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E Q U I PA M E N TO S & S E RV I O S
A LAMINADORA DE PIZZA DUPLEX LP-45 DA INDSTRIA PROGRESSO
A Indstria Progresso, de Colombo, PR, uma tradicional fabricante de equi-pamentos para panificao, desenvol-veu alguns equipamentos especficos para pizzas, tais como amassadeira, boleadora e laminadora. Um dos mais interessante , sem dvida nenhuma, a laminadora de pizza.
A laminadora de pizza Duplex LP-45 foi especialmente projetada para a abertura de massas de at 45 cm de dimetro. Com cilindros de grande dimetro e uma estrutura slida toda em ao inoxidvel, garantindo confiabi-lidade e longa vida til, a Duplex LP-45 proporciona uma laminao muito mais precisa, rpida e segura. Possui um rpi-do sistema de regulagem que permite alterao imediata da espessura de laminao. Os cilindros laminam pizzas de grande tamanho, minimizando o trabalho do operador a um baixo custo. prtica e fcil de operar. Compacta, pode ser colocada sobre a mesa de trabalho, ideal para uso em espaos limitados. perfeita para a produo de pizzas, calzones, pes srios, tortilhas, esfihas, pes com formatos retangu-lares, etc. Produo horria de 600 unidades.
A grande canaleta de alimentao de massas e o motor prprio para servio pesado so capazes de laminar
www.indprogresso.com.br
qualquer tipo de massa. Com uma altura reduzida e de fcil operao, este equipamento foi concebido pen-sando exclusivamente no operador. Compacta, torna-se o equipamento ideal para qualquer cozinha.
Distingue-se pelas seguintes vantagens: Quatro cilindros com revestimento
antioxidante para uma delicada laminao.
Largura de laminao: 45 centme-tros.
Projetada para servio pesado. Raspadores de massa para limpeza
removveis. Conjunto de engrenagens e corren-
te totalmente embutidos, livre de manuteno.
Estrutura em ao inoxidvel, de fcil limpeza.
Dispositivos de segurana garan-tem a proteo do operador.
Canaleta de alimentao de massa com grade de proteo, trava de segurana que automaticamente desliga a mquina quando as mos se aproximam dos cilindros, e bo-to de emergncia.
Espessura de laminao de massa ajustvel atravs de duas alavancas.
Altura reduzida para uma operao mais confortvel.
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FARINHA, TUDO IGUAL? NEM UM POUCO, E DE LONGE!
A farinha o ingrediente principal e fundamental para o po e a pizza, sem ela no possvel fazer nem um nem outra. A qualidade, leveza, aspecto e sabor de ambos produtos iro depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Tambm vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empre-gada a de trigo, branca; possui um sabor agradvel e contm uma grande quantidade de uma protena elstica chamada glten. Muitos pizzaiolos utilizam, de forma simpl-ria, os termos de farinha forte e farinha fraca para distinguir uma boa farinha para pizza de uma menos adequada. As coisas no so to simples assim...
1. A farinhaA farinha um p desidratado rico em
amido obtida, geralmente, de cereais modos, como o trigo. Tambm pode ser obtida a partir de outros cereais, como milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. No escopo desse artigo s falaremos da farinha de trigo.
Cereais so sementes que se reproduzem quando plantadas. A semente consiste em trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.
A moagem da farinha o processo de separar, ou no, estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas, a chamada farinha. Denomina-se integral se na sua elaborao o gro inteiro for modo: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser refinada caso sejam retiradas as cascas dos gros. O endos-perma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso do ncleo. A poro de farelo vendida como rao animal. A quantidade de grmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.
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FARINHA, TUDO IGUAL? NEM UM POUCO, E DE LONGE!
A farinha o ingrediente principal e fundamental para o po e a pizza, sem ela no possvel fazer nem um nem outra. A qualidade, leveza, aspecto e sabor de ambos produtos iro depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Tambm vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empre-gada a de trigo, branca; possui um sabor agradvel e contm uma grande quantidade de uma protena elstica chamada glten. Muitos pizzaiolos utilizam, de forma simpl-ria, os termos de farinha forte e farinha fraca para distinguir uma boa farinha para pizza de uma menos adequada. As coisas no so to simples assim...
1. A farinhaA farinha um p desidratado rico em
amido obtida, geralmente, de cereais modos, como o trigo. Tambm pode ser obtida a partir de outros cereais, como milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. No escopo desse artigo s falaremos da farinha de trigo.
Cereais so sementes que se reproduzem quando plantadas. A semente consiste em trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.
A moagem da farinha o processo de separar, ou no, estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas, a chamada farinha. Denomina-se integral se na sua elaborao o gro inteiro for modo: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser refinada caso sejam retiradas as cascas dos gros. O endos-perma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso do ncleo. A poro de farelo vendida como rao animal. A quantidade de grmen em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais de 10% no milho.
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2. Farinha de trigo O trigo o cereal mais colhido no mun-
do; cresce na maior parte das regies, com exceo das regies rticas. Para se ter uma idia, 33% de todos os cereais semeados so trigo, 26% so milho e arroz e, aproxima-damente, 13% cevada. De todos os cereais cultivados, a farinha derivada do trigo no tem similar; sua protena forma uma massa borrachuda pegajosa quando hidratada e misturada, conhecida como glten. Alm do trigo, o nico outro tipo de farinha onde isso acontece, e no com a mesma extenso, o centeio. O glten permite a reteno de bolhas de gs durante o processo de assar da massa, proporcionando textura e produzindo produtos alimentcios agradveis ao paladar.
A legislao brasileira define como farinha de trigo o produto obtido a partir da espcie Triticum sativum, ou de outras espcies do gnero Triticum (exceto Triticum durum), atravs do processo de moagem do gro de trigo beneficiado. A farinha obtida poder ser acrescida de outros componentes, de acordo com a norma legal vigente. No caso das farinhas aditivadas dever fazer do nome expresses tais como: Farinha de tri-go com fermento e Farinha de trigo com aditivo. O produto designado de Farinha de Trigo, seguida de sua classificao:
Farinha de Trigo Integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca.
Farinha de Trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desger-minado, com teor mximo de cinzas de 0,65% na base seca. Noventa e oito por cento do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250m.
Farinha de Trigo Comum: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado, com teor de cinzas entre 0,56% e 1,35% na base seca. Noventa e oito por cento do produ-to dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250m.
As farinhas de trigo de uso industrial dividem-se em:
Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2,5% na base seca, devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao.
Farinha de trigo obtida a partir do cereal
limpo, desgerminado e com teor mximo de cinzas de 1,35% na base seca, devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao. Noventa e oito por cento do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m.
A farinha de trigo deve apresentar cor branca, podendo ter tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de ori-gem, ter cheiro e sabor prprios. A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumen tos como o farinogrfo, que mede a resistncia da mistura de gua/farinha durante a ao mecnica. Essa resistncia gravada com uma curva grfica, que oferece ao moinho informaes importantes, como a fora da massa, a tolerncia mistura e as caractersticas de absoro de lquido.
3. Composio da farinha de trigo
A farinha composta basicamente por cinco componentes primrios: gua, amido, minerais, gordura e protena. Durante sua formao e proces samento, a planta do trigo absorve uma percentagem de gua, podendo ser maior em casos de plantaes em regies midas, sujeitas a mais chu va ou, at mesmo, beira de reservatrios de gua, por exem-plo. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, so extrados do gro durante o processamento, restando em torno de apenas 2% no volume total. O co
