไดในทาง

ปฏบตยงขน รวมทงใหเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบทเกยวของกบการผลตเสนกวยเตยวท

มการปรบปรงไปแลว เชน ประกาศวาดวยเรองมาตรฐานอาหารดานจลนทรย และประกาศวาดวยเรอง

วตถเจอปนอาหาร เปนตน

ดงนนกองควบคมอาหารหวงเปนอยางยงวา คมอฉบบปรบปรงใหมน จะมเนอหาสาระท เปน

ประโยชนมากยงขนส าหรบผทเกยงของทงหนวยงานภาครฐโดยเฉพาะส านกงานสาธารณสขจงหวด

เจาหนาทผตรวจประเมนและผประกอบการทจะน าไปใชในการพฒนาโรงงานเสนกวยเตยวใหผาน

หลกเกณฑ GMP ทจะเปนกฎหมาย รวมทงประชาชนทวไปทสนใจ แตอยางไรกตามกองควบคมอาหาร

อาจจะมการปรบปรงคมอนอกครง หากมการก าหนด GMP บงคบใชกบสถานทผลตเสนกวยเตยวและมการออกประกาศทเกยวของกบมาตรฐานของผลตภณฑเสนกวยเตยวตอไป

กองควบคมอาหาร

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา

ธนวาคม 2552

สารบญ ความรทวไปเกยวกบกวยเตยว

ความเปนมา 1

ความหมายและประเภทของเสนกวยเตยว 1

กรรมวธการผลตเสนกวยเตยว 2

คณภาพของวตถดบ(ขาว) 3

วตถกนเสยทมกใชในการผลตกวยเตยว 3

อนตรายในการผลตเสนกวยเตยว 3

ความรดานกฎหมาย 5

ประกาศกระทรวงสาธารณสขทเกยวของในการผลตกวยเตยว 5

มาตรการทางกฎหมายและการด าเนนการ 5

แนวทางและขอพจารณาในการพฒนาและการตรวจสถานทผลตเสนกวยเตยว 7

(ตวอยาง) แบบแปลนทดส าหรบสถานทผลตเสนกวยเตยว 26

ภาคผนวก

ประกาศกระทวงสาธารณสข ฉบบท 61 (พ.ศ.2524) เรอง น าบรโภคในภาชนะ

ทปดสนท

30

ประกาศกระทวงสาธารณสข ฉบบท 135 (พ.ศ.2534) เรอง น าบรโภคในภาชนะ

ทปดสนท

33

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 92 (พ.ศ.2528) เรอง ก าหนดคณภาพหรอ มาตรฐาน

ของภาชนะ การใชภาชนะบรรจ และการหามใชวตถใดเปนภาชนะบรรจอาหาร

35

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 295) พ.ศ.2548 เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของ

ภาชนะบรรจทท าจากพลาสตก

37

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 281) พ.ศ.2547 เรองวตถเจอปนอาหาร 39

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 194) พ.ศ.2543 เรอง ฉลาก 43

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) พ.ศ.2543 เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใชใน

การผลตและการเกบรกษาอาหาร

49

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 205) พ.ศ.2543 เรอง น ามนและไขมน 52

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 283) พ.ศ.2547 เรอง ก าหนดปรมาณสารโพลารในน ามน

ทใชทอดหรอประกอบอาหารเพอจ าหนาย

56

ใหม

เพมเตม

ใหม

เพมเตม,ปรบปรง

สารบญ (ตอ)

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 98 (พ.ศ. 2529) เรองมาตรฐานอาหารทมสารปนเปอน 57

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 273) พ.ศ. 2546 เรองมาตรฐานอาหารทมสารปนเปอน

(ฉบบท2)

59

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 288) พ.ศ. 2548 เรอง อาหารทมสารพษตกคาง 60

ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทไดรบอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญพช

ประเภทเสนกวยเตยว

62

รายชอเอกสารและสออางอง

ใหม

เพมเตม

1

ความรทวไปเกยวกบกวยเตยว

ความเปนมา

มการสนนษฐานวาอาหารประเภทกวยเตยวไดกอก าเนดขนในประเทศจนสมยราชวงศฮน

เมอประมาณ 2,000 พนปมาแลว แพรกระจายในประเทศไทยตงแตเมอไหรนนไมมหลกฐานแนชด

แตเขามาสเอเชยตอนใตราวศตวรรษท 15 เมอชาวจนอพยพไปอยในประเทศตางๆ โดยเฉพาะเอเชย

อาคเนย จงน าวฒนธรรมการบรโภคกวยเตยวตดตวไปเผยแพรดวย การเดนทางของกวยเตยวมายง

ประเทศไทยนน นาจะเรมตงแตสมยสมเดจพระนารายณมหาราช เพราะคาขายกบตางประเทศ และ

คาดการณกนวานาจะมาพรอมๆ กบชาวจนทอพยพมาตงรกรากในเมองไทย ระยะแรกท ากนเองในแวด

วงชาวจนไมไดจ าหนาย เพราะสมยกอนคนไทยไมกนขาวนอกบาน ตอมาในชวงตนรตนโกสนทร เรมม

หาบเรขายอาหารซงนาจะรวมการขายกวยเตยวบางแลว และจากค าบอกเลาของผใหญทานหนงซงเกดใน

สมยรชกาลท 6 เลาใหฟงวา เคยเหนโรงกวยเตยว ครงแรกทตลาดสมเดจฯ แถวสะพานพทธ เมอถงสมย

จอมพล ป.พบลสงครามเปนนายกรฐมนตร ระหวางป พ.ศ.2481-2487 ซงอยในสภาวะเศรษฐกจโลก

ตกต ารวมทงประเทศไทยเราดวย ประกอบกบประเทศไทยมกรณพพาทกบฝรงเศส และกรณเขตแดนกบ

กมพชา รฐบาลสมยนนจงตองการใหคนในประเทศมความรกและความสามคคตอกน จงปลกฝงใหรก

ไทย นยมไทย จงสงวน อาชพตางๆ ไวใหคนไทยและสนบสนนใหคนไทยรจกท ามาคาขายโดยแนะน าให

“ขายกวยเตยว” โดยใหเหตผลวา กวยเตยวเปนอาหารทดมประโยชนกบรางกาย ไดรสชาต และทกอยาง

ทเปนสวนประกอบ ของกวยเตยวมอยในประเทศไทย ถาทกคนชวยกนกนกวยเตยว ชาวไร ชาวสวน

ชาวประมงกจะขายผลผลตไดมากขน เศรษฐกจกจะหมนเวยนมากขน ทงนยงชกชวนใหกระทรวง

ทบวง กรมตางๆ ขายกวยเตยวใหแกขาราชการเพอกระตนใหเกดกระแสเศรษฐกจพรอมทงแนะน าให

เพาะถวงอก ท าเสนกวยเตยว และเครองประกอบอนๆ ของกวยเตยว ความส าเรจในการรณรงคครงนไม

มตวเลขใดๆ แสดงใหเหน แตอยางนอยกจดประกายใหคนไทยในชาตมความรกและมความประสาน

สามคคเปนหนงเดยวกน และทส าคญคอท าใหกวยเตยวเปนทรจกและนยมรบประทานมาถงทกวนน

ความหมายและประเภทของเสนกวยเตยว

กวยเตยว หมายถง อาหารชนดหนง มลกษณะเปนเสนยาว ท ามาจากแปงขาวเจาเปนสวนใหญ

โดยมากจะลวกใหสกในน าเดอด สะเดดน า แลวน ามาใสเครองปรงชนดตางๆ นยมรบประทานทงแบบน า

และแบบแหง โดยนยมใชตะเกยบเปนเครองมอในการรบประทาน หากจ าแนกตามปรมาณความชน

ภายในเสน แบงออกเปน 3 ชนด ดงน

1. กวยเตยวเสนสด เปนกวยเตยวทไดจากการน าแผนแปงกวยเตยวหลงผานการนงมาหน

เปนเสน โดยไมผานขนตอนการท าใหแหง ซงอาจเปน เสนเลกหรอเสนใหญกได เสนเลกมขนาด

0.4 – 0.5 เซนตเมตร สวนเสนใหญมขนาด 1.5 – 2.5 เซนตเมตร กวยเตยวทงสองชนดมความชน

ประมาณรอยละ 62 – 64 จงเกบไดไมนาน ตองรบประทานภายใน 1 วน

2. กวยเตยวเสนเลกกงแหง เปนกวยเตยวทผานการผงลมมาบางแลว เพอลดความชนลง

และตดเปนเสน กวยเตยวชนดนมความชนประมาณรอยละ 37 โดยปกตจะเกบได 1-2 วนเทานน

3. กวยเตยวเสนเลกแหง เปนกวยเตยวทมการตดเปนเสนและท าใหแหงดวยการอบ

กวยเตยวชนดนใหมความชนประมาณรอยละ 13 หรอต ากวา เปนกวยเตยวทเกบไดนานเปนเดอน แต

ตองเกบในทเหมาะสม ไมมความชนสมพทธสง (รอยละ 80 – 90) หรอไมรอนเกนไป (40 oC ขนไป)

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%89%E0%B8%B2&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%9A

2

กรรมวธการผลตเสนกวยเตยว

ผงแผนแปง เสนกงแหง ผงแผนแปง

เสนแหง

ขาวหก / ปลายขาว

ท าความสะอาดดวยเครองคดแยกตามขนาด

ลางน า 2 – 3 ครง

แชน าไว 1 – 2 ชวโมง ขาวเปยก

โมขาวกบน าสะอาด โดยใชโมหน หรอ Hammer Mill

น าแปง

แชน าแปง 3 – 5 ชวโมง

ปรบความเขมขนของน าแปง

นงแปงดวยไอน า

เปาดวยพดลม

กวยเตยวเสนสด

หน

ขนสง/จ าหนาย

บรรจ

ขนสง/จ าหนาย

อบแหง บรรจ

หน หน

ขนสง/จ าหนาย บรรจ

ขาวเจาชนดเมลดแขงอายการ

เกบรกษาอยางนอย 4 เดอน

(แอมโลสสง รอยละ 27 – 33 )

- ความละเอยดของเนอแปงด

- ไมมสงเจอปนจากเครองโม

- คณภาพน ากระดางอยางออน

- อตราสวนน าแปงเหมาะสม

- อณหภม,เวลาทเหมาะสม

- ความสะอาดของสายพานด

- ไมสญเสยไอน า

- เครองหนสะอาดไม

มจลนทรยปนเปอน

3

คณภาพของวตถดบ(ขาว)ทใชผลตเสนกวยเตยว

กวยเตยวทดควรท าจากขาวสารเจาชนดเมลดแขง (ปรมาณแอมโลสสง รอยละ 27-33) ทมอายหลงการเกบเกยวขาวเปลอกประมาณ 4 เดอนเปนตนไป และผานการขดสเปนขาวสารขาวพเศษ จงจะนบวาเปนวตถดบทดในการท าเสนกวยเตยวใหมคณภาพด สขาวขน เหนยว ยดหยนไมมากเกนไป เนอ

กวยเตยวเนยนเรยบ หนาพอควรทจะน าไปตมหรอผดแลวเสนไมขาด

ถาใชขาวหกหรอปลายขาวกตองมาจากขาวสารทเหมาะสมดงทกลาวมาแลว จงจะได เสน

กวยเตยวทด ขนตอไปของการท ากวยเตยวใหไดคณภาพด คอ การท าความสะอาดวตถดบ โดยคดแยก

สงเจอปนดวยเครองคดแยก เครองลมเปา และลางดวยน าใหวตถดบสะอาด เพราะสงเจอปนมสวนท า

ใหคณภาพของกวยเตยวไมด มจลนทรยหรอสไมขาว ตอจากนนกแชขาวในน าจนน าซมเขาสเมลดขาว

มากพอจนสามารถโมกบน าทสะอาด มความกระดางอยางออนเพอใหไดเนอแปงมความละเอยดเนยน

การใชวตถเจอปนอาหารในกวยเตยว

กวยเตยว เปนอาหารหลกในกลมแปงและธญชาตทมการบรโภคในปรมาณมาก ดงนนตองใช

วตถเจอปนอาหารทนอยชนดและใชในปรมาณทต าทสดทใหผลทางดานเทคโนโลยการผลตทตองการ

และไมเกนคาความปลอดภย เพอความปลอดภยของผบรโภค วตถเจอปนอาหารทแนะน าใหใชในอาหาร

กลมนเปนวตถเจอปนอาหารทมคาความปลอดภยคอนขางสง อยางไรกตามการใชตองปฏบตตาม

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 281) พ.ศ.2547 เรอง วตถเจอปนอาหาร ซงส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาอนญาตการใชและไมใหใช ดงรายละเอยดทระบไวในภาคผนวก

อนตราย ในผลตภณฑเสนกวยเตยว

การผลตกวยเตยวใหปลอดภย ผผลตตองค านงถงการปนเปอนจากอนตรายทอาจเกดขนทกขนตอน

ในกระบวนการผลต ดงตอไปน

1. อนตรายทางดานกายภาพ ไดแก เศษไม เศษแกว เศษโลหะ และวสดอนๆทปนเปอนมาจาก

วตถดบ ผปฏบตงาน เครองมอหรอการแตกหกของภาชนะ/หลอดไฟ

2. อนตรายทางดานเคม ไดแก สารพษตกคาง สารทใชท าความสะอาด สารเคมฆาเชอ น ามนท

ใชทอดซ า น ามนหลอลน (จาระบ) รวมทงวตถเจอปนอาหารทใชในปรมาณเกนทกฎหมายก าหนด

3. อนตรายทางดานจลนทรย เปนสาเหตทท าใหเกดความไมปลอดภยตอผบรโภคกวารอยละ 80 ไดแก จลนทรย (เชอรา ยสต แบคทเรย และไวรส) ปรสต (พยาธ หนอน โปรโตซว) เกดจากการใช

วตถดบทไมมคณภาพ เครองมอเครองใชทไมสะอาด การควบคมการผลตทไมดพอ การปฏบตงานของ

พนกงานไมถกสขลกษณะ

4

ในกระบวนการผลตเสนกวยเตยวอนตรายทง 3 ดานน มโอกาสทจะเกดในขนตอนใดขนตอน

หนงในการผลตตามตารางทสรป

กระบวนการผลต

อนตราย

รบวตถดบ โมแปง นง

เสน

เปาใหแหง อบ หน บรรจ ขนสง/

จ าหนาย

กายภาพ เศษไม

กรวด หน

จากขาวหก

หรอปลาย

ขาว

เศษโลหะ หรอ

เศษหนจาก

เครองโม

- - - เศษโลหะจาก

เครองตดหรอหน

หรอ

เครองประดบ

จากคนงาน

เศษโลหะจาก

เครองมออปกรณท

ใช หรอเศษ

พลาสตกแขงจาก

ภาชนะบรรจ หรอ

เครองประดบจาก

คนงาน

-

เคม สารพษ

ตกคางจาก

ขาวหกหรอ

ปลายขาว

วตถเจอปน

หรอวตถกน

เสยทไมได

มาตรฐาน

การใสวตถกน

เสยหรอ

สารเคมอนท

ไมถกตองและ

ไมเปนไป

ตามท

กฎหมาย

ก าหนด

น ามนเครองหรอจาระบท

หลอลนสายพานและน ามน

พชทใชทอดซ ามาทาเสน

กวยเตยว

- - -

จลนทรย เชอราหรอ

มอดจาก

เมลดขาว

น าทใชโมแปง

ไมสะอาด ม

เชอจลนทรยท

กอใหเกดโรค

- เชอโรคจาก

ฝนหรอ

หยากไยท

เกาะตามตว

พดลมและ

สงแวดลอม

- จลนทรยทกอใหเกดโรคทเกดจากคนงาน เปน

โรคตดตอ มการไอ จาม มบาดแผล หรอ

พฤตกรรมทกอใหเกดการปนเปอน

แตอยางไรกตาม หากสถานทผลตเสนกวยเตยวมการท าความสะอาด มการท าระบบ 5 ส. กสามารถ

ขจดอนตรายไปไดระดบหนง และหากมการปฏบตตามหลกเกณฑวธการทด (GMP) กสามารถลด หรอ

ขจด อนตรายดงกลาวจนถงระดบทปลอดภยในการบรโภคได

5

ความรดานกฎหมาย

ประกาศกระทรวงสาธารณสขทเกยวของในการผลตเสนกวยเตยว

ปจจบนกวยเตยวเปนผลตภณฑอาหารทจดอยในกลมอาหารทวไป ซงผผลตตองปฏบตใหถกตอง

ตามกฎหมาย ทงในสวนของแหลงผลตและผลตภณฑ โดยสามารถแบงออกไดดงน

1. มาตรฐานสถานทผลต ผผลตทมเครองจกรแรงมาตงแต 5 แรงมา และหรอมคนงานตงแต

7 คนขนไป ตองปฏบตตามกฎกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 1 (พ.ศ.2522) ออกตามพระราชบญญต

อาหาร พ.ศ.2522 โดยก าหนดใหสถานทผลตใดทจะมการผลตเพอจ าหนายตองขออนญาตสถานทผลต

ตอส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา หรอส านกงานสาธารณสขจงหวด

2. มาตรฐานดานผลตภณฑ ถงแมขณะนกวยเตยวยงไมมมาตรฐานผลตภณฑบงคบแตตอง

ปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขทมความเกยวของ ซงประกอบดวย

2.1 ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 61 (พ.ศ.2542) และ ฉบบท135 (พ.ศ.2534)

เรอง น าบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท

2.2 ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 92 (พ.ศ.2528) เรอง ก าหนดคณภาพหรอ

มาตรฐานของภาชนะบรรจ การใชภาชนะบรรจและการหามใชวตถใดเปนภาชนะบรรจอาหาร

2.3 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 194) พ.ศ.2543 เรอง ฉลาก

2.4 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 281) พ.ศ.2547 เรอง วตถเจอปนอาหาร

2.5 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 295) พ.ศ.2548 เรอง ก าหนดคณภาพ

มาตรฐานของภาชนะบรรจทท าจากพลาสตก

2.6 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 205) พ.ศ.2543 เรอง น ามนและไขมน

2.7 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 283) พ.ศ.2547 เรอง ก าหนดปรมาณสาร

โพลารในน ามนทใชทอดหรอประกอบอาหารเพอจ าหนาย

2.8 ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 98 (พ.ศ. 2529) เรอง มาตรฐานอาหารทม

สารปนเปอน

2.9 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 273) พ.ศ. 2546 เรอง มาตรฐานอาหารทม

สารปนเปอน (ฉบบท2)

2.10 ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 288) พ.ศ. 2548 เรอง อาหารทมสารพษ

ตกคาง

มาตรการทางกฎหมายและการด าเนนงาน

ถงแมขณะนกวยเตยวยงไมไดถกควบคมดวยประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193)

พ.ศ.2543 และยงไมมมาตรฐานผลตภณฑทเปนกฎหมาย แตหากพบวาผประกอบการมการด าเนนการ

ทไมถกตองตามประกาศกระทรวงสาธารณสขทเกยวของจะมโทษ ดงน

2.1 หากผผลตกวยเตยวมการใชวตถกนเสยไมเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข

(ฉบบท 281) พ.ศ.2547 เรองวตถเจอปนอาหาร จะเขาขายฝาฝนประกาศซงออกตามมาตรา 6(5)

โทษตามมาตรา 47 ตองระวางโทษปรบไมเกน 20,000 บาท

6

2.2 หากมการใชภาชนะบรรจไมเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 92

(พ.ศ.2528) เรอง ก าหนดคณภาพหรอมาตรฐานของภาชนะบรรจ การใชภาชนะบรรจ และหามใชวตถใด

เปนภาชนะบรรจอาหาร และประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 295) พ.ศ. 2548 เรอง ก าหนด

คณภาพมาตรฐานของภาชนะบรรจทท าจากพลาสตก จะเขาขายฝาฝนประกาศซงออกตามมาตรา 6(6)

โทษตามมาตรา 48 ตองระวางโทษจ าคกไมเกนสองปหรอปรบไมเกน 20,000 บาท หรอทงจ าทงปรบ

2.3 หากมการแสดงฉลากไมเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 194)

พ.ศ.2543 เรอง ฉลาก จะเขาขายฝาฝนประกาศซงออกตามมาตรา 6(10) มโทษตามมาตรา 51

ตองระวางโทษปรบไมเกน 30,000 บาท

แตอยางไรกตาม กระทรวงสาธารณสขโดยส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาก าลงเรงด าเนนการ

ออกประกาศฯ เพมเตม ใหสถานทผลตกวยเตยวตองปฏบตตามหลกเกณฑวธการทดในการผลต หรอ

GMP ซงจะตองเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 193) พ.ศ.2543 ซงมทงหมด 6 หมวด

ไดแก

หมวดท 1 สถานทตงและอาคารผลต

หมวดท 2 เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต

หมวดท 3 การควบคมกระบวนการผลต

หมวดท 4 การสขาภบาล

หมวดท 5 การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด

หมวดท 6 บคลากร

อกทงอยในระหวางเรงด าเนนการออกประกาศฯ วาดวยมาตรฐานของเสนกวยเตยว ซงหากแลว

เสรจ จะด าเนนการแจงใหทกจงหวดทราบตอไป

7

แนวทางการพฒนาและขอพจารณา

ในการตรวจสถานทผลตกวยเตยว

หวขอท 1 : สถานทตงและอาคารผลต

น าหนก สงทตองตรวจ ขอพจารณาเพอใชในการพฒนาและตรวจสถานทผลต

1. สถานทตงและอาคารผลต

1.1 สถานทตง สถานทตงตวอาคารและบรเวณใกลเคยงตองอยในทซงจะไมท าให

เกดการปนเปอนตอกระบวนการผลตและผลตภณฑไดงาย โดย

1.1.1.สถานทตงตวอาคารและ

ทใกลเคยงมลกษณะ

ดงตอไปน

สถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบควรมลกษณะดงตอไปน

กรณพบวาบรเวณภายในและภายนอกอาณาเขตสถานทผลตมปญหาการปนเปอนจากเหตการณในขอ

1.1.1(1) – 1.1.1(6) ขอใดขอหนงหรอทงหมดอนอาจสงผลกระทบท าใหอาหารเกดความไมปลอดภยตอ

ผบรโภคใหผตรวจพจารณามาตรการปองกนการปนเปอนทสถานทผลตมอยวาสามารถปองกนการปนเปอน

ผลกระทบจากอนตรายนนไดหรอไม และน ามารวมประกอบการพจารณาดวยและใหบนทกไวในชองหมาย

เหต

0.25 1.1.1 (1) ไมมการสะสมสงของ

ทไมใชแลว

ไมมการสะสมสงของทไมใชแลวและสงของทอาจกอใหเกดการ

ปนเปอน ถาจ าเปนตองม ควรมการจดการหรอมมาตรการ

ปองกนไมใหเกดการปนเปอนจากฝนละออง สงสกปรก หรอสตว

พาหะ เขาไปในอาคารผลต เชน จดเปนบรเวณแยกเปนสดสวน

ไมวางชดก าแพงอาคาร และมการดแลท าความสะอาดสม าเสมอ

เปนตน

สงของทไมใชแลว เชน เครองจกรอปกรณและภาชนะบรรจท

ช ารดหรอทไมใช วตถดบทรอสงคน เครองแตงกายและของใช

สวนตว เปนตน

0.75 1.1.1 (2) ไมมการสะสมสง

ปฏกล

ไมมการสะสมสงปฏกลจนกอใหเกดกลน และ/หรอเปนแหลง

เพาะพนธสตวแมลงและเชอโรคตาง ๆ ได

สงปฏกลรวมถงขยะหรอของเสยทเนาเปอยได เชน เศษ

วตถดบหรออาหารทงจากการผลตและ/หรอกจกรรมอน

เปนตน

8

น าหนก สงทตองตรวจ ขอพจารณาเพอใชในการตรวจสถานทผลต

0.5 1.1.1 (3) ไมมฝนควนมาก

ผดปกต

ไมมฝนหรอควนมากจนอาจกอใหเกดความไมสะดวกในการ

ท างานและปนเปอนตอกระบวนการผลตและผลตภณฑ

ขอแนะน า

การพจารณาอาจใชมาตรฐานของกระทรวงอตสาหกรรมหรอกอง

อาชวอนามย กระทรวงสาธารณสข เปนแนวทาง

0.5 1.1.1(4) ไมมวตถอนตราย ไมมวตถอนตรายและสารเคมอนอาจกอใหเกดการปนเปอน

กระบวนการผลตและผลตภณฑและเปนอนตรายตอรางกาย และ

ควรพจารณาถงกลนสารเคมทอาจปนเปอนไปในบรเวณผลตและ

ผลตภณฑดวย

วตถอนตราย หมายถง วตถอนตรายตามพระราชบญญต

วตถอนตราย ไดแก วตถระเบดได วตภไวไฟ วตถมพษ วตถท

ท าใหเกดโรค วตถกมมนตรงส วตถทกอใหเกดการ

เปลยนแปลงทางพนธกรรม วตถกดกรอน วตถทกอใหเกด

การระคายเคอง

0.5 1.1.1 (5) ไมมคอกปศสตวหรอ

สถานเลยงสตว

ไมมคอกปศสตวหรอสถานเลยงสตวหรอสตวเลยง หากอยภายใน

อาณาเขตแตมระยะหางและมมาตรการเพยงพอทไมกอใหเกดการ

ปนเปอนเขาสอาคารผลตใหพจารณาตามความเหมาะสม และ

ควรพจารณาถงกลนจากคอกปศสตวหรอสตวเลยงดวย

ขอแนะน า :

กรณพบสนข แมว หรอสตวเลยงอน ๆ แมเพยง 1 ตวอยใน

สถานทผลต ใหพจารณาโอกาสในการปนเปอน และใหคะแนนใน

ระดบ” พอใช” ถง “ปรบปรง” แลวแตกรณ

0.5 1.1.1(6) ไมมน าขงแฉะและ

สกปรก

ไมมน าขงแฉะและสกปรกจนอาจกอใหเกดการปนเปอนกบ

กระบวนการผลตและผลตภณฑได

9


0.5 1.1.1(7) มทอหรอทางระบายน า

นอกอาคารเพอระบาย

น าทง

มทอหรอทางระบายน านอกอาคารทสามารถรองรบน าทงภายใน

อาคารและน าฝน และอยในลกษณะทด ไมแตกรว ทอหรอทาง

ระบายน านอกอาคารไมจ าเปนตองมตะแกรงปดครอบทางระบายน า

แตควรมตะแกรงดกเศษอาหารทปลายทอ เพอปองกนการอดตน


บรเวณทตงอาคารผลตไมอยใกลกบบอบ าบดน าเสยซงอาจท า

ใหเกดการปนเปอนลงสกระบวนการผลตและผลตภณฑหรอกอ

ความไมสะดวกในการท างาน

1.2 อาคารผลต มลกษณะ

ดงตอไปน

อาคารผลตมขนาดเหมาะสม มการออกแบบและกอสรางใน

ลกษณะทงายแกการทะนบ ารงสภาพ รกษาความสะอาด และ

สะดวกในการปฏบตงาน ตลอดจนปองกนการเกดการปนเปอนตอ

กระบวนการผลตและผลตภณฑ อนเนองมาจากผปฏบตงาน วสด

อปกรณ เครองมอ วตถดบและ ผทไมเกยวของ

0.5 1.2.1 มการแยกบรเวณผลต

อาหารออกเปนสดสวนจาก

ทพกอาศยและผลตภณฑอนๆ

แยกบรเวณผลตอาหารออกเปนสดสวน ไมปะปนกบทอยอาศย

เพอปองกนการปนเปอน และไมปะปนกบสถานทผลตยา

เครองส าอาง วตถอนตราย วตถเสพตด และการประกอบการอนๆ

ทอาจกอใหเกดการปนเปอนขาม (cross contamination) ระหวาง

อาหารและผลตภณฑอนทอาจกอใหเกดความไมปลอดภย


โรงงานกวยเตยวทกอตงมานาน มกจะมทอยอาศยหรอ

ส านกงานปะปนกบบรเวณผลต เบองตนขอใหกนแยกใหเปน

สดสวน จดท าประตทางเขาออกคนละทางกบทางเขาโรงงาน

และไมมเสอผา อปกรณของคนงานวางปะปนในบรเวณผลต

0.5 1.2.2 มพนทเพยงพอในการผลต มพนทเพยงพอทจะตดตงเครองมอและอปกรณทใชในการผลต

เพ อสะดวกในการปฏบต งานและปองกนการปนเปอนกบ

กระบวนการผลตและผลตภณฑ

10


0.5 1.2.3 มการจดบรเวณการผลต

เปนไปตามล าดบสายงาน

การผลต

มการจดบรเวณการผลตใหเปนไปตามล าดบสายงานการผลต เรม

ตงแตขนตอนการรบวตถดบ การแปรรป จนเปนผลตภณฑ โดยไม

กอใหเกดการปนเปอนขาม เชน สายการผลตไมควรกอใหเกด

โอกาสการปนเปอนของจลนทรยจากของดบไปสของทฆาเชอแลว


ปกตสายการผลตเสนกวยเตยวจะเปนไปตามขนตอน โดย

ลกษณะการวางต าแหนงของเครองจกรทตองวางตอเนองอย

แลว ยกเวนบางขนตอน เชน ขนตอนการหนเสน และการบรรจ

ควรตอเนองและไมหางกนมาก เพราะอาจท าใหมโอกาส

ปนเปอนหากมการล าเลยงทไมถกสขลกษณะ

0.5 1.2.4 แบงแยกพนทการผลตเปน

สดสวน เพอปองกนการ

ปนเปอน

แบงแยกพนทการผลตเปนสดสวน เพอปองกนการปนเปอนขาม

โดยเฉพาะแยกพนททมสงของทปนเปอนสงกบพนททมสงของท

ไดรบการฆาเชอแลวออกจากกน เชน บรเวณบรรจ หรอบรเวณเกบ

ผลตภณฑเสนกวยเตยว ไมควรมการเกบปลายขาวหรอขาวหก

0.5 1.2.5 พน ผนง และเพดานของ

อาคารผลต

พน ผนง เพดานของอาคารผลต มลกษณะดงตอไปน

0.5 1.2.5 (1) พน คงทน เรยบ ท า

ความสะอาดงาย มความ

ลาดเอยงเพยงพอ

พน คงทน เรยบ ท าความสะอาดงาย มความลาดเอยงเพยงพออย

ในสภาพทด ไมมน าขง และทางระบายน าควรมขนาดเหมาะสมใน

การรองรบปรมาณน าทง พนบรเวณผลตเทานนทมเปยก/ชนได

แตตองไมมน าขง สวนบรเวณอนๆ ควรเปนทแหง เชน พนทเกบ

ผลตภณฑ เกบภาชนะบรรจ เปนตน

0.5 1.2.5 (2) ผนง คงทน เรยบ ท า

ความสะอาดงาย

ผนงออกแบบและกอสรางดวยวสดทคงทน เรยบ ท าความสะอาด

งาย และไดรบการซอมแซมใหอยในสภาพทด รวมถงอปกรณสง

ทยดตดอยกบผนง เชน หลอดไฟในบรเวณบรรจมฝาครอบ

และสะอาด หรอพดลมตดผนง พดลมระบายอากาศอยใน

สภาพทสะอาด

11


0.5 1.2.5 (3) เพดาน คงทน เรยบ

รวมทงอปกรณสงทยด

ตดอยดานบน ไม

กอใหเกดการปนเปอน

เพดานท าดวยวสดทคงทน เรยบ ท าความสะอาดงาย และอยใน

สภาพทด เพอปองกนการสะสมฝน การรวงหลนของวสด หรอการ

เจรญเตบโตของเชอจลนทรย เชน เชอรา เปนตน รวมทงอปกรณ

สงทยดตดอยดานบน ไมกอใหเกดการปนเปอน เชนหลอดไฟใน

หองหรอบรเวณปรงผสม บรเวณบรรจมฝาครอบและสะอาด พดลม

ตดเพดาน หรอ ชองระบายอากาศ อยในสภาพทสะอาด เปนตน

เนองจากกระบวนการผลตเสนกวยเตยวใชไอน าจงใหพจารณา

ถงการกลนตวของไอน าบนเพดานทท าใหเกดหยดน าไหลลงใน

บรเวณผลตหรอผลตภณฑ


กรณโรงงานทตงมานาน มเพดานสงคลายโกดง มกม

หยากไยเกาะ ยากแกการท าความสะอาด หากไมสามารถแกไข

ได ใหเนนการท าความสะอาดอยางเดยว ขอนกสามารถผานได

ระดบพอใช

0.25 1.2.6 มแสงสวางเพยงพอส าหรบ

การปฏบตงาน

มแสงสวางทเพยงพอ โดยเฉพาะในจดทมผลตอความผดพลาดใน

การปฏบตงานและมผลตอการควบคมอนตรายในอาหาร เชน

บรเวณชงสารเคม บรเวณคดเลอกวตถดบ บรเวณลางภาชนะบรรจ

บรเวณบรรจ เปนตน

0.25 1.2.7 มการระบายอากาศท

เหมาะสมส าหรบการ

ปฏบตงาน

การระบายอากาศทเพยงพอ ไมอบชน เพอใหเกดความสะดวกใน

การท างานและปองกนการปนเปอนจากเชอจลนทรยโดยเฉพาะเชอ

ราจากบรรยากาศตอกระบวนการผลตและผลตภณฑ


บรเวณทตดตงเครองนง ควรจดหามาตรการใหมการ

ระบายความรอนจากกระบวนการนงแผนแปงอยางรวดเรวและ

มประสทธภาพ เชน การตดตงทอรวมไอน าออกสนอกอาคาร

การตดตงพดลมระบายอากาศ เปนตน

12


1.0 1.2.8 อาคารผลตมมาตรการ

ปองกนการปนเปอนจาก

สตวและแมลง

อาคารผลตมการตดตงอปกรณทปองกนการปนเปอนจากสตวและ

แมลง เชน มงลวด มานพลาสตก ตาขายดกนก ตะแกรงดกสตว

ทางทอระบายน า เปนตน


1. ควรระวงในการแนะน าใหปดกนผนงรอบอาคารผลต ซง

ตองค านงถงองคประกอบภาพรวมของแสงสวาง การระบาย

อากาศและความรอน จากกระบวนการผลต โดยเฉพาะ

กระบวนการผลตกวยเตยวตองมการนงแผนแปง

2. กรณอาคารผลตทไมสามารถกนเปนผนงครบ 4 ดานได

อาจกนโดยใชมงลวด/ประตเปนมานพลาสตกกได แตหากม

ขอจ ากดในการด าเนนการจรงๆตองมการแนะน าใหใช

เครองจกรเปนระบบปด (Close system) ทสามารถปองกนสตว

พาหะ ฝนผง ลงไปในกระบวนการผลตได และสภาพเครองจกร

บรเวณผลตโดยรอบตองสะอาด แตลกษณะเชนนใหคะแนนได

ในระดบพอใชเทานน

3. บางโรงงานมชองวางระหวางหลงคากบผนงอาคารทไม

สามารถเชอมตดกน ท าใหสตวพาหนะเขาไปในอาคารได ควร

แกไขโดยตดมงลวดหรอตาขายรอบชองวางดงกลาว

0.5 1.2.9 ไมมสงของทไมใชแลว

หรอไมเกยวของกบการผลต

อยในบรเวณผลต

ไมมสงของทไมใชแลวหรอไมเกยวของกบการผลตอยในบรเวณผลต

เชน บรเวณบรรจ บรเวณเกบผลตภณฑทฆาเชอแลวตองไมมสงของ

หรอกจกรรมอนทไมเกยวของวางปะปน เปนตน และไมมสงปฏกล

หรอของเสยทเนาเปอยได ไดแก เศษวตถดบหรออาหารทงจากการ

ผลตและ/หรอกจกรรมอนภายในบรเวณผลตควรมมาตรการดแล

และจดการอยางเหมาะสม ไมควรปลอยใหมการสะสมจนกอใหเกด

กลนและ/หรอเปนแหลงเพาะพนธสตวแมลงและเชอโรคตาง ๆ ได

13

หวขอท 2 : เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต


2. เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใชในการผลต

2.1 การออกแบบ

1.0 2.1.1 ท าดวยวสดผวเรยบ ไมเปน

สนม ไมเปนพษ ทนตอการ

กดกรอน

เครองมอเครองจกรและอปกรณการผลตทสมผสกบอาหาร หรอม

โอกาสสมผสกบอาหาร ตองท าดวยวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไม

เปนพษและทนตอการกดกรอน


1. เครองจกร อปกรณหลกทใชในโรงงานกวยเตยวควร

เปน โลหะไรสนมหรอสแตนเลส แตหากเปนโรงงานเกา

ตนทนต า ยงคงใชเครองจกรเดมทเปนเหลก ซงหากโรงงานม

การดแลรกษาด มการเคลอบดวยสารกนสนม ขอนสามารถให

คะแนนในระดบพอใชได

2. บางโรงงานใชลกกอลฟเปนตวเขยาผงแปงแทน

ตะแกรงนน สามารถใชได แตอปกรณนนตองมการลางท า

ความสะอาดสม าเสมอ มการท าใหแหงกอนใช และไมช ารด

0.5 2.1.2 รอยตอเรยบไมเปนแหลง

สะสมของจลนทรย

รอยเชอมตอของภาชนะและอปกรณทใชในการผลต ตองเรยบและ

ไมเปนแหลงสะสมของจลนทรย ซงตรวจสอบโดยใชการสงเกตและ

มอสมผส


กรณทอปกรณมรอยเชอมตออยภายใน ท าใหไมสามารถ

ตรวจสอบได เชน ในทอ อาจใชผลการตรวจสอบคณภาพของ

ผลตภณฑสดทายเปนเกณฑประกอบการพจารณา

0.5 2.1.3 งายแกการท าความสะอาด เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต มลกษณะงายแกการท า

ความสะอาดอยางทวถง เชน ถอดเพอแชน ายาได หรอไมม ซอก

มม เปนตน

2.2 การตดตง

0.5 2.2.1 ถกตองเหมาะสมและเปนไป

ตามสายงานการผลต

ตดตงเครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลตอยาง ถกตอง

เหมาะสม และเปนไปตามสายงานการผลต โดยค านงถงการ

ปองกนการปนเปอนทอาจจะเกดขน

14


0.5 2.2.2 อยในต าแหนงทท าความ

สะอาดงาย

ตดตงในต าแหนงทสามารถท าความสะอาดตวเครองมอ

เครองจกร และบรเวณพนผนงไดงายและทวถง

0.5 2.3 พนผวหรอโตะปฏบตงานท

สมผสกบอาหาร ท าดวยวสด

เรยบไมเปนสนม ไมเปนพษ

ทนตอการกดกรอน และสง

จากพนตามความเหมาะสม

พนผวบรเวณปฏบตงานทสมผสอาหาร เชน โตะหรอยกพน

1. ท าดวยวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไมเปนพษ ทนตอการกดกรอน

2. ท าความสะอาดไดงาย ไมท าปฏกรยากบอาหาร

3. มความสงในระดบทสามารถปองกนการปนเปอนสงสกปรก

จากพนขณะปฏบตงานได


- โตะหนและบรรจเสนกวยเตยว ควรสงจากพนไมนอยกวา

60 ซม.

- กรณใชราวตากเสนกวยเตยวจะตองอยสงเหนอศรษะ

ไมใหเกดการสมผสกบศรษะพนกงาน

0.5 2.4 จ านวนเพยงพอ เครองมอเครองจกรและอปกรณการผลตมจ านวนเพยงพอ เพอ

ปองกนการปนเปอนระหวางปฏบตงาน หรอการเพม จลนทรย

ในชวงการรอการปฏบตในขนตอนตอไป เชน ผลตภณฑรอการฆา

เชอเกนเวลาทก าหนด เปนตน

15

หวขอท 3 : การควบคมกระบวนการผลต


3. การควบคมกระบวนการผลต

3.1 วตถดบ สวนผสมตางๆ และภาชนะบรรจ

0.5 3.1.1 มการคดเลอก วตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ มการคดเลอกใหมคณภาพ

เหมาะสมส าหรบใชในการผลตอาหาร กระบวนการผลตเสน

กวยเตยว มวตถดบและสวนผสมหลกๆทจะตองท าการ

คดเลอก เพอใหผลตภณฑสดทายมคณภาพและปลอดภย

ไดแก

1. ปลายขาวหรอขาวหก วธการเลอก ควรมาจากขาว

เจาชนดเมลดแขง มปรมาณแอมโลสสงระหวาง 27-33%

เปนขาวเกาเกบไวอยางนอย 4 เดอน และตองผานการขดสสง

เปนขาวขาวพเศษ กรณทผผลตไมไดวดปรมาณแอมโลส แตม

วธการอนเชน การน าขาวแตละรนทดลองหงตม และด

ลกษณะเมดขาวสกกสามารถน ามาประกอบการพจารณาให

คะแนนได

2. วตถเจอปนอาหาร ไมควรใชหากมกระบวนการผลต

ทถกตองและเหมาะสม แตหากจ าเปนตองใช ควรใชตามท

กฎหมายก าหนดซงมรายละเอยดระบไวในภาคผนวก

3. การใชน ามนผสมในน าแปงหรอทาเสน น ามนทใช

จะตองมเลข อย. ไมหน มมาตรฐานตามประกาศกระทรวง

สาธารณสข เรอง น ามนและไขมน และจะตองเปนน ามนทม

สารโพลารไมเกนรอยละ 25 ปกตผผลตจะใชน ามนพช ไดแก

น ามนถวลสง น ามนปาลม สวนน ามนทใชแลวไมควรน า

กลบมาใชในการผลตอก

0.5 3.1.2 มการลางท าความสะอาด

อยางเหมาะสมในบาง

ประเภททจ าเปน

มการลางหรอท าความสะอาดวตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ

ตามความจ าเปน เพอขจดสงสกปรกหรอสงปนเปอน

โดยเฉพาะการลางเมลดขาวกอนท าการผลต จะตองใชน าท

ผานการปรบคณภาพและมคณภาพมาตรฐานตามประกาศ

กระทรวงสาธารณสข วาดวยเรองน าบรโภค หากใชน าประปา

ในการลางโดยตรงในขอนใหคะแนนไดในระดบด

16


0.5 3.1.3 มการเกบรกษาอยาง

เหมาะสม

เกบรกษาวตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ ในสภาวะทปองกนการ

ปนเปอนและมการเสอมสลายนอยทสด และมระบบการน าไปใช

อยางมประสทธภาพ เชน วตถดบทเขามากอนน าไปใชกอน (first

in-first out)

0.5 3.2 ในระหวางกระบวนการผลต

อาหารมการด าเนนการขน

ยายวตถดบ สวนผสม

ภาชนะบรรจในลกษณะทไม

เกดการปนเปอน

มกา รด า เ นนการขนย ายว ตถ ด บ ส วนผสมในการผล ต

ผลตภณฑระหวางการผลต และภาชนะบรรจ อยางเหมาะสม

โดยไมมการปนเปอนขาม การพจารณาใหรวมถงกจกรรมทควรม

เชน การตรวจสอบ คดแยก วตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ ใน

ระหวางกระบวนการผลต และพฤตกรรมการปฏบตของพนกงาน

3.3 น าแขงทสมผสกบอาหารในกระบวนการผลต

1.0 3.3.1 มคณภาพมาตรฐานเปนไป

ตามมาตรฐานของกระทรวง

สาธารณสข

เนองจากไมมการใชน าแขงในกระบวนการผลตจงไมตอง

น ามาใหคะแนนและใหหกฐานคะแนนในขอน

0.5 3.3.2 มการขนยาย การเกบ

รกษาและการน าไปใชใน

สภาพทถกสขลกษณะ

เนองจากไมมการใชน าแขงในกระบวนการผลตจงไมตอง

น ามาใหคะแนนและใหหกฐานคะแนนในขอน

3.4 ไอน าทสมผสกบอาหารในกระบวนการผลต

0.5 3.4.1 มคณภาพมาตรฐานเปนไป



น าทน ามาผลตเปนไอน าและสมผสกบแผนแปงเพอใหสก จะตอง

มคณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง

น าบรโภคเชนกน

0.5 3.4.2 มการขนยาย การเกบรกษา

และการน าไปใชในสภาพท

ถกสขลกษณะ

มการขนยาย เกบรกษา และน าไปใชในสภาพทถกสขลกษณะ

ไมกอใหเกดการปนเปอนกบไอน า กรณทใชสารเคมในหมอ

ก าเนดไอน า (boiler) สารนนตองเปนชนดทอนญาตใหใชกบ

อาหาร (food grade)

3.5 น าทสมผสกบอาหารใน

กระบวนการผลต

1.0

(M)

3.5.1 มคณภาพมาตรฐานเปนไป



น าทใชในกระบวนการผลตอาหาร ซงเปนน าทตองสมผสหรอ

เตมลงในอาหาร เชน กรณลางขาว น าโมแปง น าทผสมวตถ

เจอปนอาหาร ตองเปนน าทมคณภาพมาตรฐานตามประกาศ

ของกระทรวง สาธารณสขวาดวยเรองน าบรโภค วธการ

พจารณาใหคะแนนเชนเดยวกบอาหาร 54 ประเภท

1.0 3.5.2 มการขนยาย การเกบรกษา

และการน าไปใชในสภาพท

ถกสขลกษณะ

มการขนยาย เกบรกษา และน าไปใช ในสภาพทถกสขลกษณะ

ไมกอใหเกดการปนเปอนกบน า

17


2.0 3.6 มการควบคมกระบวนการ

ผลตอยางเหมาะสม

ผผลตมขนตอนและวธการในการควบคมกระบวนการผลต ซงจด

ควบคมสวนทส าคญในการผลตเสนกวยเตยว เชน การควบคม

วตถเจอปนอาหาร อณหภม/เวลาทนงแผนแปง โดยพจารณา

จาก

1. มวธการเตรยมวตถเจอปนอาหารในปรมาณทกฎหมาย

ก าหนด

2. เครองชงทใชชงเพอเตรยมวตถเจอปนอาหารตองมความ

ละเอยดเพยงพอและมความเทยงตรง แมนย า

3. ขนตอนการนงแผนแปงและอบเสนตองมเครองวด

อณหภม และอปกรณจบเวลาในการนงในแตละครง

ขอแนะน า..

1. ควรมการตรวจสอบความชนของเสนตามประเภทเสนทท า

การผลต โดยเสนสดมความชนรอยละ 62-64 เสนเลก กง

แหงมความชนรอยละ 37 และเสนเลกแหงมความชน รอย

ละ 13 หรอต ากวา

2. กรณมการควบคมขอใดขอหนงกสามารถใหคะแนนใน

ระดบพอใชไปกอนได แตหากมครบทกขอใหคะแนนระดบด

แตหากไมมวธการควบคมใดๆกใหคะแนนปรบปรง

3.7 ผลตภณฑ

1.5 3.7.1 มการตรวจสอบวเคราะห

คณภาพของผลตภณฑและ

เกบบนทกไวอยางนอย 2 ป

มการวเคราะหผลตภณฑโดยหองปฏบตการเพอตรวจสอบความ

ปลอดภยทกป โดยมเกณฑการตรวจวเคราะหตามประกาศ

กระทรวงสาธารณสขวาดวยเรองมาตรฐานอาหารดานจลนทรย

ทท าใหเกดโรคมขอก าหนดคอ “ ไมมจลนทรยทท าใหเกด

โรค” ตามขอ 2 ของประกาศฯ อยางไรกตามผผลตสามารถ

ตรวจวเคราะหเพอตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑได โดย

พจารณาจากเชอจลนทรยทท าใหเกดโรคทมโอกาสปนเปอน

ในอาหารชนดนนๆ กรณของเสนกวยเตยวควรตรวจวเคราะห

เชอ Salmonella spp., Stapylococcous aureus, Bacillus cereus และ Clostridium perfringens เปนตน

และมการเกบบนทกผลการตรวจวเคราะหไวเปนหลกฐาน

0.5 3.7.2 มการคดแยกหรอท าลาย

ผลตภณฑทไมเหมาะสม

มการคดแยกผลตภณฑทคณภาพไมไดมาตรฐาน ไปด าเนนการ

อยางเหมาะสม เชน การน าไปผานกระบวนการผลตใหม หรอ

ท าลายทง เปนตน

18


0.5 3.7.3 มการเกบรกษาอยาง


เกบผลตภณฑในสภาวะทเหมาะสมทไมกอใหเกดการเจรญเตบโต

หรอเพมจ านวนจลนทรยหรอท าใหเกดความเสยหายตอภาชนะ

บรรจจนกอใหเกดการปนเปอน


ควรจดเกบแยกออกจากบรเวณผลตเพอปองกนการ

ปนเปอน

1.0 3.7.4 มการขนสงในลกษณะท

ปองกนการปนเปอนและการ

เสอมสลาย

มการเคลอนยายและขนสงผลตภณฑในสภาวะทไมกอใหเกด

การเพมจ านวนจลนทรยหรอการเสอมสลายของเสนกวยเตยว

และเสยหายตอภาชนะบรรจ เชน มการควบคมความสะอาด

ภาชนะและรถทใชขนสงรวมทงวธการขนสง ทงนตองไม

กอใหเกดการปนเปอน

1.5 3.8 มบนทกแสดงชนดและ

ปรมาณการผลตประจ าวน

และเกบบนทกไวอยางนอย

2 ป

จดท าบนทกขอมลและรายงาน

1. ขอมลชนดและปรมาณของการผลตเสนกวยเตยวตาม วน

เดอน ป ทผลต

2. ใหเกบบนทกและรายงานไวอยางนอย 2 ป แตเนองจาก

กวยเตยวเปนผลตภณฑทมอายการเกบสน (กรณเสนสด

หรอเสนหมาด) อาจมการเกบหลกฐานนอยกวา 2ป

เพอใหมหลกฐานไวตรวจสอบกรณมเรองรองเรยนหรอผล

จากการตรวจเฝาระวงไมผาน

19

หวขอท 4 : การสขาภบาล


4. การสขาภบาล สถานทผลตควรจดใหมสงอ านวยความสะดวกและมาตรการ

เพอใหด าเนนงานไดตามหลกสขาภบาลทด

1.0 4.1 น าทใชภายในสถานทผลตเปน

น าสะอาด

น าทใชภายในสถานทผลต หมายถง น าทไมไดสมผสกบอาหาร

โดยตรง ไดแก น าใชลางมอ ภาชนะ เครองมอ เครองจกร ควร

เปนน าสะอาด ทมการปรบคณภาพน าตามความจ าเปน และการ

ขนสง/ยายตองไมกอใหเกดการปนเปอนกบกระบวนการผลตและ

ผลตภณฑ


น าทใชลางมอ และน าทใชลางภาชนะ เครองมอ เครองจกรท

สมผสอาหารควรมการฆาเชอเพอปองกนการปนเปอนจาก

จลนทรยทท าใหเกดโรค

1.0 4.2 มภาชนะส าหรบใสขยะพรอม

ฝาปดและตงอยในทท

เหมาะสมและเพยงพอ

มภาชนะส าหรบใสขยะพรอมฝาปดเพยงพอทงภายในและ

ภายนอกอาคารผลต และตงอยในททเหมาะสม โดยเฉพาะศนย

รวมทงขยะรอการก าจดควรแยกบรเวณใหไกลจากอาคารผลต

0.5 4.3 มวธการก าจดขยะทเหมาะสม มวธการก าจดขยะทงภายในและภายนอกอาคารผลตทเหมาะสม

และสม าเสมอ เพอไมใหมการสะสมจนเปนแหลงเพาะพนธสตว

และแมลง รวมถงเชอโรคตางๆ และไมกอใหเกดกลนอนนา

รงเกยจ


วธก าจดขยะทเหมาะสม ไดแก มการรบไปก าจด (โดย

หนวยงานทเกยวของ) ส าหรบวธอน ตองมวธการปองกนการ

ปนเปอนเขาสสถานทผลตและกระบวนการผลตอาหาร

0.5 4.4 มการจดการระบายน าทงและ

สงโสโครก

มการจดการระบายน าทงและสงโสโครกออกจากบรเวณพนทการ

ผลตอยางรวดเรวลงสทางระบายน าสาธารณะหรอมวธการจดการ

อนๆ ทเหมาะสม


หากผประกอบการยงไมมการบ าบดน าเสยทเหมาะสม

ใหไปขอค าแนะน าจากหนวยงานทเกยวของ เชน กระทรวง

อตสาหกรรม เปนตน

20


4.5 หองสวมและอางลางมอหนาหองสวม

0.5 4.5.1 หองสวมแยกจากบรเวณ

ผลตหรอไมเปดสบรเวณ

ผลตโดยตรง

มหองสวม ทแยกออกจากบรเวณผลตหรอไมเปดสบรเวณการ

ผลตโดยตรง

0.25 4.5.2 หองสวมอยในสภาพทใช

งานไดและสะอาด

อยในสภาพใชงานได สะอาด และถกตองตามสขลกษณะ

0.25 4.5.3 หองสวมมจ านวนเพยงพอ

กบผปฏบตงาน

มจ านวนเพยงพอกบผปฏบตงานตามเกณฑจ านวนหองน าหอง

สวมตอคนงาน 15 คน ตอสวม 1 หอง

0.25 4.5.4 มอางลางมอพรอมสบหรอ

น ายาฆาเชอโรคและ

อปกรณท าใหมอแหง

มอางลางมอหนาหองสวม พรอมอปกรณในการลางมอ เชน สบ

เหลว น ายาฆาเชอ และอปกรณท าใหมอแหง เปนตน


กรณใชผาควรเปนผาสขาวเพอใหสามารถมองเหนความ

สกปรกไดงายและท าความสะอาดไดอยางเหมาะสม

0.25 4.5.5 อางลางมอและอปกรณอย

ในสภาพทใชงานไดและ

สะอาด

อางลางมอและอปกรณ ใชงานได สะอาด และถกตองตาม

สขลกษณะ

0.25 4.5.6 อางลางมอมจ านวน

เพยงพอ

กบผปฏบตงาน

มจ านวนเพยงพอกบผปฏบตงานตามเกณฑ จ านวนอางลางมอตอ

คนงาน 15 คน ตออางลางมอ 1 แหง

4.6 อางลางมอบรเวณผลต

0.5 4.6.1 มสบหรอน ายาฆาเชอโรค มอปกรณทใชลางมอ เชน สบ น ายาฆาเชอ


การผลตในขนตอนหน/บรรจเสน มอตองแหงกอนเขาไป

ปฏบตงาน จงควรตดตงอปกรณหรอมวธการท าใหมอแหง

ดวย

0.5 4.6.2 อยในสภาพทใชงานไดและ

สะอาด

-

0.25 4.6.3 มจ านวนเพยงพอกบ

ผปฏบตงาน

มจ านวนเพยงพอกบผปฏบตงานตามเกณฑจ านวนอางลางมอตอ

คนงาน 15 คน ตออางลางมอ 1 แหง

0.25 4.6.4 อยในต าแหนงทเหมาะสม มอางลางมอดานหนาหรอในบรเวณผลตและตดตงในต าแหนงท

สะดวกตอการลางมอกอนปฏบตงานและไมปนเปอนกบ


21


1.0 4.7 มมาตรการในการปองกนและ

ก าจดมใหสตวหรอแมลงเขาใน

บรเวณผลต

มมาตรการในการปองกนและก าจดมใหสตวหรอแมลงเขามาใน

บรเวณผลต ทไมกอใหเกดการปนเปอนกบกระบวนการผลตและ

ผลตภณฑ อาท การฉดสารเคมฆาแมลงเฉพาะบรเวณรอบนอก

อาคารผลตตามระยะเวลาทก าหนด เชน ทกสปดาห/ทกเดอน

การวางกบดกหนตามจดทพบบอยๆ ตลอดจนการตดตงอปกรณ

ดกแมลง เชน ไฟดกแมลง อาจตรวจสอบบนทกการปฏบตงาน

รวมดวย ทงนหากมการใชสารเคมก าจดสตวหรอแมลงจะตองม

ขอมลวธการใชและมการจดเกบเปนสดสวน

22

หวขอท 5: การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด


5. การบ ารงรกษาและการท า

ความสะอาด

จดใหมการท าความสะอาดตวอาคาร พน ผนง เพดาน สม าเสมอ

และมการดแลรกษาสภาพของเครองมอ เครองจกร และอปกรณ

ในการผลตใหท างานไดด ปลอดภย และไมมการปนเปอนกบ


1.0 5.1 อาคารผลตอยในสภาพท

สะอาด มวธการหรอมาตรการ

ดแลและท าความสะอาดอยาง

สม าเสมอ

ตวอาคารทง พน ผนง และเพดาน และอปกรณยดตดผนงหรอ

เพดานอยในลกษณะทสะอาด

1.0 5.2 เครองมอ เครองจกร และ

อปกรณการผลต มการท า

ความสะอาดกอนและหลง


เครองมอเครองจกรและอปกรณอยในสภาพ สะอาด มการท า

ความสะอาดทงกอนและหลงการปฏบตงาน เชน ถงลางขาว

ถงผสมน าแปง เครองโมขาว รางนงแผนแปง เตาอบ เปนตน


อปกรณการผลต ทสมผสกบ

อาหาร มการท าความสะอาด

อยางสม าเสมอ

เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต มการท าความสะอาด

ตามความเหมาะสมระหวางกระบวนการผลตโดยเฉพาะพนผวท

อาจเกดการหมกหมม เชน สายพาน โตะ เปนตน และพจารณา

ความถในการท าความสะอาดประกอบดวย

1.0 5.4 มการเกบอปกรณทท าความ

สะอาดแลวใหเปนสดสวน และ

อยในสภาพทเหมาะสม ไม

ปนเปอนจากจลนทรย

ฝนละออง และอนๆ

เกบอปกรณทท าความสะอาดแลวใหเปนสดสวน ในสถานท

เหมาะสม ไมปนเปอนจากฝนละอองและอน ๆ

0.5 5.5 การล าเลยงขนสงภาชนะและ

อปกรณทท าความสะอาดแลว

อยในลกษณะทปองกนการ

ปนเปอนจากภายนอกไดด

การล าเลยงขนสงภาชนะและอปกรณทท าความสะอาดแลวเพอ

น าไปใชงานมมาตรการปองกนการปนเปอนจากฝนละออง

หรอสงสกปรกระหวางการขนสง

23



อปกรณการผลต มการดแล

บ ารงรกษาใหอยในสภาพใช

งานไดอยางมประสทธภาพ

สม าเสมอ

เครองมอ เครองจกร อปกรณการผลต อยในสภาพทด ใชงาน

ไดอยางมประสทธภาพ


1. สถานทผลตทมแผนการบ ารงรกษาใหน ามาพจารณา

ประกอบ

2. เครองจกรอปกรณหากเปนสนม และไมสามารถเปลยน

ใหมไดทนท ในเบองตนใหขดถสนมออกใหหมด โดยอาจ

ใชรวมกบสารก าจดสนม (RUST REMOVER) ทเปน food

grade ซงมคณสมบตในการก าจดคราบสนมของอปกรณ

ทใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารได สารนมสภาพเปน

กรด สวนใหญใชกรดฟอสฟอรกเปนองคประกอบหลก

ซงสามารถซอไดตามรายขายเคมภณฑและสนคา

อตสาหกรรมทวๆไป

3. กรณทมการใชสารหลอลน ควรเปนจาระบชนด food

grade เชนกน

4. หากมการใชเครองโมทเปนหน และยงไมช ารดสามารถใช

ตอได แตหากช ารดแตกหก ควรเปลยนเปน Hamber Mill

ทเปน stainless แทน

1.0 5.7 มการเกบสารเคมท าความ

สะอาดหรอสารเคมอนๆ

ทเกยวของกบการรกษา

สขลกษณะและตองมปาย

แสดงชอแยกใหเปนสดสวน

และปลอดภย

จดเกบสารเคมท าความสะอาดและฆาเชอและสารเคมทใชในการ

บ ารงรกษา แยกออกจากสารเคมทใชในการก าจดสตวแมลง

โดยเฉพาะตองแยกจากสารเคมทใชในการผลตอาหาร เชน วตถ

เจอปนอาหาร เปนตน อยางเดดขาด และมปายแสดงชอสารเคม

เปนภาษาไทยอยางชดเจน

24

หวขอท 6: บคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน


6. บคลากรและสขลกษณะ

ผปฏบตงาน

มการใหความรและควบคมบคลากรทมหนาทสมผสอาหาร ให

ปฏบตงานไดถกตองตามหลกสขลกษณะ

1.5 6.1 ผปฏบตงานในบรเวณผลต

อาหารไมมบาดแผล ไมเปน

โรคหรอพาหะของโรคตาม

พรบ.อาหาร

ผปฏบตงานไมเปนโรคหรอเปนพาหะของโรค คอ โรคทางเดน

หายใจ หรอทางเดนอาหาร หรอมบาดแผลอนอาจกอใหเกดการ

ปนเปอนกบกระบวนการผลตและผลตภณฑ หรอโรคตดตอหรอ

โรคนารงเกยจตามทก าหนดไวในกฎกระทรวงสาธารณสข ไดแก

โรคเทาชาง โรคเรอน โรคตดยาเสพตด โรคผวหนงทนารงเกยจ

โรคพษสราเรอรง วณโรคในระยะอนตราย หรอมการไอ จาม หรอ

เปนหวด โดยใหพจารณาจากการสมตรวจคนงานทท า หนาท

สมผสอาหาร และผลการตรวจสขภาพประจ าป (ถาม)

6.2 ผปฏบตงานทท าหนาทสมผสกบอาหารขณะปฏบตงาน ตองปฏบตดงน

0.5 6.2.1 แตงกายสะอาด เสอคลม

หรอผากนเปอน สะอาด

(ถาม)

ผปฏบตงานสวมเสอผาทสะอาดและเหมาะสมตอการปฏบตงาน

เสอคลมหรอผากนเปอน สะอาด (ถาม)

0.5 6.2.2 มมาตรการจดการรองเทา

ทใชในบรเวณผลตอยาง


มมาตรการในการปองกนการปนเปอนจากรองเทาทใชในบรเวณ

ผลต เชน การเปลยนรองเทาหรอการจมรองเทาในสารละลาย

คลอรนกอนเขาบรเวณผลต

0.5 6.2.3 ไมสวมใสเครองประดบ ผปฏบตงานตองไมสวมใสเครองประดบตางๆ เชน แหวน นาฬกา

สรอยขอมอ ตางห เขมกลด เปนตน

0.75 6.2.4 มอและเลบตองสะอาด มอและเลบสะอาดอยเสมอ โดยเฉพาะทตองสมผสกบอาหาร

1.0 6.2.5 ลางมอใหสะอาดทกครง

กอนเรมปฏบตงาน

ลางมอใหสะอาดกอนเรมปฏบตงาน และภายหลงกลบจากหองน า

หรอหองสวม หรอหลงจากออกนอกบรเวณปฏบตงาน

0.75 6.2.6 สวมถงมอทอยในสภาพท

สมบรณและสะอาดหรอ

กรณไมสวมถงมอตองม

มาตรการดแลความสะอาด

และฆาเชอทมอกอน


กรณสวมถงมอ ถงมออยในสภาพทสมบรณ สะอาด มการลางฆา

เชอสม าเสมอ กรณไมสวมถงมอ มมาตรการดแลความสะอาด

และฆาเชอมอกอนปฏบตงาน และ/หรอ ทกครงทมการปนเปอน

25


0.5 6.2.7 มการสวมหมวก ตาขาย

หรอผาคลมผมอยางใด

อยางหนงตามความจ าเปน

มการสวมหมวก ตาขาย หรอผาคลมผม ซงสามารถคลมเสนผม

ตลอดใบห เพอปองกนการปนเปอนจากเสนผม รงแค และสง

สกปรกอนๆ ในสวนของศรษะลงในกระบวนการผลตและ

ผลตภณฑ

1.0 6.3 มการฝกอบรมผปฏบตงาน

ดานสขลกษณะตามความ


มการฝกอบรมคนงานดานสขลกษณะและความรทวไปในการผลต

อาหารอยางนอยปละ 1 ครงหรอมการตดปายค าเตอน/

ค าแนะน าดานสขลกษณะตามจดปฏบตงานตางๆ เพอเปนการ

เตอนคนงานใหปฏบตถกตองตามหลกสขาภบาล

0.5 6.4 มวธการหรอขอปฏบตส าหรบ

ผไมเกยวของกบการผลตทม

ความจ าเปนตองเขาไปใน

บรเวณผลต

ผไมเกยวของกบการผลต เชน ผเยยมชม เจาหนาทผตรวจของรฐ

พนกงานบรษท เปนตน เมอเขามาอยในบรเวณผลตตองม

ขอก าหนดใหปฏบตตาม ขอ 6.1-6.2 ดวย

26

(ตวอยาง) แบบแปลนทดส าหรบสถานทผลตเสนกวยเตยว

27

28

29

ภาคผนวก

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทเสนกวยเตยว

ชอวตถเจอปนอาหาร (INS.)

หนาทดานเทคโนโลย

ประกาศฯ 281 (เงอนไขการใชตามประกาศอย.

และมาตราฐานโคเดกซ) ไบคารบอเนต (Bicarbonate) ไดแก สารปองกนการจบเปนกอน,

สารควบคมความเปนกรด, สารชวยใหฟ, สารท าใหคงตว

- โซเดยมคารบอเนต (Sodium carbonate; INS : 500i)

ปรมาณทเหมาะสม

กรดซตรก (Citric acid; INS : 300)

สารปองกนการเกดออกซ

เดชน, สารควบคมความเปนกรด, สารชวยจบอนมลโลหะ


โมดฟายด สตารช (Modified starch) ไดแก

- ไดสตารชฟอสเฟต (Distarch phosphate; INS : 1412) - สตารช อะซเตต (Starch acetate; INS : 1420) - ไฮดรอกซโปรปลไดสตารชฟอสเฟต (Hydroxypropyl distarch phosphate; INS:1442)

สารใหความขนเหนยว, สารท าใหคงตว, อมลซไฟเออร


โปรปลแกลเลต (Propyl gallate; INS : 310)


เดชน (กนหน) 100 มก./กก.

(ค านวณจากสวนทเปนไขมนหรอน ามน)

แอสคอรบล เอสเทอร (Ascorbyl esters) ไดแก

- สคอรบลปาลมเตต (Ascorbyl palmitate; INS : 304) - สคอรบลสเตยเรต (Ascorbyl stearate; INS : 305)


เดชน (กนหน) 20 มก./กก.

(ค านวณเปนแอสคอสบลสเตยเรต)

ไดอะซทลตารตารกและกลเซอรไรด เอสเตอร

ของกรดตารตารก (Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol; INS : 472e)

อมลซไฟเออร, สารชวยจบอนมลโลหะ, สารท าใหคงตว

10,000 มก./กก.

63

ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทเสนกวยเตยว (ตอ)

ชอวตถเจอปนอาหาร หนาทดานเทคโนโลย


และมาตราฐานโคเดกซ) กรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต ไดแก

(Benzoic acid and its salts) - กรดเบนโซอก (Benzoic acid; INS : 210) - โซเดยมเบนโซเอต (Sodium benzoate; INS : 211) - โพแทสเซยมเบนโซเอต (Potassium benzoate; INS : 212) - แคลเซยมเบนโซเอต (Calcium benzoate; INS : 213)

สารกนเสย 1000 มก./กก. (ค านวณเปนกรดเบนโซอก)

บวทเลตเตตไฮดรอกซอะนโซน

(Butylated hydroxyanisole; INS : 320) สารปองกนการเกดออกซเดชน (กนหน)

200 มก./กก. (ค านวณจากสวนทเปนไขมนหรอ

น ามน) บวทเลตเตตไฮดรอกซโทลอน

(Butylated hydroxytoluene; INS : 321) สารปองกนการเกดออกซเดชน (กนหน)


น ามน) ไดอะซทลตารตารกและกลเซอรไรด เอ

สเตอรของกรดตารตารก (Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol; INS : 472e)

อมลซไฟเออร, สารชวยจบอนมลโลหะ, สารท าใหคงตว

10,000 มก./กก.

ซลไฟต (Sulfites) ไดแก - ซลเฟอรไดออกไซด (Sulfur dioxide; INS : 220) - โซเดยมซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 221) - โซเดยมไบซลไฟต (Sodium bisulfite; INS : 222) - โซเดยมเมตาไบซลไฟต (Sodium metabisulfite; INS : 223) - โพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 224) - โพแทสเซยมซลไฟต (Potassium sulfite; INS : 225) - แคลเซยมไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 227) - โพแทสเซยมไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 228) - โซเดยมไทโอซลเฟต (Sodium thiosulfate ; INS : 539)

สารปองกนการเกดออกซเดชน (กนหน), สารฟอกส, สารกนเสย, สารปรบปรงคณภาพแปง

500 มก./กก. (ค านวณเปนปรมาณ SO2 ตกคาง

ไดไมเกน 20 มก./กก.)

64

ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทเสนกวยเตยว (ตอ)

ชอวตถเจอปนอาหาร หนาทดานเทคโนโลย


และมาตราฐานโคเดกซ) เทอรไทอาร บวทล ไฮโดรควโนน (Tertiary butylhydroquinone; INS : 319)

สารปองกนการเกดออกซเดชน (กนหน)


น ามน) โปรปโอนก (Propionic acid; INS : 280)

สารกนเสย ปรมาณทเหมาะสม

หมายเหต: 1. ขณะนอย.ไดจดผลตภณฑ (เสนสดและเสนกงแหงทท ามาจากแปงขาว) เปนอาหารตามหมวด 06.4.3 ของมาตรฐานทวไปส าหรบวตถเจอปนอาหารของโคเดกซ (CODEX STAN 192-1995: CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES) โดยพจารณาจากกระบวนการผลตวามความสอดคลองกบหมวดอาหารดงกลาว

2. INS (International Numbering System) หมายถง เลขรหสของวตถเจอปนอาหารแตละชนดทก าหนดไวโดยมาตรฐานโคเดกซ

3. หากมการใชวตถเจอปนอาหารรวมกนหลายๆชนด โดยมหนาทเดยวกน ปรมาณทใช

จะตองไมเกนปรมาณวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชนอยทสดในกลมหนาทเดยวกน เชน มการใชกรด

เบนโซอกและกรดโปรปโอนกเปนวตถกนเสยรวมกนจะใชวตถเจอปนอาหารทง 2 ชนดรวมกนไดไมเกน

1,000 มลลกรม/กโลกรม 4. ปรมาณทเหมาะสม หมายถง ปรมาณการใชทต าทสดทใหผลทางเทคโนโลยการผลต ซง

อาจไดจากการศกษาวจย การทดสอบประสทธภาพ หรอเปนขอมลแนะน าจากผผลตวตถเจอปนอาหาร แต

ตองไมกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค

วตถเจอปนอาหารทไมอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภท

กวยเตยวไดแก 1. สผสมอาหารทกชนด ไดแก คารโมอซน(INS.122), คาโรทน (ธรรมชาต, INS.160aii),

แคนธาแซนธน (INS.161g),คลอโรฟลลคอปเปอรคอมเปลกซ (INS.141ii),ซนเซตเยลโลว เอฟซเอฟ (INS.110),คารมน (INS. 120),ตารตาซน (INS. 102),เบตา-คาโรทน (สงเคราะห) (INS. 160al), เบตา-อะโป-8’-คาโรทนาล (INS.160e), บรลเลยนทบล เอฟซเอฟ (INS. 133), ปองโซ 4 อาร (INS.124), ผงถานทไดจากการเผาพช (INS.153), เมทลและเอทลเอสเตอรของเบตา-อะโป-8’-คาโรทโนอค แอซด (INS.160f), สารสกดเปลอกองน (INS. 163(ii)), ไรโบฟลาวน (INS.110i), เออรโธรซน (INS. 127),อนดโกคารมน (INS.132) อะลราเรดซ (INS. 129), สด าแสด (INS. 160bi), ไอออนออกไซด (INS. 172(i), 172(ii), 172(iii)) เนองจากไมมความจ าเปนในการใช

2. สารกลมฟอสเฟต (INS. 338,339(i-iii), 340(i-iii), 341(i-iii), 342(i-ii), 343(i-iii), 450(i-iii, v, vi, vii), 451(i-ii), (ii), 452 (i-v), 542) เนองจากไมมความจ าเปนในการใช

65

3. โซเดยมอลมเนยมซลเฟตหรอสารสม (Sodium aluminium sulfate; CAS.number 10102-71-3) เนองจากไมมความจ าเปนในการใช และกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค เพราะมสวนประกอบของ

อลมเนยมซงเปนโลหะหนกเมอบรโภคในปรมาณมากจะมความเปนพษโดยกอใหเกดอนตรายตอการท างาน

ของกลามเนอและไต

มค าแนะน าเพมเตมในการเลอกใชวตถเจอปนอาหาร ดงน

1.วตถกนเสยกลมเบนโซเอต (Benzoate ;INS 210-213) :กรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต (โซเดยมเบนโซเอต โพแทสเซยมเบนโซเอต) เปนวตถกนเสยทนยมใชกนมากในอตสาหกรรม

อาหารทงนประสทธภาพของกรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต จะดทสดในอาหารทมสภาวะความเปน

กรด (pH 2.5-4.5) จงเหมาะทจะใชกบผลตภณฑอาหารทมความเปนกรดสง แตเนองจากกวยเตยวเปนผลตภณฑอาหารทมความเปนกรดต าดงนนเมอน าวตถกนเสยกลมนมาใชจงไมมประสทธภาพในการยด

อายการเกบรกษาท าใหผผลตใชเกนปรมาณทกฎหมายอนญาต และกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได ซง

ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาจะไดทบทวนความเหมาะสมในการใชตอไป

2. สารกลมซลไฟตซงใหซลเฟอรไดออกไซด (Sulfites; INS 220-225. 227, 228, 539): สารกลม ซลไฟตเปนวตถเจอปนอาหารทนยมใชกนอยางแพรหลายในอตสาหกรรมผลตเสนหม โดยใชในกระบวนการ

ฟอกแปงหรอฟอกเสนใหขาว ซงสวนใหญแลวมกจะใชโซเดยมเมตาไบซลไฟต โดยการใชโซเดยมเมตาไบ

ซลไฟตเพอท าการฟอกส (Bleaching) แปงใหขาวขนและยงชวยในการท าลายเชอจลนทรยแตการควบคมปรมาณการใชในการผลตระดบอตสาหกรรมท าไดยาก หากใชในความเขมขนต าจะท าใหการท าลาย

เชอจลนทรยไมสมบรณหรอฟอกสแปงไดไมขาวตามตองการ แตหากใชในปรมาณทสงเกนไปจะท าใหม

ปรมาณโซเดยมเมตาไบซลไฟตตกคางในแปงมากเกนคาทยอมรบใหมไดและอาจกอใหเกดอนตรายตอ

ผบรโภคได (ปรมาณตกคางตองไมเกน 20 มลลกรม/กโลกรม) รวมทงอาจท าใหเกดอนตรายตอ

ผปฏบตงานในกรณทสดดมเขาไปโดยตรงระหวางกระบวนการผลต โดยหากไดรบ SO2 เขาไปสะสมในรางกายมากๆ อาจท าใหหายใจตดขด ปวดทอง ทองรวง เวยนศรษะ อาเจยน หมดสต ในผทแพมากหรอเปนหอบหดอาจท าใหเสยชวตได

3. กรดโปรปโอนกและเกลอโปรปโอเนต เปนวตถกนเสยทใชไดดในการยบยงเชอรา

มากกวาเชอแบคทเรย ท างานไดดท pH ต ากวา 5 มกลนรสคลายเนยแขง ดงนนผผลตจงมกไมนยมใชเพราะจะไปท าใหเสนกวยเตยวมกลนไปดวย ปรมาณทกฎหมายก าหนด คอปรมาณทเหมาะสมใหใชใน

ปรมาณทต ากวา 0.2% หรอ 2,000 มลลกรมตอกโลกรมของผลตภณฑสดทาย

4.ในขณะนไดมงานวจยพบวาการบรรจกวยเตยวแบบสญญากาศ จะท าใหสามารถเกบ

รกษาเสนกวยเตยวไดนานถง 12 วน ตางจากเดมทใชวธมดปากถงซงเกบไดเพยง 2 วนเทานน อยางไรกตามผผลตควรรกษาความสะอาดของโรงงานใหอยในระดบทไดมาตรฐาน เพอทดแทนการใชวตถกนเสย ดงนนวธการในการยดอายการเกบรกษาของกวยเตยวทด คอ ตองผลตอาหารตามหลกเกณฑวธการทด

ในการผลตอาหาร (GMP) กลาวคอ สถานทผลตตองถกสขลกษณะ วตถดบทใชตองสะอาด บรรจในภาชนะทสะอาดและสามารถปองกนการปนเปอน รวมถงการขนสงและการเกบรกษาในภาวะท

เหมาะสมกบอาหาร

66

ในกรณทตองใชวตถเจอปนอาหาร ผผลตอาหารตองเลอกใชวตถเจอปนอาหารทถกตอง

ตามกฎหมายโดยพจารณาถงความจ าเปนดานเทคโนโลยการผลต และใชวตถเจอปนอาหารทมเลข อย . มการแสดงฉลากถกตองมขอมลการใชในอาหารชนดตางๆระบไวอยางชดเจนจากผจ าหนายวตถเจอปน

อาหาร และตองใชตามขอก าหนดของกฎหมายอยางเครงครด

67

รายชอเอกสารและสออางอง

อรอนงค นยวกล. คมอแนะน าการใชวตถเจอปนอาหารในผลตภณฑจากธญชาตประเภทอาหาร

เสน ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2552.

กองควบคมอาหาร ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เอกสารประกอบการอบรมผประกอบการ

เรอง การผลตกวยเตยวใหปลอดภยและไดมาตรฐาน, 2551

ศนยพฒนานโยบายแหงชาตดานสารเคม ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา ขาวสารความ

ปลอดภยดานเคมวตถ, ปท 13 ฉบบท 2, 2551

ภทรา ปกรณสมบรณ.การใชกรดอนทรยทดแทนโซเดยมเมตาไบซลไฟตในการฟอกสเสนกวยเตยวทท าจากขาว . วทยานพนธสาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

มหาวทยาลยศลปากร. 2550.

กองควบคมอาหาร ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา คมอการตรวจสถานทผลตอาหาร

ตามหลกเกณฑ GMP สขลกษณะทวไป, 2546

กลยาณ ดประเสรฐวงศ ความรเกยวกบกวยเตยว กองควบคมอาหาร ส านกงานคณะกรรมการ

อาหารและยา, 2543

คณาจารยภาควชาวทยาศาตรและเทคโนโลยการอาหาร. วทยาศาตรและเทคโนโลยการอาหาร.

พมพครงท 3. ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2543.

68

ทปรกษา

นายแพทยพพฒน ยงเสร เลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา

นายแพทยนรงสนต พรกจ รองเลขาธการคณะกรรมการอาหารและยา

นางสาวดารณ หมขจรพนธ นกวชาการอาหารและยาระดบเชยวชาญ

นางสาวทพยวรรณ ปรญญาศร ผอ านวยการกองควบคมอาหาร

ขอขอบคณ

นางสาวไพรน ระดมววฒน นกวชาการอาหารและยาช านาญการพเศษ

นางสาวพรพรรณ สนทรธรรม เภสชกรช านาญการพเศษ

กองคมครองผบรโภคดานผลตภณฑสขภาพในสวนภมภาคและทองถนทกเขต

กลมงานคมครองผบรโภค ส านกงานสาธารณสขจงหวดทกจงหวด

ศาสตราจารย ดร.อรอนงค นยวกล ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร

คณะอตสาหกรรมอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ผจดท า กลมควบคม สนบสนน และพฒนาสถานทผลตอาหาร

กองควบคมอาหาร

นางสาวกลยาณ ดประเสรฐวงศ หวหนากลมควบคม สนบสนน และพฒนาสถานทผลตอาหาร

นางสาวฉายวรรณ ขวญทอง ผชวยนกวชาการวทยาศาสตร

นางสาวศกลวรรณ จงสงวนด ผชวยนกวชาการวทยาศาสตร

การใชวตถเจอปนอาหารในกวยเตยว

กวยเตยว เปนอาหารหลกในกลมแปงและธญชาตทมการบรโภคในปรมาณมาก ดงนนตองใชวตถเจอปนอาหารทนอยชนดและใชในปรมาณทตาทสดทใหผลทางดานเทคโนโลยการผลตท ตองการ และไมเกนคาความปลอดภย เพอความปลอดภยของผบรโภค วตถเจอปนอาหารทแนะนาใหใชในอาหารกลมนเปนวตถเจอปนอาหารทมคาความปลอดภยคอนขางสง อยางไรก

ตามการใชวตถเจอปนอาหารตองปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 281) พ.ศ.2547 เรอง วตถเจอปนอาหาร ซงสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาอนญาตการใชวตถเจอปนอาหาร ดงรายละเอยดทระบไวในภาคผนวก ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทกวยเตยว

ชอวตถเจอปนอาหาร (INS.)

หนาทดานเทคโนโลย ประกาศฯ 281

(เงอนไขการใชตามประกาศอย.และมาตราฐานโคเดกซ)

ไบคารบอเนต (Bicarbonate) ไดแก สารปองกนการจบเปนกอน, สารควบคมความเปนกรด, สารชวยใหฟ, สารทาใหคงตว

- โซเดยมคารบอเนต (Sodium carbonate; INS : 500i)


กรดซตรก (Citric acid; INS : 300)

สารปองกนการเกดออกซเดชน, สารควบคมความเปนกรด, สารชวยจบอนมลโลหะ


โมดฟายด สตารช (Modified starch) ไดแก - ไดสตารชฟอสเฟต (Distarch phosphate; INS : 1412) - สตารช อะซเตต (Starch acetate; INS : 1420) - ไฮดรอกซโปรปลไดสตารชฟอสเฟต (Hydroxypropyl distarch phosphate; INS:1442)

สารใหความขนเหนยว, สารทาใหคงตว, อมลซไฟเออร


โปรปลแกลเลต (Propyl gallate; INS : 310)


100 มก./กก. (คานวณจากสวนทเปนไขมนหรอนามน)

แอสคอรบล เอสเทอร (Ascorbyl esters) ไดแก - สคอรบลปาลมเตต (Ascorbyl palmitate; INS : 304) - สคอรบลสเตยเรต (Ascorbyl stearate; INS : 305)


20 มก./กก. (คานวณเปนแอสคอสบลสเตยเรต)

ไดอะซทลตารตารกและกลเซอรไรด เอสเตอรของกรดตารตารก (Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol; INS : 472e)

อมลซไฟเออร, สารชวยจบอนมลโลหะ, สารทาใหคงตว

10,000 มก./กก.

ตารางแสดงวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทกวยเตยว (ตอ)

ชอวตถเจอปนอาหาร หนาทดานเทคโนโลย ประกาศฯ 281

(เงอนไขการใชตามประกาศอย.และมาตราฐานโคเดกซ)

กรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต ไดแก (Benzoic acid and its salts) - กรดเบนโซอก (Benzoic acid; INS : 210) - โซเดยมเบนโซเอต (Sodium benzoate; INS : 211) - โพแทสเซยมเบนโซเอต (Potassium benzoate; INS : 212) - แคลเซยมเบนโซเอต (Calcium benzoate; INS : 213)

สารกนเสย 1000 มก./กก. (คานวณเปนกรดเบนโซอก)

บวทเลตเตตไฮดรอกซอะนโซน (Butylated hydroxyanisole; INS : 320)



บวทเลตเตตไฮดรอกซโทลอน (Butylated hydroxytoluene; INS : 321)



ไดอะซทลตารตารกและกลเซอรไรด เอสเตอรของกรดตารตารก (Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol; INS : 472e)

อมลซไฟเออร, สารชวยจบอนมลโลหะ, สารทาใหคงตว

10,000 มก./กก.

ซลไฟต (Sulfites) ไดแก - ซลเฟอรไดออกไซด (Sulfur dioxide; INS : 220) - โซเดยมซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 221) - โซเดยมไบซลไฟต (Sodium bisulfite; INS : 222) - โซเดยมเมตาไบซลไฟต (Sodium metabisulfite; INS : 223) - โพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 224) - โพแทสเซยมซลไฟต (Potassium sulfite; INS : 225) - แคลเซยมไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 227) - โพแทสเซยมไบซลไฟต (Sodium sulphite; INS : 228) - โซเดยมไทโอซลเฟต (Sodium thiosulfate ; INS : 539)

สารปองกนการเกดออกซเดชน (กนหน), สารฟอกส, สารกนเสย, สารปรบปรงคณภาพแปง

500 มก./กก. (คานวณเปนปรมาณ SO2 ตกคางไดไม

เกน 20 มก./กก.)

เทอรไทอาร บวทล ไฮโดรควโนน (Tertiary butylhydroquinone; INS : 319)



โปรปโอนก (Propionic acid; INS : 280)

สารกนเสย ปรมาณทเหมาะสม

หมายเหต: 1. ขณะนอย.ไดจดผลตภณฑ (เสนสดและเสนกงแหงททามาจากแปงขาว) เปนอาหารตามหมวด 06.4.3 ของมาตรฐานทวไปสาหรบวตถเจอปนอาหารของโคเดกซ (CODEX STAN 192-1995: CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES) โดยพจารณาจากกระบวนการผลตวามความสอดคลองกบหมวดอาหารดงกลาว

2. INS (International Numbering System) หมายถง เลขรหสของวตถเจอปนอาหารแตละชนดทกาหนดไวโดยมาตรฐานโคเดกซ

3. หากมการใชวตถเจอปนอาหารรวมกนหลายๆชนด โดยมหนาทเดยวกน ปรมาณทใชจะตองไมเกนปรมาณวตถเจอปนอาหารทอนญาตใหใชนอยทสดในกลมหนาทเดยวกน เชน มการใชกรดเบนโซอกและกรดโปรปโอนกเปนวตถกนเสยรวมกนจะใชวตถเจอปนอาหารทง 2 ชนดรวมกนไดไมเกน 1,000 มลลกรม/กโลกรม

4. ปรมาณทเหมาะสม หมายถง ปรมาณการใชทตาทสดทใหผลทางเทคโนโลยการผลต ซงอาจไดจากการศกษาวจย การทดสอบประสทธภาพ หรอเปนขอมลแนะนาจากผผลตวตถเจอปนอาหาร แตตองไมกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค

วตถเจอปนอาหารทไมอนญาตใหใชกบผลตภณฑกลมแปงและธญชาต ประเภทกวยเตยวไดแก

1. สผสมอาหารทกชนด ไดแก คารโมอซน(INS.122), คาโรทน (ธรรมชาต, INS.160aii), แคนธาแซนธน (INS.161g),คลอโรฟลลคอปเปอรคอมเปลกซ (INS.141ii),ซนเซตเยลโลว เอฟซเอฟ (INS.110),คารมน (INS. 120),ตารตาซน (INS. 102),เบตา-คาโรทน (สงเคราะห) (INS. 160al), เบตา-อะโป-8’-คาโรทนาล (INS.160e), บรลเลยนทบล เอฟซเอฟ (INS. 133), ปองโซ 4 อาร (INS.124), ผงถานทไดจากการเผาพช (INS.153), เมทลและเอทลเอสเตอรของเบตา-อะโป-8’-คาโรทโนอค แอซด (INS.160f), สารสกดเปลอกองน (INS. 163(ii)), ไรโบฟลาวน (INS.110i), เออรโธรซน (INS. 127),อนดโกคารมน (INS.132) อะลราเรดซ (INS. 129), สดาแสด (INS. 160bi), ไอออนออกไซด (INS. 172(i), 172(ii), 172(iii)) เนองจากไมมความจาเปนในการใช

2. สารกลมฟอสเฟต (INS. 338,339(i-iii), 340(i-iii), 341(i-iii), 342(i-ii), 343(i-iii), 450(i-iii, v, vi, vii), 451(i-ii), (ii), 452 (i-v), 542) เนองจากไมมความจาเปนในการใช

3. โซเดยมอลมเนยมซลเฟตหรอสารสม (Sodium aluminium sulfate; CAS.number 10102-71-3) เนองจากไมมความจาเปนในการใช และกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค เพราะมสวนประกอบของอลมเนยมซงเปนโลหะหนกเมอบรโภคในปรมาณมากจะมความเปนพษโดยกอใหเกดอนตรายตอการทางานของกลามเนอและไต

มค าแนะน าเพมเตมในการเลอกใชวตถเจอปนอาหาร ดงน 1.วตถกนเสยกลมเบนโซเอต (Benzoate ;INS 210-213) :กรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต

(โซเดยมเบนโซเอต โพแทสเซยมเบนโซเอต) เปนวตถกนเสยทนยมใชกนมากในอตสาหกรรมอาหารทงนประสทธภาพของกรดเบนโซอกและเกลอเบนโซเอต จะดทสดในอาหารทมสภาวะความเปนกรด (pH 2.5-4.5) จงเหมาะทจะใชกบผลตภณฑอาหารทมความเปนกรดสง แตเนองจากกวยเตยวเปนผลตภณฑอาหารทมความเปนกรดตาดงนนเมอนาวตถกนเสยกลมนมาใชจงไมมประสทธภาพในการยดอายการเกบรกษาทาใหผผลตใชเกนปรมาณทกฎหมายอนญาต และกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได ซงสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาจะไดทบทวนความเหมาะสมในการใชตอไป

2. สารกลมซลไฟตซงใหซลเฟอรไดออกไซด (Sulfites; INS 220-225. 227, 228, 539): สารกลม ซลไฟตเปนวตถเจอปนอาหารทนยมใชกนอยางแพรหลายในอตสาหกรรมผลตเสนหม โดยใชในกระบวนการฟอกแปงหรอฟอกเสนใหขาว ซงสวนใหญแลวมกจะใชโซเดยมเมตาไบซลไฟต โดยการใชโซเดยมเมตาไบซลไฟตเพอทาการฟอกส (Bleaching) แปงใหขาวขนและยงชวยในการทาลายเชอจลนทรยแตการควบคมปรมาณการใชในการ

ผลตระดบอตสาหกรรมทาไดยาก หากใชในความเขมขนตาจะทาใหการทาลายเชอจลนทรยไมสมบรณหรอฟอกสแปงไดไมขาวตามตองการ แตหากใชในปรมาณทสงเกนไปจะทาใหมปรมาณโซเดยมเมตาไบซลไฟตตกคางในแปงมากเกนคาทยอมรบใหมไดและอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได (ปรมาณตกคางตองไมเกน 20 มลลกรม/กโลกรม) รวมทงอาจทาใหเกดอนตรายตอผปฏบตงานในกรณทสดดมเขาไปโดยตรงระหวางกระบวนการผลต โดยหากไดรบ SO2 เขาไปสะสมในรางกายมากๆ อาจทาใหหายใจตดขด ปวดทอง ทองรวง เวยนศรษะ อาเจยน หมดสต ในผทแพมากหรอเปนหอบหดอาจทาใหเสยชวตได

3. กรดโปรปโอนกและเกลอโปรปโอเนต เปนวตถกนเสยทใชไดดในการยบยงเชอรามากกวาเชอแบคทเรย ทางานไดดท pH ตากวา 5 มกลนรสคลายเนยแขง ดงนนผผลตจงมกไมนยมใชเพราะจะไปทาใหเสนกวยเตยวมกลนไปดวย ปรมาณทกฎหมายกาหนด คอปรมาณทเหมาะสมใหใชในปรมาณทตากวา 0.2% หรอ 2,000 มลลกรมตอกโลกรมของผลตภณฑสดทาย

4.ในขณะนไดมงานวจยพบวาการบรรจกวยเตยวแบบสญญากาศ จะทาใหสามารถเกบรกษาเสนกวยเตยวไดนานถง 12 วน ตางจากเดมทใชวธมดปากถงซงเกบไดเพยง 2 วนเทานน อยางไรกตามผผลตควรรกษาความสะอาดของโรงงานใหอยในระดบทไดมาตรฐาน เพอทดแทนการใชวตถกนเสย ดงนนวธการในการยดอายการเกบรกษาของกวยเตยวทด คอ ตองผลตอาหารตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร (GMP) กลาวคอ สถานทผลตตองถกสขลกษณะ วตถดบทใชตองสะอาด บรรจในภาชนะทสะอาดและสามารถปองกนการปนเปอน รวมถงการขนสงและการเกบรกษาในภาวะทเหมาะสมกบอาหาร

ในกรณทตองใชวตถเจอปนอาหาร ผผลตอาหารตองเลอกใชวตถเจอปนอาหารทถกตองตามกฎหมายโดยพจารณาถงความจาเปนดานเทคโนโลยการผลต และใชวตถเจอปนอาหารทมเลข อย . มการแสดงฉลากถกตองมขอมลการใชในอาหารชนดตางๆระบไวอยางชดเจนจากผจาหนายวตถเจอปนอาหาร และตองใชตามขอกาหนดของกฎหมายอยางเครงครด

เอกสารอางอง 1. คณาจารยภาควชาวทยาศาตรและเทคโนโลยการอาหาร. วทยาศาตรและเทคโนโลยการอาหาร. พมพ

ครงท 3. . 2543. 2. ภทรา ปกรณสมบรณ.การใชกรดอนทรยทดแทนโซเดยมเมตาไบซลไฟตในการฟอกสเสนกวยเตยวททา

จากขาว. วทยานพนธสาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยศลปากร. 2550.

3. อรอนงค นยวกล. คมอแนะนาการใชวตถเจอปนอาหารในผลตภณฑจากธญชาตประเภทอาหารเสน สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2552.

คณภาพของกวยเตยว

กวยเตยวทดตองท าจากขาวสารเจาชนดเมลดแขง (ปรมาณแอมโลสสง รอยละ 27-33) ทม

อายหลงการเกบเกยวขาวเปลอกประมาณ 4 เดอนเปนตนไป และผานการขดสเปนขาวสารขาวพเศษ

จงจะนบวาเปนวตถดบทดในการท าเสนกวยเตยวใหมคณภาพด สขาวขน เหนยว ยดหยนไมมาก

เกนไป เนอกวยเตยวเนยนเรยบ หนาพอควรทจะน าไปตมหรอผดแลวเสนไมขาด

ถาใชขาวหกหรอปลายขาวกตองแนในวามาจากขาวสารทเหมาะสมดงทกลาวมาแลว จงจะ

ท าใหไดกวยเตยวทด ขนตอไปของการท ากวยเตยวใหไดคณภาพด คอ การท าความสะอาดวตถดบ

โดยคดแยกสงเจอปนดวยเครองคดแยก เครองใชลมเปา และลางดวยน าใหวตถดบสะอาด เพราะ

สงเจอปนมสวนท าใหคณภาพของกวยเตยวไมด มจลนทรยหรอสไมขาว ตอจากนนกแชขาวในน า

จนน าซมเขาสเมลดขาวมากพอจนสามารถโมกบน าทสะอาด มความกระดางอยางออนใหไดเนอ

แปงมความละเอยดเนยนไมมสงเจอปนจากวสดทใชโม กรองน าแปง แชน าแปงระยะหนงใหเนอ

แปงเนยนสม าเสมอ แลวปรบความเขมขนของน าแปงในอตราสวนทเหมาะสม โดยใชน าสะอาดม

ความกระดางอยางออน ผานน าแปงทปรบดแลวเขาไปในเครองนงทควบคมอณหภม (โดยระวง

ความสม าเสมอของไอน า) และระยะเวลาทท าใหน าแปงสกขาวใสและรอนออกจากสายพานท

สะอาด ผานไปยงสายพานทมลมเปาเพอลดความชนในแผนกวยเตยว และท าใหแผนกวยเตยวเยนลง

มความเหนยว ยดหยนไมตดเครองหนทสะอาด และไมมจลนทรย

ถาเปนกวยเตยวเสนใหญสด ควรมความชนประมาณรอยละ 62-64 ถาท าใหแหงเพมขนจน

มความชนประมาณรอยละ 32 เปนกวยเตยวเสนเลกกงแหง ถาอบใหกวยเตยวเสนเลกแหงมความชน

ประมาณรอยละ 13 เปนกวยเตยวเสนเลกแหง โดยกวยเตยวเสนใหญสดมความชนสงจงไมควรเกบ

นานกวา 1 วน ถาเกบไดนานวนเกนไป อาจเกดจากการใสวตถเจอปนอาหารทไมเหมาะสม หรอใส

มากเกนกวาทกฎหมายก าหนด ซงเปนอนตรายตอผบรโภคได

GMPGMPGMP

GMPGMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMPGMP

GMP

GMP

GMPGMP

GMP

GMP

คมครอง หวงใย ใสใจสขภาพ

Documents

คู่มือ - Ministry of Public Health · 2018-03-08 · 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยว ความเป็นมา