A négy alapíz szakácskönyve - savanyú

A receptek négy személyre szólnak.

Készítsünk ecetet!

Almaecet60 percNehézség: 11 kg bármilyen fajtájú és ízű alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg szárazbarna kenyérAz almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítvafelforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet,belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napigfedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem.Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet.Az üveget lekötöm, és hat hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üvegalján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony,hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom.Birsecet60 percNehézség: 12 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1babérlevélA birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem,amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át áztatom. Ezután az ecetetfelforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből és kiforrázottüvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üvegetlezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolvatárolom.Borecet, I.5 percNehézség: 1Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségbenA bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.Borecet, II.10 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecetA bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágottkenyeret és tiszta konyharuhával vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg amegzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűkszájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom.Borsos ecet10 percNehézség: 10,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprikaAz ecetbe belekeverem az összes fűszert és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem.Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üvegetlefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használokpaprika- vagy burgonyasalátához.Citromecet10 percNehézség: 10,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül)Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 lvizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézenátszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány

cseppet.Fűszeres borecet15 percNehézség: 11 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér,őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságúvöröshagymaA vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetetlangyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom.Fűszeres tárkonyecet15 percNehézség: 11 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanálbabérlevélporAz ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított,nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem.Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsalátákkiváló ízesítője.Fokhagymaecet10 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségű borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagymaA fokhagymát megtisztítom és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egy heti érlelés utánleszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.Gyümölcsecet15 percNehézség: 1Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés utánvisszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyimennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztőAz összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majdlangyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm,három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm,kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet töltenicukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel.Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője.Mézecet10 percNehézség: 12 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl vízA vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át hagyom állni. Csak ezutánkeverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére és 5 napig állni hagyom. Ekkorhozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolvateszem el.Szederecet10 percNehézség: 11 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szederA szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom.Ráöntöm a bort. Lazán lefedem és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszúnyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához.Szegfűszegecet5 percNehézség: 10,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendióAz ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyonfinom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használomgyümölcssalátákhoz.Tárkonyecet10 perc

Nehézség: 10,5 dl tiszta alkohol (gyógyszertárban kapható), 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevélA tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom.Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjenel száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, éshárom óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyreállítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolvatárolom.Tárkonyecet egyszerűen5 percNehézség: 11 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecetJól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet,összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Haelfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet.Tormás ecet15 percNehézség: 1Borecet tetszés szerinti mennyiségben, l-enként 3 evőkanál frissen reszelt torma. (A készenvásárolható ecetes torma nem megfelelő!)Az ecetbe belekeverem a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverem. Egy heti érlelésután finom szűrőn leszűröm, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjonbenne. Jól lezárva teszem el.Vegyes gyümölcsecet15 percNehézség: 150 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyérEgy háromliteres tiszta üveg aljára teszem az apróra tört kenyeret, rászórom a kristálycukrot és afeldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntökrá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötöm és napos, meleg helyre állítom.Három heti érlelés után sötét kamrába teszem, és újabb hat hétig érlelem. Óvatosan leszűröm, hogyaz alját (az ecetágyat) ne zavarjam fel, majd lezárva teszem el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5kg-nyi gyümölcsöt tehetek, és megismétlem az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.Ételízesítők a háziasszony kuktáiAlmás-zöldséges paradicsompüré60 percNehézség: 11 kg paradicsom, 25 dkg savanyú alma, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 13 dkgkristálycukor, 2 csapott evőkanál só, 1 dl ecet, 1 babérlevél, 1-1 teáskanál köménymag és szemesbors, 2 szem szegfűbors, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és őrölt fahéj, 2,5 dkg mustármagA megmosott kicsumázott, felszeletelt héjas almát, a megtisztított és kis darabokra vágott zöldséget, afelkarikázott vöröshagymát és a megmosott, darabokra vágott héjas paradicsomot porcelán- vagyműanyag tálba teszem, ráöntöm az ecetet, rászórom az összes fűszert és jól összekeverem. Lazánletakarva egy napig hagyom állni. Másnap átöntöm egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakorikeverés közben két és fél órán át főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttöröm, éskicsi, lehetőleg decis üvegekbe töltve szorosan lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Rendkívülfinom ízesítő, amelyből leves és mártás is készíthető.Ajvár (szerb paprika-padlizsánmártás)90 percNehézség: 22 kg vastag húsú paradicsompaprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só, cukor és ecet ízlésszerintA padlizsánt addig sütöm a forró sütőben, amíg a héja megfeketedik, majd fakéssel vagy műanyagkéssel meghámozom. A zöldpaprikát ugyancsak annyira megsütöm, hogy a héjukat könnyenlehúzhassam. Kicsumázom, majd hámozott padlizsánnal együtt favillával összetöröm. 3,5 dl olajjaladdig főzöm, amíg teljesen pépessé válik, közben ízlés szerint sózom, cukrozom, és beleöntömapránként az ecetet. Ezután hozzáadom a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd még egyszerfölforralom. Jól kiforrázott és lecsöpögtetett kicsi üvegekbe töltöm, rácsurgatok egy kiskanálnyit amaradék olajból és légmentesen lekötöm.Gombás levesízesítő90 perc

Nehézség: 21 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete borsA gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára "kihegyezem", így csaknagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízbenaz újraforrástól számítva 5 percig főzöm. leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom,felszeletelem, a paradicsomot meghámozom és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbeteszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt,forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssalmegpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül.Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, éslégmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ilymódon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthetőbelőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő.Hagymás paradicsompüré60 percNehézség: 150 dkg paradicsomhoz 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-os ecet, 1 csapottteáskanál só és ízlés szerint cukorA megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezutánhozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő alatt 10 percig főzöm, majdízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom, majd turmixgépben pépesítem. Hateljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró műanyag formákba) teszem és lefedem,ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromásételízesítő, de leves vagy mártás is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nemszabad, és két-három napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletekhető).Lecsópüré, csípős30 percNehézség: 11 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 1 púpozottteáskanál só, 1 késhegynyi benzoecetsavas nátriumA zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, héját lehúzom, és abogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom a tisztított, szétzúzott fokhagymát.Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem abenzoesavas nátriumot, és apró üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végülsötét, hűvös helyre teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője.Ketchup60 percNehézség: 12 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csípősmustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint sóA megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közbengyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összeshozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kisüvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve egy órán át dunsztolom.A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után ahűtőszekrényben ajánlatos tárolni.Nyers, fűszeres paradicsompüré30 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként 1 csapottteáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöldA paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem.Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet és a többi fűszert.Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom ahűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagettimártás készíthető belőle.Mustár készítése30 percNehézség: 15 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors

A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem,majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elégfűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyonsokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával,de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt.Páclé öreg vadhúshoz30 percNehézség: 18 dl 10%-os ecet, 1,5 l víz, 1-1 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 nagy fej vöröshagyma, 4gerezd fokhagyma, 1 kisebb zellergumó, 2 babérlevél, 10 szem fekete bors, 1 evőkanál sóA megtisztított zöldséget és a vöröshagymát karikákra vágom, a fokhagymát összezúzom, majd azecetes vízbe teszem. Hozzáadom a fűszereket, felforralom és percig főzöm. Ha a páclé kihűlt, avadhúst beleteszem, és a recept szerint néhány napig bennehagyom.Mártások a javábólChutney (csatni, indiai pikáns mártás)45 percNehézség: 12 nagy fej vöröshagyma, 4 nagy paradicsom, 4 nagy savanyú alma, 15 dkg mazsola, 15 dkg levétőllecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 1 evőkanál paprikalé, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanálcukor, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors,késhegynyi őrölt gyömbér és szegfűszeg, ízlés szerint csípős paprikaporA paradicsomot meghámozom, az almát kicsumázom és ugyancsak meghámozom, a megtisztítottvöröshagymával együtt apróra vágom, majd ép zománcú lábosba téve ráöntöm az ecetet, a 0,5 dlvizet, a paprikalevet, a leszárazott mazsolát, a paradicsompaprikát és az összes fűszert. Kis lángon,állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm, majd hagyom, hogy kihűljön. Ezután jól záródó kisüvegekbe öntöm és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, rendkívül ízes, pikáns mártás, amelysült húsokhoz vagy sült-főtt kolbász mellé illik.Mazsolachutney45 percNehézség: 150 dkg mazsola, 2,5 dl almaecet, 15 dkg cukor, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 1 púpozott teáskanálfokhagymapor, 1-1 púpozott mokkáskanál cayenni bors (vagy csípőspaprika-por) és sóTeljesen ép zománcú lábosba beleszórom a cukrot, és kis lángon addig pirítom amíg barna nem lesz,közben azonban állandóan kevergetem. Ezután nagyon óvatosan (hogy a felcsapódó gőz meg neégesse a kezemet) felöntöm az ecettel és addig keverem, amíg a cukor felolvad. Ha felolvadt,hozzáadom a megmosott és leszárazott mazsolát meg a fűszereket, Kis lángon, állandó keverésközben lekvár sűrűségűre főzöm. Ha túl száraz, apránként hígítom egy-két evőkanál vízzel. Kihűlésután jól záródó üvegekbe töltve a hűtőszekrényben tárolom.Paradicsomos chutney45 percNehézség: 11,5 kg jól érett paradicsom, 5 dkg mazsola, 1,5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 10 dkg kristálycukor, 4gerezd fokhagyma, 5 evőkanál őrölt gyömbér (nem tévedés), 1 teáskanál chilipor, 1 mokkáskanál sóA paradicsomot meghámozom és felvagdalva épp zománcú lábosba teszem. Ráöntöm az ecetet, és atöbbi hozzávalóval együtt állandó kevergetés közben lekvársűrűségűre főzöm. Ha kihűlt, kis üvegekbeteszem. Jól lezárva és a hűtőszekrényben tárolva hónapokig eláll ez a finom, pikáns mártás.Vegyes gyümölcs chutney45 percNehézség: 11 savanyú alma, 1 alma nagyságú őszibarack, 15 dkg szilva, 2 evőkanál mazsola, 25 dkg cukor, 6gerezd fokhagyma, 2 evőkanál currypor, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, 1-1 mokkáskanálőrölt gyömbér és cayenni bors (vagy csípőspaprika-por), 1 teáskanál só, 0,5 dl ecetA megmosott, meghámozott és kimagozott gyümölcsöket apróra vágom, hozzáadom a leszárazottmazsolát, a tisztított, zúzott fokhagymát és az ecetet. Fedő alatt, kis lángon kezdem főzni. Közben acukrot kis lábosba téve szárazon megpirítom, majd óvatosan felöntöm 0,5 dl vízzel és állandókevergetés közben folyósra melegítem. Ha a cukor teljesen feloldódott, a gyümölcsös péphezhozzáöntöm a fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, kisüvegekbe téve hűtőszekrényben tárolom. Nagyon sokáig eláll.SavanyúságokSavanyított gyümölcsökAlmasavanyúság

30 percNehézség: 1Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál kapor, 2 meggyfalevél,4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors és őröltgyömbér, ízlés szerint ecet, cukor, só és benzoesavas nátriumSós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen hozzákeverek l-enként 1késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az almát gondosan, váltott vízben többszörmegmosom, kicsumázom, de a héját rajta hagyom és gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbeszorosan berakom. Közédugdosom a megmosott, lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprotés rászórom a fűszereket. Leöntöm a lével és légmentesen lezárom. Sötét hűvös helyen nagyonsokáig eláll és a szárnyashúsok remek kísérője.Birsalma mustban60 percNehézség: 12 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis darabka gyömbér, ízlésszerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátriumA birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen ecetes vízbedobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig főzöm, amíg felére be nemfő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, abirsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekberakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet mégegyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm,és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyratökéletesen összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos!Boros meggy15 percNehézség: 12,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őröltfahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál benzoesavas nátriumA meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát leszedem és nagyobbedénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a nem teljesen ép zománcú lábosfelületét a gyümölcsben és a borban levő sav megoldhatja!) Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószertés a fűszereket végül leöntöm a borral. Három napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd aszűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe teszem, a levét rátöltöm és szorosan lekötöm. Véglegeshelyére téve 2 hónapig érlelem, azután lehet fogyasztani. S gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns azíze, ropogós az állaga. Finom savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete islehet.Ecetes birsalma30 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapottmokkáskanál koriander és mustármagA birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom és gerezdekre vágom, majd azonnalecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig benne hagyom. Ecettel,cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom kihűlni. Közben tiszta, kiforrázott üvegekbeteszem a leszűrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormátmegtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet pedig jól megmosva és lecsöpögtetve.) Ráöntöm azecetes levet, és szorosan lekötözve végleges helyére állítom az üvegeket.Ecetes cseresznye Frank módra90 percNehézség: 1Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, sóízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1mokkáskanál koriander, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi benzoesavas nátriumElőször a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy egy edénybe teszemaz összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi és még 2-3 dl-t, majd a gyümölcsötleszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az ecetes cseresznye levét sóval, cukorral, ecettelmegkeverem (inkább savanykásnak, mint édesnek kell lennie) és felforralom. Közben a cseresznyétleszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy sok gyümölcsférjen be az üvegben. Beledugdosom a fűszereket, a megtisztított és felvagdalt tormát, a csíkokra

vágott meggyfalevelet. Ha a felöntőlé felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert.Hagyom hűlni, majd a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom és másnapig hagyom állni.Ha felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm. (Csavaros tetejű üvegben évekigeláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanyúságmindenfajta szárnyas húshoz illik, leve pedig nyáron salátaízesítő ecetté válik.Ecetes görögdinnye30 percNehézség: 1Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy gyümölcsecet, só, cukor, ízlésszerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor, 1 mokkáskanál szemes borsA dinnyét alaposan megmosom és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye érett, ügyelek arra, hogy apiros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle az egész üveg.) Üveg- vagy műanyagedénybe teszem, ráöntök annyi ecetet (esetleg hígított natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosbatéve az egészet felforralom (a dinnyével együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a lébőlés tiszta, kiforrázott, lecsöpögtetett üvegekbe teszem. A visszamaradt levet újból felforralom, afűszerekkel ízesítem (só, cukor, bors). A megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot azüvegekbe teszem, majd a már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét helyentárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság.Ecetes őszibarack, I.30 percNehézség: 1Nem túl érett, szép, kemény őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter pácléhez 9 dl borecet, 25dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumA barackot jól megmosom és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy mennyi páclére vanszükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem egy edénybe, és annyi vizet öntök rá,amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket kiszedem belőle, a visszamaradt vizet pedig megmérem. Aborecethez keverem a cukrot, a fűszereket és a megtisztított, apróra felvágott tormát. A levetfelforralom, majd forrón ráöntöm a közben félbevágott és kimagozott barackokra. Letakarva érlelem azedényben négy napig, lehetőleg hűvös helyen. A levet leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom afűszerekkel együtt, és újból ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt.Végül a gyümölcsöt tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a tartósítószerrel és ráöntöma gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom.Ecetes őszibarack, II.30 percNehézség: 1Nem túl érett őszibarack tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkgcukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj és 1 mokkáskanál sóA barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe teszem a gyümölcsöt.Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű vizet, cukrot, ecetet, fűszereket észúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi főzés után ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre.Letakarva érlelem 3 napig, ezután a barackokat a léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforraltés langyosra hűtött levet ráöntöm, majd lekötöm. Hűvös helyen tartom.Ecetes sárgadinnye60 percNehézség: 1Nem egészen érett sárgadinnye tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg dinnyehúshoz 30 dkg cukor, 2 dlborecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors éssó, valamint 1 mokkáskanál benzoesavas nátriumA sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva belőle kétcentis kockákravágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és annyi borecetet öntök rá, amennyiellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gyümölcsöt leszűröm. A hozzávalókban megadottmennyiségű cukrot, borecetet sziruppá főzöm, belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tisztaüvegekbe teszem a leszűrt gyümölcsöt, beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban levő levetráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére szórom a tartósítószert, és az üveget azonnal lekötöm. Szárazgőzben hagyom másnapig.Ecetes szilva, I.15 percNehézség: 12 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, kis darabkafahéj, 1 mokkáskanál sóA szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott üvegekbe rakom. A

vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót és a fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára.Másnapig állni hagyom, majd a levét leszűrve ismét felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt mégkét alkalommal, tehát összesen négyszer megismétlem. Az utolsó felöntés után azonnal lekötöm és hakihűlt, végleges helyére teszem.Ecetes szilva, II.30 percNehézség: 12 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fél citrom sárga lereszelthéja, csipetnyi sóA szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba teszem. A cukrot, avizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom, majd leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lételjesen kihűlt, a szilvát leszűröm és üvegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom,végül azon forrón ráöntöm a szilvára. Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a véglegeshelyére.Mustáros meggy60 percNehézség: 11 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál sóA meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A cukrot a vízzel, a sóval, azecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogyéppen csak forrdogáljon. Egy-két perc után lehúzom az edényt a tűzről. A meggyet leszűröm éshagyom kihűlni. A visszamaradt levét addig forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem amustárt.A már langyosra hűlt meggyet kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a mustáros mártást, ésazonnal lekötöm. Sötét, hűvös helyen tartom. Rendkívül finom!Savanyú ribiszke60 percNehézség: 12 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1mokkáskanál sóA ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem és újból megmosom,lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom a többi fűszert ésfelforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről, végül a fűszereket kivéve belőle, belezúdítoma gyümölcsöt. Éppen csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatt a tüzet. Letakarva félreteszem.Másnap és harmadnap újból felforralom, de éppen csak egy pillanatra. Végül leszűröm a levét, agyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10 percig gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni.Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság.Savanyított zöldségek és savanyúságokBorsos-fokhagymás saláta90 percNehézség: 1Azonos mennyiségű salátauborka, zöldpaprika, zöld paradicsom, fele mennyiségű vöröshagyma, 5kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt bors, ízlés szerint ecet, cukor, sóAz összes megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldséget legyalulom, illetve karikákra vágom.Soronként üvegbe teszem, minden sort egy-egy megtisztított és félbevágott fokhagymagerezddeltetézek. Őrölt borsot szórok rá, és a rétegezést addig folytatom, amíg csak tart a hozzávalókból. Jópikáns ízű levet készítek ecettel, sóval, cukorral, felforralom, majd ráöntöm a zöldségre. Késhegynyibenzoesavas nátriumot szórok a tetejére és lekötöm. Hűvös helyen tartom.Céklasaláta90 percNehézség: 1Cékla tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őröltköménymag, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor sóA céklákat kefével jól lesikálom és a kuktafazékra tett betéten, 3 dl vízben puhára párolom. Mégmelegen meghámozom és lereszelem. Soronként üvegekbe teszem a tisztított, lereszelt tormával,szálkásra vágott, tisztított fokhagymagerezddel, majd leöntöm a közben elkészített forró,köményes-sós-ecetes-cukros salátalével. Az üvegeket azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyomkihűlni.Csalamádé, I.90 percNehézség: 11 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg

cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkgsó, 1 teáskanál benzoesavas nátriumAz ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem,majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom,az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagyedénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket és jól átforgatom. Egy napighagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbetöltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem.Csalamádé, II.90 percNehézség: 1Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka egyenlőarányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátriumAz összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom és jellegének megfelelőenfeldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, avöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybeteszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át hagyom állni.Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, azecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és azüvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom.Cukkinisavanyúság90 percNehézség: 1Tetszés szerint apró (10 cm-nél nem nagyobb!) cukkini, só, kapor, köménymag, ecet, cukor,fokhagymaA cukkiniket megmosom, lecsöpögtetem, majd vékonyan lehámozom és félbevágom. Jól besózom(kilogrammonként 1 evőkanál só) és 4 órán keresztül hagyom állni. Nagy uborkásüveg aljára teszekszálas, megmosott, lecsöpögtetett kaprot, erre rakom az enyhén kicsavart cukkinit. A felöntőléhezvizet, ecetet, cukrot, köménymagot forralok, beleteszek néhány gerezd tisztított, zúzott fokhagymát,majd a zubogva forró levet ráöntöm a cukkinira. A tetejére rászórok egy késhegynyi tartósítószert,azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni.Csemege uborka60 percNehézség: 1Egészen apró, hibátlan uborka, a levéhez l-enként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor,4-4 egész fekete bors és szegfűbors, 2 szegfűszeg, 1-1 szál kapor és tárkony, kis darabka torma, 1-1késhegynyi őrölt gyömbér és köménymag, ecet ízlés szerint, 1 csapott mokkáskanál benzoesavasnátriumÍzlés szerinti ecetes vizet keverek, valamivel többet, mint amennyi az uborkát ellepi. Beleszórom afűszereket és a tartósítószert, majd felforralom. Közben az uborkát gondosan megmosom,lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe rakom. (A zöldfűszerekből is beleteszek az üvegbe.) A forrólevet ráöntöm, majd lazán lekötöm. Langyos helyen (napon vagy meleg konyhában) érlelem egy hétenát. Leapadt levét pótolom, végül szorosan lekötve teszem el végleges helyére.Csodafinom pácolt fokhagyma30 percNehézség: 115 fej szép, nagy, friss fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 8 evőkanálolaj, 1 púpozott teáskanál őrölt fekete bors, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor tárkony, 1púpozott evőkanál sóA borba belekeverem az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. A közbenmegtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket beledobom a forrásban levő páclébe, és azújraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután uborkásüvegbe töltöm, és 24 órán át érlelem. Újbólfelforralva megint főzöm 5 percig és kihűtöm. A fokhagymagerezdeket leszűröm, apró üvegecskékberakom, tetejére csorgatok az olajból egy teáskanállal, majd légmentesen lekötöm. Grillszárnyasokhozvagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság.Ecetes-boros alma120 percNehézség: 2Egészséges, egyforma nagyságú piros jonatán (vagy idared) alma tetszés szerinti mennyiségben, azáztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban kapható), kilogrammonként 5 egész fekete

bors, a felöntőléhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só,kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezdAz almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyéreegy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm,és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsavelolvadjon a vízben és 60 percig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkásüvegbe rakom, ésrászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntőlevet, amelyet úgy készítek, hogy azáztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet,bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm.A gőzőlő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. 20-25 percigdunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, dekis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni.Ecetes kukoricasaláta90 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemege kukorica (mirelit is lehet), fele annyi vöröshagyma,negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1 mokkáskanál koriander és mustármag, 8szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerintA vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig megmosom és kicsumázom,majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos kukoricát is) külön-külön tálba teszem ésannyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval,cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5percig főzöm, ezután szűrőkanállal kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezutánbeleteszem a vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve akukoricaszemekre teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá avöröshagyma-karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnallekötöm az üveget és száraz gőzben hagyom kihűlni.Ecetes-tárkonyos uborka90 percNehézség: 1Apró uborkák tetszés szerinti mennyiségben, üvegenként 1 fej vöröshagyma, kb. 2,5 dl víz, 0,5 dl10%-os ecet, 1,5 dkg só, ízlés szerint cukor, 3 szál kapor, 3 szál tárkony, 1 babérlevél, 1 kistormagyökér, 4 egész fekete bors.Az uborkákat gondosan megmosom, még kefével is ledörzsölöm hogy a rücskös héjából minden kishomokszemcse kijöjjön. Tűvel megszurkálom, hogy a fűszeres lé jól átjárhassa. Kiforrázott üvegekberakom a megmosott és lecsöpögtetett zöldfűszerekkel, a megtisztított és vékony karikákra vágottvöröshagymával és a szálasra vágott tormával együtt. A vizet, az ecetet, a sót és a cukrot a borssalegyütt fölforralom, majd ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. 25 percig gőzölöm, és a fazékból kivévehűtöm ki. Hidegen teszem el a végleges helyére.Főtt zöldparadicsom-saláta60 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej vöröshagyma, 3 dkgsó, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1 csokor kapor. (Aki édesebbenszereti, tegyen több cukrot bele!)A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával együtt. Tálba tévemegsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül. Másnap a vízzel, ecettel, cukorral levetkészítek, felforralom, majd apránként beleteszem a hagymás paradicsomot. Éppen csak egyet forralokrajta, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve, kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós levéthozzáöntöm az ecetes léhez, majd újból felforralva rátöltöm az üvegekre. Lazán kötöm csak le, majdmásnap a leapadt levet kiegészítem, és ezután véglegesen lekötöm.Gombás zöldségsaláta90 percNehézség: 1Egyenlő arányban szép, nagy, még ki nem nyílt gomba, sárgarépa, hófehér kemény karfiolfej, apróuborka, néhány piros színű cseresznyepaprika, ízlés szerint ecet, cukor, só, mustármag, szemesfekete borsAz összes zöldségfélét megtisztítom, a gombát szeletekre vágom, a karfiolt apró rózsáira szedem, asárgarépát gyufaszálnyi darabkákra vagdalom. Tálba teszem, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi,majd leszűröm. A vizet ízlés szerint ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majdapránként beledobom a zöldségeket. 5-6 percnyi fövés után leszűröm, a zöldségeket üvegekbe rakom,

majd a még egyszer fölforralt levet rászűröm. Azonnal lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni.Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma60 percNehézség: 11 kg gyöngyhagyma, 1 csokor friss tárkonylevél, 1 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér és ugyanannyiőrölt fekete bors, ízlés szerint ecet, cukor sóA megtisztított apró hagymafejeket annyi gyengén ecetes-cukros-sós lébe teszem, amennyi elfedi, ésforrástól számított 2 percig főzöm. Ezután leszűröm, és a hagymát üvegekbe töltöm. Közéteszekmegmosott, lecsöpögtetett tárkonylevelet. A levet most ismét megízesítem kevés ecettel (savanyúnakkell lennie), cukorral, sóval, beleszórom a többi fűszert, és újból felforralom, majd ráöntöm ahagymára. Azonnal lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni.Hagymás uborkasaláta90 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben közepes nagyságú, szép, ép uborka, fele mennyiségű vöröshagyma,néhány piros színű paprika (vagy cseresznyepaprika), só, mustármag, ecet, cukor, korianderAz uborkát alaposan, lehetőleg kefével ledörzsölöm, hogy egy parányi homokszemcse se maradjonrajta, majd forrásban levő vízbe egyenként beledobom. Ha az utolsót is beledobtam, tízig számolok,majd eloltom alatta a tüzet. Az uborkákat a vízben hagyom kihűlni. Közben a vöröshagymátmegtisztítom és felkarikázom. Elkészítem a levét: 4 l. vízhez 1 l 10%-os ecet, 15 dkg cukor, 5 dkg sókeverékét felforralom, beleteszem a fűszereket ízlés szerint. A már kihűlt uborkát héjastul gyalulom.Ezután nagy uborkásüveg aljára teszek egy sor gyalult uborkát, egy teáskanálnyi sót, egy sorvöröshagyma-karikát, egy-egy darab piros paprikát, majd újból uborka következik. A levet felforralom,kihűtöm és ráöntöm. Csak lazán kötöm le a tetejét, mert másnap pótolni kell a leapadt levét. Mégmindig nem kötöm le véglegesen, mert három napig tart, mire teljesen beszív egy bizonyosmennyiséget. Újból annyit töltök rá, hogy az uborkát teljesen ellepje az ecetes lé, majd véglegesenlekötöm.Hagymás zöldbab60 percNehézség: 1Zsenge, vékonyka zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, fele mennyiségű apró vöröshagyma, ízlésszerint ecet, cukor, só, kapor, tárkony, mustármag, szemes fekete bors, korianderA zöldbabot megtisztítom, félbevágom, majd többször váltott vízben megmosom és lecsöpögtetem.Lábosba teszem, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Ízesítem ecettel, cukorral, sóval, és a fűszereket isa vízbe teszem. Kellemes savanykásnak kell lennie. Felforralom, beledobom a megtisztított apróhagymafejeket, majd félpuhára főzöm. Ezután leszűröm, a zöldbabot és a hagymát üvegekbe rakom.Soronként fűszerezem a zöldfűszerekkel, majd az átszűrt lével felöntöm. Az üveget lezárom, és 60percig nedves gőzben gőzölöm. A fazékban hagyom kihűlni, csak ezután teszem el a helyére.Kapros gombasaláta60 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként 10 szemes feketebors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt köménymag, ecet,cukor, só ízlés szerintA gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben (de nem áztatva)megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom az egészben hagyottgombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sorgombára rászórok a fűszerekből, majd újabb gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorralkellemesen savanykás levet készítek, felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesenlekötöm. 3 nap múlva kibontom, levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a márkihűlt levet. Az elforrt folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem aműveletet. Az üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem és a forrástól számított 15 perciggőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem és végleges helyéreteszem.Káposztával töltött paradicsompaprika90 percNehézség: 2Szép nagy paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss fejes káposzta azonosmennyiségben, l-enként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 0,5 dkgszemes fekete bors, 2 evőkanál sóA fejes káposzta külső leveleit leszedem, és a foltos, hibás részeket kivágom. Legyalulom vagy vékony

csíkokra kivágom, majd kilogrammonként 2 evőkanál sóval állni hagyom. Közben aparadicsompaprikát alaposan megmosom, csumáját és magházát eltávolítom, majd belülről isátmosva nyílásával lefelé borítom, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhénkicsavarom, majd betöltöm a paprikába. Bő szájú nagy uborkásüvegbe rakom, lehetőleg ügyesenkihasználva a helyet, hogy minél több paprika férjen el benne. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzelkellemesen savanykás ízű levet keverek, felforralom, a fűszereket is hozzáteszem, még 5 percigforralom, majd tűzforrón ráöntöm a töltött paprikára. Rögtön szorosan lekötöm, és ha kihűlt, sötét,hűvös helyre állítom. Csak három hónap múlva érik be igazán.Karfiol ecetben60 percNehézség: 11,5 kg tisztított karfiol, 5 dl bor- vagy gyümölcsecet, 5 dl víz, 2 evőkanál só, 2 hegyes csípős paprika, 2evőkanál cukorA megtisztított, kemény torzsájától megfosztott karfiolt kis rózsáira szedem, és többször váltott melegvízben megmosom. (Különösen ügyelek arra, hogy ne maradjon benne féreg!) Enyhén sós, forrásbanlevő vízbe apránként beleteszem a kis karfiolrózsákat, majd az újraforrástól számított 10 percig főzöm.Lecsöpögtetem és kiforrázott üvegekbe töltöm. Ecettel, vízzel, cukorral, sóval levet keverek,felforralom, majd beleszeletelem a megmosott csípős paprikát. Egyet hagyom forrni, és ráöntöm akarfiolra. Az üveget légmentesen lezárom, végül nedves gőzben, 30 percnyi gőzölés után, a fazékbanhagyom kihűlni.Karfiolcsalamádé90 percNehézség: 12 kg karfiol (tisztán mérve), 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg sárgarépa, 50 dkg vöröshagyma, 25dkg fokhagyma, l-enként 3 dl 10%-os ecet, 1 babérlevél, só, cukor, szemes fekete bors, olajAz összes zöldségfélét megtisztítom és többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. A karfioltapró rózsáira szedem, a paradicsompaprikát kicsumázom és csíkokra vágom, a sárgarépátlegyalulom, a vöröshagymát pedig karikára metélem. A fokhagymagerezdeket bevagdosom, deegészben hagyom. Elkészítem a levet: literenként a megadott mennyiségű ecettel, ízlés szerintcukorral, sóval babérlevéllel, fekete borssal felforralom, majd kihűtöm. A feldarabolt zöldségeketsoronként széles szájú üvegbe rakom, a fokhagymagerezdeket minden sorba elosztva teszem úgy,hogy egyformán jusson. A már kihűlt levet ráöntöm és kistányérral lefedem másnapig. Ha a levetbeszívja, még utánatöltök. Ezután egy ujjnyi olajat töltök a tetejére és szorosan, légmentesen lekötömaz üveget. (Célszerű kisebb üvegekben tölteni, mert felbontás után csak a hűtőszekrényben tárolható.)Macedon saláta60 percNehézség: 1Azonos mennyiségű húsos zöldpaprika, nagyobb uborka, apró uborka, vöröshagyma, apró zöld dinnye,apró zöld paradicsom, ecet, só, cukor 1-2 babérlevél, 1-1 teáskanál szemes fekete bors, szegfűbors, 1mokkáskanál őrölt gyömbér, l-es üvegenként késhegynyi benzoesavas nátriumAz összes zöldségfélét alaposan megmosom. A zöldpaprikát kicsumázom és karikákra vágom, a nagyuborkát héjastul legyalulom, az aprókat egészben hagyom, a vöröshagymát tisztítás után felkarikázom.A zöld dinnyét és a zöld paradicsomot negyedekbe vágom, majd az egészet egy nagy edénybenösszekeverem. Ízlés szerint készítek levet ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majda zubogó levet ráöntöm a zöldségekre. Benne hagyom kihűlésig, és levétől leszűrve elosztom, hogymindenből vegyesen jusson. Ezután literes üvegekbe töltöm. A visszamaradt levét újra fölforralom éstűzforrón ráöntöm a salátára. Késhegynyi tartósítószert szórok a tetejére, szorosan lekötöm, és szárazgőzben hagyom kihűlni.Marinált paradicsompaprika60 percNehézség: 13 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprika, 2 dl olaj, 10 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál só, 1evőkanál szemes bors, 1 teáskanál mustármag, 8 babérlevél, kevés cukor, ecet ízlés szerintA paprikát gondosan megmosom, lecsöpögtetem, csumáját és magházát kivágom, majd negyedekbevagdosom. 2,5 l vizet felforralok sóval, ecettel, cukorral, beleöntöm az olajat és a fűszereket, majdapránként beledobom a paprikát. 1-2 percnyi forralás után szűrőkanállal kiveszem, lecsöpögtetem éskiforrázott üvegbe töltöm. Az üveg alját megrázogatom, hogy minél több paprika beleférjen. A levétmég néhány percig forralom, majd ráöntöm a paprikára és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyomkihűlni.Paprikasaláta, I.60 perc

Nehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben zöldpaprika, lehetőleg többféle színben, kilogrammonként 0,5 dl ecet, 2dkg cukor, 1 púpozott teáskanál só, 5 szem fekete borsA zöldpaprikát jól megmosom, lecsöpögtetem, majd kicsumázom és karikákra vágom. Tálba téveannyi erősen ecetes vízzel forrázom le, amennyi jól ellepi. Egy órán át hagyom a lében, majd leszűrvea paprikát, jó szorosan üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntőlevet: az ecetet vízzel, cukorral, sóval ésa szemes borssal felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm a paprikára, majd szorosan lekötöm az üveget. 30percig gőzölöm, ezután a vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el.Paradicsompaprika ecetben30 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben apró, de teljesen ép, egészséges paradicsompaprika, a lé literjéhez 4dl ecet, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olajA paradicsompaprikákat megmosom, szárukat kivágom (a csumáját benne hagyom, mert a paprikátegészben teszem az üvegbe) és nagy, széles szájú üvegbe rakom. Fapálcikával jól leszorítom, hogy alé fölött ne lebegjenek a paprikák. A levét ecettel, cukorral, sóval felforralom, majd lehűtöm és úgyöntöm rá. Tetejére kétujjnyi olajat öntök, és szorosan lekötöm. Csak teljesen hidegen teszem el avégleges helyére.Savanyított tök45 percNehézség: 1Zsenge spárgatök, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só, kapor, mustármag, szemes bors,fokhagyma, torma ízlés szerint, tartósítószerA tököt meghámozom, félbevágom, magházát kidobom, és a tököt ujjnyi vastag hasábokra vágom. Jólbesózom, és 4 órán keresztül hagyom állni. Ezután a sóból gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázottüvegekbe teszem. Közérakok egy-egy babérlevelet, megtisztított tormahasábot, megmosott,lecsöpögtetett kaporszálat, néhány szem borsot és mustármagot. Ecetet, vizet, cukrot forralok(kellemesen savanykásnak kell lennie), belekeverek néhány gerezd tisztított és bevagdalt hagymát,majd tűzforrón ráöntöm a tökre. Tetejére szórok egy késhegynyi benzoesavas nátriumot, éslégmentesen lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Finom és olcsó savanyúság.Patisszoncsalamádé90 percNehézség: 12 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 10 szemesfekete bors, 1 csokor friss kapor, ecet, cukor, sóAz összes zöldséget megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd a vöröshagyma kivételévellegyalulom. A hagymát vékony karikákra vágom. A zöldségeket összekeverem és jól besózva nagytálba rakom. Egy napig hagyom állni. Másnap gyengén kicsavarom és tiszta, kiforrázott üvegekberakom. Melléteszek egy-egy vékony szál tormát, megmosott és lecsöpögtetett kaprot. Vizet, ecetet,cukrot forralok ízlés szerint savanykásra, majd a fűszereket is beletéve, a zubogó levet ráöntöm acsalamádéra. Légmentesen lekötve, kihűlés után teszem el sötét, hűvös kamrába.Tormás-kapros patisszon30 percNehézség: 1Egészen apró patisszonok tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kapor, 1 vastag tormagyökér,10 szemes fekete bors, ecet, cukor, sóAz apró patisszonokat megmosom, de nem hámozom meg és egészben hagyom. Nagyon szorosantiszta üvegekbe rakom, közéteszek egy-egy vékony szál tisztított tormát és megmosott kaprot. Ecetet,cukrot, sót felforralok, beleteszem az egész borsot, és az erősen forrásban levő levet ráöntöm apatisszonra. Szorosan lekötöm és száraz gőzben hagyom kihűlni.Uborkasaláta90 percNehézség: 12,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3babérlevélAz uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egyhomokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd váltott vízbenújból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom, vagy nagyon vékony karikákra vágom.Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom és jólösszekeverem. 12 órán át állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A

visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majdfelforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeleteltfokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm.Zöld paradicsom csípős lében30 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségű zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés szerint só és cukor, 1teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, 2 dbcseresznyepaprikaA zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott üvegekbe teszem. Azüvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet és babérlevelet is. A vízbe beleöntömaz ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomraés lazán lefedem. Egynapi várakozás után kevés levet utána töltök, mert a paradicsom valamennyitbeszív. Szorosan lekötve teszem el a helyére.Vegyes savanyúság120 percNehézség: 150 dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen, apró kukoricacső, 25dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma), 25 dkg gyenge, fiatal zöldbab, 25 dkg apró zölddinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg apró, tömör gomba, 1csokor száraz kaporág, 2 szál torma, néhány meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerintA zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok literenként 1 dkg sóval. Akarfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot fajtánként külön-külön szűrőkanálba téve a forrásbanlevő vízbe teszem és az újraforrástól számított 4 percig főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyivízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az ecettel, a cukorral, a sóval, és ráöntöm a félig főzöttzöldségekre. A többi zöldséget erősen sós vízben, egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezutánegy ötliteres üvegbe teszem a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen a félig főttet a nyerssel. Azüvegbe beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat és a kaporágat, ameggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utánaízesítem és felforralom. Tűzforrónráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csal háromhónap múlva érik be, de igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás után ajánlatos kisebbüvegekbe szétosztani és újból lekötni, így nem puhul meg.Savanyítva eltett főzelékfélékEcetes tök (főzeléknek)60 percNehézség: 1Gyalult tök tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kaporA gyalult tököt besózom, majd 30 percnyi várakozás után gyengén kinyomkodom. Ezután hideg vízbeteszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha más majdnem száraz, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm.Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen kihűtöm, majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosottkaprot, majd az üveget szorosan lekötöm és kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet és afazékban hagyom kihűlni. Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne legyen nagyonsavanyú.Ecetes zöldbab (levesnek, főzeléknek)60 percNehézség: 1Zsenge zöldbab tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, cukor, ecet, tartósítószerA zöldbabot megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és 3 cm-es darabkákra vágom. Gyengénecetes-cukros vizet forralok, majd a forrásban levő lében a zöldbabot félig megfőzöm. Hagyom kihűlni,csak azután szűröm le. A lecsöpögtetett zöldbabot tiszta, jól kimosott üvegekbe teszem. Avisszamaradt ecetes levet még egyszer fölforralom, l-enként 1 dkg sót és még annyi ecetet keverekbele, hogy kellemesen savanykás legyen. A levet ráöntöm a zöldbabra, majd mindegyik üveg tetejére1-1 késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok és szorosan lekötöm. Ezután 20 percig gőzölöm, ésforró vízben hagyom kihűlni. Csak hidegen teszem el végleges helyére.Káposztasavanyítás180 percNehézség: 2Jó kemény, tömör, ép káposztafejek, a káposzta súlyához képest 2%-nyi só, szőlő- és meggyfalevelek,babérlevél, vasfű, szemes fekete bors, köménymag, borókamag, torma, néhány darab birsalma,zöldpaprika, citromElőször a hordót - amelyben a káposzta savanyodni fog - kell alaposan megtisztítani, többször átmosni

erős vízsugárral. Az alját kirakom egy sor jól megmosott leszárított meggyfa- és szőlőlevéllel, majdrétegenként szorosan lenyomkodva teszem rá a legyalult vagy finomra vágott, külső leveleitőlmegtisztított káposztát. Sót szórok rá és a fűszerekkel behintem. A citromot megmosom éshajszálvékony szeletekre vágva teszem rá. A rétegzést addig ismétlem, amíg el nem fogy a hozzávaló.Ha a hordó megtelt, egy tiszta fehér vászonruhával letakarom, és lefedem az ugyancsak tisztáramosott és leszárított tetődeszkával, amire nagy súlyokat teszek. Kb. négy héten keresztül erjesztem 20°C körüli hőmérsékleten. A képződött lének teljesen el kell fednie a káposztát. Ha nem képződik eléglé, annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi szűken ellepi. Ezután még hideg helyen (pincében) tárolom aközben megsavanyodott káposztát. Ha a tetején hab keletkezik, azt időnként leszedegetem. Havalamilyen oknál fogva a káposzta teteje megpuhulna, akkor azt is leszedem, nehogy a többit iselrontsa. A lének mindig el kell fednie, különben hamar megpuhul. Az apró káposzta közé lehet tenniegy-egy kicsi, tömör, egész káposztafejet is, vagy egészben hagyott nagy leveleket, töltött káposztakészítéséhez valót. Az egyéni fűszerezett, jól savanyított káposzta remek vitaminforrás egész télen ésa vitaminban szegény tavasszal is. (Kis háztartás számára lehet vásárolni kicsi, akár 10 l-eshordócskát is, vidéken mindig kapható.)Nyers rebarbaravelő60 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségű rebarbaraszár, l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumA megmosott, lecsöpögtetett rebarbaraszárat megtisztítom, héját lehúzom, majd nagyon apróraösszevagdosom. Megmérem, és l-enként 2 dl vízzel pépesre zúzom a turmixgépben. Ezután újralemérem és űrtartalmához képest megfelelő mennyiségű tartósítószerrel elkeverem. (1 l-es üveghez 1késhegynyi szükséges.) Nagy üvegbe öntöm és 2 napig lefedve hagyom állni. Ezután nagyon finomszűrön (vagy gézdarabon) átszűröm, és tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Lazán ledugaszolva egynapig hagyom, végül szorosan, légmentesen lezárva hűvös helyen tárolom. Csak hűvös kamrában állel, a lakótelepi lakások úgynevezett kamraszekrényében megromolhat! Felbontás utánhűtőszekrényben tárolható. Leves, mártás, turmix, üdítőital vagy fagylalt készítésére nagyon alkalmas.Olajos paradicsom15 percNehézség: 1Nagyon kemény (lehetőleg lucullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem használt étolajA megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben teszem, és annyi olajatöntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és végleges helyére teszem. Annyiraropogós és olyan friss marad, hogy akár salátát is lehet belőle készíteni, az olajat pedig bármihezfelhasználhatom. (A meleg kamrában vagy konyhában az olaj megavasodhat, de a paradicsomnaksemmi baja sem lesz.) Használat előtt az olajból kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha az olaj hibátlan,főzéshez használható.Paradicsom nyersen15 percNehézség: 1Jó kemény, de érett paradicsom tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor és borecet fele-felearányban, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, l-enként 1 késhegynyi tartósítóElőször elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat beletöltöm az üvegbe, majdráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi liter lesz az összes folyadék. Tehát felebor, fele borecet, keverékébe ízlés szerint teszek sót, őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. Amegmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet(a lének el kel fednie a paradicsomokat). Szorosan lekötöm és hűvös helyen tárolom. Használat előttrövid ideig áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz elmenjen belőle és bármilyen ételhez,akár szendvicsre is használhatom.Sóskapüré-konzerv30 percNehézség: 12 kg sóska, 10 dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál sóA sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom, rádobom a sóskát, és fedőalatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már pépes, sűrű, akkor ízlés szerintbelekeverek sót, és még tűzforrón 2 dl-es tiszta, leszárított üvegekbe töltöm az üveg háromnegyedrészéig. A tetejére egy evőkanál olajat öntök és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át,majd hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben levő sóskapüré négytagú család számára egyétkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény! (Készíthető belőle leves, mártás, vagy 2 üveg tartalmábólfőzelék.) A már felbontott, maradék sóskapürét kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3napig.

Tölteni való zöldpaprika paradicsomban60 percNehézség: 2Tetszés szerinti mennyiségű szép, egyforma húsos, vastag zöldpaprika, a paprika tömegéhez képestdupla mennyiségű érett paradicsom, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumA zöldpaprikát megmosom, lecsöpögtetem, majd a csumáját és ereit gondosan kivágom. Forrásbanlevő vízbe egyenként beledobom, majd az újraforrástól számított 2 perc múlva a léből kiveszem.Ismételten lecsöpögtetem. A kissé megpuhult paprikát egymásba illesztem és beleállítom azüvegekbe. Az üvegek tetejére tiszta konyharuhát borítok, hogy amíg a paradicsomlevet elkészítem,semmi szennyeződés ne érhesse. A paradicsomot megmosom, csumáját kivágom, majd aparadicsompasszírozón nyersen áttöröm. A lecsurgó paradicsomlevet befőzőlábosba öntöm,felforralom, és a paprikára csorgatom. A paradicsomlének el kell fednie a paprikát. Rászórom atartósítószert, és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Egyliteres üvegbe 6-8 paprikabelefér, nagyságától függően. A mellette levő paradicsomlevet számos változatban lehet felhasználni,a hűtőszekrényben négy-öt napig eláll.Savanyított tejtermékekÉrlelt sajt15 percNehézség: 11 l nagyon sűrű tejföl, 1 teáskanál rum, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA tejfölbe belekeverem az összes hozzávalót, majd egy vasalóval fertőtlenített, tiszta, ritka szövésűvászonzacskóba öntöm a masszát és felakasztom egy szögre. Aláteszek egy tálat, hogy a savóbelecsöpöghessen. Langyos helyen (konyhában) 4-5 napig hagyom lógni, ez alatt az idő alatt azösszes savó kicsurog belőle. Ez után a zacskóból kivéve jól átgyúrom, és tetszés szerinti formábatömöm. Tetejére nehezéket teszek, és egy hétig érlelem. Ezután hűtőszekrényben tárolom. Tetszésszerint lehet fogyasztani vajjal, hagymával. Rendkívül finom!Házi aludttej5 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségű tej, l-enként 1 evőkanál tejföl vagy kefirA tejet nyersen (tehát forralás nélkül) üveg-, műanyag vagy ép zománcú cserépedénybe töltöm,belekeverem a tejfölt, és langyos helyen tartom letakarva 10-12 órán át. (A nagyon friss tejnehezebben, az állott könnyebben megalszik.) Az aludttej a hűtőszekrényben sokáig eláll. Fogyasztáselőtt a savót leöntöm róla (de nem öntöm ki, mert jól felhasználható főzelék vagy leves habarásához).Én belekeverek kevés finomra vágott snidlinget vagy zúzott fokhagymát, és pirított kenyérrel kínálom.Nyáron, hőségben nagyon üdítő, egészséges.Házi joghurt15 percNehézség: 11 l tej, 0,5 dl készen vásárolt joghurt, 1 mokkáskanál cukorA tejet felforralom és 5 percig főzöm állandó keverés közben. Ezután hagyom kihűlni. Ha már nemforró (de még meleg), a cukorral simára kevert kész joghurtot belekeverem a forralt tejbe.(Turmixgépben lehet a legjobban összekeverni.) A keveréket széles szájú műanyag vagyüvegedénybe töltöm, és a legkisebb lángon üzemelő sütőbe teszem úgy, hogy a sütő ajtaja közbennyitva marad. 6 órán át érlelem a melegben, majd a hűtőszekrényben tárolom. 5 napig friss marad ésnagyon finom!Házi sajt, I.25 percNehézség: 150 dkg tehéntúró, 10 dkg vaj, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, őrölt köménymagSerpenyőbe teszem a szétmorzsolt tehéntúrót és a vajat, majd állandóan kevergetve addig melegítem,amíg a túró és a vaj összeolvad. Azután megsózom, rászórom a fűszereket, kissé összedolgozom(ízlés szerint más fűszerekkel is készíthető, pl. zúzott fokhagymával, kaporral, tárkonnyal stb.), majdalufólia tálkákba vagy egyéb kis formába beöntöm és jól összetömörítem. Ha kihűlt, lefedem, és ahűtőszekrényben érlelem 3 napig. Ezután fogyasztható.Házi sajt, II.45 percNehézség: 150 dkg tehéntúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 csokor kapor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 csapott teáskanál só ésőrölt fehér bors, késhegynyi szódabikarbóna, 1 tojásA tejet felforralom, és a szétmorzsolt tehéntúrót beleteszem. Még egyszer felforralom, majd szitán

(vagy tésztaszűrőben) lecsöpögtetem. A visszamaradt szilárd részt 5 dkg vajjal állandóan kevergetvekis lángon addig főzöm, amíg az egész nyúlósra nem olvad. Ekkor hagyom kihűlni, majdösszekeverem a fűszerekkel, a finomra metélt kaporral, a szódabikarbónával, a tisztított, zúzottfokhagymával és beledolgozom a tojást. A maradék vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat vagy lábostés a sajtmasszát beleöntöm. Jól belenyomkodom, és ha teljesen hideg, akkor letakarva ahűtőszekrényben dermesztem egy napig. Ezután deszkájára borítom és szikkasztom 24 órán át. Akövetkező napon már fogyasztható. A fűszereket tetszés szerint változtatni is lehet.Házi tehéntúró5 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségű aludttejAz aludttejes edényt meleg sütőbe teszem, de a sütő ajtaját nyitva hagyom. Nem szabad főnie, éppencsak meleg legyen. 4 órai állás után a tetején képződött savót leöntöm, a visszamaradt sűrű résztpedig vászonzacskóba öntöm és úgy akasztom fel, hogy alátehessek egy tálat, ami felfogja majdlecsurgó levét. Ha a zacskó tartalma már darabos, akkor szorosan beletömöm egy műanyag edénybeés letakarva a hűtőszekrényben tárolom felhasználásig. Egy hétig biztonságosan eltartható. Avisszamaradt savót leves vagy főzelék habarására használom fel.Krémsajt, I.5 percNehézség: 11 l tejföl, 1 csapott evőkanál sóA tejfölt a sóval összekeverem és a műanyag vagy üvegedénybe töltöm. 1 napig állni hagyom hűvöshelyen (hűtőszekrényben). Ezután tüll- vagy vászonzacskóba öntöm és ugyancsak hűvös helyenfelakasztom. Aláteszek egy tálat, hogy a lecsurgó levét felfoghassam. 24 óra múlva egy tisztadeszkára teszem zacskóstul, ráborítok egy tányért és legalább 4 kg-os súllyal lenyomtatom. (Ha kisséferdére állítom a deszkát, a krémsajt leve jól csuroghat.) Újabb 24 óra múlva a krémsajtot kiveszem azacskóból, vizes kézzel jól összegyúrom és tetszés szerinti formába simítom. A hűtőszekrénybenhárom napig érlelem, ezután fogyasztható. Rendkívül finom, és legalább egy hétig eláll! (Ha nem eszikmeg előbb!)Krémsajt, II.10 percNehézség: 125 dkg teljesen friss tehéntúró, 5 dkg friss vaj, 2 púpozott evőkanál sűrű tejföl, csipetnyi só és csipetnyiporcukorA vajat felolvasztom, hozzáteszem az áttört tehéntúrót és a tejfölt, valamint a sót és a cukrot, majdkeverőgéppel (vagy kézi habverővel) teljesen simára keverem. Szorosan beletömködöm egy szögletesformába néhány óráig érlelem a hűtőszekrényben.Juhsajt házilag25 percNehézség: 150 dkg juhtúró, 1 l tej, 6 dkg vaj, 1 db tojás, 1 kis vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál só és őröltköménymag, késhegynyi szódabikarbónaUgyanúgy készítem, mint a Házi sajt, II.-t.Tejszín krémsajt5 percNehézség: 14 dl tejszín, 1 mokkáskanál só és ugyanannyi cukorA tejszínt szobahőmérsékleten hagyom savanyodni (ez a tejszín frissességétől függően 1-3 nap), majdgéz- vagy ritka szövésű zsákocskába öntöm. Aláteszek egy edényt, ami a levét felfogja. Ha már nemcsöpög, készen van a krémsajt, amit formába teszek és lefedve tárolom a hűtőszekrényben. (Ha atejszín véletlenül savanyú, így szoktam hasznosítani.)Savanyú és savanykás ételekLevesekZöldséges levesekBolgár uborkaleves (tarator)10 percNehézség: 18 dl (4 pohár) joghurt, 2 dl kovászosuborka-lé, 4 db kisebb kovászos uborka, 1 csokor zöldhagymazöld szárával együtt, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanálnyi bor- vagy gyümölcsecet, ízlés szerint só,őrölt fehér bors, cukorA kovászos uborkát megreszelem vagy nagyon apróra vágom. A joghurtot összekeverem az

uborkalével, a nagyon finomra metélt tisztított zöldhagymával (és a zöld szárával), a tisztított, zúzottfokhagymával, az ecettel és a fűszerekkel, végül belekeverem a reszelt uborkát is. Jól lefedve hűtöm afrizsiderben, és előhűtött leveses csészékben tálalom. Nagy melegben rendkívül üdítő!Céklaleves25 percNehézség: 1Félliteres üveg ecetes céklasaláta, 2 dl tejszín, 1 csapott evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerintA céklát levétől leszűröm és nagyon apróra vágom. 6 dl vízbe beleteszem, kevés céklalével, sóval,cukorral fűszerezem és felforralom. A lisztet simára keverem a tejszínnel és kevés, forrásban levőlevessel, majd behabarom. Jól kiforralom és megkóstolva - ha szükséges - utánaízesítem. Ha márnem meleg, lefedem és hűtőszekrényben jól lehűtve, csészékben tálalom. Tetejére céklakarikátteszek.Citromos babpüréleves60 percNehézség: 125 dkg fehér bab, 1 db citrom, 2 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 húsleveskocka, 2 evőkanálolaj, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, őrölt fehér bors ízlés szerint, csipetnyisó, csipetnyi cukorAz előző este beáztatott babot friss vízben megfőzöm. (Legjobb a kuktafazékban főzni, mertnegyedannyi idő alatt elkészül!) Leszűröm, levét kiöntöm, a babot pedig áttöröm. A felhevített olajonmegfonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd a babpürét hozzáadvaegyütt pirítom néhány percig. 1 liter vízzel felöntöm, beleteszem a húsleveskockát, az őrölt fehérborsot, a babérlevelet és egy teáskanálnyi reszelt citromhéjat. (Ügyelek arra, hogy a citrom fehérbundájából egy darabka se kerüljön bele a levesbe, mert keserűvé válik az étel!) 10 percig forralom,majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom, ezután ízesítem citromlével, csipetnyisóval, csipetnyi cukorral, végül a forrásban levő leves tetejére szórom a megmosott, nagyon finomrametélt petrezselyemzöldet. Lefedem, azonnal eloltom alatta a tüzet és 5 percnyi várakozás utántálalom pirított zsemle- vagy fehérkenyér-kockákkal.Csalamádéleves "macskajaj"-ra25 percNehézség: 1félliteres üveg csalamádé, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt,cukor, só, őrölt bors ízlés szerint, késhegynyi füstízű sóA csalamádét leszűröm a levéből és apróra vágom. A füstölt szalonnát apró kockára metélem észsírját kisütöm, majd ráteszem a csalamádét. Fedő alatt pár percig párolom, ezután ízesítem töröttborssal és a füstízű sóval, majd ráöntök 8 dl vizet. Felforralom, megsózom, és a simára kevertlisztes-tejszínes tejföllel behabarom. Állandó keverés közben még egyszer felforralom, végül csöppcukorral ízesítem. Forrón tálalom.Fűszeres paradicsomleves15 percNehézség: 12 dl ketchup, 40 dkg friss, kemény paradicsom, 5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld észellerzöld, 1 húsleveskocka, 1-1 csapott mokkáskanál bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint őröltfekete bors, cukor, só, 1 teáskanál lisztA húsleveskockát 0,5 liter vízbe teszem, hozzáöntöm a ketchupot, beleszórom a fűszereket és afinomra metélt zöldfüveket. Felforralom. Közben a paradicsomot megmosom, kis kockákra vágom és aleveses csészékbe osztom. Rászórom a reszelt sajtot. A lisztet és a tejszínt simára keverem, majd aforrásban levő levest - gyakori keverés közben - behabarom. Jól felforralom, ezután a tűzforró levestráöntöm a sajtos paradicsomra.Gombaleves vörösborral30 percNehézség: 125 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1 db paradicsom, 1db zöldpaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi csípős paprika, 1teáskanálnyi burgonyaliszt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, csipetnyicukorA vajra rádobom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát és sárgafonnyasztom, majd a tűzről lehúzva rászórom a pirospaprikát, a csípős paprikát, és ráöntök egyevőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleszórom a megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett, felszeleteltgombát. Megsózom és fedő alatt puhára párolom. Mielőtt zsírjára sülne, hozzáadom a megmosott,kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, valamint az apróra vágott petrezselyemzöld felét. Fedő alatt

pár percig párolom, majd ráöntök 7 dl vizet és felforralom. 10 percig főzöm, közben a burgonyalisztetsimára keverem a tejföllel. A forrásban levő levesbe beleöntöm és jól kiforralom. Ezután beleöntöm avörösbort, a citromlevet, és sózom, cukrozom, borsozom. Egy percnyi forralás után hozzáadom azapró kockára vágott paradicsomot és a maradék petrezselyemzöldet, de már nem forralom. Forrónkínálom.Gombás korhelyleves45 percNehézség: 125 dkg gomba, 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 1 nagy fejvöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 1 teáskanálpirospaprika, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és szárított csombor (borsikafű), ecet vagy citromlé, 1evőkanál ételízesítő, csipetnyi cukorA gombát megtisztítom, megmosom és apróra vágom. A savanyú káposztát apróra vágom, a füstöltkolbász bőrét lehúzom és karikákra vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdosom, zsírjátkisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom,rászórom a pirospaprikát és a tűzről lehúzva belekeverem. Ráöntök 1 evőkanál vizet, rászórom agombát és a savanyú káposztát. Fedő alatt pár percig párolom, majd az ételízesítőt, a csombort, azőrölt borsot és a babérlevelet is hozzáadva, tovább párolom. Saját levében addig párolom, amígzsírjára nem sül, ekkor felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. 10 percnyi főzés után belekeverem akarikákra vágott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel behabarom, felforralom, végül ízesítemecettel, cukorral, majd beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, de ezzel már nem forralom.Finom, pikáns leves.Gombás-tejfölös fazék45 percNehézség: 125 dkg gomba, 25 dkg burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 nagy fejvöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt bors,ízlés szerint só, csipetnyi cukorAz összes zöldségfélét megtisztítom. A leveszöldséget és a burgonyát vékonyka hasábokra vágom, agombát pedig felszeletelem. A megtisztított vöröshagymát felkarikázom és az olajon üvegesrefuttatom, majd a zöldséget rádobva megsózom, és fedő alatt pár percig saját levén párolom. A gombátis hozzátéve addig párolom, amíg zsírjára nem sül. Ezután adom hozzá a burgonyát, és ráöntök 8 dlvizet. Megborsozom, beleszórok egy mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és felforralom. Az összeszöldséget puhára főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet és a megmosott, lecsöpögtetett,finomra metélt petrezselyemzöldet, majd a citrom átszűrt levét. A forrásban levő levesbe öntöm,miközben állandóan kevergetem. Felforralom. Megkóstolom és ha szükséges, csipetnyi cukorralszelídítem a citrom savanyú ízét, de pikánsnak kell lennie!Gombás uborkakrémleves20 percNehézség: 120 dkg gomba, 2 db nagy ecetes uborka, 1 dl tejföl, 1 teáskanál búzakeményítő, 1 húsleveskocka, 1csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olajAz uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem a megtisztított gombával együtt, majd a forró olajonmegsózom és fedő alatt puhára párolom. Felöntöm 7 dl vízzel, beleteszem a húsleveskockát és 5percig főzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a búzakeményítőt, és besűrítem vele a levest.Felforralom, végül rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet is.Hagymaleves érdi módon25 percNehézség: 11 dl ecetes, apró gyöngyhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling (vagy zöldhagyma szára), 1húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és mustármag, ízlés szerintsó, cukor, őrölt fehér bors, kevés ecetes hagymalé, 1 evőkanál lisztA felhevített olajon megfuttatom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd felöntöm 1 litervízzel. Beledobom a húsleveskockát és a fűszereket, ezután felforralom. Hozzáadom a felkarikázottgyöngyhagymát és 5 percig forralom. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele aforrásban levő levest. Ízesítem kevés ecetes hagymalével, csöpp sóval, cukorral, végül belekeveremaz apróra vágott snidlinget. Olajban pirosra sült zsemlekockákkal kínálom.Hagymás paradicsomleves15 percNehézség: 11 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 1 csokor zellerzöld, 2 dl kefir vagy

aludttej, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só cukor, őrölt fekete bors ízlés szerintA felhevített olajon világosbarnára pirítom a lisztet, hozzáteszem a megtisztított zöldhagyma fehér,karikákra vágott részét, majd belekeverem a paradicsompürét. Pár pillanatig pirítom, ezután apránkéntfelöntöm 8 dl vízzel. Beleszórom a fűszereket, a finomra vágott, megmosott zellerzöldet, a sót, a töröttborsot, és belekeverem a kefirt is. Felforralom, ízesítem kevés cukorral, végül beleszórom a nagyonfinomra metélt zöldhagymaszárat. Forrón, csészében tálalom.Hagymás sóskaleves30 percNehézség: 140 dkg sóska, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl kefir, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanálliszt, 2 evőkanál olajA megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd rádobom amegmosott és lecsöpögtetett sóskát. Fedő alatt, saját levében megpárolom. Ha a sóska összeesett,ráöntök 3 dl vizet és összeturmixolom. A fazékba visszaöntve levét kiegészítem 1 literre. Felforralom,beleszórom az ételízesítőt, majd belehabarom a forrásban levő levest a tejszínnel-kefirrel elkevertliszttel. Gyakori keverés közben felforralom, és ízesítem kevés cukorral. Külön, sós vízben kifőzöttapró daragaluskával tálalom (ez el is hagyható, helyette a pirított zsemlekocka is megfelelő)különleges alkalmakkor.Hideg tejszínes paradicsomleves15 percNehézség: 17,5 dl paradicsom ivólé, 25 dkg friss, kemény nyers paradicsom, 2 dl tejszín, 1 csokor zellerzöld, ízlésszerint só, őrölt fekete bors, citromlé, cukorFogyasztás előtt az összes hozzávalót jól lehűtöm. A tejszín feléből kemény habot verek, a másik feléthozzákeverem a paradicsomléhez. Beleteszem a fűszereket, a nagyon finomra vagdalt zellerzöldet,citromlevet, csipetnyi cukrot. A megmosott, apró kockákra vágott nyers paradicsomot előhűtöttcsészékbe teszem, rámerem a hideg paradicsomlevest, és mindegyik tetejére teszek a tejszínhabból.Hideg rebarbaraleves35 percNehézség: 175 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tej, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), 1mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, só, csipetnyi őrölt gyömbérA megmosott rebarbaraszárról lehántom a héját és 2 cm-es darabkákra vágom. Negyed részétfélreteszem, és a többit 8 dl vízben sóval, cukorral, reszelt citromhéjjal szétfőzöm, majd leturmixolom.A félretett rebarbarát beleteszem a gyümölcslébe, és állandó keverés közben behabarom a liszttel és atejjel elkevert tejszínnel. Felforralom, ezután ízlés szerint cukorral ízesítem és hűtve, csészékbekínálom.Hideg sóskaleves30 percNehézség: 140 dkg sóska, 0,5 l tej, 2 dl tejszín, 2 tojás, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő),késhegynyi őrölt fekete bors, só és cukor ízlés szerintA megmosott, lecsöpögtetett és megtisztított sóskát durván összevagdalom, ráöntök 2 dl vizet.Megsózom, megborsozom és felforralom. Közben a tojásokat keményre főzöm és meghámozom,utána lereszelem, vagy nagyon apróra összevágom. A sóskát 5 percnyi fövés után levével együttturmixgépbe öntöm és pépesre zúzom, majd visszaöntve a fazékba, hozzákeverem a tejet. Elkeverembenne a lisztes tejszínt, és jól felforralva, lehűtöm. Előhűtött csészékbe rakom a reszelt kemény tojást,és ráöntöm a hideg levest.Kaporleves15 percNehézség: 12 nagy csokor friss kapor, 3 dkg vaj, 2 dl kefir vagy joghurt, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fehér bors, cukor,citromlé ízlés szerintA vajat habzásig hevítem a liszttel, majd belekeverem a nagyon finomra vágott kapor háromnegyedrészét, és felöntöm 8 dl vízzel. Állandó keverés közben felforralom, közben fűszerezem, ésbelecsöpögtetem a kefirt. Pár percig főzöm, ezután cukorral kellemesen pikánsra ízesítem, végülbelekeverem a maradék kaprot, de már nem forralom. Olajban sült kenyér- vagy zsemlekockákkalkínálom.Paradicsomos káposztaleves40 percNehézség: 1

25 dkg savanyú káposzta, 25 dkg kemény, apró szemű paradicsom (legjobb a lucullus fajta), 1 kis fejvöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 5 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyibabérlevélpor, só, cukor és őrölt fekete bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztítottés finomra metélt vöröshagymát, majd hozzáadom a közben apróra vágott savanyú káposztát. Fedőalatt, saját levében párolom 10 percig, ezután belekeverem a paradicsompürét, ráöntök 1 l vizet, ésbelekeverem a fűszereket meg a zúzott fokhagymát. Felforralom, 5 percig főzöm, majd beleteszem amegmosott, kis kockákra vágott paradicsomot, és a tüzet azonnal elzárom alatta.Pikáns burgonyapüré-leves30 percNehézség: 125 dkg burgonya, 15 dkg sóska, 3 dkg vaj, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, só, cukor ízlés szerintA megtisztított burgonyát kis kockákra vágom, és annyi sós vízben, amennyi jól ellepi, puhára főzöm.Közben a megtisztított sóskát ráteszem a meleg vajra, és saját levében, fedő alatt addig párolom,amíg össze nem esik. A főtt burgonyát levével együtt a turmixgépbe teszem, hozzáadom a pároltsóskát és a tisztított, apróra vágott fokhagymát. Pépesre turmixolom, majd annyi vízzel egészítem ki,hogy 1 liternyi legyen. Beleöntöm a tejszínt, megsózom, megcukrozom és felforralom.Spanyol paradicsomleves15 percNehézség: 11 liter paradicsom ivólé, 1 kis fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 közepes nagyságú uborka, 1 evőkanálborecet, fél citrom leve, 1 evőkanál olaj, só és csipetnyi cukorA megtisztított vöröshagymát fokhagymaprésen átnyomom, hogy teljesen pépes legyen.Hozzákeverem a meghámozott, kimagvalt és apró kockákra vágott uborkát és a megmosott, kierezett,apróra metélt zöldpaprikát. Jól lehűtöm. A paradicsomlébe belekeverem az olajat, a citromlevet, aborecetet, a sót, a cukrot, az őrölt borsot és ugyancsak jól lehűtöm. Tálalás előtt csészékbe osztom azöldségeket és ráöntöm a jéghideg fűszeres paradicsomlevet. Nagy melegben üdítő hatású.Tárkonyos bableves60 percNehézség: 120 dkg nagyszemű bab, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított,esetleg ecetben eltett tárkony), 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1 gerezdfokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és csipetnyi cukor, tárkonyecet (vagy natúr ecet)Az előző este hideg vízbe áztatott babot másnap egy liternyi friss vízben majdnem puhára főzöm.(Kuktafazékban negyedannyi idő alatt megfő!) Ezután hozzáadom a megtisztított és vékonykahasábokra vagdalt zöldséget, és a teljes puhulásig együtt főzöm. Közben az olajból és a lisztbőlzsemleszínű rántást készítek, a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a nagyon finomra vágotttárkony felét meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Egy deci hideg vízzel felengedve, állandó keverésközben hozzáadom a leveshez. Beleöntöm a tejfölt, ízesítem sóval, ecettel és csipetnyi cukorral, végüla maradék tárkonyt is beleszórva, felforralom.Tárkonyos hagymaleves25 percNehézség: 150 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 csokor friss tárkony (vagy sóval, esetleg ecettel eltetttárkony), 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál liszt, só és őrölt bors ízlés szerint,csöpp tárkonyecetA vajon üvegesre párolom (fedő alatt) a megtisztított és vastag szeletekre vágott vöröshagymát, majdmegsózom és felöntöm 4 dl vízzel. 10 percig forralom, ezután turmixgépbe pépesre verem, majd annyivízzel egészítem ki, hogy 1 liter legyen. Belemorzsolom a húsleveskockát, hozzákeverem az apróravágott tárkonyt és behabarom a lisztes tejföllel. Felforralom, ezután ízesítem őrölt borssal és a borral.Forrón tálalom leveses csészékben. Levesbetétnek keményre főtt, hámozott fürjtojást szoktam kínálni,de pirított zsemlekockákkal is finom.Tejfölös fejtettbableves50 percNehézség: 11 kg fejteni való bab, 2 paradicsom, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors, ecet, cukor, 1teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)A babot hüvelyéből kifejtem. Egy l vízbe beleteszem, és megsózom, majd puhára főzöm. Hozzáadoma közben meghámozott és apró kockákra vágott paradicsomot, megborsozom, ezután a liszttel simárakevert tejföllel besűrítem. Felforralom, és ecettel, cukorral ízesítem. Kellemesen savanykásnak kelllennie. Hidegen is fogyasztható.

Tormaleves15 percNehézség: 11 pohár ecetes torma (vagy 2 evőkanál reszelt torma és ecet, cukor ízlés szerint), 2 dl tejföl, 1evőkanál liszt, 3 dkg vaj, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerintA meleg vajra rászórom a lisztet és világosra pirítom, majd kevés hideg vízzel felengedve simárakeverem, ezután ráöntök 6 dl vizet, és felforralom. Belekeverem a tejfölt, megsózom, megborsozom,hozzáadom az ecetes tormát és épp hogy csak egyet forralok rajta. Csészékben kínálom.Tojásos céklaleves30 percNehézség: 150 dkg nyers cékla, 4 tojás, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, cukor, citromlé ízlés szerint,késhegynyi őrölt babérporA céklát nyersen meghámozom és lereszelem, majd a forró olajon pár percig, állandó keverés közbenmegpirítom. Ezután felöntöm 1 liter vízzel, megsózom, beleszórom a babérlevélport és felforralvapuhára főzöm. Közben a lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem citromlével és cukorral, majdbehabarom vele a levest. Felforralom. Óvatosan, egyenként ütöm bele a forrásban levő levesbe atojásokat, és nem keverem meg legalább 8 percig, hogy a tojások egyben maradjanak.Zöldbableves erdélyiesen45 percNehézség: 140 dkg zöldbab, 2 db paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, ecet vagy citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1tojás, 2 evőkanál lisztA megmosott és megtisztított zöldbabot 2-3 cm-es darabkákra tördelem, majd 1 l forrásban levő sósvízbe dobom. Puhára főzöm. Közben az olajon világosra pirítom a lisztet, és a tűzről lehúzvabelekeverem a pirospaprikát meg a zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben kevés hideg vízzelfelöntöm, majd beleöntöm a forrásban levő levesbe. Ecettel és cukorral ízesítem. Felforralom. A tojásthabosra verem, hozzáadom a lisztet, egy kevés sót, és apró galuskát szaggatok a zöldbablevesbe,végül beleteszem a megmosott és apró kockákra vágott paradicsomot is. Egyszer fölforralom, ésforrón tálalom.Húsos levesekBabéros sonkaleves 45 percNehézség: 125 dkg füstölt tarja vagy sonka, 25 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 2 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 csokorpetrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál liszt, ecet, só, cukor ízlésszerint, 2 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kupica konyak, 2 szegfűszegA felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzrőllehúzva elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután ráöntök 2 evőkanál vizet és beleteszem a hámozott,apró kockákra vágott burgonyát, meg az ugyancsak apróra vagdalt főtt sonkát. Néhány percig pirítom,majd felöntöm 1 liternyi vízzel. Beleteszem a babérlevelet, megsózom, megborsozom, fűszerezem aszegfűszeggel és puhára főzöm. A tejfölbe belekeverem a lisztet és behabarom vele a levest. Ezutánízesítem ecettel, cukorral, és a finomra vágott petrezselyemzölddel meghintem. Jól kiforralom, végülbeleöntöm a konyakot, és azonnal tálalom.Borcs (húsos céklaleves, 8 személyre)150 percNehézség: 250 dkg csirkeaprólék, 50 dkg marhaszegy, 20 dkg főtt füstölt sonka, 50 dkg vegyes leveszöldség, 25dkg savanyú káposzta, 1 pár virsli, 3 dl tormás-ecetes céklasaláta, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl,4 evőkanál olaj, 1 evőkanál kapribogyó, 1 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál só, 4 szem kibontottkardamómimag, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál liszt, 10 szemes fekete bors, késhegynyiőrölt babérlevélpor, körömnyi szerecsendió-virágA húsokat tisztítás után feldarabolom, a megtisztított zöldséget pedig hasábokra vágom. A levétőlleszűrt ecetes céklát ugyancsak vékonyka hasábokra, a savanyú káposztát pedig apróra vágom. Avirslit felkarikázom. Előveszek egy nagy, legalább 5 l-es fazekat, és beleteszem a marhahúst. Ráöntök2 l vizet, megsózom, majd felforralom. Habját leszedem és csendes forralással főzöm másfél óránkeresztül. Ezután hozzáadom a csirkeaprólékot, az összes fűszert és megmosott, héjasvöröshagymát. Addig főzöm, amíg a hús teljesen megpuhul. Akkor a húsokat leszűröm, avöröshagymát kidobom és a lébe beleteszem a leveszöldséget. Az olajon megfuttatom a savanyúkáposztát, majd azt is beleteszem a levesbe. Közben a húsokat kicsontozom, és kis kockákra vágva

visszateszem. Belekeverem a virslikarikákat és a kockára vágott főtt sonkát is. Az egészet felforralom,ezután teszem hozzá a céklasalátát, és annyi céklalevet, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Atejfölbe belekeverem a reszelt tormát és a lisztet, adok hozzá még 1 dl vizet és behabarom az ételt.Még egyszer fölforralom, és forrón kínálom a tetejére szórt finomra metélt petrezselyemzölddel.Annyira tartalmas leves (inkább egytálétel), hogy második fogás már nem is szükséges utána,legfeljebb gyümölcsöt teszek az asztalra.Citromos malacaprólék-leves90 percNehézség: 11 kg malacaprólék (szív, tüdő, láb, farok), 2 db citrom, 2 dl tejföl, 2 húsleveskocka, 2 gerezdfokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, ízlés szerint őrölt fekete bors, 1 csokorpetrezselyemzöldA malacaprólékot gondosan megtisztítom és feldarabolom. A felhevített olajon lepirítom, majd felöntöm1 liter vízzel. Hozzáteszem a húsleveskockákat, a tisztított, zúzott fokhagymát és az egyik citromvékonyan lereszelt sárga héját. Kis lángon puhára főzöm. Ezután leszűröm, a húst kicsontozom, ésmetéltre vágva visszateszem az átszűrt lébe. A tejfölt simára keverem a liszttel és a citromok levével,majd behabarom vele a levest. Rászórom a megmosott és nagyon finomra metélt petrezselyemzöldetés felforralom. Csak ezután ízesítem kevés cukorral. Forrón kínálom.Csülkös sóskaleves120 percNehézség: 11 kicsi füstölt csülök, 50 dkg sóska, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint cukor és őrölt fekete borsA füstölt csülköt előző este hideg vízbe áztatom, majd másnap leöntve róla, tiszta, friss vízbe puhárafőzöm. (Annyi vízben főzöm meg, amennyi ellepi.) Olyan puhának kell lennie, hogy a csontjakicsússzék belőle. Ezután a húst metéltre vágom. A csülöklevet 1 l-re kiegészítem, beleteszem a hústés a megmosott, lecsöpögtetett, metéltre vágott sóskát. 10 percig főzöm, közben a lisztet és a tejföltsimára keverem, majd behabarom vele a levest. Ízesítem őrölt borssal és csipetnyi cukorral, végülfelforralom.Korhelyleves kolbásszal50 percNehézség: 125 dkg savanyú káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 3-4 dl savanyúkáposzta-lé (vagy uborkalé), 1 kis fejvöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, 1teáskanál pirospaprikaA megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd a tűzrőlfélrehúzva belekeverem a pirospaprikát és 1 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve hozzáadom az aprórametélt savanyú káposztát, és fedő alatt párolom néhány percig. Ezután felöntöm a káposztalével ésannyi vízzel, hogy legalább 1 l legyen. Sózom és borsozom, majd 10 percnyi főzés után belekarikázoma bőrétől megfosztott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel besűrítem. Felforralom, és ízlés szerintcsipetnyi cukorral szelídítem.Májas savanyú leves50 percNehézség: 125 dkg máj (sertésmáj vagy szárnyasmáj, 25 dkg savanyú káposzta, 1-1 sárgarépa éspetrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 1 dl kefir vagy joghurt, 1teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél,ízlés szerint só, citromlé és cukor, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál lisztA felforrósított olajon üvegesre futtatom a megtisztított és finomra vágott vörös- és fokhagymát, majd atűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és ráöntök egy evőkanál vizet. Rádobom a megtisztított ésvékonyka hasábokra vágott zöldséget és pár percig pirítom. Ezután hozzáadom a finomra vágottsavanyú káposztát és ráöntök 1 l vizet. Megsózom, megfűszerezem és puhára főzöm. Közben a májatvékony csíkokra vágom és a már puha zöldséghez hozzáadom. A tejszínnel és kefirrel simára kevertliszttel besűrítem, kevés citromlével és cukorral fűszerezem majd felforralom. A "másnaposság" kiválóellenszere.Savanyú pacalleves, I.90 percNehézség: 230 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanálpirospaprika, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint ecet (citromlé),mustár, só, őrölt fekete bors, cukorA rendkívül gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt nagyon

vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom. Ezt a levet leszűrve kiöntöm, és egy másiktiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamarább megfő.) Egy leveses fazékban az olajatfelhevítem, rászórom a lisztet és világossárgára pirítom, majd a tűzről lehúzom az edényt, és apirospaprikát elkeverem benne a zúzott fokhagymával együtt. Felöntöm a pacal főzőlevével, és állandókeverés közben felforralom. Beleteszem a fűszereket és a főtt pacalt, a tejföllel, a mustárral, a sóval, acukorral, az ecettel ízesítem és felforralom.Savanyú pacalleves, II.90 percNehézség: 230 dkg marhapacal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1teáskanál majoránna, 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és reszelt citromhéj, 1teáskanál liszt, ecet, só, ízlés szerint, csipetnyi cukorA gondosan megtisztított pacalt csíkokra vágom és ecetes-sós vízzel leforrázom. Leszűröm, a vizetleöntöm, és újabb sós vízben puhára főzöm a kuktafazékban. A főtt pacalt leszűröm. A vöröshagymátmegtisztítom és apró kockákra vágom, majd a felforrósított olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezutánlepirítom rajta a pacalcsíkokat, a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd 1 liter vízzelfelengedem. Belekarikázom a megmosott zöldpaprikát és a lehéjazott paradicsomot hozzáadom ababérlevelet és a többi fűszert, majd 10 percig főzöm. A tejfölben elkeverem a lisztet és a forrásbanlevő levest besűrítem vele. Felforralom, végül ízesítem csipetnyi cukorral és ecettel.Sonkagaluska-leves45 percNehézség: 215 dkg főtt füstölt hús, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 10-15 dkg liszt, 0,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 evőkanálolaj, fél citrom leve, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és a őrölt fekete bors, csipetnyi cukor és só ízlésszerint, 2 húsleveskockaA főtt füstölt húst ledarálom vagy nagyon apróra vágom. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom amegtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a füstölt húst rádobva éppen csak megpirítom (denem szárítom ki). Langyosra hűtöm, majd belekeverem a tejet, a habosra felvert tojást és annyi lisztet,hogy a szokásos sűrűségű galuskatészta legyen. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és ababérlevéllel. Közben 1 l-nyi vízbe beleteszem a húsleveskockát, felforralom, és beleszaggatom asonkás tésztamasszát. Minél apróbb a sonkagaluska, annál jobb! Ha a galuska megfőtt (tehát feljött aleves tetejére), akkor a lisztet simára keverem a tejföllel és besűrítem vele a levest. Felforralom,citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem. Forrón tálalom.Tárkonyos húsgombócleves45 percNehézség: 225 dkg darált sertés- vagy marhahús, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1csokor friss tárkony, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, só, őröltfekete bors, citromlé, csipetnyi cukorA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd megfuttatom rajta a megtisztított ésugyancsak apróra vágott vöröshagymát. Ráteszem a kis hasábokra vagdalt tisztított zöldséget, együttpirítom néhány percig, majd felöntöm 1 liter vízzel. Megsózom, beleteszem a zúzott fokhagymát ésfelforralom. Közben a darált húst összedolgozom a felvert tojással és annyi liszttel, hogy formázható,de lágy tésztát kapjak. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, majd vizes kézzel apró gombóckákatformálok a masszából. Ha a zöldség megfőtt a levesben, akkor a gombóckákat beleteszem ésmegfőzöm. A tejfölbe belekeverem a lisztet és 2-3 evőkanál citromlevet, majd ha a gombóc megfőtt,besűrítem vele a levest. Felforralom, és ízlés szerint csipetnyi cukorral ízesítem. Csak ezután szórombele a nagyon finomra metélt tárkonyt, épp csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatta a lángot.Tormás disznótoros leves45 percNehézség: 11-1 kis szál véres és májas hurka, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 3 gerezdfokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ecetes torma, 1 csapott evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, sóés őrölt fekete bors ízlés szerintA hurkát előző nap a mélyhűtőbe teszem, hogy megfagyjon, így jól lehet majd szeletelni. Másnap egyujjnyi karikákra vágom. A felhevített olajon sárgára pirítom a lisztet, majd belekeverem a pirospaprikátés a nagyon finomra vágott vöröshagymát. Ráöntök kevés hideg vizet és állandóan kevergetveapránként még 1 l vizet. Felforralom, beleteszem a hurkakarikákat és a megmosott apró kockákravágott nyers paradicsomot, valamint a tisztított, zúzott fokhagymát. Felforralom, ezután besűrítem azecetes tormával elkevert tejföllel. Kellemesen pikánsnak kell lennie.Tüdőleves - másképp

60 percNehézség: 125-30 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 2-3evőkanál citromlé (vagy ecet), 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete borsízlés szerint.A tüdőt megmosom, lecsöpögtetem, majd ledarálom. A felforrósított olajon állandó keverés közbensárgára fonnyasztom az apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve elkeverem benne apirospaprikát és ráöntök 2 evőkanál vizet. Ezután a darált tüdőt rádobom és lepirítom. Hozzáadom aszétzúzott fokhagymát, megsózom és felöntöm 1 l-nyi vízzel. Puhára főzöm. Közben a tejfölbebelekeverem a lisztet, az apróra vágott petrezselyemzöldet és a citromlevet, majd besűrítem vele alevest. Felforralom, közben ízesítem őrölt fekete borssal és csipetnyi cukorral.Tyúkhúsleves Frank módra15 percNehézség: 17 dl tiszta, leszűrt tyúkhúsleves (vagy tyúkleveskockából készített leves), 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1csokor petrezselyemzöld, citromlé, csipetnyi cukor ízlés szerint, 1 teáskanál currypor, 5 dkgcérnametéltA tejfölbe belekeverem a citromlevet, a lisztet, a curryt és a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet.A levest felforralom, beleöntöm a fűszeres tejfölt és állandó keverés közben felforralom. Külön, sósvízben kifőzöm a cérnametéltet és a leszűrt főtt tésztát csészékbe téve, ráöntöm a forró levest.Tyúkhúsleves budai módon90 percNehézség: 1Fél tyúk (1 kg-nyi), 2 nagyobb kovászos uborka, 3 dl kovászosuborka-lé, 1 cikk fejes káposzta, 1-1szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanálliszt, 1 csokor kapor, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA tyúkhúst kis darabokra vágom. A felhevített olajon egyenként, mindkét oldalán lepirítom ahúsdarabokat, majd átteszem egy fazékba. A visszamaradt zsiradékon megfuttatom a zúzottfokhagymát, majd ráteszem a megtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget meg a csíkokra vágottkáposztát. Fedő alatt, saját levében párolom néhány percig, majd a lángot eloltva alatta, félreteszem. Atyúkhúsra 7 dl vizet öntök, megsózom, megborsozom és puhára főzöm. Ezután leszűröm, és a hústkicsontozva metéltre vágom, majd visszateszem a levébe. Hozzáadom a félig párolt zöldséget, a kiskockákra vágott kovászos uborkát, és beleöntöm a kovászosuborka-levet. Készre főzöm, közben afinomra vágott kaprot összekeverem a tejföllel és a liszttel, végül behabarom vele a levest. Jólfelforralva, forrón tálalom.Szerb bárányleves90 percNehézség: 150 dkg csontos bárányhús, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 paradicsom, 1 csípős zöldpaprika, 1 nagyfej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, ízlés szerint ecet, só, őrölt fekete bors,csipetnyi cukorA megmosott, lecsöpögtetett bárányhúst 1 l vízbe teszem a megmosott, de egyben hagyott héjasvöröshagymával. Megsózom és fölforralom. Habját leszedve puhára főzöm. Leszűröm és kicsontozom,majd kis kockákra vágva visszateszem a levesbe. (A hagymát kidobom.) Ezután hozzáadom amegtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget, a gerezdekre vágott paradicsomot, a felkarikázottzöldpaprikát, a babérlevelet és a zúzott fokhagymát. Megborsozom és készre főzöm, végül ízesítem atejföllel és ecettel. Felforralom, és csipetnyi cukorral szelídítem savanyú ízét.Szoljanka, I.90 percNehézség: 240 dkg sertésszív, 2 pár virsli, 25 dkg savanyú káposzta, 25 dkg zöldbab (lehet konzerv is, levévelegyütt), 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 2 dl tejföl, 1 fejvöröshagyma, 1 evőkanál olajbogyó, 1-1 teáskanál liszt és pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 1 csokorpetrezselyemzöld, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerintA megtisztított sertésszívet vékony csíkokra metélem. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom amegtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ésráöntök 2 evőkanál vizet. Ezután hozzáteszem a szívet, erős lángon fehéredésig keverem, majdfelöntöm, 1,5 l vízzel. Felforralom és félpuhára főzöm. Ezután adom hozzá a megtisztított és vékonykahasábokra vágott zöldséget, a 3 cm-es darabokra tördelt zöldbabot (ha konzervet használok, akkor aztaz utolsó pillanatban teszem a levesbe, mivel még megfőzték), az apróra vágott savanyú káposztát, afélbevágott kapribogyót, a kimagozott és apróra metélt olajbogyót, 1 mokkáskanálnyi reszelt

citromhéjat, sót, borsot és készre főzöm. Ezután a citromot kettévágva az egyik felét meghámozvavékonyra karikázom (fehér bundáját leveszem, nehogy megkeserítse az ételt) és félreteszem, a másikfeléből a levet kicsavarom, átszűröm és beleöntöm a levesbe. Hozzáteszem a felkarikázott virslit is,végül a lisztes tejföllel besűrítem. Felforralom beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, és afélretett citromkarikákkal díszítve tálalom. Rendkívül kiadós, finom leves, egytálételnek is megfelelő.Szoljanka, II.120 percNehézség: 125 dkg marhafartő, 25 dkg sertéscomb, 10 dkg főtt füstölt sonka (vagy tarja), 1 pár virsli, 1 fejvöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 3 kovászosuborka, 1 babérlevél, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 evőkanálkapribogyóA megmosott marhahúst 1,5 l hideg vízbe teszem. Megsózom, majd kis lángon félpuhára főzöm.Ezután hozzáadom a sertéshúst és a megtisztított, hasábokra vágott leveszöldséget is, és készrefőzöm. A húsokat a levesből kivéve apró kockákra vágom és visszateszem a lébe. Hozzáteszem afelkarikázott virslit és az ugyancsak kis kockákra vágott főtt sonkát, a kapribogyót (levével együtt), akovászosuborka-kockákat és a megtisztított, pépesre zúzott vöröshagymát. A paradicsompürét afelhevített olajon lepirítom, és kevés vízzel felengedve hozzáadom a leveshez. Végül belekeverem atejfölt, a finomra vágott kaprot, megborsozom és felforralom. Rendkívül tartalmas, akár egytálételnekis megfelelő, finom, pikáns leves.GyümölcslevesekÁfonyakrémleves30 percNehézség: 150 dkg áfonya, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál liszt, 1 szegfűszeg,só és cukor ízlés szerintAz áfonyát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd annyi vízben, amennyi éppen ellepi,felforralom. Egy percnyi főzés után szitán áttöröm. A keletkezett gyümölcslevet annyi vízzel egészítemki, hogy 8 dl legyen. A szegfűszeget és a citromhéjat 1/2 dl vízben 10 percig főzöm, majd leszűrvehozzáöntöm a gyümölcsléhez. Csipetnyi sóval és cukorral ízesítem, majd 5 percig együtt forralom.Közben a tejfölt, a tejszínt és a lisztet simára keverem, ezután besűrítem vele a forrásban levő levest.Felforralom és csészékben találom. Hidegen is, melegen is nagyon finom.Boros egreskrémleves30 percNehézség: 150 dkg egres, 2 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj,csipetnyi só, ízlés szerint cukor (vagy egyéb édesítőszer)A megtisztított egrest annyi vízbe teszem, amennyi ellepi, és sóval ízesítve puhára főzöm. Ezutánszitán áttöröm. A sűrű gyümölcslevet felöntöm a borral, és annyi vízzel egészítem ki, hogy 9 dl-nél nelegyen több. Ekkor beleteszem a citromhéjat, újból felforralom, és a lisztes tejföllel behabarom.Cukorral ízesítem, és felforralom. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe teszem néhány órára, és hidegen,csészékbe öntve kínálom.Citromleves30 percNehézség: 11 citrom, 2 dl tejszín, ízlés szerint méz vagy cukor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál lisztA citromot gondosan megmosom, majd héjastul nagyon vékony karikákra vágom. Magját eltávolítom,és ráöntök 8 dl vizet. Beleteszem a húsleveskockát, és a citromot megfőzöm. Közben a tejszínbebelekeverem a lisztet, és a forrásban levő levest behabarom. Cukorral szelídítem savanyú ízét.Felforralom. Melegen is, hidegen is fogyasztható, pikáns leves.Hideg birsalmaleves30 percNehézség: 150 dkg birsalma, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj, őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, 1 teáskanálliszt, só, cukor ízlés szerintA birsalmát meghámozom és kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom. 8 dl vízbe beleteszem,beleszórom a fűszereket, és csipetnyi sóval, cukorral puhára főzöm. A tejszínbe belekeverem a lisztet,és a forrásban levő levest besűrítem vele. Felforralom és hagyom kihűlni. Hűtőszekrényben jóllehűtöm, és csészékben kínálom.Joghurtos nyers almaleves20 perc

Nehézség: 150 dkg alma, 4 dl joghurt, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, csipetnyi só, ízlés szerint cukor1 dl vízbe belekeverem a fűszereket, és 5 percig forralom. hagyom kihűlni. Közben turmixpohárbaöntöm a jéghideg joghurtot, ízesítem sóval és cukorral, majd hozzáöntöm a fűszeres vizet. Az almátmeghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd az almareszeléket is hozzátéve a fűszeresjoghurthoz, pépesre zúzom az egészet. A habos almalevest előhűtött csészékbe osztom.Meggyleves, I.30 percNehézség: 150 dkg meggy, kis darabka citromhéj, 2 szegfűszeg, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, csipetnyi só, ízlésszerint cukorA meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát kitépdesem és kimagozom. 1 evőkanál meggymagot1/2 dl vízben 10 percig forralok, majd leszűröm és 6 dl vízhez öntve, kevés cukorral, sóval, acitromhéjjal, szegfűszeggel felforralom és 5 percig főzöm. Közben a lisztet a tejfölbe keverem, és aforrásban levő levest behabarom. A citromhéjat és a szegfűszeget kidobom belőle. Ha már nemmeleg, hűtőszekrénybe téve hűtöm néhány órán át, és csészékben, jéghidegen tálalom.Meggyleves, II.30 percNehézség: 250 dkg meggy, 2 dl könnyű vörösbor, 2 dl tejszín, 1 teáskanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér, őröltfahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, csipetnyi sóA meggyet megmosom, lecsöpögtetem, kimagozom, majd 5 dl vízbe beleteszem. cukorral, sóval és afűszerekkel éppen csak egyet forralok rajta, ezután a bort hozzáöntöm, a lisztet simára keverem 1 dltejszínnel és behabarom vele a boros levest. Ha már nem meleg, hűtőszekrényben hűtöm. Tálaláselőtt a maradék tejszínből kemény habot verek, és a csészékbe öntött leves tetejére egy-egy kanálnyihabot rakok. Rögtön kell fogyasztani, mert a hab hamar szétolvad.Muskotályos szőlőleves15 percNehézség: 150 dkg szőlő, 3 dl muskotályos bor, 1 dl tejszín, fél citrom leve, só és cukor ízlés szerintA szőlőt megmosom, leszemezem, majd a felét félreteszem, és csak annyira töröm össze agyümölcsöt, hogy a magja még egyben maradjon. Ezután szitán átnyomom, hogy csak a gyümölcslékerüljön a levesbe. A szőlőlevet, a bort és még 2 dl vizet a citromlével, sóval, cukorral összekeveremés a hűtőszekrényben jól lehűtöm. A tejszínből vert kemény habbal fogyasztás előtt lazán elkeverem,és az előhűtött csészékbe rakott szőlőszemekre öntöm.Nyers áfonyaleves tejszínnel15 percNehézség: 180 dkg fekete vagy vörös áfonya, 2 dl tejszín, csipetnyi só, porcukor ízlés szerintAz áfonyát megmosom, lecsöpögtetem, majd porcelán- vagy üvegtálba teszem. Rászórom a cukrot ésnéhány óráig hagyom állni. Ezután leszűröm, szitán áttöröm, majd a levét összekeverem a tálbanmaradt lével és a folyékony tejszínnel. Megsózom, és turmixpohárban az egészet habosra keverem, selőhűtött csészékben azonnal tálalom.Vaníliás birsalmaleves30 percNehézség: 160 dkg birsalma, 5 dl tej, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 1 evőkanál vaníliás pudingpor, 1 zacskó vaníliáscukor, csipetnyi só, kevés porcukorA birsalmát meghámozom, kicsumázom és vékony gerezdekre vágom. 3 dl vízbe beleöntöm acitromlevelet, és a birsalmát hozzáteszem. Megsózom és felforralom, majd 2 percig főzöm. Közben atejbe belekeverem a pudingport és a tejfölt, valamint a vaníliás cukrot, és ráöntöm a birsalmára.Állandó keverés közben felforralom, ezután ízesítem még szükség szerint porcukorral és kihűtöm.Jéghidegen, csészékbe osztva kínálom.Vegyes levesekCitromos tojásleves30 percNehézség: 12 db tojás, 1 citrom, 1 húsleveskocka, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 késhegynyi őröltbabérlevélpor, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerintAz olajat felforrósítom és sötétsárgára pirítom rajta a lisztet, majd belekeverem a megtisztított ésnagyon finomra vágott vöröshagymát. Néhány percig együtt pirítom tovább, majd apránként elkeverem

7 dl vízzel. Belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a babérlevélport és kicsit megsózom. Kevésreszelt citromhéjjal is ízesítem, majd felforralva néhány pedig főzöm. Közben a tejfölt és a habosra verttojásokat összekeverem, és a forrásban levő levesbe belecsorgatom. Csak akkor keverem meg, ha azösszes tojásos lé már benne van a levesben. Ezután citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem, ésforrón tálalom.Savanyú halgombócleves60 percNehézség: 230 dkg fagyasztott tengeri tonhal, 5 dl száraz fehérbor, 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fejvöröshagyma, 1 zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 db tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszeltcitromhéj, 1 babérlevél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fehér bors és cukor ízlésszerintA még fagyos halat beleteszem a forrásban levő borba. Megsózom és az újraforrástól számított 15percig főzöm, majd leszűröm, és a halat hagyom hűlni. Közben a megtisztított zöldséget almareszelőnlereszelem. A forró olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majdlepirítom rajta a lereszelt zöldséget. Felöntöm a halas-boros főzőlével, felöntöm 5 dl vízzel,hozzáteszem a babérlevelet, a citromhéjat és 10 percig főzöm. Közben a zsemlét apró kockákravágom, kevés halas főzőlével meglocsolom, majd összekeverem a felvert tojással, a közben nagyonapróra vágott főtt hallal, sóval, borssal. Jól összedolgozom, hogy egynemű, formázható legyen amassza. Kedves kézzel apró gombócokat gömbölyítek belőle, és a forrásban levő levesbe teszem.Addig főzöm, amíg a gombócok fel nem jönnek a leves tetejére. Közben a tejfölbe belekeverem alisztet, és behabarom vele a halgombóclevest. Jól felforralva tálalom.Savanyú tojásleves30 percNehézség: 14 db tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika,késhegynyi őrölt babérlevél, ízlés szerint só, őrölt fekete bors és csipetnyi cukor, ízlés szerint ecetA felhevített olajba beleszórom a lisztet és sárgásbarnára pirítom, közben egyenletesen kevergetem,hogy egyformán piruljon. A tűzről levével belekeverem a pirospaprikát és a nagyon finomra vágott,tisztított vöröshagymát. Apránként ráöntök 1 l vizet, és állandó keverés közben felforralom. Megsózom,beleszórom a babérlevélport és az őrölt borsot, majd ecettel és kis cukorral ízesítem. Felforralom, deegy pillanatra sem hagyom őrizet nélkül, mert könnyen kifut! Egyenként, hogy egyben maradjanak, aforrásban lévő levesbe beleeresztem a tojásokat, és legalább 5 percig nem keverem meg. Végülóvatosan belecsorgatom a tejfölt, és még egyszer fölforralom.Sonkás cseresznyeleves45 percNehézség: 12 dl ecetes cseresznye (savanyúság), 15 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 2 dl füstölthús-lé (vagy 2 dlvíz, fél húsleveskocka és 1 csapott mokkáskanál füstízű só), 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 csokorpetrezselyemzöld, 1 teáskanál lisztA vajon lepirítom a kis kockákra vágott főtt sonkát, majd ráöntöm a füstölthúslét és 5 dl vizet (vagyhúsleveskockával ízesített levet és a füstízű sót). Hozzáteszem a kimagozott és félbevágott ecetescseresznyét, meg a finomra vágott petrezselyemzöldet. Felforralom, közben a lisztet elkeverem atejfölben, és besűrítem vele a levest. Jól felforralva csészékbe tálalom, pirított zsemlekockákkal.Szalonnás fokhagymaleves30 percNehézség: 110 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 6 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, ecet,cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom, és sárgásbarnára pirítom rajta alisztet. A tűzről félrehúzva elkeverem benne a tisztított, zúzott fokhagymát, majd állandó keverésközben ráöntök 1 l vizet. Felforralom, beleöntöm a tejfölt, az ecetet, a sót, a cukrot és az őrölt fehérborsot, végül rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. Még egyszer fölforralva tálalom.Fokhagymával bedörzsölt, olajban pirosra sütött zsemlekockákat kínálok hozzá.Tormás virslileves30 percNehézség: 11 szál friss torma, 1 pár virsli, 5 dkg füstölt szalonna, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kisfej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé, só, csipetnyi cukor, 1 evőkanál lisztA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm. Megfonnyasztom rajta a megtisztított,finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a megtisztított és karikára vágott zöldséget. Felöntöm 1

liter vízzel, megsózom és puhára főzöm. Ezután belekarikázom a virslit, beleszórom a finomra metéltpetrezselyemzöldet, és behabarom a lisztes tejföllel. Közben a tormát megtisztítom és lereszelem. Aforrásban levő levesbe beleteszem a reszelt torma felét, az ecetet, a sót, cukrot, és felforralom.Tálaláskor melléteszem a maradék reszelt tormát, ki-ki a leves tetejére szórja.Levesek tejtermékekkelHideg kefirleves10 percNehézség: 18 dl (4 pohár) kefir, 1 csokor snidling, 1 csokor kapor, só, őrölt fehér bors ízlés szerintA kefirt beleöntöm a turmixpohárba. Hozzáadom a megmosott és finomra vágott zöldfűszereket, a sót,az őrölt fehér borsot, és habosra keverem. Előhűtött csészékbe öntöm, és néhány jégkockávalkínálom.Mandulás joghurtleves10 percNehézség: 18 dl (4 pohár) joghurt, 10 dkg darált mandula, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt fehér bors, 1evőkanál olaj, ízlés szerint sótAz olajon megpirítom a darált mandulát, majd turmixgépbe öntöm a joghurttal együtt. Hozzáadom atisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fehér borsot, és habosra keverem. Előhűtött csészékbentöltöm és jégkockával kínálom.Mazsolás tejfölleves20 percNehézség: 14 dl tejföl, 10 dkg mazsola, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi cukor, só, őröltbors ízlés szerint, 1 teáskanál burgonyaliszt3 dl vízbe beleszórom a leszárazott mazsolát, a reszelt citromhéjat, a citromlevet, a sót, az őrölt fehérborsot. Felforralom, majd hozzáöntöm a tejfölt, végül 2 evőkanál vízzel elkeverem a burgonyalisztet ésbesűrítem vele a levest. Felforralom, majd ha kihűlt, a hűtőszekrényben hidegre hűtöm. Csészékbentálalom.Nógrádi túrógombócleves30 percNehézség: 115 dkg tehéntúró, 2 csapott evőkanál búzadara, 1 tojás, 4 dkg vaj, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1evőkanál liszt, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 csokor kaporA tojássárgát simára keverem 2 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, csipetnyi sóval, a finomravágott kapor felével, és az áttört túróval, majd hozzákeverem a búzadarát és a közben keményre verttojáshabot. A maradék vajat egy lábosban megforrósítom, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Atűzről lehúzva elkeverem benne a maradék kaprot, majd felöntöm 8 dl vízzel. Belemorzsolom ahúsleveskockát, megborsozom, ezután a tejfölt is beleöntve, jól elkeverem és felforralom. Agombócmasszából nedves kézzel apró gombóckákat formálok, és a forrásban levő levesbe teszem.10 percnyi fövés után a gombócok duplájukra nőnek. Forrón tálalom.Nóra tejföllevese30 percNehézség: 14 dl tejföl, 1 evőkanál paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál vaj, 1 csokorpetrezselyemzöld, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál búzakeményítő, 1 szelet kenyér,csipetnyi cukor, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál őrölt fekete borsEgy evőkanál vajon megpirítom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd a paradicsompürét ishozzátéve, együtt pirítom néhány percig. Ezután rászórom az apróra metélt petrezselyemzöldet megaz ételízesítőt, és ráöntök 4 dl vizet. Felforralom, és 5 percig főzöm. Közben a tejfölben belekeverem abúzakeményítőt, rászórok őrölt fekete borsot, és belekeverem a levesbe. Állandó kavarás közbenfelforralom, és csipetnyi cukorral ízesítem. A kenyeret felkockázom és a maradék vajban megsütöm,majd csészékbe osztva rámerem a levest.Orosz leves15 percNehézség: 15 dl tejföl, 6 evőkanál ecetes céklalé, 1 húsleveskocka, 3 gerezd fokhagyma, 3 dkg vaj, 1 evőkanálliszt, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 ecetes uborkaA vajon világossárgára pirítom a lisztet, majd belekeverem a zúzott fokhagymát. Felöntöm 3 dl hidegvízzel, és simára keverem. Ezután hozzáöntöm a tejfölt, a céklalevet, beleteszem a húsleveskockát,megborsozom és felforralom. 5 percig főzöm, ezután a kockára vágott ecetes uborkára még forrón

ráöntöm, és csészékben tálalom.HalételekBoros-gombás ponty75 percNehézség: 21 kg filézett ponty, 25 dkg vegyes leveszöldség, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl szárazfehérbor, fél húsleveskocka, 1 evőkanál mustár, 1 dl tejföl, 1 fiola kapribogyó, 2 dkg vaj, 1 teáskanálliszt, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, őrölt fehér bors, őrölt babérlevél, csipetnyi cukor, só ízlés szerintA filézett halcsíkokat jól megsózom. A vajjal kikent tűzálló tál aljára szórom a megtisztított, karkáravágott zöldséget és a kis kockákra vágott tisztított vöröshagymát. Erre az "ágyra" helyezem ahaldarabokat, szépen sorban, egymás mellé. Egyenletesen rászórom a megtisztított, vastagabbszeletekre vágott gombát, elosztom rajta a levétől leszűrt, félbevágott kapribogyót, majd leöntöm a bor,a mustár és a húsleveskockával elegyített 2 dl víz keverékével. Rászórom a fűszereket, majd a tálatszorosan letakarom és előmelegített, forró sütőben 25 percig párolom. Ezután nagyon óvatosan,szűrőlapát segítségével a haldarabokat kiemelem a tálból. A visszamaradt zöldséges-gombás mártásta liszttel elkevert tejföllel besűrítem és felforralom, majd a halszeleteket visszateszem a mártásba. Sósvízben főtt burgonyát vagy párolt rizst kínálok hozzá.Borban párolt hal45 percNehézség: 18 szelet tisztított hal, 3 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma,5 dkg vaj, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 3 evőkanál lisztA vajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a megsózott, lisztbenmegmártott halszeleteket egyenként mindkét oldalán lepirítom a hagymás vajon. Meghintem őröltfehér borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel, majd ráöntöm az bort és a tejfölt. Fedő alatt,kis lángon puhára párolom. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.Gyömbéres halkülönlegesség75 percNehézség: 250 dkg filézett ponty (vagy tonhal), 1,5 dl tej, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1-1kis fej sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ecetes uborka, 1 db húsoszöldpaprika, 1 paradicsom, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só, őrölt fekete bors,borecet, cukor (vagy méz) ízlés szerint, olaj a sütéshez.A filézett halat vékony csíkokra vágom és megsózom, megborsozom. A tojást habosra verem,hozzáadom a tejet és annyi lisztet, hogy a szokásosnál kissé sűrűbb palacsintatésztát kapjak. Ízesítemsóval, a gyömbér felével, az őrölt fekete borssal. A sózott halcsíkokat először lisztben, majd atésztában megmártom és bő, forró olajban aranysárgára sütöm. Itatóspapírra teszem, hogy az afelesleges olajat elszívja, és melegen tartom. Serpenyőben 3 evőkanál olajon megpirítom a maradékgyömbért, ráteszem a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, a megtisztított és almareszelőnlereszelt zöldséget, az ugyancsak lereszelt ecetes uborkát és a nagyon apró kockákra vágottkicsumázott, kierezett zöldpaprikát. Fedő alatt, saját levében megpárolom, majd ha a ragu zsírjára sült,beleteszem a megmosott, kis kockákra vágott paradicsomot. Együtt pirítom még 1 percig, azutánmegsózom, és a burgonyaliszttel simára kevert 3 evőkanál vízzel besűrítem. Borecettel és kevéscukorral pikánsra fűszerezem, felforralom és ráöntöm a melegen tartott bundás halcsíkokra. Pároltrizzsel kínálom.Marinált hal, I.30 percNehézség: 1Lehetőleg szálka nélküli, a szokásos módon elkészített rántott hal (vagy maradék rántott hal), 0,5 kghalhoz 2 nagy fej vöröshagyma, csípős csöves paprika, só, cukor, őrölt fekete bors, ecet ízlés szerintA megtisztított vöröshagymát vékonyra karikázom és besózom. 30 percig állni hagyom. Egy üveg-vagy műanyag tálba beleteszek egy réteg rántott halat, beborítom sós hagymával, rászórok őrölt feketeborsot, csípőspaprika-karikákat és erre újból rántott halat teszek. Addig folytatom a rétegezést, amígcsak el nem fogy a hozzávaló. Annyi vizet forralok, hogy a halat ellepje, majd ecettel, cukorralízesítem, és még melegen ráöntöm a halra. A tálat lefedem és ha teljesen kihűlt, hűtőszekrénybenérlelem néhány óráig. Még két napig eltartható a hűtőszekrényben.Marinált hal, II.60 percNehézség: 150-60 dkg mélyhűtött tonhal, kevés liszt, 2 dl száraz fehérbor, 1 citrom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dlolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt babérlevél, ízlés szerint só

A felengedett tonhalat megsózom, csíkokra vágom és lisztben megmártom. Két evőkanál olajonmindkét oldalát átsütöm, majd porcelán- vagy műanyag tálba teszem. A maradék olajon üvegesrefonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát, majd felöntöm aborral, belecsavarom a citrom levét. Reszelt héjával beszórom, beleteszem az összes fűszert,megsózom, és fedő alatt 10 percig főzöm. Ez a levet ezután még tűzforrón ráöntöm a halra, és hateljesen kihűlt, jól lefedve érlelem a hűtőszekrényben 1 napig.Rakott káposztás hal75 percNehézség: 250 dkg bármilyen, de szálka nélküli halfilé, 70 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 2 savanyú alma, 10dkg füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál liszt, só és őrölt feketebors ízlés szerintA halfilét vékony szeletekre vágom és besózom. A füstölt szalonnát nagyon apróra darabolom, zsírjátkisütöm, és a fele mennyiségű szalonnazsíron megfonnyasztom a megtisztított, felkarikázottvöröshagymát, majd a kicsavart savanyú káposztát (ha túl savanyú, átmosom) is rátéve, fedő alattmegpárolom. Tűzálló tálba terítem a párolt hagymás káposzta felét, erre rákarikázom a megmosott,kicsumázott, de héjas almát, majd beborítom a maradék káposztával. A halcsíkokat lisztbe mártom, ésa maradék szalonnazsíron hirtelen, erős lángon lepirítom mindkét oldalát. A káposztára ráteszemsorban, egymás mellé az átsütött halat, beborítom a meghámozott és felkarikázott paradicsommal,majd sóval, borssal fűszerezett tejföllel lelocsolom. Forró sütőben 30 percig sütöm közepes lángon.Savanyú halleves (egytálétel)60 percNehézség: 160 dkg filézett ponty (vagy egyéb, szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl szárazfehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, 1 evőkanálkapribogyó, citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerintA filézett halat csíkokra vágom és megsózom. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget, afinomra vágott vöröshagymát, a babérlevelet 1 l-nyi vízbe felteszem. Megsózom, megborsozom éspuhára főzöm. Ezután belekeverem a kapribogyót és a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevertborral besűrítem. Felforralom, majd a halcsíkokat beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percigforralom.Tengeri paradicsomleves60 percNehézség: 150 dkg nyers, érett paradicsom, 0,5 l paradicsomlé, 50 dkg fagyasztott tengeri hal, 3 gerezdfokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl száraz vörösbor, 1 csapott evőkanál liszt, citromlé, cukor, só, őröltfekete bors ízlés szerintAz olajat felhevítem, rádobom a héjától megfosztott és felszeletelt paradicsomot meg a zúzottfokhagymát. Fedő alatt, saját levében pár percig párolom, majd megsózom, megborsozom és ráöntöma paradicsomlevet 3 dl vízzel együtt. Citromlével, cukorral ízesítem, és besűrítem a borral, a tejföllel ésa liszttel elkevert habarékkal. Felforralom, végül a közben csíkokra vágott, megsózott haldarabokatóvatosan beleeresztem a levesbe. 15 percig lassú tűzön főzöm. Ízlés szerint csipetnyi cukorralfűszerezem.Zöldséges halikraleves60 percNehézség: 135-40 dkg halikra, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, borecet,só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 evőkanál lisztA megtisztított halikrát feldarabolom és megsózom. A vajon sárgára pirítom a lisztet, majdbelekeverem a nagyon apróra vágott vöröshagymát. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát is,és felöntöm 1 l-nyi vízzel. Állandó keverés közben felforralom, beleteszem a karikákra vágottzöldséget, a sót, és félpuhára főzöm. Ezután hozzáadom a halikrát, a borecettel, kevés cukorral és azőrölt fekete borssal fűszerezem, majd készre főzöm. Végül belecsorgatom a tejfölt, és óvatosankevergetve jól összeforralom.HúsételekSzárnyasételekBesztercei csirkemell60 percNehézség: 12 nagy csirkemell, 50 dkg kissé éretlen, magvaváló szilva, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszeltcitromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg, 1 teáskanál mustár, só és őrölt fekete bors ízlés

szerintA csirkemellet kicsontozom és kis kockákra vágom. Tűzálló tálba teszem a vajat, és lepirítom rajta acsirkemellkockákat. Megsózom, majd körérakom a megmosott, lecsöpögtetett és kimagozott félszilvákat. Rászórom a fűszereket, és a tálat szorosan lefedve az előmelegített forró sütőbe teszem. 25percig párolom az ételt. Közben a mustárt, a tejfölt és a csipetnyi sót összekeverem, majd a mármegpuhult húsra locsolom, és a sütőbe visszatéve, fedő nélkül addig pirítom, amíg színesedni nemkezd a teteje. Párolt rizs illik hozzá.Borban párolt kakas (6-7 személy részére)30 percNehézség: 21 kakas, 1 l száraz vörösbor, 3 evőkanál konyak, 25 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fejvöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 2babérlevél, 3 evőkanál liszt, 1-1 teáskanál őrölt rozmaring és kakukkfű, só, őrölt fekete bors ízlésszerintA megtisztított kakast feldarabolom. (A combokat a forgóknál ketté-, a mellét pedig négybe vágom.) Afelhevített olajon minden lisztbe mártott húsdarabot lepirítok mindkét oldalán, majd lábosba teszem,lehetőleg akkorában, hogy a húsdarabok egymás mellett, egy sorban elférjenek. A visszamaradtzsiradékon megfonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. Hozzáteszem az apróravágott füstölt szalonnát, és azzal is pirítom néhány percig. Apránként beleöntöm a vörösbort,beleszórom a fűszereket, hozzáteszem a zúzott fokhagymát és a babérlevelet, majd ráöntöm azegészet a kakashúsra. Lefedve, kis lángon párolom puhára. Időnként megrázogatom a lábost, hogy lene égjen. Legalább két és fél órai párolás szükséges. Ha már puha a hús, hozzáadom a megtisztított,vastag szeletekre vágott gombát és még 10 percig párolom. Ezután meleg tálra szedem a húsokat, avisszamaradt mártást pedig a konyakkal megöntözöm és 1 percig fedő nélkül forralom. A babérleveletkidobom belőle, és a mártást ráöntöm a melegen tartott húsokra. Burgonyalepény vagyburgonyakrokett illik hozzá.Csirkecomb citromban45 percNehézség: 14 szép csirkecomb, 1 citrom, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt babérlevél, só ésőrölt fehér bors ízlés szerintA csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Lisztbe mártom, és a forró vajon mindkétoldalát átsütöm. Ráreszelem a megmosott citrom sárga héját, rászórom a fűszereket, és aláöntök 2 dlvizet. Fedő alatt, az edény gyakori rázogatásával majdnem puhára párolom. (Nem szabad megkeverni,mert a csirkehús könnyen szétesik.) Ezután rálocsolom a citromlevet, a tejfölt, és készre párolom.Csak sűrű, kevés pecsenyelének szabad alatt maradni. Ropogósra sült burgonyával vagypetrezselymes párolt rizzsel kínálom.Dabasi csirkecomb sütőben60 percNehézség: 14 négy szép nagy csirkecomb, 4 dl tejföl, 1 citrom leve, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2 evőkanálliszt, só, őrölt fehér bors ízlés szerintA csirkecombot a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalátlepirítom, majd tűzálló tálba teszem egymás mellé a húsdarabokat. Rászórom a megtisztított és zúzottfokhagymát, őrölt fehér borssal meghintem, és rálocsolom a citromlével elkevert tejfölt. A tálatbefedem és az előmelegített forró sütőben 25 percig párolom, majd fedő nélkül pirosra pirítom. Ha azegyik oldala már piros, megfordítom, és a másik oldalát is megpirítom. Csak sűrű mártásnak szabadalatta maradni. Párolt vajas zöldségköretet kínálok hozzá.Debreceni lakodalmas csirke (régi magyar étel)75 percNehézség: 21 kg körüli csirke, 1 citrom, 10 dkg mazsola, 2 dl fehérbor, 1 dl borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanálliszt, ízlés szerint só és őrölt fekete bors, csipetnyi cukorA csirkét tisztítás után feldarabolom és fazékba teszem. Ráöntök 1 l-nyi forró vizet, és puhára főzöm.Közben a leszárazott és megmosott mazsolát a borba teszem, és kevés cukorral, megfőzöm. Egyharmadik edénybe pedig beleteszem a megmosott és vékonyra felkarikázott citromot, és 2 dl vízbenmegfőzöm. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, és kevés hideg vízzel elkeverve berántom vele az ételt.Hozzáadom a külön megfőzött mazsolát és citromot (levükkel együtt), felforralom, és párolt rizstkínálok hozzá.Kapris csirke45 perc

Nehézség: 11 kg körüli csirke, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 fiola kapribogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1evőkanál szardellapaszta, só, cukor, citromlé, őrölt fekete bors, ízlés szerintA megtisztított csirkét kis darabjaira vágom. A vajon egyenként átsütöm a húsdarabok mindkét oldalát,majd tepsibe vagy tűzálló tálra szedve leöntöm 2 dl vízzel. Megsózom, és puhára párolom. Közbenelkészítem a kapris öntetet: a csirke pirítása után visszamaradt vajas pecsenyelén megfonnyasztom atisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd belekeverem a nagyon finomra metéltpetrezselyemzöldet és az apróra vágott kapribogyót. A kapri levével és a citromlével savanyítom,szardellapasztával, cukorral, őrölt fekete borssal pikánsra fűszerezem és jól összeforralom. Ha túlszáraz, kevés vízzel hígítom. A már puha csirkehúsra locsolom és a sütőben erős tűznél megpirítom atetejét. Szalmaburgonya vagy rósejbni illik mellé.Káposztás kacsa cserépedényben30 sütés nélkül percNehézség: 11 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl tejföl, 2 nagy fejvöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1 teáskanál füstízű só és szárítottcsombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete borsA megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom és jól megsózom. A felhevített olajon a megtisztított ésapróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jóátsütöm. Egy előzőleg 30 percen át hideg vízben áztatott és lecsöpögtetett nagy cserépedénybebeterítem az apróra vágott savanyú káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű só felét, majdbeborítom a megmosott, de héjas almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütöttkacsadarabokat, bőrével felfelé. A kacsa sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem amaradék füstízű sót és az őrölt fekete borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. Acseréptálat saját fedelével letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepeslángon sütöm az ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-opogósra pirítom a kacsadarabok tetején levőbőrt.Paradicsomos csirke60 percNehézség: 11 kg körüli csirke, 1,5 dl száraz fehérbor, 50 dkg nyers paradicsom, 5 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál őröltfahéj és őrölt fekete bors, ízlés szerint só, 2 evőkanál lisztA megtisztított és kis darabjaira vágott csirkét megsózom és lisztbe mártom. A felhevített vajonmindkét oldalán átsütöm, majd egy nagyobb tűzálló tálba teszem. Körberakom a megmosott ésfélbevágott (meghámozott) paradicsommal. A paradicsomra sót, őrölt fahéjat és őrölt borsot szórok,meglocsolom a borral és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben 30 percig párolom, majd a táltetejét levéve a fölösleges levet elpárologtatom róla. Sűrű mártásnak kell alatta maradnia. Sajtosspagetti vagy párolt rizs a hozzáillő köret.Szilvás kukoricával sült csirkecomb60 percNehézség: 1Félliteres üveg ecetes-rumos szilva (vagy 25 dkg szilva, ecet, 1 kupica rum, cukor), 4 csirkecomb, 3gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, 3 evőkanál kukoricaliszt, 25-30 dkgcsemege morzsolt kukorica (konzerv vagy gyorsfagyasztott), 5 dkg vajA csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom. Kukoricalisztbe mártva a vajon mindkétoldalán átsütöm, majd átteszem egy lapos tűzálló tálra vagy tepsire. Körérakom a kimagozott, levétőllecsöpögtetett fél szilvákat és az ugyancsak lecsöpögtetett kukoricaszemeket. Megsózom,megborsozom, majd a zúzott fokhagymával elkevert tejszínnel lelocsolom úgy, hogy a szilvákra isjusson az öntetből. (Ha nyers szilvával készítem az ételt, akkor a kimagozott szilvákat előző nap kevésecetes-cukros lében éppen csak felforralom, majd rummal ízesítem, és állni hagyom egy napig.Másnap leszűröm, és az ecetes szilvával azonos módon használom fel.) Előmelegített forró sütőben25 percig párolom fedő alatt, majd a tál tetejét levéve, pirosra pirítom. Finom pikáns étel,burgonyapürével vagy párolt rizzsel tálalható.Szőlő kacsapecsenye105 percNehézség: 11 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 1 kg szép nagy szemű színes szőlő, 6 gerezd fokhagyma, 1 teáskanálmajoránna, só, őrölt fekete bors, citromlé ízlés szerintA megtisztított pecsenyekacsát kívül-belül megsózom, a hasát belülről majoránnával bedörzsölöm,majd tepsibe téve előmelegített forró sütőbe tolom. Nagy lángon néhányszor megforgatva megpirítom

mindkét oldalát, majd aláöntök 3 evőkanál vizet, és zsíros levével locsolgatva ropogós pirosra sütöm.Közben a szőlőt leszemezem, megmosom, lecsöpögtetem, majd kétharmad részét szitán áttöröm.(Nem szabad a magoknak belekerülniük a mártásba.) A szőlőlevet ráöntöm a már majdnem készkacsasültre, rászórom a zúzott fokhagymát, lelocsolom citromlével és készre sütöm. Közbenegyszer-kétszer locsolgatom a gyümölcslével. Ha szép pirosra megsült, óvatosan tálra teszem, 10percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt pecsenyeléről a felesleges zsírt lekanalazom(ezt később felhasználhatom). A maradék szőlőszemeket a léhez hozzáteszem, felforralom, és akacsa darabjai köré öntöm. Ropogósra sült burgonyát, vajas párolt karfiolt vagy kelbimbót kínálokhozzá.Terka tyúkja75 percNehézség: 1Fél tyúk, 1 l savanyú káposzta (vagy kovászos uborka leve, esetleg ecetes savanyúság leve vízzelhígítva), só, cukor ízlés szerint, 1 szál torma, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál lisztA fél tyúkot kis részeire darabolom. Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd a zsíronegyenként, mindkét oldalán átsütöm a húsdarabokat. Felöntöm a káposztalével, megsózom,megborsozom és puhára főzöm. Ezután a levéből kivéve kicsontozom és a húst csíkokra metélem. Atejfölt, a tejszínt és a lisztet simára keverem, visszamaradt levét besűrítem, felforralom, és a húsraöntöm. A tormát lereszelem, és rászórom a tetejére. Pirított kenyérszeletek illenek hozzá! (Aki nemszereti az erős tormát, reszelés után hagyja a meleg tűzhely szélén, elillan az ereje.)SertéshúsételekAszaltszilvás-sajtos pecsenye75 percNehézség: 14 szelet kicsontozott sertéstarja, 1 kis üveg vörösboros (vagy ecetes) aszalt szilva, fél citrom leve, 5dkg reszelt márványsajt, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, 1mokkáskanál reszelt citromhéj, só őrölt fekete bors ízlés szerintA vörösboros aszalt szilvát leszűröm és kimagozom. A levéből 1 dl-nyit elkeverek a citromlével, acitromhéjjal, a sóval, a borssal, a szegfűszeggel. A hússzeleteket körben bevagdosom és a felhevítettolajon mindkét oldalán átsütöm. A zsiradékból kivéve félreteszem. Helyére teszem a zúzottfokhagymát, üvegesre futtatom, majd ráöntöm az előkészített fűszeres-boros szilvalevet. Jólösszeforralom. Tűzálló tálba teszem az átsütött hússzeleteket, mellé rakom a kimagozott aszalt szilvátés rálocsolom a fokhagymás levet. Rászórom a reszelt márványsajtot és a tálat lefedve 30 percigpárolom, majd annyi ideig pirítom fedő nélkül, amíg éppen csak színesedni kezd a teteje. Nem szabadbarnára pirítani, mert a sajt keserűvé válik a tetején. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel tálalom.Citromos húspogácsa60 percNehézség: 240 dkg sovány sertéshús csont nélkül, 1 szikkadt zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 dl tej, 1 tojás,1 citrom leve, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, 2mokkáskanál reszelt citromhéj, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA húst megdarálom. A zsemlét apró kockákra vágom és ráöntöm a tejet, a megtisztított vöröshagymátapróra metélem. A füstölt szalonnát három részre vágom. Egy részt nagyon vékony szeletekre vágok,a másik két részt pedig apró kockákra. Egy rész szalonnakocka zsírját kisütöm, megfutatom rajta avöröshagymát, majd ha kihűlt, hozzáadom a darált húshoz. Az áztatott gyengén kicsavart zsemlét, azegyik mokkáskanál reszelt citromhéjat, sót, őrölt fekete borsot és a darált húst meg a habosra verttojást addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi a hús. (A zsemle áztatása után megmaradttejet is hozzákeverem.) Nedves kézzel kis pogácsákat formálok a húsmasszából, majd kikent tepsirevagy lapot tűzálló tálra teszem, egymás mellé. Mindegyik húsra egy-egy szalonnaszeletet borítok, és aforró sütőben 25 percig sütöm. Közben a harmadik rész aprított szalonnát kisütöm, zsírján sárgárapirítom a lisztet, majd citromlével, tejföllel, sóval, őrölt fekete borssal, citromhéjjal, csipetnyi cukorralelkeverve felforralom. A sűrű mártást rákenem a sült húspogácsák tetejére, és a sütőbe visszatéveannyi ideig pirítom, amíg a mártás szépen megpirul a tetején. Sült burgonya és sajtosparadicsomsaláta illik hozzá.Citromos rántott szelet45 percNehézség: 150 dkg sertéscomb vagy csont nélküli lapocka, 2 citrom, 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa abundázáshoz, olaj a sütéshez, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA sertéscombot vékony, kis szeletekre vágom. Megsózom, megborsozom, és kevés reszeltcitromhéjat szórok rá. Az egyik citrom levét hozzákeverem a habosra felvert tojáshoz. A

megfűszerezett hússzeleteket először lisztbe mártom, majd a citromos tojásba forgatom, végül azsemlemorzsába hempergetem. Bő, forró olajban szép sárgásbarnára sütöm mindkét oldalán, majd afelesleges olajat lecsöpögtetve róla, meleg tálra teszem, és még forrón rácsogatom a maradék citromlevét. Csak akkor tálalom, ha kihűlt. Majonézes saláta illik hozzá, büféasztalon is jól mutat néhánycitromkarika és petrezselyemzöld társaságában.Citromos töltött rolád60 percNehézség: 24 szelet sertéscomb (kb. 60 dkg), 1 citrom, 4 evőkanál olaj, 1 kupica konyak, 2 evőkanál liszt, 1teáskanál mustár, késhegynyi őrölt gyömbér, őrölt fehér bors, ízlés szerint só, 2 gerezd fokhagymaA citromot megmosom és a felét karikákra, majd a karikákat apró kockákra vágom. Magjait kiszedem.A citrom másik felének a levét kicsavarom. A hússzeleteket húskalapáccsal olyan vékonyra veremhogy eredeti méretének duplájára nőjön. (Ily módon 4 nagyon vékony, de nagy húslapot kapok.)Megsózom, mindegyikre szórok a fűszerekből, a zúzott fokhagymából, és elosztom a közepén acitromdarabkákat. A húst szorosan összecsavarom, hústűvel vagy fogvájóval összetűzöm, ésegyenként lisztbe mártom. A felhevített olajon a négy roládot hirtelen, erős lángon minden oldalánkörülsütöm, majd aláöntök mustárral, sóval, őrölt fehér borssal elkevert 2 dl vizet. Fedő alatt, a húsgyakori forgatásával puhára párolom. Ha elkészült, rálocsolom a citromlevet, ráöntöm a konyakot, ésmég egyszer átforralva, burgonyalepénnyel kínálom.Csíkszeredai sertésborda75 percNehézség: 260 dkg kicsontozott, felszeletelt sertésborda, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 húsos zöldpaprika, 2paradicsom, 60 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1csokor tárkony, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, só, őrölt fekete bors, csipetnyi cukor ízlés szerint, 4evőkanál olaj, 2 adag párolt rizsHárom evőkanál olajon üvegesre párolom a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát, majdaz enyhén kivert hússzeletek mindkét oldalát átsütöm. A serpenyőből kivéve, félreteszem. A húshelyére szórom a pirospaprikát, beleteszem a megmosott és felkarikázott paradicsomot, a szeletekrevágott, kicsumázott zöldpaprikát, ráöntök 1 dl vizet és felforralom. 1 gerezd zúzott fokhagymával ésőrölt fekete borssal fűszerezem, majd ráteszem a hússzeleteket, és fedő alatt, kis lángon, puhárapárolom. Ha levét idő előtt apránként, 1-1 evőkanál vízzel pótolom. Közben a maradék olajonmegpirítom az apróra vágott savanyú káposztát, belekeverem a köménymagot, a finomra vágotttárkonyt, a sót és a maradék zúzott fokhagymát, majd fedő alatt puhára párolom. Ha túl száraz,egy-két evőkanál vízzel nedvesítem. Csipetnyi cukorral ízesítve készre párolom. Ezután hozzákeveremaz előre megpárolt (vagy maradék) rizst, és az egészet tűzálló tálba terítem. Tetejére teszem a puhahúst, ráöntöm a közben tejföllel elkevert paprikás szaftját és forró sütőben kicsit összemelegítem.Nyers zöldpaprika-szeletekkel és kevés tejföllel díszítve tálalom.Elszászi húsos káposzta50 percNehézség: 140 dkg sovány, csont nélküli sertéstarja, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 10dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 pár virsli, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl szárazfehérbor, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerintLapos, nagy kuktába teszem a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre fektetem a megsózott,megborsozott és zúzott fokhagymával bekent hússzeleteket. Beborítom a megtisztított és vékonykarikákra vágott vöröshagymával, majd sorban, egyenletesen ráhalmozom a sonkakockákkal elkevertsavanyú káposztát. Tetejére teszem a karikákra vágott virslit. Az egészet leöntöm a bor, 2,5 dl víz, azolaj és a szétmorzsolt húsleveskocka keverékével. A kuktát lezárom és az ételt felforralom. 30 percigfőzöm kis lángon, majd a lángot eloltva alatt, 5 percig hagyom zárva a kuktát. Tálaláskor a tetejérőlleveszem a virslit és a káposztát, beteszem egy mélyebb, főzelékestálba, majd szépen egymás melléráhelyezem a párolt hússzeleteket.Gyömbéres-citromos csülök75 percNehézség: 12 kicsi, sovány bőrös csülök, 1 citrom, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1mokkáskanál őrölt gyömbér, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezdfokhagymaA felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra metélt vöröshagymát,majd egy evőkanál vizet ráöntve ráteszem a megtisztított és kis kockákra vágott bőrös csülökhúst.Fehéredésig pirítom állandó keverés közben, majd rászórom a fűszereket és a finomra vágott

petrezselyemzöld felét. Belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, aláöntök 3 dl vizet és fedő alattpuhára párolom. (Kuktafazékban negyedannyi idő alatt elkészül.) A közben elfőtt levét apránkéntpótolom. Ha a hús már puha, belekeverem a citromlevet és 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat, jólösszeforralom, majd csipetnyi cukorral ízesítem. Csak sűrű pecsenyelének szabad alatt maradni, ezérta felesleges levét elpárologtatom, közben rászórom a maradék petrezselyemzöldet. Pirítottburgonyával kínálom.Húsgombócok zelleres paradicsomban80 percNehézség: 230 dkg sovány sertéshús csont nélkül, 5 dkg rizs, 1 db tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fejvöröshagyma, 1 kis zellergumó, 1 csokor zellerzöld, 1 kis doboz paradicsompüré, 5 dkg reszelt sajt, 1csapott evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, só és őröltfekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagymaA rizst váltott vízben többször megmosom, lecsöpögtetem. A füstölt szalonna apróra vágott kiolvasztottzsírjának felén üvegesre pirítom, majd térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel öntöm fel.Megsózom és fedő alatt félpuhára főzöm. Közben a maradék szalonnazsíron sárgára fonnyasztom amegtisztított és finomra vágott vöröshagymát, hozzákeverem a zúzott fokhagymát, és ráteszem aledarált húst. Belekeverem a már nem nagyon forró, félig párolt rizst, sót, az őrölt fekete borsot és anyers, felveretlen tojást. Alaposan összegyúrom, és nedves kézzel kis gombócokat formálok a húsosmasszából. A paradicsompürét 0,5 l vízzel feleresztem, belekeverem a rozmaringot, a bazsalikomot ésa kakukkfüvet, megsózom, megszórom őrölt fekete borssal, majd belereszelem a megtisztított zellert.Fedő alatt 10 percig forralom, ezután óvatosan, egyenként beleeresztem a húsgombócokat.Ugyancsak fedő alatt megfőzöm, majd a gombócokat szűrőkanállal kiemelve, melegen tartom. Avisszamaradt mártást besűrítem a liszttel elkevert tejszínnel, és rászórom a finomra vágott zellerzöldet.Felforralom, és a gombócok alá öntöm. A reszelt sajtot rászórom a gombócok tetejére, és a forrósütőbe éppen csak annyi időre teszem be a tálat, hogy a sajt ráolvadjon. Sós vízben főtt burgonyávalvagy spagettivel kínálom.Káposztás csülökragu120 percNehézség: 11 nagy csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor kapor, 25 dkg savanyúkáposzta, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1 nagyobb birsalma, 2 dl tejfölA csülköt megtisztítom és bőrével együtt nagyon vékony csíkokra metélem. A füstölt szalonnát aprókockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vágottvöröshagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Megsózom, ráöntök 2 evőkanálvizet, és ráteszem a csülökcsíkokat. Fehéredésig pirítom, majd 3 dl vízzel puhára párolom és közbenmegkevergetem. Ha a lé elfőtt alóla, apránként, kevés forró vízzel pótolom. Ha már majdnem puha,hozzáadom a savanyú káposztát és a meghámozott, kicsumázott, vékony gerezdekre vágott birsalmát.Együtt párolom a hús teljes puhulásáig, végül hozzáadom az apróra metélt kaprot és az őrölt feketeborsot. Tálaláskor a tetejét lelocsolom tejföllel és pár kaporszállal díszítve kínálom. Sós vízbe főttburgonya a hozzá illő köret.Kolbászos vörös káposzta30 percNehézség: 150 dkg vörös káposzta, 50 dkg füstölt főzőkolbász, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl,ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerintA káposztát tisztítás után vagy legyalulom, vagy vékony csíkokra vágom. A forró olajon üvegesrefonnyasztom a tisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd réteszem a káposztát. Jól megsózom,megszórom őrölt fekete borssal és fedő alatt, saját levében 10 percig párolom. Ezután ráöntök 1 dlvizet, belekarikázom a kolbászt és puhára párolom. Kevés ecettel, cukorral ízesítem, és hozzáadom atejfölt is. Épp csak egyet forralok rajta, és forrón tálalom hagymás tört burgonyával.Mustáros-gombás szelet60 percNehézség: 150 dkg sertéscomb, 15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őröltfekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál lisztA sertéscombot szeletekre vágom, megsózom, majd lisztbe mártva egy evőkanál olajon mindkétoldalát átsütöm. Tűzálló tálba teszem. A visszamaradt zsiradékra öntöm a maradék olajat, és rádoboma megmosott, felszeletelt gombát. Megsózom, megszórom a finomra metélt petrezselyemzölddel, ésmegborsozom. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ezután belekeverem amustárt és a tejfölt. A hússzeletek tetejét vastagon bekenem a tejfölös-gombás raguval. A tálat

lezárom és a forró sütőben addig párolom, amíg megpuhul. Sajtos-tejszínes burgonyapüré a hozzá illőköret, amit úgy készítek, hogy tej helyett tejszínnel és kevés reszelt sajttal keverem ki az áttört, főttburgonyát.Mustban párolt pecsenye60 percNehézség: 170 dkg sovány sertéscomb, 3 dl must, fél citrom leve, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3db húsos zöldpaprika, 3 evőkanál olaj, kevés liszt, 1-1 mokkáskanál reszelt citromhéj és őrölt fehérbors, ízlés szerint sóA sertéscombot vékony, kis szeletekre vágom és megsózom, majd lisztben megforgatom. A felhevítettolajon sárgára fonnyasztom a megtisztított vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, ráöntök 2 evőkanálvizet, ezután a hússzeletekre rátéve átsütöm mindkét oldalán. Tűzálló tálba átrakom, melléteszem amegmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, megsózom, megborsozom, és rászórom a reszeltcitromhéjat. Ráöntöm a mustot és a tálat szorosan lefedve puhára párolom az előmelegített forrósütőben. Ha már puha a hús, és a leve is besűrűsödött, lelocsolom a citromlével, és még egyszervisszateszem a sütőbe, most már fedő nélkül. Pár percnyi pirítás után párolt rizzsel kínálom.Sült, töltött paprika50 percNehézség: 18 szép, nagy húsos zöldpaprika, 25 dkg darált sovány sertéshús, 0,5 dl rizs, 1 kisebb fej vöröshagyma,50 dkg nyers paradicsom, 3 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, 2teáskanál mustárA paprikákat töltésre előkészítem, vagyis megmosom, szár felőli oldaláról levágok egy lapot,kicsumázom, és az ereit is kivágom. A darált húst, a többször váltott vízben megmosott éslecsöpögtetett rizst, a sót, az őrölt fekete borsot, 1 teáskanál mustárt és egy evőkanál olajonmegfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymát összekeverek, majd lazán beletöltöm a paprikákba. Amegtöltött paprikákat tepsibe vagy tűzálló lapos tálra teszem, jó szorosan egymás mellé. Villávalmegszurkálom, majd beborítom a megmosott és meghámozott, felkarikázott paradicsommal.Megsózom, rámorzsolom a zúzott fokhagymát, és az olajjal meg a maradék mustárral elkevert tejföllellelocsolom. Előmelegített forró sütőben 30 percig fedetlenül sütöm. Ropogósra sült burgonya illikhozzá.Szabolcsi káposztás hurka50 percNehézség: 11-1 szál véres és májas hurka (50-60 dkg), 4 savanyú alma, 70 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fejvöröshagyma, 0,5 dl borecet, 1 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál olaj, késhegynyi törött szegfűszeg,őrölt fekete bors és só ízlés szerintA hurkát alufóliába csomagolom és előmelegített forró sütőben vagy grillsütőben közepes lángon 15percig sütöm, majd néhány percnyi várakozás után felnégyelem. Közben a felhevített olajon üvegesrefuttatom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, és ráteszem a savanyú káposztát. Kevéssóval, őrölt fekete borssal, cukorral fűszerezem, és fedő alatt, saját levében félpuhára párolom. Tűzállótálba terítem, elhelyezem rajta a sült hurkadarabokat, és betakarom a meghámozott, negyedekbevágott almával. Rászórom a szegfűszeget, a csipetnyi sót és a csipetnyi cukrot, rálocsolom a 0,5 dlvízzel elkevert borecetet, és addig sütöm az előmelegített forró sütőben, amíg csak meg nem pirul ateteje. Különlegesen finom ízek "sülnek" ki belőle!Szigligeti sonka30 percNehézség: 140 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem nagyon zsíros tarja), 25 dkg aszalt szilva, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1-2evőkanál borecet, 2 összetört szegfűszeg, csipetnyi cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1teáskanál lisztElőző nap hideg vízbe áztatom az aszalt szilvát. Másnap kimagozom, majd annyi vízbe teszem,amennyi ellepi. Ízesítem a borecettel, sóval, csipetnyi cukorral és a szegfűszeggel. Öt percig főzöm,majd a liszttel elkevert tejföllel besűrítem, és felforralom. A felszeletelt sonkát hirtelen megpirítommindkét oldalán. Tűzálló tálba rakom a sonkaszeleteket, ráöntöm a szilvás mártást, és a forró sütőbena tetejére pirítom. Petrezselymes párolt rizs vagy burgonyalepény illik mellé.Tormás csülök Júlia módra75 percNehézség: 12 kicsi füstölt csülök, 1 szál tormagyökér, 2 dl tejföl, ízlés szerint borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanálliszt, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 evőkanál darált mandula

Az előző nap hideg vízbe áztatott csülköket 5 dl vízben olyan puhára főzöm, hogy a csontja kicsússzonbelőle. Kicsontozom (lehetőleg nem szecskázom fel) és bőrével együtt csíkokra vágom. Megkóstolom.Ha nagyon sós, felöntöm kevés vízzel, vagy félreteszem a felét, és a maradékot vízzel felhígítom. (Azeltett, hűtőszekrényben tárolt füstölthúslé sokáig eláll, és jó ízesítő leves vagy mártás készítéséhez.)Az olajon világosra pirítom a lisztet, majd felöntöm 2 dl-nyi csülöklével. Állandó keverés közben sűrűrefőzöm, majd ízesítem borecettel, és a közben lereszelt tormával. Belekeverem a tejfölt és a mandulát,felforralom, majd megkóstolom. Ha szükséges, csipetnyi cukorral megszórom. Melegen tartom.Tálalás előtt előmelegítek egy tálat, közepére halmozom a csülökhúst, körérakok sós vízben főttburgonyát, majd a meleg mártást rácsorgatom a tetejére. Kevés reszelt tormával és tejföllel díszítem.Nagyon finom, pikáns étel.Töltött sóskás dagadó75 percNehézség: 250-60 dkg sovány sertésdagadó, 30 dkg sóska, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1-2evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 dl tej,csipetnyi cukorA dagadót úgy vágom fel lapjában, hogy egy nagy, de vékony húslapot kapjak. (A feleslegeszsírréteget levágom róla, ügyelve arra, hogy ne lyukadjon ki a hús.) Jól megsózva félreteszem. Asóskát megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és vékony csíkokra vágom. A felvert tojástösszekeverem a zsemlemorzsával, a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymával és 2evőkanál sóskavagdalékkal. Ízesítem sóval, borssal és csipetnyi cukorral. Ezt a masszát rákenem ahúsra és szorosan felcsavarom, mint a rétest. Fehér cérnával átkötözöm, majd kívülről is megsózvatepsibe teszem. Aláöntök 1 dl vizet, és a forró sütőbe pirosra sütöm. (Zsír nem kell hozzá, mert a húsamúgy is zsíros!) Közben az olajon megfonnyasztom a maradék vágott sóskát, majd meghintem aliszttel, és felöntöm a tejjel meg a tejszínnel. Megsózom, esetleg csipetnyi cukorral édesítem, ésgyakori kevergetés közben felforralom. A közben megsült húsról lebontom a cérnát, és éles késselfelszeletelem. Melegített tálra teszem, köréöntöm a tejszínes sóskamártást és sós vízben főttburgonyával kínálom.Túróval rakott pikáns tarja50 percNehézség: 14 szelet kicsontozott sertéstarja, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, só és őröltfekete bors ízlés szerint, 2 evőkanál lisztAz enyhén kivert hússzeleteket megsózom, majd lisztbe mártom, tűzálló tálat 1 dkg vajjal kikenek, éssorban, egymás mellé teszem a hússzeleteket. Mindegyikre rákenek egy kis juhtúrót, rászórok őröltfekete borsot és zúzott fokhagymát, majd lelocsolom a tejföllel. A tálat lefedem, és az előmelegítettforró sütőben 30 percig párolom, ezután a tetejét levéve, sárgásbarnára pirítom. Vajas párolt kelbimbóvagy karfiol és rizs a hozzá illó köret.Vecsési töltött hús75 percNehézség: 250 dkg sertésdagadó, 50 dkg savanyú káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár,1 tojás, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg szalonna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1mokkáskanál csombor (borsikafű), 2 gerezd fokhagymaA dagadót töltésre előkészítem, vagyis éles, hegyes pengéjű késsel felszúrom. Kívül-belül sóvalbedörzsölöm. A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom. A szalonnapörcöt kiveszem azsírból, és összekeverem a felvert tojással, a kicsavart és apróra összevagdosott káposztával, amustárral, a sóval, a borssal, a csipetnyi cukorral, a zúzott fokhagymával és annyi zsemlemorzsával,hogy ne legyen folyós a töltelék. A felszúrt húsba annyi tölteléket töltök, hogy szép "kövér" legyen ahús. A nyílást bevarrom, és a töltött húst a szalonnazsírom serpenyőbe helyezem. Mindkét oldalánmegpirítom, majd tűzálló tálba teszem. A maradék töltelékből kis gombócokat formálok, és a hús köréteszem. A tejfölt rálocsolom és a tálat lefedve előmelegített forró sütőbe tolom. 40 percig párolom,ezután a tál tetejét levéve még egyszer megpirítom. 15 percnyi pihentetés után felszeletelem éshagymás tört burgonyát kínálok hozzá.MarhahúsételekBabéros felsál90 percNehézség: 160 dkg marhafelsál egy darabban, 4 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1citrom, 1 teáskanál csípős mustár, 1-1 mokkáskanál őrölt babérlevél, őrölt gyömbér, őrölt koriander,só, őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukor

A tömör húsdarabot sóval, őrölt fekete borssal, korianderrel, gyömbérrel és babérlevéllel bedörzsölöm,majd a felhevített olajon minden oldalán körülsütöm. Melléteszem a megtisztított, karikára vágottvöröshagymát, ráreszelem a citrom héját, és aláöntök 2 dl vizet meg a bort. Fedő alatt, a hús gyakoriforgatásával puhára párolom. Elfőtt levét apránként pótolom. Levéből kivéve 15 percet pihentetem,közben a hagymás-fűszeres levet turmixgépben pépesítem. Ízesítem a citromlével, a mustárral,csipetnyi cukorral, és jól összeforralom. Ha kevés a leve, 1-2 evőkanál borral pótolom. 2 dl-nek kelllennie. A húst rostjaira merőlegesen felszeletelem, beleteszem a mártásba, és még egyszerfelforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálalom.Boros-gombás ragu60 percNehézség: 140-50 dkg főtt marhafartő, 15 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz fehér bor, 1 gerezdfokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyemzöld,csipetnyi cukorA füstölt szalonnát nagyon apróra vágva kiolvasztom. Megpirítom benne a megtisztított és a felszeleteltgombát, majd megsózom. Saját levében, fedő alatt puhára párolom, ezután zsírjára sütöm.Megborsozom, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, beleteszem a zúzott fokhagymát, ésmegpirítom rajta a közben nagy lyukú darálón ledarált főtt marhahúst. Rácsavarom a citromlét,belekeverem a mustárt, a sót, ráöntöm a bort és 10 percig párolom fedő alatt. Ízlés szerint csipetnyicukorral is ízesítem. Jól összeforralom, és galuskával vagy sós vízben főtt spagettivel kínálom.Boros marhatokány70 percNehézség: 150-60 dkg marhalábszár, 2 dl száraz vörösbor, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 összetörtszegfűszeg, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbérpor, őrölt csípős paprika, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA marhahúst lehártyázom, a felesleges zsírt levágom róla, majd vékony, hosszú csíkokra vágom. Afelforrósított olajon, erős lángon lepirítom. Felöntöm a vörösborral, megsózom, rászórom a fűszereketés fedő alatt, elfőtt levét apránként pótolva (vízzel vagy vízzel hígított borral), puhára párolom. A liszttelelkevert tejföllel besűrítem, felforralom és pirított tarhonyával kínálom.Csángó gulyás75 percNehézség: 150 dkg marhalapocka, 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3evőkanál olaj, 2 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 csapott mokkáskanálőrölt köménymag, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA húst kockákra vágom. A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágottvöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a köménymagot meg a tisztított,zúzott fokhagymát. Két evőkanálnyi vizet öntök rá, és a húskockákat beletéve zsírjára pirítom.Megsózom, majd fedő alatt puhára párolom. Időnként kevés vízzel pótolom az elfőtt levét. Ha mármajdnem puha, hozzáteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a felszeletelt, kicsumázott paprikátés a megmosott rizst. Annyi vizet öntök rá, hogy bőven ellepje. Fedő alatt párolom a teljes puhulásig.Végül a tejfölt is belekeverem, összeforralom és forrón tálalom.Káposztával töltött marhafelsál90 percNehézség: 260 dkg marhafelsál, 25 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor, kevésliszt, 1 mokkáskanálnyi csombor, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom. 1 evőkanálnyi szalonnazsíron az apróravagdalt savanyú káposztát fedő alatt, saját levében megpárolom, majd hozzákeverem aszalonnapörcöt. Fűszerezem sóval, borssal, csomborral, és hagyom kihűlni. A marhahúst négyszeletre vágom, majd húskalapáccsal kiverem. Megsózom, megborsozom és a káposztás tölteléketelosztom a hússzeleteken. Szorosan felcsavarom, fogvájóval vagy hústűvel megtűzöm, hogy a töltelékki nem folyhasson belőle, és lisztben megforgatva a maradék szalonnazsíron mindkét oldalátmegpirítom. Ráöntöm a bort és fedő alatt puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, kevés borralelkevert vízzel apránként pótolom. Hagymás tört burgonyát kínálok mellé.Kékfrankos marhafartő90 percNehézség: 150-60 dkg marhafartő, 3 dl Soproni kékfrankos (vagy egyéb száraz vörös bor), 1-1 sárgarépa éspetrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl húsleves (vagy 1 húsleveskockából készített leves), 2paradicsom, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, késhegynyi őrölt

babérlevélA felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát,hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd az egy darabban hagyott húst minden oldalán körülsütöm.Mellérakom a megtisztított és karikákra vágott zöldséget, ráöntöm a vörösbort és a húslevest, ezután afűszereket is rászórom. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Tűzálló tálravagy tepsire teszem, a tetejére kenem a szétfőtt zöldséget, ráöntöm a visszamaradt pecsenyelevet,melléteszem a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, majd az előmelegített forró sütőbe pirosrapirítom mindkét oldalán. A húst tálalás előtt felszeletelem, saját levével meglocsolom, és tetszésszerinti körettel kínálom. Legfinomabb mellé a burgonyakrokett vagy a burgonyafánk.Marhatokány75 percNehézség: 150 dkg marhapacsni (vesepecsenye vége) vagy marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl szárazfehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 paradicsom, 1 késhegynyi babérlevélpor, só és őrölt fekete borsízlés szerint, 1 teáskanál mustárA füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm. Üvegesre fonnyasztom rajta amegtisztított és finomra metélt vöröshagymát, majd ráteszem a közben vékony csíkokra vágottpacsnit. Fehéredésig pirítom, közben kevergetem, hogy egyenletesen süljön át a hús. Rászórom afűszereket, és hozzáadom a héjától megfosztott és felkarikázott paradicsomot. Fedő alatt sajátlevében párolom néhány percig, majd ha zsírjára sült, felöntöm a borral. Ezután puhára főzöm. Levétfelére elfőzöm, és a mustárral ízesítve még egyszer összeforralom. Sós vízben főtt burgonyával vagypárolt rizzsel kínálom.Mustáros-rizses stefánia90 percNehézség: 250 dkg marhahús (stefánia), 1 evőkanál mustár, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 20 dkg rizs, 1evőkanál ételízesítő, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt koriandermag, só ésőrölt bors ízlés szerintA megmosott és letörülgetett húst kis kockákra vágom. 2 evőkanál felforrósított olajon sárgárafonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a húskockákat rádobom, és ráöntök2 evőkanál vizet. Erős tűzön zsírjára párolom, megsózom, meghintem a fűszerekkel, és rászórom atisztított, zúzott fokhagymát. Ha zsírjára sült, felöntöm 2 dl vízzel, belekeverem a mustárt, és fedő alattpuhára párolom. Közben a maradék olajon üvegesre futtatom a többször váltott vízben megmosott éslecsöpögtetett rizst. Térfogatának megfelelő dupla mennyiségű vízzel felöntöm, beleszórom azéletízesítőt, és fedő alatt, kis lángon, keverés nélkül addig párolom, amíg az összes levét el nem fövi.A puha, zsírjára sült húst összekeverem a rizzsel és pár percnyi együtt sütés után forrón tálalom.Nándor vesepecsenyéje20 percNehézség: 150 dkg vesepecsenye, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 evőkanál citromlé, 1 dl tejföl, csipetnyicukor, mustár, só, őrölt fekete bors ízlés szerintA vesepecsenyét szeletekre vágom és megsózom. A felhevített olajon, erős tűzön a szeletek mindkétoldalát jó átsütöm, és meleg tálra szedem. A serpenyőben visszamaradt olajon a lisztet sárgárapirítom, ráöntöm a tejfölt, a mustárt és a citromlevet, és 1 dl vízzel simára keverem. A mártást jólösszeforralom, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, csipetnyi cukorral, és ráöntöm a hússzeletektetejére. Sült burgonyával és vajas, párolt zöldséggel kínálom.Paradicsomban sült marhafartő60 percNehézség: 150 dkg marhafartő, 50 dkg paradicsom, 1 csokor zellerzöld, 4 evőkanál olaj, 1 kis fej vöröshagyma,ízlés szerint só, cukor, citromlé, őrölt fekete borsA paradicsomokat egy percre forrásban levő vízbe dobom, így könnyen lehúzhatom a bőrét.Összevagdalom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem és kuktafazékba teszem,majd ráöntök 2 evőkanál olajat. Fedő alatt megpárolom (nem pirítom) a vöröshagymát, majd a közbenfelszeletelt húsokat a maradék olajon mindkét oldalukon jól átsütöm. A kuktába teszem aparadicsomot, az apróra metélt, megmosott zellerzöldet, az átsütött húsokat, és megsózom,megborsozom. A kuktát lezárom, és a jelzésétől számított 35 percig kis lángon párolom. Ezután ahússzeleteket kiveszem a sűrű mártásból, a visszamaradt paradicsomos mártást ízesítem acitromlével, cukorral, csipetnyi sóval, majd a szeleteket visszatéve, még egyszer fölforralom. Sósvízben főtt burgonyát vagy makarónit kínálok hozzá.Pikáns marhaszelet

90 percNehézség: 160 dkg stefánia, 1 citrom, 1 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál olaj, 1 késhegynyi őrölt koriandermag,só és őrölt fekete bors ízlés szerintA marhahúst felszeletelem, kissé kiveregetem. Az olajon barnára pirítom a kristálycukrot, mindkétoldalán átsütöm a cukros olajban. (Mire a cukor karamellizálódik, édes íze már nem érződik.) Ezutánmegsózom, rászórom a citrom közben lereszelt héját, az őrölt fekete borsot, a koriandert, rácsavaroma citrom levét, aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, a hússzeletek gyakori forgatásával puhára párolom.Sós vízben főtt spagetti a hozzá illő köret.Sörös marharagu60 percNehézség: 150 dkg marhapacsni (vesepecsenye vége), 0,5 l világos sör, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma,0,5 dl borecet, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és őrölt gyömbér, sóés őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukorA húst megmosom, letörölgetem és csíkokra vágom. A megtisztított, finomra metélt vöröshagymátkuktafazékban sárgára fonnyasztom a felforrósított olajon, majd a marhahúst rádobva, állandó keverésközben fehéredésig pirítom. Megfűszerezem, megsózom és a sörrel felöntöm. A kuktát lezárom, és ajelzéstől számított 30 percig kis lángon főzöm. Ezután ízesítem a borecettel, csipetnyi cukorral és amegmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórom. Éppen csak egyet forralok rajta, és máristálalom zsemlegombóccal vagy sós vízben főtt spagettivel.Szüreti marhapörkölt90 percNehézség: 150 dkg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 3 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 1paradicsom, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 3 dl frissen kipréselt must, só és őröltbors ízlés szerintA megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágom, és a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom. Atűzről lehúzva azonnal belekeverem a pirospaprikát, ráöntök 2 evőkanál vizet, és hozzáteszem aközben kis kockákra vagdalt marhalábszárat. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, megsózomés megborsozom, majd hozzáteszem a tisztított és zúzott fokhagymát, a megmosott, kicsumázott ésfelszeletelt zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Ráöntöm a mustot és a vörösbort, majd afedő alatt puhára párolom. (Ha levét idő előtt elfőné, kevés vörösborral apránként pótolom.) Kevés,sűrű levének kell lennie. Jó barnára pirított tarhonyával kínálom.Vegyes húsok, belsőségekCitromos-mandulás marhanyelv75 percNehézség: 250-60 dkg marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg mandula, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál natúr reszelt torma, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA nyelvet forrásban levő sós vízbe teszem és 15 percig forralom. Ha kissé kihűlt, a bőrét lehúzom. Afüstölt szalonnát vékony, hosszúkás csíkokra felvágom, s egy tűzdelőtű segítségével a nyelvet sűrűnmegtűzdelem a szalonnacsíkokkal. Olajjal kikenem a teflonserpenyőt, s a tűzdelt nyelv minden oldaláthirtelen körülsütöm. Közben a mandulát forrásban levő vízbe dobom néhány percre, és megtisztítom.(Így könnyen lejön a héja.) Szálkásra vágva rászórom a nyelvre. Aláöntök 2 dl vizet és fedő alattfélpuhára párolom. Ezután ráöntöm a citromlevet, és a citromhéjat rászórom, majd tovább párolom anyelv puhulásáig. Ha levét idő előtt elfőné, apránként pótolom kevés vízzel. A megpuhult nyelvetferdén felszeletelem. A visszamaradt mandulás pecsenyelébe belekeverem a tejfölt és a tormát, egyetforralok rajta, majd a nyelvszeleteket visszateszem a tormás mártásba. Sós vízbe főtt,szélesmetélt-tésztával vagy rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom, pikáns ételt.Citromos pacal120 percNehézség: 250 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanálolaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete borsA nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2percig főzöm, majd leszűröm és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi.Megsózom és nagyon puhára főzöm. A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Azolajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított ésfinomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt

fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együttpirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percigfőzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül jól összeforralom. Széles metélttésztávala legfinomabb.Korhely csirkemáj20 percNehézség: 150 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt levesbe főzöm), 2 dl tejföl, 1 kupica sherry brandy, 1 nagy fejvöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál liszt, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1késhegynyi babérlevélporA megmosott és letörülgetett csirkemájat vékony csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metéltvöröshagymát üvegesre fonnyasztom a felforrósított olajon, majd a májcsíkokra is rátéve, fehéredésigsütöm, közben állandóan kevergetem, hogy egyenletesen süljön. Rászórom a lisztet, és további 2percig pirítom, majd ráöntöm a tejfölt, az ecetet, és rászórom a fűszereket. Kevergetés közbenfelforralom, csipetnyi cukorral, ízesítem, és ráöntöm a sherry brandyt. Jól elkeverem és azonnaltálalom. Csak a tányéron sózom. sós vízben főtt, petrezselymes újburgonya a hozzá illő köret.Mustáros vese30 percNehézség: 250 dkg sertésvese, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanálolaj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint borecet vagy citromlé, só, őrölt fekete bors éscukor, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és mustármagA sertésvesét alaposan megtisztítom a fehér, faggyús részektől, majd lapjában vékony szeletekrevágom és ecetes, forrásban levő vízbe teszem. Az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majdleszűrve, levét kiöntöm. A felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágottvöröshagymát, azután rádobom az előfőzött és felvagdalt vesét. Néhány percig pirítom. Aláöntök 2 dlvizet, beleszórom a fűszereket (a só kivételével) és fedő alatt puhára párolom. A tejfölbe belekeverema mustárt, a citromlevet és a lisztet, majd a forrásban levő ételbe belekeverem. Felforralom, s csakezután sózom meg, különben a vese megkeményedik. Ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem asavanykás ízét. Sós vízben főtt burgonyát vagy metélttésztát kínálok hozzá.Pikáns nyúlcomb60 percNehézség: 14 nyúlcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 fiola kapribogyó, 4 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika,2 dl tejföl, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só ésőrölt fehér bors ízlés szerintA füstölt szalonnát apróra vágom és zsírját kiolvasztom. Üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított ésapróra metélt fokhagymát, majd a nyúlcombokat egyenként átsütöm rajta mindkét oldalán. Felöntöm 3dl vízzel, és megsózom, megborsozom. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott és apró kockákravágott zöldpaprikát, és fedő alatt puhára párolom. Ezután a combokat a lábasból kiveszem és melegentartom. A visszamaradt levet besűrítem a burgonyaliszttel simára kevert tejföllel, hozzáteszem akapribogyó leszűrt levét, a citromlevet, a félbevágott kapribogyószemeket, és a mártást állandókeverés közben felforralom. Beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és a combokat amártásba visszatéve, még egyszer felforralom. Burgonyalángost vagy burgonyagombócokat kínálokhozzá.Póréhagymában párolt kacsamáj30 percNehézség: 140 dkg-nyi kacsamáj, 1 nagy szál póréhagyma, 2 evőkanál kacsazsír (vagy olaj), 2 dl tejföl, 2paradicsom, 2 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA megtisztított póréhagymát zöldéjével együtt nagyon vékony karikákra vágom. A kacsazsírtfelforrósítom, beleteszem a pórét, és fedő alatt párolom néhány percig. Ezután hozzáadom afelszeletelt paradicsomot, rászórom a majoránnát és az őrölt fekete borsot, majd ugyancsak fedő alattaddig párolom, amíg a paradicsom összeesik. Ekkor a paradicsomos hagymát a serpenyő széléretolom, és helyére teszem a szétszedett, ereitől megfosztott kacsamájdarabokat. Hirtelen, erős lángonmindkét felén átsütöm, majd a tejfölt és a citromlevet ráöntve pár percig párolom. Időnkéntmegrázogatom, de nem keverem meg. Ha a kacsamáj közepe is átpárolódott, forró tálra teszem, jólmegsózom, és körérakom a tejfölös hagymát. Párolt rizzsel kínálom ezt a nagyon finom, pikáns ételt.Pusztai báránysült75 percNehézség: 1

60-70 dkg báránycomb egy darabban, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl szárazvörösbor, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerintsó, kevés citromléA megtisztított zöldséget karikákra vágom. Az apróra metélt füstölt szalonnát kiolvasztom, és a felényizsíron lepirítom a zöldséget. Ezután ráöntök egy evőkanál bort, és elkeverem benne a paprikát, azúzott fokhagymát és az őrölt fekete borsot. A maradék zsíron körülsütöm a bárányhús minden oldalát,majd a zöldségre teszem a húst, a bort ráöntöm, és a forró sütőben félig megpárolom. Ekkor jólmegsózom, rálocsolom a citromlevet, és készre párolom. Felszeletelem és meleg tálra téve sajátmártásával kínálom rizs kíséretében.Ribiszkés csirkezúza45 percNehézség: 150 dkg csirkezúza (vagy egyéb szárnyas zúzája), 3 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál (ízlés szerint)savanykás ribiszkelekvár (vagy ribiszkezselé), 1 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 1 nagy csokorpetrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA megtisztított zúzát csíkokra vágom, és a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 3 dl vizet,hozzáteszem a húsleveskockát és a finomra metélt petrezselyemzöldet, és fedő alatt puhára párolom.Ha levét elfőné, kevés forró vízzel apránként pótolom. A tejfölt, a lisztet, 0,5 dl vizet és a ribiszkelekvártsimára keverem és behabarom vele az ételt. Rászórok őrölt fekete borsot és felforralom. Sós vízbenfőtt burgonyával vagy párolt rizzsel kínálom.Savanyú sertésszív kukoricával60 percNehézség: 150-60 dkg sertésszív, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg csemege morzsolt kukorica (mirelit vagy leszűrtkonzerv), 2 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanálkukoricaliszt (vagy burgonyaliszt), 1 teáskanál ételízesítő, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA felhevített olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, majdráteszem a megmosott, ereitől megtisztított és kis kockákra vágott szívet. Állandó keverés közbenfehéredésig pirítom, majd ráöntök 3 dl vizet, az ételízesítőt, megfűszerezem és puhára párolom.(Kuktában ez negyedannyi idő.) Ezután hozzáadom a kukoricaszemeket, a finomra metéltpetrezselyemzöldet, majd a kukoricaliszttel elkevert tejföllel besűrítem. Felforralom, citromlévelízesítem, és sós vízben főtt szarvacskatésztával vagy párolt rizzsel kínálom.Savanyú tüdő90 percNehézség: 260 dkg sertéstüdő és szív vegyesen, 1-1 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, fél citrom leve, kis darabka citromhéj (ügyelek arra, hogy a citromfehér héja nem kerüljön bele az ételbe, mert keserű l-esz a mártás), 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 2evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál ecet, 1 teáskanál mustár, késhegynyi majoránnaés pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt fekete bors és csipetnyi cukorA jól megmosott és megtisztított tüdőt-szívet hideg vízbe teszem és felforralom, majd a léből kivévemásik lábosba teszem. Annyi tiszta, hideg vizet öntök rá, amennyi jó bőven ellepi, majd felforralom.Ezután megsózom, és félpuhára főzöm. Ekkor hozzáteszem a megtisztított és karikákra vágottzöldséget meg az összes fűszert. Teljesen puhára főzöm és leszűröm. Ezután egy másik edényben azolajat megforrósítom, barnára pirítom rajta a lisztet és a pirospaprikával elkeverve 1 l tüdőfőzőlévelfelengedem. Simára keverem, ecettel, citromhéjjal ízesítem, csipetnyi cukrot és sót teszek hozzá, majdfelforralom. Közben a főtt tüdőt megtisztítom a nyelőcsőtől és a hörgőktől, majd csíkokra vágom.Beleteszem a mártásba, hozzákeverem a mustárt és 1 dl tejfölt, és még egyszer fölforralom.Tálaláskor citromszeletekkel és tejföllel díszítem. Zsemlegombóc vagy burgonyagombóc illik hozzá.Szerb párolt bárány75 percNehézség: 260 dkg báránycomb (tisztán, csont nélkül mérve), 6 dl házi aludttej (vagy kefir), 3 tojás, 1 csokor kapor,3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt fekete bors és pirospaprika ízlés szerintA húst felszeletelem, és egy evőkanál olajon hirtelen, erős tűzön mindkét oldalán átsütöm. Megsózomés aláöntök 4 dl vizet. Fedő alatt majdnem puhára párolom. Közben a maradék olajat felhevítem,világosra pirítom rajta a lisztet, és a tűzről félrehúzva belekeverem az őrölt fekete borsot meg apirospaprikát. Ráöntöm a hideg aludttejet, és állandó keverés közben felforralom. Ezutánhozzákeverem a habosra felvert tojásokat és a párolt bárányhús pecsenyelevét. A hússzeleteketegymás mellé rakom egy tűzálló tálban, rákenem a tojásos-aludttejes masszát, és addig pirítom azelőmelegített forró sütőben, amíg a tojásos massza összeáll a tetején, illetve kicsit megpirul. Tálalás

előtt meghintem a finomra vágott kaporral, és burgonyalepénnyel kínálom.Vadas nyúlgerinc120 percNehézség: 31 kg nyúlgerinc, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanálolaj, 10 dkg gomba, 1 evőkanál ribiszkelekvár, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, 2 csapottevőkanál cukor, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 evőkanál só, 15 egész fekete bors, 1 szelet citrom, 2dl ecet, 6 fenyőmag, 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerintAz étel készítése előtt 4 nappal bepácolom a nyúlgerincet. A páclének teljesen el kell lepnie a húst. 2 lvizet felforralok, beleteszem a karikára vágott, tisztított zöldséget, a felszeletelt vöröshagymát, azevőkanál sót, a szemes borsot, a fenyőmagot, a majoránnát, a babérlevelet, a citromszeletet és 15percig főzöm. Ezután beleöntöm az ecetet és még 5 percig főzöm. Ha a páclé teljesen kihűlt,beleteszem a nyúlgerincet. Hűtőszekrényben, jól lefedve érlelem 4 napig. Az étel készítése előtt a lébőlkiveszem a húst, letörölgetem és a hosszú, vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűnmegtűzdelem. A páclevet leszűröm, a zöldséget átteszem egy akkora lábosba vagy tepsibe, amibe anyúlgerinc kényelmesen belefér. Hozzáteszem a maradék füstölt szalonnát és a megtisztított,felszeletelt gombát. A húst mindkét oldalán jól megsózom, majd a zöldségágyra fektetem. Afelforrósított olajjal lelocsolom, és kevés páclevet öntök rá. Fedő alatt, a gerinc gyakori forgatásávalmajdnem puhára párolom. Ezután kiveszem a zöldségből, és átteszem egy másik tepsire vagy tűzállótálra. Saját levével locsolgatva mindkét oldalán pirosra pirítom. Közben a főtt zöldséget akristálycukorral barnára pirítom, rászórom a lisztet, és ezzel is pirítom néhány percig, majd felöntöm1,5 dl vízzel és 1 dl páclével. Az egészet felforralom, szitán áttöröm, majd a mustárral, a citromlével, aribiszkelekvárral ízesítem, és hozzáöntöm a tejfölt. Végül jól összeforralom az egészet, és melegentartom. A megsült húst feldarabolom, visszateszem a mártásba, és átmelegítem. Zsemlegombócotvagy burgonyagombócot kínálok hozzá. Nagyon munkaigényes étel, de olyan finom, hogy különlegesalkalmakkor megéri a fáradtságot!Főzelékek, köretekAludttejes tökfőzelék60 percNehézség: 21,5 kg főzőtök, 3 dl aludttej, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 csokor friss kapor, 1 kis fejvöröshagyma, 1 csapott teáskanál piros paprika, 1 teáskanál ecet, só, csipetnyi cukorA tököt meghámozom és meggyalulom. Jól besózom és 30 percig hagyom a sóban, majd kicsavarom.A felforrósított olajon sárgára pirítom a lisztet, belekeverem a nagyon finomra vágott vöröshagymát,ezután a tűzről lehúzva hozzáadom a pirospaprikát. Jól összekeverve ráöntök 1 dl vizet és az aludttejetis hozzáöntve simára keverem és felforralom. Ráteszem a kicsavart tököt, az ecettel és a cukorralízesítem, majd 15 percig főzöm. Közben megkeverem, hogy ne éghessen le. Végül a finomra vágottkaprot is beleszórom és még egyszer összeforralva tálalom. Hidegen és melegen egyaránt nagyonfinom.Babos káposzta90 percNehézség: 120 dkg száraz bab, 50 dkg savanyú káposzta, 0,5 l füstölt hús leve (vagy 0,5 l víz, 1 húsleveskocka és1 mokkáskanál füstízű só), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanálpirospaprika, ízlés szerint őrölt fekete borsAz átválogatott és megmosott babot előző este hideg vízbe áztatom, majd az étel készítése előttleszűröm, és a füstölthúslében puhára főzöm. (Legjobb kuktában főzni, mert így negyedannyi idő alattelkészül.) Közben az olajban üvegesre párolom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, majd atűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. Az apróra vágott savanyúkáposztát is rádobva, fedő alatt, gyakori keverés közben puhára párolom, és a már megfőtt babhozkeverem. Megborsozom és a tejföllel besűrítem. Felforralom és tetszés szerinti feltéttel kínálom.(Nagyon finom egy szelet füstölt, főtt tarjával a tetején.)Céklás lencsefőzelék50 percNehézség: 140 dkg lencse, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt torma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanálliszt, ecetes-tormás céklalé, cukor, só ízlés szerintA lencsét gondosan átválogatom, megmosom, lecsöpögtetem, majd sós vízben puhára főzöm. (Nemszabad kuktafazékba tenni, mert a szelep nyílását az apró lencse eltömheti, és a kukta felrobban!)Közben a felforrósított olajra szórom a lisztet, barnára pirítom, majd belekeverem a megtisztított ésnagyon finomra vágott vöröshagymát. Kevés hideg vízzel felengedve besűrítem vele a lencsét.

Céklalével, csipetnyi cukorral és a reszelt tormával ízesítem, állandó keverés közben felforralom, végüla tejfölt is hozzáadva készre főzöm. Füstölt szalonnával készült vagdalt húspogácsa vagy főttfüstölthússzelet illik hozzá.Citromos-gombás rizs45 percNehézség: 140 dkg gomba, 25 dkg rizs, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db citrom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanálolaj, 2 gerezd fokhagyma, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerintEgy evőkanál olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majdráteszem az ugyancsak megtisztított és felszeletelt gombát. Megsózom, rászórok egy mokkáskanálnyireszelt citromhéjat és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zúzott fokhagymát és a finomra vágottpetrezselyemzöldet, majd fedő alatt, saját levében puhára párolva, zsírjára sütöm. Közben a rizsttöbbször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, és a maradék olajon üvegesre futtatom. Ezutánhozzáteszem a gombához, a citrom kicsavart és átszűrt levét rálocsolom, majd annyi vizet öntök rá,amennyi az étel térfogatának a duplája. Felforralom, és az előmelegített sütőbe tolva jól lefedve addigpárolom, ameddig a rizs az összes folyadékot fel nem szívja. Tálalás előtt villával óvatosanfelkeverem, és ha szükséges, utánasózom.Citromos lecsó30 percNehézség: 11 kg vastag húsú zöldpaprika, 25 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg húsos füstöltszalonna, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 tubus kolbászkrém, 1 citrom leve, 1 teáskanálpirospaprika, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, őrölt fekete bors és só ízlés szerintA megtisztított vöröshagymát felkarikázom, a füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom ésmegfonnyasztom rajta a vöröshagymát. Ezután belekarikázom a megmosott, kicsumázott, kierezettzöldpaprikát és megsózom. Fedő alatt üvegesre párolom, ezután hozzákeverem a pirospaprikát, areszelt citromhéjat és a tisztított, zúzott fokhagymát, majd hozzáadom a meghámozott és feldaraboltparadicsomot meg a kolbászkrémet. Gyakori keverés közben, fedő alatt zsírjára párolom, majd atejfölbe kevert citromlével felöntve, fedő nélkül jól összeforralom. A felesleges levét elpárologtatom,csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Pirított kenyérszeleteket kínálok hozzá.Fokhagymás párolt cékla60 percNehézség: 21 kg cékla (úgynevezett "bíborhenger" fajta), 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, őrölt fekete bors,só, ecet, cukor ízlés szerintA céklát alaposan megmosom, kefével le is sikálom, majd a kuktafazékba a betétet betéve, ráteszema céklákat. Aláöntök 2 dl vizet és a kuktát lezárom. A jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ezutánmeghámozom és almareszelőn lereszelem. Az olajat felforrósítom, üvegesre futtatom rajta a tisztítottés zúzott fokhagymát, majd beleforgatom a reszelt céklát. Fedő alatt néhány percig párolom, ezutánízesítem az ecettel, a cukorral, a sóval, az őrölt borssal. Jól összekeverem és fedő nélkül addigforralom, amíg az összes levét elfövi. Sült húsok kiváló körete, különösen a malacsült mellé illik. Akiszereti a tormát, azzal is ízesítheti.Hideg joghurtos burgonya60 percNehézség: 175 dkg burgonya, 3 dl joghurt, 3 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerintA megmosott burgonyát sós vízben, héjában megfőzöm. Még melegen meghámozom és kis kockákravágom, majd az előre elkészítet joghurtos mártásba forgatom. Amíg a burgonya fő, elkészítem amártást: a joghurtba belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, az őrölt fehér borsot és a sót. Ajoghurtos burgonyát villával összekeverem (azért villával, hogy a burgonya ne törjön össze), szorosanlefedem, és kihűlés után a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Hideg sült csirke mellé kiváló köret, desalátának is adható.Mustáros zöldbab30 percNehézség: 11 kg zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só, csipetnyi cukorA megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldbabot 3 cm-es darabokra vágom, majd annyi sósvízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzöm. A megfőtt zöldbabot leszűröm és melegen tartom. Afelforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, ráöntöm azöldbab levét és felforralom. Ezután a mustárt is belekeverem, és azzal is forralom 1-2 percig, végül aleszűrt zöldbabot is hozzáadom. Fedő nélkül addig forralom, amíg éppen csak néhány kanál leve

marad. Marhasülthöz melegen nagyon finom köret, de hidegen is fogyasztható. Ilyenkor levétleszűröm, sűrű majonézbe keverem és lelocsolom vele a zöldbabot.Nagymama zöldbabfőzeléke30 percNehézség: 11 kg sárga hüvelyű zsenge Juliska bab, 2 evőkanál sárgabaracklekvár (nem tévedés!), 4 dl tejföl, 2gerezd fokhagyma, ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 evőkanál lisztA megtisztított és megmosott zöldbabot 2-3 cm-es darabokra tördelem, majd 3 dl sós vízben puhárafőzöm. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, a sárgabaracklekvárt, a tisztított, zúzott fokhagymát,az ecetet és a cukrot, majd behabarom vele a zöldbabfőzeléket. Állandó keverés közben felforralom.Hidegen is, melegen is egyaránt nagyon finom, pikáns ízű töltelék.Nyári köret60 percNehézség: 150 dkg kemény paradicsom, 50 dkg vastag húsú zöldpaprika, 50 dkg nyers uborka, 3 dl tejföl, 20 dkgreszelt füstölt sajt és márványsajt vegyesen, 10 dkg zsemlemorzsa, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagyzsemlemorzsa, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őröltfekete bors, citromlé, cukor ízlés szerintA zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és jellegüknek megfelelően feldarabolom. (Azöldpaprikát karikára vágom, a paradicsomot gerezdekre szeletelem, az uborkát pedig héjastulfelkarikázom.) A tejfölbe belekeverem a sót, az őrölt fekete borsot, a tisztított, zúzott fokhagymát, acitromlevet, a csipetnyi cukrot, majd a masszát megfelezem. Az egyik adagba belekeverem a nagyonfinomra vágott, megmosott petrezselyemzöldet is. Nagy tűzálló, lapos tálat vagy tepsit előkészítek,beleterítek egy réteg zöldpaprikakarikát. Megsózom, rászórok kevés reszelt sajtot és rálocsoloknéhány kanál citromos tejfölt. Erre kevés zsemlemorzsát szórok. Paradicsomgerezdekkel folytatom arétegezést, megsózom, reszelt sajttal behintem, és lelocsolom a citromos tejföllel. Szeleteltvöröshagyma következik, erre a sajtréteg, a tejföl és a zsemlemorzsa. Végül az uborkaszeletek és amaradék zsemlemorzsa, meg a petrezselymes tejföl az utolsó réteg. Előmelegített, forró sütőbenközepes lángon 25 percig sütöm. Bármilyen száraz sült húshoz vagy ropogós pirosra sütöttburgonyához kínálom.Paprikás újburgonya - másképp60 percNehézség: 11 kg apró újburgonya, 3 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanálpirospaprika, 1 evőkanál ételízesítő, 1-2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, őrölt feketebors, citromlé ízlés szerintA megtisztított újburgonyát felhasználásig vízben tartom. A zöldhagymát tisztítás után zöldjével együttfelkarikázom, majd a forró olajon megfonnyasztom. A tűzről lehúzva elkeverem benne a pirospaprikát,ráöntök 2 evőkanál vizet, majd rádobom a leszűrt burgonyát. Rászórom az ételízesítőt, belekeverem amegmosott, kicsumázott és felkarikázott zöldpaprikát, valamint a lehéjazott, karikákra szeleteltparadicsomot. Pár percig kevergetve pirítom, majd ráöntöm a tejfölt és befedem. Kis lángon puhárapárolom. Ekkor már nem szabad kevergetni, csak a lábost rázogatom, hogy le ne égjen. Ha mármajdnem puha, rálocsolom a citromlevet, összerázom és készre párolom.Paradicsomos burgonyafőzelék45 percNehézség: 11 kg burgonya, 0,5 l paradicsomlé (vagy 4,5 dl víz, meg 1 kis doboz paradicsompüré), 2 evőkanál olaj,2 evőkanál liszt, só és cukor ízlés szerintA megtisztított burgonyát vékony karikákra vágom. Annyi sós vízben, amennyi szűken ellepi, puhárafőzöm. A forró olajon sárgásbarnára pirítom a lisztet, majd állandó keverés közben felengedem aparadicsomlével és felforralom. Ezután átszűröm. Az átszűrt sűrű levet ráöntöm a főtt burgonyára, jólösszekeverem és összeforralom. Ezután ízesítem sóval és csipetnyi cukorral.Paradicsomos fejtett bab, I.60 percNehézség: 140 dkg kifejtett bab, 30 dkg kicsi, kemény paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA kifejtett babot annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi, és megsózva puhára főzöm. Közben afelhevített olajon megfonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, hozzáteszem azúzott fokhagymát és a meghámozott, felnégyelt paradicsomot. Megsózom, meghintem őrölt feketeborssal, és 1-2 percig pirítom. A levétől leszűrt babot hozzáadom, rászórom a nagyon finomra metélt

petrezselyemzöldet, és átkeverve még néhány percig fedő nélkül pirítom. Tetszés szerinti feltéttelkínálom.Paradicsomos fejtett bab, II.60 percNehézség: 130 dkg kifejtett bab, 25 dkg paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstöltszalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 ágacska friss bazsalikom(vagy 1 mokkáskanál szárított bazsalikom)A kifejtett babot éppen annyi vízbe teszem fel főni, amennyi szűken ellepi. Puhára főzöm. Közben afüstölt szalonnát apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztott, majd megfonnyasztom rajta a megtisztítottés finomra metélt vöröshagymát. Ezután megsózom, hozzáadom a meghámozott és felkarikázottparadicsomot, a finomra vágott bazsalikomot és petrezselyemzöldet, a tisztított és zúzott fokhagymát,majd fedő alatt addig párolom, amíg sűrű mártás nem lesz belőle. Ezután a főtt babot levével együttbeleforgatom, és fedő nélkül addig forralom, amíg felesleges leve el nem párolog. Kitűnő körete asertéssültnek.Paradicsomos káposztafőzelék50 percNehézség: 11 kg fejes káposzta, 0,5 l paradicsomlé (vagy 4,5 dl víz és 1 kis doboz paradicsompüré), 1 kis fejvöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só és cukor ízlés szerint, 2 evőkanál lisztA fejes káposztát külső leveleitől megtisztítom, és vékony csíkokra metélem. Tisztított, apróra vágottvöröshagymával együtt annyi sós vízbe teszem, amennyi szűken ellepi. Puhára főzöm. Közben a forróolajon sárgásbarnára pirítom a lisztet, majd a paradicsomlével feleresztve állandó keverés közbenfelforralom. Ha véletlenül csomóssá válik, szűrőn átengedem. A már megfőtt káposztához öntöm,sóval és kevés cukorral ízesítem, majd újból felforralom. Vagdalthús-pogácsa vagy natúrszelet illikhozzá.Paradicsomos kukorica30 percNehézség: 160 dkg morzsolt csemegekukorica (lehet mirelit vagy levétől leszűrt konzervkukorica), 1 nagy csokorpetrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 25 dkg paradicsom, 1 teáskanál kukoricaliszt (vagy búzakeményítő), sóés őrölt fekete bors ízlés szerint, 5 dkg vajA még fagyos, megsózott (vagy leszűrt konzerv-) kukoricát a vajra ráteszem, hozzáadom ameghámozott, felszeletelt paradicsomot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Megsózom,megszórom az őrölt fekete borssal, és fedő alatt addig párolom, amíg a paradicsom összeesik, illetvea kukorica megpuhul. A tejfölbe belekeverem a kukoricalisztet, és belehabarom vele a kukoricát.Állandó keverés közben felforralom, és sült csirkemellhez kínálom.Paradicsomos-sajtos rizs45 percNehézség: 140 dkg friss paradicsom, 20 dkg rizs, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1-1mokkáskanálnyi őrölt fekete bors és currypor, 1 nagy csokor petrezselyemzöldA rizst többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem. Ha szárazra szikkadt, a felforrósított vajonüvegesre futtatom. Térfogatának megfelelően dupla mennyiségű vízzel felöntöm, hozzáadom azételízesítőt, az őrölt fekete borsot és a curryt. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom, majdhozzákeverem a megmosott és vékony gerezdekre vágott paradicsomot és a finomra metéltpetrezselyemzöldet. Rászórom a reszelt sajtot, villával óvatosan átforgatom és előmelegített forrósütőbe tolom annyi időre, hogy a sajt a tetején kissé megolvadjon. (Vigyázat, a sajt hamar megéghet,és az étel keserű lesz!) Natúrszelet mellé finom köret.Párolt hagyma paradicsommal30 percNehézség: 180 dkg apró hagyma, 25 dkg paradicsom, 1 szál zellerzöld, 1 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, késhegynyi őröltszerecsendió-virág, ecet, cukor, só, őrölt fehér bors ízlés szerintA hagymafejeket megtisztítom, majd egészben hagyva rádobom a forró olajra és megsózom. Fedőalatt, saját levében üvegesre párolom, ezután hozzáadom a megmosott és gerezdekre vágottparadicsomot. Belekeverem a finomra vágott zellerzöldet és beleszórom a fűszereket, majd ízesítemecettel és csipetnyi cukorral. Összeforralom, végül a tejfölt rálocsolva forrón tálalom bundászsemléhez vagy roston sült húshoz. Pirított kenyérszeletekkel is nagyon finom.Paradicsomos tökfőzelék30 perc

Nehézség: 11 kg gyalult tök, 25 dkg paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt,só és csipetnyi cukorA tököt besózom és 20 percig hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarom. A felhevített olajonmegfuttatom a zúzott fokhagymát, majd a tököt ráteszem. Hozzáadom még a meghámozott ésfelszeletelt paradicsomot, az egészet jól átkeverem és fedő alatt puhára párolom. Közben a tejfölt és alisztet simára keverem, és vele a főzeléket besűrítem. Felforralom, és bármilyen feltétet kínálok hozzá.Párolt vörös káposzta30 percNehézség: 11 kg vörös káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál olaj, kevés ecet, cukor, só ízlésszerintA külső leveleitől megtisztított vörös káposztát vékony csíkokra vágom vagy legyalulom, és jólmegsózom. Az olajat felforrósítom, rádobom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, ezutánüvegesre pirítom. A gyalult káposztát ráteszem, és fedő alatt saját levélben párolom néhány percig.Ezután ráöntöm a vörösbort, és puhára párolom. Ízesítem ecettel, cukorral, és fedő nélkül zsírjárapirítva tálalom sertéssülthöz vagy libasülthöz.Pezsgős káposzta45 percNehézség: 11 kg fejes káposzta, 4,5 dl száraz pezsgő, 3 evőkanál olaj, 2 db alma, 2 evőkanál cukor, ecet, só ízlésszerint, késhegynyi őrölt köménymag, 1 kis fej vöröshagymaA megtisztított fejes káposztát metéltre vágom és jól megsózom. Az olajon sárgára pirítom a cukrot,majd hozzáteszem a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, az őrölt köménymagot, és fedőalatt üvegesre párolom. Ezután rálocsolok egy evőkanálnyi ecetet, és beleteszem a sóból enyhénkicsavart káposztát. Hozzáadom még a meghámozott és kicsumázott, ugyancsak metéltre vágottalmát, ezután megpárolom a káposztát. Ha már megpuhult, ráöntöm a pezsgőt, és jól összekeverem.A fedőt rátéve 1-2 percig tovább párolom, majd a lángot eloltom alatta, de a fedelét nem veszem le,nehogy az étel párája elillanjon. Malac- vagy kacsasülthöz nagyon finom.Pikáns gomba30 percNehézség: 150 dkg gomba, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, só, őrölt fekete bors és cukor ízlés szerintA gombát gondosan megtisztítom a földes szárától és felszeletelem. A vajat serpenyőbe teszem,rádobom a gombaszeleteket, kissé megsózom, rámorzsolom a húsleveskockát, majd belekeverem amegtisztított és lereszelt vagy nagyon finomra vágott (esetleg fokhagymaprésen átnyomott)vöröshagymát. Megborsozom, majd fedő alatt, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm. Ezutánfelöntöm 2 dl vízzel és a tejföllel elkevert liszttel, majd állandó keverés közben felforralom. Citromlével,cukorral és a finomra metélt petrezselyemzölddel ízesítem, és még egyszer felforralom. Rántottsertésszelet vagy párizsi szelet mellé illik a legjobban.Pikáns hagymafőzelék30 percNehézség: 180 dkg vöröshagyma, 1 citrom leve, 2 dl tejföl, 2 dl tej, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1csapott evőkanál liszt, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt szerecsendió-virágA vöröshagymát tisztítás után karikákra vágom, majd a forró olajon fedő alatt üvegesre párolom.Rászórom az ételízesítőt és a szerecsendió-virágot, megborsozom, és ráöntöm a tejjel, liszttel simárakevert tejfölt. Állandó keverés közben jól kiforralom, végül a citromlével savanyítom. Főtt füstölt sonkakiváló, ám kissé szokatlan körete.Rakott zöldbab45 percNehézség: 11 kg zöldbab (lehetőleg zöld színű, úgynevezett ceruzabab), 40 dkg paradicsom, 3 evőkanálzsemlemorzsa, 3 dl sűrű tejföl, 3 evőkanál olaj, 1 csokor kapor, 6 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlésszerintA megtisztított és megmosott zöldbabot egészben hagyom. Kikent és zsemlemorzsával meghintetttűzálló tál aljára szórok egy réteg zöldbabot, beborítom megmosott paradicsomkarikákkal, erre finomravágott kaprot és zúzott fokhagymát szórok, és tejföllel lelocsolom. Megsózom és csipetnyi cukrothintek rá, majd olajjal leöntöm. Zöldbabbal folytatom a rétegezést és addig ismétlem a hozzávalókösszerakását, amíg csak tart a nyersanyag. Tetejére zsemlemorzsának és olajnak kell kerülnie, majd

a tálat lefedem, és az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Hidegen is fogyasztható, finomköret, amelyhez jól kiegészítő a kemény tojás.Savanyú burgonyafőzelék45 percNehézség: 11 kg burgonya, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlésszerintA burgonyát meghámozom és karikákra vágom. Annyi vízben, amennyi szűken ellepi, felteszem főni.Megsózom, hozzáadom a babérlevelet és puhára főzöm. A felhevített olajon zsemleszínű rántástkészítek, belekeverem a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd kevés hideg vízzelfelengedve, állandó keverés közben hozzáadom a burgonyához. Ecettel, csipetnyi cukorral ízesítem,végül a tejfölt is belekeverve felforralom.Sütőben párolt káposzta45 percNehézség: 180 dkg savanyú káposzta, 15 dkg császárszalonna, 2 dl tejföl, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA császárszalonnát nagyon vékony csíkokra vágom és saját zsírjában (teflonserpenyőben) kissémegpirítom. A savanyú káposztát apróra metélem. Egy tűzálló tálat vagy tepsit kikenek aszalonnazsírral, és ráterítem a savanyú káposztát. A tetejére szórom a pirított szalonnát, és a kevéssóval, borssal elkevert tejföllel lelocsolom. Szorosan befedem, és az előmelegített forró sütőbe tolom.25 percnyi párolás után a fedelét levéve megpirítom. Sült kolbászhoz illő köret, de bármilyen egyébfeltét is jó hozzá.Tejfölös kapros káposzta50 percNehézség: 160 dkg édes fejes káposzta, 25 dkg savanyú káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 csokorkapor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál szárított csombor (borsikafű), só és őrölt fekete bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a felényi zsíron fedő alatt, sajátlevében megpárolom a savanyú káposztát. A maradék zsíron ugyancsak megpárolom a megtisztított,szálasra vágott (vagy legyalult) édeskáposztát. A kétfajta káposztát ezután összekeverem, rászórom acsombort, az őrölt fekete borsot, a finomra vágott kaprot, majd 1 dl vízzel elkevert lisztes tejföllelbesűrítem. Jól felforralva tálalom bármilyen feltételhez.Tejfölös sült paradicsom15 percNehézség: 180 dkg kicsi, kőkemény paradicsom, 3 dl tejföl, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 csokor kapor, 1 evőkanálolaj, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA paradicsomokat jól megmosom és negyedekbe vágom, majd tűzálló lapos tálra vagy tepsire teszem.A tejfölbe belekeverem a reszelt sajtot, az olajat, a sót, az őrölt fekete borsot és a nagyon finomrametélt kaprot. Rálocsolom a paradicsomra, és előmelegített forró sütőben (vagy grillsütőben) addigsütöm, amíg a paradicsom éppen csak hogy megereszkedik, de még nincs leve. Grillcsirkéhez nagyonfinom köret.Tejszínes savanyú patisszon45 percNehézség: 11 l-es üveg ecetes apró patisszon, 1 csokor kapor (vagy 1 teáskanál szárított kaporlevél), 2 dl tejszín, 2evőkanál olaj, 1 teáskanál ételízesítő, só és cukor ízlés szerint, 1 teáskanál lisztA patisszonokat leszűröm az ecetes léből és vékonyka csíkokra vágom. A felhevített olajon fedő alattpár percig párolom, majd ráöntök 1 dl vizet és 1 dl tejszínt. Felforralom. Közben a kaprot finomrametélem, majd a liszttel elkevert maradék tejszínnel együtt hozzáadom az ételhez. Állandó keverésközben besűrítem és felforralom. Ezután fűszerezem az ételízesítővel és csipetnyi sóval, cukorral,majd még egyszer összeforralom. Hidegen, melegen egyaránt kellemes, üdítő köret,vagdalthús-pogácsához jó.Tojásos sóskafőzelék30 percNehézség: 175 dkg sóska, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 1 teáskanál ételízesítő,cukor (vagy mesterséges édesítőszer), só ízlés szerintA megmosott, lecsöpögtetett és megtisztított sóskát a húsdarálón ledarálom, majd a felforrósítottolajon, fedő alatt, saját levén néhány percig párolom. Ezután rászórom a lisztet, együtt pirítom még 2-3percig, majd ráöntöm a tejet, a tejfölt és 1 dl vizet. Állandóan kevergetve felforralom, ízesítem sóval,

cukorral, ételízesítővel, végül a habosra felvert tojást is belekeverem. Vagdalthús-pogácsához vagynatúrszelethez illik igazán.Uborkafőzelék30 percNehézség: 11 kg kígyóuborka (vagy egyéb, mag nélküli uborka), 5 dkg vaj, 3 dl joghurt, 1 csokor zöldhagyma zöldszárával együtt, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, borecet, só, cukor ízlés szerintA vajat megmelegítem és megfonnyasztom rajta a megtisztított és vékony karikákra vágottzöldhagymát (szárával együtt), hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, megsózom, majd rádobom amegmosott, meghámozott és kis kockákra vágott uborkát. Fedő alatt, saját levében üvegesre párolom,ezután ráöntöm a borecetet. A joghurtba belekeverem a lisztet és a finomra metélt kaprot, ésbesűrítem vele a főzeléket. Állandó keverés közben felforralom, ízesítem csipetnyi cukorral, és sültvirslivel vagy kolbásszal tálalom. Hidegen is fogyasztható, a nyári melegben nagyon üdítő étel.Uborkás burgonyafőzelék45 percNehézség: 175 dkg burgonya, 2 nagyobb ecetes (csemege-) uborka, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka, 1 csokor kapor, 2evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, ecet éssó ízlés szerintA burgonyát meghámozom és vékonyra karikázom. Annyi sós vízzel öntöm fel, amennyi ellepi, éspuhára főzöm. Ha a burgonya már félig megfőtt, egy evőkanálnyi ecetet öntök rá. Közben a felhevítettolajon épp hogy csak megfuttatom a zúzott fokhagymát, a finomra vágott kaprot, majd hozzáadom azalmareszelőn lereszelt ecetes uborkát. Megborsozom és ráöntöm a burgonyára. Ezután belekeverema lisztes tejfölt és állandó keverés közben felforralom.Uborkás-rizses káposzta50 percNehézség: 125 dkg ecetes (csemege-) uborka, 20 dkg rizs, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg savanyú káposzta, 3 dltejföl, 1 evőkanál ételízesítő, 4 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom és elfelezem. Az egyik felén fedő alatt,saját levében puhára párolom a savanyú káposztát, a másik felén pedig üvegesre pirítom a váltottvízben átmosott és megszikkasztott rizst. Rászórom az ételízesítőt és a zúzott fokhagymát, az őröltfeketeborsot, majd térfogatának megfelelően annyi vízzel öntöm fel, amennyi a másfélszerese. Fedőalatt, kis lángon majdnem puhára párolom. Ha a rizs minden levét elfőtte, akkor belekeverem asavanyú párolt káposztát, az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, a tejfölt, és tűzálló tálba öntöm.Befedve, az előmelegített forró sütőben 20 percig párolom, ez alatt az összes leve elfő. Nagyon finom,pikáns köret, különösen száraz sülthöz illik.Uborkás tökfőzelék30 percNehézség: 180 dkg gyalult tök, 2 kovászos uborka, 3-4 dl kovászosuborka-lé, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só,cukor ízlés szerint, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olajA tököt jól megsózom és 20 percig hagyom a sóban. Közben az uborkát legyalulom (vagyalmareszelőn lereszelem). Az uborkalébe belekeverem a lisztet és a tejfölt. A forró olajon üvegesrefonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a gyengén kicsavart tököt rátéve,fedő alatt, saját levében 10 percig párolom. Ezután ráöntöm az uborkás-lisztes tejfölt, hozzáadom areszelt uborkát, és állandó keverés közben felforralom. Csipetnyi cukorral ízesítem. Melegen éshidegen egyaránt nagyon finom.GyümölcsköretekAlmás párolt káposzta30 percNehézség: 180 dkg édes fejes káposzta, 50 dkg savanyú alma, 4 evőkanál olaj, só, őrölt fehér bors, ecet, cukorízlés szerintA káposztát külső leveleitől megtisztítom és vagy legyalulom, vagy nagyon vékony csíkokra metélem.Megsózom és a felforrósított olajon fedő alatt, saját levében megpárolom. Ezután hozzáadom amegmosott, kicsumázott, héjas almagerezdeket és együtt párolom néhány percig, majdmegfűszerezem ecettel, cukorral, borssal. Zsírjára pirítva tálalom sertéssülthöz vagy sült csülökhöz.Birsalma bundában45 percNehézség: 1

4 nagyobb birsalma (vagy birskörte), 1-1,5 dl világos sör, 1 tojás, 8-10 dkg liszt, késhegynyi őröltgyömbér és őrölt szegfűszeg, só és őrölt fehér bors, cukor ízlés szerint, olaj a sütéshezA megtisztított, megmosott birsalmát kicsumázom, és ujjnyi vastag karikákra vágom, majd annyi,forrásban levő, enyhén cukros vízbe teszem, amennyi éppen hogy ellepi. Forrástól számított 2 percigfőzöm, és lecsöpögtetem. Ha már nem nagyon forró, kevés lisztbe mártom. Közben a tojást habosraverem, hozzáadom a sört, a lisztet és a fűszereket. A masszának tejfölsűrűségűnek kell lennie. Alisztes birsalmakarikákat bemártom a tésztába, és bő, forró olajban ropogósra sütöm. A feleslegesolajat lecsöpögtetem róla, és sült kacsához vagy grillcsirkéhez kínálom.Fűszeres almaköret30 percNehézség: 11 kg savanykás alma, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, késhegynyi őröltszegfűszeg, őrölt fahéj és őrölt gyömbér, kevés só és cukor ízlés szerintAz almákat meghámozom, kicsumázom és egyforma vastag karikákra vágom. A citromlével azonnallelocsolom, hogy az alma ne barnulhasson meg. A tejszínbe beleszórom a fűszereket, és 5 percigforralom. Az almát tűzálló tálba teszem, rálocsolom a fűszeres tejszínt, meghintem kevés sóval éscukorral, majd az előmelegített, forró sütőben erős lángon addig pirítom, amíg színesedni nem kezd ateteje. Sült szárnyasok kiváló körete.Meggyes zöldbab45 percNehézség: 175 dkg zöldbab, 25-30 dkg meggy, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, fél citrom leve, 1húsleveskocka, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt fekete bors, 1 összetört szegfűszeg,csipetnyi cukorA megtisztított zöldbabot megmosom, lecsöpögtetem és egészben hagyva lábosba teszem. Annyi vizetöntök rá, amennyi szűken ellepi, megsózom és majdnem puhára főzöm. Közben a megmosottmeggyet kimagozom, és a már majdnem puha zöldbabhoz teszem. Beleszórom a citromhéjat, az őröltfekete borsot, a szegfűszeget, belemorzsolom a húsleveskockát, majd a tejföllel elkevert liszttel és acitromlével besűrítem a levét. Felforralom, közben állandóan kevergetem. Ha szükséges, csipetnyicukorral ízesítem. Ha már teljesen kihűlt, befedve teszem a hűtőszekrénybe, mert hidegen sokkalfinomabb!Meggyes lepény - másképp30 percNehézség: 140 dkg meggy, 1 tojás, 10-12 dkg liszt, 1-1,5 dl tej, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, 1-1 késhegynyi őröltfahéj és szegfűszeg, ízlés szerint cukorA meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Apróra vágom. A habosra felvert tojástösszekeverem a tejjel és a liszttel. Tejfölsűrűségűnek kell lennie. Szükség szerint hígítom kevés tejjelvagy sűrítem csöpp liszttel. Ezután belekeverem a fűszereket, a sót és csipetnyi cukrot meg ameggyet. Lapos serpenyőben felforrósítom az olajat, és evőkanállal adagolva, kis halmokat teszek aforró olajra. A kanállal elegyengetem a tetejét, és ha az alsó oldala megsült, óvatosan megfordítom éspirosra sütöm a másik oldalát is. A sült meggyes lepényt a tányéron jól megsózom (aki szereti az újízeket, meg is borsozhatja), és kacsasült mellé tálalom.Sajtos birsalma30 percNehézség: 14 nagy birsalma, 5 db reszelt márványsajt, 5 dkg vaj, kevés só és ízlés szerint cukorA birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony gerezdekre vágom. Cukorral és sóval ízesítettannyi vízben, amennyi szűken ellepi, a forrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm. Tűzálló tálrateszem az almakarikákat, rátördelem a vajat és rászórom a reszelt sajtot. Annyi időre teszem a forrósütőbe, amíg a sajt éppen csak ráolvad, de még nem színesedik. Grillcsirkéhez vagy roston sültsertéshúshoz illik leginkább.Sajtos meggy30 percNehézség: 180 dkg meggy, 10 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, csipetnyisó és cukorA meggyet megmosom és kimagozom. Tűzálló lapos tálra vagy tepsire szétterítem. A vajonmegpirítom a zsemlemorzsát, majd rászórom a meggyre. Reszelt sajttal meghintem, sóval és parányicukorral megszórom, majd rálocsolom a tejfölt. Előmelegített forrósütőben addig pirítom, amíg a tetejeszínesedni nem kezd. Rendkívül finom!

Sült birsalma30 percNehézség: 14 szép, nagy birsalma, 5 dkg vaj, 4 teáskanál kristálycukor, csipetnyi sóA birsalmákat meghámozom, kicsumázott és gerezdekre vágom. Kikent tűzálló tálra vagy tepsireteszem úgy, hogy egyik gerezd se fedje a másikat. Megsózom, megcukrozom, rátördelem a vajat, ésaz előmelegített sütőben (vagy grillsütőben) addig pirítom, amíg szép piros lesz . Grillezettszárnyasokhoz illik.Tejfölös füstölt aszalt szilva25 percNehézség: 140 dkg aszalt szilva, 4 dl füstölthús-lé (vagy 4 dl víz, 1 mokkáskanál füstízű só és fél húsleveskocka), 2dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, citromlé, cukor ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj, őrölt gyömbérés őrölt szegfűszegA megmosott aszalt szilvát a füstölthúslébe teszem, és egy napig áztatom. Másnap kimagozom,rászórom a fűszereket, ráöntöm a citromlevet és puhára párolom. A lisztet és a tejfölt simára keverem,majd behabarom vele a szilvát. Jól kiforralva tálalom főtt füstölt sonka vagy csülök mellé.Tormás birsalma30 percNehézség: 11 kg birsalma, 1 kis tormagyökér, citromlé, cukor, só ízlés szerintA megtisztított és kicsumázott birsalmát gerezdekre vágom, majd a citromlével, cukorral és sóvalelkevert kevés vízben addig főzöm, amíg éppen csak megüvegesedik. Leszűrve tálba teszem,hozzákeverem a közben megtisztított és lereszelt tormát, majd üvegekbe rakom. Annyi levet szűrök rá,amennyi ellepi, és ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Tálalás előtt leszűröm, éshidegen kínálom szárnyas sült mellé.Feltétek, húspótlókBundázott paradicsom20 percNehézség: 150 dkg kőkemény, kisebb paradicsom, 2 tojás, 0,5 dl tej, 1 evőkanál finomra metélt petrezselyemzöld,15 dkg liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, só ízlés szerint, olaj asütéshezA megmosott és letörülgetett paradicsomot ujjnyi széles karikákra vágom és megsózom,megborsozom. 10 dkg lisztet, a habosra felvert tojást, a tejet, a zúzott fokhagymát, a kevés sót és azőrölt borsot összekeverem. A paradicsomkarikákat a maradék lisztben megmártom, majd tésztábahempergetem, és bő, forró olajban, hirtelen, erős lángon megsütöm mindkét oldalán. Itatóspapírravagy papírtörülközőre teszem, hogy az a felesleges olajat beszívja. Tartármártással ésburgonyapürével kínálom.Citromos-kapris gomba30 percNehézség: 140 dkg gomba, 1 citrom, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor (vagy 1 teáskanál szárított kapor), 1 evőkanál liszt,5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, só és őröltfekete bors ízlés szerintA gombát gondosan megtisztítom földes szárától, megmosom és vastagabb szeletekre vágom. Afüstölt szalonnát nagyon apróra metélem, zsírját kisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomravagdalt vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát. Üvegesre fonnyasztom, majd hozzáteszem agombát. Megsózom, megborsozom, és fedő alatt, saját levében puhára párolom. Ezután zsírjárasütöm. Rászórom a lisztet, együtt pirítom néhány percig és ráöntök 2 dl vizet meg a tejfölt. Állandókeverés közben sűrűre forralom, közben ízesítem 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjjal, a félbevágottkapribogyókkal, a citromlével, a kapribogyó levével és a finomra metélt kaporral. Felforralom, és pároltrizzsel vagy sült hasábburgonyával kínálom.Gombás paradicsompaprika30 percNehézség: 130 dkg gomba, félliteres üveg marinált paradicsompaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fejvöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, só és őrölt fekete bors ízlésszerintA megtisztított gombát vastag szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdalom, zsírjátkisütöm, és ráteszem a gombaszeleteket. Megsózom, megborsozom, és fedő alatt, saját levében

puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Közben a marinált paradicsompaprika-szeleteket a lébőllecsöpögtetem és vékony csíkokra vágom. Hozzáteszem a párolt gombához, a zúzott fokhagymával ésaz ugyancsak zúzott (reszelt) vöröshagymával együtt. Fedő alatt párolom néhány percig, végülbelekeverem a tejfölt. zsemlegombócot vagy sós vízben főtt szélesmetélt-tésztát kínálok hozzá.Kapros-citromos túrógombóc45 percNehézség: 150 dkg tehéntúró, 2 evőkanál liszt, 2 tojás, 8 dkg búzadara, 2 nagy csokor kapor, 4 dl tejföl, 1 kis fejvöröshagyma, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1 evőkanál citromlé, só és cukor ízlésszerintA tehéntúrót áttöröm, hozzáadom a habosra felvert tojásokat, a lisztet, a búzadarát, 1 csokor finomravágott kaprot, a sót, a csipetnyi cukrot, a reszelt citromhéjat, a citromlevet és a megtisztított,fokhagymaprésen keresztülnyomott vöröshagymát. Jól összekeverem és legalább 60 percig állnihagyom. Forrásban levő sós vízben kifőzöm a nedves kézzel formált diónyi gombócokat és tűzállótálra szedem. A tejfölbe belekeverem a maradék csokor apróra metélt kaprot, az olvasztott, de márnem forró vajat, megsózom, és rálocsolom a gombócok tetejére. Előmelegített, forró sütőbe tolom, ésaddig pirítom, amíg a tetején lévő tejföl színesedni kezd. Párolt vajas zöldbab a hozzá illő köret.Lucullus-puding75 percNehézség: 2A pudinghoz 2 dl paradicsom ivólé, 50 dkg lucullus paradicsom (vagy kicsi, kemény almaparadicsom),5 dkg vaj, 5 evőkanál liszt, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 4 db tojás, só, őrölt fehér bors, ízlés szerint, 1evőkanál zsemlemorzsa; a mártáshoz 2 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 5 dkg reszeltmárványsajt, só és őrölt fehér bors ízlés szerint1 dkg vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat, a zsemlemorzsát úgy szórom bele, hogy a tál oldalátmindenütt érje. A maradék 4 dkg vajat habzásig hevítem a liszttel, majd a paradicsomlével apránkéntfeleresztve, állandó keverés közben olyan sűrűre főzöm, hogy elváljon az edény falától. Ezután a tűzrőllehúzva megsózom, belekeverem a reszelt sajtot, az őrölt fehér borsot. Ha langyosra hűlt,hozzákeverem a tojássárgákat és a közben keményre vert tojásfehérjét is. Az egész masszátbelesimítom a kikent tálba. Az előmelegített, forró sütőbe kétujjnyi vízzel telt tepsit (vagy a tűzálló tálnálnagyobb lábost) helyezek, amelybe beleállítom a pudingmasszával telt tálat. Fedetlenül addig gőzölöm,amíg a próbaképpen beleszúrt hurkapálcára már nem tapad ragadós massza. Amíg a puding fő,elkészítem a mártást: a vajat a liszttel habzásig hevítem, felöntöm a tejjel és a tejföllel, majd a reszeltmárványsajtot is hozzákeverem. Fűszerezem sóval, borssal, és felforralom. A kész pudingot melegtálra borítom (ha a tűzálló tál oldalától éles késsel elválasztom a pudingot, könnyen kicsúszik belőle),körérakom a közben megmosott és kis kockákra vágott paradicsomot. Megsózom és leöntöm a forrósajtmártással. Csak frissen, forrón jó igazán.Mediterrán gomba50 percNehézség: 150 dkg apró gomba, 2 sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál olaj, 25dkg paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zsálya (vagy 1 teáskanálszárított zsálya), 1 mokkáskanál őrölt koriandermag, késhegynyi őrölt babérlevél, só és őrölt feketebors ízlés szerintA felhevített olajon fedő alatt üvegesre párolom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát,hozzáadom a tisztított és vékonyka karikákra vágott sárgarépát, a finomra metélt petrezselyemzöldet,a zúzott fokhagymát és az összes fűszert. Néhány percig együtt párolom, majd beleteszem amegtisztított, jól megmosott, de egészben hagyott gombákat, szárukkal együtt. Ráöntöm a bort és fedőalatt 20 percig párolom, végül hozzáadom a megmosott és negyedekbe vágott paradicsomot. További10 percig párolom, ezután fedő nélkül elpárologtatom a fel-esleges levét, és párolt rizzsel kínálom.Paradicsomos-currys tojás45 percNehézség: 18 tojás, 50 dkg paradicsom, 2 dl tejfölt, 5 dkg reszelt márványsajt, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 3gerezd fokhagyma, 1 teáskanál currypor, só, őrölt fekete bors és cukor ízlés szerintA tojásokat keményre főzöm és meghámozom. Közben a paradicsomot megmosom, forró vízbedobom egy pillanatra, héját lehúzom és felszeletelem. Az olajat felforrósítom, üvegesre futtatom rajta amegtisztított és zúzott fokhagymát, majd ráteszem a paradicsomot. Néhány percig saját levében, fedőalatt párolom, ezután a liszttel elkevert tejföllel besűrítem. Sóval, borssal, curryvel, cukorralfűszerezem. Felforralom, majd a reszelt sajtot is hozzáadom, de ezzel már nem forralom. Tűzállólapos tálra teszem a felnégyelt tojásokat, ráöntöm a paradicsomos-currys mártást, és az előmelegített,

forró sütőben 10 percig pirítom. Daragaluska vagy párolt rizs illik hozzá.Paradicsomos galuska45 percNehézség: 2A galuskához 2 tojás, 15 dkg búzadara, 2 dl paradicsom ivólé (vagy 1 púpozott teáskanálparadicsompüré és 2 dl víz), 5 dkg reszelt parmezán, késhegynyi sütőpor; a mártáshoz 1 evőkanálliszt, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl paradicsom ivólé, 5 dkg reszelt sajt, 1-1 mokkáskanál bazsalikom,rozmaring, kakukkfű, őrölt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, só és csipetnyi cukorA tojásokat habosra verem, hozzákeverem a paradicsomlevet, a sütőport, a sót és annyi búzadarát,hogy jó sűrű legyen a massza. Ezután belekeverem a reszelt sajtot és legalább 3 órán át pihentetem.(Az sem baj, ha előző nap belekeverem a masszát és letakarva a hűtőszekrényben hagyom állni.) Sós,forrásban levő vízbe szaggatom teáskanállal és kis lángon addig főzöm, amíg háromszorosára nemdagad a galuska. Ezután szűrőkanállal kiveszem a léből, tűzálló tálra szedem és leöntöm aparadicsomos mártással, amelyet a következőképpen készítek: a vajat a liszttel habzásig hevítem,ezután hozzáadom a paradicsomlevet, a fűszereket és a tejfölt. Állandó keverés közben felforralom,beleteszem a zúzott fokhagymát és a reszelt sajtot. Még egyszer felforralom. A mártással nyakonöntött galuskát a forró sütőben épp csak átmelegítem. Főtt karfiol nagyon finom hozzá.Pikáns zöldpaprika30 percNehézség: 160 dkg húsos zöldpaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma,1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 teáskanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, só éscukor ízlés szerintA füstölt szalonnát hosszú, vékony csíkokra vágom, zsírját kisütöm, majd hozzáadom a megmosott,kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát. Rászórom az ételízesítőt és fedő alatt, kis lángon, időnkéntmegkevergetve, üvegesre párolom. Ha már majdnem puha, belekeverem a megtisztított, zúzottfokhagymát, a reszelt citromhéjat és zsírjára sütöm. Közben a tejfölbe belekeverem a citromlevet, alisztet, a mustárt és besűrítem vele a paprikát. Felforralom, és ropogósra sütött burgonya mellékínálom. Aki szereti a csípős ízt, tegyen bele egy darab csípős paprikát is.Sajtos-tejfölös szelet15 percNehézség: 14 szikkadt zsemle, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, 1 teáskanál mustár, 1-1 késhegynyi őröltkoriander és mustármag, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA zsemléket lapjában 3 szeletre vágom. Egyet-egyet a tejben megmártok és sütőlemezre teszek.(Ügyelek arra, hogy el ne ázzon.) Rászórom a reszelt sajtot, és az összes fűszerrel elkevert tejföllellelocsolom. Előmelegített, forró sütőben aranysárgára sütöm. Sóskafőzelékkel a legfinomabb!Töltött gomba45 percNehézség: 212 szép, nagy gombafej, 10 dkg juhtúró, 1 tojás, 2 evőkanál búzadara, 3 dl tejföl, 1 csokorpetrezselyemzöld, 1 csokor kapor, 1 ecetes (vagy kovászos) uborka, 10 dkg füstölt szalonna, borecet,só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 3 gerezd fokhagymaA gombát megtisztítom, szárát kivágom. Borecetet kevés vízzel és sóval összekeverek, felforralom(kb. 3 dl-nyi levet készítek), és a gombafejeket 4 percig főzöm benne. Leszűröm és hagyom hűlni.Közben elkészítem a gomba tölteléket. A felvert tojást, a búzadarát, a juhtúrót, a finomra metélt kaprot,petrezselymet, az almareszelőn lereszelt ecetes uborkát, sót, őrölt fekete borsot jól összekeverem. Agombaszárakat apróra vágom, és a negyedrésznyi füstölt szalonna kisütött zsírján megpárolva ajuhtúrós töltelékhez keverem. A kihűlt, szikkadt gombafejeket egyenként, jól megpúpozva megtöltöm ajuhtúrós töltelékkel és sütőlemezre ültetem, szorosan egymás mellé. A megsózott tejföllel lelocsolom.A maradék füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágom és beborítom vele a töltött gombáktetejét. Előmelegített, forró sütőben 20-25 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalonnából ropogóspörc nem válik. Petrezselyemmel megszórt rizses kukoricát kínálok hozzá.Túrós gomba30 percNehézség: 150 dkg gomba, 15 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld,1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél és őrölt fekete bors, ízlésszerint sóA megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágom. A megmelegített vajra ráteszem az apróravágott, tisztított vöröshagymát és üvegesre fonnyasztom. Megsózom, majd hozzáadom a

gombaszeleteket. Megborsozom és rászórom a finomra metélt petrezselyemzöldet. Belekeverem azúzott fokhagymát és a babérlevélport, és fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjárasütöm. A tejfölt összekeverem a juhtúróval és a liszttel, ezután ráöntöm a gombára és állandó keverésközben besűrítem. Jól felforralva tálalom. Különösen finom újburgonya mellé.Túróban sült tojás25 percNehézség: 110 dkg füstölt szalonna, 4 fej vöröshagyma, 4 húsos zöldpaprika, 4 paradicsom, 20 dkg csípős juhtúró,5 dkg reszelt sajt, 4 tojás, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerintA füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom, a vöröshagymát tisztítás után felkarikázom,a megmosott paradicsomot ugyancsak karikákra vágom. A zöldpaprikát kicsumázom és felszeletelem.Tűzálló tál alját kirakom a füstöltszalonna-szeletekkel, elosztom rajta a hagymakarikákat, azöldpaprikát és a paradicsomot. A juhtúrót rákenem, megsózom és megborsozom. Négy kis fészketmélyítek a tojások számára és egyenként beleütöm azokat. Ügyelek arra, hogy a tojás egybenmaradjon. Rászórom a zúzott fokhagymát, a reszelt sajtot, és forró sütőben addig sütöm, amíg a tojásmegkocsonyásodik. Sült burgonyával kínálom.Vecsési tojás30 percNehézség: 16 tojás, 25 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanálszárított csombor (borsikafű), só és őrölt fekete bors ízlés szerintA forró olajon megfonnyasztom a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd rádobom az apróra vágottsavanyú káposztát. Csomborral, sóval, őrölt fekete borssal fűszerezve fedő alatt, saját levében puhárapárolom. Ha már zsírjára sült, belekeverem a habosra felvert, 1 dl tejföllel elkevert tojásokat.Kevergetve addig sütöm, amíg a tojás kocsonyásodni kezd. Pirított kenyér illik a maradék tejföllellelocsolt vecsési tojáshoz.EgytálételekBabéros rizsestál60 percNehézség: 125 dkg rizs, 50 dkg zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 6 dl tejföl, 1 citrom leve, 5 dkgfüstölt szalonna, 2 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkgreszelt sajt, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom és zsírját kisütöm. A szalonnazsíron üvegesre fonnyasztom amegtisztított, apróra vagdalt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáteszem a megmosott,kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát és fedő alatt, saját levében majdnem puhára párolom. Közbenegy tűzálló tálban a vajat megforrósítom, beleöntöm a többször váltott vízben megmosott éslecsöpögtetett rizst, rászórom az összes fűszert, megsózom, beleöntöm a mustárt, a tejfölt és acitromlevet, majd fedő alatt, kis lángon, addig párolom, amíg félpuhára nem fő. Ekkor hozzákeverem azöldpaprikát, jól átforgatom és újból lefedem. Készre párolom, vagyis addig, amíg már egy csepp lésincs alatta. Tálaláskor ki-ki reszelt sajtot szór az ételre.Erdélyi daragaluska60 percNehézség: 24 dl búzadara, 30 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 4 tojás, 1 csokor frisstárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkonylevél), só és őrölt fehér bors ízlés szerint.A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és apránként beledolgozom a búzadarát, ezutánpedig a megsózott, őrölt fehér borssal és finomra vágott tárkonnyal elkevert tojássárgákat. Egy óraipihentetés után forrásban levő sós vízbe szaggatom egy teáskanállal és addig főzöm, amíg a galuskalegalább háromszorosára nem nő. (Jó nagy fazékban szoktam főzni, hogy a galuskáknak legyenhelyük terpeszkedni.) A füstölt szalonnát közben apróra vágva kisütöm, a pörcöt leszűröm, és aszalonnazsírra szedem a megfőtt galuskákat. A tejfölbe belekeverem a juhtúrót, megsózom,megborsozom és rákenem a galuskákra. Tetejükre szórom a szalonnapörcöt, és annyi időre teszembe a forró sütőbe, hogy a tetején levő túró éppen csak összeálljon. Rendkívül finom!Gombás káposzta60 percNehézség: 180 dkg savanyú káposzta, 30 dkg gomba, 25 dkg főtt füstölt tarja (vagy sonka), 10 dkg füstöltszalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 birsalma (vagy savanyú alma), 3 dl tejföl, só, őrölt fekete borsízlés szerint, 1 babérlevél, csipetnyi cukorA füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kisütöm és a pörcöt leszűrve félreteszem. A visszamaradt

zsíron üvegesre fonnyasztom a megtisztított vöröshagymát, majd ráteszem az ugyancsak aprórametélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleteszem a babérlevelet, belevagdosom amegtisztított és felszeletelt gombát, a kicsumázott és gerezdekre vágott birsalmát, majd fedő alatt,saját levében majdnem puhára párolom az ételt. Végül hozzáadom a közben kis kockákra vágott főttfüstölt tarját és 2 dl tejfölt. Jól összeforralom és ha szükséges, csipetnyi cukorral szelídítem savanyúízét. Tálaláskor a maradék tejföllel megöntözöm.Gombás patisszon60 percNehézség: 28 db kisméretű ecetes patisszon, 20 dkg gomba, 5 dkg rizs, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 4 evőkanál olaj,1 tojás, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA rizst a szokásos módon majdnem készre párolom. A megtisztított és felszeletelt gombát 2 evőkanálolajon sóval, őrölt fekete borssal és a finomra metélt petrezselyemzölddel fedő alatt puhára párolom,majd zsírjára sütöm. Ha már langyosra hűlt, összekeverem az ugyancsak langyosra hűlt rizzsel, afelvert nyers tojással, 1 evőkanál reszelt sajttal, és a félbevágott patisszonok kivájt belsejével. A félpatisszonokat kikent tepsire vagy lapos tűzálló tálra teszem jó szorosan egymás mellé, és üregüketpúpozva megtöltöm a gombás-rizses töltelékkel. A maradék tölteléket kis gombócokká formálvateszem köré. Rálocsolom a tejfölt, és az előmelegített forró sütőben 25 percig sütöm, majd a reszeltsajtot is rászórva addig pirítom, amíg a tetején egybefüggő réteg nem képződik.Húsos káposzta60 percNehézség: 260 dkg savanyú káposzta, 40 dkg sovány sertés- vagy marhahús csont nélkül, 1 tojás, 5 dkg rizs, 3 dltejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg lángolt kolbász (vagy puha füstölt kolbász), 1 fej vöröshagyma, 2gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál csombor (borsikafű), 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyiőrölt köménymag, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA húst ledarálom. A rizst váltott vízben megmosom és térfogatához képest dupla mennyiségű vízzelfelöntöm. Fedő alatt, kis lángon puhára párolom, majd hagyom kihűlni. Közben a füstölt szalonnátapróra vágom, zsírját kiolvasztom, és kikenek vele egy tűzálló tálat vagy tepsit. Beleterítem a kisütöttszalonnapörccel és a megtisztított, felkarikázott vöröshagymával összekevert savanyú káposztát. Akihűlt rizst jól összedolgozom a felvert tojással, a darált hússal, a megtisztított és zúzott fokhagymával,a sóval, az őrölt fekete borssal és nagy diónyi gombócokat formálok a masszából. A káposztába kis"fészkeket" mélyítek és a húsgombócokat beleteszem. Rászórom a lebőrözött és nagyon vékonykarikákra vágott kolbászt. A tejfölbe belekeverem a pirospaprikát, a csombort, a köménymagot, a sót,az őrölt fekete borsot és rálocsolom a húsgombócok tetejére. 1 dl vizet ráöntök a káposztára, jóllefedem és az előmelegített forró sütőben 90 percig párolom. Ha úgynevezett római tálba(cserépedénybe) teszem, akkor finomabb lesz, de tovább tart a sütése. (Csak hideg sütőbe szabadbetenni a beáztatott cseréptálat, és kis lángon, legalább 2 órán keresztül kell sütni, a káposztára nemkell külön vizet önteni.)Juhtúrós újburgonya60 percNehézség: 11 kg apró újburgonya, 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg juhtúró, só és őrölt fehér bors ízlésszerint.Az újburgonyát alaposan megmosom, ledörzsölöm (meghámozni nem szükséges). A füstölt szalonnátapró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom majd a pörcöt leszűröm. Egy evőkanál szalonnazsírralkikenek egy tepsit vagy tűzálló tálat, és beleöntöm a megsózott, héjas újburgonyát. Rálocsolom amaradék szalonnazsírt, és az előmelegített forró sütőben ropogós-pirosra sütöm. Közben a tejföltsimára keverem a juhtúróval, fűszerezem a fehér borssal, a sóval, majd a már megsütött burgonyáraöntöm. A tetejére szórom a szalonnapörcöt, és annyi időre teszem csak vissza a forró sütőbe, hogy atejfölös juhtúró éppen csak ráolvadjon.Kapros rakott uborka60 percNehézség: 11 kg salátauborka, 15 dkg trappista sajt, 4 nagy, kemény paradicsom, 4 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 5dkg vaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 nagy csokorkapor, só és őrölt fehér bors ízlés szerintAz uborkát megmosom, meghámozom és az ecetes uborkával együtt felkarikázom. A vöröshagymáttisztítás után karikákra vágom. Tűzálló tálat kikenek a vaj felével, behintem a zsemlemorzsával, majdegy réteg ecetes uborkával összekevert nyers uborkát terítek az aljára. Jól megsózom, rászórok kevésfinomra vágott kaprot és a csíkokra vágott sajtból teszek rá. Beborítom a vöröshagyma-karikákkal és

paradicsomszeletekkel folytatom a rétegezést. Megsózom, rászórok zúzott fokhagymát és kaprot,majd újból uborka következik. A rétegezést addig folytatom, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók.A tejfölbe belekeverem a maradék kaprot, megsózom és nyakon öntöm vele a rakott uborkát.Előmelegített forró sütőben megsütöm.Kapros-túrós zöldbab60 percNehézség: 11 kg zöld színű ceruzabab, 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 2 csokor friss kapor,só és őrölt fekete bors ízlés szerintA zöldbabot megtisztítom, megmosom és lecsöpögtetem. Egészben hagyva forrásban levő sós vízbedobom, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm, majd lecsöpögtetem. Közben a füstölt szalonnátapróra vágom és egy teáskanálnyit kisütök belőle, majd a zsírral kikenek egy tűzálló tálat. Beleterítema zöldbabot és a villával szétnyomott tehéntúrót rászórom a tetejére. Jól megsózom, megborsozom,majd lelocsolom a megsózott és a finomra vágott kaporral elkevert tejföllel, végül rászórom a maradékapróra vágott füstölt szalonnát. Előmelegített forró sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg aszalonnadarabkákból ropogós pörc lesz.Karfiol budai módon60 percNehézség: 11 kg szép, tömör karfiol (tisztán mérve), 50 dkg kemény paradicsom, 10 dkg reszelt márványsajt, 3 dltejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őröltborókabogyó, 10 dkg füstölt húsos szalonna, só és őrölt fehér bors ízlés szerintA karfiolt gondos tisztítás után rózsáira szedem. (Ha meleg vízbe teszem a szétszedett karfiolt, azesetleg benne levő apró rovarok azonnal feljönnek a víz színére.) Forrásban levő sós vízben 5 percigfőzöm, majd szűrőben jól lecsöpögtetem. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm ésa pörcöt leszűröm. A visszamaradt szalonnazsíron világosra pirítom a szemlemorzsát és a vajjal kikenttűzálló tál aljára szórom a felét. Erre terítem szét a félig főtt karfiol felét. Rászórok őrölt borókabogyótés őrölt fehér borsot, rámorzsolok egy gerezd zúzott fokhagymát, majd beborítom a megmosottparadicsomkarikák felével. Jól megsózom, beborítom a megtisztított és karikákra vágott vöröshagymafelével és a reszelt sajt egyharmadával. Erre újabb réteg karfiol kerül és addig folytatom a rétegezést,amíg csak tart a hozzávalókból. A tetejére szórom a maradék zsemlemorzsát, meghintem a reszeltsajttal, leöntöm a tejföllel és a pörcöt is rászórom a tetejére. Előmelegített forró sütőben 25 percigsütöm közepes lángon. Kelbimbóval vagy brokkolival is el lehet készíteni.Meleg töltött paradicsom45 percNehézség: 28 szép, nagy kemény paradicsom, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 2evőkanál búzadara, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezdfokhagyma, só és őrölt fekete bors szerintA megtisztított és felszeletelt gombát a sóval, az őrölt fekete borssal és a szétzúzott fokhagymával aforró olajon fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ezután belekeverem afinomra metélt petrezselyemzöldet, a búzadarát, 1 evőkanál tejfölt és a nyers, felvert tojást. 10 percigpihentetem a gombás masszát. Közben a megmosott, leszárított és lapjában kettévágottparadicsomokat tűzálló tálra ültetem. (Ha csúcsos a paradicsom alja, levágom róla, hogy biztosan"üljön".) Közepét nagyon éles késsel úgy vájom ki, hogy legalább 1 cm-es fala maradjon. Aparadicsom üregébe beletöltöm a gombás tölteléket, körérakom a kivájt paradicsomforgácsot, és azegészet leszórom a reszelt sajttal. Mindegyik töltött paradicsomra teszek egy-egy hajszálvékony szeletfüstölt szalonnát és rálocsolom a tejfölt. Jól megsózom, beborsozom a tetejét és az előmelegített forrósütőben 20 percig sütöm.Rakott káposzta - másképp60 percNehézség: 150 dkg savanyú káposzta, 50 dkg héjában főtt burgonya, 25-30 dkg krinolin (vagy szafaládé), 3 dltejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 dl olaj, só ésőrölt fekete bors ízlés szerintA felforrósított olajon üvegesre párolom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. Tűzálló tálaljára szórom a savanyú káposzta felét, sóval és csomborral meghintem, majd kevés pároltvöröshagymával takarom le. Ezután rákarikázom a meghámozott burgonya felét, jólmegsózom-megborsozom, és beborítom a lebőrözött krinolin apróra vágott darabjaival. Bővenmeglocsolom tejföllel, és ráterítem a maradék savanyú káposztát. A rétegezést addig folytatom, amígcsak el nem fogy a hozzávaló. Tetejére tejfölt öntök és az előmelegített forró sütőben 30 percig sütöm.

Rakott paradicsom60 percNehézség: 175 dkg apró szemű, kemény paradicsom, 15 dkg cérnametélt, 4 dl tejföl, 20 dkg krémsajt, 5 dkg vaj, 1doboz bármilyen olajos szardínia, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanálőrölt fekete bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, reszelt citromhéj, 1 csapott evőkanál ételízesítő, sóízlés szerintA cérnametéltet forrásban levő sós vízben megfőzöm, lecsöpögtetem és a fele mennyiségű olvasztottvajba forgatom. Közben a tejfölbe belekeverem az ételízesítőt, az őrölt fekete borsot, a megtisztított ésszétzúzott fokhagymát, a szardínia leszűrt olaját, a citromhéjat, az összes többi fűszert meg akrémsajtot, és az egészet teljesen sima krémmé keverem. Tűzálló tálba öntöm a félbevágottparadicsomot, rákenek egy kevés sajtos-tejfölös keveréket és ráteszem a főtt cérnametéltet. Errerámorzsolom a szardínia felét és a nagyon finomra vágott vöröshagymát. Kevés mártást locsolok rá ésbeborítom a maradék paradicsommal. Megsózom, rétegezem a szardíniával és a maradék tejfölt isráöntöm. A vajat borsónyi darabkákban szórom a tetejére, és az előmelegített forró sütőben addigsütöm, amíg az ételt színesedni kezd.Rakott paradicsomos sajt45 percNehézség: 140 dkg kemény sajt, 25 dkg kemény paradicsom, 10 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 5dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 2 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál currypor, 1mokkáskanál őrölt fehér borsA sajtot vékony csíkokra vágom, a paradicsomot meghámozom és felkarikázom, a vöröshagymátpedig tisztítás után finomra metélem. A tejfölbe belekeverem a fűszereket. 4 dkg vajon üvegesrefuttatom a vöröshagymát, majd a többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett rizst is rátéve,együtt pirítom addig, amíg a rizs üvegesedni kezd. Ekkor felöntöm térfogatához képest másfélszeresmennyiségű vízzel, belekeverem az ételízesítőt, és kis lángon, fedő alatt, majdnem puhára párolom. Amaradék vajjal kikenek egy tűzálló tálat, beleszórom a zsemlemorzsát, és egy réteg rizst elterítek rajta.Beborítom a sajtcsíkokkal, paradicsomkarikákkal és rálocsolom a fűszeres tejfölt. Rizzsel folytatom arétegezést. A tetejére tejföl kerüljön. A lefedett tálat előmelegített forró sütőbe teszem, és 25 percigsütöm közepes lángon. Tálaláskor 4 cikkre vágom, mint a tortát szokás, és lapátkanállal alányúlvaóvatosan tálra csúsztatom.Rétegezett kelkáposzta60 percNehézség: 21 kg körüli kelkáposzta, 4 dl tejföl, 2 ecetes uborka, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg füstöltszalonna, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt fekete bors ízlés szerint, liszt és zsemlemorzsa abundázáshoz, olaj a sütéshezA kelkáposzta külső leveleit leszedem, és az egészet leveleire szétbontom. Egyenként megmosom,lecsurgatom, és forrásban levő sós vízbe dobom. Az újraforrástól számított 3 percnyi főzés utánlecsöpögtetem és hagyom kihűlni. 2 levelet egymásra teszek és szorosan felcsavarom (üresen),mintha töltött káposztát készítenék. Az ily módon készített kis batyukat lisztbe, felvert tojásba, végülzsemlemorzsába hempergetem. Bő, forró olajban szép sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajatlecsöpögtetem róla, és tűzálló tálba vagy tepsibe teszem, jó szorosan egymás mellé. Közben a tejfölbebelekeverem a nagyon finomra vágott (vagy lereszelt) vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, aköménymagot, a sót, az őrölt fekete borsot, és belereszelem az ecetes uborkát. A sült kelkáposztátlelocsolom ezzel a mártással, beborítom hajszálvékonyra vágott füstöltszalonna-szeletekkel, és azelőmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg a szalonnából ropogós-piros pörc nem válik. Rendkívülegyszerű, jóízű egytálétel.Sajtos-sonkás patisszon45 percNehézség: 11 l-es üveg apró ecetes patisszon, 15 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 15 dkg reszelt füstölt sajt, 4 dkgvaj, 2 csapott evőkanál liszt, 4 dl tej, 1 mokkáskanál szárított bazsalikom, késhegynyi őröltszerecsendió-virág, só és őrölt fehér bors ízlés szerint.A patisszonokat lecsöpögtetem, majd lapjában félbevágom. Kikent tűzálló lapos tálra vagy tepsire,szorosan egymás mellé helyezem a fél patisszonokat. A tejet közben megmelegítem. A vajat habzásighevítem a liszttel (ügyelek arra, nehogy megbarnuljon), majd ráöntöm a forró tejet és habverővel addigkeverem, amíg egynemű masszává áll össze. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy elváljon az edény falától.Ekkor a tűzről lehúzom, belekeverem a fűszereket, a reszelt sajt felét és a nagyon apróra vágott (vagymegdarált) sonkát. Ezt a sűrű pépet rákenem a patisszondarabokra, és az előmelegített forró sütőben

addig sütöm, amíg szép sárgásbarnára sül. Ezután a maradék reszelt sajtot is rászórom, és csakaddig sütöm, amíg a sajtreszelék egybefüggő réteget alkot a tetején. Vigyázat, nagyon gyorsan pirul!Sonkás káposztafőzelék50 percNehézség: 180 dkg savanyú apró káposzta, 25 dkg főtt füstölt tarja vagy sonka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fejvöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, késhegynyi őröltköménymag, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint sóA füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom, majd rádobom a közben megtisztított és apróravagdalt vöröshagymát. Üvegesre fonnyasztom, ezután hozzáteszem a zúzott fokhagymát is és azugyancsak apróra vágott savanyú káposztát. Fedő alatt, gyakori keverés közben félpuhára párolom.Ezután belekeverem a kis kockára vágott főtt füstölt húst, beleszórom a fűszereket, és besűrítem aliszttel összekevert tejföllel. Állandó keverés közben felforralom, végül beleszórom a finomra metéltkaprot. Éppen csak átkeverve azonnal tálalom, hogy a kapor friss illata-aromája ne illanhasson el.Sóskapuding75 percNehézség: 230 dkg sóska, 4 tojás, 2 dl tejföl, 8 dkg vaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 4 dl tej, 1 teáskanál só, 1evőkanál cukorA megmosott sóskát tisztítás után 3 dkg vajon, fedő alatt megpárolom és zsírjára sütöm, majd 2-3evőkanál vízzel pépesre turmixolom. Amíg hűl, 4 dkg vajat a liszttel fehéredésig pirítok és felöntöm amegforrósított tejjel. Simára keverve olyan sűrűre főzöm, hogy elváljon az edény falától. Ezutánmegsózom, belekeverem a cukrot és a sóskapürét. Ha az egész langyosra hűlt, akkor hozzáadom atojások kikevert sárgáját, végül óvatosan, hogy össze ne törjön, hozzáteszem a tojásfehérjékből vertkemény habot is. A maradék vajjal kikenek egy kerek tűzálló tálat (vagy egyéb pudingformát) és asóskás masszát belesimítom. A pudinggal teli tálat beleállítom egy kétujjnyi vízzel telt tepsibe vagynagyobb lábosba, és az egészet az előmelegített forró sütőbe teszem. 45-50 percnyi gőzölés után egybeleszúrt hurkapálcával ellenőrzöm, átfőtt-e a puding közepe. Ezután meleg tálra borítom és a tejföllellelocsolva tálalom.Sóskapuffancs30 percNehézség: 225-30 dkg sóska, 9 csapott evőkanál burgonyapehely, 2 tojás, 2-3 dl tej, 3 dkg vaj, késhegynyi őröltszerecsendió-virág, só és cukor ízlés szerint, olaj a sütéshez, késhegynyi sütőpor.A burgonyapehelyre ráöntök 2 dl tejet. Ezután hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett ésösszevagdalt sóskát meg a nyers tojásokat. Sóval, szerecsendió-virággal és kevés (1-2 teáskanál)cukorral ízesítem. Jól összekeverem. Szokásos galuskamassza sűrűségűnek kell lennie. (Ha túl sűrű,kevés tejjel hígítom, ha nagyon lágy, kevés burgonyapehellyel sűrítem.) Ezután belekeverem asütőport. Teflonserpenyőbe vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntök, jól felforrósítom, majd amasszából evőkanállal adagolt kis halmokat teszek a forró olajra. Kicsit lelapítom a tetejét, és ha azalsó fele megsült, lapátkanállal óvatosan alányúlva megfordítom, és a másik oldalát is pirosra sütöm.Bármilyen meleg mártás illik hozzá: sajt-, gomba- vagy snidlingmártás.Sóskás tojáslepény30 percNehézség: 18 tojás, 20 dkg sóska, 4 csapott evőkanál liszt, 6 evőkanál tej, 5 dkg vaj, 1 csokor zöldhagyma zöldszárával együtt, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors.A sóskát megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom és nagyon finomra vágom. A tojásokat habosraverem, hozzákeverem a lisztet és a tejet, megsózom, megborsozom, belekeverem a megtisztított ésvékonyka karikákra vágott zöldhagymát (szárával együtt), végül a sóskát is hozzáadom. A vaj felétfelolvasztom és gyorsan hozzákeverem a tojásos masszához. A négy részre osztott tojásból amaradék vajon egyenként sütök négy tojáslepényt. Ha az alsó fele megsült, lapátkanállal vagy szélespengéjű kés segítségével óvatosan megfordítom, és a másik felét is megsütöm. Félbehajtva melegtálra csúsztatom. Tetszés szerint lehet reszelt sajtot szórni rá vagy tejföllel lelocsolni. Hidegen is jó,ilyenkor vékony szelet szendvicskenyérre csúsztatom és egy-egy karika kemény tojással vagyuborkával díszítve tálalom.Szalonnás rakott káposzta70 percNehézség: 11 kg savanyú apró káposzta, 20 dkg főtt császárszalonna, 1 kis szál lángolt (vagy nem száraz füstölt)kolbász, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, késhegynyi babérlevélpor, 1 teáskanál

szárított csombor, kevés só és őrölt fekete bors ízlés szerintA császárszalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom és egyharmadával kirakom egy tűzálló tálalját. Erre teszem a második egyharmadnyi, kissé kicsavart (vagy ha nagyon savanyú a káposzta,akkor átmosott és lecsöpögtetett) savanyú káposztát. Ezt lelocsolom a fűszerekkel és a liszttel simárakevert tejföllel, majd a vékony karikákra vágott vöröshagymaréteg következik. Erre kerül a lebőrözöttés ugyancsak felkarikázott kolbász, majd a szalonna, és ismét a káposzta következik egészen addig,amíg csak el nem fogy a hozzávaló. A tetejére hagymát és szalonnát teszek, előmelegített forró sütőbeteszem a lefedett ételt, majd 45-50 percnyi lassú sütés után leveszem a tál fedelét és addig pirítom,amíg a szalonnából ropogós pörc nem válik. Rendkívül jóízű, egyszerű étel, amelyet minél többszörmelegítek, annál finomabb lesz. Érdemes belőle akár tripla adagot is készíteni!Szilvás rizs60 percNehézség: 225 dkg rizs, 25-30 dkg házi ecetes szilva, 20 dkg főtt füstölt tarja, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű)sajt, 5 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl4 dkg megmelegített vajon üvegesre futtatom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát,majd a metéltre vagdalt főtt füstölt tarját is hozzátéve, együtt pirítom további 2-3 percig. Ezután alángot elzárva alatta, félreteszem. A maradék vajon üvegesre pirítom az előzőleg megmosott,lecsöpögtetett rizst, majd az ételízesítőt rászórva másfélszer annyi vízzel töltöm fel, mint amennyi arizs térfogata. Kis lángon, fedő alatt addig párolom, amíg az összes levét fel nem szívja. Közben azecetes szilvát lecsöpögtetem, kimagozom és metéltre vágom, majd hozzákeverem a hagymássonkához. Beleforgatom a tejfölt is, a reszelt sajt háromnegyed részét, és az egészet összekeverem arizzsel. Tűzálló tálba öntöm és forró sütőbe teszem annyi időre, amíg átforrósodik az étel, de pirítaninem szabad. Nagyon kellemesen pikáns, amelyet a maradék reszelt sajttal meghintve kínálok.Tavaszi sóskástál75 percNehézség: 28 tojás, 50 dkg apró újburgonya, 50 dkg sóska, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 dl tej, késhegynyi őröltfekete bors, 1 csapott evőkanál cukor (vagy egyéb mesterséges édesítőszer), ízlés szerint sóAz újburgonyát alaposan megmosom, ledörzsölöm, de meghámozni nem szükséges. Lapos tepsibevagy tűzálló tálba terítem, leöntöm 2 evőkanál olajjal és a forró sütőben ropogós pirosra megsütöm.(Időnként megrázogatom a tepsit, hogy mindenütt egyenletesen süljön.) Közben a megmosott,lecsöpögtetett és apróra vágott sóskát a maradék olajon, fedő alatt, kis lángon megfonnyasztom, majda liszttel leszórva együtt pirítom néhány percig. Ráöntök 2 dl vizet és a tejet, felforralom, majd a tejszíntis hozzáöntöm. Megsózom, kevés cukorral szelídítem savanyú ízét, és ismételten felforralom, közbenkevergetem, hogy le ne égjen. A megsült ropogós burgonyára ráöntöm a sóskafőzeléket. Evőkanállalmélyedéseket vájok bele, és egy-egy tojást - óvatosan, hogy ne folyjon szét - ráütök. Mindegyik tojástmegsózom, megborsozom és az előmelegített forró sütőben addig sütöm az ételt, amíg a tojásmegkocsonyásodik. A savanykás sóska, a sült burgonya és a tojás remekül kiegészítik egymást.Tejfölben sült sajtos burgonya60 percNehézség: 11 kg újburgonya, 4 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg óvári sajt, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanálcurrypor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyóA megmosott ledörzsölt újburgonyát beleterítem egy tepsibe, jól megsózom, majd rászórom amegtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tejfölbe belekeverem a sót, az őrölt fehér borsot, a curryt,a citromhéjat és rálocsolom a burgonyára. Ezután rászórom a reszelt sajtot és rámorzsolom apródarabokban a vajat. Előmelegített forró sütőben félig megsütöm. Rálocsolom a citromlével összekevertkapribogyó levét és a félbevágott kaprizsemeket, majd készre sütöm. Villával óvatosan felrázogatom,hogy a burgonya egyformán piruljon mindenütt és a citromos kapri íze jól elkeveredjen. Remek, pikánsétel, jól csúszik rá a sör.Tejfölben sült töltött káposzta60 perc, sütés nélkülNehézség: 240 dkg kicsontozott sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 8savanyúkáposzta-levél, 6 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és csombor, só ésőrölt fekete bors ízlés szerintA rizst váltott vízben többször átmosom és lecsöpögtetem. Félpuhára párolom térfogatánakmegfelelően másfélszeres mennyiségű, enyhén sós vízben. Az olajon üvegesre fonnyasztom amegtisztított és apróra metélt vöröshagymát, a húst ledarálom vagy nagyon apró darabokra vágom,

majd összekeverem a félig kész rizzsel, a sóval, az őrölt fekete borssal, a pirospaprikával és a párolthagymával. A keveréket egyformán elosztom a kierezett savanyúkáposzta-leveleken és szorosanösszegöngyölve 8 tölteléket készítek. A füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom. Egyelőzőleg 30 percig hideg vízben áztatott és lecsöpögtetett cserépedény (ún. római tál) alját kibélelemvele, ráterítem a savanyú káposzta felét, meghintem a csombor felével, megsózom, megborsozom,majd sorban egymás mellé ráfektetem a töltelékeket. Rálocsolom a tejföl felét, erre kerül a maradéksavanyú káposzta, a fűszerek és a tejföl. A tálat lefedve hideg sütőbe tolom, és takaréklángon kezdemmeg a párolást. 15 perc múlva a lángot kicsit erősítem, majd közepes lángon hagyom a sütőbenlegalább két és fél óráig. (Vaslábosban is remekül lehet készíteni, ekkor több tejföl szükséges hozzá,igaz, hogy hamarabb elkészül. Tűzálló tálban ugyancsak több lé kívántatik, ellenkező esetben kiszárada káposzta.)Tejfölös tojás15 percNehézség: 16 dl tejföl, 8 tojás, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só, őrölt feketebors, pirospaprikaA tejföl felét lapos, nagyobb tűzálló tálba öntöm. A tojásokat egyben ráütöm, sorban egymás mellé ésügyelek arra, hogy össze ne folyjanak. Rászórok sót, őrölt fekete borsot, pirospaprikát és meghintem afinomra metélt petrezselyemzölddel. Előmelegített forró sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg a tojásokmegkocsonyásodnak. Ekkor rászórom a reszelt márványsajtot, és a maradék tejfölt rálocsolom.Ugyancsak meghintem a fűszerekkel, és annyi időre teszem vissza a sütőbe, hogy a sajtos tejföléppen csak egybefüggő kérget alkosson a tetején, de nem szabad nagyon megbarnulnia.Lapátkanállal teszem tányérra, és pirított kenyeret kínálok hozzá.Töltött gombás káposzta60 percNehézség: 212 savanyúkáposzta-levél, 50 dkg gomba, 3 evőkanál búzadara, 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, 4 evőkanálolaj, 3 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt fekete bors ízlés szerintA gombát megmosom, megtisztítom és vastag szeletekre vágom (szárával együtt). A felforrósítottolajon sóval, őrölt fekete borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel és a zúzott fokhagymával fedőalatt, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ha langyosra hűlt, belekeverem a gyengénfelvert nyers tojást, a búzadarát és 10 percig pihentetem. Ezután átkeverem. A savanyúkáposztalevelek erezetét kivágom, és a gombás masszával megtöltöm a káposztaleveleket. Úgycsavarom össze, mint amikor a szokásos tölteléket készítem. A tekercseket tűzálló tálba teszem,rászórom a reszelt sajtot, ráöntöm a tejfölt és befedve, az előmelegített forró sütőben addig párolom,amíg a káposztalevélbe szúrt villa könnyen beleszalad.Töltött karalábélevél60 percNehézség: 212 zsenge karalábélevél, 25 dkg darált sovány sertés- vagy marhahús, 10 dkg rizs, 1 tojás, 4 zsengekaralábé, 4 dl tejföl, 2 dkg vaj, só, cukor, citromlé, őrölt fehér bors ízlés szerint, kevés ecet, 1 evőkanállisztA rizst váltott vízben átmosom, lecsöpögtetem és térfogatának megfelelően másfélszeres mennyiségűvízzel félig megpárolom. Ha langyosra hűlt, jól összegyúrom a nyers tojással, a darált hússal, a sóvalés az őrölt fekete borssal. A megmosott és lecsöpögtetett karalábéleveleket forrásban levő sós-ecetesvízben az újraforrástól számítva 3 percig főzöm. A vastag erezetet kivágom belőle, és hagyom kihűlni.A tölteléket 12 részre osztva egyenként belegöngyölöm a levelekbe, mintha töltött káposztátkészítenék. A tűzálló tálat kikenem a vajjal, egyenletesen behintem a liszttel, majd a kis tekercseketegymás mellé rakom. Az egészet meglocsolom tejföllel, és a tálat befedve az előmelegített forrósütőbe tolom. 30 percnyi párolás után rászórom a megtisztított és vékonyka kis hasábokra vágottkaralábét. Saját levével meglocsolom és lefedve, a sütőben készre párolom. Ha már megpuhult akaralábé, citromlével és csipetnyi cukorral ízesítem. Tálaláskor tányérra csúsztatok 3 göngyöleget ésmelléteszek karalábét, amit kevés tejföllel lelocsolok és citromkarikával díszítek.Töltött paprika - másképp60 percNehézség: 28 szép, nagy húsos zöldpaprika, 0,5 dl rizs, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 dl tejföl, 1 tojás, 2 csokor frisskapor, 2 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka (vagy 0,5 l csontlé), 1 evőkanálbúzakeményítő (vagy burgonyaliszt, esetleg kukoricakeményítő), citromlé, só, cukor ízlés szerintA rizst 1 dkg vajon üvegesre futtatom, majd annyi vizet öntök rá, amennyi bőven ellepi. Megsózom éslefedve addig főzöm, amíg az összes levét elszívja. Közben a megmosott zöldpaprikát kicsumázom és

kierezem. Egy akkora lábosba, amibe a 8 db paprika egymás mellé belefér, beleöntök 0,5 liter vizet,belemorzsolom a húsleveskockát és felforralom. Közben a főtt rizst összekeverem a reszelt sajttal, egyevőkanál tejföllel, a zúzott fokhagymával, a sóval és az egyik csokor finomra metélt kaporral, végül anyers tojást is belekeverem. Ezzel a töltelékkel lazán megtöltöm a paprikákat és a forrásban levőhúslébe egyenként beleeresztem. Újraforrástól számított 20 percig főzöm kis lángon, majd szűrőkanálsegítségével kiemelem a léből és félreteszem. A burgonyalisztet elkeverem a tejfölben, hozzáadom amaradék apróra vágott kaprot és a töltött paprika levét besűrítem vele. Állandó keverés közbenfelforralom, majd visszateszem a paprikákat a már sűrű mártásba. Tálaláskor kevés tejföllel éskaporszálakkal díszítem az ételt.Túrós gombahalom60 percNehézség: 250 dkg tehéntúró, 40 dkg gomba, 2 tojás, 3 evőkanál olaj, 3 csapott evőkanál zsemlemorzsa, 2 dltejföl, 1 evőkanál ételízesítő, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanálrozmaring és kakukkfű, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerintA megtisztított vöröshagymát apróra vágom és az olajon üvegesre fonnyasztom, majd rádobom amegtisztított és felszeletelt gombát, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sót, az őrölt fehér borsot, akakukkfüvet és a rozmaringot. Fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm.Közben a tehéntúrót villával simára keverem a habosra felvert tojásokkal, a zsemlemorzsával, apirospaprikával, az ételízesítővel és a már langyosra hűlt gombával. Nedves kézzel nagy gombócokatformálok a túrós masszából és kikent tűzálló tálra teszem egymás mellé. Rálocsolom a tejfölt és azelőmelegített forró sütőben 15 percig sütöm közepes lángon. Egy pohár sörrel kitűnő vacsora.Főtt és sült tésztákHagymás rakott palacsinta70 percNehézség: 32 dl ecetes gyöngyhagyma leve nélkül, 10 dkg liszt, 0,5 l tej, kevés szódavíz, 10 dkg reszelt sajt, 0,5 dlolaj, 1 tojás, 1-1 késhegynyi reszelt szerecsendió, őrölt gyömbér, őrölt koriander, 1 mokkáskanál só ésőrölt fehér bors, 2 evőkanál ecetes hagymaléA leszűrt gyöngyhagymát nagyon apróra vágom. A tojást habosra verem, belekeverem a tejet, majdhozzáadom a lisztet. Simára keverve hozzáadom a sót és a fűszereket, majd az ecetes hagymalevetés az apróra vágott gyöngyhagymát, végül az olajat is belekeverem. 12-14 palacsinták sütök olymódon, hogy csak az első sütése előtt olajozom ki a palacsintasütőt, a többi "önmagát" olajozza. Kerektűzálló tálba teszek egy palacsintát, rászórok reszelt sajtot és a rétegezést addig folytatom, amíg csaktart a hozzávalóból. A tetejére sajtnak kell kerülnie. Forró sütőben éppen csak annyi ideig melegítem,amíg a sajt egybefüggő réteget képez a tetején, de pirítani nem szabad. Tálaláskor cikkeket vágokbelőle, ki-ki a saját tányérján még külön is megszórhatja reszelt sajttal.Juhtúrós palacsinta, I.15 percNehézség: 112, a szokásos módon megsütött sós palacsinta, 25 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 1-1 csokor friss kapor éssnidling, csipetnyi só.A juhtúrót 1,5 dl tejföllel simára keverem, hozzáadom a finomra vágott kapor és snidling felét,megsózom, majd a palacsintákat egyenként megtöltöm a juhtúrós töltelékkel és felcsavarom.Szorosan egymás mellé fektetem egy tűzálló lapos tálra. A maradék tejfölbe belekeverem azöldfűszereket, csipetnyi sót teszek bele és rálocsolom a palacsinták tetejére. Előmelegített forrósütőbe téve éppen csak átmelegítem, de nem pirítom meg.Juhtúrós palacsinta, II.30 percNehézség: 112, a szokásos módon megsütött sós palacsinta, 25 dkg juhtúró, 4 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy2 evőkanál nagyon finomra vágott vöröshagyma), 1 tojás, 2 teáskanál liszt, csipetnyi sóA juhtúrót simára keverem 2 dl tejföllel és a megtisztított, vékony karikákra vágott zöldhagymával.Kerek tűzálló tálba terítek egy palacsintát, bekenem a juhtúrós krémmel, majd egy újabb palacsintátborítok rá. Addig folytatom a rétegezést, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. A maradék tejföltösszekeverem a habosra felvert tojással, csipetnyi sóval és a liszttel, majd ráöntöm a palacsintatetejére. Előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg ropogós piros kéreg képződik a tetején.Cikkekre szeletelve tálalom.Juhtúrós rétes45 percNehézség: 1

1 csomag réteslap, 40 dkg juhtúró, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 3 tojás, 3 evőkanálbúzadara, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor, 1 fej vöröshagyma, só és őrölt fehér borsízlés szerintA tojássárgákat jól kikeverem a tejföllel, a sóval, az őrölt fehér borssal, a finomra vágott kaporral, majdhozzáadom a juhtúrót, a búzadarát és a reszelt sajtot. 2 evőkanál olajon üvegesre futtatom amegtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd hozzákeverem a juhtúrós töltelékhez, végülnagyon óvatosan, hogy össze ne törjön, belekeverem a keményre vert tojásfehérjét is. A réteslapotóvatosan szétszedem. Kettőt ráterítek egy megvizezett, de jól kicsavart, nedves konyharuhára.Megolajozom, és a szélére, egy csíkban, felkenem a töltelék felét, majd felcsavarom és kikentsütőlemezre teszem. A másik két réteslapot ugyanígy megtöltöm. Mindkettő tetejét beolajozom, éselőmelegített forró sütőben pirosra sütöm. Kitűnő vendégváró egy pohár sör mellé, melegen is,hidegen is nagyon finom.Marosi káposztás csusza45 percNehézség: 150 dkg savanyú káposzta, 30 dkg házi csuszatészta, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, só, őrölt feketebors, cukor ízlés szerintA füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kiolvasztom és a pörcöt leszűrve félreteszem. A visszamaradtzsíron megpárolom a savanyú káposztát. Ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és csipetnyi cukorral.Közben a csuszatésztát forrásban levő vízbe dobva megfőzöm, leöblítem, majd belekeverem a pároltkáposztába. Tűzálló tálba teszem, lelocsolom a tejföllel, és rászórom a szalonnapörcöt. A forrósütőben annyi ideig pirítom, amíg a tetején levő pörc piros-ropogóssá válik.Rakott túrós60 percNehézség: 125 dkg házi csusza- vagy lebbencstészta, 25 dkg tehéntúró, 25 dkg juhtúró, 4 dl tejföl, 10 dkg füstöltszalonna, 3 tojás, 2 csokor kapor, só ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm, és a pörcöt leszűrve félreteszem. A tésztát aszokásos módon sós vízben kifőzöm, meleg vízzel leöblítem. A szalonnazsírral kikent tűzálló tálba egyvékony tésztaréteget terítek, rámorzsolok kevés juhtúrót, megsózom, majd lelocsolom a felvert tojássalés a finomra metélt kaporral elkevert tejföllel. Erre ismét tésztaréteg jön, majd a tehéntúróból egykevés. Felváltva addig rétegezem, amíg tart a hozzávalókból. A tetejére túrónak kell kerülnie, amelyetmegszórok a szalonnapörccel, rálocsolok egy-két evőkanál szalonnazsírt, és az előmelegített forrósütőben pirosas-barnára sütöm. Rendkívül finom, tortaként szeletelhető tészta.Sóskás palacsinta60 percNehézség: 125 dkg sóska, 2 dl tejföl, 1 tojás, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 1,5 dl szódavíz, 5 dkg reszelt sajt, 4 evőkanálolaj, 1 késhegynyi őrölt fekete bors és 1 mokkáskanál sóA tojást habosra verem, hozzákeverem a sót, az őrölt fekete borsot, a tejet, majd a liszttel simáradolgozom. Ezután belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és metéltre vágott nyers sóskát, az olajat,és végül a szódavizet. Néhány percig pihentetem a masszát. Az első palacsinta sütése előtt kikenem apalacsintasütőt, de a további palacsinták már olajozás nélkül sülhetnek. Kerek tűzálló tálba teszek egypalacsintát, a tejföllel elkevert reszelt sajttal megkenem és a rétegezést addig folytatom, amíg csak elnem fogynak a hozzávalók. Ezután annyi időre teszem a sütőbe, hogy jól átforrósodjon, de pirítani nemszabad!Sült spagetti70 percNehézség: 225 dkg spagetti, 2 tojás, 4 dl tejföl, 15 dkg gomba, 2 evőkanál marinált paradicsompaprika, 1 kis fejvöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 szál tárkonylevél (vagy 1 mokkáskanál szárítotttárkony), só és őrölt fekete bors ízlés szerintA spagettit sós vízben megfőzöm, leöblítem és 2 dkg olvasztott vajban megforgatom. A gombáttisztítás után nagyon apróra vagdalom. A maradék vajban üvegesre fonnyasztom a finomra vágottvöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd a gombát rádobva megsózom, megborsozom. Fedő alatt,kis lángon, saját levében puhára párolom és zsírjára sütöm. Hagyom kihűlni, közben a tojássárgákatjól kikeverem a tejföllel, beleteszem a nagyon finomra metélt tárkonyt és a vékony csíkokra vágottmarinált paradicsompaprikát. Végül hozzákeverem a már kihűlt gombát és a főtt spagettit, végül atojásfehérjéből vert kemény habot is. Az egészet egy kikent tűzálló tálba simítom, és előmelegítettforró sütőben addig sütöm, amíg szép piros kéreg sül a tetejére. Cikkekre vagy kockákra vágvatálalom, a tál formájától függően.

Friss saláták húsok melléAlmasaláta Frank módra15 percNehézség: 13 szép, nagy savanyú alma, 2 csokor zöldhagyma, zöld szárával együtt, 5-6 friss, zsenge zellerszár, 2evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, citromlé és cukor ízlés szerint, csipetnyi só és őrölt fehér borsElőször a páclevet készítem el. Az olajat, a mustárt, a sót, az őrölt fehér borsot, a citromlevet éscsipetnyi cukrot összekeverem. A zöldhagymát tisztítás után szárával együtt nagyon finomra vágom ésmegsózom (meg besózom!). Az almát megmosom és héjastul apró kockákra vágom. Rögtönrálocsolom a fűszeres levet, és jól átforgatom, nehogy az alma megbarnuljon. Hozzáteszem azöldhagymát, a megmosott és finomra vágott zellerszárat, és üvegtálba téve jól átkeverem. Lefedveteszem a hűtőszekrénybe, hogy az ízei összeérjenek.Almás káposztasaláta25 percNehézség: 140 dkg savanykás alma, 30 dkg fejes káposzta, 2 dl kefir, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint ecet vagycitromlé, cukor, só, 1 késhegynyi őrölt köménymagAz almát megmosom és kicsumázom, majd nagy lyukú reszelőn héjastul lereszelem. Azonnalmeglocsolom citromlével vagy ecettel, nehogy megbarnuljon. A fejes káposztát megtisztítom, éstorzsáját kivágom, majd ugyancsak lereszelem és megsózom. A mártáshoz a kefirt elkeverem azolajjal, kevés citromlével, csipetnyi cukorral, köménymaggal, majd ráöntöm a káposztára.Hozzákeverem a citromos almát is, és két órán át érlelem a hűtőszekrényben, időnként átforgatva.Borban párolt hagymasaláta30 percNehézség: 11 kg apró vöröshagymafej (vagy egy 1 cm-es karikákra vágott póréhagyma), 1 dl olaj, 3 dl szárazfehérbor, 1-1 mokkáskanál őrölt babérlevélpor, őrölt fehér bors, 1 teáskanál só, 1-1 késhegynyi őröltszerecsendió-virág, őrölt mustármag, őrölt koriander és őrölt borókabogyó, ízlés szerint cukorA vöröshagymát megtisztítom és félbevágom. (Ha a hagymafejek már nagyobbacskák, negyedekbevágom.) A felforrósított olajra téve fedő alatt pár percig párolom saját levében, majd rászórom afűszereket és ráöntöm a fehérbort. Még 10 percig párolom, majd ha langyosra hűlt, ízesítem kevéscukorral. Ha már teljesen hideg, üvegekbe teszem, lezárom, s a hűtőszekrényben tárolom. Két-háromhétig is elálló, finom, pikáns saláta.Burgonyasaláta60 percNehézség: 150 dkg burgonya, 1 kicsi zellergumó, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só, őröltfehér bors ízlés szerintA burgonyát alaposan megmosom és héjastul puhára főzöm. Még melegen meghámozom, és vékonykarikákra vágom. A megtisztított zellert sós vízben félpuhára főzöm, majd lecsöpögtetem, ésugyancsak vékony karikákra vágom. A megtisztított vöröshagymát felkarikázom és jól megsózom.Mélyebb salátástálba öntöm az ecetet, kevés vizet, cukrot, az őrölt fehér borsot, és beleforgatom aburgonya- és zellerkarikákat, majd 30 percnyi várakozás után a sós hagymát is, levével együtt. Jólösszekeverem, és lefedve teszem a hűtőszekrénybe néhány órára. Ha a burgonya beszívta azecetes-borsos-hagymás ízt, akkor leszűröm, csak kevés levet hagyok alatta. Ráöntöm az olajat, és jólátforgatva teszem az asztalra. Ha valaki nem szereti a nyers hagymát, az a következőképpen készítsea burgonyasalátát: annyi páclevet keverjen az összes hozzávalóból, hogy az ellepje a salátaalkotórészeit, forralja föl és tegye bele a főtt burgonyát, a főtt zellert és a nyers vöröshagymát, egy-kétpercig forralja, majd abban a lében hagyja kihűlni. Ezután szűrje le, és keverje össze az olajjal.Mindkét változat nagyon finom. Hűtőszekrényben akár egy hétig is tárolható, ezért érdemes belőlenagyobb adagot készíteni.Céklasaláta póréhagymával15 percNehézség: 1Félliteres üveg készen vásárolt (vagy előzőleg házilag készített) céklasaláta, 1 szál póréhagyma, só,őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, kevés cukorA céklát levétől leszűröm és apróra vágom. A megtisztított póréhagymát nagyon vékonyra karikázomés jól megsózom. 60 percig állni hagyom a sóban. Közben a cékla leszűrt levéből 1 dl-nyitösszekeverek a fűszerekkel. A póréhagymát gyengén kicsavarom a sóból, hozzákeverem acékladarabokat, és ráöntöm a fűszeres levet. Jól átkeverem és a hűtőszekrényben egy órán átérlelem.

Citromos sárgarépa-saláta20 percNehézség: 12 kicsi, vékony héjú érett citrom, 4 nagy szál sárgarépa, 1 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanálmustár, ízlés szerint méz, csipetnyi sóA sárgarépát megtisztítom és nyersen, almareszelőn lereszelem. Az egyik citromot megmosom,meghámozom, és nagyon éles késsel hajszálvékonyra karikázom, majd a karikákat vékony csíkokrametélem. Elkészítem a salátaöntetet: a maradék citrom kifacsart levét belekeverem a tejszínbe,hozzáadom a mustárt, a mézet, az olajat, a sót és jól összekeverem. Ráöntöm a sárgarépával elkevertcitromcsíkokra, jól átforgatom, majd lefedve a hűtőszekrényben érlelem néhány órán keresztül.Citromsaláta20 percNehézség: 14 kisebb, vékony héjú, érett citrom, 2 dl sűrű tejföl, 3-4 evőkanál méz, 1 kupica rum (ha gyerekek isfogyasztanak belőle, akkor 1 mokkáskanál rumaroma), csipetnyi sóElőször a salátaöntetet készítem el: a tejfölbe belekeverem a sót, a mézet és a rumot. A citromokat jólmegmosom, majd kevés, forrásban levő vízbe héjastul bedobom. Éppen csak annyi ideig hagyom aforró vízben, amíg az újra forrni nem kezd, ekkor lecsöpögtetem és hagyom kihűlni. Nagyon éleskéssel vékony karikákra vágom, magjait eltávolítom, majd óvatosan, hogy össze ne törjön,beleforgatom a tejfölös öntetbe. Hűtőszekrényben tartom fogyasztásig. Marhasülthöz vagy grillezett ésroston sült húsokhoz illik.Diós céklasaláta60 percNehézség: 160 dkg cékla, 10 dkg tisztított dióbél, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl borecet, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, só és cukor ízlés szerintA céklát gondosan megsikálom, majd kuktafazékba, a betétre teszem. Aláöntök 2 dl vizet, és a kuktajelzésétől számított 30 percig főzöm kis lángon. Közben a borecetet ízlés szerint kevés vízzel hígítom,sóval, cukorral ízesítem, és az összes fűszert belekeverem. Fölforralom. A megfőtt céklátmeghámozom és nagy lyukú reszelőn vagy lereszelem, vagy nagyon apróra vágom. A dióbelet durváratöröm. A megtisztított fokhagymát összezúzom. Üvegbe teszem a céklát, a diót és a fokhagymát, majda forró levet ráöntöm. Ha kihűlt, lefedve teszem a hűtőszekrénybe egy napra. Ezután fogyasztható.Rendkívül finom saláta, érdemes belőle nagyobb adagot is készíteni, mert sokáig eláll ahűtőszekrényben.Diósaláta90 percNehézség: 125 dkg egészen friss, zsenge (a fáról frissen szedett, de már teljesen érett), tejes dióbél (tisztítva), 2savanyú alma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1-1 csokor zeller-és petrezselyemzöld, só, őrölt fehér bors és cukor ízlés szerintA dióbelet forrásban levő vízbe téve 1 percig forralom, majd leszűröm és a héját lehúzom egy rövidpengéjű, éles késsel. A megtisztított diót durvára töröm. Az almát megmosom, kicsumázom éshéjastól nagyon vékony csíkokra vágom. A zöldfűszereket finomra metélem, a megtisztítottzöldhagymát pedig hajszálvékonyra karikázom zöld szárával együtt. Elkészítem a saláta levét: atejfölbe belekeverem a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot, az olajat és kevés cukrot, majdbeleforgatom az összes hozzávalót. Jól összekeverem, és lefedve teszem a hűtőszekrénybe legalább3 órára. Rendkívül finom, pikáns ízű saláta, bár elkészítése elég hosszú ideig tart, mégis érdemesegyszer-egyszer meglepni vele magunkat vagy a vendégeket. Két napig áll el a hűtőszekrényben.Dóri gombasalátája50 percNehézség: 125 dkg apró szemű gomba, 6 kicsi, kemény paradicsom, 2 kicsi, vékony héjú citrom, 1 csokorzöldhagyma zöld szárával együtt, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehérbors ízlés szerint, kevés ecetA citromokat megmosom, majd az egyiknek a levét kicsavarom, héjából pedig egy mokkáskanálnyiravalót lereszelek. A másik citromot egészben forrásban levő vízbe dobom és az újraforrástól számított 5percig főzöm. Ezután a vízből kivéve megtörülgetem és jó éles késsel kis kockákra vágom (magjátkidobom). Kevés cukorral meghintem. A gombát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és abba avízbe, amiben a citromot főztem, kevés ecetet öntök, majd az egészben hagyott gombákatbeleteszem. Újraforrástól számított 8 percig forralom, ezután lecsöpögtetem. A kicsavart, átszűrtcitromlevet összekeverem a sóval, a borssal, az olajjal, és leöntöm vele a már megszikkadt gombát.

Hozzáteszem a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott zöldhagymát zöldjével együtt, a finomrametélt petrezselyemzöldet, a citromkockákat és a megmosott, letörölt, negyedekbe vágottparadicsomot. Jól átforgatom, majd lefedve hűtőszekrényben érlelem 2-3 órán át. Legkésőbb másnapel kell fogyasztani, mert a gomba hamar romlik. Kacsasült vagy libasült mellé nagyon finom, de afüstölt főtt sonka sem utasítja vissza.Fokhagymás rebarbarasaláta30 percNehézség: 150 dkg rebarbaraszár, 2 fej új, zsenge fokhagyma, kis darabka szárral együtt, 2 evőkanál olaj, citromlé,só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerintElőször elkészítem a saláta levét. 1 dl vízbe beleöntök ízlés szerint citromlevet, cukrot, sót, olajat, afehér borsot és a megtisztított, hajszálvékony karikákra vágott zöld fokhagymát, szárával együtt.Közben a rebarbarát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd 2 cm-es darabkákra vágom.Forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom apránként, és az újraforrástól számított 1 perc múlva már leis szűröm. Ha kissé kihűlt, beleforgatom a salátalébe. Műanyag vagy üvegedénybe teszem a salátát,jól lefedem, és 60 percig hűtőszekrényben érlelem. Kacsa- vagy libasülthöz kiváló.Friss káposztasaláta30 percNehézség: 11 kg fejes káposzta, 1 dl olaj, só, őrölt fehér bors, őrölt köménymag, ecet, cukor ízlés szerintA káposztát gondosan megtisztítom, külső leveleit eltávolítom. Torzsáját kivágom, és vagy legyalulomvagy lereszelem, a káposzta keménységétől függően. Besózom és fél napig hagyom a sóban. Ezutángyengén kicsavarva üvegbe teszem. 2 dl ecetes-cukros-fűszeres salátalevet készítek, és ráöntöm akáposztára. A tetejére csurgatom az olajat, és letakarva érlelem a hűtőszekrényben 2 napig. Ezutánfogyasztás előtt jól átkeverve kínálom. Érdemes ennél nagyobb adagban is készíteni, mert akár 2 hétigis eláll a hűtőszekrényben.Gyömölcscsalamádé20 percNehézség: 150 dkg vegyes ecetes gyümölcs (házi, eltett savanyú cseresznye, savanyú őszibarack stb.), 1 nagy fejvöröshagyma, 20 dkg savanyú káposzta, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint cukor, sóA gyümölcsöket leszűröm, kimagozom, és jellegüknek megfelelően apróra darabolom. A gyümölcsecetes levéből 2-3 evőkanálnyit összekeverek a mustárral, az olajjal, a cukorral, a sóval, majdbeleforgatom a feldarabolt gyümölcsöket, az apróra vagdalt savanyú káposztát, a megtisztított éshajszálvékony karikákra vágott, megsózott vöröshagymát. Jól átforgatom és lefedve érlelem ahűtőszekrényben fél napig. Mindenfajta szárnyas sülthöz kiváló saláta.Hagymasaláta30 percNehézség: 150 dkg vöröshagyma, 2 savanyú alma, 1 csokor snidling, 3 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér bors,ecet ízlés szerintA vöröshagymát megtisztítom és vékony karikákra vágom. Forrásban levő kevés vízbe teszem, és azújraforrástól számított 5 percig főzöm, majd leszűröm. Az almát megmosom, kicsumázom és héjastulapró kockákra vágom. Elkészítem a páclevet: ecettel, kevés hagymalével, sóval, cukorral, a töröttfehér borssal és az olajjal összekeverek 1-1,5 dl levet és beleforgatom az almát, az apróra vágottsnidlinget meg a hagymát. Jól összekeverem és 2 és fél órára lefedve a hűtőszekrénybe teszem.Dupla adagban is elkészíthető, mert néhány napig eláll.Hagymás darált céklasaláta60 percNehézség: 150 dkg cékla, 50 dkg vöröshagyma, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors ízlés szerintA megmosott céklát a kuktafazékba, betétre teszem, aláöntök 2 dl vizet és a gőzben puhára párolom.Ez kb. harminc perc. Ezalatt a vöröshagymát meghámozom, és elkészítem a saláta levét. 1,5 dl léhezösszekeverek ecetet, vizet, sót, cukrot, őrölt fekete borsot ízlés szerint. A megpárolódott céklátmeghámozom és a vöröshagymával együtt nagy lyukú darálón átengedem. Üvegbe rakom, ráöntömaz ecetes levet, és jól lefedve két napig érlelem a hűtőszekrényben. Sokkal nagyobb adagban isérdemes elkészíteni, mert két hétig biztosan eláll. Erősen hagymás íze miatt nem biztos, hogymindenki kedvelni fogja, én azonban nagyon szeretem.Indiai céklasaláta60 percNehézség: 1

50 dkg cékla, 3 savanyú alma, 5 dkg mazsola, 2 dl kefir vagy joghurt, citromlé, só, cukor ízlés szerintA megmosott és leszárazott mazsolát kevés citromos vízben megáztatom. A céklát gondosanmegtisztítom és héjában félig puhára főzöm. Meghámozom és lereszelem. Az almát megmosom,kicsumázom, és héjastul ugyancsak lereszelem, majd azonnal beleforgatom citromlébe, hogy nebarnulhasson meg. Ezután hozzákeverem a reszelt céklát, a megdagadt mazsolaszemeket, ésráöntöm a citromlével, cukorral és sóval elkevert kefirt. Jól összeforgatom, és lefedve érlelem ahűtőszekrényben két órán át. Szárnyas sülthöz illik.Joghurtos káposztasaláta60 percNehézség: 150 dkg fejes káposzta, 3 dl joghurt, 3 evőkanál olaj, 4 kemény paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1csokor kapor, ecet, só, cukor ízlés szerintA megtisztított fejes káposztát lereszelem vagy legyalulom. Jól megsózom és 30 percig hagyom asóban. Közben a paradicsomot megmosom, letörülgetem és kis kockákra vágom. A joghurtbabelekeverem a nagyon finomra vágott kaprot, ízesítem ecettel, cukorral és a megtisztított, zúzottfokhagymával. A nagyon gyengén kicsavart káposztát és a paradicsomkockákat beleforgatom akapros mártásba, és lefedve érlelem néhány órán át a hűtőszekrényben. Dupla adagban készítveremek körete lehet a töltött csirkének vagy a töltött kacsának, de bőrös malacsülthöz is kiváló.Júliusi csalamádé90 percNehézség: 125 dkg fejes káposzta, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg húsos zöldpaprika, 25 dkg kőkemény, de érettparadicsom, 2-4 kovászos uborka, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerintsó, 0,5 liternyi kovászosuborka-léA káposztát tisztítás után nagyon vékony csíkokra metélem vagy lereszelem, a megtisztítottvöröshagymát pedig hajszálvékony karikákra vágom. Összekeverem a káposztával és jól megsózom.Fél napig állni hagyom. Ezután hozzákeverem a közben megmosott, kicsumázott és nagyon vékonycsíkokra vagdalt zöldpaprikát és a negyedekbe-nyolcadokba vágott paradicsomot. Legvégülhozzáadom a meghámozott és ugyancsak vékony csíkokra vágott kovászos uborkát. Akovászosuborka-lébe belekeverem az őrölt fekete borsot és a megtisztított, zúzott fokhagymát, majdráöntöm a csalamádéra. Jól összekeverem, és üvegbe töltve meleg helyen érlelem 3 napig. Ezutánmár fogyasztható, de ha tovább akarom tárolni, akkor hűtőszekrénybe kell betennem. Érdemes belőlenagy adagot készíteni, akár egész nyáron át fogyasztható, vitamindús saláta. Kevés párizsival éstehéntúróval elkeverve, levétől leszűrve, fogyókúrás vacsorasalátának is kiváló.Kínai káposztasaláta50 percNehézség: 175 dkg fejes káposzta, 4 evőkanál olaj, 1 csípős, friss cseresznyepaprika, ecet, cukor, só ízlés szerintA fejes káposztát megtisztítom, kemény torzsáját kivágom, és 1 cm-es csíkokra metélem. Megsózomés 30 percig állni hagyom. Közben a cseresznyepaprikát apróra felvagdalom, és addig sütöm amegforrósítom olajban, amíg majdnem szénfekete nem lesz. Ezután az olajat leszűröm és ráöntöm asós káposztára. (A leszűrt paprikát természetesen eldobom.) Ezután 2 dl levet készítek ecettel,cukorral, vízzel, majd ráöntöm a káposztára. Jól átforgatom, és máris tálalom. Rendkívül finom, decsak az egyen belőle, aki szereti a csípős ízeket.Kínai reteksaláta05 percNehézség: 12 nagy csokor úgynevezett János-retek (vagy jégretek), 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál szójaszósz, ecetés cukor ízlés szerintA retket tisztítás után vagy legyalulom, vagy lereszelem. A szójaszószt elkeverem 3 evőkanál ecettel,kevés vízzel, olajjal, cukorral, és rálocsolom a retekre. Lefedve néhány órán át érlelem. Tálalás előttmég egyszer átkeverem, és száraz sült mellé kínálom. Só nem kell bele, mert a szójaszósz nagyonsós!Kovászos patisszon15 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben patisszon, 1 nagy csokor száraz kaporlevél, 1 fej fokhagyma, 1 kisdarabka (5 dkg körüli) barna kenyér, ízlés szerint sóA patisszonokat megmosom, meghámozom, kimagozom és uborka nagyságú hasábokra vágom.Nagy üveg aljára teszek néhány szál kaprot, és erre állítgatom a patisszonhasábokat. Közéjükdugdosok megtisztított és bevagdosott fokhagymagerezdeket. A tetejére teszek még kaprot és a barna

kenyeret. Vizet forralok, literenként 1 evőkanálnyi sót szórok bele, felforralom, és ha már nem lobog,csak gyöngyözik, ráöntöm a patisszonra. Annyi lé kell rá, amennyi teljesen ellepi. A tetejére teszek egykistányért vagy lazán lekötöm, és a napon (vagy egyéb langyos helyen) két-három napig érlelem. Ha aleve már teljesen zavaros, akkor megérett. Íze pontosan olyan mint a kovászos uborkáé! Leszűrveüvegekbe rakom a patisszonhasábokat, és levét finom szűrőn keresztül átengedve öntöm rá. Jóllefedve a hűtőszekrényben sokáig eláll. Szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva még a leve is kitűnő,üdítőitalként fogyasztható.Kovászos uborka15 percNehézség: 1Azonos méretű, kisebb uborkák tetszés szerinti mennyiségben, 1 nagy csokor kaporlevél és kaporszár(száraz is lehet), 6-8 gerezd fokhagyma, 5-6 dkg barna kenyér, só ízlés szerintA megmosott uborkák végeit levágom, megkóstolom, hogy nem keserű-e. Elég, ha csak egy keserűdarabka kerül bele az üvegbe, az egészet tönkreteheti. Az uborka végéből addig vágok, amíg tart akeserű rész. Hosszában bevagdosom, de ügyelek arra, hogy ne vágjam el teljesen. Nagy üveg aljárateszek száraz kaporágat, és beállítgatom az uborkákat. Közédugdosok 1-1 megtisztított, bevagdaltfokhagymagerezdet. A tetejére teszem a kaprot és a kenyeret. Literenként 1 evőkanál sóval vizetforralok, ráöntöm az uborkára, és letakarva napon vagy meleg helyen 3-4 napig érlelem. (Pontosanugyanúgy készítem, mint a kovászos patisszont.) Saját levében hetekig eláll a hűtőszekrényben.Kukoricasaláta15 percNehézség: 130 dkg morzsolt csemegekukorica (gyorsfagyasztott vagy konzerv), 1 citrom leve, 1 nagy csokorpetrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál mustár, 1 késhegynyiőrölt fehér borsA még fagyos kukoricaszemet forrásban levő sós vízben 5 percig főzöm, majd leszűröm. A citromlevetösszekeverem a mustárral, az olajjal, a sóval, az őrölt fehér borssal és a finomra metéltpetrezselyemzölddel. Rálocsolom a kukoricára, és jól összekeverem. Ha kihűlt, lefedve teszem 1 óráraa hűtőszekrénybe. (Ha a konzervkukoricából készítem a salátát, nem kell sós vízben megfőzni, mert akonzervet már megfőzték, csak a levét kell leszűrni.)Különleges gombasaláta30 percNehézség: 130 dkg gomba, 1 egész zeller szára és levele (gumója nélkül), 25 dkg kemény, kicsi paradicsom, 1csokor zöldhagyma szárával együtt, 3 evőkanál olaj, bor- vagy gyümölcsecet, őrölt fehér bors, só,cukor ízlés szerintA gombát gondosan megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és felszeletelem. Ecettel, sóval,cukorral ízesített, forrásban levő kevés vízbe teszem, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm,majd leszűröm, és hagyom kihűlni. A megmosott és lecsöpögtetett zellerszárat 1 cm-es karikákravágom, a leveleket pedig nagyon finomra metélem. A megtisztított zöldhagymát ugyancsak karikákravágom és megsózom. Salátástálba teszem a főtt gombát, a zellert és a zöldhagymát, hozzáteszem amegmosott és negyedekbe szeletelt paradicsomot is. Az ecetet összekeverem 0,5 dl vízzel, az olajjal,a sóval, az őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral. Rálocsolom a salátára, és jól átkeverve lefedem,majd 2 órára a hűtőszekrénybe teszem. Csak másnapig áll el, mert a gomba hamar romlik.Lencsesaláta60 percNehézség: 115 dkg lencse, 1 sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor snidling, 2 evőkanál olaj, 1 babérlevél,só és őrölt fekete bors ízlés szerint, 1-1,5 dl ecetes-tormás céklalé, csipetnyi cukorAz előző este átválogatott és tiszta, hideg vízbe áztatott lencsét másnap leszűröm és lábosba teszem.Annyi hideg vizet öntök rá, amennyi bőven ellepi, hozzáteszem a megtisztított és vékony karikákravágott sárgarépát. Megsózom, beleteszem a babérlevelet és fedő alatt puhára főzöm. Mire a lencsemegfő, a felesleges lé is elfő alóla. 1-2 dl maradjon csak rajta, amelybe belekarikázom a megtisztítottvöröshagymát, és éppen csak egyszer felforralom, máris elzárom alatta a lángot. Ezután ráöntök egyízes-savanykás-borsos céklalevet (vagy ha nincs, akkor ecetes-cukros-tormás-mustáros levet), jólösszekeverem, és ha kihűlt, a hűtőszekrényben lefedve érlelem egy napot. Fogyasztás előtt azegészet leszűröm, rászórom a nagyon finomra metélt snidlinget, és az olajjal lelocsolva jólösszekeverem.Mazsolás-fokhagymás zöldbabsaláta40 percNehézség: 1

50 dkg zsenge, zöld színű ceruzabab, 10 dkg mazsola, 1 fej új, zöld fokhagyma szárával együtt, 2citrom leve, 3 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors ízlés szerintElőző este az átválogatott és leszárazott mazsolára rálocsolom az egyik citrom levét, és 2 evőkanálvízzel kiegészítem. Másnap a megtisztított és megmosott 2-3 cm-es darabokra vágott zöldbabotnagyon kevés sós vízben majdnem puhára párolom, majd leszűröm. A megtisztított fokhagymátnagyon vékonyra karikázom és megsózom. A másik citrom levét kicsavarom, átszűröm, ésösszekeverem az olajjal, a sóval, az őrölt fekete borssal meg 2-3 evőkanál zöldbabfőzőlével.Salátástálba teszem a zöldbabot, hozzáteszem a duplájára duzzadt és félbevágott mazsolaszemeket,a sós fokhagymát levével együtt, majd rálocsolom a citromos öntetet. Jól átforgatom, és lefedveérlelem a hűtőszekrényben néhány órán át.Márványsajtos reteksaláta25 percNehézség: 14 nagy fekete retek, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 dl tejföl, 1 csokor snidling, 1 citrom leve, só, cukorízlés szerintA fekete retket megtisztítom, majd almareszelőn lereszelem és megsózom. 30 percig hagyom asóban. Közben a reszelt márványsajtot, a tejfölt, a citromlevet és a finomra vágott snidlingetösszekeverem, kevés cukorral szelídítem, majd belekeverem a leszűrt retket. Lefedve, két órán átérlelem a hűtőszekrényben. Csirkemellhez illik, de ha dupla mennyiségű nyersanyagból és almávalkészítem, vacsorasalátának is kiválóan alkalmas.Mustáros ananászsaláta15 percNehézség: 11 doboz ananászkonzerv, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling,citromlé, só és őrölt fehér bors ízlés szerintAz ananászbefőttet leszűröm és apróra vágom. A tejfölbe belekeverem a megtisztított, finomra vágottvagy megreszelt vöröshagymát, a mustárt, a csipetnyi sót és az őrölt fehér borsot. Citromlével és 1-2evőkanál ananászlével ízesítem, majd ráöntöm az ananászra. Jól átkeverem, rászórom a finomrametélt snidlinget, és legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben.Mustáros-tejfölös gyöngyhagyma15 percNehézség: 12 dl ecetes gyöngyhagyma, 2 dl nagyon sűrű tejföl (ha sok a tejfölön a savó, leöntöm és csak a sűrűrészét használom fel), 1 evőkanál mustár (aki szereti a csípős ízeket, tegyen a salátába csípősmustárt), 1 evőkanál natúr reszelt torma (vagy tormás mustár), csipetnyi só, késhegynyi őrölt fehérbors, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, kevés cukorElkészítem az öntetet. A tejfölbe belekeverem a mustárt, a reszelt tormát, a sót, az őrölt fehér borsotés a szerecsendió-virágot, csipetnyi cukrot, majd beleforgatom a közben levétől leszűrt és apróravagdalt gyöngyhagymát. Néhány órán át jól lefedve érlelem a hűtőszekrényben. Libasült vagydisznótoros mellé illik.Narancsos káposztasaláta15 percNehézség: 125 dkg savanyú káposzta, 2 db nagy narancs, 25 dkg fejes káposzta, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, sóízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA fejes káposztát tisztítás után lereszelem vagy nagyon vékony csíkokra metélem. Megsózom és 60percig hagyom a sóban. Közben a savanyú káposztát apróra vágom. A narancsot meghámozom ésgerezdekre szedem, a gerezdeket pedig kis kockákra vágom. Az ecetet, 0,5 dl vizet, az olajat, az őröltfehér borsot és a csipetnyi cukrot összekeverem. A fejes káposztát csak nagyon gyengén csavarom ki.Hozzáteszem a savanyú káposztát és a narancskockákat, majd rálocsolom a salátalevelet. Jólátforgatom, lefedem, és a hűtőszekrényben érlelem két órán át. Sült csirkecomb vagy csirkemell kiválósalátája.Paprikasaláta, II.30 percNehézség: 150 dkg zöldpaprika (lehetőleg több színű legyen), 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg kicsi, keményparadicsom, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só ízlés szerintA megmosott zöldpaprikákat kierezem, kicsumázom, és vékony karikákra vágom. Forrásban levővízbe dobom egy pillanatra, majd azonnal leszűröm. Salátástálba öntöm. A megtisztított vöröshagymátugyancsak vékonyra karikázom, és a megmosott, letörülgetett paradicsomokat negyedekreszeletelem. Hozzáteszem a zöldpaprikához, és lelocsolom a salátalével, amelyhez 1,5 dl vizet ecettel,

sóval, cukorral és az olajjal összekeverek. A salátát jól összeforgatom, és lefedve a hűtőszekrénybenérlelem 3 órán át.Paradicsomsaláta, I.15 percNehézség: 180 dkg kicsi, kemény paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 1 dl olaj, 0,5 dl ecet, 1mokkáskanál őrölt fekete bors, só és cukor ízlés szerintA megmosott és letörülgetett paradicsomokat 0,5 cm-es karikákra vágom és salátástálba teszem. Azecetet, az olajat, a sót, a cukrot, a megtisztított és zúzott fokhagymát összekeverem, majd rálocsoloma paradicsomra. Óvatosan, hogy össze ne törjön, átforgatom, hogy a salátalé mindenütt érje, majdrászórom a finomra metélt snidlinget. Jól behűtve kínálom.Paradicsomsaláta, II.15 percNehézség: 180 dkg kicsi, kemény paradicsom, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 2 dl tejföl, citromlé, só és cukorízlés szerint, salátalevelekElőször a salátamártást készítem el. A tejfölbe belekeverem a citromlevet, a sót, a cukrot és a reszelttorma felét. A paradicsomokat megmosom, leszárítom, majd karikákra vágva lelocsolom az öntettel.Jól átkeverem, és salátalevelekkel bélelt tálra halmozom. Tetejére szórom a maradék reszelt tormát.Jéghidegen kínálom.Savanyúkáposzta-saláta15 percNehézség: 140 dkg savanyú káposzta, 2 savanyú alma, 3 evőkanál olaj, 0,5 dl savanyúkáposzta-lé, csipetnyi só éscsipetnyi cukor, 1 késhegynyi őrölt fekete borsA megmosott, kicsumázott héjas almát megreszelem, majd ráöntöm a savanyúkáposzta-levet, azolajat, a csipetnyi sót és a cukrot, rászórom az őrölt fekete borsot, végül hozzákeverem a nagyonapróra vágott savanyú káposztát. Lefedve érlelem a hűtőszekrényben két órán át. Szaftos,paprikás-hagymás ételekhez való ízes saláta.Sárgarépa-saláta15 percNehézség: 150 dkg apró, zsenge karotta (sárgarépa), 2 dl joghurt, 0,5 dl olaj, 1 citrom leve, ízlés szerint 1-2teáskanál méz (vagy cukor), sóA megtisztított sárgarépát vékonyka hasábokra vágom vagy legyalulom, és megsózom. A mártáshoz ajoghurtba belekeverem a citromlevet, a mézet, az olajat, és rálocsolom a sárgarépára. Jólösszekeverem, és három órán át érlelem.Sültpaprika-saláta30 percNehézség: 11 kg vastag húsú, nagy zöldpaprika, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, ecet, cukor, só ízlés szerintA megmosott zöldpaprikákat tepsibe teszem egymás mellé és az előmelegített forró sütőben barnárasütöm mindkét oldalán (vagy villanytűzhely sütőlapján, állandóan forgatva). Ezután lehúzom a héját, apaprikát feldarabolom és a csumáját kidobom. Az előzőleg elkészített salátalébe teszem. Ha kihűlt,üvegbe rakom, jól lezárom, és a hűtőszekrényben érlelem 1 napig, csak azután kínálom. A salátaléhez5 dl vízbe belekeverek ecetet, olajat, tisztított, zúzott fokhagymát, sót, csipetnyi cukrot. Tálalás előttlevéből leszűrve kínálom. Nagyobb adagot is lehet belőle készíteni, mert üvegben sokáig eláll.Szilvás káposztasaláta30 percNehézség: 150 dkg kovászos (házilag készített) vagy savanyú káposzta, 25 dkg szilva, fél marék dióbél, 1 dlkáposztalé, 1 dl kefir, só és csipetnyi cukorA savanyú káposztát apróra vágom, a megmosott, kimagozott szilvát ugyancsak. A tisztított dióbeletdurvára darálom. A káposztalébe keverem a diót, a kefirt, a csipetnyi sót és cukrot, majd hozzáadom avagdalt szilvát és a savanyú káposztát. Jól összeelegyítem, két-három órán át érlelem. Jéghidegenkínálom.Szerén káposztasalátája30 percNehézség: 150 dkg savanyú káposzta, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg marinált paradicsompaprika (konzerv vagy házi,eltett savanyúság), 2 nagy alma, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor snidling vagy

zöldhagyma szára, késhegynyi őrölt köménymag, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors,kevés cukor, ízlés szerint só, 1 dl olajos paprikaléA savanyú káposztát apróra vágom, a paradicsompaprikát pedig vékony csíkokra metélem. Amegtisztított sárgarépát és a megmosott, héjas, de kicsumázott almát legyalulom vagy almareszelőnlereszelem, a megtisztított vöröshagymát pedig nagyon vékonyra karikázom. Az olajos paprikalébebelekeverem az olajat, a mustárt, a sót, az őrölt fekete borsot, az őrölt köményt, és kevés cukorralízesítem. Végül a finomra vágott snidlinget is hozzátéve, a salátamártást ráöntöm az összeshozzávalóra. Jól átkeverem, majd lefedve érlelem egy napig a hűtőszekrényben. Dupla adagban islehet készíteni, mert sokáig leáll, íze megunhatatlan.Szőlősaláta15 percNehézség: 11 kg nagy szemű, kevés magvú szőlő, 1 csokor kapor, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor, só,késhegynyi őrölt fekete borsA szőlőt leszemezem és megmosom, lecsöpögtetem. Annyi levet, amennyi éppen ellepi a szőlőt,ízesítek ecettel, cukorral, sóval, őrölt borssal, finomra vágott kaporral és felforralom. A szőlőszemeketüvegbe teszem, közédugdosok egy-egy darabka megtisztított tormát, majd a forró, ízes levet ráöntöm.Ha kihűlt, lefedem, és hűtőszekrényben érlelem egy hétig. Fenséges az íze, vendégeim kedvence,amely nem hiányozhat egyetlen büféasztalról sem.Tárkonyos uborkasaláta15 percNehézség: 14 nagy kovászos vagy ecetes uborka, 2 dl sűrű tejföl, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 1 csokorfriss tárkonylevél, csipetnyi só és csipetnyi cukorA tejfölbe belekeverem a finomra vágott, tisztított zöldhagymát és a tárkonylevelet, csipetnyi sóval éscukorral ízesítem, beleöntök 1-2 evőkanál uborkalevet, és a legyalult uborkára öntöm. Jólösszekeverem és azonnal tálalom.Tejfölös-krémsajtos hagymasaláta25 percNehézség: 150 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg krémsajt, 1 csokor kapor, 2 gerezd fokhagyma, citromlé, cukor,só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virágA vöröshagymát megtisztítom és kis kockákra vágom. Jól megsózom és 60 percig állni hagyom.Közben a tejfölbe belekeverem a krémsajtot, a citromlevet, a sót, a szerecsendió-virágot, a zúzottfokhagymát, és rálocsolom a sóból gyengén kicsavart hagymakockákra. Rászórom a finomra vágottkaprot, és jól összekeverve két órán át érlelem jól lefedve a hűtőszekrényben. Sertéssülthöz vagynatúrszelethez illik, de finom az egyszerű sült burgonyához is.Tormás almasaláta15 percNehézség: 150 dkg savanyú alma, 1 doboz ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy 1 evőkanál reszeltvöröshagyma), csipetnyi só és cukorAz almát megmosom, kicsumázom, és hájastul lereszelem. Azonnal összekeverem az ecetestormával, a tejföllel és a finomra metélt zöldhagymával. Ízesítem sóval, és ha szükséges, csipetnyicukorral. Azonnal tálalom, mert ha áll, az alma levet ereszt. Főtt füstölt sonkához vagy csülökhözkiváló.Tormás, nyers gombasaláta30 percNehézség: 130 dkg még ki nem nyílt, szép gomba, 2 evőkanál ecetes torma, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 2 evőkanálborecet, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 evőkanál mustárA gombát megtisztítom, megmosom és megtörülöm. Vastag szeletekre vágom. A citromlével azonnallelocsolom, hogy ne barnuljon meg. 10 perc múlva meg is sózom, és 2 órán át hagyom a sóban.Közben a borecetet összekeverem a mustárral, az ecetes tormával, a cukorral, az őrölt fehér borssal.Tálalás előtt a tejszínből nagyon kemény habot verek, belekeverem a fűszeres levet, és a sóbólgyengén kicsavart nyers gombát lazán hozzávegyítem. Azonnal tálalom, mert a tejszínhabos mártáshamar összeesik. Sonkához, sajthoz nagyon finom.Tormás reszelt saláta30 percNehézség: 11 doboz ecetes torma, 1 nagyobb fekete retek, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 savanyú alma,

2 dl kefir, citromlé, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, só és cukor ízlés szerintElőször elkészítem a saláta mártását. Az ecetes tormát összekeverem a kefirrel, a citromlével, a sóval,a cukorral, az őrölt fehér borssal. Belereszelem a megmosott, kicsumázott és héjas almát, amegtisztított sárgarépát és a fekete retket, és belekeverem a nagyon apróra vágott vöröshagymát. Jóllefedem, majd hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Sült vagy főtt kolbász remek kísérője.Zellersaláta, I.30 percNehézség: 12 nagy zellergumó, 1 csokor zellerzöld, só, cukor, citromlé ízlés szerint, 1 evőkanál reszeltvöröshagyma, 2 evőkanál olajA zellert gondosan megtisztítom. Almareszelőn lereszelem és megsózom, majd kevés citromlévelmeglocsolom. A citromlevet összekeverem az olajjal, a 2 evőkanál vízzel, a reszelt vöröshagymával, acsipetnyi cukorral és 30 perc múlva rálocsolom a nyers zellerre. Rászórom a nagyon finomra vágottzellerlevelet, jól átforgatom, és két órai érlelés után tálalom. Rakott burgonyához illik a legjobban.Zellersaláta, II.30 percNehézség: 12 nagy zellergumó, 1 nagy alma, citromlé, só, cukor, 1 csokor snidling, késhegynyi őrölt fehér borsA zellert nagyon gondosan megtisztítom, meghámozom és kis hasábokra vágom. Forrásban levő sós,cukros, enyhén citromos vízbe apránként beledobálom, és az újraforrástól számított 5 percig főzöm,majd leszűröm. Elkészítem a saláta levét: citromlevet, 2 evőkanál zellerfőzőlevet összekeverek sóval,őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral, majd hozzáteszem a nagyon finomra vágott snidlinget. Amegmosott, héjas almát kicsumázom, és ugyancsak vékonyka hasábokra vágom, majd a citromoslével lelocsolom, és hozzákeverem a főtt zellert is. Jól összeforgatom, és lehűtve, két órai érlelés utánkínálom.Salátamártások, öntetekFűszeres citromlé10 percNehézség: 1Tetszés szerinti zöldfűszerek (pl. tárkony, petrezselyemzöld, zeller, kapor, snidling), 2 nagy csokorral, 3dl frissen kicsavart citromlé (vagy Olympos citromjuice), 1 mokkáskanálnyi só, ízlés szerint cukorA gondosan megmosott és szárazra csurgatott "zöldet" nagyon finomra vágom, és belekeverem azízlés szerint kicsit édesített citromlébe, majd megsózom és jól összerázom. Ha a cukor és a sóláthatóan elolvadt benne, hosszú nyakú üvegbe töltöm. Az üveget alufóliába tekerem úgy, hogyfelületét minél kevesebb fény érje (így C-vitamin-tartalmát jobban megőrzi, és tovább eláll). Jól lezárvaa hűtőszekrényben tárolom. Olajjal és egyéb ízesítőkkel keverve jól használható fejes salátához vagybármilyen egyéb zöldségsalátához. Ugyanígy készítek reszelt vöröshagymával és reszeltfokhagymával is öntetet, és ezzel ugyanúgy bánok, mint a zöldfűszeres változattal.Joghurtmártás10 percNehézség: 13 dl joghurt, 1 teáskanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors,csipetnyi cukorA joghurtba belekeverem a megmosott és leszárított, nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet és azösszes fűszert. A citromlével és a cukorral ízesítem, majd jól behűtve öntöm rá a felkarikázott, nyersparadicsomszeletekre vagy laskára vágott fejes salátára, esetleg uborkakarikákra. Hűtőszekrényben,jól zárható üvegben vagy műanyag edényben akár 5 napig is tárolható.Mustármártás15 percNehézség: 14 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 dbtojásA tojást keményre főzöm, majd meghámozom, és a sárgáját az olajjal addig kevergetem, amígegynemű nem lesz. Ezután hozzáadom a mustárt, a mézet, a sót, az őrölt borsot, a tejfölt, végülbelereszelem a keményre főtt tojásfehérjét. Bármilyen zöldségsalátára kitűnő, pikáns mártás, háromnapig tárolható a hűtőszekrényben. Ha a tejfölt nem keverem hozzá előre, csak fogyasztás előtt, akkora mustáros keverék tovább eltartható.Kapros kefirmártás10 percNehézség: 12 dl kefir, 1 nagy csokor friss kapor, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 teáskanál

mustárA kaprot megmosom, szárazra csorgatom és nagyon finomra vágom, majd belekeverem a kefirbe. Azolajat, a mustárt és a citromlevet simára keverem, hozzáadom a kefirhez és ízlés szerint fűszerezemsóval és cukorral. Paradicsomra, zöldbabra és burgonyára való salátamártás.Tárkonyos kaprimártás15 percNehézség: 11 csokor friss tárkony (piacokon állandóan kapható), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 csokorzöldhagyma, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 2 db ecetes uborka, 1 teáskanál mustár, só, cukor,őrölt fekete bors ízlés szerintA kapri leszűrt levét, a mustárt, az olajat simára keverem, hozzáadom a nagyon finomra vágott,megmosott és leszárított tárkonyt, a megtisztított zöldhagymát, és a finom reszelőn lereszelt ecetesuborkát. Eezután hígítom az ecettel, ízesítem a sóval és a cukorral, rászórom az őrölt fekete borsot, ésbelevagdosom a kapribogyót. A jól lezárt üvegben tartott öntet akár 10 napig is eláll ahűtőszekrényben. Fejes salátához vagy paradicsomhoz nagyon finom.Tejfölös túrómártás15 percNehézség: 110 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, citromlé (vagy hígított ecet), cukor, só, őrölt fehérbors ízlés szerintA tehéntúrót villával simára töröm, majd hozzáadom a tejfölt, a citromlevet, a sót, a cukrot és az őröltfehér borsot. Teljesen simára, krémszerűre keverem, végül a megtisztított és pépesre zúzottfokhagymát is belekeverem. Jól behűtve öntöm rá uborkára vagy paradicsomra. Csak 1-2 napig áll el ahűtőszekrényben.Tejszínes tormamártás30 percNehézség: 12 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, cukor, ecet (vagy citromlé), őröltfehér borsA tejszín feléhez hozzákeverem a reszelt tormát és az összes ízesítőt. A maradék tejszínből nagyonkemény habot verek, majd óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, belekeverem a tejszínes tormát.Azonnal tálalom. Nem áll el, mert a hab hamar összeesik, de érdemes készíteni, mert nagyon finomhajszálvékonyra vágott nyers uborkára vagy csíkokra vágott fejes salátára. Hab nélkül 1-2 napigeltartható.Uborkás salátamártás15 percNehézség: 12 ecetes uborka, 3 dl joghurt, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint cukor, 1 csokor friss kaporAz ecetes uborkát nagyon finom reszelőn lereszelem, majd belekeverem a joghurtba. Ízesítem sóval,cukorral, és belekeverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra vágott kaprot. Jól lezárt üvegbentárolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben. Nyers uborkára vagy fejes salátára locsolva kiváló.Zita hagymás salátamártása15 percNehézség: 11 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, 1 mokkáskanálőrölt fehér bors, citromlé, só, cukor ízlés szerintA majonézhez hozzákeverem a tejfölt, a citromlevet, a cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot. Amegtisztított és lereszelt vöröshagymát, valamint a zúzott fokhagymát és a megmosott, leszárított,apróra vágott snidlinget is hozzáadva jól összekeverem, és lehűtve tálalom bármilyen főtt zöldségmellé, vagy kihűtött párolt rizsre. 2-3 napig áll el jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva.Zöldfűmártás15 percNehézség: 11-1 evőkanál friss, nagyon finomra metélt petrezselyemzöld, snidling, kapor, tárkony, 1 dl olaj, 2evőkanál tárkonyecet, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerintA megtisztított, szétzúzott fokhagymát összekeverem a mustárral, az ecettel és az olajjal, majdhozzákeverem a sót, a cukrot és az őrölt fekete borsot, végül az összes zöldfűszert. Turmixgépbenpépesre forgatom, jól behűtöm, és fejes salátához vagy paradicsomhoz kínálom. Csak néhány napigtárolható a hűtőszekrényben.Hideg mártások húsok melléÁfonyamártás, I.

30 percNehézség: 110 dkg szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 nagy, savanyú alma, 2 dl szárazvörösbor, ízlés szerint só és cukorAz áfonyabogyót mozsárban porrá töröm vagy "kiszellőztetett" kávédarálón (fűszerdarálón) ledarálom.Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. A vörösbort kis lábosba öntöm, beleteszema reszelt almát, az áfonyaport, és felforralom. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű massza nem leszbelőle. Ekkor megkóstolom, megsózom, megcukrozom és lehűtöm. (Ha rögtön, a forraláskorbeleteszem a cukrot, az a főzés során elveszti édes ízét, és ezért sokkal több kell belőle.) A kihűltmártást jól záródó üvegbe teszem, és a hűtőszekrényben tárolom. Grillezett szárnyashoz, roston sülthúsokhoz és vadsültekhez illik a legjobban. A hűtőszekrényben hetekig eláll.Áfonyamártás, II.30 percNehézség: 110 dkg szárított áfonyabogyó, 10 dkg kristálycukor, 1 dl száraz vörösbor, 1 citrom, csipetnyi sóA vörösbort felforralom a citromlével, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjjal, sóval, majd az előzőlegváltott meleg vízben megmosott áfonyát beleteszem a forrásban levő boros lébe, és a lángot azonnaleloltom alatta. Addig áztatom benne, amíg a lé teljesen ki nem hűl. Akkor felforralom, 10 percig főzöm,majd hozzákeverem a kristálycukrot és hagyom kihűlni. Jól záródó edényben (üvegben vagyműanyagban) tárolom a hűtőszekrényben. Az áfonyabogyók beszívják az ízes levet, remek pikánshúskísérő készül belőle oly módon, hogy villával összetöröm, és külön kis csészécskében teszemvadsült mellé.Birsalma-majonéz30 percNehézség: 12 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őröltfehér bors és cukorA megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi.Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez,tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de afüstölt csülök kiváló kísérője is lehet. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.Boros almamártás30 percNehézség: 14 borízű alma, 2 dl száraz fehérbor, citromlé, cukor, só ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj ésszegfűszegAz almát meghámozom, kicsumázom és gerezdekre vágom. Ráöntöm a bort, és a fűszereketbeleszórom. Addig főzöm, amíg az alma péppé nem válik. Ekkor megcukrozom és hagyom kihűlni,majd habosra keverem és jéghidegre hűtöm. Főtt vagy sült csirkemellhez illik a legjobban.Hűtőszekrényben egy hétig eláll.Céklamártás15 percNehézség: 125-30 dkg ecetes céklasaláta, 2 dl tejföl, 1 evőkanál ecetes torma, 1 csokor snidling, 1 gerezdfokhagyma, csipetnyi só és cukorA levétől leszűrt céklát lereszelem a reszelő legkisebb fokán, hogy pépes legyen. Hozzáadom amegtisztított és szétzúzott fokhagymát, a nagyon finomra metélt snidlinget, az ecetes tormát és atejfölt. (Legjobb turmixgépben pépesíteni.) Jól behűtve kínálom sült kolbászhoz, debrecenihez vagyroston sült halhoz. Hűtőszekrényben sem áll el tovább 3-4 napnál.Céklás "mártóka"15 percNehézség: 115 dkg levétől leszűrt tormás céklasaláta, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 teáskanál mustár, 2evőkanál száraz vörösbor, 1,5 dl majonéz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, csipetnyi só és cukor, 2gerezd fokhagymaA céklát, a megtisztított és zúzott fokhagymát, a vörösbort, a mustárt és a fűszereket turmixpohárbateszem, és addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzákeverem a tormát és amajonézt, majd jól lefedve a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Sült vagy főtt csirkemellkockákatvagy bélszíndarabkákat mártogatok bele. Rendkívül pikáns, jóízű mártás, húsfondühöz is kitűnő, 3-4napig hűtőszekrényben eltartható.

Citromos mandulamártás25 percNehézség: 115 dkg mandula, 1 dl olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 0,5 dl citromlé, 4 gerezd fokhagyma, csipetnyicukor és ízlés szerint só, 1 púpozott teáskanál mustárA mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Mégmelegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárbateszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addigkeverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle. Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és rostonsült halhoz való finom mártás.Csipkés tormamártás10 percNehézség: 13 evőkanál csipkebogyólekvár, 2 evőkanál csípős mustár, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 diónyi fejvöröshagyma, csipetnyi só, 1 teáskanál citromléA vöröshagymát megtisztítom és lereszelem vagy fokhagymaprésen átnyomom. Az összeshozzávalóval elkeverem. Jól zárható üvegbe töltöm, a hűtőszekrényben erősen lehűtöm. Vadhúshoz,libasülthöz vagy kacsasülthöz kínálom. Ezt a pikáns mártás nagyobb adagban is el lehet készíteni,mert 2-3 hétig is eláll a hűtőszekrényben.Fűszeres meggymártás15 percNehézség: 13 dl natúr (rostos vagy szűrt) meggylé (esetleg meggyszörp vízzel hígítva), 1 dkg vaj, 1 teáskanál liszt,1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és szegfűszeg, só és cukorízlés szerintA megolvasztott vajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majdrászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és ráöntöm a meggylét.Folytonos keverés közben sűrűre főzöm, mustárral, sóval és cukorral ízesítem. Ha kihűlt, habosrakeverem, és a hűtőszekrényben jéghidegre hűtöm. Főtt marhahúshoz vagy főtt tyúkhúshoz kínálom.Csak 1-2 napig áll el, de olyan jóízű, hogy érdemes készíteni.Görög mártás15 percNehézség: 11 tubus szardellapaszta, 2 dl olaj (saláta- vagy olívaolaj), 2 citrom leve, 3 fiola kapribogyó, 1 teáskanálreszelt citromhéj, kevés porcukorA citromlevet cseppenként addig keverem az olajjal, amíg teljesen egynemű masszával áll össze, majdhozzákeverem a szardellapasztát és a kapribogyó levét, valamint az apróra összevagdalt kapribogyótés a reszelt citromhéjat. (Keverőgépben ez pillanatok alatt lehetséges.) Rendkívül pikáns, intenzív ízű,finom mártás, amelyből egy kiskanál is elegendő roston vagy grillben sült halhoz vagy bélszínhez.Érdemes ekkora adagban elkészíteni, mert a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben, 2-3 hónapig iseláll.Gyömbéres paradicsommártás60 percNehézség: 11 kg friss paradicsom, 1 dl almaecet, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanálchilipor (vagy csípős paprika), só és porcukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA paradicsomokat forrásban levő vízbe dobom, így a héját könnyen lehúzom. Szeletekre vágom, ésteflonlábosba (vagy teljesen ép zománcú lábosba, esetleg tűzálló tálba) teszem, majd a megtisztított,szétzúzott fokhagymával és az ecettel meg a fűszerekkel együtt addig főzöm fedő alatt, kis lángon,amíg tejfölsűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.Hónapokig elálló, pikáns mártás, amely roston sült, grillezett húsokhoz vagy főtt-sült kolbászhoz illik.Hideg egresmártás30 percNehézség: 150 dkg jó érett egres, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 késhegynyi cayenne bors,ízlés szerint só és cukorAz egrest megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd ép zománcú lábosba vagy serpenyőbeöntöm és kis lángon, fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg a gyümölcs össze nem esik.Időnként megkevergetem. Ezután átpasszírozom, és a sűrű gyümölcslevet elkeverem a mustárral, acayenne borssal, sóval és még egyszer fölforralom. Ezután annyi cukorral ízesítem, hogy kellemesensavanykás-pikáns legyen. Ha kihűlt, üvegbe teszem, lezárom, és a hűtőszekrényben tárolom

fogyasztásig. Néhány hétig eláll. Szárnyassült és natúrszelet kiváló kísérője.Hilda áfonyamártása30 percNehézség: 125-30 dkg jól érett áfonyabogyó, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagybúzakeményítő), ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsAz áfonyát folyó víz alatt, szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, majd finom szitán átpasszírozom(vagy turmixolom, és a levét lecsöpögtetem). A bort összekeverem a burgonyaliszttel és sűrűreforralom. Ezután hozzákeverem az áfonyalevet, ízesítem sóval, borssal és cukorral, majd beforralom.Közben állandóan kevergetem, hogy le ne égjen. Ha kihűlt, jól zárható üvegbe töltöm és jéghidegenkínálom vadsült mellé. Egy hétig eláll a hűtőszekrényben.Konyakos márványsajtos mártás15 percNehézség: 110 dkg reszelt márványsajt, 3 evőkanál konyak, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanálnagyon finomra darált dió, csipetnyi cukor. (Só nem kell bele, mert a márványsajt erősen sós!)Az olajat és a citromlevet addig kevergetem, amíg össze nem áll egységes masszává. Ezutánhozzáadom a márványsajtot, a konyakot és a diót. A cukorral ízesítve simára keverem és jól lehűtöm.Ügyelek arra, hogy lehetőleg légmentesen lezárjam, mert az erős illatok miatt a hűtőszekrénybenminden élelmiszer sajtszagú lesz!Majonézes egresmártás30 percNehézség: 125 dkg jól érett egres, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, ízlés szerint só és cukorAz egrest megtisztítom és saját levében, fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután szitán áttöröm,hogy a magjai ne kerülhessenek bele a mártásba. A már teljesen kihűlt, áttört gyümölcsötbelekeverem a majonézbe, hozzáadom a tejfölt és a fűszereket, meg a tisztított, zúzott fokhagymát.Jól lehűtve kínálom főtt füstölt csülök vagy sült kolbász mellé.Majonézes padlizsánmártás60 percNehézség: 11 közepes nagyságú padlizsán, 3 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 dlmajonéz, 1 dl száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint só,csipetnyi cukor, citromlé vagy ecetA padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom, karikákra vágom és jól besózom mindkétoldalán. 20 percig hagyom állni a sóban. Közben a megmosott paradicsomot felvagdalom, amegtisztított vöröshagymát pedig finomra vágom. A levet eresztett padlizsánkarikákat szárazratörülgetem, majd kis kockákra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a vöröshagymát,rádobom a padlizsánkockákat, és fedő alatt, saját levében üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom aparadicsomszeleteket, a megtisztított, zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt fekete borsot, és beleöntöm abort. Addig főzöm, amíg sűrű, egynemű masszává nem válik. Hagyom, hogy kihűljön, majdösszekeverem a majonézzel, a tejföllel, és csipetnyi cukorral ízesítem. Kellemesensavanykás-pikánsnak kell lennie. Ha szükséges, kevés citromlével vagy ecettel savanyítom. Jégbehűtve kínálom bundázott húsok mellé. Majonéz és tejföl nélkül a padlizsánmártás 2-3 hétig is eláll,csak közvetlenül fogyasztás előtt keverem hozzá a majonézt és a tejfölt. Jól lezárva, ahűtőszekrényben tárolható.Mustáros almamártás15 percNehézség: 13 db savanyú alma, 1 evőkanál csípős mustár, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál citromlé, 1-1 késhegynyiőrölt fahéj és őrölt fehér bors, ízlés szerint cukor és sóAz almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd a citromlével azonnal megöntözöm.Összekeverem, ezután hozzáadom a mustárt, a tejfölt, és cukorral, sóval, őrölt fehér borssalfűszerezem. Behűtve kínálom főtt vagy sült húsok mellé. Csak 1 napig áll el, mert az alma sok levetereszt.Mustáros-paradicsomos almamártás30 percNehézség: 14 db savanyú alma, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál ketchup (vagy házi, fűszerezett paradicsomlé), 1-2teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1

diónyi zellergumóAz almát meghámozom, kicsumázom és almareszelőn lereszelem. Rögtön rálocsolom a citromlevet,összekeverem, ráöntöm a paradicsomot és belereszelem a megtisztított zellert. Hozzáadom a zúzottfokhagymát, az őrölt fekete borsot, megsózom és kis lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzöm.Ha a massza már egynemű, hozzákeverem a mustárt és kevés cukorral ízesítem. Ha kihűlt, jól záródóüvegben, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig áll el. Finom mártása a füstölt csülöknek vagy főttvirslinek.Paradicsommártás - másképp30 percNehézség: 150 dkg jó érett paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál liszt, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őröltfekete borsA paradicsomot megmosom, egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem, hogy a héját könnyenlezúzhassam. Turmixpohárba teszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymával meg afokhagymával együtt. Pépesre forgatom. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, felöntöm a sűrűparadicsompéppel és a borral, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, mustárral, majd állandó keverésközben felforralom. Ezután kevés cukorral ízesítem, és belekeverem a tejfölt, de ezzel már nemforralom. Ha kihűlt, száraz sült hús vagy vagdalt pogácsa mellé kínálom, de melegen is fogyaszthatóolaszos tésztaöntet gyanánt.Pikáns borsmártás30 percNehézség: 13 savanyú alma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál csípős mustár, 1 mokkáskanál csípőspirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor ízlés szerintAz almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. 1,5 dl vízzel tejfölsűrűségűre főzöm, majdhozzáadom a megtisztított, zúzott fokhagymát és az összes többi hozzávalót. Még egyszer felforralom,és hagyom kihűlni. Jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, pikáns,csípős ízű mártás, amelyből csak egy kevés szükséges natúrszelet vagy sült hús ízesítéséhez.Szilvamártás30 percNehézség: 125-30 dkg ecetes szilvabefőtt, 1 evőkanál mustár, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagybúzakeményítő), 1 dl tejföl, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, csipetnyi cukor és ízlésszerint sóA szilvabefőttet leszűröm, kimagozom, és nagyon apróra összevagdalom. A borba belekeverem aburgonyalisztet, hozzáadok 2-3 evőkanál ecetes szilvalevet és a tejfölt, majd állandó keverés közbenjól elforralom. Ezután hozzáteszem a vagdalt szilvát és a fűszereket, belekeverem a mustárt és mégegyszer felforralom. Hagyom kihűlni és jól záródó üvegbe téve a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétigeláll, sült szárnyashoz kiváló mártás.Vinaigrette (vinegrett) mártás30 percNehézség: 14 db közepes nagyságú csemege uborka, 15 szem kapribogyó, 1 evőkanál olaj (lehetőleg olívaolaj), 1teáskanál mustár, 1 db tojás, 1-1 kis csokor petrezselyemzöld, tárkony és snidling, ízlés szerint só ésőrölt fekete bors, 3 evőkanál ecetA tojást keményre főzöm, majd az összetört sárgáját simára keverem a mustárral, az ecettel, az olajjal,a sóval, az őrölt fekete borssal. A kemény tojás fehérjét és az uborkát finom lyukú reszelőnlereszelem, majd az ugyancsak finomra vágott, zöldfűszerekkel és vagdalt kapribogyóval együtthozzákeverem. (Kevés kapribogyólével hígítom, ha nagyon sűrű.) Jól behűtöm, és natúr sült húsokhozkínálom. Jól lefedve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.Meleg mártások húsok melléBoros citrommártás20 percNehézség: 11 citrom leve és teáskanálnyi reszelt héja, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fél húsleveskocka, 1evőkanál liszt, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint cukor1,5 dl vízben feloldom a húsleveskockát, hozzáöntöm a bort és a citromlevet, beleszórom a gyömbértés a reszelt citromhéjat, majd felforralom. Simára keverem a lisztet a tejföllel, ezután a forrásban levőfolyadékot behabarom vele. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, ezután kevés cukorral ízesítem.Melegen kínálom külön, kis mártásos csészébe öntve vagdalthús-pogácsa vagy szárazabb sült hús

mellé.Csipkebogyómártás15 percNehézség: 16 evőkanál csipkebogyólekvár, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor, ízlés szerint citromlé, csipetnyi só éscukor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűrefőzöm. Közben folytonosan kevergetem. Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom.Mazsolás citrommártás30 percNehézség: 11 citrom, 5 dkg mazsola, fél húsleveskocka, 3 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, ízlésszerint cukor vagy méz, 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés sóA vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, ésjól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott ésleszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal,az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposanfelforralom. Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahúsmellé.Mazsolás sóskamártás30 percNehézség: 150 dkg sóska, 10 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 teáskanál liszt, só és cukor ízlés szerintA sóskát megmosom, lecsöpögtetem, és megtisztítom a vastagabb ereitől. A megmelegített vajonaddig párolom kis lángon, fedő alatt, amíg összeesik. Ekkor turmixgépben pépesre forgatom, majd alábosba visszaöntve, ráöntöm a tejszín felét. Hozzáadom a leszárazott és megmosott mazsolát, ésaddig forralom, amíg a mazsolaszemek megduzzadnak. Közben a lisztet simára keverem a maradéktejszínnel, és folytonos keverés közben behabarom vele a mártást. Sóval és cukorral ízesítve forrónkínálom főtt vagy sült hús mellé.Meggymártás30 percNehézség: 150 dkg meggy, 2 dl tejszín, 1 evőkanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 mokkáskanálnyi reszeltcitromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt fahéj, ízlés szerint só és cukorA meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát és magját eltávolítom. Annyi vízbe teszem, amennyiszűken ellepi. A fűszereket és a sót beleszórom a vízbe, majd felforralom. Közben a tejszínbebelekeverem a burgonyalisztet, és a forrásban levő mártásba folytonos keverés közben beleöntöm.Sűrűre főzöm, csak ezután ízesítem cukorral. Főtt marhahúshoz vagy csirkemellhez kiváló, deropogósra sült burgonyához is illik.Meleg hagymás citrommártás30 percNehézség: 11 citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanálételízesítő, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagyfokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dlvízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszeltcitromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszerfelforralom. Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik.Meleg ribiszkemártás30 percNehézség: 120 dkg ribiszke, 2 dl húslé (csontlé vagy fél húsleveskockából készített leves), 1 evőkanál liszt, kevéssó és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA húslébe belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és leszemezett gyümölcsöt, beleszórom az őröltfehér borsot, és néhány percig forralom. Ezután szitán áttöröm, és újból felforralom. A tejfölt és alisztet simára keverem, majd behabarom vele a ribiszkelevet. Állandó keverés közben felforralom,ezután kevés cukorral és sóval ízesítem. Melegen tartom fogyasztásig. Nagyon finom főtt füstölt sonkavagy csülök mellé.Narancsos almamártás15 perc

Nehézség: 13 savanyú alma, 0,5 dl frissen kipréselt narancslé, 3 evőkanál ecetes torma, csipetnyi só és cukor, 1teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is), 1 mokkáskanál őrölt fehér borsAz almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addigpárolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehérborsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem és éppen csak egyet forralok rajta. Ezutánbelekeverem az ecetes tormát, és melegen kínálom süt csirkéhez.Olasz mártás30 percNehézség: 11 kis fej vöröshagyma, 8 db közepes nagyságú paradicsom, kis darabka zeller, 1 húsleveskocka, 2gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál szárított bazsalikom, rozmaring éskakukkfű, ízlés szerint só és őrölt fekete borsA megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vágom, a paradicsomot egy pillanatra forró vízbe teszem(hogy héját könnyen lehúzhassam) és felszeletelem, a megtisztított zellert almareszelőn lereszelem, apetrezselyemzöldet megmosva nagyon finomra metélem, a megtisztított fokhagymagerezdetösszezúzom. Kis lábosba teszem az összes hozzávalót, annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ahúsleveskockát belemorzsolom, az őrölt fekete borsot és a többi fűszert beleszórom. Kis lángon főzömaddig, amíg lekvársűrűségű nem lesz a mártás. Sertéssült mellé kínálom, de spagettira is finom.Pikáns gombamártás30 percNehézség: 115 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2evőkanál citromlé, 1 teáskanál csípős mustár, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só éscukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olajA felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzottfokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom amegmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedőalatt, saját levében, kis lángon puhára párolom és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom ahúsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom ésnéhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majdbehabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagyfőtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik.Rebarbaramártás30 percNehézség: 150 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt fehér borsés őrölt gyömbér, ízlés szerint só és kevés cukorA rebarbarát megtisztítom, és darabokra vágva annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megsózom,beleszórom a fűszereket és megfőzöm. Ezután turmixgépen pépesítem, majd a lábosba újravisszaöntve felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt, valamint a burgonyalisztet simára keverem, ésbesűrítem vele a mártást. Felforralom, közben folytonosan kevergetem, hogy ne legyen csomós.Ezután egy kevés cukorral édesítem és melegen kínálom főtt hús mellé.Tejfölös kapormártás15 percNehézség: 12 dl tejföl, 1 dl kefir vagy joghurt, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé,só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerintA vajat megmelegítem, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután folytonos keverés közbenfelengedem a tejföllel és a kefirrel. Belekeverem a citromlevet, ízesítem sóval, őrölt fehér borssal éscsipetnyi cukorral. Felforralom, végül belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomrametélt kaprot. Néhány pillanatig még forralom, majd melegen tálalom főtt marhahús mellé.Tojásos rebarbaramártás30 percNehézség: 130 dkg rebarbaraszár, 1 tojás, 2 dl tej, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, citromlé, só, cukor ízlésszerint, 1 teáskanál lisztA megtisztított és felvagdalt rebarbaraszárat annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. megsózom,megszórom a reszelt citromhéjjal, és puhára főzöm. Ezután turmixpohárba öntöm és pépesre verem.Hozzáöntöm a tejet és a lisztet, és azzal is keverem néhány percig. Visszaöntve a lábosba felforralom,

cukorral ízesítem, végül belekeverem a habosra felvert tojást. Addig forralom állandó keverés közben,amíg a tojás be nem süríti a mártást. Kellemesen pikánsnak kell lennie. Szükség szerint ízesítemkevés citromlével vagy cukorral. Grillezett hússzeletekhez való.VacsorasalátákAlmás sajtsaláta20 percNehézség: 14 nagy savanyú alma, 20 dkg sajt (vegyesen trappista, ementáli, ilmici, óvári stb.), 4 dl sűrű tejföl, 1citrom leve, 1 teáskanál fokhagymapor (vagy 2 gerezd fokhagyma), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors,ízlés szerint 1-2 mokkáskanál currypor, csipetnyi cukor, salátalevelekAz almát megmosom, kicsumázom, és héjastul kis kockákra vágom. Azonnal megöntözömcitromlével, és jól összekeverem, hogy a citromlé mindenütt érje. A sajtokat ugyancsak kis kockákravágom. A tejfölbe belekeverem a fűszereket, megsózom, majd beleforgatom a citromos almát és asajtot. Megmosott, letörülgetett salátalevelekkel bélelt üvegtálra halmozom. Jól behűtve kínálom.Pirított kiflikarikákkal teszem az asztalra. (Ha tejföl helyett kefirrel készíti, kedves Asszonyom,fogyókúrás vacsorának is kitűnő!)Ananászos káposztasaláta30 percNehézség: 150 dkg savanyú káposzta, 1 kis doboz ananászbefőtt, 2 db savanyú alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 15dkg főtt füstölt tarja vagy sonka (esetleg párizsi), 2 dl majonéz, 0,5 dl ananászlé, 0,5 dlsavanyúkáposztalé, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl sűrű tejföl, ízlés szerint só és őrölt fehér bors, cukorElőször elkészítem a saláta mártását. A majonézbe belekeverem az ananászlevet, a tejfölt és asavanyúkáposzta-levet, majd hozzákeverem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, csipetnyi sót, azőrölt fehér borsot és csipetnyi cukrot. A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megmosott,kicsumázott, de héjastul gyufaszálnyi csíkokra vágott almát, a levétől lecsöpögtetett és ugyancsakvékony csíkokra vágott ananászbefőttet, a megtisztított, hajszálvékony karikákra vagdalt, megsózottvöröshagymát, valamint a felmetélt sonkát. A majonézes mártást rálocsolom, jól összekeverem, éslefedve teszem a hűtőszekrénybe legalább fél napra, hogy az ízei jól összeérjenek. Salátalevelekkelbélelt tálba öntöm és hidegen tálalom.Birsalmás márványsaláta30 percNehézség: 11 l-es üveg ecetes (savanyú) birsalma, 15 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg juhtúró, 1 csokorzöldhagyma zöld szárával együtt (vagy 1 kis fej vöröshagyma és 1 csokor snidling), 2 dl majonéz, 2 dlkefir, 2 evőkanál ecetes birsalmalé, 5 dkg tisztított dióbél, só, őrölt fehér bors ízlés szerintA mártáshoz a majonézbe belekeverem a kefirt, a birsalmalevet, a sót, az őrölt fehér borsot.Hozzáadom a reszelt márványsajtot, majd simára keverem a juhtúróval, végül beleteszem a ledaráltdiót is. A levétől leszűrt, jól lecsöpögtetett savanyú birsalmát nagyon vékony csíkokra metélem ésbelekeverem a sajtos mártásba. Jól átforgatom, és két órán át érlelem a hűtőszekrényben. (Nemfelejtem el lefedni, nehogy erős illatát átvegye a hűtőszekrény!) Különösen alkalmas olyanösszejövetelekre, ahol várhatóan sok alkohol fogy majd.Birsalmás szardíniasaláta60 percNehézség: 125 dkg ecetes (savanyú) birsalma, 1 doboz füstölt szardínia (apró halak), 4 közepes nagyságúburgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 teáskanál szardellapaszta, 2 evőkanálecetes birsalma-lé, csipetnyi só, őrölt fekete bors ízlés szerintA megmosott burgonyát héjában puhára főzöm, majd még melegen meghámozom és kis kockákravágom. Közben elkészítem a saláta mártását. A szardíniát olajától leszűröm. A halas olajathozzákeverem a majonézhez, beleöntöm a tejfölt, a birsalmalevet, és ízesítem a szardellapasztával, azőrölt fekete borssal. Simára keverem, majd belerakom a még meleg burgonyakockákat. A birsalmátleszűröm és ugyancsak kis kockákra vágva teszem bele a salátába. A megtisztított vöröshagymátnagyon apróra vágom, megsózom és 10 percnyi állás után a villával szétnyomott füstölt hallal együttkeverem bele. Az egészet jól átforgatom, és szorosan lefedem, majd a hűtőszekrénybe teszem néhányórára. Pirított kenyérszeletekkel kínálom.Cseresznyés kagylósaláta30 percNehézség: 11,5 dl ecetes cseresznye (vagy egy csésze cseresznye és ecetes-cukros-sós salátalé), 2 dobozkagylókonzerv, 1 dl főtt (párolt) rizs, 4 kemény paradicsom, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor

zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint.Ha nem ecetes cseresznyéből készítem a salátát, akkor először keverek egy erősensavanykás-édeskés, enyhén sós levet és felforralom, majd beleteszem a cseresznyét. Az újraforrástólszámított 5 perc múlva elzárom alatta a lángot, és a lében hagyom kihűlni. Ezután úgy használom fel,mint az ecetes cseresznyét. A kagylókonzvervet levétől lecsorgatom. A cseresznyét kimagozom, aparadicsomot megmosom és nyolcadokba vágom. A zöldhagymát - zöld szárával együtt - vékonyrakarikázom és megsózom. Elkészítem a saláta mártását: a majonézt, a tejfölt, a cseresznyelevet, a sótés a kagyló olaját simára keverem. Hozzáadom az előzőleg megpárolt (vagy maradék) rizst, ésfűszerezem a tisztított, zúzott fokhagymával. Beleteszem a sós zöldhagymát, az ecetes cseresznyét ésa kagylót. Óvatosan, hogy össze ne törjenek a saláta alkotórészei, összekeverem és lefedem, majd ahűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Salátalevelekkel bélelt talpas poharakba osztom akagylósalátát, és a tetejét tetszés szerint díszítve kínálom.Csirkesaláta60 percNehézség: 12 csirkemell, 3 evőkanál marinált paradicsompaprika, 25 dkg kicsi, kemény paradicsom (legjobb azúgynevezett lucullus paradicsom), 2 fej saláta, 4 tojás, 20 dkg juhtúró, 1 csokor zöldhagyma zöldszárával együtt, 2 dl tejföl, ízlés szerint 2-3 evőkanál olajos paprikalé, só, cukor, 1 mokkáskanál őröltfehér borsA megmosott, letörölgetett, lebőrözött csirkemellet annyi forrásban levő sós vízbe teszem, amennyiszűken ellepi, és puhára főzöm Leszűröm, jól lecsöpögtetem, majd kicsontozom, és a húst metéltrevágom. A levétől leszűrt marinált paradicsompaprikát ugyancsak metéltre, a megmosott ésletörölgetett paradicsomokat pedig kis kockákra vágom. A zöldhagymát tisztítás után vékonyrakarikázom (zöldjével együtt) és megsózom. A tejfölt és a juhtúrót simára keverem, ízesítem apaprikalével, a cukorral, a sóval, az őrölt fehér borssal. Hidegre teszem. A tojásokat közben keményrefőzöm, és meghámozva nyolcadokba vágom. Salátástálba teszem az összes hozzávalót, rálocsolom ahideg mártást és visszateszem a hűtőszekrénybe 1-2 órára. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverem amegmosott, leszárított és kézzel kis darabkákra tépett salátát. Azonnal kínálom, nehogy a fejes salátaösszeessen.Ecetes tojás15 percNehézség: 16-8 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 kicsi fej vöröshagyma, tárkonyecet, só, őrölt fehér bors és cukor ízlésszerintA tojásokat keményre főzöm, majd még melegen meghámozom és karikákra vágom. Ezután azelőzőleg elkészített páclébe teszem, és lehetőleg csavaros üvegben tárolva legalább 3 napig érlelem ahűtőszekrényben. Nagyobb adagban is érdemes készíteni, mert akár 10 napig is eláll. A pácléhez atárkonyecetet kevés vízzel hígítom, sózom, cukrozom és az őrölt fehér borssal ízesítem. Ezutánbelekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát. A páclének annyinakkell lennie, hogy a tojáskarikákat teljesen ellepje. Leszűrve és kevés majonézt meg olajátóllecsöpögtetett szardíniát hozzákeverve, remek vacsorasalátát kapok. Az ecetes tojás sült csirkéhez,sült kacsához illik.Hússaláta Mérő módra30 percNehézség: 140 dkg főtt hús (lehet marhahús vagy tyúkhús csont nélkül), 2 db nagyobb kovászos uborka, 2 dlmajonéz, 1 dl tejföl, 0,5 dl kovászosuborka-lé, 1 csokor friss kapor, 2 evőkanál száraz fehérbor, 1teáskanál mustár, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, salátalevelekA főtt húst nagyon éles késsel a lehető legvékonyabb csíkokra vágom. Hozzáteszem a meghámozottés gyufaszálnyi csíkokra vágott kovászos uborkát. A majonézbe belekeverem a tejfölt, akovászosuborka-levet, a bort, a mustárt, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vagdaltkaprot, majd ízesítem sóval, őrölt fekete borssal és kevés cukorral. Ezt a mártást rálocsolom azuborkás húsra és jól összekeverem. Lefedve teszem el a hűtőszekrénybe legalább egy napra, de hatovább érik, még jobb lesz. Tálalás előtt megmosott, leszárított salátalevelekkel bélelt kis tányérkákbafelhalmozom a hússalátát, és pirított kiflikarikákkal kínálom egy pohár barna sör kíséretében.Joghurtos lecsósaláta30 percNehézség: 175 dkg húsos zöldpaprika, 6 kemény paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 4 dljoghurt, 3 gerezd fokhagyma, citromlé, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete borsA zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, és vastagabb szeletekre vágom. A megtisztított

vöröshagymát vékony karikákra vágom, majd a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom.Ezután rádobom a paprikaszeleteket, megsózom és saját levében ugyancsak üvegesre párolom.Hozzáteszem a közben megmosott, és negyedekbe vágott paradicsomot, a megtisztított, zúzottfokhagymát, majd 5 percig párolom az ételt. Beleszórom az őrölt borsot és éppen csak összekeverem,máris elzárom alatta a lángot. A paradicsomnak nem szabad szétfőnie! Ezután hagyom kihűlni.Közben a joghurtba belekeverem a citromlevet, a cukrot, a sót, és hozzáteszem a már langyoslecsóhoz. Ha teljesen kihűlt, lefedve, legalább egy napra a hűtőszekrénybe teszem. Tálalás előtt jólátkeverem és hidegen kínálom. Legfinomabb hozzá a sajtos vagy a bakonyi kenyér.Joghurtos patisszonsaláta30 percNehézség: 150 dkg patisszon, 15 dkg trappista sajt, 5 dl joghurt, 1 csokor friss kapor és snidling, só és cukor ízlésszerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA patisszont meghámozom, félbe vágom, magját kikaparom (ha a patisszon még apró, zsenge, akkora magja is felhasználható), és almareszelőn lereszelem. Jól megsózom és 2 órán át állni hagyom.Közben a joghurtot simára keverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra metélt kaporral éssnidlinggel, megborsozom és kevés cukorral ízesítem. A patisszont enyhén kicsavarom ésbeleforgatom a joghurtos mártásba. Hozzákeverem még a nagyon apró kockákra vágott sajtot is, ésnéhány órai érlelés után péksüteménnyel tálalom.Joghurtos-zöldbabos csirkesaláta30 percNehézség: 1Fél sült vagy főtt csirke, 50 dkg zsenge zöldbab, 2 kisebb fej vöröshagyma, 3 dl joghurt, 3 evőkanálolaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, fél citrom leve, só és cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őröltfehér borsA megtisztított, megmosott és lecsöpögtetett zöldbabot 2-3 cm-es darabkákra vágom és nagyon kevéssós vízben (vagy gőzben) megpárolom. Leszűröm és hagyom kihűlni. A sült csirkét kicsontozom ésnagyon vékony metéltre vágom. Egy evőkanál olajon megpárolom a megtisztított és vékony karikákravágott vöröshagymát, majd azt is hagyom kihűlni. Salátástálba öntöm a zöldbabot, a csirkehúst és apárolt vöröshagymát. Leöntöm a salátamártással, amelyhez a joghurtba belekeverem a citromlevet, acsipetnyi cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot, a finomra metélt petrezselyemzöldet, végül az olajat ishozzáadva jól átkeverem a salátát. Lefedve teszem be a hűtőszekrénybe fél napra, hogy az ízek jólösszeérjenek. Zöldbab helyett egyéb zöldséggel is finom, például kelbimbóval, karfiollal és brokkolival.Káposztás heringsaláta30 percNehézség: 125 dkg savanyú káposzta, 25 dkg hagymás pácolt hering, 2 db nagy alma, 4 db tojás, 1 dl majonéz, 2dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 db ecetes uborka, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, hagymás-halas ecetElőször elkészítem a saláta mártását. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a megtisztított és pépesrezúzott fokhagymát, az őrölt fekete borsot, az 1-2 evőkanál hagymás-halas ecetet, a kevés cukrot és acsipetnyi sót. A tojásokat keményre főzöm és meghámozva nyolcadokba vágom. A savanyú káposztátnagyon apróra metélem, a megmosott, kicsumázott almát pedig héjastól vékony csíkokra vagdalvaazonnal belekeverem az összes hozzávalóval együtt a majonézes mártásba. Az ecetes uborkátmegreszelem, a hagymás heringet pedig gerincétől megszabadítva és apróra vágva teszem hozzá asalátához. Rálocsolom a mártást, jól elkeverem, és szorosan (lehetőleg légmentesen) lefedve teszemel a hűtőszekrénybe, hogy az ízei jól összeérjenek. Nagyon finom, pikáns saláta, különösen alkoholositalok kísérőjeként szokás fogyasztani.Káposztás sonkasaláta30 percNehézség: 125 dkg savanyú káposzta, 30 dkg főtt, füstölt, sovány sonka vagy tarja (esetleg egyéb füstölt hús), 1nagy fej vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1-1 db piros és zöld színű zöldpaprika, 2 evőkanál olaj, ecet,mustár, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál savanyúkáposztaléA savanyú káposztát lecsöpögtetem és metéltre vágom. A főtt sonkát és a megmosott, lecsurgatott,kicsumázott zöldpaprikákat ugyancsak metéltre vágom. A megtisztított vöröshagymát nagyon aprókockákra vagdalom és megsózom. 30 percig hagyom állni a sóban. Közben a kapribogyó leszűrt levét,a savanyúkáposzta-levet, kevés ecetet, mustárt, őrölt fekete borsot és az olajat simára keverem, majdaz összes hozzávalót egy salátástálban jól összekeverem. Lefedve legalább egy napig érlelem ahűtőszekrényben. (Aki szereti a csípős ízeket, tegyen bele 1-1 mokkáskanál chilit vagy csípőspaprikát.) Tálalás előtt még egyszer megkeverem, tetejére teszem a kapribogyószemeket és hidegen

kínálom.Kínaikel-saláta30 percNehézség: 150 dkg zsenge kínai kel, 2 dl frissen kipréselt narancslé, 2 savanyú alma, 3 gerezd fokhagyma, 3 dltejföl, 25 dkg tehéntúró, 2 kovászos uborka, só, cukor, mustár, citromlé ízlés szerint, 1 mokkáskanálőrölt fehér borsElőször elkészítem a saláta mártását. A narancslébe belekeverem a tejfölt, az áttört tehéntúrót, amegtisztított és összezúzott fokhagymát, majd ízesítem a mustárral, a citromlével, a cukorral, és azőrölt fehér borssal fűszerezem. A kínai kelt külső leveleitől letisztítom, és nagyon vékony metéltrevágom torzsájával együtt. Megsózom (nem besózom!), és hozzákeverem a lereszelt kovászosuborkát, végül ráöntöm a tehéntúrós mártást. Jól összekeverem, és a meghámozott, kicsumázott éslereszelt almát is hozzáadva lefedve beteszem a hűtőszekrénybe néhány órára.Majonézes almasaláta30 percNehézség: 14 nagy savanyú alma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 1 csokor kapor, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 3evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, só és csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér borsA majonézbe belekeverem a tejfölt, a bort, a citromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot és a megmosott,leszárított, apróra vágott kaprot. Kevés cukorral ízesítem. Almareszelőn lereszelem az ecetes uborkátés a megmosott, kicsumázott héjas almát, majd az uborkával együtt beleforgatom a mártásba. Jólátkeverem és lefedve teszem a hűtőszekrénybe. 1-2 órai érlelés után sajtszeletekkel és pirított, enyhénédeskés kaláccsal vagy péksüteménnyel kínálom.Majonézes káposztasaláta30 percNehézség: 150 dkg savanyú káposzta, 3 alma, 2 dl majonéz, 2 dl kefir, 1 nagy fej vöröshagyma, só és cukor ízlésszerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, citromléA megtisztított vöröshagymát hajszálvékony karikákra vágom és megsózom. 30 percig állni hagyom.Közben a savanyú káposztát apróra vágom, a megmosott, kicsumázott, héjas almát lereszelem ésmeglocsolom kevés citromlével. A majonézt összekeverem a kefirrel, az őrölt borssal, a sóval, acsipetnyi cukorral, majd beleforgatom a reszelt almát, a sós hagymát és a káposztavagdalékot. Jólösszekeverem, és szorosan lefedve rakom be a hűtőszekrénybe néhány órára. Tálalás előtt mégegyszer átkeverem és hidegen kínálom.Majonézes ribiszkesaláta15 percNehézség: 140 dkg piros, fekete, fehér ribiszke (vegyesen, tisztán, leszemezve mérve), 15 dkg juhtúró, 2 dlmajonéz, 2 dl tejföl, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 púpozott teáskanál mustár, fél citrom leve, só,cukor és őrölt fehér bors ízlés szerint, salátalevelekElőször elkészítem a mártást. A majonézt simára keverem a tejföllel, a juhtúróval, a mustárral, atormával, a sóval, a citromlével, a cukorral és az őrölt fehér borssal. Ebbe forgatom bele nagyonóvatosan - hogy a szemek el ne pattanjanak - a l-eszemezett, megmosott és szárazra csurgatottribiszkét. (A favilla kevésbé töri össze, mint a fém.) Jól lehűtve, megmosott, leszárított salátalevelekkelbélelt talpas poharakban tálalom. Rendkívül finom ízhatást érhetek el, ha néhány szelet sós lazacot,vagy olajától lecsöpögtetett apró szardíniát, esetleg pár kanálka kaviárt kínálok hozzá pirítottpéksüteménnyel.Majonézes-túrós cékla20 percNehézség: 1Félliteres üveg ecetes céklasaláta, 25 dkg tehéntúró, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1evőkanál frissen reszelt torma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őröltfekete borsAz ecetes céklát levétől lecsöpögtetem és lereszelem vagy finomra vagdalom. A majonézt, a tejfölt, avillával áttört tehéntúrót simára keverem, hozzáadom a megtisztított, nagyon apróra vágott (vagyfokhagymaprésen keresztülnyomott) és megsózott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és a tormát. Azőrölt fekete borssal, a sóval, a cukorral ízesítem, majd belekeverem a reszelt céklát. 1-2 evőkanálcéklalével erősítem a céklaízt, és jól lefedve néhány órán keresztül hűtöm. Tálalás előtt ismétmegkeverem és barna kenyérrel kínálom.Márványsajtos gombasaláta60 perc

Nehézség: 140 dkg gomba, 20 dkg reszelt márványsajt, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 nagy savanyú alma, 3 evőkanálolaj, ecet, mustár, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 csokor snidling, salátalevelekA gombát megtisztítom, megmosom és vastag szeletekre vágom. Annyi sós, forrásban levő vízbeteszem, amennyi szűken ellepi, és az újraforrástól számított 8 percig főzöm. Ezután leszűröm. Közbena vöröshagymát megtisztítom és kis kockákra vágom. Megsózom és 15 percig hagyom a sóban. Azalmát megmosom, kicsumázom, és héjastul kis kockákra vágom. Kevés ecettel meglocsolom, hogy nebarnuljon meg. Elkészítem a salátaöntetet: az olajat, a mustárt, 0,5 dl vizet ízlés szerinti ecettel, sóval,cukorral elkeverek. Salátástálba öntöm a főtt gombát, az almakockákat, a sóból gyengén kicsavartvöröshagymát, a finomra metélt snidlinget, a borsot és a reszelt márványsajtot, majd rálocsolom asalátaöntetet. Összekeverem és lefedve teszem a hűtőszekrénybe két órára. Közvetlenül tálalás előtt asalátaleveleket megmosom, leszárítom, és kibélelek velük négy mélyebb tálkát. Elosztom bennük amárványsajtos gombasalátát és édeskés péksüteménnyel kínálom.Márványsajtos sárgabarack-saláta30 percNehézség: 150 dkg nem nagyon érett sárgabarack, 20 dkg reszelt márványsajt, 15 dkg főtt füstölt tarja, 3 dl tejföl, 1csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, citromlé, só, őrölt fehér bors, cukor ízlés szerint.A sárgabarackokat megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Vékony gerezdekre vágom ésgyengén megsózom. A tarját apró kockákra metélem. A tejfölbe belekeverem a reszelt sajtot, afinomra metélt snidlinget, az őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral, citromlével fűszerezem. Ezt asajtos mártást elkeverem a darabolt sárgabarackkal és a tarjával. Salátástálba öntöm, és jól lehűtvetálalom.Mustáros-paradicsomos tojássaláta30 percNehézség: 18 tojás, 50 dkg apró, kemény paradicsom, 2 dl sűrű tejföl, 1 evőkanál mustár, 4 gerezd fokhagyma,késhegynyi őrölt babérlevél, só, őrölt fekete bors, ecet, cukor ízlés szerintFél l vízbe ízlés szerint teszek ecetet, sót, cukrot, babérlevelet (jó savanyúnak kell lennie) ésfelforralom. A feltört nyers tojásokat óvatosan, egyenként beleeresztem a forrásban levő vízbe úgy,hogy a forrás egy pillanatra se szűnjék meg (mint amikor savanyú tojáslevest főzök). Nem keveremmeg, nehogy a tojások szétfussanak, 8-10 percnyi főzés után leszűröm és nyolcadokba vágom. Mégmelegen belekeverem az előzőleg elkészített mártásba, amihez a tejfölbe teszem a mustárt, a sót, acukrot, a tisztított, zúzott fokhagymát, kevés ecetet és az őrölt fekete borsot. Jól összekeverem, majdbeleforgatom a megmosott, letörülgetett és negyedekbe vágott paradicsomot. Óvatosanösszekeverem, és salátástálba téve lefedem. Egy-két órára beleteszem a hűtőszekrénybe és hidegenkínálom. Pirított kenyérszeleteket adok hozzá.Mustáros heringsaláta15 percNehézség: 150 dkg hagymás pácolt hering, 2 dl tejföl, 2 evőkanál mustár, 2 fej saláta, 2 evőkanál olaj, só, cukorízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál ecetes hagymaA fejes salátát leveleire szedem, megmosom, lecsöpögtetem és leszárítom, majd csíkokra vágvabeleteszem a hűtőszekrénybe. Ezután a halat gerincétől megszabadítom és nagyon vékony csíkokravágom. A hagymát apróra metélem. A tejfölbe belekeverem a mustárt, az olajat, a sót, a cukrot és azőrölt fekete borsot, majd beleforgatom a vagdalt halat és a hagymát. Jól összekeverem, és lefedve ahűtőszekrénybe teszem egy órára. Tálalás előtt a salátacsíkokat összeforgatom a tejfölös-mustárosheringgel. Azonnal tálalom, nehogy a saláta összeessen. Nagyon pikáns finom saláta, különösen a sörillik hozzá.Mustáros töltött tojás60 percNehézség: 26 db tojás, 5 dkg vaj, 1 teáskanál szardellapaszta, 1 púpozott evőkanál mustár, 2 dl majonéz, 1 dl sűrűtejföl, 2 evőkanál száraz fehérbor, 0,5 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, 1 gerezd fokhagyma, só és cukorízlés szerint, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, salátalevelekA tojásokat keményre főzöm és meghámozva hosszában félbevágom. Sárgájukat még melegenhabosra keverem a vajjal, a szardellapasztával, a mustárral, az őrölt fekete borssal és a zúzottfokhagymával. A fél tojásfehérjéket megpúpozva megtöltöm a szardellás-mustáros krémmel. Asalátaleveleket megmosom, leszárítom és egy lapos tálra vagy tálcára terítem. Egy centimétereshézagokat hagyva, a töltött tojásokat a töltelékkel lefelé fordítva (tehát a tojásfehérje domborulatafelfelé álljon) teszem a salátalevelekre, szép sorban. Hűtőszekrénybe téve jól lehűtöm. Közben a

mártást is elkészítem. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a bort, a kevés sót és a csipetnyi cukrot,valamint a mustárt. Kis lábosba szórom a zselatinport, ráöntöm a tejet és kis lángon addig keverem,amíg a zselatin feloldódik. Ha kihűlt, hozzákeverem a majonézes mártáshoz és a hűtőszekrénybőlkivett tojásokra locsolom. Visszatéve a hűtőszekrénybe addig hűtöm, amíg a majonéz kocsonyássádermed a tojások tetején.Narancsos sonkasaláta50 percNehézség: 125 dkg főtt füstölt sonka vagy nem zsíros tarja, 3 db nagyobb narancs, 2 közepes nagyságú ecetesuborka, 1 alma nagyságú zellergumó, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 1 csokor petrezselyemzöld,citromlé, só ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 teáskanál mustárA megtisztított, meghámozott és gyufaszálnyi csíkokra vágott zellert tésztaszűrőbe teszem, ésbelemerítem egy sós, forrásban levő vízzel teli fazékba, majd az újraforrástól számított 3 percig főzöm.A szűrőt kiemelve a fazékból, lecsöpögtetem a zellert. Salátástálba öntöm. Hozzárakom azalmareszelőn lereszelt ecetes uborkát és a metéltre vágott főt sonkát. A narancsot meghámozom ésfehér bundáját az utolsó darabkáig leveszem, különben előfordulhat, hogy keserű lesz a saláta.Gerezdekre szedem a narancsot, majd a gerezdeket kis kockákra vágom. A tejfölbe belekeverem acitromlevet, a sót, az őrölt fehér borsot, a mustárt és megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomravágott snidlinget, petrezselyemzöldet, majd ráöntöm a zelleres-sonkás narancsra. Jól megkeverem.Lefedve a hűtőszekrényben érlelem néhány órán át.Nyári vegyes saláta60 percNehézség: 22 nagyobb kovászos uborka, 4 kemény paradicsom, 2 pár virsli, 1 csokor zöldhagyma zöld szárávalegyütt, 25 dkg zsenge zöldbab, 1 kígyóuborka, 20 dkg juhsajt, 1 cső hegyes-erős zöldpaprika, 1gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, 2 dl kovászosuborka-lé, 4 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér borsízlés szerintAz uborkalébe belekeverek csipetnyi sót, csipetnyi cukrot és az őrölt fehér borsot. Egy másik edénybebeleteszem a lebőrözött virslit, ráöntök kevés vizet, és forráspontig hevítem. Ezután a tűzforró virslitkiveszem a léből, felkarikázom és amúgy forrón beleteszem a fűszerekkel ízesítettkovászosuborka-lébe. Legalább 60 percig áztatom benne, hogy a virsli átvegye a fűszeres salátaléízét. Közben a kovászos uborkát, a megmosott kígyóuborkát és a paradicsomot kis kockákra vágom.A megmosott és megtisztított zöldbabot eltördelem, és forrásban levő sós vízben 5 percig főzveleszűröm, majd hozzáteszem a többi feldarabolt zöldséghez. A juhsajtot nagy lyukú reszelőnlereszelem, a megmosott hegyes paprikát pedig hajszálvékonyra karikázom. A megtisztítottzöldhagymát - zöldjével együtt - ugyancsak vékony karikákra vágom és megsózom. Az összeshozzávalót a salátalében úszó virslihez keverem, rácsorgatom a zúzott fokhagymával elkevert olajat,rászórom a megmosott és leszárított, finomra vágott kaprot, majd alaposan átforgatom az egészet.Lefedem és hűtőszekrénybe teszem legalább három órára, de előző nap is el lehet készíteni. Tálaláselőtt még egyszer megkeverem. Kitűnő fogyókúrás vacsorának is (olaj nélkül).Paradicsomos kagylósaláta15 percNehézség: 12 doboz kagylókonzerv, 25 dkg kemény, apró paradicsom, 2 fej saláta, 2 dl tejföl, 1 dl fűszerezettparadicsomlé (vagy paradicsom ivólé), 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, sóés cukor ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete borsA tejfölbe belekeverem a paradicsomlevet, az egyik doboz kagyló leszűrt levét, kevés sót, csipetnyicukrot, az őrölt fekete borsot és a megtisztított, zúzott fokhagymát. A zöldhagymát tisztítás utánfelkarikázom és gyengén megsózom, a megmosott paradicsomot pedig felnégyelem. Salátástálbaöntöm a kagylót, a paradicsomot, a zöldhagymát, rácsorgatom a paradicsomos mártást, átforgatom ésa hűtőszekrényben 1-2 óráig hűtöm. A fejes salátát leveleire szedem, megmosom, leszárítom, éscsíkokra vágva teszem ugyancsak a hűtőszekrénybe. Közvetlenül tálalás előtt a salátát beleforgatom aparadicsomos kagylóba és azonnal kínálom.Paradicsomos tonhalsaláta60 percNehézség: 140 dkg mélyhűtött tonhal (tengeri, szálka nélküli hal), 40 dkg friss, kemény, apró paradicsom, 1 citrom,5 evőkanál olaj, 15 szem olajbogyó (ez el is maradhat), ecet, cukor, só ízlés szerint, 1 mokkáskanálőrölt fehér bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor snidling, salátalevelekA még fagyott halat annyi ecetes-sós-cukros, forrásban levő vízbe teszem, amennyi ellepi, és 10percig főzöm, majd ebben a lében hagyom kihűlni. Ezután leszűröm, és nagyon vékony csíkokra

metélem. Közben készítek egy ízes salátalevelet a citromléből, olajból, sóval, cukorral, őrölt fehérborssal, zúzott fokhagymával, finomra vágott snidlinggel. A paradicsom héját lehúzom és negyedekbevágom, majd összekeverem a halcsíkokkal. Hozzáadom a kimagozott és finomra vágott olajbogyót,majd nyakonöntöm az egészet a salátalével. Átforgatom és lefedve teszem be a hűtőszekrénybe. 1-2órán át érlelem, ezután megmosott és leszárított salátalevéllel bélelt tálkákba osztom a halas salátát.Pácoltvirsli-saláta30 percNehézség: 14 pár virsli, 2 csokor zöldhagyma (vagy 20 dkg apró szemű hagyma), 3 evőkanál, levétől leszűrtmarinált paradicsompaprika, borecet, só, cukor ízlés szerint, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármagés szemes fekete bors, 15 dkg trappista sajt, 2 dl kefirA megtisztított zöldhagymát 1 cm-es karikákra vágom. A virslit bőrétől megfosztom (csak akkor, haműanyag borítású), és vízbe téve forráspontig főzöm, majd felkarikázom, és az előzőleg elkészítettpáclébe teszem. A pácléhez borecetet, kevés vizet forralok, beleszórom a fűszereket, és néhánypercnyi újabb forralás után beleteszem a még forró virslikarikákat és a hagymát. Ebben a lébenhagyom kihűlni, majd leszűröm. Összekeverem a csíkokra vágott marinált paradicsompaprikával.Hozzáadom a kis kockákra vágott sajtot, majd rálocsolom a megsózott és kevés cukorral ízesítettkefirt. Megkeverem, és legalább fél napig érlelem a hűtőszekrényben. Nagyon alkalmas sör- vagyborkorcsolyának.Párizsi saláta, I.15 percNehézség: 150 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 nagy fej vöröshagyma, só, ecet, cukor, őrölt fekete borsízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt koriander és őrölt mustármagA megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikákra vágom és besózom. 30 percig hagyom asóban. Közben a bőrétől megfosztott felvágottat vékony csíkokra aprítom. 2 dl-nyi salátalevet készítekecettel, cukorral és a fűszerekkel. Felforralom, majd ráöntöm a felvágottra. Ezután a hagymát gyengénkicsavarom a sóból és a párizsihoz keverem. Az egészet jól összeforgatom, salátástálba öntöm éslefedve érlelem néhány órán át.Párizsi saláta, II.30 percNehézség: 140 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 db savanykás alma, 1 kisebb alma nagyságúzellergumó, ecet, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerint, 2 evőkanál olajA megtisztított és meghámozott zellert vékonyka hasábokra vágom és forrásban levő sós vízbe dobva,az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm. Az almát megmosom, kicsumázom, majdhéjastul ugyancsak kis hasábokra vágom, a bőrétől megfosztott párizsit pedig csíkokra metélem.Ecettel, sóval, cukorral, őrölt borssal 2 dl-nyi salátalevet készítek, hozzáadom az olajat, és rálocsoloma salátástálba öntött összes hozzávalókat. Jól átforgatom, és legalább fél napig érlelem ahűtőszekrényben. A saláta alkalmas fogyókúrás vacsorának.Párizsi saláta, III.15 percNehézség: 140 dkg párizsi (vagy krinolin vagy szafaládé), 2 db ecetes uborka, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokorzöldhagyma zöld szárával együtt, 10 dkg ementáli sajt, 1 alma, 1 teáskanál mustár, citromlé, só, cukor,őrölt fekete bors ízlés szerintA párizsit lebőrözöm és vékonyka csíkokra vágom, az almát megmosom, kicsumázom és kis kockákravagdalom, az ecetes uborkát lereszelem, a zöldhagymát pedig tisztítás után zöldjével együttfelkarikázom. Megsózom, és 10 percig hagyom állni. A sajtot kis kockákra metélem. A majonéztösszekeverem a tejföllel, a mustárral, ízesítem citromlével, sóval, cukorral és az őrölt fekete borssal,majd beleteszem a saláta összes hozzávalóit. Jól összekeverem, és lefedve teszem be ahűtőszekrénybe néhány órára, hogy ízei jól összeérjenek.Pikáns halsaláta60 percNehézség: 140 dkg bármilyen fagyasztott, szálka nélküli tengeri hal, 1 dl rizs, 10 olajbogyó, 1 fiola kapribogyó, 2,5dl marinált paradicsompaprika-saláta, 1 csokor zöldhagyma zöldjével együtt, só és cukor ízlés szerint,1 mokkáskanál őrölt fehér bors, kevés ecetForrásban levő ecetes-sós vízbe teszem a még fagyos halat és 10 percig főzöm. A lében hagyomkihűlni. Közben a rizst váltott vízben többször megmosom, lecsöpögtetem és térfogatához képestdupla mennyiségű sós vízben megfőzöm. Hagyom kihűlni. Az olajbogyót kimagozom és a leszűrt

kapribogyóval együtt nagyon finomra vágom. A zöldhagymát tisztítás után vékonyra karikázom, zöldjétpedig finomra metélem. A paradicsompaprikát leszűröm és nagyon vékony csíkokra vágom. A közbenkihűlt főtt halat szintén felcsíkozom. Salátástálba teszem a halat, a zöldféléket, a rizst és az olajbogyót,1 dl olajos marinált paradicsompaprika-levet elkeverek a kapribogyó leszűrt levével, ízesítem kevéscukorral, sóval és az őrölt fehér borssal, majd rálocsolom a salátára. Jól átkeverem, és lefedve érlelema hűtőszekrényben.Rizses rebarbarasaláta60 percNehézség: 150 dkg rebarbaraszár, 15 dkg rizs, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 15 dkg trappista sajt, 2dl majonéz, 2 dl kefir, 1 mokkáskanál currypor és őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor, 1 dkg vajA rizst többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem és a vajon üvegesre futtatom. Térfogatáhozképest dupla mennyiségű vízzel leöntöm, megsózom, beleszórom a curryport, és fedő alatt, kis lángonaddig főzöm, amíg a levét mind el nem szívja. Ezután hagyom kihűlni. Közben a megmosott,megtisztított rebarbaraszárat 2-3 cm-es darabkákra vágom, és annyi sós, cukros vízbe teszem,amennyi szűken ellepi. Forrástól számított 2 percig főzöm. Ezután leszűröm. A majonéztösszekeverem a kefirrel, 1-2 evőkanál rebarbara főzőlével, csipetnyi sóval, majd belekeverem amegtisztított és nagyon finomra vágott zöldhagymát is. Beleteszem a közben vékonyka csíkokra vágottsajtot, a már kihűlt rizst, végül óvatosan beleforgatom a rebarbarát. Átkeverem, és egy órára beteszema hűtőszekrénybe.Sonkás szilvasaláta30 percNehézség: 125 dkg aszalt szilva, 25 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 gerezdfokhagyma, 2 dl majonéz, 2 dl kefir vagy joghurt, só, őrölt fehér bors ízlés szerint, 1 nagy fejvöröshagymaElőző este hideg, citromos-sós vízbe áztatom a megmosott aszalt szilvát. Másnap a megduzzadt, puhaszilvát kimagozom és apróra vágom. A főtt sonkát ugyancsak apróra vágom. A megtisztítottvöröshagymát vékony karikákra szeletelem, megborsozom és megsózom. A majonézhezhozzákeverem a kefirt, kevés citromlével, sóval és a zúzott fokhagymával ízesítem, majd ráöntöm aszilvás sonkára, végül hozzáadom a gyengén kicsavart hagymát is. Jól összekeverem és két órán áthűtöm a hűtőszekrényben.Sajtos töltött uborka30 percNehézség: 14 szép nagy kovászos uborka, 5 dkg juhtúró, 5 dkg reszelt márványsajt, 2 evőkanál előzőleg megpároltrizs, 1 evőkanál marinált paradicsompaprika, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 csokor snidling, só ésőrölt fehér bors ízlés szerint, salátalevelekA kovászos uborkákat meghámozom és félbevágom. A fél uborkák belsejét kikaparom. Azuborkaforgácsot összevagdosom és összekeverem a reszelt márványsajttal, a rizzsel, a juhtúróval éshozzáadom a paradicsompaprika-salátát. Fűszerezem a nagyon finomra vágott snidlinggel, csipetnyisóval és az őrölt fehér borssal, majd a kivájt uborkákat jól megpúpozom a töltelékkel. Lapos tálra vagytálcára terítem a megmosott, leszárított salátaleveleket, és sorban egymás mellé rakom a töltöttuborkákat. A majonézt, a tejfölt és a maradék snidlinget összekeverem. Csipetnyi sóval és az őröltfehér borssal ízesítem, ezután ráöntöm az uborka tetejére. Jól behűtve kínálom. Előételnek isalkalmas. A mártás nélkül akár három napig is eltartható.Sajtsaláta szőlővel20 percNehézség: 11-1 nagy fürt piros és fehér szőlő, 20 dkg jól érett márványsajt, 4 dl kefir, 1 citrom leve, 2 cl brandy, 1nagy savanyú alma, csipetnyi cukor és őrölt fehér bors ízlés szerintA tejfölbe belekeverem a megreszelt sajtot, a citrom kifacsart és átszűrt levét, csipetnyi cukrot és azőrölt fehér borsot, majd a brandyt is. Az almát megmosom és kicsumázom, majd héjastul vékonykahasábokra vágom. Azonnal beleforgatom a sajtos krémbe. A megmosott és leszemezett szőlőtsalátástálba rakom, és ráöntöm a kefires-sajtos krémet. Jól összekeverem, és szorosan lefedve ahűtőszekrényben 1-2 órán át hűtöm. Pirított fehér kenyér vagy péksütemény illik hozzá.Sonkás birsalmasaláta50 percNehézség: 13 szép birsalma (vagy birskörte), 25 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem zsíros, egyéb füstölt hús), 1csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, só, cukor,

citromlé, őrölt fehér bors ízlés szerint, 2 összetört szegfűszegA birsalmát megtisztítom, kicsumázom és gerezdekre vágom. Azonnal kevés vízbe teszem, és sóval,csipetnyi cukorral felforralom. 1-2 percnyi főzés után leszűröm és kis kockákra vágom. A füstölt sonkátugyancsak apró kockákra vágom, a megtisztított zöldhagymát zöldjével együtt felkarikázom. Amajonézt simára keverem a mustárral, a tejföllel, a sóval, az őrölt fehér borssal, a citromlével. Abirsalma főzővizéből 4 evőkanálnyiba szórom a szegfűszeget, és felére beforralom. Ezt aszegfűszeges levet hozzákeverem a mártáshoz, ízlés szerint kevés cukorral ízesítem, majdhozzákeverem a birsalma- és sonkakockákat, valamint a zöldhagymát. Összekeverem éshűtőszekrényben érlelem néhány órán át. A savanykás-pikáns gyümölcs remekül kiegészíti a sóssonka ízét.Spanyol saláta50 percNehézség: 1félliteres üveg marinált paradicsompaprika-saláta, 1 fiola kapribogyó, 1 kis doboz olajos szardínia, 15dkg rizs, 4 kemény, kicsi paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 dkg vajElőször megfőzöm a rizst. Többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, majd forró vajonüvegesre futtatom. Térfogatához képest felöntöm másfélszeres mennyiségű vízzel, hozzáöntök 0,5 dlolajos paprikalevet, megsózom, megborsozom, és kis lángon, fedő alatt addig párolom, amíg azösszes levét el nem fövi. Közben a levétől leszűrt paprikasalátát vékony csíkokra vágom, azugyancsak leszűrt olajos halat pedig villával összetöröm. A leszűrt olajba belekeverem a megtisztított,szétzúzott fokhagymát, a kapribogyó levét, az apróra vágott kapribogyót, majd hozzáadom aszardíniát, a már langyosra hűlt rizst, a marinált paradicsompaprikát, végül a megmosott, negyedekbevágott paradicsommal együtt jól átforgatom. lefedve érlelem a hűtőszekrényben néhány órán át.Svédgomba-saláta30 percNehézség: 150 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 dl olaj, 1 teáskanálsó, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt kakukkfű, 1 késhegynyi őrölt babérlevélA felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és kis kockákra vágott vöröshagymát, majdhozzáadom az ugyancsak megtisztított és kockákra vágott gombát. Megsózom, és fedő alatt, kislángon addig párolom, amíg saját levét el nem fövi. Ekkor hozzáteszem a paradicsompürét, a cukrot, asót, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd ráöntöm a citromlevet. Állandó kevergetés közben még 10percig párolom. A párolás végén megkóstolom, nem kell-e kevés sóval vagy csipetnyi cukorralutánaízesíteni. Ha kihűlt, lefedve 2 órára beteszem a hűtőszekrénybe. Ezt a salátát még aznap el kellfogyasztani, mert a gomba nagyon hamar romlik!Szardíniasaláta15 percNehézség: 11 doboz olajos szardínia, 4 ecetes uborka, 4 db alma, 25 dkg savanyú káposzta, 2 csokor zöldhagyma(vagy 2 csokor snidling és 1 evőkanál reszelt vöröshagyma), 1 dl majonéz, 2 dl kefir vagy joghurt,csipetnyi cukor, só, őrölt fekete bors, citromlé, mustár ízlés szerintA szardíniát olajától lecsöpögtetem. Apró darabokra szedve salátástálba teszem. Hozzáadom anagyon apróra vágott savanyú káposztát és a vékonyka hasábokra vágott ecetes uborkát. Az almátmegmosom, kicsumázom, és ugyancsak hasábokra vágom. Rögtön lelocsolom a citromlével ésösszekeverem, úgy öntöm hozzá a többi nyersanyaghoz. A megtisztított zöldhagymát zöld szárávalegyütt vékony karikákra metélem, kicsit megsózom és 10 percig hagyom a sóban, ekkor teszem hozzáa salátához. Közben a majonézt összekeverem a szardíniaolajjal, a mustárral, a csipetnyi cukorral, azőrölt fekete borssal és a kefirrel, majd a sós hagymával együtt belekeverem a salátába. Alaposanösszeforgatom, lefedem és 2-3 órára a hűtőbe teszem.Téli saláta60 percNehézség: 125 dkg kelbimbó, 1 nagy fekete retek, 1 vastag sárgarépa, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 25dkg párizsi (vagy krinolin), 2 alma, negyed literes üveg marinált paradicsompaprika-saláta, 1 csokorsnidling, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, cukor ízlés szerint, 2 evőkanál olajA rizst szűrőkanálba téve megmosom, lecsöpögtetem, majd a forró olajon üvegesre futtatom.Térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm, megsózom, és fedő alatt, kis lángon addigpárolom, amíg levét el nem fövi. Közben kevés forrásban levő sós vízbe dobom a megtisztítottkelbimbót, és megfőzöm, majd leszűröm. A nagyobbakat négybe, a kisebbeket pedig kettőbe vágom.A megtisztított sárgarépát és a megmosott, kicsumázott almát almareszelőn lereszelem, a marináltparadicsompaprikát pedig levétől leszűrve csíkokra vágom. A lebőrözött párizsit ugyancsak csíkokra

vágom. A megtisztított fekete retket a megtisztított vöröshagymával együtt vékonyra karikázom és jólmegsózom. 15 percnyi várakozás után az összes felaprított salátának valót mély salátástálba rakom, alangyosra hűlt rizzsel együtt. 1 dl-nyi olajos paprikalébe beleteszem a nagyon finomra vágott snidlinget,a zúzott fokhagymát, kevés cukrot és az őrölt fekete borsot. A salátát e mártással nyakonöntöm.Összekeverem, majd lefedve érlelem legalább fél napig.Töltött kovászos uborka50 percNehézség: 14 db nagy kovászos uborka, 1 kis doboz szárnyasmájkrém (vagy libamájas krém), 2 tojás, 2 dl sűrűtejföl, 2 dl majonéz, 1 evőkanál kovászosuborka-lé, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, 1 késhegynyiporcukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, 1 késhegynyi reszelt citromhéjElőször elkészítem a májas tölteléket. A tojásokat keményre főzöm, majd meghámozva lereszelem.Hozzákeverem a villával szétnyomott májkrémet, a tejföl felét, csipetnyi sót, a porcukrot, a citromlevet,az őrölt fekete borsot, a citromhéjat és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Az uborkákat hosszábanfélbevágom, belsejüket kikaparom, majd az uborkaforgácsot egészen apróra darabolva hozzákeverema májas krémhez. A kivájt uborkákat púpozva megtöltöm, és a 8 darabot szép tálra vagy tálcárateszem. Végül leöntöm a majonézből, a maradék tejfölből és az uborkaléből kevert mártással. Jégbehűtve kínálom. Nemcsak vacsorára alkalmas, de ünnepi alkalmakkor előételként is kínálom.Töltött, különleges cékla60 percNehézség: 28, lehetőleg kisebb, gömbölyű, egyforma cékla egészben, 2 dl majonéz, 2 dl sűrű tejföl, 10 dkgkrémsajt, 2 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 1 dl rizs, 1 csokor snidling, 2 gerezd fokhagyma, 1 kisdoboz fekete kaviár, só, cukor, ecet, őrölt fehér bors ízlés szerintElőször megfőzöm a céklát. A megmosott héjas céklát kuktafazék betétjére teszem, aláöntök 2 dlvizet, és a gőzben puhára párolom. Ezután hideg vízzel leöblítem, meghámozom, majdkaralébévájóval úgy vájom ki a belsejüket, hogy legalább 1 cm vastag faluk maradjon. Készítek egykellemesen savanykás-sós-édeskés salátalevet, beleteszem a kivájt céklát és a céklaforgácsot is.Lefedve pácolom legalább egy napig, de tovább is lehetséges. (Minél jobban magába szívja az ízeslevet, annál jobb!) Közben elkészítem a tölteléket is: a rizst a szokásos módon, kevés sóvalmegpárolom és hagyom kihűlni. A majonéz felét elkeverem a tejföl felével, a tormával, a krémsajttal, asóval, az őrölt fehér borssal, a zúzott fokhagymával és a finomra metélt snidling felével, végülbelekeverem a már kihűlt rizst is. A szárazra csurgatott céklák üregét púpozva megtöltöm a sajtostöltelékkel, és lapos tálra helyezem egymás mellé. A töltött céklák tetejébe kis mélyedést vájok, erreteszem rá a kaviárt. A leszűrt céklaforgácsot elosztom a céklák körül és a maradék majonézt a tejföllelelkeverve rálocsolom a tetejére. Rászórom a maradék snidlinget. Behűtve kínálom ezt a nemmindennapi, finom ételt. Bár kissé munkaigényes, mégis megéri a fáradságot!Túrós zöldbabsaláta60 percNehézség: 150 dkg zöldbab (lehetőleg az úgynevezett ceruzabab), 25 dkg tehéntúró, 1-1 csokor snidling és frisskapor, 2 nagy fej vöröshagyma, só, ecet, cukor ízlés szerint, salátalevelekA megtisztított és megmosott zöldbabot forrásban levő kevés sós vízbe teszem, majd az újraforrástólszámított 6 percig főzöm. Leszűröm és hagyom kihűlni. A tehéntúrót morzsásra töröm. A tejfölbebelekeverek kevés sót, ecetet, csipetnyi cukrot, a nagyon finomra metélt kaprot meg a snidlinget.Salátástálba öntöm a zöldbabot, rászórom a darabos túrót, rálocsolom a fűszeres tejfölt és átforgatom.A hűtőszekrényben hagyom jól lehűlni. Közben a megtisztított vöröshagymát felkarikázom és azöldbab felforralt főzővizével leforrázom, majd leszűröm. Végül hozzákeverem a túrós zöldbabhoz, ésmég egy óráig hűtöm. Fogyókúrás vacsorának is kitűnő!Uborkás virslisaláta30 percNehézség: 12 nagy ecetes uborka, 4 pár virsli, 1 nagy fej lilahagyma, 3 evőkanál olaj, ecet, cukor, só ízlés szerint, 1mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál mustár, 2 dl tartármártásA virslit annyi forró vízbe teszem, amennyi ellepi, és forráspontig hevítem, majd a lángot elzárva alatta,10 percig hagyom benne. Közben 1,5 dl salátaléhez összekeverek vizet, ecetet, cukrot, hozzáteszemaz őrölt fekete borsot és a mustárt. Belekarikázom a még forró virslit. A lilahagymát megtisztítom ésnagyon apró kockákra vágva megsózom. 15 percnyi várakozás után beleforgatom a salátalébe, végülbeleteszem a vékonyka hasábokra vágott ecetes uborkát is. Összekeverem és lefedve érlelem ahűtőszekrényben 1-2 napig. Fogyasztás előtt levétől leszűröm, és ráöntöm a tartármártást.Vitaminsaláta

30 percNehézség: 130 dkg alma, 2 nagy sárgarépa, 2 kis zsenge karalábéfej, 2 csokor zöldhagyma, 2 csokor piros retek, 1nagy fej saláta, 2 ecetes (csemege-) uborka, 3 evőkanál olaj, citromlé, cukor, só, mustár ízlés szerint,2 dl kefirAz összes zöldséget megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem és gyufaszálnyi csíkokra vágom. Amegtisztított zöldhagymát zöldjével együtt felkarikázom és megsózom. A kefirbe belekeverem amustárt, az olajat, a citromlevet, csipetnyi cukrot. Beleforgatom a sós hagymát, a megmosott,kicsumázott és ugyancsak gyufaszálnyi csíkokra vágott almát, és az összes többi zöldséget, majd jólbehűtöm. Közvetlen tálalás előtt a fejes salátát megmosom, lecsöpögtetem és csíkokra metélem, majdbeleforgatom a vitaminsalátába. Azonnal kínálom, nehogy a saláta összeessen.Szendvicskrémek, szendvicsekBoros márványsajtkrém15 percNehézség: 115 dkg jó érett, rezelt márványsajt, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezdfokhagyma, 1 csokor snidling, késhegynyi porcukor (só nem kell hozzá, mert a márványsajt sós!)A vajat a borba beletéve csak annyira melegítem, hogy ne olvadjon teljesen folyósra, majd ráöntöm asajtra. Rászórom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, valamint a porcukrot és a finomra metéltsnidlinget. Ezután habosra keverem. (Keverőgéppel ez néhány perces művelet.) Lefedve jólkifagyasztom és szendvicskenyérre kenve kínálom.Citromos szardíniakrém15 percNehézség: 11 doboz bármilyen szardínia (csak paradicsomos ne legyen!), 5 dkg vaj, 5 dkg juhtúró, 1-1 evőkanálsör és citromlé, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csípős mustár, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors ésreszelt citromhéj, csipetnyi porcukor, ízlés szerint só, salátalevélA puha vajat, a juhtúrót, a szardínia leszűrt olaját, a sört és a fűszereket habosra keverem, majd avillával összetört szardíniát is hozzáadva addig keverem, amíg egynemű, krémszerű, sűrű masszátnem kapok. Salátalevéllel bélelt tálkába halmozom, jól kifagyasztom, és péksüteményre kenvekínálom.Citromos vajas kaviár10 percNehézség: 11 kis doboz fekete kaviár, 10 dkg vaj, 1 kis diónyi fej vöröshagyma, 2 evőkanál citromlé, késhegynyireszelt citromhéj, só és cukor, salátalevelekA megtisztított vöröshagymát fokhagymaprésen keresztülnyomom vagy lereszelem, és összekeverema vajjal, a citromlével, citromhéjjal, a sóval és a cukorral. Ha már habos, a kaviárt óvatosanbeledolgozom. A masszát egy szögletes formába tömöm, lefedem és a hűtőszekrényben jólkifagyasztom. Tálalás előtt kiborítom a formából, és fogazott késsel szeleteket vágok belőle.Megmosott, leszárított salátalevelekkel leterítek egy lapos tálat vagy kis tálcát, és sorban, féligegymásra teszem a kaviáros vajszeleteket. (A tál alá teszek egy nagyobb tálat, amit körberakokjégkockával. Ez mindvégig hűti a szeleteket, amelyek nem olvadnak meg.) Pirított kenyérszeletkéketkínálok mellé.Citromos vajkrém10 percNehézség: 110 dkg vaj, fél citrom átszűrt leve, 1 mokkáskanál frissen reszelt citromhéj, 2 evőkanál tejföl, só éscsipetnyi cukorA fele mennyiségű vajat gőzön felpuhítom, majd habosra keverem az összes hozzávalóval. Rúd alakraformálom, és jól kifagyasztom. Alufóliába csomagolva akár egy hétig is tárolható. Recés késselszeletekre vágva kínálom kaviár vagy sós lazac mellé, de halas szendvicshez is a szendvicskenyérrekenve fogyasztjuk.Füstölt túrókrém15 percNehézség: 110 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, 2 csokor snidling, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, só és őröltfehér bors ízlés szerintA füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm, majd a zsírt leszűröm a pörcről. (Másalkalommal elhasználom.) A pörchöz hozzáteszem a juhtúrót, a tejfölt, majd megsózom,megborsozom, hozzáadom a nagyon finomra vágott snidlinget és a megtisztított, lereszelt (vagy

fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát. Habosra keverem. (Ha van füstízű só, akkor sóhelyett azzal ízesítem.) Kúp alakban felhalmozom üvegtál közepébe, és jól kifagyasztva kínálom.Hagymás halkrém15 percNehézség: 12 kisebb hagymás pácolt hering, 1 evőkanál ecetes hagyma, 2 tojás, 10 dkg vaj, 1 közepes nagyságúalma, 0,5 dl tejszín, 1 csokor snidling, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerintA halat gerincétől megfosztom, majd nagyon apróra vágom az ecetes hagymával együtt. A tojástkeményre főzöm, és meghámozva lereszelem. Az almát meghámozom, és ugyancsak lereszelem. Agőzön felpuhított vajat habosra keverem a tejszínnel, majd hozzáadom a halat, a reszelt tojást, azalmát és az ecetes hagymát. Ízesítem sóval, a cukorral és az őrölt fehér borssal, végül belekeverem anagyon finomra vágott snidlinget is. Üvegtálra halmozom, villával kicifrázom, és lefedvehűtőszekrényben kifagyasztom. Fehérkenyér-szeletekre kenve a legfinomabb.Körözött, I.10 percNehézség: 115 dkg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma (vagy 1 evőkanál finomra metéltvöröshagyma), 1-1 teáskanál mustár és pirospaprika, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint őrölt fekete bors,késhegynyi őrölt köménymagA vajat gőzön felpuhítom és habosra keverem a tejföllel, a megtisztított és finomra vágottzöldhagymával (zöldjével együtt), végül hozzákeverem az áttört túrót is. A fűszerekkel ízesítem, és jólbehűtve, zöldpaprikával, piros retekkel teszem az asztalra.Körözött, II.10 percNehézség: 115 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 1 kis doboz olajos szardínia, 3 evőkanál sör, 1 csokor zöldhagyma (vagyevőkanál reszelt vöröshagyma), 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, só, őrölt fekete bors, cukorízlés szerintA puha vajat habosra keverem a leszűrt szardínia olajával és a sörrel, majd hozzáadom a villával áttörtjuhtúrót, a finomra metélt, megtisztított zöldhagymát (zöldjével együtt), a zúzott fokhagymát és a többifűszert. Beleteszem a szétnyomott szardíniát. Együtt keverem tovább addig, amíg egynemű masszátnem kapok. Jól lehűtve kínálom paradicsomszeletekkel, zöldpaprikával, zöldhagymával. Barnakenyérhez illik a legjobban!Majonézes márványsajtkrém10 percNehézség: 115 dkg reszelt márványsajt, 1 dl majonéz, 1 dl tejföl, fél citrom leve, csipetnyi porcukor, só és őröltfehér bors ízlés szerintA reszelt sajtot simára keverem a tejföllel és a majonézzel, majd az ízesítőket is hozzáadva üveg- vagyműanyag edénybe teszem, szorosan lefedem és jól kifagyasztom. Pirított kenyérszeletekre kenem,vagy megborsozott sárgadinnyéhez kínálom. (A márványsajt csípős íze jól harmonizál az édeskésdinnyével.)Márványsajtos almakrém15 percNehézség: 12 savanyú alma, 10 dkg reszelt márványsajt, 7 dkg vaj, fél citrom leve, 2 evőkanál tejföl, 1 gerezdfokhagyma, só és cukor ízlés szerintA vajat gőzön felolvasztom, és keverőtálba öntöm. Ha már nem forró, de még nem dermedt meg,hozzáteszem a tejfölt, a reszelt sajtot, a tisztított, zúzott fokhagymát, sót, majd habosra keverem akrémet. Az almát megmosom, meghámozom és kicsumázom, ezután lereszelem. A citromlevetrácsavarom és azonnal hozzáadom a sajtkrémhez. Együtt keverem néhány percig, és 30 percnyi hűtésután máris tálalom. Friss péksüteményhez a legjobb.Padlizsán szendvicskrém60 percNehézség: 11 nagy (vagy 2 kicsi) padlizsán (kb. 60 dkg), 1,5 dl olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 25-30 dkg keményparadicsom, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint ecet vagy citromlé, só, 1 mokkáskanál őrölt fekete borsA padlizsánt fa- vagy műanyag késsel meghámozom és kis kockákra vágom, majd megsózom. Állnihagyom 20 percig. Közben a paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem ésmeghámozom, majd kis kockákra vágom. A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom. A felhevítettolajon sárgára fonnyasztom a vöröshagyma-karikákat, majd bőven megborsozom és fedő alatt

üvegesre párolom. Közben a padlizsánkockákat a sós létől leszűröm (vagy tiszta konyharuhára öntvehagyom szikkasztom, hogy keserű levétől megszabaduljon), és rádobom a párolt hagymára. Ezutántovább párolom saját levében, kis lángon, fedő alatt, amíg a padlizsán meg nem puhul. Ekkorhozzákeverem a megtisztított, zúzott fokhagymát, a paradicsomot, ízesítem ecettel, csipetnyi cukorralés most már fedő nélkül addig forralom, amíg zsírjára nem sül. Ezután tálba öntöm és villávalösszetöröm. Ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben lehűtöm. Kitűnő meleg szendvics is készíthető vele:a padlizsánkrémmel megkent szendvicseket sajtszeletekkel beborítom és a grillsütőben (vagy azelőmelegített forró sütőben) ráolvasztom. Pirítani nem szabad.Paradicsomos krémsajt10 percNehézség: 12 doboz (20 dkg) krémsajt, 1 evőkanál tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál ketchup (vagy 1 púpozott teáskanálsűrített paradicsom), 1 mokkáskanál currypor, só, cukor, őrölt fekete bors ízlés szerintA puha vajat, a krémsajtot, a tejfölt és a ketchupot habosra keverem, majd ízlés szerint fűszerezem.Lehűtve kínálom édeskés péksüteményhez vagy kalácshoz.Pikáns sajtkrém10 percNehézség: 15 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg reszelt Lajta (vagy ilmici) sajt, 5 dkg vaj, 2 evőkanál sűrű tejföl, 1evőkanál mustár, 1 teáskanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál porcukor, só ésőrölt fehér bors ízlés szerintAz összes hozzávalót (a vaj kivételével) keverőtálba teszem, majd ráöntöm a felényi olvasztott (de márnem forró) és a darabos vajat. Habosra keverem, majd lefedve a hűtőszekrényben érlelem fél napig.Bármilyen szendvicskenyérre nagyon finom. Melegszendvics-készítéshez is alkalmas.Részeges sajtkrém10 percNehézség: 125 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg vaj, 1-1 kupica cseresznyepálinka és citromlé, 1 mokkáskanál só ésőrölt fekete bors, ízlés szerint kevés porcukorA reszelt sajtot és a fűszereket keverőtálba teszem. Ráöntöm a felolvasztott, még forró vajat, acitromlevet és a pálinkát, majd habosra keverem. (Keverőgéppel pillanatok alatt habosra keverhető akrém.) Lehűtöm és pirított kenyérszeletkéket kínálok hozzá.Sajtos meggykrém15 percNehézség: 120 dkg meggy (rumos meggy és meggybefőtt is lehet), 20 dkg juhsajt, 10 dkg vaj (vagy margarin), 1 dlsűrű tejföl, 1 mokkáskanál fokhagymapor (vagy fokhagymakrém), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors,ízlés szerint sóA juhsajtot megreszelem, a meggyet kimagozom és apróra vágom. Habosra keverem a tejfölt, a puhavajat és a reszelt sajtot, majd hozzáteszem a fűszereket és a meggyet. Addig keverem, amíg egyneműmasszává nem válik. Pirított kalácsra vagy fehérkenyér-szeletre illik.Sonkás-meggyes melegszendvics20 percNehézség: 110 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 15-20 dkg meggy, 5 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg juhtúró, 1gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, ízlés szerint só, 1-2 evőkanál tejföl.A sonkát megdarálom vagy nagyon finomra vágom, és keverőtálba teszem. Hozzáadom a juhtúrót, amegtisztított és zúzott fokhagymát, az őrölt fehér borsot és csipetnyi sót, majd annyi tejföllel keveremössze, hogy kenhető, de ne lágy masszát kapjak. A szendvicskenyereket megkenem a sonkás-túróskrémmel, belenyomkodom a kimagozott és apróra vágott meggyszemeket, majd a reszelt sajttalmeghintem. Grillsütőben vagy előmelegített forró sütőben addig sütöm, amíg a sajtreszelék rá nemolvad a tetejére. Csak addig szabad pirítani, amíg a sajt el nem kezd színesedni!Tejfölös túrókrém10 percNehézség: 125 dkg tehéntúró, 2 dl sűrű tejföl, 1 csokor snidling (vagy zöldhagymaszár), ízlés szerint só, őrölt fehérbors, csipetnyi cukorA tehéntúrót áttöröm, majd összekeverem a tejföllel, a nagyon finomra vágott snidlinggel és ízlésszerint fűszerezve, jó hidegen tálalom. Rozskenyér vagy barna kenyér illik hozzá.Tormás vajkrém60 perc

Nehézség: 110 dkg vaj, 1 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 1 evőkanál ecetes torma (vagy 2 evőkanál natúrtorma és ecet, cukor), 2-3 evőkanál sűrű tejföl, késhegynyi őrölt fehér bors, csipetnyi cukor, ízlésszerint sóA vaj felét gőzön felpuhítom, majd habosra keverem a maradék hideg vajjal, a tejföllel, a tormával és afűszerekkel. Üvegtálkába simítom, tetejét villával kicifrázom. Lehűtve kínálom sonka mellé vagysonkás melegszendvics alapjaként.KocsonyákGörög citromos kocsonya90 percNehézség: 280 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszeltcitromhéj, só, őrölt fekete bors ízlés szerint, csipetnyi cukorA sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi.Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm, hogy a csontokmaguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom. Egy mélyebb, kerekforma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, éskevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem.Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszűrve hozzáöntöm acitromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem és ahűtőszekrényben megdermesztem. Másnap a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egypillanatra forró vízbe mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel,uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát)kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom.Kocsonyázott hagymás hal60 percNehézség: 150 dkg bármilyen szálka nélküli (tengeri) fagyasztott hal, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, 2 nagyfej vöröshagyma, 0,5 dl száraz fehérbor, 2 gerezd hagyma, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1púpozott evőkanál zselatinporAz átszűrt citromlevet 3 dl hideg vízbe öntöm. Felforralom, megsózom, majd óvatosan beleeresztem amár felengedett halat. Kis lángon puhára főzöm. Ezután a halat leszűröm és vékony csíkokra vágom.Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom és a forrásban levő halas főzővízben azújraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután leszűrve hűlni hagyom. A majonézbe belekeverem atejfölt, a fehérbort, a megtisztított és zúzott fokhagymát, kevés sót, őrölt fehér borsot, és belekeverema leszűrt hagymakockákat meg a halcsíkokat. A zselatinport elkeverem 1 dl halas-hagymás főzőlévelés állandó keverés közben, kis lángon forráspontig hevítem, majd átszűröm. Ezt az átszűrt levethozzáöntöm a majonézes halhoz, jól összekeverem. Őzgerinc (vagy egyéb, tetszés szerinti) formábaöntöm. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem. Tálalás előtt a formát egypillanatra forró vízbe mártom, szélét késsel ellazítom a forma oldalától és hosszúkás (vagy a formánakmegfelelő) tálra borítom. Felszeletelve kínálom. Büféasztalon nagyon jól mutat.Tormatorta60 percNehézség: 225 dkg tehéntúró, 1 doboz ecetes torma, 1 evőkanál frissen reszelt natúr torma, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1dl tejföl, 1 teáskanál olaj, 1 csokor kapor, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszeltcitromhéj, só és cukor ízlés szerintA zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, majd jól összekeverve 10 percig hagyom állni.Közben a tehéntúrót áttöröm (vagy villával simára keverem), hozzáadom a tejfölt, az ecetes tormát, acitromhéjat, a sót, cukrot. A tejszínből nagyon kemény habot verek. Az áztatott zselatint kis lángon,állandó keverés közben forráspontig hevítem, majd hozzákeverem a tehéntúrós masszához, végül atejszínhabot kanalanként óvatosan hozzáadom. Egy kuglófformát (vagy tetszés szerinti egyéb formát)az olajjal kikenek és belesimítom a tormakrémet. Ezután lefedem, és a hűtőszekrényben másnapigdermesztem. Tálalás előtt a formából kiborítom a tormatortát, és üvegtálra helyezem. Tetejét sűrűnbehintem a finomra vágott kapor és a reszelt torma keverékével. Rendkívül finom és mutatós.Különösen füstölt főtt sonkához, csülökhöz vagy füstölt nyelvhez illik, de magában is nagyon finompéksütemény mellé.Tormás sonkaparfé60 percNehézség: 215 dkg készen vásárolt ecetes torma, 1 evőkanál frissen reszelt natúr-torma, 10 dkg juhtúró, 25 dkg

sovány füstölt főtt sonka (vagy tarja, esetleg egyéb füstölt hús), 4 dl sűrű tejföl, 2 dl tejszín, citromlé,só, cukor ízlés szerintA juhtúrót, a tejfölt, az ecetes tormát, a reszelt friss tormát, a sót, a citromlevet és a cukrot teljesensimára keverem. A főtt füstölt húst ledarálom vagy nagyon finomra vágom, és hozzáadom a tejfölösmasszához. A tejszínből kemény habot verek, majd óvatosan - hogy a hab ne törjön össze -belekeverem. A masszát kis alufólia pohárkákba (vagy egyéb kisebb formába) simítom, és a tetejétlefedve, a mélyhűtőbe téve megfagyasztom, mint a parfét szokás. Ez a mélyhűtőtől függően 6-10 óra.Tálalás előtt a formából kiborítom a sonkaparfét, tetszés szerint feldíszítem kevés apróra vágottsonkával, reszelt tormával és citromkarikákkal. Rendkívül finom és mutatós étel.FondükBoros sajtfondü30 percNehézség: 130 dkg reszelt ementáli sajt, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 2,5 dl rizling fajtájú bor, 2 citrom leve, 2púpozott evőkanál finomliszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl brandy, só és őrölt fehér bors ízlés szerint, 1csapott mokkáskanál reszelt szerecsendióA borba belekeverem a citromok kicsavart és átszűrt levét meg a lisztet. Simára keverem. Egyteflonlábost bedörzsölök a megtisztított fokhagymával, beleszórom a megreszelt sajtokat, és ráöntöma lisztes-boros levet, majd simára keverve felforralom. Addig főzöm kis lángon, amíg a sajt megolvad.Ezután beleöntöm a brandyt, és beleszórom a fűszereket. Éppen csak egyet forralok rajta, majd afondüedénybe beleöntöm a masszát. A spirituszlángon állandó, csendes forrásban tartom. Többfélefajta kenyérkockát kínálok hozzá, amit mindenki a hosszú nyelű villájára szúrva mártogat a forrósajtba.Kapros sajtfondü30 percNehézség: 130 dkg reszelt ementáli sajt, 5 dkg vaj, 2 csapott evőkanál simaliszt, 3 dl tej, 1 dl citromlé, 1húsleveskocka (vagy 5 dl csontlé), 3 csokor kapor, 2 evőkanál cukor, só és őrölt fehér bors ízlésszerintA vajat a liszttel habzásig hevítem, majd hozzáöntöm a tejet, 5 dl vizet, és belemorzsolom ahúsleveskockát. Beleszórom a megmosott, leszárított és finomra vágott kaprot, megsózom,megborsozom, citromlével felöntöm és felforralom. A cukorral ízesítve sűrűre forralom, végül a reszeltsajtot is belekeverem. Addig forralom kis lángon, állandó keverés közben, amíg a sajt megolvad és azegész massza egyneművé válik. Ezután beleöntöm a fondüedénybe, és a spirituszlángon gyengeforrásban tartva, tetszés szerint főtt burgonyakarikákat vagy kiflikarikákat mártogatunk bele.Paradicsomos sajtfondü, I.50 percNehézség: 125 dkg paradicsom, 1,5 dl paradicsom ivólé, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 1evőkanál tejszín, 15 dkg reszelt ementáli sajt, 15 dkg reszelt trappista sajt, 2 evőkanál búza- vagyburgonyakeményítő, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, só, szárított bazsalikom és kakukkfű,1 késhegynyi currypor, 1 csokor snidlingA paradicsomokat egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom és a héját lehúzom, majd felszeletelem.Lábosba teszem, hozzárakom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd fedő alatt addig párolom,amíg pépessé válik. Ezután átpasszírozom és leöntöm a búzakeményítővel simára kevert paradicsomivólével. Hozzáadom a reszelt sajtokat, a bort, a konyakot és a tejszínt. Beleszórom a fűszereket mega nagyon finomra metélt snidlinget, és állandó keverés közben addig forralom, amíg a sajt egyneműmasszává válik. Ekkor átöntöm a fondüedénybe és állandó, csendes forrásban tartom.Kenyérkockákat vagy kiflikarikákat mártogatunk bele.Paradicsom sajtfondü, II.50 percNehézség: 14 dl paradicsomlé, 25 dkg reszelt ementáli sajt, 25 dkg reszelt füstölt sajt, 1,5 dl tej, 2 evőkanálfinomliszt, 1-1 mokkáskanál rozmaring, bazsalikom és kakukkfű, késhegynyi őrölt köménymag, só,cukor, őrölt fekete bors ízlés szerintEgy teflonlábosba beleöntöm a paradicsomlevet, hozzáöntöm a tejjel simára kevert lisztet, ésbeleszórom a fűszereket. Állandó keverés közben felforralom és sűrűre főzöm, majd hozzákeverem areszelt sajtokat. Tovább kevergetve addig főzöm, ameddig a sajt teljesen megolvad, és az egészmassza egyneművé válik. Ekkor átöntöm a fondüedénybe, és csendes forrásban tartom aspirituszlángon. Rozskenyérkockákat mártogatunk bele.Záróételek, csemegék

Joghurtos ribiszke10 percNehézség: 14 pohár (8 dl) joghurt, 40 dkg piros ribiszke, 1 evőkanál rum (ha gyerekek is fogyasztanak belőle, akkor1 mokkáskanál rumaroma), 1 teáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukor, csipetnyi sóA ribiszkét leszemezem, megmosom és lecsöpögtetem. Ezután áttöröm, hogy a magok nekerülhessenek bele. A sűrű gyümölcslevet turmixpohárba öntöm, hozzáadom a joghurtot, a reszeltcitromhéjat, a rumot, a sót, a cukrot és néhány percig forgatom. Ezután talpas poharakba öntöm ahabos joghurtot és néhány szem ribiszkével díszítve kínálom. (Előre külön-külön lehűtöm a joghurtotés a ribiszkét, mert hidegen finom igazán!)Meggy halomban20 percNehézség: 270-80 dkg, kizárólag száras meggy, 1 tojás, 10 dkg liszt, 1,5-2 dl tej, olaj a sütéshez, csipetnyi só, 1mokkáskanál fahéj, ízlés szerint porcukorA meggyet óvatosan megmosom, vigyázva arra, hogy a szára ne szakadjon le. Öt-hat szemet aszáránál összefogok, lisztbe mártom és az előzőleg elkészített tésztába forgatva bő, forró olajbansárgásbarnára sütöm. Lecsöpögtetem, és azon forrón rászórok kevés, fahéjjal kevert porcukrot. Atésztához a tojást habosra verem, hozzákeverem a tejet és a lisztet, csipetnyi sóval és kevés cukorralfűszerezem, majd simára keverem, A masszának tejföl sűrűségűnek kell lennie. Ha nem elég sűrű,kevés liszttel sűrítem, ha túl sűrű, kevés tejjel hígítom. (Fogyasztáskor mindenki számítson a magokraés a szárra, nehogy ráharapjon!)Meggyes omlett20 percNehézség: 125 dkg jó érett meggy, 1 dl tejföl, 6 tojás, 4 dkg vaj, 4 csapott evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 1 csapottteáskanál só, ízlés szerint cukorA tojásokat szétválasztom, a fehérjéket kemény habbá verem. A sárgákat a liszttel és a tejjel jólkikeverem, sóval és csipetnyi cukorral fűszerezem, majd beleforgatom a tojáshabot. A masszát négyrészre osztva 1-1 dkg vajon 4 omlettet sütök mindkét oldalán. Közben a meggyet kimagozom ésapróra vágom, majd összekeverem a tejföllel és kevés cukorral. A megsült omlettekre halmozom atejfölös meggyet, és félbehajtva kínálom.Meggyes palacsinta50 percNehézség: 22 tojás, 10 dkg liszt, 0,5 liter tej (vagy fele tej és fele szódavíz), 0,5 dl olaj, csipetnyi só, késhegynyiszódavíz), 0,5 dl olaj, csipetnyi só, késhegynyi őrölt szegfűszeg, fahéjas porcukor ízlés szerintA meggyet megmosom, kimagozom és apróra vágom. A tojásokat a liszttel és a tejjel csomómentesrekeverem (legkönnyebb turmixgépben keverni), majd hozzáadom az olajat is. Fűszerezem csipetnyisóval és az őrölt szegfűszeggel, végül belekeverem a meggyet. Teflonserpenyőt vagy palacsintasütőtkiolajozok az első palacsinta sütése előtt, a többi palacsinta már "önmagát" olajozza. Vékonypalacsintákat sütök a masszából, és még forrón megszórom fahéjas porcukorral. Félbehajtva kínálom.Meggypuding60 percNehézség: 21 zacskó citrom ízű pudingpor, 35-40 dkg meggy, 0,5 l tej, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál reszeltcitromhéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukor, késhegynyi őrölt szegfűszeg és fahéjA meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Díszítésnek félreteszek egy maréknyit, a többitturmixgépben pépesre zúzom. A pudingport 1 dl hideg tejben simára keverem. A maradék tejetfelforralom. Beleteszek ízlés szerint cukrot, majd belekeverem a pudingporos tejet és beleszórom areszelt citromhéjat meg a sót. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, majd hozzáadom a meggypépet,és éppen csak egyet forralok rajta, máris vízzel kiöblített 4 formába (talpas pohárba vagykompótostálkákba) öntöm. Hogy ne bőrösödjön meg a teteje, alufólia lappal lefedem, és ha kihűlt, jóhidegre hűtöm a hűtőszekrényben. Tálalás előtt feldíszítem a keményre vert tejszínhabbal és a félretettmeggyszemekkel.Palacsinta citromos lében15 percNehézség: 18, a szokásos módon megsütött palacsinta, 2 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 10 dkgmazsola, 1 dkg vaj, 3 dl tejföl, só és cukor ízlés szerintElőző este a megmosott és leszárazott mazsolát pohárba szórom. Rácsvarom az egyik citrom levét és

másnapig áztatom. Időnként megkeverem, hogy minden mazsolaszem beszívhasson a citromléből egykeveset. Másnap a palacsintákat megtöltöm a megduzzadt mazsolával, és felcsavarva egy vajjalkikent hosszúkás, lapos tűzálló tálra fektetem, szorosan egymás mellé. A tejfölbe belekeverem acitromhéjat, a csipetnyi sót, a citromlevet, meg kevés porcukrot, és rálocsolom a palacsintákra.Előmelegített forró sütőben éppen csak annyi ideig sütöm, amíg a palacsinta átmelegszik, de pirítaninem szabad.Édes-savanyú birssütemény60 percNehézség: 14 nagy, érett birsalma (vagy birskörte), 5 dkg vaj, 4 tojás, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál porcukor, 1mokkáskanál őrölt fahéj és ugyanennyi őrölt szegfűszeg, fél citrom leve, csipetnyi sóA birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, almareszelőn lereszelem. Azonnal ráöntöm acitromlevet, és jól összekeverem, hogy ne barnulhasson meg. A tojássárgákat a cukor felévelfehéredésig keverem, megsózom, és a fűszereket is hozzáteszem. A tojásfehérjékből kemény habotverek és a maradék cukrot is hozzákeverem. A liszttel felváltva adom a habhoz a cukros-fűszerestojássárgáját, majd óvatosan, hogy a hab ne nagyon törjön, lazán beleforgatom a reszelt birsalmátlevével együtt és a felolvasztott, de már nem meleg vajat. A masszát egy kikent, belisztezett tepsibesimítom, és előmelegített forró sütőben megsütöm. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mertösszeesik a tészta. Ha már erős illata van, beleszúrok próbaképpen egy hurkapálcát. Ha nem tapad ráragadós tészta, akkor van készen a sütemény. Ha megsült, deszkára borítom, és kihűlés utánfelszeletelem. Alufóliába vagy folpackba csomagolva sokáig friss, szaftos marad. Hűtőszekrénybensokáig, akár 10 napig is eláll. (Aki az édesebb ízeket szereti, több cukrot is tehet bele, erre asüteményre azonban a savanykás íz a jellemző.)Tejfölös meggykrém25 percNehézség: 260 dkg meggy, 1 doboz (10 dkg) krémsajt, 2 dl tejföl, ízlés szerint porcukor, csipetnyi sóA meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Háromnegyed részét turmixpohárba teszem és1 evőkanál vízzel pépesre zúzom. Ezután hozzáteszem a krémsajtot, a tejfölt, és ízesítem sóval,cukorral. Együtt keverem tovább, amíg egynemű, krémszerű anyaggá nem alakul. Kompótostálkákbaosztom, tetejére szórom a félretett, kimagozott meggyet, és azonnal kínálom. Ugyanígy lehet készítenifeldarabolt és kimagozott sárgabarackból és szilvából is.Tejszínes citromhab35 percNehézség: 22 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 4 dl tejszín, 1 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, ízlésszerint méz vagy porcukor, 1 evőkanál rum (ha gyerekek is esznek belőle, akkor 2 mokkáskanálrumaroma), csipetnyi sóA citromlevet átszűröm, és annyi mézzel keverem össze, hogy kellemesen savanykás, üdítő maradjon,majd hozzáadom a citromhéjat és a rumot. A tejszínből nagyon kemény habot verek (esetleg kevésporcukrot is teszek bele, de nem feltétlenül szükséges) és óvatosan belekeverem a rumos citromot.Közben a zselatinra ráöntöm a tejet és állandó keverés közben forráspontig hevítem, majd átszűrvehozzákeverem a citromos habhoz. Talpas poharakba vagy kisebb kompótostálkákba osztom és ahűtőszekrényben néhány óráig hűtöm. Tálaláskor feldíszítem citromszeletkékkel, ostyarudacskákkalvagy csokoládéreszelékkel, esetleg tortadarával.Vörösboros aszalt szilva15 percNehézség: 130 dkg aszalt szilva, 0,5 liter száraz vörösbor, 2 szem összetört szegfűszeg, fél citrom leve, 1mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt fahéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukorAz aszalt szilvát váltott vízben megmosom és lecsöpögtetem. A vörösbort felmelegítem, hozzáöntöm acitromlevet, és beleszórom a fűszereket. Forráspontig melegítem, majd ráöntöm az asztalt szilvára. Alében hagyom kihűlni. Leszűrve a szilvát kimagozom és visszateszem a lébe. Letakarva érlelem ahűtőszekrényben legalább 2 napig.Vörösboros ribiszke15 percNehézség: 150 dkg ribiszke, 5 dl száraz vörösbor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fahéj ésszegfűszeg, ízlés szerint cukor, csipetnyi sóA vörösborba belekeverem az összes fűszert, és csak annyi cukorral édesítem, hogy ne legyennagyon savanyú. Felforralom és 10 percig főzöm, majd belekeverem a vaníliás cukrot és a közben

megmosott, lecsöpögtetett, leszemezett ribiszkét. Hagyom kihűlni, majd a hűtőszekrényben érlelemlegalább fél napig. Talpas poharakba osztva, holipnivel (ostyarúddal) és tejszínhabbal kínálom.ÜdítőitalokBirsalma ivólé40 percNehézség: 12 nagyobb birsalma, 1 l-nyi víz, fél citrom leve, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 2 szem összetörtszegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj, csipetnyi só és ízlés szerint cukorA birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és apró darabokra vágom. 2 dl vízbe teszem,mellérakom a fűszereket, beleöntöm a citromlevet, és sóval meg cukorral ízesítem. (Inkább savanykáslegyen, mint édes.) Puhára főzöm, majd turmixgépben pépesre töröm. Ezután felöntöm még 8 dl vízzelés ha teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben jéghidegre hűtöm. Fogyasztás előtt felrázom. Ahűtőszekrényben sokáig eláll. Csak a sűrítményt érdemes előre elkészíteni, és fogyasztás előtt lehethígítani jéghideg szódavízzel, ásványvízzel vagy sima vízzel.Egresszörp azonnali fogyasztásra30 percNehézség: 11 kg egres, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint cukorA megtisztított egrest megmosom, lecsöpögtetem, majd lábosba teszem. Befedem és saját levében,kis lángon puhára párolom. Ezután rácsavarom a citromlevet és rászórom a reszelt citromhéjat. Éppcsak egyet forralok rajta, és ha kihűlt, turmixgépbe öntöm. Pépesre keverem, majd nagyon finomszűrőn lecsöpögtetem. Az így kapott gyümölcslevet ízlés szerinti cukormennyiséggel elkeverem, ésszörpösüvegbe öntöm. A hűtőszekrényben, jól ledugaszolva, két hétig biztonságosan eltartható.Jéghidegre hűtött szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, a nyári melegben rendkívülüdítő kellemesen savanykás íze miatt.Kefires egres15 percNehézség: 125 dkg egres, 4 dl kefir (vagy joghurt), kevés cukor és csipetnyi só, 2 dl tejAz egrest megtisztítom és 1 dl forrásban levő vízbe dobom. Puhára főzöm, majd turmixpohárba töltöm.Pépesre verem, és szitán átnyomom, hogy a magja ne kerülhessen bele. A sűrű gyümölcslevetbelekeverem a kefirbe, és csipetnyi sóval meg kevés cukorral ízesítem. Fogyasztás előtt a kefiresegrest betöltöm a turmixpohárba, ráöntöm a tejet és habosra keverem. Azonnal szétosztom 4pohárba, és rögtön fogyasztjuk.Fűszeres paradicsom ivólé30 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben érett, jó édes almaparadicsom, 1-2 csokor friss zellerzöld, kg-onként1-1 késhegynyi őrölt fehér bors, őrölt fahéj, őrölt gyömbér és csípős paprika (ez utóbbi el is hagyható),ízlés szerint sóA paradicsomokat gondosan megmosom, szárát, zöld részeit és esetleges hibás, foltos darabjaitgondosan kivágom. Összevagdosom és nyersen áttöröm. Az így kapott lébe beleteszem a fűszereket,és a megmosott, lecsöpögtetett zellercsokrot. Felforralom és pár percig állandóan kevergetem. Ezutána zellert kiveszem belőle és azon forrón üvegekbe töltöm. Jól ledugaszolom, és száraz gőzbenhagyom kihűlni.Gyümölcsjoghurt10 percNehézség: 14 dl (2 pohár) joghurt, 40 dkg bármilyen idénygyümölcs, a gyümölcs jellegének megfelelően kevéscukor, csipetnyi sóA gyümölcsöt megmosom, lecsöpögtetem, megtisztítom, kimagozom és apróra darabolom, majd ajoghurttal együtt turmixpohárba öntöm. Hozzáadom a cukrot és a sót, majd addig forgatom a gépben,amíg teljesen pépessé válik. Ha már habos, poharakba öntöm és azonnal kínálom.Joghurtos uborkalé10 percNehézség: 11 közepes nagyságú kovászos uborka, 2 dl kovászosuborka-lé, 1 csokor friss kapor, 4 dl joghurt (vagykefir), csipetnyi só és cukorAz előhűtött kovászos uborkát vékonyan lehámozom, majd apróra vágom. Turmixpohárba teszem,ráöntöm az ugyancsak hideg uborkalevet és a hideg joghurtot. Megfűszerezem, végül beleszórom amegmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott kaprot. Teljesen pépesre zúzom és azonnal

kínálom. Rendkívül üdítő a nagy nyári melegben.Limonádésütemény15 percNehézség: 10,5 l frissen kipréselt citromlé, ízlés szerint 30-40 dkg cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj0,5 dl vízben pár percig forralom a citromhéjat, majd leszűröm és a langyos levet az átszűrtcitromléhez öntöm. A cukrot is hozzáteszem, és egészen addig keverem, amíg az teljesen felolvad.Ezután hosszú nyakú üvegbe töltöm, az üveget pedig alufóliába csavarom, hogy a citromlevet sehol seérje fény. (Fény hatására a citromlében levő C-vitamin részben tönkremegy!) Hűtőszekrényben, jólledugaszolva 2 hétig eltartható. Jéghideg szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva fogyasztható, desalátalevet is ízesíthetnek vele.Paradicsomlé fűszeresen10 percNehézség: 11 l paradicsom ivólé, 1 kis fej vöröshagyma, fél citrom leve, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág,ízlés szerint só és cukorA megtisztított vöröshagymát apróra vágom, s 1 dl paradicsomlével pépesre turmixolom. Ezutánhozzáöntöm a többi paradicsomlevet, a citromlevet, és a fűszereket is beleszórom, 1-2 percigkeverem, majd jégkockával kínálom.Ribiszkelé60 percNehézség: 1Tetszés szerinti mennyiségben piros vagy fekete ribiszkeA megmosott és lecsöpögtetett ribiszkét száráról leszemezem, majd szűrőbe téve újból megmosom.Ha lecsöpögött róla a víz, nyersen szitán áttöröm, és hagyom a levét lecsurogni. Hosszú nyakúüvegekbe töltöm, szorosan ledugaszolom, majd az üvegeket annyi, vízzel teli fazékba állítom, hogy avíz az üvegek háromnegyed részéig érjen. Lassan felmelegítem és 30 percig gőzölöm a gyöngyözővízben. (Nem szabad a víznek gyorsan forrnia.) A vízben hagyom kihűlni, majd másnap újramegismétlem a gőzölést. (Ha nem akarom kétszer gőzölni, akkor az üveg ledugaszolása előtt 1-1késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok rá. Gyógyszertárban kapható.)Ribiszketej10 percNehézség: 130 dkg friss piros ribiszke (vagy mirelit), 7 dl tej, ízlés szerint kevés porcukorA ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem, majd leszemezem. Nyersen áttöröm, és a gyümölcslevetbeöntöm a turmixpohárba. Hozzáöntöm a tejet, és a cukorral ízesítve pár percig keverem. Hosszúpoharakba öntve azonnal kínálom.Szénsavas meggylé autoszifonból25 percNehézség: 11 kg meggy, ízlés szerint cukorA meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. Turmixgépben pépesre zúzom, majd finomszűrőbe öntöm. Hagyom lecsurogni a levét. (Csak annyi meggylé lesz, amennyi magától lecsurog. Avisszamaradt meggyhúst kevés cukorral és túróval keverem össze, desszertként elfogyasztható.) Ameggylevet kevés cukorral ízesítem. Ha a cukor elolvadt benne, beleöntöm az autoszifonba (nagyonvigyázok arra, nehogy akár csak egy pici darabka gyümölcsfoszlány belekerüljön a szifonba, merteltömheti a nyílását, és tönkremegy!) Még annyi vizet töltök rá, amennyi a szódásszifonba belefér. Aszénsavpatront belecsavarom és összerázom, majd a meggylevet jól lehűtve kínálom.Üdítő céklalé30 percNehézség: 1Nyers cékla tetszés szerinti mennyiségben, literenként 1 evőkanál só, 1 csapott mokkáskanál őröltköménymag, 1 kis szál torma, 5 dkg barna kenyérA nyers céklát nagyon vékonyan meghámozom, és almareszelőn lereszelem. Nagy uborkásüvegberakom, a reszelés közben képződött levével együtt. A tormát megtisztítom és vékonyka hasábokravágva a cékla közé dugdosom. Sóval és köménymaggal ízesített, annyi forró vízzel öntöm le, amennyijól ellepi, és a tetejére teszem a kenyeret. Kistányérral letakarom, majd 3-4 napig érlelem meleghelyen. (Pontosan úgy készül, mint a kovászos uborka.) Ha a színe már zavaros, és az íze savanykás,leszűröm, és a levet tiszta üvegbe töltve a hűtőszekrényben lefedve tárolom. Rendkívül üdítő a céklalé,amelyet jéghideg szódavízzel vagy ásványvízzel hígítva kínálok. (A visszamaradt reszelt céklábólmajonézes salátát szoktam keverni sok reszelt hagymával és majonézzel.) A céklalé sokáig tárolható,

és finom hideg leves is készíthető belőle.